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papeles de cocina
Euro-Toques julio 2008
Edita: Euro-Toques. Comunidad Europea de Cocineros.
Redactor jefe: Ral Nagore
Editor: Andoni Luis Aduriz
Diseo y maquetacin: Deunor Bregaa & Anne Ibaez Guridi
Ilustracin: Guillermo Ganuza
Agradecimientos: Yayo Galiana, Mayre Modrego
Euro-Toques. Villla Yeyette. P Zubiaurre 84. 20015 Donostia San Sebastin. Gipuzkoa.
Tel.: 943 272 166 Fax.: 943 276 617
www.euro-toques.es
comunicacion@euro-toques.es
D.L.: SS-240-2007
Tirada: 10000 ejemplares
VI Asamblea Nacional de Euro-Toques
Logroo. 7 de abril de 2008.
El pasado da 7 de abril celebramos en Lo-
groo nuestra asamblea nacional, una intensa
jornada que sirvi para repasar todo lo acon-
tecido en el ltimo ao y muy especialmente
para sentar las bases del futuro inmediato a
travs de una serie de iniciativas que ya han
empezado a dar sus frutos.
Entre los asuntos tratados en la reunin hay
que destacar la recuperacin de las becas
Euro-Toques, que no fueron convocadas en
el 2007 debido a la falta de un patrocinador
y que gracias al generoso respaldo de Elena
Zulueta, directora de la Escuela de Hostelera
Harina Blanca de Vigo, han vuelto a ponerse
en marcha. A finales del pasado mes de junio
el jurado seleccion a los cuatro ganadores,
que realizarn sus prcticas en los restauran-
tes El Rac den Freixa (Barcelona), Adolfo
(Toledo), Casa Gerardo (Prendes) y Ake-
larre (San Sebastin). La continuidad de las
becas a partir del ao 2009 tambin qued
garantizada despus de que Lorenzo Caas,
socio fundador de Euro-Toques, se ofrecie-
se para asumir su patrocinio. De este modo
contina en funcionamiento un importante
semillero de profesionales de la cocina que
en muchos casos han seguido desarrollando
su carrera en los restaurantes donde cursa-
ron su beca.
En cuanto a los proyectos para este ao 2008
destaca la propuesta de colaboracin con
la Agencia de Seguridad Alimentaria (AE-
SAN), que tambin fue expuesta durante la
sesin. Bsicamente se trata de ampliar las
actividades del Da del Gusto a travs de
una accin que tenga una continuidad en el
tiempo. Segn este acuerdo, 25 cocineros de
Euro-Toques se desplazaran a otros tantos
colegios para impartir una vez al mes una
clase sobre la alimentacin saludable. Espe-
ramos que el programa piloto se ponga en
marcha el prximo mes de septiembre.
La asamblea de Logroo cont tambin con
la presencia de Daniel Rameau, presidente
de Euro-Toques Internacional, que en su in-
tervencin repas las ltimas actuaciones de
la asociacin en Europa, con especial deteni-
miento en la celebracin del Da del Gusto, exportarse a otras comunidades. Tambin
el da 8 de noviembre de 2007, y el patrocinio dentro del mbito de la formacin, Fran-
del Comit de Regiones de Europa, con la cisca Arbizu y Susana Villarroel, ambas del
coordinacin de un paseo gastronmico que Instituto Nacional de Cualificaciones (IN-
bajo el ttulo Regiones y Gastronomas, un CUAL), hablaron sobre las cualificaciones
paseo a travs de las particularidades y las del rea profesional de la restauracin y pro-
riquezas de la cocina europea profundiz pusieron una va de comunicacin ms fluida
en la gastronoma del continente a travs de entre el citado instituto y nuestra asociacin
siete bufets. Daniel Rameau coment que
la de La Rioja haba sido una de las mejo- Tras la reunin se acord conceder el I Pre-
res asambleas a las que haba asistido en los mio Compromiso Euro-Toques a la asocia-
ltimos aos. cin Slow-Food. El galardn, recin creado,
reconoce la labor de instituciones o personas
Durante la jornada tomaron la palabra, entre que hayan destacado en la defensa de la cul-
otros, nuestro presidente, Pedro Subijana, tura gastronmica y del medio ambiente y
que fue el encargado de abrir y clausurar la cuya actitud constituya un ejemplo para el
sesin, y Andoni Luis Aduriz, que explic la oficio culinario y la sociedad. Sin duda es el
evolucin de este peridico, Papeles de co- caso del movimiento fundado por Carlo Pe-
cina, e invit a los socios a participar en la trini. La jornada se cerr con la postulacin
segunda edicin de Dilogos de cocina, que de dos candidatas a la organizacin de la
se celebrar el prximo ao. Francis Paniego prxima asamblea, Murcia y Catalua, que
nos habl de la colaboracin de Euro-To- ya han empezado a preparar sus respectivos
ques La Rioja con la Escuela de Hostelera dossieres. Esperemos que, sea cual sea la
de Santo Domingo a travs de la creacin del elegida, lleve a cabo un trabajo tan brillante
Aula Euro-Toques, un modelo que podra como el que se desarroll en La Rioja.
editorial
Identidad. Pedro Subijana
Chef del Restaurante Akelarre.
Vamos ya por el tercer nmero de Papeles
de Cocina y creo que el giro que esta pu-
blicacin ha dado como nuestro medio de
comunicacin escrito constituye todo un
impulso hacia la consecucin de la que debe
ser nuestra identidad como cocineros. A ello
contribuir tambin, en marzo del prximo
ao, la segunda edicin de uno de nuestros
nuevos eventos: Dilogos de Cocina. El gran
xito de la primera entrega nos anim a re-
petir con una periodicidad bienal. Os pido
de todo corazn que hagis llegar a nuestra
oficina cuantas iniciativas se os ocurran al
respecto para que se les pueda dar curso si es
posible, porque Euro-Toques necesita vues-
tra concurso. Nuestra asociacin tiene que
ser cada vez ms ese lugar en el que cualquier
cocinero pueda participar y sentirse en fami-
lia con todo lo que esto implica en cuanto a
relacin, respeto, apoyo y formacin, como
un miembro ms de una misma entidad en la
que todos tenemos intereses comunes y pro-
blemas parecidos que requieren soluciones
similares. Unidos estaremos ms protegidos
Euro-Toques
y conseguiremos muchas ms cosas. en lo que seamos capaces las cualidades de de mucha ms libertad que nunca para cues-
los ingredientes hasta convertirlos en platos tionarnos cmo hacer las cosas, podemos
El tema central de este tercer nmero de Pa- excelentes. Un mal sazonamiento puede dar intentar otros caminos que pueden o no
peles es el de las relaciones entre gastrono- al traste con el mejor alimento. Por eso en el mejorar los resultados, pero somos ms li-
ma e identidad. En un mundo globalizado equilibrio y el buen hacer del cocinero est el bres que nunca para hacerlo. Que cada uno
que tiende a la uniformidad, tenemos que toque final que remate la excelencia del pro- practique la cocina que le plazca, regional,
mantener nuestra identidad como artesanos ducto adquirido. antigua, moderna, ligera o contundente, de
de los alimentos. Nuestros mejores aliados: fusin, tecnoemocional, tradicional o case-
los productores. Nuestro mayor enemigo: el Alquimia? Claro que s. Todo es en este ra. Pero que la lleve a cabo con honestidad
fraude, el engao. Por ello nos hemos dado lamundo qumica o fsica; lo importante es y, por encima de todo, que el resultado sea
facultad de ser prescriptores de muchos pro- saberlo y, si no lo sabes, dejar que te lo expli- bueno. Que cada uno haga lo que sabe hacer
ductos, en tanto en cuanto sabemos algo ms que quien posea el conocimiento o la forma- y no se vea obligado a abrazar una tendencia
que el comn de los mortales sobre aquellos cin adecuados. Esta es una posibilidad que por prescripcin de nadie. Que cada cual sea
que manejamos y ms an sobre los que son hemos estado aorando durante aos y que fiel a sus convicciones y disfrute haciendo lo
estandarte y orgullo de nuestro entorno y por fin hoy se ha convertido en realidad. En que le gusta y sabe.
cuya trazabilidad conocemos a la perfeccin. la actualidad un cocinero puede contar con
Recordad: nuestro Patrimonio Culinario. la colaboracin de un sinfn de tcnicos que Y para terminar, una consigna, un ruego, un
le ayuden a saber ms. Hace no demasiados consejo: hablad con vuestros colegas, opinad
Pero, evidentemente, con esto no basta. Los aos esto era impensable, no nos tenan en sobre lo que queris, pero no critiquis al
cocineros somos adems especialistas en el consideracin y simplemente no nos aten- compaero fuera de casa. Recordis? Como
gusto y tenemos que saber distinguir clara- dan. una familia. Entre nosotros lo que sea, pero
mente entre lo malo, lo mediano, lo bueno y contra los ataques externos, una pia.
lo excelente. Tenemos que dominar la tcni- Pero tambin nos hemos liberado de acade-
ca y ponerla a nuestro servicio para mejorar micismos y normas establecidas, gozamos
identidad papeles de cocina julio 08

Per: unidos por la cocina. Gastn Acurio

Chef del restaurante Astrid & Gastn (Lima. Per).

Ubicado sobre un desierto al norte de Lima, piezan a suceder en este pueblo de valero- de sus cocinas regionales, de sus ingredientes All los alumnos al igual que Sonia, debo
Nuevo Pachacutec es lo que en el Per se sos hombres y mujeres en el que la carencia por descubrir y poner en valor. Luego regre- decir lucen inmaculados y sonrientes. Al in-
conoce como un asentamiento humano, un material se ve compensada por una indoble- sar aqu a Pachacutec, ensear gratuitamente gresar por primera vez se les entrega un envi-
lugar an ms pobre que una favela brasilea gable dignidad y nobleza de espritu. Hoy para devolver en algo la oportunidad que re- diable set de cuchillos y utensilios europeos;
o una villa miseria argentina. All viven ms aparecen ya las primeras pistas, los primeros cib y luego, si tengo suerte, poner mi restau- la materia prima que les brinda la escuela es
de cien mil personas en las condiciones ms postes de luz y, en sus extramuros, all donde rante. Un restaurante de cocina peruana. Su de la mejor calidad y pertenecer a ella les ga-
adversas que uno pueda imaginar. No cuen- las ultimas casas se confunden con el arenal, respuesta me roba el aliento. rantiza prcticas en los mejores restaurantes
tan con agua, ni desage, ni luz elctrica y gracias al apoyo de personas y empresas de de la ciudad. Mientras paseo por sus insta-
la mayora de sus pobladores son nios con buena voluntad, algunas de ellas espaolas, La otra cara de la moneda est en el extremo laciones se me acerca Mauricio, un joven de
serios problemas de desnutricin o jvenes a se ha inaugurado una escuela de gastronoma opuesto de la ciudad, en Miraflores, quizs 20 aos que, decidido a ser cocinero, aban-
los que las puertas del futuro parecen habr- en la que los hijos de Pachacutec, adems de el distrito ms rico del Per. All 500 jvenes don la carrera de ingeniera industrial luego
seles cerrado para siempre. recibir una slida formacin culinaria, em- provenientes de las familias ms pudientes de tres aos de estudio en la universidad de
piezan a cocinar sueos. Sus vidas finalmen- de Lima se preparan, al igual que Sonia, para Lima, una de las universidades privadas ms
Pero este inmenso grupo de peruanos no te empiezan a tener sentido. ser cocineros. Pero claro, ellos lo hacen en caras del pas. Me cuenta que el bicho de la
siempre estuvo all. Antes estuvieron al sur la afamada escuela Le Cordon Bleu de Pa- cocina le entr desde hace unos 6 aos, jus-
de la capital, en unas tierras en las que haban All encontramos a Sonia, una joven de 17 rs, sucursal Per. Dicen que es la nica de to cuando se iniciaba el denominado boom
depositado todas sus esperanzas hasta que aos llena de ilusiones, que nos cuenta que Amrica del Sur y una de las Cordon Bleu de la cocina peruana, el mismo que hoy ha
el dictador Fujimori, asegurndoles la tierra desde siempre le gust cocinar. Cocino des- ms grandes del mundo. Su infraestructura convertido a Lima en la indiscutible capital
prometida, los oblig a desplazarse al otro de los cinco aos, comenta rindose. Mi es imponente, realmente digna de las ciuda- gastronmica de Amrica y, entre muchas
extremo de la ciudad. Para su mala suerte, padre y mi madre salan a trabajar hasta muy des ms importantes del mundo. Decenas de otras cosas, en la ciudad con la mayor can-
una vez instalados sali a la luz toda la in- tarde. A m me dejaban con mi abuelita en- aulas prcticas con todos los adelantos tec- tidad de escuelas de cocina del mundo: 36.
mundicia de aquel rgimen y Fujimori huy ferma y un da, murindome de hambre, me nolgicos que hoy rigen en la cocina moder- Cuenta que al comienzo dudaba mucho por
del pas abandonando Nuevo Pachacutec a anim a preparar unos tallarines que, si bien na, aulas demostrativas con capacidad para temor a defraudar a sus padres y sobre todo
su suerte, all, en medio del desierto, de la salieron horribles, despertaron en m esta pa- cien personas, un restaurante donde los es- por aquello que an persiste de que slo una
niebla, de la nada. sin que hoy finalmente hago realidad. Y tudiantes hacen sus practicas diarias y profe- carrera tradicional puede ser garanta de xi-
qu piensas hacer cuando termines la carre- sores venidos de los mejores restaurantes de to econmico y reconocimiento social. Pero
Sin embargo, han pasado ocho aos de aque- ra?, le preguntamos. Lo primero ser via- Europa. Un lujo para una ciudad emergente finalmente se decidi y aqu est, sacndose
lla fatal decisin y algunas cosas buenas em- jar por el Per, aprender de su biodiversidad, como Lima. la mugre para ser algn da un gran cocine-

