El anlisis qumico de las grasas, es necesario;

ya que sabiendo los resultados de estas

pruebas, se pueden establecer las
propiedades que tendr el lpido en estudio.
En el anlisis de rutina las determinaciones de
los ndices de yodo, saponificacin, acidez,
steres; son suficientes para confirmar la
identidad y asegurar un uso interno inofensivo
de la mayora de grasas y aceites
 Verificar la pureza y calidad de los lpidos
mediante la determinacin qumica.
Interpretar los resultados obtenidos de las
constantes qumicas de los aceites.
Resolver problemas sobre ndice de acidez,
steres, yodo
 Buretas
Pipetas de 10, 5 y 1 ml.
Bombillas.
Balanza analtica.
Cocina elctrica.
Rejilla de asbesto.
Matraces erlenmeyer.
1 matraz con tapa.
Refrigerante a reflujo.
Agitador magntico.
 Hidrxido de potasio 0,1N.
Sol., alcohlica de hidrxido de potasio 0,5N.
cido clorhdrico 0,5N
Mezcla cloro-yodo (soluciones alcohlicas de
bicloruro de mercurio y yodo en partes iguales
(6%), mezcladas 48 horas antes de la
determinacin)
Sol., alcohlica de fenolftalena 1%
Alcohol:ter (1:1)
Cloroformo 200 ml.
Sol., de yoduro de potasio 10%
Sol., de tiosulfato de sodio 0,1N
Sol. Indicador de engrudo de almidn 1%
 Diferentes tipos de aceites: ricino, oliva,
almendra, coco, cocina
 DETERMINACINES QUMICAS:
ndice de acidez:
El ndice de acidez o nmero de acidez se
define:
Segn F.F. Como el nmero de mg de KOH
necesarios para neutralizar los cidos grasos
libres contenidos en 1 g de sustancia grasa.
Segn USP: Como el nmero de ml de KOH
0,1N necesarios para neutralizar la acidez
libre contenida en 10 g de sustancia grasa.
 1.Pesar en un vaso de precipitacin o matraz
previamente tarado, de 1 5 g de sustancia
grasa (si es slida fundir a calor suave).
2. Aadir 25 ml de la mezcla alcohol ter (1:1)
3. Mezclar por agitacin y aadir III gotas de
solucin alcohlica de fenolftalena.
4. Enrasar una bureta con solucin de hidrxido de
potasio 0,1N y dejar caer el preparado anterior
hasta ligera aparicin de color rosado permanente.
5. Anotar los ml gastados.
6. Efectuar una prueba blanco (sin la sustancia
examen), colocando 25 ml de la mezcla alcohol
ter y III gotas de la sol., alcohlica de
fenolftalena. Dosar con solucin de hidrxido de
potasio 0,1N hasta ligera aparicin de un color
rosado permanente.
7. Anotar los ml gastados.
8. Para determinar el gasto real de la sol., de hidrxido de potasio
0,1N restar el gasto que hizo la solucin problema con el gasto
de la solucin blanco.
9. Al efectuar los clculos tener en cuenta que: 1 ml de KOH
0,1N equivale a 0,0056 g de KOH. Adems 1 ml de KOH 0,1N
equivale a 0,0282 g de cido oleico.
NDICE DE SAPONIFICACIN.

Se denomina tambin nmero de

saponificacin o ndice de
KOTOSTORFFER;
se define como el nmero de mg de KOH
necesarios para neutralizar la acidez
libre y saponificar lo steres contenidos
en 1 g de sustancia grasa
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar en un matraz con exactitud, 1,5 2
g de sustancia grasa (si es slida fundir a
calor suave), aadir 25 ml de solucin
alcohlica de KOH 0,5N, adaptar a un
refrigerante a reflujo y calentar a bao
mara durante 30 minutos.

2. Dejar enfriar y aadir gotas de solucin

alcohlica de fenolftalena.

