El grano de trigo: caractersticas

generales y algunas problemticas

y soluciones a su almacenamiento
Z.N. Jurez*1, M.E. Brcenas-Pozos1 y L.R. Hernndez2
1
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mrtir S/N, San Andrs Cholula, Puebla. C.P.72810. Mxico.
2
Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad de las Amricas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mrtir S/N, San Andrs Cholula, Puebla. C.P.72810. Mxico.

RESUMEN

Los cereales constituyen el eje de la agricultura y la fuente de diversos alimentos, considern-

dose al trigo como el ms abundante y productivo. Lo ms destacado de los cereales es que sus
frutos maduros son no perecederos y pueden ser almacenados para consumirse gradualmente
o mantenidos como semilla. Sin embargo, durante el almacenamiento, los granos pueden ser
atacados por diferentes plagas, siendo los hongos los de mayor preocupacin por las sustancias
txicas que producen, como las aflatoxinas; por esto, en los ltimos aos muchas investigacio-
nes se han centrado en ellos. El objetivo de la presente revisin es analizar informacin actua-
lizada sobre los problemas que afectan al trigo almacenado, haciendo hincapi en los hongos
que lo atacan y los pesticidas utilizados para preservar los granos.
Palabras clave: trigo, almacenamiento, hongos, pesticidas

