Colaboradores:

CONTENIDO
PROYECTO MERLN II
INTRODUCCIN 3
Director
Jorge M. Jaramillo C. 1. PROTOCOLO DE CEBOLLN 6
Coordinadora administrativa 1.1 Precosecha 6
Ana Isabel Molano N. 1.2 Cosecha 6
Coordinador Tcnico
1.3 Transporte del cultivo al rea
Fredy Villamil C. de acondicionamiento poscosecha 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
1.4 Transporte 10
Facultad de Ingeniera 1.5 Vida til 10
Director:
John Fabio Acua Ing. Agrcola Ph.D. 2. PROTOCOLO DE ALBAHACA 11
2.1 Precosecha 11
Profesores:
D.I. Ms. Eduardo Naranjo Castillo
2.2 Cosecha 11
Ing. Ph.D. Bernardo Castillo H. 2.3 Llenado del transporte refrigerado 13
Ing. M.Sc. Jos Eugenio Hernndez
Ing. M.Sc. Alfonso Parra C.
2.4 Transporte 13
Ing. M.Sc. Fabio Quimbaya 2.5 Vida til 13
Profesionales:
D.I. Mara Consuelo Toquica 3. PROTOCOLO DE ROMERO 14
D.I. Andrs Alejandro Castro 3.1 Precosecha 14
Ing. Mara Teresa Londoo
Ing. Gina Virgez
3.2 Cosecha 14
Ing. Karen Ordz 3.3 Transporte hasta la sala de
Ing. Oscar Leguizamn
acondicionamiento de poscosecha 15
Estudiantes: 3.4 Manejo tecnolgico poscosecha 15
David Fernando Londoo - Julio Ivn Rodrguez - 3.5. Llenado del camin refrigerado 16
David Esteban Rivera - William Alexander Granados -
John Darwin Lozano - Carlos Tibaduiza - Ren Mogolln- 3.6. Transporte del camin
Diana Marcela Leal - Rosa A. Gonzlez - Katherine Gmez - refrigerado al centro de acopio 16
Mayerlin Orjuela - Cesar Arvalo - Ana Mara Pinzn -
Paula A. Gonzles - Diego M. Alzate.
3.7 Vida til 17

CORPOICA
Gustavo Garca
4. PROTOCOLO DE MENTA 18
Ricardo Galindo 4.1 Precosecha 18
4.2 Cosecha 18
PRODUCTORES Y EXPORTADORES
DE HIERBAS Y ARMATICAS 4.3 Llenado del transporte refrigerado 20
COMPAAS NAVIERAS 4.4 Transporte 21
COMPAAS DE TRANSPORTE
AGENCIAS DE CARGA
4.5 Vida til 21
OPERADORES LOGSTICOS
SOCIEDADES PORTUARIAS
PROVEEDORES DE EMPAQUES
5. PROCESO DE DOCUMENTACIN 22
PROVEEDORES DE INSUMOS

Fotos: LISTADO DE FIGURAS

Proyecto Merln
Hamburg Sd
NaturaVisin Ltda. Esquema No1 Metodologa del proyecto merlin 3
Flujograma de Exportacin de hierbas aromticas va martima 4
Esquema No2 Puntos crticos de la cadena de fro
2010 Proyecto Merln para la exportacin de hierbas aromticas va martima 5

Todos los derechos reservados. Cualquier

parte de esta publicacin puede ser reprodu-
cida, almacenada o transmitida por cualquier
medio, sea ste electrnico, mecnico, por
fotocopia, grabacin o cualquier otro, con la Produccin:
previa autorizacin por escrito por parte del
propietario del copyright.

Impreso y encuadernado en Colombia www.naturavision.com

 Introduccin 3

INTRODUCCIN

La Fase II del Proyecto Merln se inici con base en una lista de productos para exportacin martima, que fueron prese-
leccionados a travs de consultas con diferentes actores de cadenas productivas. El inters fundamental de esta iniciativa
fue explorar la comercializacin de dichos productos en mercados internacionales. Posteriormente, la primera actividad del
Proyecto fue la realizacin de un estudio de priorizacin que arrojo la lista definitiva.

Para el caso particular de las hierbas aromticas el resultado final fue la seleccin de albahaca, menta y romero, complemen-
tadas con el cebolln, que si bien no est considerado tcnicamente como una hierba, hace parte de la oferta exportable de
Colombia, principalmente hacia el mercado Norteamericano.

En la aplicacin de estos protocolos, es fundamental que los productos provengan de cultivos con certificacin en buenas
prcticas agrcolas, o normas similares (GlobalGap). El material vegetal, las prcticas de podas, fertilizacin y riego, son
entre otros, aspectos fundamentales para el xito de la operacin en destino en esta nueva propuesta tcnico-logstica. De
igual manera, es importante resaltar, que los protocolos son documentos con las instrucciones bsicas, apoyados en listas de
verificacin y control, que de todas maneras debern ser adaptados a las condiciones particulares de cada cultivo, as como al
comportamiento climtico de la zona en cuestin.

En un futuro prximo, la exportacin de productos perecederos por va martima, deber estar sujeta a un permanente proce-
so de mejoramiento continuo, as como a actualizaciones sobre nuevas metodologas de empaque, bolsas con recubrimientos
especiales y la aplicacin de atmsferas controladas, siempre bajo la presencia y garanta de la variable ms crtica del proceso:
la cadena de fro.

Metodologa

Mediante pruebas realizadas en laboratorio y posteriormente validadas a travs de despachos piloto, se establecieron los das
de vida til para cada producto. Las pruebas se realizaron utilizando producto proveniente directamente de las empresas
exportadoras, tanto para las de laboratorio, como para los despachos martimos: flores cortadas, frutas exticas, hortalizas
y hierbas aromticas.

ESQUEMA No1 METODOLOGA DEL PROYECTO MERLIN

Pruebas Despachos
Elaboracin
de pilotos
protocolos
laboratorio comerciales

Retroalimentacin:
mejora continua

Tal y como se observa en el esquema metodolgico, los investigadores trabajaron durante, por lo menos, 16 meses en sus
laboratorios, con el fin de elaborar un protocolo que posteriormente fue validado en los despachos piloto comerciales. Dichos
protocolos fueron ajustados con las pruebas de vida de florero para el caso de flores y vida til en el caso de los otros produc-
tos, para la elaboracin de los documentos finales.

Los protocolos para albahaca, romero y cebolln, fueron desarrollados por el Programa Curricular de Ingeniera Agrcola de
la Universidad Nacional, sede Bogot, mientras que el protocolo para menta, fue obra de la Corporacin Colombiana de In-
vestigacin Agropecuaria-Corpoica.

PROYECTO
4 Exportacin de hierbas aromticas va martima

FLUJOGRAMA de EXPORTACIN DE HIERBAS AROMTICAS VA MARTIMA

Etapa

Proceso Operativo Operacin tcnica Operacin logstica

Adecuado manejo agronmico

Precosecha Buenas prcticas agrcolas

Personal capacitado
Herramientas y empaques
Cosecha limpios y en buen estado
Proteger de viento, sol y lluvia

En menor tiempo posible

Transporte a sala Medio de transporte limpio
poscosecha
Instalaciones limpias

Preenfriado Cuarto fro

Seleccon
Poscosecha

Lavado
Limpieza y Desinfeccon
desinfeccin
Secado

Empaque
Empaque Paletizado

Almacenamiento
y refrigeracin

Cebolln 2 - 4C. HR 80 -90%.

Control de
temperatura
Transporte a centro
de consolidacinde carga
Albahaca 7 - 9C. HR 80 -90%.
Romero 2 - 4C. HR 80 -90%.
Menta 4 - 6C. HR 80 -90%.
Operador logstico
Vehculos limpios, desinfectados,
refrigerados y ventilados
Sistema de monitoreo
de temperatura
Carga estable e inmovilizada

Revisin sistema de refriracin

Vehculos limpios, desinfectados,
Transporte a puerto refrigerados y ventilados Control de temperatura
Termgrafo T y HR

Transporte martimo Seleccin de naviera Cargue del contenedor

y reserva del contenedor Sistema contenedor de transferencia

CLIENTE FINAL
 Puntos crticos de la cadena de fro 5

ESQUEMA No2 PUNTOS CRTICOS DE LA CADENA DE FRO PARA LA

EXPORTACIN DE HIERBAS AROMTICAS VA MARTIMA

PROYECTO
6 Protocolo de cebolln
1. PROTOCOLO DE CEBOLLN
1.1 Precosecha
Antes de iniciar el proceso de cosecha
se debe tener en cuenta los siguientes
aspectos:
1.1.1 Momento
El momento en el cual se debe hacer la
recoleccin est determinado por el es-
tado vegetativo de la planta. El cebolln
se cosecha antes de la floracin, cuando
sus hojas han alcanzado una altura pro-
medio de 35 cm, altura que se alcanza a
los 45-55 das despus de la siembra y
posteriormente a los 30 das, despus
de la ltima cosecha.
1.1.2 Periodo de carencia
Debe verificarse que el tiempo com-
prendido entre la ltima aplicacin de
agro qumicos al cultivo corresponda
por lo menos con lo mnimo estableci-
do por el productor del agro qumico,
para que este no se constituya en una
amenaza para la salud del consumidor.
1.1.3 Herramientas y utensilios
Las personas involucradas en el proceso
alistarn los implementos requeridos
para recolectar la cantidad de cebolln
producida en el rea a cosechar. Estos
deben someterse a un proceso de desin-
feccin antes de llevarse al cultivo y en
el caso de las herramientas de corte al
cambiar de cama.
Se recomienda hacer los procesos de
desinfeccin siguiendo los lineamien-
tos consignados en la Gua Tcnica
Colombiana GTC 85: Gua de lim-
pieza y desinfeccin para plantas de
alimentos, en donde se describe la
forma correcta de hacer la limpieza
y desinfeccin de las herramientas,
utensilios y superficies de trabajo que
entrarn en contacto directo con l
cebolln.
Estas herramientas debern estar fa-
bricadas con materiales resistentes
al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin, los cuales de
acuerdo a la legislacin vigente (De-
creto 3075 de 1997) no pueden estar
construidos con materiales contami-
nantes como: plomo, cadmino, zinc,
antimonio y hierro; por lo tanto se re-
comiendan materiales como el plsti-
co para los contenedores (Canastillas)
y el acero inoxidable para herramien-
tas de corte.
Sus superficies deben ser lisas, no poro-
sa, ni absorbentes, libres de defectos o
grietas que puedan almacenar microor-
ganismos que contaminen y produzcan
daos mecnicos al producto.
1.1.4 Control y registro
(Trazabilidad)
Se dispondr de un libro foliado en el
que se llevar el registro de la infor-
macin correspondiente al da, hora,
lote, operarios y dems condiciones
particulares en las que se realizar la
cosecha, con el fin de tener la informa-
cin pertinente al momento de hacer
un control o evaluacin de los proce-
sos productivos y rendimientos del
cultivo. Se sugiere se haga de acuerdo
con los lineamientos presentados en
la Norma Tcnica Colombiana NTC
5522: Buenas Prcticas Agrcolas.
Trazabilidad en la cadena alimentaria
para frutas, hierbas aromticas culina-
rias y hortalizas frescas.
1.2 Cosecha
1.2.1 Hora
El corte se debe realizar preferible-
mente en las primeras horas de la ma-
ana cuando los estomas no han abier-
to totalmente, momento en el cual la
tasa respiratoria y transpiratoria no
son las mximas y por consiguiente el
producto se encuentra turgente.
1.2.2 Herramienta
La herramienta de corte (cuchillo, ha-
cha, hoz, tijera, etc.) deber tener un
mango que facilite el agarre por parte
del operario y cuyo filo se encuentre
en buena condicin, para que no sea

necesario someter las hojas a esfuerzos
cortantes superiores a los requeridos y,
como consiguiente, daos mecnicos.
1.2.3 Recorrido
Al inicio de la labor el jefe de cultivo
determinar la forma en que se har
el recorrido en el cultivo (asignacin
de camas y tareas), siendo esta lgica y
secuencial, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminacin
cruzada del producto.
1.2.4 Forma
Teniendo en cuenta que el rgano de la
planta que se cosecha son las hojas, se
cortarn todas las hojas de la cama; el
operario empuar el cebolln y har
un corte perpendicular a la hoja, de-
jando una distancia mnima de 3 cm
desde el nivel del suelo, no deber acu-
mular ms de un puado a la vez para
evitar daos mecnicos por la fuerza
de compresin que ejerce su mano.
El corte deber ser homogneo, es de-
cir que la altura de corte con relacin
al suelo, sea la misma a lo largo de
toda la cama, con el fin de que todas
las hojas cortadas tengan una longitud
similar y que las que crecen posterior-
mente tambin la tengan.
1.2.5 Recoleccin
Una vez cortadas las hojas, se depo-
sitan en un contenedor (canastillas)
poniendo todas las hojas en el mismo
sentido (horizontalmente), en grupos
de mximo de 2.0 Kg por contenedor
para evitar daos mecnicos y altas
temperaturas que elevan la transpira-
cin del producto haciendo que pierda
turgencia, reduciendo as la vida til y
la calidad.
1.2.6 Disposicin
Los contenedores con producto se
ubicarn en un lugar que proporcione
proteccin contra efectos indeseables,
tales como exposicin directa a la ra-
diacin solar (uso de cubiertas para
sombra), exposicin a la precipitacin,
exposicin a contaminacin cruzada
(elementos que lo mantengan separa-
do del suelo: estibas), all deber per-
manecer durante la menor cantidad
de tiempo posible antes de ser llevado
al pre-enfriamiento, ya que entre ms
tiempo este el producto en campo me-
nor ser el tiempo de vida til.
1.2.7 Control y registro
(trazabilidad)
Se recomienda marcar cada uno de los
contenedores indicando como mnimo
la fecha, el nombre del operario que rea-
liz la labor y el lote en el que se cosech
con el fin de tener la informacin nece-
saria para la trazabilidad del producto.
La trazabilidad se entiende como la Ca-
pacidad para identificar y documentar
en todas las etapas de la produccin la
transformacin y la distribucin de cual-
quier alimento, materia prima o insumo
destinado a ser incorporado o con la po-
sibilidad de serlo, como tambin a los
proveedores de los mismos, para encon-
trar y seguir su rastro y as obtener las
informacin imprescindible y necesaria
sobre el alimento, que permita la toma
de medidas eficaces, en circunstancias
de no conformidad, contribuyendo a
mantener la transparencia necesaria
para los clientes y la empresa (NTC
5522, 2007); esto con el fin de cuando
se presente un rechazo del producto ya
sea por motivos fsicos, tales como in-
adecuado tamao del corte, pudricin,
reduccin en el tiempo de vida prome-
dio, maltrato de las hojas, contamina-
Protocolo de cebolln 7
cin con vidrios, pelos, elementos
plsticos, metlicos, madera, o qu-
micos, tales como residuos de plagui-
cidas o trazas de elementos no permi-
tidos en el pas donde se comercializa
o en cantidades superiores a las es-
tablecidas, o biolgicos, tales como
bacterias y virus se pueda realizar un
seguimiento a la cadena productiva y
evaluar y corregir con el fin de evitar
nuevos rechazos.
1.3 Transporte del
cultivo al rea de
acondicionamiento
poscosecha
El transporte del cebolln cosecha-
do hacia el rea de poscosecha debe
hacerse en un tiempo no mayor a 60
minutos, para evitar la deshidratacin
del producto y por consiguiente dismi-
nuir su vida til.
El medio de transporte no debe tener
elementos que puedan daar el pro-
ducto, debe permitir que los embala-
jes se apilen correctamente y contar
con una cubierta que lo proteja de la
radiacin solar directa, la lluvia, el
contacto con elementos como tierra,
palos, qumicos, entre otros, y el con-
tacto directo con el suelo, para evitar
una contaminacin cruzada.
Peridicamente se someter a un pro-
ceso de limpieza y mantenimiento de
cada una de sus partes, garantizando
as su adecuado funcionamiento.
1.3.1 Manejo
Tecnolgico Poscosecha
El cebolln es un producto altamente
perecedero y por lo tanto se recomien-
PROYECTO
8 Protocolo de cebolln
da realizar los procesos poscosecha en
un tiempo igual o inferior a 72 horas,
comprendidos entre el momento en
el que se realiza el corte y el momen-
to en el que se hace el despacho final
del producto, con fin de conservar al
mximo su calidad, evitando el rompi-
miento de la cadena de fro y el contac-
to con agentes qumicos y mecnicos
que deterioren el producto.
Las herramientas, utensilios y superfi-
cies de trabajo que entrarn en contacto
directo con el producto deben someter-
se a un proceso de desinfeccin antes
del inicio de las labores; se recomienda
hacer los procesos de desinfeccin si-
guiendo los lineamientos consignados
en la Gua Tcnica Colombiana GTC 85:
Gua de limpieza y desinfeccin para
plantas de alimentos, en donde se des-
cribe la forma adecuada de realizarla.
Estos estarn fabricados con mate-
riales que sean aptos para estar en
contacto con productos alimenticios,
resistentes al uso y a la corrosin, as
como a la utilizacin frecuente de los
agentes de limpieza y desinfeccin
los cuales, de acuerdo a la legislacin
vigente (Decreto 3075 de 1997), no
pueden estar construidos con mate-
riales contaminantes como: plomo,
cadmino, zinc, antimonio y hierro;
por lo tanto se recomiendan materia-
les como el acero inoxidable, el granito
o el concreto pulido, brillado y sellado,
o lozas de arcilla con recubrimiento
cermico (tableta cermica), en don-
de sus juntas se encuentren perfecta-
mente selladas e impermeabilizadas.
Sus superficies deben ser lisas, no po-
rosa, ni absorbentes, libres de defec-
tos o grietas que puedan almacenar
microorganismos que contaminen y
produzcan daos mecnicos al pro-
ducto, sus superficies no deben cubrir-
se con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del producto.
Al igual que en la cosecha, se sugiere
tener en cuenta los lineamientos con-
signados en la Norma Tcnica Colom-
biana NTC 5522: Buenas Prcticas
Agrcolas. Trazabilidad en la cadena
alimentaria para frutas, hierbas aro-
mticas culinarias y hortalizas frescas,
para permitir a la empresa implemen-
tar un sistema de trazabilidad que sea
eficaz y que genere beneficios tanto de
inocuidad como en trminos de costos
para el productor.
1.3.2 Recepcin
Al llegar a la planta poscosecha los
operarios deben pasar por un foso de
desinfeccin, que contendr una solu-
cin qumica capaz de eliminar cual-
quier microorganismo que pueda re-
presentar un riesgo de contaminacin mente, en filas mximo seis contene-
para el producto.
Es importante hacer una renovacin
peridica del contenido del foso para
garantizar los contenidos adecuados
en las diluciones para la desinfeccin.
Una vez ingresan a las instalaciones
los contenedores, se pesa cada uno de
ellos y se hace una inspeccin escrita
del ingreso de producto, en donde se
registre como mnimo el da, la hora y
la cantidad de producto que ingresa,
con el fin de tener un control y hacer
un manejo adecuado de los inventa-
rios, procurando que el primer pro-
ducto en ingresar, sea el primero en
salir, adicionalmente permitiendo al
jefe de la sala poscosecha hacer una
planeacin acertada de los tiempos y
movimientos dentro de la planta.
1.3.3 Pre-enfriamiento
El calor de campo del producto, enten-
dido como la elevada temperatura que
presenta el producto debida a las con-
diciones ambientales y al incremento
de la actividad metablica causado por
el corte, debe retirarse a travs de una
disminucin gradual de la temperatu-
ra del ambiente en el que se encuentra
el producto, con el fin de conservar su
calidad y evitar la necrosis de los teji-
dos por una disminucin acelerada de
la temperatura.
Una vez lavado el producto se tras-
lada rpidamente al cuarto refrigera-
do, ste debe estar a una temperatura
de 6-8C y una humedad relativa del
80-90%, durante un periodo de 12 ho-
ras como mnimo, tiempo necesario
para disminuir y regular la respiracin
as como la transpiracin del producto
y prolongar su vida til.
El producto se debe apilar ordenada-
dores (canastillas), los cuales se ubican
sobre elementos (estibas, estantes) que
permitan mantenerlo elevado a una
distancia de 15 cm, como mnimo, con
relacin al suelo y 25 cm con relacin
al techo, con el fin de evitar su conta-
minacin y permitir un flujo adecuado
del aire fro de tal forma que todo el
producto reciba la misma cantidad de
aire, garantizando as la conservacin
del mismo.
Se debe llevar un registro de entra-
da y salida de los productos para con-
trolar los tiempos que permanecen
dentro del cuarto fro y no aumentar-
los ni disminuirlos, para as garantizar
el mayor tiempo de vida til en una
excelente calidad.
Si es posible, se contarn con ele-
mentos o sistemas de medicin y re-
gistro de las condiciones ambientales
del cuarto de pre-enfriamiento (Tem-
peratura y Humedad Relativa) duran-

