DOC-AC-01 Manual Seguridad Alimentaria Rev 06

MANUAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Revisin : 06
DOC-AC-01
Aprobacin : 29.02.2016
Elaborado : Gerente de AC
MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Revisado : Equipo de Calidad
Aprobado : Gerente de AC
INDICE
I. PRIMERA PARTE: MARCO GENERAL DE GESTION INTRODUCCION
1. OBJETIVOS
2. ALCANCE
3. REQUISITOS LEGALES
4. DEFINICIONES
5. RESPONSABILIDADES
II. SEGUNDA PARTE: AUDITORIA INTERNA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. LIDERAZGO Y COMPROMISO
2. CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO
3,4,5,6,7,8,9. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS
10. REPORTES E INVESTIGACION DE INCIDENTES ALIMENTARIOS
11. SEGUIMIENTO Y VERIFICACIN
12. INSTALACIN E INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 2 de 33

Prohibida su reproduccin total o parcial
Nota: ste documento ha cambiado de revisin, ha sido modificado en su totalidad por lo cual se exime de la
identificacin de cambios mencionados en el Procedimiento de Control de documentos y Registros (P-GC-01)
Revisin : 06
DOC-AC-01
I. MARCO GENERAL DE GESTION
1. INTRODUCCION
El presente Manual de Seguridad Alimentaria se basa en los lineamientos de la

normativa legal.
Sodexo est comprometido en lograr el ms alto desempeo en Seguridad Alimentaria,
capacitando y educando al personal, a fin de brindar un servicio con inocuidad
alimentaria.
2. OBJETIVO
Establecer los elementos a considerar para el manejo de la Seguridad Alimentaria a

implementarse en cada operacin, dando el mantenimiento y seguimiento respectivo.
3. ALCANCE
A implementar en todas las operaciones del segmento de Sitios Remotos de Sodexo

con carcter obligatorio.
4. REQUISITOS LEGALES
D.S. 007- 98 Reglamento Sanitario de Alimentos y bebidas

RS. 0019 Norma Establecimientos y funcionamiento de servicios colectivos.
RM. 591-2008 MINSA Norma sanitaria de criterios microbiolgicos
RM. 461-2007 MINSA Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de
Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas
DS. 031-2010/SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano
RM. 683-2014/MINSA GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL
DE BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
5. DEFINICIONES
ETAS: Enfermedad transmitida por alimentos.

FEFO: Primero en vencer, primero en salir.
FIFO: Primero en entrar, primero en salir.
BPM: Buenas prcticas de manufactura.
SSOP: Procedimientos operaciones estndares de saneamiento.
Correccin: Accin inmediata tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Accin correctiva (AC): Accin para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situacin indeseable.
Verificacin: confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han
cumplido los requisitos especificados.
Manipulador de alimento: Toda persona que a travs de sus manos toma
contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios
utilizados para su elaboracin y preparacin o con superficies que estn en
contacto con los alimentos. (RM 461-2007)).
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.

Revisin : 06
DOC-AC-01
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en

medio ambiente alimentario.
Causa raz: Origen de una falla en su estado inicial o punto de partida.
Anlisis de causa raz: Procedimiento para comprobar y analizar las causas
verdaderas de los problemas, para determinar cmo ello se pueden solucionar o
prevenir que ocurran.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento o superficie
que est en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo
para la salud.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos,
ocasionado por el contacto con superficies vivas (manipulacin) o inertes
contaminadas.
6. RESPONSABILIDADES
Corresponde al Gerente de Operaciones y Sub Gerente de Operaciones
Asegurar la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer,

implementar, mantener y mejorar el Seguridad Alimentaria.
Corresponde al Gerente de Contrato
Asegurar la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer,

implementar, mantener y mejorar el Manual de Seguridad Alimentaria.
Corresponde al Jefe de Campamento / ADC
Establecer, implementar y mantener el Manual de Seguridad Alimentaria en todas las

operaciones del segmento de sitios remotos a su cargo.
Corresponde al Jefe de Calidad/ Coordinador de Calidad/ Supervisor de Calidad
Participar en la implementacin y mantenimiento del Seguridad Alimentaria.

Capacitar y asesorar al personal en temas de Seguridad Alimentaria establecidos
en su Programa o Plan de Capacitacin.
Evaluar peridicamente la gestin en Seguridad Alimentaria en el contrato.
II. SEGUNDA PARTE: AUDITORIA INTERNA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Auditora Interna de Calidad es inopinada y es una herramienta interna de verificacin

del cumplimiento del manejo de la Seguridad Alimentaria, la que debe realizarse con una
frecuencia mensual.
Se deben realizar auditoras en SEGURIDAD ALIMENTARIA de manera mensual,
mediante el formato de Auditora Interna SEGURIDAD ALIMENTARIA.
El criterio de calificacin de los elementos establecidos en el presente manual es el
siguiente:
Cumple: cumplimiento del subitem al 100%, valor total del peso especifico como
puntaje obtenido.
No cumple: cumplimiento del subitem menor al 100%, valor de 0 como puntaje
obtenido.
No Aplica: subitem no aplica al contrato (N.A), no altera el valor total de la puntuacin
final.
No evaluado: a utilizar cuando no se evale la infraestructura.
Revisin : 06
DOC-AC-01
Considerando slo el termino de cumple o no cumple, automticamente el formato

considera la respectiva puntuacin de acuerdo a los criterios establecidos
anteriormente.
Para la revisin considerar todos los registros de fechas involucradas en el mes o
desde la ltima auditoria.
Luego se establece el puntaje total y porcentaje de cumplimiento por cada tem,
finalmente el formato arroja el porcentaje de conformidad de la auditoria siendo este el
resultado final de la Auditoria de SEGURIDAD ALIMENTARIA el cual debe ser > de
86% para ser considerado como aprobado.
1. LIDERAZGO Y COMPROMISO
1.1 Poltica
Las Polticas () nos dan lineamientos a seguir y los ADC o Jefes de Campamento
deben mostrar compromiso siendo ejemplo de cumplimiento de la misma. La
Poltica de Seguridad Alimentaria, refleja nuestro compromiso con la inocuidad
alimentaria, esta deber ser difundida a todo personal de ctering y mantenimiento
en las operaciones y se deber registrar la entrega.
1.2 Participacin del Jefe de Campamento /ADC en las actividades SEGURIDAD

ALIMENTARIA
Asistencia a las capacitaciones especficas y evaluaciones impartidas por Seguridad

Alimentaria en el contrato (por lo menos 4 veces al mes).
Adicionalmente. participar en la realizacin de las capacitaciones y charlas
Seguridad Alimentaria (por lo menos 2 veces al mes).
Realizacin de Inspecciones en Seguridad Alimentaria segn formato R-AC-DOC-
07-8 VERIFICACIN DE BPM Y SSOP DE COCINA Y COMEDOR (ADC) () por lo
menos 02 veces al mes)
Participar de la investigacin de incidentes/accidentes ( solo si aplica)
Participar de las auditorias mensuales en Seguridad Alimentaria y participar de la
elaboracin del Plan de acciones correctivas (PAC).
Participa de las Reuniones peridicas de Gestin con las reas involucradas
para el respectivo seguimiento de los PACS cada vez que el supervisor de
calidad los convoque, dicha reunin debe evidenciarse en un acta con el
detalle de los acuerdos, la cual ser enviada a la Gerencia y Analista de
Calidad semanalmente.
1.3 Jefe de Campamento, Gerente de Contrato o Administrador, gestiona ante el

cliente los requerimientos del presente Manual.
En caso la operacin presente deficiencias en los pre requisitos del sistema de

calidad donde el cliente sea el responsable, se verificara que el Jefe de
Campamento, Gerente de Contrato o Administrador, gestione y realice
seguimiento a los requerimientos del presente Manual en cuanto al
incumplimiento de control de plagas, consumo de agua segura, problemas en

Revisin : 06
DOC-AC-01
infraestructura, mantenimiento preventivo de equipos, etc a travs de correos o

cartas.
2. CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO
2.1 Induccin hombre nuevo y capacitaciones en general
Se debern mantener los registros de las inducciones de hombre nuevo y de las

capacitaciones del personal en general, la cual puede ser realizado por el
encargado del rea, encargado del contrato o el supervisor de calidad.
Para todas las capacitaciones del personal, la evaluacin escrita u oral deber
tener una nota aprobatoria de 14 y cuando se evale a todo el personal, el 75% de
los evaluados como mnimo debern estar aprobados.
2.2 Cumplimiento con el programa de capacitacin mensual
Verificar el cumplimiento del programa mensual de capacitacin en Seguridad

Alimentaria establecido para el contrato, en base a los registros de los temas
dictados, de presentarse inconvenientes con los temas programados se deber
considerar la reprogramacin de las capacitaciones no realizadas en el mes.
Registros de realizacin de charlas en general al personal referente a temas en
Seguridad Alimentaria.
Se deber cumplir el programa de capacitacin mnimo en un 80%.
()

Revisin : 06
DOC-AC-01
PRINCIPIOS GENERALES PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS
3.0 PRINCIPIOS BASICOS
3.1. Higiene adecuada del personal
Al iniciar las labores realizar la revisin de higiene de todo el personal manipulador

del turno completo (cocina/comedor/ almacn) segn formato de check list de
presentacin e higiene personal (R-AC-DOC-01-9); durante las inspecciones
realizar la verificacin del mismo de acuerdo a lo siguiente:
- De 1 a 10 trabajadores, todo el personal ser evaluado.
- De 11 a 20 se evaluar al 50% del total de trabajadores.
- Ms de 21 personas se evaluarn al 25% y se puede tomar personas de
diferentes reas de manera aleatoria.
No se permite el uso de bigotes y/o barba.
Se debe mantener el cabello corto, limpio y cubierto por un cubrepelo hasta las
orejas, inclusive para los casos donde se indique el uso de gorro chef y de ser
necesario emplear una redecilla adicional para el caso de las damas.
En caso de usar gorro tipo jockey este se usar sobre la cofia, no podr retirarse de
la cocina o comedor con este gorro y deber mantenerse limpio, no ingresar con la
gorra a los servicios higinicos.
Las uas deben mantenerse cortas, limpias, sin ningn tipo de esmalte y sin indicios
de presencia de hongos.
No deben utilizar lociones/perfumes/desodorantes con olor, para evitar la
impregnacin de estos olores.
No se permite el uso joyas: aretes, gargantilla, collares, pulseras, aros, relojes o
muera ni elementos colgantes en ropa de trabajo y/o en bolsillos del camisaco
(relojes, llaveros, lpices, prendedores, termmetros, cucharas, etc.)
Toda persona que ingrese a la sala de elaboracin y servicio (atencin de lnea)
() debe utilizar uniforme o guardapolvo de color claro segn corresponda, usar
mascarilla () en forma adecuada (tapando nariz y boca completamente), cubrepelo
y zapatos o botas de seguridad antideslizantes con punta de acero, en buen
estado de conservacin y bien colocados. Fuera de estas reas, el personal no
tendr necesidad de usar mascarilla y cubrepelo, ejemplo en pasadizos,
oficina administrativa, recepcin, almacn, rea de desconche separada del
lavado, etc.
Personal de mantenimiento no debe ingresar con su indumentaria de trabajo
durante la preparacin de alimentos, en caso el ingreso se deba realizar en el
horario de servicio el uniforme debe estar limpio. Para el caso de reparaciones de
equipos o su mantenimiento preventivo, se realizar fuera de los horarios de
elaboracin. Si se necesitara que el personal ingrese a las reas de produccin al
momento del servicio, este podr hacerlo con el uso de guardapolvo limpio el cual
debe ser de uso exclusivo del rea de mantenimiento. Asimismo, el ADC y/o jefe
de campamento y/o supervisor de calidad verificarn previamente, que no
traigan consigo elementos o materiales que puedan contaminar los procesos,
tales como: restos de suciedad o contaminantes fsicos en sus cascos,
uniforme de trabajo, botas de seguridad.
Personal que visita las instalaciones, antes de su ingreso a las respectivas reas
debe conocer las indicaciones plasmadas en la Cartilla para visitantes (DOC-AC-
11). Las visitas deben registrarse en el formato de control de visitas.