ABSTRACT
Cereals are the backbone of agriculture and the source of many foods, wheat is considered as
the most abundant and productive. The highlight of cereals is that their ripe fruits are not per-
ishable and can be stored to be gradually consumed or kept as seed. However, during storage,
the grains can be attacked by different pests, being fungi of greatest concern because the pro-
duction of toxic substances; some of them are aflatoxins. This is the reason why in recent years
many researches were focused on them. The aim of this review is to analyze updated infor-
mation on the above topics, emphasizing on fungi and pesticides used to preserve the grains.
Keywords: wheat, storage, fungi, pesticides.
Programa de Doctorado
en Ciencia de Alimentos
Tel.: +52 222 229 2126
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Introduccin
Los cereales se han considerado histricamente como el eje
de la agricultura y la fuente ms productiva de alimentos. La
mayor parte de la energa que consume el hombre proviene de
los cereales, tales como trigo, arroz y maz; de todos estos, se
considera que el trigo es el ms abundante y productivo (Ser-
na-Saldvar, 2009).
Lo ms destacado de los cereales es que sus frutos madu-
ros son no perecederos y pueden ser almacenados para consu-
mirse gradualmente o mantenidos como semilla para futuras
plantaciones (Serna-Saldvar, 2009). Sin embargo, durante el
almacenamiento, los granos pueden ser atacados por insec-
tos (principalmente gorgojos y polillas), microorganismos
(hongos y bacterias), roedores y pjaros (Webley, 1994). Los
microorganismos que generan mayor preocupacin son los
hongos ya que no slo causan enfermedades en humanos y
animales (Reddy et al., 2010), sino que tambin afectan a la
calidad del grano y su harina. Se ha reportado el aislamiento e
identificacin de varias especies de hongos en granos de trigo
recin cosechados, algunas de las cuales son productoras de
micotoxinas (Embaby et al., 2012).
Para proteger los granos almacenados del ataque de pla-
gas, estos comnmente son tratados para su almacenamiento
con pesticidas sintticos tales como compuestos organoclo-
rados, organofosforados y piretroides; sin embargo, esto ha
tenido graves repercusiones en la salud, como por ejemplo,
enfermedades crnicas neurolgicas, alteraciones hormona-
les, cncer, malformaciones o defectos congnitos en hijos de
madres expuestas a estos pesticidas e incluso la muerte. Hay
evidencia de que los fungicidas sintticos prevalecen en los
cereales y sus derivados en un 20.1% de las muestras (Vicente
et al., 2004).
Este artculo tiene el objetivo de analizar el estado actual
del conocimiento en estos temas, realizando una revisin de
la bibliografa ms reciente, partiendo de las generalidades y
caractersticas del grano de trigo hasta los principales proble-
mas que se presentan durante su almacenamiento, as como
las formas usadas para contrarrestarlos, haciendo hincapi en
los hongos comnmente encontrados durante su almacena-
miento y en los pesticidas utilizados en la actualidad para pre-
servar los granos.
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Revisin bibliogrfica
1. Generalidades del grano de trigo
1.1. Historia y produccin
En la antigedad, la diosa griega Demter, que significa seora,
era considerada la diosa de la alimentacin, en particular del
pan y la agricultura. En la mitologa romana, su equivalente
es Ceres, derivando de esta el nombre cereal (Serna-Saldvar,
2009).
El trigo es uno de los cereales que ms aparece en la litera-
tura occidental, incluso en la Biblia es citado hasta 40 veces y
en la parbola del sembrador hace alusin a la bondad. Su ori-
gen se remonta a la antigua Mesopotamia; las evidencias ms
antiguas provienen de Siria, Iraq, Turqua y Jordania. Existen
hallazgos de restos de grano de trigo que datan del ao 6700 a.
C. Fue introducido en Mxico por los espaoles en el ao 1520
y luego llevado a sus dems colonias (Gmez- Pallars, Len y
Rosell, 2007).
Los cereales constituyen un conjunto de plantas de gran
importancia para el hombre debido a su aporte energtico y
de nutrientes. Entre los cereales de mayor produccin mun-
dial se encuentran el maz, el arroz y el trigo, que abastecen
el 80% de la produccin total de alimentos, este ltimo es el
cereal ms consumido por el hombre occidental y es cultivado
en 115 pases siendo los principales productores China, Esta-
dos Unidos e India; una gran extensin de cultivo se encuentra
en Rusia, Europa, Canad, Australia y Argentina (Serna-Sald-
var, 2009).
La palabra trigo proviene del latn Triticum cuyo significa-
do es quebrado, triturado o trillado y hace referencia al proce-
so que se sigue para separar la semilla de su cascarilla. El grano
de trigo es fcil de transportar y almacenar, utilizndose para
obtener una gran variedad de productos, tales como harina,
harina integral, smola y malta, los cuales constituyen la ma-
teria prima para la elaboracin de otra gran variedad de pro-
ductos alimenticios. Adems, en Europa fue importante tam-
bin para la fabricacin de papel y cartn (Gmez- Pallars et
al., 2007; Serna-Saldvar, 2009).
En Mxico, se produce trigo en Chihuahua y la regin del
Bajo, aunque tambin en Sonora y norte de Sinaloa. A pesar de
que solo el 10% de la regin destinada al cultivo de cereales
es utilizada para producir trigo, a este le corresponde el 20%
de la produccin nacional de cereales debido a su alto rendi-
miento, cercano a las cuatro toneladas por hectrea. La tem-
peratura ptima para su crecimiento est entre 10 y 25C, pero
puede llegar a crecer a temperaturas entre 3 y 33 C. En cuanto
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a la humedad, es deseable que esta sea alta durante el espi-
gado, mientras que durante la maduracin se espera que sea
baja para facilitar el secado del grano, evitar su germinacin
y el crecimiento de microorganismos (Dupont y Altenbach,
2003; Serna-Saldvar, 2009).
Con respecto a la produccin y comercializacin, son muy
importantes el rendimiento y el porcentaje de protenas, los
cuales dependen de las condiciones del medio ambiente
y el clima (Dupont y Altenbach, 2003). Las heladas y la falta
de humedad pueden incrementar el contenido proteico re-
lativo modificando sus propiedades funcionales, resultando
de este grano una harina ms griscea (Dupont y Altenbach,
2003; Takayama, Ishikawa y Taya, 2006). Otro factor que afecta
de manera importante la formacin y porcentaje de nutrien-
tes en el grano es el momento en el que se aplican los fertili-
zantes. La deficiencia de azufre limita su produccin, ya que
provoca la reduccin del tamao del grano y su calidad, dis-
minuyendo la proporcin de protenas, lo cual se traduce en
modificaciones reolgicas de las masas (Zhao, Hawkesford y
McGrath, 1999; Kamal et al., 2009).
El trigo se clasifica de acuerdo a la estacin de cultivo, co-
lor, dureza, textura del endospermo y contenido proteico (G-
mez- Pallars et al., 2007). Los trigos que se siembran en otoo,
se cosechan al inicio del verano y son conocidos como trigos
de ciclo largo. Los trigos de ciclo corto se siembran en prima-
vera y se cosechan a finales de verano; estos tienen rendimien-
tos menores que los trigos de invierno pero presentan la ven-
taja de tener mayor contenido de gluten y fuerza proteica, lo
que les confiere mejores propiedades para la panificacin (Al-
tenbach et al., 2003).
La dureza del trigo est relacionada con la forma en la que
el endospermo se rompe (Campbell, Fang y Muhamad, 2007) y
es lo que le otorga la calidad harinera, ya que a mayor dureza,
mayor es el contenido proteico (Chang et al., 2006). Los trigos
duros producen una harina con granulometra amplia, mien-
tras que los trigos blandos producen una harina muy fina. El
trigo ms duro es de la especie Triticum durum, cuya harina se
usa para fabricar pastas (Dendy y Dobraszczyk, 2004; Turnbull
y Rahman, 2002).
En Mxico, los trigos se clasifican de acuerdo a su funcio-
nalidad en fuertes, medio fuertes, suaves, tenaces y cristalinos.
En la regin noroeste del pas, Sonora y norte de Sinaloa, se
siembran los trigos panaderos y cristalinos (que corresponden
a los trigos fuertes, medio fuertes, tenaces y cristalinos), mien-
tras que los trigos suaves se cultivan en el estado de Guanajua-
to (regin del Bajo) y en el estado de Chihuahua (Serna-Sal-
dvar, 2009).
1.2. Estructura y composicin del grano de trigo
Las variedades del trigo actuales (Triticum aestivum) han evo-
lucionado por diferenciacin genmica y por cruzamiento con
trigos silvestres. Las tres especies originales, conocidas como
trigos antiguos, son espelta (Triticum spelta), farro (Triticum
diococcum) y escanda (Triticum monococcum). Una ventaja
de los trigos antiguos es que retienen su cascarilla, que prote-
ge al grano maduro del ataque de insectos y se elimina antes
del procesamiento del grano; en cambio, en los granos actua-
les esta cascarilla se trilla fcilmente durante la cosecha (Co-
llar, 2007).
El fruto de los cereales se denomina botnicamente ca-
ripside. El grano de trigo tiene una forma ovalada y sus extre-
mos redondeados, sobresaliendo el germen en uno de ellos y
en el otro, un mechn de finos pelos (pincel). En la Fig. 1 puede
observarse que el trigo est formado por tres partes principa-
les: endospermo, salvado y germen (Serna-Saldvar, 2009). La
mayor parte del salvado la constituye el pericarpio que est
formado por la epidermis, el epicarpio y el endocarpio; contie-
ne vitaminas, minerales y gran cantidad de protenas. Entre el
salvado y el endospermo se encuentra la capa de aleurona que
cumple un papel muy importante en el desarrollo del embrin
durante la germinacin. El endospermo, por su parte, es el de-
psito de alimento para el embrin y constituye el 82% del
peso del grano (Ritchie, Swanson y Gilroy, 2000; Mabile, Grill y
Abecassis, 2001; Shewry y Halford, 2002). Est compuesto por
almidn, protenas y en menor proporcin celulosas; adems,
tiene una baja proporcin de vitaminas y minerales. El germen
de trigo es rico en vitaminas del grupo B y E, y tambin contie-
ne grasas, protenas y minerales (Shewry y Halford, 2002; G-
mez-Pallars et al., 2007).
La composicin del grano de trigo puede variar de acuerdo
a la regin, condiciones de cultivo y ao de cosecha. Tambin
la calidad y cantidad de nutrientes dependen de las especies
de los trigos que influirn en sus propiedades nutritivas y fun-
cionales (Kamal et al., 2009; Serna-Saldvar, 2009). En general,
el grano maduro est compuesto por hidratos de carbono,
compuestos nitrogenados, lpidos, minerales y agua, junto con
trazas de vitaminas, enzimas y otras sustancias (Kent, 1987; Al-
tenbach et al., 2003).
Los hidratos de carbono totales constituyen del 77 al 87%
de la materia seca total y son los componentes ms importan-
tes, de los cuales aproximadamente el 64% es almidn y el
resto, carbohidratos solubles e insolubles que constituyen la
fibra diettica (Kent, 1987). La fraccin insoluble est com-
puesta principalmente por celulosa y hemicelulosa, encon-
trndose en las envolturas del grano y no es digerible para el
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Pelusa

