"UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA"

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALRGIA.

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

AGROINDUSTRIA DEL CAFE

ASIGNATURA : INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA
SIGLA : TA-241
TEMA : AGROINDUSTRIA DEL CAF.
PROFESOR : Ing. HERNANDEZ MAVILA, Jack
INTEGRANTES :
VILLANTOY HUAMAN, Angela Soledad
PILLACA MARCAQUISPE, Anali
YUPANQUI ALARCON, Vanessa
SULCA QUISPE, Vilma Clotilda
QUISPE TORRES, Keyla Betzabe
UCHUPE LUDEA, Anali Sumaq

AYACUCHO-PER
2017
PRESENTACIN:

A travs de la presente investigacin, se mostrara una serie de factores que

guardan relacin con el caf peruano tales como su (produccin,
comercializacin, comercializacin, caractersticas, etc.) a lo largo de su historia,
el caf se ha constituido como uno de los frutos ms consumidos a nivel mundial,
es as que desde su implantacin por parte de los emigrantes franceses en
amrica central a comienzos del siglo xvii, y luego que los holandeses ampliaron
su cultivo hacia amrica del sur la frontera agrcola de este producto e amplio en
varios pases americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la
poblacin en terrenos que antes tenan poco valor. Desde fines del siglo XIX, la
produccin de caf en el Per estaba orientada al consumo local. Las principales
zonas de produccin estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en reas
correspondientes a Moyobamba, Jan Hunuco y cusco

OBJETIVOS.
Conocer la morfologa del caf cultivado.
Determinar la calidad industrial del caf cultivado.
Conocer cmo realizar la cosecha y pos cosecha de caf.
Conocer el proceso de transformacin del caf.
Conocer el proceso de industrializacin del caf.

CAPTULO I: GENERALIDADES DE PRODUCCIN PRIMARIA

I.1: ORIGEN:
El origen del uso del caf se pierde en la oscuridad de los tiempos. Se cuenta
que las tribus nmades de Egipto y Abisinia se sostenan en sus largas
migraciones con caf. Del grano tostado, molido y mezclado con alguna grasa,
formaban una especie de pasta o de pan, que serva de alimento. Tres porciones
eran suficientes para el sostenimiento diario de un hombre. Ms tarde el proceso
de la preparacin del grano convirti aquel alimento en bebida, y su preparacin
desde entonces ha sido muy semejante a la actual.

En 1530 existan ya establecimientos pblicos llamados cafs desde entonces.

La aparicin del grano al mercado pblico se verific afines del siglo XVI, poca
en la cual los rabes lo vendan en las calles del Cairo.

De aqu pas a Constantinopla en 1560; luego a Europa. Francia fue el primer

pas europeo que lo import. El alto precio a como era necesario pagarlo (francos
140 la libra, o como si hoy dijramos $ 28), hizo que su uso se limitara a la Corte
y a la alta aristocracia.

De Francia pas a Inglaterra. En Londres aparece en la primavera de 1562, por

primera vez. El establecimiento de cafs tiene pleno xito, y esta bebida tan
agradable y sana comienza a hacer competencia a los estancos donde se
venden bebidas alcohlicas.

Los importadores de caf a Europa fueron los genoveses y los venecianos,

quienes lo hicieron conocer en varios pases.

Algn tiempo despus de haberse usado en Europa, los holandeses lograron, en

1680, aclimatar la planta en algunas de sus posesiones, particularmente en Java
y en Batavia, de donde pas a Ceyln y a todas las Indias Occidentales. En 1719
algunas plantas fueron llevadas de Arabia a Amsterdam, y el Jardn Botnico de
esa ciudad suministr al de Plantas de Pars algunos pocos ejemplares.

Nos encontramos aqu con un hecho interesante: a la Amrica nos ha venido de

Francia no solamente un caudal de ideas y de cultura, sino que tambin fue
Francia quien envi a este continente la primera planta de caf. Los hechos
pasaron as: un profesor de Botnica del Jardn de plantas de Pars, Antoine
Jussis, confi al capitn de navo Desclieux tres maticas de caf con el encargo
de transportarlas a la Martinica. Dos de estas plantas murieron en la travesa, y
la tercera pudo llegar a su destino, gracias al sacrificio que para salvarla realiz
el capitn Desclieux. En efecto, habindose escaseado en la nave la provisin
de agua dulce, y habindose limitado la racin diaria de los tripulantes, el capitn
se priv de una parte de la suya para poder regar la preciosa planta. Bien pronto
se multiplic en la Martinica y pas a Santo Domingo, Guadalupe y algunas otras
islas de las Antillas".

