Introduccin

Los envases de alimentos y bebidas comprenden del 55% al 65% del valor de los envases de 130.000
millones de dlares en los Estados Unidos (Brody 2008). Las industrias de procesamiento y envasado de
alimentos gastan aproximadamente el 15% del costo variable total de los materiales de envasado (Esse
2002). El procesamiento industrial de alimentos, la reduccin del consumo de protenas animales, la
importacin de materias primas y de ingredientes para convertirse en los Estados Unidos y la escasez de
tiempo para seleccionar / preparar alimentos a partir de ingredientes frescos han mejorado la innovacin en
envases de alimentos y bebidas. La continua bsqueda de innovacin en envases de alimentos y bebidas
obedece principalmente a las necesidades y demandas de los consumidores influenciadas por las cambiantes
tendencias mundiales, como el aumento de la esperanza de vida, el menor nmero de organizaciones que
invierten en la produccin y distribucin de alimentos (Lord 2008) .
Este Resumen del Estado Cientfico ofrece una visin general de las ltimas innovaciones en el envasado de
alimentos. Comienza con una breve historia de los envases de alimentos y bebidas, cubriendo los desarrollos
de envases ms destacados del pasado, y procede a los avances ms modernos en la industria del
envasado. El artculo se centra en las innovaciones actuales y emergentes en envases activos e inteligentes
(como los eliminadores de oxgeno y agentes de control de la humedad), mecanismos de envasado que
controlan sabores voltiles y aromas (como sabor y absorbentes de olor) (Como la identificacin por
radiofrecuencia y los cdigos electrnicos de los productos). Por ltimo, el artculo analiza los componentes de
nano-tamao que tienen el potencial para transformar la industria de envasado de alimentos.
Historia del Empaque de Alimentos y Bebidas
Se cree que el envasado de alimentos moderno comenz en el siglo XIX con la invencin de la conserva de
Nicholas Appert. Despus de la inauguracin de la microbiologa alimentaria por Louis Pasteur y sus colegas
en el siglo XIX, Samuel C. Prescott y William L. Underwood trabajaron para establecer los principios
fundamentales de la bacteriologa aplicada a los procesos de enlatado (Wilson 2007). Estos esfuerzos para
preservar y empaquetar alimentos fueron paralelos a otros inventos relacionados con envases tales como
troqueles de corte para cartones de cartn por Robert Gair y la produccin mecnica de botellas de vidrio por
Michael Owens. A principios del siglo XX, se utilizaron latas de acero estaado de 3 piezas, botellas de vidrio
y cajas de madera para la distribucin de alimentos y bebidas. Algunas innovaciones en el envasado de
alimentos provienen de fuentes inesperadas. Por ejemplo, Jacques E. Los intentos fallidos de Brandenberger
de manteles transparentes dieron como resultado la invencin del celofn. Adems, la cera y los materiales
derivados relacionados con el petrleo utilizados para proteger las municiones durante la Segunda Guerra
Mundial se convirtieron en materiales de embalaje para cereales secos y galletas (Twede y Selke, 2005).
Muchas innovaciones de embalaje ocurrieron durante el perodo entre la Primera Guerra Mundial y la
Segunda Guerra Mundial; Tales como papel de aluminio, maquinaria de envasado elctrico, plsticos como el
polietileno y el cloruro de polivinilideno, envases aspticos, latas de cerveza metlicas, impresin flexogrfica
y envases flexibles. La mayora de estos desarrollos ayudaron inconmensurablemente en la Segunda Guerra
Mundial al proteger los bienes militares y los alimentos de las condiciones extremas en las zonas de guerra.
El acero soldado con estao de costuras soldadas avanz a acero sin latn soldado para latas, y se invent
aluminio de 2 piezas con tapas abiertas de fcil apertura para latas de bebidas, encabezando el crecimiento
exponencial de bebidas carbonatadas en conserva y cerveza durante los aos sesenta y setenta . El
desarrollo de polipropileno, polister y polmeros de etileno y alcohol vinlico condujo a la increble mudanza
de envases de metal, vidrio y cartn a envases plsticos y flexibles (Lord 2008). Las innovaciones posteriores
del siglo XX incluyen envases activos (controladores de oxgeno, antimicrobianos, mediadores de respiracin
y controladores de olores y aromas) y embalajes inteligentes o inteligentes. Los envases de distribucin ya
estn influenciados por el papel potencial de la identificacin por radiofrecuencia con fines de seguimiento.
Productos tales como bolsas y bandejas de retorta, bolsas flexibles verticales, cierres de cremallera en bolsas
flexibles, coextrusin para pelculas y botellas, y un impulso inexorable por botellas y frascos de polister
moldeados por inyeccin para bebidas carbonatadas y agua han surgido como productos rgidos y semi-
Embalaje rgido. Las latas de plstico de barrera multicapa, los susceptores de microondas, los cierres de
dispensacin, las bolsas de barrera de gas para cortes de carne de primera calidad, los envases de atmsfera
modificada, las etiquetas impresas por rotogravura y las bandejas hmedas duales son ejemplos de
innovaciones para los atributos de conveniencia que han propulsado alimentos y Bebidas en el siglo
XXI. Adems, Algunas innovaciones del siglo XXI estn relacionadas con la nanotecnologa, cuyo futuro
puede estar en mejorar las barreras y las propiedades estructurales / mecnicas de los materiales de
empaque y el desarrollo de tecnologas de deteccin. Los principales impulsores de la mayora de estas
innovaciones han sido las necesidades de los consumidores y los servicios alimentarios y las demandas de
transporte global y rpido de alimentos. Estas innovaciones de empaque se derivan en gran parte de los
programas de investigacin y desarrollo de la industria.
Las funciones ampliadas del envasado de alimentos y bebidas
La funcin principal del envasado es la proteccin y preservacin de la contaminacin externa (Robertson
2006). Esta funcin implica el retraso del deterioro, la prolongacin de la vida til y el mantenimiento de la
calidad y seguridad de los alimentos envasados. El empaque protege los alimentos de las influencias
ambientales tales como calor, luz, presencia o ausencia de humedad, oxgeno, presin, enzimas, olores
espurios, microorganismos, insectos, partculas de polvo y suciedad, emisiones gaseosas, etc. Todo esto
provoca deterioro de alimentos y bebidas (Marsh y Bugusu 2007). La prolongacin de la vida de
almacenamiento implica el retraso de las reacciones enzimticas, microbianas y bioqumicas a travs de
diversas estrategias tales como control de temperatura; Control de la humedad; Adicin de sustancias
qumicas tales como sal, azcar, dixido de carbono o cidos naturales; Eliminacin de oxgeno; O una
combinacin de stos con el empaquetado eficaz (Robertson 2006). La integracin precisa del producto,
proceso, envase y distribucin es fundamental para evitar la recontaminacin. El material de embalaje ideal
debe ser inerte y resistente a los peligros y no debe permitir la transferencia molecular desde o hacia los
materiales de embalaje (Robertson 2006).
Otras funciones importantes del empaque incluyen contencin, conveniencia, comercializacin y
comunicacin. La contencin implica asegurar que un producto no es derramado o dispersado
intencionalmente. La funcin de comunicacin sirve de enlace entre el consumidor y el procesador de
alimentos. Contiene informacin obligatoria como peso, fuente, ingredientes, y ahora, valor nutricional y
precauciones para el uso requerido por la ley. La promocin o comercializacin de productos por parte de las
empresas se logra a travs de los paquetes en el punto de compra (Kotler y Keller 2006). Las funciones
secundarias de importancia creciente incluyen rastreabilidad, indicacin de manipulacin indebida y control de
porciones (Marsh and Bugusu 2007). Los nuevos sistemas de seguimiento permiten el rastreo de los paquetes
a travs de la cadena de suministro de alimentos desde la fuente hasta la eliminacin. Los paquetes estn
impresos con un cdigo de producto universal para facilitar el control de salida y distribucin. Entre las
innovaciones ms recientes se incluyen las variaciones superficiales detectadas por las puntas de los dedos y
las palmas, los mensajes sonoros / musicales o verbales y los aromas emitidos como parte de un espectro de
envasado activo (Landau 2007). Tambin se utilizan brillo, mate, hologramas, patrones de difraccin y luces
intermitentes.
