REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS QUMICO-FARMACUTICAS

OBTENCION Y CARACTERIZACION DE PECTINA

A PARTIR DE DESECHOS INDUSTRIALES
DEL MANGO (cascara)

SALOMN FERREIRA,
ADRIANA PATRICIA PERALTAN.
GIULIANA PAOLA RODRGUEZ A
RESUMEN
Aprovechando los desechos industriales del
procedimien- to del mango comn ( Manguifera indica) se
extrajo la pectina anivel de planta piloto a
diferentesvaloresde pH(3,2;3,4;3,6,) y tiempos de
hidrlisis (45;60,75 min). Luiego se determin su calidad
ror determinaciones de cenizas, acidez libre, peso
equivalente, grado de esterificacin, viscosidad y
comporta- miento rcolgico, contenido de AUA, calcio,
magnesio, hie- rro y grado de gclificacin.Las mejores
condiciones de acuer- do a la calidad leron pH de 3,2 y
75 minutos de hidrlisis. Este trabajo fue patrocinado
econmicamente por la OEA y Colciencias
SUMMARY
Pcctin cxtraction from the peel comimg fromthe
industrial processing of mango fruit were madc at three
pH vaslues (3.2;3 4: 3.6) and three hydrolysis
times(45;60;75 minutes). Then the pcctins quality wcre
fully tested. The best conditions and quality wcrc pH 3.2
and 75 minutos hydrolysis time. This research work was
supportccl by the OEA and Colciencias.
PARTE EXPERIMENTAL
Extraccin.
Las cscaras de mango comn suministradas por una
empresa procesadora que se abastece de zonas aledaas
a
Bogot especilamente de los departamentos de
Cundinamarca
y Tolima( 1) fueron tratadas tal corno aparece en la Figura
l. (2,3,4)
Preparacin de la materia prima: Separacin de las
semillas, seleccin por sanidad. lavado 3: 1p/p agua:
cscara hasta O Brix en el agua de lavado.
lnactivacin de enzimas: Escaldado a 80C x 20 rnin. y 15 1b.
Hidrlisis de la pectina: HCI hasta pH 3;2;3,4;3,6 y
tiempos de 45, 60 y 75 min.
Filtraciny separacin de slidos gruesos: Canastillas
met- licas y filtro prensa con lienzos.
Prensado de los slidos: Filtro prensa de tornillo
Concentracin del extracto: Evaporador al vacio hasta l /3
del volumen 355 Kg/cm2, 5C, 50 - 55 cm Hg.

Precipitacin de la pectina: Etanol 96 GL hasta 70% v/v,

INTRODUCCIN reposo 3 hr.
En Colombia ,e produce mango en abundancia y es
utilizado en gran proporcin por la industria procesadora Separacin dela Pectina: Filtracin por canastillas y filtros
de alimentos. La cantidad de residuos industriales
generados en el procedimiento y que se consideran de lienzo
desperdicios, pueden ser racionalmente empicados para la
extraccin ele materias pri- mas que como le pectina Lavado de la pectina: Etanol 70% dos veces, filtracin.
pueda ser empleada para producir ms alimenlos o dispersin en agua, filtracin.
productos farmacuticos. La pectina se

importa de Francia. Dinamarca, Mjico, Suiza, Brasil, Reprecipitacin: Alcohol de GL para cubrirla. Filtracin
Esta- dos Unidos y Alemania. Las importaciones durante 96
1992 fueron de 5 1 .088,92 Kg y en los primeros I O meses prensado.

de 1993
se importaron 47.228,6 Kg por US$ 237.933,90. El Secado de la pectina: Estufa a 40 C x 8 hr.
objetivo principal de este trahajo es establecer las rnjores
condiciones de extraccin de la pectina a partir de la Pulverizacin: molino de granos hasta malla N 60.
cscara del mango empleado en procesos industriales y
evaluar su calidad.
Envasado y rotulado: Recipientes de vidrio y tapa de rosca.
Universidad Nacional de Cr1lombia Facultad de Caracterizacin: Humedad, cenizas;Ca. Fe,Mg en cenizas,
Ciencias, Departamento de F:mnacia A. A. 14490 alcalinidad cenizas,acidez libre, peso equivalente,
Santaf de Bogot, Colomhia. grado

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de esterificacin, porcentaje de metoxilo, viscosidad, con- Extraccin de la Pectina.

tenido de AUA. grado ele gelificacin.
FIGURA I Diagrama ele obtencin ele las pectinas de las
dscaras de mang-o.
los datos de extraccin de pectina( 1 O, 11,12, 13) en mate-
rial fresco empleado la precipitacin por alcohol(mtodo A) y
precipitndola como pectato de calcio(mtodoB) pueden ver-
se en la Tabla2.

