Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y LA
SALUD PBLICA.

Las ETAS son un problema de carcter

social, tecnolgico, econmico, cultural y
poltico (FAO, 2009)
Es un problema frecuente en los pases en
vas de desarrollo.
Es necesaria una vigilancia continua de las
autoridades e instancias gubernamentales
a fin de prevenir o corregir situaciones
peligrosas y que afecten adversamente la
salud de la poblacin.
IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

La salud y la vida de las personas

dependen en gran parte de la calidad
nutricional de los alimentos que
consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higinica y
sanitaria a que estos son sometidos en
toda la cadena productiva, desde el
campo hasta la mesa del consumidor.
(FAO, 2009)
IMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

En el Per, las enfermedades

infecciosas intestinales fueron de
18,889 casos ao 2009 ocupando
el octavo lugar en causas de
morbilidad de hospitalizacin.
(MINSA, 2011)
MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

Se hace necesario identificar los distintos

factores que pueden intervenir como causas
principales de generacin de infecciones y
de intoxicaciones alimentarias, o una
combinacin de ambas, a fin de poder
determinar, controlar y prevenir a los
consumidores (FAO, 2009)
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS

Participacin de todos los sectores

involucrados: autoridades
gubernamentales, los propietarios
agroindustriales, los operarios dedicados a
estas actividades y los consumidores.
Se requieren campaas de motivacin y
capacitacin por parte de las autoridades de
salud e instituciones afines.
(FAO, 2009)
(FAO, 2009)
MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS

Fuente:
http://gregorius.blogia.com/2007/071902-pagan-
un-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.php
TEMPERATURAS

Se recomiendan para los productos

refrigerados temperaturas mximas de 4 C
Con ello se evita o se reduce la accin de las
bacterias patgenas y de descomposicin.
Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico
como sopas, carnes, guisados y verduras, entre
otros, deben tener una temperatura mnima de
65 C al momento de servirlos.
(FAO, 2009)
TEMPERATURAS

Se debe evitar que el alimento pase mucho

tiempo entre los 5 C y los 55 C, y mas
concretamente entre los 20 C y 40 C, que es
cuando la mayora de las bacterias infecciosas y
de intoxicacin prolifera.
Para los productos congelados , la temperatura
de congelacin debe ser inferior a -18
Para verificar la temperatura de los alimentos, se
debe usar termmetro.
SOBRE EL AGUA

En el caso de bebidas o refrescos

domsticamente preparados, es importante
que el agua sea filtrada y hervida antes de ser
utilizada en la elaboracin de estas bebidas.

Figura de Ozoafil
BUENOS HBITOS HIGINICOS PERSONAL
PRACTICAS DE HIGIENE
MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
(BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS, VIRUS, PARSITOS)
Agentes productores de
enfermedades animales
transmisibles al hombre
De origen Agentes productores de
endgeno enfermedades animales no
transmisibles al hombre
Agentes de enfermedades en
vegetales no transmisibles al
hombre
Patgenos para el hombre:
De origen agentes de intoxicaciones e
infecciones aliment.
exgeno Saprfitos: Alterantes
principales de los alimentos.

Mossel y Moreno, 1985)

OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES.
 INFECCIONES E INTOXICACIONES

Las infecciones alimentarias son aquellas en las que

las bacterias se encuentran en el alimento en el
momento en que ste se ingiere, multiplicndose en el
husped y dando lugar a la enfermedad.
Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades
que se producen cuando las bacterias proliferan en el
alimento, produciendo una sustancia txica para el
hombre y animales de sangre caliente. Aqu las
bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre,
encontrndose las sustancias venenosas ya en el
alimento cuando este es ingerido.

Mossel y Moreno, 1985)

(FAO, 2009)
 Hay un microbio en la
pata de la mosca.

(FAO, 2009)
INTOXICACION POR MICOTOXINAS
DESCUBRIMIENTO

Los primeros casos de intoxicacin se reportan

en Europa en 943 AD: Como :
El Fuego de San Antonio o Ergotismo
Las personas visitaban la cripta de San Antonio
en la esperanza de ser curadas.
Causa: consumo de alkaloides del Ergot
Producidos por Claviceps purpurea
MICOTOXINAS

Metabolitos fngicos, de toxicidad aguda o

carcinognica muy alta, en el hombre animales
o aves, cuando son ingeridos, adsorbidos por la
piel o inhalados.
Los efectos txicos mas conocidos en los
animales son: Disminucin y de la velocidad de
crecimiento, reproduccin anormal, muerte
temprana.
Trmino reservado para las toxinas producidas
por los hongos filamentosos.
HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS
COMNMENTE ENCONTRADOS EN
ALIMENTOS.

