Diagnóstico Del Sistema Actual-Corregido

Tabla de contenido
1. Introduccin...............................................................................................................................4
2. Descripcin de la empresa.........................................................................................................4
3. Portafolio de productos..............................................................................................................5
3.1. Familia de productos:.........................................................................................................5
3.1.1. Familia de postres:......................................................................................................6
3.1.2. La familia de pudines:.................................................................................................7
3.1.3. La familia de productos con cero azcar:....................................................................7
4. Descripcin de la planta de produccin..................................................................................8
4.1.1. Layout:........................................................................................................................8
5. Descripcin de los procesos de produccin, de sus actividades y sus lneas de productos
asociadas......................................................................................................................................13
5.1. Actividades y productos por familia de procesos:.........................................................13
5.2. Generalidades sobre las bases:.....................................................................................14
5.2.2. Procesos de elaboracin para bases de pudn y bizcochos.......................................16
5.2.3. Actividades y tiempos en los procesos para elaboracin de materia prima (Base para
pudn y postres) :......................................................................................................................29
5.3. Insumos y procesos para elaboracin de las salsas y cremas.......................................30
5.4. Procesos de Ensamble..................................................................................................33
Tabla 18. Apoyo de Informacin de los procesos llevados a cabo por rea y la distancia de los
recorridos descritos en la ilustracin 16...................................................................................35
.................................................................................................................................................49
6. Flujo de la informacin:........................................................................................................71
7. Anlisis de tiempos:..............................................................................................................72
.....................................................................................................................................................75
8. Observaciones sobre Seguridad industrial:..........................................................................86
9. Otras Caracterizaciones de lneas.........................................................................................93
10. Observaciones:...............................................................................................................112
1
Informe te cnico preliminar del diagno stico al
sistema productivo en planta de la empresa
repostera DNeyla S.A.S .
1. Introduccin.
Este documento contiene la informacin obtenida por observacin de los procesos que se llevan a
cabo en la repostera D`Neyla. En l se incluye Una descripcin de la empresa en sus mbitos
generales de infraestructura y procesos administrativos y de produccin. Se detalla el portafolio de
productos que ofrece al pblico, se hace una descripcin de la planta de produccin y sus procesos
productivos, as como un anlisis de los diferentes flujos que se presentan en ellos.
2. Descripcin de la empresa.
La empresa D`Neyla es una repostera de tradicin en la ciudad de Cartagena. Actualmente cuenta

con un portafolio de productos que incluye postres, pudines y una lnea cero azcar o light. Tiene
su planta productiva ubicada en la direccin Avenida Crisanto Luque Diagonal 22 #42-03 de la
ciudad de Cartagena. En la planta cuenta con 18 trabajadores que intervienen directamente en el
proceso de produccin, los cuales estn divididos en las siguientes funciones:
1 Persona para empaque.

1 Ingeniera.
1 Persona en dosificacin de insumos.
1 persona en Inventario y compras.
4 Personas en decoracin de postres.
2 Personas en decoracin de pudines.
3 Personas en pegado y forrado de pudines.
1 Persona en batido.
2
1 Persona en Hornos.
1 Persona en productos light.
1 Persona en servicio general.
1 Personas en pastillaje.
1 Persona para productos especiales.
Se debe aclarar que algunos trabajadores cumplen funciones orientadas a lneas especficas como
en el caso de los postres y otros incluyen dentro de sus actividades acciones que estn
relacionadas con otras reas diferentes a su asignacin especfica, como en el caso del trabajador
de los productos light que apoya durante el da actividades del rea de pudin, la persona de batido
que realiza pudines completos, etc.
Actualmente la empresa cuenta con nueve puntos de venta los cuales son:
Caracoles: Mz. 62 Lote 11 Local 2. Telfono: 6437802.

Blas De Lezo: Cll. 68 Mz. C Lote 3 Local 3. Telfono: 6431799.
Turbaco: Cll. Real Frente Al Supermercado JJ. Telfono: 6431238.
Bosque Av. Crisanto Luque: No. 42 12. Telfono: 6624911 6723113.
Multicentro La Plazuela: Local 244, 2do Piso. Telfono: 6530090.
Supercentro Los Ejecutivos: Local No.38 Telfono: 6437687.
Centro Comercial Caribe Plaza: Local 005, Stano Telfono: 6437606.
Arjona.
Centro de la ciudad: Edificio CENTRO UNO.
3. Portafolio de productos.
3.1. Familia de productos:

La repostera D`Neyla cuenta con tres grandes familias de productos que corresponden a:
1. Familia de postres.
2. Familia de pudines.
3. Familia de productos cero azcar.
3
3.1.1. Familia de postres:
La familia de postres tiene tres categoras que incluyen respectivamente las siguientes
lneas:
3.1.1.1.Postres:
1. Amaretto. 18. Pionono .
2. Chessecake. 19. Postre de chocolate y fresa
3. Craquer. (choco-fresa).
4. Especial de frutas. 20. Postre leche y avellanas
5. Flan caramelo. (dulce de leche).
6. Genovesa. 21. Postre milo.
7. Genovesa . 22. Postre milo .
8. Innovacin de vainilla. 23. Pudin de zanahoria.
9. Manjar espaol. 24. Red verber.
10. Manjar espaol . 25. Selva negra.
11. Marmoleado. 26. Torta de oreo postre.
12. Napolen tradicional. 27. Torta fras de fresa-durazno.
13. Napolen tradicional . 28. Torta fras de fresa-mora .
14. Nutella. 29. Tres leche de arequipe.
15. Pai de coco. 30. Tres leches tradicional.
16. Pasin maracuy. 31. Trufas.
17. Pionono.
3.1.1.2.Postres empacados y porciones:
1. Amaretto 15. Milo porc.

2. Arroz con leche 16. Muffis de surtidos
3. Brawnys masmelos y otro 17. Muss de frutas / fresier
4. Innovacin porcin 18. Nap galleta copa 12 0nz
5. Carlotta 19. Napolen galleta x 4.000
6. Chessecake / pai de coco 20. Napolen trad. porcin
7. Copas o vasos surtidos 21. Pionono porcin
8. Dulce d leche porc. 22. Porcin pasin maracuy
9. Especial de frutas porc. 23. Cartuffa
tropical 24. Chocolate/ selva negra
10. Flan de caramelo porc. 25. Copas surtidas
11. Gelatina porc. 26. Postre kraquer
12. Genovesa porc. 27. Postre marmolizado
13. Manjar espaol porcin 28. Postre nutella
14. Minichoco 29. Postre opera
4
30. Profiterol 34. Tres leche por 4.500
31. Rollo porc. 35. Tres leche 5 onzas
32. Selva negra/ / chocolate 36. Tres leche de fresa
porc. 37. Paquetes de galletas en
33. Torta fra porciones platos
Nota: Se debe aclarar que alguna de estas lneas pueden haber salido del portafolio y otras
son programadas con menor frecuencia en la produccin.
3.1.2. La familia de pudines:

Esta categora contiene las siguientes lneas de productos:
1. Vainilla 10. Trufa

2. Naranja 11. Pudines de 1/4
3. Arequipe y man 12. Pudin de coco
4. Chocomani 13. Zanahoria
5. Combinado 14. Cake de migas de 3/4
6. Galleta 15. Placa x31000
7. Chocolate 16. Placa x 35.000
8. Corazn 17. Ciruela
9. Fresa
Nota: Se debe aclarar que esta lneas aplican en su totalidad a los pesos de libra y 1 libra,
para la caracterstica de peso de Libra, 1 Libra, 2 Libras pueden aplicar algunas y no en su
totalidad.
3.1.3. La familia de productos con cero azcar:

Esta categora contiene las siguientes lneas:
1. Almojbanas 9. Gelatina cero azucar

2. Arroz con leche ligth 10. Gelatina cero azucar 1/2lb
3. Brownie light 11. Muffi cero azucar
4. Cocadas ligth 12. Muss cero azucar
5. Cubanitos 13. Muss cero azucar 1/2lb
6. Flan light 14. Napolen light 5 onz
7. Flan light de 1/4 15. Napolen 1/2 cero azucar
8. Galletas ligth 16. Napolen de 1/4 cero azucar
5
17. Panderos cero azucar 21. Tiramisu 5 onz
18. Pionono light 1/2lb 22. Tiramisu cero azucar 1/2lb
19. Pionono light 1/4lb 23. Tres leches ligth 5 onz
20. Pudines surtidos light 24. Tres leches ligth 1/2lb
Nota: Se debe aclarar que alguna de estas lneas pueden haber salido del portafolio y otras son
programadas con menor frecuencia en la produccin.
4. Descripcin de la planta de produccin.

4.1.1. Layout:
La planta cuenta con unas reas de trabajo definidas, tales como rea de almacenaje, de
bodega, de pudines, de postres, de horneado, etc. En la imagen 1 expuesta a continuacin
se observa el plano que describe las zonas y reas. Como apoyo se encuentra la tabla 1
que contiene por numeracin (la misma que aparecer en la imagen 1) la descripcin de
estas reas.
Ilustracin 1. Plano de infraestructura numerado por elementos y reas.
6
NOMBRE NMERO
Mesa 1 decoracin Postres 1
Mesa 2 Decoracin Postres 2
Mesa 1 Decoracin Pudines 3
Mesa 2 Decoracin Pudines 4
Mesa 1 Productos light 5
Mesa Dosificacin Batidos 6
Mesa cola Batidos dosificados en moldes 7
Mesa de apoyo batido 8
Batidora 1 y 2 9
Estufa 1 10
Mesa de preparacin decoracin Pudines 11
Batidora 3 4 y 5 12
Mesa de preparacin decoracin Postres 13
Estufa 2 14
Horno 1 y 2 15
Zona de enfriamiento en rea de hornos 16
rea de preparacin de moldes 17
rea de cocina 1 18
rea de espera base pudines 1 19
rea de espera movible base pudines 2 20
Lavado 21
Mesa de empaque productos terminados Pudines 22
Entrada insumos 23
rea bodega insumos 1 24
rea bodega insumos 2 25
rea de dosificado insumos 26
rea administrativa gestin compras 27
Refrigeradores 1 2 y 3-Area de almacenaje productos terminados postres 28
rea de espera bizcochos 1 movible-rea de empaque producto terminado postres 29
rea de almacenaje productos terminados pudines 30
Tabla 1. Tabla descripcin- numeracin de la infraestructura de la planta.
7
Ilustracin 2. Imagen de apoyo con las medidas y dimensiones de las diferentes reas y zonas dela planta.
En la ilustracin 2 se puede observar a detalle el plano con la descripcin de la infraestructura de la planta, sus medidas y algunos elementos o espacios definidos
que hacen parte de ella.
4.2.Turnos:
Los horarios de trabajo estn estipulados de forma legal, pero por motivos de
cumplimiento y de las caractersticas del tipo de producto (alimenticio), se requiere que
los operarios culminen sus obligaciones diarias antes de dar por terminada la jornada. En
la siguiente tabla se muestra los casos en los que aplica y no aplica este principio:
OPERARIO ENTRADA SALIDA DIAS

Lunes- Sbado
Empaque 7:00 am Fin de labores (domingos a
veces)
Ingeniera 7:00 am Fin de labores Lunes- Sbado
Lunes- Sbado
Dosificacin-Bodega 7:00 am 5:00 pm (domingos a
veces)
Postre 7:00 am Fin de labores Lunes- Sbado
Decoracin de pudines 8.30 9:00 am Fin de labores Lunes- Sbado
Pegado y forrado de 7:00 am Fin de labores Lunes- Sbado
pudines
Batidos 6:30 am Fin de labores Lunes- Sbado
Horno 7:00 am Fin de labores Lunes- Sbado
Productos light 7:00 am Fin de labores Lunes- Sbado
Servicio general 7:00 am 5:00 pm Lunes- Sbado
Pastillaje 7:00 am 5:00 pm Lunes- Sbado
Tabla 2.Turnos en funcin de los Cargos.
4.3.Bodegas y reas de almacenaje:
En la planta existen tres reas de almacenamiento, una para Productos terminados de la

lnea de postres, una para productos terminados de la lnea de pudines y una para
insumos y materiales.
De igual forma se encuentran reas de almacenaje temporal para productos en proceso,
como lo son, el rea de almacenamiento de bizcochos, el rea de almacenamiento de
base para pudines y las plataformas superiores e inferiores en las mesas de trabajo donde
pasan a cola los productos en proceso.
En la siguiente ilustracin se observa de color amarillo el rea de almacenamiento de
productos terminados postres, en rojo el rea de almacenamiento de productos
terminados pudn y en verde el rea de almacenamiento de insumos.
Existen zonas de almacenaje temporal de productos en proceso. Para el caso de los
pudines se encuentra resaltado en color naranja y para los postres en color rosado. Por
ltimo se resalta en color gris el rea de almacenaje de bases de pudn y en morado el
rea de almacenaje de bizcochos.
Ilustracin 3. reas de almacenaje y bodega en planta.
4.4.Zonas y reas de trabajo:
De forma estratgica para su anlisis se han agrupado zonas de trabajo definidas por la
naturaleza de los procesos llevados a cabo en esos espacios. Estas reas se describen a
continuacin, relacionndolas bajo la numeracin expuesta en la tabla 1:
DESCRIPCIN NUMERACIN
rea de decoracin de pudines 3-4- 5
rea de decoracin de postres 12
Preparacin Decoracin pudines 10 11
Preparacin decoracin postres 12 13 14
rea de almacenamiento P.T. postres 29
rea de almacenamiento P.T. pudines 19 20 21 22 30
rea de bodega y dosificacin insumos 24 25 26 27
rea de horneado 15
Preparacin general 17 18
rea de enfriamiento 16
rea de Dosificacin y batido 678-9
Tabla 3. Descripcin de las reas de trabajo y su numeracin de acuerdo al grafico del Layout.
5. Descripcin de los procesos de produccin, de sus actividades y sus
lneas de productos asociadas.
5.1. Actividades y productos por familia de procesos:

En la planta se pueden identificar dos familias de procesos que intervienen en las
lneas de los productos fabricados. La primera corresponde a procesos de
elaboracin y la segunda a procesos de ensamble. En la figura 4 se observan las
actividades que hacen parte de cada familia de procesos. En la figura 5 Se observan
lo productos representativos que contiene en su naturaleza los procesos
clasificados:
Ilustracin 4. Actividades pertenecientes a cada familia de procesos.
Ilustracin 5. Lneas de productos pertenecientes a cada familia de procesos.

5.2. Generalidades sobre las bases:
Los materiales bases (aquellos sobre los cuales se lleva a cabo el proceso de
ensamble) de la familia de productos de postres son los bizcochos. Este insumo es
fabricado en la planta y pertenece a los procesos de elaboracin. La base de pudn
es el insumo eje de los pudines y esta tambin pertenece a la misma familia de
procesos que los bizcochos (procesos de elaboracin). Las salsas y las cremas
tambin pertenecen a los procesos de elaboracin debido a que deben ser
producidas en la planta. Para la familia de procesos de ensamble se pueden
encontrar dos grandes grupos que son los pudines y los postres.
5.2.1. Insumos:
En las tablas 4, 5 y 6 se observan los insumos requeridos para la elaboracin de las
diferentes bases para pudn as como para los bizcochos:
Batidos bsicos
Batido pudin Batido Pudin Batido Pudin Batido Bizcocho Batido Bizcocho
vainilla Naranja chocolate vainilla Chocolate
Harina Harina Harina Harina Harina
Azucar Azucar Azucar Azucar Azucar
Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo
Leche Leche Leche Leche Leche
Sal Sal Sal Polvo de Polvo de hornear
hornear
Polvo de Hornear Polvo de Hornear Esencia de vainilla Sal Sal
Mantequilla Mantequilla Agua Esencia de Esencia de vainilla
vainilla
Esencia de vainilla Esencia de Aceite Bicarbonato Cacao
Naranja
Bicarbonato Bicarbonato Cocoa Antimoho Bicarbonato
Antimoho Antimoho Antimoho Antimoho
Tabla 4. Insumos para la elaboracin de las materias primas bsicas.
Para el caso de los pudines, la base con sabor a vainilla es utilizada para derivar de ellas
otros sabores por medio de la adicin de complementos. Las diferentes lneas derivadas y
sus insumos se muestran a continuacin en la tabla 5:
Batido Pudin Galleta Batido Pudin Caramelo Batido Pudin Arequipe

Oreo
Harina Harina Harina
Azucar Azucar Azucar
Huevo Huevo Huevo
Leche Leche Leche
Sal Sal Sal
Polvo de Hornear Polvo de Hornear Polvo de Hornear
Esencia de vainilla Esencia de vainilla Esencia de vainilla
Mantequilla Ron Mantequilla
Galleta oreo triturada Clavito Molido Arequipe
Esencia de arequipe Canela Mani
Bicarbonato Nuez Moscada Bicarbonato
Antimoho Rayadura de limn Antimoho
Caramelo (Agua con azucar hervir hasta que
este quemada)
Mantequilla
Tabla 5. Bases de pudin derivadas de la base sabor a vainilla.
Batido Pudin ciruela Batido pudin fresa Batido Pudin Limon Batido Pudin Milo
Harina Harina Harina Harina
Azucar Azucar Azucar Azucar
Huevo Huevo Huevo Huevo
Leche Leche Leche Leche
Sal Sal Sal Sal
Polvo de Hornear Polvo de Hornear Polvo de Hornear Polvo de Hornear
Esencia de vainilla Esencia de vainilla Esencia de vainilla Esencia de vainilla
Mantequilla Mantequilla Rayadurade limon Mantequilla
Ron Clavito de olor Colorante verde Milo
Nuez Moscada Dulce de fresa (azucar, Mantequilla Esencia de arequipe
fresa cocinar)
Clavito de olor Bicarbonato Bicarbonato Bicarbonato
Vino de uva Antimoho Antimoho Antimoho
Canela en polvo
Dulce de ciruela
(Cocinar agua, ciruela y
azucar)
Tabla 6. Bases de pudin derivadas de la base sabor a vainilla.
5.2.2. Procesos de elaboracin para bases de pudn y bizcochos.
5.2.2.1.Descripcin del proceso de elaboracin de los bizcochos, tiempos de proceso,

Diagrama de recorrido y actividades asociadas por zona:
La siguiente tabla contiene las actividades del proceso de elaboracin del bizcocho de vainilla, la
zona donde se lleva a cabo la actividad y el tiempo que toma en minutos.
N Cdigo Descripcin Ubicacin Tiempo(Min)

1 1001 Dosificar huevos 26 0,5
2 1002 Partir y envasar huevos 18 13,4
3 1003 Batir huevos con azucar (cremado) 9 30,5
4 1004 Dosificar insumos 26 10
5 1005 Mezclar insumos lquidos 8 2
6 1006 Mezclar insumos slidos 8 2
7 1007 Verter mitad mezcla solida 9 0,5
8 1008 Verter mitad mezcla liquida 9 0,5
9 1009 Verter segunda mitad mezcla solida 9 0,5
10 1010 Verter segunda mitad mezcla liquida 9 0,5
11 1011 Batir manualmente 9 2,5
12 1012 Envasar batido en contenedores 6 3
13 1013 Dosificar batidos en moldes 6 9,38
14 1014 Almacenar en transporte horneado 7 1
15 1015 Hornear 15 25
16 1016 Enfriamiento 16 38
17 1017 Almacenaje de bizcochos 19-20 4
Tabla 7. Actividades del proceso de elaboracin del bizcocho de vainilla.
La siguiente tabla muestra los elementos que componen el proceso de elaboracin del bizcocho.
N MEZCLA LIQUIDA MEZCLA SOLIDA CREMADO

1 Esencia de Vainilla Harina Huevo
2 Leche Polvo de hornear Azucar
3 Sal
4 Anti moho
5 Bicarbonato
Tabla 8.Elementos para la elaboracin del bizcocho de vainilla.

Ilustracin 6. Flujograma para elaboracin de bizcocho de vainilla.
En la siguiente imgen se encuentra el diagrama de recorrido para la elaboracin de los bizcochos- En la tabla superior derecha se detalla la
dsitancia en centmetros recorrida por cada linea, referenciada con el color que aparece en la imgen. En la tabla inferior derecha se muestran
(relacionadas por cdigos) las actividades del proceso que se llevan a cabo en cada estacin; estas estaciones se encuentran referenciadas por
grupos en la imgen con las letras (de la A a la I) que se observan en la primera columna de la tabla.
Ilustracin 7. Plano del recorrido llevado a cabo para la elaboracin de Bizcocho de vainilla.
5.2.2.2.Base para los postres, Bizcocho de chocolate, Diagrama de recorrido y
actividades asociadas por zona para sus procesos de elaboracin:
La siguiente tabla contiene las actividades del proceso de elaboracin del bizcocho de chocolate, la
zona donde se lleva a cabo la actividad y el tiempo que toma.

1 1001 Dosificar huevos 26 4
3 1003 Batir huevos con azucar 9 30,5
5 1005 Mezclar insumos lquidos 8 2
6 1006 Mezclar insumos slidos manualmente 8 2
7 1007 Verter mitad mezcla solida 9 0,5
8 1008 Verter mitad mezcla liquida 9 0,5
9 1009 Verter segunda mitad mezcla solida 9 0,5
10 1010 Verter segunda mitad mezcla liquida 9 0,5
11 1011 Batir manualmente 9 2,5
15 1015 Hornear 15 25
17 1017 Almacenaje de bizcochos 29 4
Tabla 9. Actividades del proceso de elaboracin del bizcocho de chocolate.
N MEZCLA LIQUIDA MEZCLA SOLIDA CREMADO

1 Esencia de Vainilla Harina Huevo
2 Leche Polvo de hornear Azucar
3 Sal
4 Anti moho
5 Bicarbonato
6 Cacao
Tabla 10. Componentes para la elaboracin del bizcocho de chocolate.
Ilustracin 8. Flujograma para elaboracin de bizcocho de chocolate.
En la siguiente imgen se encuentra el diagrama de recorrido para la elaboracin de los bizcochos de chocolate- En la tabla superior derecha se
detalla la dsitancia en centmetros recorrida por cada linea, referenciada con el color que aparece en la imgen. En la tabla inferior derecha se
muestran (relacionadas por cdigos) las actividades del proceso que se llevan a cabo en cada estacin; estas estaciones se encuentran
referenciadas por grupos en la imgen con las letras (de la A a la I) que se observan en la primera columna de la tabla.
Ilustracin 9. Plano del recorrido llevado a cabo para la elaboracin de Bizcocho de chocolate.
5.2.2.3.Base para los pudines, base para pudn sabor a vainilla, Diagrama de
recorrido y actividades asociadas por zona para sus procesos de elaboracin:
La siguiente tabla contiene las actividades del proceso de elaboracin de la base para pudn de
vainilla, la zona donde se lleva a cabo la actividad y el tiempo que toma.
N Cdigo Descripcin Ubicacin Tiempo

1 2001 Dosificar huevos 26 0,5
4 2004 Batir cremado 9 20,5
5 2005 Verter resto de insumos 9 2,5
6 2006 Batir completo 9 5,5
10 2010 Hornear 15 28-30
12 2012 Almacenaje de base pudines 19-20 3
Tabla 11. Informacin de actividades que componen el proceso de elaboracin de la base de pudn sabor vainilla, los
tiempos y la ubicacin asociada.
La siguiente tabla muestra los elementos que componen el proceso de elaboracin de la base para
pudn.
N MEZCLA SOLIDA CREMADO ENVASE

