Aplicacion Poe y Poes Ejemplo PDF

NDICE GENERAL
1. INTRODUCCIN...1
1.1. ANTECEDENTES...1
1.1.1. Sistema HACCP..1
1.1.2. La miel...2
1.1.3. La empresa..2
1.1.4. Descripcin del proyecto y justificacin...4
1.2. OBJETIVOS.5
1.2.1. Objetivo general..5
1.2.2. Objetivos especficos..5
1.3. MARCO CONCEPTUAL5
1.4. METODOLOGA..7
1.5. ALCANCE..11
1.6. RESULTADOS ESPERADOS ...11
2. DIAGNSTICO DE REALIDAD FSICA, SANITARIA Y AMBIENTAL

DE LA PLANTA......12
2.1. DE LA ZONA DE PRODUCCIN......13
2.2. DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS....14
2.3. DE LA HIGIENE DE LOS BAOS Y LOS TRABAJADORES...15
2.4. DEL ACOPIO DE BASURA.16
i
2.5. CERTIFICADOS Y AUTORIZ. PARA FUNCIONAMIENTO17
3. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA E IMPLEMENTACIN DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).18
3.1. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA....18
3.2. IMPLEMENTACIN DE B.P.M....18
3.2.1. Capacitacin..19
3.2.2. Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento

(POES)...19
3.2.2.1. POES-1: Procedimiento de higiene personal...20
3.2.2.2. POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfeccin...27
3.2.2.3. POES-3: Procedimiento de manejo de desechos...37
3.2.2.4. POES-4: Procedimiento de manejo de plagas....40
3.2.2.4. POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de

agua potable ....44
3.2.3. Procedimientos de Operacin Estndar (POE)47
3.2.3.1. Proceso de produccin...48
3.2.3.2. POE-1: Procedimiento de recepcin de materia prima y

almacenamiento de producto a proceso.....53
3.2.3.3. POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso...57
3.2.3.4. POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y

despacho para embarque......65
ii
4. ELABORACIN DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA: RECEPCIN,
HOMOGENIZACIN Y DESPACHO PARA EMBARQUE DE MIEL DE
ABEJA A GRANEL PARA EXPORTACIN.....66
4.1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP......66
4.1.1. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo

HACCP..66
4.1.2. Registro de reuniones.....72
4.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO........72
4.3. PRINCIPIO N 1: ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE

RIESGOS..............................................74
4.3.1. Evaluacin de la carga microbiolgica en la miel..74
4.3.2. Anlisis de peligros en la lnea homogenizadora de miel a granel

para exportacin.......76
4.4. PRINCIPIO N 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL (PCC)................................84
4.5. PRINCIPIO N 3: ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS (LC)
PRINCIPIO N 4: SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PCC
PRINCIPIO N 5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

CORRECTIVAS.87
4.5.1. Punto Crtico de Control N1....87
4.5.2. Punto Crtico de Control N2 y N3.....88
iii
4.5.3. Punto Crtico de Control N4....90
4.6. PRINCIPIO N 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.....92
4.7. PRINCIPIO N 7: SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y

REGISTRO.93
4.8. CAPACITACIN...95
5. TRAZABILIDAD...97
5.1. ANTECEDENTES..97
5.2. DEFINICIONES..99
5.3. PRODUCTORES DE MIEL PARA EXPORTACIN..100
5.4. ESTABLECIMIENTOS EXPORTADORES DE MIEL....103
5.4.1. Exigencias generales..........103
5.4.2. Exigencias especficas para la Mezcla, Homogenizacin y

trasvasije de miel........104
5.4.3. Requisitos especficos para la certificacin de exportaciones..106
5.4.4. Procedimiento de Solicitud de Certificacin de Partidas de

Exportacin..................................................................................107
5.4.5. Manejo de documentacin.....107
6. EVALUACIN ECONMICA DEL DISEO E IMPLEMENTACIN DEL

SISTEMA HACCP.109
7. CONCLUSIONES..118
8. BIBLIOGRAFA Y FUENTES DE INFORMACIN..120
9. ANEXOS.....122
iv
ANEXO N 1: FPOES-1.................................................................................122
ANEXO N 2: USO DE DETERGENTE Y SANITIZANTE ............................124
ANEXO N 3: FPOES-2A .............................................................................126
ANEXO N 4: FPOES-2B..............................................................................127
ANEXO N 5: FPOES-3.................................................................................128
ANEXO N 6: FPOES-4A..............................................................................129
ANEXO N 7: FPOES-4B..............................................................................130
ANEXO N 8: PLAN DE MONITOREO..........................................................131
ANEXO N 9: RPH N 1.................................................................................132
ANEXO N 10: RPH N 2...............................................................................133
ANEXO N 11: RPH N 3...............................................................................135
ANEXO N 12: RPH N 4...............................................................................136
ANEXO N 13: RPH N 5...............................................................................137
ANEXO N 14: Proceso de comercializacin................................................138
ANEXO N 15: FPCC-1.................................................................................149
ANEXO N 16: FPCC-2-3-P..........................................................................150
ANEXO N 17: FPCC-2-3-R..........................................................................151
ANEXO N 18: FPCC-4.................................................................................152
ANEXO N 19: Solicitud de ingreso al Registro de Apicultores de Miel de

Exportacin (RAMEX)...............................................................................153
v
ANEXO N 20: Registro de existencia de apiarios de produccin de miel....155
ANEXO N 21: Registro de Cosecha.............................................................156
ANEXO N 22: Registro de Movimiento de Colmenas..................................157
ANEXO N 23: Solicitud de ingreso a Listado Nacional de Establecimientos

Exportadores de productos Pecuarios (LEEPP).......................................158
ANEXO N 24: Registro de Origen de la Miel................................................159
ANEXO N 25: Registro de Homogenizacin................................................160
ANEXO N 26: REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene
de los productos alimenticios....................................................................161
vi
1. INTRODUCCIN
1.1. ANTECEDENTES
1.1.1. Sistema HACCP
Los avances en ciencia, tecnologa y salud pblica logrados en este siglo de la

higiene, dan la impresin de que la mayora de las enfermedades contagiosas,
incluyendo las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA), se encontraran
prevenidas, al menos en los pases desarrollados. El adecuado control de epidemias de
clera en estos pases sustenta dicha creencia. Asimismo la notable reduccin del
botulismo ha sido otro punto para hacer creer que este problema es una etapa del
pasado. Sin embargo, en las ltimas tres dcadas las ETA, que se crean bajo control,
se han convertido nuevamente en un peligro sanitario dado el incremento en el nmero
y frecuencia de casos, y la aparicin de microorganismos nuevos o emergentes.
En la dcada de 1960, la compaa Pillsbury, el Laboratorio de Investigacin y

Desarrollo de los Estados Unidos, y la Administracin Nacional Aeronutica y del
Espacio (NASA), desarrollaron el concepto de HACCP (Hazard Anlisys and Critical
Control Point), con el fin de proporcionar alimentos seguros a los astronautas en sus
vuelos espaciales. El concepto combin principios de microbiologa alimentaria, control
de calidad y evaluacin de riesgos, para obtener lo ms cercano a un sistema infalible.
En sntesis, HACCP es un sistema que permite identificar los peligros especficos

y las medidas preventivas para su control. El protocolo de HACCP de 1971 consista en
tres principios: anlisis de peligros y determinacin de riesgos; determinacin de puntos
crticos de control (PCC) y; monitoreo de los PCC. Luego en el ao 1989, el Nacional
Advisory Comit on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) de los Estados
Unidos, agreg cuatro principios al protocolo original: establecer lmites crticos (LC);
establecimiento de medidas correctivas; establecimiento de un sistema de registro y
documentacin y; establecer procedimientos de verificacin, dando lugar a los siete
principios del sistema HACCP.
Finalmente, en el ao 1993 se publican las Directrices para la aplicacin del

sistema HACCP del Codex Alimentarius, anexando una revisin el ao 1997. Las
directrices son doce e incluyen los siete principios, siendo su objetivo entregar
orientaciones generales para la aplicacin prctica del sistema.
-1-
Para los productores de alimentos la adopcin del sistema HACCP tiene
mltiples ventajas ya que permite anticiparse a los problemas y as minimizar riesgos,
pudiendo adems, ser utilizado como herramienta de control de calidad en la lnea de
proceso. Es importante sealar que su aplicacin no asegura un alimento cero riesgo,
ya que esto es prcticamente imposible pero s permite minimizar los riesgos a un nivel
insignificante y aceptable.
El consumidor est cada vez ms consciente de sus derechos y por eso

demanda productos alimenticios ms frescos, ms saludables y de mejor sabor.
1.1.2. La miel
La miel es un producto alimenticio lquido, espeso, cristalino y azucarado,

producido por abejas melferas, mediante la recoleccin del nctar de las flores y de las
secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas. Puede ser considerado un
producto agrcola, debido a que gran parte de las plantas melferas son rboles frutales
y pastos, tanto cultivados como naturales. Es usada para endulzar los alimentos, como
un alimento altamente fortificante, nutritivo y con propiedades antispticas. Segn el
Instituto Nacional de Normalizacin (1968) y FAO (1992), la miel de abejas se puede
clasificar segn su origen (miel de flores) y segn su mtodo de extraccin (miel
centrifugada, miel a presin y miel sobrecalentada).
1.1.3. La empresa
JPM Exportaciones Ltda. incursiona en el rubro agrcola a partir del ao 1987. La

planta se ubica en el sector maestranza, Sitio 16, Hospital-Paine. Comienza prestando
servicios de polinizacin en la zona central del pas y con produccin de miel desde las
regiones Metropolitana a la VIII. Sus volmenes de produccin aumentan ao a ao,
hasta llegar actualmente a las 1.400 toneladas de miel. A comienzos de 1998 inicia sus
primeras exportaciones a travs de produccin propia como tambin a travs de la
compra a pequeos y medianos apicultores. De esta manera llega a ser la tercera
empresa exportadora de miel a granel en Chile, con una participacin de mercado del
19,58%. Sus exportaciones actualmente se destinan a Estados Unidos, Alemania,
Blgica, Suiza e Italia. Cuenta con 10 trabajadores, los cuales cumplen labores de
lunes a sbado en un turno diario.
Con el objetivo de generar un valor agregado al negocio, ha implementado un

proceso de homogenizado entregando un producto de caractersticas y calidad
-2-
uniforme. Este proceso se inicia con la recepcin de la miel proveniente de distintos
apicultores de la zona. La miel es sometida a anlisis de laboratorio para mantener un
registro de sus caractersticas. A continuacin es enviada a una sala de
precalentamiento, y luego es vaciada en un pozo calefaccionado por medio de un
serpentn, desde aqu es enviada por medio de una bomba hasta un estanque
homogenizador calefaccionado, el cual cuenta con una capacidad de 10.000 litros, en
que la miel permanece durante 8 horas y luego es envasada en tambores en espera
para su despacho.
Como parte de un proceso de inversin y mejora de la planta productiva, durante

la ejecucin de este trabajo, la planta se encontraba en proceso de modernizacin de
su infraestructura y equipamiento con el objetivo de cumplir con los estndares
internacionales para la exportacin.
Estructura organizacional de la empresa
La empresa cuenta con una Gerencia General, bajo esta se encuentra una
Secretaria la cual cumple labores de apoyo en las exportaciones. Ms abajo se
identifica un rea de Gestin de Proyectos y Desarrollo, un rea de Administracin y
Contabilidad y el rea de Produccin. Como apoyo a Produccin, el departamento de
Control de Calidad juega un papel importante en el proceso de la planta. En la Figura
N1 se muestra el diagrama organizacional de la empresa.
-3-
GERENCIA
SECRETARIA Y
COMERCIO EXTERIOR
GESTIN DE PRODUCCIN ADMINISTRACIN Y

PROYECTOS Y CONTABILIDAD
DESARROLLO
CONTROL DE
CALIDAD
PERSONAL DE
PRODUCCIN
Figura N 1: Diagrama Organizacional de la empresa.
1.1.4. Descripcin del proyecto y justificacin
La empresa presenta la necesidad de implementar un sistema para asegurar la

inocuidad de su producto mediante la aplicacin de un plan HACCP, que permite
identificar peligros especficos y plantear medidas de control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Se centra en la prevencin, en lugar del ensayo en producto
final, y es aplicable a toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el
consumidor final. Todo esto con el objetivo de mejorar la gestin, estandarizar sus
procesos, comenzar con un proceso de mejora continua del producto, poseer
trazabilidad y disminuir los costos de reproceso.
A lo anterior se suma el contexto normativo (DS. 977: Reglamento Sanitario de

los Alimentos, norma tcnica) que obliga a las empresas del rubro de los alimentos a
implementar HACCP segn la NCh 2861:2004.
No implementar este sistema, constituir en un futuro cercano el cierre de las

oportunidades de comercializar este tipo de productos en el exterior, especialmente en
Europa.
-4-
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo general
Disear un Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos

(HACCP) para la lnea homogenizadora de miel de abeja a granel para exportacin, en
la empresa JPM Exportaciones Ltda., que permita identificar peligros especficos y
plantear medidas de control con el fin de garantizar la inocuidad del producto.
1.2.2. Objetivos especficos
Formar un equipo HACCP que proceda a elaborar un plan HACCP, que describa
el producto, determine su uso presunto, desarrolle y verifique el diagrama de flujo
de su proceso productivo.
Disear un sistema HACCP para la lnea de recepcin, homogenizacin y

despacho para embarque de miel a granel; basado en los siete principios del
sistema HACCP:
1. Identificar todos los peligros potenciales asociados a cada fase del

proceso de produccin, evaluar su significancia y establecer las medidas
preventivas.
2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).
3. Establecer los Lmites Crticos (LC) para cada PCC.
4. Disear un sistema de vigilancia para cada PCC.
5. Determinar las medidas correctivas en caso de que los Lmites Crticos no

se cumplan.
6. Disear un sistema de registro y documentacin.
7. Disear procedimientos de verificacin del sistema HACCP.
1.3. MARCO CONCEPTUAL
HACCP es el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos que

permite identificar peligros especficos y plantear medidas de control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Se centra en la prevencin, en lugar del
ensayo en producto final y es aplicable a toda la cadena alimentaria, desde la
produccin primaria hasta el consumidor final.
-5-
Como punto de partida, se requiere evaluar los requisitos necesarios de
infraestructura para las Buenas Prcticas de Manufactura (y/o cumplimiento de la
normativa), crear un manual de Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin
(POES) y un manual de Procedimientos Operacionales Estndar (POE). Estos son los
llamados pre-requisitos del sistema HACCP.
Para poder implementar un sistema HACCP se necesita crear un equipo HACCP,

describir bien el producto y elaborar un diagrama de flujo de los procesos involucrados.
Los principios de un sistema HACCP son:
1. Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos: cualquier factor que pueda estar

presente en el producto y pueda producir un dao al consumidor mediante una
lesin o enfermedad.
2. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Un PCC es un punto,

etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro
puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
3. Establecimiento de los Lmites Crticos (LC). LC es el criterio que diferencia la

aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Los criterios deben

ser medibles u observables, de una forma programada (en lnea o no); las
mediciones deben ser rpidas y realizarse con instrumentos confiables.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP

funciona eficazmente.
7. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro, apropiado para

estos principios y su aplicacin.
La base del sistema HACCP es el plan HACCP, que es un documento formal que
refleja el sistema HACCP que aplica la empresa, y consta de dos componentes
fundamentales: el diagrama de flujo y la tabla de control del HACCP.
El sistema debe garantizar los principios generales de higiene de los alimentos,

aplicados a toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el
-6-
consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo:
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias en el

proceso productivo para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos: garanta que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo al uso a que se
destinan.
1.4. METODOLOGA
El trabajo se dividir en tres fases, orientadas a cumplir con los objetivos planteados
y basadas en los principios de un sistema HACCP para alcanzar los estndares de
mercado:
1. Diagnstico de la situacin actual en cuanto al cumplimiento de la normativa

sanitaria y ambiental (y/o Buenas Prcticas de Manufactura ), de acuerdo a:
Decreto N 594, Reglamento sobre condiciones sanitarias, ambientales,

de higiene y seguridad en los lugares de trabajo.
RIDDA, Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y

Alcantarillado.
Ordenanza general de la ley general de urbanismo y construcciones.
DS. N 977, Reglamento Sanitario de los Alimentos, que regula las

condiciones y prcticas de manufactura de alimentos para evitar la
contaminacin de ste y la prdida de su calidad.
2. Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), para la mantencin del

orden, higiene y seguridad en la planta.
Esta fase contempla, en primer lugar, la implementacin de un plan

operativo para lograr el cumplimiento de las condiciones bsicas ambientales,
sanitarias y de seguridad.
En segundo lugar, para implementar un sistema HACCP es necesario

cumplir con una serie de pre-requisitos en las instalaciones, operaciones,
personal, sistemas de sanitizacin y saneamiento que se constituyen
fundamentalmente en la actualizacin de las condiciones de la planta, buenas
-7-
prcticas, procedimientos de trabajo documentados y registros, todo en
conformidad con las normas chilenas y los estndares especficos para el rubro
miel.
Etapas:
Cumplimiento del marco regulatorio sanitario y ambiental.
Diseo higinico de las instalaciones.
Personal capacitado en buenas prcticas (operaciones y controles

sanitarios, equipos y utensilios, produccin y proceso) y aplicacin de
ellas.
Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES): limpieza

y sanitizacin, manejo integrado de plagas, higiene del personal,
suministro de agua, manejo de productos qumicos y disposicin de
desechos.
Personal capacitado en procedimientos de operacin y saneamiento.
Monitoreo, verificacin y registros de los POES.
Procedimientos de Operacin Estndar (POE): procedimientos

operacionales para cada etapa de la produccin, necesarios para la
obtencin del producto final, que describen adems las acciones
realizadas por los distintos actores involucrados y el control de
documentos.
3. Desarrollo de un sistema de produccin de alimentos sanos y seguros basado en

la NCh 2861:2004 para la implementacin de un sistema HACCP.
Habiendo implementado las buenas prcticas y procedimientos (pre-

requisitos), se disea el sistema HACCP para el anlisis de peligros y control de
puntos crticos en el proceso de produccin.
Se considera la definicin del alcance, la formacin del equipo HACCP, la

descripcin del producto y la determinacin de su uso previsto y, el flujograma de
proceso.
Paralelamente, para que la implementacin del sistema sea efectiva, se

propone realizar la induccin del personal en los conceptos y principios del
HACCP y las directrices establecidas en la norma NCh 2861:2004.
-8-
En la metodologa se considera, adems, actividades para la identificacin
y anlisis de peligros en los procesos productivos, el establecimiento de medidas
de control, la determinacin de los puntos crticos de control y el establecimiento
de los lmites crticos para cada punto.
Se disea y establece un sistema de monitoreo, se definen acciones

correctivas, procedimientos de verificacin y sistemas de documentacin y
registro y, por ltimo, se considera realizar actividades de entrenamiento y
capacitacin requeridas para la correcta operacin del sistema.
Se da a conocer el sistema de trazabilidad oficial para exportaciones de

miel diseado por el SAG y las instancias pblico-privadas representativas del
rubro apcola nacional.
Por ltimo, se efecta una evaluacin econmica de la implementacin del

sistema HACCP, y se entregan las conclusiones del presente trabajo de ttulo.
-9-
Zona produccin
Equipos, mobiliarios
Diagnstico y utensilios
situacin de
la planta Higiene baos y
trabajadores
Acopio de basura
Certificados y
autorizaciones
Capacitacin
Verificacin de
cumplimiento de Procedimientos
la normativa Estndares de
Cumplimiento Saneamiento
normativa y Implementacin (POES)
BPM de Buenas
Prcticas de Procedimientos
manufactura de Operacin Flujograma del
Estndar (POE) proceso
Organizacin
Plan HACCP equipo HACCP 1. Anlisis de peligros y
para lnea: Descripcin del evaluacin de riesgos
recepcin, producto
homogenizacin 2. Puntos Crticos de
Principios del Control
y despacho
sistema 3. Lmites Crticos
HACCP
4. Sistema de monitoreo
Capacitacin para los PCC
5. Medidas correctivas
6. procedimiento de
Trazabilidad verificacin
7. Sistema de
documentacin y registro
Evaluacin
econmica
Conclusiones y
recomendaciones
Figura N2: Esquema de la metodologa
- 10 -
1.5. ALCANCE
El mbito de accin del trabajo est circunscrito a nivel de la organizacin

identificada como cliente del proyecto: JPM Exportaciones Ltda.
El resultado esperado como producto del proyecto es el diseo de un sistema

HACCP para la lnea homogenizadora de miel de abeja a granel, base para optar a
la certificacin HACCP, otorgada por las empresas certificadoras autorizadas para tal
efecto.
1.6. RESULTADOS ESPERADOS
Los resultados esperados al final de la fase nmero tres son:
Descripcin de producto.
Diagrama de flujo de proceso.
Identificacin de peligros y puntos crticos.
Establecimiento de lmites crticos de control.
Implementacin de una tabla de anlisis de peligros y una matriz de

decisiones.
Definicin de acciones preventivas y correctivas.
Formulacin de un procedimiento de monitoreo, control y verificacin.
Diseo de un sistema de registros.
Plan de capacitacin de todo el personal para la operacin del sistema.
Evaluacin econmica de la implementacin de un sistema HACCP en la

planta.
- 11 -
2. DIAGNSTICO DE REALIDAD FSICA, SANITARIA Y AMBIENTAL
DE LA PLANTA
Para la implementacin de un sistema HACCP es necesario cumplir, en primera

instancia, con los llamados pre-requisitos. stos han sido definidos por el Codex
Alimentarius como bsicos para el control de las condiciones operacionales dentro de
un establecimiento alimentario, y su correcto cumplimiento reducir todos los peligros
originados directamente en cada rea e impedir que tales peligros puedan atentar
contra la inocuidad del producto. Comprenden el cumplimiento de la normativa vigente
para las empresas de alimentos (Decreto N 594, Reglamento sobre condiciones
sanitarias, ambientales, de higiene y seguridad en los lugares de trabajo, RIDDA,
Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y Alcantarillado, Ordenanza
general de la ley general de urbanismo y construcciones, DS. N 977, Reglamento
Sanitario de los Alimentos, que regula las condiciones y prcticas de manufactura de
alimentos para evitar la contaminacin de ste y la prdida de su calidad), los
Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES) y los Procedimientos
de Operacin Estndar (POE)
El efecto positivo que la aplicacin de los pre-requisitos tiene sobre la

implementacin del sistema HACCP es la disminucin de la cantidad de peligros y
Puntos Crticos de Control, que a su vez permitir orientar de mejor manera los
recursos tecnolgicos, financieros y de personal en funcin de stos.
En el presente captulo se mostrar el resultado del diagnstico realizado a las

condiciones de las instalaciones de la zona de produccin, de los equipos, mobiliario y
utensilios, de la higiene de los baos y trabajadores, del sistema de acopio y
eliminacin de basura, y por ltimo, se cheque si la empresa posee los certificados y
autorizaciones exigidos para el funcionamiento como exportadora de miel a granel.
El diagnstico se realiz en el mes de marzo del ao 2006, con el siguiente modelo,

de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Simbologa:
(SI) Cumple con la normativa vigente. (NO) No cumple con la norma.
(REGULAR) Cumple en forma espordica o insuficiente con la norma.
- 12 -
2.1. DE LA ZONA DE PRODUCCIN
Tabla N1: Diagnstico zona de produccin

tem Condicin a controlar SI REGULAR NO
Material impermeable.....................

Lisos...............................................
Lavables..........................................
1. Pisos
Pendiente suficiente.......................
Sin grietas.......................................
Limpios............................................
Material impermeable....................
Lisos.............................................
2. Paredes Lavables........................................
Sin grietas.....................................
Limpios..........................................
De vidrio..........................................
3. Ventanas Con protecciones contra vectores
Limpias............................................
Material impermeable......................
Lisas................................................
4. Puertas
Buen estado....................................
Limpias............................................
Buena visin....................................
5. Iluminacin Lmparas con proteccin................
Limpias............................................
Buena ventilacin............................
6. Ventilacin
Con rejillas...................................
P y T conveniente............................
7. Agua potable
Caeras y llaves en buen estado
Desages y piletas limpias, destapadas
y en buen estado.........
8. Alcantarillado
Cmaras de alcantarillado limpias y en
funcionamiento...........................
Agua caliente...................................
Jabn...............................................
9. Lavamanos
Escobilla de uas............................
Secador de manos..........................
Material lavable................................
Con tapa..........................................
10. Depsitos de basura
Fcil transporte................................
Limpios............................................
- 13 -
2.2. DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS
Tabla N2: Diagnstico equipos, mobiliario y utensilios

Material de acero inoxidable...........
1. Equipos Funcionando correctamente...........
Limpios............................................
Material de acero inoxidable...........

Lisos.............................................
2. Mesones Lavables........................................
Limpios..........................................
Materiales no porosos....................
Inoxidables.....................................
3. Utensilios
Diseo de fcil limpieza..................
Enteros (no rotos)...........................
- 14 -
2.3. DE LA HIGIENE DE LOS BAOS Y LOS TRABAJADORES
Tabla N3: Diagnstico higiene de los baos y los trabajadores

Fuera de zona de produccin..........
Lugar limpio.....................................
WC en buen estado.........................
Bao bien iluminado........................
Bao bien ventilado.........................
Lavamanos:
En buen estado..........................
Con agua fra..............................
1. Baos del personal
Con agua caliente.......................

Jabn...............................................
Papel higinico................................
Escobillas de uas...........................
Medios higinicos para secarse las
manos.............................................
Rtulos lvese las manos despus de
usar el bao...............................
Lugar limpio.....................................
Lugar en buen estado......................
Duchas:
Con agua fra..............................
Con agua caliente.......................
2. Duchas del personal
Grifera en buen estado...................