ro. Y le pregunto lo mismo que a Sonia. Y
luego qu? No duda. Primero recorrer el
Per, aprender de su biodiversidad, de sus
cocinas regionales, de sus tradiciones, de sus
ingredientes por descubrir, luego salir fuera,
aprender de otras culturas y luego regresar
sin duda. A devolverle al Per la suerte que
tuve. Poner mi restaurante en Lima. Un
restaurante peruano. Hacer empresa en mi
pas.
Diferencias entre Sonia y Mauricio hay mu-
chas. Sociales, raciales, culturales, econmi-
cas, geogrficas. Diferencias como las que
siempre han habitado y desgarrado al Per
a lo largo de su historia. Diferencias que, en
lugar de verse como una oportunidad, fue-
ron siempre la razn para que este Per, lle-
no de todas las riquezas y recursos naturales
que cualquier pas de Europa soara tener, en el Per. Es para empezar un producto in-
se haya convertido en un pas aparentemente
predestinado a ser el eterno candidato a lide-
rar el tercer mundo.
Sin embargo, Sonia y Mauricio revelan una
coincidencia que hace tiempo viene sien-
do un tema de discusin en el pas y se est dando de esta forma a que la marca pas ten-
convirtiendo en una luz de esperanza a tanta
desunin. Y es que a pesar de las inmensas
distancias que los separan, y salvando las
particularidades, Sonia y Mauricio sienten lo
mismo por lo que hacen, los mismos debe-
res y compromisos para con su suerte y su
patria. Ambos se sienten orgullosos de ser
cocineros peruanos y sobre todo estn agra-
decidos a su pas, que puso en sus manos el
que quizs es el nico producto en el cual
los peruanos un da decidieron unirse para
crear ese universo fantstico de cebiches, ti-
raditos, causas, anticuchos, leches de tigre,
chupes, aguaditos, sudados, y al que luego
de 500 aos de asimilar cuanta influencia fo-
rnea fue llegando le dieron como nombre y
apellido cocina peruana.
Y as es. Hoy la cocina peruana se ha con-
vertido en la punta de lanza de muchas cosas
destino sin retorno. Un destino en el que su
ventado por los peruanos en un pas acos-
tumbrado a creer que su destino estaba slo
en las materias primas extradas de la tierra y
el mar sin ningn valor agregado. Es adems
un producto exclusivo del Per que empieza
a tener reconocimiento internacional, ayu-
diferencias entre ellos. Quin sabe, quiz ella
ga una mejor valoracin y por ende que las
Euro-Toques
cosas que el Per produce tengan en general s. Solo s que afortunadamente esto ya no
un mayor valor. Por otro lado el hecho de ser relevante. Lo realmente importante es
que este producto llamado cocina peruana que gracias a la cocina peruana ellos y los j-
se expanda por el mundo abre un sinfn de venes de su generacin ya no sern ms dos
oportunidades a los productos agrcolas, ar- caras de una misma moneda y sus diferencias
tesanales y pesqueros de una clase trabajado- sern simplemente de estilo u opinin, las
ra histricamente golpeada o traicionada. Y mismas que hoy puedan tener dos grandes
finalmente, lo que es ms importante: todo lo de la cocina mundial como Juan Mari Arzak
anterior est refrendado por un pueblo his- o Ferran Adri. Es probable que cuando lle-
tricamente desunido que de pronto se une gue ese da, el drama de un Per fragmentado
como un cuo en torno a su cocina. Ricos se haya esfumado para siempre y, quin sabe,
y pobres, costeos, andinos y amaznicos, tal vez la distancia entre Nuevo Pachacutec y
unidos alrededor de ese producto peruano Miraflores termine siendo tan slo la de una
que inventaron juntos y que hoy el mundo verde y perfumada alameda.
aplaude. Todos orgullosos de ser peruanos,
intentando cerrar una etapa oscura en la que
del Per solo se oan bombas, fraudes y des-
gracias, para salir a contarle a todos que hoy
los peruanos finalmente han encontrado un
cocina no slo no elude su rol, sino que ade-
ms se pone al frente para liderarlo.
Sonia y Mauricio an no se conocen, pero
estoy seguro de que un da no muy lejano
lo harn. Cuando ese da llegue, ya no habr
termine siendo jefa de l o l de ella. No lo
identidad papeles de cocina julio 08

La cocina de la identidad. Iaki Martnez de Albeniz

Socilogo y profesor de la Universidad del Pas Vasco.

Cules son los factores que hacen de la co- tidad puede desvelar sobre la cocina, sino en modos de hacer cotidianos de la sociedad, de cocina un signo ms de la identidad de los
cina un signo ms de la identidad de los pue- un aspecto colateral pero no por ello menos sus modos de caminar, hablar, cocinar, etc. pueblos? arrastra un sesgo claro: la identi-
blos? Esta es una de las cuestiones que se me relevante: qu puede la cocina ensear a la Es por ello que no considero tan relevante dad es una certeza de la cual la cocina no se-
plantearon cuando fui invitado por Papeles identidad. Me dispongo, pues, a hablar de la hablar de la identidad de la cocina, de una ra ms que un reflejo. El corolario es que la
de Cocina a reflexionar sobre las complejas identidad a travs de la cocina y no tanto de identidad fija, inalterable, que hara de las gastronoma es expresin, signo (cuando no
relaciones entre gastronoma e identidad. la cocina a travs de la identidad. Adoptar diversas actividades humanas entre otras la reflejo) de la identidad (de los pueblos).
para ello la perspectiva contraria a la que se cocina meros signos. Prefiero centrarme en
De un socilogo, el sentido comn esperara espera de un analista de lo social: la cocina la cocina de la identidad, en las prcticas cu- Esta identidad-fetiche, que todo lo explica,
que analizase el papel que la identidad (sea ser la variable independiente, aquello que linarias en tanto que constituyen, para quien adopta, por lo general, la forma del estereoti-
esta individual o colectiva) juega en la gas- explica, el explanans de mi argumentacin, quiera escucharlas, seales de un cambio en po o del tpico. De un conocimiento crista-
tronoma, esto es, el modo en que la identi- y la identidad ser la variable dependiente, lo los modos en que nos enfrentamos a la iden- lizado, difcil de modificar. Son de este tenor,
dad perfila la actividad gastronmica. Pues que ha de ser explicado, el explanandum. tidad. por ejemplo, las definiciones que asocian la
bien, aun a riesgo de frustrar las expectativas identidad de los vascos, como si de un au-
de quienes me lanzaron la pregunta, apro- Sigo as el ejemplo del filsofo Michel de Hay preguntas que llevan incorporada de tomatismo se tratara, con su condicin de
vechar esta ocasin que me brindan para Certeau, quien sostena que las ciencias so- forma latente su respuesta. As, la pregunta buenos comedores. Hemos tenido un ejem-
egostamente centrarme no en lo que la iden- ciales tienen mucho que aprender de los Cules son los factores que hacen de la plo reciente de este tpico en la pelcula To-
 Euro-Toques