te determinados periodos de tiempo,
para que en el momento en que se pre-
senten variaciones en las condiciones
sugeridas anteriormente, se hagan las
correcciones necesarias y as evitar
prdidas de producto.
Despus de las 12 horas de pre-enfria-
miento (como mnimo), el cebolln se
lleva a la sala de acondicionamiento
poscosecha en donde se realizan los
procesos de seleccin, desinfeccin (en
algunos casos), clasificacin, empaque
y embalaje. Se recomienda que estas
reas se encuentren a una temperatu-
ra ambiente de 10-15C y 80-85% de
Humedad Relativa, con el fin de evitar
el rompimiento de la cadena de fro,
incrementando su actividad respirato-
ria y como consecuencia perdida en su
contenido de humedad, desencadenan-
do en una disminucin de su tiempo de
vida til.
1.3.4 Seleccin
All se retiran todos los elementos
extraos, tales como insectos, ar-
venses, palos, piedras, tierra, pelos,
motas, etc., se eliminan las hojas que
presenten daos ocasionados por el
ataque de plagas y enfermedades o ro-
ces mecnicos, tales como cortes, mar-
cas, aplastamiento, o cualquier otro
defecto o microorganismo que pueda
representar un riesgo para la salud del
consumidor. Tambin las hojas que no
estn turgentes.
El operario manipular el producto
de forma delicada y con la mayor cele-
ridad posible, evitando daos mecni-
cos y excesiva manipulacin.
1.3.5 Desinfeccin
Una vez se ha finalizado el proce-
so de seleccin, se puede someter el
cebolln a un proceso de desinfeccin
para bajarle la carga microbiana.
Este es desinfectado sometindolo a
nebulizaciones con hipoclorito de so-
dio de 100 partes por milln (Romero,
2009), garantizando as un alimento
inocuo (su consumo no causar perjui-
cios a la salud del consumidor cuando
sean preparado o ingerido).
El agua que se use durante este proce-
so ser potable y peridicamente se le
realizarn anlisis microbianos, para
garantizar que no contienen elemen-
tos que puedan perjudicar la salud del
consumidor.
Posteriormente se debe retirar el
exceso de humedad para evitar la pu-
dricin de las hojas al actuar como
hospedero de microorganismos que
fomentan la pudricin de las hojas,
este proceso se puede realizar en una
mquina que a travs de fuerza centri-
fuga retire las partculas de agua, sin
entrar en contacto directo con el pro-
ducto evitando daos mecnicos.
1.3.6 Clasificacin
En el proceso de clasificacin se eli-
minan las hojas en mal estado o dema-
siado pequeas, (menores de 20 cm).
Las hojas del cebolln generalmente
tienen una tamao entre 25 y 35 cm,
sin embargo es el cliente quien deter-
mina la longitud final de la hoja, esta
se homogeniza cortndolas en su base.
El operario manipular el producto
de forma delicada y con la mayor cele-
ridad posible, evitando daos mecni-
cos y excesiva manipulacin.
1.3.7 Empaque
El cebolln se empacar organizada-
Protocolo de cebolln 9
mente de forma tal que todas las ho-
jas estn paralelas y sus bases se en-
cuentren alineadas, en empaques que
permitan un flujo de gases apropiado
(eviten pudricin y perdida de tur-
gencia), estas pueden ser bolsas de
polietileno de baja densidad cuyas di-
mensiones son: 370 mm x 550 mm, su
rea de perforacin es del 0,66% (36
perforaciones de 6 mm de dimetro)
y tienen una capacidad mxima de
500 g distribuyendo el producto ho-
mogneamente dentro de la bolsa.
La cantidad exacta de producto por
bolsa est determinada por los reque-
rimientos del cliente, sta se dosifi-
car con la ayuda de una bscula de
precisin.
El operario manipular el producto
de forma delicada y a la mayor celeri-
dad posible, evitando daos mecni-
cos y excesiva manipulacin.
1.3.8 Embalaje
Los empaques con producto se co-
locan de forma vertical dentro de una
caja de cartn corrugado que tiene por
dimensiones: 1,04 m de largo x 0,19 m
de ancho x 0,24 m de alto, en la que se
deben disponer como mximo 6 Kg de
producto empacado (12 bolsas).
Los embalajes debern proporcio-
nar al producto una proteccin a los
daos mecnicos que pudiera some-
terse desde que sale de la planta pro-
cesadora hasta que llega al lugar de
destino final.
Los embalajes deben estar rotula-
dos de forma clara y precisa, en donde
se indique la empresa exportadora, el
pas de origen, la fecha de envo, y un
cdigo que permita hacer la trazabili-
dad del producto como mnimo.
PROYECTO
10 Protocolo de cebolln
1.3.9 Almacenamiento
Cuando el producto se encuentra
dentro del embalaje se traslada rpida-
mente al cuarto refrigerado, este debe
estar a una temperatura de 2-4C y una
humedad relativa del 80-90% durante
un periodo de 12 horas como mnimo,
tiempo necesario para disminuir y re-
gular la respiracin y la transpiracin
del producto y prolongar su vida til.
El producto se debe apilar ordena-
damente, sobre elementos (estibas,
estantes) que permitan mantenerlo
elevado a una distancia de 15 cm como
mnimo con relacin al suelo y 25 cm
con relacin al techo, con el fin de evi-
tar su contaminacin y permitir un flu-
jo adecuado del aire fro de tal forma
que todo el producto reciba la misma
cantidad de aire, garantizando as la
conservacin del mismo.
Se debe llevar un registro de entrada
y salida de los productos para contro-
lar los tiempos que permanecen dentro
del cuarto fro y no aumentarlos ni dis-
minuirlos para as garantizar el mayor
tiempo de vida til en una excelente
calidad.
Se recomienda no almacenarlo con
productos altamente productores de
etileno, ya que el cebolln es sensible
a su presencia, provocando amarilla-
miento en sus hojas.
Si es posible se contarn con ele-
mentos o sistemas de medicin y re-
gistro de las condiciones ambientales
del cuarto de pre-enfriamiento (Tem-
peratura y Humedad Relativa), duran-
te determinados periodos de tiempo
para que en el momento en que se pre-
senten variaciones en las condiciones
sugeridas anteriormente, se hagan las
correcciones necesarias y as evitar
prdidas de producto.
1.4 Transporte a puerto
El transporte desde la sala de posco-
secha al lugar de embarque debe rea-
lizarse en un vehculo que posea siste-
ma de refrigeracin y mantenga una
temperatura de 2-4C, para evitar el
rompimiento de la cadena de fro, no
se deben transportar dentro del mis-
mo vehculo con otro tipo de insumos,
tales como plaguicidas, agro qumicos,
herramientas, entre otros, ni con pro-
ductos altamente productores de eti-
leno, ya que el cebolln es muy sensible
a su presencia; debe estar totalmente
higienizado, seco y desinfectados para
evitar la contaminacin del producto
con microorganismos que puedan de-
teriorar la calidad del producto y con-
taminarlos hacindolo no inocuo.
Se recomienda someterlos peridica-
mente a revisiones tcnico-mecnicas
que permitan garantizar la tempera-
tura adecuada dentro de este ya que
al tener temperaturas diferentes a las
establecidas se disminuye su vida til
aumentando su transpiracin.
1.5 Vida til
El cebolln puede catalogarse como el
ms sensible de los productos, ya que
su deshidratacin es muy rpida.
Un perodo de fro de mximo 10 a 11
das para un consumo rpido una vez
se suprime el fro.