Desage destapado y limpio...........

Agua en el piso................................
Jabn personal................................
Shampoo personal..........................
Toallas personal..............................
Lugar limpio.....................................
3. Sector guardarropa
Lugar ordenado...............................
Casilleros individuales.....................
- 15 -
Tabla N3: Diagnstico higiene de los baos y los trabajadores
Trabajadores sanos.........................
Trabajadores vacunados.................
Pelo corto.........................................
Uso de gorro....................................
Uso de mascarilla............................
Uas cortas y limpias......................
4. Higiene del personal
No uso de anillos, reloj, pulsera, etc

Uniforme completo..........................
Uniforme en buen estado................
Uniforme limpio................................
Zapatos o botas de seguridad.........
2.4. DEL ACOPIO DE BASURA
Tabla N4: Diagnstico del acopio de basura

1. Lugar para almacenar
Depsito adecuado, grande y con
basura
tapa.................................................
Ordenado........................................
Limpios............................................
Totales:
SI : 47
REGULAR: 32
NO : 10
Se consider slo las respuestas SI como de cumplimiento de la norma,

entonces, el porcentaje de cumplimiento de la reglamentacin en la planta es de 53%.
- 16 -
2.5. CERTIFICADOS Y AUTORIZACIONES PARA FUNCIONAMIENTO
De acuerdo al estado de avance de las obras civiles para la implementacin de

las nuevas instalaciones de la planta, con el fin de cumplir con la normativa vigente para
la puesta en marcha de la exportadora, se deber obtener por parte de los organismos
competentes los siguientes certificados y autorizaciones:
Seremi de Salud RM: Autorizacin de alcantarillado, Informe de

Calificacin Inofensiva, resolucin sanitaria para empresa envasadora y
procesadora de alimentos.
Cooperativa de abastecimiento de agua potable de Hospital: Autorizacin

para el suministro de agua potable.
Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC): Anexo TE1

(declaracin de instalacin elctrica interior) y el Anexo TC7 declaracin
de instalacin de gas interior industrial)
Comisin Regional del Medio Ambiente (COREMA): Certificado de que la

empresa no amerita estudio de impacto ambiental.
Direccin de Vialidad: Autorizacin de accesos a la planta.
Direccin de obras municipales de la Municipalidad (DOM): Autorizacin y

recepcin final de las obras de construccin.
- 17 -
3. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA E IMPLEMENTACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
3.1. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA
Al mes de Agosto del ao 2006, luego de tomar en consideracin el diagnstico

descrito en el captulo anterior, terminadas todas las obras civiles y casi por completo
las instalaciones (de acuerdo a un diseo higinico de stas) requeridas para la planta,
la evaluacin sobre el cumplimiento de los distintos puntos es:
El porcentaje de cumplimiento de las condiciones a controlar de los puntos 2.1.,

2.2., 2.3. y 2.4. mejor de un 53% a un 87%. La direccin de la empresa estima
que este valor debiera estar siempre sobre el 90% en el corto plazo, dada la
voluntad de que el proceso de aseguramiento de calidad rija todas las
operaciones de la planta.
De los requisitos legales expuestos en el punto 2.5., todos han sido obtenidos de
forma satisfactoria en el transcurso de tiempo que va desde Marzo a Agosto de
2006, slo se encuentra pendiente la recepcin final de las obras por parte de la
Direccin de Obras Municipales, las que se estn tramitando actualmente para
su pronta obtencin.
Como medida de mejoramiento de las operaciones de recepcin, almacenaje y

despacho para embarque de los tambores con miel a granel, se construy un
galpn de 762 m2, habilitado con todas las instalaciones necesarias para el
cumplimiento de la normativa y requerimientos exigidos por los mercados de
destino del producto.
3.2. IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se implementaron por primera vez

en l969 en los Estados Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius. Hoy
son un elemento primordial para asegurar la calidad y constituyen el prerrequisito, junto
con los Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES) y los
Procedimientos de Operacin Estndares (POE), para la implementacin del Anlisis de
Riesgo y Puntos Crticos de Control (HACCP), as como son el punto de partida para
aplicar las normas ISO o de Gestin Total de Calidad (TQM). Las BPM pueden
aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice alguna de estas
- 18 -
actividades: elaboracin, transformacin, faena, fraccionamiento, almacenamiento,
transporte de alimentos elaborados o industrializados.
Las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos son aquellas acciones

generales de prcticas de higiene y procedimientos de elaboracin que incluyan
recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal. Son
los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento con
el objeto de obtener alimentos inocuos.
3.2.1. Capacitacin
Como primera medida para comenzar con la implementacin de BPM, se decidi

junto a la direccin de la empresa, contratar una empresa consultora que efectuara una
capacitacin a todo el personal de la planta, incluidos los altos ejecutivos, en los tpicos
relevantes para el rubro miel en BPM. La primera capacitacin se realiz en el mes de
Mayo y fue evaluada prctica y tericamente en el mes de Julio, en los temas de
operaciones y controles sanitarios, equipos y utensilios y, produccin y procesos.
3.2.2. Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento

es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
De acuerdo al SAG, los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento

son aquellos que describen el mtodo y modo de proceder en forma ordenada y
eficiente en la higiene (limpieza y desinfeccin) que se lleva a cabo en las diferentes
etapas del proceso.
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la

posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos,
debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de
saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas.
Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender

que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas
- 19 -
de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del procedimiento y
los agentes de saneamiento utilizados.
Se elabor, en conjunto con las reas de Gestin de proyectos y desarrollo,

Produccin, y Administracin, un documento que entrega informacin detallada de los
procedimientos de limpieza y sanitizacin que incluye todas las reas a considerar
dentro de un plan de higiene, en base a la obtencin de un producto de Calidad
Sanitaria, adems incluye los requisitos de higiene que se deben cumplir de acuerdo a
la reglamentacin vigente.
El documento se denomina Manual de Procedimientos Operativos de

Saneamiento, y est dividido en cinco partes:
POES-1: Procedimiento de higiene personal
POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfeccin
POES-3: Procedimiento de manejo de desechos
POES-4: Procedimiento de manejo de plagas
POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua potable
A continuacin cada POES se detallar de acuerdo a la ltima versin del

Manual de Procedimientos Operativos de Saneamiento:
3.2.2.1. POES-1: Procedimiento de higiene personal
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE
POES-1
PERSONAL
Pagina Actualizado en Agosto de 2006. Preparado por:
Objetivos:
Asegurar que el personal que mantiene contacto con el producto, no lo

contamine.
Conseguir hbitos de higiene y comportamientos adecuados dentro de la

empresa.
Alcance:
Este procedimiento se aplica al todo el personal de la planta.
- 20 -
Responsables:
Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal que labora en las
bodegas y en la sala de proceso.
El responsable de monitorear su cumplimiento es el encargado de Control de

Calidad.
El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del

rea de Administracin.
Referencias:
Para la elaboracin de este instructivo se utilizaron las siguientes referencias:
Decreto supremo N 977, de 1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario

de los Alimentos.
Sistema de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)
Definiciones:
Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una operacin

especfica para instruir al personal de la empresa.
Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias

extraas o dainas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
sustancias txicas que pueden afectar la calidad de los alimentos.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente,

en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos.
Alimento: Es una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo:

bebidas, ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado,
transporte y almacenamiento hasta el consumo final, Reglamento Sanitario de los
Alimentos (Artculo N 14).
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas con el

cumplimiento de una buena prctica.
- 21 -
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeadas.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las buenas prcticas.
Sanitizacin (o desinfeccin): Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos

higinicamente satisfactorios con la intencin de inactivar los microorganismos que
puedan estar presentes despus del procedimiento de limpieza.
Procedimiento estndar de higiene del personal
El siguiente procedimiento establece las medidas y hbitos de higiene y salud que debe
cumplir el personal para asegurar que los manipuladores no tengan la posibilidad de
contaminar el alimento.
a) Estado y control de salud
Cada vez que el personal tenga una enfermedad infectocontagiosa o herida,

debe dar aviso a su jefe directo antes de iniciar la operacin.
Toda persona que por observacin mdica o de su superior muestre tener una
enfermedad o lesin abierta, incluyendo ampollas, llagas, lceras, heridas
infectadas o cualquier otra fuente anormal de contaminacin microbiana, tiene
que ser excluido de cualquier operacin que pueda resultar en una
contaminacin del producto, hasta que se corrija dicha condicin.
Al momento de ser contratado el manipulador, es deseable que ste sea

sometido a un chequeo mdico y verificar que venga vacunado contra el Tifus.
b) Consideraciones de importancia
Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras

estn en funciones.
Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se realice

la produccin. En la eventualidad que esto suceda, se proveer de ropa
protectora adecuada a las visitas.
El personal que manipula alimentos debe lavarse y cepillarse siempre las manos,
poniendo nfasis en las uas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
- 22 -
de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.
c) Presentacin personal del manipulador de alimentos
A continuacin se presentan algunos puntos indispensables que deben cumplir los

manipuladores:
Hombre: pelo corto, limpio y cubierto en su totalidad con gorro o cofia, la cara
debe estar afeitada.
Mujer: pelo tomado y cubierto en su totalidad con gorro o cofia
Hombre y mujer: las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
Hombre y mujer: no usar joyas en manos, cuellos y orejas. No usar reloj.
d) Uniforme del personal
Dependiendo del rea en que vaya a desarrollar la actividad diaria, deber cumplir
lo siguiente:
I) de la sala de proceso y toma de muestras
Pantaln de buzo de color claro.
Gorro de color blanco: debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar
una buena ventilacin del cuero cabelludo.
Guantes desechables, en el caso de que existan heridas en las manos.
Mascarilla blanca, debe cubrir totalmente la boca y la nariz.
Pechera de PVC blanca.
Botas de goma de color claro, con suela antideslizante.
Estos elementos deben ser lavados en forma peridica para evitar que puedan
contaminar la miel procesada.
II) de las bodegas
Buzo gris
Jockey
Zapatos de seguridad amarillos.
- 23 -
III) de las visitas y personal administrativo para ingresar al rea limpia
Delantal de color blanco.
Cofia
Cubre calzado.
e) Hbitos de higiene
I) Malos hbitos de higiene
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante la manipulacin:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas y nariz.
Colocarse mondadientes o fsforos en la boca.
Mojarse los dedos con saliva.
Arreglarse el cabello.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber.
Toser y estornudar directamente sobre el producto.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Probar el producto.
Trabajar bajo el efecto de algn estimulante o en estado de ebriedad.
Tocar o secar el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con stas o
con los brazos.
Secarse las manos o brazos en el uniforme.
Manipular herramientas u otros artefactos extraos a la produccin.
II) Buenos hbitos de higiene
Lavarse las manos despus de toser, estornudar, sonarse la nariz e ir al

sanitario.
Usar guantes si tiene heridas en las manos, las que deben estar en tratamiento.
- 24 -
f) Instrucciones para el correcto lavado de manos
A continuacin se presenta la manera correcta de lavarse las manos, por lo tanto

se deben seguir de manera estricta los siguientes pasos:
Paso 1. Retirar anillos y pulseras.
Paso 2. Accionar llave de agua con temporizador manual.
Paso 3. Mojarse hasta el codo con agua caliente (que no queme) y aplicar jabn
sanitizante.
Paso 4. Escobillar las reas por debajo de las uas y entre los dedos por un
tiempo prudente (para esto se debe emplear la escobilla para uas).
Paso 5. Restriegue sus manos hasta formar bastante espuma durante 15

segundos.
Paso 6. Enjuague sus manos con bastante agua (no estancada), hasta retirar el
jabn.
Paso 7. Repita el proceso si es que sus manos estn demasiado sucias.
Paso 8. Seque sus manos con toalla de papel (slo un corte por lavado de
manos), no olvide depositar las toallas sucias en el basurero.
g) Procedimiento para el ingreso a la sala de proceso
I) El personal que trabaja en la sala de proceso debe seguir de manera estricta los
siguientes pasos al ingresar a ella:
Paso 1. Verificar que cumple con las especificaciones de la ropa de trabajo.
Paso 2. Lavarse las manos de acuerdo al procedimiento descrito en el punto f.
Paso 3. Ponerse las botas
Paso 4. Pasar por el lava-botas y el pediluvio e ingresar a la sala de proceso.
Cada vez que se requiera ir a los servicios higinicos, el personal de proceso

deber sacarse la pechera, gorro y mascarilla. Al regresar deber cumplir las
instrucciones desde el paso 1.
II) El personal o las visitas que ingresan en forma espordica deben seguir de
manera estricta los siguientes pasos al ingresar a ella:
Paso 1. Verificar que se cumple con las especificaciones de la ropa.

- 25 -
Paso 2. Si hay manipulacin del producto debe lavarse las manos de acuerdo al
procedimiento descrito.
Paso 3. Ponerse el cubre-calzado.
Paso 4. Pasar por el pediluvio e ingresar a la sala de proceso.
QUEDA ABSOLUTAMENTE PROHIBIDO USAR ROPA DE TRABAJO EN

REAS EXTERNAS A LA PLANTA, USAR ROPA QUE NO CORRESPONDE A LA
ASIGNADA AL AREA DE TRABAJO, SALIR DEL AREA LIMPIA CON LAS BOTAS Y
PECHERAS.
h) Elementos empleados para la higiene del personal
Los elementos que deben ser empleados por los manipuladores son los siguientes:
Jabn sanitizante con enjuague.
Jabn sanitizante sin enjuague.
Toalla desechable.
Escobilla para el lavado de manos y uas.
Basureros con tapa accionado por pedal.
Monitoreo de la aplicacin del procedimiento
Encargado del monitoreo: Encargado de Control de Calidad.
a) Condicin a controlar: Estado y control de salud, consideraciones de importancia y

presentacin personal del manipulador de alimentos.
Frecuencia del llenado del registro de monitoreo: el llenado es en forma diaria antes de
iniciar el turno de trabajo.
Registro: Ficha de monitoreo FPOES-1. (Ver Anexo 1)
Forma de llenar la ficha:
Para el llenado de la ficha se deben seguir las siguientes instrucciones:
Evaluar a cada operario de la planta.
Anotar la Fecha de llenado del registro.
Registrar aceptacin o rechazo de la condicin a controlar con una cruz.
- 26 -
Aceptado: Cuando la persona cumple con todo lo indicado en la condicin a
controlar.
Rechazado: cuando el operario no cumple al menos una condicin a controlar.
Marcar con una cruz la medida correctiva tomada, la cual deber ser comunicada
al personal afectado y anotada en la hoja de vida.
En el recuadro de observaciones indicar observaciones de importancia

relacionadas con el cumplimiento del procedimiento.
Contabilizar el nmero de condiciones a controlar aceptadas y rechazadas.
b) En el caso de malos hbitos de higiene y/o no cumplimiento de los procedimientos

para el ingreso del personal a la sala de proceso, se realizarn observaciones
directamente en la hoja de vida del personal.
Cada vez que se llene la hoja de vida de un trabajador, ste deber firmar para
dejar constancia de que se le inform de dicha falta.
Verificacin de la aplicacin del procedimiento:
El encargado de verificar el monitoreo deber chequear las medidas correctivas

al final de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar
conforme la ficha de control (FPOES-1).
El encargado de verificacin revisar la hoja de vida del personal una vez al mes
con el fin de tomar medidas correctivas en el caso de reincidencias en malos hbitos.
3.2.2.2. POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfeccin
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
POES-2
DESINFECCIN
Objetivos:
Mantener una adecuada limpieza y sanitizacin de las instalaciones, utensilios y

equipos de proceso, evitando una posible contaminacin del producto.
- 27 -
Alcance:
Este procedimiento se aplica a las operaciones de limpieza y sanitizacin de las

instalaciones, utensilios y equipos de la planta.
Responsables:
Este procedimiento debe ser aplicado por todos los operarios de bodegas y sala
de proceso.

Calidad.

Referencias:
Para la elaboracin de este procedimiento se utilizaron las siguientes referencias:

de los Alimentos.
Sistema de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)
Definiciones:
Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una

operacin especfica para instruir al personal de la empresa.
Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias

extraas o dainas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas que pueden afectar la calidad de los
alimentos.
Inocuidad: Ausencia de patgenos o contaminantes que pueden afectar

directamente la salud de los consumidores.
Limpieza: eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvos, grasa o

cualquier otra materia indeseable.
Sanitizacin o desinfeccin: Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o

fsicos higinicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello
- 28 -
eliminar los microorganismos que puedan estar presentes despus del
procedimiento de limpieza.
Desinfectante: Agente qumico capaz de reducir a niveles despreciables los

patgenos y microorganismos presentes en un material.
Bodega: Lugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas

necesarios para el desarrollo de la actividad productiva.
Contaminante: Cualquier agente qumico y/o biolgico, materia extraa u otros

adicionados al producto, y que pueda afectar su inocuidad.
Dosificacin: Cantidad de producto que se aplica en una determinada superficie.
Equipamiento de proteccin personal: Elementos bsicos e indispensables para

proteger la integridad fsica de los trabajadores frente a la realizacin de alguna
labor que revista algn riesgo para las personas.
Limpieza: Eliminacin de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.
Desecho: Residuo de la produccin que no puede ser re-usado dentro del

proceso.
Vectores de contaminacin: insectos, roedores u otras plagas que puedan

transportar contaminacin fsica o biolgica y transmitirla al producto.
Consideraciones importantes en la limpieza y sanitizacin de la planta
Mantener la planta en ptimas condiciones de limpieza y sanitizacin es labor de

cada una de las personas involucradas en el proceso, y para esto es importante
considerar lo siguiente:
a) La ejecucin del Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin es obligatorio para todo

el personal que labora en la planta y su objetivo es la eliminacin y prevencin de todo
tipo de contaminacin sobre los alimentos, equipos, recipientes, y todo lo que est en
contacto con el alimento. Por esta razn es importante respetar la frecuencia
establecida para estas operaciones y el tiempo de contacto entre el producto qumico y
la superficie a sanitizar.
b) Para la operacin de limpieza y sanitizacin de la planta se utilizarn slo los

productos qumicos designados por la empresa. En esta operacin es importante
- 29 -
considerar la dosificacin y el modo de utilizacin recomendado por el proveedor y que
se detalla en el Anexo 2.
c) El monitoreo debe ser efectuado en forma rigurosa, con la finalidad de constatar

que la limpieza y sanitizacin es la adecuada en trminos de frecuencia, productos
qumicos empleados, dosificacin y tiempo de contacto de los productos con las
superficies tratadas.
Lo anterior permitir mantener la calidad del producto elaborado, logrando el

objetivo del presente procedimiento.
Dentro de los utensilios empleados para la limpieza y desinfeccin se

encuentran, entre otros:
- Escobillones
- Cepillos
- Esptulas de acero inoxidable
- Esponjas
- Secador y mopas sanitarias
- Cepillos sanitarios
- Esptulas plsticas
- Escobillones con goma
- Palas para recoger la basura
- Baldes plsticos
- Carros de limpieza de acero inoxidable (uno en sala de proceso, otro en sector de

toma de muestras y un tercero para limpieza y sanitizacin de los utensilios de limpieza)
Limpieza y sanitizacin de los equipos y tuberas
Para la limpieza y sanitizacin de todas las superficies se debe seguir el siguiente

orden:
Equipos de proceso y tuberas
Paredes, escaleras, pisos, pediluvio y canaletas.
Utensilios propios de proceso
- 30 -
Utensilios empleados en el proceso de limpieza y sanitizacin y, recipientes de
desechos.
Objetivo: Mantener todas las superficies del equipo y tuberas, libre de contaminacin.
Alcance: Los pasos descritos cubren desde la limpieza hasta la sanitizacin del equipo.
Encargado de efectuar la operacin: Personal de produccin asignado para esta tarea.
Frecuencia de la operacin: Una vez por lote.
Momento: Al terminar el lote.
Forma y momento que se efecta el monitoreo: Para realizar el monitoreo se har una
inspeccin visual del equipo. Esto se llevar a cabo al finalizar el proceso de limpieza y
sanitizacin.
Dentro de los equipos empleados en la planta se encuentran:
En contacto directo con la miel:
BATEA DE FUNDICIN Y FILTRADO
TNEL DE ESTILADO
TUBERAS
ESTANQUE HOMOGENIZADOR.
Otros equipos de proceso:
GRA TRANSPORTADORA
MARMITA
VOLTEADOR
Pasos a seguir para una adecuada limpieza y desinfeccin:
LIMPIEZA EN SECO:
Esta etapa se aplica solamente a los equipos que tienen contacto directo con la miel.
Paso 1: Esperar que la miel escurra por las paredes internas de los equipos y tuberas.
Paso 2: Recuperar la miel desde los puntos de acumulacin mediante el uso de

esptulas de acero inoxidable (en caso de ser necesario se retirar de las
paredes interiores del equipo). El producto recuperado debe ser vertido a un
- 31 -
recipiente de acero inoxidable y luego a un tambor mielero etiquetado como
saldo de homogenizado.
Paso 3: Retirar los desechos de miel adheridos a las superficies externas de los equipo,
esto por medio de una esponja abrasiva. El desecho debe ser vertido a un
recipiente que permanezca tapado con el objetivo de aislarlo e impedir la
atraccin de vectores de contaminacin.
LA LIMPIEZA EN SECO TIENE POR FINALIDAD DISMINUIR EL CONSUMO DE

AGUA UTILIZADA EN EL ARRASTRE DE PRODUCTO HACIA EL DESAGE.
Antes del paso siguiente es necesario realizar la limpieza en seco de pisos y

paredes (a detallar ms adelante)
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Paso 4: A continuacin aplicar sobre toda la superficie del equipo el detergente. La

dilucin del detergente y la aplicacin debe ser realizada de acuerdo a lo
establecido en el Anexo 2.
Paso 5: Enjuagar el equipo con agua, con la finalidad de retirar por completo el
detergente aplicado.
Paso 6: Aplicar el desinfectante segn las indicaciones del Anexo 2.
EL OBJETIVO DE DESINFECTAR ES LA ELIMINACIN DE LOS

MICROORGANISMOS QUE TODAVIA PUEDAN EXISTIR.
Limpieza y sanitizacin de pisos, pediluvio, paredes, escaleras, canaletas y

polines
Objetivo: Mantener todas las superficies de pisos, pediluvio, escaleras, paredes,

canaletas y polines, limpios y sanitizados, es decir, libres de microorganismos.
Alcance: Sala de proceso.

En el caso que la produccin lo permita, todo el personal de la planta.
Frecuencia de la operacin: limpieza en seco; pisos, pediluvio, canaletas y polines,

diariamente, operacin completa; finalizado cada lote.
- 32 -
Forma y momento en que se efecta el monitoreo: Para realizar el monitoreo se har
una inspeccin visual de todas la superficies de paredes y pisos en el rea de
produccin. Esto se realizar en forma diaria.
LIMPIEZA EN SECO
Paso 1: Retirar todos los residuos presentes en pisos y paredes de la sala de proceso.
Para esto se debe barrer en seco los residuos slidos por medio de un
escobilln. La forma de retirarlos es arrastrarlos hasta depositarlos en una pala.
LA LIMPIEZA EN SECO TIENE POR FINALIDAD HACER UN USO EFICIENTE

DEL AGUA
Paso 2: Depositar los desechos en los recipientes designados por la empresa

debidamente rotulados. Es importante que el contenedor permanezca tapado
con el objetivo de impedir la atraccin de vectores de contaminacin.
Paso 3: Retirar los desechos de las canaletas, levantar las rejillas protectoras y arrastrar
por medio de un escobilln, acumulndolos para su retiro por medio de una pala.
Paso 4: Depositar los desechos en los recipientes designados por la empresa

debidamente rotulados.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Paso 5: Aplicar el detergente sobre los pisos, paredes y canaletas, segn indica el
Anexo 2.
Paso 6: Enjuagar todas las superficies de pisos, escaleras, paredes y canaletas con
agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente aplicado.
Paso 7: Desinfectar las superficies por medio de la aplicacin del desinfectante de

acuerdo al Anexo 2.
EL OBJETIVO DE DESINFECTAR ES LA ELIMINACIN DE LOS

MICROORGANISMOS QUE PERSISTEN DEL PASO ANTERIOR.
Paso 8: Secar el piso por medio de gachas (escobillones con goma).
Limpieza y sanitizacin de utensilios del proceso
Objetivo: Mantener limpios y libres de microorganismos los utensilios. Estos elementos

son de especial cuidado debido a que permanecen en contacto directo con el producto.
- 33 -
Alcance: desde la limpieza hasta la sanitizacin de los utensilios.

Frecuencia de la operacin: Despus de cada lote de produccin.

una inspeccin visual. Esto se realizar en forma diaria.
Dentro de los utensilios empleados se encuentran:
- Pala de acero inoxidable.
- Bandejas de acero inoxidable.
- Herramientas para soltar y apretar tapas de tambores.
- Utensilios para toma de muestra.
Paso 1: Llevar los utensilios a la zona de lavado (lavado mvil con desage a las
canaletas de evacuacin de agua de proceso).
Paso 2: Retirar todos los residuos de las superficies de los utensilios, para esto emplear
un escobilln o una esponja abrasiva.
Paso 3: Depositar los residuos en los contenedores para basura designados por la
empresa.
Paso 4: Aplicar detergente segn el Anexo 2.
Paso 5: Enjuagar con agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente
aplicado.
Paso 6: A continuacin aplicar desinfectante segn el Anexo 2.
Procedimiento de higiene en zonas anexas a sala de proceso
a) BAOS.
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
I. Limpiar piso y paredes con agua ms detergente.
II. Despus de 10 minutos enjuague con agua.

