PROCESADO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.

Para definir de manera rpida el procesado industrial de alimentos se puede decir que son
todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados
para su consumo, preparacin o almacenamiento. El procesado de alimentos incluye todas
aquellas acciones que cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto
seguro, comestible que se disfruta y saborea mucho ms. En la manufactura de alimentos a
gran escala, el procesado implica la aplicacin de principios cientficos y tecnolgicos
especficos para conservar los alimentos, ralentizando o frenando los procesos naturales de
degradacin. Tambin permite cambiar la calidad de los alimentos de consumo de forma que
el proceso pueda llevarse a cabo de manera predecible y controlada.

Ventajas.
-Gusto, sabor y aroma.- Algunos
alimentos requieren un procesado para
poder consumirse y aprovechar sus
caractersticas organolpticas.
- Conservacin.- La congelacin, cuya
finalidad es conservar los alimentos, o la
coccin, a menudo mejoran el valor
nutricional.
-Seguridad alimentaria. Es la principal
premisa en la que se basa el procesado de
alimentos. Con las tcnicas actuales, se
eliminan posibles microorganismos
patgenos. Tambin se destruyen los
llamados factores antinutricionales, como
los inhibidores de la proteasa o de la
tripsina, que impiden la accin de las
enzimas en el tracto digestivo.
Desventajas.
-El procesado puede daar el estado
nutricional de algunos alimentos, como los
vegetales cuyo lavado o cortado reduce de
forma inevitable el valor vitamnico de los
alimentos.
- El procesado afecta a las vitaminas de
diferentes maneras: algunas se pierden
durante la coccin, como las solubles en
agua.
-La gran mayora de la grasa permanece
estable durante el procesado, pero puede
daarse durante el almacenamiento, como
los cidos grasos insaturados. Es
importante un envase en atmsferas
modificadas.
-La deteccin de factores
antinutricionales, como los inhibidores de
la proteasa o de la tripsina en los alimentos
les resta valor nutricional y, en altas dosis,
podran llegar a ser txicos
 Principales operaciones unitarias

1. Operaciones unitarias de transferencia de materia: Estas son controladas por la

difusin de un componente en el seno de una mezcla.
a) Destilacin: Separacion de 2 o mas componentes aprovechando la diferencia de
presiones.
b) Absorcion: De un componente de una mezcla gaseosa por uno lquido.
c) Extraccin: Se basa en la disolucin de una mezcla en un disolvente selectivo.
d) Intercambio bionico: sustitucin de uno o varios iones de una disolucin por otros del
agente intercambiador.

2. Operaciones unitarias de transmisin de calor: Estas estn controladas por

gradientes de temperatura y dependen del mecanismo con el que se transfiere el calor
que puede ser por conduccin, conveccin o radiacin.

3. Operaciones unitarias de transferencia simultanea de materia-calor: En estas

existe a la vez un gradiente de concentracin y de temperatura.
a) Humidificacin y deshumidificacion: Tiene tres finalidades que son, humidificacin
y deshumidificacion de un gas y enfriamiento de liquidos.
b) Cristalizacion: formacin de partculas solidas cristalinas en el seno de una fase
homognea liquida.
c) Deshidratacion: eliminacin de un liquido contenido en el seno de un solido.

4. Operaciones unitarias complementarias: En este grupo se incluye a una serie de

operaciones que no se basan en ninguno de los fenmenos mencionados antes como
son: Trituracin, Molienda, Tamizado y Mezclado de solidos.

Envasado y etiquetado.

- La funcin del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad

y otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor
la identidad del productor y de qu tipo de alimento se trata.
- La etiqueta del alimento describe el contenido del saco o paquete y para qu especies
est destinado. En el caso de los alimentos a granel, que son expedidos en grandes
cantidades por camin o contenedores martimos, la etiqueta y las instrucciones para
el uso del alimento debern ir adjuntas a la factura.
- Si el alimento incluye medicinas, las advertencias y las instrucciones especficas para
las especies que se desea alimentar debern explicitarse claramente.
 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

Entre los principales microorganismos encontramos:

Bacterias

1. Acetobacter: Es un gnero de bacterias del acido actico caracterizado por su habilidad

de convertir el alcohol (etanol) en acido actico en presencia de aire.

2. Achromobacter: Son bacilos cortos, gram negativos y no productores de pigmentos.

Bastantes especies fermentan la glucosa y otros azucares, pero no producen gas.

3. Bacillus: Se conocen 25 especies .La mayora son aerbicas y estn constituidas por
bacilos gran positivos con endoesporas.Son importantes en la industria conservera por la
extrema resistencia al calor de sus esporas.

