PaTRIMONIO E IDENTIDAD En Ex Camino Rkat DE TiERRA ADENTRO- y Ex Camino NACIONAL Luts CarLos QuINONES HERNANDEZ (Ses) Nntn alyPATRIMONIO E IDENTIDAD EN EL CAMINO REAL DE TIERRA ADENTRO* Y EL CAMINO NACIONAL Luis Carlos Quifiones Hernandez Coordinador Bridget M. Zavala Moynahan Fernando Lopez Aguilar Francisco Luis Jiménez Abollado Javier Ortega Morel José de la Cruz Pacheco Rojas Luis Carlos Quifiones Hernandez Miguel Felipe de Jestis Vallebueno Garcinava Patricia Fournier Garcia Raquel Ofelia Barcelé Quintal Verenice Cipatli Ramirez Calva I Proonaun ne conta a Sano ie EOUCATHAS 44-216 VIED une GBB ean ‘O' on ano ox Doser (arnticcassTitulo: Patrimonio ¢ Identidad en E] Camino Real de Tierra Adentro y El Camino Nacional Coordinador: Luis Carlos Quifiones Hernandez Primera edicién: 2015 © Derechos reservados: De Los Autores © Derechos reservados: IIH UJED ISBN: 978-607-503-175-0 Este libro fue arbitrado por investigadores de las siguientes insti- tuciones: Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Universidad Juarez del Estado de Durango (UJED) y Escuela Nacional de Antropologia e Historia (ENAH) Esta publicacién fue pagada con recutsos PROFOCIE 2015 Impreso en México/ printed in Mexico Impreso por: MGM Impresos Reservados todos los derechos. El contenido de este libro no pods ser teproducido total ni parcialmente, ni almacenarse en sistemas de reproducci6n, ni transmitirse por medio alguno’ sin el permiso previo, por escrito de los autoresIndice Ih Limi El Camino Real, la mineria y la produccién de cacb6n entre los otomies del Valle del Mezquital Patricia Fournier Garcia Fernando Lopez Aguilar Resumen La Arqueologia Historica del Valle del Mezquital La mineria y El Camino Real en el Valle del Mezquital Los carboneros del Valle del mezquital Pueblo Viejo San Andrés: ejemplo de una rancheria de carboneros ‘Comentarios finales Sighs y bibliografia La cifra y el dato. La estadistica histética de las Escuelas de Primeras Letras de Durango del siglo XIX en el contexto de El Camino Nacional Luis Carlos Quifiones Hernandez Resumen Conclusion Bibliografia Apéndices ‘Apéndice 1 Apéndice 2 Apéndice 3 ul a 27 32 39 55 57 67 SSssasIII Los inventarios de bienes de Esteban de Erauzo y la secuperacion minera de la Nueva Vizcaya en el siglo XVIII 15 Miguel Felipe de Jestis Vallebueno Garcinava La redaccién del testamento y el levantamiento de los 117 inventarios Levantamiento de los inventarios 124 Inventario de bienes de Esteban de Erauzo en El Real de 132 San José de Avinito Conclusién 168 IV La fabrica textil La Josefina de Tepeji del Rio (1865-1942) Un patrimonio industrial en E] Camino Nacional —_ 173 Raquel Ofelia Barcelé Quintal Javier Ortega Morel Resumen 173 Introduccién 174 ‘Archibald Hope y la industria textil La Maravilla 177 Francisco Martinez Arauna y la consolidacién de la 199 industria textil La fabrica textil La Josefina y los hermanos Schmelz 205 La fabrica La Josefina, un patrimonio industrial 211 Conclusiones 216 Siglas y referencias 219 219 BibliografiaLos bienes de comunidad de los pueblos de indios de la jurisdiccién de Huichapan a fines del sigio Xvi Francisco Luis Jiménez Abollado Verenice Cipatli Ramirez Calva Resumen La jurisdiccién de Huichapan Qué son los bienes de comunidad? Los bienes de comunidad de la jurisdiccién de Huichapan en 1769 Los bienes de comunidad del pueblo de Huichapan Archivos consultados Bibliografia La produccién de mezcal en aproximaciones historicas, etnograficas y el reto de la denominacién de origen Patricia Fournier Garcia Bridget M. Zavala Moynahan Por los caininos del norte de Nueva Espafia Del mexcalli al mezeal El rancho de Mezcales o La Organera Procesos de elaboracién contemporinea de mezcales en Durango La denominacién de origen frente a la tradicion mezcalera Sighas y bibliogratia 231 235 243 255 255 270 275VII Devociones y tradiciones populares en El Camino Real De Tierra Adentro: el Santo Nifio de Atocha, el Sefior de Mapimi y el Sefior del Tizonazo José de la Cruz Pacheco Rojas Resumen 1 Dimensién conceptual TI. Santos tutelares de El Camino Real TIL. A manera de conclusién: desarrollo histérico de la religiosidad popular Referencias Sighs y bibliografia Bibliografia 307 308 357 362 362LA PRODUCCION DE MEZcAL be Cosa Cotte en ad te See aa le Tic Chen tate Cen ae ee ea Por los caminos del norte de Nueva EsCapito WE mente residieran indios aliados del centro de Nueva Espafia, para asi lograr una mejor defensa de las misiones ante embates de indigenas considerados “hostiles”. Asi fue como el lugar de asiento de los naturales de irea se traslad6 a San Francisco del Malpais donde habitaron los tarascos y mexicanos traidos de Zacatecas, proximo al stuevo fiundo para los colonos en la Villa de Nombre de Dios} Entre los grupos de “‘indios hostiles” que se registraron en 1562 se contaban los zacatecos y los hus- chichiles+ En el siglo XVI en la misién de Nombre de Dios y de San Francisco del Malpais, se ssentaron tanto los indigenas locales zacatecos de la regién del Malpais, junto con tarascos, mexicanos y tonaltecos, hablantes de mexicano como lengua franca, cuya entrada como inte- grantes de los contingentes de espaiioles fue necesaria para hacer frente a los continuos ataques de grupos chichimecas.$ “Aunque carecemos de datos documentales detallados, es factible que integrantes de ese mostico de indigenas iniciaran en un momento indeterminado la produccién de Ja bebida destilada del mezcal en el partido de Nombre de Dios. > Miguel Valiebueno Garcinava “Las misiones del sur de la Nueva V2eap2, 15561753", en Miguel alebuero Garcinava y Antonio Reyes Valdez, coord, Potrimonio misional en el sur de a Nvevo Viscoye, México, Coleccion Centifica 545, Instituto Nacional de Antropclogia e Historia, Mésico, 2008, p. 12. * tuis Caro Quifones Herndnder, op ct, p. 69. * tid, p.95. 256Foto: Balam de Lot Galvez ‘Del mexcalli al mezcal Uno de los registros etnohistoricos hhace referencia al mezcal es el de Fray Toribio conocido como Motolinia, vente, mejor hhacia 1541 respecto a los aprove que “cuecen en tierra, las pencas F sfy salen de tan buen sabor como un adobado o no muy bien hecho. Lo de Hleno de hilos que no se sutte tragarlo, sino masc chupar aque! zumo, que es Wij; mas si las cabezas estin cocidas de buen mac tienen tan buena tajaca, que muchos esp pe julce (yCapitulo VI ren tanto como buen diaciteén”.S Respecto a Nueva Galicia, hacia 1621 Domingo Lazaro Arregui sefial6 que: “Los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raiz y asientos de las pencas se comen asados, y de ellas mismas, exprimiéndolas asi asadas, sacan mosto de que sacan vino por alquitara, més claro que el agua y més fuerte que el aguardiente y de aquel gusto”.” En las Not dias de los Chichimecas, obra otiginalmente atribuida a Gonzalo de las Casas, pero que en realidad fue escrita por el agustino Guillermo de Santa Maria entre 1575 y 1580, se registra que los guachichiles comian las hojas y raices del maguey cocidas en hornillos, que denomina- ban mizcale, “y es buena comida y hacen vino del que beben y ansi todas las rrayzes dichas comen cogidas en hornillo porque crudas no se pueden comer”. Respecto a Sinaloa, hacia 1645 Andrés Pérez de Ribas hace alu- sidn a que 2 los indigenas “...sirveles también de sus- tento y regalo la planta de mescal... sirve para hacer vino de ella, miel y vinagre. .. pero a estas gentes princi- palmente de comida. Porque cuando esti sazén la cor- tan con el tronco, y éste asado entre picdras que abraza- das por el fuego y echadas en una hoya que hacen de ‘ Frey Toribio de Benavente Motclinia, Memoriales 0 Libro de fas cosas de la ‘Nueva Espaita y de las naturales de ella, México, Universidad Nacional Au- ténoma de México, 1971, pp. 364-368. ” Teresa Lozano Armendares, E/ chinguirito vindicado. E! contrabando de ‘zquardiente de cara y la poltica colonial, México, Instituto de Investiga- ciones Histéricas-UNAM, 1995, p. 24. * Guillermo de Santa Maria, 0.S/A, Guerra de las chichimecos (México 1575- Zirosto 1580), Edicion etica, estudio introductori, paleografiay notas por Alberto Carrillo Céuares, segunda edicién, Michoacén, México, *Coleccién Fuentes", Ei Colegio de Michoacdn-Universidad de Guadalajara-El Colegio de San Luis, Zamora, 2003. * ibid, p. 121 258Capinalo VI tierra, las cubren con ramas de arboles y sobre ellas tie- ta, ya calor manso se ablandan esos troncos con parte de sus pencas, y son para ellos como cajetas de conser va, porque asi esta planta es muy dulce, y sola esa suclen beneficiary plantar cerca de sus casas, y no tratar de beneficio de otra alguna...”.