propiedades tecnologiacas en la

elaboracion del pan

Toxicologa y seguridad alimentaria
 Reacciones qumicas se generan en el pan

Introduccin
El pan es el producto ms elaborado a base de trigo para el consumo humano. Las
protenas presentes en la harina de trigo son esenciales en el proceso de
panificacin.
Se prepara la masa con harina, agua, cloruro de sodio y levadura. Se produce la
fermentacin de azucares, formando dixido de carbono y alcohol. Debido a que la
concentracin de oxgeno en la masa de pan es reducida la levadura rompe
parcialmente los azucares produciendo etanol y dixido de carbono. La masa
cambia lentamente de una masa con falta de extensibilidad a una masa lisa y
elstica.

Reacciones qumicas que se producen a la hora de hacer el pan

reaccin de Maillard
la funcin principal es inactivar los enzimas, paralizar la fermentacin y reaccin de
maillard. Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin
corto, masas poco esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan
desfavorablemente a la conservacin; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado
intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin, tiempos largos de
horneado, favorecen la conservacin.
La reaccin de Maillard es no una sola reaccin, pero una serie compleja de
reacciones entre los aminocidos y los azcares reductores, por lo general a
temperaturas elevadas. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de
los compuestos aromticos que se forman durante la reaccin de Maillard. La
reaccin de Maillard es importante en los procesos de hornear, frer saltear, dorar,
etc. En casi todos los mtodos de coccin que tienen una temperatura elevada.
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es realizada por las levaduras de genero saccharomyces
la fermentacin del pan se realiza por las cepas especiales S.cerevisae ya que lo
ms importante es la produccin de dixido de carbono.
La glucosa se transforma en: 2 molculas de etanol, 2 molculas de CO2 y produce
2 ATP.
El dixido de carbono producido hace que la masa de pan aumente su tamao,
debido a que las clulas se llenan de gas. Durante el proceso de coccin, la mayor
parte del etanol se evapora
Txicos presentes en el horneado del pan

Acrilamidas
Es una sustancia cancergena que se produce durante la fritura de productos ricos
en almidn, durante una serie de reacciones denominada reaccin de Maillard.
Tambin se produce durante el horneado, tostado cuando la temperatura de coccin
es superior a 120 grados centgrados prolongados por largo tiempo. Cuando se
calienta a altas temperaturas en presencia de determinados azcares, la asparagina
puede formar acrilamida. Se ha determinado que los mtodos de cocinar a altas
temperaturas, tales como frer, hornear o asar, producen acrilamida, mientras que
parece menos probable que hervir y cocinar alimentos en hornos de microondas
produzcan esta sustancia qumica.

Formas de exposicin
Los alimentos y el humo de cigarrillo son las principales fuentes de exposicin a la
acrilamida. Es probable que la exposicin a la acrilamida de otras fuentes sea
considerablemente menor que la de los alimentos y el tabaquismo, pero los
cientficos an no tienen un conocimiento pleno de todas las fuentes de exposicin.
La acrilamida y la poliacrilamida se usan en algunos procedimientos industriales y
agrcolas, y hay reglamentos vigentes para limitar la exposicin en esos mbitos.