TABLA 2. Cuantificacin de la Pectina en material fresco.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cscara fresca Pectina seca Rendimiento Mtodo
Material Vegetal. (g) (g) %p/pB.H.
El material vegetal correspondiente a los desechos del 4,8 0,2374 4,94 A
proccsamienlo industrial del mango y representado en las
cscaras y la.\ semillas del mango es necesario seleccionario 0,1453 3,03 B
manualmente (5.6.7.8) para separar las semillas y seleccionar
y estahilizar(9) las cscaras para lograr una mejor calidad de El mtodo de extraccin y purificacin de la pectina anivel
las pectinas. Es1a es una operacin muy importante, es sencilla
de planta piloto incluye variaciones en las condiciones del
y pudo hacerse con un rendimiento ele 20 Kg de cscara por
ensayo, seintrodujerondos variables con tres ni veles cada una,
hora. Se considera que puede ser mejorada y probablemente
lo cual permite observar la influencia que sobre la calidad tiene
mecanizada en el caso de una operacin de gran escala. Las
cada variable y si es posible aplicarlo en un proceso industrial.
cscaras empicadas estaban en buen estado de sanidad, libres
Adems se incluy el lote 11 empleando hexametafosfato de
de hongos visibles y ele fermentacin. La relacin de peso de
sodio para evaluar su efecto en el proceso de extraccin y la
las cscarns y de semillas as como el contenido de fibra en las
cscaras antes y despus de la extraccin, en base hmeda, calidad de la pectina. Los elatos obtenidos en los procesos ele
pueden verse en la Tabla 1. extraccin y las condiciones empleadas pueden observarse en
la Tabla 3.
TABLA l. Rendimiento ele los residuos industriales
aprovechables para la extraccin de pectina. TABLA 3. Condiciones de extraccin y pectina obtenida.

Lote Material de Ciscara lavada Rendimiento Fibra Cruda Lote Peso neto Tiempo pH Pectina Seca(g )
N pa11ida( Kl y Escaldada(Kg) % p/p %p/pB.S %p/p B.H. N Cscara(g) Hidrlisis(min) a 20C

1'.7 256J 123.8 48,3 60,0 45 3,4 751.28

3;4 248.X 127.4 51.2 2 60,0 60 3.4 757.42
5:6 1775 85.6 3 60,0 75 3,4 769,72
u 171.0 87.2 4 60,0 3,6 640,79
5
9 x:i., 39.0 46.7
6
40,0 60 3,6 133,85
10 159.0 79.2 48.9 28,1 47,27 40,0 75 244,99
7 40,0 75 3,2 235,21
11 22.7 34,17
El rendimiento al to es un inclicativo del gran porcentaje ele 8 40,0 60 3.2 296.90
Cscara
peso de los rc.\icluos que es aprovechable y los valores de fibra 9 38,3 3,2 531,38
Fresca 39.6 64,10
cruda despus ele la extraccin de la pectina parecen indicar 10 40,2 75 3,2 368.49
que la cscara podra ser empicada en la produccin ele otros 11 39,0 472,05
productos para la alimentacin tales como concentrados para
El tiempo necesario para la obtencin de un lote ele pectina
animales. teniendo cuidado de hacer el ajuste del pH a un valor
seca y molida fu corto, si se tiene en cuenta que se logr
ms de acuerdo ::i las necesidades. Esto aumentara considera-
obtener dos lotes por semana, contando desde la recoleccin
blemente la rentabilidad de la utilizacin de los desechos del
del material, su traslado a la planta de procedimiento hasta la
mango porque los subproductos ele por lo menos dos procesos
industriales todava pueden ser utiliz.ados. obtencin del producto terminado, con la intervencin de dos
personas.