- 34 -
III. Desinfeccin con agua clorada a 500 ppm durante 15 minutos en lavatorios,
inodoros y duchas.
IV. Enjuague con agua.
b) UTENSILIOS DE LIMPIEZA.
FRECUENCIA: Despus de su utilizacin.
Procedimiento
a) Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
b) Limpiar con agua caliente ms detergente y refregar con esponja.
c) Enjuague con agua caliente (60-65 C).
d) Sumergir en pileta con solucin desinfectante.
e) Enjuague final con agua.
f) Secar y escurrir al aire. Guardar colgados en bodega de utensilios de limpieza.
c) VESTUARIOS, OFICINAS Y SALA DE HERRAMIENTAS.
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
a) Limpiar con barrido, usando escobilln de plstico.
b) Lavado con agua y detergente.
c) Enjuagar con agua y secar con secador de goma.
Nota: en caso de pisos alfombrados, utilizar aspiradoras para la limpieza diaria y

equipos de lavado de alfombras en forma mensual.
Limpieza y sanitizacin de utensilios de limpieza
Objetivo: Mantener limpios y libres de microorganismos los utensilios de limpieza.
Alcance: desde la limpieza hasta la sanitizacin de los utensilios.

Frecuencia de la operacin: Despus de cada lote de produccin.
- 35 -
una inspeccin visual. Esto se realizar en forma diaria.
Paso 1: Llevar los utensilios al carro de limpieza.
Paso 2: Retirar todos los residuos de las superficies de los utensilios, para esto emplear
un escobilln o una esponja abrasiva.
Paso 3: Depositar los residuos en los contenedores para basura designados por la
empresa.
Paso 4: Aplicar detergente segn el Anexo 2.
Paso 5: Enjuagar con agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente
aplicado.
Paso 6: A continuacin, aplicar desinfectante segn el Anexo 2.
Paso 7: Secar y guardar en zona de almacenamiento de utensilios.
Monitoreo
Encargado del monitoreo: Encargado de Control de Calidad.
El monitoreo se realiza llenando la Ficha de monitoreo FPOES-2A (en el caso del

procedimiento de higiene en la sala de proceso) cada vez que se comience un nuevo
lote a procesar, y llenando la Ficha de monitoreo FPOES-2B (en el caso del
procedimiento de higiene en zonas anexas) de forma diaria. (Ver Anexos 3 y 4)
El encargado de monitorear debe indicar por medio de una X en el recuadro

correspondiente si el estado de la limpieza se acepta o rechaza, para esto debe
chequear visualmente las superficies.
ACEPTADO: Las superficies se encuentran libres de residuos slidos adheridos, libres

de detergentes y desinfectante.
RECHAZADO: Las superficies presentan residuos slidos adheridos y/o detergentes y/o
desinfectante.
Acciones correctivas: en el caso de que la limpieza y desinfeccin no sea aceptada, se

debe indicar una medida correctiva que permita dar solucin al problema.
- 36 -
En el recuadro de observaciones indicar observaciones de importancia relacionadas
con el cumplimiento del procedimiento.
Verificacin de la aplicacin del procedimiento
El encargado de verificar el monitoreo deber chequear las medidas correctivas al final

de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar conforme la
ficha de control (FPOES-2A y FPOES-2B).
3.2.2.3. POES-3: Procedimiento de manejo de desechos
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
POES-3
DESECHOS
Objetivos
Sealar la manera correcta de manejar y disponer los desechos de la empresa.
Establecer las responsabilidades asociadas a cada tarea que conforma el plan de

manejo de Rises (Residuos Industriales Slidos).
Establecer una frecuencia de retiro de los residuos generados, en relacin con las
necesidades de la empresa.
Establecer tipos de contenedores y puntos de acopio de los residuos.
Alcance
Este procedimiento se aplica a todas las operaciones de la empresa que generan

desechos o residuos.
Responsables
Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la empresa.
El responsable de monitorear su cumplimiento es Control de Calidad.
El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del rea de

Administracin.
Referencias
Decreto Supremo 594, ao 1999, del Ministerio de Salud.
- 37 -
Definiciones
Contenedor: Recipiente porttil en el cual un residuo es almacenado, transportado o

eliminado
Destinatario: Toda persona natural o jurdica autorizada por el Servicio de Salud

Metropolitano (empresa, industria, organismo o institucin) que recepciona el desecho
slido industrial, ya sea para su manejo, tratamiento, reciclado o disposicin final.
Minimizacin: Toda accin necesaria que permita evitar, reducir o disminuir en su origen
la cantidad de los residuos generados. Considera medidas tales como la reduccin de
la generacin, el re-uso y el reciclaje.
Reciclaje: consiste en convertir los residuos en materias primas para la fabricacin de

otros productos en procesos productivos distintos al que los gener.
Residuo o Desecho: Sustancia elemento u objeto que el generador elimina, se propone

eliminar o est obligado a eliminar.
Residuo Industrial Slido: Todo desecho o residuo slido o semislido resultante de

cualquier proceso u operacin industrial que no vaya a ser reutilizado, recuperado o
reciclado en el mismo establecimiento industrial.
Re-uso: Recuperacin de residuos o de materiales presente en ellos, para ser utilizados

en su forma original o previa transformacin como materia prima sustitutiva en el
proceso productivo que le dio origen.
Segregacin: Separacin de los residuos en el origen, de acuerdo a sus caractersticas

fsicas y qumicas, con el objetivo de facilitar su disposicin final.
Transportista: Toda persona natural o jurdica autorizada por el Servicio de Salud

Metropolitano (empresa, institucin u organismo) que transporte algn desecho slido
industrial. Si el transporte del desecho lo realiza el mismo generador, ste ser
considerado tambin Transportista.
Procedimiento de manejo, transporte y disposicin de desechos
Paso 1. Realizar la operacin normal y a medida que se van generando los residuos,
separarlos y ponerlos en recipientes diferentes segn rtulo y color correspondiente. De
esta manera se forman los grupos de segregacin que se indican en la Tabla N 5.
UNA VEZ TERMINADO EL TURNO EL PERSONAL DEBE DEJAR SU LUGAR

DE TRABAJO LIBRE DE DESECHOS Y LOS RECIPIENTES VACOS.
- 38 -
Grupo de Punto de
Residuo Rtulo Color
segregacin generacin
Oficinas CARTON Y
1 Cartn y papel CAF
Bodega PAPEL
2 Plsticos Bodega PLASTICOS AZUL
3 Domstico Baos y Casino DOMSTICO VERDE
Taller y trampas
magnticas del
4 Metales METALES ROJO
equipo de
homogenizacin
Tabla N5: Grupos de Segregacin
Paso 2. Al final del turno, el personal debe trasladar los residuos desde el punto de
generacin hasta el punto de acopio donde se encuentra el contenedor mayor
respectivo, segn el color del grupo de segregacin. El objetivo de esto es disponer de
recipientes vacos al inicio del da siguiente.
Paso 3. Cada vez que el Jefe de Produccin lo indique se proceder a retirar los
residuos desde los contenedores para llevarlos al lugar desde donde sern retirados
(puntos de retiro) siguiendo el color del recipiente.
Frecuencia de
Color Transportista Disposicin final
retiro
Caf, Azul, Venta: Retiro por
Blanco y 1 vez por mes Recicladores recicladores
Rojo
VERDE 1 vez por semana Municipal Retiro municipal
Tabla N 6: Retiro de residuos de la planta
Monitoreo de la aplicacin del procedimiento.
Condicin a controlar: Uso correcto del contenedor, con residuos correctos segn el
rtulo.
Registro: Ficha de monitoreo FPOES-3 (ver Anexo N5)
Frecuencia del llenado del registro de monitoreo: el llenado en forma diaria, despus de
terminar el turno de trabajo.
- 39 -
Para el llenado de la ficha se deben seguir las siguientes instrucciones:
Anotar la Fecha de llenado del registro.
Registrar aceptacin o rechazo de la condicin a controlar con una cruz.
Anotar la medida correctiva tomada, la cual deber ser comunicada al personal

afectado.
En el recuadro de observaciones, realizar indicaciones de importancia, relacionadas con

el cumplimiento del procedimiento.
El encargado de verificar el monitoreo deber chequear las medidas correctivas al final

de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar conforme la
ficha de control (FPOES-3).
3.2.2.4. POES-4: Procedimiento de manejo de plagas
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
POES-4
PLAGAS
Objetivos:
Cumplir con DS. N 977, que establece que en la empresa deber aplicarse un
programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas.
Es decir, para:
- vigilar que no exista infestacin
- prevenir la aparicin de plagas
- establecer medidas de erradicacin, en caso de que una plaga invada la planta.
Alcance:
Este procedimiento se aplica a toda la superficie de la planta y las zonas circundantes a

las instalaciones.
- 40 -
Responsables:
Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la planta.

Calidad.

Referencias:

de los Alimentos.
Sistemas de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)
Definiciones:
Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una operacin

especfica para instruir al personal de la empresa.
Plaga: una especie que se encuentre en una proporcin o densidad que puede llegar a
daar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar.
Plaguicida: producto qumico utilizado para eliminar la plaga. NO PUEDE SER

ALMACENADO EN LA PLANTA DE PRODUCCIN.
Empresa autorizada: Empresa que puede aplicar agentes qumicos, fsicos o biolgicos
para erradicar una plaga. Ha recibido autorizacin de parte de la autoridad sanitaria.
Procedimiento
a) MEDIDAS PREVENTIVAS
- Cumplir el procedimiento de higiene personal (POES-1) para evitar la

proliferacin de caros y pulgas.
- Aplicar en forma rigurosa el procedimiento de limpieza y desinfeccin de

instalaciones y equipos (POES-2) para evitar que insectos, palomas o roedores
sean atrados por la suciedad.
- Aplicar rigurosamente el procedimiento de manejo de desechos (POES-3) para

evitar la atraccin de insectos, palomas o roedores por la basura.
- 41 -
- Mantencin de barreras en buen estado. Esto se refiere a las protecciones de las
ventanas (mallas y aislamientos), puertas (hermeticidad y lamas) y desages de
la planta de produccin y especialmente a los accesos de la sala de proceso.
- Mantencin de zonas que rodean la planta ordenados, sin malezas, sin

escombros y sin aguas estancadas.
- Las aberturas de ventilacin deben contener alambrado de tejido fino para evitar
el ingreso de insectos voladores.
LAS PLAGAS SE DESARROLLAN CUANDO TIENEN AGUA, ALIMENTO Y

ABRIGO.
b) MEDIDAS DE CONTROL
Administracin se encarga de coordinar con la empresa experta en Control de

Plagas, las fumigaciones. Esta empresa est encargada de ejecutar las medidas
correctivas y otorgar implementos necesarios para aplicar las medidas de control de
plagas.
La empresa externa autorizada realiza inspeccin y control de las plagas una vez
al mes, lo que queda registrado en el informe que entrega, el cual es archivado por
administracin.
Cada vez que se identifique una plaga, el personal debe dar aviso al Jefe de
Produccin para que este solicite los servicios de eliminacin de la empresa externa.
QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDO AL PERSONAL APLICAR METODOS

QUIMICOS DE CONTROL DE PLAGAS. ESTO QUEDA LIMITADO A EMPRESAS
EXTERNAS AUTORIZADAS
Monitoreo
El monitoreo de las medidas preventivas se realiza llenando el registro de control

FPOES-4A una vez cada mes (ver Anexo N 6)
Forma de llenar el registro
El encargado de monitorear debe indicar por medio de una X si se acepta o rechaza la

condicin a controlar del tem, para esto debe chequear visualmente:
I. Proteccin de las ventanas
Aceptado (A): Las protecciones se encuentran en buen estado y limpias.

- 42 -
Rechazado (R): Las protecciones se encuentran daadas y/o sucias. En este caso,
se rechaza cuando al menos una de estas caractersticas no se cumpla.
II. Puertas
Aceptado (A): Las puertas se encuentran en buen estado y limpias.
Rechazado (R): Las puertas se encuentran daadas y/o sucias. En este caso, se
rechaza cuando al menos una de estas caractersticas no se cumpla.
III. Desages
Aceptado (A): Los desages se encuentran limpios y funcionan correctamente.
Rechazado (R): Los desages se encuentran sucios y/o no funcionan

correctamente. En este caso, se rechaza cuando al menos una de estas
caractersticas no se cumpla.
IV. Rincones de las bodegas
Aceptado (A): Los rincones se encuentran limpios.
Rechazado (R): Los rincones se encuentran sucios.
V. Zonas que rodean la planta
Aceptado (A): Las zonas que rodean la planta se encuentran ordenados, sin malezas,
sin escombros y sin aguas estancadas.
Rechazado (R): Las zonas que rodean la planta se encuentran desordenados y/o
con malezas y/o con escombros y/o con aguas estancadas. En este caso, se
rechaza cuando al menos una de estas caractersticas no se cumpla.
VI. Aberturas de ventilacin
Aceptado (A): Las aberturas de ventilacin poseen alambrado fino y en buen estado.
Rechazado (R): Las aberturas de ventilacin no poseen alambrado fino o en mal

estado.
En este caso, se rechaza cuando al menos una de estas caractersticas no se

cumpla.
En el caso que los parmetros a controlar se rechacen, se debe indicar una medida
correctiva que permita dar solucin al problema.

- 43 -
Cada vez que venga la empresa externa de control de plagas, el encargado de
Control de Calidad deber acompaar al personal que realice la inspeccin y registrar
los resultados de sta en el la ficha FPOES-4B (Ver Anexo N 7)
El encargado de verificar el monitoreo, al final del mes, deber chequear el llenado de

los registros de monitoreo y las medidas correctivas, adems de calcular el porcentaje
de cumplimiento, firmando conforme los registros FPOES- 4A y FPOES- 4B.
3.2.2.5. POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua

potable
PROCEDIMIENTO PARA
POES-5 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE
AGUA POTABLE
Pagina Actualizado en Septiembre de 2006. Preparado por:
Objetivos:
Aseguramiento de la calidad del agua potable suministrada por la empresa de agua

potable de la localidad de Hospital.
Alcance:
Este procedimiento se aplica a todo el suministro de agua potable que se utiliza en la

planta.
Responsables:

Calidad.

Referencias:

de los Alimentos.
- 44 -
Decreto N 735, de 1969 del Ministerio de Salud
Definiciones:
Agua potable: Aquella agua apta para usos alimentarios y deber cumplir con la
normativa vigente.
Calidad del agua potable: El agua utilizada para la elaboracin de los alimentos es uno
de los puntos de control importantes. Esto vale para el agua utilizada como ingrediente,
para el agua utilizada en el enjuagado final cuando se limpia el equipo o para el agua
que probablemente entrar en contacto de cualquier otra forma con el producto. Casi
siempre se dice solamente que el agua deber ajustarse a las normas para el agua
potable y, en general, el suministro y la calidad se dan por sentados. No obstante, las
normas locales pueden variar en cierta medida, o puede incluso no haberlas. La calidad
de la fuente de agua vara enormemente de un sitio a otro, al igual que el tratamiento
del agua. El control que ejercen las autoridades reguladoras locales tambin puede
variar enormemente en funcin de la situacin local.
Artculo 8, Decreto N 735 Ministerio de Salud 1969: El agua destinada al consumo

humano no debe contener elementos o sustancias qumicas en concentraciones totales
mayores que las indicadas a continuacin:
- 45 -
Tabla N 7: Contenido mximo de elementos y sustancias qumicas en agua potable
Artculo 18, Decreto N 735 Ministerio de Salud 1969: Ser obligatorio para los
servicios de agua potable tener un sistema de control bacteriolgico. En caso que el
resultado de dicho control determine que se est suministrando agua
bacteriolgicamente contaminada, el administrador del servicio de agua potable deber
tomar de inmediato las providencias necesarias para encontrar las causas de la
contaminacin y ejecutar las acciones necesarias para suprimirlas.
El Servicio Nacional de Salud podr, mediante su propio sistema de muestreo,

calificar la calidad bacteriolgica del agua y en caso de detectar una contaminacin,
exigir, dentro del plazo que se estime conveniente, la supresin de las causas de esta
deficiencia, sin perjuicio de imponer la sancin correspondiente o adoptar la medida
sanitaria que proceda.
Procedimiento
Este procedimiento de basa en el monitoreo de los parmetros de calidad

exigidos por la normativa vigente, con el objetivo de asegurar que el abastecimiento de
- 46 -
agua potable de la planta cumple con las exigencias fsico-qumicas y microbiolgicas
requeridas para su utilizacin en los procesos de la empresa.
Monitoreo
Se tomarn muestras anuales del lquido y se enviarn a laboratorios autorizados

por el Ministerio de Salud con el fin de certificar la calidad e inocuidad del agua potable
suministrada a la planta.
Los certificados emitidos por los estudios de agua constituirn el registro de

control FPOES-5, donde se consignar adems la fecha de toma de muestras, nombre
del encargado de Control de Calidad que efectu el procedimiento y la firma del
encargado de Administracin que verific el procedimiento.
El encargado de verificar el monitoreo, una vez obtenidos los certificados de

estudio de laboratorio del agua potable, junto con el encargado de Control de Calidad
debern establecer si existe la necesidad de efectuar medidas correctivas y firmar la
ficha como registro de verificacin.
Una vez al mes, el encargado de Administracin deber emitir un informe

destinado a Gerencia que seale el porcentaje promedio de cumplimiento de las
condiciones a controlar por cada tipo de ficha POES, el que contemplar por lo menos
la planilla mostrada en el Anexo N 8.
3.2.3. Procedimientos de Operacin Estndar (POE)
Segn el SAG, los Procedimientos de Operacin Estndar son aquellos que definen
las acciones de manejo, direccin y administracin a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapa del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima
calidad y sanidad.
Se elabor, en conjunto con las reas de Gestin de Proyectos y Desarrollo,

Produccin y, Administracin, adems de la validacin por parte de Gerencia, un
documento que entrega informacin detallada de los procedimientos operacionales,
para cada etapa de la produccin, necesarios para la obtencin del producto final,
describiendo adems las acciones realizadas por los distintos actores involucrados. El
documento se denomina Manual de Procedimientos de Operacin Estndar, y cumple
las siguientes funciones:
- 47 -
Definir y describir los diferentes pasos del proceso de produccin.
Definir y describir las acciones a realizar por el personal que corresponda, de

acuerdo a las etapas del proceso.
Definir los Puntos de Control y describir los controles a realizar.
Describir el funcionamiento de los equipos ocupados en el proceso.
Definir el procedimiento de ordenamiento de bodega.
Definir y describir el procedimiento a realizar para el control de produccin.
El manual de Procedimientos de Operacin Estndar est dividido en 3 partes:
POE-1: Procedimiento de recepcin de materia prima y almacenamiento de producto a

proceso.
POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.
POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y despacho para embarque
Los tpicos detallados en este manual se pueden resumir como:
3.2.3.1. Proceso de produccin
Antecedentes de produccin
La actividad productiva de la planta tiene una estacionalidad derivada de la

produccin apcola chilena, que tiene su pick en los meses de primavera y verano. Para
JPM Exportaciones la temporada alta corresponde a los meses de noviembre a mayo,
con una produccin de 72 tambores diarios (capacidad mxima). Durante temporada
baja la produccin corresponde a 4 tambores promedio diarios.
El tiempo de almacenamiento de la materia prima (miel) en la empresa vara

entre 1 da y 6 meses, debido a la estacionalidad de la produccin apcola.
Distribucin de instalaciones y equipos en el rea de produccin
La planta esta formada por dos galpones ubicados en forma contigua y en total
2
tiene una superficie de 1.562 m construidos.
El primero de ellos se emplea para la recepcin de los tambores con miel y para
el despacho de producto terminado, con una capacidad de almacenamiento de 2.448
2
tambores. La superficie del galpn es de 762 m .
- 48 -
En el segundo galpn se ubican la zona de procesos y zona de almacenamiento
de miel que ingresa al proceso, oficinas, comedores y baos. La ocupacin de suelo de
este galpn es de 632 m 2 y el proyecto de construccin contempla 1.011 m 2 de
construccin.
En las Figuras N 3 y N 4 se aprecia un esquema de las instalaciones

productivas de la empresa.
Sala decalderas
Porton6
7 7
8 6
9
5
Bao
10
Bod ega Utensilios
11 4
12 3
co rrede ra
13 2
Puer ta
Dormitorio
14
15 1
Closet
16
Cuidador 17
18
ZonaEscalas
Emergencia
Pasillo
19
20
21
Laboratorio 2
Bodega
cor reder a
P uert a
2do Pis o
Acc es o
Laboratorio 1
Recepcion
Muestras
P asillo
co rrede ra
Puer ta
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Vitr in a
B a o
10 11 12 13 14 15 16 17
Pu erta cor reder a
Pu erta cor reder a
Recepcion
Z ona de p repa raci n e
h ig ie ni zac i n op erari os
Acceso
Cl.
Porton5
Por ton 4
Carga y Descar ga
P orton 1
Despacho
Carga de tambores
Producto aexportacin
para embarque
P orton 3
Porton2
Descarga
Recepcinde Miel
Figura N 3: Layout general de la planta.
- 49 -
Tnel de Cinta
Estilado
Bodega Utensilios
corredera
Puerta
Puente gra
Volteador
Marmita Cinta
corredera
Puerta
Batea
2do Piso
Acceso
Bomba
Estanque
corredera
Puerta
Cinta
Balanza
Bao
Puerta corredera
Puerta corredera
Cinta
higi enizacin operari os
Z ona de preparacin e
Figura N 4: Layout sala de proceso.
Descripcin del proceso de produccin
En esta seccin se explican los procesos que componen el sistema de

produccin de JPM Exportaciones. En la Figura N 5 se presenta el diagrama de flujo
del proceso desarrollado en la empresa.
- 50 -
Figura N 5: Diagrama de flujo lnea homogenizadora de miel JPM Exportaciones
INICIO
ARRIBO TAMBORES
CON MIEL DESDE
PLANILLA DE
PRODUCTORES
RECEPCIN
DESCARGA DE
ETIQUETADO TAMBORES
DE LAS MUESTRAS
LAVADO TAMBORES
ANALISIS ORGANOLPTICO, COLOR
HUMEDAD, HFM, CONDUCTIVIDAD Y F/G. PLANILLA
REGISTRO
NOTA DE REQUERIMIENTOS PESAJE TAMBORES ORIGEN DE
PEDIDO CLIENTE MIEL
ORDEN FORMACIN DESTAPE Y RETIRO RECUPERACION

ALMACENAJE DE LOTE DE IMPUREZAS DE CERA Y MIEL
LOTE
TOMA DE MUESTRAS
HOMOGENIZACION MUESTRAS DE
LOTE SELECCIONADO
TAPADO Y
ETIQUETADO
ENVO MUESTRA PARA ANLISIS EN
LABORATORIO EXTRANJERO Y
RECEPCIN DE CERTIFICADOS
ALMACENAJE
EN TRANSITO
CONFORME ?
SI
ALMACENAJE DE
CERTIFI- LOTE A PRODUCCIN
CADOS NO ORDEN DE
PROCESO
LOTE
LIMPIEZA EXTERIOR
DE TAMBOR
ORDEN DE
RECHAZO ORDEN DE
LOTE PROCESO
CARGA EN CINTA
DE TRANSPORTE
ORDEN DE
RECHAZO
A
- 51 -
A
INGRESO A SALA DE
PROCESO
NO
CRISTALIZADA?
SI
REGISTRO
TIEMPO DE
APLICACIN DE
APLICACIN
VAPOR AL TAMBOR
TAMBORES CON DESTAPE Y VOLTEO

RESTOS A TNEL A BATEA DE FUNDIDO
DE ESTILADO
FUNDICION Y
FILTRADO
REGISTRO DE
MUESTRA
TRASPASO A
ESTAQUE DE
HOMOGENIZADO
TOMA DE
MUESTRAS PARA
HOMOGENIZADO
VERIFICACIN
COLOR, HUMEDAD
NO Y CONDUCTIVID
CONFORME ?
SI
TOMA DE REGISTRO DE
MUESTRAS PCR ENVASADO Y PESAJE PRODUCCIN
SAG Y CONTROL
HOMOG. JPM ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
REGISTRO DE PRODUCTO
MUESTRA TERMINADO
GESTIN DE
EXPORTACIN
GUA DE
DESPACHO DESPACHO
FIN
- 52 -
3.2.3.2. POE-1: Procedimiento de recepcin de materia prima y
almacenamiento de producto a proceso.
1) Arribo de miel.
Procedencia de la miel es directa del apicultor; envasada en tambores de 200 lts.

con 280 kg. netos promedio de miel. Primero se realiza una inspeccin visual para
verificar cantidad y estado de tambores.
2) Descarga de miel
Se descargan los tambores de los camiones y se instalan en muelle de descarga

con gra horquilla, los que se depositan sobre cinta transportadora de polines.
3) Lavado y pesaje miel recepcionada
Por medio de cinta transportadora, los tambores ingresan a tnel de lavado y

luego se pesan en balanza electrnica de 500 kg.
En esta etapa se debe:
Asegurar el ingreso de tambores de miel con trazabilidad de origen. Esto

consiste en chequear que el tambor venga con el nmero de lote de proveedor
debidamente rotulado, lo que implica verificar que el apicultor est registrado en
RAMEX (Registro de Apicultores de miel de Exportacin), si esto no ocurre se
procede a inscribirlo.
Cumplir con el procedimiento establecido en REEM (Registro de Empresas