Embalaje de Alimentos Activo e Inteligente
Los paquetes de alimentos tradicionales son barreras pasivas diseadas para retrasar los efectos adversos
del ambiente en el producto alimenticio. Los envases activos, sin embargo, permiten que los paquetes
interacten con los alimentos y el medio ambiente y jueguen un papel dinmico en la preservacin de los
alimentos (Brody y otros 2001; Lpez-Rubio y otros 2004). Los desarrollos en envases activos han dado lugar
a avances en muchas reas, incluyendo la oxidacin retardada y la tasa de respiracin controlada, el
crecimiento microbiano y la migracin de humedad. Otras tecnologas de envasado activo incluyen
absorbedores / emisores de dixido de carbono, absorbentes de olores, desprendedores de etileno y emisores
de aromas. Mientras que el control de purga y humedad y la eliminacin de oxgeno han sido prominentes en
el envase activo, el control de purga es el ms exitoso comercialmente. Un ejemplo es la almohadilla
absorbente de goteo utilizada en la industria avcola (Suppakul y otros 2003a).
Adems, la tecnologa de envasado activo puede manipular permselectivity, que es la permeacin selectiva de
los materiales del paquete a los varios gases. A travs de recubrimiento, microperforacin, laminacin,
coextrusin o mezcla de polmeros, la permselectividad puede manipularse para modificar la concentracin
atmosfrica de compuestos gaseosos dentro de un envase, en relacin con la cintica de oxidacin o
respiracin de los alimentos. Ciertos materiales nanocompuestos tambin pueden servir como envases
activos al prevenir activamente que el oxgeno, el dixido de carbono y la humedad alcancen los alimentos.
Los envases inteligentes o inteligentes estn diseados para monitorear y comunicar informacin sobre la
calidad de los alimentos (Brody y otros 2001, Kerry y otros 2006). Los ejemplos incluyen indicadores de
tiempo-temperatura (TTI), indicadores de madurez, biosensores e identificacin por radiofrecuencia. Estos
dispositivos inteligentes pueden incorporarse en materiales de embalaje o fijarse al interior o al exterior de un
paquete. A partir del verano de 2008, la aplicacin comercial de estas tecnologas a los envases de alimentos
ha sido pequea. Sin embargo, la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus
siglas en ingls) reconoce los ITT en la 3 edicin de la Gua de Peligros y Control de Pescados y Productos
Pesqueros, por lo que su importancia puede aumentar en la industria pesquera. Adems, Wal-Mart, Home
Depot y otros puntos de venta usan la identificacin por radiofrecuencia,
Trituradores de oxgeno
La presencia de oxgeno en un envase puede desencadenar o acelerar reacciones oxidativas que dan como
resultado el deterioro de los alimentos: El oxgeno facilita el crecimiento de microbios y moldes aerbicos. Las
reacciones oxidativas dan lugar a cualidades adversas tales como olores desagradables, saborizantes,
cambios de color no deseados y calidad nutricional reducida. Los eliminadores de oxgeno eliminan el oxgeno
(residual y / o entrante), retrasando as las reacciones oxidativas, y vienen en varias formas: sobres en el
espacio de cabeza, etiquetas o incorporacin directa en el material del envase y / o cierres. Los compuestos
de barrido de oxgeno son en su mayora agentes que reaccionan con el oxgeno para reducir su
concentracin. El xido ferroso es el eliminador ms comnmente usado (Kerry y otros 2006). Otros incluyen
cido ascrbico, sulfitos, catecol, algunos nilones, colorantes fotosensibles, hidrocarburos insaturados,
ligandos, Y enzimas tales como glucosa oxidasa. Para evitar que los depuradores acten prematuramente,
mecanismos especializados pueden desencadenar la reaccin de barrido. Por ejemplo, los colorantes
 fotosensibles irradiados con luz ultravioleta activan la eliminacin de oxgeno (L`opez-Rubio y otros 2004). Las
tecnologas de barrido de oxgeno se han utilizado con xito en la industria de la carne (Kerry y otros 2006).
Absorbentes y emisores de dixido de carbono
Se pueden aadir dixido de carbono para efectos beneficiosos, por ejemplo, para suprimir el crecimiento
microbiano en ciertos productos tales como carne fresca, aves de corral, queso y productos horneados
(L`opez-Rubio y otros 2004). El dixido de carbono tambin se utiliza para reducir la tasa de respiracin de los
productos frescos (Labuza 1996) y para superar el colapso del envase o el vaco parcial causado por los
eliminadores de oxgeno (Vermeiren y otros 1999). El dixido de carbono est disponible en varias formas,
tales como productos qumicos de bicarbonato activados por la humedad en bolsitas y almohadillas
absorbentes. Por el contrario, los altos niveles de dixido de carbono resultantes del deterioro de los alimentos
o de las reacciones oxidativas pueden causar efectos adversos de calidad en los productos alimenticios. El
exceso de dixido de carbono puede eliminarse usando plsticos altamente permeables cuya permeabilidad
aumenta con temperaturas ms altas.
Agentes de control de la humedad
Para los alimentos sensibles a la humedad, el exceso de humedad en los envases puede tener resultados
perjudiciales: por ejemplo, apelmazamiento en productos en polvo, ablandamiento de productos crujientes
tales como galletas saladas y humedecimiento de productos higroscpicos tales como dulces y dulces. Por el
contrario, demasiada prdida de humedad de los alimentos puede resultar en la desecacin del producto. Los
agentes de control de la humedad ayudan a controlar la actividad del agua, reduciendo as el crecimiento
microbiano; Eliminar el agua de fusin de productos congelados y sangre o fluidos de productos
crnicos; Evitar la condensacin de productos frescos; Y mantener la tasa de oxidacin de lpidos bajo control
(Vermeiren y otros 1999). Los desecantes como geles de slice, arcillas naturales y xido de calcio se utilizan
con alimentos secos, mientras que los controladores de humedad internos se utilizan para alimentos de alta
humedad (por ejemplo, carne, aves, frutas y verduras). Los desecantes usualmente toman la forma de bolsas
porosas internas o cartuchos de plstico perforados de barrera de vapor de agua que contienen
desecantes. Tambin pueden incorporarse en material de embalaje. Los controladores de humedad ayudan a
mantener una humedad relativa ptima en el paquete (alrededor del 85% para las frutas y hortalizas
cortadas), reducen la prdida de humedad y retardan el exceso de humedad en el espacio de cabeza y los
intersticios donde los microorganismos pueden crecer. Los absorbedores de purga eliminan el lquido
exprimido o escapando de productos frescos y pueden ser mejorados por otros aditivos activos tales como
eliminadores de oxgeno, antimicrobianos, reductores de pH y generadores de dixido de carbono (Brody y
otros 2001). Los controladores de humedad ayudan a mantener una humedad relativa ptima en el paquete
(alrededor del 85% para las frutas y hortalizas cortadas), reducen la prdida de humedad y retardan el exceso
de humedad en el espacio de cabeza y los intersticios donde los microorganismos pueden crecer. Los
absorbedores de purga eliminan el lquido exprimido o escapando de productos frescos y pueden ser
mejorados por otros aditivos activos tales como eliminadores de oxgeno, antimicrobianos, reductores de pH y
generadores de dixido de carbono (Brody y otros 2001). Los controladores de humedad ayudan a mantener
una humedad relativa ptima en el paquete (alrededor del 85% para las frutas y hortalizas cortadas), reducen
la prdida de humedad y retardan el exceso de humedad en el espacio de cabeza y los intersticios donde los
microorganismos pueden crecer. Los absorbedores de purga eliminan el lquido exprimido o escapando de
productos frescos y pueden ser mejorados por otros aditivos activos tales como eliminadores de oxgeno,
antimicrobianos, reductores de pH y generadores de dixido de carbono (Brody y otros 2001).