MORFOLOGA DE LA PLANTA:
LA RAZ:
El cafeto tiene una raz principal que penetra verticalmente en suelos sin
limitaciones fsicas, hasta profundidades de 50 centmetros. De esta raz salen
otras races gruesas que se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las
races delgadas o absorbentes, llamadas tambin raicillas.
Las races absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de
tomar el agua y los nutrientes minerales. En los primeros diez centmetros de
profundidad del suelo se encuentran un poco ms de la mitad de estas raicillas
y el 86% en los primeros 30 centmetros.
 Imagen N o1

Tallo y ramas:
El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto.
Los aspectos ms sobresalientes de la morfologa area de la planta del caf
tienen que ver con dos tipos de brotes: Ortotrpicos, que crecen verticalmente y
comprenden el tallo principal y los chupones. Plagiotrpicos, que crecen
horizontalmente y comprenden las ramas primarias, secundarias y terciarias.
En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas: Las que
dan origen a las ramas primarias. Los chupones que son el potencial de brote de
la zoca y permanecen mientras se conserve el cogollo del tallo principal.
Otras yemas que forman flores.
Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el
cafeto pierde una zona muy importante para la produccin de frutos. En el cafeto
la cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor nmero
de ramas nuevas, mayor ser la cosecha futura.

Imagen N02
La hoja.
La hoja es un rgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los
procesos de fotosntesis, transpiracin y respiracin.
En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 20 das aproximadamente.
Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un ao de edad tiene 440
hojas en promedio. A partir del segundo ao de edad, la densidad de siembra, al
igual que la condicin de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de
hojas por planta.
Las hojas duran en un cafetal alrededor de un ao. Se puede aumentar el
crecimiento de ramas y hojas con:
Aplicacin de fertilizantes, las podas, desyerbas, aumento de la luz en el cafetal.

Imagen N 03
La flor.
Las flores son los rganos destinados a reproducir las plantas. Las flores del
cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las hojas, en grupos
de 4 o ms, sobre un tallito muy corto llamado glomrulo. En la base de cada
hoja hay de 3 a 5 glomrulos.
El proceso de formacin de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses,
donde se presentan las siguientes etapas:
Iniciacin floral y diferenciacin.
Un corto perodo de latencia.
Renovacin rpida del crecimiento del botn floral.
Apertura de las yemas.
La fecundacin de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto
con el vulo. Si ste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundacin.
En el cafeto la autofecundacin es un poco mayor del 90%.

Imagen N 04

El fruto.
Del resultado de la unin del grano de polen con el vulo se forman el fruto y las
semillas.
En el desarrollo del fruto del caf se pueden distinguir cuatro periodos:
Primer periodo:
Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamao y peso del fruto.
Va desde la fecundacin hasta la sexta semana.
Segundo periodo:
En esta etapa el fruto crece rpidamente en peso y volumen.
Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeo, hay secamiento,
cada de frutos y se presenta el "grano negro".
Tambin es denominada como la etapa de formacin del grano lechoso.
Va desde la sexta a la decimosexta semana despus de la fecundacin.
Tercer periodo:
El crecimiento exterior del fruto casi no se nota. Se da una gran demanda de
nutrientes. Se endurece la almendra.
Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el grano
averanado. Va de la dcima sexta a la vigsima sptima semana despus de la
fecundacin.
Cuarto periodo:
Es la poca de maduracin o cambio de color del fruto.
Va de la vigsima- sptima a la trigsima- segunda semanas despus de la
fecundacin.

Imagen N05
La semilla.
Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino.
La Almendra es dura y de color verdoso, est cubierta de una pelcula plateada
cuando est seca, y del embrin que es una planta muy pequea que est dentro
de la almendra y se alimenta de ella en los primeros meses de desarrollo de la
planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con el nombre de
pulpa. Protegiendo la semilla, hay una cubierta llamada pergamino que est
cubierta de una sustancia azucarada que es el "muclago" o "baba". Al caf seco
se le denomina pergamino.