Hongo Toxina Producto Alimenticio

Maz, semilla de algodn,
arroz, productos crnicos
Aflatoxinas, Strigmatocistina, ( jamn, embutidos), leche
Aspergillus Ocratoxina A y derivados.
Tricoteceno (DON, NIV, Toxina
T-2, DAS) Zaralnona,
Fuminosinas, Fusarina, Cebada, maiz, arroz,
Fusarium Moniliforme. nueces.
Patuline, Citrinine, Pnitrem A, Frutas y jugos de frutas,
cido ciclopiazonico, cebada, arroz, queso y
Penicillium Ocratoxina A nueces.
Frutas y legumbres,
productos derivados de
Alternaria Alternariol, cido Tnuazonico manzana y tomates.
Claviceps Alcaloides del Ergot Cebada y sus derivados.
MICOTOXINAS DE FUSARIUM

Estragos en la XIII aba centuria en Europa, por

aquella poca se reemplaz el centeno por
el trigo. Se presentaba el problema en trigo
que sobreviva el invierno. (problema en
Siberia y en II guerra mundial)
Los sntomas fueron el vmito, inflamacin
aguda del tracto alimentario, anaemia y
fallas circulatorias y convulsiones.
Micotoxicosis conocida como Aleukia (ATA).
Probablemente debido a T-2
 PROBLEMA DE LAS MICOTOXINAS
Se debe sospechar de una intoxicacin con
micotoxina, cuando una enfermedad aguda afecta
a un gran nmero de personas y no existen signos
de infeccin ni de respuesta a un tratamiento tpico.
SOBRE AFLATOXINA

Afecta al hgado; el
20 ppb en aflatoxin citocromo P450 convierte
B 0.5 ppb in la aflatoxina en 8,9
Aflatoxinas
Aspergillus flavus, Aflatoxin M1 LD50 epxido el cual se une al
Formas: B1 B2,
A. parasiticus ratas 1.2 mg/kg ADN y genera
G1, G2 y M1.
LD50 humanos 10 - carcinogenicidad.
20 mg. Tambin es cancergeno
de pulmn y colon.
FORMAS QUMICAS DE MICOTOXINAS
FORMAS QUMICAS DE MICOTOXINAS
EFECTOS ADVERSOS EN ANIMALES.

Vacas lecheras: consumo de aflatoxina B1,

produce excrecin de aflatoxina M en la leche.
Consumo de 13 mg AFB1, generaron aflatoxina
M1 (1.05 to 10.58 ng/l)
SOBRE TRICOTECENOS

Fusarium, El comite de Causan hemoragia en el

Trichodermam, expertos FAO/WHO tracto gastro intestinal y
Son mas de 180 Mirothecium, (JECFA 2001) vomitos. Son citotxicos,
los tricotecenos Stachybotrys, etablece lmites inmunotxicos, producen
producidos por Tricothecium y permicibles de 1 dermatitis en contacto
diferentres otros. Los mas g/kg peso corporal directo. Los tricotecenos
generos comunes son: para toxina T-2 . inhiben sintesis proteica
DON, 3-acetil DON Para DON o resultando en muerte
y toxina T-2 vomitoxina 0.05 to celular.
0.1 ppm
EFECTOS ADVERSOS EN ANIMALES.

La Toxina T-2, induce inmunosupresin en

ganado, disminuyendo las concentraciones
sricas de IgM, IgG, y IgA, neutrofilos y
linfocitos.
Tambin causa infertilidad y aborto en el tercer
trimestre,
SOBRE OCHRATOXINA

Hepatotoxica y
nefrotxica. Potente
teratgeno y carcingeno.
En los riones, Inhibe la
Aspergillus
LD50 ratas 20 - 22 funcin celular mediante
Ocratoxina ochraceus,
mg/kg inhibicin de la sntesis
Penicillium spp.
de del complejo
fenilalanina-tRNA y
sintesis de ATP, estimula
peroxidacin lipdica.
SOBRE PATULINA

Se le atribuye la
responsabilidad del
Penicillium
Lmite diario sarcoma subcutneo. En
clariform, P.
Patulina permisible: 0.4 rumiantes puede exercer
expansum, P.
mg/kg peso corporal efecto antimicrobiano
patulum.
sobre la microflora del
rumen.
SOBRE FUMINOSINAS