3. Dosar el exceso de KOH con solucin de

HCl 0,5N hasta decoloracin del indicador y
anotar los ml gastados.
4. Realizar una prueba en blanco midiendo
exactamente 25 ml de sol., alcohlica de
KOH 0,5N hasta decoloracin del indicador.
Anotar el gasto.

5. Para determinar el gasto real de la

solucin de ac. Clorhdrico 0,5N, restar de la
cantidad gastada en la titulacin de la
prueba en blanco, el volumen gastado en la
titulacin de la muestra problema.
Al efectuar los clculos tener en cuenta
que: 1 ml de HCl 0,5N equivale a 0,028 g de
KOH.
 INDICE DE STERES:
Es el nmero de mg de KOH necesarios
para saponificar los steres contenidos
en 1 g de sustancia grasa

PROCEDIMIENTO:
Resulta estableciendo la diferencia
entre el ndice de saponificacin y el
ndice de acidez.
(I.E. = I.S. - I.A.)
 NDICE DE YODO
Es una medida del grado de instauracin de los
componentes de una grasa. Ser tanto mayor
cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizndose por ello para
comprobar la pureza y la identidad de las grasas
(p.e., el ndice de yodo del cido oleico es 90,
del cido linoleico es 181 y del cido linolnico
274).
A la vez que los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados se determinan tambin las
sustancias acompaantes insaturadas, por
ejemplo, los esteroles
Investigacin de dobles ligaduras

Los cidos grasos pueden ser saturados o no

saturados.
Los no saturados se caracterizan por tener en su
molcula uno o ms dobles enlaces. Como
consecuencia de ello pueden adicionar oxgeno,
hidrgeno, cloro, bromo, yodo; utilizndose la
cantidad de sustancia fijada para determinar su
grado de insaturacin.
El cido graso insaturado que se halla con mayor
frecuencia es el cido oleico, cuya frmula es
C18H34O2 con doble enlace en C9.
FUNDAMENTO:

El reactivo de Hbl est formado por

yodo en alcohol (con bicloruro de
mercurio como catalizador). El yodo
se fija sobre la cadena carbonada de
los cidos grasos etilnicos a razn de
dos tomos por cada doble ligadura,
por lo tanto el reactivo se decolora al
perder yodo (mientras el cido graso
lo gana).
NDICE DE YODO:
Llamado tambin nmero de yodo. Se define
como el nmero de g de yodo que han sido fijados
por 100 g de sustancia grasa bajo determinadas
condiciones.

(MTODO DE HBL)
El mtodo se fundamenta en que las sustancias
grasas fijan yodo en presencia de bicloruro de
mercurio como catalizador. Segn este mtodo la
cantidad de muestra a tomar para el anlisis vara
de acuerdo a las caractersticas de la misma. Por
lo que si se trata de:
Aceites secantes: se tomar de 0,1 a 0,2 g
de muestra.

Aceites semisecantes: se tomar de 0,2 a

0,3 g de muestra

Aceites no secantes: se tomar de 0,3 a 0,4

g de muestra

Grasa: se tomar de 0,4 a 0,8 g de

muestra.
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en un frasco la sustancia grasa
elegida, aadir 15 ml de cloroformo y 40 ml
de mezcla cloro yodo (soluciones alcohlicas
de bicloruro de mercurio y yodo en partes
iguales, mezcladas 48 horas antes de la
determinacin)
2. Dejar en reposo y en la oscuridad por 2
horas, luego aadir 20 ml de solucin de KI
10% Y 100 ml de agua destilada.
3. Agitar y dosar el exceso de yodo con
solucin de tiosulfato de sodio 0,1N, emplear
engrudo de almidn como indicador y anotar
los ml gastados.
.
4. Realizar una prueba en blanco siguiendo el
procedimiento antes indicado, y anotar el
gasto.

5. Para determinar el gasto real de la solucin

de tiosulfato de sodio 0,1N restar la cantidad
gastada en la titulacin de la muestra problema
de la cantidad gastada en la prueba blanco.

6. Al efectuar los clculos tener en cuenta que:

1 ml de tiosulfato de sodio 0,1N equivale a
0,0127 g de yodo