Exportadoras de Miel), consistente en registrar los datos aportados por el
apicultor para la trazabilidad y realizando un conteo de los tambores por cada
lote de productor. Esta informacin se registra en la Planilla Registro Origen de
Miel, que se completa ingresando N de lote productor, RUT apicultor, N
correlativo del apiario de cosecha, mes y ao de cosecha, nmero de tambores,
fecha de recepcin, peso bruto y la tara, la cual es firmada por el proveedor y el
responsable de recepcin. La copia original queda en poder de Comercio
Exterior y una copia para contabilidad.
- 53 -
4) Retiro de impurezas
Tambores ingresan por cinta de polines a caseta sanitaria, donde son

destapados por unidad y se efecta el retiro de impurezas que se observa en la
superficie del contenido de miel. Estos elementos son almacenados en recipientes
(tambores) cerrados para su posterior procesamiento en empresa externa para la
recuperacin de cera y miel. Estos elementos no vuelven a ingresar al proceso
productivo de la planta.
5) Toma de muestras
Una vez retiradas las impurezas, se extrae muestra de 250 gr. aproximadamente
para realizar los anlisis respectivos y considerando la contra muestra en la
eventualidad de detectarse positivo algn residuo en el pas de destino. stas se
etiquetan para la correlacin con los tambores de origen. Las muestras se envan al
laboratorio interno, donde se llevan a cabo los siguientes anlisis: conductividad, color,
HMF (hidroximetilfurfural), F/G (relacin fructosa glucosa) y cantidad de agua. La
informacin obtenida se registra en una Planilla de Recepcin, que contiene los datos
consignados en la Planilla Registro Origen de Miel, adems del color, la conductividad,
HMF (hidroximetilfurfural), F/G (relacin fructosa glucosa) y cantidad de agua.
Despus de llevada a cabo la toma de muestras, se tapa el tambor y se etiqueta

con los datos de la Planilla de Origen de Miel para asegurar la trazabilidad interna y su
posterior clasificacin. Los tambores pasan a un rea destinada a bodegaje en trnsito,
a la espera de la formacin del Lote de produccin.
6) Clasificacin y formacin de Lote de produccin
La formacin de Lotes de produccin se efecta una vez que el cliente ha

realizado la nota de pedido, en la que consigna las caractersticas de calidad de la miel
que se le deber exportar.
La miel de abeja se comercializa en el mercado internacional de acuerdo a la

clasificacin para miel de exportacin: rango de colores, conductividad elctrica y
humedad. Los anlisis fisicoqumicos son los ms importantes porque permiten
determinar la calidad de la miel, su precio y mercado de destino.
- 54 -
El Color se mide para conocer el origen botnico de la miel, y depende del tipo
de polen que contiene. Adems se puede oscurecer por calentamiento prolongado o
envejecimiento. El color se mide en Mm. pfund con un fotmetro especfico para el color
de la miel. Existen 6 categoras que van desde el blanco agua al mbar oscuro. La
seleccin de Lote segn rangos de color es de acuerdo a la siguiente escala:
Water White : 0 a 8 Mm. pfund
Extra White : 8 a 17 Mm. pfund
White : 17 a 34 Mm. pfund
ELA : 34 a 50 Mm. pfund
Ambar : 85 a 114 Mm. pfund
Darck Ambar: 114 y ms Mm. pfund
La Conductividad Elctrica permite determinar el nivel de minerales presentes en

la miel, existe un amplio rango de conductividad entre 0.1 y 1.5 milisiemens/cm y
mientras ms alta sea ms valorada es por sus propiedades enzimticas y beneficios a
la salud que proporciona. Se mide a travs de un conductivmetro. La seleccin de lote
segn conductividad elctrica es desde 0.7 milisiemens/cm. Los Lotes se seleccionan
indistintamente por color o conductividad elctrica, pero el de mayor valor agregado es
por la ltima.
La Humedad permite determinar el momento de la cosecha, ya que las mieles

recolectadas antes de tiempo, cuentan con mayores niveles de agua que favorecen el
desarrollo de hongos y levaduras, y presentan problemas en almacenamientos
prolongados o en envases no hermticos. Los niveles de humedad no pueden
sobrepasar el 18% y se miden a travs de un refractmetro. La humedad permitida para
la miel de exportacin est en el rango de 14% hasta 18%.
A partir de los anlisis realizados en laboratorio interno, la miel recepcionada se

puede rechazar por exceso de humedad o por recalentamiento, produciendo
Hidroximetilfurfural (HMF), que aparece cuando ha sido expuesta a altas temperaturas
producto de la degradacin de la fructosa y puede producir malestar estomacal en nios
principalmente. Cantidad de HMF > 20 mg/Kg, que es lo mximo permitido para el
producto de exportacin
- 55 -
Mediante un programa computacional, se determina los tambores que formarn el
Lote de produccin, de acuerdo a lo requerido por el cliente y el anlisis interno de las
muestras de cada tambor. Luego es formado el Lote de tambores y es almacenado a la
espera de su procesamiento. Los tambores se mueven con gra horquilla en todos los
movimientos de bodegaje y estiba. Se ubican en bodega exclusiva para esto, en la que
pueden ser almacenados 2.448 tambores. Se apilan en forma piramidal; en el primer
nivel 60, en el segundo nivel 54, en el tercer nivel 48 y en el cuarto nivel 42. Se pueden
almacenar 12 pilas de 204 tambores, lo que representa una capacidad de 734
toneladas de miel.
Las muestras seleccionadas son homogenizadas (mezcladas uniformemente) y

el resultado es envasado en un recipiente para su envo al laboratorio externo (en el
extranjero) que realizar los anlisis de presencia de residuos de pesticidas y
antibiticos. Los resultados de estos anlisis son recepcionados por el rea de Control
de Calidad y con ste se determina dar la Orden de Proceso del Lote o su Rechazo
por incumplimiento de la normativa internacional sobre residuos en la miel.
No se debe detectar presencia de pesticidas qumicos de ninguna especie.
Los rangos aceptados para los residuos de antibiticos son, por ejemplo:
- Sulfonamidas: menos de 10 g/Kg
- Cloranfenicol: menos de 0,3 g/Kg
- Nitrofuranos: menos de 0,5 g/Kg
- Estreptomicina: menos de 10 g/Kg
Si el Lote es rechazado, se comenzar a indagar la procedencia de la miel con

residuos y se tomarn las medidas apropiadas con los productores afectados para
prevenir que suceda lo mismo en el futuro. Adems, como existen registros con la
informacin de toda la miel recepcionada y los productores que la proveyeron, se har
un seguimiento a la miel que pueda presentar la misma situacin en otros Lotes.
7) Limpieza exterior del tambor
Una vez recibida la orden de proceso por Produccin, se desestiban los

tambores pertenecientes al Lote que se procesar y se limpian por todos sus lados, de
forma individual, con un pao indicado para tal efecto, con el fin de eliminar alguna
- 56 -
suciedad o polvo. Una vez efectuada la limpieza se cargan en la cinta de transporte
para su ingreso a la zona de tratamiento.
3.2.3.3. POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.
1) Ingreso a sala de proceso
Ingresan por cinta de polines a zona limpia, donde son tomados por gra area
que se desplaza por sistemas de puente gra elctrica. En el caso de que la miel
contenida en el tambor est cristalizada, la gra deposita de tambor en interior de
cmara con apertura por parte superior tipo marmita para la aplicacin de temperatura.
En caso contrario, la gra deposita directamente el tambor en la mquina volteadora,
para su destape y volteo.
Fotografa N 1: Sala de proceso
- 57 -
En la fotografa N1 se puede apreciar la sala de proceso (o zona de tratamiento)
de la planta. Por el lado derecho ingresan los tambores con miel que se procesar y por
el lado izquierdo salen los tambores con producto terminado.
2) Aplicacin de temperatura a tambor
Se emplea marmita con tapa que funciona por accin hidrulica y se activa la
entrada de vapor, por laterales, parte superior e inferior del tambor, produciendo el
despegue de la miel en todas sus paredes de contacto. El vapor es indirecto durante 2
minutos por tambor. Con esta etapa se facilita el vertido en la batea de licuado.
Fotografa N 2: Proceso de fundicin y filtrado
En la fotografa N 2 se muestra la marmita de aplicacin de temperatura

(centro), batea de fundicin y filtrado (izquierda) y tnel de estilado (fondo)
3) Destape de tambor
En caso que se haya aplicado temperatura al tambor, se saca el tambor con el

mismo sistema del tecle elctrico que lo sujeta por sistema de tenazas neumticas,
- 58 -
moviendo hacia plataforma que le aprisiona en posicin vertical, tambin con sistema
neumtico (volteador). Se retira la tapa en forma manual con pistola neumtica, siendo
sta depositada en carro de acero inoxidable para su posterior limpieza.
4) Volteo de tambor a batea
Se voltea tambor en forma elctrica, cambiando a posicin horizontal, hacia batea

de acero inoxidable. Despus del volteo, los tambores ingresan a un tnel de estilado
para sacar toda la miel restante, que luego es vertida en la batea de fundicin.
Fotografa N 3: Tnel de estilado
La miel que estila del tambor se recupera en bandeja inferior del tnel de estilado
(fotografa N 3) y se conduce por gravedad a la batea de fundicin y filtrado.
5) Fundicin de miel slida y filtrado
A continuacin el tambor pasa a la etapa de licuado, la cual cumple la funcin de

licuar la miel antes del ingreso al homogenizado. Para esto se prensa el trozo de miel,
mediante unas paletas en las que circula agua caliente (70C) y es recibido en una
- 59 -
batea de acero inoxidable de 2.000 L. donde se funde. Para generar el calor necesario,
la tina de licuado cuenta con un serpentn removible ubicado en el fondo, por este
circula agua caliente proveniente de una caldera. La temperatura que alcanzar el
proceso es de 45C en la superficie de contacto con la miel. El diseo de la batea
considera que la miel sea filtrada para remover elementos extraos, por medio de doble
filtro.
6) Traspaso a estanque homogenizador
Una vez que la miel pasa a estado semilquido se traspasa a travs de tubo de
acero inoxidable, por sistema de bombeo elctrico, hacia estanque de acero inoxidable
con capacidad para 15.000 L. y calefaccionado por agua caliente (70C).
Fotografa N 4: Tanque de homogenizacin
En la fotografa N 4 se muestra, en el fondo, el estanque de homogenizacin,

donde llega, a travs de caera de acero inoxidable y por medio de bomba elctrica, la
miel fundida y filtrada,
- 60 -
7) Homogenizado y toma de muestras
Este proceso se realiza en interior del estanque con paleta giratoria de acero
inoxidable y dura aprox. 5 hrs. En esta etapa se obtiene una miel homognea. El
estanque, adems cuenta con una trampa magnetizadora de metales para prevenir el
contenido de cualquier elemento metlico que no se haya podido filtrar en el paso
anterior.
La mezcla de mieles se realiza por rangos de color y/o conductividad elctrica,

segn las caractersticas que se solicit al producto por parte del cliente.
A la salida del proceso de homogenizado, la miel es analizada con la finalidad de

verificar si el lote es de color homogneo, para lo cual se toma una muestra al primer
tambor envasado, al del medio y al ltimo en envasar, y se analiza, evacuando un
registro de muestras y anlisis. Si el homogenizado finaliza con las caractersticas
deseadas, se procede a su envasado, sino se vuelve a la etapa de fundicin y filtrado.
En el caso que el cliente requiera efectuar un anlisis del perfil completo, se le

enva una muestra de la miel de cada lote de exportacin. Adems es obligatoria una
prueba de control de residuos, que se realiza cada 2 contenedores y segn los
requisitos del Plan de Control de Residuos (PCR) establecidos por el SAG.
8) Envasado y pesaje producto terminado
Se envasa al pie del estanque, en tambores debidamente sanitizados y nuevos, se

pesan en balanza electrnica empleando como criterio de llenado la capacidad (280 Kg
netos).
9) Etiquetado
Los tambores son rotulados con sus pesos netos y brutos respectivos; N de lote
de homogenizacin correlativo, color, N de tambor y Rut del exportador.
Procedimiento de control general de proceso
El objetivo de este procedimiento es mantener un monitoreo sobre los

parmetros y las acciones requeridas para el correcto y seguro funcionamiento de los
equipos utilizados para el proceso de homogenizacin, as como el registro adecuado
- 61 -
del producto a procesar, el producto terminado, la toma de muestras de miel
homogenizada, y el efectivo rotulado para la trazabilidad y comercializacin.
El monitoreo de los diferentes parmetros y acciones se registran en el

formulario: Registros del Proceso de Homogenizacin (RPH):
RPH N1: Se debe detallar los tambores que se procesarn, el nmero total, el total de
Kg. Brutos y el total de Kg. Netos. El monitor es el operario lder de proceso. (Ver
ANEXO N 9)
RPH N2: En este formulario se debe registrar la puesta en marcha de los equipos, la
lectura de los parmetros relevantes en la sala de mquinas y la lectura de consumo de
combustibles, adems de llevar un control de detenciones de la produccin. El monitor
es el operario de equipos y sala de mquinas. (Ver ANEXO N 10)
RPH N3: Se registra la toma de muestras del lote de homogenizacin en los tambores
de producto procesado y elegidos previamente de entre el total, de forma que por lo
menos se elija el primero, del medio y el ltimo. El monitor es el encargado de Control
de Calidad. (Ver ANEXO N 11)
RPH N4: Se debe detallar los tambores que se procesaron, el nmero total, el total de
Kg. Brutos y el total de Kg. Netos. El monitor es el operario lder de proceso. (Ver
ANEXO N 12)
El encargado de verificar este procedimiento es el encargado de Produccin.
Procedimiento de control de calidad en zona de tratamiento
Objetivo: Evitar que la miel pierda su calidad debido a un aumento de temperatura.
Alcance: Este procedimiento se aplica a todas las operaciones de produccin que

ocupan temperatura.
Responsables: Este procedimiento debe ser ejecutado por el operario lder de proceso.
El responsable de verificar su cumplimiento es el encargado de Control de Calidad.
Definiciones:
Punto de control: paso del proceso donde se puede controlar un peligro.
- 62 -
Rango de aceptacin: rango en que debe mantenerse bajo control un parmetro, en
este caso, la temperatura.
Acciones correctivas: accin tomada para solucionar el problema puntual, eliminar la

causa del problema y definir el manejo adecuado del lote no conforme.
a. Puntos de control
Los puntos de control de temperatura se pueden observar en la Figura N 6.
INICIO Variable a
controlar
Est
Tambores
Cristalizada?
con miel
S
MARMITA Punto de Tiempo
control 1
VOLTEO
No
Punto de Temperatura
BATEA
control 2
HOMOGENIZADOR Punto de
control 3 Temperatura
FIN
Figura N 6: Puntos de control del proceso.
b. Procedimiento de control
PUNTO DE CONTROL 1:
Parmetro a medir: tiempo de inyeccin de vapor en la marmita.
Rango de aceptacin: 1- 3 minutos.
Modo: medicin de tiempo con cronmetro.
Frecuencia de medicin: cada 1 hora.
- 63 -
Encargado de registrar la medicin: operario lder de proceso.
Registro: la medicin se registra en el formulario RPH-5. (Ver ANEXO N 13)
Medida correctiva en caso de estar fuera de rango el punto: corregir inmediatamente y

capacitar al operario encargado de la operacin.
En este punto es necesario hacer una inspeccin organolptica de la miel, de

manera de detectar una posible caramelizacin del producto.
PUNTO DE CONTROL 2:
Parmetro: temperatura de la miel.
Rango de aceptacin: 0 - 40 C
Modo: medicin de temperatura en 4 puntos de la masa de miel, usando un termmetro

de sonda.
Registro: la medicin se registra en el formulario RPH-5.
Medida correctiva en caso de estar fuera de control el punto: disminuir la inyeccin de

vapor de la caldera.
PUNTO DE CONTROL 3:
Parmetro: temperatura de la miel.
Rango de aceptacin: 0 40 C
Modo: medicin de temperatura en miel, usando el termmetro sonda del

homogenizador.
Registro: la medicin se registra en el formulario RPH-5.
Medida correctiva en caso de estar fuera de rango el punto: disminuir la inyeccin de

vapor de la caldera.
- 64 -
Para que este procedimiento se pueda realizar es IMPRESCINDIBLE que los
termmetros se encuentren calibrados.
c. Verificacin de la aplicacin del procedimiento
El encargado de verificar el monitoreo deber chequear las medidas correctivas al

final de la jornada de trabajo y firmar conforme la ficha de control (RPH-5).
3.2.3.4. POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y

despacho para embarque
1) Almacenamiento producto terminado
Tambores se deslizan por cinta de polines hacia el exterior de la zona limpia

donde son estibados en bodega destinada a producto terminado. Aqu, la miel puede
permanecer hasta 6 meses como mximo, en espera de su retiro.
2) Gestin de exportacin
En esta etapa se realiza la gestin concerniente al embarque de mercancas a

exportacin. El proceso de comercializacin se explica en extenso en el ANEXO N 14
3) Despacho para embarque
La consolidacin del Lote para embarque se realiza en planta y se emplean

camiones con contenedores que van directo a los puertos de embarque.
Se cargan tambores con gra horquilla, directamente a containers sobre camin

ubicado en muelle de despacho (72 tambores debidamente certificados por el Servicio
Agrcola y Ganadero SAG).
- 65 -
4. ELABORACIN DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA: RECEPCIN,
HOMOGENIZACIN Y DESPACHO PARA EMBARQUE, DE MIEL DE
ABEJA A GRANEL PARA EXPORTACIN.
Una vez verificado el cumplimiento de la normativa y la implementacin de

Buenas Prcticas de Manufactura, se procedi a elaborar el plan HACCP. Para esto, se
utiliz como gua las directrices para la aplicacin del sistema HACCP sealadas en la
NCh 2861:2004. Si bien el equipo HACCP trabaj desde el momento que se realiz el
diagnstico de la realidad fsica, sanitaria y ambiental, hasta la implementacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura, en la etapa actual se organiza formalmente como tal.
Con este equipo se describi el producto, se verific el diagrama de flujo in situ y se
dise el sistema HACCP para la lnea, de acuerdo a los siete principios del sistema
HACCP.
4.1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP
La empresa cuenta con un diagrama de flujo organizacional con sus respectivas

responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando (ver Figura N1).
La idea de formar este equipo, es que el esfuerzo colectivo y el aporte del

conocimiento, habilidades y experiencia de sus integrantes, sea factor contribuyente en
el xito del sistema HACCP. En este grupo multidisciplinario se incluye la participacin
transitoria del asesor externo.
4.1.1. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo HACCP
a) GERENTE GENERAL
Responsabilidad:
- Es el responsable de la empresa
- Promover las actividades del sistema HACCP
Funciones:
- Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la planta, a travs de

auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas
de las auditoras internas de calidad.
- 66 -
- Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP.
- Revisar mensualmente el sistema total basado en HACCP con el encargado de

Produccin, Administracin, Calidad y, Gestin de Proyectos y Desarrollo.
b) ENCARGADO DE GESTIN DE PROYECTOS Y DESARROLLO
Responsabilidad:
- Es responsable del cumplimiento del plan HACCP, as como de cualquier cambio

y documentacin referida con el plan HACCP de la planta. (Coordinador)
Funciones:
- Liderar y dirigir el equipo HACCP
- Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a travs de reuniones

mensuales
- Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de un plan de

monitoreo de los puntos crticos y revisin peridica de los formatos
implementados para la aplicacin de las medidas preventivas y correctivas
expuestas en el plan HACCP.
- Dirigir la realizacin de las auditoras internas.
- Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas de

calidad dentro de la organizacin.
- Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.
- Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de

Calidad en su nivel requerido.
- Participar de las inspecciones de planta programadas.
- Revisar de forma peridica el plan con el equipo HACCP.
c) ENCARGADO DE PRODUCCIN
Responsabilidad:
- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de Produccin.
- Responsable de las operaciones diarias de la planta.
- 67 -
Funciones:
- Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la planta.
- Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufacturas.
- Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.
- Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso.
- Dar solucin a las solicitudes de acciones correctivas de auditoras internas y/o

externas del rea de Produccin.
- Hacer cumplir el plan preventivo de mantenimiento.
- Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y desinfeccin de la planta.
- Participar de las inspecciones programadas de planta.
d) ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD
Responsabilidad:
- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de Control de Calidad.
- Asegurar la calidad de insumos y material de empaque utilizados en la planta.
- Medir la Calidad y Sanidad del producto terminado.
- Controlar y verificar los peligros identificados para cada PCC.
Funciones:
- Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsico-qumico y de Control

de Residuos de acuerdo al Plan de Control de Residuos (PCR) del SAG, de las
muestras seleccionadas.
- Coordinar el control de lotes de miel recepcionada, en proceso y de producto

terminado.
- Dar solucin a las solicitudes de acciones correctivas de auditoras internas y/o

externas del rea de Calidad.
- Coordinar el mantenimiento y calibracin de los equipos de laboratorio.
- 68 -
- Coordinar con el rea de Produccin el destino de lotes de productos en proceso
o terminados no conformes que fueran observados o rechazados.
- Verificar diariamente los registros de control interno.
- Verificar el programa de fumigacin y desratizacin.
- Monitorear los PCC y verificar peridicamente el cumplimiento de los lmites

crticos de proceso.
e) ADMINISTRACIN Y CONTABILIDAD
Responsabilidad:
- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea.
- Verificacin de los POES y Procedimiento de Control de Calidad en zona de

tratamiento.
Funciones:
- Participar en la elaboracin y desarrollo del programa anual de capacitacin

interna en BPM, POES y HACCP, para el personal nuevo, en coordinacin con
Produccin, Control de Calidad y, Gestin de Proyectos y Desarrollo.
- Llevar a cabo el control de enfermedades infecto-contagiosas (ETA) en el

personal, que podra poner en riesgo los aspectos de seguridad y salubridad del
producto mediante el historial mdico.
- Llevar el control de los Accidentes de Trabajo.
- Velar por el mantenimiento de las condiciones higinico sanitarias de las

instalaciones de elaboracin y del personal que labora en ellas.
- Coordinar el suministro de uniformes y accesorios de seguridad a los operarios.
- Participar de las inspecciones programadas de planta.
- 69 -
f) OPERADOR DE PROCESO ASIGNADO PARA EL CONTROL DE UN PCC
Responsabilidad:
- Controlar los Puntos de Control Crticos, de acuerdo a los lmites crticos

asignados a la etapa del proceso productivo.
Funciones:
- Ejecutar el monitoreo del PCC.
- Reportar la informacin obtenida en cada perodo establecido, en los registros

diseados para este fin.
- Aplicar los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES) y los

Procedimientos de Operacin Estndar (POE) en la etapa correspondiente.
- 70 -
ENCARGADO FUNCIONES
- Garantizar la continuidad y mejora del sistema

HACCP en la planta.
Gerente General - Aprobar la poltica de la empresa en materia de
seguridad alimentaria y HACCP.
- Revisin mensual del funcionamiento del sistema.
- Liderar y dirigir el equipo HACCP.

- Mantener un plan de verificacin del sistema
Gestin de Proyectos y HACCP.
Desarrollo - Dirigir la realizacin de auditoras internas.
- Desarrollar y mantener el sistema de
documentacin del sistema HACCP.
- Verificar el cumplimiento de las BPM

- Mantener actualizados los POE
- Decidir acciones correctivas por hechos
imprevistos
Produccin
- Dar solucin a solicitudes de acciones correctivas
efectuadas por auditoras.
- Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y
desinfeccin de la planta.
-Planear, organizar y controlar los anlisis

requeridos por el sistema HACCP.
-Coordinar con el rea de Produccin el destino de
Control de Calidad lotes de productos en proceso o terminados no
conformes que fueran observados o rechazados.
- Monitorear los PCC y verificar peridicamente el
cumplimiento de los lmites crticos de proceso.
- Participar en la elaboracin y desarrollo del

programa anual de capacitacin interna en BPM,
POES y HACCP, para el personal nuevo.
Administracin y Contabilidad - Velar por el mantenimiento de las condiciones
higinico sanitarias de las instalaciones de
elaboracin y del personal que labora en ellas.
- Coordinar el suministro de uniformes y accesorios
de seguridad a los operarios.
Operador de Proceso
- Ejecutar el monitoreo del PCC.
asignado para el control de un - Reportar la informacin obtenida en cada perodo
PCC establecido, en los registros diseados para este fin.
- Aplicar los (POES) y (POE) en la etapa
correspondiente.
Tabla N 8: Principales funciones dentro del sistema HACCP, de los encargados de rea.
- 71 -
4.1.2. Registro de reuniones
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP quedan
registradas en un acta que debe contemplar:
- Fecha
- Asistentes
- Temas tratados
- Acuerdos alcanzados
- Tareas comprometidas
El equipo HACCP se reunir semanalmente segn el da que se estime conveniente
4.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Tabla N 9: Descripcin del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO Miel
De acuerdo al Reglamento Sanitario de los
Alimentos, la denominacin de miel, o miel de
abeja o miel virgen, est slo y exclusivamente
reservada para designar el producto natural
elaborado por la abeja Apis Mellifera, con el
nctar de las flores y exudados de planta
aromticas.
DESCRIPCIN
Se puede describir como un producto natural
alimenticio muy dulce, por ser una solucin
concentrada de azcares con predominancia de
glucosa y fructosa. Puede clasificarse de acuerdo
a su origen floral, coloracin, procesamiento,
obtencin y consistencia.
Agua..17,02 %
Azcar invertido
Glucosa....34,02 %
Fructosa..41,00 %
Sacarosa.... 1,90 %
Dextrinas.... 1,80 %
COMPOSICIN QUMICA
Cenizas... 0,18 %
Protena0,30 %
Acido 0,10 %
Materias no dosificadas 3,68 %
- 72 -
De acuerdo al Reglamento Sanitario de los
Alimentos, la miel lquida o cristalizada, deber
tener la caractersticas siguientes:
a) Contener como mximo 18% de agua, 5%
de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada en
cido frmico y 40 mg/Kg de hidroximetil-
furfural y contener como mnimo 70% de
azcares invertidos y una actividad
diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su
peso especfico estar comprendido entre
1.400 y 1.600 a 20C
b) No contener polen, cera u otras materias
REGULACIONES Y EXIGENCIAS insolubles en agua, en proporcin superior
DE MERCADO al 1%, calculado en base seca.
c) No contener azcar invertido artificial,
insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias
extraas a su composicin natural, tales
como edulcorantes naturales o artificiales,
materias aromticas, almidn, goma,
gelatina, sustancias preservadoras y
colorantes.
d) No estar fermentada ni caramelizada y
estar exenta de hongos visibles.
El mercado internacional exige un mximo de 20

mg/Kg de hidroximetilfurfural (HMF).
Puede presentar consistencia fluida, viscosa,
cristalizada parcial o totalmente, de color casi
CARACTERSTICAS incolora hasta pardo oscuro, pero uniforme en
ORGANOLPTICAS todo el volumen del envase que la contenga, con
aroma y sabores propios, libre de olores y
sabores extraos.
El parmetro microbiolgico utilizado para la miel,
segn la ICMSF (International Comisin on
Microbiological Specificaction For Foods) son las
Esporas de Anaerobios Sulfitos Reductores, con
una clase de peligro peligro para la salud bajo e
indirecto. El valor del parmetro microbiolgico
por encima del cual la miel representa un riesgo
CARACTERSTICAS
para la salud es de 103 UFC/gr.
MICROBIOLGICAS
Si en algn plan de muestreo se detecta la
presencia de microorganismos patgenos
distintos al especificado aqu, la autoridad
sanitaria podr considerarlo alimento
contaminado, conforme a la evaluacin de los
riesgos que de su presencia se deriven.
- 73 -
Pblico en general
CONSUMIDORES POTENCIALES
Tambores de 280 Kg netos
EMPAQUE Y PRESENTACIN
24 Meses (a partir de este plazo, la miel podra
VIDA TIL comenzar a perder sus propiedades originales)
Producto de exportacin a pases de Europa,

MERCADO Amrica del Norte, etc.
Containers cerrados y a temperatura ambiente.

