MATERIALES Y MTODOS

PARTE 1: MEDICIN DE LA DENSIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE:

Inicialmente se le realiz un pequeo orificio a la lata de leche condensada procurando

que este se hiciera en el centro de una de las caras planas de la lata, luego se le introduj
un termopar de manera que la punta quedo ubicada en el centro de la lata con el
contenido dentro de ella.

Se procedi a sellar el orificio con silicona lquida con ayuda de bicarbonato en polvo para
evitar que penetre el agua dentro de la lata.

Se llen el de agua el bao termostatado y se lo conecto a una corriente elctrica, se

program la temperatura a 60C. Mientras se calienta el bao, se determin la
temperatura inicial de la lata (T0) y las dimensiones de la misma (Altura, h y dimetro, D),
con ayuda de un Pie de Rey.

Una vez se logr la temperatura del bao constante (T), se sumergi la lata en l la cual
se sumergi de manera instantnea y se comenz a contar el tiempo. Se registraron
temperaturas cada minuto hasta alcanzar los 60C aproximadamente.

Una vez se finaliz el calentamiento se sumergi la lata en un bao de agua helada y se

esper hasta que la temperatura llego a los 20C. Se sac el producto de la lata y con
ayuda de un picnmetro se midi la densidad del producto viscoso con la ecuacin:

( )
= ( (1)
)

Dnde:

Pl = Peso del producto dentro de la lata

Pv = Peso del Picnmetro Vaco
Pa = Peso del Picnmetro lleno de agua destilada.

Y se determin el % de error con la ecuacin:

Teorico Exp.
% = 100
Teorico
(2)

PARTE 2: CLCULO DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA POR EL METODO GRAFICO DE Gurney-

Lurie:

Para el anlisis de esta parte del laboratorio se tomaron los datos experimentales y se los
consign en una tabla con el fin de graficar su comportamiento.
Se trabaj con el tiempo de 30 min consignado en las guas, para con el mtodo grafico de
Gurney-Lurie determinar las temperaturas adimensionales tanto del cilindro infinito como
de la placa infinita para as obtener la temperatura adimensional la lata como cilindro
finito.

Las propiedades trmicas del producto provenientes de la literatura no se hallaron por lo

que todos los clculos se hicieron teniendo como base las obtenidas a partir de la
composicin de la leche condensada.
PARTE 3: MEDICION DE DIFUSIVIDAD TERMICA UTILIZANDO EL METODO ANALITICO:

Se realiz una tabla con los valores necesarios los cuales se ajustaron a la ecuacin:

1,017 2,512
= Log(2,040) [ + ]
12 2
(3)

Se grafic Log (Y) versus t, con el fin de encontrar el valor de pendiente (m) la cual se
igualo al trmino:

1,017 2,512
=[ + ] (4)
12 2

Se escogi un conjunto de datos los cuales describen una tendencia lineal para determinar
el ajuste el cual fue bueno con un R = 0,9919.

Y finalmente se despejo la difusividad trmica () de la Ec. (4) teniendo en cuenta que t es

una variable.

RESULTADOS Y DISCUSIN

MEDICIN DE LA DENSIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE:

( )
=
( )
Dnde:

Pl = Peso del picnmetro con la leche condensada

Pv = Peso del Picnmetro Vaco
Pa = Peso del Picnmetro lleno de agua destilada.
 (100 g 25 g)
=
(76 g 25 g)

= 1,47 g/3

CLCULO DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA POR EL METODO GRAFICO DE Gurney-Lurie:

Datos recolectados de manera experimental

Temperatura de Temperatura de
TIEMPO (s) calentamiento (C) enfriamiento (C)
0 23 65
60 28 59
120 34 48
180 38 44
240 42 37
300 47 34
360 51 32
420 56 30
480 58 27
540 60 26
600 62 25
660 65 24
720 65 23
Tabla 1: ajuste de la temperatura del punto frio con el tiempo de calentamiento y enfriamiento
para el maz tierno.

Se construye la grfica de penetracin de calor con los datos que anteriormente

recolectamos

t (Seg) T (c)
0 17,8
60 20,5
120 21,7
180 23,1
240 24,7
300 26,8
360 29,3
420 31,6
480 33,7
540 37,1
600 39,1
660 41,1
720 42,2
 780 44,8
840 46,2
900 46,9
960 48,1
1020 49,1
1080 50,2
1140 51
1200 52
1260 53,1
1320 54,5
1380 54,5
1440 55,1
1500 55,5
1560 56
1620 56,3
1680 56,7
1740 56,8
1800 57,1
1860 57,3
1920 57,6
1980 57,8
2040 58
2100 58,1
2160 58,3
2220 58,5
2280 58,6
2340 58,7

Tabla 1: Datos recolectados de manera experimental

 PENETRACION DE CALOR
70
60

TEMPERATURA (C)
50
40
30
20
10
0
0 1000 2000 3000
TIEMPO (Seg)

Figura 1: Comportamiento de los datos de la Tabla 1.

En la Figura 1. Se puede observar una tendencia del proceso logartmica ya que

inicialmente la temperatura aumenta casi de forma lineal y llega hasta cierto punto donde
empieza a disminuir el ritmo (velocidad de proceso) indicando que la temperatura del
producto est cerca de llegar a la temperatura del medio que fue de 60C.