Antimicrobianos
Los antimicrobianos en los envases de alimentos se utilizan para mejorar la calidad y la seguridad al reducir la
contaminacin superficial de los alimentos procesados; No son un sustituto de las buenas prcticas de
saneamiento (Brody y otros 2001, Cooksey 2005). Los antimicrobianos reducen la tasa de crecimiento y la
poblacin mxima de microorganismos (deterioro y patogenicidad) ampliando la fase de retraso de los
microbios o inactivndolos (Quintavalla y Vicini 2002). Los agentes antimicrobianos se pueden incorporar
directamente en materiales de envasado para su liberacin lenta a la superficie del alimento o pueden usarse
en forma de vapor. Se estn realizando investigaciones sobre las propiedades antimicrobianas de los
siguientes agentes (Wilson 2007):

Iones de plata - Las sales de plata funcionan en contacto directo, pero emigran lentamente y reaccionan
preferentemente con sustancias orgnicas. Investigacin sobre el uso de nanopartculas de plata como
antimicrobianos en los envases de alimentos est en curso, pero al menos 1 producto ya ha surgido:
recipientes de almacenamiento FresherLongerTM supuestamente contienen nanopartculas de plata
infundido en material de base de polipropileno para la inhibicin del crecimiento de microorganismos.
Alcohol etlico - El alcohol etlico adsorbido sobre slice o zeolita es emitido por evaporacin y es algo
efectivo pero deja un olor secundario.
 Dixido de cloro - El dixido de cloro es un gas que penetra a travs del producto envasado. Es
ampliamente eficaz contra los microorganismos, pero tiene efectos secundarios adversos, como
oscurecimiento del color de la carne y decoloracin de las verduras.
Se ha descubierto que la nisina-nisina es la ms eficaz contra el cido lctico y las bacterias Gram-
positivas. Acta incorporndose en la membrana citoplasmtica de las clulas diana y funciona mejor en
condiciones cidas (Cooksey 2005).
cidos orgnicos - Como agentes conservantes se utilizan cidos orgnicos tales como cido actico,
benzoico, lctico, tartrico y propinico (Cha y Chinnan 2004).
Isotiocianato de alilo - El isotiocianato de alilo, un componente activo en el wasabi, la mostaza y el rbano
picante, es un antimicrobiano antimicrobiano de amplio espectro eficaz y antimictico. Sin embargo, tiene
fuertes efectos adversos de olor secundario en los alimentos.
Aceites esenciales a base de especias - Los aceites esenciales a base de especias han sido estudiados
para efectos antimicrobianos: por ejemplo, aceite de organo en carne (Skandamis y Nyachas 2002),
aceite de mostaza en pan (Suhr y Nielsen 2005), organo, albahaca 2003b), clavo de olor, carvacol, timol y
canela.
xidos metlicos - Los niveles nanomtricos de xidos metlicos como el xido de magnesio y el xido de
zinc estn siendo explorados como materiales antimicrobianos para su uso en envases de alimentos
(Garland 2004).

Absorbentes y adsorbentes de etileno

El etileno es una hormona vegetal natural producida por el producto de maduracin. Acelera la respiracin del
producto, dando por resultado la madurez y la senescencia. La eliminacin de etileno de un entorno de
paquete ayuda a prolongar la vida til de los productos frescos. El agente ms comn de eliminacin de
etileno es el permanganato de potasio, que oxida el etileno a acetato y etanol (Lpez-Rubio y otros 2004). El
etileno tambin puede eliminarse por adsorcin fsica sobre superficies activas tales como carbn activado o
zeolita. El permanganato de potasio se suministra principalmente en bolsitas, mientras que otros productos
qumicos adsorbentes o absorbentes pueden distribuirse como bolsitas o incorporarse en los materiales de
envasado.
Control de temperatura: autocalentamiento y refrigeracin
Los envases autocalentadores emplean xido de calcio o magnesio y agua para generar una reaccin
exotrmica. Se ha utilizado para las latas de caf plsticas, las raciones militares, y los platos de la comida en
marcha. El dispositivo de calentamiento ocupa una cantidad significativa de volumen (casi la mitad) dentro del
envase. El envase autoenfriado consiste en la evaporacin de un compuesto externo que elimina el calor del
contenido (normalmente el agua que se evapora y adsorbe sobre las superficies).
Avances en el Control de Sabores Voltiles y Aromas
La transferencia de masa de los componentes entre y dentro de los alimentos y el envasado lleva a la prdida
de sabores voltiles y aromas de los alimentos. Los mtodos ms comunes de sistemas de envasado de
alimentos de transferencia de masa son la migracin, el scalping del sabor (Figura 1), la permeacin selectiva
y la transferencia de ingredientes entre partes heterogneas del alimento. La migracin es la transferencia de
sustancias del envase al alimento debido al contacto directo. La migracin de los componentes del envase a
los alimentos debe ser entendida y considerada con un anlisis de riesgo toxicolgico. La mayora de los
casos de migracin ocurren en sistemas de envasado de plstico; Por lo tanto, los migrantes ms
comnmente estudiados son monmeros de plstico, dmeros, oligmeros, antioxidantes, plastificantes y
residuos de disolventes colorantes / adhesivos. La migracin de los componentes del material de envasado se
examina de dos maneras, en base a los productos qumicos migratorios. Una es la migracin global (es decir,
la migracin total); La otra es la migracin especfica de productos qumicos de inters. La migracin de
sustancias qumicas est determinada por las unidades de mg / kg para los alimentos o de mg / m2 para la
superficie del envase. El grado de migracin depende de varias variables: el rea de contacto entre el
alimento y el material del envase, el tiempo de contacto, la composicin de los alimentos, la concentracin del
migrante, la temperatura de almacenamiento, la morfologa del polmero y la polaridad de los materiales de
envasado polimrico y los migrantes. 2003).
El escabechado del sabor es causado por la absorcin de sabores voltiles deseables de alimentos por
materiales de envase (por ejemplo, absorcin de sabores voltiles de zumo de naranja y bebidas ctricas por
polietileno) (Roland y Hotchkiss 1991). Materiales de polietileno son conocidos para el cuero cabelludo
muchos voltiles de los alimentos (Sajilata y otros
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Figura 1 --- Efecto de la divisin interfacial de las molculas en la transferencia de masa entre los
alimentos y los materiales de embalaje: (A) migracin de los componentes del envase en los
alimentos, (B) scalping del sabor de los alimentos en los materiales de envasado. K es un coeficiente
de particin de un migrante.
2007). Esto se debe a la naturaleza lipoflica del polietileno, que atrae grandes cantidades de compuestos no
polares tales como sabores voltiles y aroma en los alimentos. De hecho, ciertos productos -especialmente
los alimentos ricos en grasa o los alimentos envasados al vaco- recogen los olores de alimentos olorosos
adyacentes cuando se almacenan o distribuyen en el mismo caso, trastero o remolque (Brown y Williams,
2003). La absorcin de sabores indeseables por materiales de envasado sigue la misma teora y principios de
migracin, pero generalmente no se considera scalping sabor. El recoleccin inaceptable de olores puede
evitarse mediante el envoltorio apropiado del envase con materiales de alta barrera. El uso de materiales de
embalaje de alta barrera tambin puede prevenir la absorcin de otros olores no alimenticios tales como
manchas.
Debido a que resultan en el deterioro de la calidad y la preferencia del consumidor de los alimentos
envasados, tanto la migracin y el scalping sabor son desfavorables. Sin embargo, algunas aplicaciones
utilizan intencionalmente estos mtodos de transferencia de masa para mejorar la calidad de los alimentos
envasados. Las interacciones pueden utilizarse en aplicaciones de envasado activo e inteligente (Brown y
Williams 2003). Los ejemplos son sistemas de absorcin de sabor fuera de sabor y sistemas de liberacin
voltil beneficiosos. Adems de la prdida de sabor en los alimentos, los componentes de sabor no polares
sueltan la estructura polimrica para crear ms polmeros amorfos. Esto provoca cambios no deseados en las
propiedades mecnicas (resistencia al sellado, prdida de laminados) y barrera (al oxgeno, humedad y
voltiles) (Linssen y otros 2003). Por lo tanto,
Absorbentes de sabor y olor
En los alimentos envasados, los absorbedores de sabor y olor absorben molculas gaseosas no deseadas
tales como ingredientes voltiles del envase, metabolitos qumicos de alimentos, metabolitos microbianos,
productos de respiracin o sabores extraos en alimentos crudos (Rooney 2005). Ejemplos son compuestos
sulfurosos y aminas producidas bioqumicamente a partir de la degradacin de protenas, aldehdos y cetonas
producidas a partir de oxidacin de lpidos o glicolisis anaerbica, y compuestos de sabor amargo en jugo de
pomelo. Los sistemas de absorcin de olores y olores usan el mismo mecanismo de transferencia de masa
que el scalping de sabor para eliminar las caractersticas de apagado y estn tpicamente disponibles como
pelculas, bolsitas, cintas / etiquetas y bandejas. Los absorbentes de olor y olor se colocan generalmente
dentro de paquetes o se combinan con otros materiales permeables al sabor.