Endospermo

Celdas con grnulos de Endospermo

almidn en matriz protenica

Paredes de celulosa que

separan las celdas

Celdas de aleurona forman

parte del endospermo para
se separan con el afrecho

Epispermo

Testa Afrecho
o salvado
Endocarpio

Celada transversales

Epicarpio

Epidermis

Escudillo
Clulas epiteliales

Epitelio
(Vania del tallo) Ranura
Plmula o punta del tallo Germen
Endospermo
Raz
Pigmento
Cubierta de la Raz
Afrecho o
Cofia o vana salvado

Germen

Fig. 1. Estructura de un grano de trigo (canimolt, 2005).

humano, aunque puede ser desdoblada en el intestino grueso.
Este desdoblamiento, llamado hidrlisis, baja el pH intestinal
por la produccin de cidos grasos de cadena corta y es lo que
se asocia a la disminucin del colesterol en sangre; esta fibra
baja, adems, la disponibilidad de los minerales y ayuda a re-
ducir la absorcin de glucosa, lo que beneficia a los diabticos
(Serna-Saldvar, 2009). La fibra diettica soluble est formada
por -glucanos y pentosanos que, principalmente, se encuen-
tran en las paredes celulares. Alteran el trnsito intestinal y la
absorcin de nutrientes, activando los movimientos peristl-
ticos que previenen o combaten la constipacin (Wang, van-
Vliet y Hamer, 2002; Philippe, Saulnie y Guillon, 2006).
El almidn es el hidrato de carbono ms importante en to-
dos los cereales, ya que la energa es almacenada de esta for-
ma (Kent, 1987). El alto contenido de almidn en el trigo y en
los cereales en general, hace que sean considerados fuente de
energa en la dieta, adems, es totalmente digerible en el sis-
tema digestivo (Ao y Jane, 2007; Badui, 2013).
Las protenas que acompaan al almidn, tienen una bue-
na tasa de digestibilidad; sin embargo, dado su bajo porcen-
taje (8 al 16%) y a la ausencia de los aminocidos esenciales
lisina, triptfano y treonina, se considera al trigo de calidad
proteica baja para las primeras etapas de vida del humano. La
cantidad de protenas en el grano depende de las condiciones
ambientales y de su genotipo, el mayor porcentaje est en el
germen y la capa de aleurona (Wardlaw y Wrigley, 1994; Da-
niel y Triboi, 2000; Mikhaylenko, Czuchajowska, Baik y Kidwell,
2000; Serna-Saldvar, 2009). Las protenas pueden dividirse en
dos grupos: las protenas del gluten o de almacenamiento y
las protenas que no forman gluten, englobando a la mayora
de las enzimas. Las albminas y globulinas se encuentran en el
germen, el salvado y la aleurona, y en menor proporcin en el
endospermo, conteniendo un buen balance de aminocidos.
Las prolaminas y gluteninas se encuentran en el endospermo,
distinguindose por sus altas concentraciones de glutamina y
prolina (Dupont y Altenbach, 2003; Gmez- Pallars et al., 2007).