4. Bacteroides: Se conocen unas 30 especies de bacilos gram negativos, mesofilos y no

esporulados. Se hallan en el intestino del hombre y animales, desde donde llegan a la carne
en la que producen alteraciones.

5.Clostridium: El gnero contiene algunas especies que resisten altas temperaturas

(termfilas) que son de gran importancia en la industria conservera.

6. Erwinia: Son las bacterias ms importantes que interviene en la produccin de alteraciones

en frutas y verduras.

7. Escherichia: Pertenece a la familia Enterobacter. El intestino del hombre y animales es

habitad principal. El E .coli, es el miembro ms importante del grupo coliforme. Su
presencia en los alimentos, en cantidad elevada, es ndice de contaminacin fecal.

8. Lactobacillus: Muchas especies son importantes en la descomposicin de material vegetal.

La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento
de bacterias dainas.

9. Pseudomonas: Son el grupo de bacterias ms frecuentemente aislado en alimentos frescos.

Debido a su gran potencial metablico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes
en la alteracin de alimentos.
10. Salmonella: La mayora fermenta la glucosa y otros azucares sencillos con produccin
de acido y gas. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza

11. Streptococcus: Se encuentran en el tracto intestinal del hombre y animales, contaminado

extensamente a las plantas y productos lcteos. Otras especies determinan en el hombre un
sndrome de intoxicacin alimentaria. La presencia de algunas especies en cantidades
elevadas en los alimentos puede ser ndice de contaminacin fecal.

Mohos

1. Aspergillus: Estos mohos crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones

amarillentas, verdosas u oscuras. Se encuentran ampliamente distribuidas y se pueden hallar
en pasteles, frutas, hortalizas, carnes y otros alimentos.

2. Geotrichum: Son hongos parecidos a las levaduras, que presentan diversos colores, de los
que el ms frecuente es el blanco. En algunas ocasiones a estos organismos se les ha
denominado mohos de lechera, ya que son responsables del aroma y sabor de muchos
tipos de quesos.

3. Penicilium: Estos mohos son importantes en la elaboracin de ciertos quesos. Se pueden

hallar en alimentos como el pan, pasteles, frutas y compotas. Algunas especies producen la
podredumbre blanda de las frutas.

4. Rhizopus: Se pueden hallar en alimentos como las frutas, pasteles, compotas y pan. Ciertas
especies se han empleado en la fermentacin alcohlica del almidn.

5. Thamnidium: Se pueden hallar en huevos y en otros alimentos en estado de

descomposicin.

Levaduras

1. Brettanomyces: Son levaduras productoras de acidez. Ciertas especies llevan a cabo una
fermentacin tarda en determinadas cervezas europeas, mientras que otras se han aislado en
encurtidos alterados.

2. Hansenula: Comnmente se encuentran en los ctricos, uvas y productos derivados.

3. Mycoderma: Normalmente crecen en la superficie de las cervezas, encurtidos salados,

jugos de fruta, vinagre y otros productos similares sobre los que producen una gruesa capa.
Una de las especies, M. vini, est relacionada con la calidad del vino, vinagre y otros
productos afines.

4. Rhodotorula: Muchas especies producen pigmentos rojos, tantos en medios de cultivo

como en diversos tipos de alimentos. Estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y, con
frecuencia, se encuentran en el aire y en el polvo.

5. Saccharomyces:Este grupo representa a las levaduras de mayor importancia industrial,

entre las que se halla S.cereviseae, empleada en la elaboracin de la cerveza, del pan y en las
industrias de la destilacin.

Control de microorganismos contaminantes:

El fundamento de la deteccin de microorganismos por mtodos clsicos de anlisis es de

dos tipos :
Deteccin y recuento de microorganismos individuales

La mayora de los mtodos microbiolgicos estn diseados para detectar o enumerar, por
los mtodos ya vistos , tipos especficos de microorganismos que denominaremos
microorganismos diana . Los otros microorganismos que pueden estar presentes en la muestra
, no deben de ser detectados ni deben de interferir en el proceso analtico , estos son los
microorganismos no diana o tambin llamados interferentes , microbiota competitiva o
microbiota de fondo .
Si un microorganismo no diana es identificado errneamente como diana , produce un falso
resultado positivo ( falso-positivo ) y un falso-negativo es la identificacin incorrecta de un
microorganismo diana cuando no da lugar a una reaccin caracterstica tpica , es decir , no
se detecta .
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
TECNICAS.
1. Cultivos in vitro

El cultivo in Vitro (trmino que literalmente significa en vidrio), incluye muchas tcnicas
destinadas a introducir, multiplicar y regenerar, entre otros recursos, material vegetal o
animal en condiciones controladas y aspticas. El cultivo in vitro, constituye un paso
fundamental en la obtencin y regeneracin de plantas genticamente modificadas, o
transgnicas, mediante tcnicas de ingeniera gentica. Es decir que existe una estrecha
relacin entre el cultivo de tejidos vegetales y la biotecnologa moderna. Normalmente se
utilizan cultivos de tejidos, seguido de la regeneracin de la planta completa, y la
subsiguiente expresin de los genes introducidos, o transgenes.