#9 Ademis, el capitin Alon. 80 de Leén, escribe en el atio 1694 acerea de los indica de Nuevo Leén que durante el invierno comian “me eale”, que hacian cortando las pencas de la lechuguilla con cuyo “corazén” preparaban una barbacoa donde lo soeian durante dos dias para, con consumir el “jugo y carnaza”, masticandolo y “chupandolo”; las fibras as traban “por encima de lo cual andan y duermen; y esto dura mientras el tiempo no calienta, porque entonces se les data”, y si les faleaban alimentos las ya pisadas y se- eas al sol las molian en “morteros de palo...y aquel pol vo comen”.’ Como puede apreciarse a partir de las fuentes Gitadas que abarcan del siglo XVI al XVI y que se recopilaron entre distintos grapos y en diversas regiones del virreinato, se hace mencién al mexealli o mezcale, especificamente pata la coccién en hornos semi- subterréneos de partes de la planta del agave, que una -—™ Andrés Pérez de Ribas, Historia de fos trlunfos de nuestra santa fe entre _gentes las mds barbores y fleras del ruevo orbe: conseguide por as sold dos de la milcia de lo Compafia de Jessen las misiones de fa providencia "de Nueva Espario (1645), Mésico, Editorial LAYAC, Reimpresion en México -_,ordAlvarezy Alvarez de la Cadona tus, 1944, pp. 124,130 _ Alonso de Leén, Juan Bautista Chapa y Fernando Sénchez de Zamora, His- ‘toria de Nuevo Ledn, con noticias sobre Coahuila, Tomavizas, Texas y “Nuevo México, ezerita en el siglo XVII pore Cop. Alonso de Leén, Juan Bou~ _tista Chapa y el Gral. Fernando Séncher de Zomoro, México, Biblioteca de Nuevo Leén 1, Centro de Estudios Hurmanisticos de la Universidad de Nuo- Le6n, 1961, pp. 20-21.italo V1 eee vez cocidas servian como alimento e incluso a manera de golosinas por su sabor dulce. No obstante, esas referencias a la preparacién y consumo del mezeal en absoluto aluden a la bebida alcohdlica destilada que hoy conocemos con el nombre de mezcal. Resta determinar en fururos estudios cuindo y en dénde inicié su fabricacién, aunque es relevante la descripcion de Nueva Galicia de Domingo Lizaro Arregui, para 1621, ya que explicita el uso de alambiques Para destilar los jugos de partes de la planta de maguey ya cocidas, Ademis, es sugerente la crdnica de fines del igo XVI obra de Fray Guillermo de Santa Maria para el caso de indios chichintecas, pues se asocia el mizcali con la Preparacién de “vino”, sin que se especifique si éste se Preparaba mediante fermentacién o destlacién, aunque por la ambigiedad de la obra del agustino la posibilidad de que esta vinculacién del maguey con una bebida aleohlica refiriera mis bien al pulque.!? En lo que respecta a la Nueva Vizcaya, el dato tal vez més temprano es pata el noreste de esa provincia, especificamente Ia Villa de Santiago del Saltillo (noy Saltillo, Coahuila), donde antes de mediados del siglo XVII ya era costumbre elaborar “vino de mezcale” o “aguardiente de mezcal”!3 Para ello, se seleccionaban * Cabe menctonar que en el presente etnogréfico no existe tal ambiguedad Ya que para {os o'dam (Tepehuanos del Sur) exsten términos para cada tuna de las tres bebidas: 'gok es pulque, mai bora se refiere al mezcal fe. ‘mentado y vit se refiere a la bebida desilada, que como palabra de prés- ‘tamo del espatol enfatiza el origen no autdctono del mezcal. Sergio A. Carona Paez, La vitvinicultura en el pueblo de Santa Moria de fas Porras. Produccién de vinos, vinagres y aquardientes bajo el porasigmo ‘andalue (siglos XVI y XVI) Torreén, Coahulla, Ayuntamiento de Torreén, 260Capitulo VI “... cabezas de magueyes medianos de que no puede extraerse pulque, se asan, majan y echan en infusion con el agua correspondiente, de cuyo fermento toma punto para alambicarlo”.!+ El mezcal, al igual que muchas otras bebidas al- cohdlicas hechas en la Nueva Espafia, fue bastante po- pular debido a su costo telativamente bajo en compara- cién con otras espirituosas derivadas de la uva o de la cafia de azicar, y mucho mis econdmica que los vinos de Castilla con grados menores de alcohol y que rara vez fueron favorecidos por los naturales, ademas de que su distribucién de la Peninsula Ibérica hasta el virreinato lleg6 a ser erratica y dentro de los territotios novo- hispanos por su transporte desde puertos de ultramar como Veracruz hasta los centros de consumo, su precio se encarecfa atin mis y era alto.!5 La ingesta excesiva de todos los embriagantes fue e objeto de miiltiples criticas y frustrados intentos de prohibirlos y someterlos a estancos y gravamenes, 2 menudo continuando la produccién de los hechos en Nueva Espafia por petiodos de cortos a largos en le clandestinidad, de manera que su venta fue continua ante Ja demanda de los avidos consumidores. _ Instituto Municipal de Documentacién, Archivo Hi Eduardo Guerra, 2004, p. 157. + bid., p. 136. *® Véase José Enciso Contreras, “mercado de vino, mercaderes yfraude en = " sisa en Zacatecas (1583-1584)" Estudios de Histor‘a ee 14, 1994, p, 10-11; Atanasio G. Saravia, Apuntes pora la gents es nonae - Vieeayo, i, México, primera reimpresién, Universidad Nacio de México, 1993, p. 170. _(AGORA SMe SS Para el caso especifico del sur de Nueva Vizcaya, todo parece indicar que tal vez desde el siglo XVIII la produccién mezcalera cobré grandes brios y fue de importancia econémica para los naturales, sus arren- datarios espafioles o criollos y otros peninsulares que trataron de acaparar la fabricacién de la bebida. Ea multiples villas y reales se elaboraba mezeal, lo que indica tendencias hacia la produccion y comercializacion subregional y, posiblemente, alta demanda, Al menos desde 1725 en Durango se emiticron decretos para evitar que proliferara la embriaguez y que la condenaba, Jo cual era mal visto por las autoridades eclesiasticas con la consecuencia de que se sentaron prohibiciones para bebidas etilicas derivadas del agave, incluyendo los mezcales; el veto llegé al grado de amenazar con la excomunién a quienes elaboraran, vendieran 0 consu- imieran mezcal'é en todo el vasto obispado de la Nueva Vizcaya.!” Para 1756 se ratificé mediante un edicto la prohibicion y la pena de excomunién para quienes osaran producir, distribuir 0 ingerir dicha bebida, veto que se volvi6 a confirmar en 1758.15 Sin embargo, las disposiciones eclesiisticas no necesariamente hacian mella y con disimulo se mantuvo el mezcal como una de las bebidas de alto consumo en sergio A. Corona Piet, “Las bebidas prohibidas enla Nueva Vizcaya", Men- ‘ojero del Archivo Histérica de la WIA Laguna, rim. 32, 2001, pp. 3-4. 273 Dldcesis abarcaba cuatro provincias eclesiésticas entre las que destacan: cl Arzobispade de Durango, el de Sonora que inclulaCuliacin, Mazatin y ‘orreén; Santa Fe en e! Nuevo México; Chihuahua hasta el Faso del Nore 1yCludad Obregén; Hermosillo; emplissxonas de Arizona; ls Alta California; {l vicariato de la Tarahurara y parte det Obispado de Satilo. Vésse Gu!- erm Porras Muto, Iglesia y Estado en Nueva Vicaye, 1562-1821, Mési- 0, Universidad Nacional Autonoma de México, 1980, pp. 7-8. 1 sergio A. Corona Péer, “Las bebidas probibidas..", p 6 — 262las zonas mineras y agropecuarias septentrionales, i ademas de que en el ambito juridico y legal habia retrasos en la toma de decisiones respecto al aguardiente de mezcal cuya comercializacion era lucrativa. Desde 1767 para hacer frente a reales cédulas referentes a las bebidas prohibidas, se habian puesto al arbitrio del bierno virreinal solicitudes de permiso para elaborar y vender la bebida del mezcal, de manera que desde 1778 se tomaron las provisiones requeridas para legalizar su elaboracién en Nueva Galicia,"® lo que propicié que para la Villa de Nombre de Dios y la provincia de Nueva Vizcaya se procurara obtener la autorizacién del virrey Marqués de Croix para su fabricacién y pago de estancos™, la cual hasta cierta medida procedié.2! El wamen de esta bebida se consideré ventajoso en términos econémicos, ademas de que ya habia per- lo la autoridad local en la Villa de Nombre de Dios en la regién del Mezquital su venta ante la pobreza que aquejaba esas zonas,” y en consecuencia con © sin -permiso era una realidad se producia la bebida cohdlica. lrededor de 1637 se habia aprobado que se produjera y gravara e| ‘en la Audiencia de Guadalajara, por decision del ayuntamiento, pe- ‘cerré el estanco en 1652 hasta que logré renovarse en 1670. Véase ina Machuca, Diana Carano y José de Jess Hernandez Lépez, “El es ‘del vino de cocos y mezcal en la Nueva Galicia, siglos XVII-XVINI", Le- as, nim, 8, México, 2013, pp. 73-74. N tamientos, Vol. 117, f.43. 