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Las protenas son las que otorgan principalmente la capa-
cidad de esponjamiento de la harina de trigo, adems del al-
midn y los lpidos. Las glutelinas y gliadinas forman el gluten
que, junto con los lpidos y el agua, son responsables de las
propiedades de viscoelasticidad y cohesividad de la masa pa-
nadera. El gluten, por su alto contenido en prolina (14% del
total de aminocidos) no posee una conformacin helicoidal,
favoreciendo que los grupos amida de la glutamina (37% del
total de aminocidos) formen puentes de hidrgeno intra e
intermoleculares; sumado a esto, el gluten tambin es rico en
cistena que permite la formacin de puentes disulfuro inter
e intramoleculares, los cuales se forman durante el amasado.
Las interacciones hidrofbicas e hidroflicas ayudan a que los
polmeros se orienten longitudinalmente originando una red
elstica y cohesiva para la formacin del esponjado producido
por la generacin de CO2, producto de la fermentacin (Wie-
ser, 2007; Kamal et al., 2009; Badui, 2013).
Las enzimas, adems del gluten, sobresalen por su impor-
tancia funcional. Las principales enzimas hidrolticas que ac-
tan sobre los hidratos de carbono son - y -amilasas, celu-
lasas, enzimas desramificantes, -gluconasas y glucosidasas. El
trigo tambin contiene enzimas proteolticas (endo y exopep-
tidasas), lipasas, esterasas, fosfatasas, fitasas y lipooxigenasas.
As tambin, se encuentran presentes varios tipos de lpidos
como cidos grasos, glicridos simples, galactoglicridos, fos-
foglicridos, esteroles, esfingolpidos, carotenoides, dioles,
tocoferoles e hidrocarburos. De cidos grasos saturados se en-
cuentran presentes del 11 al 26% y de no saturados del 72 al
85% del total de lpidos (Gmez-Pallars et al., 2007). A pe-
sar de que durante la molienda muchos de los nutrientes se
pierden, el trigo es considerado fuente importante de algunas
vitaminas y minerales que se encuentran en el germen, peri-
carpio y la aleurona (Liu et al., 2006; Serna-Saldvar, 2009; Zhao
et al., 2009). Debido a esta prdida, las harinas deben ser adi-
cionadas con hierro y vitaminas del complejo B, siendo esta
una actividad regulada por ley (Jones, 2006; Gmez- Pallars et
al., 2007; Rosell, 2003; 2004; 2007; Liyana-Pathlrana y Shahidi,
2007).
1.3. Tratamiento post-cosecha y almacenamiento
El trigo debe pasar por varias etapas desde su cosecha hasta lle-
gar a ser consumido. Esta serie o cadena de pasos se conocen
como tratamientos post-cosecha y consisten principalmente
en tres bloques (Dendy y Dobraszczyk, 2004):
1. Desde la cosecha hasta el almacenado: contempla todas las
acciones que permiten extraer y estabilizar el grano.
2. Procesado preliminar: acciones que permiten la obtencin
de productos intermedios (harinas).
3. Procesado secundario: acciones que transforman los pro-
ductos intermedios en finales (elaboracin de pan y mu-
chos otros).
La cosecha consiste en la recoleccin de la planta comple-
ta. Por ello, es necesario despus separar el grano de trigo del
resto de sus partes y esto se lleva a cabo en dos operaciones:
la trilla y el aventado. Actualmente, hay trilladoras mecnicas
que realizan ambos procesos al mismo tiempo. Tambin exis-
ten cosechadoras modernas que son capaces de realizar todas
las operaciones de cosecha, trilla y aventado al mismo tiempo
e incluso el de ensacar la paja (Dendy y Dobraszczyk, 2004).
Una vez que el trigo fue trillado y aventado, el grano debe
ser almacenado. El principal factor que debe controlarse en el
almacenamiento es el porcentaje de humedad del grano, el
cual debe estar entre 11 y 14% para evitar el crecimiento de
hongos y la germinacin del grano; por este motivo se debe
efectuar el secado del mismo (Serna-Saldvar, 2009). El seca-
do del grano se realiza de diferentes formas que pueden ser
simples o sofisticadas, tales como exposicin al sol o uso de
equipos de cierta complejidad (Dendy y Dobraszczyk, 2004).
Hay que tratar de evitar el secado por calentamiento ya que las
protenas pueden alterarse y, por consiguiente, obtener una
harina de baja calidad (Kent, 1987; Gaines, Finney y Rubentha-
ler, 1996; Crowley, Schober, Clarke y Arendt, 2002).
Adems de controlar la humedad, es importante el control
de las plagas con agentes qumicos o biolgicos. Se calcula que
en Amrica Latina las prdidas durante el almacenamiento va-
ran del 25 al 50% debido a problemas climticos que dificul-
tan la reduccin de la humedad del grano y el control de las
plagas (Evans, 2001; Serna-Saldvar, 2009).
Otros factores a tener en cuenta durante el almacena-
miento son la atmsfera y temperatura dentro del almacn.
Para almacenar granos, existen varias formas, diseos y tipos
de almacenes. En general, pueden clasificarse en bodegas al
aire libre, silos y elevadores. En el almacn al aire libre, el gra-
no es acumulado en un piso y expuesto a la intemperie, sue-
le tener forma de loma para minimizar los daos por lluvias
(Evans, 2001). Se acostumbra protegerlo en las pocas de llu-
vias con plstico. Por otra parte, los silos son depsitos de for-
mas hexagonal, rectangular o circular con dimetros de dos a
diez metros, construidos con cemento, metal o asbesto y su
capacidad suele ser para almacenar de 50 a 1,000 toneladas de
grano. Los elevadores son los almacenes ms conocidos y se
usan para el almacenamiento a granel. Consisten en estruc-
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turas destinadas a soportar los volmenes de granos con sis-
temas de carga y descarga mecanizados. La capacidad de estos
suele variar entre 5,000 y 30,000 toneladas (Owens, 2001; Ser-
na-Saldvar, 2009).
2. Microorganismos que atacan al trigo
Los hongos afectan a los granos de trigo tanto en el campo
como durante su almacenamiento. El gnero que principal-
mente ataca al grano de trigo en campo es el Fusarium, mien-
tras que en almacn es atacado principalmente por especies
de los gneros Aspergillus y Penicillum. Las principales mico-
toxinas que producen algunas especies de estos hongos son las
aflatoxinas, las cuales son sustancias que causan graves enfer-
medades en humanos y animales, son potentes agentes can-
cergenos y mutagnicos. Un estudio reciente ha reportado la
identificacin del sitio en el que las aflatoxinas parecen causar
una mutacin en el adn de los humanos, encontrando tam-
bin que estas toxinas pueden desencadenar problemas en el
sistema inmune del hgado (Trucksess, 2012).
2.1. Fusarium
Los hongos del gnero Fusarium, considerados mayoritaria-
mente como hongos de campo, contaminan al grano durante
su desarrollo y maduracin, requiriendo para su crecimiento
ptimo una humedad del grano entre 20 y 25% (Stenglein,
2009). Este gnero de hongos se presenta generalmente en tri-
go y otros cereales como maz, sorgo y avena (Eifler, Martine-
lli, Santonico, Capuano y Schild, 2011). Es importante desde el
punto de vista fitosanitario ya que producen muchas enfer-
medades a las plantas, acarreando importantes consecuencias
econmicas, llegando a reducir la produccin hasta en un 40%
(Bottalico y Perrone, 2002). Una enfermedad muy extendida
a nivel mundial es la fusariosis de la espiga, perjudicial para
el trigo y otros cereales, ya que disminuye el rendimiento y la
calidad del grano (Liddell, 2003; Taninov, Piovariov, Do-
viiov y Felsociov, 2009).
Las especies de Fusarium son patgenos especialmente
perjudiciales debido a sus metabolitos secundarios o toxinas
que se extienden a los productos alimenticios, convirtindose
as en un riesgo para la salud de los animales y humanos (Eifler
et al., 2011). Algunas especies de este gnero producen toxinas
como tricotecenos, zearalenona y fumonisina (Kimura, Tokai,
Takahashi-Ando, Ohsato y Fujimura, 2007; Yli-Mattila, 2010).
Reddy et al. (2010) sostienen que las fumonisinas pueden
causar enfermedades en humanos y animales si consumen
alimentos contaminados. El deoxinivalenol, conocido como
DON, es la toxina ms importante y pertenece a los tricotece-
84
nos tipo B (jecfa, 2010). Este metabolito ya present micotoxi-
cosis en humanos y animales de granja, lo que provoc que en
