Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Elaboracion PDF
Elaboracion PDF
de la sidra artesana
Introduccin5
Fermentacin19
Embotellado..25
Estudio econmico..29
Bibliografa32
INTRODUCCIN
Una vez que los frutos han madurado, se procede a la mezcla de los mismos
con el objeto de conseguir una composicin equilibrada de los componentes de
inters tecnolgico.
Las variedades de manzana se pueden catalogar en diferentes bloques
tecnolgicos de acuerdo con su contenido en cidos y polifenoles (4) (tabla 1).
Tabla 3.- COMPOSICIN MEDIA DEL MOSTO OBTENIDO A PARTIR DE LA MEZCLA DE La extraccin del mosto se lleva a cabo en tres etapas bien diferenciadas, molienda,
MANZANA RECOMENDADA maceracin y prensado.
Prensado
Las prensas neumticas (figura 7) utilizan aire a presin para la extraccin del
mosto. Estn formadas por un cilindro rotatorio con un tubo de goma inflable en su interior,
teniendo la superficie del cilindro una malla de acero inoxidable que tiene adosada una tela
de nailon. Este tipo de prensas puede alcanzar presiones comprendidas entre 5 y 6 atm, si
bien lo habitual es no superar las 2 atm; de igual modo que las hidrulicas horizontales,
poseen un nivel elevado de automatismo.
Las prensas de bandas (figura 8) trabajan con dos telas sin fin, que son
desplazadas mediante rodillos a travs de los cuales el mosto es extrado de manera
continua.
Las extracciones efectuadas con sistemas de prensado rpidos, en particular los sistemas
continuos, producen mostos con una carga de slidos en suspensin ms elevada que los
sistemas tradicionales de prensado; ello obliga a efectuar una etapa de clarificacin
prefermentativa, a fin de disminuir la concentracin de slidos, microorganismos y sustancias
nitrogenadas; de este modo, se consigue una velocidad fermentativa ms baja, sidras ms
aromticas y un incremento de la estabilidad de stas.
Tcnicas fsicas
a) Sedimentacin
b) Centrifugacin
Tcnicas bioqumicas
a) Defecacin enzimtica
b) Clarificacin enzimtica
FERMENTACIN
Figura 9.-Esquema de un sistema de flotacin para la clarificacin del mosto La fermentacin es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los
componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de stos, llevadas a
cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas.
El proceso bioqumico ms relevante que se produce una vez finalizada la etapa
prefermentativa es la fermentacin alcohlica. sta, es llevada a cabo por levaduras
fermentativas del gnero Saccharomyces (8). Durante la fermentacin alcohlica, los
azcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados en un gran nmero de
componentes bioqumicos (figura 10), entre los que destaca el etanol y el gas carbnico
como productos mayoritarios.
Este proceso, llevado a cabo por bacterias lcticas (p.e., leuconostoc oenos), consiste en la
conversin bioqumica del cido L(-) mlico en L(+) lctico (figura 12).
A lo largo de la fermentacin es preciso llevar a cabo un control riguroso de la densidad del EMBOTELLADO
mosto, lo que permite controlar la velocidad fermentativa. La determinacin de la densidad
tiene un gran inters, ya que, existe una estrecha relacin entre este parmetro, la cantidad Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien sta permanezca constante en el
de azcar y el grado alcohlico potencial; p.e., para una densidad D=1.050,0 g/L, equivalente tiempo con una estabilidad microbiolgica suficiente (p.e., a lo largo de ocho das), y las
a 107,5 g/L de azcar, el grado alcohlico en potencia es de 6,35o. Asmismo, a fin de cualidades aromtico-gustativas y de turbidez del producto as lo aconsejen, se proceder al
conocer la evolucin de la fermentacin malolctica, es conveniente realizar un control embotellado de la sidra. Esta operacin se realizar en las mismas condiciones ambientales
semicuantitativo (mediante cromatografa de papel) de los cidos mlico y lctico. descritas para el trasiego. Igualmente, el embotellado debe llevarse a cabo evitando el
contacto de la sidra con el aire.
