Libro

El libro de cocina de Naragi
con recetas de Jos Luis Aranguren

Indice
Naragi 7
Presentacin 9 Vaca 46
Jos Luis Aranguren Nuestro cocinero 11 Vaca al mango 47
Nuestras marcas 13 Carne de vaca con vino blanco 47
Grupo Aster 21 Ragout de vaca con verduritas 48
Reyno Gourmet 23 Chuleta de vaca la la parrilla 48
Nuestras carnicerias 197 Filete de vaca rellenos 50
Entrecot de vaca con salsa bearnesa 50
Hamburguesa casera 51
Pecho de vaca relleno 51
Vacuno 25 Toro 52
Ternera 28 Estofado de toro 53
Filete de ternera a la plancha 29 Estofado de Toro al chocolate 53
Pepito de ternera Naragui 29 Pimientos del piquillo rellenos de toro
Roast beef de ternera 30 con cebolla caramelizada y pur de patata 54
Carbonada flamanda con ternera 30
Aleta de ternera rellena 32 Cerdo 57
Churrasco 32 Ensalada de Espinacas y Bacon 60
Estofado de ternera 33 Solomillo de cerdo relleno 60
Redondo en salsa 33 Lomo de cerdo al horno 62
Carrilleras en salsa 35 Solomillo a la alsaciana 62
Ossobuco con patatas 35 Asado de lomo relleno 63
Rabo de ternera al vino 36 Lomo en salsa de ciruelas 65
Callos a la Navarra 36 Gorrin asado 65
Empanada de carne 37 Pastel de carne 66
Lengua de ternera 37 Codillo asado 66
Brochetas con salsa de aguacate 38 Careta de cerdo con puntas de esprragos agridulce 67
Fricand de ternera 38 Costillas de cerdo al ajillo 67
Berenjenas rellenas 40 Jamn asado 68
Ternera a la nata 40 Manos de ministro rellenas 68
Flamenquines 41 Alubias con sacramentos 70
Espaguetis a la boloesa 41 Cocido completo de garbanzos y cerdo 70
Albondingas de ternera 43 Brochetas de cerdo con verduras 71
Rollitos de ternera 43 Brochetas de solomillo y pia 70
Delicias de ternera al queso Roncal 44 Morunos de cerdo 73
Ropa vieja 44 Alcachofas rellenas de bechamel con jamn 73
Cordn bleau 45 Pencas de acelga rellenas de jamn y queso 74
Rollitos de ternera rellenos de jamn y queso 45 Cucuruchos de jamn 74

Macarrones con salchichas y guindilla 75 Caldo de pollo Lumagorri 117
Patatas guisadas con costillas de cerdo 75 Pollo asado Lumagorri 117
Chistorra envuelta en hojaldre 76 Ensalada cesar 119
Bolas de carne y pimiento 76 Delicias de pollo empanadas con salsa roncal 119
Ensalada de pollo y manzana 120
Ibricos 78 Arroz con pollo al curry 120
Solomillo de cerdo ibrico al hojaldre 79 Pollo a la sidra Lumagorri 121
Presa en salsa de mostaza 79 Bocadillo de pollo vegetal 121
Carrilleras al horno 80 Piruletas de pollo con dtiles y pera 122
Secreto con salsa de frambuesas 80 Alitas de pollo con salsa barbacoa 122
Pluma con salsa de ctricos 82
Presa a la plancha con salsa dulce 82 Gallina 124
Ensalada de jamn ibrico con aguacate 83 Croquetas de gallina 125
Pulga de ibrico a la catalana 83 Gallina con cogollos y lminas de Roncal 125
Gallina en pepitoria 126
Cordero 85 Gallina a la extremea 126
Ensalada de lechezuelas 88
Menestra con cordero 88 Pavo 128
Cordero asado 90 Estofado de pavo con patatas 129
Jarretes de cordero 90 Albndigas de pavo con patatas 129
Paletilla de cordero rellena de hongos y lechezuelas 91 Pechugas de pavo rellina con salsa de mostaza 130
Cordero al chilindrn 91 Ensalada de pavo y mango 130
Cus Cus de cordero 93 Pavo en salsa 132
Chuletas de cordero villaroy 93 Muslos de pavo asados a la pimienta 132
Pincho moruno cordero 94 Guiso de pavo con patatas 133
Lechezuelas 94 Pechuga de pavo guisada con menestra de verduras 133
Calderete de cordero con verduras 95 Sandwich de pavo 135
Txuri eta beltza 95 Pechuga de pavo con salsa de almendras 135
Risotto de hongos con cordero 96
Musaka 96 Pato 136
Pato a la naranja 137
Conejo 99 Ensalada de pato templada con vinagre de mdena 137
Conejo a la navarra 102 Magret de pato en salsa de moras 138
Conejo en escabeche 102 Magret de pato al oporto 138
Conejo asado 104 Confit de pato con manzana confitada y uvas pasas 140
Lasaa de conejo 104 Pasta brick rellena de hongos con
Calderete de conejo 105 confit de pato y jamn 140
Conejo a la cazadora 105 Foie con pur de manzana 141
Conejo con caracoles 107 Taco de foie con mermelada de manzana 141
Paella valenciana de conejo 107
Otras aves 142
Aves 109 Pularda rellena con pia 143
Pollo 112 Pularda asada 143
Pechuga de pollo con ensalada de garbanzoa 113 Pichn asado 144
Pechuga de pollo rellenas 113 Pichn en salsa de ajo 144
Pollo guisado con hongos 114 Codornices rellenas 146
Pollo al ajillo 114 Codornices con alubias blancas 146
Picantn en salsa 116 Codorniz en escabeche 147
Pollo a la cerveza 116 Codornices estofadas 147
Perdices en salsa de cebolla 149 Salsas 179
Perdices con chocolate 149 Condimento criollo 180
Paloma en salsa 150 Salsa de manzana 180
Capn al horno 150 Chimichurri 180
Paloma a los dos estilos 151 Guacamole 182
Paloma a la cazuela 151 Romescu 182
Salsa a la mostaza 182
Caza 153 Salsa a la pimienta verde 183
Estofado de Jabal 154 Salsa agridulce 183
Jabal con manzana 154 Salsa agridulce con pasas 183
Solomillo de ciervo en salsa agridulce 156 Salsa al curry 185
Ciervo estofado 156 Salsa al vino tinto 185
Conejo de Monte 157 Salsa ali oli 185
Lomo de ciervo con lombarda 157 Salsa andaluza 186
Salsa barbacoa 186
Quesos 159 Salsa bearnesa 186
Ensalada con tostas de queso y tempura de bacalao 162 Salsa besamel 187
Carpaccio con queso Roncal 162 Salsa almendras 187
Brocheta de Emmental y Bacon 164 Salsa cazadora 187
Tiramis 164 Salsa cremosa de championes 188
Roquefort con jamn 165 Salsa de castaas 188
Tarta de Queso 165 Salsa de menta 188
Queso con membrillo y nueces 167 Salsa de oporto 190
Morcilla, queso de cabra, vinagreta y miel 167 Salsa de pasas y whisky 190
Salsa de calabacn 190
Huevos 169 Salsa de queso de Roncal 191
Tortilla NARAGI 170 Salsa de tomate 191
Tortilla de patatas paisana 170 Salsa espaola 191
Tortilla de bacalao 172 Salsa griega de ajo 193
Huevos con chistorra 172 Salsa holandesa 193
Revuelto de jamn 173 Salsa roquefort 193
Huevos rellenos 173 Salsa vizcana 194
Huevos estrellados 175 Salsa tapenade 194
Huevos con guisantes y queso 175 Salsa vinagreta 194
Huevos empanados 176 Vainilla 195
Huevos escalfados sobre sopita de Salsa trtara 195
espinacas y guisantes 176 Piperrada 195
Flan de huevo 177
Huevos a la montaesa 177

Naragi
Naragi surge en el ao 2003 como respuesta a los cambios que surgen en el mercado. Cada
vez ms los clientes exigen el mejor servicio y calidad. En nuestro afn por ser competitivos
y mantener los valores que caracterizan al carnicero tradicional, nos unimos en un grupo para
compartir experiencias y mejorar la competitividad de nuestros productos. Hoy somos 43 car-
niceros de toda Navarra que compartimos los mismos intereses y las mismas inquietudes.
Poco a poco vamos aumentando nuestra gama de productos preparados, que completan nues-
tra oferta de carne tradicional al corte. Nuestra filosofa de mantenernos fieles a la tradicin
y nuestro amor por la carne hacen que estos productos de primera categora, elaborados en
nuestro obrador, tengan cada da ms xito.

LUIS SINZ CALVO
Presentacin
Desde nuestro comienzo, hemos tratado de mejorar y de ofrecerte un servicio completo. Por
eso a lo largo de este ao nos hemos formado dando cursos de cocina que nos permitan acon-
sejar y dar respuesta a las dudas que da a da nos planteis.
De esta iniciativa surge la idea de publicar este libro en el que encontrars recetas bsicas para
cocinar todos los das y otras para das ms especiales. Queremos completar as el servicio que
te damos cada da desde nuestras tiendas y agradecerte la confianza depositada a lo largo de
estos aos en nosotros.
Esperamos que te guste y que sigamos disfrutando juntos del mundo de la carne y la gastro-
noma.

LUIS SINZ CALVO
Jos Luis Aranguren Nuestro cocinero
Hace unos meses cuando se me propuso desde Naragi la posibilidad de elaborar los contenidos para un
libro de recetas me pareci una idea muy interesante pero a la vez una aventura con final incierto. Ahora
puedo decir, con este libro entre las manos, que el trabajo ya est realizado y que esperamos que sea
una herramienta de consulta interesante para todos los clientes y amigos de Naragi.
Me gustara desde estas lneas agradecer el apoyo de todas las personas que han intervenido directa o
indirectamente en su realizacin. En primer lugar un agradecimiento muy especial a mi mujer Beatriz por
su paciencia y comprensin por todas las horas que invert en el libro. Tambin a los chicos de Mimtica
por su ayuda y a Luis por su increble trabajo de fotografa a horas intempestivas. Por ltimo a Naragi por
brindarme la oportunidad de convertir en realidad el sueo de publicar un libro de recetas.
Muchas gracias a todos
11
Nuestras marcas
Nuestra mxima preocupacin es la calidad de los productos que ponemos a disposicin de
nuestros clientes. Por ello, somos muy cuidadosos a la hora de elegir las marcas que completan
nuestra oferta de productos.
Con esta seccin pretendemos que nuestros clientes conozcan alguna de nuestra marcas de
primera lnea con las que trabajamos.
Tambin, desde Naragi, queremos agredecer su colaboracin para la realizacin de este libro.
13
Ternera de Navarra
La Indicacin Geogrfica Protegida Ternera de Navarra, Nafarroako Aratxea nace

en 1994 gracias al esfuerzo e ilusin de todo el sector y al apoyo del Gobierno de
Navarra. Esta IGP se convierte as en la mejor herramienta para enfocar el futuro y
transmitir al consumidor nuestro modelo de produccin, basado en el aprovecha-
miento de los recursos naturales de manera sostenible, respetuosa con el medio
ambiente y con autocontroles rigurosos acreditados por ENAC.
El objetivo fundamental de la IGP Ternera de Navarra es diferenciar y prestigiar,

ante el consumidor, la carne de calidad que actualmente se produce en Navarra, as
como fomentar su consumo, siguiendo tres vertientes principales:
- En primer lugar, garantizar al consumidor una carne de calidad superior, producida

bajo un proceso totalmente controlado e identificada bajo el logotipo Ternera de
Navarra.
- En segundo trmino, dar la posibilidad al sector de vacuno de carne, de disponer
de unos mecanismos que permitan controlar la calidad del producto desde el origen
hasta su exposicin y venta en la carnicera.
- Y por ltimo, contribuir a la organizacin y estructuracin del sector de vacuno de
carne y aumentar su protagonismo en la fase de comercializacin.
Queso Roncal
La Denominacin de Origen Roncal, se constituy en el ao 1981 y se convirti en la

primera Denominacin de carcter agroalimentario que se creaba en Espaa (hasta
entonces slo existan las denominaciones referidas al sector del vino). En el ao
1996 se produjo su reconocimiento internacional, figurando desde entonces en el
Registro Europeo de Denominaciones de Origen de Productos de Calidad.
La implantacin de un sistema de calidad basado en la norma europea 45011, ha

propiciado la regularizacin de los controles llevados a cabo por los inspectores de
la Denominacin y que estn apoyados por herramientas informticas. Entre otras
cosas se aseguran de que:
- La leche procede exclusivamente de las ganaderas inscritas situadas dentro de la

zona de produccin.
- El ordeo, enfriamiento, conservacin, recogida y transporte de la leche se hace
segn el reglamento.
- El queso se elabora en queseras inscritas en la zona de elaboracin.
- La maduracin y conservacin se realiza igualmente en locales inscritos.
- El producto final se somete a los anlisis fisico-qumicos y organolpticos corres-
pondientes para poder garantizar su calidad.
Cordero de Navarra
La Indicacin Geogrfica Protegida Cordero de Navarra, Nafarroako Arkumea

surge de la necesidad de amparar una carne de cordero que producen los gana-
deros navarros basada en las razas autctonas y que no estaba reconocida por
el consumidor. En el ao 2008 se le otorga el reconocimiento a nivel europeo
y entra a formar parte del Registro Europeo de Denominaciones de Origen De
productos de Calidad.
Todos los corderos amparados por la IGP Cordero de Navarra son nacidos, cria-
dos y sacrificados en Navarra y pertenecen a las razas Navarra y Lacha, con un
peso de canal entre 5 y 8 Kg. para el lechal de Lacha, entre 6 y 8 Kg. para el lechal
de Navarra y entre 9 y 12 Kg. para el Ternasco de Navarra.
Su nacimiento, marcaje, alimentacin, condiciones de engorde, sacrificio y co-

mercializacin son totalmente especficadas por el proceso de trazabilidad mar-
cado por la IGP. El periodo de maduracin de la carne ser como mnimo de 24
horas, y el de conservacin no superar los 6 das, no pudindose comercializar
el producto congelado.
Irua Velasco
Crnicas Irua Velasco, S.A. nace a principios del nuevo milenio de la fusin de
Crnicas Irua y Crnicas Velasco, convirtindose en la empresa lder de distri-
bucin de carne de cerdo en Navarra. Desde entonces, se ha marcado como
objetivo la consecucin de la mxima satisfaccin de sus clientes, conjugando
los factores de servicio y mxima calidad.
La empresa est participada al cincuenta por ciento por La Protectora, S.A. y los
grupos ganaderos S.A.T. Obanos y S.A.T Pirineos consiguiendo de esta manera
tener control en todos los procesos productivos desde la granja, matadero y sala
de despiece.
La principal actividad comercial de Crnicas Irua Velasco, es la distribucin a

carniceros y mayoristas de Navarra y las provincias limtrofes mientras que la
distribucin a fabricantes se desarrolla a lo largo de todo el territorio nacional
exportando un diez por ciento de la produccin a pases como Francia, Portugal,
Italia, Rumana y Rusia.
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Arpisa/Norave
La comercializacin de nuestros productos avcolas se realiza con nuestras dos mar-

cas NORAVE y BENELUR:
Se centran en la produccin y comercializacin del Pollo Broiler Tradicional, cuyas
caractersticas son las siguientes:
Pollo de crianza intensiva en granja, estirpe tradicional, crecimiento rpido , densi-
dad en granja acorde con la normativa de bienestar vigente, alimentacin con pien-
sos y harinas de origen vegetal, fabricadas por nosotros mismos, control de trazabi-
lidad en todo el proceso de produccin y sacrificio.
ARPISA, a travs de su marca NORAVE, comercializa una amplia gama de productos

entre los que destacan:
- Pollo y despiece de pollo, gallina, codorniz, conejo, picantn, pavo, pollo de corral,
huevos, etc...
- Elaborados crnicos: hamburguesas, salchichas, etc...
- Precocinados: Pollo y despiece de pollo asado, redondos asados, pechuga vilarroy,
croquetas, etc...
- Empanados: San Jacobos, filetes empanados, nuggets, etc...
- Adobados: pinchos morunos, alas de pollo, etc...
Avcola Navarra
Avcola Navarra, empresa productora-comercializadora de huevos y ovoproductos

con 25 aos de experiencia contina evolucionando e innovando, siendo en la ac-
tualidad una empresa puntera en el sector avcola, con una produccin diaria de
450.000 huevos, lo cual, unido a nuestras modernas instalaciones, hace que seamos
una empresa destacada dentro del sector del huevo, tanto por la calidad de nues-
tros productos como por la seriedad y garanta en su servicio avalado todo ello por
la Certificacin IFS con grado de excelencia.
Avcola Navarra es proveedor-colaborador desde su inicio de la Asociacin de Car-

niceros de Navarra, gremio a tomar como referencia en el saber hacer, unificacin
de criterios y anteponerse al futuro tan cambiante.
Pirineos Exdim
Pirineos Exdim S.L. es una empresa dedicada a la seleccin en origen y distribucin de

productos de alta calidad. Especializada en delicatessen y productos frescos como
carnes de caza mayor y menor, carnes de buey, cordero lechal y sus despieces, pro-
ductos de casero y productos elaborados de cerdo ibrico con D.O. Jabugo y Guijuelo
Salamanca (jamones y embutidos). En temporada, Pirineos Exdim S.L. recolecta y selec-
ciona productos del bosque, como hongos, setas y frutos silvestres.
La empresa ha desarrollado una marca propia denominada Piryness para embutidos

de caza, hongos y ajo fresco.
Entre nuestros productos destacan:

Carnes de Buey (vaca): chuletas, solomillo.
Carnes de Cordero: enteros, costillas, jarretes, paletillas.
Carnes de Cerdo ibrico: lomos, embutidos, jamones.
Carne de Avestruz: troceado, filetes, pechuga.
Caza mayor: ciervo, corzo, jabal.
Caza menor (de pluma): paloma, faisn, perdiz. (de pelo): Conejo, Liebre.
Pdto. de casero: pichones, patos, pollos, ocas, coquelet, gallinas pintadas y poulardas
Productos PIRYNESS: nueva gama de productos naturales.
Lcteos Mendi
Empresa familiar de servicios fundada en 1985. Se cre para la distribucin en Na-

varra de productos alimentarios de diversos tipos tales como quesos y derivados
lcteos.
En 2001 nos trasladamos a unas nuevas instalaciones en la Ciudad del Transporte
(Imarcoain) donde ampliamos la gama de productos incorporando pats, embu-
tidos, jamones cocidos y serranos. Tambin ampliamos nuestros servicios a La
Rioja y Guipzcoa.
Siempre atentos al mercado, trabajamos con los mejores proveedores nacionales

y europeos para ofrecer a nuestros clientes productos novedosos de la ms alta
calidad y un servicio logstico rpido y eficaz.
Como especialistas en quesos, cuidamos nuestro producto estrella para que lle-
gue a la mesa en su justo momento de consumo con su mejor sabor, aroma y
textura.
Agradecemos la confianza depositada en nosotros.
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Cricon
CRICON es la marca de calidad que identifica la carne fresca de conejo, que cumple
con las condiciones de crianza, sacrificio, faenado y comercializacin establecidos
en un Reglamento, definido por Criadores de Conejo de Naraba, S. Coop. basado en
la normativa de calidad UNE EN-45011
Cricon garantiza que:

1. Las granjas y Mataderos que intervienen en el proceso cumplen con las Normas de
Calidad exigidas por la marca, y se someten a controles, auditorias e inspecciones
que garantizan esa calidad.
2. La carne de conejo con la Marca de Calidad CRICON, esta sujeta a un completo
sistema de TRAZABILIDAD SEGN EL REG. 178/2002 C.E.E.
La TRAZABILIDAD, es un proceso que nos permite conocer, QUIN, CMO, DNDE

Y CUNDO, se ha criado y transformado el conejo que usted acaba de adquirir.
Introduciendo en la casilla correspondiente, de la web www.conejoscricon.com el

cdigo de lote que aparece en el marchamo del conejo que usted ha adquirido,
acceder a todo el proceso de crianza y transformacin de dicho conejo, adems
de interesantes consejos de nutricin y multitud de recetas para sacarle el mximo
partido culinario a una de las mejores y mas sanas carnes del mercado.
Grupo Aster
Grupo aster, es una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de equipamiento

para la restauracin colectiva y lavandera, principalmente con productos de fabri-
cacin propia.
La convergencia entre la satisfaccin de los clientes, la satisfaccin de los trabaja-

dores, el respeto medioambiental y el cumplimiento de los objetivos empresariales
hacen que mantengamos el liderazgo en el sector en la Comunidad Foral de Navarra.
Adems. a travs de nuestro Servicio de Asistencia Tcnica gestionamos cualquier

eventualidad que pudiera producirse en los productos que suministrados bien sea
por causas de avera, repuestos o consultas tcnicas.
Encuenrtanos en C/ Iturrama 86, 31007 Pamplona. Tel: 948 253994, fax: 948 25 3229,
grupoaster@terra.es
Lumagorri
Este ao Lumagorri cumple 15 aos y nosotros seguimos con la misma fuerza

e ilusin que cuando empezamos, porque, detrs de todo este proyecto, est
el factor humano. Para que Lumagorri pueda llegar al mercado hay 100 familias
vascas trabajando mano a mano.
El Pollo de Casero Lumagorri se cra en libertad, en pradera, durante un mnimo

de 81 das, teniendo un control exhaustivo en todas sus fases de crecimiento y sa-
crificio. Tiene una alimentacin natural basada en maz (maz 60%, hierba y otros
cereales) sin grasas aadidas ni colorantes artificiales. La plenitud que le da esta
crianza tradicional de libertad en pradera, otorga al pollo de caserio Lumagorri
un sabor caracterstico. De esta forma se consigue una carne sana, firme, sabrosa
y muy especial.
La agrupacin LUMAGORRI S.L., est constituida por 60 productores (Gipuzkoa,

Bizkaia y Araba) y es la responsable de todo el proceso de produccin, sacrificio
y comercializacin del pollo de casero LUMAGORRI.
Esta empresa desde hace 15 aos intenta mantener en activo a los caseros vas-
cos mediante la diversificacin en pequeas producciones limitadas, siguiendo la
tradicin del Pas Vasco.
LUMAGORRI el nico pollo con el sello de calidad : EUSKO LABEL KALITATEA
Reyno Gourmet
Reyno Gourmet acoge siete Denominaciones de Origen Protegidas:

Pimiento del Piquillo de Lodosa, Aceite de Navarra, Queso Roncal, Queso Idiaza-
bal, Vino Navarra, Vino D.O.C. Rioja, Cava.
Cinco Indicaciones Geogrficas Protegidas:

Esprrago de Navarra, Alcachofa de Tudela, Ternera de Navarra, Cordero de Na-
varra, Pacharn Navarro.
Tres Certificaciones de Calidad:

Alimentos Artesanos, Produccin Integrada, Produccin Ecolgica.
Cuatro Normas Tcnicas Especficas:

Derivados del Pato, Cuajada, Cardo envasado, Menestra preparada.
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Grupo Aster
Grupo Aster, es una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de equipamiento para la restauracin
colectiva y lavandera, principalmente con productos de fabricacin propia.
La convergencia entre la satisfaccin de los clientes, la satisfaccin de los trabajadores, el respeto
medioambiental y el cumplimiento de los objetivos empresariales es el espritu que preside todas nues-
tras actuaciones.
Aportamos soluciones para Hoteles, Restaurantes, etc..