muchos pases se establecieran lmites para su presencia (FAO,
2004). Este metabolito es producido, generalmente, antes
de la cosecha por F. graminearum (Magan, Sanchis y Aldred,
2004). Por otra parte, en Asia se detect otro tricoteceno del
tipo B llamado nivalenol (niv); aunque no existe regulacin
para el NIV, algunos estudios han determinado que el don y el
NIV tienen toxicidades similares (Eriksen, Pettersson y Lundh,
2004), mientras que otros han determinado que el niv tiene
una mayor toxicidad (Takahashi et al., 2008). Otra micotoxina
denominada zearalenona (zea), es producida generalmente
despus de la cosecha por F. poae mientras que las toxinas T-2
y HT-2 son producidas por F. langesethiae (Magan et al., 2004).
2.2. Aspergillus
Las especies de Aspergillus requieren una humedad del grano
entre 15 y 20 % as como condiciones ambientales de 25C y
humedad relativa de 70%. Estos son responsables del dete-
rioro de los alimentos y los piensos (Abarc, Bragulat, Castella
y Cabanes, 1994) y tambin son productoras de varias toxinas.
Los metabolitos secundarios que producen son las aflatoxinas
y ocratoxina A (ota), siendo las especies productoras: A. flavus,
A. parasiticus, A. nomius y A. ochraceus (Fente, Jaimez, Vizquez,
Franco y Cepeda, 2001). El nombre aflatoxina proviene de As-
pergillus flavus por el hecho de que fueron reconocidas por
primera vez en los cacahuates contaminados con esta especie
(Trucksess, 2012), son potentes carcingenos para los animales
y los seres humanos (Dvorackova, 1990).
Las aflatoxinas se dividen en varias clases: B1, B2, G1, G2 y
M1, siendo las principales las aflatoxinas AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2
(Serna-Saldvar, 2009). La aflatoxina M1 (AFM1) es producida
por los mamferos despus del consumo de alimentos con-
taminados con aflatoxina B1 (Trucksess, 2012). Por otra par-
te, la OTA produce efectos nefrotxicos, inmunotxicos, tera-
tognicos y cancergenos (Hhler, 1998). Las aflatoxinas ms
comunes presentes en trigo son B1 y B2 provenientes de A. fla-
vus, el cual requiere para su crecimiento una humedad rela-
tiva alta (85%) o un alto contenido de humedad en el grano
(18.3 a 18.5%). Mientras se encuentra en crecimiento, A. fla-
vus, crea focos de calentamiento de hasta 55C. A. candidus
tambin produce focos de calentamiento, sin embargo, esta
especie no produce toxinas aunque suelen daar y decolorar
el germen ocasionando pudricin (Serna-Saldvar, 2009).
A. glaucus es la especie que se encuentra comnmente en
el trigo durante su almacenamiento; se caracteriza por crecer
en granos con bajo contenido de humedad (14 a 15%) y por
resistir temperaturas fras (25C). Este hongo es el responsable
de daar y decolorar el germen del grano y no se le conocen
efectos toxicolgicos (Serna-Saldvar, 2009).
2.3. Penicillum
Los hongos del gnero Penicillum son saprfitos y suelen cre-
cer en sustratos variados. Estos hongos matan y decoloran el
germen; resisten bajas temperaturas y producen toxinas como
citreoviridin, producida por P. toxicarium. A esta toxina se le
asocian los sntomas del beri-beri cardaco (Serna-Saldvar,
2009). Aunque la ota fue aislada por primera vez de Aspergillus
ochraceus en frica del Sur, ha sido encontrada tambin en
cereales infectados con P. verrucosum (Adams y Moss, 1997).
La OTA se presenta en la etapa de la post-cosecha en los climas
frescos y hmedos del norte de Europa (Magan et al., 2004).
El secado del grano de trigo antes del almacenamiento es de
suma importancia para evitar que P. verrucosum llegue a esta-
blecerse, ya que es una especie muy competitiva y puede llegar
a dominar el grano almacenado cuando tiene las condiciones
ambientales apropiadas (Magan, Hope, Cairns y Aldred, 2003).
Algunas publicaciones sugieren que la presencia de P. verru-
cosum es un sntoma de la presencia de la ota (Ramakrishna,
Lacey y Smith, 1996; Lund y Frisvad, 2003; Lindblat, Johnsson,
Jonsson, Lindqvist y Olsen, 2004); por ejemplo Lund y Frisvad
(2003) encontraron que ms del 7% de las muestras de granos
contaminadas por este microorganismo presentaban ota. Los
factores abiticos ms importantes que influyen en el creci-
miento de la ota son la temperatura, humedad relativa del
ambiente alta, cuando el grano est hmedo y la composicin
del gas (relacin de CO2 y O2) (Magan et al., 2004; Cairns-Fuller,
Aldred y Magan, 2005).
3. Pesticidas sintticos usados en trigo
Como solucin a los problemas que se presentan, la agricul-
tura moderna depende mucho del uso de agroqumicos para
obtener buenos rendimientos en los campos de cultivo. No
solamente con el uso de fertilizantes, que tratan de recuperar
los nutrientes del suelo en zonas de cultivos intensivos, sino
tambin con la aplicacin de pesticidas, que buscan proteger
los cultivos, tanto aquellos que estn en campo como los al-
macenados, del ataque de plagas. Estas plagas pueden ser de
cualquier ndole, desde mamferos pequeos hasta aves y mi-
croorganismos.
El trmino pesticida se define como una sustancia qumi-
ca, agente biolgico, antimicrobiano o desinfectante utiliza-
do contra pestes que incluyen a insectos, plantas patgenas,
malezas, moluscos, pjaros, mamferos, pescados, nemtodos
y microbios que compiten con los humanos por comida, des-
truyen propiedades, tienden a esparcirse, son vectores de en-
fermedades o simplemente una molestia (Erdman, 2004).
As por ejemplo, una aplicacin de los fungicidas tebuco-
nazol, epoxiconazol, bromuconazol o procloraz al grano de
trigo duro, al inicio de la etapa de floracin, controla la inci-
dencia y severidad de la fusariosis de la espiga. Otro ejemplo
puede ser controlar la produccin de toxinas atacando al or-
ganismo productor como es el caso del tricoteceno DON que,
al aplicar tebuconazol, bromuconazol o procloraz lo reducen
de 43 a 96% (Menniti, Pancaldi, Maccaferri, y Casalini, 2003).
El ser humano, con el afn de proteger su produccin agr-
cola, ha hecho uso y abuso de los pesticidas. Esto ha ocasio-
nado que las plagas adquieran rpidamente resistencia a los
plaguicidas utilizados lo que, a su vez, origina que se aumente
la dosis de aplicacin hasta el punto de hacer ineficiente di-
cho pesticida y tener la necesidad de buscar otro ms poten-
te. En la actualidad, se utilizan pesticidas muy potentes que
no slo arrasan con la plaga sino con muchos otros organis-
mos benficos, ocasionando desequilibrios en el ecosistema
al interferir en la cadena trfica. Otra particularidad de estos
pesticidas es su persistencia y toxicidad, lo que origina com-
plicaciones no solo en la zona de cultivo sino tambin a varios
kilmetros de distancia, ya que la sustancia puede atravesar el
suelo, alcanzar las napas freticas y ser transportada por esta
a lugares distantes contaminando lagos y mares. Ms an, la
contaminacin con estas sustancias puede llegar hasta los ali-
mentos que consume el ser humano, sean estos naturales o
procesados.
En este sentido, se han reportado estudios donde se vin-
culan diferentes pesticidas no organoclorados como causa de
problemas reproductivos tales como bajo peso al nacer, baja
circunferencia craneana, hipospadias, defectos en el tubo
neural y hernia congnita del diafragma. Asimismo, pesticidas
en general pueden afectar considerablemente el neurodesa-
rrollo del nio desde su nacimiento hasta la adolescencia; la
exposicin de la madre a pesticidas organofosforados, organo-
clorados y carbamatos durante el embarazo, est asociado con
una amplia gama de enfermedades respiratorias, incluida el
asma (Sanborn, Bassil, Vakil, Kerr y Ragan, 2012).
Segn la Comisin Intersecretarial para el Control del Pro-
ceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas
(cicoplafest, 2004) existen diferentes formas de clasificar
un pesticida: segn su concentracin, en tcnico y formula-
do; segn el organismo que controla, en insecticida, acarici-
da, fungicida, bactericida, antibitico, herbicida, rodenticida y
molusquicida; segn el modo de accin, en sistmico, de con-
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Tabla I. Clasificacin de los plaguicidas de acuerdo a su categora de toxicidad*