1 Harina Mantequilla Huevo
2 Polvo de hornear Azucar
3 Sal
4 Anti moho
5 Bicarbonato
6 Leche
7 Esencia de vainilla
Tabla 12. Informacin de elementos que componen el proceso de elaboracin de la base de pudn sabor vainilla.
Ilustracin 10. Flujograma para elaboracin de base para pudn sabor vainilla. Tiempo en minutos.
En la siguiente imgen se encuentra el diagrama de recorrido para la elaboracin del pudn de vainilla- En la tabla superior derecha se detalla la
Ilustracin 11. Plano del recorrido llevado a cabo para la elaboracin de base para pudn sabor vainilla.
5.2.2.4 Base para los pudines, base para pudn sabor a naranja, Diagrama de recorrido y
actividades asociadas por zona para sus procesos de elaboracin:
La siguiente tabla contiene las actividades del proceso de elaboracin de la base para pudn sabor
naranja, la zona donde se lleva a cabo la actividad y el tiempo que toma.
1 2001 Dosificar huevos 26 4
4 2004 Batir cremado 9 20,5
5 2005 Verter resto de insumos 9 2,5
6 2006 Batir completo 9 5,5
10 2010 Hornear 15 28-30
12 2012 Almacenaje de base pudines 19-20 3
Tabla 13. Informacin de actividades que componen el proceso de elaboracin de la base de pudn sabor
naranja, los tiempos y la ubicacin asociada.
N MEZCLA CREMADO ENVASE

1 Harina Mantequilla Huevo
2 Polvo de hornear Azucar
3 Sal
4 Anti moho
5 Bicarbonato
6 Leche
7 Esencia de Naranja
Tabla 14. Informacin de elementos que componen el proceso de elaboracin de la base de pudn sabor naranja.
Ilustracin 12. Flujograma para elaboracin de base para pudn sabor naranja. Tiempo en minutos.
En la siguiente imgen se encuentra el diagrama de recorrido para la elaboracin del pudn de naranja- En la tabla superior derecha se detalla la
Ilustracin 13. Plano del recorrido llevado a cabo para la elaboracin de base para pudn sabor naranja.
5.4.2.5. Bases para los pudines, base para pudn sabores derivados del sabor vainilla,
Diagrama de recorrido y actividades asociadas por zona para sus procesos de
elaboracin:
5.4.2.5.1. Derivados desde el batido:

Hay sabores para las bases de pudn que se derivan del sabor a vainilla, estas
bases son:
Sabor galleta oreo.

Sabor galleta milo.
Sabor ciruela.
Sabor fresa.
Entre otros.
Para los casos de los pudines sabor galleta, estas son trituradas respectivamente y
agregadas a la mezcla del batido para su procesamiento, acompaado de la esencia de
arequipe. El resto del proceso se mantiene igual al realizado para el pudin sabor a vainilla.
Para los casos de ciruela y fresa se debe preparar el dulce del sabor respectivo. Para el
sabor de ciruela se prepara el dulce fresa poniendo a cocinar por 35 minutos la fresa con
azucar. Adicionalmente se le agrega clavito de olor a la base, todos los elementos son
agregados y batidos conjuntamente.
Para el pudin sabor a ciruela, se prepara el dulce poniendo a cocinar la ciruela, con azucar
y agua durante 35 minutos. De forma adicional se le agrega a la mezcla ron, nuez moscada,
vino de uva y canela en polvo para ser batidos conjuntamente.
5.2.3. Actividades y tiempos en los procesos para elaboracin de materia prima (Base para pudn y postres) :
Tabla 15. Informacin de tiempo y procesos para las materias prima de los productos.
Tiempos de proceso para elaboracin de materia prima:
ELEMENTO TIEMPO DEMORAS

Bizcocho vainilla 139,28 1--44
Bizcocho de chocolate 150,78 1--44
Base pudn vainilla 122,5 1--44
Base pudn naranja 134 1--44
Sabor galleta oreo 122,5 1--44
Sabor galleta milo 122,5 1--44
Sabor ciruela 140,8 1--44
Sabor fresa 140,8 1--44
Chocolate 140,28 1--44
Limn 125 1--44
Combinado 125 1--44
Caramelo 125 1--44
5.3. Insumos y procesos para elaboracin de las salsas y cremas.
5.3.1. Insumos:
5.3.1.1. Crema de Manjar.

N INSUMOS NOMBRE ELEMENTO ACTIVIDAD TIEMPO
Leche
Agua
Crema de leche
1 Mezcla Batir 5 Minutos
Leche condensada
Vainilla
Estracto de arequipe
2 Pre mezcla pastelera Base Batir completo 3 Minutos
5.3.1.2. Crema fra:

Base crema fra
1 Batir 4 minutos
leche
5.3.1.3. Merengue:
Azcar
1 Mezcla 2 Cocinar 30 minutos
Agua
Agua
2 Mezcla 1 Batir completo 15 minutos
Jarbol
5.3.1.4. INSUMOS NOMBRE ELEMENTO ACTIVIDAD TIEMPO

C
Leche
Agua
1 Mezcla Batir 3 Minutos
Extracto de almendra
Extracto de vainilla
2 Pre mezcla Pastelera Base Batir completo 2 Minutos

5.3.1.5. Crema de Napoleo n:
Leche
Agua
Crema de leche
1 Leche condensada Mezcla Batir 5 Minutos
Vainilla
Ralladura de Limn
Extracto de arequipe
2 pre mezcla pastelera Base Batir completo 3 Minutos
5.3.1.6. Sirope:
Azcar
Canela
1 Cocinar 10 minutos
Clavito
Agua
5.3.1.7. Salsa de chocolate:

Fcula de maz
Azcar
1 Esencia de vainilla Cocinar 15 minutos
Mantequilla
Agua
5.3.1.8. Salsa tres leches:

1 Leche Base Cocinar 20 minutos
Leche en polvo
Esencia de vainilla
Esencia de arequipe
2 Mezcla Batir completo 8 Minutos
Concentrado salsa 3 leche
Lechera
Crema de leche
5.3.1.9. Ganache de chocolate:

Mantequilla
1 Cortar 5 minutos
Chocolate
Hervir a bao de
2 Crema de leche 20 Minutos
mara completo
5.3.2. Actividades y tiempos en los procesos:
Tabla 16. Tabla con las cremas y salsas y las actividades que intervienen en sus procesos, representado en tiempos.
5.4. Procesos de Ensamble.
5.4.1. Insumos y procesos de los productos pertenecientes a la categoria de ensamble.
5.4.1.1. Familia de Pudines:
5.4.1.1.1. De Arequipe:
Ilustracin 14. Diagrama de ensamble para el pudn de arequipe.
N Cdigo Descripcin Ubicacin Distancias Tiempo

1 3000 Tomar Base de pudin de zona de almacenamiento. 19-20 90 100 cm 0,033
1 3001 Desmoldar. 19-20 0,042
2 3002 Servir en blonda 4 0,033
3 3003 Aplicar una capa de arequipe en el rea superior de la base 1. 4 0,06
4 3004 Desmoldar una segunda base de pudin, tomada del rea de 19-20 90 100 cm 0,075
almacenamiento de bases, y se coloca sobre la primera.
5 3005 Cubrir con una capa completa de arequipe. 4 0,654
6 3006 Decorar con la manga llena de arequipe. 4 0,089
7 3007 Decorar con cereza en la parte superior. 4 0,033
9 3009 Llevar a zona de empaque. 4-3 180 - 300 cm 0,283
10 3010 Empacar y registrar. 22 0,22
11 3011 Almacenar en bodega de productos terminados 30 0,06
12 3012 Cola 1 4 1 20
13 3013 Cola 2 4 25
14 3014 Cola 3 4 5 25
Tabla 17. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de pudn de arequipe.
Ilustracin 15. Imagen del flujograma de proceso del pudn de arequipe en minutos.
En la siguiente grafica se muestra el flujo del proceso en la planta y con apoyo en la tabla 18 se
detallan las distancias de cada recorrido as como los procesos que se llevan a cabo en cada etapa.
Ilustracin 16. Diagrama de recorrido y procesos del pudin de arequipe.
PROCESOS EJECUTADOS POR ZONA RECORRIDO POR LINEA (cm)

A B C D AZUL VERDE NARANJA
3002 3001 3006 3008 670 180 - 300 900 - 100
3003 3007 3009
3004 Tabla 18. Apoyo de Informacin de los procesos llevados a cabo por rea y la
3005 distancia de los recorridos descritos en la ilustracin 16
5.4.1.1.2. Combinado:
Ilustracin 17. Diagrama de ensamble para el pudn combinado.

1 3001 Tomar base de pudn de rea de almacenamiento de bases de pudn. 19-20 0,042
2 3002 Desmoldar 4-3 0,06
3 3003 Servir en blonda. 4-3 0,03
4 3004 Aplicar capa de merengue. 4-3 2,78
5 3005 Tomar segunda base de pudn de rea de almacenamiento de bases de pudn. 4-3 0,042
6 3006 Desmoldar 4-3 0,05
7 3007 Colocar segunda base sobre la primera base. 4-3 0,03
8 3008 Aplicar capa completa de merengue. 4-3 0,65
9 3009 Decorar con merengue utilizando la manga. 4-3 0,216
10 3010 Decorar en laterales con crema de merengue combinada con tinte de caramelo. 4-3 0,29
11 3011 Decorar con crema de merengue con tinte de caramelo utilizando la manga. 4-3 0,216
12 3012 Aplicar crema de chocolate. 4-3 0,057
13 3013 Decorar con chispas de chocolate blanco y negro. 4-3 0,06
14 3014 Decorar con bolas de chocolate. 4-3 0,06
15 3015 Llevar a rea de empaque. 4-3 0,15
16 3016 Es empacada, registrada. 22 0,22
17 3017 Pasar a almacenamiento de productos terminados para su posterior remisin. 30 0,28
18 3018 Cola 1 4-3 1 20
19 3019 Cola 2 4-3 25
20 3020 Cola 3 4-3 5 25
Tabla 19. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de pudn combinado.

Ilustracin 18. Imagen del flujograma de proceso del pudn combinado en minutos.
Ilustracin 19. Diagrama de recorrido y procesos del pudin combinado.

A 3002 3003 3004 3006 3007 AZUL VERDE NARANJA
B 3001 3005 670 180 - 300 900 - 100
Tabla 20. Apoyo de Informacin de los procesos llevados a cabo por rea
C 3008 3009 3010 3011 3012 3013 3014 y la distancia de los recorridos descritos en la ilustracin 19.
D 3015 3016 3017
5.4.1.1.3. Vainilla / Naranja:
Ilustracin 20. Diagrama de ensamble para el pudn vainilla / Naranja.

2 3002 Desmoldar 4-3 0,05
5 3005 Tomar base de pudn de rea de almacenamiento de bases de pudn 4-3 0,042
6 3006 Desmoldar 4-3 0,05
7 3007f Colocar segunda base de pudin sobre la primera. 4-3 0,033
8 3008f Aplicar capa completa de merengue 4-3 0,65
9 3009 Decorar 4-3 1,51
11 3011 Pasar a almacenamiento de productos terminados para su posterior 30 0,06
remisin
12 3012 Cola 1 1 20
13 3013 Cola 2 25
14 3014 Cola 3 5 25
Tabla 21. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de pudn Vainilla / Naranja.
Ilustracin 21. Imagen del flujograma de proceso del pudn Naranja / Vainilla en minutos.
Ilustracin 22. Diagrama de recorrido y procesos del pudin naranja / Vainilla.

