44 Alimentos, fermentacion y microorganismos Cobada Agua ——> Remojo 14-18°C, 486 Germinaci6n 16-20°C, 4-6 dias | ssoteado Homeado 50-110°C, 241n Malta | S| eminem Lopulo + Clanifeacién renmertaciin y condiclonamiento Mosto Fermantaclon 6-25°C, 3-14 dias ‘Saccharomyces. ——> Maduracion (varia) | Enfriado (-2 a 0°C, 3-48 dias) Samecn Procesos Fitracion, estabiizacion, envasado | d@ downstream yenvasado Fig. 2.1. Generalidades del malteado y Ia elaboracién de cerveza En la mayoria de cervezas del mundo, el almidén de cebada proporciona la mayoria de los azticares que derivaran en alcohol. Histéricamente esto se debe a que a diferencia de otros cereales, la cebada retiene su cascara después de la trilla, y esta céscara tradicionalmente forma un bagazo filtrante a través del cual se separa el extracto liquido de los aziicares. A pesar de esto, algunas cervezas se elaboran en gran parte con trigo o sorgo. El almidon de la cebada esta envuelto de una pared celular y proteinas, que durante el proceso de malteado (esencialmente se trata de la germinacién limi- tada de los granos de cebada) son eliminados, dejando el almidén practica- mente intacto. La eliminacion de la pared envolvente ablanda el grano y lo deja listo para la molienda, Ademas con el malteado se elimina también la desagradable aspereza y astringencia. En la elaboracién de cerveza, el grano malteado debe ser primero molido para producir particulas relativamente finas, que en su mayoria son almidén. Las particulas son posteriormente mezcladas con agua caliente en el proceso conocido por maceracidn. El agua debe contener la correcta mezcla de sales. Por ejemplo, las cervezas ale (de alta fermentacién) se claboran con aguas ricas en calcio, mientras que las famosas pilsners con aguas de bajo contenido en calcio. Tipicamente un macerado tiene un espesor de tres partes de agua por una parte de malta; y se deja en reposo a aproximadamente 65°C, a cuya tem- peratura los grinulos de almidén son convertidos por gelatinizacion desde un estado granular indigerible a una forma «fundiday mucho mas susceptible a la digestién enzimatica. Las enzimas degradadoras de almidén son las amilasas.Capitulo 2 La cerveza El término aber» (en inglés cerveza) proviene de Ta palabra latina Bibere (be- ber), Es una bebida con una historia que se remonta entre 6.000 u 8.000 aos, y cuyo proceso se ha mantenido intacto durante centenarios, a pesar de estar cada vez mas regulado y bajo control gracias a los grandes avanees en su com- prension, Los ingredientes bisicos de la mayoria de cervezas son Ia ecbada malteada, agua, lupulo y levadura; de hecho, la ley de la pureza bavara de hace mas de 500 altos (la Reinheitsgebot) restringe a los productores cerveceros de ‘Alemania a estos ingredientes. La mayoria de los cerveceros del resto del mun- Go tienen mucha mayor flexibilidad en los procesos de produccién, aunque las grandes companias Siguen dando importancia a la tradici6n. Comparada con otras bebidas alcohélicas, la cerveza es de relativamente bajo contenido en alcohol. La graduacién media mas alta (el indice porcentaje de alcohol por volumen indica los mililitros de etanol por 100 ml de cerveza) ¢s del 5,1% y la mas baja del 3,9%. Por contra, el porcentaje de alcohol por Volumen de vinos se mueve habitualmente en el intervalo 11-15% El malteado y la elaboracién de cerveza (Fig. 2.1) La levadura de la cerveza Saccharomyces puede erecer anaerobicamente me- diante la fermentacién de azticar a etanol: CH,:0, > 2C,H;OH + 2CO, Mientras la malta y la evadura contribuyen sustancialmente al carieter de las cervezas, la calidad depende mucho del agua y especialmente del hipulo empleado. 43 OOLa cerveza 45 Estas enzimas se producen durante el malteado, pero unicamente empiezan a actuar después de la gelatinizacién del almidén dentro de la cuba de macerado. Algunos cerveceros afiaden suplementos de almidén procedentes de maiz 0 arroz, ete, Estos suplementos se conocen por adjuntos. Después de aproxima- damente una hora de macerado, la fraccién liquida del macerado, conocida por mosto. se recupera ya sea por colacién a través de las cebadillas residuales 0 por filtracién a través de filtros de placa. El mosto pasa a la caldera (actual mente fabricadas de acero inoxidable) donde es hervido, durante aproximada- mente | h. El hervido tiene varias funciones, que incluyen la esterilizacién del mosto, la precipitacion de proteinas (que causarfan turbidez a la cerveza final), y la eliminacion de la aspereza de los granos de cebada. Muchos cerveceros aprovechan este momento para ailadir también algunos azticares adjuntos, y la mayoria de los cerveceros también introducen al menos, cierta cantidad de Itipulo. EI lupulo tine dos componentes principales: resinas y aceites esenciales. Las resinas (Ilamadas a-acidos) durante el hervido cambian («isometizan») a iso-o-dcidos, que dan amargor a la cerveza. Este es un proceso bastante ineficiente, Actualmente, los Itipulos son a menudo extraidos con didxido de carbono licuado, y el extracto obtenido se aiiade a la caldera o bien son isomerizados extensamente fuera del proceso para ser afladids a la cerveza final (evitindose las pérdidas debido a la tendencia de las sustancias amargas de adherirse a las levaduras). Los aceites son responsables del aroma a Itipulo de la cerveza, Son compuestos muy volatiles, y si el lipulo se aftade a los icios del hervido, entonces todo el aroma escapara por la chimenea. Durante la elaboracién tradicional de cerveza de baja fermentacisn (lager), una parte del lipulo se afiade hacia el final del hervido, permitiendo que los aceites per manezcan en el mosto. Por razones obvias, este proceso se conoce por Iupulizacién tardia (late hopping). Durante la claboracién tradicional de cer- veza de alta fermentacién (ale), cierta cantidad de liipulo se afiade al barril al final del proceso, permitiendo que una compleja mezcla de aceites confiera las caracteristicas distintivas de tales productos, Esto se conoce por /upulizacién en seco (dry hopping). El diéxido de carbono liquide puede ser utilizado para extraer aceites y resinas, y los extractos pueden ser también afiadidos poste- riormente al proceso para modificar el sabor de la cerveza. Después de eliminar el precipitado producido durante el hervido (residuo de proteinas, trub, 0 «hot break»), el mosto lupulado es enftiado y sembrado con la levadura. Existe una gran variedad de cepas de levaduras para cerveza, y los cerveceros tienen gran cuidado de sus cepas puesto que determinan la identidad de las marcas. Las levaduras de la cerveza se dividen fundamental- mente en dos grupos, las ales y las lager. Las levaduras ale se recogen de la superficie del mosto fermentante, y las lager sedimentan (no obstante, con los fermentadores modemos est diferenciacién es poco clara). Ambos tipos. aparte de requerir un poco de oxigeno que active su metabolismo, realizan fermenter cidn alcohélica anaerébica. La fermentacién ale, habitualmente finaliza en pocos dias