El rigor mortis de 7 a 5 ph

Mas alta la temperatura ms contaminacin microbiana .

Las protenas en cuanto a carne la mas abundante de glucgeno

Actina y la miosina las abundantes.

La miosina del 50% al 55% de las protenas miofribilares

La actina del 20 al 25% de protenas miofribilares

ATRIBUTOS DE LAS CARNES PROPIEDADES BIOQUIMICAS Y ESTRUCTURAS

MIOFIOBRILARES DE LAS CARNES

Terneza Muchas de la variacin en la terneza son

probablemente determinadas por la
integridad del disco z y de la naturaleza y
fuerza de la interaccin actina miosina.

Esta caracterstica est en funcin del

espaciamiento y la integridad del entramado
de fibras gruesas y delgadas y posiblemente
tambin a la extensin de la interaccin actina
miosina y a la alta proporcin de aminocidos
cargados en las protenas miofibrilares ms del
90% de la capacidad de retencin de agua es
debido a las protenas miofibrilares.

CAPACIDAD EMULSIFICANTE Relativo a la solubilidad y la integridad

estructural de las protenas miofibrilares y
posiblemente tambin a su alta proporcin de
aminocidos cargados. Las protenas
miofibrilares son responsables de
aproximadamente el 90% de la capacidad
emulsificante de la carne
VALOR NUTRITIVO Las proteinas miofibrilares contienen
relativamente alta proporcion de aminocidos
nutricionalmente esenciales
Las proteinas miofibrilares constituyen del
35% al 45% del total del material orgnico en
el musculo el costo de la carne depende
finalmente en gran medida de la eficiencia con
la cual los nutrientes ingeridos son convertidos
a protena miofibrilar.
CARNE PSE palida exudativa flcida0

TAREA
Monografa de
Tratamientos trmicos n productos crnicos
Diseo de formulaciones para productos crnicos
Higiene y calidad en la industria crnica
22/07/2017 informe en Word y ppt
07/07/2017 monografia