Para los clculos de resultados de las temperaturas adimensionales de los casos citados en
la gua, se manej la lata como un cilindro finito de esta manera:

YcilindroFinito=Ycilindro Infinito * Yplaca Infinita

Con las temperaturas de:

T = 60 C
T0 = 17,8 C

En un t = 30 min = 1800 s.

Dimensiones de la lata:

Dimetro = 0,053m
Altura = 0,044m

Para cilindro infinito se hizo:

0,053
R= 2= = 0,026m
2
r=0

n=2=0
m=0

t (1,039107 )1800
= 2 = = 0,27
0,0262

Propiedades obtenidas a partir de la composicin de la leche condensada:

k = 0,34 W/mc
Cp = 2346,70 J/Kgc
= 0,000000104 m2/s
= 1290,65 Kg/m3.

TT
Ycilindro Infinito = T = 0,36
0

Para placa infinita se hizo:

H 0,044m
X1 = 2 = = 0,022m
2

X=0
n=0
m=0

t (1,039107 )1800
= 2
= = 0,38
1 0,0222

TT
Yplaca Infinita = T = 0,48
0

YcilindroFinito=Ycilindro Infinito * Yplaca Infinita

Ycilindro Finito= (0,36*0,48)

Ycilindro Finito= 0,17

PARTE 3: MEDICION DE DIFUSIVIDAD TERMICA UTILIZANDO EL METODO ANALITICO:

t (Seg) T (c) Y Log (Y)

0 17,8 1 0
60 20,5 0,94 -0,03
120 21,7 0,91 -0,04
180 23,1 0,87 -0,06
240 24,7 0,84 -0,08
300 26,8 0,79 -0,10
 360 29,3 0,73 -0,14
420 31,6 0,67 -0,17
480 33,7 0,62 -0,21
540 37,1 0,54 -0,27
600 39,1 0,50 -0,31
660 41,1 0,45 -0,35
720 42,2 0,42 -0,37
780 44,8 0,36 -0,44
840 46,2 0,33 -0,49
900 46,9 0,31 -0,51
960 48,1 0,28 -0,55
1020 49,1 0,26 -0,59
1080 50,2 0,23 -0,63
1140 51 0,21 -0,67
1200 52 0,19 -0,72
1260 53,1 0,16 -0,79
1320 54,5 0,13 -0,88
1380 54,5 0,13 -0,88
1440 55,1 0,12 -0,94
1500 55,5 0,11 -0,97
1560 56 0,09 -1,02
1620 56,3 0,09 -1,06
1680 56,7 0,08 -1,11
1740 56,8 0,08 -1,12
1800 57,1 0,07 -1,16
1860 57,3 0,06 -1,19
1920 57,6 0,06 -1,25
1980 57,8 0,05 -1,28
2040 58 0,05 -1,32
2100 58,1 0,05 -1,35
2160 58,3 0,04 -1,39
2220 58,5 0,04 -1,45
2280 58,6 0,03 -1,48
2340 58,7 0,03 -1,51

Tabla 2. Datos necesarios

 t (Seg) T(C)
0 17,8
60 20,5
120 21,7
180 23,1
240 24,7
300 26,8
360 29,3
420 31,6
480 33,7
540 37,1
600 39,1
660 41,1
720 42,2
780 44,8
840 46,2
900 46,9
960 48,1

Tabla 3. Datos con tendencia lineal

TEMPERATURA Vs. TIEMPO

60
50
TEMPERATURA (C)

40
30 y = 0.0335x + 17.714
R = 0.9919
20
10
0
0 500 1000 1500
TIEMPO (Seg)

Figura 2: Comportamiento lineal de los datos de la Tabla 3.

Se puede decir que los datos escogidos fueron apropiados ya que despus de haberles
hecho el ajuste correspondiente nos muestran un R2 = 0,9919

Indica que efectivamente presentan una tendencia lineal en esa parte del proceso.
Para calcular el valor de la pendiente de la recta el cual se utiliz para el clculo de la
difusividad trmica se obtendr de la siguiente figura:

Log (Y) Vs. TIEMPO

0.2
0
-0.2 0 1000 2000 3000
-0.4
-0.6
Log (Y)

-0.8
-1
-1.2
-1.4
y = -0.0007x + 0.0822
-1.6
R = 0.9962
-1.8
TIEMPO (seg)

Figura 3: Comportamiento lineal de los datos de la Tabla 2.

De esta grafica se obtuv el valor de la pendiente que es de -0,0007.

El signo (-) muestra que es una pendiente negativa.

Este valor de la pendiente se utiliza en la siguiente ecuacin:

1,017 2,512
=[ + ]
12 2

De donde t : variable

1,017 2,512
=[ 2
+ ]
0,022 0,0262

= [5817,216001]

=
5817,216001

0,0007
=
5817,216001
 = 0,00000012 2 /
Teorico Exp.
% = 100 %
Teorico

(0,000000104 0,00000012)
= 100 %
(0,000000104)

% Error = 15 %.

Como el porcentaje de error es bajo < 20%; el valor de la difusividad si es parecido al

calculado a partir de la composicin de la leche condensada.

CONCLUSIONES

REFERENCIAS

SINGH, R. Paul; HELDMAN, Dennis R. Introduction to food engineering. Academic Press,

2001.

KAIRUZ DE CIVETTA, Luz ngela. Introduccin al estudio de la composicin de los

alimentos. 19