986 Jesis Hernandez Palomo, £/ Aguardiente de cafia en México: 1724- lla, Escuela de Estudios Hispano-Americanos, 1974, p. 101. intamientos, Vol. 117, f. 44 ta el 4 de septiembre de 1811 cuando, por parte del bando del én del vino mezcal para toda la \Véase Juan E. Hernandez y Davalos, Historia de la Guerra de a de México, Tomo IN, Num. 74, México, Primera edicién 263Capitulo VI Al respecto, en 1783% se registran los distritos que fabricaban mezcal en aquel entonces, 2 saber: en la Justicia de Parral, el Valle de San Bartolomé y Santa Barbara; en Ciénaga de Olivos; Guajuquilla; Conchos; San Juan del Rio; Chihuahua; Real del Oro; Guanecevi; Cosihuiriachi; Mazapil; Villa del Nombre de Dios; Cuencamé; y en Ia Villa de Saltillo. Sin embargo las principales fabricas que se mencionan en los documentos que son de interés para nuestra linea argumentativa estaban en Nombre de Dios, San Francisco del Mezquital y Santiago Papasquiaro. Podemos suponer que el suministro seguro de la bebida fue del beneplicito de los consumidores, aunque las autoridades civiles y eclesiasticas fueron de otra opinién. Por ejemplo, en 1781 se sataniza al aguardiente de mezcal pues se creia que era perjudicial para los trabajadores ordinarios de las minas y haciendas, debido a que se distrafan de sus ejercicios y se abandonaban dedicindose a las pasiones ‘a que les incita la bebida, ya de pleitos, ya de inquietudes, o ya de sensualidades”, ademas de que destraia la salud corporal y era causa de distintas enfermedades. Asimismo, se afirma que “... el uso de ella lena al publico de alevosias, pendencias y escindalos; que tiene albergados a muchas ¢ en las barrancas donde se fabrica viviendo como bratos y olvidados de toda vida civil y politica” 1871, José M. Sandoval impresor, Edicicn facsimilar 1985, Instituto Nacio- nal de Estudios Histéricos de la Revolucién Mexicana, Comisién Nacional para las Celebraciones del 175 Aniversario de la Independencia Nacional y 5 Aniversario de la Revolucién Mexicana, Universidad Nacional Autonoma de México, 2007. 2 AGN, Instituciones Coloniales, Alcaldes Mayores 576, vol. 9, f.84. 25 AGN, Ayuntamientos 139, vol. 127, f.4. % aGn, Ayuntamientos 139, vol. 117, f.18. soe ene 264ftulo VI En el marco de las reformas borbdnicas, en Nueva Espafia se generaron otra serie de debates respecto a la produccion, venta y asiento de bebidas alcohdlicas, con- tinuidad de las ordenanzas de bebidas prohibidas de 1755 y otras medidas previas. En 1800, en un comunica- do del Fiscal de la Real Hacienda, se expresa preocupa- cin tespecto a si era o no conveniente permitir la fabri- cacién de mezcal en la Provincia de Nueva Vizcaya, gtavando esta bebida con alguna pensi6n a beneficio de _ sus poblaciones, o de la fabrica de oficinas de la Real Hacienda,’ segin propuso en Sr, Intendente de Duran- go en consultas de 18 de enero, y 12 de noviembre de 790, El anterior Fiscal expuso el 14 de mayo de 1791 su -reticencia para que se procediera a permitir la fabrica y expendio de mezcal en esa provincia, postura que fun- ent en las ordenanzas de bebidas prohibidas de 22 agosto de 1755,” y en otras disposiciones de la Co- que se emitieron en 1782 y 1783; a lo anterior se “que de otorgarse semejante permiso habria re- jones que incidirlan en un mayor expendio de ente de cafia, que se habia concedido libremente mayo de 1785 se expidié en Aranjuez una real orden para que se qi ra a extinguir en la Nueva Espafia las bebidas prohibidas, pues és- 1S competian muy severamente con los aguardientes de Europa. En la lis~ ‘ta de licores simples 0 compuestos que debia perseguir el Tribunal de la dada consta que el mezcal se producia en Acapulco, Apan, Bolafios, Ico, Charcas, Chihuahua, Chilapa, Coahuila, Colima, Cuernavaca, Du- nillo, Guadalajara, Huajapan, Guanajuato, San Juan de los Lla~ Reino de Ledn, Metztitlén, Oaxaca, Puebla, Cuautla, Querétaro, ca, Santander (Tamaulipas), Sayula, Sombrerete, Tacuba, Tehuan- 1, Texcoco, Toluca, Tulancingo, Valles, Xochimilco, Zacatecas Véase: fondoshistoricos.udg.mmx/derecho/tomo_ly/hoja637.htm Tomo I, 389, , Bebidas Prohibidas, Fecha de witima consulta: 5 de febrero de 2012,Capitulo V1 por Real Orden el 19 de marzo de 1796, lo cual retrasa- ia cualquier autorizacion para el caso del mezcal.® En marzo 1802 continuaron los desacuerdos acerca de petmitis la fabricacién de mezcal en las jurisdicciones de Nombre de Dios y del Pueblo del Mezquital, consi- derando que era una ventaja que el maguey como materia prima se diera sin cultivar, de manera que si se prohibiera la produccién de la bebida se afectaria dristicamente a las multiples familias que subsistfan con su elaboracién, quedando en riesgo de perecer pues vivian en zonas con suelos estériles que les impedian dedicarse otra industria; de hecho, en las sierras y cafiadas de su distrito la abundancia o escasez de lluvias segiin Ia estaci6n del afio influia incluso en un mayor o menor rendimiemto de los magueyes." Fa 1802 se propuso imponer cl estanco de 4 pesos a cada barrilS! justo donde se producia el mezcal asi como en los mismos lugares donde se elaboraba “y al pie de la fébrica”, mientras que a los productores se les concedia la libertad para llevarlo a donde les resultara més provechosa su venta®, Asimismo, se planted que continuaran en operaciones las “fabricas” de mezcal en los distritos de Nombre de Dios y Mezquital con el gravamen citado.§8 > wid, AGN, Clero Reguiar y Secular, Vol 100, ff, 166-167. * Lo capacidad de un baril es de 45 arrobas, es decir alrededor de 72.56 Tiros. Véase Diego de Maria Galard, Almanack mercontil 0 guio ce comer- ciontes para el oflo 1800, Madrid, Espaa, Viuda de Don Joaguie barra ‘Con su superior permiso, 1800, 415. ® GN, Cleo Regulery Secular, Vol. 100, 168-267. * pod, £.170. 266Capitulo La idea de la obligatoriedad de ese impuesto era algo ‘novedosa pero un tanto perjudicial para los consumidores, ppues desde fines del siglo XVI y en funcién de gustos ¥ demandas se advirtié que era recomendable permitit que se produjera mezcal por ejemplo en Guanajuato, Sayula, Zapotlin y Colima, ya que tanto sv elaboracién como su consumo se habian generalizado “en toda la Tierra _—Adentro”; algo que se destacd en los expedientes doca- ‘mentales al respecto, era que esa bebida era la preferida en comparacién tanto con el aguardiente de caiia como con ‘el de Castilla En suma, se hizo énfasis en que el mezcal ‘no podia en absoluto “extinguirse en donde sin cultivo algun se da el maguey con que se hace; y este impuesto conducente asi para resarcir lo que la renta de ‘aguardiente de caiia picrde en donde no se consume”.*S Respecto al “aguardiente de mezcal”, en 1802 final- ‘mente se determiné dictaminar la conveniencia de per- ‘aitir que se produjera y vendiera el “vino mezeal en la Provincia dela Nueva Vizcaya, velando que sea puro y sin lt menor confeccidn”. Debido a que en general estaba -autorizado fabricar y vender aguardiente de caiia en la ueva Espafia y que esa bebida aleohdlica no se distribuia los alejados panies de Nueva Vizcaya, lo cual por igual con el vino de Castilla en razén de la distancia involucrada desde ¢] centro del virreinato, mM su transporte por El Camino Real hasta el tién, se optd por fomentar la industria del mezcal “subvenir a la provision de la Provincia”, y elamente en “beneficio del Real Erario”. De cualquier spinaCapitulo VI manera, se mantuvo el gravamen de 4 pesos por barril bajo responsabilidad de los Administradores de Alcabalas en 1802,°7 afio en que el precio corriente en Durango de cada barril de mezcal era de 17 a 20 pesos. Independientemente de las vacilaciones para imponer el estanco de mezcales en Nueva Vizcaya, los ingresos que se obtendrian eran ventajosos en una época de crisis frente a la contienda bélica entre Espafia ¢ Inglaterra, que resultaban en un erritico suministro de bebidas alcohdlicas europeas a causa del bloqueo britinico, ademas de que en Durango se requerian capitales para construir la alhondiga y el edificio del ayuntamiento. Por los precios de venta de distintas bebidas en la ciudad de Durango en 1797, es obvio que uno de los mas accesibles era el mezcal, ya que el cuartillo de aguardiente de Castilla se cotizaba de 5 a 6 reales, precio que permitia adquirir poco mis de medio lito o exactamente 504 mililitros. El aguardiente de Parras se comercializaba a 3 rcales por cuartillo, mientras que el liente mezcal tenia un costo de 2.5 a 3 reales el cuartillo.” Sin duda el consumo de mezcal era consi- derable en la ciudad de Durango para 1801 y debio generar pingties ganancias para todos los involucrados en su produccién y venta. De hecho, anualmente el expendio de la bebida se reguld en 800 barriles quintaledios,"! cuya capacidad por pieza era de 100 a 120 » Ibid. * tid. $73. > AGN, Clero Regular y Secular, Vol. 100, Exp. 1. AGN, Ayuntamientos 139, Vol. 117, ft. 41, 98. “ AGN, lero Regular y Secular, Vol. 100, 1, 158, 268Capitulo VI —————— cuartillos,? 