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    Arraz: avangos tecnolégicos _ Arroz como alimento Priscila Zaczuk Bassinello' ‘milio da Maia de Castro? 101 Resumo - Comparam-se a composigio nutricional dos diferentes subgrupos de arroz, sua contribuicio na dieta humana ¢ a versatilidade de aplicacao e preparo do produto como alimento, Sao descritas as diferencas dos usos de vérios tipos de arroz encontrados hoje no mercado, o potencial de aplicacio dos seus subprodutos, assim como as principais, caracteristicas envolvidas na qualidade do produto. Destacam-se, ainda, os principais, estudos de melhoramento do arroz no Ambito nutricional e tecnol6gico, bem como algu- mas linhas de pesquisa de interesse socioecondmico. Palavras-chave: Oryza sativa, Subprodutos. Valor nutritive. Qualidade, Amido, INTRODUCGAO Presente desde os tempos remotos na alimentagdo humana, o arroz. tem origem provivel no Sudeste da Asia, que inclui China, india e Indochina. Naquele conti- nente, localizam-se, atualmente, 58% da populagao do planeta, que consome 90% dda produgo mundial de arroz. CConsiderado alimentagao basica de va- ios paises da Asia, 0 arroz & cercado de crencas que o associam a prosperidade e & felicidade. O costume de jogar arroz nos noivos simboliza o desejo de felicidade € fartura ao jovem casal, costume em parte assimilado pelos ocidentais. ‘No Brasil, o plantio do arroz fot intro- uzido no periodo de cotonizagao, por volta de 1540, na Capitania de Sko Vicente. Sua produc2o espalhou-se pelo litoral brasi- leiro,principalmente no Nordeste. Em 1820, {ise plantava o cereal, no Rio Grande do Sul, mas apenas em 1904 & que surgirarn as primeiras lavouras empresariais, que uti vavam o método da irrigagao. © 'DSe, Ciéncia dos Alimentos, Pesq. Embrapa Arroz e Fel pobassin@enpafembrapabr IMPORTANCIA NUTRICIONAL O arroz é um alimento de grande valor nutricional, altamente energético, rico em proteinas, sais minerais (fosfato, ferro calcio) e vitaminas do complexo B. A pro- teina do arroz espalha-se por todo 0 gro, permeando o amido e dando-Ihe um alto ional de fécil digestio, Estudos da Fundagio Instituto Bra- sileiro de Geografia ¢ Estatistica (IBGE) ‘mostram que, em algumas regides do pais, populago tem reduzido 0 consumo de cereais, gros, vegetaise frutas em prol de um aumento de produtos de origem animal alimentos industrializados. Este fato pode explicar, em parte, o aumento de doengas crdnicas degenerativas, como obesidade, doengas cardiovasculares, hipertensio, dislipidemias, entre outras, associadas 30 habito alimentar. As anélises das recomen- dagdes nutricionais mostrama necessidade de incentivar 0 consumo de carboidratos, respeitando-se a devida proporgdo em re- Jago 20 total de calorias da alimentagdo valor nutri didria © entre os diferentes tipos de cat- boidratos. Dentro deste contexto, 0 artoz aparece como fonte de carboidrato, possui ‘uma produgdo em larga escala em nivel nacional e ja se tomou um hibito alimentar da populagao. Possibitita uma diversidade de formas de preparo, quer em pratos sal- zgados ou doces, podendo ser associado a ‘outros alimentos, enriquecendo ainda mais a qualidade mutricional da preparagao. Em relagiio a sua composigao mutricional, for- nece também outros nutrientes importantes para a manutengao da sadide (Quadro 1). CONSTITUICAO E CLASSIFICACAO. O prio de arroz.é constituido de casca, pelicula, germe e endosperma. A pelicula refere-se ao conjunto de camadas de célu- las situadas entre a casca ¢ o endosperma (pericarpo e aleurona). Durante o benefi- cciamento do arrez, a pelicula ¢ 0 germe (embriao) sto quase integralmente retira- dos pelo polimento dos grios, dando ori- gem ao farelo, As vitamins e sais minerais Caixa Postal 179, CEP 75375-000 Santo Antinio de Goids-GO. Correlo eletronico: 2D Se. Methoramento Genético, Pesg, Embrapa Arroze Feijao, Catea Postal 179, CEP 7375-000 Santo Antanio de Goidis-GO. Correo eletranico. emilio@enpaf.embrapa.br *Palestra sobre 0 consumo de arroz no Brasil e no mundo, proferida no 1° Congresso