MANUAL DE INOCUIDAD

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN

ED-MI-P04 Edicin: 04 Revisin: 01 Marzo 2016

1. OBJETIVO Y ALCANCE
Asegurar la adecuada implementacin del Sistema de Inocuidad y que los
procedimientos establecidos tanto de las BPM y Plan HACCP cumplan los
propsitos para los que fueron creados.
Proporcionar informacin oportuna de mejoras del sistema de inocuidad, as
como tambin asegurar que las BPM y Plan HACCP funcionen como fueron
diseados y sigan siendo pertinentes para los procesos.
Comprende las Buenas Prcticas de Manufactura implantadas en la
empresa, el Programa de Higiene y Saneamiento, los controles de proceso y
los programas pre-requisito implementados en la empresa. As como, el
Plan HACCP desarrollado e implementado para los procesos de produccin
de agua y hielo elaborados por la empresa.

2. RESPONSABILIDADES
Coordinador del Comit, responsable de realizar y registrar las verificaciones
de la implementacin del sistema de inocuidad, la revisin de registros, la
supervisin de las actividades de verificacin microbiolgicas de los
productos superficies y ambientes. Reporta los resultados al Presidente del
Comit de Inocuidad.

3. DISPOSICIONES

3.1. FRECUENCIA
VERIFICACIN BPM VERIFICACIN HACCP
Mtodo Frecuencia Mtodo Frecuencia
Auto inspecciones Semestral Check List HACCP Semestral
Revisin de Registros Mensual Revisin de Registros Mensual
Anlisis Microbiolgicos Segn Plan de Anlisis de Producto Segn Plan de
Muestreo Terminado Muestreo
Auditoras Internas Anual
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3.2. VERIFICACIN BPM

3.2.1. REVISIN DE REGISTROS
El Coordinador del comit revisa semanalmente los registros del plan si
hubieran observaciones reportada los mismos que agrupa por tem y
mensualmente entregar al Comit de Inocuidad el informe para su
discusin y establecer las medidas correctivas que aseguren que lo
observado no vuelva a ocurrir o sea mnimo cada vez. En caso que la
observacin encontrada tenga que ser corregida inmediatamente, el
Coordinador del Comit reportar inmediata y directamente al Presidente del
Comit o su representante, para que en coordinacin con ste se pueda dar
solucin rpida al problema.

3.2.2. AUTOINSPECCIN HIGINICO- SANITARIA

El Coordinador del Comit realiza la auto inspeccin de la planta utilizando
los registros: ED-MI-P04.R1- CHECK LIST DE VERIFICACION DE LAS
BPM.
Evala la informacin obtenida y crea un informe con las no conformidades
encontradas en la auto inspeccin. Este informe ser entregado al Comit
de Inocuidad para su discusin y establecer las medidas correctivas que
aseguren que lo observado no vuelva a ocurrir o sea minimizado. En caso
que la observacin encontrada durante la inspeccin tenga que ser
corregida inmediatamente, se reportar inmediata y directamente al
Presidente del Comit para que en coordinacin con ste se pueda dar
solucin rpida al problema.

3.2.3. VERIFICACIN MICROBIOLGICA

El Coordinador del Comit establece en el ED-MI-P04.F1 PLAN DE
VERIFICACIN MICROBIOLGICA Y FISICOQUMICA, de forma
detallada, las pruebas microbiolgicas a realizar as como los puntos de
muestreo y frecuencias. Estas pruebas estn referidas a materia prima,
producto terminado, superficies, entre otros.

Elaborado por: Jefatura de Aseguramiento de la Calidad Revisado por: Coordinador del Comit
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3.3. VERIFICACIN HACCP

3.3.1. REVISIN DE REGISTROS
El Jefe de Produccin revisa semanalmente los registros del Plan HACCP
respecto a las desviaciones del proceso y los incumplimientos de los lmites
crticos de control, incumplimiento de la frecuencia de registro u otro.
Mensualmente entregar al Comit de Inocuidad el informe para su
discusin y establecimiento de medidas correctivas que aseguren que lo
observado no vuelva a ocurrir o sea mnimo cada vez. En caso que la
observacin encontrada tenga que ser corregida inmediatamente, el Jefe de
Produccin reportar inmediata y directamente al Presidente del Comit
para que en coordinacin con ste se pueda dar solucin rpida al
problema.

