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Agenda Carnica Porcina PDF
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AGENDA DE INVESTIGACIN Y
DESARROLLO TECNOLGICO PARA LA
CADENA CRNICA PORCINA
ISBN: 978-958-8536-28-6
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Esta publicacin fue financiada por el Proyecto
Transicin de la Agricultura,
Contrato de Emprstito: 7313-CO
Diagramacin:
Camilo Andrs Atehorta Durn
Preparacin litogrfica e impresin:
Giro Editores Ltda.
giroeditores@gmail.com
Bogot, D.C., Colombia
Impreso en Colombia
Contenido
AGRADECIMIENTOS Y RECONOCIMIENTOS 9
PRESENTACIN 11
1. INTRODUCCIN.................................................................................................................. 13
2. DEFINICIN DEL PROBLEMA......................................................................................... 17
3. DEFINICIN DE OBJETIVOS Y LMITES DEL ESTUDIO..................................... 19
Objetivo General. ....................................................................................................... 19
Objetivos especficos ................................................................................................... 19
Lmites del estudio ................................................................................................. 20
4. AGRONEGOCIO DE LA CARNE PORCINA ............................................................... 21
4.1 EN EL MUNDO .......................................................................................................... 21
Consumo mundial de la carne de cerdo ................................................................. 23
Produccin mundial .................................................................................................... 25
Exportaciones en el mundo ........................................................................................ 28
Importaciones mundiales ............................................................................................ 32
4.2 EN COLOMBIA .......................................................................................................... 36
Consumo nacional de carne de cerdo .................................................................... 36
Produccin de carne de cerdo en Colombia ......................................................... 39
Importaciones y Exportaciones ................................................................................ 41
Precios en Colombia ............................................................................................... 43
5.ANLISIS DE DESEMPEO DE LA CADENA PRODUCTIVA ............................. 47
5.1. CARACTERIZACIN GENERAL DE LA CADENA PRODUCTIVA ........... 50
Criterios de evaluacion del desempeo ................................................................... 55
5.2. ESLABN CONSUMO ............................................................................................ 58
Segmentacin del eslabn consumo ......................................................................... 60
5.3. ESLABN COMERCIO MINORISTA .................................................................. 66
Expendios especializados ............................................................................................ 67
Mercado institucional .......................................................................................... 68
R estaurantes ......................................................................................................... 68
Expendios de carne ..................................................................................................... 69
Grandes superficies y supermercados ...................................................................... 70
5.4 .ESLABN COMERCIO MAYORISTA ................................................................. 72
5.5 .ESLABN DESPOSTE ............................................................................................. 73
Despostador mayorista .......................................................................................... 74
Despostador minorista .......................................................................................... 74
5.6. ESLABN DE BENEFICIO ANIMAL ................................................................. 75
Plantas de beneficio .............................................................................................. 77
Faenador informal ................................................................................................ 78
5.7. ESLABN DE COMERCIO DE ANIMALES EN PIE ...................................... 80
Acopiador ................................................................................................................ 81
Comisionista ............................................................................................................ 82
5.8. ESLABN PRODUCCIN PRIMARIA ............................................................... 83
Sistema de produccin tecnificado ...................................................................... 85
Sistema de produccin semi tecnificado .......................................................... 87
Sistema de produccin tradicional ..................................................................... 88
Parmetros productivos ........................................................................................ 89
Costos de produccin ............................................................................................ 92
5.9. ESLABN DE SUMINISTRO DE INSUMOS .................................................... 95
Proveedores de gentica ...................................................................................... 95
Proveedor de alimentos ........................................................................................ 95
Proveedor de medicamentos y vacunas ............................................................... 97
Proveedores de implementos y equipos ................................................................ 97
Distribuidores de insumos ..................................................................................... 98
6. ENTORNOS ORGANIZACIONAL E INSTITUCIONAL DE LA CADENA
PRODUCTIVA .......................................................................................................................... 99
6.1. ORGANIZACIONES DE POLTICA Y REGULACIN ................................... 99
6.2. ENTORNO ORGANIZACIONAL INVESTIGACIN AGROPECUARIA 103
6.3. ENTORNO INSTITUCIONAL .............................................................................. 104
6.4. OPORTUNIDADES Y LIMITACIONES EN RELACIN A LOS
AMBIENTES ORGANIZACIONAL E INSTITUCIONAL ....................................... 114
7. ANLISIS PROSPECTIVO ............................................................................................... 117
7.1 VARIABLES INFLUYENTES EN EL DESEMPEO DE LA CADENA ........ 119
7.2 IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES CRTICOS PARA LA CADENA .. 138
7.3 ELABORACION DE ESCENARIOS DE FUTURO PARA LA CADENA
PRODUCTIVA .................................................................................................................... 154
7.4 BASES PARA LA DEFINICIN DE LA AGENDA PROSPECTIVA DE
INVESTIGACIN DE LA CADENA PRODUCTIVA .............................................. 165
DEMANDAS TECNOLGICAS DE LA CADENA DE CARNE PORCINA .............. 166
DEMANDAS NO TECNOLGICAS ................................................................................... 169
FACTORES INVARIANTES................................................................................................. 172
8. AGENDA DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO TECNOLGICO PARA LA
CADENA PRODUCTIVA ....................................................................................................... 175
8.1. ESTADO DESEABLE PARA LA CADENA PRODUCTIVA EN
COLOMBIA AL 2020 ....................................................................................................... 176
8.2. INICIATIVAS DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO TECNOLGICO . 178
8.3. INICIATIVAS INSTITUCIONALES Y ORGANIZACIONALES .................. 191
8.4. ELEMENTOS CLAVE PARA LA EXITOSA IMPLEMENTACIN DE LA
AGENDA DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO TECNOLGICO. ............... 195
9. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 197
AGRADECIMIENTOS Y RECONOCIMIENTOS
ENTREVISTADOS
Alejandra Castro Inversiones JAIBU Ltda
Arsecio Serna Granja Porccola Alsacia
Carlos Gonzles . Distribuidora de Carnes Envigado
Carlos Mendoza - ACONDESA
David Henao Granja Sebastopol
Diana Romero Porccola Los Gavilanes
Felipe Ayalde Porccola La Cruz
Fernando Valencia - PORCICARIBE
Francisco Arciniegas Agropecuaria Proseguir S.A.
Fredy Velasquez Asociacin de Porcicultores de Antioqua
Guillermo Barreneche Asociacin de Porcicultores de Antioquia
Gustavo Marn Marmolejo - CERCAFE
Jaime Callejas Granja Porccola La Pradera
Javier Jimenez - CERVALLE
Javier Velsquez Granja Torbellino
John Edison Barbosa - Frigorfico Vijagual
Jos Hernando Castao Granja Porccola La Siria
Juan Felipe Marn Granja La Pradera
Maria del Carmen Otero Granjas Paraiso
Mauricio Hoyos Agropecuaria La Mesa
Mauricio Reyes Porccola Los Gavilanes
Pablo Duque Succo Tropical
Pedro Quintero Programa PPC en Santander
Rodrigo Duque Porccola Corozal
ASESORES INTERNACIONALES
Antonio Maria Gomes de Castro, consultor EMBRAPA
Suzana Valle Lima, consultora EMBRAPA
A todas aquellas personas, que aunque no hayan sido mencionadas, colaboraron en este
documento sus positivos comentarios, aportes y sugerencias fueron muy importantes
para el grupo consultor.
10
PRESENTACIN
Este proceso se estructur en tres fases, cada una con una duracin de un ao: ciclo
piloto, en el cual participaron las cadenas de lcteos, piscicultura, forestal y cacao-
chocolate, finalizndose las agendas en el 2007; ciclo uno, con la participacin de las
cadenas de frutas (uchuva y mango), papa, palma, caucho, fique, camarn, aromticas
y carne bovina, ejecutadas durante el 2008; y el ciclo dos abordando las cadenas de
panela, flores, porcicultura, ovino-caprina, hortalizas, apicultura, algodn y un tema
transversal de Seguridad Alimentaria en Colombia, cuyas agendas se terminan de
elaborar en los aos 2009 y 2010.
Cada una de las agendas formuladas bajo las premisas de la metodologa pas permitir
apoyar la toma de decisiones, para alcanzar los objetivos definidos en los escenarios
futuros identificados por las cadenas, con el fin de mejorar la eficiencia de los procesos,
desarrollar productos innovadores y alcanzar nuevos nichos de mercado. Por ello, las
agendas de investigacin y desarrollo tecnolgico deben concebirse como un programa
integrado, dinmico y flexible de proyectos y estrategias que soporten el desarrollo
sostenible y competitivo de las cadenas productivas.
12
1. INTRODUCCIN
01 Los ejercicios piloto fueron las Agendas realizadas para las cadenas agroindustriales Lctea,
Cacao, Pisccola y Forestal, esta ltima desarrollada por la Fundacin TECNOS. Para observar la meto-
dologa usada y los estudios realizados en otras cadenas, se puede consultar: www.minagricultura.gov.
co/agendas.
02 Se designa de este modo Cadena Crnica Porcina en Colombia, en atencin a la identificacin
de un producto bsico jalonador de la misma en el mercado y de los valores agregados que deben darse al
mismo en el futuro.
14
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Del anlisis de los elementos mencionados, han surgido los factores crticos que influyen
sobre las posibilidades competitivas de la cadena.
La participacin del sector como cadena inicia con la inclusin en la cadena de cereales
y alimentos balanceados, junto al sector avcola, lo que permiti la construccin de
documentos de diagnstico, manejo de cifras y la participacin en algunos proyectos
de investigacin estatal. En los ltimos aos, gracias al aumento de la produccin y
consumo, as como la formalizacin y tecnificacin de los diferentes actores, se han
dado los pasos para constituir la Cadena Crnica Porcina, como una organizacin que
sirva de asesora e interlocutora del MADR, permitiendo la participacin abierta y
democrtica de los diferentes actores a nivel nacional.
15
Cadena Crnica Porcina
El pas cuenta con un sector crnico cuyo origen se remite a una serie de actividades
pecuarias que se caracterizaron por su atomizacin y dispersin a lo largo y ancho de la
geografa nacional. Con el fin de suplir las necesidades alimentarias y complementar la
dieta nutricional de la poblacin a partir de fuentes de protena animal, las incipientes
estructuras productivas y los esquemas de comercializacin del sector pecuario se
ajustaron a los pequeos tamaos poblacionales en su momento, dando como resultado
unos sistemas fragmentados de produccin y abastecimiento, que exclusivamente se
orientaron a atender los mercados perifricos, locales y/o regionales.
Dentro de esta tendencia, cada uno de los subsectores crnicos opt por diversas
alternativas de desarrollo. La porcicultura tecnificada, en particular, empieza a surgir
con la iniciativa de un pequeo grupo de productores, que ven en esta actividad una
fuente alternativa de generacin de ingresos y empleo para el campo. Su visin los
motiv a constituir en el ao 1982 una organizacin que fuera reconocida por el
Gobierno Nacional y dems instituciones, como la entidad gremial que representara
los intereses de los porcicultores y fortaleciera la produccin porcina en Colombia, al
liderar procesos de tecnificacin y consolidacin del sector.
Los cambios que se han dado en el pas en el sector crnico estn a la par de lo
que ha sucedido en el mundo. A partir de la segunda mitad del siglo pasado, la
actividad pecuaria en el planeta empez a tener cambios sustanciales en lo referente
Cadena Crnica Porcina
a las estructuras productivas impulsados, por una parte, por las crecientes exigencias
nutricionales de sus ciudadanos y, por otra, por las tendencias econmicas enfocadas a
un mercado cada vez ms globalizado, donde factores como inocuidad, productividad
y competitividad se volvieron determinantes.
En los ltimos aos, el Gobierno Nacional ha manifestado su inters en que todo el sector
productivo del pas, en especial el agropecuario, se encuentre a la vanguardia de las
actuales exigencias que demandan los mercados internacionales. Para ello, ha expedido
normas de un alto impacto en aspectos referentes a la preservacin de la inocuidad y
vigilancia de las prcticas de produccin, transformacin y comercializacin de los
alimentos crnicos, entre ellos la carne porcina. De igual modo, ha volcado la atencin
a los sectores agropecuarios bajo la visin de cadenas productivas.
En este orden de ideas, el trabajo del sector porccola dej de ser una iniciativa de
actores econmicos aislados y, en adelante, deber enmarcarse en trminos de factores
de eficiencia, integracin de actividades, escalamiento de las producciones y dotacin
de la infraestructura requerida, de forma tal, que se pueda ofrecer al consumidor un
producto ptimo en trminos de costo y beneficio.
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3. DEFINICIN DE OBJETIVOS Y LMITES DEL ESTUDIO
Objetivo General
Objetivos especficos
Definir y priorizar un producto proveniente del sector porccola del pas, que
permita el anlisis de la cadena, y que se constituya en un producto que estimule
el desarrollo y crecimiento del sector.
Elaborar y analizar los escenarios futuros que se pueden presentar para la Cadena
Crnica Porcina, a partir del anlisis de los factores crticos que impliquen
incertidumbre, permitiendo obtener un escenario apuesta para el desarrollo del
sector.
20
4. AGRONEGOCIO DE LA CARNE PORCINA
4.1. EN EL MUNDO
En los pases desarrollados existen mayores niveles de consumo de carne por habitante al
ao, frente al promedio mundial y al promedio de los pases en vas de desarrollo (Tabla
1 y Grfica 1). Sin embargo, el consumo en los pases desarrollados tiende a mantenerse
estable a travs del tiempo, aunque se da en los consumidores un incremento en las
exigencias del producto (calidad nutricional, sanitaria, tipo de empaque, entre otras),
ms all que un aumento del consumo en kilogramos de producto.
1,8
14
1,6
12
1,4
10
1,2
Kg/hab/ao
8 1
0,8
6
0,6
4
0,4
2
0,2
0 0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Carne de Cerdo 14 13 14 14 14 14 14 15 15,12 15,05 15,22
Carne de Ave 9,41 9,5 9,97 10,24 10,61 11,07 11,32 11,65 11,81 12,15 12,49
Carne Bovina 9,86 9,76 9,79 9,69 9,68 9,62 9,31 9,47 9,4 9,41 9,46
Carne Ovina y Caprina 1,75 1,68 1,71 1,73 1,73 1,76 1,72 1,74 1,74 1,81 1,84
Otras Carnes 0,79 0,79 0,79 0,77 0,78 0,81 0,88 0,85 0,84 0,82 0,83
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Los pases europeos presentan los mayores consumos de carne de cerdo por habitante,
perteneciendo a esta regin los primeros diez pases que encabezan la lista de consumo
a nivel mundial, presentando valores que pueden llegar a ser hasta cinco veces el
promedio mundial, como es el caso de Austria. En la Tabla 4-2, se presentan los datos
de los diez primeros pases que lideran el consumo per cpita de carne de cerdo.
Tabla 4-2. Consumo carne de cerdo en los principales 10 pases 1991 2005 (kg/
habitante/ao)
PAS 1995 2000 2005 Variacin anual (%)
Austria 69.0 74.0 71.1 0,29
Espaa 52.0 64.0 57.0 0,88
Serbia- Montenegro 61.0 60.0 55.5 -1,00
Alemania 52.0 53.0 53.8 0,33
Dinamarca 64.0 70.0 52.2 -2,26
Polonia 48.0 47.0 51.2 0,62
Chipre 43.0 46.0 50.2 1,43
Rep. Checa 49.0 42.0 48.0 -0,21
Eslovenia 37.0 38.0 43.8 1,55
Italia 32.0 24.0 42.2 2,42
Fuente: FAO, 2008.
El consumo de carne de cerdo depende en gran medida del ingreso econmico por
persona al ao, al igual que otras carnes, lo cual se ve reflejado en la Grfica 4-2, donde
se observa un consumo de 35,36 kg en el ao 2005 para los pases de altos ingresos que
pertenecen a la OCDE, seguidos de pases con altos ingresos que no pertenecen a la
OCDE con un consumo de 17,48 kg en el mismo ao, evidenciando que estos grupos
de pases estn por encima del promedio mundial. Los pases restantes presentan
consumos por debajo del promedio mundial de 15,2 kg por persona al ao, identificando
la existencia de un mercado por satisfacer.
Segn la clasificacin del Banco Mundial de acuerdo al PIB per cpita anual, los pases
tienen: altos ingresos (superiores a US$11.906/ persona/ao); ingresos medios altos
(ingresos entre US$ 3.856 y 11.905 PIB/persona/ao); ingresos medios bajos (ingresos
entre US$ 976 y 3.855 PIB/persona/ao) y pases de ingresos bajos (ingresos menores a
US$ 975 PIB/persona/ao). Los pases clasificados como de alto ingreso se diferencian
entre aquellos que pertenecen o no a la OCDE (Organizacin para la Cooperacin y
Desarrollo Econmico).
23
Cadena Crnica Porcina
Grfica 4-2. Consumo mundial de carne de cerdo, aos 1995 y 2005, de acuerdo al PIB per
cpita/ao.
40
35
Kg Carne de cerdo per cpita
30
25
20
15
10
0
Pases Alto Ingreso Pases Alto Ingreso Ingresos Medios Ingresos Medios
Bajos Ingresos
OCDE no OCDE Altos Bajos
1995 35,15 15,07 11,86 4,95 1,57
2005 35,36 17,48 12,97 5,84 2,54
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Grfica 4-3. Consumo de kilogramos de carne de cerdo por grupos econmicos en Amrica,
para los aos 1995 y 2005
1995 2005
22,6 22,7
15,2
14 14,25
12,5
9,4
6,7 7,18
5,2
NAFTA: Estados Unidos, Canad, Mxico. CARICOM: Pases Centroamrica y Caribe. ANTIGUA CAN:
Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela. MERCOSUR: Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.
Fuente: FAOSTAT, 2009.
Produccin mundial
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Cadena Crnica Porcina
Los primeros diez pases productores de carne (Tabla 4-4), congregan el 77% de carne
de cerdo producida a nivel mundial, siendo China el primer productor mundial con el
46% de la produccin, seguido de Estados Unidos con 10%, los pases europeos con
14%, y el 7% restante distribuido entre Brasil y Vietnam, para el ao 2008.
Tabla 4-4. Primeros diez pases productores de carne de cerdo 1998 - 2008 TEC (Toneladas
Equivalentes en canal)
PAIS 1998 2000 2002 2004 2006 2008 Variacin
anual (%)
China 39.900.430 40.751.626 42.322.776 44.478.789 47.590.963 47.208.049 1,5
EUA 8.623.000 8.597.000 8.929.000 9.312.800 9.549.900 10.462.284 1,8
Alemania 3.834.100 3.971.900 4.110.155 4.323.400 4.662.498 5.111.409 2,5
Espaa 2.744.362 2.904.615 3.070.116 3.076.120 3.235.241 3.484.363 2,2
Brasil 2.400.000 2.600.000 2.798.000 3.110.000 2.830.000 3.015.000 2,1
Vietnam 1.228.000 1.409.015 1.653.595 2.012.021 2.505.100 2.553.000 5,2
Fed. Rusa 1.505.095 1.568.681 1.583.268 1.643.350 1.641.475 2.042.100 2,6
Francia 2.328.000 2.312.000 2.346.000 2.292.572 2.010.769 2.028.500 -1,4
Canad 1.391.960 1.639.976 1.858.352 1.936.320 1.898.286 1.940.980 2,8
Polonia 2.026.200 1.923.000 2.023.300 1.956.000 2.097.500 1.797.400 -1,3
MUNDO 88.661.238 89.670.732 93.066.251 96.533.646 100.866.181 103.189.592 1,4
Fuente: FAOSTAT, 2009.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Tabla 4-5. Produccin en toneladas de carne de cerdo por grupos econmicos y pases en
el continente americano en los aos 1998 y 2008.
Grupo Econmico 1998 2008 Participacin Incremento anual
o Pas continente (%) (%)
NAFTA 10.975.649 13.536941 72,2 1,9
CARICOM 299.047 504.467 2,7 4,1
Bolivia 72.169 107.500 0,6 3,3
Colombia 75.409 169.821 0,9 5,6
Ecuador 99.922 212.545 1,1 5,3
Per 70.679 114.520 0,6 3,8
Venezuela 118.192 152.603 0,8 2,3
Chile 235.014 522.423 2,8 5,5
Argentina 184.041 230.000 1,2 2,0
Brasil 2.400.000 3.015.000 16,1 2,0
Paraguay 158.400 168000 0,9 0,6
Uruguay 25.800 20.869 0,1 -2,4
TOTAL 14.714.322 18.754.689 - 2,2
Fuente: FAOSTAT, 2009.