CONDICIONES DE TRANSPORTE
4.3. PRINCIPIO N1: ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS
Segn la FAO, se entiende por peligro a cualquier propiedad qumica, fsica o

biolgica que puede causar que un alimento sea inseguro al consumirlo.
Peligros:
Qumicos: pueden corresponder a restos de agentes de limpieza o sanitizantes

en los equipos.
Fsicos: son tangibles e incluyen a cualquier materia extraa que no se

encuentra en forma normal en el alimento. La mayora de las veces, el
consumidor los detecta fcilmente; por ejemplo, presencia de restos de utensilios
de aseo, cabello, metales, etc.
Biolgicos: cualquier microorganismo patgeno que pueda producir infeccin o

intoxicacin.
4.3.1. Evaluacin de la carga microbiolgica en la miel
La disponibilidad de agua en un producto cualquiera es mejor entendida como la

actividad de agua (aW ), la cual por definicin corresponde a la presin parcial de agua
en el producto (p) dividida por la del agua pura (p 0): a W = p/ p 0. Generalmente, la
germinacin de las esporas de hongos o el desarrollo de las bacterias es inhibida
cuando la aW es menor a, 0.7 a 0.8. Los valores de a W de la miel de abeja se
encuentran entre 0.56 y 0.62, valor que impide el crecimiento de casi cualquier
microorganismo con excepcin de algunas levaduras y bacterias osmoflicas. Sin
embargo, si la miel es diluida, el aW alcanzado ya no sera efectivo para inhibir el
- 74 -
crecimiento de los microorganismos. Para evitar esto, en el proceso se verifica que la
cantidad de agua presente en la miel no sobrepase el 18%.
La miel tiene un pH cido (3.5 a 4.5); esta acidez se debe a la presencia de

cidos orgnicos y representa un importante factor antimicrobiano. El principal cido
orgnico presente en la miel es el cido glucnico, producto de la accin de la glucosa-
oxidasa.
Se han identificado varias sustancias en la miel con propiedades

antimicrobianas; diversos estudios han encontrado que la principal actividad
antimicrobiana se debe a la presencia de perxido de hidrgeno producido por la
enzima glucosa-oxidasa.
Dentro de las cargas microbianas normales de la miel de abeja se encuentran

ciertas bacterias y levaduras. Esta carga microbiana de la miel suele ser baja y proviene
de la misma flora bacteriana y fngica de las abejas, as como del nctar de las flores;
generalmente va a estar constituida por esporas del gnero Bacillus y por levaduras del
gnero Saccharomyces, que, cuando crecen y se multiplican, son las causantes de la
fermentacin de la miel. Por otra parte, se debe tomar en cuenta que una manipulacin
inadecuada durante la recoleccin, procesamiento y almacenamiento de la miel, puede
llevar a su contaminacin de la misma con microorganismos patgenos.
De acuerdo a resultados obtenidos de anlisis de muestras de miel provenientes

de la zona Centro-Sur del pas, realizados en laboratorios de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Austral de Chile, se pudo determinar que las mieles
analizadas cumplen ampliamente con las normas impuestas por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos de Chile, tanto en sus parmetros fsico-qumicos como
microbiolgicos. Tambin cumplen con las normas alimentarias internacionales
expuestas por el Codex Alimentarius, que es utilizado por la Unin Europea, de la cual
forman parte los grandes importadores de miel como Alemania y Reino Unido, y
tambin con las normas impuestas por Estados Unidos y Japn, dos de los mayores
importadores del producto. Por lo anterior, la miel no atenta contra la salud de los
consumidores ni con el inters econmico de estos.
- 75 -
El anlisis microbiolgico arroj resultados de una miel con una muy baja carga
microbiana, de lo que se concluye que no hay riesgos para la salud humana y sobre
todo infantil, especialmente por el bajsimo recuento de bacterias sulfito reductoras
(Clostridium sp.) y de levaduras y mohos, lo que se debe al correlacionar con la baja
actividad del agua y el bajo contenido de agua.
Por las excelentes condiciones y caractersticas de la miel, ellas pueden competir

en exigentes mercados que han ligado a la miel con un producto de una imagen natural
y saludable, siempre que se cumpla con la normativa. Por esto es que en este trabajo
se formulan las herramientas como las Buenas Prcticas de Manufactura y un sistema
preventivo como el HACCP para asegurar a los clientes un producto con calidad e
inocuidad en su consumo.
4.3.2 Anlisis de peligros en la lnea homogenizadora de miel a granel para

exportacin
En esta etapa se utiliz como gua el diagrama de flujo mostrado en la Figura 4,

de manera que se identificaron y enumeraron todos los peligros que fueron razonables
de prever en cada etapa del proceso y se evalu su potencial significado considerando
su riesgo y gravedad. De acuerdo a la FAO, se entiende por riesgo a la estimacin de
la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la gravedad es cuan serio es el peligro
para el consumidor si llegara a presentarse.
Como una forma de evaluar el riesgo asociado a cada peligro, el equipo HACCP
otorg una probabilidad de ocurrencia basndose en la experiencia, consulta a expertos
o literatura. Se asignaron los siguientes puntajes:
Tabla N 10: Puntaje para ocurrencia

Probabilidad supuesta Puntaje
Baja 1
Media 2
Alta 3
- 76 -
De igual forma, a la gravedad del peligro se le asign el siguiente puntaje:
Tabla N 11: Puntaje para gravedad

Probabilidad supuesta Puntaje
Baja 1
Media 2
Alta 3
De acuerdo a lo anterior, el riesgo se calcul multiplicando la ocurrencia por la

gravedad, y para considerarlo significativo el valor numrico debe ser igual o mayor a 3.
En la tabla 12 se resume los peligros en cada una de las etapas del proceso, se
evala el riesgo asociado, los efectos del peligro en cuestin, se concluye si es un
riesgo significativo y se mencionan las medidas preventivas necesarias para eliminar o
reducir los peligros a niveles aceptables.
O: Ocurrencia G: Gravedad R: Riesgo= O x G
B: Contaminacin biolgica o creacin de condiciones para potencial crecimiento

microbiano
Q: Contaminacin qumica
F: Contaminacin fsica
- 77 -
TABLA N 12: Anlisis de peligros y medidas preventivas del proceso productivo
Identificacin del Evaluacin Riesgo Medidas
Etapa Proceso Efecto
peligro O G R significativo? preventivas
Tambores mal
Arribo miel 1 2 2 B NO Inspeccin visual
cerrados
Descarga tambores Cada tambor de la B Correcta operacin
1 1 1 NO
con miel gra F de gra
-Presencia de
residuos qumicos
Q
Lavado y Pesaje de aseo 3 1 3 SI POES-2
F
- limpieza exterior
insuficiente
- Presencia de - POES-1
residuos qumicos - POES-2
de aseo en esptula - POES-3
- Presencia de - POES-4
Retiro de impurezas Q
partculas extraas 1 2 2 NO - Uso de barreras
(cera) F
(cada de pelos, contra vectores de
metales, insectos, contaminacin en
etc.) caseta de
operacin
Presencia de
antibiticos y Anlisis en
Toma de muestras 1 3 3 B SI
pesticidas en la miel laboratorio externo
recepcionada
Contenido de Medicin con
Clasificacin y
humedad mayor a instrumental de
formacin de Lote de 1 3 3 B SI
20% humedad de la
produccin
miel
Tambores mal B
Tapado y etiquetado tapados 1 2 2 Q NO Inspeccin visual
F
- 78 -
Almacenaje y Dao de tambor por
posterior colocacin mala manipulacin B Correcta operacin
1 1 1 NO
en cinta F de gra
transportadora
utilizacin de paos Uso de paos
sucios desechables y
Limpieza exterior del B
1 2 2 NO guardados en
tambor F
almacenes
cerrados
Presencia de
vectores de
Ingreso a sala de contaminacin en - POES-4
2 3 6 B SI
proceso ingreso de tambores
a zona de
tratamiento
Aplicacin de Ninguna
temperatura a tambor
Presencia de
F - POES-1
partculas extraas
Destape de tambor 1 2 2 NO - POES-3
(cada de pelos,
- POES-4
metales, etc.)
Presencia de
- POES-1
Volteo de tambor a partculas extraas
1 2 2 F NO - POES-3
batea (cada de pelos,
- POES-4
metales, etc.)
- 79 -
- Residuos de
materia orgnica en
recipiente de acopio
y conduccin de
miel a batea de
fundicin y filtrado
- Presencia de
residuos qumicos
Tambores con restos de aseo en
B - POES-2
de miel a tnel de recipiente de acopio 2 3 6 SI
Q - POES-4
estilado y conduccin de
miel a batea de
fundicin y filtrado
- Presencia de
vectores de
contaminacin en
salida de tambores
desocupados desde
zona de tratamiento
- 80 -
- Presencia de
partculas extraas
(cada de pelos,
metales, insectos,
etc.)
- Presencia de
residuos qumicos - POES-1
de aseo en batea B - POES-2
Fundicin de miel
de fundicin 1 3 3 Q SI - POES-3
slida y filtrado
- Cada de partculas F - POES-4
extraas por accin - POES-5
de triturador
- Contaminacin por
manipulacin directa
de operarios de la
miel en batea
- Acumulacin de - POES-2
residuos en filtros - Lavado a presin
- Residuos de con agua caliente
materia orgnica en de caera de
caera de traspaso traspaso despus
B
Traspaso a estanque - Presencia de de cada lote de
1 3 3 Q SI
homogenizador residuos qumicos produccin
de aseo caera de - Limpieza
traspaso peridica de filtros
- Rotura de sello de - Adecuada
bomba mantencin de
bomba
- 81 -
- Residuos de
materia orgnica en
estanque
homogenizador
Homogenizado y toma - Presencia de B
1 3 3 SI POES-2
de muestras residuos qumicos Q
de aseo en
estanque
homogenizador
- Presencia de
partculas extraas
en tambores para
envasado y en el
proceso de
envasado (cada de
pelos, metales,
- Inspeccin visual
insectos, etc.)
de tambores,
- Ingreso de
B previo a envasado
Envasado y pesaje vectores de 1 3 3 SI
F - POES-1
contaminacin en
- POES-3
ingreso de tambores
- POES-4
vacos a zona de
tratamiento y en
salida de tambores
con producto
terminado
- Mal tapado de
tambores
- 82 -
Etiquetado Ninguno
- Dao de tambores
Almacenamiento - Correcta
en labores de 2 1 2 B NO
producto terminado operacin de gra
almacenaje
Gestin de Ninguno
exportacin
- Dao de tambores
en labores de carga Correcta operacin
Despacho 2 1 2 B NO
a camin para de gra
despacho
- 83 -
4.4. PRINCIPIO N2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC)
Las etapas del proceso en que se concluy que exista un riesgo significativo,
son consideradas como Puntos de Control (PC)
Los PCC fueron determinados del conjunto de etapas del proceso que se
consider PC. Para esto se utiliz un esquema de rbol de decisiones semejante al
ejemplo del Anexo C de la NCh 2861:2004. Este rbol de decisiones se muestra a
continuacin:
- 84 -
P1: Existen medidas preventivas?
Modificar la
fase, proceso
NO o producto
Se necesita control por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC FIN (*)
P2: Ha sido la fase especficamente

diseada para eliminar o reducir a un SI
nivel aceptable la posible presencia de
un riesgo?
NO
P3: Podra producirse una contaminacin con riesgos

identificados superior a los niveles aceptables, o podran
stos aumentar a niveles inaceptables?
SI NO No es un PCC FIN (*)
P4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir

su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior?
PUNTO CRTICO DE
SI NO CONTROL
No es un PCC FIN (*)
(*) Continuar con la siguiente etapa del proceso.
Figura N 6: rbol de decisin PCC
- 85 -
El resultado de la determinacin de PCC se muestra en la siguiente Matriz de
Decisiones:
TABLA N 13: Matriz de decisiones Identificacin de los puntos Crticos de Control

Etapa Proceso P1 P2 P3 P4 PCC Sugerencia
Lavado y Pesaje de tambores con miel SI SI / / SI
Toma de muestras SI SI SI / SI
Clasificacin y formacin de Lote de

SI NO SI NO SI
produccin
Instalacin de
cortinas de
aire para
Ingreso a sala de proceso SI NO NO / NO evitar el
ingreso de
vectores de
contaminacin
Instalacin de
cortinas de
aire para
Tambores con restos de miel a tnel de
SI NO NO / NO evitar el
estilado
ingreso de
vectores de
contaminacin
Fundicin de miel slida y filtrado SI NO NO / NO
Traspaso a estanque homogenizador SI NO NO / NO
Homogenizado y toma de muestras SI NO NO / NO

Instalacin de
cortinas de
aire para
Envasado y pesaje SI NO SI NO SI evitar el
ingreso de
vectores de
contaminacin
- 86 -
4.5. PRINCIPIO N3: ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS (LC).
PRINCIPIO N4: SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PCC.
PRINCIPIO N5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
4.5.1. Punto Crtico de Control N1
ETAPA
LAVADO Y PESAJE MIEL RECEPCIONADA
PELIGROS
- Residuos qumicos de detergentes
- Lavado insuficiente de tambor; esta etapa ha sido diseada para la disminucin de la

carga microbiana inicial de la superficie del tambor antes de la entrada a la planta
LIMITES CRITICOS
pH > 3,0
Tambor lavado en un 100%
SISTEMA DE MONITOREO
El encargado de control de calidad debe realizar peridicamente, seleccionando

una muestra al azar de los tambores ingresados a la bodega de almacenaje en trnsito,
anlisis de residuos qumicos de aseo, mediante medicin de pH de la superficie de los
tambores e inspeccin visual para vigilar que los tambores estn limpios en toda la
superficie. Para registrar los datos obtenidos en el monitoreo, se deber llenar la ficha
FPCC-1 (ver ANEXO N 15)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para dosificaciones y forma de uso adecuado para detergentes y sanitizantes, se

deben seguir las instrucciones del POES-2
ACCIONES CORRECTIVAS
En caso que el % de tambores con restos qumicos de aseo (pH<3) o el % de

tambores insuficientemente limpios en toda la superficie, dentro de la muestra, sea
- 87 -
mayor al 10%, se enviar nuevamente todo el lote a la etapa de lavado y pesaje. Para
el caso de la ficha FPCC-1, el criterio de decisin anterior es equivalente a porcentaje
de cumplimiento menor a 90%.
VERIFICACIN
El coordinador del equipo HACCP realizar una revisin semanal de los registros
evacuados del monitoreo del PCC N1
4.5.2. Puntos Crticos de Control N2 y N3
ETAPA
TOMA DE MUESTRAS Y CLASIFICACIN DE LOTE DE PRODUCCIN
PELIGROS
- Presencia de antibiticos y pesticidas en la miel
- Exceso de humedad
LIMITES CRITICOS
No se debe detectar presencia de pesticidas qumicos de ninguna especie.
Los rangos aceptados para los residuos de antibiticos son, por ejemplo:
- Sulfonamidas: menos de 10 g/Kg
- Cloranfenicol: menos de 0,3 g/Kg
- Nitrofuranos: menos de 0,5 g/Kg
- Estreptomicina: menos de 10 g/Kg
La humedad de la miel debe ser menor al 18%
El encargado de Control de Calidad toma muestras de 250 gr. de miel en cada

tambor, se rotulan identificando el N de tambor de procedencia y se enva a laboratorio
para anlisis de conductividad, color, HMF, relacin fructosa-glucosa y humedad.
Con el apoyo de herramienta computacional se selecciona la combinacin de

muestras que formarn el lote con las caractersticas solicitadas por el cliente. El
contenido de las muestras seleccionadas se homogenizan y del resultado se saca una
- 88 -
muestra de 250 gr. que se enva a laboratorio externo para la deteccin de antibiticos y
pesticidas.
Una vez recepcionado el certificado de anlisis de antibiticos y pesticidas se

deber llenar la orden de trabajo, la que deber contener el nmero de certificado (y
adjuntar una fotocopia de ste), la cantidad de humedad, la identificacin de los
tambores a procesar, el destino del Lote (cliente), las caractersticas que debe tener la
miel homogenizada, el peso neto de cada tambor y la firma del encargado de Control de
Calidad que autoriza la orden de proceso. La orden de proceso tendr el cdigo FPCC-
2-3-P. (Ver ANEXO N 16)
La orden de proceso se derivar al encargado de Produccin para su realizacin.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Uso de material estril para la toma de muestras.
En caso que los lmites crticos sean sobrepasados, el lote de produccin no

podr procesarse y quedar catalogado y etiquetado como Lote bloqueado. Con esto,
se deber emitir una orden de rechazo del lote de produccin, que deber contener el
nmero de certificado (y adjuntar una fotocopia de ste), la cantidad de humedad, la
identificacin de los tambores a rechazar, el peso neto de cada tambor, los motivos del
rechazo y la firma del encargado de Control de Calidad que rechaza la orden de
proceso. La orden de rechazo tendr el cdigo FPCC-2-3-R (ver ANEXO N 17) y ser
derivada al encargado de Produccin para su conocimiento y proceda a efectuar el
bloqueo del Lote.
Posterior a esto, se realizar seguimiento por medio de registros de trazabilidad

para determinar la existencia de otros tambores con miel que potencialmente puedan
estar fuera de los Lmites Crtico. Al determinar de qu productor es la miel afectada, se
tomarn las medidas necesarias para evitar que se vuelva a repetir la situacin en el
futuro.
VERIFICACIN
El coordinador del equipo HACCP ser el encargado de revisar las rdenes de

proceso y rechazo que se hayan emitido durante el turno y chequear si son
- 89 -
consecuentes con sus respectivos certificados de residuos de pesticidas, antibiticos y
anlisis de humedad. Como registro de la verificacin efectuada, el coordinador del
equipo HACCP deber firmar cada orden revisada.
4.5.3. Punto Crtico de Control N 4
ETAPA
ENVASADO Y PESAJE PRODUCTO TERMINADO
PELIGROS
- Contaminacin microbiana por inadecuado tapado del tambor.
- Contaminacin fsica por presencia de partculas extraas
LIMITES CRITICOS
No se aceptar tambor con producto terminado que contenga partculas extraas

ni tapado deficiente.
Antes de comenzar el proceso de envasado, se deber chequear mediante la

ficha FPOES-1 que el operario cumple con las condiciones requeridas para la labor en
cuestin.
El operario, en el transcurso del llenado, mediante inspeccin visual, debe vigilar

que el producto se envase libre de la presencia de partculas extraas. Al finalizar el
llenado del tambor, deber monitorear que el tapado del tambor sea el adecuado. La
inspeccin del producto deber registrarse en la ficha FPCC-4 (ver ANEXO N18), que
contendr los siguientes datos; nmero de lote de homogenizacin, identificacin del
tambor, estado de presencia de partculas extraas, estado de tapado y medida
correctiva en el caso de ser rechazado.
MEDIDAS PREVENTIVAS
-Uso del uniforme completo para la labor que comprende esta etapa (POES-1)
- POES-2
- POES-3
- POES-4
- 90 -
- Inspeccin visual al interior de los tambores vacos destinados a envase, y a las tapas
y sellos.
-En caso que se detecte la presencia de partculas extraas en el producto envasado,

se deber enviar el tambor con todo el contenido a la etapa de fundicin y filtrado.
- Si el tapado es deficiente, se deber volver a tapar, revisando que se cumplan las

condiciones para un tapado ptimo.
VERIFICACIN
Una vez terminado el Lote de homogenizacin, el encargado de Control de

Calidad deber realizar una inspeccin visual de todos los tambores del Lote, en
especial del tapado. Si considera que el tambor est en buenas condiciones y bien
tapado, proceder a colocar un sello en el seguro. En caso contrario deber enviar el
tambor a re-tapar.
Al finalizar la inspeccin de todos los tambores del Lote, el encargado de verificar

deber firmar la ficha para autorizar el Lote homogenizado para despacho.
Una recomendacin realizada para la minimizacin de riesgo de contaminacin

por vectores en la zona limpia, es la construccin de puertas de comunicacin entre la
bodega de tambores a proceso y la sala de produccin, provistos de cortinas de aire a
presin, como barreras de contencin de vectores de contaminacin, en los accesos y
salidas de tambores de la zona de tratamiento, ya que aunque la planta cuenta con un
procedimiento de control de plagas, en el acceso de tambores a la zona limpia no se
asegura de forma ptima el no ingreso de vectores durante todo el turno. Esto, dado
que cada vez que se produce el movimiento de tambores desde y hacia la sala de
proceso, se deben abrir grandes puertas correderas que producen un intercambio de
aire prolongado entre esta zona y los recintos de bodegaje y movimiento de gra
horquilla.
- 91 -
4.6. PRINCIPIO N 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Objetivos:
Evaluar el funcionamiento del Sistema HACCP y el cumplimiento de lo descrito

en el Plan HACCP, es decir, la documentacin que lo soporta y los
procedimientos involucrados.
Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estn siendo

monitoreados adecuadamente.
Evaluar que las acciones correctivas estn siendo aplicadas y registradas

adecuadamente.
Evaluar el cumplimiento de las BPM.
Responsable:
Para las auditoras internas, el responsable es el coordinador del equipo HACCP,

es decir, el encargado de Gestin de Proyectos y Desarrollo.
Para las auditoras externas, se contrata una empresa consultora experta en el

tema de HACCP y reconocida por las autoridades pertinentes.
Tipos de verificacin:
a) Verificaciones diarias:
Revisin de registros
b) Verificaciones peridicas:
Re-evaluacin de anlisis de peligros, slo cuando han surgido cambios en

insumos, procedimientos, etc., que puedan afectar la inocuidad del producto.
Causas de verificacin:
Se encuentra informacin nueva disponible, concerniente a la seguridad de la

miel.
Si el producto est vinculado al brote de una enfermedad transmitida por

alimentos.
Se producen cambios en los parmetros del proceso.
- 92 -
Realizacin de modificaciones en la lnea de homogenizado.
Conocimiento de un nuevo peligro relacionado a patgenos potenciales o

contaminantes ambientales.
4.7. PRINCIPIO N 7: SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO
El objetivo de establecer un sistema de documentacin y registro, es el de

establecer un mecanismo para la creacin, modificacin y distribucin de la
documentacin del sistema HACCP.
Este sistema lo componen todos los documentos que forman parte y estn
directamente relacionados con HACCP y el responsable de su mantenimiento es el
encargado de Gestin de Proyectos y Desarrollo, quien es a su vez el coordinador del
equipo HACCP.
Los documentos y registros que utiliza el sistema son:
Manual de Procedimientos Operativos de Saneamiento:
POES-1: Procedimiento de higiene personal
POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfeccin
POES-3: Procedimiento de manejo de desechos
POES-4: Procedimiento de manejo de plagas
POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua potable
Manual de Procedimientos de Operacin Estndar:
POE-1: Procedimiento de recepcin de materia prima y almacenamiento de

producto a proceso.
POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.
POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y despacho para

embarque
Plan HACCP, en el que se detalla todo lo visto en este trabajo sobre los
principios N 1 al N 7 del sistema HACCP utilizado por la empresa.
- 93 -
Registros utilizados por es sistema HACCP:
FPOES-1: Ficha de control de higiene personal
FPOES-2A: Ficha de control de limpieza y sanitizacin de instalaciones,

utensilios y equipos.
FPOES-2B: Ficha de control de limpieza y sanitizacin de baos, vestuarios y

