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Conservacion de Alimentos
Conservacion de Alimentos
INTRODUCCIN
Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como
se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali
el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la
campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey
Jorge III y de la marina britnica.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que
condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima.
De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados
de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la
conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados. Ms tarde
surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en
aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces
modernos medios de locomocin.
Refrigeracin
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se
tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una
carne recin sacrificada
Congelacin
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
CONSERVADOR * * -18C.
* Conserva alimentos
ya congelados
CONGELADOR * |* * - 30C.
* Congela y conserva
los alimentos
Ultra congelacin
Escaldado
Pasteurizacin
La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los
grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento
deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido
eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y,
una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay
prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin
Liofilizacin
Irradiacin de alimentos
Desecacin
Etapas de la desecacin:
o Movimiento de solutos
o Retraccin
o Endurecimiento superficial
Envasado al vaco
Deshidratacin
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que
no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de
uva, los porotos, las lentejas, los pelones, los ajes, etc.
Salazn
Ahumando
Acidificacin
Escabechado