dos estamos invitados, de Manuel Gutirrez contiene el secreto de lo sucedido. Hasta abierto y prometedor juego de las identifica-
Aragn (2008), tan sutil en cuanto al modo que se abre la caja negra no se puede saber ciones, y la llamada nueva cocina uno de sus
en el que encara la compleja problemtica lo que ha ocurrido realmente. Las identida- principales bancos de pruebas.
poltica del Pas Vasco como falta de matices des esenciales se han apoyado en una cultura
y esencialmente burda en cuanto a la rela- gastronmica que ha hecho de la cocina una La cocina de fusin (por descontado, la ela-
cin, casi conductista, que dibuja entre los caja negra, el lugar en el que ocultar com- borada con inteligencia, y no como un pas-
vascos y el comer. plejos procesos coquinarios. Como ocurre tiche que todo lo fusiona) es un juego per-
con las cajas negras, se conoca qu entraba manente abierto a nuevas identificaciones
Para penetrar en los pliegues ocultos de las en la cocina (la materia prima) y qu sala de que somete a la identidad a un reto constan-
relaciones entre gastronoma e identidad, ella (el plato), pero poco se saba o quera te, interrumpindola all donde quiere ha-
comenzar haciendo alusin a un enigmtico saberse de los procesos que ocurran en su cerse fuerte. Ello no quiere decir que en un
refrn de curso comn: somos lo que come- interior. Las viejas cocinas de la abuela, mundo global las identidades y las culturas
mos. Quien llev esta sentencia del dicho al oscuras, humeantes, abigarradas, de las que gastronmicas locales vayan a desaparecer,
hecho, casi en su literalidad, fue el pintor ma- an guardamos un vivo recuerdo, son estos porque slo desde lo local se puede llegar a
nierista Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), espacios en los que se cuece la tradicin a ser universal y no, como se ha credo largo
quien en sus lienzos, que resultarn familia- la temperatura del mito y el secreto, caldo tiempo, desde un imposible afn universalis-
res a todo buen aficionado a la pintura, pin- de cultivo de identidades fijas e igualmente ta de estar en todos los lugares y en ninguno
taba cabezas humanas sirvindose para ellos cajanegrizadas: sabemos lo que hemos sido/ al mismo tiempo.
de frutas, mariscos, races, verduras o peces. comido, lo que somos/comemos y lo que
Las naturalezas (no tan) muertas de Arcim- seremos/comeremos, pero no cmo hemos Pero, nuevamente, tenemos que mostrar re-
boldo podran interpretarse como un signo llegado a serlo/comerlo. Al abrigo de la tra- servas ante una imagen de la globalizacin
de que, en efecto, lo que comemos no slo dicin, nos hemos pensado como producto que hara de la cocina su mero reflejo, como
nos alimenta, sino que nos constituye. identitario, como ser, pero no como proceso, si los platos fuesen una traduccin inmedia-
como hacer. Conocemos el resultado, pero ta de los mapas. Tambin en lo que toca a
Sin embargo, no es tan unidireccional la re- no el making of de nuestra identidad, porque la globalizacin y a las identidades globales
lacin que habitualmente se establece entre probablemente conocerlo transformara lo tiene mucho que ensearnos la gastronoma.
ser y comer. De ser sta, sera imposible ima- que somos o nos hara ser de otro modo. Hoy se confeccionan platos que, ledos de
ginar un intercambio productivo, abierto a forma desprejuiciada, nos dicen ms de las
la contingencia, entre identidad y gastrono- Esto es lo que hacen las formas identitarias complejas dinmicas sociales del mundo
ma. Afortunadamente, que la gastronoma de las sociedades del conocimiento, pregun- contemporneo que muchos textos sociol-
sea un hacer, una actividad de orden social y tarse por el making of de la identidad, por el gicos. Platos en los que se dan, literalmente,
simblico, y no la mera ingesta de alimentos, proceso a travs del cual alguien o algo llega a lo que el antroplogo Hulf Hannerz llama
facilita las cosas al juego de las identidades. ser. La cultura gastronmica moderna resul- conexiones transnacionales. Platos que nos
ta ejemplar en este sentido, pues ha abierto muestran cmo desbordan los lmites de
La identidad se podra equiparar a un juego la caja negra de la cocina, haciendo visible y nuestra idea de diferencia hacia la hibrida-
en el que participan dos contendientes: ser accesible lo que en ella acontece. Las nuevas cin cultural. Prodigios geopolticos confec-
y hacer. No obstante, hay dos formas, radi- maneras de cocinar y comer han procurado cionados a base de alimentos que anticipan
calmente opuestas, de jugar este juego. La una destradicionalizacin del mundo, supe- nuevas formas de articular culturas de muy
primera es la que corresponde a las identi- rando as determinados tabes en torno a la distinto cuo.
dades esenciales, identidades en las que una tradicin y sustituyendo el culto al secreto
forma de ser determina todo hacer como si por el afn de conocimiento, hasta el punto De las cabezas de Arcimboldo, tpicas de una
de un programa se tratara, por ejemplo la de proclamar abiertamente el carcter inven- sociedad que comenzaba a encontrar asiento
forma en la que cocinamos y comemos. Son tado y contingente de toda tradicin, as la en las ideas homogeneizadoras de moderni-
identidades cerradas en s mismas y resisten- gastronmica. Las cocinas actuales tienen, dad y racionalidad, hemos pasado a los pla-
tes al cambio. Desde esta perspectiva, toda afortunadamente, paredes de cristal. tos globales de una sociedad que ya est de-
actividad humana sera un mero sntoma de jando de ser moderna para entrar en una era
una identidad previamente existente que no Es as como, una vez superado el tab de la de mayor complejidad e interconexin entre
cambia con el tiempo. La segunda se refie- tradicin, cambian las tornas y la identidad mundos hasta ahora separados. Me refiero,
re a identidades ms abiertas, cuyo hacer no comienza a verse de otro modo, como un ha- obviamente, a platos que hablan ms all de
est previamente programado y constituye, cer que transforma (potencialmente) el ser. sus propiedades organolpticas, de sus sabo-
adems, una apertura al cambio y a la con- La resultante de todo ello es la actitud con res, olores, texturas, etc. Son proyectos gas-
tingencia. Siguiendo con el ejemplo, en este la que de forma creciente se enfrentan las so- tronmicos que hacen pensar el mundo en
caso, la forma en que se cocina y se come ciedades contemporneas a la identidad, una tanto que son condensaciones o metonimias
producira cambios en una identidad que ya problemtica que hasta bien recientemente, del mismo. Metforas en sentido profundo.
no se vive como algo permanente. y an hoy en muchos lugares, se vivi trau- Palabras e ideas que se comen y se piensan a
mticamente. Si la sociedad ha derribado un tiempo.
La identidad esencial adopta la forma de lo muchos tpicos identitarios (por ejemplo los
acabado, del producto. Cuando es concebida tpicos de la identidad vasca a los que alud La cocina ensea porque tiene una extraa
de esta guisa, como certeza o esencia inalte- ms arriba) ha sido en buena parte porque capacidad para hacernos ver y sentir cosas
rable, poco sentido tiene observar la activi- tiene conocimiento directo de lo que ocurre que los conceptos no pueden articular. Mu-
dad que despliega, puesto que est pensada en la cocina de la identidad. Esto significa, chas veces han utilizado las ciencias socia-
y es vivida como una repeticin sin fin de entre otras cosas, que mostrar lo que ocurre les de forma perezosa imgenes culinarias
pautas tradicionales incuestionables: hago en la cocina se ha vuelto un objetivo acucian- a modo de metforas para caracterizar el
lo que hago porque siempre se ha hecho as temente poltico. mundo en el que vivimos. Pondr un ejem-
y porque tengo la certeza de que en el futuro plo. Cuando de designar las relaciones entre
se seguir haciendo as. La identidad esen- Esta nueva cocina de la identidad, que mues- las diversas culturas, religiones o civilizacio-
cial es nefoba. La segunda, la que est so- tra sin pudor ninguno el making of de as- nes se trata, se acude a menudo, a falta de
metida a las contingencias del hacer, est, en pectos y haceres que se tenan por esencias conceptos propios, a metforas como la en-
cambio, abierta a la innovacin y a la mezcla. constitutivas de un supuesto ser inalterable, salada, la sopa, el gazpacho, etc. Mejor nos
Es nefila. le opone a la identidad vivida traumtica- ira a los socilogos si en vez de emplear
mente, desde una nocin de prdida irrever- metforas gastadas que slo dicen que no
Pues bien, lo ms relevante para nosotros es sible, y a las polticas proteccionistas de la dicen nada nos pusiramos a cocinar. Hacer
que los modos de hacer gastronmicos, las tradicin, un espritu eminentemente irni- un gazpacho, observar cmo se mezclan los
maneras de comer y cocinar, pueden jugar co que sabe que slo se puede ser en y desde ingredientes, cmo emulsionan, puede ser
un papel esencial en el paso de una identidad la experimentacin y el cambio. ms eficaz que toda una retahla de tpicos
a otra. A la identidad esencial le corresponde sociolgicos de cara a esclarecer la compleja
una gastronoma perezosa e irreflexiva, que La identidad, ese oscuro objeto de deseo, se red de interconexiones culturales que es la
no se piensa a s misma, que es incapaz de debate en la actualidad entre un sentimiento globalizacin. Esta es la gran enseanza de la
escrutar sus propios procesos. Los estudios de prdida que genera zozobra, y una prdi- cocina: ayuda a imaginar el mundo con ms
sociolgicos de la ciencia emplean una met-da de sentimiento (o de sentimentalismo) que perspicacia porque nos ofrece paisajes inusi-
fora que nos puede servir para caracterizar abre nuevas posibilidades en razn de que tados para (re)pensar no slo lo que somos,
esta cultura gastronmica: la caja negra. fragmenta la identidad en mltiples identi- sino tambin lo que podemos ser y cmo
ficaciones. El mundo global de nuestros das podemos serlo. Simplemente hay que estar
Como es sabido, la caja negra (por ejem- es un buen campo de experimentacin del atentos a lo que saben los platos. A lo que
plo la de los aviones) es un recipiente que paso de una identidad nica y cerrada al ms saben de sabor y de saber.
identidad
Dilogos en una clida tarde de verano. Marga Otaegi & Manuel Harina
Manolo: Complejo el tema que nos han plan-
teado para esta conversacin, Marga; pero
debemos afrontarlo. Globalizacin y Gas-
tronoma. Yo comenzara por definir otro
trmino para mi relacionado: la Identidad.
Marga: Es un tema que est muy manosea-
do. Si quieres encontrar una definicin con-
ceptual de la identidad hay infinidad de tra-
bajos e investigaciones, que se han realizado
desde mltiples puntos de vista y disciplinas
cientficas. Si quieres hablar de la identidad,
hay que tener en cuenta que no se trata de
una nocin esttica sino de un fenmeno que
se va conformando y modificando, porque
no tienen nada que ver las identidades del
siglo XVIII con las de ahora.
Manolo: Es cierto. Creo que si queremos
hablar sobre la identidad antes debemos ha-
blar del fenmeno que estamos viviendo de
unos aos hacia aqu: la globalizacin.
Marga: S, la globalizacin tiene mucho que
ver.
Manolo: En s, la globalizacin no la veo
como un fenmeno nuevo, quizs la deno-
minacin, el concepto o la idea puede ser
del siglo XXI. Pero es un fenmeno que ha
ocurrido desde siempre.
Marga: Entonces cmo interpretas t la
identidad?
Manolo: Pienso que es un concepto variable,
se forma y transforma a lo largo de nuestra
vida, cada da, y quizs el fenmeno de la
globalizacin hace que esos cambios suce-
dan en espacios de tiempo mucho ms cortos
que los que se haban dado hasta ahora, te
parece?
papeles de cocina julio 08
Valores y tradiciones_costumbres_trasmisin de competencias familiares_memoria_cocina
popular_autenticidad_preservacin_conservacin_nostalgia de universo perdido_patrimo-
nio cultural_diversidad_mediatizacin_fast food_multinacionales_obesidad_denominacin
de origen_recursos naturales_nuevas tradiciones_sostenibilidad_investigacin y desarro-
llo_biotecnologa_orgullo nacional_etnocentrismo_flujos migratorios_rechazo a lo desco-
nocido_xenofobia gastronmica_cocinas tnicas_gastronomia molecular_alimentos trans-
gnicos_mutaciones_moda_nuevas tcnicas_productos perecederos_curiosidad_exotismo
_intercambio de productos_excepcionalidad gastronmica_chauvinismo_reacciones iden-
titarias_autoafirmacin_pluralizacin de identidades_reconstruccin de identidades_opor-
tunidades_riesgos_recetas como piezas de museo_industrializacin alimentaria_alteracin
status quo_imagen de marca_negocio_ocio_diferentes velocidades_ritmos de desarrollo,_
crisis alimentarias_catering_buffets_diferenciacin_dispersin_hibridacin_descontex-
tualizacin_liderazgo empresarial_trusts_marketing_industrias culturales_ciberespacio y
TICs_de aqu_mestizajes_calidad_prdida de autenticidad_enriquecimiento_color_comu-
nicaciones interculturales_multiculturalidad_nuevas composiciones_uniformizacin_ho-
mogeneizacin de gustos y sabores_deslocalizacin_consumidores_turismo internacio-
nal_produccin intensiva_estereotipos_ghettos_productos de proximidad_cosmopolitis-
mo_evolucin en los gustos_qumica
Manuel Harina es Profesor de la Escuela de
Turismo de la Universidad de Deusto y fun-
dador y primer director de la Escuela Supe-
rior de Cocina de San Sebastin.
Marga: Para m es un fenmeno de carcter cuando sales a la calle, puedes ver muchsima como absolutamente nuestros. Lo que suce-
fundamentalmente econmico, pero que in- diversidad entre las personas. de es que actualmente casi todo (por no de-
cide en todas las esferas de la vida cotidiana. cir todo) lo que encontramos en el mercado,
Manolo: Es verdad, ya no te extraas de ver bien sea un alimento, un espectculo de dan-
Manolo: Absolutamente. Y adems te dira personas de distintas razas por la calle. An- za, un concierto, un libro estn influencia-
que, segn lo que se oye (de hace diez aos tes eran cosas que nos parecan exotismos dos por estas inercias.
a esta parte), parece que nos ha cado como de grandes ciudades como Pars, Londres,
una losa, como algo negativo, pero es que Nueva York... La primera vez que fui a visi- Manolo: Volvemos a la idea de la velocidad,
no se trata de un fenmeno nuevo, porque tar a mi ta en Pars me pareci algo maravi- esa velocidad que imprime nuestra vida ac-
desde siempre ha existido el mestizaje, la fu- lloso poder ver tantas personas diferentes en tual. Vivimos ms rpido, viajamos ms y
sin el metro. Hoy en da, si entras en el metro de ms rpido, y hay ms movimientos en
Madrid, la mezcla multirracial es evidente. Y nuestra economa porque los problemas
Marga: ...como quieras llamarlo. no te extraas de que en hostelera la mayor econmicos de otros pases nos influyen de
parte de las personas que atienden al pblico una manera brutal e impredecible, como su-
Manolo: Creo que la gran diferencia con sean sudamericanas o que la mayora de las cede en este momento con la economa de
otras pocas es la velocidad con que se pro- heladeras estn regentadas por argentinos, EE.UU.
duce. Por una parte tienes que los flujos de que, por cierto, son especialistas en un pro-
personas se desplazan con mayor velocidad ducto de origen chino que lleg a Argentina Marga: Como la moda antes el centro de
(el avin en la actualidad est al alcance de a travs de los italianos, ms globalizado im- la moda era Pars, y para cuando llegaba de
muchos), nosotros viajamos con mucha ms posible (risas). Pars a otros lugares, ya estaba pasada! Hoy
facilidad (eso hace que probemos productos en da es algo impensable, porque vives las
de fuera y si nos gustan los incorporemos a Marga: Eso de las cosas que a nosotros nos noticias a tiempo real, y te fijas en los mode-
nuestras dietas) y la emigracin internacio- resultan un tanto extraas pero que para los litos, el peinado, el maquillaje de las famosas
nal es mucho mayor, con lo que las empresas jvenes son algo de toda la vida lo noto cuando van a tal o cual evento.
que se dedican a la alimentacin comienzan en algo tan sencillo como la merienda de los
a importar productos que tienen una nueva nios. A ningn nio o nia le parecer raro Manolo: Y el vivir a tiempo real lo que su-
demanda. Por otra parte est el flujo infor- que le den un kiwi para merendar. cede en cualquier parte del mundo hace que
mativo las personas tengan ms opciones y puedan
Manolo: Yo lo conoc en el mercado con 40 cambiar ms rpido
Marga: Es cierto, lo de las TICs ha sido una aos!
verdadera revolucin. Marga: Pues yo creo que eso es muy positi-
Marga: Y el pltano? vo porque enriquece a las personas y no por
Manolo: Te acuerdas de cuando vimos las ello pierden su identidad. Ya sabes que desde
primeras calculadoras? Yo recuerdo que Manolo: Para m era habitual de pequeo, joven he viajado mucho y que he estudiado
siendo profesor me compr mi primera cal- pero si hubiramos preguntado a nuestros en varios pases, as que tuve que aprender
culadora. Mis alumnos de hoy en da no se padres... Ellos lo conocieron en su juven- a transformarme segn el protocolo de las
creen muchas cosas de las que les cuento de tud. personas que tiena delante, pero no por
cuando ramos jvenes (risas). Quin se iba ello he perdido nada de mi identidad. Por
a imaginar las cosas que a da de hoy son ha- Marga: Es que si empezamos as, la famo- el contrario, me siento beneficiada del in-
bituales? sa alubia de Tolosa, el tomate, el pimiento, tercambio, porque cuanto mayores son mis
la patata apenas tienen cinco siglos entre experiencias, ms profundamente siento mi
Marga: Simplemente a nivel visual, ahora, nosotros y son productos que identificamos identidad. Repito, la identidad no es esttica,
 Euro-Toques

Marga Otaegi es gestora cultural y

coordinadora del Centro de Idiomas
de la Universidad de Deusto (campus
de San Sebastin).

sino que se trata de una esencia con multitud rentables (y eso dej muchsimo dinero en del plato, porque qu tiene que ver el sig- Globalizacin e identidad
de matices, de colores, esencias y sabores Navarra). Pero es que ahora los fabricantes nificado del gazpacho de hace dcadas (ese
de esprragos se han dado cuenta de que es que haca el labrador), con ese que compra el Los dos amigos bajan del coche en el aparca-
Manolo: Pero es que nos adaptamos a todo, mucho ms rentable cultivar esprragos en alemn en el supermercado? miento, despus de buscar afanosamente un
en todos los aspectos. Aunque a veces dudo, Per y en China, envasados por empresas hueco entre los muchos automviles y sobre todo
porque no s si efectivamente somos pro o navarras. As que donde mis tos quitaron autobuses con matricula del otro lado de los Piri-
contra globalizacin. Lo que tengo claro es los olivos para poner esprragos se han vuel- Manolo: Algo que me llama tambin la neos; el de casa quiere hacer participe al forneo
que no puede ser que la globalizacin sea to a plantar olivos, porque no nos olvidemos atencin es el tema de los puntos de venta de una ceremonia nica: una cena en una sidre-
mala per se. del auge en el consumo de aceite de oliva; de alimentos, que van desde establecimien- ra, acontecimiento gastronmico propio, singu-
podemos llegar a encontrar establecimientos tos de delicatessen, por su origen, calidad lar e irrepetible en otro contexto geogrfico.
Marga: Yo no lo s. A mi me resulta difcil con cartas de aceites diversos para aliar una o cultivo, hasta, en el otro extremo, el pan
hablar de que esto o aquello sea malo, bueno, simple ensalada. precocido y regenerado que compras en el De pie, y esperando la llegada del condumio,
positivo, negativo Hay muchos factores a mismo lugar donde te venden gasolina para se acercan a las kupelas (en euskera cubas),
tener en cuenta antes de lanzar un juicio. Marga: Eso es un ejemplo de globalizacin, el coche. Creo que las cosas tienen que en- y uno con la maestra que da la costumbre y el
donde se ve todo un ciclo productivo: el cul- contrarse en un punto intermedio. amigo intentando aprender, recogen en sus vasos
Manolo: De acuerdo. Centrmonos en el tivo del esprrago, el transporte, el manipu- un culn de sidra elaborada con manzanas del
modo en que la globalizacin incide en as- lado, el envasado y finalmente el punto de Marga: Pero lo que est en los extremos es pas y de Asturias o de Normandia.
pectos cercanos a nosotros, como la gastro- venta. lo que ms se nota. Es como ir a comprar
noma. En lo que incida para bien, en mante- caf(risas). Saciada la sed, comienzan con una esplendida
ner, en respetar nuestra identidad y por tan- Manolo: Otro ejemplo que me gusta mucho tortilla de bacalao huevos de una granja de
to nuestra cultura gastronmica, bienveni- es el del gazpacho. Es curioso cmo un plato Manolo: Desde luego! Burgos y bacalao noruego y una fuente de gus-
do sea! Si en una receta tradicional el cambio tpicamente andaluz, que surge de la nece- toso bacalao frito acompaado de pimientos ver-
una materia prima por otra de mayor calidad sidad de la gente del campo por alimentarse Marga: Ahora resulta que tienes que hacer des de Almera, Italia o Marruecos.
no desvirta para nada la filosofa o la idea o con lo que tena a mano, con restos de pan una tesis doctoral para poder comprar caf.
la identidad de un plato que poco a poco se duro, agua y alguna hortaliza que encon- Debido a esta suerte que tenemos de poder La chuleta troceada viene a continuacin. Es ju-
va transformando, me parece muy bien. traban en la huerta, se ha transformado en escoger entre tantsimas opciones, te puede gosa, sabrosa y bien tratada en la parrilla, pro-
un plato con las ms maravillosas versiones surgir un problema si no recuerdas si tu cafe- cede de ganado seleccionado de origen alemn,
Marga: Pero tradicional a qu le llama- en las cartas de los mejores restaurantes de tera es de mbolo francs o prusiano dans o irlands.
mos tradicional? En ese sentido tenemos cualquier parte del mundo, o en (algo que
que tener en cuenta la memoria colectiva. me deja boquiabierto) una bebida en tetra- Manolo: Eso es porque tienes acceso a una Para terminar queso de oveja de variados or-
Tenemos que fijarnos en nuestro entorno, brick que puedes encontrar en un supermer- cafetera francesa de diseo italiano, fabrica- genes , membrillo ( de Navarra, Crdoba, vi-
sociedades que tienen un idioma propio, o cado alemn. da en China, qu identidad puede tener ese la) y nueces del pas.
una cultura muy enraizada, creo que tratan artefacto? (risas).
de preservar y transmitir aquello que sienten Marga: Me parece un aspecto importante li- La autenticidad de la ceremonia gastronmica
como propio. gar esto que comentas con las formas de vida viene dada por la conservacin de la cultura, de
de antao. Cmo platos que surgen de las la tradicin y del ritual. Lo irrepetible y nico es
Manolo: Mencionas la memoria, te voy a formas de vida de las personas, con las ca- la elaboracin, el mimo, la transmisin de nues-
contar algo relacionado con el famoso es- ractersticas territoriales de clima, orografa, tras costumbres. Si la globalizacin nos va a ayu-
prrago de Navarra. Yo soy descendiente de costumbres platos que normalmente eran dar a mantenerla con un mejor nivel de calidad
labradores navarros y he conocido quitar en econmicos, a travs de la globalizacin se en el producto, bienvenida sea. Nos gusta la ce-
todas las tierras de mi familia los olivos para han convertido en productos al alcance de remonia anual de la sidrera y eso es lo que debe
poner esprragos porque eran mucho ms casi cualquiera. Ha cambiado la identidad permanecer y debemos potenciar.
identidad papeles de cocina julio 08

Las cocinas del pas, el pas de las cocinas

Siete cocineros de distintas regiones responden a un pequeo cuestionario para reflexionar sobre las bases de la identidad de la cocina en sus respectivos
lugares de origen.