2. PROTOCOLO DE ALBAHACA
2.1 Precosecha
Antes de comenzar el proceso de reco-
leccin y acondicionamiento poscose-
cha, se debe verificar dentro del cultivo:
Perodo de carencia de productos
agro qumicos: para reducir posterio-
res rechazos en el destino final, ries-
gos en la salud de los operarios y de los
consumidores.
Tiempo transcurrido entre re-
colecciones: el corte de albahaca se
debe realizar cuando los cogollos
alcancen una altura entre 10 y 15 cm,
segn requerimientos del cliente.
Estado de las herramientas, utensi-
lios y dispositivos a utilizar durante el
proceso.
2.2 Cosecha
La cosecha de la albahaca se debe rea-
lizar en las primeras horas de la ma-
ana para evitar la deshidratacin del
producto. Segn la FAO en su docu-
mento Instructivo Tcnico del Cul-
tivo de Albahaca, 2004, la cosecha se
realiza en el establecimiento masivo
de la floracin lo cual ocurre entre 90
y 110 das despus de plantada.
La herramienta a utilizar debe propor-
cionar un corte limpio para no perjudi-
car el rebrote de la planta y reducir as
la productividad. Debe ser de bajo peso
para evitar esfuerzos indebidos en los
operarios, de materiales no corrosivos
y resistentes a permanentes limpiezas
o desinfecciones ya que esta labor se
debe hacer al inicio de cada jornada y
cada vez que se cambie de cama de cul-
tivo, para evitar diseminacin de plagas
y enfermedades.
El contenedor o recipiente utilizado
para colocar el producto debe ser de
material no corrosivo, de fcil limpieza
y desinfeccin, con superficies lisas que
eviten la acumulacin de material no
deseado.
La ubicacin dentro del contenedor se
debe hacer de forma vertical, con una
capacidad mxima de 2 Kg para evitar
daos del producto; as mismo se debe
evitar altas temperaturas que puedan
deteriorar la calidad. Una vez est en
su mxima capacidad, debe ser almace-
nado por un corto perodo (menor a 15
minutos) en un lugar fresco, protegido
de la radiacin solar, evitando el con-
tacto directo del producto con el suelo.
Se recomienda rotular cada uno de los
recipientes indicando: lote de proce-
dencia, fecha y el nombre del operario,
con el fin de tener la trazabilidad del
producto.
Cuando no se estn utilizando las he-
rramientas de corte y el recipiente, de-
Protocolo de albahaca 11
ben ser almacenadas en lugares adecua-
dos, evitando contaminacin cruzada
con productos agro qumicos o material
extrao.
2.2.1 Transporte
al centro de acopio
El transporte del producto cortado ha-
cia la planta poscosecha debe hacerse
en el menor tiempo posible, no mayor
a 60 minutos, para evitar la deshidra-
tacin del producto y por consiguiente
disminuir su vida til.
El medio de transporte debe ser de
material resistente a las cargas, que
permita su constante limpieza y
desinfeccin.
No debe tener elementos puntiagudos
que puedan daar el producto, debe
permitir un adecuado apilamiento de
los recipientes y contar con una cu-
bierta que proteja el producto de la ra-
diacin solar directa y la lluvia.
El operario encargado de la labor
de cargue y descargue, del medio de
transporte, debe cumplir con las nor-
mas de higiene antes mencionadas, as
como manejar adecuadamente el car-
gue y descargue de los embalajes con
producto para evitar daos mecnicos.
Al llegar a la planta de poscosecha,
los operarios deben pasar por un foso
de desinfeccin en donde se retire del
PROYECTO
12 Protocolo de albahaca
calzado cualquier elemento o micro-
organismo que pueda contaminar el
producto.
2.2.2 Poscosecha
La albahaca es un producto alta-
mente perecedero por lo que se
recomienda realizar los procesos
poscosecha en un tiempo igual o in-
ferior a 72 horas desde el momento
en que se realiza el corte, con el fin
de conservar al mximo su calidad,
evitando el rompimiento de la cade-
na de fro y el contacto con agentes
qumicos o mecnicos que deterio-
ren el producto.
Las instalaciones deben estar cons-
truidas de tal forma que impida el
ingreso de plagas y enfermedades,
la generacin de polvo y el estanca-
miento de aguas.
Los materiales en los que est cons-
truido el cuarto fro y los cuartos
de clasificacin y empaque (pisos,
muros y cubierta) no deben ser po-
rosos, ni txicos, ni absorbentes e
impermeables, de fcil limpieza y
desinfeccin.
Pintadas en colores claros, con bue-
na iluminacin (natural o artificial)
y con las zonas demarcadas para
cada operacin.
Las instalaciones sanitarias deben
estar alejadas de la planta posco-
secha, tener buena ventilacin e
iluminacin y disponer de espacio
suficiente para todos los operarios.
Los equipos de medicin y pesaje
deben ser evaluados peridicamen-
te y calibrados para evitar datos in-
correctos.
2.2.2.1 Recepcin del producto
En esta etapa del proceso se debe pe-
sar el producto y llenar el registro
indicando el lugar de procedencia y
la cantidad de producto recibido, as
como mantener separado el producto
para evitar posibles contaminaciones
o confusiones.
2.2.2.2 Lavado
Cuando llega el producto cosechado a
la planta se debe someter a un pro-
ceso de desinfeccin para reducir la
carga microbiana, de modo que se ga-
rantice la inocuidad del producto. Se
puede utilizar agua fra a 2C por 10
minutos.
2.2.2.3 Seleccin
Es importante retirar material extra-
o proveniente de campo: material
vegetal diferente, palos, piedras, as
como el exceso de humedad que pre-
senta para evitar la pudricin de las
hojas. Se deben eliminar materiales
defectuosos o de menor calidad afec-
tados por enfermedades, decolorados
o con dao fsico en las hojas.
2.2.2.4 Pre-enfriamiento
Una vez lavado y seleccionado el pro-
ducto, se traslada al cuarto fro para dis-
minuir las prdidas por transpiracin y
para garantizar la vida til de producto.
El cuarto fro debe estar a una tempera-
tura entre 8-10C y una humedad relati-
va del 80-90% durante un periodo de 6
horas, tiempo necesario para disminuir
y regular la transpiracin del producto y
prolongar su vida til.
Para poder verificar la temperatura
en cualquier momento se recomienda
tener un termmetro a la vista de los
operarios.
Se deben utilizar estanteras que fa-
ciliten la correcta disposicin de los
embalajes, de materiales que impidan
la proliferacin de microorganismos,
que se puedan desinfectar peridica-
mente dentro de un plan de limpieza
de la planta, y que permitan una sepa-
racin mnima de 15 cm entre el suelo
y las paredes con el material vegetal.
Se debe llevar un registro de entrada y
salida de los productos para controlar
los tiempos que permanecen dentro
del cuarto fro.
2.2.2.5 Clasificacin
La temperatura ambiente del rea de
clasificacin debe ser como mximo
de 15C y la humedad relativa del
80% para evitar el rompimiento de la
cadena de fro y, como consecuencia,
el aumento de la intensidad respira-
toria y la transpiracin que desenca-
dena en prdida de calidad y disminu-
cin de la vida til.
Las mesas de clasificacin deben tener
una superficie lisa que permita una ade-
cuada manipulacin del producto, estar
elaboradas en materiales resistentes a
la corrosin, a repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin y ser aptos
para estar en contacto con productos
alimenticios. Deben ser adaptables a
las alturas de los operarios que reali-
zan esta labor con buena iluminacin.
El operario debe lavarse y desinfec-
tarse las manos y uas constante-
mente, no tener joyas que puedan
contaminar el producto, tener el ca-
bello cubierto, usar protector de boca
y guantes que reduzcan el reisgo de

