INTRODUCCION

El pre enfriado es el retiro rpido del calor de campo de frutas y vegetales

recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. El pronto
preenfriado, inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan
decaimiento, reduce actividad enzimtica y respiratoria y reduce la prdida de
humedad. As, el preenfriado apropiado reduce desperdicios, retarda prdida de
frescura y de calidad precosecha. (Becker y Fricke 2002).

El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeracin y medios de

movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje, ya que sostienen
productos a una temperatura constante. As, el preenfriado es tpicamente una
operacin separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo
especialmente diseado (Fricke y Becker 2003).

El preenfriado se puede hacer por varios mtodos, incluyendo enfriamiento

hmedo (aspersin o inmersin), enfriamiento al vaco, enfriamiento por aire y
por contacto con hielo. Estos mtodos transfieren rpidamente el calor de la
materia a un medio que se lo enfra como agua, aire o hielo. Los tiempos de
enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas.

El mtodo del enfriamiento al vaco se basa en que el agua absorbe calor a

medida que se evapora y que la evaporacin (por lo tanto, el enfriamiento) es
muy rpida a presin atmosfrica baja. En esencia, el producto se empaca, se
estiba en pallets y se coloca en una cmara hermtica especial. Poderosas
bombas ejercen un fuerte vaco sobre la cmara y el agua superficial del
producto, lo que ocasiona una rpida evaporacin y un enfriamiento directo. La
cantidad de agua que se pierde no es suficiente para afectar la calidad y vida de
almacenamiento del producto.

El enfriamiento por vaco es beneficioso slo para productos con una alta
relacin superficie/volumen, tales como repollo, lechuga, apio y otras hortalizas
de hoja, en las cuales es posible la evaporacin y completo enfriamiento en unos
20 minutos.
Las plantas de gran envergadura son de alto costo de instalacin, pero existen
unidades porttiles que pueden funcionar mediante un tractor. En aos recientes,
se ha iniciado un sistema conocido como "enfriado hydrovac" que es idntico al
sistema de vaco ordinario; con la diferencia que se agrega agua en forma
controlada antes de comenzar el enfriamiento. Con este proceso se disminuye
la prdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya
que permite un tiempo de tratamiento ms largo y un enfriamiento ms intenso.

MATERIALES

Hojas (de alta relacin superficie/volumen)

Tubrculos (de baja relacin superficie/volumen)
Agua
Liofilizador (equipo para enfriamiento)

CONCLUSIONES

El enfriamiento al vaco es un proceso de lotes.

Porque los productos estn normalmente a temperatura ambiente antes
de enfriarlos, el enfriamiento al vaco se puede pensar como una serie de
operaciones intermitentes de un sistema de refrigeracin de vaco en la
cual, el agua en el compartimiento de destello llega a temperatura
ambiente antes de cada arranque.
El enfriamiento al vaco de productos frescos por evaporacin rpida del
agua del producto, funciona mejor con vegetales que tienen una alta rea
superficial y un alto coeficiente de transpiracin.