A 3002 3003 3004 3006 3007 3008 AZUL VERDE NARANJA
B 3001 3005 670 180 - 300 900 - 100
C 3009
D 3010 3011
Tabla 22. Apoyo de Informacin de los procesos llevados a cabo por rea y la distancia de los recorridos descritos en la ilustracin 22.
5.4.1.1.4. Ana lisis de pudines:
5.4.1.1.4.1. Peso de pudin de Naranja o Vainilla promedio por elemento.
En la tabla anterior se muestran los pesos registrados para los elementos que componen el
ensamble del pudn de naranaja o Vainilla. Se debe tener en cuenta que el dato de
decoracin tiene un alto nivel de variabilidad debido a los diferentes diseos de que se
utilizan los cuales demandan cantidades diferentes de insumo, afectando directamente el
resultado final de peso para cada uno. Mas adelante se realiza un anlisis detallado de
diferentes diseos de decoracin y el consumo promedio que reflejan para esta etapa.
5.4.1.1.4.2. Peso de pudn de chocolate promedio.

En la tabla anterior se muestran los pesos registrados para los elementos que componen el
ensamble del pudn de chocolate. Asi como en el inciso anterior se detalla el consumo
individual promedio de cada elemento como resultado obtenido por el anlisis de las
observaciones y mediciones tomadas en planta.
5.4.1.1.4.3. Peso de merengue producido en un batido.
MERENGUE (g)
PESO TOTAL PESO VASIJA PESO MERENGUE
6226 508 5718
En la tabla anterior se observan las mediciones correspondientes a un batido de

merengue, detallando de esta manera, el peso neto de la crema, separando la medicin
total, del contenido del embase.
5.4.1.1.4.4. Tiempo de procesamiento para diferentes estilos de decoracin de pudines de

vainilla o naranja:
NOMBRE TIEMPO PESO

ESPIRAL DE COLORES 1,02,26 1/2 LIBRA
ROSAS ROSADAS 0,51,46 1/2 LIBRA
ROSAS ROSADAS 1,53,53 1 LIBRA
CARITA FELIZ 1,9,38 1 LIBRA
AZUL 1,31,09 1 LIBRA
5.4.1.1.5. Anlisis de pesos para el consumo de merengue en pudines de una libra sabor
naranja o vainilla.
En la tabla anterior se muestra el analisis realizado referente al consumo de merengue. En la

primera columna se observa el peso neto de la crema de merengue obtenida por la elaboracin de
un batido.
En la segunda columna se obtiene las unidades mximas de pudn de una libra, que son
procesados hasta la etapa de forrado, llegando a la cantidad de 20 unidades. Este valor arroja un
consumo total de 5446 gramos, es decir 272,8 g por unidad en promedio y un sobrante de 262
gramos por batido.
En una segunda observacin se tomaron los valores en peso del merengue requerido para la etapa
de decoracin basados en 4 diferentes modelos, como se observa en la figura siguiente:
CONSUMO DE MERENGUE (g) EN DECORACIN DE PUDINES
MODELO PESO PESO CONSUMO POR
DECORACIN FORRADO DECORADO DIFERENCIA UNIDADES UNIDAD PROMEDIO
GLOBOS 6282 6468 186 5 37,2
ROSADO 7542 7802 260 6 43,33333333
AZUL 4978 5132 154 4 38,5
AMARILLO 6120 6378 258 5 51,6
CONSUMO TOTAL XXXX XXXX 858 20 42,9
Estas observaciones arrojaron que en promedio se consumen 42,9 gramos de merengueen la

etapa de decoracin para un pudn de 1 libra.
En la sexta columna se observa el total promedio en consumo de merengue para las etapas totales
de pegado, forrado y decorado para un pudn de una libra, esta cantidad responde a un valor de
315,7 gramos, lo que da como resultado que en promedio de un batido de merengue se pueden
obtener 18 unidades de pudines de una libra totalmente procesados.
5.4.1.1.6. Galleta Milo:
Ilustracin 23. Diagrama de ensamble para el pudn Galleta milo.
N Cdigo Descripcin Ubicacin Tiempo(Min

)
1 3001 Desmoldar. 0,03
4 3004 Tomar segunda base de pudn de rea de almacenamiento de bases de 19-20 0,075
pudn.
5 3005 Colocar segunda base sobre la primera base. 4-3 0,05
6 3006f Decorar con merengue utilizando la manga. 4-3 0,15
7 3007 Decorar con milo. 4-3 0,17
8 3008 Decorar con dos galletas de milo. 4-3 0,06
9 3009f Llevar a zona de empaque. 4-3 0,15
11 3011 Almacenar productos terminados para su posterior remisin. 30 0,06
12 3012 Cola 1 1 20 Min
13 3013 Cola 2 5 20 Min
Tabla 23. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de pudn Galleta milo.
Ilustracin 24. Imagen del flujograma de proceso del pudn Galleta milo en minutos.
Ilustracin 25. Diagrama de recorrido y procesos del pudin Galleta milo.

A 3002 3003 AZUL VERDE NARANJA
B 3001 3004 670 180 - 300 900 - 100
C 3005 3006 3007 3008
D 3009 3010 3011
5.4.1.2. Lnea de postres:
5.4.1.2.1. Genovesa:
Ilustracin 26. Diagrama de ensamble para el postre de Genovesa.

1 3001 Tomar bizcocho de rea de almacenamiento 29 0,06
2 3002 Desmoldar. 0 0
3 3003 Cortar en dos secciones. 1-2 0,14
4 3004 Baar seccin uno en salsa tres leches. 1-2 0,3
5 3005 Servir sobre Plato base. 1-2 0,03
6 3006 Baar segunda seccin en salsa tres leches. 1-2 0,26
7 3007 Colocar seccin sobre la primera. 1-2 0,05
8 3008 Baar tercera seccin en salsa tres leches. 1-2 0,3
9 3009 Colocar tercera seccin sobre la segunda. 1-2 0,05
10 3010 Cola 1 3
11 3011 Aplicar capa completa de crema fra. 1-2 1
Cola 2 8
12 3012 Decorar con crema fra utilizando la manga. 1-2 0,17
13 3013 Decorar con monedas de chocolate blanco y caf. 1-2 0,06
14 3014 Decorar con chocolate blanco rayado la mitad de la superficie. 1-2 0,1
15 3015 Decorar con chocolate negro rayado la otra mitad de la superficie completa. 1-2 0,116
16 3016 Decorar con fresas baadas en brillo. 1-2 0,08
17 3017 Almacenar en nevera refrigeracin productos terminados. 28 0,08
Tabla 25. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de postre de genovesa.
Ilustracin 27. Imagen del flujograma de proceso del Postre de Genovesa.
Ilu
stracin 28. Diagrama de recorrido y procesos del postre de genovesa.

A DOSIFICAR INSUMOS AZUL VERDE NARANJA
B 3003 HASTA 316 590 140 -230 120 - 210
C 3001 3002
D 318
5.4.1.2.2. Postre de Pionono:
6. Ilustracin 29. Diagrama de ensamble para el Postre de Pionono.

1 3001 Tomar bizcocho de rea de almacenamiento. 29 0,06
2 3002 Desmoldar bizcocho. 1-2
4 3004 Servir primera seccin de bizcocho. 1-2 0,03
5 3005 Aplicar capa de crema pastelera. 1-2 0,40
6 3006 Decorar con canela. 1-2 0,049
7 3007 Colocar segunda seccin sobre la primera 1-2 0,03
8 3008 Aplicar capa de crema pastelera. 1-2 0,38
9 3009 Decorar con canela. 1-2 0,049
10 3010 Colocar tercera seccin sobre la segunda. 1-2 0,03
11 3011 Organizar y emparejar en la base giratoria. 1-2 0,06
12 3012 Se le aplica capa completa de crema pastelera. 1-2 1,8
13 3013 Decorar con crema de manjar utilizando la manga. 1-2 1,68
14 3014 Aplicar canela. 1-2 0,1
15 3015 Tapar. 1-2 0,115
17 3017 Cola 1 1-2 3 - 10
18 3018 Cola 2 1-2 3 - 10
Tabla 27. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de postre de Pionono.
Ilustracin 30. Imagen del flujograma de proceso del Postre de Pionono.
Ilustracin 31. Diagrama de recorrido y procesos del postre de Pionono.

A DOSIFICAR INSUMOS AZUL VERDE NARANJA
B 3004 HASTA 315 590 140 -230 120 - 210
C 3001 3002 3003
D 316
2 3002 Desmoldar bizcocho 1-2 0
4 3004 Baar seccin uno en salsa tres leches. 1-2 0,29
5 3005 Aplicar capa de crema de manjar. 1-2 0,30
6 3006 Baar seccin dos en salsa tres leches. 1-2 0,29
7 3007 Colocar sobre seccin uno. 1-2 0,05
8 3008 Aplicar capa de crema de manjar. 1-2 0,30
9 3009 Baar seccin tres con salsa tres leches y colocar sobre 1-2 0,303
seccin 2
10 3010 Aplicar una capa completa de crema de manjar compuesta 1-2 1,13
con crema fra.
11 3011 Aplicar capa de crema fra. 1-2 0,34
12 3012 Decorar con arequipe. 1-2 0,289
13 3013 Decorar con crema fra. 1-2 0,29
14 3014 Decorar con uchuva. 1-2 0,05
15 3015 Tapar 1-2 0,1
17 3017 Cola 1 1-2 2 - 15
18 3018 Cola 2 1-2 2 - 15
5.2.1.2.3. Postre de Manjar:

Tabla 29. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de postre de manjar.
Ilustracin 322. Imagen del flujograma de proceso del Postre de Manjar.
Ilustracin 33. Diagrama de ensamble para el Postre de Manjar.
Ilustracin 33. Diagrama de recorrido y procesos del postre de Manjar.

A 3001 AZUL VERDE NARANJA
B 3004 3005 3006 3007 3008 3009 590 140 -230 210 210
C 3003 3010 3011 3012 3013 3014 3015
D
5.2.1.2.4. Postre de Nutella:

1 3001 Tomar bizcocho de zona de almacenamiento de bizcocho. 29 0,083
2 3002 Desmoldar bizcocho. 1-2 0,16
3 3003 Mojar con sirope o agua de cereza. 1-2 0,33
4 3004 Aplicar crema de chocolate con nutella. 1-2 1,48
6 3006 Colocar segundo bizcocho sobre el primero. 1-2 0,31
7 3007 Mojar con sirope o agua de cereza. 1-2 0,33
8 3008 Decorar con ganache de chocolate negro. 1-2 1,1
9 3009 Refrigerar. 28 80
10 3010 Porcionar y servir. 1-2 2,65
11 3011 Decorar con glacial de chocolate blanco 1-2 0,061
12 3012 Decorar con piezas de chocolate. 1-2 0,061
13 3013 Tapar. 1-2 0,094
14 3014 Almacenar en nevera refrigeracin productos terminados 28 0,33
Tabla 31. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de postre de Nutella.
Ilustracin 34. Diagrama de ensamble para el Postre de Nutella.

Ilustracin 35. Imagen del flujograma de proceso del Postre de Nutella.
Ilustracin 36. Diagrama de recorrido y procesos del postre de Nutella.

B 3002 3003 3004 3005 3006 3007 3009 3010 3011 3012 590 140 -230 210 - 210
C 3008 3013
Tabla 32. Apoyo de Informacin de los procesos llevados a cabo por rea y la distancia de los recorridos descritos en la ilustracin 37
3 3003 Mojar con sirope y agua de cereza. 1-2 0,35
4 3004 Aplicar crema de chocolate con nutella. 1-2 1,83
5 3005 Desmoldar segundo bizcocho. 1-2 0,16
6 3006 Colocar segundo bizcocho sobre el primero. 1-2 0,27
7 3007 Mojar con sirope y agua de cereza. 1-2 0,34
8 3008 Aplicar capa de ganache de chocolate blanco. 1-2 1,26
9 3009 Decorar con ganache de chocolate negro. 1-2 0,93
10 3010 Cubrir con brillo. 1-2 0,88
11 3011 Porcionar y servir. 1-2 3
12 3012 Decorar con fresa baada en brillo 1-2 0,06
5.2.1.2.5. Postre Marmoleado:

Tabla 33. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de postre de Marmoleado.
Ilustracin 37. Diagrama de ensamble para el Postre de Marmoleado.

