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Acidez y PH
Acidez y PH
DETERMINACIN DE ACIDEZ Y PH
DOCENTE:
RESPONSABLES:
HUACHO - PERU
2016-II
I. OBJETIVOS
II. INTRODUCCION
PH (PORTENCIAL DE HIDROGENO)
H +
log 1
pH=
Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin
acida superior a 7 solucin alcalina; la escala de pH es logartmica, en una
solucin de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en uno de cuyo pH es
7.
ACIDEZ:
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el
vino.
Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad.
Es la ms difcil de medir, llamada acidez negativa, es algo malo.
Por ejemplo: el cido actico para el vinagre (que se elimina
evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que, para la determinacin
de la acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
Donde:
Por ejemplo, para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la
presencia de sulfatos, al unirse con el agua forma el cido sulfrico.
MATERIALES
REACTIVOS
MUESTRAS
Nctar de naranja
Yogurt de vainilla
V. PROCEDIMIENTO
VI. RESULTADOS
Segn lo trabajado en la parte experimental obtuvimos los siguientes
resultados.
DATOS:
Vg = 3 ml
NaOH = 0.1 N
FCC = 1.179
Fconv = 0.064
DATOS:
Vg = 4 ml
NaOH = 0.1 N
FCC = 1. 179
CH3CHCOOH (A. Lctico) = 0.09
Hallamos en DORNIC
Dornic= Vg 10 fcc
= 4 x 10 x 1.179= 47.16
VII. CONCLUCIONES
EL clculo de la acidez de la leche es el mtodo de mucha importancia en la
industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a
los criterios de calidad. Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son
exactos. Y muy usados en la industria de alimentos.
VIII. CUESTIONARIO
2. los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, por qu?
Electrolitos fuertes:
Son las sustancias que se descomponen en iones. Los fuertes se disocian o
se separan en un 100% y los dbiles en un muy pequeo porcentaje. Al
separarse en iones muchos de ellos pueden aportar iones OH o iones H+ o
H3O+ afectando al pH en cierta medida. Tambin hay un Potencial
oxhidrilo (pOH) por haber iones OH
Electrolitos dbiles:
El equilibrio qumico se aplica a las reacciones que son reversibles, es
decir, que pueden ir en ambas direcciones. Pero aun as llega un momento
en el que la velocidad de reaccin hacia la derecha es igual que hacia la
izquierda. En ese punto se establecen concentraciones de las sustancias
que no varan en el tiempo y se puede aplicar la constante de equilibrio
qumico.
A + B <> C + D
K = [C] x [D] / [A] x [B]