contaminacin. Es conveniente hacer
ejercicios de pausas activas peridicas
para mantener una buena salud ocu-
pacional.
El producto se debe clasificar segn
los requerimientos del cliente.
2.2.2.6 Empaque
El empaque, normalmente, utilizado
es una bolsa de polipropileno con 36
perforaciones de 6 mm de dimetro,
con un porcentaje de ventilacin del
0,66% y una capacidad de 500 g por
bolsa, sin embargo, es el comprador
quien define la presentacin final del
producto.
El producto debe ser acomodado en
posicin vertical, buscando una dis-
tribucin uniforme en toda la bolsa, y
evitando presionar el producto.
Las bolsas son ubicadas verticalmente
en cajas de cartn corrugado denomi-
nadas tabaco, con unas dimensiones
estndar de 41 x 9.4 x 7.5 in. con una
capacidad de 12 libras por embalaje.
Los embalajes deben estar rotulados
de forma clara y precisa, donde se in-
dique la empresa exportadora, el pas
de origen, la fecha de envo, y un c-
digo que permita hacer la trazabilidad
del producto.
2.2.2.7 Almacenamiento
Cuando el producto se ha empacado,
se traslada al cuarto fro para dismi-
nuir las prdidas por transpiracin y
garantizar la prolongacin de la vida
til de producto. El cuarto fro debe
estar a una temperatura entre 7-9C y
una humedad relativa del 80-90%.
All, el producto debe apilarse orde-
nadamente sobre elementos que per-
mitan mantenerlo elevado, a una dis-
tancia de 15 cm, como mnimo, con
relacin al suelo y permanecer por un
tiempo mximo de 12 horas.
Se debe llevar un registro de entrada
y salida de los productos, los tiempos
que permanecen dentro del cuarto
fro y no aumentarlos ni disminuirlos
para, as, garantizar el mayor tiempo
de vida til, una excelente calidad y
un control de las cantidades que se co-
mercializan.
2.3 Llenado
del transporte
refrigerado
Es importante resaltar la necesidad de
tener el sistema de refrigeracin en-
cendido antes de empezar el proceso
de carga, para reducir las fluctuaciones
en la temperatura que pueda ocasio-
nar dao al producto.
Se recomienda utilizar una estructu-
ra que permita retirar el producto del
almacenamiento sin incrementar su
temperatura. El operario encargado
de la labor debe cumplir las normas
mnimas de higiene, garantizar el es-
tado horizontal de embalaje para evi-
tar acumulaciones del producto en un
extremo dentro de l y asegura una
correcta acomodacin dentro del con-
tenedor.
2.4 Transporte a puerto
El transporte, desde la poscosecha al
lugar de embarque, debe realizarse en
un vehculo que posea sistema de refri-
geracin y mantenga una temperatura
Protocolo de albahaca 13
de 7-9C para evitar el rompimiento
de la cadena de fro.
No se deben transportar dentro del mis-
mo vehculo sustancias peligrosas como
pesticidas. Debe estar totalmente hi-
gienizado, seco y desinfectado para
evitar la contaminacin del producto
con microorganismos que puedan de-
teriorar la calidad del producto y con-
taminarlos hacindolo no inocuo.
Se recomienda someterlos peridica-
mente a revisiones tcnico-mecnicas
que permitan garantizar la tempera-
tura adecuada dentro de este, ya que
al tener temperaturas diferentes a las
establecidas se disminuye su vida til,
aumentando su transpiracin.
2.5 Vida til
Por su parte, la Albahaca tiene una vida
til mucho menor y sus condiciones de
almacenamiento en fro son ms leves
(temperaturas de 7-9C).
Su vida en anaquel es de apenas unos
cuatro das, despus de un perodo de
almacenamiento en fro de mximo
unos 11 das.
PROYECTO
14 Protocolo de romero
3. PROTOCOLO DE ROMERO
3.1 Precosecha
Debe tener en cuenta la duracin del
periodo de carencia (tiempo entre la
ltima aplicacin de productos agro
qumicos y la cosecha), de acuerdo con
los tiempos de recoleccin estipula-
dos, con el fin de evitar tanto rechazos
del producto, como afectacin a la sa-
lud del consumidor.
El ciclo del cultivo, es decir el tiempo
entre una cosecha y otra, es de cua-
tro semanas lo que permite producir
durante todo el ao, pero para ello es
necesario escalonar las reas de pro-
duccin.
3.2 Cosecha
El romero debe ser cosechado antes
de que la planta entre en perodo de
floracin para garantizar que preserve
las caractersticas de calidad exigidas
hasta su comercializacin; adems
debe cumplir con las dimensiones de
longitud deseadas por el mercado ob-
jetivo. El producto a cosechar corres-
ponde a los brotes nuevos que tengan
una longitud entre 15 y 25 cm.
Estos brotes nuevos o jvenes poseen
mayor turgencia y contenido de agua en
su estructura celular, convirtindolo en
un producto apto para exportacin.
1
Dimensiones de canastilla tipo Carulla. Tambin se pueden utilizar canastillas tipo plana (25 x 39,7 x 59,7 cm)
La cosecha se debe realizar, preferi-
blemente, en horas de la maana o
cuando las temperaturas sean bajas,
cuidando que antes o durante la cose-
cha no haya llovido, ya que el produc-
to a recolectar no puede estar hme-
do, a fin de evitar la proliferacin de
patgenos.
Se deben tener listos todos los ele-
mentos necesarios en la realizacin
de la cosecha, a saber:
Recipientes de recoleccin:
Canastillas plsticas con capacidad de
5 kg (dimensiones: 30.5 x 35 x 52.5
cm1), que deben ser lavadas y desin-
fectadas peridicamente.
Elementos de corte: Tijeras para
jardinera (verificando su estado: lim-
pieza, corte).
Solucin de hipoclorito de sodio o
yodo para desinfectar los elementos
de corte, antes de pasar a otra cama
o lote.
Implementos del operario que le
brinden una proteccin adecuada: ove-
rol, guantes, gorro, tapabocas, botas. El
operario o cosechero debe poseer la ca-
pacitacin y conocimientos adecuados
para el manejo del producto.
Documentos:
registros de trazabilidad.
El corte selectivo de los tallos apicales
se debe realizar con tijeras de jardine-
ra, para evitar el maltrato de la plan-
ta y ataque de patgenos en la zona de
corte. Se debe realizar el corte sobre
la yema axilar para estimular el creci-
miento y la produccin de hijos. (Cla-
vijo, 2006). Es importante manejar el
producto, con suavidad evitando su
acumulacin excesiva en la mano, ya
que se pueden causar daos mecni-
cos por presin y aplastamiento.
El producto cortado se debe depositar
de forma vertical en los recipientes
de recoleccin, que tienen que estar
identificados (especificando el lote,
cama, operario, fecha y hora en que se
realiz la labor, con el fin de llevar un
control de trazabilidad del producto)
y protegidos con una lmina de polie-
tileno, a fin de evitar la exposicin di-
recta a la radicacin solar y disminuir
su deshidratacin.
Los recipientes se deben llenar con un
mximo de 3 kg de producto cortado,
para evitar el aumento de la tempera-
tura y daos mecnicos por presin.
Se debe evitar el contacto directo de
los recipientes de recoleccin con el
suelo, ya que puede ocurrir contami-
nacin del producto; para esto puede
colocar, como base, una canastilla pe-
quea vaca o una estiba pltica o de
madera.

