MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
LECHE FRESCA
AZUCAR
LECHE EN POLVO
CULTIVO LACTEO
TERMOMETRO
OLLAS
CAMARA DE FERMENTACION
SABORIZANTE
DESCREMADORA
REFRIGERADORA
METODO
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE YOGURT FRUTADO.

Leche Fresca

Tratamiento Solidos Totales

Preliminar De Adicin De LPD 1-5%
La Leche Adicin De Azcar 8-10%

Homogenizacin
T= 60-70 C

Pasteurizacin T=85c X 10MIN

95c X 3MIN

Enfriamiento A
Temperatura T=43C
De Inoculacin

Inoculacin Del
Cultivo

Incubacin T=43C

Enfriamiento

T= 20C
Batido Adicin de pulpa de
fruta (10-15%)

Envasado

Almacenamiento T= 4C
PREPARACION DE LA FRESA PARA SER AGREGADA A EL YOGURT

Recepcin De Materia
Prima

Pesado

Seleccin

Lavado

Acondicionamiento Pelado, Picado, Etc

Pre - Coccin Adicin De Azcar

(50%), Y CMC (0.8%)

Coccin 80C 15 min

Enfriamiento 20c (T AMBIENTE)

Adicin Al Yogurt Adicin De Pulpa De

Fruta (10-15%)
DIAGRAMA GRAFICO: ELABORACION DE YOGURT FRUTADO.

1. Recepcin de la leche 4. Enfriamiento a temperatura de

inoculacin incubacin del cultivo (43C)

2. Tratamiento preliminar de la leche

(solidos totales adicin de LPD 1-5%
5. Inoculacin del cultivo
adicin De Azcar 8-10%

3. Pasteurizacin (T=85C x 6. Incubacin

10min 95C x 3min
 7. Batido 20C adicin de la pulpa fruta 10- 15% luego ser
almacenado a una temperatura de 4C.

DIAGRAMA GRAFICO: PREPARACION DE LA PULPA DE LA FRUTA

1. Recepcin de materia 2. Seleccin y lavado

prima y pesado

3. Pre coccin (adicin de azcar

50% y CMC 0.8%)
 4. Coccin (80C 15 min) y luego
enfriar hasta una temperatura de
20C.

5. Adicin al yogurt (adicin de pulpa de fruta

(10-15%)

DISCUSIONES
los cultivos lcticos es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa,
que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,
lquido a gel, debido a que la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado
punto isoelctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce
inhibicin de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificacin (disminucin
de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus caractersticas propias
(textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dainas,en el
yogurt (MARCO R. MEYER, 2006)
 Lactobacillus bulgaricus (precipita a la protena de la leche, es decir a la
Casena) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un
cido llamado cido lctico. Este cido le da al yogurt ese gustito agrio
que lo caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al
yogurt la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 4.5. (0.95
A 1.2 % de acidez titulable).
Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias
que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt
tenga una consistencia cremosa.
El Streptococcus termophilus, es una bacteria homo fermentativa termo
resistente, produce cido lctico como principal producto de la
fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50C e incluso
65C por media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el
Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de
los compuestos dela leche, sino tambin de la transformacin de stos
como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los
microorganismos. (K.F.SCHMIDT,1988)
La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la
calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee
distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales
minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de
leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala. El yogur de mejor calidad
se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco;
adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua
despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido
oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto.
Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe
mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena
contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que
provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en
relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco,
protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un
 mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus
protenas durante el proceso de coagulacin. (MARCO R. MEYER, 2006)
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una
semana, sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales
(sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en
la manipulacin del producto elaborado, no introducir en el recipiente que
lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin
microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga perjudicial para
la salud. (MARCO R. MEYER, 2006)
La coagulacin de la leche se debio a la precipitacin de las protenas de
la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido
lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido
lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. (K.F.SCHMIDT,1988).
BIBLOGRAFIA
DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboracin de yogurt,
primera edicin, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
K.F.SCHMIDT, Elaboracin Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso,
Segunda Edicin, Editorial ACRIBIA, S.A, Espaa, 1988.
MARCO R. MEYER, Elaboracin de Productos Lcteos, Tercera
Edicin, Editorial Trillas S. A. Mxico, 2006.