a temperaturas de hasta 20°C, mientras que la fermentacién lager puede llevar varios dias a temperaturas bajas de hasta 6°C. La fermentacién se com-46 Alimentos, fermentacién y microorganismos pleta cuando se consigue la cantidad de aleohol deseada y cuando el desagra~ dable sabor a mantequilla, producido en toda fermentacién, ha sido climinado por la levadura. La levadura se recupera para proximas fermentaciones. En la elaboracién de cerveza ale tradicional, la cerveza se mezcla con Tapulo, algunos azticares y con clarificantes de isinglass procedente de la veji- ga natatoria de ciertos pescados, que causaran la sedimentacion de s6lidos en el bari. En la elaboracion de cerveza lager tradicional, la «erveza joven» se hace madurar durante varias semanas de almacenado frio, previamente al filtrado. ‘Actualmente, la mayoria de cervezas, ales o lager, entre la fermentacin y Ia filtracién reciben un condicionamiento relativamente corto. El condiciona- micnto ideal se realiza a —1°C 0 a temperatura inferior (pero no suficientemen- te baja como para congelar la cerveza) durante un minimo de 3 dias. unas condiciones que provocan la precipitacion de mas proteinas, disminuyendo la turbidez de la cerveza en la botella 0 vaso. La cerveza filtrada se ajusta a la carbonatacién requerida antes del lenado de latas, batricas y botellas de cristal 0 plistico. La cebada A pesar de ser posible elaborar cerveza con cebada cruda y enzimas afadidos (cerveza de cebada sin maltear 0 barley brewing), esto es extremadamente inusual. La cebada no malteada no es adecuada para la elaboracién de cerveza debido a: (1) es dura y dificil de moler; (2) le faltan la mayoria de las enzimas necesarias para producir compuestos fermentables en el mosto; (3) contiene materiales viscosos complejos que retardan los procesos de separacién s6lido- liquidos, que puede causar problemas de claridad en la cerveza: y (4) contiene caracteristicas desagradables de aspereza y crudeza, ademas de faltarle los sa~ bores agradables asociados a la malta. La ccbada pertenece a la familia de las gramineas. Su nombre en latin es Hordeum vulgare, aunque este témino suele aplicarse a 1a cebada de scis ca~ rreras (discutida més adelante), y Hordeum distichon @ la cebada de dos carre- ras. La parte de la planta que le interesa al cervecero es el grano de la espiga. A veces esta parte es referida como la semilla, pero los granos individuales son gencralmente Ilamados simplemente granos. Un diagrama esquematico del grano de cebada se muestra en la Fig. 2.2. Cuatro componentes del grano son particularmente significantes: (1) el embrién, 1a planta hija; (2) el endosperma feculento, la reserva de alimentos para el embrién; (3) la capa de aleurona, genera enzimas que degradan el endosperma feculento: (4) la cascara, 1a capa protectora del grano, La cebada es un caso inusual, ya que a diferencia de otros cereales, manticne Ia cascara después de Ia trilla Este tejido es tradicionalmente importante por su papel como medio de filtrado durante la elaboracién de cerveza, cuando el mosto se separa de las cebadillas.La corveza 47 Embrién Micrépio — Racicela Acréspire Pericarpottesta — Ateurone Endosperma feculento Fig. 2.2 Un grano de cebada, EI primer paso del malteado es el remojo de los granos en agua, El agua se introduce en el grano intacto iinicamente por el micrépilo para progresivamen- te hidratar el embridn y el endosperma. Esto activa el metabolismo del em- brién que envia sefiales hormonales a la capa de aleurona, y activa la sintesis de enzimas responsables de Ia digestién de los componentes del endosperma feculento. Los productos de la digestion migran hacia el embrién sosteniendo su crecimiento. El objetivo es conseguir una germinacién controlada, para ablandar el gra- no, eliminar componentes nocivos y permitir la transformacién de almidén, pero sin promover un excesivo crecimiento del embrién que resultaria en p didas (pérdidas en ef malteado, «malting loss»). Los tres pasos del malteado comercial son: (1) remojo, aumenta el contenido de humedad del grano hasta niveles suficien- tes que permitan la activacién de su metabolismo; (2) germinacién, durante la cual los contenidos del endosperma feculento son sustancialmente degradados («modificacié) resultando en el ablandamien- to del grano; (3) horneado, la humedad se reduce a niveles suficientemente bajos para dete- ner la modificacién, El embrién y la aleurona son tejidos vivos, no obstante el endosperma feculento es un tejido muerto. Se trata de una masa de eélulas, cada una de las cuales esta formada por una pared celular relativamente delgada (aproximada- mente 2 im) dentro de la cual hay numerosos grinulos de almidén insertos en48 Alimentos, fermentacién y microorganismos Pared celular Granulo ge almicén grande Granulo de almidén pequenio Mairiz de proteinas . 2.3 Una célula en el interior del endosperma feculento de cebada. Unicamente se presenta una pequefia muestra de la gran cantidad de granulos de almidon pequefos y grandes. una matriz de proteinas (Fig. 2.3). El almidén y las proteinas (y también los materiales de la pared celular) son las reservas de nutrientes del embrién. Sin embargo, al cervecero le interesan como fuente de azticares fermentables y de aminoacidos asimilables por la levadura durante la fermentacién alcohélica. La pared que envuelve cada célula del endosperma feculento esta com- puesta en un 75% por B-glucanos, 20% de pentosanes. 5% de proteinas y algu- nos Acidos, entre los que destacan el acido acético y los acidos fenédlico y ferilico. El B-glucano esti formado por largas cadenas lineales de unidades de glucosa unidas mediante enlaces 8. Aproximadamente cl 70% de estos enlaces estn entre los carbonos C-1 y C-4 de unidades de glucosil adyacentes (Ilama- dos enlaces B 1-4, como en la celulosa), y el resto son entre los carbonos C-1 y C-3 de glucosas adyacentes (enlaces B 1-3, no presentes en celulosa) (Fig. 2.4). Los enlaces 1-3 perturban la estructura de la molécula de B-glucano, ha- ciéndola menos ordenada, mas soluble y digerible que la celulosa. Mucho menos se conoce sobre el pentosano (arabinoxilano, Fig. 2.5) de la pared, se cree que solubiliza menos facilmente y es mas dificil de romper que cl B-glucano, per- Fig. 2.4 Un eglucano de enlace mixto presente en la pared celular de endosperma feculento de cebada. Los enlaces 1-3 se dan cada tres 0 cuatro glucosilos, a pesar de existir regiones «celulésicas» donde pueden existir secuencias mas largas de glucosilos unidos mediante enlaces 1-4. ~ indica que la cadena continua en esa direccién, el peso molecular de estos glucanos puede alcanzar muchos millones.49 OH ©. OH °. 