3.3.2. CHECK LIST HACCP

El Coordinador del Comit realiza la auto inspeccin de la planta utilizando
los ED-LA- HACCP.R2: LISTA DE CONTROL DE PLAN HACCP,
verificacin de diagrama de flujo lnea agua de mesa. ED-LA-
HACCP.R3-VERIFICACIN IN SITU DE DIAGRAMAS DE FLUJO
Evala la informacin obtenida y crea un informe con los cambios
encontrados y los resultados de las verificaciones anteriores. Este informe
ser entregado al Comit de Inocuidad para su discusin y establecer las
medidas correctivas que aseguren que lo observado no vuelva a ocurrir o
sea minimizado. En caso que la observacin encontrada durante la
verificacin tenga que ser corregida inmediatamente, el Supervisor de Lnea
reportar inmediata y directamente al Presidente del Comit o su
representante, para que en coordinacin con ste se pueda dar solucin
rpida al problema.

3.4. VERIFICACIN DE SUPERFICIES INERTES

3.4.1. DESCRIPCIN
Mtodo de muestreo microbiolgico: Mtodo del hisopo, Mtodo esponja,
Mtodo enjuague
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Mtodo analtico

Ensayo* Fuente
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies
Coliformes Totales
en contacto con Alimentos y Bebidas RM 461-2007.
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies
Patgeno
en contacto con Alimentos y Bebidas RM 461-2007.
* Los ensayos microbiolgicos se realizarn utilizando mtodos
(convencionales o rpidos) normalizados por organismos
internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre
otros.

Nivel de aceptacin:

La interpretacin de los resultados se realiza con lo sealado en la Gua

Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas RM 461-2007, segn el mtodo de muestreo empleado.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad controlar que la limpieza y desinfeccin de

la superficie a muestrear se realice conforme al instructivo respectivo. Adems
supervisar la preparacin de las soluciones detergentes y/o desinfectantes, cuando
sea el caso.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, quien coordinar la realizacin de las

pruebas, debe asegurarse que estas se ejecuten en el tiempo adecuado y una vez
finalizada la ejecucin del muestreo y anlisis respectivo, debe asegurarse de
registrar en el reporte de la validacin, entre otros, los siguientes aspectos de
proceso.

Material muestreado.
rea donde se ubica.
Etapa del proceso.
Aspecto(s) a validar.
Observaciones.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, registrar los resultados en :ED-MIP0-R3

Reporte de verificacin de superficies inertes

3.5. VERIFICACIN DE SUPERFICIES VIVAS

3.5.1. DESCRIPCIN
Mtodo de muestreo microbiolgico: Mtodo del enjuague.
Mtodo analtico:
Ensayo* Fuente
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de
Coliformes Totales
Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas
Staphylococcus aureus
RM 461-2007

Elaborado por: Jefatura de Aseguramiento de la Calidad Revisado por: Coordinador del Comit
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PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN

ED-MI-P04 Edicin: 04 Revisin: 01 Marzo 2016

* Los ensayos microbiolgicos se realizarn utilizando mtodos

(convencionales o rpidos) normalizados por organismos internacionales
como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.

3.5.2. Nivel de aceptacin:

Ensayo Lmite
Coliformes Totales <100 ufc / manipulador
Staphylococcus aureus <100 ufc / manipulador

El Jefe de Aseguramiento de la calidad controlar que el personal elegido

como muestra, cumpla estrictamente cada una de las etapas del lavado de
manos de acuerdo al instructivo implementado.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, debe asegurarse que stas se

ejecuten en el tiempo adecuado y de acuerdo al instructivo respectivo. Una vez
finalizada la ejecucin del muestreo y anlisis respectivos, debe asegurarse de
registrar en el reporte de la validacin, entre otros, los siguientes aspectos:

Nombre de la personal muestreado.

rea donde labora el personal al que se le muestre las manos o guantes.
Etapa del proceso productivo donde se realiz el muestreo.
Aspecto(s) a validar.
Observaciones.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, registrar los resultados en ED-MI-

P05.R2-Reporte de Verificacin de superficies vivas.

