Jamn serrano

El jamn serrano es un alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas
traseras del cerdo. Este mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o paletillacuando
se obtiene de las patas delanteras. El jamn serrano se contrapone al jamn cocido, tambin
llamado jamn de York o "jamn dulce". Se llama serrano por la costumbre de curar el jamn
en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curacin.
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibrica. El jamn de este ltimo
es llamado jamn ibrico, y jamn de bellota cuando este ltimo ha ingerido cierta cantidad
de bellota durante el perodo de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta
con bellota. El jamn y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamn ms infiltrado y con
ms grasa dorsal que el jamn de cerdo blanco.
En el lenguaje ordinario especialmente en las cartas de los restaurantes cuando se ofrece
"jamn serrano" se sobreentiende que no se trata de jamn serrano de cerdo ibrico, sino de
jamn serrano de cerdo blanco, ms barato. Cuando se ofrece jamn cocido o de York se
sobrentiende tambin que se trata de cerdo blanco, pues el jamn ibrico no se suele cocer.
Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibrico cocido, que
no ha sido curado previamente.

ndice
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1Denominaciones
2Caractersticas legales
3Denominaciones de Origen
4Etapas del proceso
o 4.1Diagrama de flujo
o 4.2Recepcin materia prima
o 4.3Clasificacin y tipificacin en fresco
o 4.4Perfilado
o 4.5Desangrado
o 4.6Salazn
4.6.1Salado
4.6.2Reposo o Post-salado
o 4.7Asentamiento
o 4.8Lavado con agua caliente
o 4.9Secado y maduracin
o 4.10Envejecimiento en bodega
o 4.11Operaciones de acabado
5Propiedades nutricionales
6Produccin y consumo
7Cuidado y conservacin
8Vase tambin
9Referencias
10Enlaces externos

Denominaciones[editar]
Plato de jamn serrano.

El jamn serrano curado tiene tres denominaciones:

bodega curacin de 9 a 12 meses,

reserva de 12 a 14 meses y
gran reserva con curaciones a partir de 15 meses o ms.

Caractersticas legales[editar]
La denominacin "jamn serrano" est protegida como Especialidad Tradicional
Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unin Europea 2082/92,1 en el que se definen
las caractersticas del proceso y del producto terminado dentro de esta denominacin tambin
hay tres categoras que tiene estipulada esta organizacin y que poda ser como la anterior del
jamn curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de curacin, plata para
los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curacin superior a los 15 meses.

Denominaciones de Origen[editar]
el jamn de cerdo Duroc,
el Jamn de Trevlez,2 pueblo de la provincia de Granada. Jamn con Denominacin de
Origen Jamn de Teruel,3 localizado en Teruel, dentro del Sistema Ibrico donde se dan
las condiciones para su correcto secado. El jamn con Denominacin de Origen Dehesa
de Extremadura tiene igualmente un alto prestigio unido a una gran calidad certificada por
el Organismo Certificador de la D.O Dehesa de Extremadura que vela por que la raza de
los cerdos sea pura, que su alimentacin sea a base de bellotas, que su crianza se realice
en la dehesa extremea y que la curacin de las piezas se lleve a cabo en secaderos
en Extremadura.
Denominacin de origen Jamn de Huelva, que es la que registra ms ventas en todo el
mundo dada su altsima calidad. Destacan en este ltimo sentido las producciones de las
localidades de la Sierra de Aracena, especialmente de Cortegana, Aracena y Jabugo.
Denominacin Geogrfica Protegida del Jamn de Sern, en la provincia de Almera.
En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamn.
En Argentina se distingue el jamn serrano del jamn crudo por estar el primero recubierto
de pimentn y por venderse ms estacionado.
En el llamado proceso de curacin se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al
conjugarse, producen una maduracin ideal en los jamones.

Los mtodos de elaboracin lenta y artesanal en oposicin a las innovaciones

tecnolgicas que aceleran la produccin.
Inviernos fros y secos y veranos suaves y cortos.
 Jamn de
Jamn de cerdo
cerdo Jamn de cerdo ibrico
blanco
Duroc

Produccin
88,7 % 11,3 %
(2003)

Mezclas de las razas Cerdo ibrico (suroeste de Cerdo

Duroc
Raza Duroc, Landrace, Espaa y Portugal)con ibrico
100 %
Large White, Pietrain cerdos de la raza Duroc. 100 %

Piensos de
Alimentacin Piensos de cereales Pienso, Pasto y bellotas
cereales

Jamn
Jamn curado, jamn Jamn Jamn ibrico de cebo, de
Denominacin ibrico de
serrano Duroc recebo.
bellota

14-30 24-38
Curacin 12-24 meses 14-36 meses
meses meses

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Etapas del proceso[editar]

Diagrama de flujo[editar]
Recepcin materia prima[editar]
El pH no debe ser excesivamente alto(<5.8) para minimizar el crecimiento microbiano, no
deben ser carnes PSE/DFD, preferible carnes ms bien grasas, bien refrigeradas o
congeladas, que no tengan fracturas ni hematomas, carnes de buena calidad, baja carga
microbiana inicial y preferibles piezas grandes...
Clasificacin y tipificacin en fresco[editar]
La materia prima se puede recepcionar congelada o refrigerada. El peso total de los jamones
en sangre tendrn un peso mnimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de
9,2 kilos para los jamones sin pata. Y, por ltimo, se tendr en cuenta la cantidad de contenido
graso.
Perfilado[editar]
Eliminacin de partes de la musculatura, grasa y piel para conferir a las piezas las
proporciones y caractersticas de redondos, biselados o cortos.