Los datos muestran que frente a los aumentos de consumo de carne de cerdo tambin
se ha aumentado la produccin, principalmente para consumo interno. En Suramrica,
el potencial exportador ms grande lo posee Brasil, pas que est entre los principales
exportadores del mundo como se ver ms adelante. Chile, junto a Colombia y
a Ecuador, estn haciendo un esfuerzo por aumentar su produccin y tambin su
consumo interno pero de los tres, el nico que participa en las exportaciones mundiales
es Chile03. A partir de los expuesto en las cifras, puede estimarse que en el futuro Chile
03 Chile exporta al Japn que es el pas lder en valor de las importaciones mundiales
de carne de cerdo.
27
Cadena Crnica Porcina
Exportaciones en el mundo
Aunque el panorama del comercio mundial de las carnes est sujeto a diversos factores,
como el precio de los combustibles, el comportamiento econmico, la variacin en
los precios de los insumos, los estados sanitarios, las restricciones temporales en el
comercio, etc., se observa en el comercio internacional de las carnes (Tabla 4-6), que la
carne de cerdo ha mostrado un incremento del 32% en el ao 2008, frente al ao 2005,
superior al mostrado por la carne de ave y la carne de bovino en el mismo periodo (21%
y 6% respectivamente).
Los diez primeros pases que encabezan la lista para la exportacin de carne cerdo,
representan el 83% del total de las exportaciones en el ao 2008 (Tabla 4-7), siendo
Estados Unidos (13,2%) y Alemania (13,1%) los lderes mundiales, seguidos por
Holanda (11,6%) y Dinamarca (11,5%), llegando a manejar estos cuatro pases cerca de
la mitad de producto exportado a nivel mundial.
Seis de los diez pases lderes en la exportacin, estn ubicados en Europa, representando
el 54,6% del total de las exportaciones mundiales en 2008. Hong Kong es el pas que
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
29
Cadena Crnica Porcina
800.000
700.000 4000
600.000
500.000 3000
400.000
2000
300.000
200.000
1000
100.000
0 0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
NAFTA 363215 432574 440060 572078 598342 583930 645088 811656 957669 1073292 1118968
MERCOSUR 8426 6619 3185 19413 110804 265362 174866 172263 242801 191436 146905
CARICOM 99 838 633 399 365 91 73 2358 5899 3890 3003
ANTIGUA CAN 6 38 0 0 107 53 0 246 110 7 6
Como ya se coment arriba, y se puede apreciar en la Tabla 4-8, Estados Unidos, Canad
y Mxico por el NAFTA y Brasil por el MERCOSUR en el continente americano son
exportadores fuertes que pueden intentar abarcar ms mercados; por su parte, Chile,
Paraguay y Uruguay, a la fecha, ganan experiencia en mercados internacionales, lo
mismo que Guatemala y Costa Rica. Otros pases de la Antigua CAN, se muestran
rezagados, existiendo espacios tanto en el mercado interno como en el externo.
Tambin debe tenerse en cuenta que el propio Estados Unidos y Mxico son grandes
importadores, como se ver enseguida y por lo tanto mercados potenciales para los
pases que crecen en produccin y ganan en experiencia comercial internacional.
30
Tabla 4-8. Exportaciones de Carne de Cerdo en Amrica 1997 - 2007 TEC (Toneladas Equivalentes en Canal)
Regin/Pas 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Norte Amrica 363.215 432.574 440.060 572.078 598.342 588.3930 645.088 811.656 957.669 1.073.292 1.118.968
Para La Cadena Crnica Porcina
Estados Unidos 293.649 357.331 349.321 462.195 487.421 475.050 511.459 666.028 819.573 906.508 966.127
Canad 69.332 73.365 92.081 108.176 110.264 111.958 132.302 144.837 137.012 165.507 150.935
31
Mxico 234 1.878 2.658 1.707 657 1.385 1.327 791 1.084 1.277 1.906
Suramrica 8.432 6.657 3.185 19.413 110.911 265.415 174.866 172.509 242.911 191.443 146.911
Brasil 3.319 1.086 2.089 18.063 103.284 219.770 145.914 135.283 189.658 134.687 124.671
Chile 5.062 5.510 1.096 1.350 7.282 45.592 28.952 36.481 51.369 53.991 20.740
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Tocino
5% Carne en canal
Animales vivos fresca o
14% refrigerada
Despojos 7%
16%
Carne en
Productos canal
embutidos congelada
4% 2%
Importaciones mundiales
Los diez pases lderes en la importacin de carne de cerdo, representan el 71% del
total mundial. Entre estos, los pases europeos importan el 51% del total mundial para
2007 (Tabla 4-9), destacndose la Federacin Rusa y Alemania con 16,2% y 14,8%,
respectivamente.
32
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Tabla 4-9. Primeros diez pases importadores de carne de cerdo 1997 -2007 TEC (Toneladas
Equivalentes en canal)
Variacin
PAS 1997 1999 2001 2003 2005 2007 (%) 1997
-2007
Alemania 394.787 474.237 377.018 455.982 530.429 617.684 36,12
Fed. Rusa 188.708 278.304 369.642 535.269 503.733 564.950 66,60
Estados
191.096 266.278 342.971 400.957 359.600 334.972 42,95
Unidos
Mxico 29.753 90.894 144.140 194.523 228.960 233.562 87,26
Italia 524.432 183.627 250.546 225.507 209.936 228.414 -129,60
Hong
83.990 133.296 170.521 200.072 168.883 198.137 57,61
Kong
Reino
45.608 85.894 76.574 142.612 152.656 153.373 70,26
Unido
Grecia 129.282 177.462 254.524 140.356 153.090 145.797 11,32
Rumania 127 18.432 43.341 82.811 129.900 126.049 99,89
Francia 158.342 107.611 107.633 100.055 92.488 124.533 -27,15
MUNDO 2.055.414 2.246.080 2.599.873 3.061.465 3.448.062 3.820.200 46,19
Fuente: FAOSTAT, 2009.
Los diez primeros pases reportados por COMTRADE, representan el 66% del total a
nivel mundial, siendo Japn el lder en el valor de las importaciones en miles de dlares,
y Alemania e Italia los lderes en cantidades importadas (Tabla 10).
Tabla 4-10. Primeros diez pases importadores de carne de cerdo (Toneladas), valor de la
importacin (miles de USD) y participacin del mercado en 2007
Cantidad Participacin Valor importado Participacin
PAS importada en en la cantidad en miles de USD en el valor (%)
toneladas (2007) (%) 2007 (2007 2007
Japn 760.572 9.5 3.434.959 16,3
Italia 922.662 11.6 2.264.549 10,8
Alemania 925.662 11.6 2.065.048 9,8
Federacin Rusa 672.336 8.4 1.638.638 7,8
Reino Unido 462.810 5.8 1.344.160 6,4
Francia 341.577 4.3 932.643 4,4
Corea del sur 338.686 4.2 862.851 4,1
33
Cadena Crnica Porcina
650.000
600.000 30.000
550.000
500.000 25.000
450.000
Toneladas en canal
400.000 20.000
350.000
300.000 15.000
250.000
200.000 10.000
150.000
100.000 5.000
50.000
0 0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
NAFTA 224064 288332 361837 469548 484156 550446 602159 634378 599657 588875 573880
CARICOM 6896 14024 19905 15612 18211 18474 14840 18191 24103 32696 26191
ANTIGUA CAN 922 1279 417 232 1423 1291 787 1482 2386 2263 2063
MERCOSUR 4852 5205 791 867 770 0 261 996 1205 1681 12199
34
Tabla 4-11. Importaciones de Carne de Cerdo en Amrica 1997 -2007 TEC (Toneladas Equivalentes en Canal)
Regin/Pas 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Centroamrica
6.896 14.024 19.905 15.612 18.211 18.474 14.840 18.191 24.103 32.696 26.191
y el Caribe
Cuba 1.100 1.500 3.506 2.689 4.106 3.980 3.030 4.728 5.467 9.523 1.802
Trinidad y Tobago 1.022 1.678 935 1.070 1.357 1.727 2.308 2.180 2.148 2.988 5.422
Rep. Dominicana 110 2.900 3.800 930 930 1.831 540 1.177 2.084 2.672 3.713
Bahamas 2.443 2.400 2.400 2.722 3.230 3.200 1.538 2.134 3.004 3.104 2.864
Norte Amrica 224.064 288.332 361.837 469.548 484.156 550.446 602.159 634.378 599.657 588.875 573.880
Para La Cadena Crnica Porcina
Estados Unidos 191.096 217.192 266.278 321.039 342.971 367.258 400.957 376.340 359.600 342.256 334.972
Canad 3.215 4.730 4.665 9.503 15.045 11.488 6.679 9.922 11.097 7.807 5.346
Mxico 29.753 66.410 90.894 139.006 144.140 171.700 194.523 248.116 228.960 238.812 233.562
35
Suramrica 5.774 6.484 1.208 1.099 2.193 1.291 1.048 2.478 3.591 3.944 14.262
Argentina 4.723 5.172 751 843 761 0 192 487 794 888 879
Chile 50 0 7 0 0 0 67 509 411 793 1.777
Ecuador 655 825 144 36 1.057 1.132 702 1.304 2.026 1.814 1.645
Uruguay 31 9 33 20 9 0 2 0 0 0 9.543
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Los pases que aparecen la Tabla 4-11, representan mercados potenciales importantes
para la carne de cerdo en Amrica. En general, con excepciones, dichos mercados estn
creciendo de manera estable desde hace una dcada. Los de NAFTA de una manera
mucho ms importante y pronunciada que el resto de zonas comerciales, y CARICOM
de manera especial dada su poblacin. Suramrica es un mercado potencial pero
algo retrasado en crecimiento al juzgar por la cifras presentadas para los pases ms
representativos en importaciones.
4.2. En Colombia
20
Kg/habitante/ao
15
10
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Carne Bovina 20,6 18,8 17,8 17,6 18,7 18,5 18,8 17,7 17 18
Carne de Ave 14,2 14,8 15,8 16,2 16,7 18,3 20,1 21,6 23,3 22,7
Carne de Cerdo 2,8 2,7 2,9 3,1 3,3 3,3 3,7 4,3 4,3 4,08
36
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Grfica 4-8. Sacrificio porcino, venta de dosis para la Peste Porcina Clsica e ndice de
formalidad en Colombia 2003 2009.
5.000.000
4.500.000
4.000.000
3.500.000
3.000.000
Unidades
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Venta Biolgico 3.344.795 2.995.587 3.365.705 4.295.385 4.047.215 3.974.790 3.926.680
Sacricio 1.590.316 1.667.090 1.657.924 1.919.367 2.277.142 2.188.267 2.208.091
Indic. Formalidad 59,4% 69,6% 61,6% 55,9% 70,3% 68,8% 70,0%
El consumo de carne porcina en los departamentos del pas (Tabla 4-12), presenta
a Antioquia con los mayores consumos por habitante con 13,79 kg/per cpita/ao,
seguido por Risaralda con 8,19 Kg, y Valle del Cauca con 6,31 kg en 2009. El mercado
de Bogot, D.C. es el mercado con mayor nmero de consumidores.
Tabla 4-12. Consumo de carne de cerdo en los primeros doce departamentos lderes, y a
nivel nacional (kg/habitante/ao) en los aos 2001 y 2009.
Departamento 2001 2009 Variacin (%)
Antioquia 7,39 13,79 46,4
Risaralda 3,63 8,19 55,9
37
Cadena Crnica Porcina
Grfica 4-9. Consumo de carne de cerdo en los primeros doce departamentos lderes, y a
nivel nacional (kg/habitante/ao) variacion aos 2001 y 2009.
14
12
10
Kg/hab/ano
0
Valle del Bogot
Antioquia Risaralda NACIONAL Caldas Quindo Meta Huila Choc Nario Atlntico Tolima
Cauca D.C.
2001 7,39 3,63 3,53 3,96 2,72 5,16 2,67 1,83 1,82 0,55 1,15 0,89 1,88
2009 13,79 8,19 6,31 5,87 4,08 3,92 3,16 1,96 1,62 1,43 1,42 1,4 1,23
38
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
39
Cadena Crnica Porcina
40
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
80000
70000
60000
Antioquia
TONELADAS
50000
Bogot, D.C.
20000
10000
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Importaciones y Exportaciones
Colombia recurre a las importaciones de carne y otros productos del cerdo para suplir
una demanda interna buscando los mejores precios a nivel internacional. Tambin se
realiza la importacin de animales vivos, para el mejoramiento del pie de cra. A nivel
de Suramrica, el pas representa el 2.6% de las importaciones realizadas en 2007.
Las importaciones del sector porcino en Colombia (Tabla 4-15), presentan oscilaciones
ao a ao, tanto para carne como para despojos y embutidos, siendo el producto de
mayor estabilidad el tocino. Los pases de origen de estas importaciones son Chile,
Estados Unidos y Canad.
04 Se toma como variable proxi, el sacrificio de animales. Con esto se aclara el dato sobre Bo-
gota, donde no se produce pero se sacrifica.
41
Cadena Crnica Porcina
25.000 180
160
20.000
140
120
15.000
100
80
10.000
60
40
5.000
20
0 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Carne Despojos Tocino Total Embutidos Animales vivos
42
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Las principales limitaciones del pas para participar del mercado mundial se encuentran
en las barreras sanitarias para la Peste Porcina Clsica, en relacin con la cual el pas
adelanta un programa de erradicacin y en donde ya se identifican zonas libres.
Precios en Colombia
43
Cadena Crnica Porcina
Tabla 4-15. Precio promedio mensual del cerdo gordo en pie (Pesos corrientes/kilogramo)
ao 2007
MES Antioquia Eje Cafetero Valle Bogot Atlntico Nacional
Ene-07 3.345 3.687 3.436 3.445 3.449 3.424
Jul-07 3.623 3.804 3.690 3.920 3.452 3.679
Dic-07 4.186 4.302 4.154 4.298 3.672 4.147
Ene-08 4.360 4.368 4.277 4.292 3.736 4.268
Jul-08 4.461 4.798 4.549 4.683 4.020 4.521
Dic-08 5.146 5.476 5.171 5.286 4.425 5.158
Ene-09 5.267 5.475 5.254 5.304 4.479 5.223
Jul-09 3.694 3.912 3.905 3.742 3.800 3.794
Dic-09 4.606 4.610 4.615 4.867 4.130 4.633
Ene-10 4.882 4.779 4.763 4.993 4.218 4.820
Fuente: ASOPORCICULTORES, 2010.
14.000
12.000
Pesos constantes 2007
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
2010-01
2010-03
2009-09
2009-11
2009-05
2009-07
2009-01
2009-03
2008-09
2008-11
2008-05
2008-07
2008-01
2008-03
2007-09
2007-11
2007-01
2007-03
2007-05
2007-07
44
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
45
5. ANLISIS DE DESEMPEO DE LA CADENA PRODUCTIVA
Los productos identificados dentro del sector porcino, y a partir de los cuales se
determinar el producto priorizado, el mercado objetivo y la cadena competidora son
presentados en la tabla 5-1.
POSICIN
PRODUCTO DESCRIPCIN
ARANCELARIA
CARNE: - De animales de la especie porcina
2.1.2 Fino congelado 020329
congelada: Deshuesada.
CARNE: - De animales de la especie porcina,
2.2.1 Secundario
020312 fresco o refrigerada: --Piernas, paletas y sus
refrigerado
trozos sin deshuesar.
CARNE: -De animales de la especie porcina,
2.2.2. Secundario
020322 congelada: -- Piernas, paletas y sus trozos, sin
congelado
deshuesar.
3. CARNES
PROCESADAS
CARNE: - De animales de la especie porcina,
021011 salada o en salmuera, seca o ahumada: --
Jamones, paletas y sus trozos.
CARNE: --De animales de la especie porcina,
3.1 Productos
021012 salada o en salmuera, seca o ahumada: -- Tocino
madurados
entreverado de panza (panceta) y sus trozos.
CARNE: - De animales de la especie porcina,
021019 salada o en salmuera, seca o ahumada: -- las
dems.
CARNE: -De animales de la especie porcina, en
160241 preparaciones o conservas: -- Jamones y trozos
de jamn.
CARNE: - De animales de la especie porcina, en
3.2 Productos
160242 preparaciones o conservas:--Paletas y trozos de
embutidos
paletas.
CARNE:- De animales de la especie porcina,
160249 en preparaciones o conservas: -- Las dems
incluidas las mezclas.
RECORTES: - De pieles: - Sin curtir,
041033 apergaminar ni preparar de otra forma, de
4. RECORTES porcino.
Y DESPOJOS
DESPOJOS: - Comestibles, frescos o
020630
refrigerados, de animales de la especie porcina.
48
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
POSICIN
PRODUCTO DESCRIPCIN
ARANCELARIA
LENGUAS: - Frescas o refrigeradas De
porcinos.
MDULA: - Espinal, despojos comestibles De
porcinos, frescas o refrigeradas.
CORAZONES: - Frescos o refrigerados, de
animales de la especie porcina: -- Frescos y
020630 refrigerados.
HGADO (S): - De animales de la especie
5. PATAS, porcina, frescos o refrigerados.
CABEZAS Y
OREJAS: - Comestibles de animales de la
VISCERAS especie porcina, frescas o refrigeradas.
PATAS: - Comestibles de animales de la especie
porcina, frecas o refrigeradas.
LENGUAS: - Congeladas De porcinos.
MDULA: - Espinal, despojos comestibles - De
020649 porcinos, congeladas.
OREJAS: - Comestibles de animales de la
especie porcina, congeladas.
PIELES: - Comestibles de animales de la especie
6. PIEL 020630
porcina, frescas o refrigeradas.
GRASA: - Sin partes magras, incluido el que
solo es adecuado para usos industriales, fresca,
7. GRASA 020900
refrigerada, congelada, salada o en salmuera,
compacta, seca o ahumada.
ANIMALES: - VIVOS: - De la especie porcina:
8. CERDO
010392 - Excepto reproductores de raza pura de peso
CEBADO
superior o igual a 50 kg.
Fuente: LEGISCOMEX, 2010.
Una vez identificados los productos, fueron evaluados a travs de diferentes criterios,
a los cuales se les asign un valor por parte de los expertos en el taller (ver Tabla 5-2).
Tabla 5-2. Criterios de seleccin y el valor asignado, usados para la priorizacin del
producto de la Cadena Crnica Porcina.
Criterio de seleccin Puntaje
Ponderado
Capacidad de oferta: existencia de capacidades tecnolgicas, tcnicas, de 15
recursos econmicos, etc, por parte del sector colombiano.
Valores agregados: potencial para la incorporacin de valor al producto 16
Aporte nutricional: caractersticas nutricionales del producto 11
49
Cadena Crnica Porcina
Especficamente, dentro del mercado colombiano, los cortes definidos como finos son
los lomos, piernas y el lomito; como cortes secundarios son las chuletas, costillas,
brazos, tocino barriguero y la cabeza de lomo.
50
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
4. Beneficio animal: lo integran los actores encargados del beneficio de los animales,
para su posterior comercializacin en carne en canal o despostada. En la mayoria
de los casos, el beneficio se presta como un servicio a los propietarios de los
animales a sacrificar.
5. Desposte: este eslabn agrupa los actores encargados de adquirir carne en canal,
para su posterior desposte, deshuese y porcionado, con el fin de ser comercializada
como carne en cortes o postas, con el eslabn del comercio minorista.
51
Cadena Crnica Porcina
52
MODELO DE LA CADENACRNICA PORCINA
Entorno organizacional: Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural, Ministerio de Proteccin Social. INVIMA. Ministerio de Defensa Nacional. DIAN . Ministerio de Vivienda,
Ambiente y Desarrollo Territorial. ICA. CORPOICA. ASOPORCICULTORES. Gremios regionales, municipales, cooperativas. SENA. Un iversidades. Entidades prestadoras de servicios de
asistencia tcnica.
Proveedores
Canal
de gentica Plantas de
Institucional
beneficio
Tecnificado Despostador
Para La Cadena Crnica Porcina
mayorista
Proveedores
de alimento Supermercados Consumidor
Mayorista de Nacional
Semi - canales
Proveedores tecnificado porcinas
53
de Faenador Expendios de
medicamentos informal carne
y vacunas Acopiador Despostador
minorista
Tradicional Restaurantes
Proveedores
Implementos y
equipos
Expendio
Distribuidores especializado
de insumos
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Entorno Institucional: Constitucin Poltica de Colombia. Documento CONPES 3458 del 2007.Ley 623 de 2000, Decreto 930 de 2002, Decreto 1828 de 2006, Resolucin 187 del 31 de julio de
2006, Decreto 3800 del 31 de octubre de 2006, Decreto 3636 del 21 de septiembre de 2007, Resolucin 02640 del 28 de septiembre de 2007, Resolucin 4282 del 21 de noviembre de 2007,
Decreto 1500 de 2007. Normatividad vigente OIE. Tratados de Libre Comercio. Convenios sanitarios
Luego de definir los eslabones de la cadena, se identifican los segmentos que componen
cada uno de estos, de acuerdo a diferentes criterios de segmentacion.