Cultivo in Vitro de material vegetal

Cultivo de tejidos vegetales es una descripcin genrica que involucra diferentes tcnicas
de cultivo de material vegetal diverso, incluyendo las de protoplastos (clulas desprovistas
de su pared celular), clulas, tejidos, rganos y plantas completas. Mediante stas y otras
tcnicas de cultivo, es posible obtener plantas libres de microbios en un medio nutritivo
asptico (estril) en condiciones ambientales controladas. Las primeras experiencias
relacionadas al cultivo de tejidos vegetales se remontan a 1902, pero recin en 1922 se logr
el primer experimento exitoso: germinacin in vitro de semillas de orqudeas. Luego de la
germinacin, las plntulas obtenidas se transfirieron a un medio de cultivo en condiciones
aspticas, y as se mantuvieron protegidas del ataque de patgenos (hongos, virus y
bacterias).

Esta tcnica tiene numerosas aplicaciones.

-Propagacin masiva de plantas, especialmente beneficiosa para especies de difcil

propagacin por otros mtodos, o en vas de extincin
-Clonacin de individuos de caractersticas agronmicas muy deseables durante todo el
ao.
-Obtencin de plantas libres de virus.
-Obtencin de metabolitos secundarios.
-Produccin de semillas sintticas.
-Conservacin de germoplasma.
-Produccin de nuevos hbridos.
-Mejora gentica de plantas, incluyendo obtencin de plantas transgnicas.
-Germinacin de semillas.-Produccin de haploides.
-Estudios fisiolgicos diversos.

2. LA MICROPROPAGACIN.

La propagacin de plantas in vitro es una tcnica de la biotecnologa muy utilizada en cultivos

de importancia econmica. Como fue mencionado anteriormente permite cultivar clulas,
tejidos, rganos, semillas, embriones y obtener individuos selectos en forma rpida. Los
cultivos son realizados por personal especializado, con agentes especficos (hormonas,
minerales, vitaminas, fuente de carbono, agente gelificante, agua, etc.) y en condiciones
ambientales controladas (temperatura, humedad y luz) (figura 6). Una vez ajustados los
protocolos para la especie o cultivo de inters, es posible automatizar el proceso de modo de
llevarlo a escala industrial.

La micropropagacin (propagacin clonal por cultivo in vitro) constituye uno de los mtodos
biotecnolgicos que mayores logros ha aportado al desarrollo de la agricultura. Se aplica en
la produccin masiva de especies hortcolas, aromticas, medicinales, frutcolas,
ornamentales y forestales

Ventajas de la micropropagacin:

- Posibilita incrementar rpidamente nuevos materiales.

- Permite controlar las condiciones ambientales,
- Permite estudiar diversos procesos fisiolgicos
- Evita el riesgo de que proliferen agentes patgenos (se realiza en medios esterilizados).
- Se pueden obtener gran cantidad de individuos en espacios reducidos.
- Permite la obtencin de individuos uniformes.
- Facilita el transporte del material.
INTERACCIONES FARMACO, NUTRIENTE

Una interaccin de medicamento-nutriente es una interaccin entre un medicamento y uno o

ms nutrientes. Los nutrientes son las vitaminas y los minerales que se encuentran en los
alimentos que come. Las vitaminas y los minerales nutren su cuerpo y le ayudan a mantenerse
saludable y reducen su riesgo de enfermedades crnicas. Cuando un medicamento interacta
con un nutriente, puede evitar que el medicamento funcione adecuadamente o puede
incrementar o reducir la cantidad de un nutriente en su cuerpo.

Los alimentos pueden tener un efecto en la manera en la que funciona el medicamento al

incrementar o reducir la cantidad de medicamento que su cuerpo absorbe. Si su cuerpo no
puede absorber tanto medicamento como el que debera, no obtendr el efecto completo del
mismo. Si su cuerpo absorbe demasiado del medicamento, puede ocasionar que el
medicamento tenga un efecto demasiado fuerte. Los alimentos y los nutrientes tambin
pueden afectar la velocidad a el que su cuerpo procesa o elimina un medicamento.