La absorcin es el fenmeno dominante de transferencia de masa cuando los materiales porosos absorben
las molculas de sabor. Los materiales porosos o de partculas finas tienen superficies extremadamente
grandes; Por lo tanto, incluso con tasas de absorcin bajas, la absorcin global es muy significativa. Se ha
descubierto que los materiales porosos, tales como zeolitas, arcillas, tamices moleculares, carbn activo,
maltodextrina y ciclodextrina, aumentan el sabor. Adems de la velocidad de absorcin, la absorcin mxima,
que es tambin un factor significativo, puede controlarse por el espesor de las pelculas, con pelculas ms
gruesas absorbiendo ms sabores. El espesor de la pelcula no altera la cintica de absorcin (es decir, la
velocidad de adsorcin superficial y la cintica de difusin) sino que se refiere a la cantidad total de absorcin.
Se pueden usar materiales plsticos polares o tratamiento corona de la superficie de la pelcula y / o
materiales de alta barrera (o de alta densidad y ms cristalinos) para evitar la absorcin de sabor no
polar. Cuando los materiales plsticos no porosos absorben las molculas de sabor sin la aparicin de
reacciones qumicas, el aumento de la cintica de adsorcin y la cintica de difusin acelerarn la tasa de
absorcin. Sin embargo, cuando la absorcin del sabor da lugar a reacciones qumicas con el material
plstico, la cintica de reaccin, as como la cintica de adsorcin y difusin, afectan significativamente la
capacidad de eliminacin de aroma fuera de sabor. Los productos qumicos alcalinos tales como amonaco y
aminas pueden ser absorbidos y neutralizados por materiales de embalaje que contienen ingredientes cidos.
Innovaciones de materiales de alta barrera qumica
Los envases de alta barrera pueden reducir significativamente la adsorcin, desorcin y difusin de gases y
lquidos para mantener la calidad de los alimentos. Tambin evita la penetracin de otras molculas tales
como oxgeno, lquido o gas presurizado y vapor de agua, que son generalmente indeseables para la
conservacin de alimentos. Existen varios procedimientos para mejorar la propiedad de barrera de los
materiales o paquetes de embalaje.
Las propiedades de barrera se pueden mejorar combinando los materiales del envase con otros materiales de
alta barrera a travs de la mezcla, revestimiento, laminacin o metalizacin del polmero. La morfologa de la
mezcla se refiere a su permeabilidad. La estructura laminar (tal como revestimiento o laminacin) de
materiales de alta barrera sobre el material de embalaje disminuye la permeabilidad linealmente con respecto
al grosor cuadrado; Tambin, la mezcla con plaquetas o gotitas de materiales de alta barrera reduce la
permeabilidad pero es menos eficaz que el recubrimiento o la laminacin a la misma masa que la de los
materiales de barrera alta (Lange y Wyser 2003). Ejemplos comerciales son el recubrimiento de cloruro de
polivinilideno (PVdC) sobre polipropileno orientado (OPP), laminado de polietileno tereftalato (PET) sobre
polipropileno / polietileno coextruido y metalizacin de aluminio sobre PET. La Tabla 1 muestra las
propiedades de barrera de pelculas de PET laminadas (o recubiertas) comercialmente disponibles. La
orientacin de polmeros cristalinos tales como polipropileno orientado biaxialmente (BOPP) y PET orientado
biaxialmente (BOPET) produce estructura de laminillas de polmeros. Otros ejemplos son mezclas de
polmeros con partculas de arcilla planas, una estructura de mezcla de laminillas (Avella y otros 2005) y una
mezcla de cera de abejas en polmeros comestibles como pelculas de sistemas de partculas (Han y otros
2006). Otras tecnologas innovadoras para la mejora de la propiedad de barrera con viabilidad comercial
incluyen el recubrimiento de xido de slice depositado en vaco o depositado por plasma en pelculas de PET,
epoxy spray en botellas de PET y compuestos de plsticos con nanopartculas (Lange y Wyser 2003;
2004). La orientacin de polmeros cristalinos tales como polipropileno orientado biaxialmente (BOPP) y PET
orientado biaxialmente (BOPET) produce estructura de laminillas de polmeros. Otros ejemplos son mezclas
de polmeros con partculas planas de arcilla, una estructura de mezcla de lminas (Avella y otros 2005) y una
mezcla de cera de abejas en polmeros comestibles como pelculas de sistemas de partculas (Han y otros
2006). Otras tecnologas innovadoras para la mejora de la propiedad de barrera con viabilidad comercial
incluyen el recubrimiento de xido de slice depositado en vaco o depositado en plasma sobre pelculas PET,
epoxy spray en botellas de PET y compuestos de plsticos con nanopartculas (Lange y Wyser, 2003;
2004). La orientacin de polmeros cristalinos tales como polipropileno orientado biaxialmente (BOPP) y PET
orientado biaxialmente (BOPET) produce estructura de laminillas de polmeros. Otros ejemplos son mezclas
de polmeros con partculas planas de arcilla, una estructura de mezcla de lminas (Avella y otros 2005) y una
mezcla de cera de abejas en polmeros comestibles como pelculas de sistemas de partculas (Han y otros
2006). Otras tecnologas innovadoras para la mejora de la propiedad de barrera con viabilidad comercial
incluyen el recubrimiento de xido de slice depositado en vaco o depositado en plasma sobre pelculas PET,
epoxy spray en botellas de PET y compuestos de plsticos con nanopartculas (Lange y Wyser, 2003;
2004). Otros ejemplos son mezclas de polmeros con partculas planas de arcilla, una estructura de mezcla de
lminas (Avella y otros 2005) y una mezcla de cera de abejas en polmeros comestibles como pelculas de
sistemas de partculas (Han y otros 2006). Otras tecnologas innovadoras para la mejora de la propiedad de
barrera con viabilidad comercial incluyen el recubrimiento de xido de slice depositado en vaco o depositado
en plasma sobre pelculas PET, epoxy spray en botellas de PET y compuestos de plsticos con
nanopartculas (Lange y Wyser, 2003; 2004). Otros ejemplos son mezclas de polmeros con partculas planas
de arcilla, una estructura de mezcla de lminas (Avella y otros 2005) y una mezcla de cera de abejas en
polmeros comestibles como pelculas de sistemas de partculas (Han y otros 2006). Otras tecnologas
innovadoras para la mejora de la propiedad de barrera con viabilidad comercial incluyen el recubrimiento de
xido de slice depositado en vaco o depositado en plasma sobre pelculas PET, epoxy spray en botellas de
PET y compuestos de plsticos con nanopartculas (Lange y Wyser, 2003; 2004).
Factores que afectan las interacciones de los envases de alimentos y
las propiedades de barrera
Independientemente de la direccin de la transferencia de masa (por ejemplo, si la absorcin o liberacin de
sabor) o la intencin de la transferencia de masa (por ejemplo, para lograr una transferencia deseable o para
evitar una transferencia no deseada), diversos factores de alimentacin, envasado y distribucin Afectan a la
cintica de transferencia de masa y la cantidad. La transferencia de productos qumicos se deriva
principalmente de la diferencia de concentracin en los alimentos y materiales de embalaje. Un pequeo
gradiente de concentracin da como resultado una pequea transferencia mientras que un gran gradiente da
como resultado la transferencia de una gran cantidad del compuesto a una velocidad rpida. La naturaleza de
los alimentos tambin es un factor importante: por ejemplo, ingredientes alimenticios como lpidos y sabores
actan como disolventes de materiales plsticos, hacindolos suaves, incluso materiales plsticos de barrera.