Revisin : 06
DOC-AC-01
Si el personal tuviese que realizar actividades de limpieza, fuera de horario de

preparacin de alimentos, debe utilizar otro uniforme (overoles, polos u otro
uniforme estndar) para evitar la contaminacin de los alimentos.
En caso el personal sufra heridas, cortes o lesiones debe reportarlo inmediatamente
al supervisor inmediato y no seguir manipulando productos ni superficies en
contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida
mediante vendajes impermeables y previa utilizacin de guantes, siempre y cuando
se trate de una lesin leve.
3.2. Estado de Salud ptima.
No podrn trabajar en un establecimiento de servicios de alimentacin, personal

con alguna enfermedad contagiosa que pueda trasmitirse a travs de los alimentos,
que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, infecciones cutneas
como fornculos (granos infectados con pus), herida infectada o una infeccin
respiratoria o gastrointestinal aguda, pues puede existir la probabilidad de
contaminar los alimentos o las superficies que entran en contacto con ellos.
En caso se encuentre personal aquejado con alguna molestia como las
mencionadas antes de ingresar al rea de preparacin o servido de alimentos, ste
ser reubicado previa induccin especifica.
De encontrar personal trabajando enfermo con posibilidad de transmitir enfermedad
a travs de los alimentos, deber ser aislado del contrato hasta su recuperacin con
exmenes mdicos que lo descarten. Por ser esta observacin critica, se completa
la auditoria pero el puntaje final es CERO.
Solicitar la hoja de aptitud del personal segn resultado mdico () ocupacional, los
cuales deben incluir necesariamente los siguientes exmenes: parasitolgico
seriado y nasofarngeo.
Durante las labores habituales, solo en caso que el personal padezca
sntomas como fiebre, diarreas y/o nauseas con vmitos, debe realizarse
anlisis de coprocultivo y aglutinaciones como descarte y solicitar el
resultado. El personal cuyo resultado, presente alguna observacin no deber
ingresar, ni laborar en el rea de catering.
El Carnet Sanitario no es requerido como parte de procedimientos internos;
no obstante, podra ser exigida su tramitacin por parte del cliente, en
cumplimiento de disposiciones municipales.
Los exmenes mdicos para manipuladores se deben efectuar una vez al ao
salvo que el contrato lo requiera con una mayor frecuencia.
La operacin debe evidenciar realizar el seguimiento continuo y la ejecucin
de las actualizaciones anuales de los exmenes mdicos de todo el personal
de catering.
3.3. Prcticas Sanitarias.
Personal y visitas cumplen las BPM.

Se utilizar guantes descartables de vinilo previo lavado de manos, para manipular
alimentos cocidos, desinfectados, listos para el consumo, para decorar, servir,
manipulacin de vajilla, vasos y equipos desinfectados que entren en contacto
directo con los alimentos y para la toma de muestras. No se deben usar los
guantes de vinilo para cualquier otra actividad sucia ajena a la mencionada o
fueras de las reas de preparacin.
El cambio de los guantes descartables debe ser cuando se cambie de actividad y
cuando estn en mal estado. Los guantes no son reusables ni lavables. ()

Revisin : 06
DOC-AC-01
Est prohibido comer y fumar dentro del rea de preparacin de alimentos, as

como en los almacenes (cmaras, contenedores, cuartos de almacenamiento, reas
que colindan con la sala de elaboracin, etc.)
En caso el personal necesite ingerir lquidos, se podr hacer uso de los
dispensadores del comedor, oficinas, etc. luego de ello es obligatorio el lavado de
manos.
Se podr utilizar maquillaje tenue para el personal que est en la caja o planilla,
siempre y cuando no manipule alimentos.
Se permite la degustacin de los alimentos en cocina, durante la preparacin de la
misma. El utensilio utilizado para tal fin no ser usado nuevamente para una
degustacin posterior sin haber sido lavado y desinfectado previamente, se
recomienda el mtodo de dos cucharas, un plato y un cubierto, o recipientes
rotulados con sucio-limpio para cubiertos por separado.
No se permite el almacenamiento de alimentos preparados (sobrantes) de un
servicio a otro ya que estos deben ser eliminados al trmino de cada servicio, por lo
tanto su duracin es menor a un da.
3.4. Lavado de manos.
Los lavamanos o lavatorios utilizados como tal deben estar provistos de:
Jabn desinfectante.
Gel desinfectante o alcohol a 70.
Escobilla de uas las cuales estarn inmersas en solucin desinfectante segn
corresponda, esta solucin se debe cambiar 2 veces al da como mnimo o
cuantas veces sea necesario, se verificar la concentracin de la solucin.
Papel toalla.
Carteles de instruccin de lavado de manos publicados en un lugar visible al lado
del lavamanos.
Tachos vaivn.
Los dispensadores deben estar operativos y limpios.
El lavadero utilizado para el lavado de manos debe ser especfico para esta
funcin, de contar con un solo lavadero, al momento de utilizarse para el lavado
de manos, debe estar desinfectado y libre de productos o utensilios.
Evaluar el dominio de lavado de manos por parte del personal, el cual se debe
realizar al iniciar labores, entre cambios de actividades sucias-limpias, despus de
usar los SSHH, despus de tocarse la nariz, boca, cabello, etc., y se realizar como
sigue: mojarse las manos hasta el antebrazo, enjabonar manos y antebrazos
completamente hasta formar espuma y por un minuto friccionar los espacios entre
los dedos, escobillar bajo uas, cutculas y palma de manos, enjuagar la escobilla y
colocarla en un recipiente con solucin desinfectante, enjuagarse con agua corriente
y cerrar la llave con la ayuda de un papel toalla, secarse con papel toalla
accionando el dispositivo con ayuda del codo (cuando aplique), eliminar el papel,
echarse gel de alcohol o rociarse alcohol a 70 en las manos.
La frecuencia de lavado de manos debe realizarse cada hora () o cuantas veces
sea necesario.
3.5. Residuos Slidos
Los residuos slidos (sobras generadas en el servicio de alimentacin) deben ser

colocadas en bolsas y segregadas en recipientes limpios y desinfectados
diariamente tanto interna como externamente antes de colocar una nueva bolsa,
con rtulos, tapas oscilantes o a pedales, los cuales deben estar operativos

Revisin : 06
DOC-AC-01
para evitar la contaminacin de las manos. La eliminacin debe realizarse al final

de la labor y durante la misma cuantas veces sea necesario.
Los recipientes de residuos slidos deben ubicarse lejos de las corrientes de aire
y puertas de cocina, lavaderos utilizados para desinfeccin de insumos
Deber haber un rea de residuos slidos, donde se almacenen los residuos o
desechos que provienen del retiro diario de todas las reas de preparacin de
alimentos (incluyendo lavavajilla y lavaollas).
Esta rea deber estar suficientemente retirada o separada de las instalaciones
de cocina. El rea se debe mantener limpia, ventilada, organizada y sealizada.
Las bolsas con basura debern permanecer cerradas en el interior de tachos de
basura los cuales se mantendrn tapados y sobre parihuelas o dentro de los
contenedores acondicionados para tal fin. Los tachos deben estar rotulados para
la separacin de los residuos. De ser necesario colocar doble bolsa. No se
permitir el uso jabas para estas labores.
El almacenamiento de los residuos slidos debern estar separados de las reas
de produccin.
4. Limpieza y saneamiento.
4.1 Programa de limpieza e higiene.
Se evaluar el procedimiento de limpieza y desinfeccin aplicado, segn Plan de

Limpieza y Desinfeccin (DOC-AC-04), el cual debe ser aplicado a todas las reas
de produccin y almacenamiento, este debe permitir controlar en forma efectiva,
precisa y autnoma las operaciones de limpieza y sanitizacin por parte del
personal. El programa debe estar publicado y deber ser actualizado con una
frecuencia anual.
Diariamente el Chef o Encargado de Cocina y/o comedor, realizar el
monitoreo del Programa de Limpieza y BPM segn el Check list de cocina(R-
AC-DOC-07-1), Check list de comedor (R-AC-DOC-07-7), asimismo en los
almacenes el Check list de SSOP y BPM en almacn (R-AC-DOC-07-2),
evidenciando el cumplimiento del programa de limpieza e higiene
La verificacin diaria del cumplimiento de estos Check list se registrara en estos
mismo formatos y estar a cargo del supervisor de calidad.
El piso se mantendr limpio y seco. Durante el desarrollo de actividades, no se
permitirn derrames ni suciedad impregnada o acumulada ms que la procedente
del mismo proceso. En ningn caso, los pisos deben permanecer sucios y con
derrames por mucho tiempo y deben ser limpiados sin mucha espera.
Todas las reas de cocina y almacenes as como lo que forme parte de ellos
deben mantenerse en adecuadas condiciones de limpieza, libres de grasa y
suciedad acumulada.
No se mantendrn residuos de alimentos al interior de los lavaderos, canaletas y
las rejillas deben estar sin obstrucciones y sin restos de alimentos acumulados.
En el rea de lavavajillas y ollas se debe respetar el flujo sucio - limpio.
Las ollas, gastronomes y otros recipientes sucios deben ser puestos sobre mesas
o anaqueles o jabas para utensilios sucios, pero no en el piso.
Los estantes deben mantenerse libre de grasa incrustada, polvo, xido, restos de
alimentos u otras suciedades impregnadas.
Se verificar, adems de la limpieza, el orden en reas, pasadizos, puertas, rutas
de escape, botiquines.
4.2 Uso, aplicacin de productos qumicos.