Ilustracin 38. Imagen del flujograma de proceso del Postre de Marmoleado.
Ilustracin 39. Diagrama de recorrido y procesos del postre de Marmoleado.

B 3002 3003 3004 3005 3006 3007 3008 3009 3010 3011 3012 590 140 -230 210 - 210
C 3013
Tabla 34. Apoyo de Informacin de los procesos llevados a cabo por rea y la distancia de los recorridos descritos en la ilustracin 40
2 3002 Desmoldar bizcocho. 1-2 0,0,0
4 3004 Servir primera seccin de bizcocho. 1-2 0,03
5 3005 Mojar con salsa de tres leches. 1-2 0,36
6 3006 Aplicar crema fra. 1-2 0,28
7 3007 Aplicar capa de arequipe. 1-2 0,22
8 3008 Mojar segunda seccin con salsa tres leches. 1-2 0,44
9 3009 Colocar sobre la seccin 1. 1-2 0,15
10 3010 Aplicar capa de crema fra completo. 1-2 1,65
11 3011 Aplicar arequipe en los laterales. 1-2 1,21
12 3012 Decorar con arequipe en la parte superior. 1-2 0,15
13 3013 Decorar con crema fra. 1-2 0,28
14 3014 Decorar con 5 fresas. 1-2 0,65
15 3015 Decorar con una cereza. 1-2 0,03
17 3017 Espera 1 1-2 2 - 15
18 3018 Espera 2 1-2 2 - 20
5.2.1.2.6. Postre torta de arequipe:

Tabla 35. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de postre de torta de arequipe.
Ilustracin 40. Diagrama de ensamble para el Postre de torta de arequipe.

Ilustracin 41.Imagen del flujograma de proceso del Postre de torta de arequipe.
Ilustracin 42. Diagrama de recorrido y procesos del postre de Torta de arequipe.

B 3005 3006 3007 3008 3009 3010 3011 3012 3013 590 140 -230 210 - 210
C 3002 3003 3004 3014 3015
D
5.2.1.2.7. Postre de frutas:
2 3002 Seccionar en dos partes el bizcocho 1-2 0,15
3 3003 Tomar secciones y porcionar en moldes redondos pequeos y 1-2 0,18
medianos.
4 3004 Aplicar crema fra pastelera en el fondo del vaso contenedor. 1-2 0,08
5 3005 Colocar porcin pequea redonda de bizcocho en el vaso. 1-2 0,05
6 3006 Mojar con salsa tres leches. 1-2 0,115
7 3007 Aplicar crema pastelera. 1-2 0,25
8 3008 Agregar frutas. 1-2 0,11
9 3009 Colocar porcin mediana redonda de bizcocho en el vaso 1-2 0,05
10 3010 Mojar con salsa tres leches. 1-2 0,116
11 3011 Aplicar crema pastelera. 1-2 0,26
12 3012 Agregar frutas. 1-2 0,1
13 3013 Decorar con brillo. 1-2 0,1
14 3014 Tapar. 1-2 0,05
16 3016 Cola 1 1-2 3
Tabla 37. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de postre de frutas.
Ilustracin 43. Diagrama de ensamble para el Postre de torta de frutas.

Ilustracin 44. .Imagen del flujograma de proceso del Postre de torta de frutas.
Ilustracin 45. Diagrama de recorrido y procesos del postre de Torta de frutas.

A Dosificar insumos AZUL VERDE NARANJA
B 304 305 3006 3007 3008 3009 3010 3011 3012 590 140 -230 210 - 210
C 3001 3002 3003 3013 3014
D 3015
6. Flujo de la informacin:
La informacin correspondiente a Las remisiones, es decir, los productos enviados a los puntos de venta, se asignan desde el departamento
administrativo a travs de un software y es gestionada en apoyo con las administradoras delos puntos de ventas. En estos ltimos se registran los
consumos reflejando el inventario resultante para cada punto al final del dia; esta ltima llega al encargado de produccin. La informacin proveniente
de inventario sobre el nivel de insumos, llega de igual manera al encargado de produccin. El encargado de produccin decide la programacin de
produccin que asignar, para el lapso de tiempo que determine, apoyado en la informacin recibida. Lo planificado es enviado al rea administrativa
para que sea expedido a los puntos de venta, de igual forma es enviado al rea de produccin asi como a los proveedores en forma de rdenes de
compra en funcin de los insumos calculados requeridos para ello.
Ilustracin 46. Diagrama de flujo de informacin para planificacin de produccin.

7. Anlisis de tiempos:
7.1. Grficas de tiempo:
En las siguientes grficas se observan los tiempos requeridos para cada actividad de los diferentes
procesos de ensamble representados, diferenciado para cada color.
60
Espera
Almacenar en bodega de
productos terminados
50
Empacar y registrar.
Llevar a zona de empaque.
40 Decorar con cereza en la parte

superior.
Decorar con la manga llena

de arequipe.
30 Cubrir con una capa completa

de arequipe.
Desmoldar una segunda base

de pudin, tomada del rea de
almacenamiento de bases, y
20 se coloca sobre la primera.
Aplicar una capa de arequipe

en el rea superior de la base
1.
10 Servir en blonda
Desmoldar.
Tomar Base de pudin de zona

0 de almacenamiento.
Pudin de arequipe
Ilustracin 47. Grafica de tiempo para pudn de arequipe.

16
Almacenar en nevera refrigeracin
productos terminados.
Decorar con fresas baadas en

brillo.
14
Decorar con chocolate negro
rayado la otra mitad de la
superficie completa.
Decorar con chocolate blanco

12 rayado la mitad de la superficie.
Decorar con monedas de

chocolate blanco y caf.
Decorar con crema fra utilizando

la manga.
10
Cola 2
Aplicar capa completa de crema

fra.
8
Cola 1
Colocar tercera seccin sobre la

segunda.
6 Baar tercera seccin en salsa

tres leches.
Colocar seccin sobre la primera.
Baar segunda seccin en salsa

tres leches.
4
Servir sobre Plato base.
Baar seccin uno en salsa tres

leches.
2
Cortar en dos secciones.
Tomar bizcocho de rea de

almacenamiento
0
Genovesa
Ilustracin 48. Grfica de tiempo para postre de Genovesa.

30
Cola 1
Almacenar en nevera
25 refrigeracin productos
terminados.
Tapar.
Aplicar canela.
Decorar con crema de manjar

20 utilizando la manga.
Se le aplica capa completa de

crema pastelera.
Organizar y emparejar en la
base giratoria.
Colocar tercera seccin sobre

15 la segunda.
Decorar con canela.
Aplicar capa de crema

pastelera.
Colocar segunda seccin

10 sobre la primera
Decorar con canela.

pastelera.
Servir primera seccin de

5 bizcocho.
Tomar bizcocho de rea de

almacenamiento.
0
Pionono
Ilustracin 49. Grfica de tiempo para postre pionono.

40
Cola 1
Almacenar en nevera
refrigeracin productos
terminados.
35
Tapar
Decorar con uchuva.
30 Decorar con crema fra.
Decorar con arequipe.

25 fra.
Aplicar una capa

completa de crema de
manjar compuesta con
crema fra.
20
Baar seccin tres con
salsa tres leches y
colocar sobre seccin 2

15 de manjar.
Colocar sobre seccin

uno.
10 Baar seccin dos en

salsa tres leches.

de manjar.
5 Baar seccin uno en

salsa tres leches.
0 Tomar bizcocho de rea

de almacenamiento
Manjar
Ilustracin 50. Grfica de tiempo para postre manjar.

100
90
Almacenar en nevera
refrigeracin productos
terminados
80 Tapar.
Decorar con piezas de

chocolate.
70
Decorar con glacial de
chocolate blanco
Porcionar y servir.
60
Refrigerar.
Decorar con ganache

50 de chocolate negro.
Mojar con sirope o

agua de cereza.
40
Colocar segundo
bizcocho sobre el
primero.
30 Desmoldar bizcocho.
Aplicar crema de
chocolate con nutella.
20
Mojar con sirope o
agua de cereza.
Desmoldar bizcocho.
10
Tomar bizcocho de zona

de almacenamiento de
bizcocho.
0
Nutella
Ilustracin 51. Grfica de tiempo para poster Nutella.

60
Cola 1
Pasar a
almacenamiento
de productos
terminados para
su posterior
remisin.
Es empacada,
50 registrada.
Llevar a rea de
empaque.
Decorar con bolas
de chocolate.
Decorar con
chispas de
chocolate blanco y
40 negro.
Aplicar crema de
chocolate.
Decorar con crema
de merengue con
tinte de caramelo
utilizando la
manga.
Decorar en
30 laterales con crema
de merengue
combinada con
tinte de caramelo.
Decorar con
merengue
utilizando la
manga.
Aplicar capa
20 completa de
merengue.
Colocar segunda
base sobre la
primera base.
Desmoldar
Tomar segunda
base de pudn de
10 rea de
almacenamiento
de bases de pudn.
Aplicar capa de
merengue.
Servir en blonda.
Desmoldar
Tomar base de
pudn de rea de
0 almacenamiento
Pudn combinado de bases de pudn.
Ilustracin 52. Grfica de tiempo para pudn combinado.

60
Cola 1
Pasar a
almacenamiento de
50 productos terminados
para su posterior
remisin
Empacar y registrar.
Decorar
40
Aplicar capa completa

de merengue
Colocar segunda base

de pudin sobre la
30 primera.
Desmoldar
Tomar base de pudn

de rea de
almacenamiento de
20 bases de pudn
Aplicar capa de
merengue.
Servir en blonda.
10
Desmoldar
Tomar base de pudn

de rea de
almacenamiento de
bases de pudn.
0
Naranja/Vainilla
Ilustracin 53. Grfica de tiempo para pudn de vainilla/Naranja.

7.2. Tablas y anlisis de tiempo:
7.2.1. Pudines:
ELEMENTOS AREQUIPE COMBINADO VAINILLA/NARANJA GALLETA MILO - OREO
TIEMPO 4,5 5,2 5,5 1,1
DEMORA MNIMA OBSERVADA 8,0 8,0 8,0 6,0
DEMORA MXIMA IBSERVADA 45,0 45,0 45,0 40,0
PROMEDIO DEMORAS 26,5 26,5 26,5 23,0
TOTAL MNIMO 12,5 13,2 13,5 7,1
TOTAL MXIMO 49,5 50,2 50,5 41,1
TOTAL PROMEDIO 31,0 31,7 32,0 24,1
PORCENTAJE MNIMO DEMORA (%) 63,9 60,5 59,3 84,5
PORCENTAJE MXIMO DEMORA (%) 90,9 89,6 89,1 97,3
PORCENTAJE DEMORA PROMEDIO (%) 85,4 83,5 82,8 95,4
En la tabla anterior se resume el anlisis de tiempos para algunas lneas de pudines en su etapa de ensamble. En el
ensamble de estos productos, se observa en la segunda fila las unidades de tiempo que requieren por unidad de libra. En
la tercera y cuarta los valores mximos y mnimos por demora observados, en la quinta el promedio de demoras. Como
adicin del tiempo neto y las demoras mximas y mnimas encontramos en el sexto, sptimo y octavo lugar de la tabla
los valores totales mnimo, mximo y promedio respectivamente. Por ultimo en las filas novena, dcima y undcima se
encuentra expresado en porcentaje la proporcin que representa el tiempo de demora sobre el tiempo total para los
valores mnimo, mximo y promedio respectivamente.
Pudn de arequipe:
En el producto pudn de arequipe se observa que la sumatoria de tiempos en demora dentro del proceso entre un 64% y
91% del tiempo total actual, teniendo en cuenta los valores mximos y mnimos observados; En promedio un 85,4% del
tiempo total del proceso.
Pudn combinado:
En el producto pudn combinado se observa que la sumatoria de tiempos en demora dentro del proceso entre un 60,5 %
y 89,6% del tiempo total actual, teniendo en cuenta los valores mximos y mnimos observados; En promedio un 83,5%
del tiempo total del proceso.
Pudn naranja Vainilla:
En el producto pudn de naranja y vainilla se observa que la sumatoria de tiempos en demora dentro del proceso
entre un 59,3 % y 89,1% del tiempo total actual, teniendo en cuenta los valores mximos y mnimos observados; En
promedio un 82,8% del tiempo total del proceso.
Pudn Galleta Oreo - Milo:
En el producto pudn de galleta Oreo o Milo se observa que la sumatoria de tiempos en demora dentro del proceso
entre un 84,5 % y 97,3% del tiempo total actual, teniendo en cuenta los valores mximos y mnimos observados; En
promedio un 95,4 % del tiempo total del proceso.
En promedio los tiempos de demora en los procesos de ensamble de los pudines se encuentran en 86,5% del
tiempo total de proceso actual de la lnea. Las demoras en las lneas de ensamble de pudines responden de acuerdo
a lo observado a los siguientes factores:
1. Durante el proceso de ensamble se presentan agotados de insumos que entran a la lnea y