Causa en animales
Expertos nrdicos leucoencefalomalacia,
Fusarium
han determinado la edema pulmonar y en
Fuminosinas verticillioides, F.
ingesta diaria en : humanos asociado al
Fuminosina B1 proliferatum, F
menos de 1 g/kg cancer al esofago. FB1
nygamai
peso corporal/d reduce abosorcion del
folato por las clulas.
 Cultivo
de
fusarium

Cultivo de
Alternaria
SOBRE ALTERNARIA

Toxinas de la
Alternaria:altern
AOH letal para el
ariol (AOH) y
feto de rata en
alternariol
Alternaria citri, concentraciones de
monomethyl AME es citotoxico y AOH
A.solani y A 100 mg/kg. No
ether (AME) son tiene efecto sinrgico
tenuissima. existen limites
las mas
establecidos para
txicas.tambien
humanos todavia.
incluye acido
tenuaznico
CITRININA

Penicillium
citrinum, P. Nefrotoxico en ratas,
viridicatum, P. LD50 pollo: 95 nefrotxico y
Citrinina expansum, several mg/kg, conejo: 134 teratognico en conejos,
especies de mg/kg pollos, perro y rata.
Aspergillus y Induce apoptosis.
Monascus
SOBRE ZEARALENONE

En animales causa
sindromes
Fusarium hiperestrogenicos.
Limite seguro para
graminearum y Quimicamente se parece
Zearalenone humanos es: 0.05
otras especies al 17B-estradiol
mg/kg/dia
de fusarium producido por los ovarios.
Abortos y perdidas de
fertilidad en animales.
SOBRE CIDO PENICLICO

Causa cancer al higado y

Penicillium
LD50 en ratas se calcula gastrico, tiene
puberullum y A
en 60 - 65 mg/kg propiedades similares a la
ochraceous
Patulina.
PRODUCCION DE MICOTOXINAS EN
ALIMENTOS
TC
HR

Hongos Condiciones Micotoxinas

Medioambientales

Infestacin
Insectos

Sequa.
REDUCCIN NIVELES DE MICOTOXINAS.

Buenas Practicas agronmicas:

Evitar las cosechas tardas, donde la exposicin a
lluvias aumenta micotoxinas.
Rpido secado de los productos agrcolas.
Maiz < 15.5% de humedad 48h despues de la cosecha
reduce niveles de aflatoxina.
Nueces menos de 6.6% de humedad

Procesamiento fsico de seleccin y tamizado

durante la molienda del maiz reduce contenidos.
REDUCCIN NIVELES DE MICOTOXINAS.

Limpieza y sanitizacin de los almacenes con

la eliminacion de restos de cosecha anterior
muestra correlacin con bajos niveles de
micotoxinas en los granos.
Una vez limpio, se introduce en los silos algn
producto antifngico (pastillas de
formaldehdo, velas o aerosoles).
REDUCCIN NIVELES DE MICOTOXINAS
Tambin tenemos que limpiar todo el circuito de
alimentacin de la granja mediante una mezcla de
pienso y antifngico a dosis elevadas, y controlar
los agujeros de los silos para que no entre agua
cuando llueva y pedirle al proveedor de nuestro
pienso que introduzca un secuestrante de
micotoxinas en todos nuestros piensos como
prevencin.
Mantener el nivel de micotoxinas constante en la
granja.
 SILOS DE ALMACENAMIENTO

Valores orientativos en ppm para piensos de porcino con una humedad del 12% son:
DON: 0,9 ppm.
ZEA: 0,1 ppm en lechones y cerdas nulparas; 0,25 ppm en cerdas multparas y cerdos de engorde.
Ocratoxina: 0,05 ppm.
Fumonisina B1+B2: 5 ppm.
REDUCCIN NIVELES DE MICOTOXINAS.

Almacenamiento apropiado (menos 10%

humedad)
Manejo de insectos, en los granos daados por
los insectos hay penetracin de la
contaminacin fngica.
Otros mtodos: rotacin de cultivos, manejo,
irrigacin y fertilizacin. Tienen poco efecto en
la contaminacin .
CONTROL

Control biologico Uso de atoxignicos hongos

que compitan con los hongos micotoxigenicos.
Control qumico

Decontaminacin.
DESTRUCCIN DE LAS MICOTOXINAS

Temperaturas en el rango de (80121C) usuales en

el procesamiento de alimentos no destruyen las
micotoxinas.
Las temperaturas de descomposicin de micotoxinas
estan en el rango de 237C de 306C.
El tostado y la fritura por 30 minutos entre los 150
200C resulta en una reduccin de los niveles entre
los 2060%.
Kabak, Bulent, Dobson, Alan D. W. and Var, Il(2006)'Strategies to Prevent Mycotoxin Contamination of Food and
Animal Feed: A Review',Critical Reviews in Food Science and Nutrition,46:8,593 619
ALGUNAS MEDIDAS DE CONTROL
Uso de materiales adsorbentes para reducir contenido
de micotoxinas en bebidas.
Uso de materiales adsorbentes para prevenir la
absorcin de las micotoxinas por los animales in
vivo.
Tratamiento quimico (acido clorhidrico, amonia,
peroxido de hidrogeno, O3,bisulfito de sodio, y cloro)
no aceptado en algunos pases.
EFECTOS EN POLLOS