Nacional da Cadeia Produtiva do Arraz, VII RENAPA, em Florianépolis, SC, em 2002, pela Dr Suely Longo, nutricionsta e professora da Universidade Metodisia do Estado de Sao Paulo. Informs Agropecuério, Bele Horizootev.26, 7.222 p.101-108, 2004 102 estio concentrados na pelicula ¢ germe, Portanto, no farelo do arroz. O endosper- ma, também considerado o 6rglo de reserva nutricional da semente, contém basica- ‘mente amido ¢ é 0 produto final consumido pela populagaio. (OMinistério da Agricultura, Pe Abastecimento (Mapa) classifica 0 arroz ‘em dois grupos conhecidos como em cas- QUADRO | - Composigdo do prio de diferentes subgrupos de aroz (em 1008) cae beneliciado (BRASIL, 1988), Este, por sua vez, € dividido nos seguintes subgra- pos: polido (atroz branco comum); integral (macrobidtico ou esbramado); parboilizado integral; parboilizado (Fig. 1). Noatroz branco comum, acasca, a pe- licula ¢ 0 germe s2o eliminados no descas- camento e polimento, restando apenas 0 endosperma, de coloragio esbranquigada. Pasbeitizado Integral Pod Componente cm | covito | cu | corido | cu | covido Proseina %) ms | 25 | 67 | 2 742 Govdua(%) 1 | 06 | 04 | on | os o Carwido() | 774 | 255 804 242 233 Fibra (g) 09 03 | 03 O1 OL Cine a) aspen ooiteie | AES alt ht acing) safeiemen | oa idling 9 Fésforo (mg) 2a 2B 94 28 | 200 a7 ‘Sédio(mg)!"” | 9 $ “ 9 * Potdssio (mg) | 214 70 2 28 130 4B Tamina me) | 024 | 009 | 07 | 002 | oe | ot Riteftevina(me) | 00s | ao2 | 003 | oor | z Near | 47 | ue | te | o¢ | 39 | 12 FONTE: Vieira © Carvalho (1999) (1) © teor de sédio no produto cozido ¢ vardvel em fungdo do tor de sii da dua e da adigho de sal durante 0 cozimento, _ ‘Arroz em casca > | PROCESSAMENTO DO ARROZ a ee | eer ae | parbolizado a ae | Cascas (22%) [— Fearelogordo (8%) Ouirera (5%) 1 Aoz POLIO) rrazintito (45%) Figura 1 - Esquema geral do processo de obtencéo dos diferentes subgrupos de arroz © seus subproduios diretos Atroz: avangos tecnolégicos Naculindria tradicional, este arroz¢ 0 mais Utilizado pelos chefs de cozinha, especial- ‘mente como guamic3o dos alimentos, Preferido pelos adeptos da alimentagio natural, 0 arroz integral apresenta vanta- gens nutritivas em relagdo ao polido, pois em sua composicao encontram-se indices ‘mais elevados de proteinas, lipideos, fibras, sais minerais e vitaminas, Suas caracteri ticas fazem com que seja benéfico cm dietas © especialmente na prevencdo de algumas doengas, como diabetes, obesidade, cancer de cdlon-retal eaterosclerose. Possui tam- bam propriedade hipolipidémica que reduz niveis de colesterol ¢ fosfolipidios no san- gue. E um potente antioxidante natural A tecnologia empregada atualmente por algumas empresas no proceso de bene- ficiamento do artoz integral condiciona a superficie do grio de forma natural, tornando-o mais poroso e, como resulta- do, reduz o tempo de cozimento. Em apenas 20 minutos é possivel sua preparayao. O arroz parboilizado ¢ muito consumi- do principalmente no Rio de Janeiro e Ba- hia, Em alguns Estados do sul do Brasi € submetido, antes do descascamento ¢ polimento, a um tratamento hidroxérmico (pré-cozimento), denominado parboilizaco (Fig. 2), o qual mantém integras as proprie- ddades nutritivas do grao (amido, vitaminas hidrossoliveis e sais minerais), Os grios parboilizados polidos podem, entretanto, ter melhor valor nuttitivo que os brancos olidos tradicionais, pela migracao, espe- ccialmente de sais minerais, da pelicula pa- 1a 0 interior do endosperma, que ocorre durante © provesso de parboilizagao. Este processo, entretanto, dé ao produto uma ‘coloragao amarelada, parboilizado integral éo produto que recebe 0 tratamento hidrotérmico, porém somente soffe descascamento, nio sen- do retirada a pelicula que dé origem a0 fa- relo, © processo de parboilizagio compreen- detrés etapas (COOPERATIVA..., 2003): a) encharcamento: © arroz em casca € colocado em tanques com agua quente por algumas horas. As vitae Informe Agropecuéro, Bolo Morzonte, v.25, 0.222, p.101-198, 2006 Arroz: avangos tecnolégicos Arroz om casea > parbollizado O>OyN-r-ommDe Pré-limpeza (casca, palha, gréos danificados) | (encharcamento) Empacotamento doarroz <4— > | maceracao ‘Tratamento com vapor ‘Secagem Selecao (or80s quebrados/daniticados) Figura 2 - Processo de parboilizagio do arroz em cosco NOTA: Mundo Regional (2003). rminase sais minerais migram para o interior do grfo, & medida que este absorve a agua; ») gelatinizagie do omido: o arroz imi do & submetido a uma temperatura ‘mais elevada, em vapor sob pressio, e soffe uma alteragdo na estrutura do amido, de cristalino a amorfo. 