UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

INFORME N9

PENETRACIN DE CALOR EN FLUIDOS ALIMENTICIOS

AUTORES: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.

Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio.

Monge Echevarra, Brenda.

ASIGNATURA: Ingeniera de los procesos alimentarios.

DOCENTE: Mg. Vctor Terry Caldern.

FECHA: 20 de junio de 2017.

LABORATORIO: Grupo da martes Mesa 3.

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PENETRACIN DE CALOR EN FLUIDOS ALIMENTICIOS

Autores: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo; Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia;

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio; Monge, Echevarra, Brenda.

RESUMEN

En el presente trabajo se determin la curva de penetracin de calor en un fluido

alimenticio, para lo cual se utiliz nctar de durazno para la prueba. Este nctar fue
sometido a un ensayo donde se prepar un bao mara a 96C. Se determin el punto
ms frio de la botella que contena al nctar a pasteurizar, as como tambin la
ubicacin del termmetro en el punto ms frio de la botella (3/4 partes, parte y 1/3
parte de la botella). A diferentes tiempos de la pasteurizacin del nctar se pudo ir
observando que a cada minuto de tiempo transcurrido su temperatura aumentaba,
hasta mantener una temperatura constante sin importar la prolongacin del tiempo.
Esto debido a que a medida que el tratamiento era ms prolongado se poda apreciar
que la temperatura de pasteurizacin aumentaba. Se realiz el anlisis de regresin y
modelo para el ensayo, as como su grafica en papel milimetrado semilogartmico. Se
aplic por medio de los tiempos y la temperatura la ecuacin de Shultz Olson.

Palabras claves: penetracin de calor, fluidos, punto ms fro, pasteurizacin.

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ABSTRACT

In the present work the heat penetration curve in a food fluid was determined, for which
peach nectar was used for the test. This nectar was subjected to a test where a water
bath was prepared at 96 C. The coldest point of the bottle containing the nectar to be
pasteurized was determined, as well as the location of the thermometer at the coldest
point of the bottle (3/4 part, part and 1/3 part of the bottle). At different times of the
pasteurization of the nectar it was possible to be observed that with each minute of
elapsed time its temperature increased, until maintaining a constant temperature no
matter the prolongation of the time. This was because, as the treatment was longer, it
could be seen that the pasteurisation temperature increased. Regression analysis and
model for the test were carried out, as well as its graph in graph paper, semi-
logarithmic. The equation of Shultz - Olson was applied by means of the times and the
temperature.

Keywords: Penetration of heat, fluids, colder point, pasteurization.

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I. INTRODUCCIN: entonces todos los otros puntos del
producto alimenticio recibir
La penetracin de calor en el tratamient
necesariamente un tratamiento trmico
o trmico en alimentos envasados
adecuado.
hermticamente, es definida como
siendo el cambio de la temperatura en
El propsito del estudio de
un determinado punto del producto, en
penetracin de calor es determinar el
virtud de la influencia de la temperatura
comportamiento del nctar de durazno
de los puntos vecinos del mismo. Esa
y su envase durante el calentamiento.
penetracin es resultante de la
Con el finalidad de establecer
transferencia de calor en el producto,
matemticamente el comportamiento
que se procesa por el mecanismo de la
de la temperatura el punto ms
conveccin.
friomediante la ecuacin de Shultz y
Olson.
La velocidad de penetracin del
calor en un alimento, influye en el
II. OBJETIVO GENERAL:
tiempo de tratamiento y se define como
la cantidad de calor transferida por Realizar una curva de
unidad de tiempo. Las operaciones de penetracin de calor, en un
proceso como el escaldado, la envase de vidrio conteniendo
pasteurizacin y la esterilizacin se nctar de durazno. Temperatura
basan en la transferencia de calor (T)=f(Tiempo (t)), realizando la
sensible. grfica y la tabla, hasta alcanzar
la temperatura de equilibrio Te.
Para la evaluacin de la
temperatura en todos los puntos del III. OBJETIVO ESPECFICO:
alimento envasado se opta
generalmente por calcular el impacto Con la informacin dada del
del proceso utilizando la informacin objetivo general aplicar la
relativa a un nico punto en el alimento, ecuacin de Shultz y Olson
en el punto del alimento que tarda ms realizando la grfica respectiva.
tiempo en calentar (punto fro). Este
modo de actuacin puede ser
justificado por el siguiente aspecto: si el
alimento sufre un procesamiento
trmico suficientemente severo para
reducir la poblacin microbiana a
niveles aceptables en el punto frio,

