8

5.2.5 Diseo de los procesos definitivos

Una vez establecidos todos los procesos de carnicera y charcutera, considerando los equipos y
disposicin fsica definitiva, se elaboraron los diagramas de flujo de procesos, los cuales describen
en detalle todas las actividades asociadas a la operacin dentro de cada mini fbrica. Para su
elaboracin se utiliz el formato estndar empleado por la gerencia de procesos de la organizacin
(ver Figura 27). En l se especifican las actividades de cada proceso, as como las personas que las
realizan.
 Carnicera rea de Negocio: VP Comercializacin

Diagrama de flujo de proceso Elaborado Por: Ramn Cabrera

RIF- J 30142060-8 Ejemplo Fecha: Octubre 2007

Rol Responsable 1 Responsable 2 Actividades

Fases

Inicio
Presentacin por escrito, en forma
narrativa y secuencial, de cada
Fase 1 una de las actividades que se
Transporte realizan en el proceso, explicando
en qu consisten.
 Decisin Operacin

Fase 2
Operacin Almacn

Fin Leyenda

Figura 27. Ejemplo formato de diagrama de flujo de proceso E.G.

Fuente: Elaboracin Propia

Todos los diagramas forman parte del manual de procesos que se elabor como parte del
proyecto CEDIPRO. Este manual tiene como finalidad, documentar en detalle todos los procesos a
realizar dentro de la operacin, y de esta manera que cada participante del proyecto conozca en su
totalidad las actividades de cada mini fbrica. El manual es muy importante a su vez, a la hora
 69

del adiestramiento del personal que trabajar en la planta, el cual debe conocer y dominar todas las
etapas de los procesos de produccin, en especial las que estn relacionadas con su labor.

Los diagramas de flujo, son presentados con la simbologa definida en el marco terico. En
estos se muestran actividades de operacin, transporte, almacenamiento e inspeccin, as como la
combinacin entre alguna de stas. Para observar con detalle cada proceso, el total de los
diagramas elaborados se muestra en los anexos al final del trabajo.

En el caso de la mini fbrica de carnicera, los procesos establecidos como definitivos son los
siguientes:

- Recepcin y almacenamiento de materia prima

- Deshuesado de materia prima
- Desposte de piezas
- Clasificacin de partes despostadas
- Limpieza y corte de las presentaciones
- Empacado de las bandejas
- Traslado a zona de despacho
- Manipulacin de trastes y huesos

Por ltimo, los procesos establecidos como definitivos en el rea de charcutera son los
siguientes:

- Recepcin y almacenamiento de materia prima

- Rebanado de quesos y embutidos
- Empacado de bandejas
- Traslado a zona de despacho
- Manipulacin de mermas
 70

CAPTULO 6. CONCLUSIONES

- El diseo de la centralizacin de la produccin de productos preempacados de carnicera y

charcutera, permitir garantizar el abastecimiento y disponibilidad continua de productos
en las neveras de autoservicio de las tiendas, aumentando las oportunidades de ventas y
mejorando la productividad.

- Con el inicio de las labores de las mini fbricas, se permitir soportar el crecimiento
sostenido que tiene planteado la cadena Excelsior Gama en todos sus formatos de tienda, en
particular, en el formato de conveniencia.

- Las necesidades de productos crnicos y de charcutera preempacados presentan poca

cantidad de presentaciones, y los procesos son susceptibles a ser repetitivos con estndares
de tiempo relativamente constantes. Esto llev a disear las mini fbricas con una
orientacin hacia el producto en vez del proceso.

- Con la disposicin fsica de las reas orientada al producto, se apunta al cumplimiento de

los altos volmenes de produccin pronosticados, as como a un alto nivel de utilizacin de
los equipos, el cual justifique la inversin.

- Al trasladar gran parte de la produccin trastienda a CEDIPRO, se liberarn espacios

considerables en las tiendas existentes para el momento del arranque, lo que otorgar mayor
flexibilidad a las operaciones de las sucursales.