Un nivel alto (3.5 mg/kg de racin) de una

mezcla de 79% AFB1, 16% AFG1, 4% AFB2, y
1% AFG2) a los pollos para hornear les reduce
el peso corporal e incrementa el peso de sus
hgado y riones.
EFECTOS EN POLLOS

Alimentacin con OTA (0.31 mg/kg)

incrementan los niveles urea en sangre de
tambin disminuyen los niveles sericos de
proteina albumina y trigliceridos y fosforo.
Las mycotoxinas del Fusarium muestran un
efecto adverso en la reduccin de la ingesta
y el peso corporal
EFECTOS EN POLLOS
La ingesta de T-2 toxina (4 o 16 mg/kg of feed) o DAS (4 or 16
mg/kg de racin) gener ulceracin bucal oral y formacin de
placa en pollos de 7 dias de edad.
En pollos de un dia a 3 semanas se observ que cuando
consuman toxina T-2 (6 mg/kg de alimento y en gallinas de
2425-semanas cuando consumieron DAS at 20 mg/kg de
racin. De manera inesperada aumentaron en fetilidad.
Gallinas (6769-semanas) pero en los gallos (2527-
semanas) disminuy cuando se ingiri a niveles de 65 - 10
mg/kg (Brake et al., 2000).
EFECTO EN CERDOS
Son las especies mas sensible a las micotoxinas.
AF (0.4 to 0.8 mg/kg de racin) no causa efecto.
> 500 mg/kg produce efectos de toxicidad aguda.
Efectos de inmunosupresion:
AF (140 or 280 mg/kg of feed)
ZEN ha demostrado efectos negativos en la
reproduccion.
 PROBLEMA POR ZEARALENONA
La micotoxina que ms
problemas causa en el ganado
porcino es la zearalenona (Zea)
ya que produce grandes fallos
reproductivos, de forma
silenciosa. Los problemas no se
ven en el momento de ingerir la
micotoxina, sino transcurrido un
tiempo de la ingestin. Las
lesiones visibles en cerdas
adultas pueden ser los prolapsos Lechona recin
de recto, mayor duracin del nacida afectada por
ciclo estral o retrasos en salir el zearalenona.
primer celo posdestete http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/584/ART%C3%8DCULOS-
NUTRICI%C3%93N-ARCHIVO/precauciones-micotoxinas.html
STERIGMATOCISTINA

Producida por Aspergillus versicolor y

Aspergillus nidulans and. Es un metabolito
txico muy relacionado estructuralmente con
las aflatoxinas. Considerado una dermatoxina
de los hongos del gnero aspergillus. Se
encuentra en la corteza del queso y carnes
secas.
STERIGMATOCISTINA
Sus efectos txicos son muy parecidos a los de la
aflatoxina B1 por lo que es considerado un
potente carcingeno, mutgeno y teratgeno. Sin
embargo no se encuentra tan ampliamente
distribuida como las aflatoxinas por lo que se le
considera menos peligroso.
Su toxicidad aguda es menos txica para los
ratones y monos pero mas toxica para el pescado
zebra. En ratones LD50 es en exceso de 800
mg/kg.
INFECCIONES E INTOXICACIONES
LISTERIA

Catalasa positiva; en la naturaleza esta

asociada con el gnero Lactobacillus solo que
estos son catalasa negativos.
Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5
los tipos ms importantes hemolticos(5)
L. monocytogenes (patgena)
L.innocua
L. ivanovii (raramente patgena)
L. welshimeri
L. seeligeri (una vez reportada causante de
meningitis)
LISTERIA (GRAM +)
ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIN DE
LISTERIA

Alimentos
cocinados ya listos
para ser Almacenamiento
consumidos en refrigeracin

Vida larga en anaquel (ms de 10 das)