Revisin : 06
DOC-AC-01
Contar con productos para limpieza y desinfeccin, aprobados para su uso, en

cantidad suficiente, en envases tapados y correctamente rotulados.
Excepcionalmente se podrn utilizar productos qumicos comerciales
siempre que estn disponibles las fichas tcnicas y MSDS, adems de estar
autorizados para su uso por DIGESA, ser autorizados por la Gerencia de
Calidad y ser aceptados por el cliente.
Se interrogar a los trabajadores en cocina y comedor respecto de los procesos
de limpieza y desinfeccin, as como de las concentraciones de cada solucin.
Se evaluar en este punto, que la aplicacin de los productos qumicos se realice
sin contaminar a los alimentos (retirar o cubrir).
4.3 Condicin y funcionamiento de equipos de cocina y frio.
Operatividad y funcionamiento de los diferentes equipos para las actividades de

cocina, almacn, servicio, etc. como lneas de conservacin, campanas
extractoras, hornos, planchas freidoras, extractores de pared, maquina lavavajilla
(temperatura de agua de enjuague mnima 80 C por 3 minutos), refrigeradoras,
congeladoras, mantenedores de preparaciones calientes, lavaderos, llaves de
agua, entre otros.
El bao mara no debe tener presencia de sarro y el agua que contiene debe estar
limpia y sin restos de alimentos. Se debe realizar la limpieza y desinfeccin de la
misma despus de cada servicio.
Las cmaras, congeladoras y refrigeradoras presentan junturas y sellos en buenas
condiciones.
Equipos de refrigeracin y congelacin, deben estar limpios por dentro y por fuera,
rejillas, ribetes, manillas, vidrios y gomas. No se permitirn derrames ni suciedad
impregnada o acumulada, tampoco formacin de hielo en exceso.
Todo equipo de cocina debe mantenerse libre de grasa incrustada y otras
suciedades impregnadas.
Los equipos que no se utilicen en el momento deben estar limpios y protegidos
con rotulacin de equipo inoperativo, los equipos malogrados que no puedan ser
reparados o retirados en el momento no deben acumular suciedad ni plagas ni
interferir con la limpieza del rea.
Las mangueras que alimentan a las marmitas no debern estar en contacto con el
suelo.
4.4 Utensilios y Menaje.
Los utensilios punzo cortantes de mano se encuentran en buenas condiciones,

con sus mangos y remaches completos.
Los utensilios de cocina y comedores (ollas, bandejas, gastronorm, trinches,
vajillas, etc.) se encuentran en buen estado de conservacin, (sin amarres,
pegados con cinta, etc.), no astillados ni rajados en los bordes, sean de un
material inocuo y de fcil higienizacin, sin abolladuras que impidan la limpieza, ni
acumulacin de holln ni quemados.
Las tablas de picar deben ser acrlicas y mantenerse en buen estado de
conservacin, limpias, desinfectadas y sumergidas completamente en solucin
desinfectante activa y limpia, la solucin desinfectante se debe cambiar cada
servicio o cuando sea necesario
Se evaluar la desinfeccin de utensilios de cocina, vajilla, cubiertos y bandejas,
las cuales se desinfectaran por calor (mquina lavavajilla, adicin de agua

Revisin : 06
DOC-AC-01
hirviendo, etc.) o aplicando desinfectante (desinfectante o detergente

desinfectante) de acuerdo al Plan de Limpieza y Desinfeccin.
Se verificar la concentracin del desinfectante utilizado y se registrar en el
formato de control de concentracin de solucin desinfectante R-AC-DOC-07-4.
Los utensilios y vajilla ya higienizados deben almacenarse por separado de los
utensilios sucios.
Las jabas con productos sin lavar ni desinfectar, que estn dentro de la cocina,
deben encontrarse libres de suciedad visible
El menaje debe estar seco. Para el secado manual se permiten toallas,
secadores o similares estos deben ser de uso exclusivo, mantenerse
limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo
a la demanda del servicio.
Los utensilios ya desinfectados deben mantenerse en un recipiente limpio y con
tapa hasta su uso.
Las bandejas de plstico para el servicio no deben tener mal olor, manchas, no
estar deterioradas (superficies muy rayadas) y deben estar secas.
Para blanquear vajilla, sumergirla en solucin de cloro a 200 ppm como mnimo y
dejar actuar por un tiempo necesario, esto depender de las condiciones como se
encuentre el material, luego enjuagar.
En lnea de servicio, para el caso de los utensilios limpios (pinzas, cucharones,
etc.) que se van a utilizar para el servicio de preparaciones durante la atencin,
deben estar debidamente limpios y secos en un recipiente con tapa limpia. Los
azucareros deben lavarse y desinfectarse, no acumular remanentes.
Las tapas de los contenedores en lnea y las superficies deben permanecer
limpios, sin manchas ni grasa.
El ordenamiento de los recipientes tales como ollas, bandejas, bowl, etc. se
colocarn invertidas (hacia abajo) en estantes de utensilios limpios, de tal manera
que se pueda escurrir.
5. Pre requisitos del Sistema de Inocuidad
5.1. Calidad de agua.

Evaluar que el agua y hielo utilizado en la preparacin de alimentos y de
lavado cumpla con:
Resultados microbiolgicos conformes, al menos una vez al ao o segn
frecuencia determinada por el cliente en Coliformes totales, coliformes
fecales o Termotolerantes E.coli, Hetertrofos, Huevos de helmintos, y
Organismos de vida libre.
Monitoreos Fsicos: Turbidez, PH y Cloro deben realizarse diariamente por la
empresa responsable del tratamiento de agua segn sea el caso.
().
Los filtros de agua deben recibir mantenimiento (solicitar constancia), de no
contar con filtros hervir agua.
De haber evidencia o sospecha de la inseguridad del agua, comunicar al
cliente y solicitar agua envasada hasta que se haga efectiva esta medida,
filtrar y hervir el agua o almacenar agua luego de ser filtrada en un
recipiente limpio, desinfectado y aadir hipoclorito de sodio a una
concentracin de 2ppm ()
Verificar lo estipulado en el procedimiento de control de Seguridad Alimentaria de
agua apta para el consumo humano (P-AC-12).
5.2. Calibracin y contrastacin de termmetros.

Revisin : 06
DOC-AC-01
Se debe contar con termmetro patrn calibrado. La verificacin de los termmetros

de trabajo con el patrn debe realizarse mensualmente segn procedimiento de
Verificacin de termmetros de trabajo y sensores de temperatura de equipos de fro
(P-AC-09), a fin de identificar si los de los termmetros de trabajo y sensores de
equipos de frio, utilizados para los controles, se encuentren dentro de los lmites
establecidos, de tal manera que la lectura de temperaturas obtenida sea confiable.
Se debe evaluar el cumplimiento de la aplicacin del factor de correccin para
todos los termmetros y sensores en la operacin
5.3. Control de Plagas.
Evaluar si existe presencia de plagas y si se realizan actividades para su

eliminacin, como ubicacin de cebaderos/puntos de aplicacin de productos
qumicos (mapa de cebaderos), fumigacin, desratizacin, desinsectacin; o
medidas preventivas como hermetizaran de los ambientes, colocacin de
cortinas traslapadas, atrapa insectos, mallas mosquiteras, etc.
Fichas tcnicas, autorizacin sanitaria vigente de los productos qumicos
utilizados.
La operacin debe contar con el ltimo informe emitido por la empresa
fumigadora.
5.4. Mantenimiento preventivo de equipos
Se debe contar con Cronograma de Mantenimiento Preventivo de equipos.

Verificar el cumplimiento del cronograma de mantenimiento preventivo de
equipos a travs de un control.
5.5. Registros
Se verificara el cumplimiento del llenado de todos los registros, de faltar

informacin se evaluar solo en este tem la no conformidad.
Los Registros a revisar son:
Check list de presentacin e higiene personal (R-AC-DOC-01-9)
Check list de cocina (R-AC-DOC-07-1), Check list de comedor (R-AC-
DOC-07-7), Check list SSOP y BPM en almacn (R-AC-DOC-07-2).
Registro de Recepcin de Materia Prima (R-AC-DOC-01-08- Rev 03).
Registro de Reclamos e Incidencias con las materias primas y/o el
transporte (R-AC-07-1).
Registro de Control de temperatura de almacenamiento (R-AC-DOC-01-3)
Registro de Desinfeccin de Insumos (R-AC-DOC-01-01).
Registro de Control de Descongelamiento (R-AC-DOC-01-10).
Control de temperatura de Coccin (R-AC-DOC-01-4).
Registro de Control de produccin de menestras (R-AC-DOC-01-11)
Registro de Degustacin (R-AC-DOC-01-7).
Registro de Control de temperatura de lnea de distribucin (R-AC-DOC-
01-5).
Toma de Muestras de Referencias (R-AC-DOC-01-2)
Reporte mensual de reclamos de cliente (R-AC-05-2).
etc
El supervisor de calidad evaluar in-situ que el personal realice el adecuado

llenado de los formatos despus de realizado los controles. No se aceptar

Revisin : 06
DOC-AC-01
el registro extemporneo de los controles salvo se hayan anotado los

controles en una hoja auxiliar conteniendo la informacin completa
requerida en los formatos (e.j. preparacin, temperatura, horario, fecha, etc.)
hasta antes de que termine el servicio.
Los registros deben ser legibles y no se usar lapicero rojo.
Los registros deben estar disponibles en el rea de trabajo o archivo segn
corresponda.
Los registros debern permanecer por un periodo mnimo de tres meses ()
Los registros que reporten fallas u observaciones de equipos y/o instalaciones
crticas permanecern en el file correspondiente, hasta cuando se defina una
solucin.
Al cierre del contrato los registros se guardaran 3 das despus de entregado
el ltimo servicio, luego de esto se eliminarn.
5.6. Poltica de uso de Vidrio y Plstico quebradizo
Se evaluar el conocimiento sobre la existencia de la Poltica de uso de Vidrio y

Plstico quebradizo, sobre qu hacer en caso de rotura de material y el uso de
los formatos asociados.
6.0 Recepcin de materia prima
6.1. Control de los productos en recepcin. Reclamos de no conformidades.
Cada vez que los productos se recepcionen, el encargado de almacn ser el

responsable de verificar la calidad de la mercadera y de tener alguna duda u
observacin comunicarlo al supervisor de calidad. De tener disponibilidad el
Supervisor de Calidad debe acompaar al responsable de almacn en cada
recepcin de alimentos congelados, refrigerados y secos.
Se evaluarn y registrarn correctamente () en el formato de Recepcin de
Materia Prima (R-AC-DOC-01-08- Rev 03).
Se verificar que los productos ingresados coincidan con los registrados en el
documento de Recepcin de materias primas, tanto para el abastecimiento local
como abastecimiento del centro logstico, para ello se revisarn las ltimas
sesiones (externas e internas), facturas, guas de remisin u rdenes de compra
recibidas.
Todo producto que no cumpla con los requerimientos mnimos de Seguridad
Alimentaria (ver documento Estndares de Seguridad Alimentaria para Materias
Primas Alimentos) debe ser retirado para proceder a su devolucin o eliminacin
segn corresponda o para realizar el respectivo cambio por producto conforme.
La operacin debe retroalimentar a Compras dirigiendo mail a
logistica.peru@sodexo.com con copia a Seguridad Alimentaria, sobre las No
Conformidades de productos recibidos para evitar la repeticin del suceso y llevar
un control de no conformidades a travs del formato de Reclamos e Incidencias
con las materias primas y/o el transporte (R-AC-07-1) el cual se revisar en el
momento de la auditora.
Para efectos de la revisin de los productos recibidos se har uso del muestreo
aleatorio segn se indica en el documento Estndares de Seguridad Alimentaria
para Materias Primas Alimentos
6.2. Condiciones para la recepcin.