0 sea casi medio millén de litros, un volumen nada despreciable. Cabe mencionar que en 1779 la venta al menudeo se realizaba en botas o botijas,#? y si para estas tltimas se trataba de las hechas en Andalucia, su capacidad seria de entre alrededor de 10 hasta unos 24 litros de capacidad.# Los esfuerzos en pro del exterminio de las bebidas prohibidas condujeron a razonamientos en extremo jnteresantes respecto al bien comin de los naturales, al ee pendio de registros acerca de la produccién mezcalera neovizeaina y, sobre todo, por rumbos de Nombre de Dios. Para 1781, se refirié en torno a la bebida del mezcal que su elaboracién y venta constituian el tinico “ramo de industria” para los vecinos de la Villa de Nombre del Dios ; Pueblo del Mezquital, de manera que econémicamente de esas actividades y, de prohibirselas, esos blos quedarian expuestos “a un miserable aban- ”.45 En el marco de los debates acerca de Ja imposi- tanco del mezcal para el “Ramo de Alcabalas”, insistié en 1797 que debia haber libertad para que los blos lo fabricaran y vendieran puesto que solamente ‘ese ramo industrial, por lo que debia prevalecer el 0 de esos sujetos y no el de la Real Hacienda.*6 Ea ‘como los tribunales superiores habian tratado de Mena Garcia, “Nuevos datos sobre bastimentos y enveses en yflotas dela Carrera”, Revista de Indias, vol. 64, mdm, 231, Espa- jo Superior de Investigaciones Cientificas-Instituto de Historia, lientos 139, Vol. 117, f.59.Capieato VI Eo Nombre del Dios y del Pueblo del Mezquital rsvieron que disimmular su fabrica y venta, es decir que continuaron con su produccidn y distribucién en la clandestinidad. Sin embargo, el aspecto econémico saldeia a relucir de nuevo aunque llevaba a un dilema de dificil resolucisn, ppues se declaré que al imponer el estanco de mezcales se ‘obtendrian ingresos de $8000 pesos por quinquenio, “pero esto a la costa de oprimir a los Pueblos, fabricantes y con- sumidores en mis de lo que permite la equidad”, por lo cual se verian orillados a vender el mezcal “al asentista sin arbittio de hacerlo a otro sin su conocimiento; y a o0s al forzoso de comprarles...cY qué beneficio podra resultar a Ja Real Hacienda y al piblico de que siendo uno el indivi duo que comprase desde el precio de 17 a 22 pesos por cada barril... fuese el minimo que se vendiera a més de 40 en esta Ciudad, y a esa proporcién en todo el resto de la Provincia?” Por ende, se considerd injusto sacar “... la sangre y llantos de los miserables mezcaleros que han. de ‘quedar en el estado de perdidos, o en el de abandonar sus fibricas y negociaciones”.** El rancho de Mezcales o La Organera En 1758 los nararales de San Francisco del Malpais y de “Atotonilco, de la jusisdiccién de la Villa del Nombre de Dios, le solicitaron a la Corona que debido a haber cumplido con la real instruceién de 13 octubre de 1754 acerca de tierras realengas y baldias, era indispensable se Tes dejara en pacifica posesin de sus tierras, pastos y © AG, ayuntamiontos 139, Vol.117 61. “ini. 20ganados. Aunque para tempos no se cuenta con registtos de usos adicionales de los terren Reptiblica de Indios, es interesante que respecto a la fibrica de mezcal en 1781, especificamente en los distritos de la Villa de Nombre de Dios y el Pueblo del Mezquital, bastaba y sobraba para el abastecimiento de los demas pueblos de la jurisdiccién,® lo cual nos per- mite intuir que entre las actividades productivas y cometciales que desarrollaban los naturales se contaba Ja fabricacin de mezcal. s de De hecho, refiriendo a documentos de 1790, para 1800 se sefiala que los habitantes de la provincia de Nueva Vizcaya estaban acostumbrados al “mezcal como ‘vegetable del pais”.5! ‘Transcurririn varias décadas con vacios documentales hasta encontrarnos con referencias acerca de algunas de jas tierras del Pueblo del Mezquital. Asi, en febrero de 1819 se inicia un proceso para postar por tres ranchos que se arrendarfan por tres afios, debido a que habia concluido su previo arrendamiento igualmente durante un trienio. Se trataba de tietras de los indigenas, en particular de la “Republica de Naturales” de Nombre de Dios, quienes tenfan a un tal Don José Joaquin Reyes como su apode- tado y representante legal (“promoctor” o “protector”) cortespondientes a los ranchos de Mezcales o La Orga- _nera, La Joya y Piltonte.5? Por los escasos datos que se aportan en el expediente, todo parece indicar que estaba Biblioteca Nacional de México, Fondo Reservado, Coleccién Archivo Fran- ,ciscano, 11/163.1, ff. 1-43. i, Ayuntamientos 139, Vol, 117, f. 3. , Clero Regular y Secular, Vol. 100, 153.palo V predeterminado desde afos aris hasta ese entonces el uso ¥y renta a particulares de los citados ranchos, aunque nada se detalla en especifico de qué clase de actividades productivas se desarrollaban en esas tiers. Para llevar a cabo el atrendamiento, se realiz6 avalio de los terrenos y se efeetuaron los pregones correspondientes aunque sin éxito; en consecuencia, se ‘opts por reiniciar el proceso hasta que se presentaron postores para los tres rinchos, quienes garantizaron el anual requerido por el usufructo de las tierras. Para cl Rancho de Mezcales el arriendo anual se fij6 en $1, 010 pesos y' se explicita que en esa zona abundalsa el agua; los linderos del rancho eran“... el cerrito que aman cl Aire a la cafada que baja al pueblo de Atotonileo”.® Mediante este mecanismo, quedé como arrendatario por un periodo de tres afios Don Bernardo Tomelloso, vecino de Nombre de Dios. Indios, Voh 72,1384,fro V1 En relacién con el personal, instalaciones y herra- mientas que se empleaban en el Rancho Los Organos perteneciente a la comunidad de Naturales del Pueblo de San Francisco del Malpais,** donde s mezcales, se cuenta con los siguientes detalles: cortaban 1, Habia agua corriente en abundancia, tal vez canalizada, 2 Existian dos hornillas aperadas," tres cajones y ‘canoas. 3. Habia easeas de barril. 4, Estaban en funciones dos hornos de mezcal “que estin cortados y beneficiando {actualmente)... quedan a beneficio del i rancho como también Ios dos que estin cortados [-.. En la cuenta del rancho de los 2 del 11 de enero de 1820, se registro al personal, mismo que estaba formado por un mayordomo, un contador, un pelador, un acarreador yun juntador, mientras que las “Herramientas, aperos y burrada” constaban de cinco hachas, unos cortadores, cuatro cortadores para leftar y ajar, dos cortadores para pelar de acero; herrero que Jas calz6; dos docenas de raleas (tal vez instrumentos para cortar madera) dos docenas de sudaderos de echuguilla (¢s decir mantas pequeftas que se ponen a las cabalgaduras debajo de ta silla 0 aparejo) para forrar las mulas habia doce piernas de abrigo; dos docenas de % ante, Registro Pico de la Propiedad, Calon 32, Exp. 341.26, oa 4.19, 4apitulo VI fustes; tres docenas de lazos; 6 cueros de buey burros; y 2 barriles de aguardiente a 60 peso En esta descripcién recogimos informacién general del contexto virreinal de la produccién de mezeal en el partido de Nombre de Dios. Asi, es posible apreciar ciertas continuidades en términos de aprovechamiento de la materia prima, aspectos de la clandestinidad en la preparacién de Ia bebida, la importancia de su comer- cializacion para los grupos autéctonos de Durango y principalmente la conservacién de conocimientos ances- trales acerca del proceso de elaboracion de esta importante bebida tradicional. Procesos de elaboracién contemporinea de mezcales en Durango Sin duda la elaboraci6n de mezcal en Durango forma par- te de tradiciones culturales de arraigo. Parafraseando a Glassie,$ la tadicién es una creacién del ser humano a partir de su propio pasado que es cambiante a través del tiempo. Un aspecto medular de tradiciones como la que aqui interesa, es que se trata de modelos conscientes acer- ca de géneros de vida y costumbres que los sujetos em- plean en la construccién de su identidad, que moldea la experiencia del individuo y del grupo y que, a su vez, for- ma las tradiciones.” Ademis, la tradicién es una fuente de fuerza para los sujetos, de su identidad hist6ricamente © ibid, sf. * Henry Glassie, “Tradition”, The Journal of American Folkiore, vol. 108, nim. 9 830, USA, 1995, p. 396. 4Joselyn S. Lnnekin, “Defining tradition: variations on the Hawalian identi- ty’, American Ethnologist, vol. 10, num. 2, 1983, p. 241. 