Antonio Rodrguez. Restaurante La Gran de las bien diferenciadas zonas de nuestra de materias primas y, por encima de todo, un retintas cuando han sido criadas en libertad.
Taberna (Murcia) regin: litoral, huerta y montaa. Es de- enorme cario en la realizacin de sus pre- Con todo ello y algunos productos ms, los
cir, Murcia no es como Castilla, donde el parados. La creatividad es necesaria porque profesionales harn sus elaboraciones cu-
Existe la cocina murciana? Si es as, qu es lechazo y el cochinillo asados son mticos sin ella no hay progreso gastronmico. A ve- linarias ms o menos sensatas y con cierto
lo que la define? estandartes de su cocina, es ms polifacti- ces, sobre todo antiguamente, se manifiesta toque de modernez, porque de los clsicos
Evidentemente la cocina murciana existe. Tal ca en funcin de los entornos sealados. Si como resultado de la escasez y necesidad que ya quedan pocos y es una clase en extincin.
vez no se la nombre tanto como a otras co- empezamos por el litoral, hemos de resal- agudizan el ingenio, y a veces como idnea Por desgracia, todo sea dicho.
cinas regionales espaolas, pero esa circuns- tar el arroz al caldero, que forma parte del combinacin de unos ingredientes sabia-
tancia no implica demrito alguno al buen esplndido tro de arroces regionales y que mente escogidos, resultado de una investiga- Qu plato escogeras para representarla?
hacer de los fogones locales y se debe sin sintetiza los matices ms marineros de nues- cin previa. La eleccin de materias primas La perdiz al modo de Alcntara puede erigir-
duda a que los murcianos no practicamos el tra cocina costera; el pastel Cierva, original ha de regirse por criterios absolutamente se en un buen ejemplo: cocina conventual, de
chauvinismo, que siempre conduce a malos de la zona del Mar Menor, que se empieza independientes del precio o abundancia del mucha implantacin en Extremadura. Esta
caminos, el pretender que la cocina propia es a conocer en toda Espaa, y los salazones, producto a elegir. Y el amor a los fogones, preparacin rene lo que la naturaleza da,
la mejor del mundo y las dems son bazofia. esencial y sabrosa aportacin de nuestra cos- absolutamente imprescindible. La cocina es es decir, un animal criado en libertad, aro-
El murciano es por naturaleza sencillo, y tal ta. En la huerta, el pastel de carne, que en su mujer y como tal hay que tratarla: armona, matizado con hierbas y engrasado con cerdo
vez demasiado cmodo. A lo mejor no sabe da fue objeto de reglamentacin para su ela- delicadeza y mimo son cualidades necesa- ibrico y no con hgado de pato, que es lo
vender su cocina pero la ama profunda- boracin en las ordenanzas del rey Carlos II; rias para cualquier buena cocina. Y Murcia que utilizara un francs. Plato refinado, cul-
mente y la conserva, la protege y la disfruta el segundo arroz del tro antes citado, el que pone en estas premisas toda la carne en el to y sabroso, digno de las mejores mesas y
a diario. Murcia mantiene sus orgenes cu- tiene como acompaamiento las impresio- asador, y en ese carioso empeo es donde que pertenece sin ningn gnero de dudas a
linarios intactos, aunque se abre a otras ex- nantes verduras de nuestra huerta y que se se manifiesta la identidad de nuestra gastro- nuestra tradicin gastronmica.
periencias y conocimientos exteriores, admi- enriquece en ocasiones con bacalao desalado noma.
tiendo las bondades que estos pueden repor- y desmigado; los guisos, como el de trigo, La identidad de los pueblos sigue manifes-
tar sin reservas, pero repito, manteniendo su la olla gitana y el potaje de garbanzos con Fernando Brcena. Restaurante Aldeba- tndose en las nuevas creaciones culinarias o
carcter personalsimo. La cocina murciana, espinacas e hinojo, y la inacabable serie de rn (Badajoz) es algo que slo se encuentra en las recetas
la bella desconocida, como dijeron en su ensaladas huertanas, elaboradas con los ms tradicionales?
da Nstor Lujn y Juan Perucho, tal vez no inimaginables ingredientes. Y la montaa, Existe la cocina extremea ? Si es as, qu Qu buena idea tena aquel que propona un
sea tan conocida como merecera, pero sor- donde la cocina gana en contenido calrico es lo que la define? viaje, con los ojos tapados claro, en el que ir
prende y enamora a quienes la disfrutan por debido a la menor temperatura de la zona: Ms que hablar de culinaria extremea, hoy descubriendo el lugar en el que se encontra-
vez primera. el tercero y ltimo de nuestros arroces, con da cabra ms referirse a la cocina que se ba a travs de lo que coma. Es eso posible
conejo y caracoles serranos, la olla de cerdo, hace en Extremadura. Cuando los tiempos hoy en da? Resulta al menos complicado
Murcia tiene el privilegio de poseer una des- el ajoharina, el jallullo y los andrajos, platos eran otros y la tarea agraria ocupaba a los ex- y ms valdra mirar de refiln por debajo
pensa realmente envidiable. Sus proveedores contundentes y sabrosos como pocos, todo tremeos, no con tantos recursos como hoy del antifaz. La globalizacin ha hecho que
fijos son la zona del noroeste, que aporta caza ello con el denominador comn de los pro- en da, las elaboraciones eran recias y nutri- haya de todo en todas partes, pero aun as
y quesos y recios guisos, su ubrrima huerta, ductos del cerdo, tanto en fresco como en tivas, con el pan y el cerdo como base de sus- y contando siempre con la colaboracin del
que propicia enorme variedad de verduras, chacinas de las ms variadas modalidades, tento, sin olvidar nunca el cordero. Entonces comensal, siempre podramos identificar
frutas y legumbres, y sus dos mares (Menor personalizadas por nuestra cocina. s haba una cocina local, pobre y repetitiva cada pueblo con sus materias primas, sobre
y Mediterrneo) que proporcionan pescados para los menos acaudalados y ms refinada todo en casas de gran nivel. En cambio, el
y mariscos de dos ecosistemas distintos. En La identidad de los pueblos sigue manifes- y diversa para el seorito. Pero aqu tam- recetario tradicional quizs deban aportarlo
definitiva, dispone de todo lo necesario para tndose en las nuevas creaciones culinarias o bin lleg el desarrollo y la globalizacin: esas casas ms humildes, pero que, cargadas
practicar la saludable dieta mediterrnea es algo que slo se encuentra en las recetas las amas de casa ya no lo son tanto porque de dignidad, siguen siendo un reflejo de lo
y un sinfn de platos con los que se puede tradicionales? trabajan por cuenta ajena y prefieren com- que esa zona es. Ejemplos de ambas situacio-
recorrer toda la gama de sabores y texturas No cabe duda de que en las recetas tradicio- plicarse menos la vida en sus quehaceres; y nes hay en todas las comunidades y ms vale
deseables. Esta riqueza de productos des- nales, heredadas de generacin en genera- el profesional o ha salido fuera o ha venido disfrazarlas cuanto antes porque los tiempos
cribe a la perfeccin el mundo de la cocina cin, es donde reside la base de las cocinas. de otras zonas o no se ha dejado influir por venideros no presagian nada bueno.
murciana, pero es preciso resaltar, adems, el Ahora bien, en el tratamiento de esas recetas modas ms o menos pasajeras.
omnipresente amor de los murcianos por lo de siempre es, en mi opinin, donde se mani- Hilario Arbelaitz. Restaurante Zuberoa
autnticamente sabroso, es decir, por los sa- fiesta y proclama la identidad de las distintas El cerdo ibrico debe ser el eje de nuestra (Oiartzun)
bores armnicos pero acusados, cualidades cocinas. Se dice que la cocina de un pueblo cocina, mucho ms ahora, que tan de moda
que ofrece la sugestiva variedad de sus sala- es fiel reflejo de su cultura, y en efecto, la est. Tambin el cordero, aunque el merino, Existe la cocina vasca? Si es as, qu es lo
zones (mojamas, huevas, sardinas de bota, historia nos ratifica que las culturas ms tan gustoso, no acaba de entrar en nuestro que la define?
etc), que tan adecuadamente abren boca avanzadas fueron siempre acompaadas de paladar. Nuestra rica despensa incluye ade- Existe, porque hay una tradicin y una cul-
en los gapes de esta tierra. Este punto de las cocinas ms sofisticadas. Sin embargo, no ms la caza y los hongos, entre los que cabe tura desde hace muchos aos. Existe porque
sabor es sin duda un diferenciante esencial slo de sofistificacin vive el hombre, y des- destacar las criadillas de tierra, tan denosta- la merluza en salsa verde, los txipirones en su
entre la cocina murciana y el resto de sus ho- de un punto de vista estrictamente gastron- das por algunos, pero ligadas a nuestra tra- tinta, el bacalao al pil-pil, a la vizcana, etc.
mnimas mediterrneas. mico, no es mejor aquella cocina que mayor dicin. Quesos tan peculiares como la torta son platos que identifican a una cocina, a un
barroquismo y extravagancia derroche en del Casar o de la Serena. Podemos decir que pueblo y a una gente que siempre respeta el
Qu plato escogeras para representarla? sus elaboraciones, sino la que conjuga, en las esta tierra ofrece productos procedentes de pasado mirando al futuro.
Es prcticamente imposible elegir un plato, proporciones adecuadas para cada momento, un medio natural, por eso no se nos puede
porque habra que escoger uno por cada una creatividad, investigacin, acertada eleccin olvidar el buen resultado que dan esas vacas