Por otro lado, la temperatura de fermentacin y conservacin de la sidra se debe
mantener entre 12oC y 14oC. Una temperatura excesivamente baja al comienzo de la Antes de proceder al embotellado, es necesario comprobar la estabilidad de la sidra
fermentacin no favorece un equilibrio apropiado entre levaduras salvajes dbilmente a las oxidaciones y a las condiciones de anaerobiosis (baja concentracin de oxgeno) que
fermentativas (p.e., Kloeckera apiculata) y levaduras fermentativas del gnero se producen a lo largo de la conservacin en botella.
Saccharomyces (p.e., Saccharomyces cerevisiae cerevisiae), y por el contrario, si la
temperatura es elevada los riesgos de alteraciones microbianas se incrementan El oscurecimiento que se puede desarrollar cuando la sidra se mantiene en contacto
notablemente. con el aire durante algunos minutos puede ser corregido por adicin de 10 g/hL de cido
ascrbico. En algunos casos, adems, puede ser necesaria la adicin de cido ctrico en una
As mismo, durante la fermentacin y conservacin de la sidra los toneles no proporcin de 50 g/hL. Sin embargo, la medida preventiva ms interesante a nivel
debern tener cmara de aire, para lo cual es preciso realizar sistemticamente rellenos tecnolgico es evitar el contacto del mosto y/o la sidra con metales como el hierro y el cobre.
mediante mosto o sidra de buenas cualidades aromticas.
El test de estabilidad frente a las condiciones de anaerobiosis que se producen en
En caso de producirse una parada fermentativa (la densidad permanece constante la botella, se lleva a cabo envasando una pequea proporcin de sidra y conservndola
en el tiempo), en especial si la temperatura de fermentacin no es excesivamente baja, p.e., durante 15 das a una temperatura comprendida entre 25oC y 30oC. En caso de detectar
si T>8oC, es necesario proceder a un urgente control microbiolgico. Si existe un desequili- durante este perodo de tiempo un proceso de "filado", ser necesario proceder a un trasiego
brio poblacional entre las levaduras fermentativas y el resto de microorganismos, es de la sidra almacenada en el tonel, incorporando simultneamente de 10 a 12 g/hL de
imprescindible activar la fermentacin mediante la inoculacin de levaduras seleccionadas metabisulfito potsico, 5 g/hL de tanino enolgico, y se fuese necesario, cido ctrico en
(pi de cuba). proporciones variables en funcin de la acidez fija de la sidra (diferencia entre la acidez total
y voltil). En estas condiciones, es necesario consumir rpidamente la sidra, ya que, existe el
riesgo de que la alteracin pueda desarrollarse de nuevo.
El tapn de corcho es un elemento bsico para conservar adecuadamente la sidra en la promueve la acumulacin de otros componentes que pueden alterar notablemente el aroma
botella, en consecuencia, se debe utilizar tapones de alta calidad, con la menor porosidad de la sidra, principalmente: acetona, diacetilo y tioacetaldehdo.
posible y mnima concentracin de microorganismos. La cmara de aire existente entre el
nivel del lquido y el tapn deber reducirse. El grado de penetracin del tapn de corcho, Sin lugar a duda, una de las alteraciones ms significativas que se pueden desarrollar
determina notablemente las condiciones de conservacin de la sidra; el tapn no deber durante la elaboracin de la sidra es el Filado. Se caracteriza por un aumento espectacular
hundirse en la botella ni sobresalir de la misma. de la viscosidad de la sidra que le comunica un aspecto aceitoso, no pudiendo por ello ser
destinada al consumo directo. Esta alteracin est producida por determinadas bacterias
ALTERACIONES DE LA SIDRA Y SUS CORRECCIONES lcticas pertenecientes al gnero Leuconostoc (de un modo tentativo se ha descrito la
presencia de Leuc. mesenteroides), cocos homofermentadores del gnero Pediococcus y
Las alteraciones ms importanes que se desarrollan en la sidra son de carcter bacilos heterofermentadores de la especie L. collinoides.