El proceso de obtencin incluye la recuperacin del alco-

hol empleado( 14,15 ); el sistema utilizado permite obtcner 70

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litros de alcohol de 3o c7r v/v a partir de 100 litros de alcohol con
un rendimiento de 80%. La recuperacin del alcohol es muy
importante puesto que para la extraccin de la pectina dc 40 Kg
de cscaras se requieren enlre 80 y 11O Iitros de etanol de 96%
de pureza
Adems es necesario lavar muy bien las cscaras para
eliminar al mximo los azcares que tambin yluego dificultan
el proceso de recuperacin tanto de la pectina como del
alcohol. Se observ que la pectina seca, obtenida sin emplear
hexame1afosfalo de sodio, es ms oscura, menos dura y ms
fcil de secar y de rulvcrizar. se presenta en fonna de aglome-
rados o ele polvo grueso (grnulos) y cuando se empleo
hexametalosfato es menos coloreada y se presenta en forma de
pasla o aglomerados ms graneles. es dura y quebradiza.
El mayor rendimiento se obtuvo a pH 3, 4; aunque no se
hall una relacin clara entre el rendimiento y las condiciones
de extraccin. En el rendimiento puede influir el grado de
maduracin de los mangos de los cuales proviene la cscara
empleada para cada lote de pectinay aunque se espera que en
un proceso con adecuado control ele calidad ste tienda a ser
homogneo no pudimos garantizar su extricto control.
aumenta, se cree que no se alcanza a extraer toda la pectina
como lo indica el hecho de que los porcentajes de pectina
obtenido en la cuantificacin son bastante superiores al rendi-
miento, pero esto puede explicarse si tenemos en cuenta que el
nmero de extracciones recomendado como ptimo en varias
referencias bibliogrficas(16) es de dos, mientras que slo se
hizo una y adems las prdidas debidas al sistema de extracin
en planta piloto muy probablemente son mayores que a las
hchas a nivel de laboratorio. Por otra parte se considera no
rentable repetir las extracciones si se tiene en cuenta el gasto
ele energa y elesolventes y reactivos, cspecilamente de alcohol
sin olvidar el mayor riesgo ele daos trmicos y qumicos para
la pectina.
CARACTERIZACIN
Los datos obtenidos para contenido de humedad, cenizas
alcalinidad delas cenizas y cenizas insolubles en cidopueden
observarse en la tabla5.
TABLA 5. Contenido de humedad, cenizas, alcalinidad de
las cenizas y cenizas insolubles en cido clorhdrico.

As mismo se n:comienda llevar el polvo, despus ele

Lote Humedad Cenizas Totals Carbonato Cenizas Insolubles
determinar el rendimiento bruto, hasta malla N 50, con
apertura ele malla de 300 micrones (equivalente a 0,0117 N g/lOOg g/lOOg B.H. g/lOOgB.H. enHCig/lOOgB.H.
pulg). para permitir su fcil solubilizacin. 1 4.79 3.50 2,04 1,46
2 4,39 3.39 2,48 0.91
En la tabla 4 se encuentran los datos de rendimiento bruto 3 3,51 3,08 2,59 0,49
de pectina( con humedad y cenizas) expresado como porcen- 4 4,71 4,25 2,89 1,39
taje en p, so con relacin al material fresco empleado. 5 5.32 3,38 2,59 0.79
6 2.91 3.69 3,18 0,51
TABLA 4. Rendimiento bruto de pectina. 7 1,90 2,05 1,89 0.16
8 1,10 3,19 2,57 0,63
Lote Rendimiento de Pectina Rendimiento de Pectina 9 3.69 2.24 2,19 0.05
,in IJl()lcr l/rplp B.H. molida% p/p B.H. 1,78
N 10 1,88 2.76 0,98
1.25 1,24 2,86 6,13 0,55 5,58
2 1,26 1,22 Patrn 5,63 1,84 1,62 0,21
3 1.28 1,24 Cscara 34.76 0,25 0.21 0,04
4 1.07 1,04
5 0.33 0.32 De estos valores se puede concluir que la humedad fluctu
6 0.61 0,59 entre 1,1 y 5,32% con una tendencia a disminuir en los ltimos
7 0,84 0,80 lotes lo cual parece indicar que se puede obtener pectina con
8 0.74 0,71 una humedad al rededor de 1% y que d, biclo a las condiciones
9 1,40 1,33 de trituracin y al tamao de partcula la pectina puede ganar
1() 1,03 0,92 humedad hasta cierto nivel. las cenizas fluctuaron entre el 2,0
11 1,32 1,20 y el 4,25%, y la alcalinidad estuvo entre 0,55% y 3,18% ; las
De los datos anteriores podemos concluir que los rendi- cenizas totalesaumentaroncuando se emplehexametafosfalo
mientos oscilan entre 0,32'/, y 1,33% con relacin al peso ele de sodio probablemente debido a la difcil eliminacin del
la muestra y este rendimiento se aumenta con el empleo de hcxametafosfato y de un pH de precipitacin(3,2) y de lavado
hexameta!'osfato de sodio. Aunque elrendimiento en el lote 11 (4,5) superiores a 1,7 pH al cual es ms probable obtener