Toxicidad y carcinogenicidad
Los efectos txicos por una nica dosis oral solo se dan con dosis superiores a 100
mg/kg, y la dosis letal 50 (DL50) se encuentra, por norma general, por encima de
los 150 mg/kg.
Varios estudios en distintas especies animales, demuestran que el principal rgano
daado es el sistema nervioso. La exposicin repetida a acrilamida causa
degeneracin en reas del cerebro (crtex cerebral, tlamo cerebral e hipocampo)
crticas para la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas y tambin afecta
a los nervios perifricos. En estudios de reproduccin con roedores, los machos
presentan reduccin de la fertilidad, afectando al recuento de esperma y la
morfologa de los espermatozoides.
En humanos, los estudios epidemiolgicos sugieren que el sistema nervioso es
asimismo el lugar de accin de la acrilamida. Todava no se ha demostrado de forma
concluyente la relacin entre la exposicin ocupacional o debida a la dieta, con la
aparicin de cncer. Aunque algunos estudios indican una asociacin con algunos
tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres y cncer
pancretico.
Se estima que hay una exposicin media a travs de la dieta de entre 0,2 y 1,0
g/kg/da en la poblacin adulta. En grandes consumidores se supone que puede
ser de 1,0 g/kg/da a 4 g/kg/da.2
La Organizacin Mundial de la Salud considera que la acrilamida pertenece al grupo
de los productos qumicos que no poseen un umbral identificable a partir del cual
presenten efectos. Esto significa que una baja concentracin conlleva un bajo
riesgo, pero siempre existe riesgo si se ingiere el txico. Un requisito importante
para tomar decisiones requiere conocer la naturaleza y el nivel de riesgo, as como
la posibilidad de disminuirlo. El problema es que actualmente no se dispone de este
tipo de informacin respecto a la acrilamida.

Efectos de la acrilamida en la salud

Una serie de estudios de casos y controles ha investigado la relacin que existe
entre el consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de presentar cnceres de la
cavidad oral, faringe, esfago, laringe, intestino grueso, rin, seno y ovario. Por lo
general, estos estudios no encontraron exceso de tumores asociados con el
consumo de acrilamida.
Se ha mostrado que concentraciones altas de acrilamida en el lugar de trabajo
causan dao neurolgico, por ejemplo, entre los trabajadores que usan polmeros
de acrilamida para la clarificacin del agua en plantas de preparacin de carbn.

Prevencin y control
La reduccin y control de acrilamida en los alimentos se ha llevado a cabo de forma
voluntaria por la industria alimentaria. Las autoridades tambin proporcionan
informacin a los consumidores sobre como reducir la formacin de acrilamida en
comidas caseras. La Comisin del Codex Alimentarius ha adoptado recientemente
el Cdigo de las Prcticas para Reducir la Acrilamida en Alimentos.
Aunque cada vez se publican ms mtodos para el control, todava no hay un solo
mtodo que pueda reducir los niveles de acrilamida de forma eficiente en todos los
alimentos. Algunas medidas que se han tomado a nivel de la industria alimentaria
han sido controlar los niveles de azcar en patatas, tratamiento con la enzima
asparraginasa, adicin de sales y cidos, control de la temperatura durante la
coccin, y control de la humedad y pardeamiento en el producto final.
La acrilamida se encuentra principalmente en la parte ms tostada de los alimentos,
como en las patatas fritas o el borde de las galletas. A nivel particular se puede
reducir el consumo de esta sustancia restringiendo la cantidad de alimentos
procesados o blanqueando las patatas antes de frerlas.
Enfermedades asociadas al consumo de pan
A pesar de ser un alimento bsico muy antiguo, un porcentaje creciente de
poblacin en todo el mundo sufre de algn tipo de trastorno relacionado con el
gluten, que incluyen la enfermedad celaca, la sensibilidad al gluten no celaca, la
dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo, cuyo tratamiento
consiste en una dieta libre de gluten estricta. El incremento del consumo de gluten
a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran cantidad de sntomas
afectando a diversos rganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos
diagnsticos y una mayor incidencia real en la poblacin, estn contribuyendo a un
creciente y constante aumento de diagnsticos de estos trastornos. Por este motivo,
en recientes aos se han lanzado al mercado los panes libres de gluten.
Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado
con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucmico). La adicin
de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la
lactosa puedan tener problemas.
De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca
refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboracin que
gran parte de las propiedades de fibra diettica y de minerales se han perdido en el
proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que
cada vez ms se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderas. El
contenido de cido ftico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad
de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo, aunque los
procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida la cantidad de cido
ftico en la masa.
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma
entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces
la calidad de los ingredientes aadidos al pan son la causa de preocupaciones en
el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que
pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casos los
panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas
flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato
potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias
alimentaria por detectar posibles efectos cancergenos.