275Capfrulo VI definida y del sentido de diferencia respecto a otras perso- nas, lo cual ocurre entre quienes elaboran la bebida al- cohélica, se trate de mestizos como los vinateros de Nombre de Dios, o de los tepehuanes que atin la preparan y Consumen en ambitos que se asocian con la ritualidad, ademas de los propiamente profanos. Con el fin de demostrar aspectos del legndo virreinal del mezcal, referimos a datos recopilados en campo en Durango. El primer caso se trata del mezcal proveniente de la'a veces llamada “cuna del mezcal”, Nombre de Dio: Este caso se basa en la visita a dos vinatas de la localidad en noviembre del 2011." El segundo caso se trata de la elaboracién de guachicol o bit, que técnicamente también es mezcal destilado, en Ia comunidad de Agilita Zarca, Mez- quital registrado via entrevista con Maria Luisa Cumplido Soto y Selene Galindo Cumplido. Bl tercer caso se trata del mai bara’ (caldo de mezcal) regjstrado por Antonio Reyes Valdez en Santa Maria de Qcotin, municipio de Mezquital, localidad donde se produce mezcal al menos desde el siglo XIX. En estas tres localidades se conservan formas artesa- nnales de elaborar el mezcal cada una en Ambitos diferentes que, por un lado, denauestran la importancia de esta bebi- © Nelson HH, Graburn, “What is Tradition?” Museum Anthropofogy, vol. 24, ‘nd. 2/3, USA, 2001, p. 9. Patricia Fournier Garcia y Lourdes Mondragon Barrios, “Pulque, meacal y tesgtino", Arqueologfa Mexicana, vol. 19, nim. 114, México, 2012, 60-67 para tas postrimerias del siglo XIK se cuenta con repstros de que en el partido de Mezquial la fabricacin anual de “vino mescal" era de 10,000 barries, bebida destinada sobre todo para su exportacién, y que muchos ‘de los habitantes se dedicaban a esa actividad productiva, Véase Alfonso Luls Velasco, Geografia y estadlstica del Estado de Durango. Tomo Xil, México, Oficina Tip dela Seeretaria de Fomento, 1983(1893), pp, 120-121, 276Capitulo VI daa través de los siglos y, por el otro, ejemplifican con- trastes en los contextos de su elaboracién que son resulta- do de los diversos grupos e identidades que se formaron en estas latitudes nortefias. En consecuencia, nos interesa comparar el mezcal tradicional de Nombre de Dios con dos vatiedades que elaboran en la sierra los tepehuanos del sut u o’dam. Este grupo indigena yuto-nahua pettenece a la familia lingiifstica tepimana (que también incluye pimas, papagos y tepehuanes del norte)‘3 Sin embargo en térmi- nos culturales los o’dam estén mas emparentados con grupos del Gran Nayar que incluyen a los huicholes, coras, mexicaneros y mestizos de la regidn.“4 Incluimos a este grupo ya que las bebidas alcohdlicas cobran un signifi- cado ceremonial ademas de su metro uso hidico, tal co- mo ocurre con los tepehuanes del norte y que obra en los registros del siglo XVII de Fray Andrés Pérez de Ribas. En ese sentido cabe sefialar que al mezcal o guachicol se le conoce también como Jéxkai'chiong borda que se traduce literalmente como “el sudor de Jixkai'chiong”, una deidad o héroe cultural asociado tanto con la estrella de la mafiana como con el Arcangel San Miguel. Esta relacion implica que la bebida, ademas de Ser econémicamente importante, también es sagrada. Por este caracter, su consumo -ademéas del esperado y _ Pfofano para “pistear”- ocutre en contextos totalmente es spuestos como lo son los rituales del mitote (vinculados ) Reyes Valdez, Tepehuanes del Sur..., p. 25. 277Capitulo VI Por ende, su ingesta no se restringe a lo profano y lidi- co sino que impacta en el ambito de lo sagrado en ce remonias y ritos, asi como en los contextos politicos de Jos sistemas de cargos y cambio de mayordomias.” a ingesta del bif, bebida hecha con agave fermen- tado y destilado, ocurre en las fiestas cat6licas del Sefior San Juan y Santo Santiago® cuando se les “da valor” a los nuevos mayordomos de la fiesta que tomarin el car- go por un afio. Por otra parte, cl mai bara’ (bebida de agave fermentado solamente) se toma en cantidades minisculas como parte del mitote de mayo para pro- piciar las uvias. Los pasos para la elaboracién de las tres variedades de mezcal son muy similares, sin embargo aqui resalta- mos algunas de las diferencias en los procedimientos, ‘materiales y contexto con la finalidad de ilustrar la di- versidad que caracteriza la preparacién de esta bebida en general, Paso 1: La seleccion del agave Uno de los aspectos que hace que el estado de Durango figure de forma prominente en la producciéa de ® antonio Reyes Valdez, “Los alimentos de les dioses. La tradicién culinaris de los tepehuanes del sur de Durango”, Revisto Tronsicién, mim. 35, Méx- gg ©, 2007, 9. 59-79. Antonio Reyes Valdez, “Comida de los ancestros. La tradicién culinaria deCapitulo VI mezeales a nivel nacional es su gran diversidad de agaves™ y un ambiente con laderas pedregosas propicio para su produccién, Aunque existen muchos tipos de agave, sdlo algunos son aptos para la produccién de mezcal y los maestros mezcaleros son los que eligen entre las distintas variedades. En Nombre de Dios se utiliza casi exclusivamente el agave cenizo o Agave durangensis, ademas de Agave angustifolia y Agave ‘maximiliana Mientras que los tepchuanos usan cuatro wariedades para el bid y el mai bara’ el ki mai (Agavecea angustifolia), e\ sapulh mai (Agave boricornuta), el albi mai (Agave maxcimiliana) y el i'gok mai (Agave durangensis). El | preferido en la sierra es el &i mai, que literalmente quiere decir “buen maguey”, El aspecto del aprovechamiento | ‘es interesante ya que los nuevos proyectos de plantas ‘mezcaleras en el Mezquital enfatizan el uso del agave ‘cenizo a pesar de que en las vinatas tradicionales se emplean otros. El camino a la industrializacién reduce el ‘espectro de agaves aceptables, lo cual a su vez constrifie la cantidad de especimenes disponibles resultando en su sobre explotacin. 2: El Corte de Dios se esteriliza el agave al cortar el con un hacha en la época de calor, generalmente 0 especimenes maduros de entre 4 y 20 afios de Gonzélez Elizondo, Raquel Galvan Villanueva, Irma L. Lépez Enri- 10 Reséndiz Rojas, M. Socorro Gonzélez Elizondo, Agaves. Ma- ne fr cy as areas, Méxi- 0 ac ieiies Imelda Rosas-Medina, y Enrique Vazquez qunas Consideraciones del Mezcal en el Municipio de Nombre , VidSupra, vol. 3, nim. 2, México, CIIDIR-IPN Unidad Du- bre, 2011, p. 54.palo V1 edad con pias que pesan entre 6 y 400 kg; aprovecha la savia que se acumula en la pita, donde se coneentran los jugos con azicares que nutririan al quiote. El siguiente paso es podar con machete para asi rasurar las pencas y proceder a la extraccién de la pifia con hacha. En la regién indigena al sur de Durango se prepara el agave cortando | quiote a la mitad (dejando como ‘medio metro) cuande brota en septiembre. Pueden re- resar a procesar el agave meses © hasta afios después para tumbar la planta com un hacha dejando las raices. Se cortan las hojas hasta el “seapar” (la pia) con el “pi- Jader” que es como un hacha pero mis delgada y afilada ‘con el mango més corto. De 2 a 3 pifias se transportan fen burro al rinater basta lenar las pilas que se quieran trabajar. También llewan algunas pencas para tapar la fosa de coccidn. Juntan todo en un lugar y vigilan que no lo deprede algiin animal. La gran diferencia entre Nombre de Dios y la sierra ces que en esta tltima regiGn se utilizan otras partes del agave para consumo, caso de las pencas que se colocan sobre los hornos para la coccién de las pitas y las hojas del agave se comen ya rostizadas, como registrd Motolinia cuatro siglos atris, Pwd.Figura 3. Joven O’dam (Tepehuano del Sur) cc tatemada, comunidad de Sa Municipio de Mezquital, Durango, ntiago Teneraca, Foto: Antonio Reyes. Paso 3: Horneado 9s mezcaleros cuentan con se En los tres casos los maes hornos de coccidn generalmente c6nicos que recubren con piedras, en cuyo fondo se colocan materiales orginicos combustibles, sobre los cuales se ponen capas de piedras que consetvan el calor, arriba de éstas se ponen las cabezas completas 0 ef trozos, encima zacate O bagazo himedo y finalmente se cubren con tierra.” Para el caso del guachicol, segiin Maria Luisa Cumplido, tiene que ser lefia verde de encino grueso pata que dure mis, pues se ave eee patricia Fournier Garcia y Lourdes Mondragon p64. Barrios, “Pulque, mezcal, 281Ppifias, cuidando que no se s rojo vivo y se haya acabado la lef, entono zacate sobre la que se ponen los troz0s 1 agave que se cubre con zacate, se le prende fu Foto: Balaam de Lot Gilvez Luque ™ enerevita 9 Mora usa Cumplio, marzo de 2013, vaduccion de