54
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
55
Cadena Crnica Porcina
CRD = NT / (P T)
Un CRD superior a la unidad indica que los ingresos netos que se obtienen en el
comercio internacional no alcanzan a pagar los costos domsticos, concluyndose que
el sistema de produccin no es competitivo. Por el contrario, indicadores inferiores a la
unidad revelan que los excedentes del comercio internacional, precios de venta menos
costos transables, son ms que suficientes para pagar los costos domsticos y que, por
lo tanto, se trata de sistemas de produccin competitivos. Es decir, el coeficiente mide
lo que cuesta en recursos nacionales ganar o ahorrar una divisa (dlar), mediante la
exportacin o sustitucin de importaciones (USAID, 2008).
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Para La Cadena Crnica Porcina
Tabla 5-3
CLCULO COEFICIENTE DE RECURSOS DOMSTICOS EN PORCICULTURA
KG DE CARNE DE CERDO EN EXPENDIO
MAYO 2010
TRANSABLE NO TRANSABLE
Materia prima $ 2.242 38,8% $ 1.619 $ 121
Fletes $ 386 6,7% $ 386
Mano de obra directa $ 449 7,8% $ 449
Transformacin $ 1.041 18,0% $ 1.041
Gastos indirectos de
$ 645 11,2% $ 645
fabricacin
Depreciacin $ 318 5,5% $ 82 $ 236
Gastos administracin y
$ 167 2,9% $ 167
ventas
Gastos financieros $ 98 1,7% $ 98
Costo de oportunidad $ 437 7,6% $ 437
$ 5781 100,0% $ 1701 $ 3.579
29,4% 61,9%
06 MIDAS: En Colombia la USAID (Agencia de Estados Unidos Para el Desarrollo Internacional), en coordinacin
con la Agencia Presidencial para la Accin Social y la Cooperacin Internacional, ACCIN SOCIAL, lleva a cabo un esfuerzo
que se llama MIDAS Ms Inversin para el Desarrollo Alternativo Sostenible El programa MIDAS de USAID es una iniciativa
que genera y fortalece fuentes sostenibles de ingresos y empleos lcitos en el sector privado, y a su vez, fomenta el creci-
miento econmico y la competitividad del sector productivo del pas.
57
Cadena Crnica Porcina
El CRD de un kilo de carne de cerdo en el expendio es de 0,53, con una tasa de cambio
para la poca de $1.925, entonces, el costo de los recursos domsticos en el producto
para generar un dlar sera de $1.020 pesos colombianos. Es un producto competitivo.
El consumo de carne de cerdo a nivel nacional est influenciado por diferentes factores
regionales, de conocimiento del producto, capacidad de compra, percepcin de producto
entre otros, ocupando la carne de cerdo la tercera posicin en las preferencias por parte
del consumidor, por debajo de la carne de res y la carne de pollo.
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Para La Cadena Crnica Porcina
El corte preferido es el lomo 38%, seguido de la chuleta 14%, costilla 14%, pernil 8%,
tocino barriguero 3% y bola de pierna 1%.
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Cadena Crnica Porcina
Ingreso bajo
El corte preferido es el lomo 39%, seguido de la chuleta 14%, costilla 14%, pernil 7%,
tocino barriguero 2% y bola de pierna 1%.
Ingreso medio
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
La alta preferencia por la carne de cerdo identificada en este grupo poblacional, permite
enfocar estrategias para aumentar la penetracin y la frecuencia en el consumo, que
posicionen la carne en los canales de distribucin y frente a productos sustitutos.
Ingreso alto
El corte de mayor demanda es el lomo 34%, seguido de la chuleta 19%, costilla 15%,
pernil 13%, y tocino barriguero 6%.
18 a 30 aos
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Cadena Crnica Porcina
31 a 45 aos
El corte de mayor demanda es el lomo 42%, costilla 22%, seguido de la chuleta 11%,
pernil 6%, tocino barriguero 3% y bola de pierna 2%.(Tabla 5-3)
46 a 70 aos
El corte preferido es el lomo 42%, seguido de la chuleta 18%, costilla 12%, pernil 5% y
tocino barriguero 1%.(Tabla 5-3)
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Para La Cadena Crnica Porcina
Tabla 5-4. Cortes de cerdo preferidos por el consumidor, de acuerdo al nivel socioeconmico
y al rango de edad.
Corte Nivel socioeconmico (%) Rango de edad (%)
3 4 5-6 18 30 31 - 45 46 70
Lomo 39 28 34 30 42 42
Chuleta 14 21 19 15 11 18
Costilla 14 15 15 10 22 12
Pierna 7 20 9 8 7 8
Pernil 7 11 13 11 6 5
Tocino Barriguero 2 2 6 3 3 1
Bola de pierna 1 4 -- 1 2 --
Fuente: Market Research. Investigacin de mercados y consultora. Estudio para ASOPORCICULTORES,
2009.
Los precios de la carne de cerdo presentan una estacionalidad a lo largo del ao,
evidenciando un aumento en los precios durante los meses de diciembre y enero. De
igual manera, se presentan diferencias en precios relacionados a los cortes, presentacin
y tipo de mercado en las diferentes ciudades, de acuerdo a las exigencias de los
consumidores.
Los motivadores de consumo para la carne de cerdo por parte del consumidor urbano,
estn relacionados con el buen sabor de la carne (74%), la terneza (45%) y la facilidad
de preparacin (21%); el indicador que ms influye en el aumento en la frecuencia
de consumo de la carne de cerdo es el aspecto econmico (Market Reserarch, 2009).
63
Cadena Crnica Porcina
Estas caractersticas sern acentuadas en los prximos aos como determinantes para
la compra de carne por parte de los consumidores.
En la grfica 5-2, se observan los cuatro cortes preferidos por los consumidores de
Bogota, para la carne de cerdo, destacando la preferencia por aquellos cortes que
presentan las caractersticas mencionadas como motivadores de consumo.
Grfica 5-2. Precios de los principales cortes de cerdo ms demandados por el consumidor
en Bogot, para el ao 2009 y primeros meses de 2010 (pesos/kg).
14.000
12.000
10.000
Precio $/ Kg
8.000
0
2009 -01
2010 - 04
2010 - 02
2010 - 03
2009 - 12
2010 - 01
2009 - 10
2009 - 11
2009 - 08
2009 - 09
2009 - 05
2009 - 06
2009 - 07
2009 - 02
2009 - 03
2009 - 04
MES
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Para La Cadena Crnica Porcina
Oportunidades Limitaciones
La implementacin del sello de calidad para La creencia de que el cerdo es producido
expendios de carne porcina colombiana, en condiciones de suciedad, precariedad y
promovido por ASOPORCICULTORES, est poco saludables, restringe el crecimiento
mejorando el reconocimiento del consumidor y la de la demanda.
percepcin del producto.
Las decisiones de compra del consumidor de La creencia en que el cerdo recibe
carne de cerdo estn cada vez ms gobernadas una nutricin inadecuada procedente
por factores de calidad (higiene, presentacin, de residuos de alimentacin humana,
empaque) que por factores de precio, incidiendo ocasiona rechazo a los productos.
esto en una mayor demanda y valoracin por el
producto.
La presentacin en empaques que garantiza
conservacin, imagen e inocuidad, es cada vez
ms demandada por el consumidor.
RELACIONADAS CON EFICIENCIA
La creciente participacin de la gran superficie El consumidor no puede optimizar su
como canal de venta, permite trabajar en mejorar decisin de compra por la escasa existencia
en calidad, cantidad y rotacin de producto en de alternativas de cortes y presentaciones.
las reas exhibidas, dar un mejor uso al espacio
disponible y dar mejor presentacin y variedad
del producto.
Existe un alto potencial de crecimiento en la
frecuencia de compra y consumo de carne de
cerdo.
RELACIONADAS CON COMPETITIVIDAD
La creciente integracin de procesos implica La escasa oferta actual al consumidor de
desintermediacin y favorece la relacin costo/ estratos socioeconmicos bajos, de cortes
beneficio del consumidor. mejor presentados y a precios asequibles,
afecta la competitividad frente a los
productos sustitutos.
Facilidad de acceso al producto, como Los precios de la carne porcina con
consecuencia de la existencia de una amplia red de respecto a la carne de pollo desfavorecen
comercializacin con que cuenta el consumidor. el consumo de la primera.
La alta preferencia por la carne de cerdo mostrada La variedad de presentaciones y sistemas
por la clase media permite enfocar estrategias de empaque de los productos sustitutos
de penetracin an mayores, para afianzar y de la carne de cerdo, hacen pensar al
desplazar productos sustitutos que comparten sus consumidor que recibe ms por su dinero.
canales de distribucin.
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Cadena Crnica Porcina
Oportunidades Limitaciones
La existencia del sello de calidad en expendios En algunos expendios y restaurantes
y establecimientos especializados favorece la es frecuente que el producto ofrecido y
diferenciacin del producto. entregado no corresponde al producto
demandado por el consumidor.
La incorporacin de valor agregado a cortes y Los precios de los competidores
productos consumidos tradicionalmente en las internacionales en el mercado nacional
regiones, est aumentando el consumo. de la carne de cerdo, est afectando la
decisin de compra del consumidor.
El sabor especial de la carne porcina es un
diferenciador frente a los productos sustitutos y
permite innovaciones en formas de preparacin.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Expendios especializados
En la mayor parte de los casos, se cuenta con infraestructura adecuada para llevar
a cabo el desposte y la transformacin del producto. Una vez la canal es recibida
de la planta de beneficio, se procede a despostar, porcionar y empacar el producto,
para ser comercializado de manera directa, en el punto de venta o a travs de casinos
y restaurantes. Este segmento presenta importantes inversiones en infraestructura,
tecnologa y capacitacin de personal, en aras de cumplir la normatividad vigente, el
mantenimiento de la cadena de fro y las exigencias de los compradores de producto.
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Cadena Crnica Porcina
Mercado institucional
De acuerdo con lo reportado por el boletn de sacrificio del DANE, durante el primer
trimestre de 2010, la participacin del canal institucional en la comercializacin de
carne de cerdo represent el 3,4% (equivalente a 1.437 toneladas) del sacrificio formal.
En contraste, el 1,8% de la produccin de carne bovina se orient a abastecer este
mercado (equivalente a 3.339 toneladas). Estas cifras evidencian que el segmento del
mercado institucional es pequeo y, por tanto, la carne de cerdo podra ganar mayor
participacin del mismo.
Cabe resaltar que el 93% de la carne de cerdo comercializada por este canal, se concentr
en los departamentos de Antioquia y Santanderes, de acuerdo con el Boletn de Sacrificio
de Ganado del DANE (primer trimestre 2010). Esta cifra evidencia una importante
oportunidad de crecimiento en las otras regiones en las cuales, probablemente, la
demanda de protena animal la abastecen otras especies.
Restaurantes
De acuerdo al estudio realizado por NIELSEN en 2009, entre el 90% y 95% de las
personas encuestadas almorzaron al menos una vez por semana por fuera del hogar.
En el mismo estudio se aprecia el porcentaje de consumidores que nunca consumen
carne de cerdo por fuera del hogar, observndose, que la diferencia es apreciable segn
la ciudad evaluada. As, en ciudades como Bucaramanga el 75% de los encuestados
reportan nunca haber consumido carne de cerdo por fuera del hogar, mientras que en
Medelln no lo hace solo el 17%, en Cali el 29%, en Bogot el 54% y en Barranquilla
el 56%. Estas diferencias permiten identificar la necesidad de adoptar estrategias
diferenciadas, en este segmento.
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Para La Cadena Crnica Porcina
Expendios de carne
Los expendios de carne o famas, son los puntos de mayor comercializacin de carne
para el consumidor final; cerca del 60% de los consumidores adquieren el producto
en estos establecimientos, caracterstica conferida dada la cercana del expendio, la
fidelidad del comprador, los precios y el conocimiento de las exigencias del cliente.
La percepcin que tiene el consumidor de este tipo de expendios, es que puede conseguir
productos ms econmicos, acceso a crditos y descuentos, as como una mayor oferta
de carne en porciones.
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Cadena Crnica Porcina
De acuerdo al boletn de sacrificio del DANE en 2010, el 70% del sacrificio porcino est
dirigido a expendios de carne y plazas de mercado, lo que signific 29.423 toneladas
de carne comercializada por este segmento durante el primer trimestre de 2010, de las
cuales el 88% fueron comercializados por expendios ubicados en la regin andina.
Sin tener las mismas caractersticas de las grandes superficies, los supermercados
ofrecen carne de cerdo en condiciones similares de infraestructura y equipos en
relacin con estas. Este segmento destina un rea definida y especializada para la
comercializacin de carne y sus derivados.
Parte de este segmento desarrolla compras directas de carne en canal a los sistemas de
produccin tecnificados, lo que permite reducir los costos de transaccin y adquirir productos
con caractersticas acordes a las exigencias del establecimiento y de los consumidores.
La oferta de carne de cerdo por parte de este segmento, es variada en cuanto a los
empaques y tipos de corte, as como a campaas, promociones y atencin al cliente,
permitiendo el desarrollo e innovacin de productos, la consolidacin de marcas propias
y la venta de productos ya preparados.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
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Cadena Crnica Porcina
Oportunidades Limitaciones
Las caractersticas de la red de La oferta de carne en porciones y debidamente
comercializacin existente, facilita el empacada, es limitada a supermercados y
acceso de los productos al cliente, as como expendios especializados, por tanto se est
el desarrollo de programas de fomento al subutilizando la red de distribucin para
consumo. comercializar estos valores agregados.
El aumento de iniciativas en el desarrollo de No existe la adecuada estandarizacin de cortes y
marcas y presentacin de productos, genera presentaciones en el mbito nacional, dificultando
confianza en el consumidor e incrementa su comercializacin.
las alternativas de venta.
El desarrollo de programas y No existe variedad y alternativas de productos
campaas dirigidas a la educacin de aliados o precocidos, como atributos de valor
profesionales de la cocina, por parte de frente a productos sustitutos.
ASOPORCICULTORES y otras entidades,
facilita la expansin del negocio y cultura
del consumo de la carne de cerdo.
Existe limitada disponibilidad presupuestal,
a nivel pblico y privado, para llevar a cabo
estrategias de promocin y fomento al consumo,
restringiendo la competitividad de la cadena.
Los sistemas de informacin y trazabilidad que
apoyan este segmento son incipientes, afectan la
rastreabilidad de los insumos intermedios y los
productos.
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Para La Cadena Crnica Porcina
Oportunidades Limitaciones
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Cadena Crnica Porcina
Despostador mayorista
Este actor se encarga de la recepcin de las canales desde la planta de beneficio, para
su posterior despiece (en cortes finos o secundarios) y empacado, de acuerdo a las
exigencias de sus clientes, los cuales pueden ser supermercados, canal institucional,
restaurantes o expendios de carne. Normalmente, este actor cuenta o est integrado
con un punto de venta al consumidor.
Despostador minorista
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Los animales cebados en los sistemas de produccin son colocados en las plantas de
beneficio con el propsito de obtener y disponer tanto de su carne como de los productos
intermedios comestibles (vsceras rojas y blancas) y no comestibles (grasas, cuero,
cerdas, etc.). En Colombia, a diferencia de otros pases, las plantas de beneficio animal
se dedican, en la mayora de casos, a prestar el servicio de sacrificio, sin comprar los
animales o comercializar carne en canal.
La carne de cerdo es obtenida mediante el beneficio de cerdos con un peso que oscila
entre 95 kg y 110 kg en pie. El proceso se desarrolla en empresas dedicadas a la
prestacin del servicio de beneficio o sacrificio que cumplen la normatividad vigente.
75
Cadena Crnica Porcina
Cabe anotar que el sacrificio de ganado porcino tiene como destino el mercado nacional
exclusivamente. Los resultados de sacrificio de ganado porcino discriminados por sexo,
muestran que en el primer trimestre de 2010, 58% correspondi a sacrificios de machos,
mientras que 41,9% fue de hembras, porcentajes que mantienen una distribucin similar
a lo sucedido en igual periodo del ao 2009 (DANE, 2010).
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
reglamentan los requisitos que deben cumplir los actores involucrados en la produccin,
sacrificio, desposte, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin y
expendio de carne (ASOPORCICULTORES, 2008).
En este eslabn est incluido el sacrificio clandestino, sobre el cual se han establecido
mecanismos interinstitucionales para terminar con el problema de este tipo de sacrificio
a nivel nacional, como la Comisin Nacional Intersectorial para la Coordinacin y
Orientacin Superior del Sacrificio de Porcinos, la cual vela por el cumplimiento de la
normatividad de inspeccin, vigilancia y control en el sacrificio porcino en Colombia.
Plantas de beneficio
Con la implementacin del decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Proteccin Social,
por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la carne, productos crnicos comestibles
y derivados crnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios
y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin, se evidenci la inscripcin de al menos 391 plantas de
beneficio y 33 de desposte para la especie porcina a nivel nacional, contenidas en la
resolucin nmero 2008018777 del 10 de julio de 2008, lo que otorga un nmero de
identificacin a cada planta para el Plan Gradual de Cumplimiento, que consta de una
77
Cadena Crnica Porcina
Faenador informal
Aunque con la implementacin del decreto 1500 de 2007, y las campaas adelantadas
por el estado colombiano y ASOPORCICULTORES, en contra del beneficio y comercio
informal de la carne de cerdo, el beneficio informal de porcinos es una prctica que,
aunque va en descenso, todava se encuentra en algunos centros de consumo del pas.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
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Cadena Crnica Porcina
Oportunidades Limitaciones
RELACIONADAS CON COMPETITIVIDAD
La conformacin de la Comisin Intersectorial El sacrificio clandestino promueve la
para la Vigilancia y Control del sacrificio informalidad en los eslabones subsiguientes
clandestino es un espacio interinstitucional de la Cadena.
cuyo propsito busca reducir el sacrificio ilegal
en el territorio Nacional.
El sacrificio clandestino deteriora la imagen
de la carne porcina frente a sustitutos y
perjudica los programas de mejora en las
buenas prcticas pecuarias en granja y de
promocin al consumo.
El sacrificio clandestino afecta el recaudo
de recursos necesarios para llevar a cabo
los diversos programas de investigacin,
promocin y fomento del gremio.
Los frigorficos se ocupan de vigilar
la calidad de sus procesos ms que la
del producto, limitando las prcticas de
medicin objetiva para la negociacin bajo
criterios de calidad.
El cierre de plantas de sacrificio para
porcinos, a raz del no cumplimiento de
las normas sanitarias existentes (Decreto
2278 de 1982), redujo el nmero de
establecimientos legalmente constituidos
que realizaban el sacrificio, derivando en
un mayor tiempo de desplazamiento hasta
las plantas autorizadas o promoviendo el
sacrificio clandestino en las localidades.
La mayora de plantas de sacrificio
existentes en el pas no son Tipo de
Exportacin limita el acceso futuro al
mercado internacional.
Los sistemas de informacin y trazabilidad
que apoyan este segmento son incipientes,
afectando la rastreabilidad de los insumos
intermedios y los productos.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
El impacto de este tipo de intermediacin es percibido por algunos de los actores como
un factor que disminuye los mrgenes de ganancia de los productores o incrementa los
precios al consumidor final. En tal medida, productores tecnificados realizan ventas de
carne en canal directamente a comercializadores mayoristas y minoristas, evitando el
uso de este canal de intermediacin.
En las regiones del pas donde todava se llevan a cabo peridicamente ferias y subastas
de ganado porcino en pie, es necesario contar con acciones de inspeccin, vigilancia y
control por parte de las autoridades de control, para evitar que estas se conviertan en
fuentes de problemas sanitarios (DNP, 2007).
Acopiador
Tabla 5-10. Costos asociados a la comercializacin del cerdo en pie, abril de 2010 (pesos/
animal).
ITEM COSTOS Equivalente el en precio del cerdo en pie (%)
Flete 6.750 1,56
Merma (%) 2%
Merma (pesos) 8.982 2,01
Seguro (%) 0,5%
Seguro (pesos) 2.188 0,50
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Cadena Crnica Porcina
Los precios a los cuales son tranzados los animales, dependen del tipo de negociacin
a que se llegue entre el productor y el comercializador, el actor que asuma los costos
de transporte, el sitio de entrega de los animales, el volumen de animales, la tradicin
comercial, entre otros, encontrando una gran variedad en los precios pagados; este tipo
de relaciones comerciales influyen en la percepcin que se tiene sobre estos actores,
como agentes que distorsionan los precios e incrementan los costos de transaccin.
Comisionista
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Para La Cadena Crnica Porcina
Estos diferentes sistemas de produccin establecen relaciones con los dems actores de
la cadena, ya sean los proveedores de insumos, comercializadores de animales en pie,
mayoristas y minoristas, a travs de integraciones y acuerdos comerciales.