Imagen N 06

PRINCIPALES VARIEDADES:
Caf esencial en el Per: el Per dispone de condiciones favorables para la
produccin de cafs esenciales por la disponibilidad de diversos pisos
ecolgicos con climas propicios para su cultivo.
Cafs Convencionales (caf corriente): son los cafs cosechados con 5 a
15 % de verde, beneficiados en forma tradicional y comercializada con 20%
de humedad.
 Cafs Premium: son los mismos cafs convencionales, pero con cosecha
selectiva mximo 1% de verde, se diferencian por sus caractersticas
organolpticas y se pueden clasificar por su origen y altitud.
Cafs Especiales: son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de
los 1300 msnm, tienen caractersticas organolpticas muy exclusivas,
referidos a factores establecidos.
Cafs Descartes: son los cafs defectuosos resultantes del proceso para la
exportacin, se utiliza para el consumo interno. Dentro de este grupo
tenemos: segunda, sucia de escojo, imperfectos y quebrados.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS:
Componentes del clima:
Temperatura.
La zona ptima para el cultivo del caf arabico se encuentra entre 19 y
21.5 grados centgrados.
En climas fros, donde la temperatura media es menor de 19 grados
centgrados, las variedades de caf se desarrollan menos, su produccin
es menor y la cosecha se distribuye a lo largo del ao.
En climas calientes, donde la temperatura media es mayor de 21.5 grados
centgrados, la vida productiva del cafeto es ms corta, la cosecha ms
temprana y ms concentrada. El ataque de la roya es ms severo y se
incrementan plagas como la broca y el minador.
Lluvia.
Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida
entre los 1.800 y los 2.800 milmetros anuales, con una buena distribucin
en los diferentes meses del ao. Se requieren por lo menos 120
milmetros al mes.
Periodos de mucha lluvia favorecen la presencia de enfermedades como
el mal rosado y la gotera.
El exceso de lluvias tambin puede afectar la floracin del cafetal,
disminuyndola o dandola.
Si se presentan sequas excesivas, las hojas del cafeto pueden caerse
por falta de agua y se puede incrementar el ataque de plagas como la
araita roja, el minador y la broca.

Humedad del aire o humedad relativa.

Este componente del clima presenta altas variaciones entre el da y la
noche. En la zona cafetera el aire es normalmente hmedo.

Vientos.
Son los encargados de transportar el vapor de agua y las nubes, haciendo
variar algunos componentes del clima como las lluvias, la temperatura y
el brillo solar.
En general, las zonas ms adecuadas para el cultivo del cafeto se
caracterizan por presentar vientos de poca fuerza.
Brillo solar y nubosidad

La principal fuente de energa para las plantas es la radiacin del sol que
llega a las plantas dependiendo de la presencia o ausencia de nubes y la
orientacin de las laderas en relacin con la salida del sol. El brillo solar
se expresa como el nmero de horas en las cuales el sol brilla en un
perodo dado.
El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y 2.000 horas
de sol al ao (4.5-5.5 horas de sol al da).

El suelo para el cultivo.

El suelo es la capa superior de la tierra donde se desarrollan las races de
las plantas.
El suelo es esencial para el cafeto porque le facilita el anclaje y le
proporciona el agua y los nutrimentos necesarios para su crecimiento,
desarrollo y produccin.
Tiene su origen en la desintegracin y descomposicin lenta de las rocas,
causada principalmente por la accin del agua, la temperatura y los
vientos. En algunas regiones estos procesos se acompaan de cenizas
provenientes de los volcanes. Con el paso del tiempo las partculas
formadas se mezclan con los residuos de animales y vegetales en
descomposicin, dando origen al suelo o capa vegetal.
El suelo est compuesto por sustancias slidas (orgnicas e inorgnicas),
agua y aire.

Propiedades fsicas del Suelo:

Color.
En trminos generales, el color negro de los suelos indica un buen
contenido de materia orgnica. Los suelos oscuros son los mejores para
el caf y los cultivos, en general.
Textura
Est relacionada con el tamao de los granos o partculas del suelo.
Las ms pequeas se llaman arcillas.
Las ms grandes reciben el nombre de arenas.
Las que tienen un tamao intermedio entre las arcillas y las arenas se
llaman limos.
La cantidad o porcentaje en que se encuentran dichas partculas en un
suelo, determina su textura.
Dependiendo de los granos o partculas que estn en mayor nmero en
el suelo, se puede hablar de suelos con textura arenosa, arcillosa o
limosa.
Cuando las partculas estn en proporciones iguales, la textura es franca.
Los mejores suelos para cultivar caf son los llamados francos.
 Cada textura le da propiedades particulares al suelo, en cuanto al drenaje
o porosidad y la cantidad de nutrientes, entre otras.