Qu plato escogeras para representarla?
Los citados anteriormente. En la mente de
los cocineros vascos de hoy est mantener la
base de la cocina tradicional, trasladarla con
la mente abierta a nuestros das y seguir co-
cinando con ese espritu de cocina de cora-
zn, buscando la mejor textura y el mximo
sabor en los platos.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
En las recetas tradicionales se encuentra
siempre. Para cocinar nuevos platos, auna-
mos el conocimiento y una nueva visin sin
olvidar nuestras raices. Es muy importante
que cada cocinero trabaje con sus productos,
con su propia personalidad.
Isabel Alonso. Hotel Escuela de Santa
Cruz de Tenerife
Existe la cocina canaria ? Si es as, qu es lo
que la define?
La cocina canaria es muy diversa, depen-
diendo del clima y la zona de cada isla, pero
existen numerosos denominadores comu-
nes: las verduras, hortalizas y cereales, que
intervienen en los platos ms representati-
vos, como los potajes de muy distintas varie-
dades y pucheros, en la mayora de los casos
acompaados con nuestro gofio y los quesos
isleos; las carnes de cerdo, cabra, conejo y
res, con platos tan significativos como el co-
nejo en salmorejo, la carne fiesta, la asadura,
los guisos de cabra, el baifo en adobo, la ropa
vieja, las carajacas y otros muchos; la gran
variedad de pescados, fruto de la riqueza de
las aguas canarias, que sirven para elaborar
platos como la cazuela de pescado, los tollos,
las jareas asadas, las viejitas sancochadas, el
atn en adobo, los chicharros fritos, o las
lapas entre otros muchos. Todos estos platos
se guarnecen con nuestra variedad de papas,
sean arrugadas o sancochadas, acompaadas
por nuestros mojos canarios, en sus distintas
elaboraciones. La repostera y pastelera de
las islas ha constituido una base fundamen-
tal de nuestra gastronoma desde hace siglos,
con postres tan exquisitos como el frangollo,
el bienmesabe, el Prncipe Alberto, las tru-
chas de batata, los almendrados, las rapadu-
ras, el queso de almendras, los alfeiques o
los marquesotes, sin olvidar la miel de palma
procedente del tradicional guarapo. Todo
regado con nuestros vinos canarios, el mos-
catel y las mistelas. Como se ve, s hay una
cocina Canaria, caracterizada fundamental-
mente por la sencillez de sus recetas y la va-
riedad de los productos de la tierra y el mar
de las islas. No podemos negar que la cocina
canaria est influida por otras cocinas, de-
bido a los mltiples aportes culturales que
ha recibido a lo largo de su historia , pero
qu cocina no lo esta, en mayor o menor
medida? La nuestra tiene la influencia de
la gastronoma espaola, la herencia de los
guanches y por ltimo, reminiscencias de la
gastronoma africana.
Qu plato escogeras para representarla?
La carne de cabra en salsa, porque ha sido
desde poca aborigen un alimento muy
consumido por las familias canarias. Se ela-
bora en los pueblos del interior de las islas,
especialmente en la isla de Fuerteventura,
y es muy apreciada en celebraciones signi-
ficativas. En su elaboracin hay que quitar
el sabor peculiar del baifo cabra en Ca-
narias a travs del mtodo de coccin, para
posteriormente prepararlo en salsa. Cada
pueblo tiene su propia costumbre en la ela-
boracin y se acompaa con una pella de
gofio y papas sancochadas o arrugadas.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
Segn las teoras ms acertadas, los guanches
fueron un pueblo nmada de origen bere-
ber, que se desplaz a las islas con sus reba-
os y cultivos. El gofio, harina obtenida de
la cebada tostada, era su alimento principal.
Lo portaban en un zurrn, lo mezclaban con
agua y lo amasaban hasta obtener una pasta
que hoy llamamos gofio amasado. Este pro-
ducto se ha mantenido en la gastronoma ca-
naria como elemento fundamental de la mis-
ma, preparndose de diversas formas y ela-
borndose a partir de distintos granos, como
el trigo y el millo. Los aborgenes canarios
tenan en los productos crnicos una parte
importante de su dieta, procedente de los re-
baos de cabra, oveja y cerdo, as como en la
leche, la manteca, los higos y los mariscos re-
cogidos en las costas. Los romanos, con sus
contactos espordicos con la poblacin in-
dgena, permitieron la llegada de productos
como las aceitunas y los higos. Con la con-
quista castellana en el siglo XV, Canarias se
convierte en escala obligatoria para los viajes
a Amrica, y cobran importancia las recetas
elaboradas con productos trados de las In-
dias, como la papa. A lo largo de los siglos se
ha seguido manteniendo esa identidad, que
se manifiesta en cada pueblo, en cada casa del
que se siente canario; la gastronoma canaria
siempre est presente, conservando las races
de esa herencia, con recetas que no son pu-
blicadas, que slo estn en el alma.
Hoy por hoy el trabajo de mis antepasados
se ve reflejado en m, que como profesional
de la restauracin, me esfuerzo por apren-
der, innovar y recuperar todo aquello que
mi familia se preocup por transmitir. Mi
tatarabuela, que ya era cocinera en el siglo
XIX, fue la encargada de iniciar el proceso
formativo de los miembros de mi familia,
que supieron transmitir todos sus conoci-
mientos. El oficio pas de madres a hijas y
mi madre fue la encargada de continuar con
la herencia que mi abuela le leg, la tradicin
de la cocina canaria, manteniendo las usan-
zas y costumbres, sin perder la identidad
de nuestro pueblo. Hoy en da me esfuerzo
por seguir con el legado de mis antepasados
y he encontrado en la formacin la frmula
perfecta para transmitir a mis alumnos todo
aquello de lo que me siento orgullosa; la fu-
sin entre el presente y el pasado, la nueva
cocina canaria.
Jos Antonio Rivera. Restaurante Chef
Rivera (Padrn)
Existe la cocina gallega ? Si es as, qu es lo
que la define?
S. La define la materia prima de calidad, las
formas sencillas y los sabores claros y con-
tundentes.
Qu plato elegiras para representarla?
La empanada de maz con berberechos o
zamburias. Refleja el campo gallego por las
harinas utilizadas (maz y centeno). La farsa
de cebolla ajo y el pimentn son productos
fundamentales sin los cuales seria incom-
prensible nuestra cocina. Y por ltimo, el
mar, representado por las zamburias o los
berberechos.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
La identidad siempre estar presente en las
creaciones culinarias. Es algo lgico e in- Qu plato escogeras para representarla?
evitable por dos motivos fundamentales: es La sopa de ajo, un plato bien conocido por
mucho ms facil trabajar con productos que
llevas saboreando toda la vida; el bagaje cu-
linario de estos es mucho mayor que el de
los forneos. La materia prima no es slo
una cuestin econmica, la ubicacin geo- mos las sopas de ajo en una cazuela de barro
grafica es decisiva a la hora de decidir las ms
adecuadas por su calidad y frescura.
M Luz Lorenzo Marcos. Restaurante El
Mesn de M Luz (La Alberca-Salamanca)
Existe la cocina castellana? Si es as, qu es
lo que la define?
La cocina castellana no slo existe, sino que
su existencia y descripcin se pierde en la
noche de la historia. Pero todos sabemos que
ancha es Castilla, y hablar de un concepto
tan extenso es desvariar y decir poco y de
manera vaga. De este modo tan impreciso,
s podemos asegurar que estamos en zona
de asados y de pucheros, al igual que otras
regiones de Espaa son zonas de fritos, de
arroces, de chilindrones, de ahumados, de
salazones, de potes De la cocina castellana tndose en las nuevas creaciones culinarias o
existe memoria grfica desde el siglo V a. de
C., pues ya la menciona el Deipnosophistai
(De los festines sabios), donde se elogia su
variedad. Tambin Apicio Cayo, que fre-
cuent Hispania en el periplo de Rufo Festo
Avieno, alababa la calidad y abundancia de
la cocina vetona. A su regreso a Roma es-
cribi en De re culinaria sobre su naturaleza
y peculiaridades. Pero quien la menciona de
manera ms amplia y amena es Plinio, en un
enjundioso pasaje que no tiene desperdicio.
Cuenta que un ilustre y munificente hijo
vetn, a quien Plinio llama nepotum om-
nium altissimus gurges, una vez dilapidada
su fortuna en fastuosos convites hasta dejar-
la reducida a unos millones de sestercios, se
suicid, temeroso de verse obligado a morir
de hambre. A partir de este momento, men-
cionar a cuantos han escrito sobre nuestra
cocina, de la cocina del sur de Salamanca,
sera en exceso aburrido.
Una vez dicho esto, es conveniente aclarar el
significado de lo que yo llamo sur de Sala-
manca, pues me estoy refiriendo a una re-
gin peculiar y distinta a las dems regiones
naturales del sur de Salamanca, pongamos
por caso Ciudad Rodrigo. Yo hablo de mi
cocina, de la cocina de la Sierra de Francia, y
ms especialmente de la que mejor conozco,
de la cocina de La Alberca, pues albercana
soy. Tenemos una forma original de tratar y
de curar los embutidos y jamones, de coci-
nar y apaar la carne de morucha, de amasar,
cocer y presentar los dulces, como las flore-
tas que se ofrecen la noche de boda, el bollo
maimn que los novios ponen en las venta-
nas de las novias, los mantecaos ofrecidos a
nuestros amigos de la sierra cuando suben a
ver la comedia del Solano y La Loa, por de-
cir algo sin entrar en honduras, aunque en
este asunto habra mucha tela que cortar.
A pesar de ser La Alberca un municipio de
unos mil habitantes, poco ms; a una hora
por carretera de Salamanca, resulta difcil sa-
car adelante una cocina diversa, actual y mo-
derna, acorde con los tiempos que corren.
Los visitantes, que afluyen en cantidad, so-
bre todo los fines de de semana, tienen ideas
preconcebidas sobre nuestra cocina, ideas
que son difciles de cambiar. Cierto es que
somos los serranos, descendientes de arrie-
ros, maestros en el arte del asado, de asar
carnes a la brasa. Pero no slo sabemos asar
carne, tenemos un repertorio lo suficiente-
mente amplio como para complacer los gus-
tos ms exigentes y modificar nuestra cocina
tradicional de acuerdo con las exigencias de
los tiempos.
Euro-Toques
todos, pero para m de singular y especial
significado. Asocio este plato con una de las
personas que ms he querido y quiero: mi
abuela Teresina, con quien me cri. Haca-
a la lancha de la lumbre, las noches lluviosas
de invierno, siempre para cenar, y las coma-
mos all mismo, al amor de la lumbre. En
una cazuela de barro, puesta al fuego, reho-
gamos con un poco de grasa de tocino, un
ajo, unos tacos de jamn y unos rescaos de
hogaza. Una vez rehogado, ponemos una
cucharada de pimentn dulce; aadimos un
vaso de agua; cuando hierve, le echamos un
huevo, lo removemos bien y lo retiramos del
fuego. He escogido este plato, las sopas de
ajo, a propsito, pues a pesar de ser un plato
conocido en toda Espaa, estoy segura de
que en cada lugar lo cocinamos en distintos
recipientes a distintos fuegos, con diferentes
ingredientes y aadidos en distinto orden.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en su diversidad. Esta diversidad es
caracterstica esencial de Espaa, diferencias
condicionadas o causadas por los acciden-
tes geogrficos, las cadenas montaosas que
configuran las distintas regiones naturales,
los ros, las costas y los mares, que deter-
minan nuestro clima, tan diverso, todo lo
cual hace que nuestra cocina sea tan rica y
diversa. En esto como en todo lo que atae
a Espaa su esencia consiste en su unidad en
la diversidad. Y esto atae a nuestra cocina:
peculiar y diversa .
Ramn Freixa. Restaurante El Rac den
Freixa (Barcelona)
Existe la cocina catalana? Si es as, qu es
lo que la define?
S, es una cocina que existe desde la poca
medieval. Se trata de una cocina muy rica
en productos de todas las zonas. Catalua
es una regin con climas muy distintos de
norte a sur y de este a oeste, cocina del mar,
de interior, de la huerta La cocina catala-
na tiene grandes platos marineros, arroces,
verduras, todos los productos del cerdo, as
como una gran variedad de dulces.
Qu plato escogeras para representarla?
Yo escogera el pan con tomate. Es un plato
perfectamente exportable: buen pan, buen
tomate, aceite arbequino y sal. Si lo acom-
paramos con una buena llonganissa de
Vic, sera un plato 10. Otro podra ser el
frincad, que en origen era francs, pero
fue adoptado y adaptado por la cocina cata-
lana, que ha conseguido hacerlo suyo.
La identidad de los pueblos sigue manifes-
tndose en las nuevas creaciones culinarias o
es algo que slo se encuentra en las recetas
tradicionales?
Por supuesto que s. Realmente, en las nue-
vas creaciones de platos se adaptan las bases
de la cocina tradicional. Hay una frase de Pla
muy adecuada que se refiere a que la cocina
de un pas es como el paisaje a la cazuela, y
esto no depende del estilo de cocina que se
haga, sea tradicional o creativa. Las dos coci-
nas deben de convivir con el mayor respeto
la una hacia la otra.
PRODUCTO
Algas
Informacin facilitada por la empresa Porto-Muios (Cambre. A Corua).
Desde muy antiguo el hombre ha utilizado
las algas con distintas finalidades. Su diver-
sidad y cualidades las hacen susceptibles de
ser utilizadas en sectores tan distintos como
la alimentacin, la agricultura, la cosmtica y
la medicina. Hoy sabemos que ya el hombre
prehistrico supo apreciar la bondad de las
algas como alimento: sanas, ricas y nutritivas.
A lo largo de la historia algunas sociedades
las fueron incorporando a su dieta habitual
y se convirtieron as en un alimento comn
y tradicional en su cocina, como ocurri
en grandes reas del continente asitico, en
Chile o en la Bretaa francesa, por ejemplo.
En la industria alimentaria es muy comn
y est ampliamente extendida la utilizacin
de extractos de algas (E-400, E-405) como
ingrediente en la elaboracin de alimentos
como yogures, mermeladas, etc.
Las algas destacan por su gran riqueza en vi-
taminas y minerales, algunos de ellos (calcio,
magnesio, hierro, fsforo, potasio, yodo) en
cantidades suficientes para cubrir un amplio
porcentaje de la cantidad que se recomienda
ingerir diariamente. Tambin aportan vita-
minas A, B y C y algunas son muy ricas en
protenas, por lo que se recomienda su inclu-
sin en dietas vegetarianas o dietas pobres en
protenas animales. Son ricas en fibra y fito-
coloides, sustancias que actan favoreciendo
la movilidad intestinal y adems sacian, por
lo que son adecuadas en las dietas de adelga-
zamiento. Son pobres en grasas e hidratos de
carbono, lo que las hace recomendables en
dietas hipocalricas.
papeles de cocina julio 08
Kombu de azcar
(Laminaria saccharina)
Las algas tienen un carcter propio y una En fresco presenta un aroma suave y pecu- y alcanza su mximo desarrollo y calidad
gran versatilidad, lo que les permite adap- liar y su sabor recuerda al de la ostra. Su tex- comercial a mediados de primavera, poca
tarse bien a la cocina tradicional, al tiempo tura delicada, ligeramente crujiente, es muy en la que sus largas cintas son ms tiernas,
que abren nuevos caminos a la cocina mo- agradable al paladar. Por su especial riqueza sabrosas y nutritivas.
derna, que precisa de ingredientes capaces en cido glutmico potencia mucho el sabor
de suministrar nuevos y originales sabores, de los alimentos a los que acompaa. Cruda Esas carnosas cintas poseen un delicado sa-
colores y texturas. Las algas deben utilizarse es excelente y resulta muy sabrosa aliada en bor a mar, muy parecido al de las almejas o
en poca cantidad cuando se combinan con ensaladas. Cocida o salteada adquiere una berberechos. Por su sabor, forma y consis-
otros alimentos, ya que si se emplean en ex- suave consistencia y un bonito color verde tencia es una de las algas marinas que ms
ceso su sabor puede enmascarar el del resto oscuro, por lo que recuerda a las espinacas, aplicaciones gastronmicas tienen. Es exce-
de componentes del plato. El agua en la que a las que puede sustituir en infinidad de lente por s misma al natural o aderezada con
se cuecen las algas lleva en solucin muchas recetas. Asimismo se puede utilizar como ajos tiernos. Combina muy bien con arroces,
de las vitaminas y minerales que contienen. guarnicin o lecho en platos de mariscos y pastas y legumbres. Puede emplearse tam-
Es preciso buscar el tiempo de coccin ms pescados, que tambin mejoran si el wakame bin en guarniciones de platos de pescado o
adecuado en funcin de la especie de la que se aade a las aguas de coccin. Asimismo como un atractivo ingrediente en la prepa-
se trate y del uso que se le vaya a dar. Las se utiliza como ingrediente en la preparacin racin de sopas y entrantes. Como la mayo-
algas deshidratadas aumentan mucho de vo- de sopas, arroces y potajes, as como en la ra de las algas marinas, es rica en protenas,
lumen cuando se hidratan; as, 5 g. de alga elaboracin de croquetas y empanadas. Si se fibra, vitaminas y minerales. Destaca sobre
seca equivalen a 50 g. de alga hidratada. quiere realzar su sabor, puede tostarse lige- todo su gran riqueza en vitamina C y hierro
ramente en el horno y, as preparada, pue- asimilable.
He aqu algunas de las variedades ms utili- de tambin consumirse directamente como
zadas en cocina: aperitivo o triturarse para utilizarla como Kombu (Laminaria ochroleuca)
condimento. Es una especie atlntica que forma bosques
Wakame (Undaria pinnatifida) submarinos de gran belleza en costas roco-
Es un alga que se ha naturalizado en nues- Como la mayora de las algas marinas, es sas, limpias y batidas por las olas.. La parte
tras costas. Se trata de la tercera especie ms rica en protenas, fibra, vitaminas y mine- comercial de esta especie es su lmina pal-
empleada en alimentacin a nivel mundial. rales. Destaca sobre todo por su alto valor meada, dividida en varias cintas, que nace de
Aparece a finales del otoo, en el momento proteico y riqueza en calcio, magnesio, po- un largo y grueso tallo firmemente fijado a
en el que nuestras aguas estn ms fras, so- tasio, fsforo, hierro, vitaminas del grupo B las rocas. Puede llegar a medir ms de tres
bre las rocas poco profundas de localidades y niacina. metros de longitud.
batidas por el oleaje. El mes de marzo es el
idneo para su recoleccin. Llega a medir Espagueti de mar (Himanthalia elongata) Las cintas de Kombu tienen un delicado
ms de 2 m. de longitud y desaparece a prin- Es una bonita y peculiar alga atlntica que sabor a mar y son de consistencia gruesa y
cipios del verano. La parte aprovechable de abunda sobre las rocas que baa la marea carnosa. Se pueden utilizar como guarni-
esta alga es su gran lmina en forma de doble en las costas limpias y batidas por las olas. cin o lecho tanto en platos de carne como
peine y con un caracterstico nervio medio Aparece cada ao como por arte de magia de pescado. Tambin pueden ser usadas para
que no suele consumirse. en pleno invierno. Crece vertiginosamente envolver arroz, pescado o carne y constitu-