microbiano y son producidas generalmente por levaduras oxidativas y dbilmente
fermentativas y por bacterias lcticas y acticas. Dentro del grupo de bacterias, los microor- La viscosidad observada se produce como consecuencia de la formacin de un
ganismos que ms afectan al deterioro de la calidad de la sidra son las bacterias lcticas, ya polisacrido, no nitrogenado, estructurado a partir de unidades de galactosa, glucosa,
que, habitualmente, las condiciones de conservacin son microaerfilas y, por tanto, la flora manosa, arabinosa y cido galacturnico.
actica y otros microorganismos aerfilos tienen dificultades para desarrollarse
adecuadamente. Asimismo, se ha sido descrito que el Filado se desarrolla ms favorablemente en
presencia de otros microorganismos, como bacterias acticas del gnero Acetobacter y
Las bacterias lcticas pueden utilizar los azcares residuales de la fermentacin levaduras dbilmente fermentativas y oxidativas pertenecientes a los gneros Debaryomyces
alcohlica para efectuar una fermentacin homolctica o heterolctica, en funcin del tipo de y Candida.
bacteria que se considere.
Las bacterias lcticas tambin son capaces de metabolizar la glicerina, dando lugar
El proceso homolctico es llevado a cabo por bacterias lcticas del gnero a la alteracin denominada Amargor; como consecuencia de ello, se produce acrolena y
Pediococcus y Lactobacillus homofermentadores; la metabolizacin de los azcares, en este otros productos secundarios del metabolismo del cido pirvico, principalmente: acetona,
caso, conduce a la formacin casi exclusiva de cido lctico. Sin embargo, las bacterias diacetilo y cido actico. La acrolena es la responsable de las caractersticas sensoriales
lcticas del gnero Leuconostoc y Lactobacillus heterofermentadores producen, en la detectadas en las sidras que han experimentado esta alteracin, al interaccionar este
metabolizacin de los azcares, cido lctico y otros productos secundarios como actico, aldehdo con los compuestos fenlicos.
etanol, glicerina, etc. En consecuencia, el proceso heterolctico incrementa el contenido de
cido actico dando origen al Picado Lctico; esta alteracin, est favorecida por la Las alteraciones producidas por las bacterias lcticas, pueden ser fcilmente
presencia de oxgeno y fructosa. detectadas por la presencia simultnea de los cidos D-lctico y actico y por la existencia
de aminas, p.e histamina, que tienen su origen en la descarboxilacin de los aminocidos.
Los cidos orgnicos, tambin son metabolizados por la flora bacteriana. A modo de Como ha sido sealado, las bacterias acticas son microorganismos aerfilos, que
ejemplo, conviene destacar que el cido lctico puede ser transformado mediante una en presencia de oxgeno son capaces de llevar a cabo diversas alteraciones en la sidra. Sin
Oxidacin Anaerobia en actico y anhdrido carbnico. Asmismo, las bacterias lcticas del lugar a duda, la alteracin ms conocida, que es el fundamento de la produccin del vinagre,
gnero Leuconostoc transforman el cido ctrico en acetona y diacetilo; estos compuestos, es el Picado Actico. Esta alteracin consiste en la oxidacin del etanol a cido actico.
alteran notablemente las caractersticas sensoriales de la sidra.
Las bacterias acticas del gnero Acetobacter pueden oxidar tambin el cido
Otra importante alteracin microbiana que en ocasiones se produce en la sidra es la actico, convirtindolo en anhdrido carbnico y agua. El etanol ejerce un efecto inhibidor
Frambois (9); este proceso, se pone de manifiesto por la presencia de un sabor y olor muy sobre determinadas enzimas implicadas en la oxidacin del cido actico, y en consecuencia,
desagradable, que es consecuencia de una gran acumulacin de acetaldehdo. Adems, en durante la oxidacin de este alcohol, el riesgo de oxidacin del cido actico aumenta a
las sidras alteradas se observa una fuerte turbidez que se debe a la combinacin del medida que se transforma ms etanol.
acetaldehdo y los polifenoles. La existencia de un elevado porcentaje de acetaldehdo,
Por otra parte, las bacterias acticas forman cuerpos cetnicos a partir de los FLavado y seleccin de la materia prima; las condiciones higinico-sanitarias sern ptimas.