- Creamos un proyecto a la medida de sus necesidades
- Realizamos los planos de distribucin e instalacin de su equipamiento
- Diseo y equipamiento de las instalaciones de cocina
- Diseo y equipamiento de la zona de buffets con o sin show cooking
- Diseo y equipamiento de la zona de lavandera
- Facilitamos un jefe de proyectos para el equipamiento de la obra
- Contrato de mantenimiento personalizado a la medida de sus necesidades
- Servicio de repuestos
- Servicio de asistencia tcnica urgente
- Respuesta y garanta
- Posibilidad de contratacin de implants
- Formacin del personal tcnico y de cocina
Grupo Aster a travs de su Servicio de Asistencia Tcnica gestiona cualquier eventualidad que pudiera
producirse en los productos suministrados bien sea por causas de avera, necesidades de repuestos o
consultas tcnicas. Tenemos nuestro propio concepto de Servicio Integral, siempre con la mxima efi-
cacia y comodidad para el cliente y desde el asesoramiento previo. Poniendo toda nuestra experiencia y
tecnologa en la solucin de cada necesidad. Con avanzadas herramientas en diseo y visualizacin 3D.
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Reyno Gourmet
Reyno Gourmet vino a llenar un espacio largamente demandado entre los profesionales de la industria
agroalimentaria de Navarra: la existencia de una marca que agrupara a todos nuestros productos de
calidad.
Creada por el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, en sus dos
aos de andadura ha conseguido desarrollar una imagen comn a todas las Certificaciones de Calidad
de Navarra impulsando su notoriedad y prestigio, y potenciando su desarrollo y expansin exterior.
La gastronoma navarra, asentada en una cocina tradicional y detallista pero que ha sabido fusionarse
con las nuevas corrientes culinarias, se sustenta sobre todo en la calidad de sus productos, unos pro-
ductos que gozan de un grande y merecido reconocimiento por parte de profesionales de la cocina,
gastrnomos y pblico en general. Y es que Navarra cuenta con quince certificaciones de calidad, de
todos los mbitos, desde las verduras al aceite, de los quesos a la carne y del vino a los licores.
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LUIS SINZ CALVO
Vacuno
La carne de vacuno es una carne roja y sabrosa que se caracteriza por su gran sabor y por sus
importantes aportes nutricionales. La carne de vacuno ms consumida es la de ternera, aunque
tambin son muy habituales la carne de vaca y alguna ms especial como la del toro, que se
suele reservar para pocas festivas.
El despiece de estos tipos de carne permite que su uso en la cocina sea muy variado. Se puede
consumir a la brasa, a la plancha, guisada, al horno....
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Ternera de Navarra
La carne de ternera es parte imprescindible de una dieta sana y equilibrada, como la mediterrnea y
aporta al organismo elementos esenciales para su correcto funcionamiento.
Roja, jugosa, sabrosa y con un aroma caracterstico, es un producto totalmente natural que se puede
preparar de mltiples maneras sin perder sus cualidades esenciales. Guisada o asada, con verduras o
en salsa, de cualquier manera que se nos ocurra, Ternera de Navarra nos ofrece todas las garantas de
calidad y sabor que el consumidor demanda.
Su alto contenido en protenas, vitaminas y hierro, y el equilibrado nivel de grasas conseguido en la

carne de Ternera de Navarra, la convierten en el alimento ms completo que podemos ofrecer a toda
la familia.
Con sus diferentes cortes y envasados, permite una gran versatilidad a la hora de preparar platos nove-
dosos y elegantes sin olvidarnos de la cocina tradicional de nuestra tierra.
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Ternera
La Ternera es una carne tierna y jugosa, de un color rojo caracterstico, con un poquito de grasa intramuscular que es
la responsable de su terneza y jugosidad. Es una carne muy sana y natural. Es especialmente rica en protenas, potasio,
fsforo y hierro, y en vitaminas B, B1, B2 y B12. Su porcentaje de grasa vara dependiendo de la pieza del animal de la que
se trate.
Sus posibilidades culinarias son inmensas, tantas como partes o piezas tiene la ternera, as como las recetas que a cada
uno se le puedan ocurrir.
Filete de ternera a la plancha
1. Sacar el filete con una hora de antelacin de la nevera.
4min 2. Calentar bien la sartn, a poder ser una carmela, con una gota de aceite
hasta que empiece a humear.
Ingredientes (4 personas) 3. Colocar el filete sobre la sartn y pasarlo 2 minutos por cada lado, depen-
- 4 filetes de ternera diendo del punto que le queramos dar.
- Aceite de oliva virgen
- Sal gorda o Maldon 4. Echar sal gorda al gusto sobre el filete.
Consejo del carnicero:

- Podemos sustituir la sal gorda por unas escamas de sal Maldon.
- Antes de aadir el aceite podemos frotar la sartn con un diente de ajo.
Pepito de ternera Naragi

1. Poner los escalopines de solomillo en una sartn con el aceite humeante.
5min 2. Freir 2 minutos por cada lado los filetes.
3. Aadir un diente de ajo en lminas a la sartn y colocar unas lonchas finas
Ingredientes (4 personas) de queso tierno Roncal sobre los escalopines.
- 4 escalopines de ternera
4. Retirar la carne con el queso de la sartn y reservar en un plato.
- Pan
- Queso Roncal 5. Abrir el pan para el pepito y colocar los dos medios panes sobre los ajos en
- Aceite la sartn.
- 2 dientes de ajo
6. Cuando el pan este tostado sacarlo de la sartn y colocar sobre l los ajos
y la carne con el queso.
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Roast beef de Ternera
1. Precalentar el horno a 210 durante 15-20 minutos.
90min 2. Colocar la pieza de carne en una bandeja de horno con una gota de
aceite.
Ingredientes (4 personas) 3. Introducir la bandeja en el horno hasta que la carne est bien dorada y
- 1 pieza de cadera o lomo de ternera salpimentar.
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta 4. Bajar el horno a 180 y asar la carne durante 30 minutos por kilo segn el
Salsa: punto final que deseemos.
- 1 cucharadita de harina
- Un vaso de vino blanco generoso 5. Salsa: Mientras reposa la carne retirar casi toda la grasa de la fuente de
- Un vaso de coac asar, dejando un par de cucharadas y todo el jugo en la fuente. Poner al
- 200 ml. de caldo de carne oscuro fuego, aadir la maicena disuelta en agua. Rehogar y aadir el vino, el coac
- Sal y el caldo. Cocer 10 minutos, sazonar y colar.
- Pimienta

- Para que la carne est tierna y no se rompa es mejor dejarla reposar 15 min antes de
cortar.
Carbonada flamanda con ternera

1. Salpimentar ligeramente y enharinar las tajadas de carne.
45min 2. En un cazuela ancha con el aceite de oliva saltear las tajadas de carne
hasta que se doren por ambos lados, una vez doradas sacarlas a una ban-
Ingredientes (4 personas) deja.
- 800 gr. de redondo de ternera o similar 3. En la misma cazuela incorporar la cebolla cortada en tiras finas (corte
- 6 cebollas en juliana) y dorar durante 10 minutos a fuego suave hasta que est blanda.
- 1/2 litro de cerveza rubia Sacarla a una bandeja.
- 100 gr. de harina
- Aceite de oliva 4. En la misma cazuela intercalar una capa de cebolla, una de carne, otra de
- Sal cebolla y por ltimo otra de carne.
- Pimienta recin molida
5. Verter el medio litro de cerveza rubia en la cazuela y dejar que el con-
junto se cocine a fuego suave con la cazuela tapada durante 45 minutos o
hasta que la carne est blanda.
6. Incorporar un poco de agua si el guisado se seca en exceso.
31
LUIS SINZ CALVO
Aleta de ternera rellena
1. Limpiar de grasa la aleta y extenderla bien, salpimentar.
50min 2. Mezclar el jamn, junto con los huevos picados, las aceitunas picadas y
los pimientos cortados en tiras.
Ingredientes (4 personas) 3. Extender esta mezcla sobre la aleta, enrollarla y atarla con ayuda de hilo
- 1 kg. de aleta de ternera especial de cocina o una malla.
- 1 cebolla
- 2 zanahorias 4. Mientras tanto en una cacerola con aceite, rehogar el ajo, la cebolla y las
- 2 dientes de ajo zanahorias picadas aadir uno o dos vasos de agua o caldo.
- 150 gr. de jamn serrano en taquitos
- 2 huevos cocidos 5. Aadir la carne y dorar por ambos lados.
- 1 lata de pimientos rojos 6. Incorporar el tomillo, el vino y el agua, sazonar bien y dejar cocer a fuego
- 75 gr. de aceitunas verdes sin hueso lento durante 50-60 minutos aproximadamente, hasta que est tierna.
- 1 vaso de vino blanco
- 2 vasos de agua 7. Retirar el hilo a la carne, preferiblemente cuando la carne est fra, y
- Aceite cortarla en rodajas.
- Sal
- Pimienta 8. Presentar la carne en una fuente, pasar la salsa por el pasapurs y aadir
- Tomillo a la carne. Echar el sobrante en una salsera.
Churrasco
1. Machacar los ajos con el perejil y la sal. Agregar la pimienta, el pimentn
y el aceite.
2:30h
10min
2. Impregnar bien las costillas con este adobo y dejar reposar unos minutos
para que cojan color.
Ingredientes (4 personas)
- 2 kg. de costilla ternera 3. Pasar las costillas por la plancha bandolas con la salsa. Cuando estn
- 5 dientes de ajo doradas rociar con la copa de coac.
- 1 cucharada de pimentn
- 1 cucharada de perejil picado 4. Cortar las patatas en trozos y la cebolla en rodajas y colocarlas en una
- 1 vaso de aceite fuente de horno. Echar un poco de aceite y dejar que se doren en el horno.
- 1 copa de coac
- 700 gr. de patatas
- Cebolla
- Sal
- Pimienta
Estofado de ternera
1. Cortar la carne en dados grandes.
50min 2. Picar las cebollas en juliana y los ajos fileteados finos.
3. Salpimentar la carne, pasarla por harina y dorar en una cazuela, con aceite
Ingredientes (4 personas) de oliva.
- 1 Kg. de carne de ternera
- 1/2 Kg. de patatas 4. En la misma cazuela aadir las cebollas y los ajos, el laurel, el perejil, el tomi-
- 1 cebolla llo, la pimienta y el vino blanco.
- 4 cabezas de ajos
- 1/2 litro de vino blanco
5. Cocer todo junto y tapado, durante 60 minutos a fuego suave.
- 1 cucharada de vinagre opcional 6. Pelar las patatas en daditos y freir a parte.
- 2 pimientos del piquillo
- 1 cucharn de aceite de oliva 7. Cuando quede poco para terminar aadir al estofado las patatas y los pi-
- 2 cucharones de harina mientos en tiras.
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de perejil picado
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Redondo en salsa
1. Salpimientar la carne y dorar a fuego fuerte en una cazuela con aceite y con
4 dientes de ajo sin pelar.
50min
2. Bajar el fuego, aadir el agua y cocinar durante 20-30 minutos a fuego suave
tapado. Sacar la carne, dejar enfriar y cortar en filetes.
- 1 redondo de ternera 3. Diluir la maicena en agua y aadir a la cazuela donde ha quedado el jugo de
- 8/10 hongos la carne y dar un hervor, moviendo la salsa hasta que espese.
- 4 patatas
- 2 cebollas 4. Pur de patatas: mientras se cuece la carne, pelar y trocear las patatas. Poner
- Una cabeza de ajo en una cazuela, cubrir con agua, sazonar y cocinar durante 18-20 minutos. Pasar
- 1 cucharadita de maicena por el pasapurs. Espolvorear con perejil.
- 1 litro de agua
- Aceite de oliva
5. Picar las cebollas y 4 dientes de ajo y pochar en una sartn con aceite. Lim-
- Sal piar los hongos, cortar en lminas y aadir a la sartn. Saltearlos y colocar en
- Pimienta una fuente junto al pur.
- Perejil picado 6. Servir la carne a un lado y el pur de patatas con hongos al otro. Acepta
unas ciruelas salteadas.
33
LUIS SINZ CALVO
Carrilleras en salsa
1. Salpimentar las carrilleras y pasarlas por harina.
60min 2. Poner en una sartn el aceite de oliva y dejar que se caliente bien, dorar la
carne por ambos lados.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir la cebolla, la zanahoria y el tomate.
- 4 carrilleras no muy grandes
- Aceite de oliva 4. Introducir todo en el horno a 180. Cuando la verdura est tierna, aadir el
- 20 gr. de harina vino y dejarlo reducir.
- 1 l. de vino blanco
- 1 cebolla
5. Aadir agua hasta que cubra la carne y mantener en el fuego durante 90
- 1 tomate grande minutos.
- 200 gr. de zanahorias 6. Triturar la verdura y pasar el caldo por un colador o chino, si queremos es-
- Sal pesar la salsa, la ponemos a reducir en el fuego.
- Pimienta
7. Rectificar el punto de sal y volver a introducir la carne. Calentar todo junto.

Si metemos la cazuela en el horno el plato se va haciendo solo y no se pega.
Ossobuco con patatas

1. Picar las cebollas, las zanahorias, el pimiento y los dientes de ajo y pochar en
una cazuela con aceite.
90min
2. Salpimentar la carne y dorar en una sartn con aceite.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir la carne a la cama de verduras y mojar con el vino.
- 4 trozos de ossobuco
4. Dejar reducir unos minutos y aadir el consom o el agua. Guisar durante 90
- 4 zanahorias
- 2 cebollas
minutos aproximadamente.
- 1 pimiento verde 5. Pelar y trocear las patatas y frer en abundante aceite.
- 8 championes
- 2 dientes de ajo 7. Triturar las verduras con las que se ha hecho la carne.
8. Aadirlas junto con las patatas al guiso y dejar reposar unos minutos, poner
- 1 litro de consom o agua
- Aceite
a punto de sal y espolvorear con perejil picado.
- Sal 9. Rehogar o saltear los championes y aadir al guiso.
- Harina
- Pimienta
- Patata
- Perejil picado
35
Rabo de ternera al vino
1. Picar cebolla y ajo, pochar y reservar.
90min 2. Salpimentar la carne y pasarla por harina.
3. Dorarla en una sartn. Aadir las hojas de laurel, los granos de pimienta,
Ingredientes (4 personas) el vino tinto y la verdura pochada. Rectificar la sazn.
- 1 Rabo de ternera
- 1 l. de vino tinto 4. Meter todo en la olla express y dejar cocer durante 45 minutos.
- 2 cebollas picadas
5. Pelar las patatas y frer en otra sartn para luego aadirlas a la olla y coci-
- 6 patatas cortadas en cachelos
- 8 dientes de ajo
nar 20 minutos ms sin tapar.
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
-2 hojas de laurel
Callos a la Navarra
1. Pochar la cebolla y los ajos. Picar el chorizo, freirlo, aadir el tomate los
callos y cocinar.
20min
2. Cocer todo junto 10 minutos.
Ingredientes (4 personas) 3. Sazonar al gusto.
- 1 Kilo y medio de callos de ternera
cocidos
- 150 gr. de chorizo
- Una cebolla
- Tres dientes de ajos
- 1/4 de Kg. de tomate triturado
- Aceite
- Sal
Empanada de carne
1. Mezclar en un bol el agua templada, el aceite y una pizca de sal. Remover
90min
con un tenedor e incorporar el sobre de levadura. Remover e ir echando poco
a poco la harina hasta que se haga un pasta.
Ingredientes (4 personas) 2. Espolvorear la mesa con un poco de harina para que no se pegue la masa.
- 750 gr. harina aproximadamente Trabajar la masa echando la harina que haga falta hasta que no se nos pegue.
- 1/2 vaso de agua Dejarla reposar 30 minutos.
- 1 vaso de aceite de oliva
3. Relleno: frer en una sartn con aceite de oliva la cebolla cortada en troci-
- 1 sobre de levadura
- Una pizca de sal. tos y el ajo. Cuando estn dorados incorporar la carne picada salpimentada.
Relleno: Cuando est bien hecha, agregar el tomate y cocer 4 minutos. Aadimos los
- 800 gr. carne picada de ternera pimientos rojos cortados en tiras. Remover todo y dejar enfriar.
- 3 cebollas grandes
4. Cortar la masa por la mitad hacer dos lminas lisas con el rodillo. Poner una
- 2 ajos
- 1 bote de tomate frito
lmina en la bandeja del horno untada con mantequilla y aadir el relleno.
- Sal Tapar el relleno con la otra lmina y hacer un rulo en los bordes para que no
- Pimienta se salga la masa.
- 1 lata pequea de pimiento rojo
5. Untar con el huevo batido la masa por encima y hornear a 200 durante 45
- Un huevo batido
minutos. Poner el grill al final para dorarla un poco.
Lengua de ternera
1. Dejar la lengua a remojo 15 min y poner a cocer en una olla express durante
50-45 minutos dependiendo del tamao de la lengua con las cebollas las za-
90min
nahorias el puerro y sal.
2. Una vez cocida dejamos que pierda temperatura y pelamos.
- 1 lengua de ternera 3. Se deja enfriar para poderla cortar en lonchas de 0.5 centimetros.
- 1/2 litro de caldo de carne
- 1 puerro
4. Una vez cortada pasar por harina y huevo para rebozar.
- 2 cebollas 5. Recuperar las verduras de la coccin y con un poco de caldo de coccin
- 3 zanahorias triturar.
- Aceite de oliva
- Sal 6. Poner la salsa en una cazuela baja y colocar la lengua rebozada, darle un
- Harina y huevo para rebozar hervor, poner a punto de sal y terminar.
37
Brochetas con salsa de aguacate
1. Preparar las brochetas ensartando los ingredientes de manera alterna.
40min
Para una brocheta: pimiento verde, ternera, maiz, ternera, pimiento verde,
ternera, maiz, ternera y tomate cherry. Para la otra: calabacn, ternera, cham-
pin, ternera, calabacn, ternera, champin, ternera y tomate cherry.
- Ternera cortada en tacos 2. Rociar con aceite, sazonar y dorar vuelta y vuelta en una sartn con un
- 1 calabacn poco de aceite muy caliente.
- 2 pimientos verdes
- 1 bote de mazorquitas de maz pe-
3. Salsa de aguacate: pelar el aguacate, el diente de ajo y triturar la mezcla
queas en la batidora, junto con el yogur, dos cucharadas de aceite, el perejil bien
- 8 championes picado y sal.
- 8 tomates cherry 4. Cocer el arroz salvaje, siguiendo las instrucciones del envase.
- aceite
- 1 aguacate 5. Servir las brochetas acompaadas de salsa de aguacate y del arroz salvaje.
- 1 diente de ajo
- 1 yogur
- Sal
- Pimienta
- Arroz salvaje
Fricand de ternera
1. Cortar los filetes de ternera en trozos regulares y enharinarlos.
60min 2. Dorar los filetes en una sartn por los dos lados.
3. Colocar los filetes en una cazuela.
Ingredientes (4 personas) 4. Frer la cebolla picada hasta que est dorada, incorporar el ajo picado y
- 750 gr. de filetes de ternera
- 1 cebolla
la manteca de cerdo.
- 1 diente de ajo 5. Pelar y picar los tomates y aadirlos a la sartn. Frer a fuego lento hasta
- 2 tomates grandes maduros conseguir una salsa espesa, salar ligeramente.
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 5 cucharadas de aceite de oliva 6. Pasar la salsa por un chino y regar con ella los filetes.
- Harina
- Sal
7. Aadir un poco de agua y cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Se puede servir acompaado de unos guisantes o pur de patatas
39
LUIS SINZ CALVO
Berenjenas rellenas
1. Limpiar las berenjenas, cortar por la mitad y hacer unos cortes en la carne.
40min 2. Colocar en una fuente apta para el horno, sazonar y asar con un chorrito
de aceite a 200 C, durante 20 minutos. Cuando estn hechas, retirar la
Ingredientes (4 personas) carne, dejando entera la piel, y picar.
- 2 berenjenas 2. Picar la verdura y pochar en una sartn con aceite. Cuando est pochada,
- 300 gr. de carne picada aadir la carne salpimentada y cocinar .
- 300 gr. de tomates cherry
- 4 lonchas de queso 3. Aadir a la sartn la carne de las berenjenas y mezclar bien.
- 1 Cebolla
- 3 Pimiento verde 3. Hacer una bechamel, (ver seccin de salsas, pg. 187)
- 3 dientes de Ajo 4. Rellenar las berenjenas con la mezcla y cubrir con la bechamel.
- 1/2 l. de Leche
- 2 cucharadas de Harina 5. Colocar una loncha de queso encima de cada berenjena y gratinar en el
- Aceite de oliva horno.
- Sal
- Pimienta 6. Dorar dos dientes de ajo picado en una sartn, aadir los tomates che-
rry y saltear durante 3 minutos. Servir las berenjenas acompaadas con los
tomates salteados.
Ternera a la nata
1. Cortar con una tijera los filetes de carne y frer.
40min 2. Dorar la cebolla y la zanahoria picadas finas.
3. Mezclar la verdura con la carne y aadir un poco de pimienta y la nata
Ingredientes (4 personas) lquida.
- 1 filete de ternera por persona
4. Cocinar todo a fuego lento durante 5 minutos.
- 2 brick de nata liquida
- Pimienta negra
- Zanahoria
- Cebolla
- Sal
- Aceite de oliva
Flamenquines
1. Pelar y picar los ajos. Untar los filetes con el ajo. Aadir el jamn, el huevo
30min
picado, enrollarlos y cerrar pinchando con un palillo.
2. Pasar los filetes por harina, huevo y pan rallado.
Ingredientes (4 personas) 3. Frer en una sartn con aceite muy caliente.
- 600 gr. de filetes de lomo de ternera
- 2 huevos
- 300 gr. de jamn serrano
- 2 huevos duros
- 3 dientes de ajo
- Pan rallado
- Harina
Espaguetis a la boloesa
1. Poner al fuego una cazuela con abundante agua y sal.
30min 2. Cuando empieza a hervir, aadir los espaguetis y la mantequilla y cocer
durante unos 12 minutos.
Ingredientes (4 personas) 3. Cuando la pasta est al dente, sacar y escurrir con abundante agua fra.
- 250 gr. de espaguetis
4. En otra cazuela poner el aceite, la cebolla picada fina, la carne y una pizca
- 2 cucharadas de mantequilla
- 150 gr. de carne de ternera picada
de sal.
- 500 gr. de salsa de tomate 5. Una vez hecha, aadir la pimienta y nuez moscada y la salsa de tomate. Mez-
- 1 cebolla clar todo bien y retirar del fuego.
- 50 gr. de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva 6. Colocar los espaguetis escurridos en una olla y aadir la boloesa.
- Nuez moscada
- Unas ramitas de perejil
7. Espolvorear el queso rallado y el perejil picado y gratinar en el horno duran-
- Sal te 10 minutos.
- Pimienta
41
LUIS SINZ CALVO
Albondigas de ternera
1. Colocar la carne picada en un bol, aadir la cebolla pochada, el perejil, la
30min
miga de pan escurrida y los huevos. Mezclar todo hasta que quede bien com-
pactado.
Ingredientes (4 personas) 2. Hacer bolas con la masa de la carne, enharinar y frer en aceite caliente.
- 400 g. de carne picada (40% cerdo y 3. Colocar en una cazuela el tomate, cocinar y aadir las albndigas. Dar a todo
60% ternera) un hervor de unos cinco minutos.
- 1/2 cebolla picada
- 1 pizca de perejil picado
- 1 rebanada de pan de molde remoja-
da en leche
- 2 huevos
- Sal
- Harina
- Salsa de tomate
Rollitos de ternera
1. Lavar los calabacines, pelarlos y cortarlos en juliana. Trocear las lonchas de
queso y picar la albahaca, reservando unas hojas para decorar.
30min
2. Extender los filetes de carne sobre la mesa y sazonar. Distribuir en el centro
los trocitos de queso, los calabacines cortados y la albahaca picada. Enrollar
Ingredientes (4 personas) cada filete y cerrarlo con la ayuda de un palillo.
- 240 gr. de filetes de ternera
- 60 gr. de sabanitas de queso suave. 3. Dorar los rollitos en una sartn con un poco de aceite de oliva.
- 2 calabacines pequeos
- 3 ramitas de albahaca fresca 4. Regarlos con un poco de agua, salar y dejar cocer a fuego medio durante
- Aceite de oliva unos 10 minutos.
- Sal 5. Retirar los palillos y servir los rollitos adornados con las hojitas de albahaca
que hemos reservado.
43
Delicias de ternera al queso Roncal
1. Salpimentar y saltear los escalopines en el aceite. Reservar.
30min 2. Fundir el queso con el vino y aadir la nata.
3. Cubrir los escalopines con el queso.
- 800 gr. de escalopines de Ternera
- 200 gr. de queso del roncal Consejo del carnicero:
- 5 dl. de nata Este plato se puede acompaar con una guarnicin de pimientos del piquillo salteados
- 6 dl. de vino blanco con ajos.
- 5 dl. de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Ropa vieja
1. Cortar la cebolla en rodajas finas y frer en una cazuela con 2 cucharadas
de aceite.
60min
2. Aadir los pimientos en tiras y frer a fuego lento durante 20 minutos.
Ingredientes (4 personas) 3. Remover bien. Echar el tomate pelado y picado, aadir la carne y hervir
- Carne del cocido todo durante 20 minutos.
- 750 gr. de tomate picado
- 1 cebolla
4. Salpimentar.
- 2 dientes de ajo
- 250 gr. de pimientos
- 6 cucharadas de aceite
- Algo de guindilla y perejil picado Se puede aadir una cayena para darle un punto picante.
- 50 gr. de miga de pan
Cordn bleau
1. Estirar los filete
25min 2. Poner 1 loncha de jamn y 1 de queso sobre los filete
3. Colocar encima otro filete de ternera. Salpimentar
- 8 filetes muy finos de ternera 4. Batir el huevo y pasar los filetes juntos por harina, huevo y pan rallado.
- 4 lonchas de jamn serrano 5. Frer en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados, unos 4 minutos
- 4 lonchas de queso
por cada lado.
- Pan rallado
- 1 huevo
- Harina
Rollitos de ternera rellenos de jamn y queso

1. Estirar los filetes de ternera y colocar encima el jamn y las lonchas de queso.
30min 2. Picar el ajo y machacarlo en el mortero con un chorro de aceite. Salpimen-
tamos.
Ingredientes (4 personas) 3. Colocar la mezcla encima del jamn, enrollar y sujetar con unos palillos.
- 8 filetes finos de ternera (350 gr.)
4. Dorar los rollos en una sartn, aadir el vino y el caldo de ave.
- 8 lonchas finas de jamn york Naragi
- 8 lonchas de queso 5. Dejar cocer unos instantes a fuego suave. Aadir una pizca de nata para
- 1 diente de ajo espesar la salsa.
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Vino blanco seco Consejo del carnicero:
- Caldo de ave Se puede preparar un poco de arroz integral de guarnicin.
- Sal
- Pimienta
- 1 Chorro de nata
45
Vaca
La carne de vaca contiene una gran cantidad de protenas, vitaminas y minerales. Es una carne roja muy magra, ya que
contiene menos de un 10% de materia grasa. Su parte ms valorada es el solomillo, pero hay otras partes de la res muy
sabrosas como la chuleta, los filetes, la falda, el redondo o el rabo. Puede comerse a la brasa, a la plancha o guisada.
Vaca al mango
1. Picar la cebolla y el ajo y rehogar con un chorro de aceite.
10min 2. Picar el mango y aadir con la pimienta y un poco de tomillo, organo y
laurel al gusto.
Ingredientes (4 personas) 3. Frer la carne con sal y un chorrito de vino blanco hasta que est tierna.
- 2 mangos maduros
- Aceite de oliva virgen 4. Mezclar todo y cocinar junto 45-50 minutos, aadir el pimiento rojo en
- Cebolla tiras.
- Pimiento rojo
- Pimienta negra molida
- Sal
- 1/2 kg. carne de vaca
- Tomillo
- Organo
- Laurel
Carne de vaca con vino blanco

1. Atar la carne y sazonar al gusto.
75min 2. Dorar la carne junto con la cabeza de ajos, el laurel y la cebolla picada.
3. Agregar un vaso de vino blanco y un vaso de agua.
Ingredientes (4 personas) 4. Guisar la carne hasta que est tierna. Se deja enfriar. Triturar la salsa y colar.
- 1 kg. carne sin cortar
- 1 cabeza ajo 5. Reservamos la carne y la dejar enfriar.
- 2 hoja laurel
- 3 cebollas 6. Triturar y colar la salsa.
- 1 vaso vino blanco 7. Cortar la carne y napar con la salsa. Cocinar todo a fuego lento durante 45
- 1 vaso de agua minutos.
47
Ragout de vaca con verduritas
1. Cortar la carne en tacos, salpimentar y enharinar.
90min 2. Dorar la carne en una cazuela y reservar.
4. Dorar cebolla picada en la cazuela.
- 1 kg. y 1/4 de carne de vaca para guisar 5. Aadir el vino y la carne reservada. Cubrir todo de agua y llevar a ebulli-
- 1/2 kg. de zanahorias cin.
- 1/4 de kilo de cebollitas francesas
6. Cocer a fuego suave durante 60 minutos con la cazuela tapada.
- 1 cebolla mediana
- 1 lata pequea de guisantes 7. Aadir las zanahorias peladas y cortadas en trozos y cocer durante 30
- 5 cucharadas de salsa de tomate minutos ms.
- 1 cucharada de harina 8. Cocinar las cebollas francesas en agua con una cucharada de mantequilla.
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 dl de aceite de oliva
9. Cuando queden 15 minutos aadir las cebollitas, los guisantes y la salsa
- Sal de tomate.

