INTRODUCCIN

El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las caractersticas del producto.
Respecto de la leche en polvo obtenida por atomizacin, se distinguen la leche en polvo de
temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja. La materia prima se
somete a pasterizacin. Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se
somete a la pasterizacin alta. As, se obtiene un producto de buena calidad y de larga
conservacin. La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene
caractersticas casi iguales a las de la leche natural. Esta clase de polvo se puede utilizar en
la elaboracin de quesos. Durante la concentracin y la desecacin, se emplean
temperaturas moderadas. La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido
inicial de grmenes. Para limitar la oxidacin y el enranciamiento del producto, las leches
en polvo deben ser empacadas hermticamente y al abrigo de la luz. Para mejorar la
conservacin, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrgeno o una mezcla de
nitrgeno y bixido de carbono. Esto se logra haciendo un pequeo agujero en la tapa del
bote lleno y cerrado e introducindolo en una cmara al vaco. El aire se extrae del bote y
luego, se introduce el nitrgeno o la mezcla en la cmara. En la elaboracin de la leche
reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si se utiliza agua
no esterilizada, los grmenes presentes en el agua se desarrollan rpidamente en la leche,
resultando un producto que puede presentar un peligro para el consumidor
 LECHE EN POLVO

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el
agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento
que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse
en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche
fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar
de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca.
Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems
puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado
contenido en calcio. As por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio
frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente
ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el
Parmesano rallado 1027 mg.

HISTORIA La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso
Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo a causa
de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeracin), doce
meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y
400 kg (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al igual que otros
productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y
otras personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de preparar.
1. PROCESO DE SECADO

La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el denominado sistema spray).

El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin, que
suele ser por regla general alta (180 C), media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se
vigila en todo momento la existencia de grmenes o de impurezas que induzcan a una
disminucin de la calidad del producto final. El proceso de deshidratacin es capaz de
reducir al 50% de los contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche
inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo es el de envases de
hojalata al que se le suele aadir una cierta cantidad de dixido de carbono. Una de las
mayores industrias en el procesado y produccin de la leche en polvo es la multinacional de
la alimentacin Nestl.

Leche en Polvo Es el producto obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada, que se

presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento. Contiene todos
los componentes naturales de la leche normal y, si bien puede variar su tenor graso - entera,
parcialmente descremada o descremada-, no puede contener sustancias conservantes ni
antioxidantes. Para su correcta preparacin se debe utilizar agua segura, previamente
hervida, a la cual se le vierte la leche en polvo. Elaboracin Luego que la leche ya ha sido
higienizada, estandarizada, pasteurizada y enfriada (1), se procede a realizar su
concentracin en un equipo que se denomina evaporador (2). Este equipo trabaja bajo
condiciones de vaco, es decir a presiones menores a la atmosfrica logrando evaporar o
extraer alrededor del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50 y 70 C. As se
evita alterar sus propiedades nutritivas y caractersticas organolpticas originales. El
evaporador produce una corriente continua de concentrado que contiene 50% de materia
seca (slidos de leche) y todava 50% de agua. Este concentrado pasa a un sistema de
tanques balanceadores (3), que hacen de nexo entre el evaporador y la siguiente etapa de
secado (4). De all es tomado por una bomba de alta presin y enviado a la denominada
cmara spray (5), constituida bsicamente por un gran cilindro de acero inoxidable cerrado,
que termina en un cono en su parte inferior, donde continuar la eliminacin de agua de la
leche. Luego, ingresa la leche concentrada a travs de un dispositivo que se llama
atomizador donde se transforma en finas gotitas, las que al ponerse en contacto con una
corriente continua de aire caliente se convierten, de manera instantnea, en pequeas
partculas de polvo. La evaporacin instantnea protege a la gota de leche de
sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales. El polvo es recolectado por
las tolvas (6), para luego ser descargado en un post-secador o acondicionador denominado
vibro (7) que le da las caractersticas finales de humedad y temperatura para su correcta
conservacin, luego pasa por la zaranda (8) y, finalmente, es envasado (9). Segn el
tratamiento trmico que se le d a la leche fluida, se clasifica en leches en polvo Low
Heat, Medium Heat o High Heat significan baja, media o alta temperatura de
tratamiento trmico.

Tambin puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso logra
que las pequeas partculas de polvo se peguen entre s para lograr forma canales internos o
intersticios que permitirn luego una ms fcil reconstitucin. Otra variedad, son las leches
en polvo denominadas Instantneas, estas complementan la aglomeracin antes descripta
con la adicin de un emulsionante natural como la lecitina, que en pequeas cantidades
facilita la unin entre la fase grasa de la leche y el agua
La leche en polvo se obtiene despus de
dos etapas de eliminacin de agua. La
primera se hace en un evaporador de varios
efectos, al igual que la leche evaporada.
La segunda se realiza mediante la
torre de atomizacin (Figura 1).

Figura 1.- Torre de atomizacin para la produccin de leche en polvo: 1. Bomba de alta
presin. 2. Atomizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Cmara de mezcla. 5. Cmara de
secado. 6. Descarga del producto. 7. Cicln.

La bomba de alta presin (1) enva la leche concentrada hacia la cmara (4), donde se
mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3) y que pasa
por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250 C. A estas altas temperaturas
disminuye la humedad relativa del aire, aumentando as su capacidad de absorber agua.