azcares y polialcoholes. En este sentido, conviene destacar que a partir de la glucosa se
puede formar 5 ceto glucnico, 2 ceto glucnico y 2,5 diceto glucnico, el sorbitol puede FMezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentracin suficiente en cidos y
transformarse en 5 ceto fructosa y la glicerina se puede convertir en dihidroxiacetona. Estos compuestos fenlicos y un nivel bajo en componentes nitrogenados.
compuestos cetnicos poseen una gran capacidad de bloqueo del anhdrido sulfuroso, que
en ocasiones es utilizado para limitar las oxidaciones y el desarrollo de los microorganismos. FProcesado del fruto en el momento ptimo de maduracin tecnolgico. La etapa de
maceracin en la prensa, deber limitarse si la temperatura ambiente es elevada y si las
Las alteraciones motivadas por levaduras, se deben casi exclusivamente a la condiciones higinico sanitarias de la materia prima no son las adecuadas.
presencia de levaduras dbilmente fermentativas, es el caso de Kloeckera apiculata, y
levaduras oxidativas, p.e., las pertenecientes a los gneros Candida y Pichia. FEn caso de detectarse una proliferacin excesiva de bacterias y levaduras dbilmente
fermentativas en la etapa prefermentativa, ser necesario llevar a cabo una clarificacin
El crecimiento de K. apiculata se produce fundamentalmente en los primeros prefermentativa y posteriormente se inducir la fermentacin alcohlica con levaduras
estadios de la fermentacin; su desarrollo puede inhibir la actividad de las levaduras seleccionadas del gnero Saccharomyces.
fermentativas del gnero Saccharomyces, al tener algunas cepas de K. apiculata la
capacidad de segregar toxinas "Killer". Un crecimiento desmesurado de levaduras FDurante el proceso fermentativo y en todas las operaciones tecnolgicas, la sidra se
dbilmente fermentativas, viene acompaado de un fuerte incremento de la concentracin de mantendr al abrigo del aire. nicamente, en caso de detectarse la alteracin del Filado ser
los acetatos de etilo e isoamilo (Gusto a ster). preciso incorporar a la sidra un cierto nivel de oxgeno, mediante trasiego con aireacin, con
el objeto de facilitar el tratamiento de sta.
Por el contrario, las levaduras oxidativas de los gneros Candida y Pichia, crecen
fundamentalmente en la etapa posfermentativa, en particular si existe una cmara de aire en FA lo largo de la etapa de maduracin de la sidra, se deben realizar controles peridicos de
el recipiente, formando un film denominado Velo (10). Su actividad sobre el etanol produce la acidez voltil, particularmente si la temperatura ambiente es alta; en caso de observar una
un incremento de la concentracin del cido actico, acetaldehdo, acetato de etilo y subida de esta acidez, se debe incorporar sulfuroso en concentraciones moderadas(p.e., 30-
acetato de isoamilo. 50 mg/L) y si fuese necesario(acidez fija inferior a 50 meq/L) corregir la acidez mediante la
Recomendaciones para evitar o limitar el desarrollo de las alteraciones microbianas en la adicin de cido ctrico.
sidra
A fin de evitar o limitar el desarrollo de las alteraciones microbianas en la sidra, ESTUDIO ECONMICO
cabe hacer las siguientes consideraciones:
En el cuadro I, se recoge una descripcin de los datos econmicos relativos a un
FBlanquear las paredes del lagar por medio de una mezcla de cal viva y sulfato de cobre lagar de 5.000 Hl destinado a la venta de sidra natural; para este estudio, se han tenido en
(10:1). cuenta los factores siguientes: la inversin inicial y los costes variables, fijos y financieros.
De ste estudio, se desprende que considerando un precio de venta mnimo de 105
FLimpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto y el ptas/botella, se obtiene una rentabilidad del 15% y unos beneficios anuales totales de 4.626
mosto, mediante una solucin de sosa al 5%(5 Kg por 100 litros de agua); a continuac in, se Mptas.
elimina la sosa por lavado con abundante agua.