Es conveniente que la salsa quede espesa, para esto la ltima coccin tiene que ser
muy lenta y aadiendo un poco de harina.
En la olla a presin se acorta mucho el tiempo de esta receta.
Chuleta de vaca a la parrilla

1. Preparar el fuego en la parrilla con carbn vegetal.
90min 2. Una vez quemado el carbn y hechas las brasas se colocar la chuleta en
la parrilla.
Ingredientes (4 personas) 3. Echar sal por una de las caras mantener en la brasa 8 minutos por cada
- Una chuleta de 1.200 g. cara.
- Sal gorda

- Es mejor sacar de la nevera la chuleta con una hora de antelacin para que adquiera
temperatura ambiente.
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LUIS SINZ CALVO
Filetes de vaca rellenos
1. Los filetes se aplastan hasta dejarlos bien finos. Sazonar con pimienta y sal.
40min 2. Se prepara el relleno cortando finamente los huevos, el jamn, las acei-
tunas y el pimiento morrn, y mezclndolo todo bien. Se dispone el relleno
Ingredientes (4 personas) sobre cada filete y se cierran stos como s fueran empanadillas; se traban
- 6 filetes grandes con un palillo, se pasan por el huevo batido y el pan rallado y se van friendo
en abundante aceite caliente; hay que frerlos lentamente para que el calor
llegue hasta el interior.
- Aceitunas
- Pan rallado 3. Antes de servir, se les quitan los palillos. Un pimiento morrn ligeramen-
- 2 huevos cocidos
te pasado por la sartn (para que brille bien) y colocado encima de cada
filete completa la presentacin del plato, que se puede acompaar con
- 1 pimiento morrn
patatas fritas o verduras cocidas.
- 1 huevo crudo
- Pimienta negra
- Sal
Entrecot de vaca con salsa bearnesa

1. Preparar una salsa bearnesa (ver seccin de salsas, pg. 186)
20min 2. Hacer los entrecots a la plancha con una gota de aceite vuelta y vuelta.
3. Aadir la sal cuando ya estn cocinados, y acompaamos de la salsa
Ingredientes (4 personas) bearnesa.
- 4 entrecots de 250 gr. cada uno
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Ver ingredientes de sala bearnesa en
pg. 186
Hamburguesa casera
1. Salpimentar la carne de ternera.
45min 2. Aadir un huevo y mezclar.
3. Repartimos la carne en 4 partes y damos forma.
- 500 gr. de carne de vaca 4. Poner una gota de aceite en la sartn y dorarlas 4 minutos. por cada lado.
- 1 huevo 5. Aadir la cebolla rehogada.
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal
- 1 cebolla
Pecho de vaca relleno

1. Mezclar en un bol la carne picada, la cebolla y el ajo picados, el huevo, la ha-
rina y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada hasta que se haga una pasta.
120min
2. Realizar una abertura a lo ancho de la carne y adobar con sal, pimienta,
pimentn.
- 1 filete de vaca para rellenar 3. Rellenar con la mezcla del punto 1 y atar.
- 1 cebolla
- 2 ajos
4. Dorar la carne en una sartn.
- 1 huevo 5. Meter al horno durante 90 minutos y mojar con el vino segn se vaya se-
- Sal cando.
- Pimienta
- Nuez moscada 6. Sacar la carne y pasar la salsa a una cazuela.
- 2 vasos de vino tinto
- 300 gr de carne picada
7. Pelar y cocer las patatas y las zanahorias en agua durante 20 minutos.
Para la guarnicin:
- Patatas
- Zanahorias
- Pimentn dulce
51
Toro
La carne de toro es una carne de sabor y color intenso cuyo consumo suele estar asociado a la fiestas patronales. Esta
carne aporta protenas de alto valor biolgico y como es una carne muy magra su cantidad de grasa es moderada. La
manera ms habitual de cocinar el toro es estofado.
Estofado de toro
1. Cortar la carne de toro en dados, sazonar y pasar por harina.
90min 2. Frer en aceite caliente y reservar.
3. En el mismo aceite rehogar la verdura, el puerro, las zanahorias y el ajo.
- 1,2 Kg. de carne de toro 4. Mezclar la verdura con la carne y cubrir con el vino.
- 2 cebollas 5. Aadir el laurel y el clavo y meter en la olla express. Cocer durante 50 minu-
- 1 puerro
tos (2 horas y media al fuego suave en cazuela tradicional)
- 4 dientes de ajo
- 50 gr. de harina 6. Separar la carne y reservar. Triturar las verduras para hacer la salsa.
- 3 zanahorias
- 1/2 Kg. de patatas 7. Romper las patatas en trozos y frer. Aadir las patatas a la salsa y corregir
- 1 litro de vino tinto el punto de sal.
- 1 hoja de laurel
- 2 piezas de clavo
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Estofado de toro al chocolate

1. Cortar la carne de toro en dados, aadirle sal y enharinar.
90min 2. Frer en aceite caliente y reservar. En ese aceite rehogar las cebollas y la
zanahoria.
Ingredientes (4 personas) 3. Poner la verdura con la carne en la olla expess y cubrir con el vino.
- 1,2 Kg. de toro
4. Cocer durante 50 minutos (2 horas y media al fuego suave en cazuela tra-
- 3 cebollas
- 2 zanahorias
dicional)
- 1 botella de vino tinto 5. Reservar la carne y triturar las verduras para hacer la salsa.
- Harina para frer la carne
- Un vaso de aceite de oliva 6. Aadir el chocolate a la salsa y fundir.
- Sal
7. Pur de patata: Cocer la patata en trozos con sal durante 15 minutos. Triturar
- 50 gr. de chocolate de hacer
Para la cebolla caramelizada:
con la batidora y aadir la mantequilla y el aceite de oliva. Batir hasta emul-
- 3 cebollas sionar.
- 30 gr. de azucar 8. Cebolla caramelizada: cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego suave.
- Un vaso de moscatel
Despus de 10 minutos aadir azcar y el moscatel.
Para el pur de patata:
- 500 gr. de patata 9. Servir el toro y decorar con la cebolla y pur.
- Una nuez de mantequilla
- Sal y aceite
53
Pimientos del piquillo rellenos de toro con
cebolla caramelizada y pur de patata
200min 1. Cortar la carne y salpimentar. Pasar por harina y frer. Rehogar la verdura
en el mismo aceite.
Ingredientes (4 personas) 2. Meter la carne y la verdura en la cazuela con el coac y el vino hasta que
- 800 gr. de toro se evapore.
- 4 cebollas
- 2 zanahorias 3. Tapar y cocer dos horas y media.
- 1 copa de coac 4. Retirar la carne y triturar las verduras.
- 1/4 de litro de vino tinto
- 1 litro de consom 5. Picar la carne.
- Harina para frer la carne
- Un vaso de aceite de oliva
6.Hacer la bechamel y mezclarla con la carne picada (Ver seccin salsas
- Un bote de pimientos del piquillo pag. 187) .
- Harina para rebozar los pimientos 7. Pur de patata: Cocer la patata en trozos con una pizca de sal durante 15
- Sal y pimienta minutos. Triturar con la batidora y aadir la mantequilla y el aceite de oliva.
- 3 huevos para rebozar los pimientos
Para la cebolla caramelizada:
Batir hasta emulsionar.
- Tres cebollas 8. Cebolla caramelizada: cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego suave.
- 30 gr. de azucar Despus de 10 minutos aadir el azcar y el moscatel.
- Un vaso de moscatel
- Aceite para rehogar la cebolla 9. Rellenar los pimientos con la bechamel fra y rellenar los pimientos.
Para el pur de patata:
- 500 gr. de patata
10. Rebozar los pimientos.
- Un chorro de aceite de oliva 11. Colocar los pimientos, a un lado la cebolla caramelizada, en otro el pur
- Una nuez de mantequilla de patata y por ltimo la salsa de verduras por encima.
- Sal
Para la besamel:
- 1/2 litro de leche
- 40 gr. de mantequilla
- 50 gr. de harina
- Sal
- Nuez moscada
55
LUIS SINZ CALVO
LUIS SINZ CALVO
Cerdo
La carne de cerdo es uno de los alimentos ms completos. Tiene un alto aporte de nutrientes,
sobre todo protenas de alto valor biolgico y minerales y vitaminas, que hacen que la carne
de este animal sea una de las mejores desde un punto de vista nutricional. Si bien, hay grandes
variaciones en el porcentaje de grasa y en su tipo, segn la edad del animal y la parte del mismo
que se trate.
57
Crnicas Irua Velasco
Las empresas del sector crnico y porcino, nos vemos inmersas en un mercado de competitividad cre-
ciente, lo que nos obliga a superarnos da a da. Para ello debemos optimizar los procesos, fidelizar a
nuestro clientes y mejorar la calidad, la cual ha pasado de ser algo positivo a ser totalmente necesario
para la industria alimentaria. Asimismo, los procesos de trazabilidad se implantan en toda la cadena
alimentaria de manera inminente.
Hablar de calidad y trazabilidad es hablar de CERCANA, el cerdo de calidad de Navarra, que nace para
satisfacer una necesidad de carne de cerdo de mxima calidad, cuyas cualidades se aseguran desde la
granja hasta el consumidor.
Crnicas Irua Velasco, es uno de los principales exponentes en la distribucin del cerdo CERCANA y
GRUPO NARAGI su principal consumidor.
La carne CERCANA parte de una alimentacin de los animales mayoritariamente de origen vegetal, una
seleccin en matadero descartando carnes DFD y PSE, un total proceso de seleccin y trazabilidad en la
sala de despiece de Crnicas Irua Velasco, as como un correcto etiquetado, visible hasta el punto de
venta. Gracias al capital humano y profesional de Crnicas Irua Velasco, S.A. ha sido posible el llevar a
cabo esta integracin y estar presente en el mercado porcino.
59
Ensalada de espinacas y bacon
1. Limpiar las espinacas con agua. Escurrir y reservar.
20min 2. Cortar en trocitos el bacon y frer en una sartn sin aceite. Una vez tosta-
do, escurrir la grasa y reservar.
Ingredientes (4 personas) 3. Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre. Aadir a esta
- 1/2 kilo de hojas de espinacas frescas vinagreta las nueces peladas y fritas.
- 100 gr. de bacon
- 50 gr. de nueces 4. Colocar las hojas de espinacas limpias y escurridas en los platos, aliar
- 100 gr. de queso Roncal curado con la salsa vinagreta con nueces troceadas, los trocitos de bacn tostado
- 9 cucharadas de aceite de oliva virgen y unas lminas de queso roncal curado.
- 3 cucharadas de vinagre de manzana
- 100 gr. queso de cabra 5. Cortar el rulo de queso de cabra en rodajas y pasar por la plancha.
6. Aadir a la ensalada y servir al instante para evitar que las espinacas ali-
adas se reblandezcan.
Consejo de carnicero:
Podemos sustituir el vinagre de manzana por balsmico de Mdena si le queremos dar
ms dulzor. El balsmico de Mdena queda perfecto con el bacon y el queso.
Solomillo de cerdo relleno

1. Mezclar las carnes picadas, agregar el jamn cocido, la mortadela y el
jamn serrano.
80min
2. Aadir las claras de huevo.
Ingredientes (4 personas) 3. Endurecer las yemas en agua hirviendo, picarlas y agregarlas al relleno,
- 1 solomillo salpimentar.
- 200 gr. de carne de ternera picada
- 200 gr. de carne de cerdo picada 4. Abrir el solomillo de arriba abajo en forma de libro.
- 100 gr. de jamn de york cortado en da- 5. Mezclar bien y rellenar el solomillo con esta mezcla. Meter en la red.
dos
- 100 gr. de jamn serrano picado 6. Precalentar el horno durante 15 minutos a 180.
- 100 gr. de mortadela picada fina
- 2 huevos
7. Meter el solomillo durante 15 20 minutos. Una vez asado sacarlo del
- 1 copa de vino dulce horno y cortarlo en lonchas cuando pierda temperatura.
- 2 cebollas 8. Para la salsa pochar la cebolla picada. Cuando tome color aadimos el
- Sal vino dulce y salpimentamos.
- Pimienta
Variante:
Solomillo relleno de manzana y ciruelas.
61
LUIS SINZ CALVO
Lomo de cerdo al horno
1. Precalentar el horno durante 10 minutos a 200 .
60min 2. Colocar el lomo entero en una bandeja de horno y salpimentar.
3. Aadir un vaso de vino blanco y meterlo al horno durante 30 minutos a
Ingredientes (4 personas) 200.
- Una pieza de lomo de cerdo de 800 gr.
- Un vaso de vino blanco 3. Si a lo largo de este tiempo el asado se queda sin caldo, aadir un poqui-
- Un vaso de aguua to de agua a la bandeja.
- Esprragos trigueros
- Ajos tiernos
4. Sacar el lomo y reservar.
- Cebolla 5. Sacar el caldo del asado y mezclarlo con una cucharadita de maicena
- Harina de maz disuelta en agua fra.
- Sal
- Pimienta 6. Cortar la carne en filetes cuando pierda temperatura.
- Aceite
7. En una sartn caliente con unas gotas de aceite saltear unos ajos tiernos y
unas puntas de esprrago triguero que se usarn para la guarnicin.
8. Retirar los ajos y las puntas de esprrago de la sartn cuando estn sal-
teados y aadir a la misma una cebolla en juliana.
9. Emplatar las lonchas de lomo con la salsa y la cebolla por encima y acom-
paarlas con los ajos y las puntas de los esprragos trigueros.
Solomillo a la alsaciana
1. Salpimentar el solomillo de cerdo.
80min 2. Partir la cebolla en lminas y reservar.
3. Cocer las patatas en una cazuela con agua y sal. Estarn listas cuando
Ingredientes (4 personas) las pinchemos con un cuchillo y se deslicen fcilmente sobre el filo del
- 750 gr. de solomillo de cerdo en filetes mismo.
- 1 tarrina de pate.
- 1 vaso de nata 4. Frer el solomillo en una sartn y reservar. En el mismo aceite rehogar la
- 2 cebollas cebolla a fuego lento.
- 12 patatas pequeas 5. Aadir a la sartn el pat y rehogar hasta que se deshaga. Aadir la nata
- Mantequilla
un poco de agua y los solomillos y cocinar 5 6 minutos.
- Aceite virgen extra
- Agua 6. Rectificar de sal.
- Pimienta
- Sal 7. Poner las patatas en otra sartn con un poco de mantequilla y rehogarlas.
- Perejil 8. Servir los solomillos con su salsa y acompaados de las patatas espolvo-
readas del perejil picado.
Asado de lomo relleno
1. Abrir el lomo, desdoblar y retirar parte de la carne de su interior.
90min 2. Picar esa carne y reservar.
3. Remojar la miga de pan en un bol con leche.
- 800 gr. de lomo de cerdo en un trozo 4. Trocear las setas y saltearlas con dos dientes de ajo picado y perejil hasta
- La miga de dos rodajas de pan de snd- que pierdan el agua. Salpimentar y retirar del fuego.
wich
5. Mezclar en un bol la carne picada, las setas salteadas, el pan escurrido, la
- Una bandeja de setas
- 3 dientes de ajo
cebolla picada y el huevo crudo hasta que formen una masa.
- 2 ramitas de perejil 6. Salpimentar el lomo abierto y colocar sobre l la masa de relleno preparada
- 1 huevo en el paso anterior. Despus enrollar el lomo y cerrarlo con la ayuda de una
- 1 cebolla malla o de cuerda para atar asados.
- 1 tomate
- 1 puerro 7. Poner en una sartn con aceite caliente el lomo para sellarlo con el calor. El
- 1 zanahoria lomo tiene que tomar color dorado.
- 1 vaso de Jerez
- Aceite 8. Colocar las verduras troceadas (tomate, puerro, zanahoria y el diente de ajo)
- Sal en una bandeja de horno alrededor de la carne. Introducir en el horno durante
- Pimienta 15 minutos a 200 hasta que las verduras estn cocinadas.
- Cuerda o malla para atar asados
9. Regar con el Jerez y dejar evaporar 5 minutos.
10. Bajar la temperatura del horno a 150 y continuar asando unos 45 minutos
ms.
11. Sacar la carne del horno y la dejarla enfriar.
12. Cortar la carne en filetes y los colocarlos en una bandeja.
13. Triturar las verduras con el caldo de asar la carne.
14. Comprobamos el punto de sal y cubrimos los filetes con dicha salsa.
63
LUIS SINZ CALVO
Lomo en salsa de ciruelas
1. Hervir las ciruelas con un poco de agua en un cazo. Aadir el oporto cuando
90min
se evapore el agua, retirar del fuego y reservar.
2. Pasar los filetes de lomo por la sartn. Reservar.
Ingredientes (4 personas) 3. En el aceite del lomo saltear la cebolla picada, aadir el lquido de la coccin
- Un vaso de agua de las ciruelas, la mostaza, el tomillo y dejar hervir. La salsa se tiene que reducir
- 200 gr. de ciruelas pasas grandes a la mitad. Aadir el jugo que hayan soltado los filetes y el caldo de pollo o
- 1 vaso de Oporto
consom y reducir hasta que espese. Salpimentar la salsa al gusto.
- 12 filetes de lomo mas bien recios
- Sal y pimienta negra recin molida 4. Servir los filetes de lomo con la salsa por encima acompaado de las ciruelas.
- Aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 vaso de consom
- 1 cucharada de mostaza
- Una pizca de tomillo
Gorrn asado
1. Limpiar el cochinillo, sazonar y pincharle la piel con una aguja.
120min 2. Untar con manteca.
3. Precalentar el horno a 190 durante 15 minutos.
Ingredientes (4 personas) 4. Colocar el gorrn sobre la rejilla del horno y en la bandeja de abajo aadir un
- Cochinillo de 4 kg.
dedo de agua para que se evapore y el gorrn no se seque.
- 100 gr. de manteca de cerdo
- Agua 5. Cubrir con papel de aluminio el rabo y las orejas para que no se quemen.
- Sal
6. Dejar el gorrn en el horno 90 minutos a 190 .
7. Aadir sal al gusto al sacar la carne del horno

Si humedecemos la carne antes o a media coccin con una bebida con gas (cerveza o agua
con gas) la piel quedar ms crujiente.
65
Pastel de carne
1. Mezclar la carne y el bacon, sazonar y condimentar con ajo y perejil pi-
120min
cados.
2. Aadir los huevos batidos y el pan de molde mojado en leche.
Ingredientes (4 personas) 3. Untar un molde para horno con mantequilla y espolvorear con pan ralla-
- 500 gr. de carne picada do, echar una parte de la carne picada, poner los huevos cocidos enteros y
- 200 gr. de bacn ahumado picado aadir una capa de queso rallado.
- Ajo picado
- Perejil 4. Cubrir con el resto de carne, echar unos trocitos de mantequilla y espol-
- Sal vorear con pan rallado.
- 2 huevos batidos
- 2 rebanadas de pan de molde moja- 5. Precalentar el horno 10 minutos a 170 .
das en leche 6. Meter el pastel en el horno a 170 durante una hora aproximadamente.
- 3 huevos cocidos
- 100 gr. queso rallado para fundir 7. Sacar el pastel del horno, dejar que se enfri, desmoldarlo y cortarlo en
- Pan rallado rodajas de un dedo de grosor.
- Mantequilla (para untar el molde)
8. Podemos acompaar el plato con unos pimientos de piquillo salteados
con unos ajos cortados en lminas.
Codillo asado
1. Salar los codillos.
2:30h
90min 2. En una cazuela poner un chorro de aceite y cuando est caliente dorar
los codillos por fuera. Una vez dorados aadir dos vasos de agua y las hojas
de laurel.
- 4 codillos de cerdo 3. Tapar la cazuela y llevar a ebullicin.
- 4 hojas de laurel
- Agua
4. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante una hora con la tapa.
- Sal Aadir agua conforme se evapore.
- Aceite
Careta de cerdo con puntas de esparragos
agriculce
1. Poner la careta extendida sobre la mesa con la parte de la piel boca abajo.
50min
Salpimentar y enrollar la careta con fuerza. Atar con cuerda de asar.
2. Cocer la careta en una olla esprss con el caldo durante 50 minutos.
Ingredientes (4 personas) 3. Sacar la careta de la olla y dejar enfriar.
- 1 careta de cerdo
- 1 y 1/2 litro de caldo de carne 4. Poner en una batidora aceite con perejil y batir.
- 1 cucharada de aceite de perejil
5. Cortar la careta en medallones y dorarlos en una sarten por las dos caras.
- Pimienta molida
- Sal 6. Hacer los esprragos a la plancha y aadir la miel y el vinagre de mdena,
Para los esprragos: terminar con los esprragos salteados en mantequilla.
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de vinagre de modena 7. Calentar la careta y napar con la salsa. Pintar con el aceite de perejil.
- Agua
8. Montar el plato con los medallones de la careta cubiertos por el esprrago
- Sal
con la salsa de miel y mdena y rodeados por el exterior del plato por el aceite
de perejil.
Costilla de cerdo al ajillo

1. Poner las costillas en una bandeja de horno y rociar con un vaso de vino.
60min 2. En un mortero poner la sal, los dientes de ajo, y el perejil y machacar. Des-
pus aadir el aceite. Pintar las costillas con esta mezcla.
Ingredientes (4 personas) 3. Precalentar el horno a 180 durante 15 minutos.
- 1,5 kg. de costillas de cerdo
4. Meter la bandeja con las costillas en el horno durante 40 minutos. Darles la
- 5 dientes de ajo
- Un vaso de vino blanco
vuelta a mitad de tiempo.
- Sal
- Perejil
- Aceite de oliva
67
Jamn asado
1. Adobar el trozo de jamn con ajo y sal y dejarlo reposar una hora.
90min 2. Untar el jamn con aceite y meterlo en el horno, previamente precalen-
tado a 180 durante 10 minutos. Dejarlo en el horno durante 1 hora a 180 .
Ingredientes (4 personas) 3. A mitad de coccin dar la vuelta al jamn. Durante el tiempo que est en
- 1 Kg. de jamn en trozo el horno regarlo con su salsa para que no se seque.
- 2 dientes de ajo
- Aceite 4. Sacarlo del horno y dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo en
- 1 vaso de agua rodajas para servir.
- Sal
Manos de ministro rellenas

1. Limpiar las manitas de cerdo y cocer en una olla espress con agua, el pue-
rro, la zanahoria y el perejil durante 40 minutos.
90min
2. Dejar enfriar y deshuesar las manitas.
Ingredientes (4 personas) 3. En una sartn saltear medio puerro y una cebolla picada y aadir los hon-
- 4 manos de cerdo partidas por la mitad gos. Rellenar las manitas con esta mezcla y luego rebozarlas.
- 1 puerro
- 1 zanahoria 4. Para la salsa saltear en una sartn las verduras del primer paso y aadir
- Perejil medio vaso de vino blanco y el caldo de cocer las manitas, dejndolo hacer
- Unos hongos 15 minutos.
- 1 cebolla
5. Servir las manitas rellenas con esta salsa por encima.
Para el rebozado :
- Harina y huevo
Para la salsa:
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1/2 vaso de vino blanco
- Caldo de cocer las manitas
69
LUIS SINZ CALVO
Alubias con sacramentos
1. Poner las alubias a remojo la noche anterior.
120min 2. En una cazuela con abundante agua poner a cocer el tocino, el chorizo,
las costillas de cerdo, el hueso de jamn y la morcilla hasta que estn tier-
Ingredientes (4 personas) nos. Aadir sal durante la coccin.
- 400 gr. de alubias pintas 3. En un puchero poner un poco de aceite y sofreir la cebolla picada y la za-
- 200 gr. de patatas nahoria. Cuando se dore la cebolla aadir las alubias con el agua del remojo.
Aadir los ajos sin pelar.
- 200 gr. de tocino
- 200 gr. de costilla de cerdo 4. Cocer las alubias hasta que se puedan aplastar fcilmente. En este punto
- 1 trozo de hueso jamn las alubias no deben estar muy caldosas. Aadir a las alubias la calabaza en
- 1 morcilla tacos, las patatas en daditos pequeos y el tocino, el chorizo, las costillas
- 1 cebolla
y la morcilla cocidas en el punto dos. Continuamos cociendo las alubias
- 3 ajos
- 1 zanahoria mediana
y si necesitamos algo de lquido aadiremos poco a poco en agua de la
- 50 gr. de calabaza roja coccin.
- 1 chorrito de aceite 5. Cocer todo hasta que la calabaza y las patatas estn blandas. Si es nece-
- Sal
sario aadir sal.
Cocido completo de garbanzos y cerdo