Estructura
Es la forma como se agrupan las partculas o granos del suelo y es
determinante para el crecimiento y penetracin de las races.
Es de gran importancia en la permeabilidad del suelo, en la facilidad para
trabajarlos y en la resistencia a la erosin.
La estructura se puede mejorar o daar con las labores de cultivo.
La mejor para el cafeto es la de tipo granular.

Porosidad y permeabilidad

Al agruparse los granos o partculas del suelo para formar terrones,

quedan entre ellos espacios de tamao variable denominados poros, que
son ocupados por el agua y el aire.
La permeabilidad se refiere a la velocidad con la que el agua y el aire
circulan o se mueven a travs de los poros del suelo.
Los suelos arenosos son de permeabilidad alta y los arcillosos de baja
permeabilidad.
Los mejores suelos para el caf son los francos, en los cuales la
permeabilidad es moderada.

Profundidad efectiva
Se llama as a la distancia hasta donde las races de la planta pueden
penetrar fcilmente en busca de agua y alimento.
A mayor profundidad efectiva del suelo mejor ser el desarrollo radical del
cafeto.
En general, un suelo para cultivar caf es profundo si permite la
penetracin de las races hasta 80 centmetros.
La erosin ocasionada por las inadecuadas prcticas de desyerba del
cultivo, disminuye la profundidad efectiva del suelo.
Propiedades qumicas del suelo.
Las ms importantes son: pH o acidez, fertilidad, materia orgnica. Son
determinadas en el laboratorio mediante el anlisis qumico de suelos.
Grado de acidez o Ph.
Esta medida vara entre 1 y 14. Los suelos buenos para caf deben tener
una acidez entre 5 y 5.5.
Al cafeto no le convienen suelos con valores de la acidez por debajo de 5
o por encima de 5.5, pues se dificulta la nutricin del cultivo.

Fertilidad.
 Esta propiedad del suelo est estrechamente relacionada con la cantidad
disponible de nutrimentos para las plantas.
Los elementos nutritivos que el cafeto requiere en mayor cantidad son:
Nitrgeno, Fsforo y Potasio.
El cafeto necesita en menor cantidad de Calcio - Magnesio, Azufre -
Hierro, Zinc - Manganeso, Boro Cobre.
La carencia de alguno de estos nutrimentos afecta el normal crecimiento
y desarrollo de la plantacin cafetera al igual que su produccin potencial,
tanto en calidad como en cantidad de caf.
Un suelo que presente mediana a baja fertilidad se puede mejorar con la
aplicacin de fertilizantes.

I.2. CARACTERIZACIN:

a) Caractersticas fisicoqumicas: es un estimulante natural del

metabolismo, en dosis bajas aporta propiedades estimulantes digestivas
b) Caracteristicas nutricionales: se ha comprobado que el caf puede
ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener en forma
la memoria y acrecentar el rendimiento fsico y mental. El caf, consumido
moderadamente estimula el sistema nervioso y es capaz de mejorar la
concentracin mental, adems de otras propiedades en diversos
tratamientos de salud.

Valor nutricional
Caloras 297(Ca) / 100 gr
Protenas 13.5 gr/100 gr
Grasas 13.5 gr /100 gr
Hidratos de carbono 1.5 gr/100 gr

c) Componentes de inters industrial.

I.3. ANLISIS NACIONAL Y REGIONAL (estadsticas relacionados como
superficie sembrada, cosechada, rendimientos, volumen de produccin,
precios en chacra, precio de mercado)
Produccin local de caf se recuperara y avanzara 10% el 2015

La produccin nacional de caf recuperara volmenes de aos anteriores y

experimentara un aumento de 10% este ao, estim el departamento de
estudios econmicos de Scotiabank en su reporte semanal.

Ello, luego de que el caf reportara su tercera cada consecutiva en el 2014 al

retroceder 18%, su nivel ms bajo desde el 2005, afectado por la plaga de la
roya amarilla y la falta de renovacin de plantaciones antiguas, seal la entidad
bancaria.
 Tabla N 01

De acuerdo a informacin de la Junta Nacional del Caf, el 65% de plantaciones

de caf -unas 260 mil hectreas- tienen ms de 20 aos de antigedad y durante
el 2013 y 2014 se renovaron 35 mil hectreas de este producto por variedades
resistentes a enfermedades como la roya amarilla, lo que garantizara un mayor
rendimiento de los cafetales.

"Es probable que en el 2016 la produccin nacional del caf contine

recuperndose en la medida en que se continen renovando las plantaciones
antiguas de cafetales y los
rendimientos empiecen a aumentar", indic el reporte de Scotiabank.