La temperatura de almacenamiento, la duracin del almacenamiento y la superficie de contacto tambin son
factores importantes. Una alta temperatura de almacenamiento acelera la transferencia mientras que una
mayor duracin de almacenamiento eleva la cantidad de transferencia (Castle 2007). Adems, los migrantes y
sabores no voltiles pueden ser transferidos cuando el alimento y el envase estn en contacto. De tal
Ampliar esta imagen
 Tabla 1 --- Tasa de transmisin de oxgeno (OTR en cm3 m-2 d-1 atm-1 a 23 C, 50% HR) y velocidad de
transmisin de vapor de agua (WVTR en gm-2 d-1 a 23 C, 75 % HR) de pelculas compuestas a base de
pelculas de PET de 12 m (reproducidas de Lange y Wyser 2003).
Casos, el tiempo de migracin est relacionado con la duracin acumulada del contacto de los migrantes con
los alimentos. Adems, la superficie total de un paquete puede afectar a la migracin de voltiles y sabores. El
uso de embalajes de barrera o materiales inertes siempre reduce este tipo de transferencia. Por lo tanto, la
laminacin o recubrimiento simple en superficies de material de embalaje es una forma muy prctica de
modificar las propiedades de barrera y, en consecuencia, de controlar las interacciones qumicas entre el
alimento y el envase. El uso de materiales de embalaje inertes con sellos hermticos tambin se puede usar
para contener sabores voltiles.
Nuevos avances y reas clave de cambio
Embalaje sostenible de alimentos
Tres conceptos poblan las reas clave de cambio dentro del envasado de alimentos. La primera es la
tendencia hacia un embalaje ms sostenible. Aunque hay varias definiciones de envases sostenibles, la
Sustainable Packaging Coalition, un consorcio internacional de ms de 200 miembros de la industria, ofrece la
definicin ms aceptada. El embalaje sostenible se caracteriza por los siguientes criterios:

Es beneficioso, seguro y saludable para las personas y las comunidades a lo largo de su ciclo de vida.
Cumple con los criterios de mercado para desempeo y costo.
Se obtiene, se fabrica, se transporta y se recicla usando energa renovable.
Maximiza el uso de materiales renovables o reciclados.
Se fabrica utilizando tecnologas de produccin limpias y las mejores prcticas.
Est hecho de materiales sanos en todos los escenarios probables de fin de vida.
Est diseado para optimizar los materiales y la energa.
Se recupera eficazmente y se utiliza en ciclos biolgicos y / o industriales de cuna a cuna (SPC 2007).

Las iniciativas de sostenibilidad lideradas por la legislacin mundial, los minoristas y las corporaciones
orientan las elecciones de materiales de paquetes, el diseo y las ventas de envases de alimentos para los
profesionales del envasado de alimentos. La versin revisada de la Directiva de 1997 de la Comisin Europea
sobre envases y residuos de envases, la norma REACH 2007 (Registro, Evaluacin y Autorizacin de
Productos Qumicos) y la norma BS EN 13432 (que define la capacidad de compostaje, degradabilidad y
biodegradabilidad) En una mayora del Grupo de los 8 pases (Canad, Francia, Alemania, Italia, Japn,
Rusia, Reino Unido, Estados Unidos y la Unin Europea), BRIC (Brasil, Rusia, India y China) y el mundo en
desarrollo . En el comercio minorista, Los minoristas de IKEA y Reino Unido han sido promotores a largo plazo
de envases sostenibles y han lanzado iniciativas impresionantes como el Plan A de Marks and Spencer, que
define el uso de material de envasado de alimentos. Adems, Wal-Mart, el minorista ms grande del mundo,
entr en el rea de envases sostenibles en 2006 (Warner 2006). Introducido en 2007, el scorecard de Wal-
Mart clasifica los paquetes comparados con los competidores de la categora, basado en resultados
ambientales.
Finalmente, debido a que se ha demostrado que la fuente de un material de embalaje es un factor
determinante en la sostenibilidad del paquete final, las corporaciones y las coaliciones ambientales estn
trabajando juntas para reducir el efecto de los materiales de embalaje en fuentes globales. Las compaas
internacionales de papel, el WorldWildlife Fund, la Sustainable Forestry Initiative y el Forest Stewardship
Council verifican las fuentes de madera para su uso en envases. Grupos como la Confederacin Europea de
Industrias del Papel (CEPI) de la Unin Europea estn tratando de solucionar el alto impacto medioambiental
del papel, que depende en gran medida del agua, el gas y la energa (Sand 2007). Otros grupos de trabajo
basados en materiales estn tomando acciones similares.
Utilizacin de las relaciones de proveedores de envases para obtener
ventajas competitivas
La segunda rea clave de cambio en el envasado de alimentos es el uso de las relaciones de la cadena de
valor de desarrollo de envases para obtener ventajas competitivas. Los proveedores de la industria del
envasado de alimentos estn agregando valor en las relaciones dentro de la cadena de valor tradicional de
desarrollo de paquetes. Esta cadena abarca desde la generacin de materias primas hasta la transformacin,
la produccin y la distribucin, el comercio minorista, el consumo y la eliminacin. Pero la naturaleza
anteriormente lineal de esta cadena se ha convertido en una esfera integrada que permite la fertilizacin
cruzada de ideas de diversas funciones de la cadena de suministro directamente al fabricante de
alimentos. Invertir en relaciones de la cadena de suministro de envases ofrece oportunidades para el enfoque,
la innovacin y la transferencia de tecnologa para una ventaja competitiva.
Por ejemplo, Starbucks contrat a su cadena de valor de empaque - Mississippi River Corp., MeadWestvaco y
Solo Cup Co. - para crear una taza de caf de fibra reciclado aprobada por la FDA. Adems, Green Mountain
Coffee Roasters utiliz eficazmente su cadena de suministro cuando introdujo una taza compostable (el
Ecotainer) con miembros de su cadena de proveedores: DaniMer Scientific, NatureWorks y International
Paper. Adems, Naturipe ha utilizado la optimizacin de la cadena de valor para permitir el empaquetamiento
consistente a las tiendas de ms de 50 ubicaciones globales (Sand 2008).
Evolucin de los envases de alimentos
La tercera y ltima rea clave de cambio en el envasado de alimentos es la evolucin de los envases de los
servicios de alimentos. El servicio de alimentos ha crecido hasta convertirse en una parte importante del gasto
de los consumidores. A medida que esta tendencia aumenta, los envases desempean un papel clave para
garantizar la inocuidad de los alimentos y proporcionar comodidad a los consumidores. Por ejemplo, el
etiquetado apropiado del envase permite a los preparadores de alimentos conocer la fuente de un alimento, su
temperatura de mantenimiento apropiada y la coccin adecuada necesaria. La facilidad de apertura del
envase permite menos utensilios necesarios para abrir los envases, lo que disminuye la
contaminacin. Mientras que las tecnologas de extensin de seguimiento y vida til se emplean en la
industria de servicios de alimentos para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, la
calefaccin adecuada y la retencin de calor siguen siendo desafos. Por consiguiente, el papel de los
envases para asegurar un calentamiento adecuado y la retencin de calor contina aumentando. Por
ejemplo, CuliDish es un nuevo producto que utiliza diferentes niveles de aluminio dentro de una bandeja para
empaquetar alimentos que requieren calefaccin junto con aquellos que no requieren calefaccin. La bandeja
permite que los alimentos que requieren calor alto se caliente en el microondas al mismo tiempo con
alimentos que no requieren calor (como ensaladas). La comida se puede servir en la misma bandeja, lo que
reduce la manipulacin. Se espera que ms innovaciones en las reas de retencin de calor y calor ayuden a
reducir los riesgos de inocuidad de los alimentos asociados con una coccin inadecuada. Reduciendo as la
manipulacin. Se espera que ms innovaciones en las reas de retencin de calor y calor ayuden a reducir los
riesgos de inocuidad de los alimentos asociados con una coccin inadecuada. Reduciendo as la
manipulacin. Se espera que ms innovaciones en las reas de retencin de calor y calor ayuden a reducir los
riesgos de inocuidad de los alimentos asociados con una coccin inadecuada.
