INOCUIDAD DE

LOS
ALIMENTOS:
DOCENTE:
Blga ELENA GONZALES P.
NOMBRES:
IVAN CONTO GUERRA
JAQUELINE PEA AROSTEGUI
 A nivel mundial, el 33% de las
enfermedades transmisibles, son
ocasionadas por el consumo de
alimentos contaminados (Enfermedades
Transmisibles por los Alimentos ETAs y del
total de enfermedades diarreicas agudas
EDAs), cuyo promedio es de 1,500
millones de casos anuales, el 70% se
vincula a causas alimentarias. Las ETAs
son la segunda causa de mortalidad
infantil en nios menores de 5 aos y en el
mundo mueren ms de 480,000/ao.
Carga de las enfermedades
de transmisin alimentaria
El informe Estimacin de la carga mundial de las
enfermedades de transmisin
alimentaria publicado en 2015 por la OMS es el
primero en ofrecer estimaciones completas sobre
la carga de morbilidad causada por 31 agentes
contaminantes (bacterias, virus, parsitos, toxinas
y productos qumicos) a nivel mundial y regional.
Se incluyen 31 agentes alimentarios causantes de
32 enfermedades: 11 agentes etiolgicos de
enfermedades diarreicas (1 virus, 7 bacterias y 3
protozoos), 7 de enfermedades infecciosas
invasivas (1 virus, 5 bacterias y 1 protozoo), 10
helmintos y 3 productos qumicos.
 Principales enfermedades
trasmitidas por los alimentos y
sus causas
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
son generalmente de carcter infeccioso o
txico y son causadas por bacterias, virus,
parsitos o sustancias qumicas que penetran en
el organismo a travs del agua o los alimentos
contaminados
Bacterias:
Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli
enterohemorrgica figuran entre los
patgenos de transmisin alimentaria ms
comunes que afectan a millones de personas
cada ao, a veces con consecuencias
graves o mortales. Los sntomas son fiebre,
dolores de cabeza, nuseas, vmitos, dolores
abdominales y diarrea.
 La infeccin por Listeria provoca
abortos espontneos y muerte
neonatal. Si bien la frecuencia de
la enfermedad es relativamente
baja, la gravedad de sus
consecuencias, que pueden
llegar a ser mortales, sobre todo
para los lactantes, los nios y los
ancianoS.

La infeccin por Vibrio

cholerae se transmite por la
ingestin de agua o alimentos
contaminados. Los sntomas son,
entre otros, dolores abdominales,
vmitos y diarrea acuosa profusa,
que pueden dar lugar a
deshidratacin grave y provocar
la muerte.
 Virus:
Los sntomas caractersticos de las
infecciones causadas por norovirus son
las nuseas, los vmitos explosivos, la
diarrea acuosa y los dolores
abdominales. El virus de la hepatitis A
puede provocar enfermedades
hepticas persistentes y se transmite en
general por la ingestin de mariscos
crudos o poco cocinados o de
productos crudos contaminados. La
manipulacin de alimentos por personas
infectadas suele ser la fuente de la
contaminacin.

Parsitos:
Algunos parsitos, como los trematodos
presentes en el pescado, nicamente se
transmiten a travs de los alimentos.
Otros, en cambio, como Echinococcus
spp oTaenia solium, pueden infectar a
las personas a travs de los alimentos o
por contacto directo con los animales.
Otros parsitos, como Ascaris,
Cryptosporidium, Entamoeba histolytica
o Giardi, se introducen en la cadena
alimentaria a travs del agua o el suelo,
y pueden contaminar los productos
frescos.
 Priones:
Los priones son agentes infecciosos
constituidos por protenas que se
caracterizan por estar asociados a
determinados tipos de enfermedades
neurodegenerativas. La
encefalopata espongiforme bovina
(EEB o enfermedad de las vacas
locas) es una enfermedad por
priones que afecta al ganado y que
se relaciona con la variante de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en
el hombre. El consumo de productos
crnicos procedentes de bovinos que
contienen materiales especificados
de riesgo, como tejido cerebral,
constituye la va de transmisin ms
probable del prion al hombre.
 Sustancias qumicas:
Las sustancias que plantean ms riesgos para la
salud son las toxinas naturales y los contaminantes
ambientales.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las
biotoxinas marinas, los glucsidos cianognicos y
las toxinas presentes en las setas venenosas. Los
alimentos bsicos como el maz o los cereales
pueden contener elevados niveles de
micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina.
Una exposicin prolongada a esas toxinas puede
afectar al sistema inmunitario y al desarrollo
normal, o causar cncer.
 Los contaminantes orgnicos persistentes son
compuestos que se acumulan en el medio ambiente
y en el organismo humano. Los ejemplos ms
conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados,
que son subproductos indeseados de los procesos
industriales y de la incineracin de desechos. Se
hallan en el medio ambiente en todo el mundo y se
acumulan en la cadena alimentaria animal. Las
dioxinas son compuestos muy txicos que pueden
causar problemas reproductivos y de desarrollo,
daar el sistema inmunitario, interferir en el
funcionamiento hormonal y causar cncer.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el
mercurio causan daos neurolgicos y renales. La
presencia de metales pesados en los alimentos se
debe principalmente a la contaminacin del aire,
del agua y del suelo.