o'dom per do hetono Reyes Valet, “Comic de los ances Tepebwones del Sur. p16 1.282; Antonio RevesLa coccién indi dias. a de las pifias en el horno puede du- n el caso de Nombre de Dios y el gua- fas mientras que par “oda una noche o durante un pat de d Paso 4; Molido rar vatios chicol son 3 di el mai bara’ toma Ya tatemadas las pifias se procede a moler! carlas. En Nombre de Dios muelen con hac! de madera o décadas atras en tahonas movidas por mu- las. En Agiiita Zarca primero se usa el “pilader”, se cor- tan las pitas en pedazos pequefios y se colocan dentro de pilas de madera donde se mete la gente a cortar ahi, sin guaraches. Las pilas se llenan hasta la mitad con esos pedazos y se vierte agua hasta cubrirlas. En Santa Maria de Ocotan para el maé bara’ depositan los trozos de ma- guey en ollas de barro con agua y las colocan debajo del altar del mitote. Paso 5: Fermentacion El proceso de fermentaci6n es natural ¢ implica dejar los pedazos de maguey en tinas (que pueden ser de diversos materiales) por varios dias. En Nombre de Dios se logra ef tinas de madera o recubiertas con tablones en un plazo de entre 3 a 15 dias para la fermentacién del “mosto”. Para el guachicol, Maria Luisa Cumplido menciona que se remoja una vez mis porque el agua se va absorbiendo, Para el caso del mai bara’ éste es su tiltimo paso y la bebida estara lista para ser consumida en el patio de mitote des- pués de cuatro dias cuando se produce un liquido espu- moso para los o'dam que asemeja la Iluvia. is 0 macha- Mmazos antonio Reyes Valdez, “Comida de los ancestros..", P: 252. 283 iCapa VL Paso 6: Destilacién: Para fa desilacin en la vinata del St. Carmelo y otras f= Dricas en Nombre de Dios, usan un alambique que cansis- te en un cazo de cobre en el que se deposita el mosto bajo el cul hay un homo con lefia de menquite 0 huizae la pare superior colocan una montera de madera "con una cénula o bitoque de madera en diagonal por donde Auye el liquido hacia un serpentin de cobre, con forma de espiral, que esti sumergido en una pileta de condensaei6n lena de agua, Por el extremo del sexpentin que sobresale desde un costado de la pileta mana el agua vino o mezcal de punta y gracias a un segundo proceso se obtiene la bebida alcohdliea lista para su venta 0 afc siento. En Agiita Zarca, Maria Luisa Cumplido” describe el destilado asi: “Hay un hoyo (donde esti el exzo) y éste tiene que tener fuego, si no va a saber a humo. No se cubre com ‘nada, silo se le cuelga un palo grueso (de arbol) del tama- fio de las vigas. Se dice que “se cuelgs’ (jim sasa’ct’) Donde estan las pilas, cerca hay otras tablas (como una tarima) y debajo hay un eazo de cobre grande que tiene ‘fuego también. Hacia el cazo se va lo que va saliendo de ls pilas (las fibras del maguey y el Niquido) del cual se sa- ccan ls fibras, para ir limpiando. De aqut se wa al sexpentin ‘que esti ‘conecudo’ a la culebra, como una canoa pero ‘muy delgada de aproximadamente 30 centimettos mais o menos, y sale el i caliente. De aqui sale el ‘ma‘o'n’ (0 la punta) Ya cuando sale todo, se mezela con poguita agua [porque no se puede tomar asi. Seva haciendo una pracba: " ertrevata » Maria use Campi, mare de 2013. TIa Capitulo VI se quema y se va viendo si atin se hace espuma ripida- mente”. Figura 5. Destilado de mezcal en la comunidad de Santiago Tene Foto: Antonio Reyes. Figura 5b. Destilado de mezcal Nombre de Dios, Durango. Foto: Balaam de Lot Galvez Laque.Capitulo VI Paso 7: Envasado, comercializacion y consumo Finalmente, al ser un proceso artesanal parte los maes- tros mezcaleros utilizan una gran variedad de recipientes para envasar su producto. Entre ellos se encuentran ya plantas embotelladoras que homogeneizan el envasado del producto de varias vinatas en botellas de vidrio con etiquetado y denominacién de origen. Sin embargo, es mis comin que vendan el gvachicol en botellas de refres- co y agua vacias. Esto seguramente afecta el precio que se puede cobrar que en Durango alcanza entre 50 y 150 pesos el litro.”8 El mai bara’ se sirve en el patio de mitote en cazuelas 0 vasitos: “que bebiendo mezcal y bailando, llevan el agua de Iluvia a todo el mundo.” Esta comparacién resalta por un lado la importan- cia de la tradicién en la elaboracién artesanal del mezcal que tiene origenes prehispinicos (en su versién sdlo fermentada), asi como el legado del mezcal destilado, introducido y difundido al septentrién mexicano por El Camino Real de Tierra Adentro. A su vez demuestra diferencias interesantes en términos del uso de materia- les, significados, gustos y contextos (algunos extrema- damente sagrados) que son parte de la variabilidad de las identidades de los agentes que hoy producen y con- sumen el producto de esta gran tradicién, En términos del legado virreinal del mezeal es fac- tible apreciar que los mezcaleros y consumidores en esta region han conservado algunos elementos tradicionales novohispanos. Por una parte, se preserva el aprove- 7 Aurelio Colmenero-Robles, Imelda Rosas-Medina y Enrique Vazquez- ‘Sanchez, “Algunas Consideraciones...”, p. 55. ” antonio Reyes Valdez, “Comida de los ancestro: 286 p.252.6 apitulo VI chamiento de la materia prima o el agave de mezcal para alimento, como registraron varios cronistas, ademas de Ia bebida embriagante destilada, En segundo lugar, mu- chas de las vinatas de la sierra ain operan en la clandes- tinidad al carecer de los permisos correspondientes del municipio. En parte esto se ha logrado por las mismas razones citadas en el siglo XVIII, ya que al crecet la ma- teria prima en muchas partes es dificil regular su pro- duccién. Tercero, se continta el aprovechamiento de agaves silvesttes especialmente en los contextos indige- nas donde documentamos el uso de mas variedades de agave para el mezcal, Cuarto, incluso en la actualidad el mezcal es uno de los pocos productos comercializados por los tepehuanes del sur aunque principalmente para consumo interno. Finalmente lo mas importante que se alcanza a apreciar a partir de la comparaci6n etnografica y la desctipcion de los trabajadores y herramientas del siglo XIX, es que son pocos los cambios en el proceso de elaboracién de esta bebida tradicional. La denominacién de origen frente a la tradicién mezcalera El mezcal tanto artesanal como hecho en contextos semi-industriales en las vimatas duranguenses que ope- ran como talleres familiares y microempresas, se comer- cializa envasado sobre todo en la misma entidad y en menor medida hacia el extranjero a través de distintos canales de distribucién. En contraste, debido a que el guachicol se elabora en zonas predominantemente indi- -genas y marginales, su circulaci6n es limitada, ademas de que la produccién tiene un caracter de clandestinidad, 287Capitulo VI Figura 6. Mezcal “La Patta” elaborado de forma artesanal en Yonora, Municipio de Mezquital, Durango, Muestra en la Feria Nacional Durango 2015. Estas diferencias se asocian con el registro legal de la bebida alcohdlica ante instancias gubernamentales o la ausencia total de legalidad en la manufactura del producto. En este entorno es donde encontramos medidas espe- cfficas que surgen en México en el seno de la globa- lizacibn, pocas veces por iniciativa de los productores de la bebida, es decir la Declaracién General de Proteccién de la Denominacién de Origen Mezcal, publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 28 de noviembre de 1994, con base en la Ley de la Propiedad Industrial, que se otorga de demostrarse que en una localidad o municipio se cuenta con los factores naturales y humanos suficientes para la produccién de los agaves determinados en la norma oficial aplicable a la bebida alcohdlica Mezcal (DOM) Dicha denominacién abarcé en aquel entonces 288Capitulo VI regiones de los estados de Guetrero, Oaxaca, Durango. San Luis Potosi y Zacatecas, aunque posteriormente ‘ ampli a Guanajuato, Tamaulipas y curiosamente al estado de Michoacan hasta noviembre en 2012, bajo el mandato del presidente michoacano Felipe Calderén, inesperada y precisamente en los iiltimos dias de su administraci6n.80 Cabe sefialar que esta normatividad tiene sus inicios en Europa desde antes de la segunda guerra mundial, en particular en Francia, como una medida para garantizar la calidad de productos agropecuarios, favorecer a los granjeros y evitar el deterioro ambiental en territorios donde, por tradicion, se elaboran consumibles como el vino y el queso.5! En el caso de nuestro pais, la Ley de Propiedad Industrial (LPI) mexicana reconoce la Indicacién Geo- grafica (IG) como una Denominacidn de Origen (DO) y la define como “el nombre de una region geografica del pais que se utiliza para designar un producto autén- tico cuya calidad y caracteristicas se deben exclusi- vamente al medio natural y humano”, La DO es propie- dad del gobierno que autoriza su uso por periodos de 10 afios, con posibilidad de renovarlos.