Revisin : 06
DOC-AC-01
Las reas de recepcin deben garantizar las condiciones sanitarias

suficientes que permitan minimizar los riesgos de re-contaminacin y
deterioro de las materias primas.
En caso de no contar con un espacio fsico definido para la descarga se deber
adaptar el piso donde se realizar la descarga con geomembranas, parihuelas,
cartones limpios etc.
7.0. Almacenamiento de perecibles y no perecibles.
7.1. Almacenamiento de Alimentos Perecibles
Alimentos Perecibles: son aquellos cuya condicin de almacenamiento es

especfica para mantener sus caractersticas adecuadas, es decir que deben
mantenerse en condiciones de refrigeracin, congelacin, o condiciones controladas,
o productos cuyo tiempo de vida es muy corto. Entre ellos podemos mencionar,
productos refrigerados y congelados en general, frutas y verduras frescas,
tubrculos, huevos, entre otros.
Respecto al almacenamiento de Alimentos Perecibles.

Controlar y registrar 2 veces al da las temperaturas de las cmaras de
refrigeracin y congelacin, en cada una de las reas donde se encuentren
ubicadas (cocina, comedor y almacn), al inicio y al trmino del turno. Los datos
de monitoreo deben anotarse el formato Control de temperatura de
almacenamiento(R-AC-DOC-01-3). Se debe establecer un horario para el
monitoreo, al inicio del turno, es decir, antes de la apertura de puertas y al trmino,
para dejar el equipo en buenas condiciones hasta el siguiente da.
Todo alimento perecible tanto refrigerado como congelado debe ser almacenado
en equipos que mantengan correctamente la temperatura de los productos para
refrigeracin (0C a 5C) y congelacin (mximo en -18C).
Para el caso de las frutas y verduras es vlido su almacenamiento a temperatura
controlada mediante el uso de aire acondicionado o rea ventilada.
acondicionado o rea ventilada.
() Los huevos pueden mantenerse en un lugar fresco y seco a temperatura
ambiente (15 a 25C), sin olores penetrantes y protegidos de la luz solar,
teniendo en cuenta la fecha de vencimiento del producto para su consumo.
No mezclar productos de olores y sabores fuertes tales como: cebollas y/o aj con
otros productos.
Llenar mximo de la capacidad de los recipientes que contengan los productos
para evitar la presin entre ellos y dejar que la circulacin del aire sea la
adecuada.
No colocar los productos cercanos a reas contaminantes (Ej.: SSHH) o reas
con olores fuertes (Ej.: almacn de productos qumicos).
Algunos productos (como pltanos, ctricos, paltas, tubrculos, maz, zapallo)
dependiendo de las condiciones climticas y/o condiciones de almacenamiento en
operacin se podran almacenar sin refrigeracin.
Equipos de fro no deben sobrepasar su capacidad.
Respecto al ordenamiento de alimentos perecibles
Dentro de los equipos de fro de cocina:

En cocina se debe definir zonas dentro de los equipos de refrigeracin:
En las estanteras ms bajas deben estar los productos crudos.
Revisin : 06
DOC-AC-01
En las estanteras intermedias deben colocarse los productos preelaborados o

intermedios.
En las estanteras superiores los alimentos listos para su consumo, as como
productos desinfectados.
Dentro de los equipos de frio de cocina no se permiten cajas o envases
secundarios.
Todos los productos deben estar protegidos.
En los Refers o Camaras.
En las cmaras de materias primas, se separarn los crnicos de vegetales,
lcteos y otros, de manera que no se produzca contaminacin cruzada.
Aplicacin de buenas prcticas en el almacenamiento: reas ordenadas, rumas
bien definidas, sin amontonamientos, derrumbes ni aplastamientos de cajas o
productos, de manera que permitan una buena ventilacin y evite el riesgo de
cada de productos que puedan causar lesiones personales.
Cuando aplique, almacenamiento en jabas separadas del suelo (sobre una
parihuela debajo, tarima u otra jaba vaca).
7.2. Almacenamiento de Alimentos No Perecibles
Alimentos no perecibles: son aquellos cuya condicin de almacenamiento no es

tan exigente y en su mayora pueden almacenarse a temperatura ambiente, en un
lugar fresco, ventilado y seco. Entre ellos podemos mencionar, abarrotes en general
(arroz, azcar), conservas, sacos de productos secos, bebidas, entre otros.
Respecto al almacenamiento de los Alimentos No Perecibles.
Todos los envases primarios (en contacto directo con el producto: cajas, bolsas
de polietileno, bolsas de papel kraft, etc.), deben mantenerse cerrados durante el
almacenamiento, para evitar contaminacin, deterioro y derrames.
No se debe abrir al mismo tiempo ms de un envase del mismo producto.
Los productos a granel deben conservarse en envases tapados (tapers o
sansones) y rotulados con la fecha de vencimiento del producto que lo contiene.
Para dispensar productos a granel (arroz, azcar, harina entre otros) se debe
utilizar cucharones de mango largo de material inocuo para alimentos, estos
utensilios debern mantenerse dentro del recipiente de forma perpendicular de
tal manera que el mango no se encuentre apoyado directamente sobre el
alimento.
Todos aquellos utensilios punzocortantes (cuchillas) utilizados en la apertura de
empaques debern estar ubicados en un lugar establecido.
Los productos enlatados, no deben presentar abolladuras notorias sobre todo en
el cierre, xido ni hinchazn. En caso que el responsable del rea encuentre
alguna de estas no conformidades en el producto, deber cumplir con los pasos
previstos para el manejo de productos no conformes (3.8.3), en el menor tiempo
posible.
Respecto a los productos qumicos en almacenamiento.
Los alimentos se deben encontrar separados de los productos qumicos.

Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, as como sustancias
qumicas en general, sern almacenados en un lugar separado fsicamente de
los alimentos, y deben estar debidamente rotulados.
El supervisor de calidad revisara el stock mensualmente de productos
qumicos usados en el Catering.

Revisin : 06
DOC-AC-01
7.3. Rotulacin de Alimentos Perecibles y No Perecibles.
Respecto al Rotulado en Alimentos Perecibles.

Los productos perecibles (refrigerados, congelados y frescos) deben estar
identificados con un rtulo perfectamente visible y entendible.
Cuando el almacenamiento se realiza en cmaras se puede rotular por cada
parihuela o ruma de jabas o cajas; cuando se trate de frigorficos o en
congeladoras horizontales los rtulos pueden estar ubicados a manera de listado.
Estos listados se deben actualizas por cada recepcin.
Para el caso de los productos vegetales frescos ser suficiente indicar con un
rtulo la fecha de ingreso del producto, cada vez que se realiza la recepcin.
Los recipientes que contengan productos pre-elaborados deben estar rotulados
con fecha de pre-elaboracin, fecha de vencimiento y en el caso que el producto
no pueda ser visualizado colocar el nombre.
El tiempo de vida til de las preparaciones en refrigeracin depende de las
caractersticas propias del alimento, as:
Productos preparados en la operacin:
Verduras o tubrculos pre-elaborados que pasarn por coccin: 3 das
refrigerados. Ejemplo Produccin 22.06.2012 Vencimiento 25.06.2012
usndose hasta este da y 7 das en congelacin.
()
Frutas y verduras desinfectadas sin pre elaborar refrigeradas o no: 1 da
Ejemplo: Desinfeccin 22.06.2012 Vencimiento 23.06.2012 usndose hasta
este da, de haber remanentes se debe depurar, lavar y volver a desinfectar,
rotular y usar.
Pan sobrante preparado en el contrato: Vencimiento 3 das, se puede
emplear reprocesado, como ingrediente en las preparaciones que lo
requieren. Protegido sin refrigerar.
Pan sobrante del proveedor para pastelera, se respeta la fecha de
vencimiento del proveedor. Protegido sin refrigerar.
Productos del da como refrescos concentrados, cremas huancanas, Ocopa, aj,
rocoto, etc. debe especificar fecha de produccin/servicio y vencimiento/servicio, la
misma fecha. Ejemplo: Produccin 22.06.2012 almuerzo Vencimiento 22.06.2012
almuerzo. Refrigerado
Respecto al rotulado de los Alimentos No Perecibles.

Los productos deben estar identificados con un rtulo perfectamente visible y
entendible.
Para el caso de los almacenes tanto los principales como los de trnsito, es
vlido rotular en los andamios por tipo de productos el lote y fecha de
vencimiento o tambin un listado por anaquel con los nombres de los productos
y fechas de vencimiento correspondientes. Estos listados se deben actualizar por
cada recepcin.
Una vez abierto el envase y trasvasado colocar como fecha de vencimiento en el
recipiente, 30 das posterior a la apertura. Pero de mantenerse en el envase
original, se deber proteger con film y rotular con la fecha que indica la etiqueta,
siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas, salvo
los productos indicados en la Tabla de duracin de productos segn su uso
(Anexo 2).
El azcar, y lo presentado en alcuzas podr ser consumido hasta que se termine
el contenido.