Cada vez que se realice el cambio de
cama para corte, hay que desinfectar
los implementos, para evitar la pro-
liferacin de enfermedades y dismi-
nuir el riesgo de diseminacin de pa-
tgenos.
3.3 Transporte
hasta la sala de
acondicionamiento limpieza; deben estar bien iluminadas
de poscosecha
Una vez llenos los recipientes, deben
ser colocados bajo cubierta dentro de
la carreta y trasladados en el menor
tiempo posible al cuarto fro, para
efectuar el proceso de pre-enfriamien-
to del producto.
La carreta o estructura utilizada para
el transporte en campo, debe contar
con una proteccin adecuada que aisl
el producto de las condiciones medio-
ambientales y que permita el trans-
porte de varias canastillas haca la sala
de acondicionamiento de poscosecha,
en el menor tiempo posible.
La carreta debe limpiarse y desinfec-
tarse peridicamente y verificar el co-
rrecto funcionamiento de la misma,
con el fin de evitar demoras al mo-
mento de efectuar la labor. Durante el
traslado se deben prevenir las cadas y
el maltrato del producto.
3.4 Manejo tecnolgico
poscosecha
Por ser el romero un producto alta-
mente perecedero, los procesos fi-
siolgicos se aceleran despus de su
recoleccin. Por tanto, es importante
implementar las operaciones de acon-
dicionamiento y manejo en poscose-
cha, necesarias, de forma apropiada
para garantizar la calidad y prolongar
la vida til del producto.
3.4.1 Instalaciones
Las instalaciones deben ser construi-
das con materiales que no aporten o
absorban humedad y que sean de fcil
y con zonas demarcadas especfica-
mente para cada operacin. Todas las
instalaciones de la planta de acondi-
cionamiento de poscosecha deben es-
tar en buenas condiciones de higiene y
mantenimiento. (Lpez, 2006).
3.4.2 Recepcin
El producto recibido de campo debe
ser pesado a la entrada de la planta de
acondicionamiento, lo cual permite te-
ner un dato inicial de control del pro-
ducto que entra y llevar un seguimien-
to de todo el proceso. A continuacin,
y de manera rpida, debe someterse al
proceso de pre-enfriamiento.
Al ingreso a la planta es necesario con-
tar con un pozo de desinfeccin para
que los operarios limpien sus botas al
entrar, con el fin de evitar el ingreso de
contaminantes tanto de campo como
de los senderos de la finca.
3.4.3 Pre-enfriamiento
El producto proveniente de campo
presenta una temperatura alta, de-
rivada de las condiciones ambienta-
les y del incremento de la actividad
metablica causada por el corte efec-
tuado de la planta madre.
Por esta razn, es necesario retirar el
Protocolo de romero 15
calor de campo mediante la imple-
mentacin de un proceso de pre-en-
friamiento, el cual consistente en la
disminucin gradual de la temperatu-
ra, con el fin de conservar la calidad
inicial del producto y evitar la necro-
sis de los tejidos, por disminucin r-
pida de la temperatura.
Los recipientes con producto se de-
ben colocar sobre estibas, para se-
pararlos de la superficie del suelo.
Es aconsejable no apilar ms de 6
canastillas (si es el caso) para que el
aire fro circule por todas ellas y el
proceso de pre-enfriamiento se reali-
ce de manera homognea en todo el
producto recolectado.
El cuarto de pre-enfriamiento debe
encontrarse entre 6-8C y humeda-
des relativas entre el 80-90%.
El tiempo mnimo recomendado de
permanencia en pre-enfriamiento debe
estar entre 2 y 12 horas.
3.4.4 Seleccin
La seleccin es el proceso mediante
el cual se separa el producto bueno
de aquel que presenta algn tipo de
dao o alteracin fsica o fitosanita-
ria.
Esta labor se debe realizar por per-
sonal debidamente entrenado, en un
lugar bien iluminado y perfectamente
aseado.
Es recomendable tener en la zona
de seleccin, controles que permitan
mantener la temperatura ambiente
entre 10-15C y la humedad relativa
alrededor del 80-90% para que el pro-
ducto, al salir del pre-enfriamiento,
contine con la cadena de fro.
PROYECTO
16 Protocolo de romero
3.4.5 Clasificacin2
Es una operacin que se realiza de
acuerdo con parmetros que define el
mercado objetivo y el cliente final.
El Romero se clasifica generalmente
por tamao, en tres grupos a saber:
tallos entre 10 y 15 cm de longitud,
entre 15 y 20 cm y en ocasiones ma-
yores a 20 cm. Los tamaos sugeridos
son entre 20 y 25 cm.
El operario debe realizar esta opera-
cin de forma rpida y delicada, ya que
la excesiva manipulacin del producto
puede causar daos mecnicos.
Las superficies con las que puede lle-
gar a tener contacto el material deben
ser de fcil limpieza, que no acumulen
residuos o humedad. Para esto es re-
comendable que las mesas en las que
se realiza la clasificacin sean de acero
inoxidable.
Las instalaciones deben tener: buena
iluminacin; paredes pintadas, prefe-
riblemente, en color blanco, y de un
material que no absorba la humedad
del ambiente.
Los operarios deben contar con los
elementos necesarios que los protejan
de las bajas temperaturas imperantes
en la zona de trabajo.
3.4.6 Desinfeccin
La desinfeccin del producto se puede
realizar con hipoclorito de sodio con
una concentracin de 10 g por cada li-
tro de agua. Se sumergen los tallos en
esta solucin, por un lapso de cinco
minutos y luego se enjuagan en agua
limpia.
2
Las operaciones de seleccin, clasificacin y empaque se hacen o pueden hacerse en la misma rea, ya que stas requieren condiciones de control
de temperatura y humedad, con el fin de no interrumpir la cadena de fro.
Despus de realizada la desinfeccin
se debe secar el producto, para lo cual
se pueden utilizar, entre otros, venti-
ladores, corrientes de aire o centrifu-
gas. No se debe dejar el producto h-
medo, pues se puede originar ataque
de hongos y prdida de la calidad.
3.4.7 Empaque
El producto se debe ubicar en forma
vertical dentro del empaque evitan-
do presionarlo y buscando que quede
bien distribuido dentro de la bolsa,
con el fin de evitar su concentracin
en una sola zona del empaque, lo cual
aumenta la posibilidad de deterioro.
Segn los requerimientos del cliente,
el romero se puede empacar en 12
bounches de 45 g o en bolsas de aproxi-
madamente un kilo con 12 bounches
de 85 g. En la base de la bolsa se colo-
ca una capa de papel absorbente que
atrapa la humedad proveniente de la
respiracin y transpiracin del pro-
ducto.
Las bolsas con producto son ubicadas
en forma vertical dentro de un emba-
laje de cartn corrugado de 1,04 m de
largo por 0,19 m de ancho y 0,24 m de
altura, con capacidad de 6 Kg (10 12
libras).
3.4.8 Almacenamiento
en cuarto refrigerado
Las cajas (embalajes) con producto
deben ser almacenadas en un cuarto
refrigerado, con el fin de disminuir
la intensidad respiratoria y por ende
la transpiracin y deshidratacin del
producto. As mismo, se ubican sobre
estibas para evitar su contacto con el
piso.
Las condiciones ambientales reco-
mendadas para el cuarto refrigerado
son: temperatura entre 2 y 4C, y hu-
medades relativas entre el 80-90%.
3.5 Llenado del
camin refrigerado
Al momento de cargar el camin re-
frigerado es importante contar con
una estructura que permita retirar
el producto del almacenamiento, sin
que ste aumente su temperatura y
que, adems, permita manipular va-
rias cajas con producto en forma si-
multnea, para minimizar el tiempo
de traslado. Se debe verificar que la
temperatura a la que sale el producto
sea menor a 5C.
3.6 Transporte del
camin refrigerado
al centro de acopio
El camin debe contar con el equipo
que garantice el mantenimiento de la
temperatura de refrigeracin del pro-
ducto.
Uno de los primeros chequeos consiste
en verificar que el camin se encuen-
tre en buenas condiciones mecnicas y
de higiene.
El sistema refrigerado del camin
debe estar encendido al momento del
cargue, con el fin de evitar diferen-
cias de temperatura con respecto a la
establecida en el cuarto de almacena-
miento refrigerado, lo cual permitir
continuar con la cadena de fro, evi-
tando la posterior perdida de calidad
del producto.
 Protocolo de romero 17

3.5 Vida til

El Romero tiene una vida til cercana

a los 40 a 45 das, dependiendo del
buen manejo de la cadena de fro.

Sin embargo, cuando se expone en es-

tantera, su duracin es muy corta (un
par de das). Se recomienda un mxi-
mo de 35 das para tener una vida en
anaquel de unos siete das.