® El resultado es © Miriam Aldaco, “Calderén firma la denominacién de origen del mezcal” en Sexenio Michoacén, México, 2012, 23 de noviembre, disponible en: http://www.sexenio.com.mx/michoacan/articulo.php?id=5379. Fecha de Altima consulta: 10 de marzo de 2014. ® Albert Céline, The Appellation d’Origine Contrélée (AOC) and other official product identification standards, School of Higher Education of Dijon, Uni- versity of Kentucky, 1998, pp. 8-12. = Catarina lllsley Granich, “El caso de Mezcal, México”, en Daniele Giovan- nucci, Tim Josling, William Kerr, Bernard O'Connor y May T. Yeung, eds., Guia de indicaciones Geogréficas. Vinculacién de los Productos con su Ori- gen, Ginebra, Suiza, Centro de Comercio Internacional, 2009, p. 197. 289Capitulo V1 que con la denominacién de origen se concede a ciertos lugares la exclusividad de siembra y cultivo del agave para la produccién de mezcal y, en consecuencia, la bebida se puede comercializar con el nombre de mezcal, caso contrario debe etiquetarse como licor de maguey o de agave aun cuando sea al 100% derivado de esa planta. En este marco, hoy dia la Denominacién de Origen Mezcal abarca como Indicacién Geogrifica un ntimero considerable de municipios del pais, distribuidos en ocho estados de la reptiblica no necesariamente proxi- mos entre si, pero que se caracterizan por condiciones ecolégicas semifridas y la precariedad del en-torno fisi- co-ambiental, donde la sobre explotaci6n irracional del agave y de recursos maderables necesarios para el pro- ceso de produccidn de la bebida, puede afectar grave- mente el delicado equilibrio ambiental. Seguin estadisticas vigentes para 2004, Oaxaca es el principal productor de mezcal en el pais, con 380 destilerias donde Jaboran 3700 personas, estado que comercializa a nivel tanto nacional como internacional la bebida envasada en 55 negocios con unas 80 marcas diferentes,®> que incluso llegan a las mezcalerias o bares de centros urbanos como el Distrito Federal, donde vienen proliferando como una nueva moda entre las clases medias y altas,** y ahi se colocan pedidos con marcas especiales que incluso sirven para preparar cocteles de * ibid, p. 196. “ Paula Ménaco Felipe, “Aumenta el gusto por el mezcal; empieza a compe- tir con el tequila” en La Jornada, México, 2007, 29 marzo, disponible en: http://www.jornada.unam.mx/2007/03/29/index.php?section=gastronomi a&article=a08n1gas Fecha de ultima consulta: 16 de abril de 2024. 290sabores. En comparacién, Durango Gnicamente cuenta con 50 destilerias, 47 de las cuales estaban acreditadas en 2007, genera unos 500 puestos de trabajo,*° mientras que es poca la comercializacién y exportacion de las 15 marcas registradas que se envasan apenas en 10 lugares, dado que es comtin que los consumidores y algunos comerciantes acudan directamente a las vinatas donde se vende el mezcal informalmente en recipientes de plistico recielados en bidones, sin marca alguna," puesto que es parte de la tradicién fuera de cualquier clase de proceso legal. Destaca ue apenas empieza a llegar la bebida duranguense a la ciudad de México, que se expende en tiendas-bar “de moda” donde predominan los mezcales de Oaxaca, ademis de aquellos que ain no adquicren gran popu- laridad como los de Zacatecas, Michoacan y Guerrero. Pero cabe cuestionarse qué implica para los maestros mezcaleros quienes todavia claboran la bebida con técnicas artesanales tradicionales el lograr la certi- ficaciéna de Ja Denominacién de Origen Mezcal (DOM) aun cuando sus vinatas se ubiquen en los territorios comprendidos en los indicadores geogrificos. Como todo tramite, es engorroso ¢ implica gastos cuantiosos, que para el estado de Durango llega a sufragar la Secretaria de Desarrollo Econémico aun cuando ese proceso ha estado plagado de anomalias y presuntas corruptelas en afios recientes. rina Isley Granich, “El caso de Mezcal", 196. Vicente Gutierrez, “Apoyan la culture del mezca!” en Ei Economist, Mibx- £0, 2013, 22 de enero, disponible en: /ittp://eleconomista.com.mx/entretenimiento/2023/01/22/apeyar- utura-mencal Fecha de vitima consulta: 16 d@ abil de 2014. i da ema 21 ———itulo VI Los planes de desarrollo estatales poco han bene- ficiado a los mezcaleros duranguense, como suele ocurrir en la arena politica de nuestro pais. Por ejemplo, en el re- ferente al periodo 2004-2010, a las siguientes promesas se las levé el viento; Para articular a los productores y las dependencias gubernamentales asi como para beneficiar a los indigenas que habitan en zonas rurales marginales, donde se encuentra un alto porcentaje de los productores de mezcal, en el Plan Estatal de Desarrollo 2004-2010 se fij6 “el objetivo de fortalecer la integracién de cadenas productivas y agrupamientos industriales”, a través de apoyos integrales incluyendo “la transferencia de tecno- logia, promocién de las inversiones y facilitar los contactos de negocios para la comercializacién de los productos”, impulsando “proyectos productivos viables”.* En consecuencia, una problemitica vigente para la producci6n a largo plazo del mezcal tradicional duran- guense, es la sustentabilidad ecoldgica y artesanal que rebasa lo intrinsecamente comercial de los monopolios que surgen entre unos pocos que se benefician al osten- tar en sus productos la certificaci6n acorde con la DOM. Tanto el Agave durangensis (maguey cenizo), el Agave salmeana como otras vatiedades que se explotan, se han aprovechado de manera irracional lo cual pone en riesgo la conservacién de la especie sin que, parale- " SEDECO Durango, Muestro Mezcal es Duranguense, Durango, México, 2008, 20 de junio, disponible en http://www.durango. gob.mx/file/7377 Fecha de ultima consulta: 16 de abril de 2014, Uriel E. Olivas Gallegos, J. René Valdez Lazalde, Arnulfo Aldrete, Manuel de J. Gonzalez Guillén y Gil Vera Castillo, "Areas con aptitud para establecer 292Capitulo VI lamente, se impulse la creacién de plantios sea en los “ejidos” 0 en terrenos bajo distintos sistemas de pro- piedad. Los vinateros de Nombre de Dios, por ejemplo, se quejan que cada vez tienen que invertir ms tiempo y esfuerzo para encontrar “en el cerro” plantas maduras que puedan aprovechar, o que quienes les venden las pifias ya que desbastaron las pencas, exigen pagos altos por esa materia prima, caso andlogo a la madera necesa- tia para hornear las pifias y lograr el calentamiento re- querido para la destilacion, Aunado a lo anterior, los productores duranguenses estan experimentando una merma en su principal mate- tia prima, ya que individuos de Jalisco depredan los aga- ves en varios municipios de Durango donde crecen las plantas, con presuntos permisos de los ejidatarios; ante la falta de regulacin que impida estas acciones, esos “coyotes” transportan en traileres cantidades masi-vas de agaves que extraen para emplearlos en la elaboracion en masa de tequila, bebida que durante 2013 logr6 ven- tas millonarias no sdlo en México sino sobre todo en el extranjero.” En Durango los pequefios productores indigenas y mestizos dificilmente estan en la capacidad de poner a la plantaciones de maguey cenizo: definicion mediante andlisis multicriterio y_ SIG", Revista Fitotecnia Mexicana, vol. 30, nim. 4, México, 2007, p. 412. °° sail Maldonado, “Acusan a coyotes de Jalisco de “arrasar” con agave de cinco estados” en La Jornada, México, 2014, 10 de junio, disponible en: http://www.jornada.unam.mx/2014/06/10/espectaculos/a09nzesp Fecha de Ultima consulta: 17 de agosto de 2014; Redaccién AM, “Cambios a la NOM amenaza el futuro de! mezcal y tequila” en A! Momento Noticias, ‘México, 2014, 2 junio, disponible en: Ahttp://www.almomento.mx/cambios-a-la-nom-amenaza-el-futuro-del- mezcal-y-tequila/ Fecha de ultima consulta: 17 de agosto de 2014. ee 293Capitulo VI venta la bebida sin contar con la certificacién y aval legal, mientras que hay consorcios que a menudo cuentan con el apoyo gubernamental, de politicos de dudosa reputacion o son iniciativas de fraudulentos advenedizos,®! tanto para la elaboracién de mezcal en plantas especializadas como para colocar su producto en el mercado dentro y fuera de la entidad, lo que incide en que se agudice la marginacion de los vinateros, que resultan ser quienes han logrado preser- vat la tecnologia y saberes tradicionales a pesar de los em- bates continuos. En materia de patrimonio cultural y mas allé de las denominaciones de origen y de los indicadores geograficos, son precisamente los pequefios productores quienes tienen en sus manos la conservaci6n de ese legado centenario, ante un futuro incierto que a pocos preocupa. Cabe cuestionarse si la solucién se encuentra en me- didas que implemente SEDECO o el Consejo Estatal de Productores de Maguey Mezcal de Durango A.C.