3 OH OH HOHeC OH OH OH ig. 2.5 Los pentosanos de las paredes de cebada estén compuestos de un esqueleto lineal de residuos xilosil enlazados mediante (31 — 4, y con arabinosas unidas a estos mediante enlaces a1 —> 20 a1 > 3. Aunque no se muestra en esta figura, los residuos de arabinosa estén esterificados de forma variada con dcido ferilico 0 acido acético. maneciendo en las cebadillas en mayor cantidad después del macerado. Los polisacdridos de la pared celular son problematicos porque disminuyen la pro- duceién de extracto. Tanto si son insolubles (por envolver los componentes de almidén), como si son solubilizados (por limitar el flujo de mosto desde las cebadillas durante la separacién del mosto). Los B-glucanos disueltos no de- gradados también aumentan la viscosidad de la cerveza y retardan la filtracién Son propensos a salir de la solucién como vapor, precipitado 0 gel. Por contra, se cree que los B-glucanos tienen efectos positivos en la salud humana, dismi- nuyendo los niveles de colesterol y como fuente de fibra dietética Pared interior Pared exterior Pared exterior Pared interior Covia2 I Arabinoxilano [-Gluceno Ml Limina madia rica en proteinas g. 2.6 Los conocimientos actuales de la estructura de la pared celular del endosperma de Dada. Las paredes que envuelven células adyacentes estén cementadas por una lamina50 Alimentos, fermentacion y microorganismos La rotura enzimética de los B-glucanos durante la germinacién de la ce- bada y posterior macerado sigue dos pasos: solubilizacién ¢ hidrélisis. Va~ rias enzimas (cuya actividad, de forma general, se conoce como «solubilasa») pueden estar implicadas en la liberacién de f-glucanos de la pared celular. incluyendo esterasas que hidrolizan enlaces éster que se supone cementan polisacaridos quizés a la lamina media rica en proteinas. Los resultados mas actuales muestran, sin embargo, que son los pentosanos los que incluyen gran parte de los glucanos (Fig. 2.6), y por tanto las pentosanasas son efi- cicntes solubilasas. Esto es asi a pesar de las observaciones que los pentosanos son menos digeribles que los glucanos. Los f-glucanos son hidrolizados por endo-B-glucanasas (las endoenzimas hidrolizan enlaces dentro de la molécu- la polimerica, formando unidades menores, que son a su vez degradadas por exoenzimas que cortan una unidad cada vez, empezando desde un extreme de la molécula). Estas enzimas convierten moléculas viscosas de $-glucanos en oligosacaridos no viscosos formados por tres o cuatro unidades de gluco- sa. Enzimas menos estudiadas son las responsables de convertir estos oligo- sacéridos en glucosa. En la cebada cruda existe poca o ninguna B-glucanasa. ésta se produce durante la fase de germinacién del malteado como respuests a giberelinas. La endo--glucanasa es extremadamente sensible al calor, por lo que es esencial que la malta sea horneada con riguroso cuidado para con- servar esta enzima si es necesario que complete la degradacién de glucanos durante la elaboracién de cerveza. Esto es de especial importancia si el cer vecero utiliza adjuntos ricos en B-glucanos, como cebada no malteada, co- pos de cebada y ccbada tostada. Razén por la que muchos cerveceros a me- nudo empiezan el proceso de macerado a baja temperatura. De forma alternativa, algunos cerveceros afaden -glucanasas estables al calor de or gen microbiano. El almidén on las células del endosperma feculento se presenta en dos for nulos grandes (aproximadamente 25 jm) y granulos pequeiios (5 um) ‘Semi- cristalino Fig. 2.7 La estructura, en seccién transversal, de un granulo de almidén.La cerveza 51 La estructura de los grinulos es bastante compleja, con regiones cristalinas y regiones amorfas (Fig. 2.7). Mas adelante, nos referiremos de nuevo al almi- don, en el contexto del macerado. Las proteinas del endosperma feculento pueden ser clasificadas seatin Sus caracteristicas de solubilidad. Las dos clases mas relevantes son las albiiminas (hidrosolubles, representan el 10-15% del total) y las hordeinas (Solubles en alcohol, representan el 85-90% del total). En el endosperma feculento de cebada, Jas hordeinas son cuantitativamente las mas signific tes: son las proteinas de reserva. Necesitan ser degradadas sustancialmente para que el almidén sea accesible y se generen aminodcicos (que serin usa dos por la levadura). Los productos resultantes de su degradacién parcial pueden también contribuir a la formacién de vapor mediante la unién cruza- da con polifenoles. No debe darse un exceso de proteélisis, pero para conse- guir una espuma estable en la cerveza se requiere cierta cantidad de proteina parcialmente degradada. La mayor parte de la proteélisis se da durante la germinacion, mas que en la maceracién posterior, probablemente debido a que moléculas endégenas que pueden inhibir las endoproteinasas se mantic- nen alejadas de estas enzimas gracias a la compartimentacién del grano. Sin embargo. al moler la malta se destruye la separacién y los inhibidores pue- den actuar. Durante el macerado se puede dar cierta extraccién proteica y Precipitacién, y algunos péptidos seran convertidos en aminodcidos por la Dos carroras Seis carreras Fig. 2.8 Espigas de cebada de dos y seis carreras. Fotografia cortesia del Dr. Paul Schwarz.52 Alimentos, fermentacién y microorganismos accién de carboxipeptidasas. Las endo-peptidasas son sintetizadas durante la germinacién como respuesta a giberelinas, y son relativamente labiles al calor (como las endo-f-glucanasas). Cantidades sustanciales de carboxipep- tidasa estén presentes en la cebada cruda, cantidad que aumenta a niveles considerables durante la germinacién. Es una enzima resistente al calor que no parece ser limitante. Asi pues, la degradacién de proteinas es funcién de la cantidad de actividad proteinasa durante la germinacién. Se han dedicado muchos esfuerzos al cultivo de cebada maltera de eleva- da produccién de «extracto» (es decir, de material fermentable disuelto en forma de mosto). El estado higiénico de la cebada también es de importan- cia, y el uso de pesticidas puede ser importante para evitar el riesgo de infec- cidn de organismos como Fusarium. La cebada puede ser de dos carreras, en cada nodo de la espiga se forma tinicamente un grano, y aparentemente s6lo hay un grano a cada lado del eje de la espiga: o de seis carreras, donde se forman tres granos por nodo (Fig. 2.8). Obviamente, en el segundo caso hay menos espacio para cada grano. asi que tienden a ser mas pequefios y de algiin modo retorcidos, por lo que son menos apreciados. Los agricultores tienen restringida la cantidad de fertilizante nitrogenado que pueden usar porque el grano acumulara proteinas en el endosperma a expensas de almi- dén, y lo mas deseado es el almidén (ergo azicar fermentable). Los malteadores pagan «primas» por la variedad adecuada que presenta la canti- dad proteica deseada. Cierta cantidad de proteina debe estar presente, ya que es la fraccién del grano que incluye las enzimas y es el origen de los aminoa- cidos (para el metabolismo de la levadura) y polipéptidos de la espuma. La cantidad de proteina necesaria en la malta dependera de la intencién del cer vecero de usar algin material adjunto, como sustituto de la malta. Por ejem- plo, el sirope de maiz es una fuente rica en azticar pero es pobre en aminod- cidos, que deberan provenir de la