FLimpieza y mechado de los toneles. Los recipientes de fermentacin se lavarn con una
solucin de sosa al 5%, se aclararn posteriormente con abundante agua hasta que el pH
sea neutro y, una vez eliminada el agua de aclarado, se quemar azufre en el interior del
recipiente a razn de 2 g/hL, evitando que el azufre lquido entre en contacto con el tonel.
CUADRO I.- ESTUDIO ECONOMICO DE UN LAGAR DE 500.000 LITROS CUADRO I (Bis)- ESTUDIO ECONOMICO DE UN LAGAR DE 500.000 LITROS
INVERSION INICIAL CANTI- PRECIO COSTE COSTES VARIABLES CANTI- PRECIO COSTE
DAD Ptas Ptas DAD (Ptas) (Ptas)
Edificios Manzana (Kg) 715000 35 25025000
Obra civil (m2) 800 55000 44000000 Corchos 670000 5 3350000
Instalacin elctrica 1500000 Energa 500000
Manzanero y zona de descarga 400 10000 4000000 Agua (m3) 800 80,25 64200
Total 49500000 Productos limpieza, desinfeccin y enol- 1000000
Maquinaria gicos
Prensa (15.000 Kg) 3 5500000 16500000 Mano de obra eventual 12 140000 1680000
Cinta transportadora y escogedor de 1 425000 425000 - Prensado + llenado (3 personas X 4 12 40000 480000
manzana 1 500000 500000 meses) 1000000
Bomba agua arrastre de manzana (150 1 300000 300000 - Seguridad social 600000
m3/h) 1 700000 700000 Carburante 640000 1 640000
Filtro de agua 1 225000 225000 Mantenimiento 34339200
Mayadora 1 140000 140000 Etiquetas
Bomba de trasiego (5.000 litros/h) 1 550000 550000 Total
Bomba de trasiego (12.000 litros/h) 1 13500000 13500000 COSTES FIJOS
Bomba mono de llenado (3.500 litros/h) 1 300000 300000 Amortizacin 6502383
Lavadora (4.000 bot/h) 1 7500000 7500000 Mano de obra fija 3 1700000 5100000
Mquina de lavar a presin 1 5800000 5800000 Seguro del camin 150000
Camin y carretilla elevadora 1 3300000 3300000 Licencia fiscal 80000
Grupo de embotellado (3.000 b/h) 4 50000 200000 Seguridad social 1500000
Etiquetadora 1 500000 500000 Asesora fiscal 180000
Cintas transportadoras de botellas 1 75000 75000 Total 13512383
Transporte y montajes 100 900 90000 COSTES FINANCIEROS
Bomba a presin 100000 Inters sobre el Activo Fijo (10%) 12964600
Manguera (m) 50705000 Inters sobre el Activo Circulante (8,5%) 1757341
Racores, empalmes de mangueras, etc. Total 14721941
Total RESULTADOS
Tonelera y depsitos Coste total anual 62573524
Depsitos fibra de 20.000 litros 14 500000 7000000 Botellas vendidas 640000
Toneles de madera de 20.000 litros 12 1100000 13200000 Coste medio por botella 97,77
Toneles de madera de 7.000 litros 4 385000 1540000 Precio de venta por botella 105
Barricas de madera de 250 litros 10 7000 70000 Ingresos totales 67200000
Botellas de sidra de 3/4 108000 27 2916000 Beneficios totales 4626476
Cajas de plstico (12 botellas) 9000 500 4500000 Rentabilidad 15%
Tinas para la prensa 4 25000 100000
Cisterna para sedimentacin de tur bios 1 115000 115000
Total 29441000
Inversin total 129646000
AGRADECIMIENTOS
BIBLIOGRAFA
(5) BUMP V. (1989). Apple pressing and juice extraction. En: Processed Apple Products.
Downing D.L.(Ed.), Van Nostrand Reinhold, NY, 53-80.
(6) DRILLEAU J.F. (1980). La Fabrication du cidre sort de l'empirisme. Alimentation, 80, 43-
45.
(8) BEECH F.W. y CARR J.G. (1977). Cider and perry. En: Alcoholic Beverages, Rose A.H.
(Ed.), Academic Press, NY, 179-181.