0 gro fica mais compacto € os nutti- entes so fixados em seu interior; ©) secagem: 0 arrozé secado para pas- sar, posteriormente, pelos processos de descascamento, polimento ¢ se- legdo. 0 arroz parboilizado possui diversas vantagens: toma-se mais solto quando co- ido; rende mais na panela; requer menos leo no cozimento; mantém suas proprie- dades nutritivas, podendo ser reaqueci- do diversas vezes; conserva-se por mais tempo ¢ com os gros mais interos. arroz integral esti, por outro lado, mais sujeito & rancificag2o pela presenca de fcidos graxos insaturados © enzimas lipoliticas (na camada de farelo). A insta- bilidade do produto é, entdo, devida a pre- senga de seus lipidios, sujeitos & rancidez oxidativa e hidrolitica, Esta altima pro- vocada pela apio da lipase com formacio de cidos graxos livres. O rompimento das ceélulas do farelo durante os provessos de descascamento e polimento parcial favo- rece 0 contato das enzimas com seu subs- trato, A deterioragdo é maior em condigdes de temperatura e umidade elevadas, sendo favorecida a reagio enzimética, Nessascon- digdes, a lipase provoca répida hidrélise dos lipidios presentes no farelo do arroz A redugo do teor de umidade ¢ tempera- tura de armazenamento pode diminuir a velocidade da atividade enzimética, permi- tindo prolongar o armazenamento do arroz integral Cada subgrupo do arroz (por exemplo, ‘o parboilizado) é ainda classificado em cin- 0 tipos, de 1 a 5, com numeragdo crescen- te coma diminuigto da qualidade. O arroz tipo 1 é o melhor. Exemplos de defeitos encontrados: gros quebrados ¢ quirera, deficigneia na gelatinizacio dos grdos (que Ga fixago de vitaminas no centro do grio) etc Propriedades do amido do arroz Com base ns composi¢ao quimica mé- dia do arroz.branco ou polido, os cart dratos, mais concretamente o amido, cons- tituer o maior grupo componente do gra. ‘Sto dois os polimeros de glicose que cons- tituem o amido: amilose (cada linear, om ligagdes c-1,4 glicosidicas)e a amilopecti- na (cadeia ramificada, com ligagdes o-1,4 e.@-1,6 glicosidicas). A porcentagem rela- tiva destes polimeros varia, constituindo a amilose entre 15% € 30% do total Quando se cozinham alimentos ami- léiceos, ou seja, que contém elevadas por- centagens de amido, um dos objetivos & Informe Agropecvério, elo Horizante.v.25, n.222,p.101-108, 2004 eee — Polimento <— Descascamento <— (farelo) (gelatnizacao) (caseas) tomé-tos digeriveis, isto é, acessiveis as nossas enzimasamiloliticas. A fro, aestru- tura do amido mantém-se inalterada, Mas grandes modificagdes ocorrem na sua estru- tura, quando o amido é aquecido na pre- sengade égua (FIGUEIREDO: GUERREIRO, 2003), a saber: a temperatura aplicada “re- axa’ a estrutura granular e permite a entra- da de gua no interior dos grimulos de amido, os quais incham com o aquecimen- to, provocando sua gelatinizagao e aumen- tando a viscosidade. Isso ocomrea ura tem- peratura especifiea, dependendo da origem do amido, denominada temperatura de ge- latinizagfo, a partir da qual se instala um Se ears Wo quemorise Chale do, por exemplo, se deixa o arroz cozer demasiado tempo, ficando com uma con- sisténcia quase de “papa”. Quando o gel de amido € deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polimeros de glicose e, especialmente, da amilose, observando-se aumento de rigidez do preparado. A este fendmeno dé-se o nome de retrogradagio do amido. Disto, resulta um aumento na consisténcia final e, no caso do arroz, este vai ficando mais