malta. Los lotes de cebada deben pasar tests de viabilidad ya que los granos muer- tos no germinaran. La mayoria de la cebada del hemisferio norte se siembra entre encro y abril y se conoce por cebada de primavera. La siembra temprana da mayor produccién y menor cantidad de proteinas ya que el almidén se acumula durante la estacién de crecimiento. En localidades con inviernos templa- dos, se siembran algunas variedades en setiembre y octubre (cebada de invierno). La mejor produccién de grano se obtiene de localidades con una estacién de crecimiento fresca y himeda que permita un crecimiento esta- ble, seguido de tiempo seco durante la cosecha para que el grano madure y seque. El grano crecido durante veranos muy secos y calurosos es delgado. poco Hleno y rico en nitrégeno. La cebada maltera se cultiva en numerosos paises (Tabla 2.1). El grano Mega a las malteadoras por tren o carretera, y durante el trans porte la cebada se pesa y muestrea para realizar tests de Viabilidad, conteni- do en nitrégeno y humedad. Una evaluacién experta también proporcionars. una idea del grado de limpieza del grano en términos de contenido en otras hierbas y si los granos «huelen a dulee». Una vez aceptada, la cebada sers53 Tabla 2.1 La produccién mundial de cebada (promedio de 3 afios, 1998-2000). Paises Produccion Porcentaje de la produc (miles de toneladas) —_ mundial Resto del mundo 132.393 - Canada 13.124 ag Alemania 12.671 9.5 Federacién rusa 14.222 8.5 Francia 10.036 7.6 Espana 9.871 74 Turquia 7.533 5.6 USA 6.908 5.2 Reino Unido 6.566 5.0 Ucrania 6.389 48 Australia 5.372 44 limpiada para eliminar granos pequefios y polvo, y posteriormente sera trans- ferida al silo: en algunas zonas de clima himedo en ocasiones después de alguna operacién de secado. El grano debe estar seco para evitar su creci- miento ¢ infecciones. Es imprescindible que el almacén de cebada esté protegido contra los ele- mentos, al mismo tiempo que debe estar ventilado, ya que la cebada, al igual que otros cereales, es susceptible a infecciones, por ejemplo, de Fusarium, hongos como Penicillium y Aspergillus, moho y plagas de afidos y gorgojos, ete. El remojo es probablemente el paso mis critico del malteado. Para conse- guir malta homogénea (que permitira la predictibilidad de la cerveza elabo- rada) es necesario que los granos sean remojados uniformemente. Los reg: menes de remojo vienen determinados por el tipo de cebada y con pruebas realizadas a pequefia escala, aunque la mayoria‘de las variedades requieren ser Hevadas a un 42-46%, Ademas del agua, la cebada necesita oxigeno que permita la respiracién del embrion y la aleurona. Si el grano es sumergido en exceso dentro del agua, se inhibe el acceso al oxigeno, y esto lleva al uso de operaciones de remojo intermitentes. En lugar de sumergir la cebada en agua de forma continuada, el grano es remojado durante intervalos de tiempo al- ternados con periodos fuera del agua conocidos por «periodos de aireado». A continuacién se realiza otro remojo y asi sucesivamente. La aireacién sirve al propésito adicional de climinar el diéxido de carbono y etanol, suprimidores de la respiracién. Un régimen tipico de remojo puede implicar un remojo inicial del 32-38% de humedad (inferior en caso de cebadas mas sensibles al agua). El inicio de la germinacién se provoca con un periodo de aireacién de 10-20 h, seguido por un segundo remojo que aumente el contenido en aguacerveza 53 Tabla 2.1 La produccién mundial de cebada (promedio de 3 afios, 1998-2000) Paises Produccién Porcentaje de la produccién (miles de toneladas) mundial Resto del mundo 132.393, - Canada 13.124 99 Alemania 12.671 95 Federaci6n rusa 11.222 8.5 Francia 10.036 75 Espafia 9.871 7A Turquie 7.533 5.6 USA 6.908 5.2 Reino Unido 6.568 5,0 Ucrania 6.389 48 Australia 5.372 4d limpiada para eliminar granos pequefios y polvo, y posteriormente sera trans- ferida al silo; en algunas zonas de clima hamedo en ocasiones después de alguna operacién de secado. El grano debe estar seco para evitar su creci- miento e infecciones Es imprescindible que el almacén de cebada esté protegido contra los ele- mentos, al mismo tiempo que debe estar ventilado, ya que la cebada, al igual que otros cereales, es susceptible a infecciones, por ejemplo. de Fusarium, hongos como Penicillium y Aspergillus, moho y plagas de afidos y gorgojos, ete. El remojo es probablemente el paso mas critico del malteado. Para conse- guir malta homogénea (que permitird la predictibilidad de la cerveza elabo- rada) es necesario que los granos sean remojados uniformemente. Los regi- menes de remojo vienen determinados por cl tipo de cebada y con pruebas realizadas a pequefia escala, aunque la mayoria-de las variedades requieren ser Ilevadas a un 42-46%. Ademés del agua, la cebada necesita oxigeno que permita la respiracién del embrién y la aleurona. Si el grano es sumergido en exceso dentro del agua, se inhibe el acceso al oxigeno, y esto lleva al uso de operaciones de remojo intermitentes. En lugar de sumergir la cebada en agua de forma continuada, el grano es remojado durante intervalos de tiempo al- ternados con periodos fuera del agua conocidos por «periodos de aireado». A continuacién se realiza otro remojo y asi sucesivamente. La aireacién sirve al propésito adicional de climinar el diéxido de carbono y etanol, suprimidores de la respiracién. Un régimen tipico de remojo puede implicar un remojo inicial del 32-38% de humedad (inferior en caso de cebadas més sensibles al agua). El inicio de la germinacién se provoca con un periodo de aireacién de 10-20 h, seguido por un segundo remojo que aumente el contenido en aguaAlimentos, fermentacién y microorganismos al 40-42%. La emergencia de la punta de la raiz es promovida por un segun- do periodo de aireacién de 10-15 h, previa al remojo final para alcanzar la humedad deseada. La operacién completa de remojo puede evar entre 48- 52h. En algunas regiones del mundo se afade acido giberélico (AG, producido comerciaimente en una reaccién fermentadora por el hongo Gibberella) para suplementar las giberelinas originales del grano. A pesar que algunos usua- rios de malta prohiben su uso, el AG puede acelerar satisfactoriamente el proceso de malteado. Se rocia sobre el grano a concentraciones entre 0.1 y 0,5 ppm cuando se traslada desde el tiltimo remojo hasta el recipiente de germinacién, Las hormonas migran a la aleurona donde regulan la sintesis de enzimas, la mayor parte para promover la sintesis de enzimas que degradaran suce- sivamente B-glucanos, proteinas y almidén. La giberelina aleanza en pri- mer lugar Ja aleurona mas cercana al embrién, de manera que la salida de enzimas inicialmente es en la zona préxima al endosperma. La rotura del endosperma («modificacién») ocurre en la franja de regiones proximas a distales del grano. Tradicionalmente, la cebada remojada se extendia en gruesos de hasta 10 cm sobre el suclo de edificios largos y bajos, dejandola germinar durante periodos de hasta 10 dias, Con el objetivo de