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ndice
[ocultar]
1Descripcin
2Historia
3Impacto econmico
4Usos
5Gastronoma
6Produccin
7Cscara
8Factores negativos en el consumo
o 8.1Mtodos de desintoxicacin
9Vase tambin
10Referencias
11Enlaces externos
Descripcin[editar]
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a
condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles
de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El
crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para
un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para
extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la
incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantacin.
La raz de la mandioca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de
dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes
de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y
azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede
ser blanca o amarillenta.
Historia[editar]
Vista de la planta
yuca
Carbohidratos 26.9
Azcares 1.7
Fibra alimentaria 1.8
Grasas 0.4
Protenas 3.2
Agua 60
-caroteno 8 g (0%)
Vitamina C 48 mg (80%)
Calcio 16 mg (2%)
Magnesio 21 mg (6%)
Fsforo 27 mg (4%)
Sodio 14 mg (1%)
Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot
esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.[cita requerida]
Impacto econmico[editar]
La produccin mundial de la mandioca est estimada en 184 millones de toneladas en 2002,
la mayora de la produccin se encuentra en frica, donde crecen 99,1 millones de toneladas,
51,5 en Asia y 33,2 en Amrica Latina.
En muchos lugares de Amrica, la mandioca es el alimento bsico. Esto se traduce en el
abundante uso de imgenes de la mandioca usados en el arte de Per por la gente de la
cultura Moche quienes la representan a menudo en su cermica.7
Al parecer lo que representaban los mochicas fue la Arracacia xanthorrhiza, basados en los
mnimos detalles caractersticos del arte de la cermica Moche.
Usos[editar]
Races de yuca.
La presencia de elementos cianognicos, como por ejemplo la linamarina en la raz, hace que
la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada coccin,
necesaria adems para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot
aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones
elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo
potencialmente txico (que contiene cido cianhdrico - HCN). Una vez secada al fuego o al
sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentacin,
el almidn de mandioca y de ste se obtiene la tapioca, tambin llamada casabe. Mediante
este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto
contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raz en agua hasta su
fermentacin para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de
almidones se descompone rpidamente por la accin de diversos
microorganismos. Congelada o envasada al vaco se conserva durante meses en buen
estado.
Gastronoma[editar]
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin
acreditada. Este aviso fue puesto el 11 de mayo de 2013.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin
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Produccin[editar]
La yuca es la sptima mayor fuente de alimentos bsicos del mundo. Algunos la califican de
"base de la vida" tropical, porque es una de las ms importantes fuentes de alimentacin en
extensas reas de los trpicos. Es un cultivo apreciado por su fcil y amplia adaptabilidad a
diversos ambientes ecolgicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y
su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco frtiles, en condiciones de poca
pluviosidad. En condiciones ptimas la yuca puede producir ms caloras alimenticias por
hectrea que la mayora de los dems cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un
cultivo con altas expectativas para la produccin de etanol y se prev un crecimiento
espectacular en la implantacin de este cultivo.9
Cscara[editar]
En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cscara seca de yuca sumergida en agua
se re-hidrata hasta 160 por ciento de su peso en 25 minutos [cita requerida]. Se ha demostrado que
la cscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso de agua de
mar [cita requerida]. Esta agua no es salobre y es apropiada para uso agrcola. La cscara seca de
la yuca puede ser un modelo estructural para obtener un producto que absorba agua de mar
para uso agrcola.
La yuca contiene cantidades pequeas pero suficientes para causar posibles molestias de
sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucsidos cianognicos que se
convierten en cido prsico (cianuro de hidrgeno), por la accin de la enzima linamarasa, que
tambin se encuentra presente en los tejidos de la raz.
La concentracin del cido prsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de raz fresca. Las
variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones ms altas, especialmente cuando
estas se cultivan en zonas ridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas
"dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cscara. Algunas de estas variedades
se pueden hasta comer crudas despus de pelarlas - como si fueran zanahorias. Sin embargo
en muchas de las variedades ms frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina
tambin se halla presente en la carne feculenta de la raz, especialmente en el ncleo fibroso
que se halla en el centro.
Las races de yuca tambin contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de
cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrgeno no combinado para un adulto es de 50 a 60
mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucsidos se
descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberacin de cianuro de
hidrgeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucsido
linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75 C.
En algunos pases de frica, la llamada enfermedad del konzo se ha producido por el
consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada.10
Mtodos de desintoxicacin[editar]
Los mtodos de elaboracin de la yuca para desintoxicar las races se basan
fundamentalmente en la hidrlisis enzimtica para reducir la concentracin de glucsidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:
Elaboracin en hmedo
Se prepara la fcula de la raz fresca y molida mediante sedimentacin, lavado y
secado. Este producto es conocido como farinha d'agua en Brasil.
La fcula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
Se prepara harina a partir de los tubrculos no fermentados mediante pelado, rallado,
exprimido y asado. El producto se conoce como farinha de mandioca en Brasil.
El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como harina
de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".
Vase tambin[editar]
Centro Internacional de la Papa
Papa
Masato
Referencias[editar]
1. Volver arriba Utilizacin de alimentos tropicales. Alimentos y Tubrculos. Estudio FAO
Alimentacin y Nutricin 47/2. Roma, 1990. ISBN 92-5-302775-4
2. Volver arriba [*University of Colorado at Boulder, (2007) "CU-Boulder Archaeology Team
Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas", press release August 20, 2007, accessed
August 29, 2007.
3. Volver arriba Cmo se alimentaron las multitudes mayas?
4. Volver arriba ABC Color (ed.: 2007)La Mandioca. Consultado el 11 de mayo de 2013.
5. Volver arriba Abc Color (ed.) Efectos de la mandioca deben ser investigados. 10 de sept de
2010. Consultado el 11 de mayo de 2013.
6. Volver arriba Gilbert, P. M. 2008. La mandioca en la actualidad. ABC COlor. Consultado el 11
de mayo de 2013.
7. Volver arriba Berrin, Katherine & Larco Museum. The Spirit of Ancient Peru:Treasures from
the Museo Arqueolgico Rafael Larco Herrera. New York: Thames and Hudson, 1997.
8. Volver arriba Padmaja G. (1995). Cyanide detoxification in cassava for food and feed
uses. Crit Rev Food Sci Nutr 35(4):299-339. PMID 7576161
9. Volver arriba Idem. FAO 1990
10. Volver arriba World Health Organization (1996). Konzo, a distinct type of upper motor neuron
disease. Weekly Epidemiological Record (en ingls y francs) (Geneva) 71: 225-232.
Enlaces externos[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Manihot esculenta.
Wikispecies tiene un artculo sobre Manihot esculenta.
yuca
Carbohidratos 26.9
Azcares 1.7
Grasas 0.4
Protenas 3.2
Agua 60
-caroteno 8 g (0%)
Vitamina C 48 mg (80%)
Calcio 16 mg (2%)
Magnesio 21 mg (6%)
Fsforo 27 mg (4%)
Sodio 14 mg (1%)