83
Cadena Crnica Porcina
De igual manera, se evidencia que el 91% de los predios (que poseen 26.11% de las
hembras) corresponden a productores tradicionales, los cuales en algunos casos,
presentan deficiencias en los programas de alimentacin de los animales (alimentacin
con desechos) y manejo de la granja (sanidad y residualidad), lo que afecta la calidad
del producto comercializado.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Los esfuerzos realizados por el estado y el gremio nacional, han permitido el aumento
en la tecnificacin de los sistemas de produccin primaria, mejorando las tcnicas
en produccin, alimentacin, manejo de residuos y administracin de la granja,
permitiendo mejorar los ingresos y el aumento de los animales producidos en sistemas
tecnificados. En tal medida, el desarrollo de programas que permitan el progreso de
sistemas de produccin tradicionales y semi tecnificados, hacia sistemas de produccin
tecnificados.
De acuerdo con el documento CONPES 3458 del 29 de enero de 2007, las explotaciones
porccolas tecnificadas se encuentran distribuidas geogrficamente en el pas as:
Antioquia (35,51%), la regin occidental (Quindo, Risaralda, Caldas y Valle) 27,93%;
la regin central (Cundinamarca, Boyac, Meta y Tolima) 22,.92%; Costa Atlntica
(Atlntico, Sucre, Bolvar, Cesar, Crdoba, La Guajira y Magdalena) participa con
6,72%; sur del pas (Cauca, Nario, Huila y Caquet) con 4,28%, y el 2,64% restante
de las explotaciones tecnificadas se encuentran en la regin oriental (Santander, Norte
de Santander, Arauca y Casanare), evidenciando la amplia dispersin de la porcicultura
tecnificada (grfica 3).
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Cadena Crnica Porcina
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Para La Cadena Crnica Porcina
Granjas de ciclo completo: las cuales integran los procesos de cra hasta la ceba.
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Cadena Crnica Porcina
Estos sistemas de produccin hacen escaso uso de animales con gentica mejorada,
por lo que predomina la utilizacin de animales criollos. Las instalaciones que tienen
en sus granjas son rsticas y, en general, no disponen de programas sanitarios, de
bioseguridad, o de asistencia tcnica. El manejo se puede dar en confinamiento
completo, semi confinamiento o como pastoreo al aire libre.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Pese a que est prohibido, algunos productores alimentan animales con lavazas o
residuos de restaurantes, hoteles, hospitales, etc.
El tipo de manejo es el denominado de un solo sitio, que consiste en tener todos los
grupos productivos en una misma instalacin, sin tener en cuenta los grupos etarios o
el estado fisiolgico, sino bajo un parmetro de manejo bajo el criterio del operario, lo
que conlleva a tener problemas sanitarios y de desempeo productivo.
Parmetros productivos
Los tipos de cerdos manejados en los sistemas de produccin, se pueden clasificar en:
89
Cadena Crnica Porcina
Hembras vacas: son las hembras que, una vez finalizada la lactancia, se preparan
para una nueva gestacin.
Hembras de descarte: se les denomina a las hembras que son sacadas de los
sistemas de produccin, ya sea por cumplimiento de su ciclo productivo, o por
problemas sanitarios o fisiolgicos.
Lechones lactantes: son los animales obtenidos del parto de las hembras y se
destetan entre los 21 y 28 das, dependiendo del tipo de manejo.
Lechones en precebo: son los animales que una vez destetados, se manejan hasta
alcanzar los 25 kg de peso, en aproximadamente seis semanas.
Cerdos en levante: son los animales que al finalizar la etapa de precebos, se manejan
hasta alcanzar un peso de 55 kg, este perodo puede durar aproximadamente
ocho semanas.
Cerdos en ceba: son los animales que salen de la etapa de levante y son llevados
hasta un peso para sacrificio, entre 95 110 kg, segn el mercado, esta etapa dura
7 semanas aproximadamente.
De acuerdo a los objetivos, tipos de animal y etapas (cra, precebo, levante, ceba) que
manejan los sistemas de produccin, se determinan los parmetros productivos que se
pueden manejar (Tabla 5-13).
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
El nmero de lechones nacidos por parto y la habilidad de las madres para destetar estos
animales, es uno de los parmetros en los cuales se busca un mejoramiento gentico y
de manejo al interior de los sistemas.
Los parmetros productivos de los animales destinados a ceba, estn sujetos a las etapas
de cra, levante, precebo y ceba (Tabla 5-14).
Tabla 5-14. Parmetros productivos esperados de los cerdos destinados a engorde, en abril
de 2010.
Peso Inicial Peso Final Conversin Ganancia Consumo Das
(kg) (kg) Alimenticia Diaria de Peso (kg)
(g)
5.5 22.2 1.36 398 22.6 42
22.2 56.0 2.23 689 75.4 49
56.0 100.0 2.84 899 125.2 49
22.2 100.0 2.58 794 200.6 98
5.5 100.0 2.36 675 223.3 140
0 100.0 2.65 355 265.4 282
Fuente: ASOPORCICULTORES, 2010.
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Cadena Crnica Porcina
Costos de produccin
Tabla 5-15. Costos de produccin ponderados a nivel nacional, para abril de 2010.
Rubro Valor en pesos Porcentaje
Alimento $ 320.112 75,5
Pie de cra $ 14.483 3,4
Infertilidad $ 4.496 1,1
Mano de obra $ 31.211 7,4
Instalaciones $ 11.665 2,7
Drogas y vacunas $ 10.972 2,6
Mortalidad $ 4.737 1,1
Comercializacin $ 23.111 5,4
Otros $ 3.432 0,8
TOTAL $ 424.218 100.
Fuente: Costeo estndar ASOPORCICULTORES, 2010.
Los rubros que siguen en la canasta de costos corresponden a la mano de obra (7,4%),
comercializacin (5,4%) y pe de cra (3,4%).
Las oportunidades y limitaciones con las que el eslabn productor afecta la eficiencia,
calidad y competitividad en la cadena crnica procina, se relacionan en la Tabla 5-16 a
continuacion.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
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Cadena Crnica Porcina
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Este eslabn est compuesto por los actores que proveen los insumos necesarios para
la produccin de los cerdos cebados al interior de los sistemas de produccin, para su
posterior comercializacin. Estos actores son clasificados de acuerdo al tipo de insumo
que comercializan.
Proveedores de gentica
Los proveedores de material gentico, son empresas que proveen el pie de cra a los sistemas
de produccin, sean estos tecnificados, semi tecnificados y, en algunos casos, tradicionales.
Los machos y hembras comercializados como pie de cra, son obtenidos en granjas
multiplicadoras a partir de animales importados de pases lderes en gentica porcina, como
Canad, Blgica y Alemania. As mismo, algunos proveedores de gentica comercializan
semen porcino fresco de origen nacional, o semen porcino congelado importado.
Las empresas de gentica han facilitado la transferencia de tecnologa hacia los sistemas
de produccin, as como la asistencia tcnica en el manejo nutricional, sanitario y
reproductivo de la granja.
Proveedor de alimentos
Segn su tamao, en 2006, los fabricantes de alimentos balanceados para animales - ABA,
se clasificaron en grandes empresas (veintin empresas) que representaron el 92% de las
ventas de alimentos balanceados (de las cuales las primeras cuatro, manejan el 60% de las
ventas), las medianas (trece empresas) manejaron el 4,5% de las ventas, y las pequeas y
microempresas (setenta y tres establecimientos), manejaron el 3,4% (CID, 2008).
95
Cadena Crnica Porcina
Entre las materias primas usadas se destacan principalmente el maz amarillo y la soya, los
cuales pueden integrar el 70% de los alimentos, aunque tambin se usan otros productos
como el sorgo, el arroz, semillas de algodn, afrechos de cereales, entre otros. De igual
manera, son usados como materias primas para la elaboracin de alimento para los cerdos,
mezclas o ncleos de minerales y protenas, diseados especficamente para la especie.
En los ltimos aos, diversos factores han incidido negativamente para mantener la
oferta mundial de alimentos; aunque es un problema generalizado, se hace ms evidente
y preocupante en los pases con una densidad de poblacin significativa que no disponen
de tierra para crecer en materia agrcola. El crecimiento de la demanda interna en pases
como la China e India es una de las principales causas de la reduccin de la oferta
alimentaria, igualmente, los constantes fenmenos climticos no permiten cosechar
todas las tierras que son sembradas, principalmente por inundaciones o sequas que
adicionalmente impiden reutilizar las tierras afectadas por un tiempo.
Otro motivo por el cual las economas has experimentado una disminucin en la
oferta de alimentos tiene que ver con el uso que se le han dado a millones de hectreas
para la produccin de biocombustibles, buscando fuentes de energa alternativas que
permitan mitigar la fuerte dependencia del petrleo, en detrimento de la alimentacin
(Corporacin Colombia Internacional CCI, 2009).
Una vez se ha definido la frmula adecuada para cada clase de alimento balanceado, las
materias primas seleccionadas, almacenadas en silos o en bodegas, pasan a premolido
y se realiza el proceso de homogenizacin del producto, el cual consiste en aadirles
otros ingredientes como minerales, vitaminas y colorantes, ya sea para comercializarlo
como harina o como granulado, el cual es previamente procesado en pellets. La
produccin de alimentos balanceados se distribuye en: aves con 64,3% de participacin,
porcinos con 15,5%, bovinos con 11% y el 9,2% del alimento restante se distribuye entre
perros y gatos, peces, equinos, conejos y preparaciones especiales. (Observatorio de
Agrocadenas, 2005).
El precio de los alimentos balanceados tiene una alta dependencia de los que ocurre con
la cotizacin de las materias primas usadas para la elaboracin de este, especialmente
del maz amarillo y la soya, que aportan fuentes de energa y protena en la dieta.
96
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Por lo tanto, se espera que a medida que la cotizacin de las materias primas en los
mercados internacionales mejore (ms econmica) este efecto se refleje en el precio
minorista de los concentrados en el mercado nacional, sin embargo, por lo general, los
precios de alimentos balanceados y concentrados son flexibles al alza, respondiendo de
inmediato cuando hay un incremento de precio en las materias primas, mientras que
son rgidos a la baja, es decir, se demoran ms tiempo y en pequeas variaciones para
reducir los precios, aunque se puede concluir que este comportamiento est relacionado
con la existencia de inventarios de materias primas en bodega (SIPSA, 2009).
97
Cadena Crnica Porcina
Distribuidores de insumos
Los distribuidores de insumos son los actores que suministran la mayora de estos a los
sistemas de produccin semi tecnificados y tradicionales. La distribucin geogrfica
que facilita el acceso a sistemas de produccin, la asistencia profesional que brindan y
el acceso a crdito son condiciones favorables que presentan estos actores.
98
6. ENTORNOS ORGANIZACIONAL E INSTITUCIONAL DE LA
CADENA PRODUCTIVA
Cadena Crnica Porcina: de acuerdo con la Ley 811 de 2003, se crean las
organizaciones de cadena en el sector agropecuario, forestal, acucola y pesquero,
con el fin de mejorar la competitividad de un producto o grupo de productos.
As, esta ley expresamente afirma que: las Cadenas Productivas constituirn un
cuerpo de carcter consultivo del Gobierno Nacional respecto a las orientaciones y
Cadena Crnica Porcina
Fondo Nacional para la Porcicultura FNP: es una cuenta nacional utilizada para
el recaudo de la Cuota de Fomento Porcino, la cual corresponde al 20% de un
salario mnimo diario legal vigente, que est establecida por la Ley 272. Se cie a
las condiciones estipuladas en los trminos del Numeral 12 del Artculo 338 de la
Constitucin Nacional, el Captulo V de la Ley 101 de 1993 y dems principios y
normas que regulan la materia. Son responsables del pago de la Cuota de Fomento
Porccola, los productores porcinos, sean personas naturales, jurdicas o sociedades
de hecho y los comercializadores. El manejo de los recursos del Fondo Nacional de
la Porcicultura se cie a los lineamientos de la poltica sectorial del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural para el sector porccola (www.porcicol.org.co).
100
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
las entidades relacionadas con la Cadena Crnica Porcina que dependen del Ministerio
se encuentran:
101
Cadena Crnica Porcina
102
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Los proyectos que han sido financiados para los aos 2007 y 2008 se presentan en la
tabla 6-1
103
Cadena Crnica Porcina
Tabla 6-1. Proyectos de Fondos Concursales cofinanciados por el MADR, para los aos
2007 y 2008.
Programa Ejecutor Proyecto
Inocuidad de la carne de Universidad del Determinacin de la prevalencia de Listeria
cerdo y sus derivados: Eva- Tolima monocytogenes y cuantificacin de
luacin del estatus sanita- factores de riesgo asociados a su presencia
rio. en derivados de crnicos porcinos del
Departamento del Tolima.
Inocuidad de la carne de Universidad del Determinacin de la prevalencia de
cerdo y sus derivados: Eva- Tolima Salmonella spp y cuantificacin de factores
luacin del estatus sanita- de riesgo asociados a su presencia en carne
rio. porcina del Departamento del Tolima.
Evaluacin y caracteriza- Universidad Na- Aislamiento y caracterizacin molecular
cin microbiolgica de la cional de Colom- de cepas de salmonella spp, susceptibilidad
carne de cerdo y derivados bia antimicrobiana y valoracin del riesgo
crnicos como contribucin microbiolgico de contaminacin en carne
a la garanta de inocuidad en canal, cortes y derivados crnicos de
en la cadena porccola. cerdo, estrategias de prevencin y control
en plantas de beneficio y procesamiento.
Estrategias de prevencin Universidad del Evaluacin epidemiolgica de la presencia
y control de Salmonelosis Tolima de Salmonella spp, y determinacin
porcina. de factores de riesgo asociados a su
presentacin en granjas del Departamento
del Tolima.
Diagnstico, epidemiolo- Universidad Na- Circovirus porcino tipo 2, epidemiologa,
ga, prevencin y control de cional de Colom- diagnstico, caracterizacin y estrategias
las enfermedades virales en bia para el control de la enfermedad en
el cerdo. Colombia.
Diagnstico, epidemiolo- Universidad Na- Estudio sobre la influenza porcina en
ga, prevencin y control de cional de Colom- Colombia: aislamiento, diagnstico y
las enfermedades virales en bia control.
el cerdo.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2010
104
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
IMPUESTOS
El pas cuenta con el Fondo Nacional de Porcicultura, que es una cuenta nacional
utilizada para el recaudo de la Cuota de Fomento Porcino, la cual corresponde al 20%
de un salario mnimo diario legal vigente, que est establecida por la Ley 272. Se
cie a las condiciones estipuladas en los trminos del Numeral 12 del Artculo 338 de
la Constitucin Nacional, el Captulo V de la Ley 101 de 1993 y dems principios y
normas que regulan la materia.
La Cuota de Fomento Porccola para 2010 es de $3.433 por cada cabeza sacrificada y
el encargado de la administracin de dichos recursos es la Asociacin Colombiana de
Porcicultores quien asume esa responsabilidad, en virtud del contrato suscrito con el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el cual contempla no slo el manejo de
los recursos sino la definicin y ejecucin de los diferentes programas y proyectos a
realizar (www.porcicol.org.co/asociacion/fondo.php)
Las lneas estratgicas planteadas en el CONPES, para los aos 2007-2010 comprenden:
105
Cadena Crnica Porcina
Dentro del documento se define el Estatus Sanitario del sector y las acciones por realizar
as:
Sanidad animal: los principales agentes infecciosos que afectan la especie porcina
en el pas, corresponden a Peste porcina Clsica (enfermedad de control oficial),
diferentes especies de Salmonella, Virus del Sndrome Reproductivo y Respiratorio
Porcino PRRS, Circovirus porcino Tipo II, Haemophilus parasuis, Strptococus
suis Tipo II, Micoplasma hyopneumoniae, Lawsonia intracellularis, virus de la
Influenza Porcina, Actinobacillus pleuropneumoniae, entre otras. Actualmente el
pas es libre sin certificacin de Aujesky, peste porcina Africana, Encefalomielitis
por virus Nipah, Enfermedad vesicular porcina, enterovirus porcino, coranovirus
respiratorio porcino y gastroenteritis transmisible.
Inocuidad de la carne porcina y los derivados crnicos: el pas no cuenta con la
lnea base de la caracterizacin de estatus con respecto a patgenos, residuos y
contaminantes qumicos. Al respecto, tambin es importante tener en cuenta que
desde la visin de la salud pblica, existe como zoonosis importante la cisticercosis,
en la cual el pas es endmico (DNP, 2007).
106
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Resolucin 4282 de 2007: por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de la
especie porcina destinada al consumo humano, y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o
exportacin, por parte del Ministerio de Proteccin Social.
Resolucin 2008000715 de 2008: por el cual se reglamentan los requisitos del Plan
Gradual de Cumplimientos para las plantas de Beneficio y desposte, y se establecen los
107
Cadena Crnica Porcina
Decreto 4131 de 2009: por el cual se modifica las partes del Decreto 1500 modificadas
por los Decretos 2965 de 2008 y 2380 de 2009, por parte del Ministerio de Proteccin
Social.
Decreto 4974 de 2009: donde se hacen modificaciones al Decreto 1500 de 2007, por
parte del Ministerio de Proteccin Social.
Resolucin 2205 de 2009: por medio de la cual se reglamentan las condiciones sanitarias
y de inocuidad en la produccin primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para
consumo humano, por parte del ICA.
Resolucin 3659 de 2008: por la cual se establecen los criterios para el Plan de
Racionalizacin de las Plantas de Beneficio Animal, por parte del Ministerio de
Proteccin Social.
Ley 623 de 2000: que declara de inters social la erradicacin de la peste porcina clsica
en todo el territorio nacional, expedido por el Congreso Nacional de la Repblica.
Resolucin 02129 de 2002: por el cual se establecen medidas de carcter sanitario para
la erradicacin de la Peste Porcina Clsica, expedido por el ICA.
108
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Decreto 3636 de 2007: que modifica el artculo 17 del Decreto 930 de 2002, sobre
Erradicacin de la peste porcina clsica, por parte del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural.
Resolucin 0315 de 2009: por medio de la cual se establecen los requisitos sanitarios
para la movilizacin de porcinos y sus productos hacia las zonas declaradas Libres de
Peste Porcina Clsica, por parte del ICA.
Resolucin 0320 de 2009: por medio de la cual se declaran unas zonas Libres de Peste
Porcina Clsica, por parte del ICA.
Ley 788 de 2002: por donde se establecen requisitos a cumplir por parte de los nuevos
responsables del impuesto a las ventas que tienen derecho a solicitar devolucin del IVA
pagado por los insumos o en la produccin y procesos de los artculos considerados
como exentos desde la expedicin de la Ley 788 de 2002, en este caso, especialmente
las carnes, la leche y los huevos.
Decreto 1949 de 2003: por el cual se reglamenta parcialmente el artculo 477 del Estatuto
Tributario, en la que se define los responsables con derecho a devolucin del impuesto
sobre las ventas en relacin a las carnes.
Decreto 522 de 2003: por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 788 de 2002 y el
estatuto tributario, por parte del Ministerio de Hacienda.
Decreto 3960 de 2008: por el cual se establece otro requisito para la devolucin del IVA
solicitado por los productores de carne y donde se adiciona al artculo 13 del Decreto
522 de 2003, por parte del Ministerio de Hacienda y Crdito Pblico.
109
Cadena Crnica Porcina
Resolucin 3460 de 2008: donde se ampla el plazo para adoptar el sistema tcnico de
control en el sacrificio de animales bovinos, bufalinos, porcinos, caprinos, ovinos y
aves de corral, por parte del la DIAN.
Normas ambientales
Decreto 2811 de 1974: por el cual se dicta el Cdigo Nacional de Recursos Naturales
Renovables y de Proteccin al Medio Ambiente.
Decreto 1541 de 1978: por el cual se reglamenta la Parte III del Libro II del Decreto-Ley
2811 de 1974: De las aguas no martimas y parcialmente la Ley 23 de 1973.
Ley 165 de 1994: por medio de la cual se aprueba el Convenio sobre la Diversidad
Biolgica, hecho en Ro de Janeiro el 5 de junio de 1992.
Ley 388 de 1997: por la cual se armoniza y actualiza las disposiciones contenidas en
la Ley 9 de 1989 con las nuevas normas establecidas en la Constitucin Poltica, la
Ley Orgnica del Plan de Desarrollo, la Ley Orgnica de reas Metropolitanas y la
Ley por la que se crea el Sistema Nacional Ambiental. Reglamentada por los Decretos
Nacionales 150 y 507 de 1999; 932 y 1337 de 2002; 975 y 1788 de 2004; 973 de 2005;
3600 de 2007; 4065 de 2008; 2190 de 2009;Reglamentada parcialmente por el Decreto
Nacional 1160 de 2010.
Decreto 155 de 2004: por el cual se reglamenta el artculo 43 de la Ley 99 de 1993 sobre
tasas por utilizacin de aguas y se adoptan otras disposiciones en lo relativo a las tasas
por utilizacin de aguas superficiales, las cuales incluyen las aguas estuarinas, y las
aguas subterrneas, incluyendo dentro de estas los acuferos litorales. No son objeto de
cobro del presente decreto las aguas martimas.