mantener una temperatura de 13-16°C, sc utilizaban rastrillos para hacer menos denso el grano o para apilarlo segtm conviniera disminuir 0 aumentar la temperatura del lote. Ac- tualmente escasos suclos malteadores a causa de la dedicacién que requie- ren, siendo sustituidos por equipos de germinacién neumatica (mecanica). Los nuevos depésitos de germinacién son circulares, fabricados en accro u hormigén, con capacidades de hasta 500 toneladas y con maquinaria rotante controlada por microprocesador. Las plantas modernas de malteado tienen forma de torres con depésitos apilados verticalmente. y con los tanques de remojo arriba. La germinacion en una planta neumatica se da, generalmente, a 16-20°C. Cuando la totalidad del endosperma ha salido y si los inicios de brote (la acréspire) son de aproximadamente tres cuartos la longitud del grano (la acréspire crece la longitud del grano entre la testa y la aleurona y emerge de la céscara por el extremo distal del grano), entonces la «malta verde» esta lista para el horneado. Mediante el secado controlado (horneado) de la malta verde, el] malteador consigu (1) detener la modificacion y hacer la malta estable para el almacenad (2) ascgurar la supervivencia de enzimas para el macerado: (3) introducir caracteres de sabor y color estimados, y eliminar sabores indeseados. El secado debe comenzar a relativamente baja temperatura para asegurar la supervivencia de las enzimas mas sensibles al calor (cuanto menor es el conte- nido de humedad, mayor es la resistencia de las enzimas). A continuacion seba cerveza aumenta progresivamente la temperatura produciéndose cambios en el sabor y el color (reaccién de Maillard) y se completa el secado en el limitado tiempo disponible (tipicamente inferior a 24 h). Existe gran variedad de disefios de horneados, pero los mas modernos se caracterizan por profundos bagazos de malta. La fuente de calor es por entrada de aire caliente, con un ventilador para conducir el aire a través del bagazo. y los necesarios sistemas de carga y des- carga. El grano se sittia sobre una base colador de estrias que permite pasar el aire a través del bagazo, que puede llegar a tener hasta 1,2 m de profundidad Los hornos mas nuevos usan «fuego indirecto», de manera que los productos de la combustién del carburante no pasan a través del echo de grano, sino que son enviados a un tubo de escape, y el aire se calienta a través de una bateria de calor que contiene agua como medio conductor. El fuego indirecto surgié de la preocupacién por el papel que juegan los oxidos de nitrégeno presentes en los gases del horno como promotores de la formacién de nitrosaminas en la malta. Actualmente, los niveles de nitrosaminas son apenas un problema en la malta. Temperaturas inferiores proporcionan a la malta un color mas suave y acos- tumbran a ser utilizadas en la produccién de maltas destinadas a cervezas tipo lager. Temperaturas mas elevadas, ademas de producir maltas mas oscuras, también llevan a un espectro de sabores completamente diferente. Las maltas lager resultan en cervezas relativamente ricas en compuestos sulfurados. que incluyen DMS. Las maltas ale tienen caracteristicas mas tostadas y de frutos secos. En ambos casos, el horneado es suficiente para eliminar los caracteres de crudeza, de hierba y de judia asociados con la malta verde. Al finalizar el horneado, el grano se deja enfriar antes de ser sacado del horno, con una corriente de aire a temperatura ambiente. De camino a los silos de almacenaje, de hormigén o acero y con la parte inferior en forma de tolva, se climinan las radiculas secas de la malta, que seran destinadas a pienso ani- mal, Algunas maltas son producidas, no por su contenido enzimatico, sino para ser usadas en pequefias cantidades como fuente extra de color y de diferentes sabores. Las maltas tostadas pueden ser también una fuente natural de com- puestos antioxidantes. Actualmente este tipo de productos despierta gran inte- rés por sus posibilidades en la elaboracién de nuevas cervezas El macerado: producci6n de mosto dulce El mosto dulce es el liquide azucarado que se extrae de la malta (y otros adjuntos s6lidos usados en esta fase) mediante los procesos de molienda, macerado y separacién del mosto. Las grandes cerveceras reciben las mate- rias primas a granel (por tren o carretera), y con cada vez mas sofisticados sistemas de descarga e instalaciones de transferencia a medida que las canti- dades aumentan. Las cerveceras pequeiias reciben la malta, ete. en sacos. Un vagén de tren de carga puede transportar hasta 80 toneladas, mientras un camién hasta 20 toneladas. Los cerveceros mis conscientes comprueban el estado de limpieza de la mercancia y el vehiculo de transporte, ademas de56 La molienda tomar muestras representativas de la visualmente y mediante el olfato. am de cerveceras realizan controles pardmetros analiticos clave que Peal suministrado y compararia con las especifi ductos de la molienda son almacenados EI macerado ‘Alimentos, fermentacion y microorganismos carga. Las muestras son inspeccionadas tes de aceptar su descarga. La mayoria ye los envios de malta estudiando aquellos Jes permita monitorizar la calidad del mate- caciones contratadas. Los pro- ‘en silos de tamafios que dependen de la produccién del cervecero. molidos antes de poder ser extraidos. Funda- molienda, el potencial de extraccion de meteriales aumenta. Sin embargo, en la mayoria de sister de separacién del vaso de las cebadillas después de la maceracion, 1a cascara es importante mos medio de filtrado. Cuanto més intacta esté la céiseara, MEIC sera el filtra- Sekai pues, Ia molienda debe conseguir moler al maximo el endosperma. pero dejando Ja céseara lo mas intacta posible, Fundamentalmente existen dos tipos de moliend: da hemeda, En la primera, el molino puede ser de roditios. de disco o de mar ca Si la separacion del mosto es mediante una cubs de filtracion lauter (vée- ceeds adelante) se utilizan molinos de rodillo. En e! caso de instalar un filtro: ce macerado, se pueden utilizar molines de martillo (o disco), ya que con es! tipo de filtro, Ia céscara es de mucha menor importancia en la separacion 4 vip fo, La molienda hiimeda, tomada de los procesos de almidén de maiz, fi Introducida en las operaciones de cerveceria como und posibilidad para mini mizar el dafio a la cascara durante la molienda. ‘Empapando» la cascara, s Gonsigue que sea menos facil de hacerse aflicos que wns céscara seca. La malta u otros granos deben ser mentalmente, cuanto mas extensa es la a: molienda seca y molien- El macerado es el proceso de mezcla de la molicnda con Sti caliente, cons guiendo digerir los componentes claves de la malta y generar mosto que ce Tenga todos los ingredientes necesarios para la fermentacion deseada y p: Jos aspectos de calidad de In cerveza. Y lo mas importante es que el mace ce el primer paso en la degradacién del almidén. El almidén presente en los granulos est altamente ordenado, haciendo ficil su digestion. El calentamiento