Dos grandes tendencias de conveniencia -comidas consumidas en trnsito y comidas de varios componentes-
tambin han avanzado en la industria de envasado de alimentos. La popularidad de las comidas consumidas
en trnsito es evidente, ya que slo el 60% de las comidas se preparan y se comen en casa (Packaged Facts
2005) y el 20% de los consumidores comen en su camino a otra ubicacin en lugar de en una posicin fija. El
consumo de alimentos ha resultado en envases que contienen una mayor variedad de alimentos. Las
tecnologas que apoyan esta tendencia incluyen las pelculas comestibles para enrobe las partculas del
alimento y las envolturas comestibles que pelan apagado, permitiendo que los consumidores coman muchos
alimentos mientras que en trnsito. Las innovaciones en el diseo de paquetes de alimentos, tales como los
cartones plegables modulares con tapas abatibles, bolsas que se abren fcilmente o tienen una aleta de
cinturn de seguridad para mantener los alimentos cerca de los consumidores,
El crecimiento de comidas de varios componentes en el servicio de alimentos se deriva de varios tipos de
alimentos que se ordenan en restaurantes de servicio rpido. Esta innovacin facilita la preparacin del
servicio de comidas y menos desperdicio. El envase de componentes mltiples tambin proporciona a los
consumidores una plataforma de presentacin que hace que los alimentos de varios componentes sean
fciles de consumir. Los ejemplos incluyen bandejas reutilizables que se juntan en una bandeja de servicio
ms grande, como la utilizada en la lnea de productos Les Petits Grande; Los cartones de tiras de triple
inmersin de KFC, que permiten a los consumidores seleccionar entre 1 de 3 inmersiones al mojar tiras de
pollo; Y la bandeja plegable que permite a los consumidores llevar 2 tazas de caf con 1 mano.
Avances en la distribucin de envases de alimentos
Sistemas RFID para alimentos envasados: arquitectura y principios de
trabajo
La identificacin por radiofrecuencia (RFID) es un sistema que utiliza ondas de radio para rastrear elementos
de forma inalmbrica. RFID hace uso de etiquetas o transpondedores (soportes de datos), lectores
(receptores) y sistemas informticos (software, hardware, redes y bases de datos). Las etiquetas consisten en
un circuito integrado, una antena de etiqueta y una batera si la etiqueta es pasiva (la mayora de las etiquetas
activas no requieren batera). El circuito integrado contiene un microchip de memoria no voltil para el
almacenamiento de datos, un convertidor AC / DC, moduladores de codificacin / decodificacin, un control
lgico y conectores de antena. La transferencia de datos inalmbrica entre un transpondedor / etiqueta y un
lector hace que la tecnologa RFID sea mucho ms flexible que otras identificaciones de contacto, como el
sistema de cdigos de barras (Finkenzeller 2003, RFID Journal Inc. 2005).
1. Los datos almacenados en las etiquetas son activados por los lectores cuando los objetos con etiquetas
incrustadas entran en la zona electromagntica de un lector;
2. Los datos se transmiten a un lector para decodificacin; y
3. Los datos descodificados se transfieren a un sistema informtico para su posterior procesamiento.
La frecuencia de la etiqueta est relacionada con los principios de trabajo de un sistema RFID (por ejemplo,
acoplamiento magntico o acoplamiento elctrico) y el rango de lectura. La frecuencia depende del tipo de
etiqueta, lector y costo. Las frecuencias tpicas RFID son frecuencia baja, alta frecuencia, ultra alta frecuencia
y frecuencia de microondas. Generalmente, los sistemas de baja frecuencia tienen rangos de lectura cortos,
velocidades lentas de lectura y menor coste, mientras que los sistemas RFID de mayor frecuencia se utilizan
cuando se requieren rangos de lectura ms largos y velocidades de lectura rpidas. La frecuencia de
microondas requiere etiquetas RFID activas.
Cdigos de productos electrnicos
En 2004, la Red Global de Cdigo Electrnico de Productos (EPC) comenz a desarrollar un protocolo RFID
de segunda generacin: EPC Clase 1 versin 2 (tambin conocida como Gen 2). El principal objetivo de Gen
2 es crear un nico estndar global que sea compatible con los estndares ISO. Las etiquetas funcionarn en
varios pases que tienen una frecuencia de banda comercial diferente. EPC es la funcin ms importante de
RFID que contribuye a la industria comercial. EPC mejora la trazabilidad de los artculos y facilita la
recuperacin y autenticidad del producto. EPC es similar al cdigo de producto universal (UPC), que se utiliza
comnmente en cdigos de barras. En comparacin con UPC, que utiliza 12 dgitos de nmeros, EPC tiene
64 a 256 bits de datos alfanumricos. El EPC ms comn tiene 96 bits.
El primer obstculo para una amplia utilizacin de RFID es el coste de las etiquetas. Las etiquetas siguen
siendo demasiado caras para su uso en paquetes primarios individuales. La infraestructura necesaria para los
sistemas RFID (incluidos lectores, servidores de bases de datos con sistemas de comunicacin y otras
tecnologas de la informacin para procesar enormes cantidades de datos) es costosa y debe compartirse con
todos los usuarios de las cadenas de suministro. El uso global de EPC tambin requiere compatibilidad entre
varias regulaciones y estndares de radiofrecuencia. El mayor obstculo para la amplia utilizacin de EPC
para RFID es el potencial de los problemas de proteccin de la privacidad. Un sistema de lectura oculto podra
recopilar todos los datos de las etiquetas de los artculos y tambin los titulares de la tarjeta RFID con el
propsito de robar datos o la eliminacin de datos. Directrices para el uso tico de los sistemas RFID para la
recopilacin de datos, manejo de datos,
RFID para la industria alimentaria
RFID ha encontrado recientemente su camino en numerosas aplicaciones en la industria alimentaria, que van
desde la vigilancia de los alimentos y la trazabilidad de mejorar la seguridad alimentaria, a mejorar la
eficiencia de la cadena de suministro. Los principales beneficios de la tecnologa RFID en la industria
alimentaria son una mayor velocidad y eficiencia en la rotacin de existencias y un mejor seguimiento de los
productos a lo largo de la cadena, lo que resulta en una mayor disponibilidad en el mercado al por menor y
pronsticos mejorados. La tecnologa es adecuada para muchas operaciones en la fabricacin de alimentos y
la gestin de la cadena de suministro. Un sistema de gestin de recursos basado en RFID puede ayudar a los
usuarios a manejar las rdenes de operacin del almacn recuperando y analizando los datos del almacn, lo
que podra ahorrar tiempo y costo. El uso de la RFID en la industria alimentaria se centra actualmente en el
seguimiento y la identificacin.
Algunas empresas de alimentos ya han integrado la RFID en la fabricacin y distribucin. Cadenas minoristas
como Wal-Mart y Home Depot han estado probando la tecnologa para su distribucin (Joseph y Morrison
2006). En 2003, Wal-Mart emiti un mandato que obligaba a sus 100 principales proveedores a utilizar
etiquetas RFID en todos los casos y paletas que ingresaran a sus centros de distribucin en 2005. El
cumplimiento de RFID es un proyecto a largo plazo para Wal-Mart; Se espera que ms de sus proveedores
cumplan a fines de 2008. Otros grandes actores que defienden la tecnologa RFID son el Departamento de
Defensa de Estados Unidos y los principales minoristas como Albertsons, Target, Tesco y Marks & Spencer.