Ley 272 de 1996: por el cual se crea la cuota de fomento porcino y se dictan normas
sobre su recaudo, administracin y se reglamenta el fondo Nacional Porccola, por parte
del Congreso de la Repblica.
110
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Decreto 1522 de 1996: por el cual se reglamenta la Ley 272 de 1996, por parte del
Congreso de la Repblica.
Decreto 3800 de 2006: el que reglamenta, parcialmente, la Ley 811 de 2003, sobre
organizaciones de cadenas en el Sector Agropecuario, Pesquero, Forestal y Acucola.
Expedido por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Resolucin 187 del 31 de julio de 2006: por la cual se adopta el reglamento para la
produccin primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento,
certificacin, importacin, comercializacin, y se establece el Sistema de Control de
Productos Agropecuarios Ecolgicos, expedido por el MADR.
Decreto de 4301 de 2008: Por el cual se determinan los aranceles intracuota, extracuota
y los contingentes anuales para la importacin de maz amarillo, maz blanco y frjol
soya y fibra de algodn en desarrollo del Mecanismo Pblico de Administracin de
Contingentes Agropecuarios (MAC) para 2009.
111
Cadena Crnica Porcina
Circular reglamentaria P-39 de 2008: por la cual FINAGRO reglamenta los crditos de
fomento y desarrollo ganadero y porccola.
Dentro del propsito de disminuir el impacto del sacrificio ilegal y mediante el Decreto
1828 del 9 de junio de 2006, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural cre la
Comisin Nacional Intersectorial para la Coordinacin y Orientacin Superior del
Sacrificio de Porcinos. El objetivo de dicha Comisin es Coordinar y orientar acciones
encaminadas a terminar con el problema del sacrificio informal de porcinos en territorio
nacional.
112
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
CRDITO RURAL
Tabla 6-2. Lneas de apoyo y valor de las mismas durante el perodo 2002 al 2010.
Apoyos Directos Valor
Fondo de Fomento Agropecuario 2.029.000.000
Programa de promocin al 1.000.000.000
consumo
PADEMER 70.000.000
Oportunidades Rurales 175.000.000
Alianzas Productivas 597.000.000
CONPES 5.175.000.000
Ciencia y Tecnologa 2.947.814.240
Lnea Especial de Crdito AIS 4.829.000.000
Incentivo a la Capitalizacin 7.414.000.000
Rural AIS
113
Cadena Crnica Porcina
Tabla 6-3. Oportunidades y limitaciones que presentan los entornos organizacional e ins-
titucional de la Cadena Crnica Porcina.
Oportunidades Limitaciones
RELACIONADAS CON LA CALIDAD
Todava se presenta por parte de algunos
La existencia de la normatividad nacional
segmentos el no cumplimiento de las normas
para el manejo, almacenamiento y
sanitarias, las exigencias en infraestructura,
comercializacin de la carne, lo cual eleva
redes de fro, certificacin, entre otros,
los estndares de calidad, as como un
afectando tanto la calidad como la inocuidad
mayor control por parte de las autoridades.
del producto.
114
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
115
7. Anlisis Prospectivo
Este captulo presenta los anlisis de tipo prospectivo que se realizaron con el objeto de
elaborar un marco para el diseo de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico
para la cadena productiva de carne de cerdo. Tambin presenta la Agenda misma.
A partir de los factores crticos que se desarrollaron con base en las limitaciones
y oportunidades que cada segmento y eslabn presenta frente a la productividad y
competitividad integral de la cadena elaborados en la primera parte del documento,
se analizan aqu, los estados que pueden presentar las incertidumbres crticas durante
los prximos diez aos, y que resultan de analizar posibles cambios que se dan en las
variables ms importantes de cada factor crtico. La identificacin de estos estados es
importante para la elaboracin de los escenarios nacionales que pueden darse para la
cadena bajo estudio en Colombia y que tambin se describen en este captulo.
Cadena Crnica Porcina
El captulo avanza con la descripcin de los escenarios que se han elaborado para la
cadena productiva de carne de cerdo en Colombia. Uno de esos escenarios constituye
una visin futuro de la cadena para el ao 2020.
118
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
119
Tabla 7-1: Variables clave-impulsoras del desempeo de la cadena Carnica Porcina: consumo y comercio
120
punto de venta.
Factores de calidad de la carne Aspectos de higiene, presentacin y Las caractersticas que ms atraen a
de cerdo exigidos por el consu- empaque que son exigidos por parte del los consumidores de carne de cerdo
midor final. consumidor al momento de la decisin y estn relacionadas con la refrigeracin,
compra del producto. presentacin e higiene del producto.
Empaque y presentacin de la Tipos de empaques y presentaciones que El 45% de los encuestados por Market
carne de cerdo demandadas por son demandados por el consumidor final Research manifiestan su inters de
el consumidor final. encontrar la carne empacada o en bandeja.
Presentacin y promocin de Mtodos de promocin de exhibicin El 33% de la carne de cerdo se
los cortes de carne de cerdo en y comercializacin de carne de cerdo comercializa a travs de los supermercados
supermercados. usados por las grandes superficies e hipermercados.
Frecuencia de compra y con- Nmero de actos de compra de Segn la encuesta de Nielsen 2009 para
sumo de los diferentes cortes carne de cerdo por unidad de tiempo ASOPORCICULTORES, el consumidor
de la carne de cerdo. (preferiblemente semanal). adquiere 1,3 kilos de carne cada 9 das
aproximadamente.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
IMPULSORAS
Integracin entre actores de la Grado de integracin entre los diferentes La creciente integracin entre actores de la
Cadena Crnica Porcina. segmentos de la cadena, que favorezca Cadena Crnica Porcina ha disminuido los
la desintermediacin, la disminucin de costos de transaccin y la intermediacin.
los costos de transaccin, permitiendo
ofrecer un producto de calidad a precios
asequibles al consumidor final.
Acceso a la carne de cerdo por Facilidad de acceso por parte del El consumidor nacional tiene acceso a la
parte del consumidor final consumidor final a expendios de carne de carne de cerdo a travs de una amplia red
cerdo en su entorno geogrfico. de distribucin y de expendios minoristas
Estrategias de comercializacin implementacin de programas y estrategias Segn Market Research los consumidores
Para La Cadena Crnica Porcina
121
expendios la diferenciacin del producto en los calidad en los expendios de carne de cerdo
expendios por parte del consumidor final. favorece la diferenciacin del producto.
Valor agregado en los cortes Incorporacin de valor agregado a los La incorporacin de valor agregado a
tradicionales de la carne de cer- productos provenientes de la carne de productos consumidos tradicionalmente
do. cerdo que se consumen tradicionalmente permite el aumento el consumo.
en las regiones de Colombia
Caractersticas organolpticas Grado de aprovechamiento de las El 74% de los consumidores entrevistados
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
(bondades)de la carne de cerdo caractersticas organolpticas, y su uso en por Market Research, reconoce al sabor
como diferenciador la comercializacin y preparacin de la como el principal motivador de consumo.
carne de cerdo.
COMERCIO Etiquetado y trazabilidad de Implemetacin de programas e iniciativas Existencia de experiencias privadas en el
MINORISTA producto en el comercio mi- privadas para el etiquetado y trazabilidad desarrollo de programas de etiquetado y
norista. de la carne de cerdo comercializada y trazabilidad de producto.
su difusin entre los comercializadores
minoristas.
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
IMPULSORAS
Normatividad para Existencia de leyes y reglamentaciones La implementacin del decreto 1500 de
el manejo, almacenamiento y que impulsen el control y la calidad de la 2007, ha permitido el mejoramiento de los
comercializacin de la carne. carne comercilizada por los segmentos de estndares de calidad.
comercio minorista
Inspeccin y control Implementacin de acciones de vigilancia En la actualidad existe un mayor control
del comercio minorista y control oficial de los establecimientos e inspeccin por parte de las autoridades
de carne de cerdo. que comercializan carne al consumidor a los expendios de carne de cerdo, lo cual
final, velando por la inocuidad del producto incide positivamente en la inocuidad del
producto.
Negociacin directa entre Relaciones comerciales entre productores y Se ha incrementado en los ltimos
productor y comercializador comercializadores minoristas, que favorece aos la negociacin directa con los
minorista. la desintermediacin, la disminucin de los productores primarios por parte de los
costos de transaccin y permiten llegar con comercializadores minoristas.
un producto de calidad al consumidor final.
Diferenciacin del producto Implementacin de acciones que En los ltimos aos se han desarrollado
122
en expendios. permitan la diferenciacin del producto iniciativas como el Sello de Calidad de la
en los expendios minoristas por parte del Carne de Cerdo Colombiana, permitiendo
consumidor final. la diferenciacin del producto.
Red de distribucin y comer- Cobertura geogrfica de puntos de venta Segn Market Research en 2009, el 62%
cializacin de la carne de cer- que ofrezcan al consumidor carne de de los consumidores adquieren el producto
do. cerdo, y permitan extender el desarrollo de en los expendios de carne, lo que permite
acciones de promocin al consumo. un gran impacto de los programas de
fomento y promocin que se desarrolle en
colaboracin con este segmento.
calidad.
Integracin del comercializador Surgimiento de experiencias de integracin Se observa un incremento en la integracin
mayorista con otros actores de del mayorista de canales porcinas con otros de los comercializadores mayoristas con
la Cadena Crnica Porcina. integrantes de la cadena, que favorece la actores del comercio minorista.
123
desintermediacin, la disminucin de los
costos de transaccin y permiten llegar con
un producto de calidad al consumidor final.
Tabla 7-2: Variables clave restrictivas del desempeo de la Cadena Crnica Porcina: consumo y comercio
CONSUMO Percepcin del consumidor final Grado de incidencia que tiene De las personas que no consumen carne de
en cuanto a los efectos del con-en la decisin de compra del cerdo, el 23% no consume por creer que es
sumo de carne de cerdo sobre la consumidor, la creencias sobre daina para la salud. Market Research 2009.
salud pblica. el efecto en la salud humana del
consumo de carne de cerdo.
Percepcin del consumidor final Grado de incidencia que tiene en la De las personas que no consumen carne de
en cuanto al contenido de grasa decisin de compra del consumidor, cerdo, el 32% considera que la carne es muy
de la carne de cerdo. las creencias relacionadas con el grasosa. Market Research 2009.
contenido de grasa.
ESLABN VARIABLES RESTRICTIVAS DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
Percepcin del consumidor final Grado de incidencia que tiene Entre el 10 y 15% de las personas que no
acerca del proceso productivo. en la decisin de consumo las consumen carne de cerdo, lo hacen por la
condiciones de produccin del percepcin negativa en relacin a la forma
cerdo. de produccin de los animales, y sus posibles
efectos en la salud humana. Market Research
2009.
Alternativas disponibles de cortes Tipos de presentaciones y cortes Alrededor del 69% de la carne de cerdo
de la carne de cerdo. que se ofertan en el mercado al consumida se concentra en cuatro cortes.
consumidor final. Market Research
Oferta de producto que se hace a Precio y calidad de la oferta de En este grupo es importante incrementar
los estratos socieconmicos ba- producto que se hace a los estratos la oferta de carne de cerdo en cortes mejor
jos. socieconmicos bajos. presentados y con precios ms competitivos
frente a los productos sustitutos, .
124
Precio relativo de las carnes de Peso del precio en la decisin de El diferencial de precio de la carne de cerdo
cerdo y pollo. compra de carne de cerdo o de frente a la carne de pollo, se increment de
pollo. octubre de 2008 a febrero de 2009. Nielsen
2009.
Presentacin y empaque de la car- Variedad en la presentacin y El 60% de las caractersticas que al consumidor
ne de cerdo. empaque de los diferentes cortes le gustara encontrar la carne de cerdo, estn
de la carne de cerdo y su incidencia relacionadas con el empaque y porcionado de
en la decisin de compra del la misma. Agromarket Research.
consumidor final.
Confiabilidad en la calidad del Frecuencia de diferencias en El 46% de los encuestados, reportan como
producto entregado frente al ofre- calidad entre el producto ofrecido caractersticas importantes la calidad de
cido en los expendios de carne.. y el entregado. la carne y la honestidad y seriedad, para
mantener la fidelidad en el lugar de compra.
Market Research 2009.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN VARIABLES RESTRICTIVAS DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
Precio de la carne de cerdo im- Incidencia de los precios de la carne La entrada en vigencia de tratados de libre
portada. de cerdo importada, en la decisin comercio con pases productores de carne
de compra del consumidor final de cerdo permiten la entrada de producto
a precios que pueden llegar a competir al
producto nacional.
COMERCIO Cumplimiento de la normatividad Grado de cumplimiento de Es importante el desarrollo de la infraestructura
MINORISTA existente. la normatividad existente en para el almacenamiento y mantenimiento de la
relacin a la infraestructura y cadena de fro para la carne de cerdo CONPES
cadena de fro por parte de los 3458 de 2007.
expendios de carne de cerdo
Riesgo de contaminacin cruzada Probabilidad de contaminacin Existe una alta probabilidad de contaminacin
Para La Cadena Crnica Porcina
de la carne de cerdo en los puntos cruzada de productos crnicos en cruzada del producto en aquellos
de venta. los puntos de venta establecimientos donde no se cumplen las
disposiciones legales para el manejo de la
carne de cerdo.
Uso de sistemas de empaque de la Grado de uso de empaques Es limitado el uso de empaques en las
125
carne de cerdo. que mantengan la inocuidad y diferentes presentaciones de la carne de cerdo
favorezcan la conservacin de
la carne de cerdo
Sistemas de pago por calidad. Uso de sistemas de medicin y de Es limitado el uso de sistemas que permitan
pago por atributos de calidad de la valorar objetivamente la calidad de los cortes
canal porcina y tenga relacin con el precio a la cual es
comercializada la carne por parte de los
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
minoristas
Oferta de preparaciones a partir Cantidad y calidad de preparaciones Es limitada la oferta de la carne de cerdo en
de la carne de cerdo. a partir de la carne de cerdo en los las cartas de los restaurantes frente a las dems
mens de los restaurantes, hoteles carnes como la de res y de pollo.
y casinos.
ESLABN VARIABLES RESTRICTIVAS DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
Diversificacin de la oferta en los Alternativas de porcionado y La oferta de carne de cerdo en porciones
canales de distribucin de expen- empaque de carne de cerdo en debidamente empacadas, es limitada a
dios de barrio. los expendios de barrio. los expendios especializados y a algunos
supermercados, siendo la carne comercializada
sin empacar en la mayora de los expendios de
carne.
Estandarizacin de los cortes de Existencia de estndares de cortes Los cortes de la carne de cerdo estn
la carne de cerdo. y presentaciones de la carne de relacionados directamente con las tradiciones
cerdo en el mbito nacional. de consumo en las diferentes regiones del pas,
evidenciando diferencias y heterogeneidad en
la clasificacin de los mismos a nivel nacional.
Adicin de valor a los productos Desarrollo de nuevos productos Es limitada la oferta e innovacin de productos
de la carne de cerdo. con aceptacin y reconocimiento aliados, precocidos, etc, que permitan
del mercado. competir con productos sustitutos de similares
caractersticas.
Recursos para el desarrollo de Disponibilidad presupuestal de Los recursos pblicos y privados destinados
126
estrategias de promocin y fo- recursos pblicos y privados para la promocin y fomento de consumo de
mento al consumo. destinados a la promocin y la carne de cerdo son limitados, estando en
fomento del consumo de la desventaja frente a competidores con mayor
carne de cerdo. disponibilidad presupuestal.
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas Los sistemas de informacin y trazabilidad
zabilidad. de informacin gerenciales y de para la carne de cerdo se limitan a unas
trazabilidad de la carne de cerdo incipientes experiencias privadas, sin contar
por parte de los comercializadores con un programa estatal o privado que abarque
minoristas. la totalidad de la cadena en el mbito nacional.
COMERCIO Sistemas de pago por calidad. Uso de sistemas de medicin y de Es limitado el uso de sistemas que permitan
MAYORISTA pago por atributos de calidad de la valorar objetivamente la calidad de la canal
canal porcina. porcina comercializada por los mayoristas, y
que permitan relacionar ests caractersticas
con los precios.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN VARIABLES RESTRICTIVAS DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas Los sistemas de informacin y trazabilidad
zabilidad. de informacin gerenciales y de para la carne de cerdo se limitan a unas
trazabilidad de la carne de cerdo incipientes experiencias privadas, sin contar
por parte de los comercializadores con un programa estatal o privado que abarque
mayoristas. la totalidad de la cadena en el mbito nacional.
Tabla 7-3: Variables clave impulsoras del desempeo de la Cadena Crnica Porcina: desposte y beneficio animal
y almacenamiento de la carne que impulsen el control y la calidad de la 2007, establece acciones que propenden
de cerdo. carne de cerdo despostada. por la preservacin de la inocuidad de la
carne de cerdo.
Tecnologa para el desposte Uso y conocimiento de la tecnologa y Cada vez mas despostadores ofrecen
127
por demanda de la carne de equipos para el desposte por demanda. servicios de desposte y productos
cerdo. ajustados a la medida de las exigencias de
sus clientes.
Negociacin directa entre pro- Relaciones comerciales entre productores La compra de canales directamente a los
ductores y despostadores. despostadoresde canales porcinas, que productores primarios permiten obtener
favorecen la disminucion de los costos de mejores precios del producto.
transaccin.
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Integracin del despostador con Surgimiento de experiencias de integracin Se observa un incremento en la integracin
comercializadores minoristas. de los despostadores con puntos de venta de los despostadores con actores del
al consumidor final. comercio minorista.
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA
IMPULSORAS VARIABLE
BENEFICIO Normatividad para el beneficio Grado de implementacin y cumplimiento La implementacin del Decreto 1500
ANIMAL porcino. del decreto 1500 de 2007 y las normas de 2007, establece las normas para que
derivadas de este por parte de las plantas garanticen el mantenimiento de la cadena
de beneficio animal, que permitan velar por de fro y la inocuidad del producto
la inocuidad, legalidad, procesos y manejo permitiendo mitigar el riesgo en la salud
de la cadena de fro del producto, y la pblica.
identificacin de su localizacin.
Manejo de la cadena de fro Uso e implementacin de tecnologas que La normatividad promueve la
para la carne de cerdo por parte permitan conservar el fro, acordes a las implementacin de sistemas de fro para
de las plantas de beneficio. exigencias del decreto 1500 de 2007 para entrega de la canal refrigerada, aspecto
plantas de beneficio. que ya cumplen los frigorficos de mayor
volumen de sacrificio. Cuando entre en
vigencia el Decreto 1500 de 2007 todas
las plantas de sacrificio estarn en la
obligacin de prestar este servicio.
128
Normas HACCP para el ma- Implementacin de normas HACCP al Actualmente se desarrollan los sistemas de
nejo de la canal porcina en interior de las plantas de beneficio animal, calidad basados en HACCP en las plantas
plantas de beneficio. que permitan velar por la inocuidad del de beneficio, siguiendo los lineamientos
producto. establecidos en el Decreto 1500 de 2007.
Ubicacin de las plantas de be- Ubicacin regional de plantas de beneficio El Plan de Racionalizacin para Plantas de
neficio porcino. porcino, en proximidad de los sistemas de Beneficio es adelantado actualmente por
produccin y cuyo acceso no tenga una parte de las gobernaciones departamentales.
gran incidencia en los costos de transporte
de animales en pie o de carne en canal.
Integracin entre actores para Experiencias de integracin entre produc- Actualmente se identifican plantas de
la construccin u operacin de tores, despostadores y comercializadores beneficio privadas que se encuentran
plantas de beneficio. para la construccin y operacin de plantas integradas con productores primarios,
de beneficio animal que permitan dismi- despostadores y comercializadores,
nuir los costos de transaccin de la cadena. permitiendo reducir los costos de
transaccin.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA
IMPULSORAS VARIABLE
Programas interinstitucionales Existencia de programas interinstitucionales La conformacin de la Comisin Nacional
de control y supervision del sa- para la vigilancia y control del sacrificio Intersectorial para la Coordinacin y
crificio porcino. legal porcino, y erradicacin del sacrificio Orientacin Superior del Sacrificio de
ilegal. Porcinos, es un espacio interinstitucional
cuyo propsto busca reducir el sacrificio
ilegal en el territorio colombiano.
COMERCIO No se identificaron.
DE
ANIMALES
EN PIE
Para La Cadena Crnica Porcina
Tabla 7-4: Variables clave restrictivas del desempeo de la Cadena Crnica Porcina: desposte y beneficio animal
129
RESTRICTIVAS
DESPOSTE Formalidad en el desposte de ca- Despostadores que cumplen con la Existencia de establecimientos que adquieren
nales porcinas. normatividad vigente inscribiendo su y despostan canales procinas sacrificadas de
actividad ante el INVIMA. manera ilegal, actividad que pone en riesgo
la salud pblica al ser comercializada la carne
obtenida.