PROYECTO
18 Protocolo de menta
4. PROTOCOLO DE MENTA
4.1 Precosecha
El manejo del cultivo debe incluir la-
bores de control de malezas, podas
y la remocin de material vegetal no
cosechado, del lote, para evitar la dise-
minacin de enfermedades.
Las fincas dedicadas a la exportacin
deben cumplir con los lineamientos
de las BPAs, relativos al uso de agro
qumicos, prcticas culturales y dems
lineamientos establecidos en ellas.
4.2 Cosecha
Esta operacin incluye tanto el alis-
tamiento o programacin como la
prctica de recoleccin, siendo las dos
de igual importancia, pues una buena
planeacin lleva a una ptima cosecha
reflejada en tiempos cortos, con bajo
costo y prdidas mnimas de producto.
4.2.1 Alistamientos
La cosecha debe incluir las labores
de alistamiento o preparacin de la
misma, para asegurar que se llevar
a cabo un proceso de cosecha ptimo.
El alistamiento debe incluir las si-
guientes actividades. El alistamiento
incluye el personal, las herramientas
y el lote. Con la informacin bsica so-
bre los requerimientos del cliente, se
visita el cultivo, se estima la cantidad
de hierba disponible a cosechar y se
planea la cosecha. La planeacin in-
cluye la cuantificacin y preparacin
del personal, de los elementos y herra-
mientas que se necesitan, adems de
la preparacin del lote.
La cuantificacin de personal que se ne-
cesita, permite establecer la cantidad de
elementos de proteccin, herramientas,
recipientes, insumos que se necesitan y,
an ms, establecer el tiempo que se re-
quiere para la recoleccin, dependiendo
de la cualificacin de los trabajadores y
la cantidad de aromtica disponible.
Todo el personal que participe en la la-
bor de cosecha deber estar capacita-
do y concientizado de su rol dentro del
proceso, con el objetivo de preservar al
mximo el producto recolectado y, de
esta manera, evitar posibles rechazos
y prdidas econmicas para la organi-
zacin.
La indumentaria del personal que par-
ticipe en la cosecha deber estar lim-
pia y libre de contaminantes, as como
sus herramientas de trabajo. Estas
herramientas deben ser desinfecta-
das previamente antes de empezar las
labores de cosecha y cada vez que se
cambie de cultivo.
La organizacin o productor deber cuenta es el color de las hojas, el debe
estipular y acondicionar previamente
los centros de acopio en el lote y en
finca, velar para que estos cumplan
con los requisitos elementales de
asepsia y control de contaminantes,
que puedan comprometer la inocuidad
del producto cosechado.
Se recomienda tener en cuenta, antes
de empezar un proceso, implementar
el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar,
Actuar) para optimizar y hacer trazabi-
lidad del proceso.
4.2.2 Hora de recoleccin
Esta actividad se deber hacer en ho-
ras de la maana, aproximadamente a
las 6 a.m., y extenderse mximo hasta
las 10 a.m. Ms all de esta hora se co-
rre el riesgo de que la aromtica sufra
daos por deshidratacin.
4.2.3 Momento de recoleccin
El momento de la recoleccin para el
primer corte que se le hace al cultivo,
de alrededor de tres meses despus de
ser plantado en las naves, variable se-
gn las condiciones ambientales.
Despus del primer corte, el rebrote
dura aproximadamente siete semanas,
tiempo que demora la planta en recu-
perar su rea foliar, para su nueva co-
secha. Otro elemento que se toma en
ser de un verde brillante.

4.2.4 Corte
El corte de la aromtica se realiza de
una manera totalmente manual. Con-
siste en tomar un ramillete con las
manos, teniendo la precaucin de no
presionar mucho los tallos para evitar
daos mecnicos que se vern refleja-
dos ms adelante en el momento de la
seleccin, y se procede a hacer un cor-
te longitudinal a una altura aproxima-
da de 15 a 20 cm. del suelo, quedando
como producto recolectado un tallo de
30 cm de longitud.
Las herramientas utilizadas en esta
operacin pueden ser cuchillos y nava-
jas. Despus de haber realizado el corte
de la aromtica se procede a realizarse
una poda con una guadaa, con el obje-
tivo de emparejar el cultivo y alistarlo
para la prxima cosecha.
4.2.5 Indumentaria
El uso de ropa e implementos bsicos
de seguridad son de uso obligatorio
para todos los operarios y consta de:
Gorros
Tapa bocas
Camisa manga larga
Pantaln largo
Guantes plsticos
Botas de caucho
4.2.6 Metodologa
de recoleccin
El operario ir avanzando a lo largo de
las naves, con una canastilla que va lle-
nando con el producto ya cosechado.
Las paredes y fondo de la canastilla
debern estar protegidas con una bol-
sa plstica perforada para mitigar los
posibles daos mecnicos.
Despus de ser llenada la canastilla
esta es llevada a la cabecera de la nave
donde es acomodada en columnas
para, posteriormente, ser transporta-
das al centro de acondicionamiento.
4.2.7 Transporte en finca
Cuando el operario ya ha llevado la ca-
nastilla a la cabecera de la nave y las
ha acomodado en columnas, stas son
recogidas por otro operario denomi-
nado patinador, que es el encargado de
recogerlas y cargarlas en un carrito de
traccin humana, movido por el mismo
operario.
Este carrito posee las mismas carac-
tersticas de una carreta y tiene una
capacidad de cargar de nueve canasti-
llas, para llevarlas al centro de acopio
y almacenamiento dentro de la misma
finca.
4.2.8 Centros de acopio
Los centros de acopio estn dentro de
las mismas fincas en distancias mni-
mas de los lotes de produccin.
Protocolo de menta 19
Estos centros de acopio debern contar
con una infraestructura amplia, limpia,
con pisos lavables y condiciones am-
bientales frescas, libre de humedad y
con una excelente iluminacin.
Adems, debe tener lneas de acceso
para la recepcin de la materia prima
y lneas de salida para el producto ter-
minado.
Es fundamental cumplir con requisi-
tos de seguridad e inocuidad en sus
procesos.
4.2.9 Pre-enfriamiento
El producto proveniente de campo pre-
senta una temperatura alta, derivada
de las condiciones ambientales y del
incremento de la actividad metabli-
ca, causada por el corte efectuado de la
planta madre. Por esta razn es necesa-
rio retirar el calor de campo mediante
la implementacin de un proceso de
pre-enfriamiento, consistente en la
disminucin gradual de la temperatu-
ra, as se conserva la calidad inicial del
producto y se evita la necrosis de los
tejidos por disminucin rpida de la
temperatura.
PROYECTO
20 Protocolo de menta
Los recipientes con producto se deben
colocar sobre estibas con el propsito
de separar el producto de la superficie
del suelo. Es aconsejable no apilar ms
de seis canastillas (si es el caso) para
que el aire fro circule por todas ellas y
el proceso de pre-enfriamiento se rea-
lice de manera homognea en todo el
producto recolectado.
El cuarto de pre-enfriamiento debe
encontrarse entre 6-8C y humedades
relativas entre el 80-90%.
El tiempo mnimo recomendado de per-
manencia en pre-enfriamiento debe es-
tar entre 2 y 12 horas.
4.2.10 Clasificacin
Esta utiliza bsicamente dos criterios,
segn el mercado: nacional y de expor-
tacin. El estado fitosanitario del ma-
terial vegetal debe ser excelente y no
debe presentar ningn tipo de dao
mecnico como cortes, abrasin, ma-
gulladuras, entre otros.
Antes de que la aromtica empiece a ser
procesada, se toma el 10% de la pro-
duccin y se le realiza una inspeccin
con la cual se determina el mercado de
destino: nacional o internacional.
El criterio que se maneja para este
anlisis en primer lugar, es el color y
el olor, que para exportacin debe ser
verde brillante y olor caracterstico de
la aromtica. Se tiene en cuenta el es-
tado del tallo y el rea foliar del mismo,
entre menos espacio exista entre cada
nudo de hojas mejor ser el producto,
si se tiene en cuenta que el objetivo de
la produccin son las hojas.
Despus de pasar por el proceso de ins-
peccin, el material es llevado al primer
cuarto fro donde reposa hasta el mo-
mento de clasificacin y empacado.
Este proceso lo realizan generalmente
mujeres. Estas personas estn ubica-
das en mesas donde se seleccionan los
tallos. Realizan un corte en la parte in-
ferior, lo pesan y, posteriormente, lo
empacan en bolsas de polietileno con
perforaciones aisladas. La bolsa debe
tener el peso que el mercado solicite.
La operacin de clasificacin y empaca-
do se empieza temprano en la maana
y se termina alrededor del medio da.
Despus de terminar con el empacado,
el producto ya terminado es llevado al
segundo cuarto fro donde reposara
hasta el da siguiente, cuando el camin
o furgn refrigerado lo recoger para
llevarlo al aeropuerto.
4.2.11 Acondicionamiento
y empaque
El acondicionamiento de la aromtica
tambin requiere una programacin e
implementacin del un ciclo PHVA, de
manera que todo el proceso quede pre-
viamente listo para ser ejecutado.
El personal de la planta debe ser capacita-
do sobre las labores que va a desarrollar y
sobre la importancia del manejo cuidado-
so y sanitario del producto.
Todos los elementos que estn en con-
tacto con la aromtica deben estar en
perfecto estado, limpios y desinfectados,
sto incluye la indumentaria del perso-
nal, las superficies de las mesas de em-
paque. Las reas de trabajo deben estar
perfectamente delimitadas y el personal
debe respetar estas reas.
Una vez que la aromtica ha salido del
proceso de empaque, las medidas de
manipulacin deben ser ms exigentes.
Todo el personal en contacto con el pro-
ducto deber cumplir con requisitos de
asepsia y usar la indumentaria necesaria.
4.3 Transporte a puerto
Deber ser refrigerado, con el fin de
controlar los procesos de fisiolgicos
de respiracin y transpiracin y re-
trasar la velocidad de maduracin y
senescencia. La baja temperatura con-
tribuye a controlar el desarrollo micro-
biolgico. Con esto se garantiza que
la hierba llegar bajo las condiciones
requeridas, calidad mecnica y estado
sanitario exigidas por el mercado.
Por lo tanto se deben chequear las pa-
redes, techos y suelos para ubicar y
tapar las perforaciones que permitan
la entrada de calor, fro, humedad, su-
ciedad e insectos del exterior.
Los vehculos de transporte debern
contar con un sistema de refrigeracin
que garantice que no se romper la ca-
dena de fro, ya que este producto es
altamente perecedero. Los vehculos
refrigerados deben contar con siste-
mas de ventilacin, que impidan la
acumulacin de gases de respiracin
como el dixido de carbono o de ma-
duracin como el etileno.
No se debe permitir la mezcla compar-
tida con ningn tipo de producto que
represente un riesgo para la fruta por
transferencia de olores o de residuos
txicos de sustancias qumicas.
El cargue al vehculo de transporte
debe hacerse lo ms pronto posible.
As mismo, se debe verificar que la
aromtica ser transportada sola, en
caso contrario revisar la compatibili-
dad de la carga. Deben contar con un
registrador de temperatura y hume-
dad relativa, de manera que pueda
hacerse un seguimiento a las condicio-
nes de transporte durante el recorri-
do, desde el despacho en el centro de
acondicionamiento, hasta el puerto de
embarque.
 Protocolo de menta 21