1. Poner a remojo los garbanzos durante 12 horas.
2:30h
120min 2. Poner en una cazuela con agua los huesos lavados, la carne, la gallina,
el tocino y el jamn. Quitar poco a poco la espuma que se forme en la
superficie.
- 300 gr. de garbanzos 3. Aadir los garbanzos, la cebolla y las zanahorias cuando hierva el agua.
- 250 gr. de morcilla Poner una pizca de sal.
- 1/2 gallina
- 50 gr. de tocino 4. Bajar el fuego y dejar cocer. Aadir las patatas.
- 50 gr. de jamn 5. Cuando este terminado el cocido colar y guardar todos los ingredientes.
- 1 morcilla 6. Aadimos al caldo del cocido la pasta para sopa y hervimos hasta que
- Huesos est lista.
- 4 patatas
- 4 zanahorias 7. Servir en un plato el chorizo, el jamn, el tocino y la morcilla asada o
- Pasta para sopa cocida.
- Aceite de oliva
8. Sacar los garbanzos, la sopa, las patatas y las zanahoria en otro plato y
- 1 diente de ajo
- Sal
aadir un chorrito de aceite crudo.
Brochetas de cerdo con verduras
1. En un bol poner las especias, el aceite de oliva, los ajos picados, la sal y la
60min
pimienta y mezclar bien.
2. Cortar la carne en dados grandes.
Ingredientes (4 personas) 3. Cortar los pimientos en cuadrados del tamao de los dados de carne.
- 500 gr. de carne de cerdo sin hueso
- 1 cucharada de romero picado 4. Limpiar los championes y quitarles el rabo.
- 1 cucharada de tomillo picado
5. Pinchar los dados de carne, los pimientos y las cabezas de los championes
- 6 dientes de ajo picados
- 1 vasito de aceite de oliva
de forma alternativa.
- 1 pimiento rojo 6. Adobar los pinchos en la salsa y pasarlos por la plancha hasta que estn
- 1 pimiento verde hechos por los cuatro lados.
- 250 gr. de championes
- Sal
- Pimienta
Brocheta de solomillo y pia

1. Pelar la pia y cortarla en dados grandes.
30min 2. Cortar el solomillo en dados iguales que los de pia y salpimentarlo.
3. Ensartar en cada palo de brocheta trozos de carne y pia de manera alterna.
Ingredientes (4 personas) 4. Picar los dientes de ajo y mezclarlos en un bol con aceite y un poco de ta-
- 2 solomillos de cerdo
basco y mezclarlo todo bien.
- 1 pia
- 1 tomate 5. Poner las brochetas en la plancha caliente e ir untndolas bien por los cuatro
- 1 escarola lados con la salsa. Hacer las brochetas 3 minutos por cada uno de los cuatro
- 1 lechuga lados.
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de tabasco verde 6. Trocear el tomate y ponerlo en una ensaladera con escarola y lechuga. Ali-
- Aceite virgen extra ar con aceite, vinagre y sal.
- Vinagre
- Sal 7. Servir las brochetas acompaadas de la ensalada.
- Pimienta
71
LUIS SINZ CALVO
Morunos de cerdo
1. Poner los trozos de cerdo en una ensaladera. Preparar la marinada mezclan-
60min
do todos los ingredientes y verter sobre la carne.
2. Remover bien para que se impregne por todos sus lados, tapar y dejar que
Ingredientes (4 personas) marine durante 2 horas a temperatura ambiente.
- 650 gr. de carne de cerdo 3. Sacar los trozos de cerdo de la marinada y secar con papel absorbente.
- Pimentn dulce y picante Pinchar la carne en unas brochetas y hacer a la barbacoa o al grill encendido 10
- Tomillo
minutos antes, moviendolas de vez en cuando y rociar con la marinada hasta
- Aceite de oliva
- Sal que queden bien hechos.
- Pimienta negra
- Pinchitos morunos
Alcachofas rellenas de bechamel con jamn

1. Limpiar y pelar las alcachofas y frotarlas con limn para que no se oscurezcan.
60min 2. Hervir las alcachofas con agua, sal y medio limn exprimido con la mano.
Cuando estn tiernas escurrirlas y dejar enfriar.
Ingredientes (4 personas) 3. Hacer la bechamel. (Ver seccin salsas pag. 187).
- 16 alcachofas
4. Aadir los tacos de jamn serrano a la bechamel.
- 1 limn
- Sal 5. Introducir la bechamel en el interior de las alcachofas con una cuchara.
- Harina
- Aceite 6. Rebozar las alcachofas en harina y huevo y frerlas en aceite bien caliente
Para la salsa de bechamel y jamn: hasta que se doren.
- 100 g. mantequilla
- 1/2 cebolla picada
- 100 gr. de harina
- 1 l leche
- 250 gr. de tacos de jamn serrano
- Pimienta
- Sal
73
Pencas de acelga rellenas de jamn y queso
1. Limpiar las acelgas de la parte verde quedndonos slo con las pencas.
60min
Reservar la parte verde.
2. Trocear las pencas en rectngulos de 3 dedos de largo y cocerlas en una
Ingredientes (4 personas) cazuela con agua y sal durante 20 minutos.
- 5 hojas de acelgas con pencas (tallos) 3. Cuando estn cocidas sacar en un plato y dejar que se enfren.
- 100 gr. de jamn serrano de calidad
- 100 gr. de queso en lonchas 4. Cocer en el mismo agua las hojas verdes que guardamos al principio.
- Harina para rebozar
- 2 huevos
5. Cuando estn fras colocar encima de una penca un trozo de queso y
- Aceite de oliva otro de jamn y tapar con otra penca. Repetir esta operacin todas las
- Sal veces que sea necesario.
6. Rebozar con harina y huevo y frer en aceite caliente.
7. Sacarlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
8. Saltear las hojas con ajo picado.
9. Presentar las pencas rellenas acompaadas de las hojas salteadas.
Cucuruchos de jamn
1. Picar las cebollas, los esprragos y los ajetes. En una sartn saltear las
verduritas.
20min
2. Aadir las habas cocidas y el vino. Cuando la grasa haya desaparecido
retirar del fuego la sartn.
- 100 gr. de ajos frescos 3. Hacer un cucurucho con cada loncha de jamn y rellenar con la mezcla
- 200 gr. de habitas tiernas anterior.
- 100 gr. de esprragos trigueros
- 1 cebolla picada 4. En un plato poner los cucuruchos en el horno, precalentado a 180 y
- 8 lonchas finas de ibrico dejar dos minutos.
- 50 gr. de tocino de ese jamn
- aceite de oliva
- 1 vaso de vino dulce
Macarrones con salchichas y guindillas
1. Picar muy finos los ajos y el bacon. Poner en una sartn con aceite y cocinar
30min
despacio.
2. Picar las salchichas y aadirlas a la sartn hasta que se doren.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir el vino y dejar evaporar. Aadir la salsa de tomate, sazonar y dejar
- 500 gr. de macarrones cocinar hasta que espese.
- 250 gr. de salchichas
- 1/2 litro de salsa de tomate 4. Cocer y escurrir los macarrones, aadir a la sartn con la salsa, remover y
- Aceite servir con el perejil picado por encima.
- 2 dientes de ajo
- 50 gr. de Bacon
- Un vaso de Vino tinto
- Sal
- Perejil
Patatas guisadas con costillas de cerdo

1. Poner en una sartn o cazuela con un poco de aceite media cebolla, un pi-
miento rojo y otro verde, una hoja de laurel, dos dientes de ajo en lminas y un
90min
poco de pimentn. Salpimentar.
Ingredientes (4 personas) 2. Aadir a la sartn las costillas de cerdo.
- 500 gr. de patatas 3. Pelar y trocear las patatas. Trocearlas rompindolas con el cuchillo a la vez
- 400 gr. de costilla de cerdo que las cortamos de manera que hagan un chasquido.
- Media cebolla
- 1 pimiento rojo 4. Aadir las patatas a la sartn y rehogar todos los ingredientes para inmedia-
- 1 pimiento verde tamente cubrirlos con agua y cocerlos a fuego lento durante 50 minutos.
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel 5. Reposar 10 minutos antes de servir.
- 1 pizca de pimentn
75
Chistorra envuelta en hojaldre
1. Envolver la chistorra con una lmina de hojaldre.
20min 2. Untar el hojaldre con la yema de huevo y meterlo al horno a 200 hasta
que est dorado.
Ingredientes (4 personas) 3. Sacar el hojaldre del horno y cortarlo en trozos para servir.
- Hojaldre
- Chistorra
- Yema de huevo
Bolas de carne y pimiento

1. Poner en una sartn un chorro de aceite, una cucharada de mantequilla y
la cebolla picada y cuando est rehogada aadir la carne picada.
40min
2. Picar el pimiento y aadir a la sarten.
Ingredientes (4 personas) 3. Cuando cambie de color aadir la harina y trabajar para que pierda el
- Una lata de pimientos sabor.
- 1/2 Kg. de carne picada
- 4 cucharadas de harina 4. Aadir la leche, cocer y enfriar.
- 1 cebolla pequea 5. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
- 1/2 litro de leche
- Pimienta blanca molida
- Aceite
- Mantequilla
- Sal
- Nuz moscada
77
LUIS SINZ CALVO
Ibricos
El cerdo de raza ibrica es alimentado en la dehesa con bellotas y pasto de monte bajo. Las bellotas son alimentos ricos
en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporcin de cidos grasos mono-
insaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %.
Por esta razn, es una carne especialmente sabrosa y muy apreciada. Adems los cidos grasos saturados representan un
porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Solomillo de cerdo ibrico al hojaldre
1. Salpimentar el solomillo y dorar un poco.
40min 2. Extender el hojaldre y sobre el poner la manzana previamente salteada en la
sartn en lminas y sin la piel.
Ingredientes (4 personas) 3. Colocar encima l solomillo. Envolver con el hojaldre y pintar la parte supe-
- Un solomillo de cerdo grande rior del hojaldre con huevo batido.
- 150 gr. de manzana salteada
- 50 gr. de mermelada de frutos rojos 4. Introducir en el horno precalentado a 180 unos 20 minutos.
- 1 hojaldre refrigerado
- Sal
5. Servimos en un plato el solomillo cortado en lonchas y acompaado de
- Pimienta blanca mermelada de frutos rojos calentada en un cazo.
- Un huevo
Presa en salsa de mostaza

1. Poner en una sartn la carne con el aceite muy caliente y hacerla 3 minutos
por cada lado. Reservar
20min
2. Disolver el jugo de la sartn con el zumo de limn, el vino y una cucharada
de mostaza.
- 800 gr. de presa 3. Aadir el azcar y caramelizar la salsa.
- Aceite
- Una cucharada de mostaza en grano
4. Cortar la carne en filetes y aadir la salsa por encima.
- 50 gr. de azcar moreno
- El zumo de un limn
- 1 vaso de vino blanco o caldo
- Sal
79
Carrilleras al horno
1. Pelar y cortar en rodajas las patatas, frer por ambos lados y pasar a la
45min
bandeja de horno.
2. Cortar el pimiento y la cebolla en juliana y rehogar.
Ingredientes (4 personas) 3. Poner la verdura en juliana en la bandeja de horno. Aadir un poco de sal
- 8 carrilleras y pimienta.
- Sal
- Pimienta 4. Poner las carrilleras encima de la patatas en el horno y aadir los dientes
- Aceite de ajo escachados y sin pelar.
- 4 patatas
- 1 cebolla 5. Asar a 180 C durante 35 minutos. A mitad de tiempo aadir el vaso de
- 1 pimiento verde vino blanco.
- 2 dientes de ajo
6. Sacar y acompaar con las patatas de guarnicin.
Secreto en salsa de frambuesa

1. Hacer la carne salpimentada por los dos lados de forma que quede rosa-
da por dentro y reservar tapada.
20min
2. Salsa: mezclar lo que haya quedado en la sartn con el zumo de limn, la
Ingredientes (4 personas) mostaza y la mermelada. Dar un hervor.
- 800 gr. de secreto ibrico 3. Guarnicin: pochar la cebolla en un poco de grasa y aadir el azcar, el
- Aceite de oliva vinagre y un poco de sal. Acercar al fuego y dejar que se haga hasta que se
- Un vaso de vino o caldo consuma el agua que suelta y empiece a tomar color dorado.
Salsa:
- 4 cuch. de caldo de carne o salsa de asado 4. Servir la carne con la salsa y acompaar con la guarnicin.
- 4 cuch. de mermelada de frutos rojos
- Una pizca de mostaza
- Sal
- Pimienta
Guarnicin:
- 2 cebollas
- 40 gr. de azcar
- Vinagre
- Sal
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LUIS SINZ CALVO
Pluma con salsa de ctricos
1. Dorar la carne dos minutos por cada lado para que queden rosadas por
20min
dentro y reservar.
2. Salsa: Desgrasar la sartn con el zumo de naranja. Hacer caramelo con el
Ingredientes (4 personas) azucar y el zumo de limn, con cuidado para que no salte, aadir el zumo
- 2 piezas de unos 450 gr. de pluma de naranja y en cuanto se mezcle y se disuelva el caramelo aadir el oporto,
- Aceite la pizca de cayena y esperar que d todo un hervor.
- Sal
3. Servir la pluma cortada en pequeos filetes con la salsa y algunos gajos
- Pimienta
Salsa de naranja: de naranja.
- Zumo de 2 naranjas
- 40 gr. de azucar
- Una copa de un generoso o de oporto
- Una guindilla de cayena
Presa a la plancha con salsa dulce

1. Pelar la cebolla y picar fina. Poner en aceite y dejar que se poche.
20min 2. Pasados unos minutos incorporar las pasas, la pasta de vinagre balsmico,
el jerez seco, los piones y el azcar.
Ingredientes (4 personas) 3. Cocinar y rectificar el punto de sal. Limpiar, cortar en cuatro y saltear los
- 1 presa de ibrico championes.
- 8 championes
- 1 cebolla
4. Hacer la presa sazonndola. Napar y acompaar con los championes.
- 50 gr. pasas
- 1 cucharada de piones
- Vinagre balsmico concentrado
- 2 cucharadas de jerez seco
- 1 cucharadita de azcar
- Aceite de oliva
- Sal maldon
Ensalada de jamn ibrico con aguacate
1. Cocer los huevos durante 10 minutos.
25min 2. Pelar los aguacates y cortar por la mitad. Cortar en rodajas.
3. Picar los huevos duros y las chalotas.
- Jamn iberico 4. Cortar el jamn en tiras y saltearlo sin aceite hasta que quede crujiente.
- 2 huevos Reservar.
- 2 aguacates
5. Colocamos en una ensaladera la lechuga y aadimos el aguacate, los huevos
- 2 chalotas
- Lechuga variada: hoja de roble, lollo
y las chalotas picados y el jamn en tiras salteado.
y escarola 6. En un bol mezclar el aceite, el vinagre y la miel.
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharada de miel 7. Salpimentar al gusto.
- Sal
- Pimienta
- 4 cucharadas de aceite Truco del carnicero:
Una vez cortado en rodajas el aguacate, aadimos unas gotas de zumo de limn para que
no se oxide.
Pulga de ibrico a la catalana

1. Pelar y despepitar el tomate, aadirlo en un bol y poco a poco ir aadiendo
el aceite que iremos triturando con una batidora.
10min
2. Abrir el pan, y untar la mezcla, colocar las lonchas de jamn y cerrar el
pan.
- 16 lonchas de jamn
- 8 pulgitas de pan
- 3 tomates de pera
- Aceite
- Pan
- Sal
83
LUIS SINZ CALVO
Cordero
El cordero es una de las carnes ms tradicionales de nuestra gastronoma. Guisado, frito, asado
o hervido... cualquiera que sea su elaboracin el resultado es siempre exquisito.
Adems la carne de cordero tiene un alto poder nutritivo. Es fuente de protenas, zinc y vitami-
nas del grupo B,sobre todo niacina, riboflavina y B12. La cantidad de grasa y el tipo de carne vara
segn se trate de un cordero lechal o ternasco. Estas cualidades hacen que esta carne guste a
los paladares ms exigentes.
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Cordero de Navarra
El logotipo de la IGP Cordero de Navarra representa que el producto que usted adquiere es el autntico
Cordero de Navarra, nacido y criado aqu, en nuestra tierra, con todas las garantas y controles. Es nues-
tro cordero de toda la vida con la calidad que ahora se exige.
Todos los corderos amparados por la IGP Cordero de Navarra son nacidos, criados y sacrificados en
Navarra y pertenecen a las razas Navarra y Lacha, con un peso de canal entre 5 y 8 Kg. para el lechal de
Lacha, entre 6 y 8 Kg. para el lechal de Navarra y entre 9 y 12 Kg. para el Ternasco de Navarra.
Su nacimiento, marcaje, alimentacin, condiciones de engorde, sacrificio y comercializacin son to-
talmente especficadas por el proceso de trazabilidad marcado por la IGP. El periodo de maduracin
de la carne ser como mnimo de 24 horas, y el de conservacin no superar los 6 das, no pudindose
comercializar el producto congelado.
Desde tiempos prerromanos ya era conocida la calidad y el sabor de Ovis Aries Celtibricus, el actual
Cordero de Navarra. Durante cientos de aos e incluso en la actualidad grandes rebaos de ovejas de
raza Navarra cruzaban y siguen cruzando nuestras tierras de norte a sur en busca de los pastos de invier-
no de las Bardenas Reales.
Ahora la IGP Cordero de Navarra recoge todo el saber atesorado por nuestros pastores y lo comple-
menta con toda una serie de procesos de control de calidad que hacen del Cordero de Navarra un
producto sin igual.
El Cordero de Navarra, adems de ser una carne exquisita muy bien valorada por los grandes gastrno-
mos, es un alimento muy rico en protenas de gran calidad y rico tambin en vitaminas del grupo B tan
importantes como la B12, la Niacina y la Riboflavina.
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Ensalada de lechezuelas
1. Limpiar bien las lechezuelas en agua con vinagre.
20min 2. Limpiar y cortar la lechuga y los brotes.
3. Pochar la cebolla cortada en juliana en una sartn. Reservar.
- Lechuga variada: rizada, hoja de 4. Cortar las lechezuelas en trozos, enharinar y frer con aceite. Aadir la
roble, escarola, lollo cebolla pochada.
- 250 gr. de lechezuelas de cordero
5. Colocar la lechuga y los brotes, encima las lechezuelas con la cebolla y
- Cebolla
- Sal gorda o maldon aliar con salsa vinagreta (ver seccin salsas pg. 194).
- Ver ingredientes salsa vinagreta
pg.194
Menestra de cordero
1. Cortar el cordero en trozos y adobar con ajos y perejil picado.
90min 2. Rehogar el cordero en aceite caliente hasta que est dorado. Rehogar las
zanahorias hasta que estn tiernas junto con el cordero.
Ingredientes (4 personas) 3. Colocar el cordero y las zanahorias en una cazuela, aadir un vaso de
- 400 gr. de cordero en trozos peque- caldo y llevar a ebullicin. Cuando rompa el hervor, agregar sal y vino blan-
os co. Llevar a ebullicin de nuevo hasta que se evapore el alcohol y bajar el
- 4 dientes de ajo fuego. Dejar cocer suavemente durante 30 minutos.
- Perejil picado
- 1 cebolla 4. Pelar las patatas, desgranar los guisantes y aadir al guiso. Cubrirlo todo
- 2 zanahorias con agua, llevar a ebullicin y, una vez que hierva, dejar cocer a fuego lento
- 150 gr. de guisantes con la cazuela tapada hasta que todos los ingredientes estn tiernos.
- 2 patatas grandes
- Sal Consejo del carnicero:
- Aceite Este plato acepta muy bien alcachofas, alubia verde, acelga o cardo previamente co-
cidos.
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LUIS SINZ CALVO
Cordero asado
1. Precalentar el horno 15 minutos a 180.
70min 2. Poner el cordero en una fuente, sazonar y meter en el horno a 180.
3. Pasados 30 minutos aadir el vino blanco y dejar asar otros 40 minutos.
- 2 kg. de cordero 4. Poner una ensalada de lechuga como guarnicin.
- Un vaso de vino blanco
- Sal
- lechuga
Jarretes de cordero
1. Salpimentar los jarretes. Enharinarlos y frer. Reservar.
90min 2. Pochar las cebollas y los ajos. Aadir los jarretes, un vaso de vino blanco,
los pimientos secos y dejar hervir.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir el consom y dejar hervir durante una hora.
- 4 jarretes de cordero
4. Sacar los jarretes, separar la carne y triturar la salsa.
- 3 cebollas
- 2 ajos 5. Aadir la salsa a los jarretes y servir.
- 2 pimientos secos
- Vino blanco
- Sal
- Consom
Paletilla de cordero rellena de hongos y
lechezuelas
1. Limpiar las lechezuelas, sazonar y enharinar.
90min 2. Picar y rehogar la cebolla en una sartn.
3. Aadir las lechezuelas y saltearlas.
- Una paletilla de cordero 4. Aadir las setas picadas.
- Un cuarto de lechezuelas 5. Rellenar la paletilla con la mezcla anterior.
- 1/2 Kg. de setas
- 2 cebollas 6. Meterla en malla de carnicero procurando que quede lo ms alargado posible
- Aceite de oliva y salpimentar.
- Sal
- Harina 7. Aadir un vaso de caldo o agua y asar en el horno durante 40 minutos a 180 .
- Ajos
- 1 vaso de caldo o agua
Cordero al chilindrn
1. Pochar la cebolla y el ajo picados en una cazuela.
75min 2. Salpimentar y enharinar los trozos de cordero. Dorarlos en una sartn con
aceite de oliva.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir la cebolla, el ajo, el pimiento choricero, el cordero y el vino.
- 1 Kg. de cordero troceado
4. Cubrir todo con el consom o agua y dejar cocer a fuego muy suave durante
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo picado fino
unos 45-50 minutos.
- 3 pimientos choriceros
- Harina
- Aceite
- Sal
- Pimienta
91
LUIS SINZ CALVO
Cus cus con cordero
1. Salpimentar los trozos de cordero.
90min 2. Frer los trozos de cordero en una cazuela grande.
3. Trocear las verduras en trozos grandes.
- 1 cebolla grande 4. Aadir al cordero la cebolla y dorar. Luego se aade el puerro, la calabaza,
- 1 calabacn grande los tomates, el calabacn, las zanahorias, la col, y las patatas.
- 1/2 col
5. Echar un buen puado de pimentn y mezclar todo bien.
- 1/4 de calabaza
- 1 puerro 6. Llenar la olla de Agua hasta cubrir el guiso y aadir dos pastillas de caldo
- 1 bote de garbanzos cocidos vegetal. Cocinar durante 1 hora a fuego medio.
- 4 zanahorias
- 2 tomates rojos maduros 7. Un poco antes de terminar la coccin aadir las especias y el bote de gar-
- 600 gr. de cordero deshuesada a dados banzos.
- 2 pastillas de caldo vegetal
- Organo, albahaca, pimienta blanca, finas
8. Preparar el cus cus, en una cazuela vaporera siguendo los tiempos del pa-
hierbas, hierbas provenzales y sal quete de cus cus.
- Pimentn rojo 9. Sevir el guiso con el cus-cus aparte.
- 1 paquete de cus-cus
- Mantequilla
- Aceite de oliva
Chuletillas de cordero villaroy

1. Pelar el hueso de las costillas
60min
2. Sazonar y freir bien las costillas.
Ingredientes (4 personas) 3. Preparar una bechamel (ver seccin salsas pg. 187).
- 16 Chuletas de cordero
- Sal 4. Cubrir con la bechamel las chuletas dejndolas enfriar en el figrorfico una
- Pimienta fuente untada con un poco de aceite para que no se peguen o sobre una rejilla
- Aceite de horno.
- Ingredientes bechamel (Pg. 188)
5. Una vez fras, pasar las costillas por harina, huevo y pan rallado y frer en
abundante aceite.
6. Servir con salsa de tomate y patatas fritas.
93
Pincho moruno Cordero de Navarra
1. Cortar la carne en dados.
90min 2. Limpiar los tomates y reservar.
3. Mezclar el aceite, el pimentn dulce y picante, la sal y la pimienta. Ado-
Ingredientes (4 personas) bar con esta mezcla los dados de carne y dejar reposar de 1 hora.
- 600 gr. de carne magra de cordero
- 300 gr. de tomates cherry 4. Insertar en los pinchos los dados de carne, intercalando con los tomates
- Aceite de oliva y frer en la sartn.
- 1 cucharadita de pimentn dulce
- 1/2 cucharadita de pimentn picante
- Sal
- Pimienta recin molida
Lechezuelas
1. Dorar la cebolla picada en una sartn.
30min 2. Cortar las lechezuelas en pedacitos, enharinar y aadir a la sartn.
3. Rehogar con la cebolla y aadir el vino blanco y el perejil picado.
Ingredientes (4 personas) 4. Sazonar y cocer a fuego lento hasta que estn cocinadas.
- 500 gr. de lechezuelas
- 1 cebolla
- Harina
- Perejil
- Aceite
- Sal
Calderete de cordero con verduras
1. Frer los trozos de paletilla lentamente en una cazuela.
90min 2. Una vez dorada la carne, aadir la cebolla, el ajo y los pimientos verdes tro-
ceados. Frer todo junto y aadir el tomate.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir las patatas troceadas y rehogar.
- 2 paletillas de cordero troceadas
- 1/4 litro de aceite de oliva 4. Echar el agua y cuando empieza a hervir aadir los puerros y las alubias
- 1 cebolla troceadas.
- 4 dientes de ajo
5. Dejar hervir a fuego lento hasta que la carne est tierna.
- 2 puerros
- 1/4 Kg. de alubias verdes
- 1/4 Kg. de tomate natural triturado
- 2 Kg. de patatas Este plato tambin se puede hacer con conejo.
- Agua
- Sal
Txuri eta beltza