Revisin : 06
DOC-AC-01
7.4. Identificacin y segregacin de productos no conformes.
Se debe realizar la identificacin y depuracin de productos no conformes:

Aquellos productos deteriorados o que han sufrido alteracin.
Posteriormente se deben separar en el rea identificada para productos no
conformes, incluyendo productos vencidos, hasta su eliminacin o devolucin al
proveedor.
Estos productos no conformes deben presentar rotulado individual y completo,
incluyendo fecha de vencimiento.
Se debe disponer la eliminacin de los productos no conformes (incluyendo
productos vencidos), dentro de las 24 horas - para el caso de perecibles, y
dentro de las 48 horas - para el caso de no perecibles. siempre y cuando ponga
en riesgo la inocuidad del almacn.
La eliminacin de productos no conformes se efectuar separndolos de acuerdo
a la naturaleza del producto.
7.5. Rotacin de productos en almacenes y equipos de fro,
Respetar rotacin FIFO o FEFO, Primero en Entrar, Primero en Salir/ Primero en

vencer Primero en salir
Los productos prximos a vencer deben encontrarse en el lugar ms accesible.
No se aceptar rumas de productos de diferentes fechas de vencimiento
almacenadas indistintamente, sin alguna forma entendible de separacin,
No se aceptar el almacenamiento de productos vencidos.
Utilizacin de los productos hasta la fecha de vencimiento segn NTP de
Alimentos Envasados. Etiquetado. ()
Si la fecha de vencimiento indica: da, mes y ao, usarlo hasta el mismo
da que se indica.
Si la fecha de vencimiento indica mes y ao, usarlo hasta el ltimo da
del mes.
8.0. Pre elaboracin y Produccin.
8.1. Ausencia de contaminacin Cruzada.
Se evaluar el flujo de proceso y esquema de trabajo actuales para determinar si

existe contaminacin cruzada y debe ser de conocimiento de los involucrados.
Se debe tener implementado el esquema de produccin donde se separen
actividades contaminantes o sucias de actividades limpias, a travs de
organizacin de actividades, personal, horarios, turnos, estimado de tiempo y
optimizacin del espacio.
Actividades sucias: lavado de frutas y verduras; pre-elaboracin (lavado,
pelado y picado) de vegetales no desinfectados; descongelamiento y pre-
elaboracin de crnicos crudos; desconche y lavado de vajilla, ollas y menajes.
Actividades limpias: coccin de los alimentos; desinfeccin de frutas y
verduras; preparacin de salsas, sndwiches, loncheras, refrescos, ensaladas,
entradas, postres, alimentos listos para consumo etc.
Se evaluar que no se utilice una misma tabla de picar para productos crudos y
para productos cocidos, an cuando stas se desinfecten. Se deber utilizar
como mnimo las tablas identificadas por colores para actividades, tal como se
sigue:

Revisin : 06
DOC-AC-01
Carnes Rojo
Pescado Azul
Productos previos al tratamiento trmico o qumico Verdes
Consumo directo Blancas.
Se debe verificar la concentracin de solucin sanitizantes de las tablas de picar.

En el rea de preparacin, antes, durante y despus de la preparacin, los paos
de limpieza (ballerinas) deben mantenerse limpios, no se permitir que se
encuentren deteriorados, se deben mantener en solucin desinfectante todo el
tiempo que no se estn utilizando. Esta solucin se debe cambiar 2 veces al da
o cuantas veces sea necesario, realizar la verificacin de la concentracin de la
solucin sanitizante.
Evaluar que el personal que labora con alimentos no ingrese con mascarilla,
cubre-pelo y guantes a los servicios higinicos.
Los pulverizadores con productos qumicos deben estar tapados y rotulados
(correctamente con el nombre del producto que contiene el cual deber
encontrarse en perfectas condiciones higinicas y de uso, deben estar colocados
en un lugar visible y separado de los alimentos.
() Solo podrn utilizarse otros recipientes como baldes para sumergir las
ballerinas en solucin desinfectante o tachos sanson para las soluciones
madres, los que debern estar rotulados con el nombre y dilucin de la
solucin.
8.2. Tiempo de exposicin de los pre elaborados y enfriamiento.
Pre-elaborados, una vez pelados, cortados y/o picados que pasarn a proceso de
coccin (), no debern exponer a temperatura ambiente por ms de 02 horas,. Para
el caso de los pre-elaborados listos para consumo, no se expondrn a temperatura
ambiente por ms de 30 minutos
Cumplimiento de las BPM para la preparacin de las salsas fras: salsa
huancana, salsa huacatay, crema de rocoto, preparacin de ensaladas frescas y
cocidas (I-AC-04) y preparacin de aj (I-AC-02).
Proceso de enfriamiento recomendado:

Para enfriar las porciones o raciones grandes de alimentos calientes, se debe
comenzar por reducir el tamao de los mismos, por ejemplo trozar crnicos
grandes o repartir un gran volumen de sopa o salsa en recipientes pequeos.
Luego se puede proceder al enfriamiento colocando la comida en bandejas sobre
bao mara invertido (con hielo), o dejar que se enfren en un recipiente
tapndolas de manera que deje la salida de los vapores calientes en un tiempo
mximo de 30 minutos.
Luego ponerlas en el refrigerador en bandejas poco profundas, la profundidad
del producto debe ser de 5 cm. a 7 cm.
Etiquetar los alimentos que se han enfriado con nombre.
Nunca poner alimentos calientes a enfriar dentro de los refrigeradores o
congeladores, esto ocasiona que la temperatura del equipo se eleve afectando a
otros productos.
En carnes rellenas, de no cocinar de inmediato la carne o masa, una vez rellena,
debe ser enfriada y refrigerada.
8.3. Desinfeccin de insumos y registro coherente con la trazabilidad del proceso

productivo.

Revisin : 06
DOC-AC-01
Los insumos que se deben desinfectar son frutas, verduras, huevos y todo
empaque que contenga alimentos que se consumirn directamente.
Para proceder a la desinfeccin o sanitizados, los productos se deben
seleccionar o depurar previamente, luego lavarlos con agua corriente y despus
sumergirlos en solucin desinfectante, esta actividad est detallada y descrita en
el documento Desinfeccin de Insumos (DOC-AC-03).
Se podrn desinfectar juntos, slo si es requerido, productos que sean de la
misma naturaleza, por ejemplo: las hortalizas (poros, apios, nabos, coles,
zanahoria); frutos, como tomates y pepinillos; embutidos de diferente tipo,
ctricos (naranjas, mandarinas, limones, toronjas, limas). En ningn caso se
podrn mezclar con otros productos: huevos y lechuga.
Evaluar que en una misma poza no se desinfecten ms de 4 productos de la
misma naturaleza por vez.
Para el caso de algunos productos como pltano, chirimoya, entre otros, que
presenten pardeamiento de la cscara, se desinfectar pasando por la superficie
un trapo con solucin desinfectante exclusivo para este uso.
Todas las frutas y verduras, incluyendo las que pasan por proceso de salteado,
se desinfectarn segn se detalla en el documento en mencin (DOC-AC-03).
Las hierbas que se utilizarn en entradas fras o en decoracin de platos tales
como culantro, perejil, huacatay, hierba buena etc. tambin se desinfectarn y
pasarn por un proceso de blanqueo (coccin en agua hirviendo por 1 min)
y se registrar y () se registraran en el formato de desinfeccin (R-AC-DOC-01-
01) y en el formato de Control de temperatura de coccin (R-AC-DOC-01-4).
Se recomienda luego enfriarlas en agua con hielo para no maltratarlas.
Las verduras que pasen por proceso de coccin completo no requieren
desinfeccin.
Las carnes para coccin a trmino , trmino , a la inglesa y parrilladas
(solamente para los contratos autorizados), se desinfectarn segn el documento
Desinfeccin de insumos (DOC-AC-03) antes de ser cocidas
El personal debe conocer y dominar los mtodos de desinfeccin utilizados en la
cocina (concentracin de la solucin desinfectante, tiempo de desinfeccin,
conceptos de limpieza y desinfeccin).
El responsable de desinfeccin llenar en el registro todos los productos que se
desinfecten. El encargado de cocina o Chef verificar diariamente el proceso de
desinfeccin, esta revisin se realizar mnimo 2 veces al da e involucra como
mnimo 2 productos por vez (por lo menos 4 productos al da), este monitoreo
tambin se registrar en el Control de desinfeccin de insumos (R-AC-DOC-
01-01).
()
Cuando los insumos o productos desinfectados sean colocados en jabas estas
deben estar limpias y desinfectadas.
8.4. Descongelacin de crnicos u otros productos congelados
Para el descongelamiento de grandes trozos de carnes se pueden utilizar tres

mtodos:
Descongelamiento gradual en un equipo de refrigeracin que se mantenga
entre 0C y 5C. En este proceso gradual las carnes que ingresan a -18C, se
podrn utilizar hasta en 72 horas y los productos hidrobiolgicos dentro de las
24 horas.
Descongelamiento bajo chorro de agua potable (T agua 21C) por un tiempo
no mayor a 4 horas o que la temperatura de la superficie del producto no
supere los 4C, pescados y mariscos no deben alcanzar los 0C en ningn
Revisin : 06
DOC-AC-01
momento (temperatura de aparicin de histamina), este proceso debe ser

validado por supervisor de Seguridad Alimentaria. Los productos
descongelados bajo este mtodo deben ser utilizados en un tiempo mximo
de 24 horas los cuales deben ser almacenados en refrigeracin, este mtodo
ser utilizado como una alternativa de descongelamiento para casos de
emergencia debido al gran consumo de agua que para ello se necesita.
Descongelamiento gradual a temperatura ambiente en contenedores
isotrmicos (coolers) o en recipientes limpios tapados sin agua, en cuyos
casos la temperatura del producto en la parte ms superficial del crnico no
supere los 4C, controlando tiempos. No aplica para pescados o mariscos.
Esto debe ser validado y establecido segn cada contrato. El
descongelamiento gradual se debe realizar con anticipacin, por ello es
importante revisar el men establecido.
Se podr realizar el descongelamiento como parte del proceso de coccin de
raciones pequeas congeladas, como verduras picadas, croquetas, siempre que
vayan a tener coccin prolongada tipo guisos o sopas.
La carne que ser cocinada a trminos de coccin diferentes a 80C, es decir, a
la inglesa, trmino o trmino o para parrillas, debe ser descongeladas en su
totalidad antes de ser cocida. Esto permitir alcanzar la temperatura y textura
deseadas en el centro sin cocer en exceso la parte externa.
Una vez descongelado el producto no se podr volver congelar.
Para los casos en que el descongelamiento sea realizado bajo chorro de agua o
a temperatura ambiente, se debe llenar el registro de Control de
Descongelamiento (R-AC-DOC-01-10).
El descongelamiento de embutidos o quesos se realizara en refrigeracin o bajo
chorro de agua considerando temperaturas no mayor de 4C.
8.5. Mantencin de productos que requieren cadena de conservacin fra /

caliente.
Los alimentos una vez preparados deben mantenerse fuera de la zona de peligro
(temperatura de 5C a 60C), an cuando estn tapados o protegidos.
Las preparaciones cocidas fras, postres y verduras cocidas listas para servir y
aquellas que contengan cremas sern refrigerados (0 a 5C) y debidamente
protegidos con film plstico o una tapa.
En caso que para la operacin sea una obligacin la preparacin del ceviche en
el comedor central, deber contar con el visto bueno de la Gerencia de Calidad y
cumplir con el Instructivo I-AC-05.
Para preparaciones cocidas calientes que se encuentran en espera de servido,
no se permitir su exposicin por tiempos prolongados a temperatura ambiente
de la cocina, para evitar esto, las preparaciones deben mantenerse sobre las
hornillas o planchas, prendidas a fuego bajo, dentro del horno o en equipos
mantenedores elctricos, etc.
No se abre ms de 01 envase al mismo tiempo; se trasvasa el remanente de una
lata a un recipiente adecuado y se coloca en refrigeracin.
Los productos que no se pueden mantener calientes o fros en lnea no se
registrarn y se evaluara su tiempo de permanencia, el cual no deber ser mas
de 30min. Ejm. tequeos, wantan, panqueques etc.
Crnicos que van a ser cocidos nuevamente,
Aves enteras o trozos de ave sancochados para aj de gallina, o carnes pre-
cocidas que van a ser cocidas posteriormente porque as lo establece la receta,
deben ser fragmentados en el menor tiempo posible, de manera que el tiempo de
exposicin a temperatura ambiente sea como mximo de 30 minutos, luego