yen un buen ingrediente en la preparacin de
guisos, sopas y arroces, as como en la ela-
boracin de croquetas y hamburguesas. Por
su gran poder espesante son especialmente
tiles en la elaboracin de salsas. Tambin minas (B y C) y minerales (calcio, magnesio, primavera , despierta de su letargo y alcanza
pueden tostarse ligeramente en el horno, lo
que realza su sabor, y, tras triturarlas en el
mortero, utilizarlas como condimento.
Por su riqueza en cido glutmico potencian
el sabor de los alimentos y tambin tienen
gran capacidad espesante por su alto conte-
nido en fibra soluble. Destaca por su gran ri-
queza en calcio, magnesio, potasio, fsforo,
yodo, vitaminas del grupo B y vitamina C.
Kombu de azcar (Laminaria saccharina)
Es una especie de aguas fras que forma be-
llas praderas submarinas, presentes todo el
ao en costas arenosas, de aguas limpias y
fuerte corriente. Posee un corto tallito fija-
do a las rocas del que nace una larga lmina
sencilla, de superficie corrugada, mrgenes
ondulados y crecimiento continuo desde su
base, que puede llegar a medir ms de 3 m. de
longitud y 30 cm. de ancho. Esta lmina es la
parte del alga que se utiliza en alimentacin.
Destaca ante todo su suave sabor marino,
algo dulce, y su consistencia carnosa, ligera-
mente crujiente, muy agradable al masticar.
Adems de utilizarse como guarnicin o le-
cho, por su forma puede emplearse, despus
de cocerla, para envolver arroz, pescado, car-
ne o cualquier otro relleno, como si se trata-
se de pasta de canelones. Tambin interviene
en guisos, sopas, arroces, croquetas y ham-
Euro-Toques
Lechuga de mar
(Ulva rigida)
burguesas y puede usarse como condimento nera microscpica sobre las primeras rocas ten tallos que se ensanchan en lminas varias
tras ser tostada y triturada en el mortero. del litoral colindantes a las extensas y lim- veces divididas para conformar un abanico.
pias playas atlnticas de mar abierto, donde Forma densas y extensas poblaciones en las
Destaca su riqueza en protenas, fibra, vita- las aguas son fras, ricas y muy agitadas. En rocas del litoral inferior y primeros metros
del infralitoral en aquellas zonas que est
potasio, fsforo, yodo). un desarrollo espectacular, para ms adelan- expuestas al oleaje. Es perenne, por lo que
te decolorarse y morir por exceso de luz y puede ser recolectada en cualquier poca del
Lechuga de mar (Ulva rigida) temperatura. ao. Generalmente se extraen las frondas
Es un alga laminar muy atractiva, de peque- ms desarrolladas y se deja el disco basal,
o porte y brillante color verde. Tiene un Aunque se trata de una lmina muy fina, es con el fin de asegurar y conservar los bancos
desarrollo espectacular sobre las rocas del li- tambin muy consistente, por lo que preci- de esta codiciada alga.
toral en primavera, en aguas muy iluminadas sa ser cocida, tostada o frita para poder ser
y ricas en nutrientes. En fresco presenta una saboreada. Su procesado industrial ms ha- Es una de las especies de las que se tienen re-
textura delicada y un suculento sabor que bitual es la fabricacin de lminas a partir ferencias ms antiguas sobre su uso en la ali-
recuerda al de los mariscos crustceos. Re- del alga triturada que, ms o menos tosta- mentacin humana y actualmente constituye
sulta muy sabrosa en crudo, consumida en das, sirven para enrollar arroz con pescados una de las materias primas ms importantes
ensaladas, pero tambin es excelente tostada crudos o marinados, el conocido sushi de la en el Atlntico Norte para la obtencin in-
o frita. Tras tostarla ligeramente en el hor- cocina japonesa. Los copos secos y hornea- dustrial de carrageninas, sustancias especial-
no puede emplearse para enrollar arroz con dos pueden consumirse directamente como mente tiles como espesantes y gelificante
pescados crudos o marinados, el conocido aperitivo, aadirse a las ensaladas una vez en la industria alimentaria, y particularmen-
sushi verde de la cocina japonesa, consumir- rehidratados o, triturados con los dedos an- te en la lctea, por su efecto estabilizante de
se directamente como aperitivo o, triturada tes de que se humedezcan, usarse como un las protenas de la leche.
con los dedos antes de que se humedezca original, vistoso y sabroso condimento para
de nuevo, como un original y vistoso con- platos y sopas de pescado o marisco. Presenta un bonito color rojo intenso, un
dimento para platos y sopas de pescado o sabor fuerte y una textura crujiente. Su uso
marisco. Por supuesto, tambin nos pode- Por su intenso sabor a mar y excepcionales ms frecuente en la cocina es como espe-
mos servir de ella como guarnicin y para cualidades nutritivas es el alga que ms se sante, principalmente en la elaboracin de
elaborar sopas, cremas, potajes, croquetas y consume en el mundo. Destaca sobre todo postres, aunque tambin se emplea en sopas,
empanadas. Tiene un alto valor proteico y es por su alto valor proteico, que puede llegar cremas, potajes y guisos.
rica en calcio, magnesio, potasio, vitamina C en algunos casos al cuarenta por ciento, as
y niacina como su riqueza en fsforo, hierro, vitami-
nas A, B, C y niacina.
Nori (Porphyra purpurea)
Es un alga laminar de consistencia muy de- Musgo de Irlanda (Chondrus crispus)
licada que presenta tonos rojos o violceos Es un alga roja, pequea, de hasta 15 cm.
y un intenso brillo metlico. Durante la aproximadamente. Vive sobre las rocas, a las
mayor parte del ao est presente de ma- que se fija a travs de un disco del que par-
el mayor y el menor papeles de cocina julio 08

Manuel de la Osa vs. Isabel lvarez

Qu hizo que te decidieses a convertirte el que trabajaba en un restaurante y todos los M.O Considero que son necesarios para Cul crees que debe ser la funcin princi-
en cocinero/a? clientes pidieron arroz. Me comentaron que evaluar el trabajo de los profesionales de la pal de Euro-Toques?
estaba pasado y as era, estaba...pasadsimo! hostelera, pero tambin creo que a veces tie-
M.O Mi familia se ha dedicado durante toda Todos! Se me cay el alma a los pies. Nos nen demasiado poder en sus plumas y que M.O Unir a todos los cocineros para mejo-
la vida a la hostelera, todava recuerdo cuan- haban cambiado el tipo de arroz y para los cocineros estamos un poco indefensos en rar la gastronoma.
do mi madre y mi abuela cocinaban en casa cuando quise darme cuenta era demasiado ese aspecto.
y yo me acercaba a oler esos estupendos gui- tarde. I.A Seguir adelante con los objetivos que ya
sos y a ver si poda araar algo de comida. I. A Les tengo un gran respeto. Sin ellos no se han determinado en la ltima asamblea.
Por eso me convert en cocinero, y porque Hay algn cocinero que te haya servido existiran las guas, ni la aparicin de nuestro
vea en cocinar algo diferente a lo dems, me de inspiracin, de gua, de modelo? trabajo en los medios. Son un complemento Aquel cliente no tena la razn...
maravillaba la posibilidad de convertir una a nuestro trabajo y aunque a veces te pueden
cosa que en apariencia era horrible en algo M.O Mi madre y mi abuela han sido el mejor dar duro tambin podemos conseguir el xi- M.O El cliente no siempre tiene la razn,
riqusimo y el placer que ello provocaba en modelo a seguir en toda mi carrera, por la to gracias a ellos. pero tambin es verdad que si no la tiene hay
la gente que lo degustaba. honestidad con la que cocinaban. que drsela.
Tienes predileccin por un producto en
I.A Lo mo fue un flechazo. En mi familia no I. A Son tantos...! Siento especial debilidad particular? I.A Tengo un gran cliente y amigo que se
existe, hasta donde yo s, ningn precedente por Andoni Luis Aduriz, creo que su trabajo empea en llamar bomba a un souffl de
dedicado por oficio a la cocina. Ni siquiera es pura poesa. M.O Cualquier producto puede dar lugar a chocolate que preparo en el restaurante.
durante los cinco aos en los que estudi un magnfico plato, no me gusta encasillarme Aunque le explico siempre la diferencia no
Hostelera hice mucho caso a la cocina, me Qu herramienta no puede faltar en tu con ninguno, aunque tambin es cierto que me hace caso.
gustaba ms Servicios. Pero...Zas! Un da cocina? en mi casa hay algunos que no pueden faltar
salt la chispa y se me encendi la pasin. nunca, como las ostras, el ajo, la caza... Recuerdas cul fue la mejor comida de tu
Confieso que incluso tuve un momento de M.O El amor por cocinar, que es el nico y vida?
abandono, que intent dejarla... pero me he verdadero ingrediente de la cocina. I.A Me encantan los tomates que cultiva
ido dando cuenta de que estamos hechos la Alfonso, nuestro hortelano, porque saben a M.O Ha habido muchas grandes comidas
una para la otra. Son ya veinte aos de buena I. A Como buena hija de afiladores, un cu- tomate. en mi vida, unas por la comida, otras por la
relacin. La fidelidad de mis clientes para m chillo bien afilado. Pienso que sin l seramos compaa y otras por las dos cosas, esas son
es buena muestra de la validez de mi trabajo. como un futbolista sin baln. Qu ingrediente evitas utilizar siempre las mejores.
que puedes? Por qu?
Cul ha sido el mejor momento de tu ca- En pocas palabras, tu cocina es... I.A En el restaurante de Carme Ruscalleda
rrera hasta la fecha? M.O El que sea de mala calidad, ya sea una en Sant Pol de Mar (Barcelona).
M.O Definir la cocina de uno mismo es muy patata o caviar.
M.O Mi carrera ha tenido grandes momen- difcil, prefiero que lo hagan por m otras Imagina un simple huevo. Qu es lo pri-
tos, los premios y distinciones recibidos, personas que puedan ser ms objetivas. I.A Lo siento por quien se pueda ofender, mero que se te ocurre hacer con l?
momentos con mi equipo... pero lo mejor es pero no soporto el Calvados. No me gusta
ver que una persona ha disfrutado en mi casa I. A Una cocina hecha con cario. Aparen- nada su olor. M.O Lo mejor es frerlo en abundante acei-
y que se marcha con una sonrisa de oreja a temente sencilla, pero con gran complejidad te de oliva y acompaarlo de patatas fritas y
oreja. para conseguir esa sencillez. Respeto los sa- Qu suena en la sala de tu restaurante? trufa negra.
bores autnticos de los alimentos.
I. A Espero que est an por llegar. No pre- M.O Msica relajada de cualquier tipo, pero, I.A Comprobar su frescura y hacer un re-
tendo ser negativa, de hecho miro hacia atrs Tu libro de gastronoma de cabecera? eso s, muy muy suave. vuelto con morcilla de Burgos, mi tierra
con orgullo, pero anhelo cumplir mayores adoptiva.
objetivos. M.O No voy a negar que tengo muchos li- I. A Msica clsica, jazz y blues.
bros de cocina y que de vez en cuando los Cul es tu sueo dentro del mundo de la
Y el peor? Algn da especialmente com- consulto en busca de ideas pero me es impo- Recomindanos un vino que te guste espe- gastronoma?
plicado en la cocina? sible decidirme por uno u otro. cialmente.
M.O Llegar a viejo cocinando y teniendo el
M.O Malos momentos ha habido tantos o I.A Uf! Tengo una gran coleccin de libros M.O Si me permits voy a recomendar el mismo espritu de jovenzuelo que tengo en
ms que buenos, pero lo importante es saber de gastronoma y son muchos los favoritos. vino que elaboro yo mismo, se llama como estos momentos.
sobreponerse, arreglar los problemas y mirarOs dir el que estoy leyendo estos das: Co- yo: Manuel De La Osa 2004.
siempre adelante. cina y Alimentacin en los siglos XVI y XVII I. A Conseguir disfrutar tranquila en cual-
de Julio Valles. Estoy encontrando en l ins- I.A Qu difcil de contestar! Soy riojana y quier establecimiento de hostelera con mi
I. A Uno de los peores momentos es cuan- piracin. vivo en Castilla y Len a unos pocos kil- hijo. Es celaco y, por el momento cada vez
do te das cuenta de que por mucho inters, metros del ro Arlanza y el Duero. Mis vinos menos, por suerte es complicado que se co-
trabajo e ilusin que pongas en una idea no Qu opinin te merecen los crticos gas- favoritos son los blancos y los cavas. nozca esta enfermedad.
siempre salen las cosas. Recuerdo un da en tronmicos?
 Euro-Toques

Pichn en dos cocciones con

alcachofas y patatas huecas
Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas. Las Pedroeras (Cuenca).

2 pichones. 8 alcachofas, 16 patatas Ratte,
100 ml. de vino tinto, 20 ml. de vino oloroso,
20 ml. de salsa de soja, 50 g. de champin.
tomillo, romero, 2 ajos morados, harina,
germinados, 1 limn, 1 manojo de perejil,
200 ml. de caldo de cocido, aceite de oliva,
harina de tapioca.
Extraer todas las vsceras del pichn, dejn-
dolo sin nada de sangre. Rellenar el hueco
que ocupaban las vsceras con un diente de
ajo, tomillo y romero. Reservar los hgados
y el corazn. Dorar el pichn por todas las
caras en un poco de aceite de oliva hasta
conseguir un bonito color dorado. Dejarlo
reposar en una zona caliente para que se siga
atemperando y se ablanden las carnes.
Por otra parte limpiar las alcachofas a la ma-
nera tradicional, quitndoles bien los pelos
interiores y cortndolas en cuatro trozos
cada una. Cocerlas tambin a la manera tra-
dicional, con un poco de limn, perejil y
harina, hasta que estn tiernas pero no des-
hechas. Reservar. En caso de tener un bao
mara de temperatura controlada, cocerlas
envasadas al vaco con un poco del caldo
blanco a 86 C durante unos 35 minutos, en-
friarlas y reservar.
Cortar las patatas Ratte por la mitad y va- pichn y frerlas. Saltear las alcachofas en un vando el centro para el pichn. Colocar las
ciarlas con un sacabolas dejando solo la piel, poco de aceite de oliva y emplatar. Ligar la patas apoyadas entre s para obtener volu-
Cocer en el caldo de cocido durante unos 15 primera salsa aadiendo los hgados y el co- men y la pechuga con la carne hacia arriba
minutos y reservar. razn del pichn, lo que engordar un poco para que se vea el punto de coccin. Salsear
la salsa y le dar un poco ms de profundidad levemente con la salsa que tenamos redu-
Extraer las pechugas y las patas traseras del de sabor. Rectificar de sal si fuese necesario. ciendo y decorar con germinados.
pichn y dejarlas en un sitio caliente. Saltear
la carcasa sobrante y pochar en el mismo Disponer alternativamente las alcachofas y
lugar los championes finamente cortados. las patatas huecas napadas en el plato, reser-
Desglasar con el oloroso y el vino tinto, aa-
diendo el diente de ajo, el romero, el tomillo
y la salsa de soja. Agregar un poco de agua
y dejar cocer a fuego suave durante 1 hora,
aadiendo ms agua si fuese necesario. Colar
esta salsa y ponerla a punto de sal y pimien-
ta, pero dejndola un poco sosa. Dividirla en
dos partes: reducir la primera un poco mas y
ligar la segunda con harina de tapioca hasta
conseguir una densidad adecuada para napar.
Incorporar a esta salsa las patatas huecas y
dejar cocer por espacio de otros 5 minutos
para conseguir un buen napado con mucho
brillo.
Saltear las pechugas levemente en una sartn
y atemperarlas en el horno a 130 C has-
ta conseguir el punto de coccin deseado
(aconsejamos dejar el pichn prcticamente
crudo, slo caliente). Enharinar las patas del

Una olla podrida distinta

Isabel lvarez. Restaurante Fbula (Burgos).