3.6. VERIFICACIN DE PRODUCTO TERMINADO

El control microbiolgico de los productos terminados se realiza segn el
ED-MI-P04.F1 PLAN DE VERIFICACIN MICROBIOLGICA Y
FISICOQUMICA, establecido cada ao, va externa o interna (Anlisis de
Laboratorio), con lo cual se logra corroborar que el producto terminado
cumple los requisitos de inocuidad exigidos por norma.
3.7. AUDITORAS INTERNAS
El Jefe de Produccin definir la realizacin de la auditora interna por lo
menos una vez al ao de todo el sistema de inocuidad implantado (BPM y
HACCP), con la finalidad de verificar el cumplimiento de lo establecido en
EMBOTELLADORA DEMESA S.A.
Dichas auditoras sern programadas siguiendo los lineamientos
establecidos en el ED-MI.P03 Procedimiento Auditoras Internas, siendo
luego activado el ED-MI-P02 Procedimiento de Acciones Correctivas y
Preventivas.
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PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
ED-MI-P04 Edicin: 04 Revisin: 01 Marzo 2016

4. FORMATOS
ED-MI-P04.F1 PLAN DE VERIFICACIN MICROBIOLGICA Y
FISICOQUMICA
ED-MI-P04.R1- CHECK LIST DE VERIFICACION DE LAS BPM.
ED-MI-P04.R2-Reporte de Verificacin de superficies vivas.
ED-MI-P04.R3-Reporte de Verificacin de superficies inertes.

5. REFERENCIAS:

ED-MI.P03 Procedimiento Auditoras Internas, siendo luego activado el

ED-MI-P02 Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas.
ED-LA- HACCP.R2: LISTA DE CONTROL DE PLAN HACCP,
ED-LA- HACCP.R3-VERIFICACIN IN SITU DE DIAGRAMAS DE FLUJO

Elaborado por: Jefatura de Aseguramiento de la Calidad Revisado por: Coordinador del Comit
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REPORTE DE VERIFICACIN DE SUPERFICIES VIVAS
ED-MI-P04.R2 Edicin: 04 Revisin: 01 Marzo 2016

1. RESPONSABLE DE VALIDACIN:.........................................................................

1. CONDICIONES PRELIMINARES

Fecha: .............................

Etapa del proceso

Muestra Persona muestreada rea donde labora
productivo
M1

M2

M3

M4
Aspecto(s) a validar

Observaciones:

3. LABORATORIO: ...............................................................................

4. RESULTADOS

Fecha: ....................................
Resultados
Ensayo M1 M2 M3 M4

CONCLUSIONES:

_____________________________
VBJefe de Aseguramiento de la Calidad
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REPORTE DE VERIFICACIN DE SUPERFICIES INERTES
ED-MI-P04.R2 Edicin: 04 Revisin: 01 Marzo 2016

RESPONSABLE DE VALIDACIN:.........................................................................

1. CONDICIONES PRELIMINARES

Fecha: .............................
MUESTR Etapa del proceso
rea muestreada Lnea de proceso
A productivo
M1

M2

M3

M4
Aspecto(s) a validar

Observaciones:

3. LABORATORIO: ...............................................................................

4. RESULTADOS

Fecha: ....................................

Resultados
Ensayo M1 M2 M3 M4

CONCLUSIONES:

_____________________________
VBJefe de Aseguramiento de la Calidad

Elaborado por: Jefatura de Aseguramiento de la Calidad Revisado por: Coordinador del Comit Aprobado por: GG 8
Elaborado por: Comit de Inocuidad Revisado por: Coordinador del Comit