Revisin : 06
DOC-AC-01
sern incorporados a la preparacin o puestos en refrigeracin esperando ser

utilizados.
El calentamiento de crnicos cocidos se utilizar nicamente cuando la
preparacin final excede los 80C y se mantenga hasta su consumo fuera de la
zona de peligro.
8.6. Control de coccin y registros coherente con la trazabilidad de la informacin

del proceso productivo.
Se debe tomar () la temperatura interna de coccin de todos los productos

crnicos en presa o raciones individuales en forma aleatoria por cada tanda o
batch de produccin: piernas de pollo, hamburguesas, filetes de carnes,
incluyendo pescado, croquetas de carne de todo tipo, chuletas, costillas,
porciones grandes de asado o aves, carnes rellenas, que vayan a ser fritos,
guisados, horneados, rellenos para preparaciones, salsas para pastas, aj,
ingredientes para las salsas huancana u ocopa, sopas, pasteles de verduras,
etc. Estas temperaturas debern estar como mnimo en 80C en el centro del
producto y se deber registrar una toma de cada produccin en el formato de
Control de temperatura de coccin (R-AC-DOC-01-4).
No es necesario tomar temperaturas de coccin de productos como,() papas
fritas, verduras, pastas, frutas para postres o refrescos, huevos (fritos, revueltos,
duros) postres en general.
Se podr usar temperaturas inferiores a los 80C para la coccin de carnes, slo
cuando se trate de platos a la carta que se consumirn de inmediato, previa
desinfeccin, como bifes. Para ello se medir la temperatura en el centro de la
carne: a la inglesa 55C, trmino medio 60C, trmino 71C. En ningn caso
se utilizarn estas temperaturas para servicio en lnea o masivo. Ver detalle en
Preparacin de bifes (I-AC-03).
Para Parrilladas para no tener que desinfectar las carnes, asegurar la coccin,
cocinando primero en el horno y luego pasar por la parrilla.
No se permite mezclas de productos fros y calientes en donde la resultante nos
de productos en zona de temperaturas de peligro.
Para la papa rellena se deber regular la temperatura del aceite en la freidora el
tiempo de coccin y el tamao de la papa rellena para que la temperatura final
solo para este caso especial sea mnimo 71C y pueda mantener el color dorado
sin llegar a quemarse. En caso de contar con horno, primero se freira y luego
entrara a coccin completa por encima de 80C.
8.7. Alimentos en transicin o listos para consumo.
Los insumos o productos desinfectados deben mantenerse protegidos con film

plstico y rotulados con fecha de desinfeccin; colocar tambin el nombre del
producto de ser necesario. Una vez protegidos stos deben ser almacenados a
temperaturas de refrigeracin (0C a 5C) de ser requerido por la naturaleza del
producto.
Los recipientes (ollas, bandejas gastronorms, bowls, tapers, tbolas, etc.) con
alimentos pre-elaborados o terminados, listos para consumo, deben mantenerse
tapados ya sea con sus propias tapas, con film o bandejas previamente
desinfectadas. De igual modo los productos que se almacenen en las cmaras o
refrigeradoras deben almacenarse protegidos y rotulados.
Respecto a aditivos y condimentos, stos se almacenarn en recipientes
exclusivos, adecuadamente tapados higienizados, deben estar rotulados con
nombre, se colocar la fecha de apertura y la fecha de vencimiento del empaque
Revisin : 06
DOC-AC-01
del producto, para el caso de los condimentos que tienen alta rotacin y son
consumidos en su totalidad durante el da solamente rotular con el nombre del
producto. El material no debe ser de vidrio, se deben utilizar recipientes plsticos
obligatoriamente, de color transparente o color claro apropiado para alimentos y
deben mantenerse sin suciedad acumulada, lavar y desinfectar al renovar el
contenido. Evaluar que no se mantengan productos en bolsas sin rotulacin
alguna en cocina.
De haber sobrado pan, siempre que no haya estado expuesto en la lnea de
servicio, es decir que haya permanecido en adecuadas condiciones de
almacenamiento, se puede utilizar en preparaciones cocidas como budn, aj de
gallina, croutones para las cremas, entre otros.
De haber sobrado postres refrigerados del servicio, siempre que hayan
permanecido protegidos y a temperatura fuera de la zona de peligro (5 a 60C),
se pueden usar para el siguiente servicio.
8.8. Uso de menestras crudas en altura.
Antes de considerar la preparacin de menestras a base de granos crudos,

revisar la opcin de usar menestras cocidas provenientes del proveedor en
envases de aluminio, las que reemplazan tambin a las menestras en lata.
Operaciones que se encuentran por encima de los 2,500msnm, podrn preparar
menestras crudas como frejol, pallar, lentejas, garbanzos y arvejas, previo a una
prueba piloto considerando el siguiente proceso:
Remojo: de 12horas
Aderezo blanco: con ajo, cebolla y organo
Preparacin: adems se puede agregar sal, hierba buena, apio.
Coccin: Se deber realizar tres cambios de agua, el tiempo de coccin vara
de acuerdo a la cantidad preparada.
Trmino: La menestra deber estar blanda al tacto, de no tener esta
consistencia el riesgo de producirse una indigestin es alta.
Tambin se evaluar que la combinacin de potajes y bebidas sea el adecuado,
no debiendo estar acompaado de alimentos que dificulten la digestin como
huacatay, ajes o grasas elevadas.
Para este proceso se deber llenar el Formato Control de produccin de
menestras (R-AC-DOC-01-11) que evidencie el control del tiempo de remojo,
coccin, cambios de agua y textura final.
De NO seguir este procedimiento solo podrn utilizar menestras cocidas
provenientes del proveedor.
9.0. Degustacin, distribucin y transporte.
9.1. Degustacin de preparaciones listas para consumo.
La degustacin se realiza antes de la salida a lnea (30 minutos antes del inicio
del servicio o ms, segn quede establecido), registrando los datos en el formato
de Degustacin (R-AC-DOC-01-7). Deben haber 2 degustadores como mnimo,
y por lo menos una de las personas mencionadas a continuacin debe participar
de la degustacin diaria de todas las preparaciones: el Chef, Responsable de
cocina o Administrador de contrato.
9.2. Disposicin de un utensilio por preparacin en lnea de autoservicio.

Revisin : 06
DOC-AC-01
Evaluar que las cantidades de utensilios sean suficientes para cada preparacin
y que se hayan lavado y desinfectado antes de usarlos.
9.3. Men planificado y publicado.
Se debe dar cumplimiento al men planificado. Para verificar se tomarn los

registros de coccin, registros de temperatura de productos en lnea, muestras
de referencia y/ o costo diario de los ultimos 03 das, etc.
Si el cliente es quien aprueba el men, cualquier cambio debe ser autorizado por
este, con el respaldo de aprobacin correspondiente como por ejemplo,
informado va correo electrnico.
Men detallado en el pizarrn, () o lugar visible para el comensal, indicando los
platos correspondientes al servicio. Deben estar presentados antes de que
comience el servicio.
9.4. Ausencia de preparaciones en sobreexposicin a temperatura ambiente.
Las preparaciones fras se deben mantener en refrigeracin y se deben ir

reponiendo poco a poco en la lnea de servicio.
Para la exposicin en lnea de preparaciones fras se debe usar diferentes
medios de refrigeracin tales como:
Exhibidores con sistema de fro.
Lneas fras de salad bar.
Mesas con hielo en escamas para sobreponer los recipientes con las
preparaciones.
Para aquellas preparaciones fras (postres, entradas fras, ensaladas, vinagretas,
salsas, cremas) que no cuentan con un medio de refrigeracin para el servicio,
as como para las preparaciones calientes (guarniciones, salsas, entre otros),
que no cuentan con lnea de bao mara, se evaluar que el tiempo de
exposicin a temperatura ambiente, (Zona de peligro entre 5C a 60C) no sea
mayor a 30 minutos tanto en pocas tropicales como en pocas de frio, para ello
se debe colocar los alimentos en porciones pequeas o presentarlas en
recipientes pequeos para reponer de acuerdo al consumo, o colocar las salsas
como aj molido o mayonesa en dispensadores pequeos con tapa o
dispensadores de acuerdo al flujo de comensales, e ir reponiendo segn
consumo.
Las preparaciones que se mantienen a temperatura ambiente como son el
pan, la cancha, sndwich, etc. y los postres durante el servicio, no tendrn
control de temperatura y sern controlados por el tiempo de exposicin
que no debe exceder los 30 minutos
9.5. Contenedores en lnea de distribucin.
Los contenedores (gastronormes, tbolas) puestos en lnea caliente debern

tener tapa como instrumento de proteccin del producto mientras no pasen los
comensales.
9.6. Control en Lnea de distribucin y firma del cliente.
El agua del bao Mara debe alcanzar como mnimo temperaturas de 75C, la
cual debe ser registrada en el formato de Control de temperatura de lnea de
distribucin (R-AC-DOC-01-5). Antes de comenzar el servicio se verificarn las
Revisin : 06
DOC-AC-01
temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben estar como mnimo en

60C, lo cual quedar registrado.
Se debe identificar aquellas preparaciones que pierden temperatura muy rpido
cuando son expuestas en la lnea caliente, las cuales se deben ir preparando por
lotes e ir reponiendo en cuanto se terminen. Por lo general son guarniciones,
entradas calientes, filetes de carne muy delgados, tallarines entre otros.
Todas las preparaciones calientes deben estar siempre por encima de 60C.
En caso se cuente con lnea fra, el equipo debe alcanzar temperaturas < a 4C,
la cual debe ser registrada en el formato correspondiente. Antes de comenzar el
servicio se verificarn las temperaturas de los alimentos, estas temperaturas
deben estar entre 0 y 7C, lo cual quedar registrado.
Las lneas deben permanecer prendidas durante todo el servicio.
Se debe asegurar que los excedentes de alimento de cada servicio que hayan
quedado en lnea no sean reutilizadas. Las preparaciones que hayan salido a la
lnea de autoservicio o a las mesas debern ser posteriormente eliminadas, para
cumplir esto es fundamental la realizacin de una adecuada programacin de las
cantidades a elaborar, as como tambin, las cantidades que son enviadas a la
lnea de distribucin para los ltimos comensales.
El registro de comida transportada debe contener los controles y estar
debidamente llenado con las temperaturas de acondicionamiento, salida y
llegada.
Solo cuando el cliente tiene la responsabilidad del transporte de la comida, el
responsable de la entrega, debe hacer firmar al cliente el formato de comida
transportada correctamente llenado dejando su conformidad.
En caso SODEXO sea responsable del transporte y distribucin no aplica la
evaluacin de este sub tem.
9.7. Envasado, distribucin y tcnicas de transporte.
Se evaluar que todas las preparaciones calientes sean mantenidas y