Mtodos:
Manual
Mecnico
Desangrado[editar]
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamn aplicando presin.

Mtodos:
Manual
Mecnico
Salazn[editar]
Puede que sea la parte ms importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones
curados, serranos e ibricos, se basa en la mayor o menor actuacin de la sal. La salazn de
los jamones ayuda en la deshidratacin y juega un papel importante en la conservacin
(agente bacteriosttico).
En qu consiste? Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que sta penetre
homogneamente en toda la masa muscular. La sal suele ser ms gorda en el caso del jamn
ibrico, y ms fina si se trata de jamn serrano.
Cmo se hace? Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de
sal capa de jamn y as sucesivamente. La primera capa y la ltima son de sal. Como en la
hilera que est abajo va a penetrar ms la sal por la presin, a mitad del proceso se invierte la
posicin de las piezas.
La cmara de salazn se encuentra a 3-4C y con una humedad relativa del 80-90%. Parece
alta, pero hemos de tener en cuenta que las temperaturas son muy bajas. En definitiva, en
esta fase los jamones pierden un 10% de su peso.
Salado[editar]

Proceso de salado de varios jamones.

Su principal objetivo es la reduccin de la aw (actividad de agua) para inhibir la proliferacin

de microorganismos y aumentar su vida til, se lleva a cabo cubriendo las piezas en capas de
sal:

Tipos:
Pilas: Alternando capas de sal con jamones (4 capas). Con la corteza o grasa hacia
abajo (la sal penetra por las partes magras).
Contenedores
 Bandejas: Proceso individualizado
El tiempo depender del peso en contenido graso, desde 0,65 das-2 das/kilo.

Condiciones del proceso:

Temperatura: 4 C
Humedad relativa: 90-95 %
Reposo o Post-salado[editar]
Distribucin homognea de la sal.

Condiciones del proceso:

Duracin de reposo: 40-60 das
Temperatura: 2-6 C
Humedad relativa: 70-95 %
Asentamiento[editar]
Cuando el jamn se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener
hasta el final del proceso. Sin embargo, sta se encuentra concentrada en la superficie
mientras que las regiones del interior prcticamente no contienen sal. Por ello es necesario un
perodo de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusin se tiende a una
distribucin uniforme de la concentracin salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La
duracin mnima del equilibramiento es variable y va en funcin del contenido graso de cada
pieza ya que la penetracin salina por difusin est muy condicionada por la presencia de
grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duracin entre los 50 y 90 das.
Otro factor importante es que mientras se est produciendo la penetracin de sal al interior del
jamn, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad
desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de
la cmara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que
desde los 5 C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 C en el momento en que se les
traslada al secadero natural.
Lavado con agua caliente[editar]
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un
recipiente en el que existen cepillos, cuyas pas por frotamiento ayudan a este proceso.
Actualmente existen mquinas automticas para efectuar el lavado y frotamiento de las
piezas.
Es importante que la sal est limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depsito de
la sal en el exterior del jamn inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aqu, se ha hecho un
buen proceso del jamn que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan
los problemas, ya que el jamn va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso
valor antisptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climticas, contaminacin
bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.
El lavado tambin se puede realizar inmediatamente despus de sacar la pierna de la sal. S
se hace esto, hay que dejar la pierna pocos das ms (1,5 a 2 das por kg), para que la sal
logre ingresar a los tejidos musculares. Tambin se consigue que una vez hecho el lavado, se
pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del
proceso.
Secado y maduracin[editar]
Bodega de curacin en las instalaciones de BEHER en la D.O. Jamn de Guijuelo.

En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la

temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilacin. La temperatura
oscila entre los 15 y los 30 C durante los 6 a 9 meses que dura el secado, la HR disminuye
desde 80 % a 65 % desde 60-150 das (posible estufaje posterior: 25-35 C, acelera el
secado). En este tiempo, el jamn contina deshidratndose y tambin tiene lugar el sudado
(difusin de la grasa entre las fibras musculares que permitir retener el aroma una vez
impregnadas). El jamn sufre un procesos de protelisis y liplisis.

Protelisis: Degradacin enzimtica de protenas en pptidos y aminocidos Terneza y

sabor
Liplisis: Hidrlisis enzimtica de lpidos generando c grasos libres Aroma
Envejecimiento en bodega[editar]
Despus de una clasificacin previa segn su peso, calidad y conformacin, los jamones y
paletas pasan a la bodega donde concluye la ltima fase de curacin, madurando lentamente.
Permanecern entre 6 y 18 meses segn la clasificacin anterior. En esta fase la temperatura
oscila entre los 15 y 25 C y con humedades relativas en torno al 40-65 %.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas
operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningn procedimiento no
consagrado por la tradicin y la prctica. Es una cuestin de sensibilidad, pues el resultado
final depender tanto de las caractersticas del propio secadero como de la habilidad de las
gentes que en el trabajan, y que con una dedicacin total y una experiencia manifiesta, han de
combinar los factores de altitud, microclima, grado higromtrico, variaciones diarias de
temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtencin del jamn
ibrico de bellota.

Comprobacin de posibles defectos de olor.

Defectos de cala: Defectos asociados al crecimiento de determinadas bacterias como
Serratia liquefaciens, Proteus vulgaris y Enterobacter agglomerans.
Operaciones de acabado[editar]

Deshuesado
Prensado y moldeado
Envasado
Loncheado