500 g. de alubia de Ibeas de Juarros (Burgos),
mano de cerdo fresca, 200 g. de costilla de
cerdo adobada, 200 g. de panceta de cerdo
adobada, 2 chorizos ahumados, 2 morcillas
de Burgos, 1 oreja de cerdo fresca, 1 cebolla
roncal, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, 4
cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6
guindillas verdes, 50 g. de alga wakame, 50 g.
de lechuga de mar, 50 g. de fideos de mar, sal,
2 cucharadas de pimentn dulce, 6 hojas de
papel de arroz para rollitos.
Preparar un caldo con los siguientes ingre-
dientes: oreja, panceta, costilla, mano de
cerdo, ajos, cebolla y chorizos en 3 litros de
agua. Queremos concentrar el sabor del cal-
do. Una vez elaborado, retirar la carne, des-
huesarla y cortarla en trocitos de 1 x 1 cm.
aproximadamente. Reservar. Refrigerar el
caldo para enfriarlo y poder despus retirar
la grasa de la carne que no nos interesa.
Lavar las alubias y dejarlas en remojo du-
rante 8 horas. Poner en una cacerola a fuego
suave el caldo con las alubias y el laurel, sin
aadir sal (lo haremos al final) Las alubias
debern estar cociendo entre 1 y 3 horas. Son
varios los factores que influyen en el tiempo
de coccin, que cada uno deber establecer.
Lo ms habitual son 90 minutos. Rehogar
cebolla en una sartn con aceite y pimentn.
Incorporarla a las alubias. Escurrir el caldo
de la coccin y reservarlo para posterior-
mente reducirlo y obtener la salsa.
Mezclar las alubias con la carne cortada en
trocitos y la morcilla desmenuzada. Hacer
los rollitos de primavera envolviendo la
mezcla. Frerlos a fuego vivo en una sartn
con abundante aceite. Reservar. Por otra
parte, desalar las algas, hervirlas unos minu-
tos y aliarlas como si fuera una ensalada.
Disponer en el plato las algas, la guindilla y
el rollito y decorar con la salsa reducida de
la coccin.
gastrografas papeles de cocina julio 08

Too Prez. Restaurante Atrio. Cceres

Desde 1986, Too Prez y su inseparable socio Jos Polo han venido ofreciendo lo mejor de s mismos en un restaurante que pronto se convertir en
algo ms. El propio Chef extremeo nos comenta su trayectoria profesional a travs de este pequeo recorrido bio-fotogrfico.

Esta foto est tomada en 1986, el ao del
nacimiento del restaurante Atrio. En ella
aparecemos Jos Polo mi socio y amigo
desde la infancia Juan Gonzlez Cobo, que
entonces era jefe de cocina, y yo mismo. La
media de edad de los que estbamos involu-
crados era muy baja y Juan era el nico que
provena del mundo de la restauracin. Yo
tena tan slo 22 aos, me haba matriculado
en Bellas Artes y no saba nada de este nego-
cio. Poco a poco comenzamos a formarnos
y a introducirnos en este mundo, a conocer
sus entresijos.
Aqu estoy preparando el servicio con Pepa
Giraldo, mi jefa de cocina. Pepa es uno de
los pilares del restaurante Atrio, una persona
llena de fuerza, pasin y cario, sin la que
nos resultara imposible alcanzar los objeti-
vos que nos marcamos da tras da. Est con
nosotros desde que abrimos, en 1986. En-
tonces tena tan slo 16 aos y entr como les alrededor del mundo para crear una at-
ayudante de sala. Su capacidad de trabajo y
su saber estar la convierten en una autnti-
ca joya. Despus de tantos aos trabajando
codo con codo nos entendemos con slo
mirarnos.
Siempre hemos querido dar a nuestra casa Caramelos, tejas y crujientes. Esta imagen
un toque distinto, buscar piezas especiales despierta el recuerdo de mi infancia. Mi fa-
que poder ofrecer a nuestros clientes: vaji- milia tena un obrador, as que crec rodeado
llas, cuadros, objetos de arte... En esta foto de ese aroma a bizcochos y a bollera recin
vemos un detalle de nuestra coleccin de horneada. En aquella poca, si no estudiaba,
decantadores. Hemos sido aficionados a co- tena que ir al obrador a ayudar, a echar una
leccionar de todo, a buscar objetos especia- mano mientras mis amigos jugaban en la ca-
lle. Y ya desde entonces quera innovar, ha-
msfera especial y clida, con personalidad. cer cosas distintas, pero el maestro pastelero
Incluso tenemos algunas piezas de vajilla me deca que fuese despacio, que no tuviese
que pertenecieron a los zares de Rusia. La prisa. De algn modo mi paso por la paste-
nuestra es una casa viajada ante la que no te lera ha marcado mi forma de trabajar en la
quedas indiferente. cocina y de entender la gastronoma.

La imagen recoge mi participacin en el Bo-
cuse dOr de 1993, al que acud tras ganar
el Campeonato de Espaa de Jvenes Coci-
neros. Aqu estoy junto a Jos Polo, Toms
Herranz, jefe de cocina de El Cenador de El
Prado, Paco Rubio, jefe de cocina del Pala-
ce, y Juan Mari Arzak, que fue mi maestro.
Toms, fallecido hace un par de aos, saba
de cocina ms que nadie y Paco haba sido
el primer representante espaol en el Bocuse
dOr. A partir de aqu comienzan los reco-
nocimientos, empezamos a salir de casa y a
indagar en otras cocinas y otras tcnicas.
El equipo de Atrio es como una gran familia
en la que las relaciones humanas y las profe-
sionales se funden de un modo sorprenden-
te. El ochenta por ciento de nuestra plantilla
sigue siendo la misma con la que empezamos
en 1986, cuando todos ramos unos cros. Y
ah seguimos, con ese espritu familiar que
contina instalado en nuestra casa y que tam-
bin caracteriza a nuestro servicio. Pretende-
mos que todo en Atrio resulte confortable y
clido y que la gente se sienta cmoda.
Nos gusta jugar conceptualmente con los
productos, importar cosas que no tenemos
en Extremadura, como pescados o mariscos,
y dotarlas de un toque extremeo, jugando
con la combinacin de mar y montaa. En
este caso se trata de un rape asado con sal-
teado de brotes tiernos silvestres, salseado
con un jugo de merino, criadillas y trigue-
ros silvestres. Nos gusta aliarnos con los
productos de fuera, hacerlos nuestros com-
binndolos con los extremeos. Intentamos
hacer una cocina muy amable. Otro de los
platos que se inscriben en esta forma de tra-
bajar es la cigala asada con caldo ibrico y
careta crujiente.
Jos Polo rodeado de lo que ms le gusta: sus
vinos. Es mi socio, la otra mitad del Atrio.
Desde que abrimos, Jose se ha venido en-
cargando de la bodega, la sala y el servicio,
mientras yo me centraba en la cocina. Sin l
las cosas se habran desarrollado de otra ma-
nera. Llevar a cabo este tipo de actividad en
nuestra tierra era complicado y l fue capaz
de transmitir el trabajo que estbamos ha-
ciendo, convertir en cmplice a la gente. La
bodega es algo muy importante en nuestro
restaurante, algo muy especial. Nuestra pa-
sin por el vino nos ha llevado a poseer una
extraordinaria coleccin de verticales de bo-
degas mticas (tenemos la vertical de Yquem
ms importante del mundo).
La imagen recoge uno de mis platos, el Bino-
mio de torta del casar, que sirve para definir
conceptualmente nuestro trabajo, arraigado
en nuestra tierra y siempre en busca de des-
pertar sensaciones en el comensal. Consiste
en una cuchara de torta natural a temperatu-
ra ambiente acompaada con helado de tor-
ta regado con aceite de vainilla. Es un plato
que refleja nuestras races (yo soy casareo)
y que al mismo tiempo juega con las tempe-
raturas y el contraste salado/dulce, sabores
que te van acercando al postre manteniendo
la personalidad de la torta.
Euro-Toques
Cuando montamos el negocio Jose esta- En el ao 92 reformamos el espacio de la co-
ba estudiando Filosofa y yo Bellas Artes. cina, doblamos su tamao y la dotamos de la
Abandon la carrera, pero conserv esa in- tecnologa y los equipos que nos ayudasen
clinacin hacia el arte. He seguido pintando a seguir avanzando, a desarrollar mejor los
y haciendo cositas, y la propia cocina tiene conceptos de cocina en los que queramos
su parte creativa que me sirve para escapar. profundizar. Incluimos la recepcin en la
La imagen refleja una muestra de esa aficin: sala y redondeamos el servicio. Al ao si-
una de las pinturas que realic para la bode- guiente nos concedieron la primera estrella
ga Enate, que tiene una coleccin de cuadros Michelin.
a partir de la cual crea las etiquetas de sus
vinos.
Los viajes han sido otra de nuestras grandes Siempre hemos intentando crear una atms-
pasiones y siempre nos ha gustado acercar- fera acogedora en el restaurante, conseguir
nos a otras culturas, otras formas de vivir, una luz y una identidad propias, proponer
de relacionarse y de comer. Tenemos una un espacio en el que el comensal pueda sen-
especial predileccin por oriente que nos ha tirse como en su casa. Nos gusta que la sala
llevado a recorrer toda Asia: China, Japn, resulte confortable, con muchos elementos
Filipinas, Tailandia, Indonesia... Y de todos que te puedan recordar a un comedor de
los viajes nos traemos algo (de Tailandia nos siempre, un lugar en el que te sientas arro-
trajimos mil porcelanitas pequeas en la ma- pado. Lo ms importante es que cuando el
leta). Me encanta la cocina oriental, concep- cliente salga del restaurante haya pasado dos
tualmente trabajan de otra manera y a partir o tres horas fantsticas.
de otros productos. Supongo que hay una
influencia oriental en mi cocina, aunque la
cribo mucho. Cocino poco arroz, no soy
muy arrocero al menos tal como se entien-
de el arroz en Espaa, pero, por ejemplo,
me encantan esos arroces perfumados que se
hacen en oriente.
Esta foto habla del futuro, del proyecto en el
que llevamos involucrados cinco aos. Para
redondear nuestro trabajo quisimos comple-
tar el servicio gastronmico con la hotelera.
La idea de tener habitaciones siempre nos
haba apetecido, y despus de muchos aos
detrs de ella, encargamos a Tun y Mansi-
lla, unos arquitectos fantsticos, el proyecto.
Cuando las obras terminen, dispondremos
de catorce suites adems del restaurante, con
un jardn maravilloso en el que poder tomar
el aperitivo o una copa despus de cenar en
verano... y todo en la plaza de San Mateo, en
el corazn del casco histrico de Cceres. Va
a ser algo mgico. Creo que con este proyec-
to habremos cerrado la evolucin de Atrio.
Y seguiremos haciendo lo que siempre he-
mos hecho: vender ilusiones y cario.
 papeles de cocina julio 08

La literatura y la gastronoma
Jos Mara Pisa, editor y librero (www.derecoquinaria.com)