% bajo ** En 2006, un empresario mexiquense defraud6 a los vinateros del Mezqui- tal y al Consejo Estatal Maguey Mezcal de Durango, haciéndose de més de 13 millones de pesos al abusar de la buena fe de los productores artesana- Jes de mezcal al engafiarlos con falsas promesas con un proyecto de cons- truccién de dos plantas procesadoras de la bebida que quedaron inconclu- sas: véase Luis Lozano, “Legal, la detencién del empresario José Morales: exfiscal de Durango” en Proceso, México, 2011, 29 noviembre, disponible en: http://www.proceso.com.mx/?p=289691 Fecha de iltima consulta: 16 de abril de 2013. * Para el 12 de septiembre de 2010; y segtin el sexto informe del hoy ex- gobernador de Durango Hernandez Deras: “El sistema producto maguey mezcal est representado por el Consejo Estatal de Productores de Ma- guey Mezcal de Durango, A.C., miembro del Consejo Mexicano de! Maguey Mezcal, y est integrado por los consejos municipales de Durango, Mezqui- tal, Nombre de Dios, Pueblo Nuevo, Poanas y Tamazula. El drea de influen- cia con denominacién de origen del mezcal, cuenta con mas de 25 vinatas artesanales que producen mezcal que inicialmente no alcanzaban la certi- ficaci6n del organo regulador denominado COMERCAM”. Véase Ismael A. 294Capitulo VI control gubernamental y de monopolistas, que ha promo- vido la construccién de plantas Productoras de la bebida cuya operacién se suspendié en unos cuantos afios, fibri- cas donde se hacian a un lado las pautas tradicionales en pro de la comercializacién nacional ¢ internacional del mezcal y, obviamente, con fines de lucro para la obtencién de cuantiosas ganancias para pocos en detrimento de la mayoria de los vinateros. El titular de la SEDECO duran- guense recientemente criticé lo que hace de la bebida algo especial, es decir que segiin la vinata su gusto waria; esa secretaria busca aglutinar a los mezcaleros, irrumpiendo en las actividades que se desarrollan en los talleres familiares, para que “todos trabajen con un mismo proceso de pro- duccién, pero sobre todo para que aprendan a laborar en equipo”, ademis de obligarlos a la certificacin de la De- nominaci6n de Origen de manera que “el mezcal sea la competencia real del tequila”; incluso se critica el envasado Hernandez Deras, 6 Informe. Evaluacién General. Gobierno de Durango, México, 2010, p. 127, disponible en: http:/es.scribd.com/doc/97024064/6to-Informe-de-Gobierno-ismael- Hernandez-Deras Fecha de ultima consulta: 11 de julio de 2014. “A partir de entonces, se disefé un proyecto de modernizacién de vinatas artesana- Jes, que implicé la construccién de 3 médulos destiladores de mezcal en los municipios de Nombre de Dios, Mezquital y Durango, con una capacidad e produccién de 300 mil litros de mezcal anuales, con une inversion de 48 millones de pesos. Con este proyecto se beneficiaron 3 mil productores de 60 ejidos de los 6 municipios con denominacién de origen, y se lograron ‘ansformar las 25 vinatas artesanales, generando 30 empleos directos y 300 indirectos.” ibid. Buena parte de esa informacién es incorrecta, pues ‘en'marzo de 2010 las plantas homogeneizadoras de Durango y Mezquital ‘*staban paralizadas, ademés de la de Nombre de Dios, en todos los casos por falta de capital de trabajo convirtiéndose en especies de “elefantes ‘blancos". Véase Héctor Hernéndez, “Las plantas de mezcal son ‘elefantes bblancos”, en £/ Siglo de Durango, México, 2010, 13 marzo. disponible en: hhttp://www.elsigiodedurango.com.mx/noticia/257990.las-plantas-de- ‘mezeal-son-elefantes-blancos.html Fecha de ultima consulta: 26 de abril — de2013, 295ppitulo VI de la bebida, “en botellas que cuestan centavos y que no dan ninguna presentacién adecuada... se ve como si fuera un producto ‘de muy baja calidad, solo para borrachi- t0s?.93 Aun cuando el mezcal, “el primo pobre del tequila”, se est posicionando paulatinamente entre los consumi- dores mexicanos y en los mercados internacionales, so- bre todo pata el caso del hecho en Oaxaca, resulta que su produccién es limitada pues apenas alcanza 2 millo- nes de litros al afio, lo cual equivale a menos del 1% tespecto a la del tequila,* por ende, si se toma en cuen- ta la depredacién de agaves que estan sufriendo las re- giones donde tradicionalmente se elabora mezcal con técnicas artesanales, el futuro de los vinateros de Du- rango es incierto. Y como todo depende del color del cristal con que se mira, si el mezcal duranguense “‘exitoso”, caso del que se vende en el acropuerto de la capital del estado, debe presentarse en botellas de plastico en lugar de vi- drio, en definitiva las instancias gubernamentales sufren de miopia crénica y, con sus torpes politicas atentan contra el patrimonio cultural material ¢ inmaterial de Durango de lo que estrictamente constituye una tradi- ® Saiil Maldonado, “Liama Sedeco a dejar de producir mezcal barato” en EI Siglo de Durango, México, 2013, 13 marzo, disponible en: hnttp://www.elsiglodedurango.com.mx/noticia/435035.jlama-sedeco-a- dejar-de-producir-mezcal-barato.html Fecha de ultima consulta: 16 de abril de 2013. ** Jo Tuckmean, “From firewater to fine dining: exports tripie for tequila’s poor ‘cousin, mezcal” en The Guardian, Inglaterra, 2014, 17 agosto, disponible en: _http://www.theguardian.com/world/2014/aug/17/mezcal-mexican- spirit-exports-triple-tequila-rival Fecha de ultima consulta: 17 de agosto de 2014. 296Capitulo VI ci6n artesanal que ha subsistido con pocas modificacio- nes y adecuaciones, al menos desde las postrimerias del siglo XVIII sin que hoy din constituya una reliquia del pasado. El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C.) recientemente expidi6 una propuesta para modificat la Denominacién de Origen Mezcal (NOM 70), donde se enlista una nueva categotizacién por tipos de esta bebida, incluyendo el mezcal artesanal como el du- ranguense. El sistema para su caracterizacién abarca desde la materia prima que se usa, cOmo se procesa, su envasado y qué debe registrarse en la etiqueta para su venta nacional (© su exportacién. A primera vista la propuesta podria im- pactar positivamente en la preservacion de la tradicionali- dad artesanal del mezcal que se elabora en las vinatas de Nombre de Dios, peto obviamente no contempla el que hacen los tepehuanes. De instaurarse esta nueva NOM a corto o mediano plazo, serin mas agudos los problemas para cubrir todos los requisitos sin contar las erogaciones por parte de los productores ¢, incluso, podria salir del mercado nacional e internacional a pesar de sw indudable caricter de mezcal tradicional artesanal, Bajo las conceptualizaciones ya expuestas sobre lo que es una tradicion y aun cuando las costumbres no Son estiticas y experimentan variaciones a través del tiempo frente al cambio ¢ innovaciones tecnolégicos con-temporineos, con el consecuente surgimiento de “nuevas tradiciones”, les corresponde a los herederos de Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC, Propuesta de | Modificocién de lo NONM-070, México, 2014, 23 de junio, disponible en: Inttp:/eim.org.nx/POF/DENOMINACION/PROPUESTA.CONSENSADA.231U 'N2014,pdf Fecha de dikima consulta: 4 de septiembre de 2014.Capftulo VI la tradici6n utilizar sus propios recursos para crear su propio futuro. Su devenit queda en entredicho y pue- de desaparecer ante fuerzas superiores que la suplanten por una nueva tradicién que rebasa lo tecnoldgico impacta en atenas econémicas que, en nuestro estudio de caso, resultan ser las denominaciones de origen y los indicadores geograficos que impulsan na idea de lo que €s auténtico que difiese de la de mezcaleros y consumi- dores, con politicas que se vienen imponiendo sobre la produccién artesanal de Ia bebida en el seno de la globa- lizaci6n, * Henry Glassie, “Tradition”, p. 396; Eric Hobsbawm, “Introduction: Inventing Traditions", en Erie Hobsbawm y Terence Ranger, eds., The Invention of Tradition, Inglaterra, Cambridge University Press, 1984, p. 2. 298Capitulo VI Siglas y Bibliografia AGN Archivo General de la Nacién, México. AHED Archivo Histérico del Estado de Durango, México. Biblioteca Nacional de México, Fondo Reservado, Coleccién Ar- chivo Franciscano, México. 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