- El pesaje a la entrada y salida de los procesos en las diferentes reas, permitir llevar un
control estricto de las mermas, y a su vez se podr determinar la eficiencia de los procesos
una vez definidos los estndares de tiempo correspondientes.

- En el diseo de las mini fbricas, se mantuvo la cadena de fro en todas las instalaciones,
con la finalidad de evitar la presencia y proliferacin de organismos microbiolgicos
contaminantes que afecten la inocuidad de los productos elaborados.
 71

- La elaboracin de un manual con los diagramas de flujo de proceso, permitir entrenar y

capacitar al personal obrero y coordinador, que laborar en las instalaciones de
CEDIPRO.

- La mano de obra slo estar dedicada a las labores de produccin, lo que mejorar el
rendimiento de la misma en todos los procesos, debido al cambio cultural de servicio a
manufactura.

- La manipulacin de alimentos requiere una alta higiene del personal y control de elementos
fsicos en la materia prima. Estos aspectos fueron incorporados en el diseo de las mini
fbricas al ubicar los baos, y las reas de limpieza y desinfeccin.

- Se manej el pronstico de la demanda bajo incertidumbre a travs del desarrollo de

escenarios en un horizonte temporal de cuatro aos.

- El alto volumen de ventas pronosticado para los aos siguientes, justifica la gran inversin
en maquinaria y equipos a adquirir.
 72

CAPTULO 7. RECOMENDACIONES

- Como parte del proceso productivo es recomendable establecer, un esquema de

planificacin y control de la produccin, donde se haga nfasis en la produccin por lotes, y
se realice la programacin de las actividades dentro de cada mini fbrica.

- Establecer un programa de control de la calidad, donde a travs de puntos de control, se

realicen pruebas fsicas, qumicas y microbiolgicas, de los productos de cada proceso, as
como de los equipos y utensilios utilizados. El programa debe contemplar la construccin
de un pequeo laboratorio, o por el contrario simplemente, la tercerizacin del servicio. En
una segunda fase, se pueden establecer programas orientados a una filosofa de gestin de
la calidad.

- Llevar a cabo el entrenamiento del personal a laborar en la planta, de manera que se

acostumbre a la nueva forma de trabajar, y al esquema de produccin por lotes.

- Contratar los servicios de un consultor del sistema de informacin SAP, para personalizar e
implementar el mdulo PP, y permitir la elaboracin del programa maestro de produccin
para cada rea, y llevar a cabo la gestin de los materiales a travs del mdulo de MRP
(planificacin de las necesidades de material) y MRP II (planificacin de los recursos de
produccin). Esta configuracin permitir la planificacin y control de la produccin dentro
de las reas de carnicera y charcutera de CEDIPRO.

- Una vez que entre en funcionamiento y se estabilice CEDIPRO, es recomendable realizar

un anlisis basado en la metodologa 6-sigma, con la finalidad de determinar posibles fallas
en la operacin y mejorar los procesos.
 73

BIBLIOGRAFA

Textos

[Chase, 2005] CHASE, Richard y AQUILANO, Nicholas. Administracin de la produccin y

operaciones 10 edicin, McGraw Hill, Mxico, 2005.

[Heizer, 2004], HEIZER, Jay y RENDER, Barry. Direccin de la produccin: decisiones

estratgicas 6 edicin, Prentice Hall, Espaa, 2004.

[Sule, 2001] SULE, Dileep. Instalaciones de manufactura: ubicacin, planeacin y diseo 2

edicin, Thomson Learning, Mxico, 2001.

Sitios Web

[ANSA, 2008] Asociacin Nacional de Supermercados y Autoservicios (en lnea). Disponible

en: http://www.ansa.org.ve (2008, 19 de marzo).

[Cifras Datanalisis, 2008] Datanalisis (en lnea). Disponible en: http://www.datanalisis.com.ve/

(2008, 19 de marzo).