1. Cocer los intestinos y tripas del cordero junto a las cebollas durante 30 mi-
nutos.
90min
2. Escurrir y picar los intestinos muy finos.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir la harina junto al picado y el huevo, hasta que tengamos una masa
- Intestinos y tripas de cordero bien compacta.
limpios
- Sangrecilla de cordero
4. Hacer pelotas del tamao de una albondiga.
- Salsa de tomate casera 5. Frer en una sartn el ajo y retirar, a continuacin freir las pelotas.
- 150 gr. de harina
- Huevos 6. En otra cazuela frer cebolla y ajo y despus aadir salsa de tomate.
- Perejil picado
7. Cocer unos minutos, aadir la sangrecilla en trocitos. Aadir las tortas de
- 3 cebollas
- Ajo
tripas y dar un hervor.
- Sal
95
Risotto de hongos con cordero
1. Cortar el cordero en trozos y frer en una sartn hasta que est cocinado.
60min
Reservar.
2. Picar la cebolla y pochar con aceite de oliva.
Ingredientes (4 personas) 3. Cuando est pochada aadir el arroz. Cuando ste pierda el color blan-
- 320 gr. de arroz co, aadir el vino. Echar el caldo vaso a vaso y remover para obtener una
- 15 litros de caldo
textura cremosa.
- 400 gr. de carne de cordero en tiras 4. Antes de que se consuma del todo el caldo aadir el queso parmesano
- 1 cebolla picada mezclar bien e incorporar los trozos de carne de cordero.
- Aceite de oliva
- Sal
- Queso parmesano
Musaka
1. Cortar las berenjenas en rodajas gruesas y sazonar.
60min 2. Dorar la cebolla picada en la mantequilla, aadir la carne picada y 2 cu-
charadas de agua y cocer unos minutos. Echar el vino, el perejil y los to-
Ingredientes (4 personas) mates pelados y picados. Salpimentar y cocer durante 10 minutos a fuego
lento.
- 2 berenjenas redondas
- 1/2 kg. de cebollas medianas 3. Retirar del fuego y aadir el pan rallado y una clara de huevo ligeramente
- 1/4 kg. de carne picada batida.
- 2 tomates medianos
- 2 huevos 4. Frer las berenjenas, escurrirlas bien y extenderlas en la bandeja del horno.
- 100 ml. de vino blanco
5. Asarlas a horno fuerte hasta que se doren.
- 100 gr. de queso rallado
- 1 cucharada de mantequilla 6. Hacer una bechamel (Ver seccin salsas pg.187)
- 2 cucharadas de pan rallado
- Perejil 7. En una fuente para horno engrasada, colocar una capa de berenjenas,
- Sal poner encima la carne picada, otra capa de berenjenas, otra capa de carne
- Pimienta picada y otra capa de berenjenas. Aadir 2 yemas a la besamel y el queso
- Aceite de oliva rallado.
- Ingredientes bechamel pg. 187
8. Gratinar en el horno y servir.
97
LUIS SINZ CALVO
Conejo
El conejo es una carne magra y blanda, por lo que resulta fcil de digerir y masticar. Adems de
protenas de buena calidad tiene un elevado nivel de potasio. Tambin destaca su contenido
en fsforo y calcio.
En cuanto a vitaminas destaca por aportar gran cantidad de vitamina B3 y B12. De hecho, de
todos los crnicos, la carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 despus del jabal.
99
Cricon
El Conejo Cricon es un conejo diferente, de alta calidad, criado y sacrificado segn un reglamento es-
pecial de produccin asumido por todos los asociados a la Cooperativa Cricon. En Cricon controlamos
el origen, proceso de crianza, alimentacin, transporte y sacrificio de nuestros conejos con lo que ob-
tenemos un producto de primersimo calidad. Podemos decir que garantizamos en todo momento la
trazabilidad, calidad y frescura del producto final.
Al inconfundible sabor del conejo Cricon hay que sumarle una larga lista de beneficios. La carne de co-
nejo es la que aporta menos colesterol y grasa de las que se consumen habitualmente. Adems aporta
gran cantidad de protenas.
Aporta un nmero de caloras similares a las del pollo por lo que es ideal para las personas que quieren
controlar su peso.
El conejo es una carne con poco contenido en sodio y considerable cantidad de potasio por lo que se
convierte en un alimento ideal para hipertensos
101
Conejo a la Navarra
1. Limpiar y cortar el conejo en trozos, rociar con el zumo del limn. Co-
90min
locar en el fuego una cazuela con aceite de oliva y cuando el aceite est
caliente, echar los trozos de conejo junto con la cebolla, los tomates y los
dientes de ajo, todo ello bien pelado y troceado.
- 1 conejo de kilo y medio 2. Una vez dorados el conejo y las verduras aadir la hoja de laurel, la copa
- 1 cebolla de vino blanco y la misma medida de agua.
- 250 gr. de tomates
- 1 limn
3. Tapar la cazuela y dejar que todo cueza lentamente durante 1 hora.
- 2 dientes de ajo 4. Preparar la guarnicin poniendo a cocinar a fuego suave unas rodajas
- 1 copa de vino blanco de patata, unas tiras de cebolla, unas rodajitas de zanahoria y unas setas
- 1 hoja de laurel troceadas.
Guarnicin:
- 1/2 kilo de patatas 5. Todas las hortalizas se cocinan a fuego lento en una sartn con un poco
- 1 cebolla de aceite.
- 1 zanahoria
- 100 gr. de setas 6. Cuando la guarnicin est cocinada poner a punto de sal y espolvorear
- Perejil con un poco de perejil picado.
- Sal
- Pimienta
7. En el momento de servir acompaar los trozos del conejo en el plato con
la guarnicin elaborada.
Conejo en escabeche
1. Trocear el conejo bien limpio en partes hermosas, colocar en una cazuela
y agregar el resto de los ingredientes, los ajos enteros con piel, la cebolla en
90min
aros, el puerro en juliana, la zanahoria en rodajas, tomillo, 3 hojas de laurel y
unos granos de pimienta.
Ingredientes (4 personas) 2. Aadir la sal, el aceite y el vinagre.
- 1 conejo de 1.200 gr.aprox.
- Sal gorda 3. Poner a cocer todo tapado con papel de horno entre la cazuela y la tapa
- 1l. de aceite de oliva durante 35-40 minutos.
- 1/2l. de vinagre de vino
- 4 dientes de ajo 4. Sirvir el escabeche de conejo (caliente, templado o fro) y acompaado
- 1 cebolla con los pimientos en tiras salteados con aceite, ajo y sal.
- 1 zanahoria
- Laurel y tomillo
- Pimienta negra en grano Consejo del carnicero:
- Puerro
Este plato est mejor si lo consumes al da siguiente.
103
Conejo asado
1. Calentar el horno 15 minutos a 200, colocar el conejo cortado por la
60min
mitad en una bandeja y debajo las patatas cortadas en rodajas e introducir
en el horno a 200 C durante unos 40 minutos dando una vuelta al conejo
y rociando con su jugo.
- 1 conejo 2. A mitad del asado aadir el vino blanco, el agua y rociar el conejo.
- 1 vaso de agua 3. Una vez cocinado el conejo sacar del horno y acompaar de salsa alioli
(Ver seccin salsas pag. 185).
- Aceite de oliva para frer
- Sal
Para la salsa alioli:
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de aceite de girasol
- Un chorro de vinagre
- 2 yemas de huevo
- Sal
Lasaa de conejo
1. Poner el conejo troceado y deshuesado con un poco de agua y una pizca
de sal en la olla rpida. Cocer durante 10 minutos.
60min
2. Poner abundante agua con un chorro de aceite en otra cazuela. Cuando
empiece a hervir, echar sal y las placas de lasaa. Cocer durante 10 minutos.
Ingredientes (4 personas) Refrescar la pasta y reservar.
- 1 conejo
- 9 placas de lasaa 3. Dorar los ajos fileteados en una sartn con un poco de aceite. Trocear
- 1 pimiento verde los pimientos en tiras y aadirlos a la sartn. Por ltimo aadir los tomates
- 1 pimiento rojo pelados y picados y rehogar todo bien.
- 2 tomates
- 3 dientes de ajo 4. Aadir el conejo y mezclar todo bien.
- 1 vaso de salsa de tomate
- Agua
5. Bechamel (ver seccin salsas pg. 187). En este caso se le puede aadir un
- Aceite virgen extra poco de perejil.
- Perejil picado 6. En una fuente resistente al horno, verter la salsa de tomate, cubrir con 3
- Ver ingredientes de la bechamel placas de lasaa, extender encima una capa del relleno, otra de lasaa, otra
(pg. 187)
de relleno y finalizar con placas de lasaa. Cubrir todo con la bechamel y
gratinar en el horno durante 3-4 minutos.
Calderete de conejo
1. Frer en una sartn el conejo troceado y colocar en una cacerola.
90min 2. Hacer un sofrito con la cebolla, el tomate y el ajo al final para que no se
queme. Despus aadir una pizca de pimentn dulce y otra de picante. Aadir
Ingredientes (4 personas) el vino blanco. Despus se aade agua, el tomillo, la pimienta y el laurel.
- 1 conejo de 15 kg 3. Cocer a fuego suave durante 50 minutos.
- 100 gr. de cebolla
- 100 gr. de tomate maduro 4. Acompaar con una patatas cortadas en trozos que se aaden al guiso
- 2 dientes de ajo cundo falten 15 minutos y se deja que den un ligero hervor.
- Laurel y tomillo
- Pimentn dulce y picante
- Pimienta en grano
- Comino
- Aceite de oliva
- 1 vaso de vino blanco.
Conejo a la cazadora
1. Trocear el conejo y dorar en una cazuela con aceite de oliva y un diente de
ajo troceado.
90min
2. Espolvorear un poco de harina y aadir la chalota picada. Cocinar todo junto.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir el vino blanco y el consom. Llevar a ebullicin.
- 1 conejo
4. Aadir los tomates pelados y picados.
- aceite de oliva
- Harina 5. Cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 50 minutos.
- 3 chalotas
- Consom 6. Saltear los championes picados con ajo.
- 1 vaso de vino blanco 7. Cuando queden 10 minutos de coccin aadir los championes al guiso.
- 4 tomates
- 100 gr. de championes
- Un diente de ajo
- Sal
- Pimienta
105
Conejo con caracoles
1. Poner el conejo troceado, la cebolla y los ajos picados en una cazuela. Sa-
90min
zonar y rehogar.
2. Cocinar durante 45 minutos, hasta que est casi hecho el conejo.
Ingredientes (4 personas) 3. En una sartn frer los pimientos y los tomates picados.
- 1 conejo
- 1 cebolla 4. Verter la fritada sobre el conejo.
- 4 dientes de ajo
5. Aadir el bote de caracoles.
- 2 tomates 6. Rehogar todo junto diez minutos a fuego lento.
- 1 bote de caracoles cocidos
- Aceite de oliva
- Sal
Paella Valenciana de conejo

1. Picar fina toda la verdura y poner a rehogarlo con aceite en una paellera.
60min 2. Cuando est dorada, aadir el conejo cortado en trocitos y sazonar.
3. Esperar 5 minutos hasta que est doradito.
Ingredientes (4 personas) 4. Entonces, echar el arroz y la sal, rehgarlo.
- 1 conejo pequeo y joven
- 1 cebolleta 5. Posteriormente, verter el agua hirviendo y el azafrn.
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento morrn 6. Dejar cocer a fuego fuerte durante 10 minutos y rectificar el punto de sal.
- 1 zanahoria pequea 7. Precalentar el horno 15 minutos.
- 1 tomate
- Aceite 8. Seguir asando 10 minutos ms.
- Sal
- 300 gr. de arroz
- Agua (el doble)
- Azafrn
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LUIS SINZ CALVO
Aves
La carne de ave es una carne blanca por lo que es de fcil digestin. Adems su carne tiene
un gran valor nutritivo. La familia de las aves es muy amplia, desde el pollo, hasta el pato o la
palomas, pasando por el pavo y la gallina. La gran variedad de tipos de aves hace que sean una
pieza fundamental de nuestra gratronoma tradicional.
109
Arpisa
ARPISA es una empresa ubicada en el sector agroalimentario. Se ha centrado a lo largo de su historia

en la explotacin avcola. Esta experiencia de ms de medio siglo en el sector ha convertido a nuestra
compaa en un referente de calidad en el mercado alimentario espaol, con una produccin de 38.000
toneladas anuales de carne de ave.
Con el propsito de garantizar ante todo la mxima calidad del producto final, controlamos directa-
mente todo el proceso productivo.
La trazabilidad de los productos que elaboramos est garantizada al contar con un circuito integrado
de empresas propias totalmente controlado, sin influencia externa. Con este fin contamos con las si-
guientes instalaciones:
- Fbrica de piensos
- Granjas de reproductoras
- Salas de incubacin
- Matadero industrial y salas de transformacin
- Industria de elaborados y precocinados
El sacrificio de los animales y su transformacin, est totalmente mecanizado, minimizando los fallos
humanos y el riesgo de contaminacin cruzada a travs del personal que manipula los alimentos.
Con el fin propsito de asegurar la total garanta de nuestros productos, en el ao 2000 ARPISA se cer-
tific de acuerdo con la norma internacional UNE-EN-ISO-9002. Desde 2004 estamos certificados con
la nueva norma ISO versin 2000.
111
Pollo
El pollo es una de las carnes blancas ms consumidas en nuestro pas. Tiene muchas propiedades ya que adems de
protenas, nos aporta cido flico y vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, aporta menos hierro y de zinc que
la carne roja, pero supone una fuente ms importante de fsforo y potasio.
El pollo es una carne muy verstil, se puede comer asado, a la plancha, rebozado o como acompaamiento de otros
platos como ensaladas o verduras.
Pechuga de pollo con ensalada de garbanzos
1. Cortar las pechugas en tiras finas y aadir sal.
60min 2. Pelar y picar el ajo, el perejil y mezclar con pan rallado. Batir los huevos y
empanar.
Ingredientes (4 personas) . Frer en una sartn con aceite y reservar.
- 2 pechugas de pollo
- 2 huevos 4. Escurrir y lavar los garbanzos del bote. Saltear solo para templarlos. Aadir
- 2 dientes de ajo la salsa de soja.
- Perejil picado
- Pan rallado
. Picar los pimientos para la vinagreta. Mezclar con el aceite, el vinagre y sal.
- Harina Aliar la legumbre con la vinagreta y poner de guarnicin a los escalopes de
- Sal pollo.
- Aceite de oliva para frer
Ensalada de garbanzos:
- Un bote de garbanzos
- 1/2 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
Pechugas de pollo rellenas

1. Deshuesar las pechugas, abrir en forma de libro y salpimentar. Limpiar y cor-
tar los championes.
90min
2. Poner una sartn al fuego con una nuez de mantequilla y saltear los cham-
piones. Pasados 6 minutos mojar el conjunto con el vino y cuando reduzca
Ingredientes (4 personas) reservar.
- 50 gr. de jamn . Picar el jamn en tiras y poner sobre las pechugas junto los championes.
- 100 gr. de championes Enrollar la carne y sujetar con palillos. Rebozar las pechugas con harina y huevo.
- 1 huevo 4. Poner al fuego una sartn con aceite de oliva, frer las pechugas y reservar.
- Un chorrito de oporto . Poner a evaporar el oporto en una sartn y cuando reduzca dejar enfriar un
- Harina
- Pan rallado
poco antes de aadir la nata.
- Sal
- Pimienta
Truco del carnicero:
Dejar enfriar el oporto antes de aadir la nata para que no se corte la nata.
11
Pollo guisado con hongos
1. Limpiar y trocear el pollo. Reservar el hgado del pollo para la salsa.
75min 2. Colocar una cazuela al fuego con aceite de oliva y rehogar los trozos de
pollo enharinados. Salpimentar.
Ingredientes (4 personas) . Cuando se ha dorado el pollo, sacar de la cazuela y aqu rehogar la cebo-
- 1 pollo de unos 1, 3 kilos lla picada, los hongos y el tomate.
- 400 gr. de hongos Shi-take
- 1 cebolla 4. Aadir el pollo y cocinar con los vasos de agua, tapar y cocer a fuego
- 1 tomate suave durante 40 minutos.
- 2 vasos de agua
- Sal . Tostar el pan y con la ayuda de la batidora triturarlo junto a las almendras
- 50 gr. de almendras tostadas tostadas y el hgado del pollo frito.
- 50 gr. de pan tostado
6. Hacer un pur bien fino y aadir a la cazuela cuando falten 10 minutos
- Aceite de oliva
para la conclusin del plato.
. Dejar que cueza y espese la salsa del pollo y servir.
Pollo al ajillo
1. En una sartn amplia poner abundante aceite, cuando est bien caliente
echar el pollo y frer hasta que est bien dorado por todos los lados. Picar
60min
los dientes de ajo en trozos muy pequeos y el perejil.
Ingredientes (4 personas) 2. Frer el pollo y reservar.

- 1 pollo entero (troceado) . Poner el ajo picado y dorar sin que se queme. Aadir a continuacin el
- Una cabeza de ajo pollo y dorar durante 2 minutos.
- Aceite
- Perejil 4. Mojar con el vaso de vino.
- 1 vaso de vino blanco . Remover de vez en cuando y guisar 5 min. a fuego suave.
6. Servir y espolvorear el perejil por encima.
115
LUIS SINZ CALVO
Picantn en salsa
1. Limpiar los picantones de visceras y plumas. Salpimentar e introducir en
60min
cada picantn 3 dientes de ajo sin pelar.
2. Poner en una bandeja de horno.
Ingredientes (4 personas) . Precalentar el horno 15 minutos a 200.
- 4 Picantones
- 4 manzanas reineta 4. Mojar los picantotes con aceite e introducir en el horno a 200, durante
- Una cscara de limn 35 minutos, a media coccin, agregar un vaso de vino.
- 1 cucharada de azcar
- 12 dientes de ajo
. Pelar y trocear las manzanas. Poner en una cazuela y agregar la peladura
- Agua de limn, el azcar y un poco de agua y cocer durante 15 minutos. Reservar.
- Harina de maz 6. Servir los picantones en una bandeja. Aadir a una cazuela el jugo que
- Aceite de oliva ha soltado con un poco de perejil picado, una cucharada de harina de maz
- Sal
- Perejil picado
diluda en agua y dar un hervor hasta que espese.
Pollo a la cerveza
1. Trocear y salpimentar el pollo.
2:30h
60min 2. En una sartn poner aceite de oliva y calentar.
. Picar las cebollas en gajos grandes y saltear
Ingredientes (4 personas) 4. Subir el fuego y poner el pollo en la cazuela previamente dorado durante
- 1 pollo en trozos grandes
5 minutos ms.
- 2 cebollas
- 1 lata de cerveza 6. Bajar el fuego y mojar con la cerveza.
- Aceite de oliva
- Sal . Cocinar durante media hora sin destapar. Si fuese necesario aadir agua
- Pimienta al guiso.
Caldo de pollo de caserio Lumagorri
1. Colocar en una cazuela grande todos los ingredientes, cubrir con agua y po-
80min
ner a hervir a fuego fuerte.
2. Quitar la espuma que aparezca en la superficie de la cazuela 2 3 veces.
Ingredientes (4 personas) 3. Bajar el fuego y dejar cocer durante 90 minutos.
- 2 muslos de pollo de caserio
Lumagorri 4. Colar y enfriar para poder quitar la grasa del caldo.
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 hueso de jamn
- 1 hueso de caa de ternera Truco del carnicero:
- 1 rama de apio Cortar una cebolla en rodajas de 2 centmetros sin pelar poner las rodajas en una sartn vie-
- Pimienta ja sin aceite hasta que la cebolla este negra, aadimos la cebolla al principio de la coccin
con todos los ingredientes.
- Agua
Con este truco conseguimos darle un tono ms dorado al plato.

Los muslos de pollo de casero Lumagorri cocidos y con pimientos del piquillo, constituyen
un plato sano, nutritivo y sabroso, obteniendo as un men completo de 1er y 2 plato.
Pollo de caserio Lumagorri asado

1. Limpiar el pollo y rellenar con la cebolla y el ajo.
40min 2. Precalentar el horno durante 10 minutos a 180.
3. Meter el pollo al horno durante 40 minutos a 180. Pasados 15 minutos aa-
Ingredientes (4 personas) dir el vino blanco por encima.
- 1 pollo de caserio Lumagorri
4. Sacar el pollo y cortarlo en raciones. Recuperar la salsa y napar el pollo.
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 1/2 copa de vino blanco
- Aceite
- Sal
117
LUIS SINZ CALVO
Ensalada Cesar
1. Freir la pechuga hasta que coga un tono dorado y reservar.
40min 2. Limpiar la lechuga y cortar.
. Mezclar la nata con el zumo de limn y parte del queso rallado.
- 1 lechuga 4. Colocar la lechuga en un cuenco, picar la anchoas y echar por encima de la
- 5 cucharadas queso rallado, curado lechuga.
- 1 pechuga de pollo
. Aadir los picatostes a la ensalada y echar la mezcla del paso 3.
- Sal
- 2 brick de nata 6. Espolvorear con queso rallado.
- Zumo de un limn
- Picatostes
- 1 lata de anchoas
Delicias de pollo empanadas con salsa

roncal
1. Cortar las pechugas en tiras no muy finas. Las pinchamos en los palillos. Sal-
pimentar y freir 5 minutos en la sartn.
40min
2. En una cazuela calentar la nata y despus rallar el queso.
Ingredientes (4 personas) . Dejar cocer 5-7 minutos.
4. Acompaar las brochetas de pollo con la salsa de queso.
- Aceite para frer
- Pimienta
- Sal
- Palillos largos
Salsa de queso roncal:
- 100 gr. de queso Roncal
- 1 brick de 200ml. de nata lquida
11
Ensalada de pollo y manzana
1. Coger un bote de mayonesa ya elaborada y aadir dos cucharadas de
30min
ketchup y un poco del jugo de pia.
2. Cortar la pechuga de pollo previamente cocida, la pia y la lechuga en
Ingredientes (4 personas) juliana recia. Partir los tomates cherrys por la mitad.
- 1 lechuga . Aliar la lechuga y los tomates con el aceite, el vinagre y la sal. Poner
- 16 tomates cherry sobre la lechuga la pechuga de pollo y la pia, salsear con la salsa rosa y los
- 2 pechugas de pollo cocidas
tomatitos. Espolvorear con perejil picado.
- 1 lata de pia en conserva.
- 1 vaso de salsa rosa (mayonesa, salsa 4. Pelar y cortar la manzana en lminas y poner encima de la ensalada.
ketchup y zumo de pia)
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez Truco del carnicero:
- Sal
Se puede cortar la manzana con antelacin pero debemos pintarla con zumo de limn
para que no se oxiden.
Arroz con pollo al curry

1. En una sartn calentar una nuez de mantequilla y un chorro de aceite.
40min 2. Frer el pollo en dados de 2 cm. con la cebolla picada y el curry.
. A continuacin agregamos al pollo el arroz y sofremos el conjunto.
Ingredientes (4 personas) 4. Aadir el caldo de pollo dos tazas y media por cada taza de arroz y remo-
- 200 gr. de arroz
ver bien para que el curry se mezcle con el arroz. Salpimentar al gusto.
- 1 pechuga de pollo cortada en trocitos
- 2 cucharaditas de curry . Cocer a fuego suave hasta que evapore el caldo (unos 20 minutos). Si ve-
- 50 gr. de cebolla picada mos que el arroz no est hecho, aadir un poco ms de caldo. Espolvorear
- 1l. de caldo de pollo con perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta al gusto
- Perejil picado
Pollo de caserio Lumagorri a la sidra
1. Limpiar el pollo y cortar en trozos. Aadir sal y enharinar. Frer en aceite
45min
hasta que est dorado.
2. Aadir la cebolla muy picada y pochar. Se aade la sidra y se deja cocer
Ingredientes (4 personas) durante 35 minutos.
- 1 pollo de caserio Lumagorri . Frer las patatas cortadas en dados en una sartn y aadir al pollo.
- Aceite de oliva
- Una nuez de mantequilla 4. Saltear las manzanas cortadas dados en un poco de mantequilla y aadir las
- 2 cebollas setas. Se aade todo a la cazuela. Si se seca mucho se aade un poco de agua.
- 1/2 l. de sidra
- 1 manzana reineta
- 100 g. de setas
Bocadillo de Pollo vegetal

1. Partir el pan romano en dos.
15min 2. Mezclar la mayonesa con dos gotas de tabasco y untar una de las dos mita-
des del pan generosamente.
Ingredientes (1 persona) . Poner los pepinillos cortados en lminas junto con la cebolla cortada en
- 1 bollo de pan romano medios aros. Aadir tambin huevo duro cortado en rodajas.
- 1 pechuga de pollo
- 2 hojas de lechuga
4. Cubrir con las hojas de lechuga.
- 1 pepinillo . Colocar en una sartn con el aceite caliente la pechuga cortada en filetes.
- 1 cebolla Se frer 2 minutos por cada lado y la colocarla sobre las hojas de lechuga, sal-
- 1 huevo duro pimentar.
- Mayonesa
- Tabasco
121
Piruletas de pollo con dtiles y pera
1. Cortar y extender los filetes de pollo. Salpimentar. Picar las peras y dtiles
20min
y rellenar las pechugas.
2. Cerrar bien y pinchar con el palillo la pechuga.
Ingredientes (4 personas) . En una sartn calentar la miel, aadir dos dtiles picados, un vasito de
- 4 filetes finos de pechuga de pollo moscatel y unas gotas de vinagre de mdena. Reservar para terminar el pin-
- 1 pera
cho.
- 2 dtiles
- Miel 4. Poner en una sartn unas gotas de aceite, y aadir las piruletas. Frer hasta
- 4 palillos de brocheta que se dore y estn hechas por dentro.
- 4 nueces
- 1 vaso de moscatel . Poner la piruleta de pollo en el plato y aadir la salsa.
- Vinagre de modena
6. Decorar el plato con las nueces picadas y unas lascas de sal maldon.
Alitas de pollo con salsa barbacoa

1. Limpiar las alas de pollo, luego colocar todas las alas de pollo en una
fuente y djar en el horno. Echar un chorrito de aceite de oliva y sal por
40min
encima de todas las alas de pollo.
Ingredientes (4 personas) 2. Preclalentar el horno 15 minutos a 200.