cuyo consumo es demandado a una frecuencia que no se est coordinando con su tiempo
de preparacin, por ello cuando se agota, la lnea se suspende y los productos en proceso
entran en un estado de espera.
2. La elaboracin de productos especiales demandan tiempos y nivel de consumo de insumos
diferente para cada caso. Este nivel de variabilidad producto del concepto de
personalizacin asignado a cada diseo dificulta realizar un plan para programar la
produccin de las lneas.
3. La falta de estandarizacin de los diseos de decoracin para los pudines de produccin,
evita tener control sobre el consumo en tiempo y material de estos, lo que genera tiempos
de espera al no programar adecuadamente la produccin de las lneas.
4. Falta de un balanceo adecuado de las lneas para que los tiempos de ciclo por lnea se
reduzca manteniendo la continuidad en la lnea de ensamble.
Estrategias:
En funcin de los factores observados se definieron posibles rutas de accin para contrarrestar los efectos
causados por estos, estas estrategias se mencionan a continuacin.
1. Se deben estandarizar los procesos de ensamble en las lneas. En el caso prctico de los pudines, la
etapa de decoracin requiere especial atencin para definir modelos y diseos que puedan ser
medidos y controlados, para poder concretar los valores de tiempos y consumo de materiales que
demandara en definitiva sobre la lnea. Para esto se debe conocer de primera mano los diseos de
mayor agrado y esto solo se puede mediante el contacto con los consumidores finales, es decir, con
nuestros clientes. Para ello hemos elaborado una encuesta donde podremos definir los diseos de
mayor agrado para los clientes, as como sus sugerencias para nuevos diseos y colores y su opinin
general sobre los productos y el servicio. (Anexo 1 encuesta, anexo 2 base de diseos)
2. De acuerdo a la produccin asignada se debe realizar una coordinada programacin de produccin
donde las actividades del proceso sean asignadas de manera ordenada y secuencial para evitar los
agotados de insumos durante el proceso de ensamble, as como las esperas en la lnea.
3. Balancear las actividades que hacen parte del proceso de ensamble para los trabajadores con el fin
que los tiempos de ciclo sean reducidos y los centros de trabajo.
7.2.2. Postres:
POSTRE TORTA DE POSTER DE
ELEMENTOS GENOVESA PIONONO MANJAR NUTELLA MARMOLEADO AREQUIPE FRUTAS
TIEMPO 2,796 5,007 4,015 87,149 9,653 6,103 1,761
DEMORA MNIMA OBSERVADA / 6,0 4,0 0,0 0,0 4,0 /
DEMORA MXIMA IBSERVADA / 20,0 30,0 0,0 0,0 35,0 /
PROMEDIO DEMORAS 11,0 13,0 17,0 0,0 0,0 19,5 3,0
TOTAL MNIMO / 11,0 8,0 87,1 9,7 10,1 /
TOTAL MXIMO / 25,0 34,0 87,1 9,7 41,1 /
TOTAL PROMEDIO 13,8 18,0 21,0 87,1 9,7 25,6 4,8
PORCENTAJE MNIMO DEMORA / 54,5 49,9 0,0 0,0 39,6 /
PORCENTAJE MXIMO DEMORA / 80,0 88,2 0,0 0,0 85,2 /
PORCENTAJE DEMORA
PROMEDIO 79,7 72,2 80,9 0,0 0,0 76,2 63,0
En la tabla anterior se resume el anlisis de tiempos para algunas lneas de pudines en su

etapa de ensamble. En el ensamble de estos productos, se observa en la segunda fila las
unidades de tiempo que requieren por unidad de libra. En la tercera y cuarta los valores
mximos y mnimos por demora observados, en la quinta el promedio de demoras. Como
adicin del tiempo neto y las demoras mximas y mnimas encontramos en el sexto, sptimo y
octavo lugar de la tabla los valores totales mnimo, mximo y promedio respectivamente. Por
ultimo en las filas novena, dcima y undcima se encuentra expresado en porcentaje la
proporcin que representa el tiempo de demora sobre el tiempo total para los valores mnimo,
mximo y promedio respectivamente.
Genovesa:
En el producto postre de genovesa se observa que la proporcin del tiempo en demora

que transcurre el producto durante la elaboracin representa un 80% sobre el tiempo total
del proceso.
Pionono:
En el producto postre de pionono se observa que los tiempos en demora dentro del
proceso se encuentran en un rango entre el 54,5 % y 80% del tiempo total actual, teniendo
en cuenta los valores mximos y mnimos observados. Es decir, en promedio un 72,2% del
Manjar:
En el producto postre de manjar se observa que los tiempos en demora dentro del proceso
se encuentran en un rango entre el 50 % y 88,2% del tiempo total actual, teniendo en
cuenta los valores mximos y mnimos observados. Es decir, en promedio un 80,9% del
Torta de arequipe:
En el producto postre de torta de arequipe se observa que los tiempos en demora dentro
del proceso se encuentran en un rango entre el 40 % y 85,2% del tiempo total actual,
teniendo en cuenta los valores mximos y mnimos observados. Es decir, en promedio un
76,2% del tiempo total del proceso.
Postre de fruta:
En el producto postre de postre de fruta se observa que la proporcin del tiempo en

demora que transcurre el producto durante la elaboracin representa un 63% sobre el
Para los postres medidos se observ que el promedio de espera se encuentra en 78,8% del tiempo
total de los procesos. Los postres poseen factores similares a los pudines que influyen sobre estas
esperas. Programacin de produccin adecuada, balanceo de lneas y faltantes de inventario que
conllevan a cambios en los procesos y desvo de la estandarizacin de los mismos son los
principales y de mayor influencia en el ensamble de los postres.
7.3. Anlisis por contenido de trabajo:

El tiempo de proceso de los productos contiene una composicin de elementos que
influyen en sus magnitudes resultantes. Encontramos el tiempo bsico que
corresponde al tiempo natural de las actividades y los tiempos por suplementos. Hay
contenidos que refieren a suplementos que son producto de la deficiencia en el
diseo del producto o en una inadecuada utilizacin de los materiales. Un segundo
tipo de contenido de trabajo suplementario corresponde a mtodos, planeaciones y
ejecuciones ineficaces en el rea de produccin, bodega, etc. Y por ltimo se
encentran los elementos suplementarios que derivan de los factores humanos.
En la siguiente imgen se detalla los elementos reales que se observan en la planta y en el
sistema de acuerdo a los elementos que componene cada clase de suplemento en el
contenido total del trabajo para los pudines.
En la siguiente grfica se observan una serie de actividades y estrategias que pueden
contribuir a la solucin de los elementos descritos en la imgen anterior como factores
influyentes para cada contenido de trabajo complementario.
8. Observaciones sobre Seguridad industrial:
A continuacin se enuncian una serie de observaciones respaldadas con imgenes que

alucen a elementos de la seguridad industrial y la salud ocuapcional, asi como de la
normatividad de higiene, que se incumplen en diferentes reas y momentos en la planta.
Areas resbalosas de constante paso:
Durante las jornadas de trabajo es comn que en las areas de la estructura de la planta hayan
derrames o salpicaduras que con el paso constante de los operarios se conviertan en zonas
humedas de dificil friccin, lo que representa un peligro inminente para quienes trancitan por
ellas, de igual manera los calzados utilizados no cuentan con una superficie antideslisante que
contrarestre esta situacin.
Baldosas en mal estado en reas de transporte y paso frecuente:
La infraestructura contiene reas en la estado que representan un riesgo para quienes transitan en
ellas, principalmente en las labores de transporte de materia prima, mediante el uso de los carros,
los cuales constantemente tropiezan con estas baldosas en la estado.
Ausencia de elementos de proteccin para trabajo en altura, asi como utilizacin de
herramientas inadecudas:
En el rea de almacenaje de productos terminados pudines se hace uso del espacio superior de los
estantes para almacenar los productos terminados. La herramienta qur se utiliza para acceder a
estos espacios es una silla rimax que no contiene ningun elemento de seguridad que la soporte. El
peso de la persona que se sube a ella, combinado con la poca friccin del suelo, convierte esta
actividad en un riesgo para quienes la ejecutan.
Carros transportadores en mal estado:
Los carros utilizados para el transporte de las bases de los pudines tienen puntas filosas y salidas
como lo muestra la imagen. Esto ha generado varios incidentes debido a que ellos se encuentran
ubiacdos en una zona estrecha de constante movimiento.
Uso no seguro de los fogones:

Las ollas colocadas en los fogones sobrepasan la cantidad de salidas que tienen estas maquinas lo
que convierte esta accion en un riesgo debido a la mala ubicacin de las mismas estando a altas
temperaturas.
Se almacenan herramientas de manera peligrosa e inadecuada:
Almacenamiento no higinico y peligroso de los productos terminados:

Conexiones inadecuadas y peligrosas:
Personal sin los implementos minimos de higiene manipulando los productos:

rea de procesamiento de productos en proceso y de productos finales compartida:
Elementos ajenos a los procesos en las reas donde se encuentran insumos, materia prima
o son llevado acabo los procesos (contaminacin):
rea de trabajo no ordenada:
9. Otras Caracterizaciones de lneas.
1. Postre Carlota:
N Cdig Descripcin Ubicaci

o n
1 3001 Tomar bizcocho de rea de almacenamiento 29
2 3002 Desmoldar base desde plancha. 1
3 3003 Cortar triangularmente. 1-2
4 3004 Envasar. 1-2
5 3005 Baar en salsa tres leches. 1-2
6 3006 Decorar con relleno de fresa o de melocotn. 1-2
7 3007 Decorar con crema fra. 1-2
8 3008 Decorar con trozos de fresa o melocotn. 1-2
9 3009 Almacenar en nevera refrigeracin productos 28
terminados.
2.
Napolen
N Cdigo Descripcin Ubicacin
2 3002 Seccionar en dos partes el bizcocho 1-2
3 3003 Tomar 1 Seccin de bizcocho y baar con 1-2
salsa sirope para Napolen.
4 3004 Aplicar capa de crema fra. 1-2
5 3005 Colocar la segunda seccin de bizcocho 1-2
encima de la primera.
6 3006 Baar con salsa sirope para Napolen. 1-2
7 3007 Aplicar crema fra. 1-2
8 3008 Colocar la tercera seccin de bizcocho. 1-2
9 3009 Baar con salsa sirope de napolen. 1-2
10 3010 Aplicar capa completa de crema fra. 1-2
11 3011 Decorar con peinilla. 1-2
13 3013 Decorar con glacial de chocolate. 1-2
14 3014 Decorar con crema fra utilizando la manga. 1-2
15 3015 Decorar con 6 fresas baadas con brillo. 1-2
16 3016 Decorar con 6 cerezas baadas con brillo. 1-2
17 3017 Tapar. 1-2
terminados.
3. Dulce de leche
N Cdigo Descripcin Ubicaci
n
2 3002 Desmoldar bizcocho 1-2
3 3003 Aplicar leche condensada al molde. 1-2
4 3004 Aplicar crema dulce de leche. 1-2
5 3005 Colocar seccin de bizcocho. 1-2
6 3006 Agregar capa de man y almendra. 1-2
7 3007 Agregar una capa de crema dulce de leche. 1-2
8 3008 Colocar segunda seccin de bizcocho. 1-2
9 3009 Baar en salsa tres leches. 1-2
terminados.
4. Postre repolla