[Excelsior Gama, 2007] Excelsior Gama Supermercados. Historia (en lnea). Disponible en:
http://www.excelsiorgama.com (2007, 13 de diciembre).

[Infocalidad, 2007] Infocalidad. ISO 22000 nuevo estndar mundial de seguridad alimentaria
(en lnea). Disponible en: http://www.infocalidad.net/documentos/docs/Q051117_SGS.pdf (2007,
16 de diciembre).

[OMS, 2008] Organizacin Mundial de la Salud. Quality assurance (en lnea). Disponible en:
http://www.who.int (2008, 3 de enero).
 74

[SAGPyA, 2007] Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos de la Repblica de

Argentina. Buenas Prcticas de Manufactura (en lnea). Disponible en:
http://www.sagpya.mecon.gov.ar (2007, 16 de diciembre).

[Shell, 2008] Shell. Scenarios: An explorers guide (en lnea). Disponible en:
http://www.shell.com/home (2008, 20 de enero).

Artculos

[Gonzlez, 2005] GONZLEZ, Lamking. El hombre que suea con supermercados.

Producto Online, edicin 254, enero, 2005.

[Haas, 1987] HAAS, Elizabeth. Breakthrough manufacturing. Harvard Business Review. Vol.
65, marzo abril, 1987.

[Hammesfahr, 1993] HAMMESFAHR, Jack y POPE, James. Strategic planning for

production capacity. International Journal of Operations & Production Management. Vol. 13,
1993.

[Harvard, 2006] Harvard Management Update. Scenario planning reconsidered. Harvard

Business School Publishing Corporation. Vol. 11, mayo 2006.

[Inman, 2006] INMAN, Anthony. Layout. Encyclopedia of Management. 5 edicin, p. 439-

442, 2006.

[Nelson, 2006] NELSON, Kevin. Scenario planning. Encyclopedia of Management. 5

edicin, p. 782-783, 2006.

[Van de Poel, 2005] VAN DE POEL, Ibo. Engineering design. Encyclopedia of Science and
Technology. Vol. 2, p. 622-625, 2005.
 75

ANEXOS

Anexo A. Diagrama de flujo de proceso de recepcin de materia prima

 Carnicera
rea de Negocio: VP
Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
RIF- J 30142060-8
Recepcin de materia prima
Elaborado del
Por: Ramn
Cabrera
proveedor
Fecha: Octubre 2007
Rol Proveedor Recibidor/ Asistente de supervisor de carnicera
Fases
Actividades

Llegada de Llegada de MP (piezas

Materia Prima en canal: pistolas) al andn
de recepcin, proveniente
Llegada de los diferentes
proveedores, acompaada
de MP
de la orden de compra.
Acoplar camin Recibir
Acoplar el camin al riel
de MP al riel MP y
de carga dentro del tnel
de carga OC
de transporte.
Recibir la MP junto con la
OC.

Revisar la MP Calidad
dentro del Adecuada?
camin Revisar las
Anlisis condiciones de la
y entrada MP entrante.
de la MP Si las piezas no
Piezas Rechazar las cumplen con la calidad
devueltas piezas fuera
requerida, rechazarlas y
al proveedor de calidad
devolverlas al proveedor.
Si las piezas cumplen con
la calidad requerida,
montarlas en los ganchos
del
riel de carga.
Pesar cada pieza de MP
sobre el riel.