Haba enhebrado unas cuartillas con las que las libreras de libros raros, creo que somos continente lo realiz nada menos que Isidro o los ensayistas del revuelto de perrechicos
pretenda dar una visin sobre la literatura muchos los que hemos disfrutado con la se- Ferrer. Acogi como primer ttulo, el que son peligrosos. Del nico de quien debe uno
gastronmica de nuestros das. A decir ver- leccin de textos que el polgrafo don Jos puso en marcha esa pequea mquina edito- fiarse es del cocinero, que puede aportar ma-
dad, me sent insatisfecho, y tras avisar a nos facilit. Sobre todo si, a continuacin, rial, Cuarto y mitad (1997), escrito por Paco tizaciones a la idea fija con que se entr en el
nuestro redactor, me concedi unos das ms un da u otro, damos con la lectura de la obra Catal. Una obra de un escritor y una perso- restaurante. Hay que escucharle. Con reser-
de plazo para hacer lo que ahora estoy ha- completa de alguno de los autores citados en na verdaderamente singular, con quien man- vas, claro. Su obra vive en nuestro catlogo,
ciendo, aun a sabiendas de que tampoco me ella. Por ejemplo, si leemos al bilbilitano y tuve una amistad verdadera y largas conver- formando una estalactita, pues gota a gota
satisfar del todo, pero, al menos, me libero romano M. Valerio Marcial y sus delicio- saciones. Singular para mi, porque descubr a aparece algn lector que la solicita.
del compromiso de contribuir a una idea que sos Epigramas, breves y ms explcitos que una gran persona, que haba vivido mucho y
no acabo de ver con claridad: por qu nos muchas de las obras actuales que pretenden posea una vasta cultura. Cada semana escri- Otro proyecto que me ilusion en la bsque-
empeamos en que exista la literatura gas- divulgar la cocina romana: () La granjera ba una crnica sobre restaurantes. Public da de literatura gastronmica, fue la edi-
tronmica, o que haya un cordn umbilical me ha trado malvas / buenas para el vientre ms de quinientas. Pero quera saber mucho cin de los diferentes escritos que de tema
en las relaciones entre literatura y gastrono- / y variadas verduras de mi huerto. / Hay ms de gastronoma, sobre todo a travs de gastronmico aparecan a lo largo y ancho
ma. Me gusta toparme con descripciones entre ellas lechugas de hojas anchas, y pue- los libros, y haba llegado a crear unos rela- de la fantstica obra de Juan Perucho (1920-
o reflexiones del tipo que sean en las obras rro / para cortar, ni falta menta que produce tos que cobij bajo el ttulo antes referido y 2003). A don Juan le gust que yo preparara
literarias como tales y que aludan a la cocina eructos / ni la ruqueta que excita el amor; / que seran para l el inicio de nuevos proyec- esa seleccin que l revis con entusiasmo.
o la gastronoma. Si alguien relee este ao a rodajas de huevo duro guarnecern anchoas tos editoriales. Era ibicenco, aunque viva en Recuerdo que en una entrevista que le hizo
don Benito Prez Galds, observar con qu / sobre un fondo de ruda perfumada, y ha- Madrid y era madrileo. Entre otras muchas Gonzalo Sol elogi el ttulo Esttica del
maestra domina la cocina o la gastronoma br / mamas de cerda, humedecidas con salsa cosas fue productor de pelculas como Ama- gusto (1998) que me atribuy. En realidad
en sus Episodios Nacionales. de atn. (Libro dcimo, 48: Vens a cenar? nece que no es poco (Jos Luis Cuerda) o fue consensuado. El subconsciente nos haba
Traduccin de Esperanza Ducay) La casa de Bernarda Alba (Mario Camus). traicionado a los dos, pues la coleccin que
Acepto que existan antologas sobre el tema Gran parte de su vida la dedic al cine. Y le l fund, dirigi y le cost unos cuantos di-
y que sean tiles y hasta beneficiosas. Slo En realidad estoy marcado por la pretensin gustaba escribir en revistas, o libros con los neros en su editorial Taber (con otros socios
citar una, ya histrica, la del aragons don de intentar conseguir una coleccin de obras que obtuvo, por ejemplo, el premio Ssamo, y amigos, que algn da contar) y donde se
Jos Garca Mercadal, trescientas cuatro p- de literatura gastronmica. Y a fuer de ser o fue finalista del Leopoldo Alas. En reali- editaron por primera vez Las recetas Pic-
ginas, con ilustraciones de Chumy Chmez, sincero, no lo he conseguido. En su momen- dad se llamaba Jaime Borrell, y un maldito y kwick (1969), de Nstor Lujn (1922-1995),
y que con intencin, supongo, titul La coci- to le puse nombre a la Coleccin, y para que persistente infarto se lo llev cuando quera La cocina cristiana de Occidente (1969), de
na y la mesa en la literatura (Madrid, Taurus, cupieran los ms diferentes temas y autores dedicarse de lleno a la gastronoma. Los in- lvaro Cunqueiro (1911-1981), o Nuevas
1962). Aunque ahora haya que buscarlo en la titul La Olla podrida. El diseo del telectuales de la cocina, los poetas del guiso recetas de Pickwick (1970), de Nstor Lujn,

Perucho la haba titulado Coleccin Estti-
ca del Gusto. No hace muchos aos pude
comprarlas en la sala de subastas de Soler
y Llach, a buen precio, gracias al oficio del
librero de cabecera que tengo, Mariano Cas-
tell, de Aristeucos. Lo sabe todo sobre libros
de cocina tambin de otros temas, por su-
puesto y no voy a detallar lo que tiene para
que la cochina envidia no carcoma a nadie.
Es buen amigo y jams escatima una ayuda.
Disfruta. Yo temo a los biblimanos. Pero l
es un artista, un biblifilo.
Para hacer la seleccin pase largo tiempo
por la obra de Perucho. disfrutando de su
imaginacin, su artstico uso del lenguaje y
su invitacin a soltar la fantasa. Me pidi
que en lugar de hacer l mismo una intro-
duccin buscara a alguien que le conociera
bien y le solicitase un prlogo. No me fue
difcil. Un profesor y escritor de gran reco-
nocimiento, y tambin amigo de ambos, ac-
cedi encantado: Jos Carlos Mainer, buen
conocedor de la obra de Perucho, escribi un
brillante Prlogo en el que entre tantas cosas
de las que avisa al lector me gusta destacar lo
que Perucho, en su Discurso de la Aquitania,
dice de Burdeos, ciudad con gran sentido
del pudor. Nunca ha sido mejor definida,
afirma Mainer.
Despus de tratar a don Juan durante unos
cuantos aos aprend mucho, de cocina y
de gastronoma. Y a pesar de los malos re-
cuerdos que le traa la editorial Taber no
logr que desistiera del oficio de editor. En
torno al tema de la gastronoma puedo decir
que me hablaba de Jacinto Miquelarena, o de
Pedro Mourlane de Michelena (amigo confe-
sado de Cunqueiro, de quien dice que escri-
ba sin vino no hay cocina, pero sin cocina
no hay salvacin, ni en este mundo ni en el
otro), que elogiaba cuanto lea de Snchez-
Ostiz y que disfrutaba recordando las hue-
llas de los clsicos como los annimos Llibre
de Sent Sov o el Llibre de totes maneres de
confits (siglo XIV) sobre todo porque los ha-
ba trado a la luz moderna su predecesor en
su silln de la Reial Acadmia de Bones Lle-
tres, el general Faraudo de Saint Germain.
Con qu entusiasmo salt de su butuca para
ensearme el retrato que conservaba enci-
ma de la repisa de la biblioteca, en su des-
pacho. Con el mismo entusiasmo que bus-
caba en su rica biblioteca un determinado
ttulo para tocarlo y olerlo. Invitacin que
siempre secund. Tambin le encantaba el
Dr. Thebussem. Y su coleccin de Mens
depositada en la Biblioteca Museo Vctor
Balaguer de Vilanova i la Geltr. No pudo
verla ordenada y clasificada. Ahora ya estn
todos los mens, segn creo, inventaria-
dos y digitalizados. Y por supuesto Perucho
hablaba mucho de Nstor Lujn, su amigo,
con quien tanto haban viajado por Francia
y por Espaa. Menos mal que todava est
viva su obra El libro de la cocina espaola,
gastronoma e historia, originalmente edita-
da por Danae (1972), con recetas redactadas
bajo la supervisin del gran cocinero Alejan-
dro Domnech, a quien ambos admiraban y
elogiaban como uno de los grandes cocine-
ros espaoles (aunque hoy no lo parezca),
recuperada por Tusquets (2003), editor que
tambin reedit, bajo la direccin del gastr-
logo y escritor inevitable Xavier Domingo,
las obras que Perucho edit en Taber. Al
hablar de El libro de la cocina espaola me
viene a la memoria que no llegu a tiempo de
decirle a Manuel Vzquez Montalbn (1939-
2003) (Quin no relee a menudo Contra los
gourmets!) que en su prlogo escrito para la
edicin de Tusquets echaba yo de menos un
mayor entusiasmo por la literatura de Juan
Euro-Toques
Perucho, sobre todo por el contraste que en De ah viene mi necesidad de reiterar lo alu- desmoronado. / Se vea algunas que rodaban
dicho prlogo evidencia ante la admiracin dido al principio, sobre todo tras conocer la por el polvo / y que nios desnudos reco-
mostrada hacia Nstor Lujn. Espero que obra de Juan Perucho y las conversaciones gan. / Su jugo es algo agrio como el de las
no fuera un prejuicio por la admiracin que sobre gastronoma de otro escptico como frambuesas no maduras / Su flor parece he-
Perucho tambin senta por Eugeni DOrs, Paco Catal. Porque los captulos de la Es- cha con cera; / tiene el color de la fruta. / Te-
ahora que sin embargo est de actualidad. ttica del gusto se encontraban en las obras soro guardado, tabiques de colmena, / abun-
ms diversas obras, que no puedo menos que dancia de sabor, / arquitectura pentagonal. /
A Juan Perucho en sus ltimos aos le gusta- recomendar a quien quiera conocer la obra La corteza se abre; los granos caen, / granos
ba decir que haba descubierto el trinchat, de Perucho, a pesar de que ahora se hable de sangre en copas de azul; / y otros, gotas
y el agua. No obstante un da le envi, tras poco de l. Aunque ah estn las opiniones de oro en platos de bronce esmaltado.
un riguroso aprovisionamiento, una botella incitantes de Jos Carlos Mainer, Carlos Pu-
de Monbazillac, evocacin de esa Aquitania jol, Juan Manuel Bonet y otros.
aorada. Guardar para siempre sus lneas
manuscritas. Era un caballero, tambin ca- Lo que no puede ser es que algunos escrito-
valier seul, y buen amigo hasta de quien res o periodistas de gastronoma cuando con-
le conoci tan tardamente, como yo. Hace juntan a los grandes escritores espaoles de
pocos das compart mesa con una de sus la cosa hablen de Cunqueiro, Julio Camba,
hijas, y en la mesa vecina tambin estaba su Nstor Lujn, Josep Pla, Manuel Vzquez
esposa, Mara Luisa, sin la que jams gusta- Montalbn, y otros (menores), olvidndose
ba salir de viaje. Les confi que si algn da de Juan Perucho. Inexplicable. Inaceptable.
termino algn trabajo sobre unos temas que Quienes sean lectores de otras publicaciones,
l me incit a bucear por bibliotecas sentir destinatarios naturales, como puede ocurrir
un gran alivio. Y lo dir. Ser una modesta con estos PAPELES DE COCINA. difcil-
contribucin a la cocina espaola. Cuenta mente pueden ignorar a Paco Catal o a Juan
Perucho que en una ocasin que tuvo que ir Perucho. Y perdn por hablar de quienes he
a buscar a Cunqueiro al avin avis para que editado. Podra haberlo hecho con otros au-
le acompaara a Nstor Lujn. Cunqueiro tores. Pero si quieren disfrutar del socorrido
llevaba entre las manos una ligera caja de placer de la lectura es necesario conocer su
madera en cuyo interior dorma un salmn obra total. O casi toda. O una buena parte de
curado con aguardiente, frmula ignorada ella. Aunque a veces los editores con sentido
por nosotros. Al llegar a mi casa, recomend de oportunidad recurramos a la seleccin o
a Maria Luisa la inmediata colocacin en el a la antologa.
refrigerador, no fuera a daarse tocado por
el aire mediterrneo. Fue una pura maravi- Por cierto si lo hubiera hecho con otros es-
lla de imaginacin y de gracia gastronmica. critores podra haber recurrido a algunos
Atesoraba tantos saberes de este arte, que que han merecido cierto reconocimien-
pude editarle ilusionado La cocina cristia- to bajo el premio Sent Sovi de Freixenet,
na de Occidente, y an hoy, no s si esta ejemplo de literatura gastronmica efmera,
historia culinaria es real o inventada por su cuando la impaciencia del editor los ha lle-
potica capacidad de potica y arrebatada vado ya al saldo. Suplicio del que tampoco
imaginacin. se han visto libres otros escritores, ya que
algunos potentes editores no pueden sopor-
Perucho era cataln, aunque escriba con tar los costes de almacenamiento (?) por una
igual maestra en castellano y en cataln. Por falta de rotacin, lo que les obliga a retirar
ello autoriz al editor de El Medol, visto que de la circulacin obras que antes se califica-
en ese momento nadie reeditaba El libro de ban de fondo. Por ejemplo, M.F.K. Fisher,
la cocina espaola escrito con Lujn, que vie- no se puede leer hoy en espaol, pero s en
ra la luz la parte de dicha obra de la que l ingls o en francs. O la escritora y editora
era autor. Y se edit en cataln, bajo el ttulo de la poderosa revista estadounidense Gour-
Gastronomia i cultura (1999). No obstante, met, Ruth Reilch; en poco tiempo sus ttulos
a Perucho, no sin segunda intencin, le gus- en espaol Lo ms tierno (2002) o Del buen
taba proclamar que su segundo apellido era amor y el buen comer (2006) tambin han
Gutirrez, el de su madre, nacida en Medina recorrido el fatal camino del saldo. Lo que
del Campo. Nunca se resign a que la Gene- supone hoy en da, dada la poltica cultural
ralitat no le otorgase el reconocimiento que, y bibliotecaria de nuestras administraciones,
como otros, y con ms mrito, debi recibir, que tal vez no estn ni en las bibliotecas de
a pesar de tanto reconocimiento universita- prstamo. Qu fatalidad!
rio, de otros premios, y, sobre todo, el Na-
cional de las Letras (2002). Intent morir y Voy a terminar recurriendo, buscando ser
ser enterrado en la ms absoluta privacidad. ms explcito, a un escritor en este caso in-
Y prcticamente lo consigui. discutible para m, y a una de las obras en las
que a veces me refugio. Los alimentos terres-
Me vengo refiriendo a dos autores tan con- tres y los nuevos alimentos (Losada, 1953),
trapuestos entre s, por muchas razones. del Premio Nobel Andr Gide. Si pudiera
Un libro de Paco Catal contra decenas de lo digo por razn de espacio transcribi-
obras de Juan Perucho traducidas a decenas ra su prlogo a la edicin de 1927. Lo hara
de idiomas diferentes (Harold Bloom lo dis- ahora mismo. Lirismo juvenil por el que el
tingui y compar sus Historias naturales autor no aceptaba ser prejuzgado. Me he
con Calvino). Los dos son bien queridos y puesto en l sin aderezos, sin pudor; y si a
conocidos por m y seguramente me sirven veces hablo en l de pases que no he visto,
para evitar cualquier teorizacin que pudiera de perfumes que no he olido, de actos que
plantearse sobre el binomio literatura y gas- no he realizado, no es por hipocresa ()
tronoma. Paco Catal slo escribi Cuarto cuando me hayas ledo, arroja este libro
y mitad y es un ejemplo de libro gastron- y sal. Quisiera que te hubiese dado el deseo
mico. La vida se le fue y no tuvo, por ejem- de salir, de salir de no importa dnde, de tu
plo, la suerte de la joven escritora Muriel ciudad, de tu familia, de tu habitacin, de tu
Barbery (1969) cuyo primer libro tambin pensamiento. () Que mi libro te ensee a
es aparentemente de literatura gastron- interesarte por ti ms que por l mismo, y
mica, Une gourmandise (Gallimard, 2000), luego por todo lo dems ms que por ti.
traducido al espaol como Una golosina Este texto pertenece a una especie de adver-
(Zendrera Zariquiey, 2002), y a once lenguas tencia introductoria a Natanael. Ya en pleno
ms. Evidentemente lo que Barbery hace es libro se encuentra la Ronda de la Granada:
literatura. Y lo viene a probar el xito de su Natanael, te hablar de las granadas? / Las
segunda novela La elegancia del erizo (Seix vendan por unos cntimos en aquella feria
Barral, 2007), calificada ya de bestseller. oriental, / sobre caizos en que se haban