UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TECNICO II

INTEGRANTES:

Rioja Asencio Edinson Paul

Saldaa Alvarez Roy Pier
Vargas Santacruz Denisse
Sosa Silva Alvaro
Gonzales Torres Ana
Guillermo Bustamante Brian
Bances Acosta Rosmery
Gil Julca Ruth
Escribano Siesquen Lourdes
Chozo Riojas Alexis
Carranza Manayay German
Zarate Coba Jordy
Barrios Delacruz Aldo

TEMA:

Elaboracin de manjar blanco

Lambayeque, 26 de junio del 2017

 ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS
Elaborar manjar blanco a partir de leche entera.
Caracterizar organolpticamente el producto terminado.

II. MARCO TEORICO

Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de

leche y azcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este
producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y Lpez, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin
con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de

la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.

Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,

crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.(Infolactea, 2000)

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le
denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche,
en Colombia como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina
Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente
expansin en los Estados Unidos y Europa.
 Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del manjar blanco
segn el decreto 2310 del ministerio de proteccin social.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 Materia Prima

Leche fresca de vaca

3.2. Insumos

Azcar blanca
Canela
Bicarbonato
Glucosa

3.3 Materiales

Perol
Cuchara de palo
Bols

3.4. Equipos

Balanza
Cocina industrial
IV. PPROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche para pasar al filtrado por algn residuo
2. Se da el 1 calentamiento donde se le adiciona la canela y el bicarbonato
de sodio por medio del proceso de neutralizacin
3. Para el 2 calentamiento la adicin de azcar que es 200g por litro de
leche
4. En la concentracin de la leche se le extrae la canela
 5. Pasa luego al enfriamiento adicionndole la glucosa
6. Por ltimo el envasado del manjar en envases inocuos
V. RESULTADOS:

Diagrama de bloques:

RMP

Filtracin

Canela
Neutralizar ( bicarbonato 1er calentamiento
de sodio)

400 g azcar
1L de leche 2do calentamiento

Concentracin Canela

Glucosa Enfriamiento

Envasado

Fuente: elaboracin propia (2017)

 Costos:

insumos cantidad Precio unidad Precio total

Azcar kg 2,30 sol 2.30 sol
Leche 2L 4.50 sol 9.00 sol
Calvo de olor 1 unidad 0.20 sol 0.20 sol
Canela 1unidad 0.20 sol 0.20 sol
glucosa 250 g 3.50 sol 3.50 sol
envases 1 docena 5.00 sol 5.00 sol
TOTAL 20.20 sol
UNIDADES PRODUCIDAS 11 unid.
COSTO POR UNIDAD 1.84 sol

Clculos:

Bicarbonato de sodio

Leche = 16D

Manjar blanco= 12D

16-12=4D hay que neutralizar 0.4 g c. Lctico/litro leche, para dos litros tendremos
0.8g

Para: 0.1 g/L 0.0933 gde bicarbonato de sodio

0.8 g/L X X=0.75g

Azcar:

200 g x litro de leche

Para 2 L =400 g

Rendimiento:

2000 ml leche100%

964.7 ml manjar X X=48.24%

Valoracin organolptica:

Producto color sabor olor consistencia

Manjar blanco beige Dulce agradable suelto
caracterstico

VI. CONCLUSIONES.
5.1. De los objetivos de la prctica.
Se logr conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin
de MANJAR BLANCO a nivel de laboratorio empleando tecnologa intermedia.
Se logr evaluar la calidad del producto terminado.
5.2. De los procedimientos.
Debemos tener mucho cuidado con la leche de no cortarla para tener un
producto bien hecho.
Debemos tener cuidado de no quemar el majar blanco, no debemos dejar de
mover el majar blanca para tener un producto optimo.
 ANEXOS

Adicin de
Materiales
canela

Remocin de
Recepcin
la canela

Adicin de
Calentamiento
glucosa
Envasado Peso del
recipiente lleno