MP: materia prima

(piezas en canal)
OC: orden de
compra
 76

Anexo B. Diagrama de flujo de proceso de recepcin de materia prima (2)

 Carnicera rea de Negocio: VP Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Recepcin de materia prima del
proveedor Fecha: Octubre 2007
 Personal mini fbrica de
Rol Analista / Asistente de carnicera Actividades
supervisor de carnicera
Fases (almacenamiento)

Registrar los pesos tomados

A de cada pieza sobre el riel. El
registro se realiza en SAP a
Anlisis travs de un computador.
y entrada Transporte de piezas, hasta la
de la MP Registro de Transporte de piezas CR del primer piso (MFC), a
pesos de a CR de la MFC a travs del riel motorizado.
piezas en SAP travs del riel

Si la pieza es de cerdo, disponer sobre

Res Piezas de Cerdo Disponer los rieles dentro de la CR de cerdo. Del
piezas de cerdo mismo modo, si la pieza es de res,
cerdo o
dentro de la disponer sobre los rieles dentro de la
de res?
CR de cerdo CR de reses.

Almacenar las piezas.

Almacena-
miento de Disponer
MP piezas de res Almacenar
dentro de la piezas
CR de res en CR

Piezas de
MP
almacenada CR: cava de refrigeracin MFC:
mini fbrica de carnicera
Anexo C. Diagrama de flujo de proceso de deshuesado de materia prima
 Carnicera rea de Negocio: VP Comercializacin

Diagrama de flujo de proceso

 Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Deshuesado de materia prima
Fecha: Octubre 2007
 Rol
Personal mini fbrica de carnicera (deshuesador) Actividades
Fases

Liberacin de la orden de produccin.

Sacar de la cava, las piezas a deshuesar, de
acuerdo a la OP, as como a la capacidad
Sacar piezas Distribuir de los rieles paralelos ETD.
a deshuesar piezas a lo largo Separar el
Llegada de OP de los rieles solomo de Distribuir las piezas en los rieles
de acuerdo
a OP paralelos a la pierna paralelos a la ETD.
la ETD Tomar la pieza entera, y separar el
solomo de la pierna.
Colocar la parte a deshuesar sobre la MT,
Colocar la y quitar todos los huesos.
Quitar los Colocar la
pieza
Deshuesado huesos de la pieza Colocar la pieza deshuesada sobre la BTC.
deshuesada
de piezas pieza sobre a deshuesar Del mismo modo colocar los huesos sobre
sobre la
la MT sobre la MT la BTS.
BTC
Las piezas deshuesadas quedan disponibles
para la ET de desposte, y los
Colocar los huesos quedan almacenados en
Piezas deshuesadas huesos sobre Huesos almacenados tanques, para su retiro posterior.
disponibles para
la BTS en tanque
la ET siguiente
OP: orden de produccin
H

E
T

B
T
C
 77

Anexo D. Diagrama de flujo de proceso de desposte de piezas

 Carnicera rea de Negocio: VP Comercializacin

Diagrama de flujo de proceso

 Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Desposte de piezas
Fecha: Octubre 2007
 Rol Personal mini fbrica de carnicera (despostador) Actividades
Fases

Las piezas llegan a la ET de desposte

a travs de la BTC conectada con el
proceso anterior.
 Tomar la pieza de la BTC y colocar sobre
la MT correspondiente.
Realizar los cortes respectivos sobre
Llegada Tomar la Realizar la pieza en proceso.
Separar las
los cortes diferentes Separar las partes de carne obtenidas
de piezas pieza de la
respectivos partes de una vez realizados los cortes.
deshuesadas BTC y colocar carne
sobre la Colocar las partes de carne ya
por BTC sobre MT
pieza separadas sobre la BTS.
Desposte de La partes despostadas quedan disponibles para
piezas Colocar las ser utilizadas en el proceso de la
partes siguiente ET.
Partes despostadas separadas
disponibles para la sobre BTS
ET siguiente