- 8 alitas de pollo . Meter las alas y asar hasta que se queden doradas.
- Aceite de oliva
- Salsa barbacoa 4. Una vez que estn asadas servir acompaadas de un poco de salsa bar-
- Agua bacoa, luego poner en un recipiente los dems ingredientes y batir con una
- Guindilla picante batidora hasta que se vaya formando una salsa homognea, lquida y cre-
- Tomate frito mosa.
- Vinagre o limn
- Sal
- Miel
123
LUIS SINZ CALVO
Gallina
La gallina se caracteriza por tener una carne dura, fibrosa y de color oscuro, aunque muy sabrosa. Este tipo de carne re-
quiere ms tiempo en su elaboracin pero su sabor hace que merezca la pena. Su utilizacin ms habitual en la cocina es
para elaborar caldos, y su carne se suele comer guisada.
Croquetas de gallina
1. En una olla Express cocer la carne junto a las verduras durante 35-40 minutos.
120min
Quitar piel y huesos y picar menudo.
2. Picar la cebolla y pochar en aceite y una nuez de mantequilla. Aadir la ha-
Ingredientes (4 personas) rina, comenzar a elaborar la bechamel y no dejar de mover con una varilla. Por
- 2 muslos de gallina ultimo aadir la leche y trabajar la masa.
- 1 zanahoria 3. Cocer la bechamel a fuego suave. Aadir la pimienta y nuez moscada. Aadir
- 1 cebolla
la gallina. Mezclar y cocinar 5 minutos ms. Poner a enfriar la pasta.
- 1 puerro
- 130 gr. de harina 4. Dar forma a las croquetas. Empanar (pasar por harina, huevo y pan rallado) y
- 1 l. de leche frer en una sartn en aceite caliente.
- Pan rallado
- 1 huevo
- Aceite oliva
- Pimienta negra
- Nuez moscada
- Sal
Gallina con cogollos y lminas de Roncal

1. Poner a cocer en la olla los muslos con sal. Cocer durante 40 minutos.
75min 2. Sacar los muslos y quitar la piel y hueso. Desmigar los muslos y reservar.
3. Picar el tomate y el pimiento y dejar en una bandeja. Aliar con la vinagreta
Ingredientes (4 personas) a base de aceite y vinagre. Mezclar y salpimentar. Cortar el queso.
- 2 muslos de gallina
4. Cortar los cogollos y poner las hojas sobre un plato, despus poner las tiras
- 1 Pimiento rojo
- 1/2 tomate pelado
de ave cocida. Napar con la vinagreta y poner las lminas de queso.
- 150 gr. de queso Roncal
- Vinagre de vino
- 4 cogollos
125
Gallina en pepitoria
1. Trocear la gallina. Salpimentar los trozos y enharinar.
75min 2. Sofrer en aceite muy caliente en una sartn.
3. Poner en una cazuela.
- 1 gallina 4. Dejar un poco de aceite para pochar la cebolla picada. Poner en la ca-
- 1 vaso de vino blanco zuela y aadir el agua y el vino hasta cubrir la carne, despus aadir perejil ,
- Aceite oliva laurel y las almendras picadas.
- Harina para rebozar
- 10 almendras 5. Cocer durante 70-90 minutos y mover para que no se pegue.
- 2 de huevos cocidos 6. Picar las dos yemas de huevo cocido y el ajo. Mezclar con un poco de
- 1 cebolla caldo y agregar a la cazuela de la gallina.
- 1 diente de ajo
- 1 rama de perejil
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra molida
- Caldo
Gallina a la extremea
1. Cortar la gallina en trozos. Enharinar y dorar en aceite y poner en una
olla.
75min
2. Quitar el aceite y calentar el zumo de limn con la miel y el romero en la
Ingredientes (4 personas) sartn en la que hemos dorado el ave.
- 1 gallina 3. Poner la salsa en la olla, tapar y cocer 35 minutos.
- Zumo de limn
- 3 cucharadas de miel
- Romero
- Sal
- Aceite
- Harina
127
LUIS SINZ CALVO
Pavo
La carne de pavo, adems de ser muy sabrosa, tiene muy poca grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de protenas.
Su parte ms magra es la pechuga. Tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo, y se puede prepara de diversas
manera: fresco, con verduras, asado, a la plancha, relleno...
Estofado de pavo con patatas
1. Sazonar el pavo troceado, enharinar y freir en una sartn en aceite caliente.
95min 2. En una cazuela con aceite pochar la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria
y por ltimo el tomate.
Ingredientes (4 personas) 3. Cuando est dorada la verdura aadir los trozos de pavo y el vino.
- 800 gr de pavo troceado
- 1 zanahoria 4. Cocer 20 minutos y aadir la patata pelada, troceada y previamente frita.
- 1 cebolla
5. Aadir los piquillos en tiras y cocer durante 25 minutos. Poner a punto de sal.
- 1 pimiento verde
- 1 tomate
- Aceite de oliva
- Sal
- Harina
Albndigas de pavo con jamn y piones

1. Mezclar el huevo con la carne picada, la mitad del jamn y los piones, la sal
y la cebolla picada. Aadir el pan rallado y hacer bolas que se pasarn luego
60min
por harina para que no se rompan. Frer en aceite.
2. En una sartn con aceite pochar la cebolla, echamos los piones y cuando
Ingredientes (4 personas) empiecen a tomar color aadir los tomates pelados y picados. Sazonar.
- 800 gr. de pavo
- 200 gr. de jamn serrano 3. Aadir el resto del jamn picado y echar las albndigas en la salsa, dejar
- 1 puado de piones cocer a fuego suave 10 minutos.
- 2 cucharadas de pan rallado
- 4 tomates
- 1 huevo
- Harina
- Pan rallado
- 1 cebolla picada
- Aceite de oliva
129
Pechuga de pavo rellena con salsa de
mostaza
1. Abrir las pechugas para rellenar.
40min 2. Rellenar con la loncha de jamn y pimientos del piquillo. Cerrar con un
palillo.
Ingredientes (4 personas) 3. En una sartn pochar la cebolla y despus los ajos cortados, todo corta-
- 2 pechugas de pavo do en tiras finas. Saltear la pechuga de pavo y despus aadir la cebolla y
- 4 lonchas de jamn serrano
los ajos salteados.
- 1 cebolla 4. Aadir un vaso de vino blanco.
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco 5. Reducir el vino, sacar las pechugas de la sartn, aadir la mostaza y la
- 2 cucharadas de mostaza nata. Al cocer la salsa ganara en textura.
- 1 brick de nata lquida
6. Poner la salsa a punto de sal y napar las pechugas.
Ensalada de pavo y mango

1. Limpiar y picar las lechugas y colocarlas en una ensaladera.
30min 2. Freir una pechuga de pavo y tras enfiar lo cortaremos en tiras. Pelar y
picar el mango. Partir los tomates en dos y aadir todo junto con las tiras
Ingredientes (4 personas) de pavo.
- 400 gr. de lechugas variadas. 3. Hacer una vinagreta con sal, aceite y vinagre y aliar
- 15 tomates cherrys
- 1 pechuga de pavo cocida 4. Repartir por encima del plato la pia, pechuga y mango.
- 2 cucharadas de vinagre de Mdena
- Sal
- 1 mango
- 2 rodajas de pia
131
LUIS SINZ CALVO
Pavo en salsa
1. Cortar y cocinar la cebolla, la zanahoria en rodajas y el tomate picado.
60min 2. Enharinar los muslos y frer en aceite. Pasar a la olla las verduras y el pavo
y salpimentar. Mojar con el agua.
Ingredientes (4 personas) 3. Cerrar y cocer 15 minutos.
- 4 muslos de pavo
- 1 tomate 4. Sacar los muslos de la olla y triturar la salsa.
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- Pimienta negra
- Sal
- Harina
- 1/2 l. agua
Muslos de pavo asados a la pimienta

1. Dorar los muslos en aceite de oliva caliente.
75min 2. Colocar sobre una bandeja de horno. Precalentar el horno 15 minutos a
200 y asar durante 40-50 minutos.
Ingredientes (4 personas) 3. Sacar los muslos y reservar.
- 4 Muslos de pavo
4. Poner la bandeja al fuego con un vaso de moscatel y aromatizar con unos
- Unas bolitas de Pimienta
- 1 vaso de Vino moscatel
granos de pimienta verde
- 1 cucharada de Miel 5. Aadir una cucharada de miel. As espesara la salsa de forma natural.
- Aceite de oliva
- Sal 6. Repartir el jugo a los muslos de pavo.
Truco del carnicero:

Saltear unas ciruelas pasas en una pizca de mantequilla. As el plato quedara redondo.
Guiso de pavo con patatas
1. Salpimentar los trozos de pavo y dorar en una sartn con aceite caliente.
60min 2. En una cazuela pochar la cebolla, el tomate, el pimiento verde y la zanahoria
todo ello picadito.
Ingredientes (4 personas) 3. Cuando est dorada la verdura incorporar los trozos de pavo salteados con
- 1 kilo de pavo troceado un poco de agua.
- 1 zanahoria
- 1 cebolla 4. Dejar cocer 35 minutos.
- 1 pimiento verde
- 1 tomate pera
5. En ese momento aadir las patatas peladas y cortadas en trozos grandes.
- 250 gr. de patatas 6. Poner a punto de sal y servir caliente el guisado acompaado de las patatas.
- Sal
- Pimienta
Pechuga de pavo guisada con menestra de

verduras
1. Trocear la carne y salpimentar. Frer en una sartn con aceite caliente. Re-
servar.
75min
2. En una cazuela pochar la cebolla, el tomate y el pimiento verde. Saltear la
carne. Dejar cocer unos minutos.
- 1/2 kilo de pechuga de pavo trocea- 3. Picar y saltear los dos dientes de ajo en aceite de oliva. Aadir la verdura
da escurrida y tras dar un hervor aadir la carne o bien se pone como guarnicin
- 1 pimiento verde de la carne.
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo 4. Sazonar al gusto.
- 1 tomate
- 2 botes de menestra de verduras
- Aceite de oliva
- Sal
133
LUIS SINZ CALVO
Sandwich de pavo
1. Colocar los filetes de pavo en una sartn con aceite caliente, los hacerlo 2
20min
minutos por cada lado, salpimentar al gusto y retirar del fuego.
2. Mezclar la mayonesa con una pizca de mostaza. Con esta mezcla untar una
Ingredientes (1 persona) de las rebanadas de pan.
- 1 pechuga de pavo en filetes 3. Aadir sobre la mayonesa unas hojas de lechuga, los tomates cherry parti-
- 1/2 zanahoria rallada dos por la mitad, las mazorquitas de maz en tiras y la zanahoria rallada. Sobre
- 2 rebanadas de pan de sandwich
todo ello colocar los filetes de pechuga de pavo.
- 2 tomates cherry
- Lechuga
- 2 mazorquitas de maiz
- Mayonesa
- Mostaza
- Sal
- Pimienta
Pechuga de pavo con salsa de almendras

1. Saltear la cebolla en juliana y despus el ajo. Frer las almendras. Reservar.
30min 2. Frer la carne y despus mojar con el vino blanco.
3. Aadir las verduras y almendras a la cazuela de la carne. Cocer durante 20
Ingredientes (4 personas) minutos a fuego suave.
- 800gr de pechuga de pavo
4. Salpimentar.
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 vaso de vino blanco Conjeso del carnicero:
- Un puado de almendras peladas
- Sal Este plato gana mucho con azafrn.
- Aceite de oliva
- Pimienta
- Azafrn
- 1 hoja de laurel
135
Pato
Los patos forman parte de nuestra gastronoma desde la antigedad, su carne se consuma incluso antes que la de las
gallinas. La parte ms conocida y consumida es el hgado en forma de foie gras pero el resto de la carne de este animal
es excelente. El pato tiene una carne oscura rica en vitaminas B1, B2, y B6. Puede consumirse asado, hervido o frito. La
pechuga, o el magret, se suele comercializar en fresco y los muslos se conoce como confit.
Pato a la naranja
1. Quitar las plumas que puedan quedar. Salpimentar el pato.
90min 2. Poner una naranja pelada en un recipiente y aromatizar con una copa de
Grand Marnier (licor de naranja). Meter la naranja en el interior del pato.
Ingredientes (4 personas) 3. Pelar y cortar el resto de las naranja en lonchas y poner en la bandeja de
- 1 pato de 2 kilos y 1/2 horno. Aadir el licor por encima de las naranjas.
- 6 naranjas de zumo
- 2 vasos de Grand Marnier 4. Meter la fuente con el pato en el horno, precalentado a 190, durante 75
- 100 gr. de azcar minutos.
- Media taza de agua
- Sal 5. Regar con el zumo y el caldo que suelte el pato.
6. Sacar el pato y trocear. Servir la carne y acompaar con la salsa de naranja.
Ensalada de pato templada con vinagre de

mdena
1. Cortar las lechugas el tomate cherry. Repartir en los platos. Aadir el jamn
y las mollejas troceadas pasadas por la sartn.
40min
2. Por ltimo se aade la nuez tostada, que se coloca por encima. Aadir el
aceite y el balsmico de Mdena al gusto. Hacer una vinagreta con tres partes
Ingredientes (4 personas) de aceite por una de vinagre.
- Mezcla de lechugas: lollo, achicoria
y lechuga verde
- 3 endivias
- 3 tomates cherry
- 8 lonchas finas de jamn de pato
ahumado
- 2 mollejas de pato fileteadas y
templadas
- Nueces salteadas
- Vinagre balsmico de Mdena
- Sal
137
Magret en salsa de moras
1. Hacer unos cortes en la piel en forma de rombo y salpimentar.
30min 2. Frer en una sartn las pechugas. Se colocan las pechugas primero por la
parte de la piel, se da la vuelta y se hacen cinco minutos ms. Reservar.
Ingredientes (4 personas) 3. Picar la Cebolla y frer en unas gotas de aceite.
- 2 pechugas de pato enteras
- Sal 4. Calentar la mermelada. Reducir el oporto y mezclar con la mermelada.
- Pimienta negra recin molida
5. Cortar en lonchas finas el magret y napar con la salsa de moras
- 1 cebolla
- Unas gotas de aceite de oliva
- 1 vaso de oporto
- 1 bote de mermelada de mora.
Magret de pato al oporto

1. Reducir el oporto en un cazo y aadir la confitura de frambuesa dejando
cocer 5 minutos. Aadir si fuese necesario un vaso pequeo de consom.
30min
2. Retirar del fuego y reservar
Ingredientes (4 personas) 3. Saltear las ciruelas con la mantequilla
- 2 magrets de pato
- 100 gr. de mermelada de frambuesa
4. Planchear las pechugas de pato por las dos caras y poner a punto de sal
- 1 vaso de vino de Oporto y pimienta.
- 1 cucharada de mantequilla 5. Servir el pato cortado en rodajas, las ciruelas de guarnicin y la salsa de
- Una pizca de pimienta guarnicin.
- Unas ciruelas
- 1 vaso de consome
- Sal
139
LUIS SINZ CALVO
Confit de pato con manzana confitada y
uvas pasas
1. Hacer la salsa de miel con cebolla picada y salteada. Aadir un chorro de
30min
vinagre y miel.
2. Reducir unos minutos a fuego medio.
Ingredientes (4 personas) 3. Aadir el consom y dejar reducir.
- 4 confit de pato
- 1 manzana 4. Triturar esta salsa.
- 50 gr. de uvas pasas
5. Saltear las manzanas y las uvas y reservar.
- 4 cucharadas de miel
- 1/2 litro de jugo consom 6. Hornear los muslos a 200 durante 15 minutos.
- 1 cebolla
- Vinagre de Jerez 7. Colocar en el plato junto a las uvas la manzana y la salsa.
Pasta brick rellena de hongos con confit

de pato y jamn
1. Picar y rehogar la cebolla. Trocear los hongos y pochar. Aadir la mante-
quilla y la harina. Dejar cocer unos minutos y aadir la nata.
30min
2. Aadir el jamn picado y la carne de pato desmigada. Dejar que espese y
aadir el perejil y poner a punto de sal.
- 1 cebolla 3. Dejar enfriar y rellenar las bases de pasta brick o filo. Frer o meter al
- Perejil picado horno.
- 50 gr. de harina
- 200 ml. de nata
- 200 gr. de hongos
- 1 muslo de jamn de pato en confit
- 4 lonchas de jamn muy picadas
- Pasta filo o brick
Foie con pur de manzana
1. Pelar las manzanas, quitamos el corazn y las pepitas. Meter a asar y le aadir
30min
azcar, vino blanco, coac y las asamos al horno. despus hacemos un pur
triturando las manzanas.
Ingredientes (4 personas) 2. En una sartn reducir el vinagre, con el azcar moreno. Reservar.
- 1 hgado de pato 3. Cortar el foie en rodajas de medio centmetro. Pasarlas por una sartn muy
- 100 ml. de brandy caliente sin nada de grasa vuelta y vuelta. Aadir pimienta y lascas de sal mal-
- 4 manzanas
don.
- 50 gr. azcar blanquilla
- 50 gr. azcar moreno 4. Pintar el foie con el vinagre reducido.
- Sal maldon
- 1 vaso de vinagre de modena
Taco de foie con mermelada de manzana

1. Lavar y pelar las manzanas. Cortar en trozos.
30min 2. Saltear las manzanas en una sartn con una nuez de mantequilla.
3. Triturar y reservar.
Ingredientes (4 personas) 4. Aadir el azcar y mover hasta que se deshaga. Despus hervir para darle la
- 200 gr. de foie micuit de pato
textura final.
- 100 gr. de manzana
- 50 gr. de azcar 5. Montar sobre las tostadas los tacos de foie y acompaar con una cuchara-
- 8 tostadas dita de mermelada de manzana.
141
Otras aves
Pichones, palomas, perdices, codornices, pulardas estas aves han sido protagonistas de nuestra dieta desde la prehisto-
ria. Su carne aporta menos caloras que otras y podemos encontrar recetas en cualquier recetario casero popular medi-
terrneo. Por su carne blanca y sus mltiples formas de elaboracin hacen que sea una carne exquisita desde el punto de
vista gastronmico. Regala a tu paladar con estas carnes nobles y sabrosas.
Pularda rellena con pia
1. Deshuesar la pularda por la zona de la espalda o columna.
90min 2. Picar muy fino el puerro y rehogar en mantequilla en una sartn.
3. Trocear la pia y aadir a la sartn, saltear unos minutos.
- 1 pularda 4. Poner las ciruelas a remojo en el vino blanco para ablandarlas.
- 250 gr. de pia 5. Pelar la manzana, picarla y aliar con el zumo de limn para que no se estro-
- 100 gr. de puerro limpio
pee. Aadir al relleno.
- 1 manzana 6. Picar el pan y dorar. Reservar y mezclar con los piones, ciruelas, beicon y
- 1 limn romero.
- 100 gr. de ciruelas pasas
- 300 gr. de pan duro 7. Juntar todos los ingredientes del relleno. Salpimentar la pularda y rellenar.
- 100 gr. de piones
8. Atar y meter en una bandeja al horno durante 40 minutos a 180 grados.
- 100 gr. de beicon picado 9. Desglasar con el vino blanco y terminar la salsa.
- Aceite de oliva
- Romero 10. Esperar a que pierda un poco de temperatura y cortar en rodajas.
- Sal
- Pimienta
Pularda asada
1. Salpimentar por dentro y por fuera y cubrir las lonchas de tocino. Asar du-
rante 50 minutos. Mojarlo para que no se seque.
90min
2. Despus de asar la pularda, retirar el tocino y trinchar. Poner en una bandeja
de horno y napar con jugo del asado.
- 1 pularda 3. Cocer las zanahorias hasta que estn tiernas y los guisantes y servir de guar-
- 100 gr. de jamn serrano en cuadra- nicin.
ditos
- 8 lonchas finas de tocino 4. Saltear el jamn y aadir a las verduras.
- 1/2 l. de consom
- 3 zanahorias
- Sal
- 400 gr. de guisantes
143
Pichn asado
1. Limpiar los pichones. Deshuesar y separar pechugas y muslos.
60min 2. En una cazuela con aceite rehogar los huesos junto a un poco de cebolla,
zanahoria y puerro. Dejar dorar y aadir las hierbas
Ingredientes (4 personas) 3. Reducir el oporto y el vino y aadir el consom. Aadir el caldo de ave y
- 4 pichones dejar reducir de nuevo.
- 2 zanahorias
- 2 cebollas 4. Cuando la salsa est hecha, colar, sazonar y espesar con maicena.
- 1 puerro
- 1 rama de tomillo 5. En una sartn dorar el pichn salpimentado y terminar en el horno 12
- 1 vaso de oporto y vino tinto minutos a 175. Napar con la salsa y decorar con el pur de patata emulsio-
- Caldo de ave nado con la mantequilla y el aceite de oliva.
- 1 pizca de mantequilla o maicena
Para la Guarnicin:
- 750 gr. de patata
- 1 chorro de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Pichn en salsa de ajo

1. Limpiar el pichn de plumas. Deshuesar y retirar las pechugas, las alitas y
los muslos para hacer la salsa.
60min
2. Picar la cebolla y la mitad de la cabeza de ajos. Pochar en una cazuela
Ingredientes (4 personas) con aceite. Aadir el tomate troceado y despus el azcar. Cocer 20 mi-
nutos a fuego suave y triturar. Hornear las alas a 180 durante 18 minutos.
- 1/3 de berenjena
- 1 cebolla
Reservar.
- 1 cabeza de ajo 3. Picar la zanahoria, el calabacn y la berenjena. Saltear las verduras en una
- 2 zanahorias sartn con aceite de oliva. Reservar.
- 1/2 calabacn
- 60gr. de azcar 4. Sazonar las pechugas y dorar en una sartn con aceite de oliva.
- Agua
- Aceite de oliva 5. Poner las verduras de guarnicin. Servir las pechugas y acompaar con la
- Sal salsa de ajos y un chorrito de aceite de oliva. Sobre las pechugas poner las
alitas.
145
LUIS SINZ CALVO
Codornices rellenas
1. Limpiar y flambear las codornices, salpimentar y rellenar con un poco
40min
de foie. Salpimientar y poner las uvas pasas a macerar en coac. Despus
aadir a la codorniz.
Ingredientes (4 personas) 2. Dorar bien las codornices en una cazuela.
- 4 codornices 3. Una vez doradas flambear con el coac.
- Unos trozos de foie
- Uvas pasas 4. Tapar la cazuela y cocinar 20 minutos en la salsa. Aadir el caldo de
- Aceite de oliva verduras.
- Coac
- 1 vaso de caldo de verduras
- Sal
- Pimienta
Codornices con alubias blancas

1. Limpiar las codornices, enrrollar con el bacon y atar. Salpimentar y frer
en un poco de aceite.
90min
2. Pelar las zanahorias, el puerro y las chalotas y saltear. Aadir a las codor-
nices y cocer durante 15 minutos con 1/2 l. de caldo.
- Agua 3. Poner a cocer las alubias en la misma agua en que han estado a remojo
- Pimienta negra desde el da anterior, aadir la hoja de laurel, un chorro de aceite, el tomate
- Sal picado poner a punto de sal y desespumar.
- 1 Puerro
- 4 codornices 5. Tras una hora cociendo deshuesar las codornices y aadir a las alubias.
- 300 gr. alubias blancas Dar un pequeo hervor y poner a punto de sal.
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 4 lonchas de Tocino
Codorniz en escabeche
1. Cortar las aves por la mitad y tras poner a punto de sal y pimienta pasar por
40min
harina y frer.
2. Picar la cebolla, el puerro y la zanahoria en juliana y saltear unos minutos.
Ingredientes (4 personas) Aadir los ajos picados, el laurel, los granos de pimienta. Poner las codornices
- 6 dientes de ajo y mojar con el vino y vinagre.
- 1 cebolla grande 3. Dejar cocer hasta que estn tiernas unos 20-25 minutos.
- Harina
- 8 codornices bien limpias
- 2 hojas de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- 1/4 de litro de vinagre
- Sal
- Pimienta
Codornices estofadas
1. Limpiar las codornices. Salpimentar y atar para que no se rompan.
40min 2. Enrollar en lonchas de bacon y pinchar con un palillo.
3. Pintar con unas gotas de aceite de oliva y asar en el horno precalentado a
Ingredientes (4 personas) 180 durante 20 minutos.
- 2 codornices por comensal
4. Aadir el caldo y el vinagre. Aadir el licor y flambear.
- Bacon para envolver
- Sal 5. Sacar los jugos de la bandeja y terminar la salsa.
- Pimienta
- 2 cucharadas de vinagre 6. Hacer un pur con tres patatas cocidas y aadir sal, un chorro de aceite y
- 1/2 litro de consom una nuez de mantequilla y triturar con la batidora.
- 1 copa de coac
- Aceite de oliva
- 3 patatas
- 1 nuez de mantequilla
147
LUIS SINZ CALVO
Perdices en salsa de cebolla y brandy
1. Salpimentar las perdices y atar. Frer en aceite y flambear con el licor.
75min 2. Rehogar las verduras y aadir el consom y el vinagre.
3. Meter las perdices en la salsa y cocer durante 50 minutos, pasado este tiem-
Ingredientes (4 personas) po sacar las perdices, triturar la salsa.
- 1 perdiz por persona
- 2 cebollas 4. Retirar la cuerda y tras cortar cocer en la salsa.
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 6 dientes de ajo
- 1 litro de consom
- 1 copa de brandy
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Perdices con chocolate