La tecnologa RFID tambin proporciona beneficios de seguridad y seguridad para las compaas de
alimentos a travs del seguimiento del origen de los suministros. Por ejemplo, una pequea bodega de
California utiliza la RFID para rastrear sus barriles y para mejorar la elaboracin de vino mediante la
racionalizacin de la recopilacin de datos. La empresa plant etiquetas RFID en tanques y recipientes de
recoleccin, permitiendo un mejor control de la produccin y el seguimiento del vino. Adems, al adjuntar una
etiqueta RFID a un paquete, el paquete se vuelve inteligente porque los datos almacenados proporcionan
informacin valiosa que puede ser almacenada y leda por aparatos. Esta tecnologa de embalaje inteligente
tambin se est extendiendo a la refrigeracin y la congelacin. Los aparatos pueden comunicarse con los
paquetes e identificar la informacin relacionada con el almacenamiento de los productos empaquetados. A
pesar de estos beneficios,
Gestin de la cadena de suministro, trazabilidad y recuperacin
Como una herramienta para el seguimiento, RFID es una tecnologa prometedora para la gestin de la cadena
de suministro de alimentos. Segn la FDA, 1307 recuerdos de alimentos procesados ocurrieron entre 1999 y
2003; Estos retiros podran haberse evitado con una tecnologa como RFID. La exposicin al riesgo en
cualquiera de las etapas de la cadena de suministro de alimentos procesados resultara en un desglose de
efectos domin que podra afectar el buen funcionamiento de toda una cadena de suministro. Todas las
etapas de la cadena de suministro (desde la agricultura, el procesamiento, el transporte, la manufactura, el
comercio minorista y el almacenamiento al consumo) son igualmente crticas para los problemas de
recuperacin de alimentos (Stauffer 2005). Si la tecnologa RFID se combinara con sistemas de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control, las etapas de la cadena de suministro seran integradas, rastreables y
manejadas de manera efectiva por los procesadores de alimentos para reducir significativamente el nmero
de retiros.
Nueva etiqueta para uso en envases metlicos y metlicos y productos
de alto contenido en agua
El sistema RFID no es infalible; Tiene algunas debilidades, como el efecto de blindaje del metal, que afecta a
la transduccin de la seal. Los datos no se pueden leer correctamente cuando las etiquetas estn fijadas al
metal en la superficie o dentro del paquete. Hasta hace poco, las etiquetas RFID de alta frecuencia se
utilizaban en barriles de cerveza metlicos. Sin embargo, la RFID de baja frecuencia (125 kHz a 135 kHz)
tiene menos prdida de seal de radio por los materiales metlicos en el campo magntico alto de un lector en
comparacin con seales de frecuencia ms alta.
Otra cuestin es que las molculas de agua pueden absorber las seales de microondas, lo que resulta en
prdida de seal o interferencia durante la adquisicin de datos de las etiquetas RFID de microondas. Dado
que la mayora de los alimentos contienen alta humedad, esta interferencia de seal requiere un estudio
adicional para permitir la aplicacin de la tecnologa en la industria alimentaria. Cabe sealar que se pueden
usar etiquetas de frecuencia alta, alta y ultra alta (UHF) en sistemas de alta agua ya que el agua no interfiere
con su seal; Por el contrario, el hielo absorbe las seales de radio UHF. Por ejemplo, un producto como el
helado (que se define tcnicamente como espuma parcialmente congelada con cristales de hielo y burbujas
de aire que ocupan la mayor parte del espacio) contiene aproximadamente 72% de agua congelada y por lo
tanto interfiere con las seales de radio UHF (Goff 2008). Los fabricantes de helados han superado esta
interferencia del producto colocando las etiquetas sobre un entrehierro en los envases. Empresas con
diversas lneas de productos y altos niveles de automatizacin probablemente encontrarn barreras tcnicas
significativas para la implementacin de RFID.
Nanocompuestos y otras nanotecnologas en envases de alimentos
La nanotecnologa tiene el potencial de transformar los materiales de envasado de alimentos en el futuro. Tal
innovacin a escala nanomtrica podra potencialmente introducir muchas nuevas mejoras sorprendentes en
el envasado de alimentos en las formas de barrera y propiedades mecnicas, deteccin de patgenos y
embalaje inteligente y activo con seguridad alimentaria y beneficios de calidad. La nanolayer de aluminio que
recubre el interior de muchos paquetes de comida para aperitivos es un ejemplo comn del papel que la
nanotecnologa ya juega en el envasado de alimentos. El mercado de la nanotecnologa en los envases de
alimentos en 2006 se estim en 66 millones de dlares y se espera que alcance los 360 millones de dlares
en 2008 (Brody 2006).
Los nanomateriales son abundantes en la naturaleza y numerosas tcnicas estn disponibles para fabricar
varios nanomateriales. Las nanopartculas se pueden producir de arriba hacia abajo desde estructuras ms
grandes mediante molienda, uso de lseres y vaporizacin seguida de enfriamiento. Alternativamente, los
mtodos ascendentes se usan comnmente para la sntesis de nanopartculas complejas. Estos mtodos
incluyen extraccin / evaporacin de disolventes, cristalizacin, autoensamblaje, deposicin capa por capa,
sntesis microbiana y reacciones de biomasa (Doyle 2006). Todos estos estn siendo investigados para su
posible aplicacin en paquetes de alimentos en el futuro. Un grupo de nanomateriales a la vanguardia del
desarrollo de envases de alimentos es nanocompsitos.
Nanocompuestos
Se prev que los paquetes de nanocompuestos constituirn una parte significativa del mercado del envasado
de alimentos en un futuro prximo. Principia Markets, una firma de consultora que controla el mercado de
plsticos, estima que el mercado de nanocompuestos alcance 1 billn de libras en 2010 (AZoNano
2004). Muchos paquetes de alimentos nanocompuestos estn ya en el mercado o en desarrollo. La mayora
de estos se destinan a envasado de bebidas. En gran parte, el impulso para este crecimiento previsto es los
beneficios extraordinarios que la nanociencia ofrece para mejorar los paquetes de alimentos. Se estn
logrando mejoras en las caractersticas fundamentales de los materiales de envasado de los alimentos, tales
como la resistencia, las propiedades de barrera, las propiedades antimicrobianas y la estabilidad del calor y el
fro utilizando materiales nanocompuestos.
A finales de los aos 80, Toyota fue la primera empresa en comercializar materiales
nanocompuestos. Encontraron que la adicin de 5% en peso de arcilla montmorillonita nano-tamao aument
significativamente las propiedades mecnicas y trmicas de diferentes grados de nylon (Weiss y otros
2006). Los materiales nanocompuestos se usan ahora en tanques de gasolina, paragolpes y paneles
interiores y exteriores (Ray y otros 2006). La investigacin sobre el uso de nanocompuestos para el envasado
de alimentos comenz en la dcada de 1990. La mayor parte de la investigacin ha implicado el uso de arcilla
montmorillonita como nanocomponente en una amplia gama de polmeros tales como polietileno, nylon,
cloruro de polivinilo y almidn. Las cantidades de nanoclasas incorporadas varan de 1% a 5% en peso. Los
nanocomponentes deben tener una dimensin inferior a 1 nm de ancho. Las dimensiones laterales, por otra
parte, pueden ser tan grandes como varios micrmetros, Dando lugar a altas proporciones de aspecto
(relacin de longitud a espesor) de muchos de estos materiales. La alta superficie produce propiedades nicas
cuando se incorporan nanocompuestos en los envases.
Existen 3 mtodos comunes para procesar nanocompuestos: mtodo de solucin, tcnica de polimerizacin in
situ o interlamelar, y procesamiento de masa fundida. El mtodo de la solucin se puede utilizar para formar
materiales nanocomposites intercalados y exfoliados. En el mtodo de solucin, la arcilla nanocompuesta se
hincha primero en un disolvente. A continuacin, se aade a una solucin de polmero, y se permite que las
molculas de polmero se extiendan entre las capas de carga. Despus se deja evaporar el disolvente. El
mtodo in situ o interlamelar hincha las cargas por absorcin de un monmero lquido. Despus de que el
monmero ha penetrado entre las capas de silicatos, la polimerizacin se inicia por calor, radiacin o
incorporacin de un iniciador. El mtodo de fusin es el mtodo ms comnmente utilizado debido a la falta de
disolventes. En el proceso de fusin,
Generalmente, existen 3 posibles disposiciones para materiales nanocompuestos de arcilla de silicato
estratificados: no intercalados, intercalados y exfoliados o delaminados. En materiales no intercalados, el
polmero no encaja entre la arcilla estratificada, dando lugar a una estructura final separada por microfase. En
sistemas intercalados, el polmero se localiza entre capas de arcilla, aumentando la separacin entre
capas. Se conserva cierto grado de orden en capas de arcilla paralelas, que se separan por capas de
polmero alternadas con una distancia repetida cada pocos nanmetros. Los sistemas exfoliados logran una
separacin completa de las plaquetas de arcilla en los arreglos aleatorios. Esta es la disposicin ideal de
nanocompuesto, pero es difcil de lograr (Ray y otros 2006).