Uso de sistemas de empacado Difusin del uso de empaques para la Es muy limitado el uso de empaques en los
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
de cortes primarios de carne de presentacin de los cortes primarios cortes primarios comercializados por los
cerdo. de la carne de cerdo. despostadores a los eslabones subsiguientes
de la cadena.
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Incentivos tributarios al pro- Existencia de incentivos tributarios La normatividad (resolucin 2008000715
ductor. para el desarrollo de la actividad de 2008) relacionada con las plantas para el
y formalizacin de las plantas de desposte porcino, establece los requsitos
desposte. exigidos para los despostadores los cuales,
en algunas ocasiones, no disponen de los
recursos econmicos necesarios para atender
estas exigencias.
Sistemas para el mantenimien- Proporcin de plantas de desposte Prevalecen plantas para el desposte de
to de la cadena de fro en las que cuentan con sistemas de canales porcinas que tienen limitaciones en
plantas de desposte. mantenimiento de la cadena de fro infraestructuras para la conservacin del fro
de la carne de cerdo. de la carne de cerdo.
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas Los sistemas de informacin y trazabilidad
zabilidad. de informacin gerenciales y de para la carne de cerdo se limitan a unas
trazabilidad de la carne de cerdo por incipientes experiencias privadas, sin contar
130
parte de los despostadores. con un programa estatal o privado que
abarque la totalidad de la cadena en el mbito
nacional.
BENEFICIO Sacrificio ilegal porcino. Prevalencia de sacrificio ilegal por El sacrificio formal de porcinos en Colombia
ANIMAL regiones del pas. se encuentra alrededor del 70% para el ao
2010.
Almacenamiento de producto Capacidad de almacenamiento de Existe una baja capacidad de almacenamiento
refrigerado en los municipios. producto refrigerado en los diferentes en fro en las plantas de beneficio, as como
municipios del pas. baja capacidad en las redes de fro en los
municipios donde se cerraron los mataderos.
Localizacin de las plantas de Ubicacin geogrfica de las plantas Actualmente se encuentra en definicin de
beneficio. de beneficio en relacin a los sistemas las plantas de beneficio porcino por parte de
de produccin porcina. las gobernaciones departamentales del pas,
en atencin al Plan de Racionalizacin de la
Plantas de Beneficio Animal.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Incentivos tributarios al produc- Existencia de incentivos tributarios La normatividad (resolucin 2008000715 de
tor y otros actores de la cadena. para el montaje y operacin de plantas 2008) relacionada con las plantas de beneficio
de beneficio. porcino, establece los procedimientos para
la presentacin de los Planes Graduales de
Cumplimiento de las plantas de sacrificio,
establecimientos que en algunas ocasiones no
disponen de los recursos para atender estas
exigencias.
Impacto del sacrificio ilegal Efectos del sacrificio ilegal porcino El sacrificio ilegal de porcinos tiene impactos
(clandestino) porcino sobre la percepcin del consumidor, negativos en la percepcin que tiene sobre
Para La Cadena Crnica Porcina
131
perjudicando los esfuerzos que realizan los
actores formales de la misma.
Sistemas de medicin de calidad Implementacin y uso de sistemas Un nmero limitado de plantas de beneficio
de la canal. de medicin objetiva de la canal, de implementan sistemas de medicin de la
acuerdo a los atributos de calidad y canal porcina que permitan determinar de
rendimiento de la misma, por parte de manera objetiva los atributos de la misma.
las plantas de beneficio animal
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Nmero de plantas de beneficio Cantidad de plantas de beneficio El cierre de plantas de sacrificio para
aprobadas. aprobadas legalmente y en porcinos, a raz del no cumplimiento de
funcionamiento. las normas existentes (Dec 2278 de 1982),
redujo el nmero de establecimientos
legalmente constituidos que realizaban el
sacrificio, derivando en un mayor tiempo de
desplazamiento hasta las plantas autorizadas
o promoviendo el sacrificio clandestino en las
localidades.
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Plantas de beneficio aptas para Suficiencia de plantas de beneficio No exiten en la actualidad plantas de beneficio
la exportacin. que cumplan las exigencias porcino aptas para la exportacin.
internacionales para la exportacin
de canales porcinas.
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas de Los sistemas de informacin y trazabilidad
zabilidad. informacin y trazabilidad de la carne para la carne de cerdo se limitan a unas
de cerdo por parte de las plantas de incipientes experiencias privadas, sin contar
beneficio. con un programa estatal o privado que
abarque la totalidad de la cadena en el mbito
nacional.
COMERCIO Riesgo epidemiolgico por aco- Riesgo sanitario que se presenta en En la regiones del pas donde todava se
DE pio de animales en pie. las diferentes ferias y plazas donde se llevan a cabo peridicamente ferias y subastas
ANIMALES comercializa animales en pie. de ganado porcino en pie, es necesario contar
EN PIE con acciones de inspeccin, vigilancia y
132
control por parte de las autoridades de control,
para evitar que stas se conviertan en fuentes
de problemas sanitarios (DNP, 2007).
Criterios de seleccin de pro- Uso de criterios para la seleccin de No todos los comerciantes de animales
veedores. proveedores de animales en pie. en pie aplican criterios de seleccin,
disminuyendo la homogeneidad de los
animales comercializados.
Intermediacin en la cadena Existencia de actores que distorsionan Los comerciantes de animales en pie son
los precios de comercializacin de percibidos como agentes que incrementan
los cerdos en pie. los precios de los animales, afectando las
ganancias de los productores y los costos de
comercializacin.
Capacidad de negociacin del Condiciones de negociacin entre La definicin del precio al cual son pagados
pequeo productor frente al aco- ofertante y demandante para el los animales a los productores obedecen a
piador. establecimiento del precio. criterios subjetivos.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas de Los sistemas de informacin y trazabilidad
zabilidad. informacin y trazabilidad de la carne para la carne de cerdo se limitan a unas
de cerdo por parte de los acopiadores. incipientes experiencias privadas, sin contar
con un programa estatal o privado que
abarque la totalidad de la cadena en el mbito
nacional.
Tabla 7-5: Variables clave impulsoras del desempeo de la Cadena Crnica Porcina: productor y proveedor de
insumos
Para La Cadena Crnica Porcina
133
de calidad. que permitan obtener una calidad de como fuente de nutricin para sus animales,
los animales, acordes a la gentica y lo cual se refleja en mejores atributos de
manejo en granja. calidad del producto final.
Transferencia de tecnologa Uso y aprovechamiento de la tecnologa A travs de la venta de gentica, las empresas
en el manejo de pie de cra. y conocimientos que son transferidos tranfieren tecnologa a los productores
por las empresas de gentica, que primarios, permitiendo mejorar los atributos
permiten el mejoramiento de los de calidad de los animales.
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
134
productivos.
Tamao de los sistemas de Cantidad de hembras en las granjas La participacin creciente de las granjas con
produccin. porcinas que favorecen la reduccin ms de 100 hembras de cra potencializa la
de costos, el flujo constante de transferencia de tecnologa y potencializa el
animales, el manejo por grupos etarios, crecimiento de la cadena.
aumenta los efectos de la transferencia
de tecnologa y potencialice el
crecimiento de la cadena.
Calidad de la asistencia tc- Mejoramiento de la calidad de la El continuo mejoramiento del nivel
nica en los sistemas de pro- asistencia tcnica usada por las granjas profesional de la asistencia tcnica ha
duccin. porcinas, que permite la tecnificacin permitido su especializacin y mayor
y crecimiento de las mismas. calidad del servicio.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN VARIABLES DEFINICIN VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
IMPULSORAS
Programas de fomento para
Implementacin de programas e Han existido programas y esfuerzos
la tecnificacin y formaliza-
iniciativas estatales y gremiales estatales y gremiales para la tecnificacin y
cin de los sistemas prima-
para la tecnificacin y formalizacin formalizacin de los sistemas de produccin
rios de produccin.de los sistemas de produccin semi semi tecnificados y tradicionales.
tecnificados y tradicionales.
PROVEEDORES Transferencia de conoci- Transferencia de conocimientos por Algunos de los proveedores de insumos
DE INSUMOS mientos por parte de los parte de los proveedores de insumos ofrecen asistencia tcnica a los productores
proveedores de insumos. que permiten mejorar los atributos de primarios, lo que ha permitido el
calidad en los animales. mejoramiento de algunos parmetros
productivos.
Para La Cadena Crnica Porcina
Potencial crecimiento del Incremento en nmero de animales y El incremento del inventario porcino en
sector. de granjas tecnificadas que eleven la el pas permite jalonar el desarrollo de
demanda de insumos para la produccin proveedores de insumos y otros actores
porcina, jalonando el crecimiento del relacionados directa e indirecta con la
135
eslabn de proveedores. cadena.
Tabla 7-6: Variables clave restrictivas del desempeo de Cadena Crnica Porcina: productor y proveedor de insumos
PRIMARIO de produccin tradicionales. la nutricin de los cerdos en los alimentan parcial o totalmente con residuos
sistemas de produccin tradicionales de alimentacin humana.
Manejo del mejoramiento Uso y manejo tcnico de los recursos En algunos sistemas de produccin
gentico en los sistemas de genticos al interior de los sistemas tradicionales y semi tecnificados se presentan
produccin tradicionales y de produccin que incide en los limitaciones en el manejo del pie de cra y
semitecnificados. parmetros productivos. los reemplazos en la granja, lo cual deriva en
disminucin de parmetros tcnicos.
ESLABON VARIABLES DEFINICION VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Incentivos tributarios al pro- Existencia de incentivos tributarios La normatividad (resolucin 2640)
ductor. para el desarrollo de la actividad relacionada con las exigencias para las
Infraestructura de laborato- y formalizacin del productor de granjas porcinas, las cuales, en algunas
rios de diagnstico. canales porcinas. ocasiones, no disponen de los recursos
Suficiencia y acceso a herramientas econmicos necesarios para atender estas
para el diagnstico y control sanitario exigencias.
de enfermedades al interior de los Los medios de diagnstico son escasos en
sistemas de produccin. algunos sistemas de produccin, lo cual
afecta la salud de los animales.
Manejo sanitario en las gran- Uso de herramientas y tecnologas Los medios de diagnstico y de control de
jas porcinas. para el diagnstico y control enfermedades son insuficientes para mitigar
sanitario al interior de los sistemas patologas que ocasionan altos costos
de produccin. econmicos.
136
Tecnificacin de los sistemas Nmero de sistemas de produccin El 91% de los predios dedicados a la
de produccin. tradicionales en Colombia y su produccin primaria (26,11% de las hembras)
incidencia en la sanidad y produccin corresponde a productores tradicionales,
nacional. los cuales presentan mayores problemas de
manejo, nutricin y sanidad.
Asistencia tcnica. Grado de impacto y acceso a la El nivel de la asistencia tcnica pblica
asistencia tcnica por parte de los no satisface las necesidades de los
pequeos y medianos productores. porcicultores pequeos y medianos, quienes
adicionalmente tienen dificultad en financiar
la asistencia tcnica particular.
Escala de produccin. Tamao de los sistemas de produccin Los pequeos productores poseen
acordes a las caractersticas tcnicas dificultades en alcanzar los parmetros
y econmicas necesarios para productivos mnimos como consecuencia de
alcanzar la rentabilidad del negocio. la baja escala de produccin.
Cadena Crnica Porcina
ESLABON VARIABLES DEFINICION VARIABLE ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Capacitacin. Generacin de competencias laborales Las competencias laborales de los operarios
para satisfacer las necesidades tcnicas en granja no satisfacen las necesidades
de la granja. tcnicas de las granjas.
Formacin empresarial. Conocimiento y uso de herramientas La formacin empresarial de los propietarios
necesarias para la gestin empresarial no satisfacen las necesidades de gestin de
de las granjas porcinas. las granjas.
Manejo ambiental. Incidencia del manejo de residuos e El manejo ambiental es deficiente en algunos
impacto ambiental de los sistemas de los sistemas de produccin tradicionales.
tradicionales.
Para La Cadena Crnica Porcina
137
que abarque la totalidad de la cadena en el
mbito nacional.
PROVEEDOR Polticas econmicas. Incidencia de las polticas econmicas La existencia de aranceles para los productos
DE INSUMOS en los insumos usados para la importados inciden en la canasta de costos de
produccin porcina y su efecto en los los sistemas de produccin.
costos de produccin.
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Cadena Crnica Porcina
La elaboracin de escenarios tiene como base, los cambios o estados que pueden tener
los factores crticos en el horizonte de tiempo; pero no todos los factores crticos que
se han encontrado y que afectan la competitividad de la cadena en el futuro tendrn
cambios de estado, un grupos de factores puede no tener cambios, son los invariantes;
mientras que otro grupo de factores crticos tendrn cambios en el futuro; a esos
cambios ya identificados tambin en el diagnstico se les denomin: incertidumbres
crticas y es con ese grupo de factores y los posibles estados que tomarn en el futuro,
que se elaboran los escenarios para la cadena.
Las invariantes sern tenidas en cuenta en la elaboracin de los escenarios como teln
de fondo, y se incorporarn junto con las incertidumbres crticas al diseo de la Agenda
al ser convertidas ambas, en demandas tecnolgicas o no tecnolgicas.
Las demandas de tipo tecnolgico son aquellas que pueden solucionarse con la
incorporacin o desarrollo de conocimiento; implican actividades de investigacin y
desarrollo (I+D) para adquirir los conocimientos nuevos requeridos o actividades de
transferencia de tecnologa para los conocimientos que estn disponibles dentro o fuera
del pas o en otras esferas de actividad productiva.
138
Tabla 7-7: FACTORES CRTICOS IMPULSORES
ESLABN SEGMENTO FACTOR IM- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
PULSOR
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Efectos de la La mayor parte de los pro- INVARIANTE TECNOLGICA
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- alimentacin ductores tecnificados uti-
DO TRADICIONAL de los cerdos en lizan alimento balanceado
los atributos de como fuente de nutricin
calidad. para sus animales, lo cual
se refleja en mejores atri-
butos de calidad del pro-
ducto final.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Transferencia A travs de la venta de INVARIANTE TECNOLGICA
Para La Cadena Crnica Porcina
139
animales.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Efectos de la La mayor parte de los pro- INVARIANTE TECNOLGICA
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- alimentacin ductores tecnificados uti-
DO TRADICIONAL de los cerdos en lizan alimento balanceado
los parmetros como fuente de nutricin
productivos. para sus animales, lo cual
se refleja en mejores par-
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
metros productivos.
CONSUMO CONSUMIDOR FI- Factores de Las caractersticas que INVARIANTE TECNOLGICA
NAL calidad de la ms atraen a los consumi-
carne de cerdo dores de carne de cerdo es-
exigidos por el tn relacionadas con la re-
consumidor final. frigeracin, presentacin e
higiene del producto.
ESLABN SEGMENTO FACTOR IM- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
PULSOR
CONSUMO CONSUMIDOR FI- Informacin El porcentaje de consumi- INCERTIDUMBRE TECNOLGICA
NAL al consumidor dores que no consumen
final sobre el carne de cerdo por la per-
contenido de cepcin de ser muy gra-
grasa de la carne sosa la carne ha dismi-
de cerdo nuido en los ltimos aos.
CONSUMO CONSUMIDOR FI- Integracin entre La creciente integracin INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
NAL actores de la entre actores de la Ca- GICA
Cadena Crnica dena Crnica Porcina ha
Porcina. disminuido los costos de
transaccin y la interme-
diacin.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Bioseguridad en El desarrollo de progra- INVARIANTE TECNOLGICA
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- los sistemas de mas y medidas de biose-
DO TRADICIONAL produccin. guridad al interior de los
140
sistemas de produccin,
han favorecido las Bue-
nas Prcticas Pecuarias y
algunos atributos del pro-
ducto final.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Integracin Se observa un incremento INCERTIDUMBRE TECNOLGICA
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- horizontal y en la integracin horizon-
DO TRADICIONAL vertical entre tal y vertical, por parte de
productores y los productores tecnifica-
actores de la dos, con otros segmentos
Cadena Crnica productivos y eslabones
Porcina de la cadena como los des-
postadores, comercializa-
dores mayoristas y mino-
ristas.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO FACTOR IM- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
PULSOR
CONSUMO CONSUMIDOR FI- Atributos de la Los consumidores finales INVARIANTE TECNOLGICA
NAL carne de cerdo de la carne de cerdo reco-
que permitan nocen al sabor (74%) y la
fortalecer la terneza (45%) como carac-
participacion tersticas que motivan el
en nichos consumo de la misma..
de mercado
especficos.
DESPOSTE D E S P O S TA D O R Normatividad La implementacin del INVARIANTE NO TECNOL-
MAYORISTA DES- para el manejo y decreto 1500 de 2007, es- GICA
POSTADOR MINO- almacenamiento tablece acciones que pro-
Para La Cadena Crnica Porcina
141
NAL presentacin de por Market Research ma-
la carne de cerdo nifiestan su inters de en-
demandadas por contrar la carne empacada
el consumidor o en bandeja.
final
CONSUMO CONSUMIDOR FI- Programas de La implementacin del INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
NAL mejora en los sello de calidad para ex- GICA
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
142
pblica.
DESPOSTE D E S P O S TA D O R Tecnologa para Algunos despostadores INCERTIDUMBRE TECNOLGICA
MAYORISTA DES- el desposte por ofrecen servicios de des-
POSTADOR MINO- demanda de la poste y productos ajus-
RISTA carne de cerdo. tados a la medida de las
exigencias de sus clientes.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Normatividad La normatividad en rela- INVARIANTE NO TECNOL-
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- ambiental, cin al manejo sanitario, GICA
DO TRADICIONAL sanitaria y de ambiental y de bienestar
bienestar animal, animal ha impulsado la
para los sistemas modernizacin de los sis-
de produccin. temas de produccin.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO FACTOR IM- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
PULSOR
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Tamao de los La participacin creciente INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- sistemas de de las granjas con ms de GICA
DO TRADICIONAL produccin. 100 hembras de cra fa-
vorece la transferencia de
tecnologa y potencializa
el crecimiento de la cade-
na.
CONSUMO CONSUMIDOR FI- Valor agregado La incoporacin de valor INCERTIDUMBRE TECNOLGICA
NAL en los cortes agregado a productos con-
tradicionales de sumidos tradicionalmente
la carne de cerdo. permite el aumento el con-
Para La Cadena Crnica Porcina
sumo.
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Manejo de la La normatividad pro- INVARIANTE TECNOLGICA
ANIMAL FICIO cadena de fro mueve la implementacin
para la carne de de sistemas de fro para
143
cerdo por parte entrega de la canal refri-
de las plantas gerada, aspecto que ya
de beneficio cumplen los frigorficos
certificadas por de mayor volumen de sa-
el INVIMA. crificio. Cuando entre en
vigencia el Decreto 1500
de 2007 todas las plantas
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
de sacrificio estarn en la
obligacin de prestar este
servicio.
ESLABN SEGMENTO FACTOR IM- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
PULSOR
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Normas HACCP Actualmente se desarro- INVARIANTE NO TECNOL-
ANIMAL FICIO para el manejo de llan los sistemas de cali- GICA
la canal porcina dad basados en HACCP
en plantas de en las plantas de beneficio,
beneficio siguiendo los lineamientos
establecidos en el Decreto
1500 de 2007.
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Integracin entre Actualmente se identifican INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
ANIMAL FICIO actores para la plantas de beneficio priva- GICA
construccin das que se encuentran in-
u operacin tegradas con productores
de plantas de primarios, despostadores
beneficio. y comercializadores, per-
mitiendo reducir los cos-
tos de transaccin.
144
DESPOSTE D E S P O S TA D O R Negociacin La compra de canales di- INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
MAYORISTA DES- directa entre rectamente a los produc- GICA
POSTADOR MINO- productores y tores primarios permiten
RISTA despostadores. obtener mejores precios
del producto.
CONSUMO CONSUMIDOR FI- Frecuencia Segn la encuesta de INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
NAL de compra y Nielsen 2009 para ASO- GICA
consumo de los PORCICULTORES, el
diferentes cortes consumidor adquiere 1,3
de la carne de kilos de carne cada 9 das
cerdo aproximadamente, presen-
tando valores inferiores en
relacin a la frecuencia de
los productos sustitutos.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO FACTOR IM- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
PULSOR
COMERCIO EXPENDIOS ES- Desarrollo Algunos expendios espe- INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
MINORISTA PE C I A L I Z A D O S de marcas e cializados y supermerca- GICA
RESTAUR ANTES innovacin de dos han desarrollado mar-
I NSTITUCIONAL productos. cas y productos de la carne
EXPENDIOS DE de cerdo, incrementando
CARNE SUPER- la confianza y la variedad
MERCADOS en la oferta al consumidor.