Adems, el documento precis que este incremento estimado en la produccin

de caf "compensara parcialmente una cada esperada de los precios en un
contexto exceso de oferta a nivel mundial".

No obstante, las exportaciones de caf cerraran en cerca de US$ 640 millones

este ao, menor en cerca de 13% respecto al 2014.

ZONAS PRODUCTORAS

El ao pasado, las regiones con mayores produccin de caf fueron San Martin,
Cajamarca, Amazonas y Junn, con 22%, 21%, 16% y 15% del total producido,
respectivamente.
 Tabla N 02

Junn, que histricamente fue la mayor zona productora de caf del pas, report
un desplome de 43% tras infectarse los cultivos con la plaga de la roya amarilla
y la broca del caf.

En tanto, las regiones de la selva seran las de mayor recuperacin este ao. "La
produccin de Amazonas aumento 4% y la de San Martin cay solo 2% despus
de haber cado 30% durante el 2013. Esto debido a un mejor manejo integrado
del cultivo y a las renovaciones de las plantaciones durante los dos ltimos aos",
explic el reporte.

RENDIMIENTO DE CAF:

Segn el Minagri, en el 2015 se alcanz un rendimiento promedio de 664 kilos

por hectrea, 8% ms que en el 2014 (614 kg/ha), incrementndose por primera
vez despus de tres aos de cada consecutiva.
 Tabla N 03

El rendimiento actual an es bajo comparado con el mximo alcanzando por el

Per en el 2011 (903 kg/ha), aunque es probable que en los prximos aos
contine aumentando a medida que empiezan a producir los cafetales
renovados.

EXPORTACIN DE CAF:

El 2016 ser el primer ao de recuperacin de las exportaciones de caf causado

por un incremento del volumen exportado que no se vea desde el 2011.

Estimamos que las exportaciones de caf cerraran el 2016 en alrededor de US$

670 millones (13% ms). El incremento de las exportaciones se da luego de
haber cado a US$ 596 millones en el 2015 su valor ms bajo desde el 2009- y
a pesar de una cada del precio promedio de exportacin, coment.

Para el 2017 estim que la exportacin de caf aumentara a US$ 750 millones
(12% ms), aproximadamente.
 Tabla N 04
PRODUCCIN DE CAF A NIVEL REGIONAL:

DEPARTAMENTO DE AYACUCHO: PRODUCCION DE CAF SEGN PROVINCIAS :2009 _ 2013

AYACUCHO 2009 2010 2011 2012 2013
Cosecha (ha) 6497 6525 6446 6446 6445
Produccin (t) 4405 4441 4373 4402 4434
Rendimiento(kg/ha) 678 681 678 683 688
Precio chacra (s/. /kg) 4.45 5.1 5.16 5.35 5.55

PROVINCIA/ VARIABLE 2009 2010 2011 2012 2013

Huanta
Cosecha(ha) 1373 1373 1355 1355 1355
Produccin (t) 924 937 919 922 937
Rendimiento (kg/ha) 673 682 678 680 692
precio chacra (s/. /kg) 3.93 5.23 5.28 5.56 5.65

La Mar
Cosecha(ha) 5124 5152 5091 5091 5090
Produccin (t) 3481 3504 3454 3480 3497
Rendimiento (kg/ha) 679 680 678 684 687
Precio chacra (s/. /kg) 4.59 5.06 5.13 5.29 5.52
Tabla N05
CAPTULO III. POS COSECHA
II.1. PRINCIPALES FACTORES DE PRECOSECHA
1. Factores Genticos: En el gnero Coffea, hay dos especies de importancia
comercial: Coffea arbica y Coffea canephora, las cuales se conocen
comercialmente como arabica y robusta, respectivamente.
Aproximadamente el 80% de la produccin mundial es Coffea arbica que es
tratraploide (dotacin cromosmica doble de la de sus progenitores) y el otro
porcentaje Coffea canephora que es diploide (dotacin cromosmica doble de la
de sus gametos). Esta diferenciacin gentica que son los responsables de la
composicin qumica de las semillas del caf y por tanto de la calidad de la
misma hace que el Coffea arbica sea de mejor calidad. Toda la produccin del
pas es tambin de esta especie y siempre se han cultivado dos variedades
originales de esta especie: Variedad Tpica (criolla o silvestre) y variedad
bourbon; pero tambin es ampliamente cultivado las variedades caturra (una
variedad de bourbon), variedad pache (mutacin del tpica), variedad catimor
(cruce entre el caturra con el hbrido timor) y en menores proporcines se
cultivan las variedades mundo novo (cruce entre el bourbon y el sumatra) y catuai
(cruce entre el caturra y el mundo novo). La determinacin de la calidad del caf
no es mas que la calificacin de las caractersticas fsicas y organolpticas o
sensoriales del caf y estn basados en las exigencias del consumidor:
Caractersticas Fsicas
Aspecto del grano
Tamao del grano
Color
Aberturas de la hendidura
Defectos fsicos
Caractersticas Sensoriales
Acides
Aroma
Cuerpo
Resabio
Pero la calidad de las diferentes variedades de la especie arabica es muy
variada, destacado algunas por su relativa suavidad en cuerpo y amargor, otros
por su pronunciado aroma y acidez, etc. Pero estas variaciones NO son
determinantes en la calidad de la bebida propiamente dicha y si existen o pueden
existir nichos de mercados para una u otra variedad especfica no existe un
fundamento tcnico normativo para ello.
2. Clima El caf es un cultivo que requiere componentes climticos primarios:
factores
Climticos Promedios
TEMPERATURA 17 C 24 C
1000 mm/ao 3000
LLUVIAS mm/ao
HUMEDAD RELATIVA 40% - 100%
70 horas/mes 280
BILLO SOLAR horas/mes

