3.

FUNDAMENTO TEORICO
En procesos de preparacin y almacenamiento de alimentos se presentan cambios fsicos
y qumicos en los alimentos determinadas por ciertas reacciones conocidas como
reacciones de pardeamiento no enzimtico, principalmente de Maillard. La produccin
de melanoidinas o pigmentos pardos se debe en un sistema lcteo concentrado a las
reacciones de Maillard que se producen entre compuestos con grupos aldehdicos o
cetnicos libres, como ejemplo: aldehdos, cetonas, azcares reductores; y compuestos
con funcin amnica, entre ellos aminocidos, aminas, pptidos, protenas, teniendo el
mismo carcter autocataltico. Producindose tambin reacciones de caramelizacin y en
menor medida ocurren reacciones de oxidacin (Badui, 2006).
Este pardeamiento es el que se presenta a ms a menudo, cuando los alimentos se someten
a tratamientos trmicos muy altos o cuando se almacenan por perodos muy largos; como
resultado final se observan coloraciones oscuras que toman estos alimentos, una
disminucin de la solubilidad de las protenas y del valor nutricional, as como la
aparicin de sabores y olores. Se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce
a travs de: La reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azucares y
aminocidos (libres o combinados en forma de pptidos y protenas). El qumico francs
Maillard fue el primero en estudiar la condensacin de azucares con aminocidos,
informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias
parduscas denominadas melanoidinas. Desde entonces, la reaccin de Maillard ha sido
considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimtico en los alimentos y
se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto. Para
que la reaccin de Maillard se lleve a cabo se requiere de: un azcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminocido o
protena (Pauletti, 1992).
Este proceso es de orden cero y es caracterstico de los procesos de coccin. Las
reacciones de orden cero se encuentran ms frecuentemente en reacciones heterogneas
en superficies. La velocidad de reaccin en este caso es independiente de la concentracin
de la sustancia reactiva. (Calvo, 1989)

a A + b B + . . . d D + e E + . ..

La reaccin de orden cero (rdenes parciales y total nulos) sigue una ecuacin de la forma:

= 0


=

=

=
0

=
6. DISCUSION DE RESULTADOS

Tiempo,
Color Color Vs Tiempo
seg.
0 2 18
120 3 16 C = 0.0107x + 2,582
14 R = 0,9919
241 5
12
362 7 Color 10
483 8 8 Series1
602 10 6
4 Linear
723 11
2
(Series1)
843 12
0
963 13 0 500 1000 1500
1083 14 Tiempo (seg)
1203 15
1323 16 Elaborado por: Duche, X.

Elaborado por: Duche, X.

La reaccin de orden cero (rdenes parciales y total nulos) sigue una ecuacin de la forma:

= 0 =


= =

= =0 =

= (16 2)
= = = 0.010
0 (1323 0) seg
=
= = 0,010

9. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Badui, S. (2006). Qumica de Alimentos. Mxico: Pearson Education.

Calvo, C. (1989). Atlas de color. Fundamentos y aplicaciones. Revista de Agroqumica
y Tecnologa Alimentaria.

Pauletti, M. (1992). Color y Textura del Dulce de Leche. Seleccin de Mtodos

Instrumentales para el Control de Calidad Industrial. Madrid: Revista Espaola
de Ciencia y Tecnologa Alimentaria.