oficinas.
FPOES-3: Ficha de control de manejo de desechos.
FPOES-4A: Ficha de control de plagas.
FPOES-4B: Ficha de control de plagas, bitcora de inspecciones.
PLAN DE MONITOREO
RPH N 1: Ingreso a homogenizado
RPH N 2: Chequeo de acciones y parmetros.
RPH N 3: Toma de muestras
RPH N 4: Salida de homogenizado
RPH N 5: Control de parmetros
FPCC-1: Ficha de control de limpieza y sanitizacin de tambores con miel

recepcionados
FPCC-2-3-P: Orden de proceso de lote a homogenizar
FPCC-2-3-R: Orden de rechazo de lote a homogenizar.
FPCC-4: Ficha de control de presencia de partculas extraas y correcto

tapado
El requerimiento de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o

registro por parte de un rea, implica la necesidad de coordinacin del equipo HACCP.
ste evala la propuesta, la que una vez resuelta debe ser incluida como una
actualizacin de la documentacin del plan HACCP. El documento actualizado debe ser
considerado como una nueva versin, y el anterior debe ser marcado como versin
- 94 -
descontinuada. En este momento, el coordinador del equipo actualiza la lista maestra
de registros y documentos de cada rea, en caso de creacin de los mismos.
La Gerencia General y el Departamento de Gestin de Proyectos y Desarrollo

deben poseer una copia del Plan HACCP. El resto de los miembros del equipo tienen
acceso al Plan a travs de los archivos pblicos del sistema HACCP que se encuentran
en el Departamento de Administracin y Contabilidad.
El coordinador del equipo HACCP es el encargado de archivar y mantener los

documentos siempre disponibles y actualizados en el llamado Archivo Activo, para la
consulta de cualquier miembro del personal de la planta que lo requiera. El documento
original del Plan HACCP debe ser firmado en la primera pgina por cada una de las
personas que lo elabor y aprob.
El sistema de documentacin y registro, adems de contener el documento

actualizado del Plan HAACP, debe disponer de la lista maestra de formatos y de las
actas de reunin del equipo HACCP.
El archivo pblico del sistema HACCP debe estar disponible en todo momento
para las auditoras externas o en caso de fiscalizacin sanitaria.
4.8. CAPACITACIN
Tanto para la implementacin como para asegurar el correcto funcionamiento de

sistema HACCP todos los aos, el diseo considera los planes de instruccin,
supervisin y capacitacin que la empresa debe entregar a sus operarios en temas
relacionados con la seguridad alimentaria y buenas prcticas de manipulacin. La
capacitacin debe ser continua y debe reforzar peridicamente los contenidos, como as
mismo evaluar al personal a lo menos una vez al ao. En el ingreso de nuevos
operarios, la capacitacin debe ser obligatoria.
Paralelo al inicio de la puesta en marcha del sistema y teniendo como soporte

toda la documentacin elaborada por la empresa para el sistema HACCP, se efectuar
las capacitaciones del personal en POES, POE y correcta aplicacin de los 7 principios
del sistema HACCP. Se debe considerar toda la informacin, dudas y/o sugerencias
que formule el personal en las reuniones de capacitacin, aspecto de mucha
importancia para aplicar con xito el sistema, tanto por el aporte del conocimiento
- 95 -
tcnico, como por su ayuda a la revisin y actualizacin de los procedimientos, y
factibilidad en su aplicacin.
Quienes estn directamente comprometidos con la produccin son los operarios,

son ellos los que estn junto a la lnea, por lo tanto es importante capacitarlos.
- 96 -
5. TRAZABILIDAD
5.1. ANTECEDENTES
Ms del 85% de las exportaciones de miel chilena tienen como destino a la Unin
Europea, convirtindola en nuestro principal socio comercial en el rubro.
A pesar de la diversidad de pases que conforman la Unin Europea, existe una

estricta normativa con carcter de reglamento, sancionada por el parlamento de esa
unin de pases y que establece los principios y los requisitos de la legislacin
alimentaria - que entre otros productos incluye a la miel en la cual claramente se
definen aspectos relacionados a la calidad de los mismos, sistemas de trazabilidad y la
intercomunicacin entre sus Estados Miembros para notificar cualquier irregularidad
detectada en esta materia.
En base a lo anterior, es del todo evidente que nuestro principal socio comercial,
para las exportaciones de miel, es la Unin Europea, la cual para productos de tipo
alimentarios posee una exigente normativa denominada Reglamento (CE) N 178-
2002.
A continuacin se presentan algunos aspectos de la normativa que es importante

tener en cuenta para las exportaciones a ese bloque econmico:
Articulo N 1
El presente Reglamento proporciona la base para asegurar un nivel elevado de

proteccin de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores
en relacin con los alimentos, teniendo en cuenta, en particular, la diversidad del
suministro, incluido los productos tradicionales, al tiempo que se garantiza el
funcionamiento eficaz del mercado interior
Articulo N 18:
En todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin, se

deber asegurar la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados
a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento, o con probabilidad de serlo.
- 97 -
Articulo N 35: Sistema alerta temprana:
Para que la Autoridad ejerza lo mejor posible su tarea de vigilancia de los riesgos
sanitarios derivados de los alimentos, se le remitirn todos los mensajes que se
transmitan a travs del sistema de alerta rpida. La Autoridad analizar el contenido de
los mensajes con el fin de proporcionar a los estados miembros la informacin
necesaria para evaluar el riesgo
El sistema presenta dos maneras de informacin:
Notificaciones de alerta: que se emiten cuando el alimento que presenta riesgos est
en el mercado y una accin inmediata es requerida. Las alertas son gatillas por algn
Estado Miembro que ha iniciado acciones relevantes, tales como el retiro del producto
del mercado.
Notificacin de informacin: se refiere a un alimento clasificado como riesgoso, pero

por el cual los Estados Miembros no han tomado acciones inmediatas por que este no
ha llegado an al mercado. Estas notificaciones mayormente se refieren a alimentos
consignados que han sido analizados y rechazadas en las fronteras de la UE.
En ambos casos los consumidores pueden estar seguros que los productos en
cuestin han sido retirados o estn en vas de serlo del mercado o que no llegar a
ste.
En forma complementaria, la estrategia adoptada por la Federacin Europea de

Envasadores y Distribuidores de Miel, entre cuyos objetivos est velar por la seguridad
alimentaria de la miel, motivo por el cual se unen en la formulacin de exigencias
sanitarias y de calidad hacia los pases exportadores.
Dada la estrategia del Estado de Chile de convertir a la nacin en potencia

alimentaria y como forma de asegurar la permanencia y crecimiento de la presencia de
nuestros productos en los mercados relevantes, es que el Departamento de Proteccin
Pecuaria, del Servicio Agrcola y Ganadero (SAG), est implementando el Plan de
Trazabilidad Sanitaria y dentro de ste, el Programa de Trazabilidad en Miel de
Exportacin.
- 98 -
Figura N 7: Trazabilidad
Junto a todo lo anterior, y es por eso que se incluy este captulo en el presente
trabajo, los sistemas de trazabilidad son una herramienta muy til para realizar
seguimientos eficientes de productos potencialmente contaminados y para descartar los
que no debieran estarlo, luego de detectarse algn riesgo en los sistemas de monitoreo
del sistema HACCP en el proceso productivo.
El Programa de Trazabilidad en Miel de Exportacin est construido en base a:
RAMEX (Registro de Apicultores de Miel de Exportacin).
REEM (Registro de Empresas Exportadoras de Miel)
Sistema de Inspeccin.
Programa de Control de Residuos.
Trazabilidad Sanitaria.
Registro de Frmacos.
5.2. DEFINICIONES
Acopiador: Persona natural o jurdica que adquiere miel de terceros, sean apicultores u
otros acopiadores, almacenndola sin alteracin o manipulacin y con propsitos de
comercializacin.
Apiario: Lugar donde se encuentra un conjunto de colmenas de un apicultor, con toda la

infraestructura necesaria que le permita funcionar como unidad operativa bsica de
produccin, independiente de su especializacin.
Contraparte Tcnica: Persona del establecimiento exportador, que ser el responsable

tcnico frente al SAG
- 99 -
Cosecha: Actividad que comprende el retiro de los marcos o panal con miel madura
desde las alzas melarias.
Lista de Preembarque: Lista en la cual debern quedar identificados todos los Nmeros
del Lote de Produccin y Nmeros del Lote de Homogenizacin de los tambores con
destino a la exportacin.
Lote de Homogenizacin: Miel que resulta del homogenizado de uno o varios lotes de
produccin de miel. Compuesto por un Nmero nico que identifica al tambor donde se
envasa la miel de exportacin, posterior a la homogenizacin. Est constituido por el
RUT del exportador, nmero correlativo del Lote de Homogenizacin, mes y ao de
homogenizacin.
Lote de Produccin: Miel cosechada desde un apiario nico y en un perodo de tiempo

determinado, correspondiente a un mes calendario. Compuesto por un nmero que
identifica al tambor donde se envasa la miel de exportacin, constituido por el RUT del
apicultor, nmero correlativo del apiario de cosecha, mes y ao de cosecha.
Mdico Veterinario Oficial (MVO): Mdico Veterinario que pertenece al Servicio Agrcola
y Ganadero.
Temporada de Produccin de Miel: Se inicia con la primera floracin y recoleccin de

nctar de las abejas hasta la ltima cosecha.
5.3. PRODUCTORES DE MIEL PARA EXPORTACIN
A partir de la temporada 2004-2005, si un apicultor desea exportar su produccin,

debe estar inscrito en RAMEX del SAG, a travs de un formulario especialmente
diseado para el efecto (ver ANEXO N 19). El registro se puede llevar a cabo en las
oficinas del SAG, del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), en las oficinas del
exportador o en la Red Apcola Nacional.
El programa de trazabilidad contempla que en el caso de los productores de miel

para exportacin, se lleven de forma obligatoria los registros de produccin y cosecha:
Apiarios:
- Se debe identificar con un nmero correlativo a cada uno de sus apiarios.
- 100 -
- Cada temporada se deber mantener actualizado el Registro de Existencia de
Apiarios de Produccin de Miel. (Ver ANEXO N 20)
Cosecha:
- Se debe registrar cada uno de estos eventos en la planilla de Registro de

Cosecha (ver ANEXO N 21)
- Se debe conservar esta planilla bajo responsabilidad del apicultor y presentarla al

SAG cuando le sea solicitada.
Tambores de miel:
Cada tambor de miel, correspondiente a la cosecha de cada apiario debe ser

identificado con el Nmero de Lote de Produccin.
- 101 -
Figura N 8: Identificacin del nmero del lote de produccin
Slo se podrn llenar tambores del mismo apicultor y de un mismo apiario.
Registro de movimiento:
- Cada uno de los movimientos que realice el apicultor con sus colmenas debe ser
anotado en la planilla de Registro de Movimientos de Colmenas, indicando el
origen, el destino y la cantidad de colmenas involucradas. (Ver ANEXO N 22)
- 102 -
- Se debe conservar esta planilla bajo responsabilidad del apicultor y presentarla al
SAG cuando le sea solicitada.
Sanciones
- Si el SAG detecta el no cumplimiento de alguna de las exigencias establecidas

en la normativa nacional de trazabilidad, podr suspender al apicultor del registro
de Apicultores de Miel de Exportacin. Las suspensiones durarn al menos,
hasta que se implementen las medidas correctivas y su posterior verificacin por
parte del SAG.
- Eliminacin del apicultor del Registro de Apicultores de Miel de Exportacin

(RAMEX) por un perodo de hasta 1 ao en caso de detectarse muestras
positivas a sustancias prohibidas (Nitrofuranos, Nitroimidazoles, Cloranfenicol u
otros que el SAG establezca), segn Resolucin del Servicio.
El apicultor, despus de haber realizado las acciones correctivas con la respectiva

verificacin por parte del Mdico Veterinario Oficial y, posterior al perodo de sancin,
podr reintegrarse al registro realizando el mismo procedimiento de incorporacin
inicial.
5.4. ESTABLECIMIENTOS EXPORTADORES DE MIEL
5.4.1. Exigencias generales
Las personas o sociedades que deseen participar en el proceso de exportacin

de productos de origen apcola para uso o consumo humano deben estar inscritas en el
Listado Nacional de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP).
Se incluyen salas de cosecha, plantas procesadoras, bodegas de almacenaje, centros
de acopio y empresas exportadoras. (VER ANEXO N 23)
stos deben cumplir los requisitos que establece el SAG:
a) Contar con una contraparte tcnica reconocida por el SAG.
b) Registrar todos los ingresos de miel de sus proveedores en la planilla de Registro de

Origen de la Miel (ver ANEXO N 24), que es firmada por el apicultor al entregar su
- 103 -
produccin. Si la miel proviene de acopiadores, stos deben entregar las planillas de
sus proveedores.
c) Mantener un registro actualizado de proveedores y entregar al SAG las solicitudes de

los apicultores en un plazo no superior a 10 das hbiles antes de efectuar la solicitud
de exportacin.
d) Cumplir las exigencias especficas establecidas para la mezcla, homogenizacin y

trasvasije de miel, si realiza tal proceso, como tambin los requisitos del Reglamento
Sanitario de los Alimentos respecto a las caractersticas del lugar de proceso y
envasado de la miel, as como su almacenamiento.
El exportador
- Slo puede recibir miel de productores inscritos en el Registro de Apicultores de

Miel de Exportacin (RAMEX)
- Debe declarar ante el SAG la sospecha de cualquier tipo de contaminacin de

las mieles que pueda afectar el proceso de exportacin.
- Debe financiar los costos de los anlisis del muestreo que exige el Plan Nacional
de Control de Residuos en Miel.
Sanciones
En el caso de no cumplir con las exigencias establecidas en la legislacin vigente

del SAG, el Exportador ser sancionado con la eliminacin del Listado Nacional de
Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP), por un perodo de
hasta dos aos, mediante Resolucin, tiempo que determinar la Direccin Regional
segn sea el grado de la falta, segn lo dispuesto en la Resolucin Exenta N 2561, de
la Direccin Nacional, de fecha 11 de septiembre de 2003.
5.4.2. Exigencias especficas para la Mezcla, Homogenizacin y Trasvasije

de Miel
Si el exportador mezcla u homogeniza la miel, adems deber cumplir los

siguientes requisitos a partir de la temporada 2004 2005:
a) Contar con una descripcin documentada de trabajo para cada etapa del proceso.
- 104 -
b) Establecer un procedimiento de muestreo de las mieles antes de la mezcla y/u
homogenizacin, para evitar la prdida de la identidad de las mieles de diferentes
orgenes, para esto el exportador deber:
- Tomar como mnimo una muestra de 250 gr. de miel de cada lote de produccin, la
cual deber tener debidamente identificado el origen (Nmero del Lote de Produccin).
Estas muestras debern quedar guardadas en condiciones que no pierdan sus
propiedades y como contra muestra en la eventualidad de detectarse positivo algn
residuo en el pas de destino. Los costos de los anlisis de dichas muestras, debern
ser absorbidos por el responsable del establecimiento de mezcla, homogenizacin o
trasvasije.
De no realizarse este procedimiento de muestreo, se considerar afectado todo

el lote de homogenizacin.
- En los tambores de mezclas y/u homogenizacin debern estar estampados los

Nmeros del Lote de Homogenizacin de acuerdo a la siguiente descripcin:
Figura N 9: Identificacin del Nmero de Lote de Homogenizacin
Etiquetado
- 105 -
Ubicacin: El nmero deber ubicarse en el centro de la mitad superior del tambor de
exportacin.
Tamao de nmeros: Los nmeros debern tener un tamao mnimo de 3 cm.
Caractersticas: Debe ser un etiquetado debidamente adherido, a objeto de evitar

prdidas por transporte o almacenamiento, o pintura indeleble.
c) Contar con una planilla de Registro de Homogenizacin, verificable y auditable por el

SAG, que posea como mnimo la fecha de homogenizacin, origen de la miel
(corresponde a los Nmeros de Lote de produccin de los tambores que fueron
mezclados para dar origen al tambor de exportacin. (Ver ANEXO N 25)
d) Cumplir con lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. N 977,

de 1996, Ministerio de Salud, incluyendo las siguientes condiciones estructurales:
El lugar de proceso y envasado de la miel deber ser de uso exclusivo,

permanente y deber contar con las siguientes caractersticas:
Pisos: lavables y desinfectables con inclinacin hacia los desages, que

impidan la acumulacin de agua.
Paredes: de materiales lavables y desinfectables, de colores claros.
Cielo: de colores claros y en buenas condiciones de limpieza.
Equipos: de material inalterable, lavable y desinfectables: debern contar con

procedimientos de sanitizacin y de verificaciones microbiolgicas.
Agua potable caliente y toallas de papel para higienizar los utensilios.
Almacenamiento: deber contar con sectores diferenciados y separados para

el almacenamiento de materia prima, producto terminado y de materiales de
envasado.
5.4.3. Requisitos Especficos para la Certificacin de Exportaciones
El exportador deber contar con los siguientes elementos para permitir el

correcto desarrollo de la certificacin sanitaria de exportaciones:
- 106 -
a) Identificacin del tambor con el Nmero del Lote de Produccin o Nmero del Lote
de Homogenizacin segn corresponda.
b) Una Lista de Preembarque, con todos los Nmeros del Lote de Produccin y
Nmeros del Lote de Homogenizacin segn corresponda, que provengan de los
tambores que se destinen a la exportacin.
c) Archivador de respaldo con las planillas de Registros de Origen de la Miel, Registros

de Homogenizacin y la planilla de Proveedores.
d) Contar con elementos para el muestreo oficial de control de residuos:
Envases para la muestra.
Etiquetas para identificar las muestras.
Elemento de toma de muestra de materiales inalterables, lavables y

desinfectables.
5.4.4. Procedimiento de Solicitud de Inspeccin de Certificacin de Partidas

de Exportacin
El exportador deber elaborar los siguientes pasos para solicitar la certificacin

de sus mieles:
a) Presentar solicitud de inspeccin para certificacin con 24 horas de anticipacin.
b) Adjuntar a la solicitud de inspeccin, una lista de preembarque que detalle los

Nmeros de Lote de Produccin y Homogenizacin, que compongan la partida de
exportacin.
5.4.5. Manejo de la Documentacin
Los registros debern elaborarse de tal manera que:
Se ordenen de manera sencilla y sean de fcil acceso y comprensin.
Debern permanecer actualizados.
Se redacten con un lenguaje accesible, claro y preciso.
Estn disponibles para todos los que participan en el proceso productivo.
- 107 -
Las planillas deben poseer suficiente espacio para colocar todos los datos
necesarios.
Los registros mnimos que el exportador deber mantener actualizados que sern
auditables y verificables por el SAG corresponden a:
Planilla de Registro de Origen de la Miel
Planilla de Registro de Proveedores
Planilla de Registro de Homogenizacin
La documentacin deber mantenerse por un perodo mnimo de dos aos.
- 108 -
6. EVALUACIN ECONMICA DEL DISEO E IMPLEMENTACIN DEL
SISTEMA HACCP
La legislacin internacional se orienta cada vez ms hacia el sistema HACCP

como requerimiento obligatorio para la industria de alimentos, y por ello es fundamental
que las empresas exportadoras de productos alimentarios implementen los mecanismos
necesarios en sus procesos productivos para no sufrir el impedimento de seguir
enviando sus productos a los mercados de destino, que en la mayora de los casos les
ha costado muchos aos en conseguir.
En el caso de JPM Exportaciones Ltda., la miel de abeja a granel ha sido

exportada, en los ltimos aos, a Estados Unidos y varios pases de Europa:
TABLA N 14: Exportaciones de JPM por pas de destino (el 2006 se considera
hasta el mes de Octubre).
AO 2002 2003 2004 2005 2006

PAS MUS$ MUS$ MUS$ MUS$ MUS$
USA
860 3,082 1,249 830 161
SUIZA 105 95 236 378 576
ALEMANIA
57 496 230 305 1,167
HOLANDA 0 57 159 0 0
SUECIA 0 53 0 0 0
BELGICA 0 0 346 254 228
ITALIA 0 0 0 0 18
TOTAL 1,021 3,784 2,221 1,767 2,149
Fuente: Elaboracin propia, con estadsticas de PROCHILE
- 109 -
VENTAS JPM POR DESTINO
3,500
3,000
USA
2,500
SUIZA
2,000 ALEMANIA
MUS$
HOLANDA
1,500 SUECIA
BELGICA
1,000
ITALIA
500
0
2002 2003 2004 2005 2006
AO
Grfico N 1: Ventas de JPM por pas de destino
Como la miel de abeja a granel se comercializa en los mercados internacionales

como un commodity, los precios obtenidos por la miel nacional se rigen
fundamentalmente por oferta y demanda. Este punto es importante, ya que el objetivo
del sistema HACCP es asegurar un alimento inocuo, y en particular en la industria de la
miel de abeja, un aspecto que puede producir el cierre de mercados es la deteccin de
productos prohibidos como pesticidas y antibiticos. El ao 2003 hubo una contraccin
transitoria de la oferta mundial del producto, por la deteccin de antibiticos en miel
proveniente de China, el segundo mayor exportador de miel de abeja del mundo,
despus de Argentina, dada la prohibicin de entrar a mercados de Europa y USA. Esto
provoc que el precio del producto aumentara de forma considerable y permitiera a su
vez que pases menos importantes en la industria aumentaran considerablemente sus
exportaciones. Si bien es cierto que posteriormente la situacin se vio prcticamente
normalizada, China tuvo que realizar cambios sustanciales en sus controles y
promocin para devolver la confianza en los importadores.
- 110 -
TABLA N 15: Precio promedio de 1 Kg de miel chilena en los mercados de
destino de las exportaciones de JPM.
Valor FOB US$/Kg (promedio) miel chilena

Pas
2002 2003 2004 2005 2006
USA 1.49 2.58 2.31 1.28 1.63
Suiza 1.42 2.51 2.75 1.43 1.61
Alemania 1.49 2.60 2.41 1.35 1.57
Holanda 1.63 2.69 2.48 2.18 1.95
Suecia 0.50 2.45
Blgica 1.65 2.48 2.25 1.44 1.65
Italia 1.65 2.71 2.76 1.95 2.89
Fuente: Elaboracin propia, con informacin de ODEPA
Evolucin del precio de miel chilena en mercados de destino
3.50
3.00
2.50 EE.UU.
Suiza
2.00 Alemania
US$/Kg
Holanda
1.50 Suecia
Blgica
1.00 Italia
0.50
0.00
2002 2003 2004 2005 2006
AO
Grfico N 2: Evolucin del precio de la miel chilena en mercados de destino de

las exportaciones de JPM
Para visualizar la importancia relativa de los mercados a que destina JPM en la

actualidad sus exportaciones, se promedi el valor de los envos a cada pas, de los dos
ltimos aos y se obtuvo el porcentaje de participacin en las ventas totales de cada
pas de destino:
- 111 -
Promedio de las ventas totales de JPM por destino,
aos 2005 y 2006
BELGICA ITALIA USA

12.3%
0.5% 25.3%
SUIZA
24.3%
ALEMANIA
37.6%
Grfico N 3: Promedio de las ventas totales de JPM por destino, aos 2005-2006.
Como se puede apreciar, los envos destinados a pases de Europa alcanzan en

promedio el 74,7 %, y dentro de este grupo, los destinados a pases actualmente
miembros de la Unin Europea (Alemania, Blgica e Italia) alcanzan el 50,4 %. Esto es
relevante a la hora de considerar la reglamentacin vigente para la importacin de
productos alimentarios por la Unin Europea.
Un extracto del REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los
productos alimenticios y un extracto de las Instrucciones generales sobre la
importacin y las normas de trnsito en la UE de animales vivos y productos animales
procedentes de terceros pases, elaborado por la Direccin D Salud y Bienestar de
los Animales, de la Comisin Europea, el 30 de abril de 2006 se presenta en el Anexo
N 26. De aqu se pueden mencionar algunos aspectos importantes de la legislacin de
la UE relacionados con la aplicacin del sistema HACCP por empresas exportadoras de
productos alimentarios que tengan como destino pases miembros de de la UE:
El Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores

de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos
alimenticios.
- 112 -
La aplicacin general de procedimientos basados en los principios de
anlisis de peligros y puntos de control crtico (HACCP) que, junto con la
aplicacin de prcticas higinicas correctas, debera reforzar la
responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias.
Las guas de prcticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a

los operadores de empresas alimentarias en todos los niveles de la
cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y
a aplicar los principios de HACCP.
El Reglamento se aplicar a todas las etapas de la produccin, la

transformacin y la distribucin de alimentos y a las exportaciones, sin
perjuicio de otros requisitos ms especficos en materia de higiene
alimentaria.
Los operadores de empresas alimentarias debern crear, aplicar y

mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los
principios del HACCP.
Se debe prestar especial atencin a la implementacin y el funcionamiento

de los procedimientos permanentes del establecimiento, basados en los
principios HACCP, los controles microbiolgicos y un sistema oficial de
control eficaz, incluido el registro documentado de las medidas de control
y de sus resultados.
Desde el 1 de enero de 2006, es obligatorio aplicar sistemas de

control basados en los principios HACCP en todos los
establecimientos de produccin, transformacin y distribucin (con
excepcin de los establecimientos de produccin primaria).
De lo anterior se puede concluir que no adecuar los procedimientos

operacionales de la empresa significara el cierre en el corto plazo de un mercado de
vital importancia para los ingresos percibidos por la exportacin de miel de abeja a
granel. Los ingresos promedio, entre enero de 2005 y octubre de 2006, generados al
destinar el producto a los pases miembros de la UE mencionados anteriormente,
alcanzan los MUS$ 986.
- 113 -
TABLA N 16: Ingresos promedios percibidos el 2005 y 2006 por JPM
AO 2005 2006 Promedio