Un ejemplo de la interaccin de un medicamento-nutriente involucra alimentos con alto

contenido de vitamina K, como la espinaca, el brcoli y la coliflor. Comer alimentos con alto
contenido de vitamina K puede evitar que la warfarina (un anticoagulante) funcione
adecuadamente. Los alimentos con alto contenido de tiramina, como los quesos aejos,
pueden ocasionar hipertensin arterial grave en las personas que toman inhibidores de la
monoaminooxidasa (MAOI).

Existen varias formas diferentes en las que un medicamento puede afectar la cantidad de un
nutriente en su cuerpo. Algunos medicamentos pueden hacerle sentir menos hambre o menos
malestar estomacal, todos estos afectan la cantidad de alimentos que ingiere. Algunos
medicamentos pueden evitar que su cuerpo absorba o produzca ciertos nutrientes.

Reduccin drstica de medicamento-nutriente.

La reduccin drstica de medicamento-nutriente ocurre cuando el uso a largo plazo de un
medicamento afecta la capacidad del cuerpo para producir o mantener un nivel saludable de
nutrientes. Esto puede ocasionar niveles bajos de nutrientes en su cuerpo. Por ejemplo:

Las estatinas (medicamento para reducir el colesterol) pueden causar que los niveles de
coenzima Q10 sean demasiado bajos en su cuerpo.
Los diurticos (pldoras que provocan la eliminacin de agua a travs de la orina) pueden
hacer que los niveles de potasio sean demasiado bajos en su cuerpo.
Los reductores de cido pueden disminuir los niveles de vitamina B12, calcio, magnesio y
otros minerales de su cuerpo.
Anticonvulsivos (medicamentos contra las convulsiones) pueden ocasionar niveles bajos de
vitamina D.
NUTRICION ENTERAL Y PARENTERAL

Nutricin enteral: Es el soporte nutricional enteral consiste en proveer nutrientes de forma

lquida a travs de un tubo de alimentacin directo al tracto gastrointestinal.

Propsito: Cubrir las necesidades nutricionales en un paciente con:

o Absorcin y digestin afectada

o Sistema gastrointestinal afectado o incompetente
o Baja tolerancia a los alimentos
o Desnutricin
o Pobre ingesta oral.

Vas de Alimentacin Enteral

La nutricin enteral se provee a travs de un tubo que conduce los nutrientes al sistema
gastrointestinal y ste puede llevarse a nivel de esfago, estmago o intestino por las
siguientes vas:

-Tubo Nasogstrico (desde la nariz hacia el estomago) Alimentacin de corto plazo, de 3 a

4 semanas.
-Tubo Nasoduodenal (desde la nariz a travs del ploro hasta el duodeno) Alimentacin de
corto plazo, de 3 a 4 semanas para pacientes con riesgo de aspiracin, reflujo, vmitos y
nauseas persistentes
- Tubo Nasoyeyunal (desde la nariz a travs del ploro hasta el yeyuno) Alimentacin de
corto plazo, de 3 a 4 semanas para pacientes con riesgo de aspiracin, reflujo, vmitos y
nauseas persistentes
- Tubo de Gastrostoma se coloca quirrgicamente, consiste de una abertura hacia el
estomago a travs del abdomen.
- Tubo de Yeyunostoma Se coloca un catter quirrgicamente y un tubo directo al
yeyuno.

Mtodos de Administracin:

1. Goteo Continuo
a. La alimentacin por tubo se administra a una velocidad o ritmo constante, usualmente
por un perodo de 18 a 24 horas. En este hay menos residual gstrico, por lo que se reduce
el riesgo de aspiracin pulmonar. Se recomienda para pacientes que no toleran alto
volumen de solucin nutricional.
2. Infusin Intermitente
a. La alimentacin por tubo se administra a intervalos de horas durante el da. El volumen
se divide en cantidades iguales y se administra de 4 a 6 veces por da, por varias horas (de
20 a 60 minutos), generalmente de 8 a 18 horas.
3. Alimentacin por Bolo
a. Es escogido cuando el paciente esta clnicamente estable y la funcin del estomago esta
bien. Es la administracin rpida de la frmula hacia el sistema gastrointestinal utilizando
una jeringuilla. Se realiza varias veces al da y cada alimentacin toma alrededor de 20 a 30
minutos. Este es el menos costoso.

Nutricin parenteral: Es el soporte nutricional parenteral consiste en proveer nutrientes a

travs de una solucin especial que es administrada por vena al torrente sanguneo. Esta
alimentacin es utilizada temporalmente hasta que el sistema gastrointestinal tenga un buen
funcionamiento.

Vas de Alimentacin Parenteral

- Acceso Central (colocada en una vena de mayor flujo de sangre, ej. la vena cava)
- Acceso Periferal (colocada en una vena de menor flujo sanguneo, ej. las del brazo)