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Mermeladaa PDF
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D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc
PROYECTO DE NORMA
ICS PRODUCTOS ELABORADOS A NORDOM
67.160.20 PARTIR DE FRUTAS Y 67:15-007
VEGETALES. MERMELADA DE
AGRIOS. REQUISITOS GENERALES
Y ESPECIFICACIONES
b) Los productos hechos con jengibre, pia (anans) o higos (con o sin
la adicin de fruta ctrica), que se describen habitualmente como
mermeladas de tal fruta (o frutas), pero que satisfacen los requisitos
para compotas y que estn regulados por la Norma internacional
Recomendada del Codex Alimentarius FAO/OMS para Compotas
(conservas de Frutas) y jaleas;
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NORDOM 64 Agua potable envasada.
3. DEFINICIONES
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3.7 Grado brix oBrix .Es el contenido en porcentaje de materia seca
soluble determinado por reflactometria.
4. DESCRIPCIN
a) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las
que se ha quitado total o parcialmente la piel;
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4.2 Otras definiciones descriptivas.
5.1 Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras
que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificar bien.
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5.4 Punto de gelificacin. Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para
la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta
manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede
determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:
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5.9 trasvase. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar
oscurecimiento y cristalizacin de la misma. El trasvase permitir enfriar
ligeramente la mermelada, la cual favorecer la etapa siguiente que es el
envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar
en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la
superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que
la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos ctricos
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en
tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario
todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la
conserva.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
6.1 Composicin.
6.4.2 El producto final debe ser viscoso o semislido, tener un color, olor y
sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en
cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto
debe estar prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y
materias vegetales extraas, y debe estar razonablemente exento de otros
defectos que normalmente acompaan a las frutas.
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El enfriado se realiza con chorros de agua fra potable, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
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6.4.10 Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto segn la NORDOM 53 Etiquetado o rotulado
de alimentos preenvasados.
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6.5.1 Clasificacin de recipientes "defectuosos. "Los recipientes que no
satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables que figuran en
el prrafo 5.4.1 se considerarn "defectuosos".
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Bicarbonatos de sodio y de )
potasio
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7.2.1 Mono y diglicridos de cidos ) No ms de la necesaria para
grasos de aceites comestibles inhibir la formacin de espuma
10 mg/kg
7.3 Espesantes
7.4 Colorantes
7.6 Aromas
7.7 Antioxidante
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8. HIGIENE
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8.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de
esta propuesta de norma se prepare y manipule de conformidad con las
norma, NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de
higiene de los alimentos.
9. PESOS Y MEDIDAS
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10. ETIQUETADO
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Adems de los requisitos que figuran en la Norma NORDOM 53 (2da. Rev.
1998) para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados), se aplicarn las
siguientes disposiciones especficas:
13. BIBLIOGRAFIA
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