Plaguicidas Categoras Va oral (DL50) Va cutnea (DL50)

Extremadamente txicos I Hasta 5 ppm Hasta 50 ppm

Altamente txicos II >5-50 ppm >50 a 200 ppm
Moderadamente txicos III >50-300 ppm >200 a 1000 ppm
Ligeramente txicos IV >300-2000 ppm >1000 a 2000 ppm
Baja toxicidad V >2000-5000 ppm >2000 a 5000 ppm
*Adaptada de NOM-232-SSA1-2009

Tabla II. Clasificacin y caractersticas sobresalientes de plaguicidas extremadamente txicos (categora I) y altamente txicos (categora II)
utilizados en el trigo
Clasificacin Lmite mxi-
Clasificacin
Plaguicida segn orga- mo residual Efecto sobre la salud Efecto sobre el ambiente
Qumica
nismo blanco (ppm)
Debilidad, visin borrosa, dolor de
cabeza, lagrimeo, sudoracin, sn-
Aldicarb Insecticida Poco persistente. Altamente
Carbamato 0.02 drome colinrgico, provoca la muer-
(Categora I) Nematicida txico a aves y abejas
te por paro respiratorio. Altamente
txico por va oral y drmica
Poco persistente. Altamente
Irritante drmico, ocular y de muco-
Disulfotn Insecticida txico a organismos acuti-
Organofosforado 0.2 sas, se absorbe rpidamente por la
(Categora I) Acaricida cos. Txico para abejas, aves y
piel. Inhibicin de la colinesterasa
dems vida silvestre
Moderadamente persistente.
Fipronil Organoclorado
Insecticida 0.002 Irritante de la piel y ojos Txico para abejas, peces e
(Categora II) (Fenilpirazol)
invertebrados acuticos
Altamente persistente,
Irritante drmico, ocular y de muco- puede ser lixiviado hasta las
Lindano Insecticida sas. Afecta al SNC, hgado, rin, pn- aguas subterrneas, puede
Organoclorado 0.01
(Categora II) Acaricida creas, corazn, testculos y posible almacenarse en las races de
carcingeno las plantas. Se bioacumula y
biomagnifica
Ligeramente persistente.
Oxideme-
Insecticida Neurotxico, inhibidor de la colines- Txico para abejas y mode-
tn-Metilo Organofosforado 0.02
Acaricida terasa. Irritante drmico y ocular radamente txico para aves
(Categora II)
y peces
Se hidroliza fcilmente en
Metiocarb Temblor, mareo, nuseas, salivacin,
Insecticida Carbamato 0.05 suelo. Txico para aves, orga-
(Categora II) sudoracin, convulsiones
nismos acuticos y abejas
Persistencia moderada. Alta-
Metomilo Inhibidor de la colinesterasa. Irritan-
Insecticida Carbamato 2 mente txico a aves, mamfe-
(Categora II) te ocular severo
ros y organismos acuticos
(CICOPLAFEST, 2004)