de los gramulos (en el caso del almidén aevada a temperaturas mayores de 55-65°C) rompe el orden molecular en § grinulos, en un proceso conocido por gelatinizacién. Una vez las interace Yo cristalinidad) dentro del almidén se han roto. § nes (incluso hasta ¢l punto moléculas de almidén son susceptibles a la digestion enzimatica. En la ela! mcién de cerveza, el proceso de macerado implica calentamiento con el posito de conseguir 1a gelatinizacion y posterior digestion enzimatica ‘A pesar que el 80-90% de los granulos en la cebada son pequefios, & Gnicarnente representan el 10-15% del peso toral del almidén. Los gran Son degradados sustancialmente durante el proceso de macer: pequefios‘tenuquog) 6% ‘64 won Pt NOY cE ONY le Al aC” a 2 0 f f " wo PO, Pog, RPAH |58 Alimentos. fermentacién y microorganismos © L Extremo reductor cadena © —— J iM comes LT} mq Ke Extremos norraductores Fig. 2.9 (a) Estructura basica de la amilosa. No se muestra la estructura helicoidal que adopta. (b) Estructura basica de la amilopectina. Las ‘cadenas lineales individuales adoptan Gna conformacion helicoidal. (c) Los diferentes tipos de cadenas en la amilopectina. Las Giferentes capas del granulo de almidén son resultado de le ordenacién de estas moléculas teractuando con amilosa, mientras 1a degradacion de los granulos grandes se limita a cierto grado de depresiones superficiales. (Factor de importancia, ya que al cervecero (maltea- dior) no le interesa la pérdida excesiva del almidén necesario como fuente de aziicar durante la fermentacién), Tl almidén de la cebada (igual que en otras plantas) se presenta oo dos formas moleculares (Fig. 2.9): amilosa, formada por largas cadenas lineales de imidades de glucosa, y amilopectina, compuesta de cadenas mas cortas de uni- dades de glucosa unidas mediante cadenas laterales Se requieren varias enzimas para conseguir la completa conversién del al- midona glucosa. La endoenzima o-amilasa hidroliza enlaces ot 1-4 ents amilosa y amilopectina, La exoenzima B-amilasa también hidroliza enlaces o 1-4, pero Se aproxima al sustrato (ya sea almidén intacto, o las «dextrinas» de menor peso molecular producidas por la -amilasa) por el extreme no reductor, cor- eoejo unidades de dos glucosas (es decir, moléculas de maltosa). La tercer™ sitividad clave es la offecida por la dextrinasa limite, que ataca los enlaces © 1-6 de las cadenas laterales de amilopectina. i Geamilasa se forma durante la fase de germinacién del malteado Es extremadamente resistente al calor, y también presenta una actividad muy ele- vada; asi pues, es capaz de un extensivo ataque, no tinicamente del almidén deLa cerveza 59 malta, si no también del almidén de los adjuntos aiiadidos en cantidad igual o mayor al 50%. La B-amilasa esta ya presente en el endosperma feculento de cebada cruda, en forma inactiva por unién a proteinas Z. Es liberada durante la germinacién por la accién de una proteasa (y quizas un agente reductor). La f-amilasa es considerablemente mas labil al calor que la g-amilasa, y se des- truye en gran parte después de 30-45 min de macerado a 65°C. La dextrinasa limite es sensible al calor de manera similar. Ademas, se forma mucho més tarde que las otras dos enzimas, y si se requieren niveles elevados de e: enzima sera necesario prolongar la germinacién. Se presenta en varias formas (libre y unida): la forma unida es sintetizada y liberada durante la germinacion. Como otras proteinasas, existen inhibidores endégenos en el grano de la dextrinasa limite, y esto es probablemente el factor principal que determina que en la mayoria de procesos de elaboracion de cerveza, aproximadamente el 20% del almidén permanezca en el mosto en forma de dextrinas no fermentables. ‘A pesar de ser posible realizar operaciones que permitan obtener una mayor conversién del almidén en azicar fermentable, en la practica, muchos de los cerveceros que buscan un mosto totalmente fermentable afiaden glucoamilasa resistente al calor (por ¢j., de Aspergillus) al macerado (o fermentador). Esta enzima presenta actividad exo como la B-amilasa, pero corta unidades indivi- duales de glucosa. Existen diferentes tipos de macerado que se clasifican a grandes rasgos en macerado de infusion, macerado de decoccién, y macerado con temperatura programada, Actualmente, independientemente del tipo de macerado, los tan- ques son casi todos exclusivamente fabricados de acero inoxidable (antigua- mente cran de cobre). Lo que se pierde con el acero inoxidable en propiedades de transferencia de calor se compensa por su resistencia y su capacidad de limpieza con detergentes causticos y acidos. Colector de carga secret a Mecanismo de ajuste del cabezal Brazo aspersor hidrostatico \ | ‘ Mosto Tuberia de —7 descarga Base perforada del grano ig. 2.10 Una cuba de macerado.60 Fig. 2.11 Alimentos, fermentacién y microorganismos La mayoria de sistemas de maceracién (aparte de las operaciones de mo- lienda himeda) incorporan un mecanismo de mezcla del grano molido con agua (que algunos cerveceros Ilaman «licor»). Este mecanismo, el «pre- macerador», puede tener varios diseftos, entre ellos el mas clasico es el conoci- do por macerador Steel (Steel’s masher), desarrollado para la tradicional cuba de macerado de infusi6n (Fig. 2.10), El macerado de infusién es relativamente poco comin, pero todavia es utili- zado por cerveceros tradicionales de cerveza ale. Fue diseiado en Inglaterra para tratar con maltas ale bien-modificadas que no requerian del macerado ini- cial a baja temperatura para tratar con el material de pared celular residual (B-glucanos). La molienda se mezcla con agua (una proporcién tipica serian tres partes de sdlido por una parte de agua) en el macerador Stee! de camino a la cuba de macerado precalentada, que se mantiene a una Ginica temperatura, tipicamen- te a 65°C. Esta temperatura facilita la gelatinizacién del almidén y subsiguiente accién amilolitica. Al finalizar esta «conversién», el mosto se separa de las cebadillas en el mismo tanque, que incorpora una falsa base y que facilita Is regulacién de la presién hidrostatica del bagazo de granos. La molienda se aspers= para permitir el filtrado desde el bagazo del maximo extracto posible. El macerado de decoccién fue disefiado en Europa para tratar con maltas lager que estaban menos modificadas que las maltas ale. Esencialmente po: bilita empezar la maceracién a relativamente baja temperatura, permitiendo ls hidrdlisis de los B-glucanos presentes en la malta, a continuacién se auments la temperatura a un nivel suficiente que permita la gelatinizacion del almidén y su posterior hidrdlisis enzimatica. El aumento de temperatura fue conseguide con la transferencia de una parte del macerado inicial a otro tanque donde er= hervido, para después ser devuelto al macerado principal. Esta es una version wy cir Tapa, " Cotector de carga Veror 1Condensacion} goa do macerado caliente i — Hacia | Pale la separacion delmosto @ Un conversor de macerado. Bomba de transferencia,La cerveza 