Asignatura: Procesos Agroindustriales III Grupo: 4m1

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 07/05/2013 Hora: 10:00 12:30

08/05/2013 9:00-
11:40

Laboratorio No. __3__

Ttulo: Elaboracin de Helados

I. Introduccin

Uno de los sabores ms populares entre los helados es el helado de fruta. Para su
elaboracin se agrega jugo, pulpa y/o trozos de fruta.

Segn la mayora de las legislaciones de los distintos pases se debe adicionar

como mnimo un 20% de fruta para tener la denominacin de helado de fruta. En
el caso de frutas cidas, tales como el limn, la frutilla, la frambuesa, el quinoto,
etc., se debe agregar un mnimo del 10%. Se suele reforzar el aroma y el sabor
con esencias autorizadas, naturales o artificiales. Hoy en da ha ido en aumento la
elaboracin de helados de chocolate, cocoa etc. Que han venido mejorando los
distintos sabores y variedades de helados que encontramos en el comercio, lo que
tiende a mejorar incluso la tecnologa en la elaboracin de estos productos por
parte de las fbricas elaboradoras.

II. Objetivos

Realizar el proceso de elaboracin de helados, utilizando los recursos existentes

en el laboratorio de Agroindustria UNI-RUACS
 III. Marco conceptual.

Los helados son el alimento ideal para mitigar los efectos del calor durante los
meses de verano. Indicados a todas las edades, son uno de los alimentos
preferidos de los nios por su dulce y exquisito sabor junto con la suave y
refrescante sensacin que producen en el paladar.
Los helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla
debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche y derivados lcteos junto
con otros productos alimenticios.

De acuerdo a los ingredientes empleados se distinguen varios tipos de helados:

a) Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o desnatada y la
grasa no lctea.

b) Helados que tienen como base el agua, como son los polos, sorbetes o
granizados.

c) Postres helados, como tartas y pasteles helados.

Como ingredientes mayoritarios se utilizan:

- Leche y derivados lcteos (mantequilla, nata). La leche, bien sea entera,

desnatada o en polvo es el ingrediente mayoritario, especialmente de los helados
tipo crema.

- Agua, como componente mayoritario de polos y sorbetes.

- Frutas frescas o desecadas.

- Frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pistachos...)

- Huevo.

- Estimulantes y aromatizantes (caf, cacao y vainilla).

Adems, en pequeas cantidades, llevan colorantes, antioxidantes,

estabilizadores y emulgentes, siempre respetando las normas legales vigentes.

Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecer su asimilacin.

Puleva Salud.
Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de ingredientes utilizados en
su elaboracin. En general aportan:
a) Energa. Los helados son una buena fuente de caloras, sobre todo cuanto
mayor sea su contenido en leche o nata. Tambin tienen ms calorias si se
emplea el azcar que si se usan edulcorantes como la sacarina.

b) Protenas. Su contenido proteico depende de su composicin, siendo mayor

cuando son elaborados con leche y huevos.

c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de grasa,

fundamentalmente saturada, responsable en gran medida de su alto aporte
energtico y relacionada con un mayor riesgo a padecer enfermedades
coronarias.
La grasa podr ser de origen animal, procedente de la mantequilla y la grasa de la
leche, o bien de origen vegetal, procedente del aceite de coco y palma
hidrogenados utilizados en su fabricacin.

d) Hidratos de carbono o azcares. Suponen un 25% de su peso, siendo

fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azcar y del jarabe de
glucosa empleados, adems de la lactosa procedente de la leche. Tambin
existen helados para diabticos que llevan edulcorantes artificiales autorizados y/o
fructosa.

e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o tiamina, B2 o

riboflavina y niacina.

f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilacin se ver favorecida por la
presencia de lactosa (azcar de la leche).

Los helados son el complemento diettico ideal en:

- situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su gran aporte energtico y

IV. Materiales, Equipos y Reactivos

Cocina industrial
Recipientes varios para realizar calentamiento (porras)
Emulsificador para elaboracin de helados
Fsforos
Termmetro
Balanza digital
Recipientes varios plsticos
Refrigeradora
 Crema 3.5 libra
Leche en polvo 400 g
Azcar 1.5 libra
Huevo 1 unidad
Estabilizante 24.97 g
Leche 2 litros

V. Procedimiento
Despus de calcular la cantidad de cada ingrediente, la parte liquida se coloca en
el recipiente pasteurizador, donde es sometida a calentamiento con agitacin
constante. La leche en polvo debe ser aadida a la parte liquida, antes de que la
temperatura alcance los 32oC, cuando la leche en polvo es mezclada con el
azcar, ambos pueden ser agregados a la parte liquida a una temperatura entre
43 y 49oC.
El estabilizante debe ser aadido en partes iguales con el azcar y agregando
antes de que la temperatura de la parte liquida llegue a los 49oC.
La cocoa y la yema de huevo son agregados normalmente agregados con el resto
de ingredientes slidos. Los sabores y colorantes se agregaran antes de realizar el
congelamiento
Pasteurizacin de la mezcla.
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda
a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, y hace que el producto sea uniforme.
La pasteurizacin puede ser realizada por el mtodo de sostenimiento a 68oC de
temperatura durante 30 minutos o por el mtodo rpido a 80oC durante 25
segundos.
Inmediatamente despus de la pasteurizacin la mezcla debe ser enfriada al
menos a 4oC.
Una vez enfriada la mezcla debe ser guardada en refrigeracin a esa misma
temperatura durante al menos 24 horas.
Los cambios que ocurren durante la maduracin son la solidificacin de la grasa,
la absorcin de agua por el estabilizador y el aumento en la viscosidad.
Congelacin de la mezcla.
Despus de pasado el tiempo de maduracin esta mezcla se somete a
congelamiento a travs del emulsificador, hasta obtener una estructura semi
slida.
V
VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial
reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.
Tecnologa de la leche, Aurelio Revilla, 1982 Instituto panamericano de
cooperacin para la agricultura san Jos Costa Rica, 2 da edicin