El atomizador (2) divide finamente la leche en pequesimas gotas, que se encuentran en la

corriente de aire caliente dentro de la cmara de secado (5). El agua libre se evapora
instantneamente.

El agua contenida en el interior pasa por difusin hacia la superficie de la gotita, desde
donde es evaporada por el aire caliente. Las partculas de leche nunca se llegan calentar
excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la evaporacin del agua y no en el
calentamiento de dichas partculas.

La leche en polvo descarga por (6) pasa a la seccin de envasado. El aire pasa por un cicln
(7), que recupera las partculas de polvo que contenga.

Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de forma instantnea
se deben obtener aglomerados porosos,
para lo que se recurre a un sistema
de atomizacin al que se conecta otro
de fluidizacin (Figura 2). En esta
instalacin, el aire de secado entra y
sale por la parte superior de la cmara
de secado, la cual tiene forma cnica,
con una seccin cilndrica de escasa
longitud en la parte de arriba. Al
final del cono, en su parte ms estrecha,
se encuentra el secador de lecho
fluido. El producto se atomiza
en un atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la cmara, descendiendo en
una atmsfera cargada de polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se controla el
contenido de humedad y la forma del producto.
 Figura 2.- Instalacin de atomizacin y fluidizacin

2. TIPOS DE SECADO Y SUS FASES

2.1 SECADO EN SPRAY

El secado en spray produce polvo seco a partir de un lquido al secarlo rpidamente

con gas caliente. Es el mejor mtodo para deshidratar la leche. Consigue un secador
en spray, un artefacto que usa un atomizador o spray para dispersar el lquido de una
manera controlada. Homogeniza la leche en agua hasta formar una lechada. Mete la
lechada en el secador en spray. 1. 4 Segn vaya entrando en el artefacto, se ir
atomizando. 1. 5 La lechada atomizada forma micelas, debido a la tensin
superficial del agua y las interacciones hidrofilicas entre el agua y la leche. 1. 6 El
reducido tamao de las gotas, (sobre los 100 micrmetros de dimetro) en una
superficie grande facilitan su secado. Cuando el agua se seca, queda la leche en
polvo

En el secado por atomizacin en general, el polvo obtenido contiene entre un 7 a un

8% de humedad, sin embargo la humedad exigida por ley es de menos del 5%, por
tanto ser necesario una etapa posterior de secado para alcanzarla humedad
 exigida. El polvo terminar de secarse en lecho fluidizado,bien en
vibrofluidizadores, o bien en lecho esttico.

2.2 SECADO ROLLER

Durante el proceso, la leche a secar se pasa por unos cilindros que van rotando y
que mantienen su superficie a temperaturas superiores a 100C. Esta temperatura
provoca la evaporacin del agua, convierten a las protenas en insolubles y se
produce una decoloracin del producto. El intenso tratamiento trmico al que se ve
sometida la leche aumenta las propiedades de absorcin del agua, una caracterstica
interesante en el caso de utilizar la leche en la industria de alimentos preparados.

El equipo empleado dispone, adems de unos rodillos rotatorios, de cuchillas

giratorias que retiran los restos de leche en forma de fina capa, que queda adherida a
los rodillos.
Segn la forma de alimentacin de la leche, la leche rollerpuede ser alimentada
bien por canal o bien por rociado mediante una boquilla.

El tiempo de secado puede ser controlado variando la temperatura, y respetando

ciertos lmites, se pueden conseguir distintas caractersticas del polvo. Si los
parmetros del proceso son correctos, al terminar el secado, la capa de leche que
queda adherida a los rodillos debe estar casi seca para ser rascada por las cuchillas,
y ser sometida a un tratamiento similar que el secado de alimentacin por canal.

2.3 SECADO POR MEDIO DE CONGELAMIENTO

Secar congelando es un proceso de deshidratacin tpicamente usado para preservar

productos que se van a echar a perder. Funciona a base de congelar el material,
reduciendo la presin ambiental y aadiendo el suficiente calor para que pase
directamente de slido a gas. 1. 1 Mete la leche en un termo de liofilizacin. 1. 2
Vierte el contenido del termo en un congelador especial llamado shell freezer, el
cual congela con refrigeracin mecnica, hielo seco, nitrgeno lquido, etc. 1. 3
Baja la presin (unos pocos milibares), y mete suficiente calor para que el contenido
sea sublimado. La presin se controla con un aspirador parcial. La cantidad de calor
necesario se puede calcular con el calor latente de las clulas de sublimacin. Se
sublimar sobre el 95% del agua del material. 1. 4 Sube la temperatura por encima
de la del primer proceso, incluso por encima de los 0 C, para romper las
interacciones psico-qumicas que se formen entre las molculas de agua y el
material congelado. Al mismo tiempo, baja la presin para quitar la mayora del
agua residual. 1. 5 Introduce gas con el aspirador, como nitrgeno, antes de sellar el
material.
Tabla N 01 Ventajas e inconvenientes de los tipos de secado
3. ATOMIZACIN DE LA LECHE

La atomizacin es un proceso que se utiliza bien para conservar los alimentos o

bien como mtodo rpido de secado. El objetivo principal es secar (mediante la
utilizacin de aire caliente) los productos lo ms rpidamente posible y utilizando
bajas temperaturas.