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tacto, de ingestin, fumigante, repelente y defoliante; segn
su composicin qumica, en inorgnicos, orgnicos (incluidos
los botnicos) y biolgicos. Por ltimo, pueden clasificarse se-
gn el uso al que se destinan, en agrcolas, forestales, urbanos,
para jardinera, pecuarios, domsticos e industriales. Las clasi-
ficaciones ms utilizadas son: segn el organismo al que con-
trolan y segn su composicin qumica.
Entre los parmetros a evaluar de un plaguicida se encuen-
tra su toxicidad aguda, la cual se divide en cinco categoras
segn la Norma Oficial Mexicana (NOM-232-SSA1-2009, 2009)
como se ve en la tabla I.
Asimismo, otro parmetro a tener en cuenta es la persis-
tencia en el ambiente, habiendo cinco categoras: ligeramen-
te persistentes (menos de cuatro semanas), poco persistentes
(de 4 a 26 semanas), moderadamente persistentes (de 27 a 52
semanas), altamente persistentes (de 1 a menos de 20 aos) y
permanentes (ms de 20 aos) (cicoplafest, 2004).
Para completar la informacin de un plaguicida, adems
de indicar cmo afecta al ser humano y cules son las medidas
a tomar en caso de intoxicacin, se debe evaluar su impacto en
el medio ambiente, es decir, si se bioacumula o biomagnifica
a lo largo de la cadena trfica, si afecta otras formas de vida
como peces y dems organismos acuticos, a la vida silvestre y
a las abejas y otros insectos polinizadores. En las tablas II-IV, se
resumen las caractersticas principales de los plaguicidas utili-
zados en trigo, tanto en campo como en almacenamiento, las
cuales se encuentran divididas de acuerdo a sus categoras de
toxicidad. Salvo que se indique lo contrario, los datos fueron
tomados del Catlogo de Plaguicidas (cicoplafest, 2004).
De las tablas antes mencionadas puede verse que, de los
plaguicidas utilizados normalmente en trigo, los ms txi-
cos son algunos insecticidas, nematicidas y acaricidas, que se
encuentran en las categoras de toxicidad I y II de los cuales,
el Aldicarb es un plaguicida de uso restringido en Mxico de
acuerdo al CATLOGO OFICIAL DE PLAGUICIDAS (1991). Muchos
insecticidas son no solo perjudiciales para la salud humana,
sino tambin para insectos benficos, aves y organismos acu-
ticos, donde algunos se bioacumulan y biomagnifican siendo,
por esto, muy peligrosos para los seres humanos de una mane-
ra indirecta.
En cuanto a los fungicidas, si bien se encuentran en las ca-
tegoras de toxicidad III y IV, no significa que sean inofensivos
para la salud humana, como se ve en la columna de efectos
sobre la salud, ya que pueden atacar al sistema nervioso cen-
tral, ocasionar problemas sanguneos e incluso podran tener
efectos carcinognicos. Adems, sus efectos sobre el ambiente
son indeseados, al atacar a la fauna acutica, aves e insectos
benficos como las abejas; algunos presentan bioacumula-
cin en peces, lo que podra ser altamente peligroso para los
humanos si ingirieran estos peces con altas concentraciones
de fungicida en su organismo. Por otra parte, la persistencia es
otro factor importante, ya que son de poco a moderadamente
persistentes, lo que significara una permanencia de un mes a
un ao en el grano de trigo; esto implica una gran responsabi-
lidad de los productores y comercializadores de observar este
tiempo antes de poner a la venta sus productos para no expo-
ner al consumidor a estas sustancias.
Conclusiones y comentarios finales
El trigo es de los cereales ms cultivados alrededor del mundo
y el que da origen a ms productos derivados. En la produccin
de este, lo que ms preocupa es la infeccin por hongos, los
cuales se combaten principalmente con pesticidas sintticos,
antes y durante el almacenamiento. Esto provoca numerosos
problemas a la salud humana,desde enfermedades crnicas
neurolgicas, alteraciones hormonaleshasta la muerte;ade-
ms,en elmedio ambiente intervienen en la cadena trfica de
diferentesecosistemas.
Como parte de las tendencias actualespara una alimen-
tacin ms saludable, la proteccin de los cultivos y sus pro-
ductos juega un papel muy importante, por ello,est tomando
impulso el usode productos naturales, los cuales han mostra-
do tener una amplia gama de actividades biolgicas que pue-
den utilizarse efectivamente en la agricultura.
Agradecimientos
Z. N. Jurez agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolo-
ga (conacyt) y a la Universidad de las Amricas Puebla (ud-
lap) por el apoyo brindado para sus estudios de doctorado.
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Tabla III. Clasificacin y caractersticas sobresalientes de plaguicidas moderadamente txicos (categora III) utilizados en el trigo
Clasifica- Lmite
cin segn Clasificacin mximo
Plaguicida Efecto sobre la salud Efecto sobre el ambiente
organismo qumica residual
blanco (ppm)
Mala coordinacin, reduccin pre-
Organoclorado Moderadamente persistente. Txico
Imazalil Fungicida 0.01 sin arterial, temblores, vmitos,
(Imidazol) para peces
irritacin piel y ojos
Altamente persistente (dcadas). Con-
Convulsiones, nuseas, vmito, agi-
tamina sitios lejanos. Se bioacumula
tacin, cansancio, confusin, dolor
Clordano Insecticida Organoclorado 0.02 y biomagnifica. Muy txico para orga-
de cabeza, problemas de visin,
nismos silvestres y moderadamente
irritacin drmica y ocular
txico para aves y peces
Organoclorado Irritante drmico, ocular y del tracto Ligeramente persistente. Txico para
Propiconazol Fungicida 0.02
(Triazol) digestivo peces
Irritante ocular, nuseas, inhibe la
Poco persistente. De moderado a alta-
colinesterasa, salivacin, mareos,
Dimetoato Insecticida Organofosforado 0.05 mente txico para organismos acuti-
fallo respiratorio, eventualmente
cos y aves. Muy txico para abejas
muerte
Irritante para piel y ojos. Efectos Poco persistente. Muy txico para pe-
Cyalotrina Insecticida Piretroide 0.05
sobre el SNC ces y abejas. Poco txico para aves
Insecticida Organoclorado Irritante ocular y drmico, efectos Ligeramente persistente. Txico para
Tiacloprid 0.1
Acaricida (Cianamida) sobre el SNC, temblor, disnea peces
Irrita ojos y piel. Efectos sobre el SNC,
Bioresme- Ligeramente persistente. Txico para
Insecticida Piretroide 1 mareos, convulsiones, ataxia, edema
trina abejas y peces
pulmonar, excitacin, temblores
Quemaduras a piel y ojos. Txico
para el sistema nervioso y aparato Ligeramente persistente. Letal para
Insecticida respiratorio, produce nuseas, sali- abejas y otros insectos benficos, muy
Carbarilo Carbamato 2
Acaricida vacin, sudoracin, visin borrosa txico para peces e invertebrados
y convulsiones. Posibles efectos acuticos
teratognicos
Irritante ocular, drmico y del tracto
respiratorio. Efectos sobre el SNC con
Insecticida Ligeramente persistente. Muy txico a
Cipermetrina Piretroide 2 manifestaciones de ardor, escozor y
Acaricida organismos acuticos y abejas
comezn en la cara. Hepatotxico y
posible carcingeno
Irritante drmico, somnolencia, tos,
mareo, convulsiones, coma, dao
heptico y renal, polineuritis, efectos Poco persistente. Txico para organis-
Organoclorado
2,4-D Herbicida 2 sobre el SNC. Mala coordinacin, mos acuticos y terrestres. Altera el
(Clorofenoxi)
prdida de reflejos, nuseas, vmito, ecosistema terrestre
incontinencia. Posibles efectos re-
productivos y teratognicos
Muy irritante de ojos y piel. Dao en
hgado, cerebro y pulmn. Provoca Altamente persistente. Txico a aves y
Diquat Herbicida Bipiridilo 2
cataratas. Posibles efectos terato- organismos acuticos
gnicos
(CICOPLAFEST, 2004)