solto ¢ seco. A retrogra- dagiio é maior, quanto maior for a porcen- tagem de amilose no amido. As variedades dearroz que tém um teor inferior deamilose resultam em gros que, depois de cozidos, ficam pastosos e colantes, send, portanto, rmaisadequados na preparagao de um arroz- doce eremoso, Quando o arroz é mais rico emamilose 22% doamido), ele dé origem 104 a um produto solto, adequado para acom- panhamento de preparados com molho. QUALIDADE DO ARROZ O arroz branco comum adquiriu maior qualidade, devido aos processos de me- Thoramento genético utilizados, em gran- de parte, pelo processamento posterior, com equipamentos de alta tecnologia, que «20 maior agilidade e preciso na limpeza « selesio dos grios. Dessa forma, 0 artoz. ‘chega etapa de empacotamento com maior uniformidade e polimento perfito. Ohabito doméstico de catar 0 aroz, ou seja eliminar as impurezas ¢ os gros mofados, ardidos, quebrados ou com casca, agora é tarefa do passado, Essa é uma das maiores evidén- cias, notada até por pessoas pouco fami- liacizadas, das mudangas na qualidade do produto comercializado hoje em dia Para a agricultura e a indistria, a qua- lidade do arroz é medida em termos de diversos pariimetros relacionados, princi- palmente, com rendimentos © dimensdes (SECTOR..., 20036). Em geral,interessao rendimento em tha de grfos de arroz em ‘easca nos campos, 0 rendimento industrial no descasque € branqueamento do arroz (tenda do beneficio e rendimento de intei- ros ¢ de trinca apés descasque e branquea- ‘mento) ¢ a dimensdo dos inteiros (compri- ‘mento, largura e espessura, que definem a classe comercial de um produto). Com o objetivo de faciltar e protegero sistema de comercializagio do arroz, em especial para o consumidor, 0 Mapa esta- beleceu normas de identidade, embalagem apresentag2o do produto, entre elas, uma que é importante para esta discussio, a de- finigdo dos padroes de classe e tipo de gro (BRASIL, 1988), A classe de gro é defini- dda em fungdo de suas dimensdes, Com 0 passar do tempo, a preferéncia da grande ‘maioria da populagio brasileira tem mudado drasticamente da classe longo, para longo- fino (agulhinha). AA definigdo do tipo de grioé feita em Fungo dos defeitos considerados graves 0s gerais, além da presenca de quebrados © quireras. Para se ter um produto de boa qualidade, 0s deftitos devem ser reduzidos 0 minimo possivel, especialmente aqueles considerados graves, que so conseqden- tes da presenca de impurezas e matérias estranhas, bem como de gros que softeram Aalgum tipo de fermentago (mofados e ardi- dos). Os defeitos gerais, com as espectivas porcentagens toleradas, so em fungo da presenca de: 4) gros manchados e picados, conse- lientes de danos provocados prin- cipalmente pelos percevejos-dos- Bros; +) amarelos, aqueles submetidos aaltas temperaturas, normalmente decor- rentes de processos fermentativos; ©) rajados, conseqiientes da presenga de gris do arroz-vermelho; 4) gessados, graos opacos, esbranqui- ‘gados, em fungiio de um arranjo frou- xo das moléculas de amido, (Com relagao ao produto preperado para ‘consumo, outros aspectos de qualidade sio considcrados e depende de cada pessoa, de aspectos culturais e regionais. Entre- tanto, percebe-se, de maneira geral, que no Brasil, a preferéncia é pelo arroz que, apés seu preparo, se apresente com aspecto emxuto, solto ¢ macio e que, 20 ser reaque- cido, nto endurega. VARIEDADES DE ARROZ Do ponto de vista da qualidade do produto, as variedades de arroz podem ser classificadas em wrés grandes grupos (SECTOR..., 2003a): indica; Japénica e Aromética. A esta classificagao, sugerida Por Sector... (2003a), deve ser acrescido 0 grupo Japénica Tropical, constituido pe- Jas variedades de arroz de terras altas cul- tivadas no Brasil e na Afiica. A principal diferenga entre eles tem a vercomo tipo de amido presente, O indica abriga o maior ni- mero de variedades em todo 0 mundo. 0 Ero é predominantemente longo fino eo amido é constituido, na maioria das varie-

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