PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versin: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEA de 2010

NOMBRE DEL
Yogurt Entero
PRODUCTO

Producto obtenido a partir de la fermentacin

controlada, cido lctico de la leche de vaca, por
DESCRIPCIN DEL
medio de 2 microorganismos, los cuales son:
PRODUCTO
Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos
Thermophilus.
Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE
Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
ELABORACION
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros,
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 15,73 %
Protena 5,13 %
Lpidos-Grasa 2,80 %
COMPOSICION
Agua 76,18 %
NUTRICIONAL
Minerales 0,16 %
Caloras aportadas
109
por 100 g
PRESENTACION Y Envase plstico por 250 ml
EMPAQUES Envase plstico por 500 ml
COMERCIALES Envase plstico por 1000 ml

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con

pH entre 4,4 4,5, con textura
media y olor caracterstico.

Resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986

REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD Norma Tcnica Colombiana 805 Leches
Fermentadas
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA
 PROGRAMA BUENAS
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Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versin: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEA de 2010

Medio Ambiente
TIPO DE Temperatura de 0 a 4 grados
Refrigeracin
CONSERVACION centgrados
Congelacin
CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0C -
PARA EL 4C. No almacenar con productos que impriman un
ALMACENAMIENTO fuerte aroma.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche entera Base de clculo
Azcar 10% - 15%
Leche en polvo (Opcional) 1% 3%
FORMULACION Cultivo comercial 3% 5 %
Fruta 6% -12%
Segn especificaciones del
Colorante fabricante
Segn especificaciones del
Saborizante fabricante
Conservante 0,02% 0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION E Medicin de la leche y Filtrado

HIGIENIZACION DE LA LECHE

EVALUACION DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030
PRUEBAS DE CALIDAD 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas. Dems
establecidas en el Decreto 616 de 2006

LECHE EN POLVO: 1% al 3%
ADICIN DE LECHE AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad
EN POLVO Y AZUCAR del azcar total del proceso)

Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min.

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 42 C - 45C

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Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versin: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEA de 2010

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus

bulgaricus y estreptococos thermophillus
INOCULACIN DE (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
CULTIVO LCTICO DE Dependiendo especificaciones del fabricante
YOGURT CULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5%

TEMPERATURA: 42 a 45C
INCUBACION TIEMPO: 3 a 6 horas

VISUAL: Formacin consistente del Coagulo

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
PUNTO FINAL Lctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de
Acido Lctico.
pH: Se calcula por medio del potencimetro
alcanzando un pH de 4.4
ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS
Elaboracin de la Salsa de Frutas: La
fruta debe ser de un porcentaje entre el 6
al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la
ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y
mitad del azcar descrito, con una coccin
ADICIN DE SALSA DE
de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a
FRUTAS, COLORANTES,
temperatura ambiente.
CONSERVANTES Y
SABORIZANTES.
En envases plsticos con capacidad para 1
ENVASAR, ROTULAR Y litro, litro o personal.
REFRIGERAR TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C

NOTA: Todos los clculos se desarrollan sobre la base de clculo

de la masa de la leche.

VIDA UTIL ESTIMADA 15 das a partir del da de su elaboracin.

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto

INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeracin
CONSUMO debidamente tapado.

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