Cualquier cultivo de caf que se encuentra por fuera de estas condiciones puede
tener problemas de produccin y calidad del grano. Aunque los componentes del
clima son influenciados en gran medida por factores de latitud y altitud; pues la
altitud tiene una gran influencia sobre la distribucin de las lluvias, temperatura,
humedad relativa, etc. Y estos factores climticos, hacen que ciertas
propiedades organolpticas del caf se acenten a medida que se incrementa la
altura. Por ejemplo: a mayor altura el proceso de formacin y maduracin de los
granos de caf es ms lenta, lo cual tiene como resultado un desarrollo amplio
de las sustancias aromticas y de una acidez deseable en el caf.
La zona altitudinal de mejor optimizacin para el cultivo del caf esta entre los
1000 m.s.n.m. y los 1800 m.s.n.m.
3. Suelos y Fertilizacin: Los mejores suelos para el cultivo del caf, son los
Francos casi la mayor parte de los suelos de la ceja de selva peruana donde se
cultiva el caf (alfisoles, entisoles, insectisoles) tienen buenas propiedades
fsicas (buena textura, estructura, profundidad, aireacin, retencin de humedad,
etc.) y regulares propiedades qumicas ideales para el cultivo del caf (Ph entre
4.5 7), buena capacidad de intercambio catinico, por tanto, buena
concentracin de nutrientes, que hacen ideal el cultivo del caf en estos suelos.
Entonces desde el punto de vista nutricional, estos son los suelos mas ptimos
para el cultivo del caf, aunque tiendan rpidamente a perder su fertilidad por
una mala conservacin.
Una planta de caf mal nutrida, sin los elementos esenciales suficientes para su
desarrollo (nutrientes) produce malas tazas de caf, obviamente por no contar
con los elementos que favorezcan la formacin de un caf de calidad.
El tipo de fertilizacin o abonamiento que se realice y el fertilizante o abono que
se use para nutrir la planta, influye poco en la calidad del caf.
4. Factores Culturales Directa e indirectamente, las prcticas culturales como:
tipo de almcigos, trasplante al campo definitivo, altura del cultivo, cultivo al sol
o a la sombra, deshierbo, control de malezas, densidad de siembra, podas,
irrigaciones, acelerantes de la maduracin del fruto, etc., no estn
definitivamente correlacionados con la calidad total del caf. Estas prcticas
culturales tienen sobre todo ms influencia en el aspecto cuantitativo de la
produccin ms que en el aspecto cualitativo de la calidad del caf.
5. Pestes y Enfermedades Las variedades de caf arbico, son ms
susceptibles al ataque de plagas y enfermedades que las de caf robusta. El
ataque de pestes (larvas, insectos) y enfermedades (hongos, bacterias, mohos)
afectan notoriamente las caractersticas fsicas y sensoriales del caf, porque
cualquier factor ambiental que altere la estructura de la membrana (ataque de
insectos infecciones microbianas) provoca una rpida modificacin de la
composicin qumica y por lo tanto un deterioro de la calidad del grano.
II.2. INDICADORES DE MADUREZ
La piel o pericarpio del caf: es el que define su estado de madurez y calidad;
por tanto los colores que presenta el cerezo en ptimo estado de cosecha son
de color amarillo y rojo.
II.3. TECNOLOGIAS DE POS COSECHA APLICADAS
Recoleccin
Existen diferentes mtodos de recoleccin de las cerezas de caf:
Picking
El "picking" requiere que se recojan los frutos en varias tandas (de 6 a 8
veces), ya que los frutos de la misma rama no maduran al mismo tiempo.
Es ms costoso y requerir ms tiempo.
Recolectar los frutos a mano garantiza un caf de la mejor calidad, ya que
se desechan los granos demasiado verdes y amargos y los demasiado
maduros y fermentados.
Stripping
Los recolectores cogen a la vez los granos verdes y los maduros y caen
sobre una lona que se extiende debajo del cafeto.
Luego desprenden las cerezas pasando las manos por las ramas o
utilizando un gran peine.
Este mtodo es rpido pero requiere una seleccin posterior muy
minuciosa para garantizar una cosecha homognea, ya que incluso una
mnima cantidad de granos verdes podra afectar a la calidad del caf.
Stripping mecnico
Este proceso implica colocar entre los rboles una mquina que sacude
las ramas para que caigan todos los frutos de una vez.
El "picking" mecnico se utiliza por lo general en grandes plantaciones en
las que la tierra es muy llana.
Los procesos que no incluyen una recogida selectiva de las cerezas ms
maduras suelen dar como resultado cafs ms cidos debido a la
presencia de frutos verdes.
 Imagen N 07
Despulpado.
Consiste en separar la pulpa del grano del caf, utilizando para ello una mquina
despulpadora.
Hay que tener cuidado de calibrar bien la despulpadora para que no dae los
granos de caf.