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IV. FUNDAMENTO: transferencia de calor en alimentos
lquidos, semilquidos o mezclas de
Uno de los principales problemas a
slidos y lquidos, es el entendimiento
solucionar es la determinacin de las
de los fenmenos convectivos, de
curvas de penetracin de calor, para
masa y calor, que se presentan dentro
cada tipo de alimento que se exporte.
del producto y que afectan de manera
Es decir se tendr que determinar y
importante la efectividad del proceso.
presentar la curva TDT (Thermal Death
El tratamiento trmico de un alimento
Time) y su correspondiente Fo para
depende de:
cada producto. Uno de los problemas
La termo-resistencia de los
comnmente observados en las
microrganismos y enzimas
empresas dedicadas al procesamiento
presentes en el alimento
de alimentos es la aplicacin de
La carga microbiana inicial que
temperatura y tiempos de proceso
contenga el alimento antes de su
iguales para diferentes alimentos que
procesado
tienen como nica similitud el tamao
El pH del alimento
de sus envases. Sin embargo, ello no
El estado fsico del alimento.
garantiza que el tratamiento trmico al
que fue procesado el alimento sea el
MTODOS DE TRANSFERENCIA DE
apropiado considerando que cada
CALOR
producto es diferente uno del otro
debido a las caractersticas qumicas
Existen diferentes modos de
de ellos o a la utilizacin de diferentes
transmisin del calor. Pero
lquidos de cobertura.
tericamente se habla del caso ideal en
V. MARCO TERICO: el que la temperatura del tratamiento
trmico alcance instantneamente a
EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS
todos los puntos del producto,
ALIMENTOS
mantenindose por un lapso de tiempo
y luego descender otro tanto.Sin
El tratamiento trmico de embargo, lo ms frecuente es que la
alimentos a temperaturas altas es uno temperatura de tratamiento no se
de los procesos ms efectivos para la logreinstantneamente y no resulte
conservacin de alimentos y es el ms homognea en toda la masa del
ampliamente utilizado para atender la producto. Por otro lado el mismo medio
creciente demanda de alimentos a nivel de calentamiento (como agua o vapor
mundial. de agua en el autoclave) necesita
Uno de los problemas fundamentales uncierto tiempo para conseguir la
para analizar el fenmeno de

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temperatura deseada. Como se sabe el
mtodo clsico (de NicolasAppert)
presupone:

Introduccin del producto

convenientemente preparado en un
recipiente.

Cierre hermticamente del envase.

Tratamiento trmico del recipiente con

su contenido.

Enfriamiento.

Fig. 2. Curvas tpicas de penetracin de

calor. a). Transmisin de calor por
conveccin con agitacin; b)
Transmisin de calor por conveccin
sin agitacin; c) Transmisin de
calor por conduccin.

LAS CURVAS DE PENETRACIN DE

CALOR

Fig. 1. Mecanismos bsicos de la En la industria de los alimentos

transmisin de calor en alimentos. a) enlatados, esterilizados o
Conduccin para alimentos slidos. pasteurizados, los estudios de
b) Conveccin para alimentos penetracin de calor se realizan
lquidos. mediante tres mtodos principales que
se indican:
El mtodo de integracin grfica
de Bigellow,
El mtodo analtico de Ball, y
El mtodo de Patashnik.

Las curvas de penetracin del calor

se denominan tambin como curvas
TDT (Termal Death Time), o curvas

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tiempo temperatura o curvas de siempre que las temperaturas estn
destruccin trmica (Cheftel, 1980), y sobre el mximo para el crecimiento
para medir ciertas caractersticas enel microbiano.
calentamiento de los alimentos pueden
usarse termmetros; sin embargo, el
mtodo ms satisfactorio involucra el VI. METODOLOGA:
uso de termopares, uno de sus extremo
V.I. MATERIALES:
se conecta a un dispositivo de medicin
adecuado denominado potencimetro. Probeta
Actualmente se estn utilizando Olla con agua
monitoreadores inalmbricos de
temperatura denominados tracers que V.II. EQUIPO:

permiten evaluar la distribucin trmica Termostato

en un alimento. Los termopares pueden
Termmetro
ser introducidos en el alimento, al
interior de los envases de vidrio o de V.III. MUESTRA:
las latas metlicas la conexin se
Nctar de durazno
realiza a la altura deseada al lado del
(embotellado)
cuerpo de la lata por medio de un
acople en la posicin y altura deseada. V.V. TOMA DE DATOS:
El punto de ubicacin, dentro de la lata,
se denomina puntotrmico o punto
Muestra de nctar
fro, es decir en punto en el interior del
alimento donde con mayor dificultad se Color Anaranjado

alcanzar la temperatura de Olor Sui generis

tratamiento. Temperatura Ambiente (20 C)
Las temperaturas son registradas cada
Procedencia Tienda - Miraflores
minuto manualmente, o si se usa un
Unidades
potencimetro registrador, los valores 1
utilizadas
tiempo - temperatura sern graficados
en papel semilogartmico, lo que da
una lnea recta con desviaciones
menores para la relacin entre el
tiempo y la temperatura.
Cada intervalo tiempo temperatura
durante el calentamiento y el
enfriamiento de los recipientes, tiene un
efecto letal sobre los microorganismos,

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V.VI. PROCEDIMIENTO:

Determinacin del punto ms frio en Introducir la botella del nctar y el

un nctar de durazno
Preparar un bao mara de 96C.
termmetro ubicado en el punto
ms frio en el bao mara ya a
100C aproximadamente.
Tomar la temperatura inicial y
cada minuto ir registrando la
variacin de las temperaturas.
Construir una tabla que relacione
el tiempo con la temperatura de
del punto ms frio y modelizar los
datos con la ecuacin de Shultz y
Olson.

VII. RESULTADOS:
Fig. 2. Preparacin del bao mara.
TR= 96C

Determinar el punto ms frio en la H: del envase= 11.03 cm

botella, conteniendo el nctar a

To= 20C
pasteurizar. (3/4, , y 1/3 del
tamao del envase de vidrio) E
t (min) T TR-T/TR-To
introducir el termmetro a tales
alturas. 0 20 1.0000
1 44 0.6842
2 67 0.3816
3 77 0.2500
4 82 0.1842
5 85 0.1447
6 87 0.1184
7 89 0.0921
8 90 0.0789
9 91 0.0658
10 91 0.0658

Fig. 3. Determinacin del punto ms

fro en el envase.

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TR= 96C E1 E2 E2
t (min) TR-T/TR-To TR-T/TR-To TR-T/TR-To
H: del envase= 14.7cm 0 1.0000 1.0000 1.0000
1 0.6842 0.9079 0.9868
To= 20C
2 0.3816 0.5921 0.9737
3 0.2500 0.4079 0.9211
t (min) T TR-T/TR-To 4 0.1842 0.2895 0.8553
0 20 1.0000 5 0.1447 0.2105 0.7368
1 27 0.9079 6 0.1184 0.1579 0.6184
7 0.0921 0.1184 0.5526
2 51 0.5921
8 0.0789 0.0789 0.5000
3 65 0.4079 9 0.0658 0.0658 0.4474
4 74 0.2895 10 0.0658 0.0526 0.3421
5 80 0.2105
6 84 0.1579
7 87 0.1184
8 90 0.0789
9 91 0.0658
10 92 0.0526

TR= 96C

H: 1/3 del envase= 4.9 cm

To= 20C VIII. DISCUSIONES:

Segn Brennan (1980): Define el

t (min) T TR-T/TR-To
punto ms frio como la regin que
0 20 1.0000
normalmente es la ltima en
1 21 0.9868
calentarse, generalmente es el centro
2 22 0.9737
geomtrico del envase o de la masa de
3 26 0.9211
producto. Es una regin crtica porque
4 31 0.8553
es ah donde hay ms posibilidades de
5 40 0.7368
supervivencia de los microorganismos
6 49 0.6184
que contaminan el producto.
7 54 0.5526
8 58 0.5000 En la prctica elaborada se
9 62 0.4474 pudo determinar el punto ms
10 70 0.3421 frio en un recipiente contenido

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de nctar a una TR = 96 y To = temperatura inicial que fue de
20 20C y se observ que la
temperatura del punto ms frio
Segn Rodrigo et al., (1980). Si el
del nctar iba aumentando
alimento a tratar es muy viscoso o
paulatinamente hasta que las
pastoso la transferencia de calor
temperaturas finales llegaban a
predominante ser por conduccin en
ser casi similares. Es importante
cambio si el alimento es un lquido
conocer la evolucin de la
fluido la trasferencia de calor
temperatura inicial
mayoritariamente se dar por
calentamiento, ya que este es el
conveccin.
punto que recibe un menor
Para nuestro ensayo en el tratamiento trmico. As se
laboratorio, la penetracin de calor pudo hallar la ecuacin de
se dio por conveccin ya que se Shultz y Olson para realizar la
trataba de un nctar, el cual es un determinacin de la curva de
lquido de muy baja viscosidad, de penetracin en el nctar de
manera que provocara la durazno que se hall de modo
circulacin de la masa dentro del experimental.
envase.
Segn Hersom, (1995): Para productos
Segn Barbosa-Cnovas, G e Ibarz tales como sopas claras y hortalizas en
Ribas, A. (2005): En la curva de salmuera, en los que el calor se
penetracin de calor es importante transmite primordialmente por
conocer el punto del producto conveccin, el punto fro se sita en un
envasado cuya temperatura es mnima, punto situado en el eje lateral del bote,
es decir, el punto de menor en un punto situado en entre el centro
calentamiento. Ya que este punto es el geomtrico y en el fondo.
que recibe un menor grado de
En la prctica pudimos
tratamiento trmico, y en el que puede
determinar el punto medio donde
que no se llegue a realizar un
se encuentra el punto ms frio
tratamiento adecuado. Por ello, es
adicionando volmenes iguales
necesario conocer la curva de
de nctar en dos etapas para
penetracin de calor en este punto, ya
poder coincidir con ese punto
que da la variacin de su temperatura
ms frio.
con el tiempo de calentamiento.

En el ensayo, en un primer
momento se registr la

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Segn Fellows (1994), indica que en frio sometido al proceso de
los envases cilndricos de aquellos pasteurizacin.
alimentos que se calientan por El proceso de pasteurizacin
conveccin, el punto ms fro se tiene una gran importancia para
encuentra situado en el eje geomtrico la obtencin de un producto
longitudinal, a un tercio de su altura, la que pueda tener un tiempo de
situacin exacta de este punto vara de vida til prolongado, es por eso
acuerdo con el alimento y debe que es necesario controlar la
determinarse experimentalmente. temperatura del punto ms frio
de los productos.
En nuestra experimentacin con
nuestras 3 muestras de nctar El punto ms frio depende de

calculamos el punto ms frio, las caractersticas y condiciones

esto al someterlo a una del producto, as como tambin

temperatura de calentamiento las dimensiones del envase.

de 96C.

IX. REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS:
VIII. CONCLUSIONES:

Se determin el punto ms frio Barbosa-Cnovas, G. e Ibarz Ribas, A.

del envase mediante tres (2005) Operaciones unitarias en la
ensayos en tres aturas ingeniera de los alimentos. Editorial
diferentes Mundi Prensa: Espaa.
Los resultados mostraron que
Bello Gutirrez, J. (2000) Ciencia
mediante transcurra el tiempo
Bromatolgica: Principios de los
la temperatura iba aumentado
Alimentos. Ediciones Daz Santos:
hasta en los ltimos minutos la
Espaa.
temperatura del punto ms frio
se demoraba en subir hasta ser Board, R.G. (1998). Introduccin a la
casi constante. microbiologa moderna de los
Se elabor la grfica de la alimentos. EditorialAcribia S.A.,
modelizacin del calentamiento Zaragoza, Espaa.
durante la pasteurizacin Brennan, (1980) Las operaciones de la
aplicando la ecuacin de ingeniera de los alimentos. Ed:
Shultz-olson, verificando el Acribia. Espaa
comportamiento del punto ms

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Ibarz A., Barbosa G., 2005,
Operaciones unitarias en la
Ingeniera de Alimentos, 1 edicin,
Saragoza, Espaa.

Fellows, P. (1994). Tecnologa del

procesado de alimentos: Principios y
prcticas. Zaragoza: Acribia.

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