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Tabla IV. Clasificacin y caractersticas sobresalientes de plaguicidas ligeramente txicos (categora IV) utilizados en el trigo
Clasifica- Lmite
cin segn Clasificacin mximo
Plaguicida Efecto sobre la salud Efecto sobre el ambiente
organismo qumica residual
blanco (ppm)
Irritacin piel y ojos, fatiga, mareos, Moderadamente persistente. Alta-
Organoclorado letargia, prdida del conocimiento, mente bioacumulable en organismos
Quintoceno Fungicida 0.01
(Clorobenceno) anoxia, efectos hemticos y hep- acuticos. Altamente txico para
ticos peces
Organoclorado
Clotianidin Insecticida 0.02 No se encontraron efectos Txico para abejas***
(Nitroguanidina)
Poco persistente. Txico para orga-
Difenoco- Organoclorado Irritante para ojos y piel. Peligroso si
Fungicida 0.02 nismos acuticos. Ligeramente txico
nazol (Triazol) se ingiere**
para aves y abejas
Kresoxim-Me- Irritacin de la mucosa y piel. Posible
Fungicida Estrobilurina 0.05
tilo efecto carcinognico*
Irritante ocular, drmico y de mu- Poco persistente. Txico para organis-
Carbendazim Fungicida Benzimidazol 0.05
cosas mos acuticos
Tiametoxam Insecticida Organoclorado 0.05 Irritante para ojos
Bitertanol Fungicida Triazol 0.05 Hiperactividad seguida de sedacin Poco persistente. Txico para peces
Irritante drmico, ocular y de las vas
Famoxadona Fungicida Oxazolidinediona 0.1 Txico para organismos acuticos
respiratorias superiores
Irrita piel y ojos, produce ataxia,
pasividad, postracin, espalda ar-
Organoclorado
Fenbuconazol Fungicida 0.1 queada, lagrimeo, salivacin, efectos Altamente txico para peces y aves
(Triazol)
sobre el aparato respiratorio y gas-
trointestinal
Aumenta el tiempo de coagulacin
Poco persistente. Ligeramente txico
Bentazona Herbicida Tiadiazina 0.1 sangunea, irrita piel, tracto respira-
para aves y mamferos
torio y ojos
Organoclorado Irrita piel y mucosa, hiperactividad Poco persistente. Poco txico para
Tebuconazol Fungicida 0.15
(Benzimidazol) seguida de sedacin, ataxia aves, abejas y peces
Trifloxistro- Irrita piel y ojos. Alergia a personas Txico a peces e invertebrados acu-
Fungicida Estrobilurina 0.2
bin sensibles ticos
Organoclorado
Irritante drmico y corrosivo ocular
Dicamba Herbicida (Sal del cido 2 Poco persistente
con dao permanente
benzoico)
Clorpiri- Irritante ocular, efectos colinrgicos Ligeramente persistente. Txico a pe-
Insecticida Organofosforado 10
fos-Metilo y del SNC. Neurotxico ces y crustceos y muy txico a abejas
Irrita piel, mucosas y tracto respi-
ratorio. Produce contraccin de la
pupila, dolor de cabeza, escalofros,
vista borrosa, hiperirritabilidad,
Ligeramente persistente. La toxicidad
hipersensibilidad, prdida del con-
Malation Insecticida Organofosforado 10 en peces depende de la especie. Muy
trol de esfnteres, nuseas, mareos,
txico a abejas y aves
vmito, edema pulmonar, ataxia,
prdida del conocimiento, convul-
siones. Inhibicin de la colinesterasa
plasmtica y cerebral. Dao heptico
*(TOXNET, 2014); **(Chemical Book, 2014); ***( Di Prisco et al., 2013).

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