61 bastante simplificada del proceso, que tradicionalmente implicaba varios pa~ sos de aumento progresivo de la temperatura. Macerado con temperatura programada, A pesar de tener algunas similitu- des con el protocolo del macerado de decoccién, actualmente la mayoria de cerveceros utilizan el sistema més simple de macerado con temperatura pro gramada. El macerado empieza también a relativamente baja temperatura, pero los subsiguientes incrementos de temperatura se realizan en un tinico tanque (Fig. 2.11) con cubiertas calentadas por vapor a su alrededor: y el contenido del tanque se mezcla minuciosamente para conseguir una transferencia de ca lor uniforme. El macerado puede empezar a 45-50°C, seguido de un aumento de la temperatura de 1°C min! hasta alcanzar la temperatura de conversién (63-68°C). El macerado se realiza durante 50 min a I h, antes de aumentar de nuevo la temperatura hasta la temperatura de aspersion (76-78°C). Al final del proceso se emplean elevadas temperaturas para detener la actividad enzimatica, facilitar la solubilizacién de materiales y reducir viscosidad, permitiendo una separacién liquido-sélida mas répida Los adjuntos La decision de emplear 0 no, adjuntos se basa en el coste (grepresenta una, fuente de extracto mas econdmica que la cebada malteada?) y la calidad (zpro- porciona beneficios a la calidad del sabor, espuma 0 color?). Los adjuntos liquidos (azicares, jarabes) se afaden durante la fase de hervido del mosto (véase mas adelante). Los adjuntos sélidos se afiaden durante la fase de mace- rado porque la digestion de sus macromoléculas depende de las enzimas de la malta. Los adjuntos sélidos pueden estar basadas en otros cereales, ademas de cebada: trigo, maiz, arroz, avena, centeno y sorgo. Estos adjuntos pueden pre- sentarse en distinta forma: cereales crudos (cebada, trizo); molienda gruesa (maiz, arroz, sorgo), en copos (maiz, arroz, cebada, avena), micronizados © torrefactos (maiz, cebada, trigo); harina/almidén (maiz, trigo, sorgo) y malteados (ademas de cebada incluye trigo, avena, centeno y sorgo). Un aspecto clave de los adjuntos sélidos es la temperatura de gelatinizacién del almidén (Tabla 2.2). La mayor temperatura de gelatinizacin para el maiz, el arroz y el sorgo significa que estos cereales necesitan tratamiento a tempera Tabla 2.2 Temperatura de gelatinizacién de almidones de diferentes cereales. Fuente ‘Temperatura de gelatinizacién (°C) Cebada 61-82 Matz 70-80 Avena 55-80 Arroz. 70-80 Centeno 60-65 Sorgo 70-80 Trigo 52-54.62 Alimentos, fermentacién y microorganismos caveat entrant gases cartons ab vremee evesmneses ot ev lepiee Oz ipreee? esta en forma de moficnda gruesa (producido por molida seca para eliminar fas capas externas y el germen rico en aceites), entonces necesita ser «cocido». De forma alternativa, el cereal puede ser procesado mediante tratamiento de calor en operaciones de micronizacién 0 elaboracién de copos. La micronizacién se basa en pasar el grano entero por un transportador bajo una fuente de calor intensa (260°C), resultando en el «reventado» de los granos (como los cereales inflados del desayuno). En la elaboracién de copos, la molienda gruesa se gelatiniza mediante el uso de vapor, para después ser pasada entre rodillos calentados también por vapor. Los flocos. a diferencia de los cereales mi- cronizados, no requieren ser molidos. Los fogones de cereales empleados en la coccién de la molienda gruesa estdn fabricados de acero inoxidable ¢ incorporan un agitador y cubiertas de vapor. El adjunto se envia desde la tolva, y se mezcla con agua a una propor- cién de unos 15 kg por hl de agua. El adjunto se mezela con un 10-20% de malta como fuente de enzimas. La temperatura requerida para la coccién de- pendera del tipo de adjunto y de las preferencias del cervecero. Después de I coccién, el macerado de adjunto suele ser Ilevado a ebullicién para posterior mente ser mezclado con el macerado principal (a su temperatura de macera- do), con el efecto resultante de aumentar la temperatura para la conversin del almidén de la malta (comparese con el macerado de decoccién). Este proceso se conoce también por «doble macerado». Separacién del mosto La recuperacién del mosto de los granos residuales es quizas la parte en ls elaboracién de cerveza que, tradicionalmente, requeria mis destreza. No sola- mente se protende producir mosto con la maxima cantidad posible de extracto. sino que muchos cerveceros prefieren que el mosto sea «brillante», es decir. que no contenga demasiadas particulas insolubles que puedan crear dificult des posteriormente. Todo esto debe realizarse en un tiempo determinado y= que la cuba de macerado debe vaciarse y prepararse para el siguiente proceso Independientemente del sistema utilizado de separacién del macerado (cubs de macerado de infusién tradicional, cuba lauter o filtro de macerado), la tase de recuperacién de liquido se define por la ecuacion de Darcy: Presién x permeabilidad del bagazo x area de filtracién: Tasa de flujo liquido Profundidad del bagazo = viscosidad del mosto Asi pues, el mosto sera recuperado mas rapidamente si el dispositive d= separacién del mosto tiene un area superficial mayor, es poco profundo, y = ademas es posible emplear clevadas presiones para forzar cl liquido a fluir. liquido debe ser lo menos viscoso posible, ya que los liquidos fluyen més face mente cuanto menos viscosos sean. Ademés, el bagazo de sélidos debe ser ie mas permeable posible. Quizas la mejor analogia sea la arena y la arcilla. LeLa cerveza 63 arena esté formada por particulas relativamente grandes, a cuyo alrededor el liquido fluye rapidamente, Sin embargo, para pasar entre las mucho menores particulas de la arcilla, el agua debe tomar un camino mucho mas tortuoso y queda retenida. El tamaiio de las particulas en el bagazo de granos depende de ciertos factores, como la fineza de la molienda original y hasta que punto la cascara ha sobrevivido la molienda (discutido anteriormente). Ademis se for- ma una capa (teig u oberteig) en la superficie del macerado, formada por un complejo de ciertas macromoléculas, que incluyen proteinas con enlaces cru- zados oxidativamente, lipidos y polisacdridos de pared celular; esta capa tiene una distribucién muy fina, de forma similar a la arcilla. (Los enlaces cruzados oxidativos de las proteinas son exactamente semejantes a los implicados en la masa de pan, ver Fig. 12.3). Sin embargo, el tamaito de las particulas también depende de Ia temperatura durante la separacién del mosto, y se sabe que a las elevadas temperaturas que se realiza esta separacin (por ¢j., 78°C), se da una aglomeracién de las particulas més finas formando particulas mayores y el mosto puede fluir mas répidamente. Cuba lauter Generalmente se trata de un recipiente circular de lados derechos, con una base con ranuras o de colador de estrias (wedged wire) y tubos de salida que permiten la recuperacién del mosto (Fig. 2.12). Dentro de la cuba-filtro hay brazos que pueden rotar alrededor