1. Limpiar las perdices y atarlas. Dorar las aves. Pasar a una cazuela y reservar.
75min 2. Pelar y frer los ajos. Agregar el vino, el vinagre, los granos de pimienta, el
laurel, sal y el consom.
Ingredientes (4 personas) 3. Dejar cocinar 50 minutos. Sacar y triturar la salsa.
- 2 perdices
4. Deshacer el chocolate en la salsa. Servir las perdices con la salsa.
- 2 cebollas
- 2 pastillas de chocolate
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1/2 litro de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 2 vasos de vino blanco
- Pimienta negra
- Sal
- Consom
- 1/2l. de caldo
149
Paloma en salsa
1. Picar las verduras y flambear con el brandy. Salpimentar.
90min 2. Asar las palomas 30 minutos a 200 . Deshuesar y partir en dos.
3. Aadir una pizca de harina a las verduras y cocinar para que de color.
Ingredientes (4 personas) Aadir medio litro de caldo.
- 2 palomas
- Aceite de oliva 4. Poner el caldo a punto de sal y salpimentar. Dejar cocer a fuego suave
- 2 cebollas 45-50 minutos con tapa.
- 3 zanahorias
- 1 cucharada de harina
5. Acompaarlo de rebanadas de pan frito.
- 1 chorro de coac
- 1 diente de ajo
- Consom
- Sal
- Pan frito
Capn al horno
1. Limpiar el capn. Salpimentar por dentro y por fuera.
120min 2. Pelar las manzanas y picar en trozos grandes.
3. Cortar el bacon en tiras frer. Saltear las ciruelas y la manzana.
Ingredientes (4 personas) 4. Rellenar el capn con la mezcla y pinchar con unos palillos para que no
- 1 capn
se caiga el relleno.
- 2 manzanas reinetas
- 15 ciruelas de california 5. Untar el capn con la manteca de cerdo y colocar en una fuente de hor-
- 200 gr. de bacon no. Rocar con el vaso de coac.
- Pimienta negra
- 1 vaso de brandy 6. Precalentar 15 minutos el horno a 180 y meter el capon. Asar durante 90
- 1 cucharn de manteca de cerdo minutos.
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
7. Se debe ir regando el capn con el jugo que va soltando para que quede
jugoso.
Paloma a los dos estilos
1. Limpiar bien las aves y meter en red de carnicero. Macerar la carne en las
90min
verduras con el vino tinto de vspera. Salpimentar.
2. Sacar y escurrir. Frer primero la carne y despus pochar la manzana y las
Ingredientes (4 personas) verduras.
.- 2 cebollas 3. Aadir el vino y el licor. Aadir tambin el chocolate.
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro 4. Cocer durante 45 minutos en la olla.
- 1 tomate maduro
- 1/2 manzana reineta
5. Cuando estn tiernas, sacarlas y partir por la mitad.
- 1/2 botella de vino tinto 6. Pasar la salsa por la batidora y cubrir la paloma con la salsa caliente. Adornar
- 1 chorro de coac con pan frito.
- Aceite de de oliva
- Pan frito (adorno)
- 1 pastilla de chocolate amargo
Para la marinada:
- 1/2 l. de vino tinto
- 1 cebolla
- Pimienta molida
Paloma a la cazuela
1. Limpiar las palomas de plumas y vsceras. Cubrir con vino tinto. Picar 1 cebo-
lla y 2 ajos y guardar 24-36 horas..
90min
2. Pasado este tiempo sacar la carne. Sacar la carne del marinado y escurrir.
Frer las piezas de carne en aceite caliente.
- 4 palomas 3. Aadir las zanahorias y cebollas picadas.
- 3 cebollas
- 2 zanahorias
4. Una vez blandas las verduras, aadir el vino de la maceracin y el vinagre.
- Aceite de oliva 5. Cocer a fuego suave durante 60 minutos.
- 1 vaso de vinagre de vino
- 4 dientes de ajo 6. Sacar y partir en dos. Triturar la salsa y napar. Decorar con pan frito.
- 1 botella de vino tinto
151
Caza
La carne de caza posee caractersticas que la diferencian de la de otros animales: un color rojo
ms oscuro, y un olor y sabor ms pronunciados. Tradicionalmente siempre se ha marinado la
caza antes de cocinarla para ablandar la carne y suavizar su sabor. En general, la carne de caza
requiere tiempos de cocinado mayores a causa de la firmeza de su masa muscular.
153
Estofado de jabal
1. Picar las verduras y dejar macerando junto a la carne en el vino tinto
90min
durante 1 da.
2. Pasado ese tiempo separar la verdura, la carne y el vino. Reservar.
Ingredientes (4 personas) 3. Sazonar el jabal y enharinar. Frer la carne en aceite muy caliente.
- 800 gr. de carne de jabal
- 2 puerros 4. Rehogar las verduras y aadir el vino y la carne.
- 2 cebollas
5. Cocer todo durante 50 minutos en la olla express y mirar que no se pegue.
- 4 zanahorias
- 2 dientes de ajo 6. Cuando est cocido separar la carne de las verduras y triturarlas para
- 5 granos de pimienta negra hacer la salsa.
- 1 botella de vino tinto
- Sal 7. Frer unas patatas.
- Harina
- Patatas
8. Cocer todo junto unos minutos y servir.
Jabal con manzana

1. Partir el jabal en trozos. Sazonar y enharinar.
90min 2. Frer la carne en aceite.
3. Poner en una olla la carne, mojar con agua. Aadir los ajos, la cebolla, la
Ingredientes (4 personas) canela, la pimienta, el clavo y el vinagre. Cocinar durante 50 minutos en una
- 1 Kilo de jabal olla express.
- Harina
- Aceite de oliva 4. Aadir una manzana rallada.
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 palo de canela
- Pimienta
- Clavo
- 1 vaso de vinagre
- 1 manzana
- Sal
155
LUIS SINZ CALVO
Solomillo de ciervo en salsa agridulce
1. Salpimentar la carne.
40min 2. En una sartn muy caliente marcar los solomillos de ciervo. Reservar.
3. Retirar la grasa de la sartn y aadir el azcar y la mermelada. Dejar coci-
Ingredientes (4 personas) nar unos minutos.
- Aceite de oliva
- 5 cucharadas de azcar 4. Cocer la coliflor y hacer un pur emulsionado con aceite con la ayuda de
- 4 cucharadas de mermelada de algn una batidora. Salpimentar.
fruto rojo
- 4 solomillos de ciervo de 250 gr.
5. Servir el plato con la carne, la salsa a un lado y el pur.
- Sal
Pur de coliflor:
- 300 gr. de coliflor cocida
- Un chorro de aceite de oliva
- Pimienta blanca
Ciervo estofado
1. Picar la verdura y poner a macerar con la carne entre 24-36 horas.
40min 2. Separar por un lado la carne, por otro la verdura y el caldo.
3. Salpimentar la carne, enharinar y frer en aceite caliente. Reservar la carne
Ingredientes (4 personas) en una cazuela.
- 1 kilo de ciervo
4. En el aceite sobrante, rehogar la verdura y verter todo a la cazuela con
- 2 puerros
- 10 dientes de ajos
la carne.
- 1 botella de vino tinto 5. Aadir el vino, el vinagre, la canela y el caldo y poner a cocinar en la olla
- 1 vaso de vino de vinagre express 30 minutos.
- Sal
- 1 kilo de cebolla 6. Comprobar que la carne est casi hecha. Separar la carne y triturar lo
- Pimienta negra dems para hacer la salsa.
- 1 hoja de laurel
- 1/2 palo de canela 7. Aadir la patata troceada en porciones pequeas. Cocer todo junto du-
- Patatas rante 20 minutos a fuego lento. Rectificar la sal.
- Caldo de carne o agua
- Harina
Conejo de monte
1. Cortar el conejo, enharinar y frer en una sartn. Sacar en cuanto se dore y
90min
pasar a la cazuela en la que se va a cocer. Pochar la cebolla y los ajos picados.
2. Aadir los tomates pelados y picados. Se cubre la carne con agua y se cuece
Ingredientes (4 personas) durante 50 minutos. Aadir tomillo La salsa la pasamos por el pasapurs. Sacar
- 1 conejo de monte la carne y triturar la salsa.
- 2 cebollas
- 6 dientes de ajo
- Una poco de tomillo
- 3 tomates pera
- Aceite de oliva
- Sal
- Un poco de harina
Lomo de ciervo con lombarda

1. Picar el puerro y la zanahoria en ruedas finas. Laminar el ajo y poner en un re-
cipiente. Colocar el lomo en el recipiente, cubrirlo regndolo bien con el vino
90min
tinto. Aadir la pimienta y el clavo y dejar reposar al menos 12 horas.
2. Rallar la lombarda muy fina. Cocer con abundante agua salada con un cho-
Ingredientes (4 personas) rrito de vinagre y sal.
- 1/2 kilo Lombarda
- 1 solomillo de ciervo 3. Picar la cebolla y rehogar en una sartn con un chorrito de aceite. Cuando
- 1 diente de Ajo est pochada, aadir la lombarda y saltear unos 10 minutos. Reservar tapada.
- 2 vasos vino tinto
- 100 ml. de aceite de oliva 4. Separar la carne del adobo. Salpimentar y dorar en una cazuela con aceite
- Pimienta en grano durante 20 minutos, dejndola roja por el centro.
- 2 clavos
- 1 cebolla
5. Colar y rehogar las verduritas.
- 1 puerro 6. Cocer todo con un poco de agua y tapar durante 20 min., hasta reducir la
- 1 zanahoria salsa.
7. Pasar la salsa por el chino.
8. Cortar el lomo en ruedas finas y servir con la lombarda en el centro y la salsa
por encima.
157
Quesos
Aunque el queso no requiere ninguna preparacin especial para poder degustarlo, se ha utiliza-
do mucho en la cocina tradicional, y debido a la gran nmero de tipos de queso su utilizacin
en la cocina es muy variada.
Los datos nutriocionales del queso varan en funcin de su contenido en grasa, pero en general
se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
159
Queso Roncal
El Roncal es un queso graso y como su forma de elaboracin es artesanal, en su composicin no entran

elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma carac-
tersticos.
El queso Roncal est fabricado con leche cruda de oveja, en su gran mayora de oveja Latxa, aunque
tambin puede utilizarse leche de otras razas como la rasa y el cruce Latxa con Milchschaf.
161
Ensalada con tostas de queso y
tempura de bacalao
1. Picar y rehogar las setas. Laminar los ajos y dorar. Aadir las gulas y sal-
90min
tear. Con un molde comenzamos a montar la ensalada; primero las setas y
despus las gulas.
Ingredientes (4 personas) 2. Para hacer la tempura, mezclar en un bol el agua muy fra con la yema de
- 70 gr. de gulas huevo e ir aadiendo la harina poco a poco.
- 1 diente de ajo
3. Cortar el lomo de bacalao en filetes pequeos. Pasar por la tempura y
- 1 guindilla
- 1 lomo de bacalao
frer a fuego medio. Escurrir en papel de cocina.
- 1 bandeja de championes 4. Picar muy fino el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla. Mezclar
- 150 gr. de queso Roncal cortado en con el aceite y vinagre para preparar la vinagreta. Aadir a la vinagreta el
tringulos. sobre de tinta de calamar y mezclar bien.
Para la tempura:
- 1 yema de huevo 5. Poner los trozos de queso en forma de tringulos en una fuente de horno
- 2 vasos de agua muy fra e introducir a 180 C durante 10 minutos.
- 300 gr. de harina
Para la vinagreta: 6. Poner el bacalao encima de las gulas y decorar con la vinagreta y las tos-
- 1 sobre de tinta tas de queso, por ltimo retirar el molde.
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 cebolla pequea
- Aceite y vinagre
Carpaccio con queso Roncal

1. Cortar el solomillo en filetes finos. Aplastarlos con el cuchillo para que
queden ms finos.
30min
2. Extender la carne en platos. En un plato hondo mezclar aceite y vinagre
Ingredientes (4 personas) de Mdena . Untar los filetes con esta mezcla. Poner a punto de sal y pi-
mienta negra.
- 300 gr. de solomillo de ternera
- 50 gr. de queso Roncal o Idiazabal 3. Cortar el queso en lascas y colocar sobre la carne. Aadir las alcaparras
- 50 gr. de berros muy picadas. Limpiar los berros, escurrir bien y aliar. Poner la ensalada por
- 2 cucharadas de alcaparras encima de la carne.
- Aceite virgen extra
- Vinagre de Mdena
- Sal gruesa
- Pimienta negra
163
LUIS SINZ CALVO
Brocheta de Emmental y bacon
1. Cortar las lonchas de bacon por la mitad y el queso en rectngulos de
25min
unos 2 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
2. Cocinar el bacon ligeramente pasndolo vuelta y vuelta por una sartn
Ingredientes (4 personas) sin aceite. Dejar enfriar y reservar.
- 8 lonchas de bacon ahumado 3. Enrollar los trozos de queso con el bacon e introducir dos rollos de stos
- 1 trozo de queso Emmental en cada palo de brocheta.
- Pinchos cortos para brochetas.
4. Antes de servir, pasar las brochetas por una sartn sin aceite a fuego
fuerte durante 1 minuto por cada lado.
Tiramis
1. Separar las claras de las yemas de los huevos.
20min 2. Batir las yemas con el azcar hasta obtener una crema, aadir el mascar-
pone (es mejor sacarlo fuera de la nevera media hora antes), y seguidamen-
te las claras a punto de nieve.
- 300 gr. de bizcochos de soletilla 3. Baar los bizcochos en el caf con un poco de brandy y poner en un
- 1 cucharada de azcar por cada huevo molde alternando una capa de bizcochos con una de crema.
- 1 caf solo
- 1 vaso de brandy 4. Acabar con una capa de crema y espolvorear encima el cacao. Meter en
- Cacao para espolvorear la nevera.
- Queso mascarpone
Roquefort con jamn
1. Poner al fuego el queso con un chorro de licor y cuando se derrita aadir la
10min
nata.
2. Untar el pan y aadir las lonchas de jamn.
- 1/2 litro de nata
- 250 gr. de queso
- 3 hojas de gelatina
- Membrillo en lminas
- Galletas Maria o bizcochos
- 1 cuajada
- Leche condensada
Tarta de Queso
1. Triturar las galletas y derretir la mantequilla.
35min 2. Mezclar estos dos ingredientes hasta conseguir una pasta homognea.
3. Extender en un molde y hornear 5 minutos a 225 C.
Ingredientes (4 personas) 4. Para hacer la crema mezclar la nata, el queso y el azcar hasta que adquiera
- 1 paquete de galletas Mara
una textura cremosa.
- 300 gr. de nata 5. Verter la mezcla sobre el molde con la galleta horneada.
- 200 gr. de queso philadelphia
- 80 gr. de azcar 6. Dejar reposar en la nevera hasta que se enfre.
- 1 bote de mermelada de frutos rojos 7. Decorar con la mermelada de frutos rojos.
165
LUIS SINZ CALVO
Queso con membrillo
1. Semi-montar la nata y aadir poco a poco el queso hasta que quede una
15min
mezcla homognea. Aadir la gelatina a la mezcla.
2. Intercalar en el fondo de un molde las lminas de membrillo con la mezcla
Ingredientes (4 personas) de la nata y el queso. Repetir la operacin para que haya dos capas.
- 1/2 litro de nata 3. Cubrir todo con una capa de bizcocho y dejar reposar durante dos horas.
- 250 gr. de queso philadelphia
- 3 hojas de gelatina 4. Hacer la crema de cuajada mezclando una cuajada con leche condensada,
- Membrillo en lminas probando para encontrar el dulzor deseado.
- Galletas Maria o bizcochos
- 1 cuajada 5. Desmoldar y cortar en porciones. Decorar con la cuajada y la nuez triturada.
- Leche condensada
Morcilla, queso de cabra, vinagreta y miel

1. Cortar el tomate en rodajas de medio centmetro. Dorar las rodajas de to-
mate en la plancha con una gota de aceite.
20min
2. Frer en la misma plancha las rodajas de morcilla con cuidado de que no se
rompan. Colocarlas encima del tomate una vez doradas por ambas caras.
- 1 tomate del pas 3. Cubrir con el queso de cabra.
- 4 tacos de morcilla
- 60 gr. de queso de cabra de rulo
4. Gratinar en el grill del horno durante 5 minutos..
- Ssamo 5. Preparar la vinagreta de miel: dos partes de aceite por una de aceto bals-
- Miel mico, miel y sal a gusto.
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre balsamico 7. Espolvorear el ssamo sobre el queso de cabra y agregar la salsa.
167
Huevos
Los huevos son uno de los alimentos ms saludables de la dieta mediterrnea. Este alimento
ofrece una gran versatilidad culinaria y un gran aporte nutricional. Adems goza de gran aprecio
por su valor gastronmico, rapidez y sencillez de preparacin.
Desde un simple huevo frito hasta los huevos rellenoss, pasando por los postres, la salsa mayo-
nesa o la tortilla espaola Podemos decir que es uno de los alimentos ms sabrosos y vers-
tiles de la cocina espaola.
169
Tortilla Naragi
1. Pochar en una sartn con un poco de aceite la cebolla y el pimiento verde
15min
despus de picarlos.
2. Aadir el pimiento del piquillo en tiras y el chorizo en taquitos.
Ingredientes (4 personas) 3. Batir los 5 huevos en un bol y aadir una pizca de sal.
- 70 gr. de chorizo Naragi
- 5 huevos 4. Poner los huevos batidos en la sartn con el resto de ingredientes y cua-
- 1 pimiento verde jar la tortilla con el fuego medio.
- 1/2 cebolla
- 3 pimientos del piquillo en tiras
- Sal
- Aceite
Tortilla de patatas paisana

1. En una sartn con aceite frer la cebolla cortada en juliana a fuego suave.
Una vez dorada, escurrir con un colador y la reservar.
25min
2. En el mismo aceite frer las patatas cortadas en rodajas finas.
Ingredientes (4 personas) 3. Dejar cocinar las patatas a fuego suave, aadir el jamn picado y los pi-
- 6 huevos mientos del piquillo en tiras.
-1 cebolla 4. Poner a punto de sal, escurrir y aadir a la cebolla reservada.
- 1/2 litro de aceite de oliva 5. Batir los huevos y mezclarlos en un bol con la patata y la cebolla cocinada.
- Sal
- 4 Pimientos del piquillo picados 6. Terminar de cocinar toda la mezcla en la sartn a fuego medio.
- 3 lonchas de jamn en tiras
171
LUIS SINZ CALVO
Tortilla de bacalao
1. Poner en una sartn a fuego suave la cebolla cortada en juliana y el ajo en
35min
trozos pequeos junto con la guindilla entera.
2. Cuando la cebolla est pochada, aadir el bacalao desmigado. Remover
Ingredientes (4 personas) todo para que se mezcle bien.
- 500 gr. de bacalao desmigado y de- 3. Retirar la guindilla del sofrito y poner al punto de sal si es necesario.
salado
- 8 huevos 4. Batir los huevos y aadirlos a la mezcla.
- 100 gr. de cebolla
- 1 diente de ajo
5. Remover la mezcla, dejarla cuajar a fuego medio
- 1 guindilla
- 1 dl. de aceite de oliva
Acepta muy bien el pimiento verde.
Huevos con chistorra

1. Calentar una sartn con aceite. Una vez que est caliente frer los huevos
de uno en uno, aadiendo un poco de aceite por encima del huevo para
20min
evitar las puntillas.
2. Cortar la chistorra en trozos.
- 4 huevos 3. Para frer utilizar una gota de aceite. Es importante moverla para que que-
- 1 chistorra de hecha igual por todos los lados.
- Aceite
- Sal
Revuelto de jamn
1. Poner la mantequilla en una sartn caliente.
20min 2. Una vez derretida, agregar el jamn en cuadritos y sofrer.
3. Una vez frito el jamn, agregar los huevos y revolver lentamente, permitien-
Ingredientes (4 personas) do que el huevo quede perfectamente cocido.
- 200 gr. de jamn cortado en tacos
- 6 huevos 4. Servir en un plato acompaado del pan tostado o frito.
- 1 cucharada de Mantequilla
Huevos rellenos
1. Cocer los huevos durante 10 minutos.
30min 2. Una vez fros y pelados, abrirlos por la mitad y sacar la yema. Poner todas las
yemas en un bol y chafarlas con un tenedor.
Ingredientes (4 personas) 3. En una sartn a fuego medio echar el atn con el aceite de una de las latas, la
- 12 Huevos mitad del tomate frito y las yemas. Revolver todo para mezclarlo bien.
- 1 lata de tomate frito
- 3 latas de atn en aceite (de las pe-
4. Ir echando el resto del tomate teniendo en cuenta la consistencia de la pas-
queas) ta, que debe servir para rellenar despus los huevos. Poner a punto de sal. Una
- Mayonesa vez conseguida la consistencia, sacar del fuego y dejar enfriar.
- Sal 5. Rellenar las mitades de huevo cocido con la pasta e ir colocndolas en una
fuente.
6. Rellenar los huecos con la pasta sobrante o echar por encima y extender.
Cubrir todo con una capa de mayonesa y dejar enfriar en la nevera. Se sirve
fro.
173
LUIS SINZ CALVO
Huevos estrellados
1. Calentar abundante aceite en una sartn y frer las patatas cortadas en tiras.
20min 2. Una vez terminadas las patatas, sacarlas y frer los huevos en el mismo acei-
te. Colocar en una fuente las patatas y los huevos encima.
Ingredientes (4 personas) 3. Quitar el aceite de la sartn y frer las setas hasta que estn hechas. Sacar
- 4 huevos grandes las setas a la fuente.
- 4 lonchas de jamn serrano grandes
- 4 patatas 4. Pasar las lonchas de jamn por la misma sartn caliente. Sacar el jamn de la
- 100 gr. de setas de cardo sartn, cortarlo en tiras y aadir a la fuente con el resto de ingredientes.
- Aceite
- Sal 5. Romper los huevos con cuchillo y tenedor y servir la fuente con todos los
ingredientes.
Huevos con guisantes y queso

1. Poner agua a hervir, echar los guisantes y dos cucharadas pequeas de sal.
Dejar cocer hasta que estn tiernos.
25min
2. Pelar la cebolla y picarla fina. Una vez picada, echar la cebolla en una sartn
con aceite a fuego medio.
- 1 Kilo de guisantes 3. Cuando la cebolla est bien hecha, aadir los guisantes cocidos y una pizca
- 4 huevos de pimienta negra. Dejar a fuego medio durante 10 minutos removiendo de
- 2 lonchas gruesas de queso Roncal vez en cuando.
- 1 cebolla grande
- Aceite de Oliva 4. Cortar el queso en tacos y reservar.
- Pimienta negra 5. Aadir los huevos uno a uno sobre la cebolla y los guisantes y dejar cocer a
- Sal
fuego lento hasta que cuajen.
6. Una vez cuajados los huevos, servir en platos y aadir por encima los trozos
de queso.
175
Huevos empanados
1. Poner una sartn al fuego con aceite y frer 6 huevos. Una vez fritos apar-
30min
tar y dejar enfriar.
2. Preparar una salsa bechamel (Ver seccin salsas pag. 187). Apartar del fue-
Ingredientes (4 personas) go e incorporar dos yemas de huevo batidas con un chorro de zumo de
- 10 huevos limn.
- 100 gr. de mantequilla 3. En una fuente engrasada con aceite, ir colocando una cucharada de
- 1 limn
bechamel, encima poner un huevo frito y cubrirlo con otra cucharada de
- 125 gr. de harina de trigo
- Aceite de oliva bechamel, de manera que quede bien cubierto, dejar enfriar. Repetir esta
- 1 litro de leche operacin hasta tener cubiertos los seis huevos fritos.
- Pan rallado 4. Preparar un plato con el pan rallado y otro con dos huevos batidos.
- Nuez moscada
- Pimienta molida 5. Cuando los huevos tengan la bechamel bien fra, proceder a empanarlos
- Sal pasndolos primero por el pan rallado, despus por el huevo batido y otra
vez por el pan rallado.
6. Poner una sartn al fuego con abundante aceite y cuando est bien ca-
liente ir friendo los huevos empanados, hasta que estn dorados. Sacar y
dejar escurrir.
Huevo escalfado sobre sopita de

espinacas y guisantes
1. Limpiar las espinacas en el grifo con agua fra. Colocar en una cazuela los
guisantes y las espinacas limpias, cubrir de agua y poner a fuego suave. Dejar
60min
cocer durante 10 minutos a fuego suave.
2. Escurrir parte del agua, aadir la margarina y seguir cociendo hasta que la
Ingredientes (4 personas) margarina ligue las verduras. Echar sal al punto y reservar.
- 200 gr. de espinacas
- 100 gr. de guisantes 3. Poner a hervir una cazuela con agua y un poco de sal. Una vez que hierva
- 4 huevos muy suavemente, introducir de uno en uno los huevos cascados como si
- 25 gr. de margarina fueran huevos fritos. Sacar los huevos cuando se haya cuajado la clara alre-
dedor de la yema.
4. Presentar la sopita de espinacas y guisantes en platos individuales con el
huevo por encima.
Flan de huevo
1. Poner el azcar en un cazo reservando dos cucharadas soperas para ms
60min
tarde. Derretir el azcar a fuego muy lento hasta tener un caramelo.
2. Verter inmediatamente el caramelo en los recipientes que se vayan a utilizar
Ingredientes (4 personas) para el flan.
- 600 ml. de leche (tambin se puede 3. Batir los huevos en un bol y aadir el azcar restante y la leche, creando una
hacer con leche desnatada) mezcla homognea.
- 5 huevos
- 150 gr. azcar 4. Echar la mezcla en los recipientes con el caramelo.
- Caramelo
5. Cocer los flanes al bao mara. Para ello el agua debe cubrir los recipientes
hasta la mitad. Introducirlos en el horno a temperatura media (180) durante
aproximadamente 1 hora.
6. Para comprobar si los flanes estn cocidos hay que sacudirlos suavemente,
si dan la impresin de lquidos, se dejan unos minutos ms.
Huevos a la montaesa
1. Cocer los huevos y dejarlos enfriar.
30min 2. Picar la cebolla y el tomate muy finos.
3. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartn y dorar la cebolla.
Ingredientes (4 personas) 4. Aadir el curry y cocinar un par de minutos.
- 6 huevos duros
- 1 tomate grande 5. Aadir el tomate, las pasas y el zumo de limn, salar y cocinar removiendo
- 1 cucharada de pasas hasta que quede una mezcla espesa. Dejar enfriar.
- 1 cebolla pequea
- Zumo de 1/2 limn 6. Cortar los huevos en dos mitades iguales. Extraer las yemas, rallarlas y mez-
- Nuez de mantequilla clarlas con la preparacin de curry.
- 1 cucharada de aceite de oliva
7. Rellenar los huevos con la mezcla y decorar con las ramitas de perejil.
- 1 cucharadita de curry
- Sal
- 1 ramito de perejil para decorar
177
Salsas
Aunque en su origen las salsas se preparaban para conservar los alimentos, hoy en da podemos
decir que son la magia de la cocina. Su funcin es realzar los platos con sus sabores y texturas,
poniendo de relieve los ingredientes que los componen.
179
Condimento criollo
Ingredientes (4 personas) 1. Mezclar todos los ingredientes.
- 4 cucharadas de sal 2. Machacar bien todos los ingredientes en un mortero.
- 4 cucharadas de ajo en polvo
- 4 cucharadas de cebolla en polvo 3. Guardar en frascos que cierren bien.
- 2 cucharadas de organo seco
- 2 cucharadas de albahaca dulce, seca
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 cucharada de pimienta negra
- 1 cucharada de pimienta blanca
- 1 cucharada de pimienta de cayena
- 5 cucharadas de pimentn dulce
Salsa de manzana
Ingredientes (4 personas) 1. Cocer agua, el zumo de medio limn y 2 clavos. Cuando empiece a hervir
- 6 manzanas verdes peladas y picadas aadir las manzanas verdes cortadas y peladas. Cocer todo a fuego lento
- 1 taza de agua hasta que las manzanas queden blandas.
- Zumo de 1/2 limn
- 2 clavos
2. Quitar los 2 clavos.
Chimichurri
Ingredientes (4 personas) 1. Machacar los ajos.
- 1/2 taza de agua salada 2. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar bien la botella
hasta que todos los ingredientes estn bien mezclados.
- 1 taza de vinagre de vino
- 5 dientes de ajo 3. Triturar la salsa
- 1 hoja de laurel
- Organo
- Pimienta negra
- 4 guindillas molidas
181
Guacamole
Ingredientes (4 personas) 1. Pelar los tomates y batir con la cebolla, el zumo de limn, la sal y la pi-
- 2 tomates rojos maduros mienta.
- 2 aguacates medianos
2. Pelar los aguacates y deshuesar.
- 1/2 cebolla
- 1 chorrito de zumo de limn 3. Aadir los aguacates y los tomates maduros a la mezcla y batir de nuevo.
- Sal
- Pimienta
Romescu
Ingredientes (4 personas) 1. Hervir los pimientos durante 15 20 minutos.
- 2 pimientos secos 2. Raspar la pulpa de los pimientos y poner en un recipiente.
- 1 puado de almendras
- 1 rebanada de pan frito 3. Aadir el resto de ingredientes y triturar.
- 3 dientes de ajo
- 1 vasito de aceite de oliva 4. Incorporar el aceite a la mezcla lentamente.
- 1/2 vaso vinagre de jerez
Salsa a la mostaza
Ingredientes (4 personas) 1. Batir todos los ingredientes, menos el perejil con la batidora
- 2 cucharadas de mostaza de Dijn 2. Espolvorear el perejil picado.
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 diente de ajo
- 1/2 limn
- Pimienta
- Perejil
- Sal
Salsa a la pimienta verde
Ingredientes (4 personas) 1. Rehogar 15 granos de pimienta en una cazuela.
- 1 bote de pimienta verde 2. Aadir la copa de brandy.
- 1 copa de brandy
- 1 brick de nata 3. Dar un hervor y aadir la nata.
4. Cocer y rectificar la sal.
Salsa agridulce
Ingredientes (4 personas) 1. Mezclar el ketchup, azcar, vinagre, salsa de soja, sal, pimienta y maicena
- 3 cucharadas de azcar disuelta con un poquito de agua.
- 3 cucharadas de ketchup
2. Ir aadiendo el zumo hasta que espese la salsa.
- 1 cucharada de maicena
- Pimienta
- Sal
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1 vaso de zumo de naranja o pia
Salsa agridulce con pasas