MT: mesa de trabajo

BTC: banda transportadora central BTS:
banda transportadora superior ET:
estacin de trabajo
Anexo E. Diagrama de flujo de proceso de clasificacin de partes
 Carnicera
rea de Negocio: VP
Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
Clasificacin Elaborado
de las partes
Por: Ramn
RIF- J 30142060-8
Cabrera
despostadas
Fecha: Octubre 2007
Rol Personal mini fbrica de carnicera
(clasificador)
Fases
Actividades
Partes
despostadas Tomar las
acumuladas partes de Tomar las partes de
en MG la MG carne acumuladas en la
MG.
Colocar las partes de
Agrupar
Colocar en carne en cestas,
Pesar las las cestas
cestas segn clasificadas por tipo de
torres de en torres sobre
el tipo de corte.
cestas patinetas por
corte
tipo de corte Agrupar las cestas en
torres sobre
patinetas, segn tipo
Clasificacin
de corte.
de partes de
Cestas pesadas listas Pesar las torres de
carne para procesamiento cestas sobre una pesa de
piso.
Registrar los pesos tomados
Autoservicio Mostrador de las cestas de materia a
procesar. El registro se realiza
Destino? en SAP a travs de un
computador.
Las cestas, ya pesadas, quedan
disponibles para los posteriores
procesos de
C D procesamiento
(autoservicio, molida
o mostrador)

MG: mesa giratoria

 78

Anexo F. Diagrama de flujo de proceso de limpieza y corte de carne para autoservicio

 Carnicera rea de Negocio: VP Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
Elaborado Por: Ramn Cabrera
Limpieza y corte de carne para
RIF- J 30142060-8
autoservicio Fecha: Octubre 2007
 Rol Personal mini fbrica de carnicera (limpieza y corte) Actividades
Fases

C Transportar las cestas con carne para

autoservicio, hacia cada PT de la ETLC.
Tomar la Cortar la Tomar las partes de carne a preparar de
Transportar cestas carne a carne en las las cestas, y colocar sobre la MT.
Cestas de carne
hacia cada PT preparar y presentaciones Cortar la carne en las presentaciones
para autoservicio
en la ETLC colocar sobre programadas programadas a producir segn la orden de
la MT produccin. Nota: para informacin sobre las
presentaciones elaboradas, remitir al
manual de procedimientos del
departamento de carnicera.
Transporte Colocar las Colocar las presentaciones elaboradas sobre
Limpieza y de presentaciones la BTC. Por otra parte, los
presentaciones
corte de la por la BTC a la sobre la BTC desperdicios se van colocando en cestas
carne MG ubicadas bajo la MT de cada carnicero.

Las presentaciones son transportadas

Colocar los por la BTC hasta una MG.
Presentaciones de desperdicios
carne listas para ser en cestas
embandejadas bajo la MT

PT: puestos de trabajo

F Desperdicios ETLC: estacin de trabajo de
depositados limpieza y corte
en cestas MT: mesa de trabajo
 BTC: banda transportadora
H central MG: mesa giratoria
MR: mesa rodante
Anexo G. Diagrama de flujo de proceso de preparacin de carne para mostrador

Carnicera rea de Negocio: VP Comercializacin

Diagrama de flujo de proceso
Elaborado Por: Ramn Cabrera
Preparacin de carne para mostrador
RIF- J 30142060-8
Fecha: Octubre 2007
 Rol Personal mini fbrica de carnicera Actividades
(preparacin mostrador)
Fases
Transportar las cestas
D con carne para mostrador
hacia la zona de
preparacin de mostrador.
Transportar cestas hacia Tomar la pieza de
Cestas de carne
la zona de preparacin carne a preparar y
para mostrador
de mostrador embolsar.
Colocar la carne embolsada
en cestas, clasificadas con
Colocar
Armar torres etiqueta por tipo de pieza.
Tomar la la carne
de 5 cestas
pieza de carne clasificada y Armar torres de 5 cestas
sobre
Preparacin y embolsar embolsada patinetas
sobre patinetas, para
facilitar el traslado.
de carne en cestas
para Pesar las torres de cestas
mostrador sobre una pesa de piso.
Pesar las
Registrar los pesos tomados de
torres de
las cestas de producto terminado.
cestas
El registro se realiza
en SAP a travs de un
computador.