Imagen N 08
Fermentado.
Luego del despulpado, an permanecer
una capa gelatinosa pegada al grano
llamada muclago. Para retirarla, es
necesario que pase el grano por un
proceso de descomposicin del muclago
que requiere ciertos cuidados:
> Utiliza tanques, tinas o cajones limpios.
Imagen N 09
> Como el tiempo de fermentacin vara segn la zona de produccin, una forma
prctica de saber que termin es introduciendo un palo en la tina y verificando
que ste sale limpio y queda adems un hueco en la masa.
Lavado y clasificado.
Utilizando agua de buena calidad (limpia y sin olores) se lavar todo el muclago
desprendido durante la fermentacin.
Se realizarn tantas lavadas como sean necesarias, hasta que al tocar los
granos se sientan speros y produzcan un sonido parecido al cascajeo.
Los granos son clasificados de los granos de baja calidad.

Imagen N 10
Secado.
Para disminuir el agua del grano de caf, previamente lavado y escurrido de
manera natural. El caf debe quedar en un punto comercialmente aceptado, que
rena las caractersticas para almacenarlo.

Imagen N 10
Almacenado.
El grado de caf debe encontrarse en 10% a 12% de humedad para ser
almacenado.
El almacn de estos granos de caf no debe presenciar contaminantes como
olores, plagas, etc.

Imagen N 12
CAPTULO III. TRANSFORMACIN:
III.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Bebida energizante de caf
Una bebida energizante es aquella que tiene la finalidad de proporcionar una
sensacin de mayor vitalidad y energa. Normalmente estas bebidas se
consumen entre la poblacin ms joven con el propsito de sentirse mejor o ms
despierto durante las noches de fiesta. Algunas personas tambin las toman para
evitar el sueo o como complemento a la actividad deportiva.

Una bebida contienen un alto contenido de azcar, as como cafena, taurina y

L-carnitina. Todos estos ingredientes mezclados tienen el objetivo de
incrementar los niveles de alerta en el sistema nervioso. A pesar de ello, la
combinacin de estos ingredientes sobre el organismo no tiene un efecto
superior a la de una simple taza de caf.
Si se consumen en grandes cantidades estas bebidas pueden producir
problemas cognitivos a largo plazo, as como problemas cardacos, alteraciones
hepticas o convulsiones. Debido a ello, en algunos pases las bebidas
energizantes han sido prohibidas.
Algunos estudiantes y personas que trabajan largas jornadas consumen estas
bebidas para sentirse mejor, pero segn ciertos estudios cientficos los riesgos
para la salud son evidentes. La principal razn de su potencial efecto daino
radica en las elevadas cantidades de cafena, que son tres veces superiores a
otros refrescos con cafena o al propio caf.
Estas bebidas producen un aumento de la energa corporal, pero se trata de una
falsa energa. En este sentido, la taurina que contienen es estimulante y en s
misma no es daina para la salud, pero combinada con la cafena s es nociva
para el organismo.
Bebidas energizantes naturales.- Ciertas bebidas completamente naturales
producen una reactivacin del organismo y no tienen ningn efecto secundario.
As, el licuado de mango y banana es un combinado con mucha fibra y vitaminas
y esto favorece la recuperacin muscular y ayuda al estado de nimo. El licuado
de hortalizas de hoja verde es una bebida con antioxidantes, los cuales ayudan
a combatir el estrs, el cansancio mental y el agotamiento fsico.