Ingredientes (4 personas) 1. Hervir las pasas en el caldo. Una vez cocidas escurrir. Reservar.
- 800 gr. de pasas 2. Mezclar el caldo, la mantequilla y la harina con la miel, el vinagre, y las pasas.
- 1/2 litro de caldo de carne
- 40 gr. de harina
- 1 cucharada de miel
183
Salsa al curry
Ingredientes (4 personas) 1. Picar el ajo y la cebolla y pochar a fuego lento con el aceite.
- 1 cebolla pequea 2. Aadir la harina, remover bien y cocer durante 2 minutos. Retirar del fuego.
- 1 diente de ajo grande
- 2 cucharadas soperas de curry en 3. Aadir el curry y el caldo de carne y remover.
polvo
- 1 cucharada de harina 4. Hervir la mezcla 5 minutos ms.
- 250 cl. de caldo de carne 5. Aadir una manzana reineta rallada.
- 1 manzana reineta pequea
- 1 cucharadita de mostaza 6. Aadir la mostaza y el zumo de limn y remover todo bien.
- 1 cucharadita de zumo de limn
- 2 cucharadas de nata lquida
7. Por ltimo, aadir la nata lquida y servir caliente.
Salsa al vino tinto

Ingredientes (4 personas) 1. Poner mantequilla en la sartn. Dorar la verdura hasta que est blandita.
- 1 cebolla en trozos muy pequeos 2. Aadir el vino tinto, cocer durante 20 minutos y dejar reducir.
- 1 zanahoria cortada muy pequeita
- 2 dientes de ajo majados 3. Pasar por el colador sin dejar de remover. Si se ve necesario se puede aadir
- 1/2 litro de vino tinto algo de azcar.
- 1 pizca de azcar
Salsa ali oli

Ingredientes (4 personas) 1. Batir las yemas con el zumo de limn o el vinagre.
- 1/4 litro de aceite de girasol 2. Aadir poco a poco el aceite y emulsionar.
- Una pizca de sal
- 6 dientes de ajo 3. Aadir los dientes de ajo y sazonar.
- 2 yemas de huevo
- Unas gotas de limn o vinagre 4. Triturar todo.
185
Salsa andaluza
Ingredientes (4 personas) 1. Asar el pimiento. Pelarlo y cortarlo en tiras.
- 1 pimiento rojo para asar 2. Cocer el huevo. Pelar y separar la yema de la clara.
- 100 gr. de salsa de tomate
- 250 gr. de mayonesa 3. Triturar con la batidora el pimiento asado, la mayonesa, la yema del hue-
- 1 huevo vo, la salsa de tomate y el perejil.
- 1 ramita de perejil
4. Enfriar la salsa en el frigorfico durante media hora.
Salsa barbacoa
Ingredientes (4 personas) 1. Triturar todos los ingredientes con una batidora hasta que quede una
- 4 cucharadas de agua salsa aceitosa.
- 2 guindillas picantes
2. Untar la carne con la salsa antes de ponerla a la parrilla o a la plancha.
- 2 cucharadas de tomate frito
- 1 cucharita de limn o vinagre
- 1 dl de aceite de maz
- 1 cucharada de sal
- 3 cucharadas de azcar
Salsa bearnesa
Ingredientes (4 personas) 1. Poner el vinagre, perejil y estragn en una cazuela a reducir. Retirar del
- 2 yemas de huevo fuego y dejar enfrar.
2. Derretir la mantequilla en otra cazuela. Reservar.
- 1 limn 3. Aadir a la primera cazuela dos yemas de huevo. Batir bien y aadir unas
- Perejil y estragn gotas de agua caliente y zumo de limn. Batir bien.
- Sal
- Agua 4. Poner la cazuela al bao mara, removiendo continuamente. Calentar sin
llegar a hervir.
5. Una vez espesada retirar la cazuela del fuego, agregar poco a poco la
mantequilla. Mezclar bien y sazonar al gusto.
Salsa bechamel
Ingredientes (4 personas) 1. Poner al fuego en una cazuela la mantequilla que vaya derritiendose, se aa-
- 1 litro de leche de la harina y se va cocinando para que pierda el sabor a crudo, estar atentos
- 120 gr. de harina de que no se queme.
- Sal
2. Una vez mezclados aadimos la leche y continuamos mezclando con la
- Pimienta negra ayuda de una barilla, que vaya espesando.
- Nuez moscada 3. Aadir sal, pimienta negra y un poquito de nuez moscada.
Salsa de almendras
Ingredientes (4 personas) 1. Pelar y picar finas las almendras.
- 1 puado de almendras 2. Poner a dorar el ajito muy picado y aadir el jamn serrano.
- Ajo
- Harina 3. Aadir una cucharada de harina y el vino blanco y cocinar 2 minutos.
- Caldo de carne o consom
- Aceite
Salsa cazadora
Ingredientes (4 personas) 1. Cortar la cebolla en tiras finas con aceite de oliva y mantequilla hasta que
- 250 gr. de championes est dorada.
- 300 gr. de higaditos de pollo
2. Aadir los higaditos troceados y cocinar.
- 1 cebolla 3. Aadir los championes y saltear.
- 1 dl. de salsa de tomate casera
- 1/2 dl. de caldo concentrado de carne 4. Aadir a la mezcla el caldo concentrado de carne, el vino blanco, el perejil y
- 1 dl. de agua la salsa de tomate. Aligerar con un vaso de agua si es necesario.
5. Cocinar media hora a fuego lento.
- 1 cucharada de mantequilla
- Perejil 6. Triturar con la batidora y colar.
- Sal
187
Salsa cremosa de championes
Ingredientes (4 personas) 1. Pochar la cebolla y el ajo.
- 200 gr. de championes frescos 2. Aadir los championes lavados y trocear, cocinar durante 7 minutos,
aadir una pizca de harina y un vaso de vino blanco.
- Sal
- Pimienta 3. Dejar hervir 5 minutos y triturar. Poner al punto de sal y aadir el perejil
- 1 gota de nata y la gota de nata.
- 1 cebolla
- Perejil picado
- Harina
- 1 diente de ajo
Salsa de castaas
Ingredientes (4 personas) 1. Cocer las castaas con azcar durante 20-25 minutos.
- 500 gr. de castaas 2. Pelar las castaas y rallarlas.
- 3 cucharadas de azcar
- 1 vaso de nata lquida 3. En una cazuela, mezclar la nata, el pur de castaas y calentar.
Salsa de menta
Ingredientes (4 personas) 1. Escurrir el suero del yogur.
- 200 gr. de yogur natural 2. Poner el yogur en una cazuela y mezclar con el resto de ingredientes.
- 1 cda. de ralladura de limn
- 2 hojas de menta bien picadas 3. Salpimentar y enfriar.
- Perejil picado
- Sal
- Pimienta Truco del carnicero:
Si la salsa queda un poco cida se puede corregir con azcar.
189
Salsa de oporto
Ingredientes (4 personas) 1. Fundir la mantequilla en una cazuela.
- 50 gr. de mantequilla 2. Aadir la harina y el oporto y cocer.
- 20 gr. de harina
- 1/2 litro de caldo de ave 3. Aadir el caldo.
- 1 vaso de oporto
4. Cocer todo junto para que ligue.
Salsa de pasas y whisky

Ingredientes (4 personas) 1. Picar y dorar la cebolla en aceite de oliva.
- 1/2 cebolla 2. Aadir los ajos y las pasas y dorar.
- 2 3 ajos
- 1 puado de pasas secas sin pepitas 3. Disolver la miel en el whisky y reservar.
- 1 cucharita de guindilla molida
- 1 cucharadita de tomillo seco 4. Preparar un caldo en una cazuela con agua y los cubitos de carne.
- 2 cucharadas de miel 5. Aadir a la cebolla, los ajos, el tomillo , la guindilla y salpimentar.
- 2 cubitos de caldo de carne
- 3 tazas de agua 6. Aadir el whisky con la miel y llevar a ebullicin.
- 1/2 taza de whisky
- Aceite de oliva, sal y pimienta
7. Cuando llegue a ebullicin, aadir el caldo. Mezclar todo bien.
8. Pasar por la batidora y cocer durante 15 20 minutos.
Salsa de calabacn
Ingredientes (4 personas) 1. Llevar el caldo a ebullicin.
- 800 gr. de calabazcn 2. Cortar las verduras en trozos y cocer en el caldo.
- 4 patatas
- 2 puerros 3. Cuando estn cocidas, aadir el aceite crudo, sal a gusto y los quesitos.
- 1 litro de agua o caldo vegetal
- Aceite de oliva 4. Triturar todo y servir caliente.
- 2 quesitos
- Sal
Salsa de queso de Roncal
Ingredientes (4 personas) 1. Picar la cebolla y rehogar en una cazuelita con mantequilla.
- 1 vaso de leche 2. Aadir el queso en trocitos y fundir a fuego lento sin parar de remover.
-1 chorrito de nata lquida.
- 1 cucharada sopera de mantequilla 3. Mantener el fuego lento y aadir la leche y nata sin parar de remover.
- 100 gr. de queso de Roncal
- 25 gr. de cebolla 4. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y aadir nuez moscada.
- Nuez moscada
Salsa de tomate
Ingredientes (4 personas) 1. Rehogar la cebolla y la zanahoria cortada en juliana (se pueden aadir otras
- 1 lata de tomate pelado verduras al gusto).
- 1 cebolla
2. Aadir el tomate y cocinar.
- 2 zanahorias
- Aceite de oliva 3. Triturar la salsa con la batidora y pasar por el chino.
- Sal
- 1 pizca de azcar 4. Hervir la salsa de nuevo y corregir la acidez del tomate con azcar.
5. Poner al punto de sal.
Salsa espaola
Ingredientes (4 personas) 1. En una sartn, dorar las verduras con el aceite y la mantequilla.
- 1/2 litro de caldo oscuro de vaca 2. Aadir la harina y tostar a fuego lento durante dos tres minutos.
- 1 dl. de aceite de oliva 3. Aadir el caldo poco a poco sin dejar de remover y cocer todo durante 45
- 30 gr. de harina minutos sin tapar.
- 1 cebolla picada
- 1/2 zanahoria picada 4. Pasar por el pasapurs y el colador y rectificar el punto de sal.
- 1 puerro picado
- 1 cucharada de apio blanco picado
191
Salsa griega de ajo
Ingredientes (4 personas) 1. Mojar los ajos y la pimienta en un mortero. Aadir el pepino rayado, el or-
- 2 dientes de ajo gano, el eneldo, la sal, el limn, el vinagre y el aceite, mezclar bien.
- 2 granos de pimienta negra
2. Aadir el yogur, sin dejar de remover hasta conseguir una pasta homog-
- 1 pepino mediano
- 1 cucharilla de organo
nea.
- 1/2 cucharilla de eneldo 3. Dejar reposar durante 3 4 horas en un recipiente de cristal cerrado en el
- 1 cucharilla de vinagre frigorfico.
- Zumo de un limn
- 2 yogures naturales
Salsa holandesa
Ingredientes (4 personas) 1. Poner una gota de vinagre con las yemas de los huevos.
- 1 vaso de mantequilla derretida 2. Comenzar a montar las yemas. Aadir la mantequilla.
- 1 chorro de vinagre
- Sal
- 1 pizca de pimienta
Salsa roquefort
Ingredientes (4 personas) 1. Derretir el roquefort con la nata lquida.
- 150 gr. de queso roquefort 2. Derretir la mantequilla en un cazo, aadir la mezcla del queso y la nata.
- 100 gr. de nata lquida
- 30 gr. de mantequilla 3. Retirar la salsa y aadir las almendras y pimienta.
- 50 gr. de almendras (tostadas y pica-
das)
- Pimienta negra
193
Salsa Vizcana
Ingredientes (4 personas) 1. Abrir los pimientos choriceros, quitar las semillas y ponerlos a remojo.
- 1 kilo de cebolla roja 2. Pochar la cebolla cortada en juliana y los ajos picados.
- 8 pimientos choriceros
- 1 cabeza de ajo 3. Aadir el pan, esto es opcional se usa para espesar.
- Caldo 4. Escurrir los pimientos y trocearlos.
5. Aadir los pimientos a la sartn cuando la mezcla est dorada.
6. Mezclar bien todo, aadir el agua y cocer los ingredientes unos 20 mi-
nutos.
7. Pasar la salsa por el pasapurs y el chino hasta que quede fina.
Salsa Tapenade
Ingredientes (4 personas) 1. Batir con la batidora las olivas negras deshuesadas, el diente de ajo, las
- 200 gr. de olivas negras alcaparras, los filetes de anchoa y la mitad del aceite de oliva.
- 1 diente de ajo pelado sin el germen 2. Aadir poco a poco el aceite de oliva restante hasta obtener una masa
interior espesa.
- 3 filetes de anchoas en salazn
- 1 cucharada de alcaparras
- 100 gr. de aceite de oliva
Salsa a la vinagreta
Ingredientes (4 personas) 1. Picar muy fino los pimientos y la cebolla.
- 1 pimiento rojo 2. Mezclar aceite, vinagre y sal, aadir a las verduras troceadas y mezclar.
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- Sal
Vainilla
Ingredientes (4 personas) 1. Batir bien los huevos.
- 3 huevos 2. Aadir el azcar glas y la vainilla.
- 3 cucharadas de azcar glas
- 3 cucharadas de azcar de vainilla 3. Montar la nata.
- 1 taza de nata para montar
4. Aadir la nata a la mezcla anterior.
Salsa trtara
Ingredientes (4 personas) 1. Picar todos los ingredientes muy finos.
- 1 taza de mayonesa 2. Mezclar la mayonesa y la mostaza en un bol.
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de perejil 3. Mezclar todos y remover bien.
- 1 cucharada de cebolla
- 1 cucharada de pepinillos
- 1 cucharada de aceitunas verdes
- 1 huevo cocido
Piperrada
Ingredientes (4 personas) 1. Saltear en una sartn el jamn, los pimientos verdes picados y los tomates
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen pelados y picados.
- 1 loncha gruesa de jamn serrano
2. Salpimentar y aadir un poco de azcar para corregir la acidez.
- 250 gr. de pimientos verdes
- 2 tomates 3. Aadir los huevos a la mezcla y remover.
- 2 huevos
- Sal
- Pimienta
- Azcar
195
Nuestras carniceras
Desde el nacimiento de Naragi hemos crecido de manera continuada y cada vez ms carnice-
ras se han asociado al grupo. Actualmente Naragi cuenta con 47 establecimientos repartidos
por la principales localidades de Navarra. De norte a sur y de este a oeste siempre encontrars
una carnicera Naragi a tu servicio con los mejores productos seleccionados.
197
01-CARNICERA SEBASTIAN
Plaza Santo Cristo de Otadia, 6. Alsasua
Tel: 948 46 70 84
02- CARNICERA ANASTASIO RAZKIN
Nagusia, 8. Arbizu
Tel: 948 46 04 97
En Naragi somos 47 establecimientos distribuidos por toda 03- CARNICERA ASUN
Navarra puedes encontrar nuestras carniceras en Alsasua, Plaza de los Fueros, 2. Barasoain
Arbizu, Barasoain, Aoiz, Berriozar, Carcastillo, Cascante, Zizur Tel: 948 72 01 63
Mayor, Estella, Garralda, Irurtzun, Mendillorri, Noan, Leitza, 04- CARNICERA LATASA HNOS
Lumbier, Olazaguta, Olite, Pamplona, Puente la Reina, Tafalla, Plaza. Mendiburua, s/n. Aoiz
Tudela y Villatuerta. Tel: 948 33 60 54
05- AUTOSERVICIO IRACHETA
Arnzazu, 5. Berriozar
Tel: 948 30 02 32
06- CARNICERA BERRIOZAR
Ertekale, 14. Berriozar
Tel: 948 30 18 10
07- CRNICAS AYECHU GARCIA
Mayor, 24. Carcastillo
Tel: 948 72 51 63
08- CARNICERA HNOS. CARO
Plaza Obispo Soldevilla, 4. Cascante
Tel: 948 85 02 26
09- CARNICERA LASTERRA
Lurbeltzeta, 4. Cizur Mayor
Tel: 948 18 95 50
10- CRNICAS ERNESTO
Dr. Huarte de San Juan, 9. Estella
Tel: 948 55 26 22
11- AUTOSERVICIO MORENO ARAMENDIA
Zapatera, 1. Estella
Tel: 948 55 07 24
12- CARNICERA LA PIRENAICA
Petra Machin, s/n, Matadero. Garralda
Tel: 948 76 40 01
13- CARNICERA ZABALETA
San Martn, 14. Irurtzun
Tel: 948 50 01 55
14- CRNICAS ARLABAN
Concejo de Olaz, 17. Mendillorri
Tel: 948 16 26 95
15- CARNICERA ENRIQUE
Real 25, bajo. Noan
Tel: 948 31 77 21
16- CARNICERA URKIOLA J.A Y M.R
Elbarren, 94. Leitza
Tel: 948 51 04 67
17- CARNICERA BURGUETE 33- CARNICERA RAMN
Mayor, 46. Lumbier Avda. Baraain, 18. Pamplona
Tel: 948 88 00 38 Tel. 948 25 36 82
18- CARNICERA IMAZ 34- CARNICERA SAN CERNIN
ngel Gurmino, 6. Olazagtia San Saturnino, 16. Pamplona
Tel: 948 56 37 64 Tel. 948 22 17 53
19- CRNICAS GALAR 35- CARNICERA SARRIGUREN
Rua San Francisco, 27. Olite Serafn Olave, 37. Pamplona
Tel: 948 74 01 31 Tel. 948 26 44 06
20- CARNICERA ASIN LANDA, ALFONSO CARLOS 36- CARNICERA YERRO
Eslava, 12 autoservicio Monserrat .Pamplona Mercado Nuevo, puesto 10. Pamplona
Tel. 660 18 75 92 Tel. 948 23 11 86
21- CARNICERA ASIN LANDA, ALFONSO CARLOS 37- CARNICERA CARLOS SANZ
Navarro Villoslada, 12. Pamplona Mayor, 25. Puente la Reina
Tel. 660 18 75 92 Tel: 948 34 01 61
22- CARNICERA BURGUETE 38- CARNICERA EZCURDIA
Mercado de Ermitagaa, puesto 27. Pamplona Cerco viejo, s/n. Puente la Reina
Tel. 948 25 80 04 Tel: 948 34 04 74
23- CARNICERA CIA SAGARDOY HNOS 39- CARNICERA HERMANOS OCHOA
Monasterio Irache, 16. Pamplona Mayor, 49 Puente la Reina
Tel. 948 17 04 83 Tel: 948 34 01 56
24- CARNICERA CIA SAGARDOY HNOS. 40- AUTOSERVICIO GALLO
Karrikiri, Autoservicio San Pedro. Pamplona Balate, 5. Sangesa
Tel. 948 17 04 83 Tel: 948 87 07 10
25- CARNICERA EDERRA 41- CRNICAS GALAR
Benitez, 24. Pamplona Plaza. del Mercado, Puestos, 14,15 y 16. Tafalla
Tel. 948 25 16 39 Tel: 948 70 07 36
26- CARNICERA GOI INDURAIN 42- CARNICERA GARRO LEZA
Mercado Nuevo, puesto 27. Pamplona Mutuberria, 6. Tafalla
Tel. 948 23 24 60 Tel: 948 70 04 82
27- CARNICERA GOI 43- CARNICERA LUIS VALENCIA
Guelbenzu, 21 bajo. Pamplona San Francisco, 1. Tafalla
Tel. 948 23 47 87 Tel: 948 70 31 49
28- CARNICERA GOI LESA 44- CARNICERA LUIS CARLOS GIL
Tajonar, 2. Pamplona Avda. Santa Ana, 5 Bajo. Tudela
Tel: 948 23 71 46 Tel: 948 82 20 90
29- CARNICERA GUERRIOLA 45- CARNICERA HNOS PREZ GIL
Padre Calatallud, 21 . Pamplona Plaza Padre, Lasa, 5. Tudela
Tel: 948 23 51 87 Tel: 948 82 26 28
30- CARNICERA JULIAN 46- CARNICERA HNOS PREZ GIL
Comedias, 3. Pamplona Avda. Zaragoza, 45. Tudela
Tel. 948 22 02 01 Tel: 948 82 37 49
31- CARNICERA MARECHAN 47- SUPERMERCADO LOLI
Remiro Goi, 10. Pamplona Veremundo, 10. Villatuerta
Tel. 948 18 89 12 Tel: 948 54 11 31
32- CARNICERA M. MAZO
Pedro I, 25. Pamplona
Tel. 948 26 45 10
199
Edicin: Golpaiz S.L
Desarrollo y elaboracin de recetas: Jos Luis Aranguren
Fotografa: Luis Sinz Calvo
Diseo y maquetacin: Mimtica Comunicacin . www. mimetica.es
Impresin: Grficas Ulzama
Agradecimientos:
Jos Luis Aranguren, Sociedad Askagoiti de Lumbier, Cermicas Montejo,
Ternera de Navarra, Arpisa, Avcola Navarra, Pirineos Exdim, Conejos Cricon,
Lacteos Mendi, Grupo Aster, Cordero de Navarra, Ican, Reyno Gourmet,
Lumagorri, Irua Velasco, Queso Roncal y Mercado de Ermitagaa.
Primera edicin: Diciembre 2008.
ISBN-13: 978-84-96807-63-1
Deposito legal: NA-3536/2008
Queda rigurosamente prohibida, sin la autorizacin escrita de los titulares del Copyright, bajo
las sanciones establecidas en las leyes, la reproduccin parcial o total de esta obra por cualquier
medio o procedimiento, comprendidos la reprografa y el tratamiento informtico y la distribu-
cin de ejemplares de ella mediante alquiler o prstamo pblicos.

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El libro de cocina de Naragi

con recetas de Jos Luis Aranguren

Muchas gracias a todos

La Indicacin Geogrfica Protegida Ternera de Navarra, Nafarroako Aratxea nace

El objetivo fundamental de la IGP Ternera de Navarra es diferenciar y prestigiar,

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La Denominacin de Origen Roncal, se constituy en el ao 1981 y se convirti en la

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La Indicacin Geogrfica Protegida Cordero de Navarra, Nafarroako Arkumea

Su nacimiento, marcaje, alimentacin, condiciones de engorde, sacrificio y co-

La principal actividad comercial de Crnicas Irua Velasco, es la distribucin a

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Avcola Navarra es proveedor-colaborador desde su inicio de la Asociacin de Car-

Pirineos Exdim S.L. es una empresa dedicada a la seleccin en origen y distribucin de

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La convergencia entre la satisfaccin de los clientes, la satisfaccin de los trabaja-

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Este ao Lumagorri cumple 15 aos y nosotros seguimos con la misma fuerza

El Pollo de Casero Lumagorri se cra en libertad, en pradera, durante un mnimo

La agrupacin LUMAGORRI S.L., est constituida por 60 productores (Gipuzkoa,

LUMAGORRI el nico pollo con el sello de calidad : EUSKO LABEL KALITATEA

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Aportamos soluciones para Hoteles, Restaurantes, etc..

Su alto contenido en protenas, vitaminas y hierro, y el equilibrado nivel de grasas conseguido en la

Consejo del carnicero:

Pepito de ternera Naragi

Consejo del carnicero:

Carbonada flamanda con ternera

Consejo del carnicero:

Ossobuco con patatas

Consejo del carnicero:

Rollitos de ternera rellenos de jamn y queso

Carne de vaca con vino blanco

Consejo del carnicero:

Chuleta de vaca a la parrilla

Consejo del carnicero:

Entrecot de vaca con salsa bearnesa

Pecho de vaca relleno

Estofado de toro al chocolate

Solomillo de cerdo relleno

Consejo del carnicero:

Costilla de cerdo al ajillo

Manos de ministro rellenas

Cocido completo de garbanzos y cerdo

Brocheta de solomillo y pia

Alcachofas rellenas de bechamel con jamn

Patatas guisadas con costillas de cerdo

Bolas de carne y pimiento

Presa en salsa de mostaza

Secreto en salsa de frambuesa