n
3 3003 Cortar en dos secciones. 1-2
4 3004 Quitar contenido interno-masa interna de una 1-2
seccin.
5 3005 Rellenar de melocotn el interior de seccin 1-2
sin centro.
6 3006 Rellenar con crema de manjar 1-2
7 3007 Rellenar con crema de melocotn. 1-2
8 3008 Introducir trozos de melocotn en el interior 1-2
del bizcocho.
9 3009 Colocar mitad superior. 1-2
10 3010 Decorar con crema fra utilizando la manga. 1-2
11 3011 Servir en plato. 1-2
terminados.
5. Postre choco-fresa:

n
3 3003 Seccionar en dos el bizcocho de chocolate. 1-2
4 3004 Baar con mermelada de fresa primera 1-2
seccin de bizcocho.
5 3005 Sobreponer la segunda seccin sobre la 1-2
capa de mermelada aplicada.
6 3006 Cubrir completamente con crema fra. 1-2
7 3007 Refrigerar para dar contextura. 1-2
8 3008 Cubrir con glacial de chocolate blanco. 1-2
9 3009 Refrigerar para dar contextura. 28
10 3010 Servir en plato. 1-2
11 3011 Decorar con man. 1-2
12 3012 Decorar con flor. 1-2
terminados.
6. Postre tres leches envasado redondo:
n
4 3004 Proporcionar con moldes redondos. 1-2
5 3005 Envasar en recipiente. 1-2
6 3006 Baar con salsa tres leches. 1-2
7 3007 Rellenar con crema fra. 1-2
8 3008 Decorar con melocotn, brevas y cereza. 1-2
9 3009 Tapar. 1-2
terminados.
7. Postre n gelatina.
1 3001 Llenar recipiente a la mitad con base liquida. 29
2 3002 Rellenar con trozos de gelatina de sabores. 1-2
3 3003 Refrigerar. 1-2
4 3004 Sacar de refrigeracin. 1-2
5 3005 Tapar. 1-2
terminados.
N Cdig Descripcin Ubicaci
o n
4 3004 Servir primera seccin de bizcocho. 1-2
5 3005 Cubrir con capa de crema de chocolate. 1-2
8. 6 3006 Colocar segunda seccin sobre la primera. 1-2 trufas
7 3007 Pasar a refrigeracin para consistencia. 28
8 3008 Sacar de refrigeracin. 28
9 3009 Cortar sobrante de la blonda sobre la que est 1-2
servida la torta.
10 3010 Aplicar cubierta de chocolate completa. 1-2
9. 11 3011 Esperar a que el chocolate seque. 1-2 Postre
12 3012 Aplicar polvo brillante. 1-2 pasin de
13 3013 Aplicar crema de brillo blanco. 1-2
maracuy
14 3014 Servir sobre plato base. 1-2
15 3015 Pasar a refrigeracin. 28 redondo:
16 3016 Sacar en refrigeracin. 28
17 3017 Colocar tres bolas de bizcocho negro con brillo. 1-2
18 3018 Pasar a cola para ir a rea de empaque. 1-2
terminados.
N Cdi Descripcin Ubicacin
go
1 3001 Tomar bizcocho de zona de almacenamiento de 29
bizcocho.
4 3004 Baar seccin uno en salsa de tres leches. 1-2
5 3005 Colocar en recipiente. 1-2
6 3006 Cubrir con crema de maracuy. 1-2
7 3007 Baar segunda seccin de bizcocho en salsa de 1-2
tres leches.
8 3008 Colocar en el recipiente. 1-2
10 3010 Pasar a enfriamiento. 28
11 3011 Decorar con glasead de maracuy. 1-2
12 3012 Decorar con crema fra en manga. 1-2
13 3013 Decorar con dos uchuvas. 1-2
14 3014 Decorar con placas de chocolate. 1-2
terminados.
10. Postre
pasin de maracuy cuadrado:
N Cdi Descripcin Ubicacin
go
1 3001 Tomar bizcocho de zona de almacenamiento de 29
bizcocho.
4 3004 Baar seccin uno en salsa de tres leches. 1-2
5 3005 Colocar en recipiente. 1-2
7 3007 Baar segunda seccin de bizcocho en salsa de 1-2
tres leches.
8 3008 Colocar en el recipiente. 1-2
10 3010 Pasar a enfriamiento. 28
11 3011 Decorar con glasead de maracuy. 1-2
12 3012 Cortar 1-2
13 3013 Porcionar y servir. 1-2
14 3014 Decorar monedas de chocolate. 1-2
terminados.
10.
Observaciones:
A continuacin se enuncian una serie de observaciones adicionales tenidas en
cuenta para el anlisis realizado en la planta.
1. Las neveras se utilizan para conservar los productos y para enfriamiento como etapa de
proceso. Los productos para conservacin no requieren de una temperatura muy baja
pero los productos que deben ir a la nevera para enfriamiento tardan ms en esta etapa
de su proceso debido a que la temperatura a la que son sometidos no es lo
suficientemente baja.
2. Las cajas donde se entregan los materiales e insumos no tiene ninguna referencia hacia
que producto final corresponden.
3. Se varia frecuentemente la receta de cremas, salsas, decorativos, etc. Debido a la falta

de existencia en bodega de los insumos adecuados para la receta original, esto conlleva
a improvisar para suplir la necesidad.
4. Los cambios en las marcas de insumo afectan el resultado obtenido de la elaboracin

por formula de los subproductos utilizados durante la elaboracin de las lneas, esto se
ve directamente reflejado en el producto final.
5. Los biscochos son cortados en la maana antes de comenzar la produccin. Mientras

sucede se prepararan las salsas conforme sea la necesidad del producto a trabajar.
6. El seor batidor, llega antes para adelantar la elaboracin de los batidos.
7. Los insumos son puestos, sobre la superficie principal de la mesa, en la superficie

inferior o en la superior.
8. La dosificacin de los insumos de acuerdo a la produccin, se comienza en la tarde del

da anterior y se termina, en lo posible, antes de comenzar la produccin. Es repartida
durante la maana.
9. Se debe verificar la existencia, el acceso y el uso de los utensilios y herramientas

adecuadas.
10. Al momento de hacer los batidos unos de los criterios principales para el orden de
elaboracin es hacer los que tengan la misma base de forma seguida, con el fin de
evitar limpiar el contenedor de la batidora continuamente.
11. Algunos productos son realizados por el batidor. La mayora de las veces los realiza en la
tarde cuando ha terminado su labor principal. Algunos de estos son el pudin de coco, el
de zanahoria, el muss, la red vervel, entre otros.
12. Se manejan los productos en cola, los ingredientes y los productos en proceso en el
mismo espacio.
13. Choque continuo del personal operativo con el personal logstico y entre ellos.
14. Verificar la ubicacin de los utensilios una vez son utilizados.
15. Los cortes no se hacen tcnicamente, normalmente quedan secciones ms grandes o

pequeas que otras, esto puede generar desperdicio o re consumo innecesario.
16. Las canastas verdes son para transportar productos terminados y las canastas caf son
para almacenar los biscochos para ser utilizados por el rea de postres.
17. Las neveras que son utilizadas para conservar el producto terminado (postre) tambin
son usadas para la etapa de enfriamiento en algunos productos que lo requieren, lo que
retrasa el tiempo de esta etapa debido a que se lleva acabo a temperatura de
conservacin y no de enfriamiento.
18. No hay una referencia de los insumos y materiales que son dosificados respecto al sub
producto o producto al que pertenecen, lo que no permite hacer control.
19. No hay formatos para control de inventario para los productos que son entregados a
produccin, ni de recepcin de los mismos.
20. Cuando hay inexistencia de algn insumo, si este hace parte de alguna pre mezcla,
entonces se toman los insumos respectivos para prepararla de manera casera, lo que
ocasiona un atraso en la lnea.
21. El cambio en el tipo de insumos utilizados afecta las propiedades del producto final, en
funcin de la frmula preestablecida.
22. Verificar si las herramientas de las cuales se disponen son realmente las ptimas para
las actividades realizadas.
23. Se maneja en el mismo rea, los productos en proceso, los que se encuentran haciendo
cola, las herramientas y los insumos que intervienen (ocurren accidentes constantes).
24. Verificar que exista y se utilicen espacios para ubicacin de herramientas de trabajo.
25. Se invierte mucho tiempo en el corte de los bizcochos. Los cortes para los bizcochos no
se hacen tcnicamente, siempre se obtienen medidas diferentes en los cortes y la
herramienta no es la naturalmente adecuada.
26. Algunos sub productos como salsas y cremas que se consumen constantemente no se
producen de la misma manera, sino hasta que se acaba (ej. Salsa tres leches y
merengue).
27. La re compra se realiza semanalmente; Cuando se agota algn insumo antes de esta
fecha establecida, se pide al proveedor o se compra a uno de los eslabones siguientes
en la cadena de suministros (un distribuidor en vez del productor).
28. El merengue es la base de la decoracin de los pudines, se complementa con tintes

para darle tonalidad.
29. Las canastas utilizadas para el transporte y almacenaje de los postres terminados no
son conforme a la forma ni tamao de los empaques de los productos, lo que genera
desperdicio de espacio al transportar as como riesgos a los mismos.
30. La esptula utilizada en el proceso de forrado de los pudines se contamina con masa de
pudn o con otros insumos como arequipe.
31. Herramientas en mal estado (Bailarinas).
32. La falta de control en la elaboracin de las cremas y salsas ocasiona cambios en las
propiedades de la misma lo que representa mayor trabajo al momento de utilizarla. Ej.
La crema pastelera cuando queda con contextura blanda o aguada le aade un minuto
extra a la actividad de cubrir con capa entera de crema el postre de pionono.
33. Hay atrasos en lneas por escases de productos que oscilan de 10 a 30 minutos.
ANEXOS
Formato de remisin de postres:
Formato de remisin de postres cero azcar:
Formato de remisin de postres porcionados:

Formato de inventario de materias primas:
(Contina con informacin; Vista parcial)
Formato de inventario de pudines en punto de ventas:

ndice de Ilustraciones.
ILUSTRACIN 1. PLANO DE INFRAESTRUCTURA NUMERADO POR ELEMENTOS Y REAS............................................................6
ILUSTRACIN 2. IMAGEN DE APOYO CON LAS MEDIDAS Y DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES REAS Y ZONAS DELA PLANTA...........8
ILUSTRACIN 3. REAS DE ALMACENAJE Y BODEGA EN PLANTA........................................................................................10
ILUSTRACIN 4. ACTIVIDADES PERTENECIENTES A CADA FAMILIA DE PROCESOS...................................................................11
ILUSTRACIN 5. LNEAS DE PRODUCTOS PERTENECIENTES A CADA FAMILIA DE PROCESOS......................................................11
ILUSTRACIN 7. FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE BIZCOCHO DE VAINILLA....................................................................15
ILUSTRACIN 6. PLANO DEL RECORRIDO LLEVADO A CABO PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHO DE VAINILLA..........................16
ILUSTRACIN 9. FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE................................................................18
ILUSTRACIN 8. PLANO DEL RECORRIDO LLEVADO A CABO PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE......................19
ILUSTRACIN 11. FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE BASE PARA PUDN SABOR VAINILLA. TIEMPO EN MINUTOS...................21
ILUSTRACIN 10. PLANO DEL RECORRIDO LLEVADO A CABO PARA LA ELABORACIN DE BASE PARA PUDN SABOR VAINILLA.........22
ILUSTRACIN 13. FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE BASE PARA PUDN SABOR NARANJA. TIEMPO EN MINUTOS..................24
ILUSTRACIN 12. PLANO DEL RECORRIDO LLEVADO A CABO PARA LA ELABORACIN DE BASE PARA PUDN SABOR NARANJA........25
ILUSTRACIN 14. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL PUDN DE AREQUIPE.........................................................................31
ILUSTRACIN 15. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL PUDN DE AREQUIPE EN MINUTOS..........................................32
ILUSTRACIN 16. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL PUDIN DE AREQUIPE............................................................33
ILUSTRACIN 17. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL PUDN COMBINADO..........................................................................34
ILUSTRACIN 18. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL PUDN COMBINADO EN MINUTOS...........................................36
ILUSTRACIN 19. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL PUDIN COMBINADO.............................................................37
ILUSTRACIN 20. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL PUDN VAINILLA / NARANJA...............................................................38
ILUSTRACIN 21. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL PUDN NARANJA / VAINILLA EN MINUTOS...............................39
ILUSTRACIN 22. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL PUDIN NARANJA / VAINILLA..................................................40
ILUSTRACIN 23. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL PUDN GALLETA MILO.......................................................................44
ILUSTRACIN 24. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL PUDN GALLETA MILO EN MINUTOS........................................45
ILUSTRACIN 25. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL PUDIN GALLETA MILO...........................................................46
ILUSTRACIN 26. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL POSTRE DE GENOVESA......................................................................47
ILUSTRACIN 28. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL POSTRE DE GENOVESA........................................................48
ILUSTRACIN 27. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL POSTRE DE GENOVESA..........................................................49
6. ILUSTRACIN 29. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL POSTRE DE PIONONO..............................................................50
ILUSTRACIN 30. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL POSTRE DE PIONONO..........................................................51
ILUSTRACIN 31. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL POSTRE DE PIONONO...........................................................52
ILUSTRACIN 32. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL POSTRE DE MANJAR...........................................................54
ILUSTRACIN 34. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL POSTRE DE MANJAR............................................................56
ILUSTRACIN 35. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL POSTRE DE NUTELLA........................................................................57
ILUSTRACIN 36. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL POSTRE DE NUTELLA...........................................................58
ILUSTRACIN 37. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL POSTRE DE NUTELLA............................................................59
ILUSTRACIN 38. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL POSTRE DE MARMOLEADO................................................................60
ILUSTRACIN 39. IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL POSTRE DE MARMOLEADO...................................................61
ILUSTRACIN 40. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL POSTRE DE MARMOLEADO....................................................62
ILUSTRACIN 41. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL POSTRE DE TORTA DE AREQUIPE.........................................................63
ILUSTRACIN 42.IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL POSTRE DE TORTA DE AREQUIPE.............................................64
ILUSTRACIN 43. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL POSTRE DE TORTA DE AREQUIPE.............................................65
ILUSTRACIN 44. DIAGRAMA DE ENSAMBLE PARA EL POSTRE DE TORTA DE FRUTAS.............................................................66
ILUSTRACIN 45. .IMAGEN DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL POSTRE DE TORTA DE FRUTAS...............................................67
ILUSTRACIN 46. DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PROCESOS DEL POSTRE DE TORTA DE FRUTAS................................................68
ILUSTRACIN 47. DIAGRAMA DE FLUJO DE INFORMACIN PARA PLANIFICACIN DE PRODUCCIN..........................................69
ILUSTRACIN 48. GRAFICA DE TIEMPO PARA PUDN DE AREQUIPE....................................................................................70
ILUSTRACIN 49. GRFICA DE TIEMPO PARA POSTRE DE GENOVESA.................................................................................71
ILUSTRACIN 50. GRFICA DE TIEMPO PARA POSTRE PIONONO.......................................................................................72
ILUSTRACIN 51. GRFICA DE TIEMPO PARA POSTRE MANJAR.........................................................................................73
ILUSTRACIN 52. GRFICA DE TIEMPO PARA POSTER NUTELLA........................................................................................74
ILUSTRACIN 53. GRFICA DE TIEMPO PARA PUDN COMBINADO.....................................................................................75
ILUSTRACIN 54. GRFICA DE TIEMPO PARA PUDN DE VAINILLA/NARANJA.......................................................................76
ndice de contenido de tablas.

TABLA 1. TABLA DESCRIPCIN- NUMERACIN DE LA INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA..........................................................7
TABLA 2.TURNOS EN FUNCIN DE LOS CARGOS..............................................................................................................9
TABLA 3. DESCRIPCIN DE LAS REAS DE TRABAJO Y SU NUMERACIN DE ACUERDO AL GRAFICO DEL LAYOUT.........................10
TABLA 4. INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS BSICAS..................................................................12
TABLA 5. BASES DE PUDIN DERIVADAS DE LA BASE SABOR A VAINILLA...............................................................................13
TABLA 6. BASES DE PUDIN DERIVADAS DE LA BASE SABOR A VAINILLA...............................................................................13
TABLA 7. ACTIVIDADES DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL BIZCOCHO DE VAINILLA............................................................14
TABLA 8.ELEMENTOS PARA LA ELABORACIN DEL BIZCOCHO DE VAINILLA..........................................................................14
TABLA 9. ACTIVIDADES DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL BIZCOCHO DE CHOCOLATE........................................................17
TABLA 10. COMPONENTES PARA LA ELABORACIN DEL BIZCOCHO DE CHOCOLATE..............................................................17
TABLA 11. INFORMACIN DE ACTIVIDADES QUE COMPONEN EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BASE DE PUDN SABOR VAINILLA,
LOS TIEMPOS Y LA UBICACIN ASOCIADA.............................................................................................................20
TABLA 12. INFORMACIN DE ELEMENTOS QUE COMPONEN EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BASE DE PUDN SABOR VAINILLA.
...................................................................................................................................................................20
TABLA 13. INFORMACIN DE ACTIVIDADES QUE COMPONEN EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BASE DE PUDN SABOR NARANJA,
LOS TIEMPOS Y LA UBICACIN ASOCIADA.............................................................................................................23
TABLA 14. INFORMACIN DE ELEMENTOS QUE COMPONEN EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BASE DE PUDN SABOR NARANJA.
...................................................................................................................................................................23
TABLA 15. INFORMACIN DE TIEMPO Y PROCESOS PARA LAS MATERIAS PRIMA DE LOS PRODUCTOS.......................................27
TABLA 16. TABLA CON LAS CREMAS Y SALSAS Y LAS ACTIVIDADES QUE INTERVIENEN EN SUS PROCESOS, REPRESENTADO EN
TIEMPOS.......................................................................................................................................................30
TABLA 17. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE PUDN DE AREQUIPE........................................31
TABLA 18. APOYO DE INFORMACIN DE LOS PROCESOS LLEVADOS A CABO POR REA Y LA DISTANCIA DE LOS RECORRIDOS
DESCRITOS EN LA ILUSTRACIN 16.....................................................................................................................33
TABLA 19. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE PUDN COMBINADO..........................................35
TABLA 21. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE PUDN VAINILLA / NARANJA..............................38
TABLA 23. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE PUDN GALLETA MILO.......................................44
TABLA 25. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE POSTRE DE GENOVESA......................................47
TABLA 27. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE POSTRE DE PIONONO.......................................50
TABLA 29. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE POSTRE DE MANJAR..........................................53
TABLA 31. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE POSTRE DE NUTELLA.........................................57
TABLA 33. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE POSTRE DE MARMOLEADO................................60
TABLA 35. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE POSTRE DE TORTA DE AREQUIPE..........................63
TABLA 37. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Y TIEMPOS PARA EL ENSAMBLE DE POSTRE DE FRUTAS...........................................66

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Tabla de contenido

La empresa D`Neyla es una repostera de tradicin en la ciudad de Cartagena. Actualmente cuenta

1 Persona para empaque.

Caracoles: Mz. 62 Lote 11 Local 2. Telfono: 6437802.

3.1. Familia de productos:

3.1.1.2.Postres empacados y porciones:

1. Amaretto 15. Milo porc.

3.1.2. La familia de pudines:

1. Vainilla 10. Trufa

3.1.3. La familia de productos con cero azcar:

1. Almojbanas 9. Gelatina cero azucar

4. Descripcin de la planta de produccin.

Ilustracin 1. Plano de infraestructura numerado por elementos y reas.

OPERARIO ENTRADA SALIDA DIAS

4.3.Bodegas y reas de almacenaje:

En la planta existen tres reas de almacenamiento, una para Productos terminados de la

4.4.Zonas y reas de trabajo:

5.1. Actividades y productos por familia de procesos:

Ilustracin 4. Actividades pertenecientes a cada familia de procesos.

Ilustracin 5. Lneas de productos pertenecientes a cada familia de procesos.

Batido Pudin Galleta Batido Pudin Caramelo Batido Pudin Arequipe

5.2.2.1.Descripcin del proceso de elaboracin de los bizcochos, tiempos de proceso,

N Cdigo Descripcin Ubicacin Tiempo(Min)

Tabla 7. Actividades del proceso de elaboracin del bizcocho de vainilla.

N MEZCLA LIQUIDA MEZCLA SOLIDA CREMADO

Tabla 8.Elementos para la elaboracin del bizcocho de vainilla.

N Cdigo Descripcin Ubicacin Tiempo(Min)

N MEZCLA LIQUIDA MEZCLA SOLIDA CREMADO

N Cdigo Descripcin Ubicacin Tiempo

N MEZCLA SOLIDA CREMADO ENVASE

N MEZCLA CREMADO ENVASE

5.4.2.5.1. Derivados desde el batido:

Sabor galleta oreo.

Tiempos de proceso para elaboracin de materia prima:

ELEMENTO TIEMPO DEMORAS

5.3.1.1. Crema de Manjar.

5.3.1.2. Crema fra:

5.3.1.4. INSUMOS NOMBRE ELEMENTO ACTIVIDAD TIEMPO

2 Pre mezcla Pastelera Base Batir completo 2 Minutos

5.3.1.7. Salsa de chocolate:

5.3.1.8. Salsa tres leches:

5.3.1.9. Ganache de chocolate:

5.4.1. Insumos y procesos de los productos pertenecientes a la categoria de ensamble.

5.4.1.1. Familia de Pudines:

Ilustracin 14. Diagrama de ensamble para el pudn de arequipe.

N Cdigo Descripcin Ubicacin Distancias Tiempo

PROCESOS EJECUTADOS POR ZONA RECORRIDO POR LINEA (cm)

Ilustracin 17. Diagrama de ensamble para el pudn combinado.

Tabla 19. Descripcin de actividades y tiempos para el ensamble de pudn combinado.

PROCESOS EJECUTADOS POR ZONA RECORRIDO POR LINEA (cm)

Ilustracin 20. Diagrama de ensamble para el pudn vainilla / Naranja.

N Cdigo Descripcin Ubicacin Tiempo(Min)

PROCESOS EJECUTADOS POR ZONA RECORRIDO POR LINEA (cm)

5.4.1.1.4.1. Peso de pudin de Naranja o Vainilla promedio por elemento.

5.4.1.1.4.2. Peso de pudn de chocolate promedio.

5.4.1.1.4.3. Peso de merengue producido en un batido.

En la tabla anterior se observan las mediciones correspondientes a un batido de

5.4.1.1.4.4. Tiempo de procesamiento para diferentes estilos de decoracin de pudines de

NOMBRE TIEMPO PESO

En la tabla anterior se muestra el analisis realizado referente al consumo de merengue. En la

Estas observaciones arrojaron que en promedio se consumen 42,9 gramos de merengueen la

Ilustracin 23. Diagrama de ensamble para el pudn Galleta milo.

N Cdigo Descripcin Ubicacin Tiempo(Min