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cidos pcticos en lugar de sus sales pero al cual la ruptura de las como de bajo metoxilo, incluyendo la pectina patrn, se
cadenas del polmero de cido poligalacturnico es muy alto. observa una clara relacin entre las condiciones de extraccin
y el copntenido d metoxilo y que para cada pH de extraccin
Los valores obtenidos para peso equivalente y acidez libre existeuntiempo ptimo alcual seobtiene pectina con elmayor
( 17) pueden verse en la tabla 6. contenido de metoxilo y que existe un pH ptimo para que la
pectina presente el mayor contenido de metoxilo. Los resulta-
TABLA 6. Determinacin de peso equivalnte a acidez libre.
dos obtenidos del grado de esterificacin, expresado como
Lote Peso Equivalente Acidez Libre porcentajey con relacin al peso de pectinas libre dehumedad
N mg/meq meq Carboxilos libres /g y de cenizas pueden observarse en la tabla 8.
5.905.98 O,1693
2 4.911.28 0,2037 TABLA 8. Determinacin del grado de esterificacin.
3 4.795,53 0,2085
4 4.591.31 0,2178 Lote N Grado de Esterificacin
5 5.881,47 O,1705 90,2
6 7.724.74 O, 1294
2 84,2
7 5.921.33 0,1689
8 5.905.98 0.1693 3 87,3
9 3.731.22 0,2680 4 85,8
JO 5.552,50 O, 1441 5 90,3
1l 3.814.60 0,3734 6 92,0
P.Patrn 1.955.42 0,5114 7 91,3
C.Fresca 0,0760 8 87,7
9 85,2
10 89,0
Los valores obtenidos para peso equivalente son altos si se
comparan con el de la pectina patrn y los de la acidez libre 11 93,5
inferiores al de la pectina patrn. Pectina patrn 76,7

Los valores de porcentaje de metoxilo, calculados con

relacin al peso de sustancia libre de humedad y de cenizas,
Los resultados anteriores permiten concluir que todos los
son el promedio de dos determinaciones hechas
lote poseen un alto grado de esterificacin superior al 50% y
potencioamtricamcnte para obviarla dificultadde observarel
en todos los casos superior al de la pectina patrn y que el
punto final de la titulacin (pH 7,5) y pueden observarse en la
tabla 7. empleo de hexametafosfato de sodio (lote 1 1) produce un
ligero aumento en el grado de esterificacin.
TABLA 7. Determinacin del contenido de metoxilo
Comparando el alto grado de esterifieacin con el bajo
Lote N Porcentaje de metoxilo contenido de metoxilo se podra concluir que hay otros grupos
4,82 qumicos que intervienen en la esterificacin con los grupos
2 3,38 carboxilo del cido poligalacturnico.
3 4,47
4 3,83 Tambinse puede concluir que existe un tiempo ptimo
5 4,93 dentro del cual se obtiene pectina con el mayor grado de
6 4,60 esterificacin a un pH dado y que existe a su vez un pH
7 5,48
ptimo para la la extraccin de la pectina con mayor grado
8 3,77
de esterifiaieon.
') 4.80
1() 5,88
Los datos obtenidos en la determinacin del porcentaje de
11 6.31
P.Patnn 5,21 cada de la jalea estandard. hecha con pectina ctrica de alto
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contenido de metoxilo y 130 grados S.A.G. pueden verse en la
Los resultados obtenidos permiten concluir que todas tabla 9.
tienen menos del 7'l y en consecuencia pueden considerarse