Carne de mostrador Llevar las cestas hasta la

Llevar las cestas hasta
lista para despacho BTS y bajarlas a la ZPD.
la BTS y bajarlas a ZPD
a tiendas

BTS: banda
transportadora de
salida ZPD: zona de
predespacho
 79

Anexo H. Diagrama de flujo de proceso de empacado de productos de autoservicio

 Carnicera rea de Negocio: VP Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
Elaborado Por: Ramn Cabrera
Empacado de productos para
RIF- J 30142060-8
autoservicio Fecha: Octubre 2007
 Rol Personal mini fbrica de carnicera (empacado) Actividades
Fases

Colocar 1. Si el producto est regulado:

No las porciones Colocar las porciones de carne en
Producto
F de carne en bandejas de anime.
regulado?
bandejas termo-
formadas Transportar bandejas sobre MR hasta
Si lnea de empaque.
Embandejado Colocar 2. Si el producto no est regulado:
Transportar bandejas
de productos las porciones
sobre MR hasta las Colocar las porciones de carne en
de carne en
mquinas de empaque bandejas termo-formadas.
bandejas de
anime Transportar bandejas Transportar bandejas sobre MR
sobre MR hasta hasta mquinas de empaque.
lnea de empaque

1. Si el producto est regulado:

Alimentar Colocar las Pesar y Alimentar Alimentar la lnea de empaque.
la lnea bandejas de PT etiquetar la mquina
de empaque en cestas el producto de empaque Colocar las bandejas de PT en cestas.
2. Si el producto no est regulado:
Alimentar la mquina de empaque.
Empacado
de productos Torres de cestas de Pesar y etiquetar el producto.
producto terminado Colocar las bandejas de PT en cestas.
G MR: mesa rodante
PT: producto terminado
Anexo I. Diagrama de flujo de proceso de traslado de productos a zona de despacho
 Ca rea de Negocio: VP
rni Comercializacin

ce Elaborado Por: Ramn

ra Cabrera

Fecha: Octubre 2007

Diagrama
de flujo de
proceso Actividades
Traslado
de
productos Transportar las cestas con
carne para autoservicio
para
RIF- J 30142060-8 hacia la zona de pesaje.
autoservicio a zona de predespacho Pesar las torres de cestas.
Registrar los pesos tomados de
Rol Personal mini fbrica de carnicera las cestas de producto terminado.
(predespacho) El registro se realiza en SAP a
Fases travs de un computador.

Llevar las cestas hasta la

BTS y bajarlas a la ZPD.

Torres de cestas de Transportar cestas hacia

PT para autoservicio la zona de pesaje

Traslado de Pesar las

PT a torres de
predespacho cestas

PT: producto terminado

Carne de BTS: banda
autoservicio lista Llevar las cestas hasta transportadora de
para despacho la BTS y bajarlas a ZPDsalida ZPD: zona de
a tiendas predespacho
 80

Anexo J. Diagrama de flujo de proceso de transporte de trastes y huesos

 Carnicera rea de Negocio: VP Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
 Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Transporte de trastes y huesos
Fecha: Octubre 2007
 para
pesarl
Rol as.
PersonalActividades
Los
mini tanqu
fbrica de es
F carnicera
se
a (merma)
T pes
r an
a de
n igual
s man
p era,
Huesosodepositados
sobr
en rtanques e
t una
a pes
r a de
piso.
l
o R
s egi
str
h ar
u los
T e
tanques de Kg
r s .
o de
s m
er
y
m
Registro en aSAP de
t
r en
a SA
s P,
t po
e r
s lot
e
p de
o pr
r
od
M uc
C ci
, n.
Alma
h cena
a r la
c mer
i ma
a en
rack
z s de
o la
n ZPD,
a
hasta
que
d
e llegue
diaria
d mente
e el
s compr
p ador a
e retirarl
r os.
d
i
c
i
o
s

e
n

l
a

Z
D MC:
. mont
E acar
gas
n
centr
el
al
c
ZPD:
a zona
s de
o desp
d acho
e
d
e
s
p
er
di
ci
o
s,
c
ol
o
c
ar
la
s
c
e
st
a
s
e
n
p
al
et
a
 81