4.4 Carga del condiciones mantuvo su estado co-

contenedor
La aromtica debe ser transferida al con-
tenedor a la misma temperatura a la que
fue transportada es decir a 4-6C. Para
esto se puede utilizar los contenedores
de transferencia (sorting container) o
los cuartos fros en los cuales la cadena
de fro no se rompe.
mercial hasta los 17 das despus de su
almacenamiento. Con el tratamiento
con atmsfera modificada (10% de O2
y 3,9% de CO2) almacenado a 5C de
temperatura se logr una excelente ca-
lidad hasta el da 15 y una calidad bue-
na hasta el da 20, a partir del da 23
el producto empez a mostrar prdida
en sus caractersticas organolpticas y
de calidad.

No se puede permitir el aumento de la Se concluye entonces que el producto

temperatura de la aromtica en esta bajo estas condiciones, tuvo un tiem-
etapa. El contenedor debe ser prepara- po de vida til de 20 das para su co-
do con anticipacin, debe estar limpio, mercializacin.
desinfectado, sin olores residuales de
cargas anteriores, y se debe garantizar
que no hay entrada de calor al sistema,
plagas o roedores.

El contenedor deber ser refrigerado a

temperaturas de 4-6C, con el fin de
garantizar que el producto llegue a su
destino final en condiciones optimas
para su posterior comercializacin.
Durante la revisin e inspeccin por
parte de narcticos la fruta no debe
retirarse del contenedor o del vehcu-
lo refrigerado, pues esta siempre debe
mantenerse entre 4-6C.

4.5 Vida til

El tratamiento con polipropileno mi-

croperforado a 5C de temperatura
mostr una excelente calidad hasta
el da 10 y una calidad buena (cuatro)
hasta el da 17, a partir de este mo-
mento el producto empez a mostrar
deterioro en sus hojas y tallos, mos-
trando coloraciones amarillentas en
sus hojas y perdidas sustanciales en
sabor y olor.

Tres das despus se evidenciaron

marcas negras por pudricin. Se pue-
de concluir que el producto bajo estas

PROYECTO
22 Proceso de documentacin

5. PROCESO DE DOCUMENTACIN

5.1 Anexo: Protocolos de empaque

5.1.1 Empaque

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar

conformado nicamente por producto del mismo calibre y categora de calidad.
En cumplimiento de la norma NTC 3627-2 los empaques deben estar
limpios y fabricados con materiales que no ocasionen daos mecnicos al producto.
El contenido del empaque no debe superar los 6 kg de producto.
El producto se empacar en bolsas de polietileno microperforado y cajas de cartn
con dimensiones internacionales estandarizadas de tal manera que sea fcil su acomodacin
para conformar las estibas de exportacin.

5.1.2 Rotulado

El rotulado se debe hacer de acuerdo con las normas de etiquetado exigidas por el pas de destino del producto.
En general, el rtulo exterior debe contener la siguiente informacin bsica:

Identificacin del productor, exportador o empacador del producto

Pas de origen y regin productora: COLOMBIA
Nombre y variedad del producto
Categora y peso neto
Fecha de empaque
Cdigo de barras
Cdigo de trazabilidad
 Proceso de documentacin 23

5.2 Anexo: Documentos requeridos para despachos por primera vez

5.2.1 Martimo consolidado BL MASTER + BLS hijos por cada exportador:

Carta de Responsabilidad Polica

SAE Muisca nico
Mandatos especiales autenticados (dos copias)
Contrato suministro
Formato Circular 170 DIAN Exportadores
Solicitud de gua de movilizacin
Fitosanitarios-ICA
Certificado de Cmara de Comercio vigente y original sin enmendaduras
RUT
Factura comercial de venta original con resolucin de la DIAN, versin en ingls
y espaol con trminos de negociacin que incluya lista de empaque y subpartida arancelaria.
Si son muestras sin valor comercial, la factura debe llevar un valor mnimo no inferior a USD $10
con la NOTA: MSVC valor nicamente para efectos de aduana.
Fotocopia de la cdula del representante legal ampliada al 150%.
Anexar certificado de origen: poderes especiales autenticados para el manejo y condiciones de uso de la VUCE.

PROYECTO
24 Proceso de documentacin

5.2.2 Areo consolidado AWB MASTER + hijas por cada exportador:

Registro ante el ICA

Carta de Responsabilidad Polica
SAE Muisca Global
Mandato especial sin autenticar
Contrato suministro
Formato Circular 170 DIAN Exportadores
Fitosanitarios-ICA
Certificado de Cmara de Comercio vigente
RUT
Factura comercial de venta, versin en ingls y espaol
con trminos de negociacin que incluya lista de empaque y subpartida arancelaria.
Si son muestras sin valor comercial, la factura debe llevar un valor mnimo no inferior a USD $10
con la NOTA: MSVC valor nicamente para efectos de Aduana.
Fotocopia : Representante Legal ampliada al 150%
Certificado de Origen, deben anexar: Poder especial para el manejo de la VUCE autenticado
y condiciones de Uso de la VUCE autenticados.
 Proceso de documentacin 25

5.2.3 Tiempos de entrega documental

Con mnimo 15 das de anticipacin se pueden tramitar los documentos:

definir el cliente, los exportadores, el trmino de la negociacin y la fecha de embarque.
Cinco das antes del zarpe: deben estar en puerto los documentos solicitados a los exportadores,
para registro y trmites de aduana.
Si el despacho es consolidado, cada exportador debe elaborar una planilla de cargue adicional a la
planilla que se enva al puerto, para entregar en el centro de consolidacin (bodegas operador logstico).

5.2.4 Transporte

Puntos a tomar en cuenta antes del cargue:

Verificar el nmero de piezas por parte de los cultivos con la planilla de cargue.
Validar las piezas que se reciben por parte de seguridad, en el centro de acopio
de acuerdo con documentos entregados.
Inspeccionar y aprobar las condiciones los camiones con al menos un da de anticipacin.
Elaborar por parte de cada exportador la planilla de cargue, para la entrega en el centro de
consolidacin, adicional a la planilla que se enva a puerto.

5.2.5 Transporte y manejo en puerto

Coordinar un da antes con la transportadora terrestre la verificacin

de condiciones del transporte, de acuerdo con los estndares mnimos de cumplimiento.
Conocer la ruta y puestos de control. Definir los horarios con base en las instrucciones
de la pliza de seguro.
Establecer condiciones mnimas del camin (temperatura y humedad relativa),
segn estndares requeridos por los productos.

PROYECTO
26 Proceso de documentacin

5.2.6 Puntos a tomar en cuenta en el transporte

Enviar a la transportadora las condiciones (temperatura y humedad relativa),

requeridas por el producto.
Seleccionar un proveedor de transporte confiable, preparado y con experiencia
en el transporte de productos perecederos.
Cumplimiento estndares de seguridad BASC.
Supervisin, control y acompaamiento de la carga.
Coordinar anticipadamente las citas para turno y entrega de sorting container,
inspecciones ICA y Antinarcticos, traslado oportuno del reefer, manejo documental
con el agente de aduanas y el ingreso de funcionarios a puerto.

5.2.7 Gestin y Trmites Puerto (EU)

Con el fin de agilizar los trmites y entrega en destino, se debe adelantar lo siguiente:

Modalidad Sea Waybill para liberacin inmediata una vez estn pagos los fletes.
Entrega de BL's Hijos Express Release
Envo de Facturas, fitosanitarios, certificados de origen y copias de los BL's con el fin de lograr una
pre-inspeccin anticipada (cinco das antes).
Envo de informacin detallada para localizacin por cultivo y BL segn estiba.
Envo de distribucin a diferentes destinatarios por cultivo.
Envo de los documentos originales por correo en caso de ser requerido por la aduana del puerto.
Comunicacin permanente con broker e importador.
CD con los Protocolos a color y material anexo

PROYECTO