de un eje central, y que comprenden una serie de cuchillas verticales que trabajan entre el bagazo de grano y facilitan la salida del mosto, Los granos son regados por aspersores de agua para asegurar = 212 Una cuba lauter. llustracién cortesia de Briggs de Burton.64 Alimentos, fermentacién y microorganismos Fig. 2.13 Un filtro de macerado. Fotografia cortesia de Briggs de Burton. la recuperacién de todo el material soluble. Las cebadillas son descargadas usadas como pienso animal. Filtros de macerado Cada vez mas cerveceras estin empleando filtros de macerado. Este sistema funciona con el uso de placas de polipropileno para filtrar el mosto liquido del grano residual (Fig. 2.13). Asi pues, los granos no tienen utilidad como medio de filtrado y su tamajio es irrelevante. La posibilidad de usar elevadas presio- nes durante el acercamiento de las placas compensa la reducida permeabilidad causada por las particulas de pequefto tamaio (la analogia utilizada anterior- mente de la arena y la arcilla). Ademas, la profundidad del bagazo de granos es particularmente poco profunda (5.7-7,6 em), no es mas que la distancia entre las placas adyacentes. El agua El agua representa como minimo el 90% de la composicién de la mayor parte de cervezas, asi pues, es claramente un factor de gran efecto en este producto particularmente en términos de sabor y claridad, La naturaleza del agua ejerce sin embargo, su influencia en el proceso mucho anteriormente, por el efecto de las sales que contiene en los procesos quimicos y enzimaticos, en la determ: nacién del pH, etc.42 cerveza 65 Tabla 2.3 Composicién iénica del agua (mg L~’ Componente Burton Pilsen Munich Calcio 352 7 119 80 Magnesio 24 8 4 19 Sulfato 820 6 54 6 Cloruro 16 5 19 1 Bicarbonato 320 37 319 333 El agua de las cerveceras proviene de pozos propiedad del propietario (la . famosa agua de Burton-on-Trent en Inglaterra, 0 la Pilsen en la Reptiblica . ‘Checa), o del sistema municipal; especialmente en este caso el agua sera trata- da con protocolos de limpieza como filtracién por carbén para eliminar conta- minaciones y colores indescados. La composicién inica del agua de cuatro centros de elaboracién de cerve- za se muestra en la Tabla 2.3. El agua de Burton es claramente muy dura, tanto Ia permanente como la temporal. El agua de Pilsen es extremadamente blanda Es evidente que la naturaleza del agua afecta en cierto modo la calidad de los dos estilos de cerveza producidos tradicionalmente en estas localidades; aun- que no sea razén suficiente para explicar las diferencias, La composicién del agua puede ser alterada, ya sea por adicién o elimina- cién de iones. Los niveles de calcio pueden ser aumentados para promover la precipitacién de acido oxélico en forma de oxalatos, para disminuir el pH me- diante reaccién con iones fosfato (3Ca®* +2HPO,2 —> Ca,(PO,)s +2I1") y para . Promover la accién amilasa. (El pH éptimo para el macerado esta entre 5,2 y 5.4). La alcalinidad del agua utilizada en los aspersores (la alealinidad viene altamente determinada por el contenido en carbonatos y bicarbonatos) puede ser reducida a valores inferiores de 50 ppm con el objetivo de limitar la extrac- cin de taninos. Tones como el hierro y el cobre deben ser lo mas escaso posi- ble para evitar oxidacién. Ademis, segiin el propésito que se persiga el agua puede necesitar seguir otros criterios. Bl estado microbiolégico del agua usada en la suspensién de levadura o en los procesos de clarificacién es de gran importancia. El agua empleada en la dilucién de corrientes de alta-gravedad debe tener bajo contenido en oxigeno, y su composicién idnica es clave. En el caso de ser necesario climinar iones, puede ser adecuada la tecnologia de la resina de intercambio iénico. El lupulo El lipulo, Humulus tupulus, es rico en resinas (Fig. 2.14) y aceites (Fig 2.15). Las resinas son fuente de amargor, y los aceites son fuentes de aroma. El lipulo destaca por ser cultivado esencialmente con el tinico objetivo de Ser utilizado en la elaboracién de cerveza. Los lipulos crecen en regiones66 Alimentos, fermentacién y microorganismos Nombre Cadena lateral (R) Humulona — ~CO-CH,'CH(CH,)2 isovaleril Cohumulona -CO-CH(CH.), isobutil Adhumulona —CO-CH(CH,)-CH."CH, 2-metilbutiril Fig. 2.14 Resinas de lupulo. Compuestos sulfurados (Ger e}.. CH.SSSCH, dimeti trsulfure) Ejemplos Epéxido de humuleno —_Linalel__—Karahenona: Compuestos oxigenados Ht Riceieersucpins (la mayoria mono-, di- ¥y sesquiterpenas i ‘oxidaces) LL 0 Monoterpencs _Sesquiterpenos Humuleno Hidrocarbures —y diterpenos (por gj, tarmeseno) 2 EY GR templadas del mundo, y aproximadamente una tercera parte se produce en Alemania Los hipulos son plantas herbaceas perennes, trepadoras, resistentes crec das en huertas con el uso de estructuras de cuerdas que las sostienen. Unica- mente se cultiva la planta femenina, que desarrolla los conos de hipulo (Fig 2.16). El rizoma permanece bajo tierra aflo tras aio, y se espacia de cierta manera para conseguir un cultivo efectivo (por ej., separando con Ia ayuda de tractores que pasan entre las filas). En los tiltimos afos, se han venido culti vando variedades enanas, que retienen el amargor y aroma potencial de los lipulos «tradicionales» pero creciendo a menor altura (1,83-2.44 m compara- do con el doble que miden las otras variedades). EI resultado es mayor facili- dad de cosecha y menos pérdida de pesticidas durante su aspersién. Las huer- tas de lipulo enano son, ademas, mas econémicas de establecer. Fig. 2.15 Aceites de lupulo.Ls cerveza 67 Los liipulos son susceptibles a gran variedad de enfermedades y pestes. Los problemas mas serios son causados por la marchitez, por Verticillium, el mildiu, los mohos y el Afido del lipulo. Las diferentes variedades difieren en su suscep- tibilidad a la infeccién, y van sicndo seleccionadas acorde a ésta. Sin embargo. es frecuente que sea necesario aplicar pesticidas, que son siempre estrictamente evaluados por su influencia en la calidad del lipulo y cualquier efecto que puc- dan tener en la elaboracién de cerveza, ademas de por seguridad. Los lipulos se clasifican en dos categorias: hipulos aromaticos y Itipulos amargos. Todos los lipulos proporcionan aroma y amargor. No obstante, algu- nos lipulos, como la variedad cheea Saaz poscen una proporcién relativamen- te elevada de aceites comparada con las resinas, y las caracteristicas del com- ponente aceite son especialmente apreciadas. Dichas variedades resultan de precio mas clevado y son conocidas como variedades aromdricas. General- mente, apenas son usadas como tnica fuente de amargor y aroma en una cer- veza: algtin lipulo barato y de alto contenido en o-Acidos (variedad amargante) se utiliza para proporcionar la mayor parte del amargor, y la preciada variedad aromitica se afade posteriormente en el hervido para que contribuya con su mezcla de aceites tinica. Los cerveceros que requieren hipulo tinicamente como fuente de amargor pueden optar por variedades mas baratas, asegurandose de