Anexo K. Diagrama de flujo de proceso de recepcin de materia prima

 Charcutera rea de Negocio: VP Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Recepcin de materia prima del
proveedor Fecha: Octubre 2007
 Rol Proveedor Actividades
Recibidor/ Asistente de supervisor de charcutera
Fases
 Llegada de MP (en cestas, cajas, etc.) al
andn de recepcin del lote sur de
Llegada de
CEDIPRO, proveniente de los diferentes
Materia Prima
proveedores, acompaada de la orden de
al lote sur compra.
Llegada Acoplar el camin de MP, al anden de
de MP recepcin
Acoplar
Recibir Recibir la MP junto con la OC.
camin de MP
MP y
al anden de
OC
recepcin

Revisar las condiciones de la MP

entrante.
 Revisar Si Montar
Calidad Si la muestra de MP no cumple con la
muestras de la la MP en calidad requerida, rechazar el pedido y
Adecuada?
MP dentro del paletas devolver al proveedor.
Anlisis y camin
Si la muestra de MP cumple con la
entrada de No calidad requerida, montarla en paletas.
la MP Pesar las paletas de MP en una pesa de
Pedido Pesar las
devuelto al Rechazar piso.
proveedor A paletas de
el pedido
MP
MP: materia prima
OC: orden de compra
Anexo L. Diagrama de flujo de proceso de recepcin de materia prima (2)
 Charcutera rea de Negocio: VP Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Recepcin de materia prima del
proveedor Fecha: Octubre 2007
 Personal mini fbrica de
Rol Analista / Asistente de charcutera Actividades
supervisor de carnicera
Fases (almacenamiento)

Registrar los pesos

A tomados de las paletas. El
registro se realiza en SAP
Anlisis a travs de un
y entrada computador.
de la MP Registro de Transporte de paletas Transportar las paletas,
pesos de a CR de MP
paletas de MP hasta la CR de MP de
de charcutera charcutera.
en SAP

Quesos
MP: queso o
embutido?
Si la paleta es de
embutido, disponer en
los racks dentro de la
Almacena- CR de embutidos. Del
miento de Disponer
mismo modo, si la paleta
es de quesos, disponer
MP MP de queso en los racks dentro de la
dentro de la CR de quesos.
CR de queso
Almacenar las paletas de
MP.

Paletas de MP

CR: cava de
refrigeracin
MP: materia prima
 82

Anexo M. Diagrama de flujo de proceso de rebanado de materia prima

 Charcutera rea de Negocio: VP Comercializacin

Diagrama de flujo de proceso

 Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Rebanado de materia prima
Fecha: Octubre 2007
 Rol Personal mini fbrica de charcutera (rebanado) Actividades
Fases

MP almacenada Transportar MP a Transportar la MP a procesar a la

CMFC segn lo establecido en la OP, a
en CR de procesar a CMFC Sacar la MP travs del montacargas central.
charcutera segn OP a rebanar
Sacar de la CMFC la MP a rebanar.
Si el empaque del producto a rebanar es al
Al vaco vaco, colocarlo en las mesas cercanas a la LEV.
Colocar en Por el contrario, si el empaque del
las mesas de Empaque producto a rebanar es en film extensible, colocarlo
las rebanadoras al vaco o en film en las mesas cercanas a la LEFE.
cercanas a extensible? Preparar la pieza a rebanar, es decir, quitarle
LEV Film el empaque y realizar algn corte.
Rebanado extensible
Activar la mquina de rebanado.
Calibrar Colocar en Calibrar el tamao y cantidad de
Activar la las porciones a rebanar.
el tamao y Preparar la las mesas de
mquina
cantidad de las pieza a las rebanadoras Introducir en la mquina rebanadora,
de rebanado la pieza a rebanar.
porciones a rebanar cercanas a
()
rebanar LEFE