acondicionadas como mnimo a 75C durante el envasado de las mismas y las
preparaciones fras con 7C como mximo y mantenidas en refrigeracin antes
del transporte.
Considerar como mnimo 60 C para la temperatura de llegada de comida
transportada calientes.
Para multiraciones: stos deben ir en gastronomes protegidos con su tapa, y
envueltos en film plstico o papel aluminio, y puestos dentro de recipientes
isotrmicos (cambros convencionales, coolers o cambros elctricos).
Para raciones individuales: las preparaciones deben ser colocadas en recipientes
descartables o de uso continuo como tapers, luego stos deben ser colocados
en recipientes isotrmicos (termos, cambros, coolers o cambros elctricos).
() Est permitido el uso de envases descartables de poliestireno con
denominacin No.6: tecnopor y envases No.5 de polipropileno () para
preparaciones calientes y fras, pero queda prohibido el calentamiento en
envases de tecnopor.
()
Se prohbe el transporte en general de los alimentos fuera de envases
isotrmico.
Los recipientes deben estar limpios sin residuos extraos en el interior o grasa,
para el caso del uso de tapers reutilizables debern estar adicionalmente
desinfectados, y almacenados adecuadamente de tal manera se permita su
secado. No mezclar alimentos calientes con fros en un mismo recipiente
isotrmico.
Revisin : 06
DOC-AC-01
Se debe cuidar de no colocar bandejas con alimentos directamente en contacto

con el piso del vehculo. Se recomienda colocar cartn o plstico limpios.
Para los envases lock and lock los jebes deben ser retirados cada vez que sean
higienizados.
Prcticas sanitarias y operacionales seguras
9.7.1. Para Multiraciones que cuenten con lnea caliente: No se restringir la

entrega de comida caliente ni entradas o refrescos fros nicamente cuando:
Los alimentos sean trasladados como multiraciones y en gastronormes
enfilados.
Cambros en buen estado
Cuando los alimentos calientes se reciban por encima de los 60C y los fros
por debajo de los 7C.
El comedor cuente con una lnea caliente operativa y con un mueble de
refrigeracin para almacenar las entradas fras hasta su entrega.
Recepcionado el alimento el consumo debe ser inmediato, para el servicio
solicitado.
El tiempo referencial de traslado no deber exceder los 40 minutos ya que los
alimentos pierden temperatura dentro de los cambros.
9.7.2. Para Monoraciones o Multiraciones que NO cuentan con lnea caliente:
9.7.2.1. Sera necesario considerar que el consumo se realice hasta 1 hora,

desde que es colocado en un recipiente para su traslado, cuidando siempre
que la temperatura de salida sea mayor de 75C, la proteccin del alimento
y cumpliendo las BPM, se podr entregar los siguientes alimentos:
Guisos hechos con productos pre elaborados de aj amarillo, aj
panca, culantro o espinaca como seco o arroz con pollo.
Lomo saltado con cebolla y pimiento morrn en tiras bien cocido.
Aj de gallina con leche de soya y harina.
Ceviche de pollo COCIDO con vinagre en vez de limn.
Albndigas de res con salsa de pasta de tomate
Tallarines rojos con pollo con pasta de tomate.
Menestras bien cocidas y con aderezo blanco (con ajo, sal, cocidas
con hierba buena, apio y con tres cambios de agua en la coccin).
Sopa menestrn (albahaca)
Sopas con Mote
Sopas con col (sancochado - puchero).
Ensaladas de legumbres: vainita - zanahoria - brcoli (sazonadas solo
con sal y aceite).
Sopas con carne molida.
9.7.2.2. Las siguientes preparaciones riesgosas se restringen:

Aj de gallina con leche y pan.
Crema de choclo.
Pur de papa con leche.
Arroz con leche, salsa bechamel, salsa blanca.
Guisos o Sopas que puedan fermentar que tengan tomate.
Vsceras.
Mariscos.
Menestras con aderezo de tomate.
Jugos de fruta no refrigerados.

Revisin : 06
DOC-AC-01
9.7.2.3. Si el traslado es mayor a una hora deber contar con coches

mantenedores elctricos conectados a la batera del mvil, para que los
alimentos calientes lleguen por encima de 60C y los alimentos fros
por debajo de 7C.
9.7.2.4. Para las comidas transportadas fras que consisten en una bebida en
botella, galleta, fruta, sndwich, etc., se debe tener cuidado que la fruta
desinfectada se asle del resto que no est desinfectado, como protegerla
con film plstico, bolsa plstica o papel servilleta, en caso que la fruta no
pueda ser protegida individualmente tambin es vlido la desinfeccin de
botellas de bebidas que van junto a ella, el componente del sndwich
debe ser enfriado al menos hasta 7C para su despacho y debe
registrarse en el formato R-AC-01-6, no se debe exceder las distancias de
una 1 hora y el consumo debe ser inmediato.
No enviar productos lcteos como leche, queso fresco, yogur
pasteurizado, a campo como parte de la lonchera fra.
Tambin son consideradas preparaciones riesgosas las preparaciones
fras como cebiche, salsa huancana, salsa Ocopa, crema de rocoto y
otras de tipo parecido, refrescos de fruta, las cuales podrn enviarse
fuera del comedor cumpliendo los siguientes requisitos para el
transporte y manejo tales como:
Los refrescos de fruta deben prepararse a base de concentrados de
fruta y ser enviadas a temperaturas fras (0 a 7C).
Las Salsas deben ser enviadas a temperaturas fras (0 a 7C) dentro
de contenedores isotrmicos (cooler, cambros, o caja de tecnoport) o
en recipientes con hielo y cerrados, debiendo ser almacenadas en
fro cuando lleguen al punto. De ser necesario enviar aj en sachets.
Ceviche debe tener VB de la Gerencia de Calidad y cumplir con el
Instructivo I-AC-05 Rev02.
9.8. Condicin de vehculo de transporte.
Los vehculos de Sodexo deben ser cerrados y debidamente higienizados, se

debe realizar la supervisin de la higiene del transporte en el formato Control de
tiempo, temperatura de loncheras, y condiciones higinicas del vehculo (R-AC-
01-6).
Si es estrictamente necesario, se puedan llevar en la tolva de camioneta tipo
pickup solo cambros o coolers cerrados, en ningn caso comida transportada
individuales.
10.0. REPORTE E INVESTIGACIN DE INCIDENTES ALIMENTARIOS
Se realizar el Reporte activando el procedimiento de investigacin de incidentes

alimentarios (P-AC-10), cada vez que el cliente comunique al Responsable de
contrato, Jefe o Gerente de Contrato:
Un supuesto brote alimentario: basta 2 o ms personas afectadas que hayan
consumido el mismo alimento para iniciar las investigaciones.
Una lesin por vidrio o plstico quebradizo
Una Alergia Alimentaria
De no haber incidentes alimentarios en el mes durante la auditoria se
considerar como No Aplica.

Revisin : 06
DOC-AC-01
De ser un ETA NO confirmado y de contar con la investigacin que lo sustente

se otorga el puntaje correspondiente en la auditoria.
()
La Operacin deber contar con el kit de muestreo ante cualquier necesidad de
envo de muestras como cooler, bolsas resellables.
11.0. SEGUIMIENTO Y VERIFICACIN
11.1. Muestreos e IHS externas
Se verificara que () cumplan los muestreos microbiolgicos al menos una

vez al ao en, 02 alimentos con y sin tratamiento trmico, 02 manipuladores
y 02 superficies. Las exigencias contractuales en este aspecto debern
cumplirse en la frecuencia solicitada.
Las IHS externas anuales debern realizarse al menos una vez al ao.
Se deben contar con planes de accin en caso se presenten desviaciones
en los resultados microbiolgicos
().
11.2. Planes de accin SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Se deber contar con los planes de accin de las Auditoras internas o externas,
identificar causa raz y establecer las acciones correctivas para su eliminacin.
Se verificar que el Plan de Accin de las Auditoras internas se cumpla en un
80% como mnimo. El Supervisor dar el soporte necesario a la operacin para
el levantamiento de las acciones correctivas, para las cuales se establecern las
responsabilidades y plazos necesarios para su cumplimiento.
Para el caso de las Acciones correctivas correspondientes a Infraestructura se
tendr en cuenta la gestin de las mismas con el cliente y su ejecucin de darse
la aprobacin por el mismo.
Tambin se debern establecer acciones correctivas para las observaciones
derivadas de las inspecciones realizadas en la operacin, as como su respectivo
seguimiento.
11.3. Muestras de referencia.
Se retirarn a diario muestras de todas las preparaciones servidas. Se

congelarn inmediatamente por 72 horas, slo en casos de emergencia, de
no contar con ningn equipo de congelacin, se almacenarn en refrigeracin
por 48 horas. Deben estar rotuladas individualmente con nmeros correlativos
correspondientes al del registro y las bolsas o recipientes que los contienen
rotuladas con la fecha de muestreo y de eliminacin, nombre del servicio y
nombre del comedor cuando sea necesario. No se aceptan bolsas rotas o
derrames.
Las muestras deben ser tomadas de 15 a 30 minutos antes del servicio de la
lnea sea fra o caliente hasta los primeros 15 minutos de iniciado el servicio
como excepcin
Las muestras se irn guardando en refrigeracin o se mantendrn en hielo hasta
ser embaladas y rotuladas para su almacenamiento final.
La operacin debe estar preparada ante cualquier eventualidad de envo de
muestras, por lo que deber contar con un cooler exclusivo para este fin y con
bolsas resellables para la toma de muestra.