Bayer produce pelculas y recubrimientos de plstico nanocompuesto transparente denominados Durethan,
que contiene nanopartculas de arcilla dispersas en todo el plstico. Grandes cantidades de nanopartculas de
silicato se intercalan en pelculas de poliamida. Estas nanopartculas bloquean el oxgeno, el dixido de
carbono y la humedad de alcanzar las carnes frescas y otros alimentos. Las partculas nanoclay actan como
obstculos impermeables en el camino del proceso de difusin, extendiendo as la vida til de los alimentos al
tiempo que mejoran su calidad. El paquete final es tambin considerablemente ms ligero, ms fuerte y ms
resistente al calor (ETC Group 2004).
En aos anteriores, el envasado de cerveza en botellas de plstico no fue posible debido a problemas de
oxidacin y sabor. Recientemente, sin embargo, este desafo ha sido superado usando la nanotecnologa. Por
ejemplo, Nanocor, filial de Amcol International Corp., est produciendo nanocompuestos para su uso en
botellas de cerveza de plstico que facilitan una vida til de 6 meses. Combinando el nanocompuesto y las
tecnologas de barrido de oxgeno, se desarroll recientemente una nueva familia de nilones de barrera para
su uso en botellas de PET de mltiples capas y co-inyeccin moldeadas por soplado. En un futuro prximo,
los nanocristales embebidos en botellas de plstico pueden aumentar la vida til de la cerveza hasta 18
meses al minimizar la prdida de dixido de carbono y la entrada de oxgeno en las botellas. Se estn
desarrollando materiales similares para prolongar la vida til de los refrescos.
Una cantidad considerable de investigacin tambin est ocurriendo en el rea de paquetes de alimentos
nanocompuestos biodegradables. Al bombear carbohidratos y rellenos de arcilla a travs de clulas de alto
cizallamiento, se pueden producir pelculas con capas de arcilla exfoliadas. Estas pelculas actan como
barreras de humedad muy eficaces aumentando la tortuosidad del camino que el agua debe tomar para
penetrar las pelculas. Tambin se consiguen aumentos significativos en la resistencia de la pelcula en estos
tipos de materiales. El almidn y el quitosano son dos de las matrices biodegradables ms estudiadas (Weiss
y otros 2006). En el futuro, estos tipos de paquetes de alimentos nanocompuestos biodegradables se pueden
encontrar en el mercado.
Otras nanotecnologas
Los nanotubos de carbono son cilindros con dimetros de nanoescala que se pueden utilizar en envases de
alimentos para mejorar sus propiedades mecnicas. Adems, recientemente se descubri que tambin
pueden ejercer poderosos efectos antimicrobianos. Escherichia coli muri inmediatamente despus del
contacto directo con agregados de nanotubos de carbono. Presumiblemente, los nanotubos largos y finos
perforaron las clulas de E. coli, causando dao celular. Los nanotubos de carbono de una sola pared pueden
servir eventualmente como bloques de construccin para los materiales antimicrobianos (Kang y otros
2007). Nano-ruedas tambin se han desarrollado recientemente para mejorar el envasado de alimentos. Las
lminas de almina inorgnicas se han auto-ensamblado en estructuras en forma de rueda de vagn que se
incorporan en plsticos para mejorar sus propiedades barrera y mecnicas.
La adicin de nanosensores a los paquetes de alimentos tambin se prev en el futuro. Los nanosensores
podran utilizarse para detectar sustancias qumicas, patgenos y toxinas en los alimentos. Numerosos
informes de investigacin describen los mtodos de deteccin de bacterias, virus, toxinas y alergenos
utilizando la nanotecnologa. Por ejemplo, los anticuerpos adheridos a la enterotoxina B de Staphylococcus
sobre los chips de poli (dimetilsiloxano) formaron biosensores que tienen un lmite de deteccin de 0,5 ng /
ml. Las nanovesiculas se han desarrollado para detectar simultneamente E. coli 0157: H7, Salmonella spp. Y
Listeria monocytogenes. Se han ideado nanovesculas de liposomas para detectar protenas alergnicas de
cacahuete (Doyle 2006). Adems, AgroMicron ha desarrollado un spray de deteccin de
NanoBioluminiscencia que contiene una protena luminiscente que ha sido diseada para unirse a la superficie
de microbios como Salmonella y E. coli. Cuando se unen, Emite un resplandor visible que vara en intensidad
segn la cantidad de contaminacin bacteriana. Este producto se comercializa bajo el nombre BioMark
(Joseph y Morrison 2006). Nanosensors Inc. es otra compaa que persigue este potencial. A travs de un
acuerdo de licencia con la Universidad Estatal de Michigan, se ha desarrollado un biosensor nanoporoso
basado en silicio para detectar Salmonella y E. coli. Un prototipo de nanobiosensor se prob recientemente
para detectar Bacillus cereus y E. coli y se encontr que era capaz de detectar mltiples patgenos ms
rpido y con mayor precisin que los dispositivos actuales (Liu y otros 2007). Finalmente,
Los biochips de ADN ya estn en desarrollo para detectar patgenos. Investigadores de la Univ. De
Pensilvania y el Centro de Ciencias Qumicas de Monell han utilizado tubos de carbono de tamao nano
revestidos con hebras de ADN para crear nanosensores con capacidades para detectar olores y sabores. Una
sola cadena de ADN sirve como el sensor y un nanotubo de carbono funciona como el transmisor. Utilizando
tecnologas similares, se estn desarrollando nanoensores electrnicos de lengetas para detectar sustancias
en partes por trilln, que podran utilizarse para desencadenar cambios de color en los envases de alimentos
para alertar a los consumidores cuando se estropeen los alimentos. Un aspecto nico de estos biochips es
que el ADN se auto-ensambla en las virutas y se repara si est daado (Univ. Of Pennsylvania
2005). Adems, los investigadores de Cornell Univ. Han inventado cdigos de barras de ADN sinttico para
etiquetar patgenos y monitorear patgenos.
Otra pelcula cambiante de color que podra encontrar su camino en los paquetes de alimentos es pelculas de
palo de polmero. Los cientficos de la Univ. De Southampton y el Deutsches Kunststoff Inst. En Alemania
desarroll estas estructuras nicas auto-ensambladas de arrays de esferas apiladas en 3 dimensiones. Las
pelculas de palo de polmero pertenecen a una clase de materiales conocidos como cristales fotnicos. Los
cristales estn formados por minsculas repeticiones de nanopartculas de carbono enclavadas entre las
esferas, que conducen a colores intensos que imitan los colores asociados con los cristales fotnicos
encontrados en las alas de mariposa y las plumas de pavo real (Pursiainen y otros 2007). Los cristales
fotnicos se pueden utilizar para producir materiales de embalaje de alimentos nicos que cambian de color.
Conclusin
La industria alimentaria ha experimentado grandes avances en el sector del envasado desde su creacin en el
siglo XVIII con la mayor parte de las innovaciones activas e inteligentes que se han producido durante el siglo
pasado. Estos avances han permitido mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos. Si bien algunas
innovaciones han surgido de fuentes inesperadas, la mayora han sido impulsadas por las cambiantes
preferencias de los consumidores. Los nuevos avances se han centrado principalmente en el retraso de la
oxidacin y el control de la migracin de la humedad, el crecimiento microbiano, las tasas de respiracin, y
voltiles sabores y aromas. Este enfoque es paralelo al de la distribucin de envases de alimentos, que ha
impulsado el cambio en las reas clave del envasado sostenible, el uso de las relaciones de la cadena de
valor de envasado para obtener ventajas competitivas y el papel en evolucin del envasado de los servicios
de alimentos. La nanotecnologa tiene potencial para influir mucho en el sector del envasado.