MP: materia prima

CR: cava de refrigeracin
Introducir CMFC: cava de mini fbrica
en la mquina de charcutera
Porciones de LEV: lnea de empaque al
la pieza a producto rebanado
B
vaco LEFE: lnea de empaque
rebanar con film extensible
(): remitir al manual de operacin
Anexo N. Diagrama de flujo de proceso de empacado de bandejas
 Charcutera
rea de Negocio: VP
Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
Empaque y Elaborado
etiquetadoPor: Ramn
RIF- J 30142060-8
Cabrera

Fecha: Octubre 2007

Rol Personal mini fbrica de charcutera (empaque)
Fases
Actividades

B Si el empaque es con
film extensible, colocar las
porciones en bandejas de
extensible
anime. En el caso de
Porciones de Empaque productos al vaco no es
producto rebanado al vaco o en film necesario colocarlos en
extensible? bandejas.
Activar la LEV o LEFE
Al vaco segn sea el caso.
Empaque Alimentar la LEV con las
Alimentar la porciones de producto
Activar la
LEV con las rebanado, y en el caso de
LEV ()
porciones empaque
con film, alimentar la
LEFE con las porciones
en bandejas.

Producto empacado,
pesado y etiquetado

LEV: lnea de
empaque al
vaco LEFE:
lnea de
empaque con
film extensible
(): remitir al manual de
operacin
 83

Anexo O. Diagrama de flujo de proceso de traslado a pre-despacho

 Charcutera rea de Negocio: VP Comercializacin
Diagrama de flujo de proceso
Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Traslado a predespacho
Fecha: Octubre 2007

Analista / Asistente de
Rol Personal mini fbrica de supervisor de Actividades
charcutera (producto terminado)
Fases charcutera

Colocar el PT, acumulado en MG,

C en cestas por tipo de producto.
Armar torres de cestas sobre patinetas.
Colocar el Almacenar temporalmente las cestas de
Armar torres PT en cestas PT acumulado PT en la mini fbrica de charcutera.
de cestas por tipo de en MG
producto Pesar las cestas requeridas, sobre
una pesa de piso.
Registrar los pesos tomados de las cestas de PT.
El registro se realiza en SAP a travs
Almacenar
Registro en de un computador.
temporalmente
Pesar las SAP de Kg. de
Traslado a las Bajar las cestas de PT a la ZPD, a
cestas cestas producto travs del montacargas del ala norte
predespacho terminado

PT listo para Bajar las

despacho a tiendas cestas a la
ZPD

PT: producto terminado

MG: mesa giratoria
ZPD: zona de predespacho
Anexo P. Diagrama de flujo de proceso de manipulacin de mermas
 Charcutera rea de Negocio: VP Comercializacin

Diagrama de flujo de proceso

 Elaborado Por: Ramn Cabrera
RIF- J 30142060-8
Transporte de mermas
Fecha: Octubre 2007
 m
e
Rol P r
e Actividades
m
a
F s
M o
a e b
r
T e
r p
A a
n
a
l
s e
p t MC: montacargas
o a central
. ZM: zona de mermas
r
t P
a e
r s
a
l r
a l
s a
T p
r m
a
e
r l
m e
a t
s a
d
a e
c m
u e
m r
u m
l a
a .
d
a R
s e
g
e i
n s
t
c r
e a
s r
t l
a a
s c
,
a
a n
ti
t d
r a
a d
v d
e
s m
e
d r
e m
l a
e
m n
o S
n A
t
P
a
.
c
a A
r lm
g ac
a
en
s
ar
c las
e m
n er
t m
r
as
a
l en
, la
Z
h M,
a ha
c
sta
i
a qu
e
l lle
a gu
e
Z
dia
M
ria
C m
o
l en
o te
c el
a
r ca
l mi
a
n
s
a
c ret
e
ira
s
t rlo
a s.
s

d
e