Revisin : 06
DOC-AC-01
Consideraciones:
Se deben considerar para el muestreo todas las preparaciones de desayuno,

almuerzo, cena, etc, el nmero de raciones mnimas para aplicar la toma de
muestra ser de 1 racin por servicio.
Cuando la cantidad de alimento preparado es pequea, la muestra podra
representar mucha cantidad respecto al total preparado, en ese caso, se puede
hacer un compsito respetando la naturaleza de las preparaciones, como por
ejemplo una sola muestra del salad bar variado.
Comidas para eventos donde se entreguen mini sndwiches, bocaditos y/o
refrescos, para pedidos de 05 a 50 personas se tomar muestra como compsito
de bocaditos o mini sndwiches salados y/o dulces por separado; en caso el
evento sea a partir de 51 personas se deber tomar muestra de 100 gr por cada
tipo de producto.
Se debe considerar el muestreo de platos a la carta a partir de 05 pedidos de la
misma preparacin.
Para efectos de la auditoria se revisarn si se tienen muestras de todos los
servicios y fechas, se inspeccionar al detalle como mnimo un servicio de un da
especfico (peso, rotulacin, integridad de la bolsa).
No es obligatoria la toma de muestras de:

Alimentos industrializados que no hayan sido manipulados, es decir, que se
hayan aperturado y/o colocados en un plato, vaso, jarra, etc., para uso
directo del comensal. Por ejemplo, aceitunas, pan de molde, embutidos
precortados, yogurt, leche brick o tarro, mantequillas y mermeladas en pote o
porcin pack, manjar blanco, panes de otras panaderas, frutas enteras.
Se retirarn mnimo100 g de muestra de todas las preparaciones indicadas
anteriormente. (). Se corroborar el peso de cada una de las muestras de un
servicio de un da al azar.
Se debe registrar en el formato de Toma de Muestras de Referencias (R-AC-
DOC-01-2) correctamente llenado con todos los campos que indica.
11.4. Atencin a Reclamos del Cliente.
Cuando el Cliente elabora una queja al recibir sus alimentos por algn contaminante
fsico, qumico o por alguna deficiencia en la Seguridad Alimentaria (mal olor, sabor,
textura, presentacin) se deber:
Para los casos que no sea necesario comunicar al cliente a travs de un informe,
pero de comprometer la inocuidad del alimento con riesgo de ocasionar dao a la
salud del comensal (Ej: Presencia de material extrao mayor a 7mm o presencia
de vidrio o indicios de descomposicin del alimento) tambin deber comunicar a
las Sub gerencias o Gerencia de Operaciones y Seguridad Alimentaria y elaborar
un PAC el cual debe presentarlo en un plazo mximo de 72 horas, realizando un
anlisis de causa raz.
En caso el cliente solicite la comunicacin de un reclamo, el ADC al recibir el
reclamo, se lo comunicar va email en un plazo mximo de 24 horas, indicando
que se realizar una evaluacin, registrndolo en el formato de atencin de
reclamos
En todos los casos se deber seguir el procedimiento de atencin de reclamos
(P-AC-05) y se deber llevar estadsticas de los reclamos recibidos al mes en el
formato de Reporte mensual de reclamos de cliente (R-AC-05-2).

Revisin : 06
DOC-AC-01
12.0. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
12.1. Alrededores del establecimiento.
El establecimiento se encuentra ubicado a ms de 150 metros de los lugares

donde se realizan actividades que pueden ocasionar alguna fuente de
contaminacin (proliferacin de insectos, desprendimiento de polvo, humos,
vapores o malos olores).
Las vas de acceso y reas de desplazamiento alrededor del establecimiento
deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico.
Los exteriores no presentan deshechos, malos olores, aguas estancadas,
animales u otros que represente fuente de contaminacin.
12.2. Interiores del establecimiento.
El espacio permite la fluidez normal del proceso, marcha hacia delante (de lo sucio a
lo limpio), espacio suficiente para evitar la contaminacin.
Material y condiciones del establecimiento no constituyen una amenaza de

contaminacin (material impermeable que facilite la limpieza). Pisos, paredes, muros,
techos en buen estado, limpios (incluye esquinas).
Puertas, ventanas e ingresos protegidos (mallas) cuando sea necesario y/o

diseados para evitar el ingreso de aire contaminado, polvo, inundaciones
Las uniones de las paredes con el piso a media caa para facilitar su lavado y evitar
la acumulacin de elementos extraos.
Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente

dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos./ Las lneas de
drenaje en reas hmedas estn cubiertas con rejillas.
Las superficies de las paredes son lisas y estn recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
El diseo de los techos facilitan la limpieza, impiden la acumulacin de suciedad y

reducen la condensacin de agua y la formacin de mohos.
El diseo de las ventanas impide la acumulacin de suciedad, son fciles de limpiar y

cuentan con medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
Lneas de servicios (gas, electricidad, agua, etc.) protegidas y claramente marcadas
12.3. Iluminacin.
La intensidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas

al tipo de trabajo. Luces cubiertas con protectores para evitar la contaminacin de los
alimentos en caso de rotura. Los protectores se encontrarn en buen estado
12.4. Ventilacin.
Las reas estn provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo
(revisar campanas extractoras), as como la condensacin de vapor de agua y
Revisin : 06
DOC-AC-01
permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber

desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin estn
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de
manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
12.5. Distribucin de los ambientes.
Las instalaciones tienen una distribucin de ambientes que evita la contaminacin

cruzada de los productos, la cual podra ser originada por efecto de la circulacin de
equipos rodantes o del personal y/o por la proximidad de los servicios higinicos a las
reas.
12.6. Servicios higinicos del personal.
Los servicios higinicos deben ser solo para el uso del personal Sodexo.
Estos deben mantenerse organizados, limpios y desinfectados.
Se debe contar con un rea especfica donde el personal pueda guardar sus
implementos personales (lockers). Los zapatos deben estar separados de la
indumentaria.
Se realizar por lo menos dos veces al da la limpieza y sanitizacin, esta se llevar a

cabo por personal de limpieza y en ninguno de los casos por personal manipulador de
alimentos o auxiliares de cocina.
El inodoro debe contar con papel higinico, tachos con bolsa y tapa limpios.
Debe contar con jabn desinfectante, desinfectante de manos y algn medio

higinico para el secado de manos.
Los carteles de instruccin de lavado de manos deben estar publicados en un lugar

visible al lado del lavamanos.
Queda terminantemente prohibido guardar o consumir alimentos por parte de los

manipuladores de alimentos en los servicios higinicos o vestidores
Se cuenta servicios higinicos en cantidad conforme a la siguiente relacin:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza./ El caso de la duchas tomar en
cuenta slo los casos que aplique.
12.7. Instalaciones sanitarias.
Desages en buen estado, ubicacin adecuada, con rejillas, no hay

estancamientos de agua. Sumideros en cantidad y ubicacin adecuadas.
Cuenta con instalaciones para lavado de manos, y se encuentra limpio.
Revisin : 06
DOC-AC-01
Se tienen vestuarios para el personal (casilleros, colgadores).

En Agua Potable, solicitar exmenes Fsico qumicos dentro de los
parmetros establecidos en el D.S 031-2010 Reglamento de la Calidad de
agua para consumo humano.
Verificar lo estipulado en el procedimiento de control de Seguridad
Alimentaria de agua apta para el consumo humano (P-AC-12).
Se debe contar con la constancia de limpieza y desinfeccin de los
reservorios de agua (tanques), en original o copia, cuya frecuencia de
cumplimiento sea cada seis meses

Revisin : 06
DOC-AC-01
ANEXO 1
TABLA DE DURACIN DE PRODUCTOS EN REFRIGERACION
Verduras o Tuberculos pre elaborados que pasaran por coccin 3 dia

Frutas, verduras y tuberculos cocidos o listos para el consumo 1 dia
Frutas y verduras desinfetadas sin pre elaborar refrigeradas o no 1 dia
Pan sobrante preparado en el contrato (al ambiente y protegido) 3 dias
Embutidos y quesos en tajadas plateados 1 dia
Embutidos y quesos en molde una vez abierto 3 dias
Ketchup o mostaza una vez abierto 7 dias
Mayonesa sin diluir una vez abierta 3 dias
Mayonesa diluida 1 dia
Bases para aderezos 2 dias
Concentrado de Refrescos 1 dia
Cremas huancaina, Ocopa, Crema de Aji o Rocoto, Refrescos listos Solo para el servicio
Ver demas productos en "Lista de Productos Pre elaborados"


DOC-AC-01 Manual Seguridad Alimentaria Rev 06

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

DOC-AC-01 Manual Seguridad Alimentaria Rev 06

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE SEGURIDAD

I. PRIMERA PARTE: MARCO GENERAL DE GESTION INTRODUCCION

II. SEGUNDA PARTE: AUDITORIA INTERNA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

3,4,5,6,7,8,9. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS

10. REPORTES E INVESTIGACION DE INCIDENTES ALIMENTARIOS

11. SEGUIMIENTO Y VERIFICACIN

12. INSTALACIN E INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 2 de 33

I. MARCO GENERAL DE GESTION

El presente Manual de Seguridad Alimentaria se basa en los lineamientos de la

Establecer los elementos a considerar para el manejo de la Seguridad Alimentaria a

A implementar en todas las operaciones del segmento de Sitios Remotos de Sodexo

D.S. 007- 98 Reglamento Sanitario de Alimentos y bebidas

ETAS: Enfermedad transmitida por alimentos.

Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 3 de 33

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en

Corresponde al Gerente de Operaciones y Sub Gerente de Operaciones

Asegurar la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer,

Corresponde al Gerente de Contrato

Asegurar la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer,

Corresponde al Jefe de Campamento / ADC

Establecer, implementar y mantener el Manual de Seguridad Alimentaria en todas las

Participar en la implementacin y mantenimiento del Seguridad Alimentaria.

II. SEGUNDA PARTE: AUDITORIA INTERNA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Auditora Interna de Calidad es inopinada y es una herramienta interna de verificacin

Considerando slo el termino de cumple o no cumple, automticamente el formato

1.2 Participacin del Jefe de Campamento /ADC en las actividades SEGURIDAD

Asistencia a las capacitaciones especficas y evaluaciones impartidas por Seguridad

1.3 Jefe de Campamento, Gerente de Contrato o Administrador, gestiona ante el

En caso la operacin presente deficiencias en los pre requisitos del sistema de

Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 5 de 33

infraestructura, mantenimiento preventivo de equipos, etc a travs de correos o

2.1 Induccin hombre nuevo y capacitaciones en general

Se debern mantener los registros de las inducciones de hombre nuevo y de las

2.2 Cumplimiento con el programa de capacitacin mensual

Verificar el cumplimiento del programa mensual de capacitacin en Seguridad

Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 6 de 33

PRINCIPIOS GENERALES PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS

3.0 PRINCIPIOS BASICOS

3.1. Higiene adecuada del personal

Al iniciar las labores realizar la revisin de higiene de todo el personal manipulador

Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 7 de 33

Si el personal tuviese que realizar actividades de limpieza, fuera de horario de

3.2. Estado de Salud ptima.

No podrn trabajar en un establecimiento de servicios de alimentacin, personal

3.3. Prcticas Sanitarias.

Personal y visitas cumplen las BPM.

Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 8 de 33

Est prohibido comer y fumar dentro del rea de preparacin de alimentos, as

3.4. Lavado de manos.

Los residuos slidos (sobras generadas en el servicio de alimentacin) deben ser

Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 9 de 33

para evitar la contaminacin de las manos. La eliminacin debe realizarse al final

4.1 Programa de limpieza e higiene.

Se evaluar el procedimiento de limpieza y desinfeccin aplicado, segn Plan de

4.2 Uso, aplicacin de productos qumicos.

Contar con productos para limpieza y desinfeccin, aprobados para su uso, en

4.3 Condicin y funcionamiento de equipos de cocina y frio.

Operatividad y funcionamiento de los diferentes equipos para las actividades de

4.4 Utensilios y Menaje.

Los utensilios punzo cortantes de mano se encuentran en buenas condiciones,

Este Documento es propiedad de SODEXO PER S.A.C Pgina 11 de 33

hirviendo, etc.) o aplicando desinfectante (desinfectante o detergente

5. Pre requisitos del Sistema de Inocuidad