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BROMATOLOGA
Unidad 4 y 5
Higiene de la Planta Fsica
Objetivos perseguidos al disear la
planta fsica:
Lograr un flujo de trabajo continuo y rpido
Adaptar el servicio a la demanda
Asegurar la calidad del producto
Maximizar la utilizacin de espacio ( productividad)
Facilitar la produccin
Reducir la manipulacin de materiales
Reducir la inversin en equipos
Facilitar mantenimiento y limpieza
Controlar costos
Hacer uso efectivo del recurso humano
Facilitar la supervisin
Factores a tener en cuenta para el
diseo:
Tipo de Institucin y nivel de complejidad;
Tipo de SA (convencional, catering);
Tipo de menes y N de raciones;
Sistema de distribucin y servicio;
Equipamiento y personal;
Alimentos de comodidad;
Perodo punta;
Espacio excesivo: se malgasta tiempo,
esfuerzo y costos de limpieza, calefaccin,
alumbrado y mantenimiento
CONSTRUCCIN
Hmedas: ladrillo, revoque, cemento,
terminacin fina: Mayor duracin; Alto costo;
Mayor tiempo de construccin; Poca flexibilidad
SECCIN
SECTORES
PLANTA FSICA
Factores para el diseo de un CT
Altura: la superficie de trabajo debe quedar
entre 5 y 10 cm por debajo del codo
Ruido: aislar zonas ruidosas
Luz, color y temperatura ambiente
Ventilacin
Saneamiento: fcil limpieza
Seguridad: libre de peligros (elementos que
provoquen cortaduras, quemaduras, cadas,
golpes)
FLUJO DE TABAJO-FLUJOGRAMA
Movimiento de las materias primas, personal y
equipos del SA.
Recepcin
Almacenamiento
Lavado de equipos y vajilla
Procesamiento (previo-final)
Disposicin de desperdicios
Distribucin
Servicio
Recepcin Prep.
Finales Distribucin
Prep.
Depsito Previas Servicio
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN PRIMARIA
Recepcin - entrada de alimentos;
Entre la entrada del SA y el almacenamiento;
Salida directa al exterior;
Espacio suficiente segn la frecuencia de
entrega;
Mesa, bascula, lavamanos.
Procedimiento de Recibo
1. Prepararse para el recibo;
2. Inspeccionar materia prima;
3. Aceptar o rechazar materia prima;
4. Registrar el recibo;
5. Almacenamiento: