PRACTICA N 07

FERMENTACION ALCOHOLICA A PARTIR DE MOSTO DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

Lograr la fermentacin del mosto de maracuy (sustrato utilizado por nuestro

grupo).

Evaluar durante un tiempo programado por la docente (5 das seguidos) el

grado de fermentacin alcohlica a travs de la produccin de CO2. Levando a
cabo las pruebas de acidez, Ph y grados Bx.

Demostrar la importancia de la concentracin de sustrato en la fermentacin

alcohlica.

II. MARCO TEORICO

Historia de la Fermentacin Alcohlica

El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de

la vida humana. Segn algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y
abandonada a s misma, debi ser la primera bebida fermentada. En una etapa
no mucho ms avanzada, debi seguir la elaboracin del vino. La Biblia
recuerda a No embriagado con el vino hecho de su propia vid.

El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre desde las

pocas ms remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los
fenmenos qumicos y biolgicos que rigen las manifestaciones de la vida, no
se puede dar una explicacin, ni lejanamente probable sobre este fenmeno, y
su realidad qued envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo
XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su
formacin, se saba que los lquidos azucarados, una vez fermentados,
contenan alcohol y anhdrido carbnico.
"La fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y ms
extraordinarias de todas las que la qumica nos presenta"
LAVOISIER

Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se produce por

medio de las levaduras cuando stas viven sin aire, por supuesto que se puede
hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentacin, pero cuando
estos mecanismos se conocen y se comprenden es ms fcil seguirlos,
reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos
microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y gas
carbnico".

Las Levaduras

La vinificacin, industria de la transformacin de un producto de la tierra, de un

fruto, en una bebida fermentada, no es una industria de fermentacin banal.
Escapa a las reglas industriales. El vinicultor no es dueo de la composicin de
la materia prima, ni de las cepas, ni de las regiones, ni del estado de
maduracin, ni de los agentes de transformacin que habitan en la microflora
natural de la uva. El solo puede modificar las condiciones de esta
transformacin.
Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las
puede cultivar como vegetales microscpicos. Se encuentran naturalmente en
la superficie de la uva. El suelo es su principal hbitat en invierno, se
encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los
insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto.
La distribucin de las levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto,
levaduras especficas de la uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran nmero de especies de levaduras que se diferencian por su
aspecto, sus propiedades, sus modos de reproduccin y por la forma en la que
transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de
gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son
Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las
cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la
fermentacin del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo
que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la
temperatura, necesitan oxgeno, una alimentacin apropiada en azcares, en
elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la
fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la
falta o el exceso de las variables mencionadas.

Fermentacin Alcohlica

Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se
desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta,
hasta 30 C como mximo y por debajo de 13 14 C el inicio de la
fermentacin de una vendimia es prcticamente imposible.
Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de levadura
que se use, si es resistente o no y cual es la temperatura ptima para su
desarrollo. Tambin se deber manejar la temperatura dependiendo del vino
que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduacin
alcohlica, se deber hacer una fermentacin a alta temperatura, por el
contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduacin alcohlica se deber
proceder a una fermentacin a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre los
25 y los 30 C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin
suficientemente rpida, una buena maceracin y evitar el cese de
fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es
ms baja, alrededor de los 20 C.
La temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual las
levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la
fermentacin. Es muy difcil decir cul es el lmite exacto, sin embargo, es
posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del
mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas.
En regiones templadas, la temperatura crtica se fija, generalmente, por
encima de los 32 C; en regiones ms clidas puede ser un poco ms alta. Esto
no significa que cuando un depsito alcance estas temperaturas su
fermentacin se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse,
pero si indica que hay peligro de detencin y que hay que intervenir a tiempo
para evitar ese peligro.

Influencia de la Aireacin

Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de

aire, en un mosto de uva, se producen slo algunas generaciones y su
reproduccin se detiene.
La vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es
entonces el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. La rapidez del
arranque de la fermentacin depende de las condiciones de aireacin.
Generalmente con los trabajos previos a la fermentacin (estrujado,
despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireacin til para el
arranque. La aireacin se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la
operacin de remontado. Para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de
las levaduras se necesita airear cuando se opera en depsito cerrado y ms
cuanto mayor sea el contenido de azcar de la vendimia.

Remontado
Es una prctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar
mosto en fermentacin a travs de una espita colocada en la parte inferior de
la cuba, dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la
cada produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. Tambin se
recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la
superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de una tobera
especial que provoca una emulsin enrgica. El mosto aireado se remonta por
medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y roca el sombrero de
hollejos. De este modo se establece un circuito continuo.
La duracin de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del
depsito a remontar. Est admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de
un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente. El remontado se
emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al
principio de la fermentacin. La necesidad de aire de las levaduras es mayor
cuando la temperatura es elevada, por lo cual, tambin es necesaria cuando la
cuba de fermentacin se calienta. Es recomendado en general hacer
remontados preventivos, cuando las levaduras estn en plena multiplicacin,
en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de
la fermentacin. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar
el oxgeno que se les proporciona.

Necesidades Nutritivas

A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el

mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar y minerales son
fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias
nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de
sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan
encontrar en el medio en que viven suficiente nitrgeno asimilable.
El nitrgeno amoniacal (catin amonio) es el primer alimento nitrogenado
consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminocidos libres, como el
cido glutmico. En treinta y seis horas de fermentacin, las levaduras agotan
literalmente el nitrgeno asimilable del mosto, as como tambin otros factores
nutritivos.
La vendimia puede ya de por s ser pobre en nitrgeno asimilable, debido a una
excesiva maduracin o un ndice elevado de podredumbre, que agota los
elementos nitrogenados.
La adicin de nitrgeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable
en algunos casos y nunca est contraindicado, ya que si las levaduras se
benefician, las bacterias no la utilizan. Aadiendo a una vendimia de 10 a 20
gramos de fosfato amnico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias
de las levaduras y se acelera la fermentacin. En los mostos ricos (vinos
licorosos o similares), esta adicin permite que la fermentacin alcance un
grado de alcohol ms elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe
hacerse preferentemente al iniciarse la fermentacin. El nitrgeno adicionado
de este modo es ntegramente consumido por las levaduras. Son
indispensables una disolucin previa y una buena mezcla. Si se efecta la
adicin al segundo da de fermentacin, las levaduras slo utilizan dos
tercios;despus de cuatro das, slo la mitad, y hacia el trmino de la
fermentacin, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentacin
perezosa o para reactivar una fermentacin detenida, la adicin debe ser
pequea, no sobrepasando los 10 g por hectolitro.

Influencia de la Acidez

Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco
cido. Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez,
sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una
acidez dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa
detencin, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente
cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de
las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese
de la fermentacin.

III. MATERIALES
Fruta
Balde de 5 litros
Levadura
Meta bisulfito de sodio
Botella de gatorade vaca

Organza
3 litros de agua hervida
Venoclisis

IV. METODOS
Preparacin de pulpa
Acondicionamiento del mosto Dilucin de la fruta: H2O
Correccin: cantidad
Fermentacin alcohlicade
azcar
Correccin: pH (3.6-4)

ACTIVACION DE LA
LEVADURA
0,2 g/l

Peso de la materia
prima, en nuestro
caso trabajamos
Procedemos a lavar la
con maracuy.
materia prima con
agua
 Se peso las mermas
(cascara de
maracuy)

Licuamos la
maracuy

Se col el licuado

Se peso el licuado

Se midi los grados

Se peso la merma
brix de
quela pulpa
sobr del
 Se peso el jugo diluido

Se procedi a realizar
la dilucin (1:3)

Se activo la
levadura

Se peso la levadura
Se adiciono azcar
Agua con meta
bisulfito
V. RESULTADOS

Tabla N 1: Pesos de la materia prima para el proceso de fermentacin

P0 2295.9 g
P merma 1125.4 g
Dilucin de la fruta 1 : 1.5

P merma 230.2
Jugo diluido 3L
Brix inicial del jugo de fruta 12.2
Brix Inicial del jugo diluido 1.4
pH del jugo de fruta 3.57
Azcar 892 g
Brix final 29
P levadura 0.6 g

P jugo = 685. 5 g

P pulpa =1180 g

Por lo tanto: La dilucin es de 1: 1.5

Pagua = 1180 g 1.5=1770 g 1.80 L

Vjugo diluido (Brix finalBrixinicial Jugo diluido)

Cantidad de azcar
10024

3000 ml (241.4)
C . A=
76

C . A=892 g

Tabla N 2: Resultado final de la muestra fermentada

 N Da Brix pH % acidez
0 25.1 3.3 0,16
1 23.2 3.1 0,17
2 21.1 2.9 0,18
3 21.0 2.6 0,15
4 18.6 2.99 0,48
5 18 2.7 1,34

N Da Brix % alcohol
7 7.5 14

MEDIMOS ACIDEZ:

Colocamos 10ml de muestra (mosto de maracuy) en un matraz de

Erlenmeyer .y agregamos 3 gotas de fenoltaleina.

Titulamos con Na OH al 0.1 N .

Y movemos hasta que cambie de color .

 Gasto dia N (0): 5.7 ml.

Gasto da N (1): 5.4 ml.

Gasto da N (2): 5.0ml.

VI.DISCUSIONES

Lorda, Pedro( 2000) La fermentacin es el proceso en el cual los

azucares contenidos en el mosto se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgnicos las levaduras son
las encargadas de realizar esta transformacin.

En la prctica al mosto obtenido se aadi la levadura (0.2 g/l)

acelerando el proceso de fermentacin.

Las levaduras que causan la fermentacin son de diverso tipo. Las que
inician la fermentacin son siempre levaduras que aprovechan el aire
disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y
surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente
fermentantes.

(Brown , 1989) El objetivo de dicha fermentacin es proporcionar

energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello descomponen las molculas de glucosa y
obtienen la energa para sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos
que estn en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor
de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de
estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta
razn se dice que la fermentacin alcohlica es un PROCESO
ANAERBICO.
VII. CONCLUSIONES
Con respecto a los resultados de la acidez, PH , Brix concluyo que en un
medio acido o neutro se desarrollan mejor los azucares .Pero cuando la
fermentacin se detiene no se debe a la ausencia de un medio acido sino a
un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una
acidez dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa
detencin, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan ms
fcilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el
desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en
caso de cese de la fermentacin.(Gisela Lisbeth IdrogoDiaz)
La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de
energa de tipo anaerbica (con ausencia de oxgeno) para
microorganismos como las levaduras, en el caso de ver el proceso desde la
perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la perspectiva humana, el
proceso es de tipo bioqumico, con la finalidad de producir etanol.
Finalmente comprobamos la presencia de alcohol al finalizar la prctica de
fermentacin de mostos, demostrando que el azcar fue reducido por la
levadura saccharomyces cerevisiae hasta alcohol y C02 Durante este
proceso se observo produccin de burbujas causadas por las levaduras.
(Carlos Carrasco Carranza).

Logramos obtener alcohol de 14 grados, el alcohol en nuestro caso se

obtuvo un resultado dentro de los parmetro establecidos debido que
la materia(maracuy) rene las condiciones necesarias para obtener
un alcohol de calidad. Fue importante saber cunto de Brix, Acidez y
PH tena da a da para demostrar la importancia de la concentracin de
sustrato en la fermentacin alcohlica.(Kelly Snchez cajo)

Durante la fermentacin los Brix bajan y por lo tanto el % de alcohol se

eleva, en el caso de la maracuy los Brix no disminuyeron en su totalidad,
por lo que indica que la levadura no estado lo suficientemente activa para
realizar el proceso de fermentacin, otro factor es la T en la que se est
desarrollando el medio de fermentacin. ( koraima Mximo Roman)
DESTILACION

12OML. DE ALCOHOL
100ml. de alcohol