TRICTIVO
DESPOSTE D E S P O S TA D O R Sistemas para el Prevalecen plantas para el INCERTIDUMBRE TECNOLGICA
MAYORISTA DES- mantenimiento de desposte de canales porcinas
POSTADOR MINO- la cadena de fro que tienen limitaciones en
RISTA en las plantas de infraestructura para la con-
145
desposte. servacin del fro de la carne
de cerdo.
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Impacto del El sacrificio ilegal de porci- INVARIANTE NO TECNOL-
ANIMAL FICIO sacrificio ilegal nos tiene impactos negativos GICA
(clandestino) en la percepcin que tiene
porcino. sobre la carne el consumidor
final, as como disminuye el
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
146
econmicos necesarios para
atender estas exigencias.
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Nmero de El cierre de plantas de sa- INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
ANIMAL FICIO plantas de crificio para porcinos, a raz GICA
beneficio del no cumplimiento de las
para porcinos normas existentes (Dec 2278
o con lnea de 1982), redujo el nmero
para porcinos de establecimientos legal-
aprobadas. mente constituidos que reali-
zaban el sacrificio, derivando
en un mayor tiempo de des-
plazamiento hasta las plantas
autorizadas o promoviendo
el sacrificio clandestino en
las localidades.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO FACTOR RES- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
TRICTIVO
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Sacrificio ilegal El sacrificio formal de porci- INVARIANTE NO TECNOL-
ANIMAL FICIO porcino. nos en Colombia se encuen- GICA
tra alrededor del 70% para el
ao 2010.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Polticas La existencia de aranceles INVARIANTE NO TECNOL-
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- econmicas para los productos impor- GICA
DO TRADICIONAL sobre granos tados inciden en la canasta
importados para de costos de la produccin
elaboracin de porccola. Existe la tenden-
alimentos. cia mundial en la reduccin
gradual de aranceles en la
Para La Cadena Crnica Porcina
importacin de granos.
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Almacenamiento Existe una baja capacidad de INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
ANIMAL FICIO de producto almacenamiento en fro en
refrigerado en los las plantas de beneficio, as
147
municipios. como baja capacidad en las
redes de fro en los munici-
pios donde se cerraron los
mataderos.
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Localizacin de Actualmente se encuentra en INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
ANIMAL FICIO las plantas de definicin la localizacin de GICA
beneficio. las plantas de beneficio por-
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
148
MINORISTA P E C I A L I Z A D O S la normatividad necesarios de IVC para ga- GICA
RESTAURANTES existente rantizar que los estableci-
INSTITUCIONAL mientos dedicados a la venta
EXPENDIOS DE de carne de cerdo cumplan
CARNE Y SUPER- con todos los requisitos esta-
MERCADOS blecidos por la norma.
COMERCIO ACOPIADOR Riesgo En las regiones del pas, INVARIANTE NO TECNOL-
ANIMALES epidemiolgico donde se llevan a cabo peri- GICA
EN PIE por acopio de dicamente ferias y subastas
animales en pie. de ganado porcino en pie,
no se cuentan con suficientes
mecanismos de inspeccin,
vigilancia y control, para evi-
tar que stas se conviertan en
fuentes de problemas sanita-
rios.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO FACTOR RES- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
TRICTIVO
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Sistemas de Un nmero muy limitado de INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
ANIMAL FICIO medicin de plantas de beneficio imple-
calidad de la mentan sistemas de medicin
canal. de la canal porcina que per-
mitan determinar de manera
objetiva los atributos de la
misma.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Escala de Los pequeos productores INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- produccin. poseen dificultades en alcan-
DO TRADICIONAL zar los parmetros produc-
tivos mnimos como conse-
Para La Cadena Crnica Porcina
149
DO TRADICIONAL trazabilidad de cerdo se limitan a unas ex-
periencias del sector privado.
Actualmente, se cuenta con
un programa diseado para
el sector primario cuya im-
plementacin se ha dificul-
tado por la tercerizacin en
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
150
permitan relacionar ests ca-
ractersticas a los terminos de
negociacin.
COMERCIO MAYORISTA DE Sistemas de Los sistemas de informacin INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
MAYORISTA CANALES PORCI- informacin y y trazabilidad para la carne
NAS trazabilidad. de cerdo se limitan a unas
experiencias privadas, sin
contar con un programa esta-
tal o privado que abarque la
totalidad de la cadena en el
mbito nacional.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO FACTOR RES- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
TRICTIVO
DESPOSTE D E S P O S TA D O R Sistemas de Los sistemas de informa- INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
MAYORISTA DES- informacin y cin y trazabilidad para la
POSTADOR MINO- trazabilidad. carne de cerdo se limitan a
RISTA unas incipientes experiencias
privadas, sin contar con un
programa estatal o privado
que abarque la totalidad de la
cadena en el mbito nacional.
DESPOSTE D E S P O S TA D O R Uso de sistemas Es muy limitado el uso de INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
MAYORISTA DES- de empacado de empaques en los cortes pri-
POSTADOR MINO- cortes primarios marios y secundarios co-
Para La Cadena Crnica Porcina
151
CONSUMO CONSUMIDOR FI- Percepcin del De las personas que no con- INCERTIDUMBRE NO TECNOLO-
NAL consumidor sumen carne de cerdo, el GICA
final en cuanto 23% no consume por creer
a los efectos que es daina para la salud.
del consumo de Market Research 2009.
carne de cerdo
sobre la salud.
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
152
trazabilidad carne de cerdo se limitan a
unas incipientes experiencias
privadas, sin contar con un
programa estatal o privado
que abarque la totalidad de la
cadena en el mbito nacional.
COMERCIO ACOPIADOR Sistemas de Los sistemas de trazabilidad INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
ANIMALES informacin y no existen en este eslabn,
EN PIE trazabilidad si no provienen de eslabones
anteriores.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO FACTOR RES- ESTADO ACTUAL TIPO CLASIFICACIN
TRICTIVO
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Manejo El manejo ambiental es de- INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- ambiental ficiente en algunos de los
DO TRADICIONAL sistemas de produccin tra-
dicionales. En los sistemas
semitecnificados y tecnifica-
dos ya se estn implemen-
tando acciones y mejoras en
concordancia con las normas
ambientales vigentes para el
sector.
BENEFICIO PLANTA DE BENE- Plantas de No existen en la actualidad INCERTIDUMBRE NO TECNOL-
Para La Cadena Crnica Porcina
153
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Cadena Crnica Porcina
Un conjunto de acciones importantes entre otras muchas que se deben ejecutar, para la
construccin del futuro de la cadena que se ha sealado como el ms probable entre los
escenarios que se presentan, es la Agenda de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico
para la cadena. La agenda integra las acciones de naturaleza cientfico-tecnolgicas y
de apoyo que apuntan a la mejora sustancial de la competitividad al introducir cambios
en los procesos tcnicos y de gestin y en el conocimiento aplicado en las actividades
de los distintos eslabones y segmentos de la cadena productiva en estudio. La Agenda
tambin debe sealar las acciones de ndole no tecnolgica que sirven para crear un
ambiente propicio para que los cambios se den y puedan introducirse a los procesos de la
cadena los conocimientos y tecnologas que requiere para aumentar su competitividad.
154
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
El equipo de trabajo del estudio elabor los estados posibles que pueden tomar las
incertidumbres crticas en el horizonte de tiempo, para lo cual utiliz la tcnica de
anlisis morfolgico y elabor una matriz de estados futuros. Se identificaron entre tres
y cuatro estados futuros para cada incertidumbre crtica. Con este anlisis se procedi
a elaborar los escenarios alternativos para la cadena productiva de carne de cerdo en
Colombia.
Con los resultados del taller descrito, el equipo del estudio procedi a realizar ajustes
en las descripciones de algunos estados futuros, a evaluar la consistencia de los
escenarios y a elaborar la historia de los tres escenarios alternativos para la cadena
en Colombia.
08 Una incertidumbre crtica es una variable que tiene hoy un impacto relevante sobre el
desempeo de la cadena, y/o potencial para tener impacto relevante en el futuro y se caracteriza por la
reducida previsibilidad de su comportamiento en el futuro (Gomes de Castro & Valle Lima, Taller sobre
prospectiva de cadenas productivas, 2007).
155
Cadena Crnica Porcina
Los anteriores elementos del anlisis, sumados a los escenarios exploratorios elaborados,
a las incertidumbres crticas actuales y futuras y a las invariantes, se constituyeron en
insumos para la elaboracin de la Agenda de Investigacin y Desarrollo tecnolgico
para la cadena.
Con los anteriores insumos se procede a elaborar unas historias de las visiones futuras
de la cadena o escenarios futuros en un horizonte de 10 aos.
Otro factor macro es el relacionado con la tasa de cambio del dlar frente al peso, lo
cual incide en los precios de los insumos importados, as como de la carne de cerdo que
se importa al pas.
Los establecimientos minoristas estarn bajo las normas sanitarias existentes. Las
experiencias y programas privados desarrollados en etiquetado y trazabilidad de
productos en el comercio minorista, continuarn y podrn insertarse en programas
oficiales a nivel nacional.
Por normatividad, las plantas de desposte debern estar inscritas ante el INVIMA, y
debern ser formales en sus procesos y productos, acordes a las normas desarrolladas
en tal sentido.
156
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
El porcentaje de personas que no consumen carne de cerdo, por creer que trae efectos
dainos para la salud, no ha presentado variaciones, a pesar de la existencia de una
adecuada informacin, persisten los mitos relacionados con el alto contenido de grasa
de la carne de cerdo.
157
Cadena Crnica Porcina
Las plantas de desposte que adecuaron sus sistemas de fro se localizaron, en su mayora,
en los centros de alto consumo (urbanos). Las plantas no inscritas subsisten y en ellas
persisten las deficiencias en el mantenimiento del sistema de fro. Es limitado el uso de
sistemas de empacado en la comercializacin de los cortes primarios y secundarios. Los
despostadores obtienen cortes primarios de la canal porcina, de acuerdo a la tradicin,
sin atender las exigencias de la demanda. Para la adquisicin de las canales porcinas,
los despostadores deben negociar con comercializadores mayoristas de canales o
con comerciantes de animales en pie. El pago de la canal porcina obedece a criterios
subjetivos de los actores de la cadena.
158
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Existen sistemas de trazabilidad operados por algunos actores del sector primario,
despostadores, comerciantes mayoristas y comerciantes minoristas, pero no hacen
parte de un sistema consolidado de informacin y trazabilidad a nivel nacional.
La gran mayora de los consumidores consideran que la carne de cerdo no tiene un efecto
negativo sobre la salud humana. El consumidor final est suficientemente informado
acerca de la disminucin del contenido de grasa en la carne de cerdo. Las experiencias
de integracin entre actores de la cadena son limitadas a grandes productores.
Los sistemas de empacado son utilizados por la gran mayora de los despostadores de
cortes primarios y secundarios en las zonas de alto consumo, no as en las rurales. Las
plantas de desposte que adecuaron sus sistemas de fro se localizaron en su mayora
en los centros de alto consumo (urbanos). La mayora de los despostadores ofrecen
servicios acordes a las exigencias de sus clientes o del mercado general, incorporando
159
Cadena Crnica Porcina
Se logran incentivos tributarios para la inversin en plantas de beneficio por parte del
sector privado. Los planes de racionalizacin incluyen lneas para porcinos garantizando
la oferta del servicio en las regiones, sin embargo, buena parte del territorio nacional
no cuenta con infraestructura para sacrificio de porcinos y su operacin se restringe a
zonas de alta produccin. El sacrificio ilegal en Colombia no alcanza el 10% del total
nacional. Los municipios cumplen con las exigencias relacionadas con la capacidad de
almacenamiento en fro de la carne de cerdo. Las plantas de beneficio estn ubicadas
cerca a los centros de produccin.
Las plantas de beneficio aptas para la exportacin no se encuentran cercanas a los puertos
de embarque, pero estn integradas con los sistemas de produccin. Se exporta entre
el 5% y el 10% de la produccin nacional. La mayor parte de las plantas de beneficio
porcino en el pas cuentan con sistemas de medicin y clasificacin de la canal.
El manejo de residuos de los sistemas de produccin porcina est acorde a las exigencias
legales nacionales e internacionales. Los sistemas de produccin con capacidad instalada
mayores a 500 hembras, se concentran en zonas especializadas de produccin y tienen
mercados especficos nacionales e internacionales.
160
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Se logran incentivos estatales para la inversin en plantas de beneficio por parte del
sector privado. Los planes de racionalizacin incluyen lneas para porcinos garantizando
la oferta del servicio en las regiones. El sacrificio ilegal en Colombia no alcanza el
10% del total nacional. Los municipios cumplen con las exigencias relacionadas con
la capacidad de almacenamiento en fro de la carne de cerdo. La localizacin de las
plantas de beneficio est relacionada con las zonas de produccin. La totalidad de las
plantas de beneficio porcino en el pas cuentan con sistemas de medicin y clasificacin
de la canal.
Existen plantas de beneficio porcino aptas para la exportacin, en cercana de los centros
de produccin y con acceso a los puertos de embarque. Se exporta entre el 15% y el
20% de la produccin nacional. La mayora de las plantas de beneficio estn integradas
con productores primarios y otros actores de la cadena.
161
Cadena Crnica Porcina
Las normas de manejo ambiental se han endurecido y los productores, para permanecer
en la actividad, han tenido que asumir una mayor responsabilidad en la disposicin de
los residuos finales. El 90% de las explotaciones porccolas han sido certificadas en lo
exigido por la normatividad. La nutricin de los cerdos a partir del uso de residuos de
alimentacin humana fue remplazada por nuevas alternativas sostenibles de alimentacin.
Ms del 50% de los productores tecnificados han adoptado figuras de integracin, que les
permite alcanzar la viabilidad financiera del negocio. Los propietarios y administradores
de las granjas porcinas cuentan con las competencias y utilizan prcticas modernas de
gestin empresarial del sistema productivo. El manejo preventivo de las enfermedades,
as como el uso de herramientas para el diagnstico y control de estas, obedece a
iniciativas nacionales y regionales, lo que permite mejorar el estatus sanitario del pas
en general. Los productores pequeos se encuentran integrados por medio de alianzas
con empresas de mayor tamao del mismo eslabn y con otros actores de la cadena,
permitiendo disminuir los costos de los insumos, y obtener mejores precios de venta. La
gran mayora de los sistemas de produccin tiene ms de 500 hembras.
El porcentaje de personas que no consumen carne de cerdo, por creer que trae efectos
dainos para la salud, no ha presentado variaciones. A pesar de la existencia de una
adecuada informacin, persisten los mitos relacionados con el alto contenido de grasa
de la carne de cerdo. Las experiencias de integracin entre actores de la cadena son
limitadas a grandes productores. Las innovaciones y presentaciones de la carne de cerdo
al consumidor final, obedecen a la capacidad de pago del consumidor, es as como se
presentan diferencias en los empaques ofrecidos a los diferentes segmentos de consumo.
Los productos consumidos tradicionalmente por el consumidor nacional no presentan
ningn tipo de valor agregado en presentacin, produccin o comercializacin. El
consumo y frecuencia de compra de la carne de cerdo es similar a la presentada durante
los ltimos aos.
162
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Las plantas de beneficio estn ubicadas cerca a los centros de consumo. Las importaciones
de carne de cerdo alcanzan el 40% de la produccin nacional.
El manejo de residuos en los sistemas de produccin porcina est acorde a las exigencias
legales nacionales e internacionales. Alrededor del 60% de los sistemas de produccin no
son tecnificados. Los propietarios y administradores de las granjas porcinas modernizan
algunos de los aspectos crticos (contabilidad, finanzas, mercadeo, etc.) de la gestin
empresarial del sistema productivo. El diagnstico y control de las enfermedades
es especfico a cada granja, de acuerdo a sus planes, programaciones y lineamientos
establecidos, la informacin de produccin y de precios es restringida para otros actores
de la cadena. No existen integraciones de pequeos productores. La gran mayora de los
predios donde se hace la produccin porcina tienen menos de 100 hembras, derivando
en la necesidad de realizar procesos de integracin vertical para satisfacer las demandas.
Los sistemas de produccin con inventarios mayores a 100 hembras, se concentran en
zonas especializadas de produccin y tienen mercados especficos.
163
Cadena Crnica Porcina
164
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Es limitado el control de los residuos y el manejo ambiental que realizan los sistemas de
produccin tradicionales, mientras que en los sistemas semi tecnificados y tecnificados
se cumplen de manera voluntaria. La gran mayora de los predios donde se hace la
produccin porcina tecnificada tienen ms de 100 hembras.
Como resultado del proceso de depuracin de los factores crticos, se obtuvieron las
demandas tecnolgicas y no tecnolgicas que se presentan en la siguiente tabla. Se
encuentran ordenadas segn la prioridad asignada por los talleres de expertos. Tambien
se identificaron los factores que van a permancer sin variacion en el horizonte de tiempo
del estudio, los factores invariantes.
165
DEMANDAS TECNOLOGICAS DE LA CADENA DE CARNE PORCINA
DEMANDA
ESLABN SEGMENTO CRITERIO DESCRIPCIN DE LA DEMANDA
TECNOLGICA
DESPOSTE D E S P O S TA D O R COMPETITIVIDAD Sistemas para el man- Proporcin de plantas de desposte que
MAYORISTA DES- tenimiento de la cadena cuentan con sistemas de mantenimien-
POSTADOR MINO- de fro en las plantas de to de la cadena de fro de la carne de
RISTA desposte. cerdo
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- CALIDAD Almacenamiento de pro- Capacidad de almacenamiento de pro-
ANIMAL FICIO ducto refrigerado en los ducto refrigerado en los diferentes mu-
municipios. nicipios del pas
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O COMPETITIVIDAD Tecnificacin de los sis- Grado de tecnificacin de los de siste-
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- temas de produccin. mas de produccin en Colombia y su
DO TRADICIONAL incidencia en la sanidad y produccin
nacional.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O CALIDAD Alimentacin en los sis- Tipo de alimentacin utilizada en la
166
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- temas de produccin tra- nutricin de los cerdos en los sistemas
DO TRADICIONAL dicionales. de produccin tradicionales.
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- COMPETITIVIDAD Sistemas de medicin de Implementacin y uso de sistemas de
ANIMAL FICIO calidad de la canal. medicin objetiva de los atributos de
calidad y rendimiento de la canal porci-
na, por parte de las plantas de beneficio
animal.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O COMPETITIVIDAD Escala de produccin. Tamao de los sistemas de produccin
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- acordes a las caractersticas tcnicas y
DO TRADICIONAL econmicas necesarias para alcanzar la
rentabilidad del negocio.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- y trazabilidad informacin y trazabilidad de la carne
DO TRADICIONAL de cerdo por parte de los diferentes ac-
tores de la cadena.
Cadena Crnica Porcina
DEMANDA
ESLABN SEGMENTO CRITERIO DESCRIPCIN DE LA DEMANDA
TECNOLGICA
C O M E R C I O MAYORISTA DE EFICIENCIA Sistemas de pago por ca- Uso de sistemas de medicin y de pago
MAYORISTA CANALES PORCI- lidad por atributos de calidad de la canal por-
NAS cina.
C O M E R C I O MAYORISTA DE COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
MAYORISTA CANALES PORCI- y trazabilidad. informacin gerenciales y de trazabili-
NAS dad de la carne de cerdo por parte de
los comercializadores mayoristas.
DESPOSTE D E S P O S TA D O R COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
MAYORISTA DES- y trazabilidad. informacin gerenciales y de trazabili-
POSTADOR MINO- dad de la carne de cerdo por parte de
Para La Cadena Crnica Porcina
167
C O M E R C I O EXPENDIOS ES- COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
MINORISTA PECIALIZADOS y trazabilidad. informacin gerenciales y de trazabili-
RESTAURANTES dad de la carne de cerdo por parte de
INSTITUCIONAL los comercializadores minoristas.
EXPENDIOS DE
CARNE Y SUPER-
MERCADOS
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
168
de cerdo.
CONSUMO CONSUMIDOR FI- CALIDAD Empaque y presentacin Tipos de empaques y presentaciones
NAL de la carne de cerdo de- que son demandados por el consumi-
mandadas por el consu- dor final.
midor final.
C O M E R C I O EXPENDIOS ES- CALIDAD Etiquetado y trazabilidad Implemetacin de programas e iniciati-
MINORISTA PECIALIZADOS de producto en el comer- vas privadas para el etiquetado y traza-
RESTAURANTES cio minorista. bilidad de la carne de cerdo comercia-
INSTITUCIONAL lizada y su difusin entre los comercia-
EXPENDIOS DE lizadores minoristas.
CARNE SUPER-
MERCADOS
DESPOSTE D E S P O S TA D O R EFICIENCIA Tecnologa para el des- Uso y conocimiento de la tecnologa y
MAYORISTA DES- poste por demanda de la equipos para el desposte por demanda.