El licuado de zanahoria y naranja es ideal para comenzar el da con energa. Por

otra parte, algunos batidos de protenas combinados con frutas tambin
aumentan la vitalidad fsica y mental. En este sentido, las alternativas naturales
tienen menos carbohidratos y un ndice glucmico ms bajo que las bebidas
energizantes.

III.2. TECNOLOGA DEL PROCESAMIENTO

Procesos de la produccin.
a) Recepcin de la materia prima: La recepcin de la materia prima se
realiza con un examen organolptico, la cual significa que el personal
encargado conoce la textura, color, tamao y humedad del grano; y de
acuerdo a esos parmetros examinara al grano de caf.
b) Zaranda: La zaranda se realiza para homogenizar y agrupar los tamaos
del grano y para luego llevarlo a tostar en la maquina tostadora.
c) Tostado del grano: En este proceso se realiza el tostado del grano, para
que los granos entren a la maquina tostadora deben de estar con una
humedad de 7.5 y antes de introducir el grano a la maquina esta debe ser
recalentado.
d) Enfriamiento: Despus de tostar el grano esta sale caliente la cual debe
entrar a un enfriamiento con aire frio para luego hacer la molienda.
e) Molido del grano: El grano de caf pasa a ser molido de la cual en grano
sale menudo.
f) Energizante del caf: para preparar esto se hace hervir agua, echarle el
caf y los aditivos para su consumo, este es un producto que energiza al
cuerpo humano para sus diferentes actividades.
g) Embazado: Al producto se la envasa adecuadamente.
h) Etiquetado: Posteriormente al embazado se le realiza el etiquetado
correspondiente con la marca de nuestra empresa.

Diagrama de flujo de la bebida energizante del caf.

Recepcin de la Zaranda
materia prima

Tostado del grano

Enfriamiento

Aditivos: Molido del grano

o Azcar
III.3. PRESENTACIN DEL PRODUCTO
CAPTULO IV. MERCADO Y COMERCIALIZACIN:
IV.1. PRINCIPALES MERCADOS
Al pblico en general mayores de 18 aos
IV.2. PRINCIPALES CANALES DE DISTRIBUCIN
a) Canales tradicionales: exponer el producto en expo ferias agroindustriales
con el objetivo de dar a conocer y ser reconocido nuestro producto.
b) Canal directo: es el contacto directo del productor y el consumidor.
c) Canal corto: ofertar el producto en bodegas y minimarket a nivel del mercado
local.
d) Canal largo: ofertar el producto a nivel nacional e internacional.
IV.3. TENDENCIAS E INNOVACIN DE NUEVOS PRODUCTOS
Reapertura nuevos productos innovando la presentacin del producto. Por lo
tanto tenemos estos productos.
CONCLUSIONES:
Conocemos la morfologa del caf cultivado.
Determinamos la calidad industrial del caf cultivado.
Conocemos cmo realizar la cosecha y pos cosecha de caf.
Conocemos el proceso de transformacin del caf.
Conocemos el proceso de industrializacin del caf.

BIBLIOGRAFAS:

http://elcomercio.pe/economia/peru/produccion-local-cafe-recuperaria-
avanzaria-10-2015-187238
http://www.agroayacucho.gob.pe/estadisticas
 http://www.agroayacucho.gob.pe/estadisticas
LUIGI LAVAZZA S.P.A. - P.IVA 00470550013 INFORMACIN
CORPORATIVA. Disponible en http://m.lavazza.com/csa/coffee-
passion/our-coffee/coffee_harvest/
Nespresso. En busca de la mxima calidad. Cosecha. Disponible en
https://www.nespresso.com/co/es/pages/cafe-cosecha
PRO-CAF. Fundacin Salvadorea para Investigaciones del Caf.
Disponible en
http://www.procafe.com.sv/menu/Archivos
PDF/HojaRecoleccionYBeneficiado.pdf

Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. Disponible en

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/po
st-cosecha/