PAS MUS$ MUS$ MUS$
ALEMANIA 305 1,167 736
BELGICA 254 228 241
ITALIA 0 18 9
TOTAL 559 1,413 986
Fuente: Elaboracin propia, con informacin de PROCHILE
Los beneficios del proyecto de diseo e implementacin del sistema HACCP por
la empresa sern considerados como el ahorro anual estimado que representa el no
cierre del mercado de la UE para las exportaciones de miel de abeja a granel de la
empresa, obtenidos por la implementacin de las diferentes medidas de mejora en los
procesos de produccin, monto que alcanza los MUS$ 986.
Los costos involucrados en el proyecto se detallan en la siguiente tabla:
- 114 -
TABLA N 17: Detalle de las inversiones y costos asociados a cada medida.
Inversin inicial Costo operacin

Medida Descripcin
(*) ($) anual (**) ($)
Capacitacin en Buenas
Capacitacin 360.000 36.000
Prcticas de Manufactura
Seremi de Salud RM, SEC,
Cumplimiento
COREMA, Direccin de (***)120.000.000 0
de la normativa
Vialidad y DOM
Procedimiento de higiene
315.000 6.000
personal
Procedimiento de limpieza y
55.000 6.000
desinfeccin
Procedimientos Procedimiento de manejo de
64.000 6.000
Estndares de desechos
Saneamiento Procedimiento de manejo de
36.000 6.000
plagas
Procedimiento para
aseguramiento de calidad de 5.000 6.000
agua potable
Procedimiento de control
25.000 6.000
Procedimientos general de proceso
Estndares de Procedimiento de control de
Operacin calidad en zona de 34.000 6.000
tratamiento
Sistema de monitoreo y
25.000 6.000
verificacin de los PCC
Plan HACCP Sistemas de documentacin y
25.000 6.000
registro
Capacitacin 180.000 36.000
Cumplimiento de exigencias
Trazabilidad 85.000 6.000
SAG
Total 121.209.000 132.000
(*) La inversin inicial considera el costo de las horas-hombre de profesionales en

capacitacin y el gasto estimado en materiales y/o anlisis necesarios para la
implementacin de las diferentes medidas.
(**) El costo anual de operacin considera fundamentalmente el costo de reposicin de

los diferentes procedimientos y sus respectivas fichas o registros.
(***) Incluye la construccin y habilitacin de acuerdo a las exigencias de los mercados

de destino, de un galpn de 762 m2 destinado a la recepcin, almacenaje y despacho
para embarque de los tambores con miel, las obras en infraestructura de las dems
dependencias de la planta y honorarios de servicios profesionales requeridos.
- 115 -
Los resultados anuales obtenidos del proyecto estn compuestos por la inversin
inicial que requiere la implementacin del sistema, el ahorro anual generado por evitar
el cierre del mercado de la UE, el costo de operacin anual que se generar por la
mantencin del sistema HACCP y el sistema de trazabilidad. El beneficio neto anual
corresponde a la diferencia entre el ahorro generado por la implementacin del sistema
HACCP y el costo total operacional anual del conjunto de medidas involucradas.
TABLA N 18: Resultados anuales de implementacin del sistema HACCP
Inversin inicial Ahorro anual (*) Costo operacin Beneficio neto anual
(M$) (M$) anual (M$) (M$)
121.209 518.636 132 518.504
(*) El ahorro anual estimado es de MUS$ 986, correspondiendo a M$ 518.636 en

moneda nacional, considerando US$ 1 = $ 526.
Como herramienta para evaluar econmicamente la implementacin del sistema

HACCP, se utiliz el Valor Actual Neto, calculado sobre una tasa de descuento del 10%
anual y un horizonte de 5 aos. Los resultados de la evaluacin se muestran en la
siguiente tabla:
Tabla N 19: Resumen de resultados de la evaluacin
Beneficio Neto Anual (M$) $ 518.504

Valor Actual Neto (10%, 5 aos) (M$) $ 1.676.663
Recuperacin de la Inversin (aos) 0,3
Dado que el sistema HACCP considera tcnicas basadas en la prevencin de los

problemas, analizando los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos para implementar
controles que permitan obtener un producto sano, es que el costo de las operaciones de
aseguramiento de calidad son mucho menores que los que se produciran si para el
proceso productivo, el control de calidad se basara slo en sistemas de muestreo y
control de calidad de producto terminado. Adems se disminuyen considerablemente
los costos por reproceso.
- 116 -
El sistema diseado, si bien debe ser monitoreado peridicamente para ver si
cumple con su funcin preventiva, es un mecanismo operacional, que junto con los
sistemas de trazabilidad, dejan a la empresa con una ventaja con respecto a las dems
de la industria que no han implementado el HACCP, y por lo tanto, de acuerdo con los
resultados obtenidos en esta evaluacin, permite asegurar mantener el actual acceso al
mercado de la UE, con una baja probabilidad de cierre y por consiguiente, asegurado el
50,4 % de las exportaciones totales de la empresa que se destinan a este mercado.
- 117 -
7. CONCLUSIONES
Dada la alta importancia que se le dio, por parte de la empresa, al desarrollo de

un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto de exportacin que
se procesa en la planta, el diseo del sistema fue realizado con la mejor colaboracin
por parte de todos los actores involucrados en el proceso.
En base a un buen diagnstico de la realidad fsica, sanitaria y ambiental de la

planta, se logr disear e implementar un plan de pre-requisitos HACCP, constituido por
una adecuacin de las instalaciones, acorde a la normativa vigente, y el desarrollo de
un plan de Buenas Prcticas de Manufactura, consistente en Procedimientos
Estndares para el seguro e higinico proceso de recepcin, homogenizado y despacho
de miel a granel para exportacin.
Con la implementacin del plan de pre-requisitos, se logr de manera ms

natural el diseo e induccin del personal para la pronta puesta en marcha del sistema
HACCP.
Al interactuar las distintas reas del sistema de produccin de la planta,

incluyendo a sus operarios y encargados de departamento, se posibilit evaluar la
manera de hacer las cosas en el presente y proponer mejoras para la eficiencia de los
distintos procesos involucrados. Esta forma de trabajo ha motivado a la Gerencia a
considerarla como hbito a desarrollar y utilizarla como una de las herramientas de
mejora continua que se pretende llevar a cabo.
En el diseo del plan HACCP se pudo, de la forma ms detallada y consensuada

posible dentro del equipo responsable, seguir los siete principios que sustentan la
prevencin de peligros para la seguridad del alimento del sistema HACCP.
El captulo sobre trazabilidad se incluy, pues desde esta temporada de

produccin apcola ser exigido el Programa Oficial de Trazabilidad y sancionada su no
aplicacin por el SAG, y adems porque es una herramienta poderosa como
complemento del sistema HACCP.
El mercado de destino de las exportaciones de JPM de mayor tamao relativo es

el conformado por los pases miembros de la UE. La legislacin de la UE, hace exigible
desde este ao la implementacin del sistema HACCP, por lo tanto el no cumplir con
- 118 -
esto significara el cierre de este mercado para la empresa, significando perder ingresos
por M$ 518.504. Al evaluar el proyecto en un horizonte de 5 aos y una tasa de
descuento de 10%, se obtiene un VAN de M$ 1.676.663.
La tcnica del HACCP basada en la prevencin de los problemas para

implementar controles que permitan obtener un producto inocuo, es mucho menos
costosa en el mediano plazo que efectuar muestreos y control de calidad a producto
terminado, disminuyendo adems los costos por reproceso.
El sistema HACCP, frente a litigios puede permitir la demostracin de un manejo

efectivo de seguridad mediante los registros que maneja el sistema, incluyendo los de
Trazabilidad.
La implementacin del sistema HACCP, mucho ms all de la obligatoriedad

impuesta por los mercados, se constituye en una oportunidad para mejorar los
procesos, generando ahorros importantes y consolidando la mantencin y potencial
crecimiento de la presencia de la empresa en mercados cada da ms exigentes.
- 119 -
8. BIBLIOGRAFA Y FUENTES DE INFORMACIN
Ministerio de Salud de Chile. Reglamento sanitario de los alimentos. DTO. N

977/96, D.OF. 13-05-97. Actualizado a Febrero de 2006. Disponible en:
http://www.minsal.cl/juridico/977_de_1996.doc
Instituto Nacional de Normalizacin (Chile). Sistema de Anlisis de Peligros y de

Puntos Crticos de Control (HACCP) - Directrices para su aplicacin / Instituto
Nacional de Normalizacin. 1a. ed. Santiago, Chile: Instituto Nacional de
Normalizacin, 2004. Norma chilena oficial; NCh 2861 Of 2004.
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2002. 15 p. DOCUMENTOS AG14.
Vinagre, Julia, 1931- . El sistema HACCP y su importancia en la inocuidad de los

alimentos / Julia Vinagre L. 19 p. ARTICULO REVISTA QF16. Anales de la
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http://www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm
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International Union of Microbiological Societies. e International Commission on
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puntos crticos: su aplicacin a la industrias de alimentos / The International
Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union
of Microbiological Societies ; traducido por Pedro Ducar Maluenda. Zaragoza :
Acribia, [1991]. xvi, 332 p.: diagrs.
- 120 -
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http://www.chilealimentos.com/servicios/normasnac/minsal/rsa/haccpfin/
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Boettcher Mundaca, Javier Alejandro. Caracterizacin fsico-qumica y botnica

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EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los
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http://europa.eu.int/eur-x/pri/es/oj/dat/2004/l_139/l_13920040430es00010054.pdf
DIRECCIN GENERAL DE SANIDAD Y PROTECCIN DE LOS

CONSUMIDORES. Disponible en:
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm
Henrquez, Marcelo. Encargado de Proyectos y Desarrollo, JPM Exportaciones

Ltda.
Silva, Oscar. Encargado de produccin, JPM Exportaciones Ltda.
- 121 -
9. ANEXOS.
ANEXO N 1: FPOES-1
FPOES-1
FPOES-1
FICHA DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
NMERO DE FICHA: ____________ FECHA: ..
NOMBRE TRABAJADOR: FIRMA MONITOR:
Nivel de cumplimiento
Observaciones
Condicin a controlar Aceptado Rechazado
Medida correctiva tomada
tem
Ausencia de lesin o herida Solicitud de hacer
abierta curacin para aislar la
herida.
Reasignacin a labores
en otra rea donde no se
ponga en riesgo el
Estado y producto.
control de
salud
Anotacin en hoja de
vida del trabajador
Ausencia de Enfermedad Reasignacin a labores
en otra rea donde no se
ponga en riesgo el
producto.
Derivar a control mdico.
Otro:
Hombre:
- Pelo corto, limpio y cubierto en Se le solicita corregir
su totalidad con gorro o cofia. inmediatamente.
- La cara debe estar afeitada Se le solicita corregir con
- Las uas deben estar limpias, 1 da de plazo
recortadas y sin esmalte Anotacin en hoja de
- No usar joyas en manos, vida del trabajador
cuellos y orejas
- No usar reloj.
Presentacin
Mujer:
del personal
- Pelo tomado y cubierto en su Se le solicita corregir
totalidad con gorro o cofia. inmediatamente.
- Las uas deben estar limpias, Se le solicita corregir con
recortadas y sin esmalte 1 da de plazo
- No usar joyas en manos, Anotacin en hoja de
cuellos y orejas vida del trabajador
- No usar reloj.
Otro
- 122 -
Nivel de cumplimiento
Observaciones
Medida correctiva tomada
tem
Condicin a controlar Aceptado Rechazado
Proceso y toma de muestras:

- Pantaln de buzo de color claro. Se le solicita corregir
- Gorro de color blanco: inmediatamente.
- Guantes desechables (si Se le solicita corregir con
existen heridas en las manos). 1 da de plazo
- Mascarilla blanca. Anotacin en hoja de
- Botas de goma de color claro, vida del trabajador
Uniforme del con suela antideslizante.
personal
Se le solicita corregir
Bodega:
inmediatamente.
- Buzo gris
Se le solicita corregir con
- Jockey
1 da de plazo
- Zapatos de seguridad de color
Anotacin en hoja de
amarillos.
vida del trabajador
Otro
Condiciones a controlar aceptadas (A) _______ Condiciones a controlar rechazadas (R) _________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = __________________ %
FIRMA ENCARGADO DE VERIFICACIN:...
- 123 -
ANEXO N 2: USO DE DETERGENTE Y SANITIZANTE
Los productos actualmente en uso por la empresa son los proporcionados por
una empresa internacional de productos de limpieza y aprobada por la FDA (Food and
Drug Administration)
Detergente
Descripcin: Detergente lquido industrial concentrado biodegradable
Ingrediente Activo: Detergente cido aninico de cadena lineal.
Apariencia: Lquido viscoso transparente de color verde.
Olor: inodoro.
pH: 1,5 (+/- 0,5)
Solubilidad: En agua a cualquier temperatura, con mejores resultados en agua caliente.
Modo de uso: Diluir en un recipiente con agua, una cantidad equivalente entre el 2% al
5% de detergente y agitar suavemente hasta homogenizar la mezcla. Aplicarlo con
guantes y con la ayuda de esponjillas, cepillos y otras herramientas en buen estado,
restregar sobre la superficie hasta hacer abundante espuma, luego retirar con agua
limpia.
Sanitizante
Descripcin: Sanitizante percido doble, contiene cido peractico y cido peroctanoico.

Acta contra:
Bacterias: Escherchia coli, Listeria, Aureobasidium, Salmonella, Staphylococcus y

Pseudomonas.
Levaduras: Candida, Hansenula, Saccharomyces y Rhodotorula.
Hongos: Aspergillus y Cryptococcus.
Forma: Lquido, claro.
Color: Claro.
Olor: Picante, cido actico.
Espuma: mnima.
- 124 -
pH: 2,5 (+/- 0,5).
Modo de uso: Antes de sanitizar, enjuagar las superficies completamente con agua,
luego lavar con una solucin detergente, seguido de un enjuague con agua potable.
Sanitizar con una solucin concentrada del sanitizante al 0,13% - 0,26% v/v. Usar en
inmersin, espuma o tcnicas de circulacin segn lo apropiado para el equipo.
- 125 -
ANEXO N 3: FPOES-2A
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE
FPOES-2A INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS.
Pagina Actualizado Agosto de 2006. Preparado por:

N de ficha: .................... Fecha:
Firma Monitor:___________________
Estado de la
limpieza y Medida
Grupo tems Observaciones
sanitizacin correctiva
Aceptado Rechazado
Batea de fundicin
Tnel de estilado
Estanque
homogenizador
Equipos
Tuberas
Gra
transportadora
Olla
Volteador
Polines
Paredes
Canaletas
Instalaciones (drenajes)
Escaleras
Pediluvio
Pisos
Pala de acero
inoxidable.
Bandejas de
Utensilios acero inoxidable.
Herramientas
para soltar y
apretar tapas de
tambores.
Utensilios para
toma de muestra
tems aceptados (A) ___________ tems rechazados (R) ________________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ____________ %
FIRMA de la verificacin del registro: .......................................
- 126 -
ANEXO N 4: FPOES-2B
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE BAOS,
FPOES-2B VESTUARIOS Y OFICINAS
N de ficha: .................... Fecha:
Firma Monitor:_________________
Estado de la
limpieza y Medida Observaciones
ZONA sanitizacin correctiva
Aceptado Rechazado
BAOS
VESTUARIOS
OFICINAS Y BODEGAS DE
HERRAMIENTAS
Zonas aceptados (A) ___________ Zonas rechazados (R) ________________
FIRMA de la verificacin del registro: ...........................................
- 127 -
ANEXO N 5: FPOES-3
FPOES-3
FPOES-3
FICHA DE CONTROL DE MANEJO DE DESECHOS
Nmero de Ficha:________________ Fecha: ____________________
Firma Monitor: ______________________
Estado
Medida Observac
Condicin a controlar Acepta Recha
do correctiva iones
zado
Los recipientes de acopio en los lugares de

generacin de desechos se utilizaron de
forma correcta
En los contenedores mayores se acopi
desechos de acuerdo a rtulo y color
Otros
Condiciones a controlar aceptadas (A) ________ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ___________________ %
FIRMA de la verificacin del registro: .................................................
- 128 -
ANEXO N 6: FPOES-4A
REGISTRO
FPOES-4A FICHA DE CONTROL DE PLAGAS.
Firma Monitor: ______________________
Nivel de
Medida
Condicin a cumplimiento Observa
tem Acepta Recha
correctiva
controlar ciones
do zado
En buen
Proteccin de ventanas estado y
limpias
En buen
Puertas estado y
limpias
Limpios y
Desages funcionan
correctamente
Rincones de las bodegas Limpios
ordenados, sin
malezas, sin
Zonas que rodean la planta escombros y
sin aguas
estancadas
alambrado fino
Aberturas de ventilacin y en buen
estado
Condiciones a controlar aceptadas (A) ______ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ___________________ %
- 129 -
ANEXO N 7: FPOES-4B
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE PLAGAS
FPOES-4B BITCORA DE INSPECCIONES

Firma Monitor: ______________________
Nivel de Medida
Condicin a cumplimiento correctiva Observa
Zona Acepta Recha ciones
controlar
do zado
Fumigar.
Libre de
Baos Otra.
plagas
Fumigar.
Libre de
Bodegas Otra.
plagas
Fumigar.
Libre de
Exterior de la planta Otra.
plagas
Fumigar .
Libre de
rea de proceso Otra.
plagas
Fumigar.
Libre de
Oficinas Otra.
plagas
Libre de Fumigar.
Cocina y comedor 2 piso
plagas Otra.
Condiciones a controlar aceptadas (A) ________ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ______________ %
FIRMA personal empresa externa de control de plagas: .................................................
- 130 -
ANEXO N 8: PLAN DE MONITOREO
PLAN DE MONITOREO
Qu se Tamao Unidad de Quin Documento Quin
Actividad Frecuencia Registro
monitorea muestra medicin monitorea de referencia Verifica
Presentacin y
Higiene Todos los % Control de
hbitos Diario POES-1 FPOES- 1 Administracin
personal trabajadores cumplimiento Calidad
higinicos
Por lote, el
Higiene de la Estado de la Todas las
piso y polines % Control de
sala de limpieza y instalaciones y POES-2 FPOES-2A Administracin
en forma cumplimiento Calidad
proceso sanitizacin equipos
diaria
Estado de la
Higiene de Todas las % Control de
limpieza y Diario POES-2 FPOES-2B Administracin
zonas anexas instalaciones cumplimiento Calidad
sanitizacin
Utilizacin de los
recipientes de
Manejo de % Control de
acopio y Diario Toda la planta POES-3 FPOES-3 Administracin
desechos cumplimiento Calidad
contenedores
mayores
Estado de la
Control de Todas las % Control de
limpieza y Mensual POES-4 FPOES-4A Administracin
plagas instalaciones cumplimiento Calidad
funcionamiento
Control de
plagas: Presencia de Todas las % Control de
Mensual POES-4 FPOES-4B Administracin
Bitcora de plagas instalaciones cumplimiento Calidad
inspecciones
Rangos: MALO: menos de 60% BUENO: entre 61% y 90% MUY BUENO: sobre 90%
131
ANEXO N 9: RPH N 1
FORMULARIO RPH N1 CONTROL DE PROCESO POR LOTE

INGRESO A
HOMOGENIZADO HOMOGENIZADO
DATOS GENERALES DEL PROCESO
Fecha:
Lote Homogenizacin N / / - (*)
Hora de Inicio: ____h:____min Hora de Trmino: ____h:____min
INGRESO AL HOMOGENIZADO
Identificacin
Kg. Brutos Kg. Netos
tambor
N de Tambores : ______ Total de Kg. Brutos:______ Total de Kg. Netos:______

a procesar. a procesar. a procesar.
(*): N Lote Homogenizado Interno: H - Correlativo de homogenizacin - mes - Correlativo del tambor (H - 01 -
Feb - 01)
- 132 -
ANEXO N 10: RPH N 2

CHEQUEO DE ACCIONES
Y PARMETROS
HOMOGENIZADO
Pagina Actualizado el Agosto de 2006. Preparado por:
Fecha:
CHEQUEO AL INICIO DEL PROCESO
Equipo Item VB Observacin

Batea Llaves calefaccin abiertas
Parrilla Superior Llaves calefaccin abiertas
Parrilla Inferior Llaves calefaccin abiertas
Triturador Llaves calefaccin abiertas
Estanque 1 Llaves calefaccin abiertas
Estanque 1 Llaves de vaciado cerradas
LECTURA PARAMETROS SALA DE MAQUINAS
Primera Lectura Segunda Lectura Tercera Lectura Cuarta Lectura

Equipo
Hora de inicio Hora: __h:__min Hora: __h:__min Hora: __h:__min
Caldera de T : T : T : T :
Agua P : P : P : P :
Caldera de T : T : T : T :
Vapor P : P : P : P :
Compresor P : P : P : P :
Central Hidrulica P : P : P : P :
La lectura se debe realizar cada 2 horas.
Feb - 01)
- 133 -
LECTURA CONSUMOS
tem Lectura Inicio Proceso Lectura Trmino Proceso

Gas
Petrleo
CONTROL DE DETENCIONES DE LA PRODUCCION
Causa Hora Duracin
- 134 -
ANEXO N 11: RPH N 3

TOMA DE MUESTRAS HOMOGENIZADO
Fecha:
TOMA DE MUESTRAS
N Correlativo Tambor 1 21 41 61 72
VB
Feb - 01)
- 135 -
ANEXO N 12: RPH N 4

SALIDA DE
HOMOGENIZADO HOMOGENIZADO
Fecha:
SALIDA DEL HOMOGENIZADO
Identificacin
Kg. Brutos Kg. Netos
tambor
N de Tambores : ______ Total de Kg. Brutos:______ Total de Kg. Netos:______

procesados. procesados. procesados.
Feb - 01)
- 136 -
ANEXO N 13: RPH N 5

CONTROL DE PARMETROS HOMOGENIZADO
Pagina - 137 - de 1 Actualizado a Julio de 2006. Preparado por:
Fecha:. ID. Lote Homogenizado:________________
Firma monitor:.
Punto de Medicin 1 . Medicin i Medicin 8

control
Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora
1:Marmita
Medicin 1 .. Medicin i . Medicin 8