POSTADOR MINO- carne de cerdo.
RISTA
Cadena Crnica Porcina
DEMANDA
ESLABN SEGMENTO CRITERIO DESCRIPCIN DE LA DEMANDA
TECNOLGICA
CONSUMO CONSUMIDOR FI- COMPETITIVIDAD Valor agregado en los Incorporacin de valor agregado a los
NAL cortes tradicionales de la productos provenientes de la carne de
carne de cerdo cerdo que se consumen tradicional-
mente en las regiones de Colombia
DEMANDAS NO TECNOLGICAS
169
CARNE Y SUPER-
MERCADOS
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- EFICIENCIA Incentivos a inversin Existencia de incentivos tributarios
ANIMAL FICIO en plantas de beneficio para el montaje y operacin de plantas
animal. de beneficio.
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- COMPETITIVIDAD Nmero de plantas de Cantidad de plantas de beneficio apro-
ANIMAL FICIO beneficio para porcinos badas y en funcionamiento.
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
170
disminucin de los costos de transac-
cin, permitiendo ofrecer un producto
de calidad a precios asequibles al con-
sumidor final.
CONSUMO CONSUMIDOR FI- CALIDAD Programas de mejora en Existencia de programas de apoyo a
NAL los expendios de carne los expendios que busquen fortalecer
de cerdo. la confianza del consumidor por el
producto, garantizando su proceden-
cia, sacrificio legal, correcta manipu-
lacin y calidad en el punto de venta.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO CRITERIO DEMANDA NO DESCRIPCIN DE LA
TECNOLGICA DEMANDA
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O COMPETITIVIDAD Tamao de los sistemas Cantidad de hembras en las granjas
PRIMARIA SEMI TECNIFICA- de produccin. porcinas que favorecen la reduccin
DO TRADICIONAL de costos, el flujo constante de anima-
les, el manejo por grupos etarios, que
aumentan los efectos de la transferen-
cia de tecnologa y potencializan el
crecimiento de la cadena
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- EFICIENCIA Integracin entre actores Experiencias de integracin entre pro-
ANIMAL FICIO para la construccin u ductores, despostadores y comercia-
operacin de plantas de lizadores para la construccin y ope-
Para La Cadena Crnica Porcina
171
POSTADOR MINO- postadores. cinas, que favorecen la disminucin de
RISTA los costos de transaccin.
CONSUMO CONSUMIDOR FI- EFICIENCIA Frecuencia de compra y Nmero de actos de compra de carne
NAL consumo de los diferen- de cerdo por unidad de tiempo (prefe-
tes cortes de la carne de riblemente semanal).
cerdo.
C O M E R C I O EXPENDIOS ES- COMPETITIVIDAD Desarrollo de marcas e Introduccin de productos y marcas al
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
FACTORES INVARIANTES
172
guientes de la cadena.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O EFICIENCIA Polticas econmicas Incidencia de las polticas econmicas
PRIMARIA SEMI TECNIFICADO sobre granos importa- en los insumos usados para la produc-
TRADICIONAL dos para elaboracin de cin porcina y su efecto en los costos
alimentos. de produccin.
C O M E R C I O EXPENDIOS ESPE- CALIDAD Cumplimiento de la Grado de cumplimiento de la normati-
MINORISTA CIALIZADOS RES- normatividad existente. vidad existente en relacin a la infra-
TAURANTES INSTI- estructura, buenas prcticas y mante-
TUCIONAL EXPEN- nimiento de la cadena de fro por parte
DIOS DE CARNE Y de los expendios de carne de cerdo.
SUPERMERCADOS
C O M E R C I O ACOPIADOR CALIDAD Riesgo epidemiolgico Riesgo sanitario que se presenta en las
ANIMALES EN por acopio de animales diferentes ferias y plazas donde se co-
PIE en pie. mercializa animales en pie.
Cadena Crnica Porcina
ESLABN SEGMENTO CRITERIO INVARIANTE DESCRIPCIN DE LA VARIANTE
DESPOSTE DESPOSTADOR MA- CALIDAD Informalidad en el des- Despostadores que no cumplen con la
YORISTA DESPOS- poste de canales porci- normatividad vigente y no estn regis-
TADOR MINORISTA nas. trados ni vigiliados por el INVIMA.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O CALIDAD Efectos de la alimenta- Uso de alimentos balanceados por par-
PRIMARIA SEMI TECNIFICADO cin de los cerdos en los te de los sistemas de produccin que
TRADICIONAL atributos de calidad. permitan obtener una calidad de los
animales, acordes a la gentica y ma-
nejo en granja.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O CALIDAD Transferencia de tec- Uso y aprovechamiento de la tecnolo-
PRIMARIA SEMI TECNIFICADO nologa gentica para ga y conocimientos que son transferi-
TRADICIONAL el mejoramiento de los dos por las empresas de gentica, que
Para La Cadena Crnica Porcina
173
ductivos en los animales.
CONSUMO CONSUMIDOR FI- CALIDAD Factores de calidad de Aspectos de higiene, presentacin y
NAL la carne de cerdo exigi- empaque que son exigidos por parte
dos por el consumidor del consumidor al momento de la de-
final. cisin y compra del producto.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O CALIDAD Bioseguridad en los sis- Cumplimiento de las disposiciones re-
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
174
cin. produccin tecnificado y semi tecnifi-
cado.
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- CALIDAD Manejo de la cadena de Uso e implementacin de tecnologas
ANIMAL FICIO fro para la carne de cer- que permitan conservar el fro, acordes
do por parte de las plan- a las exigencias del Decreto 1500 de
tas de beneficio certifi- 2007 para plantas de beneficio.
cadas por el INVIMA.
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- CALIDAD Normas HACCP para Implementacin de normas HACCP
ANIMAL FICIO el manejo de la canal al interior de las plantas de beneficio
porcina en plantas de animal, que permitan velar por la ino-
beneficio. cuidad del producto.
Cadena Crnica Porcina
8. Agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico
para la cadena productiva
Las demandas de tipo tecnolgico y no tecnolgico que han sido descritas en este
documento, se analizaron por expertos con base en el impacto que pueden tener en la
cadena productiva.
con conocimiento nuevo o transferido son tanto los procesos tcnicos en los segmentos
y eslabones de la cadena como los procesos de gerencia de las empresas de la misma.
Finalmente, la agenda se ocupa de las acciones para crear y sostener un ambiente propicio
para que los programas y proyectos incluidos en ella se realicen en concordancia con
el desarrollo de los programas estatales, los intereses de los actores de la Cadena y los
entes de cofinanciacin.
En 2020
El incremento del ingreso per capita de los colombianos y su relacin con el incremento
en el consumo de carne, ha permitido fortalecer la cadena y la presencia del producto
176
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Se logran incentivos estatales para la inversin en plantas de beneficio por parte del
sector privado. Los planes de racionalizacin incluyen lneas para porcinos garantizando
la oferta del servicio en las regiones. El sacrificio ilegal en Colombia no alcanza el 10%
del total nacional.
Existen plantas de beneficio porcino aptas para la exportacin, en cercana de los centros
de produccin y con acceso a los puertos de embarque. Se exporta entre el 10% y el
20% de la produccin nacional. La mayora de las plantas de beneficio estn integradas
con productores primarios y otros actores de la cadena.
Las normas de manejo ambiental se han endurecido y los productores, para permanecer
en la actividad, han tenido que asumir una mayor responsabilidad en la disposicin
de los residuos finales. El 90% de las explotaciones porccolas han sido certificadas
en lo exigido por la normatividad. La nutricin de los cerdos a partir del uso de
residuos de alimentacin humana fue remplazada por nuevas alternativas sostenibles
de alimentacin. Ms del 50% de los productores tecnificados han adoptado figuras
de integracin, que les permite alcanzar la viabilidad financiera del negocio. Los
propietarios y administradores de las granjas porcinas cuentan con las competencias y
utilizan prcticas modernas de gestin empresarial del sistema productivo. El manejo
preventivo de las enfermedades, as como el uso de herramientas para el diagnstico y
control de stas, obedece a iniciativas nacionales y regionales, lo que permite mejorar
el estatus sanitario del pas en general.
177
Cadena Crnica Porcina
Los productores pequeos se encuentran integrados por medio de alianzas con empresas
de mayor tamao del mismo eslabn y con otros actores de la cadena, permitiendo
disminuir los costos de los insumos y obtener mejores precios de venta. La gran mayora
de los sistemas de produccin tiene ms de 500 hembras.
Las entidades pblicas y privadas que se relacionan directamente con el sector, se han
modernizado de acuerdo a las exigencias de este. Existe un fondo creado por la cadena
para mitigar los impactos negativos o factores extraordinarios que puedan afectar a la
misma.
178
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
179
Cadena Crnica Porcina
180
Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
181
Cadena Crnica Porcina
Tipo de I + D necesaria
para el desarrollo de la Investigacin aplicada, Transferencia de tecnologa.
iniciativa
Tiempo promedio de
Mediano plazo.
implementacin
Criterio de desempeo
Eficiencia, Competitividad, Calidad.
impactado
Tipo de I + D necesaria
para el desarrollo de la Transferencia de tecnologa.
iniciativa
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
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Cadena Crnica Porcina
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Criterio de desempeo
Competitividad
impactado
Tipo de I + D necesaria para
Investigacin aplicada, Transferencia de Tecnologa.
el desarrollo de la iniciativa
Zootecnia, Medicina Veterinaria, Gerencia de empresas
Disciplinas necesarias
agropecuarias, Zootecnia, Biologa.
Multiinstitucional: ASOPORCICULTORES FNP,
Tipo de proyecto requerido Secretaras de Agricultura, SENA, CORPOICA, ICA,
universidades.
1. Diseo y evaluacin de estrategias para la tecnificacin
de granjas porcinas semi tecnificadas y tradicionales,
acordes a la exigencias normativas, ambientales y
sanitaria, y de una manera rentable a los productores.
2. Evaluacin de los impactos en salud y el bienestar animal
Proyectos para desarrollar la
de los cerdos en la produccin tecnificada intensiva.
iniciativa
3. Diseo de herramientas y metodologas para la
evaluacin de material gentico que ingresa el pas.
4. Evaluacin de granjas piloto o modelos para generar
productos diferenciados para nichos de mercado
especficos (sellos verdes y orgnicos).
Tiempo promedio de
Mediano plazo
implementacin
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Cadena Crnica Porcina
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
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Para La Cadena Crnica Porcina
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
DEMANDA NO
ACCIONES O POLTICAS A SEGUIR
TECNOLGICA
1. Riesgo de contaminacin - Capacitacin a las expendedores de los puntos de venta
cruzada de la carne de cerdo de carne de cerdo, haciendo seguimiento continuo para
en los puntos de venta. minimizar los riesgos de contaminacin.
Reduccin de la probabilidad - Aumentar la exigencia el cumplimiento de la
de contaminacin cruzada normatividad y en el uso de buenas prcticas por parte
de productos crnicos en los de los expendios de carne.
puntos de venta - Verificacin de competencias laborales del persona.
-- Incentivos a la construccin de plantas de beneficio
2. Incentivos a inversin en
aptas para la exportacin.
plantas de beneficio animal.
-- Certificacin internacional de las plantas de beneficio
Necesidad de incentivos para el
porcinas.
montaje y operacin de plantas
-- Creacin de crditos blandos con un nmero significativo
de beneficio.
de aos de gracia y libres de intereses.
3. Nmero de plantas de - Gestionar con los departamentos y entidades regionales
beneficio para porcinos o la implementacin de las lneas de porcinos en las
con lneas aprobadas para plantas de beneficio.
porcinos. - Georeferenciacin de las plantas de beneficio por reas
Aumento de la cantidad de de consumo/produccin.
plantas de beneficio aprobadas - Incentivar la Integracin de los sistemas de produccin y
y en funcionamiento. dems empresas del sector con las plantas de beneficio..
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Cadena Crnica Porcina
DEMANDA NO
ACCIONES O POLTICAS A SEGUIR
TECNOLGICA
- Fortalecer la comisin de vigilancia en las regiones para
disminuir el sacrificio ilegal.
- Intensificar los decomisos de sacrificio ilegal por parte
de la autoridades de control.
4. Sacrificio ilegal porcino. - Identificacin de los nichos de sacrificio informal y
Reducir la prevalencia de efectuar su clausura definitiva.
sacrificio ilegal por regiones del - Creacin de campaas de divulgacin al consumidor
pas. sobre los riesgos del sacrificio animal.
- Implementacin de plantas o canales para sacrificio a
nivel local o municipal.
- Campaas de capacitacin o informacin al consumidor
para que adquiera en sitios de confianza.
- Gestionar que las principales zonas productoras posean
5. Localizacin de las plantas plantas de sacrificio porcino, para evitar que se aumente
de beneficio. el sacrificio clandestino.
- Dar continuidad al plan de racionalizacin de plantas de
Optimizar la ubicacin beneficio porcino.
geogrfica de las plantas de - Establecimiento de sistemas corporativoso de
beneficio en relacin a los integracin entre los diferentes actores de la cadena en
sistemas de produccin porcina. las plantas de beneficio.
- Fomentar la construccin de plantas de beneficio en las
zonas de transicin entre produccin y consumo.
6. Percepcin del consumidor - Desarrollo de campaas de promocin al consumo en
final en cuanto a los efectos cuanto a las bondades nutricionales de la carne de cerdo,
del consumo de carne de nuevas recetas, entre otros.
cerdo sobre la salud. - Realizar campaas de acompaamientos por grupos
Reduccin de la incidencia que (cientficos o comunidad mdica).
tiene en la decisin de compra - Desarrollo de campaas de nutricin y alimentacin de
del consumidor, la creencia poblacin vulnerable.
en los efectos sobre la salud - Fomentar los almuerzos escolares con carne de cerdo.
humana del consumo de carne - Campaas a nivel de profesionales de la salud
de cerdo. especialmente mdicos y mdicos bio energticos.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
DEMANDA NO
ACCIONES O POLTICAS A SEGUIR
TECNOLGICA
- Desarrollo de planes de acompaamiento y asesora en
8. Plantas de beneficio aptas el proceso de certificacin internacional de la planta.
para la exportacin. - Incentivos financieros, de soporte tcnicos, misiones
Suficiencia de plantas de comerciales para reforzar modelos y mentalidades de
beneficio que cumplan las internacionalizacin de mercados.
exigencias internacionales - Aplicar decreto 1500 de 2007 que establece 2 tipos de
para la exportacin de canales beneficio (exportacin y local).
porcinas. - Seleccin de plantas que puedan ser pilotos de proyectos,
con inversin estatal y asesora internacional.
- Promover e impulsar programas en los expendios
9. Programas de mejora en con el fin de fortalecer la confianza del consumidor y
los expendios de carne de garantizar la procedencia y calidad del producto
cerdo. - Fomentar los sellos de respaldo y dems certificaciones
Ampliacin de programas de por parte del INVIMA, ICONTEC, etc.
apoyo a los expendios que - Desarrollo e implementacin de programas de
busquen fortalecer la confianza certificacin de puntos de venta.
del consumidor por el producto, - Fortalecimientos de las normas y procedimientos de las
garantizando su procedencia, Entidades Territoriales de Salud (ETS), para que exijan
sacrificio legal, correcta en los puntos de venta lo establecido en las normas
manipulacin y calidad en el - Desarrollo de programas de certificacin de puntos de
punto de venta. venta por ASOPORCICULTORES (ISO, ICONTEC,
SGS, BUREAU VERITAS, etc.).
10. Integracin entre actores
para la construccin u - Sensibilizacin a los productores en cuanto a los
operacin de plantas de beneficios de la integracin con los despostadores y
beneficio comercializadores para la disminucin de los costos de
Desarrollo de experiencias transaccin de la cadena.
de integracin entre - Desarrollo de programas y estrategias para la promocin
productores, despostadores de inversiones de infraestructura de plantas de beneficio.
y comercializadores para la - Generacin de incentivos tributarios (exenciones) a la
construccin y operacin de inversin de plantas de beneficio.
plantas de beneficio animal que - Desarrollo de publicaciones y de Hand book de la
permitan disminuir los costos Cadena Crnica Porcino.
de transaccin de la cadena.
11. Negociacin directa - Gestionar ruedas de negocio, directorios de productores
entre productores y y despostadores, y la vinculacin del sector de transporte
despostadores. formal.
- Capacitacin y difusin de los sistemas de Clasificacin
Impulsar las relaciones S.E.U.R.O.P y de pago por calidad en canales porcinas.
comerciales entre productores - Creacin de las tablas de compra venta bajo parmetros
despostadores de canales de calidad, estableciendo mtodos de publicacin y de
porcinas, que favorecen la reporte de precios.
disminucin de los costos de - Fomento de la asociatividad en los centros de
transaccin. distribucin logsticos
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Cadena Crnica Porcina
DEMANDA NO
ACCIONES O POLTICAS A SEGUIR
TECNOLGICA
12. Frecuencia de compra y - Impulsar y realizar eventos que fomenten el consumo de
consumo de los diferentes la carne de cerdo
cortes de la carne de cerdo. - Promocionar con mayor frecuencia las campaas de
fomento del consumo de carne de cerdo.
Aumentar el nmero de - Enfocarse hacia modelos y conceptos nuevos para la
actos de compra de carne de carne de cerdo, de acuerdo a: Estilos de vida, temporada,
cerdo por unidad de tiempo innovacin de productos y nuevas experiencias
(preferiblemente semanal). - Fortalecimiento del plan de mercadeo de
ASOPORCICULTORES 2009 2013
- Desarrollar programas para el fomento y capacitacin
13. Desarrollo de marcas e en la innovacin y presentacin de nuevos productos.
innovacin de productos. - Consolidar los objetivos del plan de mercadeo de
Introduccin de productos ASOPORCICULTORES 2009 2013
y marcas al mercado que - Enfatizar en productos diferenciados en calidad por
permitan incrementar la inocuidad, sin presencia de residuos.
confianza, las alternativas - Apoyar el sello de calidad crnica a travs del Fondo
en presentacin e incentiven Nacional de la Porcicultura.
una mayor comercializacin - Creacin de sellos de calidad adicionales al existente
de la carne de cerdo hacia el para la carne o productos crnicos porcinos.
consumidor final. - Conformacin de unidades de vigilancia tecnolgica y
comercial para la Cadena Crnica Porcina.
14. Integracin horizontal y - Generar espacios de concertacin con los diferentes
vertical entre productores eslabones de la cadena con el objetivo de generar
y actores de la Cadena reduccin de los costos de produccin.
Crnica Porcina. - Fomento de sistemas de cooperativismo como los
Desarrollar la integracin desarrollados por CERCAFE y COLANTA en el pas.
(asociatividad) entre los - Creacin de pautas tcnicas y econmicas para procesos
sistemas de produccin y como la integracin de producciones, producciones bajo
dems eslabones, que permite contratos y alianzas estratgicas.
la desintermediacin y la - Modelar distintos sistemas de produccin con diferentes
reduccin de los costos de niveles de integracin.
produccin de las granjas - Crear un fondo para la Cadena Crnica Porcina y sus
porcinas. posibles crisis.
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Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico
Para La Cadena Crnica Porcina
Este esfuerzo debe ir acompaado, de otros elementos clave como son la organizacin
de un sistema agroindustrial y de innovacin sectorial que suministre el espacio
de concertacin, comunicacin y consenso entre los actores de la cadena y de estos
con otros entes de soporte; as mismo, y de manera muy importante, el otro elemento
que viabiliza la implementacin de los proyectos de esta agenda es la financiacin,
entendida como la concertacin econmica de esfuerzos y recursos para distribuir
entre agentes del sector pblico y el privado los riesgos inherentes que la innovacin,
la investigacin y la transferencia tecnolgica comportan en su orden. Finalmente, un
elemento ms debe propiciar el cambio de patrn tecnolgico en la cadena, al ir de
manera evolutiva modificando el valor agregado en los productos y servicios que la
cadena oferta en los mercados y la gestin que hace de sus recursos y procesos.
195
9. Bibliografa
Cruz, Jess. Previsiones del comercio mundial de carne ante la coyuntura econmica
actual. EUROCARNE No. 179. Septiembre, 2009. www. eurocarne.com.
Daza, Nstor. Anlisis sectorial de la cadena Crnica Porcina. Informe final Secretario
Tcnico Cadena Crnica Porcina. Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural
Asociacin Colombiana de Porcicultores Fondo nacional de la Porcicultura. 2009
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Para La Cadena Crnica Porcina
Gomes de Castro, A. M., & Valle Lima, S. M. (2003). Anlisis prospectivo de cadenas
productivas agropecuarias. Taller sobre prospeccin de cadenas productivas agrculos.
Mxico: INIFAP-EMBRAPA.
MARKET RESEARCH. Brand Tracking & Brand Equity amas de casa. Estudio
realizado para ASOPORCICULTORES. Bogot, Colombia. 2009.
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Cadena Crnica Porcina
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