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TABLA 9. Porcentaje de cada de la jalea y que en la cscara fresca no se encontr magnesio, por lo que
estandard
Muestra se cree que ste puede provenir de los reactivos
Porcentaj Grad pH de empleados.
N e de Cada o la Jalea a
1 23.47 Brix
64,7 20C 2,65 Los datos de(AUA)
anhidrournico la determinacin del contenido
(20) puede verse en la tablaele12 .
cido
2 23.48 64,7 2,65
3 23.40 64,8 2,60 TABLA 12. Contenido de Acido Anhidrournico
4 23 .33 64, 2,70
5 23,52 64,8 2,70
6 23.46 64,7 2,70
Lote N Absorbancia Concentracin AUA
7 2].42 64.6 2,70 532nm mcg/ 2 mi g/ 100
8 2].49 64,7 2,70
1 g0,172 43,2 48,86
2 0,159 40,0 44,97
El rorccntajt: de cada rromedio fue de 23,45. Los 3 0,184 46,4 51,50
resul- tados ele la cletcrmmacin del poder gclificante de 4 0,177 44,6 50,82
las pectinas extradas de la cscara del mango pueden verse 5 0,204 51,4 58,36
en la tabla 11.
6 0,178 44.8 49,73
TAllLA 11. Determinacin del Grado de 7 0,249 62,8 68,15
Gelificacin. 8 0,167 42,0 45,52
Lote Tiempo de Grados de rados Brix pH 20C Grados SAG
G 9 0,171 43,0
N Asentamiento Gclificacin 20C 47.43
en minutos cr de Cada 10 0,213 53,8 58,55
11 0,222 56,0 63,82
1 0.12:n 2:\J9 64,85 2,80 90 P.Patr 0,264 66,8 74,87
2 ()J 157 23J9 64,85 2,90 80 n
3 0.4847 2."\.32 64.90 2,67 ll
4 0.2791 2.1J4 65,20 2,67 110 Estos datos permiten concluir que el hexametafosfato
5 0.]806 23J3 64,80 2,65 l 10 de
sodio(lote 11) favorece la obtencin de pectina con alto
6 0.2911 23.44 64.80 2,75 90 AUA
y que a pH 3,2 y con 75 minutos de hidrlisis se obtienen
7 0.122 23.81 65.20 2,70 130 los
mayores valores de AUA. Se not adems que existe
8 0.2934 23J9 64,80 2,60 90 una
relacin inversa entre la absorbancia leda a 532 nm y el
9 OJl76 23J6 65.35 2,80 90 tiempo
de desarrollo del color, el mejor tiempo fue de 26 minutos.
10 0Jhl7 22.84 65,80 2,77 1.10 En
resumen se puede obtener pectina de buena calidad a partir
ll 0.4105 2.1.02 65,35 2,75 130 de
las cscaras
podran ser de mango proveniente
empleados de sums alimentos para
para producir
Pat. o..,842 23.45 64,67 2,67 130 procesamiento
uso
trialanimal.
(50% sonLaindus-
mejor pectina
residuos) fuealasuobtenida
lo que vez dejaa pH 3,2 con
residuos
Los datos anteriores permiten concluir que las muestras tiempo
que de hidrlisis de 75 minutos que el empleo de
estudiadas tienen un alto poder de gelificacin en todos hexametafosfato de sodio mejora la calidad y el
loscasos superior al 23 c;;. lo cual se ve reflejado en los grados rendimiento en un 23 a 24%, aunque duplica la cantidad
SAG que flucluan entre 25 y 130. Todas las muestras son de necesaria de cido clorhdrico necesario en la hidrlisiis y
asentamicntu npido. el l icrnpo promedio empleado para la esto podra hacer el proceso no tan rentable como parece a
gelifieacin i'u de 36 segundos y la temperatura a la primera vista.
cual
fueron vertidos los vasos fue de 95 C (18).
MENCION
Las pectinas mostraron un comportamiento reolgico de
lludo no newtoniano. en condieiones pre-establecidas e
igua- les para tod,is las muestras y adems se vio que existe
un pH de extraccitin (iptimo para una mayor viscosidad y un Agradecemosa la empresaCuemco Ltdapor
tiempo de calentamien10 para hiclrllisis ptimo para una suministrar el material vegetal, a la planta de Vegerales
mayor viscosi- dad a un PH dado. Las determinaciones del del JCTA por el uso de sus instalaciones y a la OEA y
contenido de calcio magnesio y hierro ( 19 J mostraron que COLCIENCIA por su patrocinio econmico.
son mayores los conte- nidos de c;dcio y en orden
descendente de magnesio y hierro

-un-EJf--
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