Punto de control
Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura Hora
2: Batea
3:Homogenizador
Firma de la verificacin del registro: .................................................
- 137 -
ANEXO N 14: Proceso de comercializacin1
ACUERDO DE COMPRA
El exportador se contacta con el importador directamente o a travs de su

representante, hacindole llegar muestras, listas de precios, costos de transporte,
validez de la oferta y la factura pro forma, en la que se detallan todos los costos que
inciden en el precio del producto.
El comprador acepta las condiciones sealadas en la factura pro forma, y la

devuelve firmada al exportador junto con una nota de pedido, significando su
aprobacin a los trminos de la oferta, aceptacin y acuerdo. ste ser por escrito y
posteriormente quedar detallado en la carta de crdito, si sa fuera la forma de pago
acordada.
FORMAS DE PAGO A LAS EXPORTACIONES
El exportador deber negociar estratgicamente la forma de pago de sus

productos. Tres son las formas de pago ms utilizadas: acreditivo, cobranza extranjera
y contado. Se recomienda la carta de crdito o acreditivo, debido a que al contar con
entidades bancarias comprometidas en la operacin, la carta de crdito se transforma
en un compromiso de pago. Otorga seguridad de que las mercancas sern pagadas
una vez enviadas y tan pronto el exportador cumpla las condiciones previamente
establecidas.
La forma de pago con acreditivo consiste en que el importador ordena a su banco

comercial ubicado en el pas de importacin (banco emisor), pagar a un tercero
(exportador) por medio de un banco comercial en Chile (banco receptor). Este pago se
efecta una vez que el exportador cumpla con lo estipulado en el acreditivo. Al
momento de la firma de este contrato, se deben acordar las precisiones que se
estipularn en el acreditivo. Por ejemplo:
Clase, tipo y monto del acreditivo.
1
Extrado de los apuntes del curso de Gestin en la Agroindustria, impartido por el Departamento de
Ingeniera Industrial de la Universidad de Chile
- 138 -
Plazos para embarcar las mercancas, para presentar en el banco comercial los
documentos exigidos por el exportador en el acreditivo y para el pago del
acreditivo.
Documentos que deben presentarse, tales como: factura comercial,

conocimiento de embarque (carta de porte) y pliza de seguro cuando la venta
sea CIF.
Otros documentos como: certificado de origen, certificado fitosanitario,

certificado de calidad, lista de embarque, nota de gastos, visaciones consulares
(cuando corresponda), y cualquier otra documentacin dependiendo de la carga,
del medio de transporte y el pas de destino.
Puerto de embarque y puerto de destino (lugar de despacho y lugar de recibo).
Descripcin de las mercancas y exigencias del seguro.
Precio unitario del producto, si lo exige el comprador.
Posibilidad de enviar las mercancas por parcialidades.
Trminos de entrega de las mercancas (FOB, CIF, etc.).
El banco es libre de aceptar o rechazar la orden de abrir o confirmar el acreditivo.
Existen varios tipos de acreditivo, siendo el ms recomendable el irrevocable y

confirmado:
Irrevocable: lo convenido de la carta de crdito slo podr modificarse con el

consentimiento de ambas partes.
Confirmada: El banco notificador chileno asume el compromiso de pago

adicional al banco emisor de la carta de crdito.
A la vista: el pago se efectuar una vez que el exportador negocie los

documentos de embarque en el banco comercial chileno.
No se detallarn la cobranza extranjera ni al contado, ya que no sern utilizadas como

forma de pago.
- 139 -
CLUSULAS DE COMPRA VENTA INTERNACIONAL (Incoterms)
Tienen como finalidad definir con precisin los gastos que el exportador deber
asumir, permitiendo su identificacin y consecuente incorporacin en el precio de
exportacin de la mercanca. El Incoterm permite definir con exactitud hasta qu punto y
momento el exportador es responsable de la mercanca, y en qu plazos se transfieren
al comprador los riesgos de prdida o dao. A su vez especifica de manera concreta los
documentos que el comprador y vendedor debern presentar y tramitar en las distintas
fases de la operacin de exportacin.
Al momento de elegir cualquier Incoterm, el exportador se obliga a entregar la

mercanca en el plazo y lugar convenido en el contrato de compraventa, como tambin
enviar con la debida anticipacin los documentos correspondientes.
EXW. Ex Works (Franco Fbrica)
El exportador entrega sus responsabilidades cuando pone las mercancas a

disposicin del comprador en el establecimiento de venta, bodega o
cualquier otro lugar convenido.
OBLIGACIONES DEL EXPORTADOR
- Entregar las mercancas en el lugar y fecha convenidos.
- Suministrar las mercancas en fbrica de conformidad con el contrato.
PRECIO DE EXPORTACIN
- Valor de compra del producto o costo de elaboracin (materias primas,

nacionales o importadas, remuneraciones, etc.)
- Embalajes y envases.
- Marcas y rtulos exteriores.
- Inspeccin o certificacin previa, en caso que el comprador lo solicite.
- Seguro de almacenaje, slo si el exportador lo desea.
- Utilidad de exportacin.
FOB. Free On Board (Franco a bordo)
- 140 -
El vendedor queda libre de obligaciones cuando las mercancas sobrepasan
la borda del buque en el puerto de embarque convenido. Este trmino puede
ser utilizado slo para el transporte por mar o por vas navegables interiores.
- El exportador debe soportar todos los riesgos de la prdida y el dao de

las mercancas hasta el momento en que sta es depositada a bordo del
buque, proceso que debe realizar dentro del plazo estipulado en el
contrato.
- Notificar al comprador con la debida anticipacin la entrega de la

mercanca a bordo.
- Debe realizar las gestiones, trmites y dems operaciones que se

efecten ante el Servicio Nacional de Aduanas para la correcta
exportacin de las mercancas.
Adems de los sealados en el EXW se deben considerar:
- Transporte de la planta hasta el camin.
- Carga del camin.
- Flete interno desde la planta al puerto.
- Descarga en el puerto con las mercancas puestas en bodega.
- Gastos del despacho de la aduana de exportacin.
- Carga / estiba en el muelle o buque.
- Comisin del agente de aduanas.
CIF. Cost, Insurance and Freight (Costo, Seguro y Flete)
El vendedor queda libre de obligaciones cuando las mercancas sobrepasan

la borda del buque en el puerto de destino convenido.
- El vendedor debe pagar los costos y el flete necesarios para conducir las
mercancas al puerto de destino convenido. El riesgo de prdida o dao
- 141 -
de las mercancas, as como cualquier costo adicional debido a eventos
ocurridos despus del momento de la entrega, se transmiten del vendedor
al comprador. No obstante, en condiciones CIF, el vendedor debe tambin
procurar un seguro martimo para los riesgos de prdida o dao de las
mercancas del comprador durante el transporte.
- Consecuentemente, el vendedor contrata el seguro y paga la prima

correspondiente. El comprador ha de observar que, bajo el trmino CIF, el
vendedor est obligado a conseguir un seguro slo con cobertura mnima.
Si el comprador desea mayor cobertura, necesitar acordarlo
expresamente con el vendedor o bien concertar su propio seguro
adicional.
- El trmino CIF exige al vendedor despachar las mercancas para la

exportacin.
A los costos sealados en el trmino FOB se debe agregar:
- Flete / transporte internacional.
- Descarga en el puerto de destino.
- Seguro de la mercadera.
MODALIDADES DE VENTA
El Banco Central de Chile establece que toda exportacin debe indicar la

modalidad de venta, lo que definir posteriormente las acciones a seguir para liquidar
las divisas, efectuar retornos y emitir facturas. Cualquiera sea la modalidad que se
acuerde, deber quedar estipulada en el Documento nico de Salida (DUS), detallando
las respectivas condiciones. Las ventas se pueden efectuar bajo las siguientes
modalidades:
VENTA A FIRME: Es vlida para cualquier mercanca y su valor no admite

modificacin alguna luego de que el exportador ha pactado un precio con el
comprador, quien la adquirir en el extranjero. La factura de exportacin se
emite a la fecha de embarque.
- 142 -
VENTA BAJO CONDICIN: El valor definitivo de la mercanca queda sujeto
al cumplimiento de las condiciones que se convengan entre el exportador y
su comprador en el exterior. Los productos que se comercializan bajo esta
modalidad son los que pueden sufrir alguna alteracin durante su traslado.
VENTA EN CONSIGNACIN LIBRE: El valor de la mercadera tiene un

carcter meramente referencial, ya que sta se enva a un agente o
consignatario en el exterior para que proceda a su recepcin y venta
conforme a las instrucciones impartidas por el consignante o a lo convenido
entre ambos. El precio definitivo de la mercanca depender de los precios
corrientes del mercado internacional al momento de su comercializacin. La
factura comercial es emitida a la fecha de recepcin de la liquidacin del
consignatario en el exterior.
VENTA EN CONSIGNACIN CON MNIMO A FIRME: Un mnimo del valor

de la mercadera es pactado bajo la modalidad de venta a firme. El valor
definitivo de la mercadera queda sujeto al cumplimiento de las dems
condiciones que se convengan entre el exportador y su comprador en el
exterior. Se emite la factura comercial a la fecha de embarque por el valor
mnimo a firme. Una vez fijado el precio definitivo, se deber emitir una
nueva factura por el mayor valor obtenido (saldo).
PRESENTACIN DE DOCUMENTOS AL SERVICIO NACIONAL DE ADUANAS.

DOCUMENTO NICO DE SALIDA (DUS)
El Documento nico de Salida fue creado con la finalidad de simplificar y optimizar

el proceso exportador, permitiendo el ingreso de las mercancas que se van a exportar
a la zona primaria de Aduanas en el menor tiempo posible. El DUS es el documento a
travs del cual aduana certifica la salida legal de las mercaderas al exterior. Es
elaborado por el agente de aduanas y legalizado por el Servicio Nacional de Aduanas.
PROCEDIMIENTO
I. DUS ACEPTACIN A TRMITE
La presentacin de las mercancas ente el Servicio Nacional de Aduanas se

har a travs del DUS Aceptacin a Trmite, el que deber presentarse va electrnica
- 143 -
antes de solicitar el ingreso de las mercancas a Zona Primaria. Los documentos que
forman la base para la confeccin del DUS Aceptacin a Trmite son:
Mandato para despachar: el despachador de aduana deber actuar

premunido del mandato que, para cada despacho, le otorgue el dueo de
las mercancas (exportador). El mandato se constituir mediante poder
escrito.
Nota o instrucciones de embarque.
Resolucin o documento que autorice la destinacin, cuando proceda.
Carta de porte o documento que haga sus veces, en el caso de trfico

terrestre o ferroviario.
Otras visaciones: certificaciones del SAG, etc.
Copia de la factura comercial emitida segn las normas del SII o de la

factura pro forma.
Por ltimo, deben registrarse las marcas y los nmeros de bultos que
conforman el embarque.
II. ACEPTACIN O RECHAZO DEL DUS
Si con motivo de la verificacin del DUS se detectare alguna irregularidad, el

documento ser rechazado y devuelto al despachador. En este caso, se indicar
que el documento fue rechazado y las causales del rechazo. El despachador de
aduana deber corregir los errores indicados y volver a efectuar la presentacin.
El DUS es fechado, enumerado y aceptado a trmite por el Servicio Nacional de

Aduanas, verificando la descripcin de las mercaderas y dems datos que contiene.
Eventualmente es sometido a un Aforo Documental (revisin de la documentacin
para verificar que cada uno de los documentos est bien extendido y que
corresponda a las mercancas enviadas al exterior).
III. INGRESO DE LAS MERCANCAS A ZONA FRANCA PRIMARIA Y

AUTORIZACIN DE SALIDA
Con la aceptacin a trmite del DUS se entiende que las mercancas han sido
presentadas al Servicio de Aduanas, pudiendo a proceder a ingresar a Zona
- 144 -
Primaria. Es en esta etapa donde el despachador de aduana exige el DUS
Aceptacin a Trmite y la Gua de Despacho.
Si la operacin no es seleccionada para examen fsico y el fiscalizador confirma

esta determinacin, ste otorgar a la operacin la Autorizacin de Salida,
registrndola en el sistema computacional.
Si la operacin es seleccionada para examen fsico, el fiscalizador indicar al

despachador o a su personal autorizado el lugar en el cual se realizar el
procedimiento de examen fsico.
IV. EMBARQUE O SALIDA AL EXTERIOR DE LAS MERCANCAS
El embarque o salida al exterior de las mercancas ser certificado por el

despachador de aduana.
V. DUS LEGALIZADO
La legalizacin de la operacin ser solicitada a travs del segundo mensaje del

DUS, una vez que se haya cumplido con todos los trmites legales y reglamentarios
que permiten la salida legal de las mercancas del pas. En este momento es cuando
se ha formalizado la destinacin aduanera. Para confeccionar el DUS se debe
contar con los siguientes documentos:
Mandato constituido mediante poder escrito.
Copia no negociable del Conocimiento de Embarque o documento que haga

sus veces, debidamente valorado y fechado.
DUS
Factura comercial timbrada por el SII, con los valores definitivos en caso de
venta bajo modalidad A Firme. La factura comercial puede ser reemplazada por
una factura Pro forma cuando se trate de exportaciones bajo la modalidad de
venta en Consignacin Libre.
Copia de la respectiva pliza de seguro, cuando corresponda e instrucciones de

embarque proporcionadas por el exportador.
- 145 -
VI. INFORME DE VARIACIN DEL VALOR DEL DUS
En caso de operaciones cuya modalidad de venta sea distinta de A Firme (en

Consignacin Libre, Bajo Condicin o Consignacin con Mnimo a Firme), o en
operaciones donde el precio de exportacin de los productos quede establecido en un
perodo posterior al embarque de los productos, se debe acreditar al Servicio
Nacional de Aduanas el resultado definitivo de la operacin de exportacin. Esto se
realiza a travs del Informe de Variacin del valor del DUS.
PRESENTACIN DE MERCANCAS ANTE EL SERVICIO NACIONAL DE ADUANAS
Una vez que el DUS haya sido aceptado a trmite por el Servicio Nacional de
Aduanas, ste podr solicitar el ingreso de las mercancas a zona primaria ante la unidad
encargada. sta corresponde a la Aduana consignada en el DUS para otorgar la
Autorizacin de Salida de las mercancas del pas, para su posterior embarque y/o salida
al exterior.
El documento que certifica el embarque de las mercancas es el Conocimiento de

Embarque. Mediante ste, la empresa naviera reconoce el embarque y debe ser firmada
por un representante de la empresa naviera y por el agente de aduanas. El agente de
aduanas remite las copias al exportador junto a otros documentos de embarque que le
permitirn iniciar las gestiones de cobro de la exportacin en su banco comercial.
Con la legalizacin del DUS se entiende que se ha formalizado la destinacin

aduanera, y se ha cumplido con todos los trmites legales y reglamentarios que permiten
la salida lcita del pas de las mercancas, constituyndose en este momento en una
Declaracin.
Una vez legalizado el DUS, el Servicio Nacional de Aduanas avisa

electrnicamente al Banco Central de Chile para que tome nota de la exportacin
realizada y del plazo de retorno. Este plazo est expresado en das en el recuadro Plazo
Mximo de Retorno, y corresponder al plazo que para el pago de la exportacin se haya
convenido entre el exportador y el importador. El agente de aduana har llegar una copia
al interesado. El exportador debe presentar el documento en el banco comercial al
momento de liquidar la exportacin (informar destino de las divisas del retorno de la
exportacin efectuada).
- 146 -
El DUS slo podr autorizar el embarque de mercancas en una sola nave, an
cuando las mercancas puedan ingresar a Zona Primaria en forma parcializada para su
embarque.
RETORNO Y LIQUIDACIN DE DIVISAS
De acuerdo a las disposiciones del Compendio de Normas de Cambio

Internacionales, los exportadores se encuentran en plena libertad de retornar o no las
divisas correspondientes a una operacin de exportacin. Tambin pueden o no liquidar
las divisas retornadas al pas producto de una exportacin. La autonoma para retornar y
liquidar las divisas se encuentra condicionada a la obligacin de todo exportador de
informar al Banco Central de Chile sobre el resultado de las operaciones de exportacin y
el destino dado a las correspondientes divisas, segn los plazos y montos indicados a
continuacin.
a) MODALIDAD A FIRME
Una vez efectuado el embarque, el agente de aduana entrega al exportador los

documentos oficializados, permitindole as negociar el pago correspondiente ante el
banco comercial. Si estos documentos se encuentran en regla con las condiciones
establecidas en la documentacin, y la forma de pago es carta de crdito, irrevocable,
confirmada y pagadera a la vista, el banco procede a cancelar las divisas al exportador.
Cuando el importe de la exportacin es superior a US$ 10.000 FOB, el exportador

est en la obligacin de informar al Banco Central sobre el resultado y destino de estas
divisas. La forma es la siguiente:
Cuando las divisas sean retornadas y liquidadas total o parcialmente en el mercado

cambiario formal (MCF) o ingresadas a travs de ste (transferencia), la entidad
constitutiva del MCF deber confeccionar la correspondiente Planilla y enviarla al Banco
Central al da siguiente hbil bancario de efectuada la liquidacin o el ingreso, segn
corresponda, conjuntamente con el Informe Diario de Posicin y Operaciones de
Cambios Internacionales.
En caso que las divisas no sean retornadas a travs del MCF, total o parcialmente,
la informacin deber ser proporcionada por el exportador dentro de los 30 das siguientes
al vencimiento del plazo que, para el pago de la exportacin, se haya convenido entre el
- 147 -
exportador y el comprador. Si no se retornan las divisas al pas, igualmente debe dar
aviso al Banco Central durante el perodo de tiempo establecido en el prrafo anterior.
b) MODALIDADES EN CONSIGNACIN LIBRE, BAJO CONDICIN O EN

CONSIGNACIN CON MNIMO A FIRME
Para las exportaciones realizadas bajo estas modalidades, se debe informar el

destino dado a las divisas. Esto deber cumplirse conforme a las mismas disposiciones
para modalidad A Firme y por los mismos montos sealados, es decir, para
operaciones de exportaciones que posean un valor FOB superior a US$ 10.000. La
diferencia radica en que estos valores debern ser declarados ante el Banco Central, en
base a los montos sealados en el Informe de Variacin de Valor del DUS. Para
acreditar lo consignado en este documento, debern acompaarse los antecedentes
que correspondan, tales como: rendicin de cuenta del exterior, facturas comerciales,
acta de liquidacin de remate, certificados de organismos internacionales de control,
entre otros, segn corresponda.
- 148 -
ANEXO N 15: FPCC-1
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE
FPCC-1 TAMBORES CON MIEL RECEPCIONADOS
Pagina Actualizado Septiembre de 2006. Preparado por:
N de ficha: .................... Fecha:
Firma Monitor:_________________
Estado de la limpieza y
sanitizacin Medida
N ACEPTADO RECHAZADO
TAMBOR de pH
OPTIMO INADECUADO
Tambores aceptados (A) _________ Tambores rechazados (R) ____________
Medida correctiva:__________________________
- 149 -
ANEXO N 16: FPCC-2-3-P
REGISTRO
FPCC-2-3-P ORDEN DE PROCESO DE LOTE A HOMOGENIZAR
N de orden: .................... Fecha:
Nmero de certificado:___________ Destino (cliente):__________________
Color:_________________ Conductividad:_______________________
Humedad:_____________________-
Firma que autoriza:_________________
Peso
N TAMBOR Neto
(Kg)
TOTAL
(*) Se debe adjuntar el certificado de anlisis de antibiticos y pesticidas

- 150 -
ANEXO N 17: FPCC-2-3-R
REGISTRO
FPCC-2-3-R ORDEN DE RECHAZO DE LOTE A HOMOGENIZAR
N de orden: .................... Fecha: RECHAZO

Nmero de certificado:___________ Destino (cliente):__________________
Color:_________________ Conductividad:_______________________
Humedad:_____________________
Motivo del rechazo:____________________________________________________
Firma de personal que rechaza:_________________
N TAMBOR Peso Neto

(Kg)
TOTAL
(*) Se debe adjuntar el certificado de anlisis de antibiticos y pesticidas
- 151 -
ANEXO N 18: FPCC-4
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE PRESENCIA DE PARTCULAS
FPCC-4 EXTRAAS Y CORRECTO TAPADO
N de ficha: .................... Fecha:
N Lote de homogenizacin:________ Firma Monitor:_________________
Presencia Tapado
N partculas
extraas Medida correctiva
TAMBOR
(SI / NO) Aceptado Rechazado
- 152 -
ANEXO N 19: Solicitud de ingreso al registro de apicultores de miel
de exportacin (RAMEX)
- 153 -
- 154 -
ANEXO N 20: Registro de existencia de apiarios de produccin de
miel
- 155 -
ANEXO N 21: Registro de Cosecha
- 156 -
ANEXO N 22: Registro de Movimientos de Colmenas
- 157 -
ANEXO N 23: Solicitud de Ingreso a Listado Nacional de
Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP)
- 158 -
ANEXO N 24: Registro de Origen de la Miel
- 159 -
ANEXO N 25: Registro de Homogenizacin
- 160 -
ANEXO N 26: REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene
de los productos alimenticios.
Artculo 1
mbito de aplicacin
1. El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de

empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo
particularmente en cuenta los principios siguientes:
a) el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad

alimentaria;
b) la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena

alimentaria, empezando en la produccin primaria;
c) la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a

temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de
fro;
d) la aplicacin general de procedimientos basados en los principios de anlisis de

peligros y puntos de control crtico (HACCP) que, junto con la aplicacin de prcticas
higinicas correctas, debera reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa
alimentaria;
e) las guas de prcticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los
operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a
cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de HACCP;
f) la necesidad de establecer criterios microbiolgicos y requisitos relativos a la

temperatura basados en una evaluacin cientfica de los riesgos;
g) la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mnimo, el

mismo nivel higinico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen un
nivel equivalente.
El presente Reglamento se aplicar a todas las etapas de la produccin, la

transformacin y la distribucin de alimentos y a las exportaciones, sin perjuicio de otros
requisitos ms especficos en materia de higiene alimentaria.
- 161 -

Artculo 3
Obligaciones generales
Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarn de que en todas las

etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos bajo su control
se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente
Reglamento.
Artculo 5
Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico
1. Los operadores de empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener un

procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP.
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
Artculo 10
Importaciones
Por lo que respecta a la higiene de los alimentos importados, los requisitos

pertinentes de la legislacin alimentaria mencionados en el artculo 11 del Reglamento
(CE) n. 178/2002 incluirn los requisitos establecidos en los artculos 3 a 6 del
presente Reglamento.
Artculo 18
Entrada en vigor
El presente Reglamento entrar en vigor a los veinte das de su publicacin en el

Diario Oficial de la Unin Europea. Ser aplicable dieciocho meses despus de la fecha
en que entren en vigor todos los actos siguientes:
a) el Reglamento (CE) n .../2004 *;
- 162 -
b) el Reglamento (CE) n .../2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de ..., por el
que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al consumo humano; y
c) la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de..., por la que se
derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los
productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y
comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo
humano.
No obstante, no ser aplicable antes del 1 de enero de 2006.
El presente Reglamento ser obligatorio en todos sus elementos y directamente

aplicable en cada Estado miembro.
Hecho en Estrasburgo, el 29 de abril de 2004.Por el Parlamento Europeo.
COMISIN EUROPEA
Instrucciones generales sobre la importacin y las normas de trnsito

en la UE de animales vivos y productos animales procedentes de
terceros pases
Direccin D Salud y Bienestar de los Animales, 30 de abril de 2006
4. NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE

TRANSFORMACIN
- 163 -
Las normas aplicables a los establecimientos de transformacin propuestos para
aprobacin deben ser equivalentes, como mnimo, a los requisitos establecidos por la
legislacin comunitaria pertinente. Estos son los mismos que se imponen a los
establecimientos en los Estados miembros. En el captulo pertinente del anexo al
presente documento se menciona la principal legislacin aplicable a cada uno de los
sectores de produccin.
La autoridad nacional competente debera cerciorarse de que las normas

mencionadas anteriormente se cumplen antes de solicitar la autorizacin de la Comisin
para un establecimiento dado. El hecho de que la posterior inspeccin in situ desvelase
lo contrario influira negativamente en la evaluacin de la capacidad de la autoridad
para cumplir las normas de la UE. La Comisin ha establecido diversos formularios que
las autoridades competentes deben rellenar para solicitar la autorizacin de
establecimientos de transformacin y confirmar que cumplen los requisitos comunitarios
pertinentes.
Se debe prestar especial atencin a la implantacin y el funcionamiento de los

procedimientos permanentes del establecimiento, basados en los principios HACCP, los
controles microbiolgicos y un sistema oficial de control eficaz, incluido el registro
documentado de las medidas de control y de sus resultados. Desde el 1 de enero de
2006, es obligatorio aplicar sistemas de control basados en los principios HACCP en
todos los establecimientos de produccin, transformacin y distribucin (con excepcin
de los establecimientos de produccin primaria).
Para evitar cualquier conflicto de intereses y posibles fraudes, en los

establecimientos de transformacin, los funcionarios deben ser capaces de actuar con
independencia de los operadores. Se debe disponer de sistemas de supervisin de
estos funcionarios a nivel regional y central.
En principio, los establecimientos deben cumplir las normas de la UE cuando la

produccin se destine a la UE, mientras que en cualquier otro caso pueden cumplir
otras normas para sus propios mercados nacionales, siempre que estos ltimos
productos se mantengan estrictamente separados de los productos destinados a la UE.
En todos los casos, esta cuestin debera aclararse durante las visitas de inspeccin de
la Oficina Alimentaria y Veterinaria.
- 164 -

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NDICE GENERAL

1.1.1. Sistema HACCP..1

1.1.4. Descripcin del proyecto y justificacin...4

1.2.1. Objetivo general..5

1.2.2. Objetivos especficos..5

1.3. MARCO CONCEPTUAL5

1.6. RESULTADOS ESPERADOS ...11

2. DIAGNSTICO DE REALIDAD FSICA, SANITARIA Y AMBIENTAL

2.1. DE LA ZONA DE PRODUCCIN......13

2.2. DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS....14

2.3. DE LA HIGIENE DE LOS BAOS Y LOS TRABAJADORES...15

2.4. DEL ACOPIO DE BASURA.16

3. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA E IMPLEMENTACIN DE BUENAS

3.1. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA....18

3.2. IMPLEMENTACIN DE B.P.M....18

3.2.2. Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento

3.2.2.1. POES-1: Procedimiento de higiene personal...20

3.2.2.2. POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfeccin...27

3.2.2.3. POES-3: Procedimiento de manejo de desechos...37

3.2.2.4. POES-4: Procedimiento de manejo de plagas....40

3.2.2.4. POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de

3.2.3. Procedimientos de Operacin Estndar (POE)47

3.2.3.1. Proceso de produccin...48

3.2.3.2. POE-1: Procedimiento de recepcin de materia prima y

3.2.3.3. POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso...57

3.2.3.4. POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y

4.1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP......66

4.1.1. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo

4.1.2. Registro de reuniones.....72

4.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO........72

4.3. PRINCIPIO N 1: ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE

4.3.1. Evaluacin de la carga microbiolgica en la miel..74

4.3.2. Anlisis de peligros en la lnea homogenizadora de miel a granel

4.4. PRINCIPIO N 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS

4.5. PRINCIPIO N 3: ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS (LC)

PRINCIPIO N 4: SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PCC

PRINCIPIO N 5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

4.5.1. Punto Crtico de Control N1....87

4.5.2. Punto Crtico de Control N2 y N3.....88

4.6. PRINCIPIO N 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.....92

4.7. PRINCIPIO N 7: SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y

5.3. PRODUCTORES DE MIEL PARA EXPORTACIN..100

5.4. ESTABLECIMIENTOS EXPORTADORES DE MIEL....103

5.4.1. Exigencias generales..........103

5.4.2. Exigencias especficas para la Mezcla, Homogenizacin y

5.4.3. Requisitos especficos para la certificacin de exportaciones..106

5.4.4. Procedimiento de Solicitud de Certificacin de Partidas de

5.4.5. Manejo de documentacin.....107

6. EVALUACIN ECONMICA DEL DISEO E IMPLEMENTACIN DEL

8. BIBLIOGRAFA Y FUENTES DE INFORMACIN..120

ANEXO N 2: USO DE DETERGENTE Y SANITIZANTE ............................124

ANEXO N 3: FPOES-2A .............................................................................126

ANEXO N 8: PLAN DE MONITOREO..........................................................131

ANEXO N 9: RPH N 1.................................................................................132

ANEXO N 10: RPH N 2...............................................................................133

ANEXO N 11: RPH N 3...............................................................................135

ANEXO N 12: RPH N 4...............................................................................136

ANEXO N 13: RPH N 5...............................................................................137

ANEXO N 14: Proceso de comercializacin................................................138

ANEXO N 15: FPCC-1.................................................................................149

ANEXO N 16: FPCC-2-3-P..........................................................................150

ANEXO N 17: FPCC-2-3-R..........................................................................151

ANEXO N 18: FPCC-4.................................................................................152