PRACTICA N

I. TITULO: Mayonesa

II. INTRODUCCIN:
Las emulsiones son sistemas muy importantes en la industria alimentaria, es por esta
razn que se decidi para la prctica, estudiar algunos de los comportamientos de las
mismas. Se prepararon las emulsiones con agua y aceite de girasol, observndose los
efectos de adicin de emulgentes, la estructura microscpica de algunas emulsiones
alimenticias, el poder estabilizante de algunos emulsificantes (NaCl, yema de huevo,
jabn en polvo). Se produjeron e identificaron tambin emulsiones tipo O/W y W/O, con
la ayuda de una mezcla de colorantes (azul de metileno y sudan III), con los cuales se
identificaron el tipo de emulsin presente en leche, mayonesa y margarina; se observ el
efecto que tiene el calor y la temperatura sobre las emulsiones. Se encontr que la yema
de huevo fue el mejor agente emulsificante de los tres utilizados, tambin que el calor
produce desemulsificacion en las emulsiones por reduccin no controlada de la
tensionsuperficial en interracial.

OBJETIVOS:
Como afecta el tipo de aceite en las caractersticas de las emulciones, tanto en el
sabor como en la consistencia.

INGREDIENTES:
Sal
Azcar
Mostaza
Vinagre
Agua
Huevo

MATERIALES:
Vasos de precipitacin
Probeta
Batidora
Balanza
Cuchara
PROCEDIMIENTO:
4 g de sal
5 g de azcar
5 g de mostaza
Pesar 5 vasos con
10 ml de vinagre
5 ml de agua

90 ml aceite friol soya

3 vasos con 34 g de de huevo entero ( y + c)

90 ml de aceite de maz

90 ml de aceite ideal girasol

1 vaso 34 g de clara

1 vaso 34 g de yema

FORMATO DE CALIFICACION SEGN EL GUSTO:

(9) me gusta muchsimo

(8) me gusta mucho
(7) me gusta moderadamente
(6) me gusta moderadamente
(5) ni me gusta ni me disgusta
(4) me disgusta ligeramente
(3) me disgusta moderadamente
(2) me disgusta mucho
(1) me disgusta muchsimo
RESULTADOS:
a) Sabor:
Tipo de soya maz girasol
aceite
Promedio 1.14 1.22 0.88
de
votacin

B) Consistencia:

derecha abajo izquierda arriba promedio

maz 8 5 11 15 9,75
soya 5 8 7 6 6.5
girasol 12 6 10 12 10
clara 3 3 4 2 3
yema 11 27 35 20 23.25

DISCUSIN:
a. Sabor:
El tipo de aceite tiene mucho que ver en el sabor de la mayonesa, un ingrediente
que supuestamente sirve como espesante, influye mucho en el sabor de la
mayonesa, hay puntos de vista diferentes con respecto al sabor de esta
mayonesa, a algunos les gusto ms, a otros no mucho, y tambin hay
compaeros que simplemente no les agrado. segn el promedio de votacin, la
mayonesa con aceite a base der maz, fue la mas votada, y la menos votada fue
la de girasol, esa fue la que ms me gusto a mi personalmente.
a) Consistencia:

Es visible, que cada tipo de aceite cumple un papel importante en la consistencia,

se dice que es este el que predomina el espesor de la mayonesa y podemos
comprobar que, si es cierto, pero depende a cada tipo de aceite, ya que que todos
no le dan una consistencia espesa. Y tambin tiene mucho que ver el huevo que
se le agregue, no es lo mismo agregar clara, que yema, le dan un espesor diferente.
La mayonesa con clara de huevo y aceite de girasol, es la que logro el mayor
espesor (en promedio se expandi en 3 cuadritos) quiere decir que tiene una
consistencia ms estable, a diferencia de la mayonesa con yema de huevo y el
mismo aceite (en promedio se expandi 23.25 cuadritos, consistencia menos
estable), es por eso que se dice que no solo el aceite influye, sino tambin la parte
de huevo que se le agregue.

CONCLUSIN:

El aceite de soya brinda mayor estabilidad a la emulsin (tomando en cuenta solo

tipos de aceite).
El aceite de girasol es el que brinda menor estabilidad a la emulsin (tomando en
cuenta solo tipos de aceite).
El tipo de aceite tiene mucho que ver en la estabilidad de la emulsin.
La parte de huevo que se le agregue (clara, yema) influye bastante en el espesor
de la emulsin, an ms que el aceite.

BIBLIOGRAFA:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FirpEmuls1_5374.pdf

https://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA161&lpg=PA16
1&dq=consistencia+de+la+mayonesa+depende+el+tipo+de+aceite&source=bl
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