Formulacin del producto que favorezca el crecimiento
Uso de materias primas que no han sido sometidos a tcnicas
listericidicas en el proceso
Productos susceptible de post-contaminacin en etapas
posteriores al procesamiento
PARMETROS DE CRECIMIENTO MNIMOS PARA L.
MONOCYTOGENES
Parmetro Mnimo Mximo
T C -0.4 45

pH 4.39 9.4

Aw 0.92 -
Se requieren para
Listeria cuatro
vitaminas del
grupo B. Biotina,
riboflamina,
tiamina y cido
tictico (a-lipoico)
factor de
crecimiento de
algunas bacterias
y protozoos.
aminocidos:
cisteina,
glutamin,
isoleucina,
leucina y valina.
Glucosa
incrementa el
crecimiento de
todas las
especies y se
RECOMENDACIONES.
Mantenga siempre refrigerados los productos que
lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos
tapados dentro de la refrigeradora en su ubicacin
ideal.
Tenga en cuenta que la bacteria listeria puede
alojarse dentro de su refrigerador y permanecer
all por mucho tiempo ya que la temperatura no
puede perjudicarla, por tal motivo mantengala
siempre limpia, limpie inmediatamente los
alimentos derramados, no mantenga por mucho
tiempo los alimentos precocidos dentro de ste.
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TIPOS DE ENFERMEDAD
Patgeno intracelular.
Listeriosis es un sndrome muy serio y
frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos.
Emfermedades gastrointestinales en adultos
saludables.
Abortos y listeriosis neonatal.
Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS.
En humanos la ingestin de 1000 clulas invaden a
los macrofagos y puede ser marcada por sntomas
como malestar, diarrea y fiebre moderada.
Entre el 1 y 10% de humanos sin sntomas podran
estar excretando Listeria.
MECANISMOS DE LISTERIOSIS
Las cepas virulentas de listeria despus de la invasin
de los macrfagos se multiplican resultando en la
destruccin de estas clulas y septiciemia.
Esto ocurre entre los cinco das y las tres semanas
despus de la ingestin y las clulas comienzan a
tener acceso a todas las reas del cuerpo y podra
involucrar el sistema nervioso central, el corazn, los
ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres
embarazadas.
L. MONOCITOGENES A TRAVS DEL LUMEN
INTESTINAL.
MECANISMO DE ACCIN DE LISTERIA

Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el

tracto intestinal por mecanismos que no se
entienden claramente. Del tracto intestinal,
invade los tejidos incluyendo la placenta de las
mujeres gestantes y el flujo sanguneo
alcanzando a otras clulas susceptibles. En
algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser
aislada de lugares normalmente estriles como
la sangre y fluido cerebroespinal.
DISTRIBUCIN DE LISTERIA EN DIFERENTES
ORGANOS.
EN RIESGO DE LISTERIA
L.monocytogenes puede causar una variedad de
infecciones, pero las ms comunes son las del tero, flujo
sanguneo y sistema nervioso central. En las mujeres
gestantes esto resulta en abortos, muerte al nacimiento o
nacimiento de un nio muy enfermo (cuando la infeccin
ocurri a nivel fetal).

La infeccin del bebe

tambin puede en la
etapa post-natal a
partir de la madre o por
contaminacin cruzada
a partir de otro nio
infectado
MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA

Este microorganismo es capaz de crecer

bien en Agar Mac Conkey. El pH ptimo
esta en el rango de 6-8 . En cuanto a
temperatura la mnima temperatura de
crecimiento en agar tripticasa de soya fue
entre 1.1 ms o menos 0.3 con un rango
de 0.5-3.0C
STAPHILOCOCO AUREUS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

Las cepas de este microorganismo se puede

multiplicar en los alimentos y producir
enterotoxina cuando la poblacin excede 105
clulas/g.
La causa de la emfermedad es la ingestin de
la toxina y no la de la bacteria.
HABITAT Y DISTRIBUCIN DE LOS
ESTAFILOCOCOS.
Los estafilococos son especies que se adaptan al
huesped , la mitad de las especies conocidas viven en
el humano. S cohnii (humano slamente) S aureus
(humano y otros animales)
S epidermitis, y S. haemoliticus es asociado con
infecciones humanas. S sciuri encontrado en la piel de
los roedores, S caprae en cabras.
HABITAT Y DISTRIBUCIN DE LOS
ESTAFILOCOCOS.

S cohnii, se
encuentra en
la piel, y
tambin en
tracto urinario
y heridas
infectadas en
humanos.
S aureus, puede ser encontrado en leches contaminadas y
quesos.
Ganado con mastitis.

S. Aureus es uno de los microbios que puede estar

involucrado en mastitis.
FUENTES DE CONTAMINACIN

Fuentes de contaminacin: los manipuladores

de alimentos cuyas manos tienen fornculos o
han estado en contacto con las fosas nasales.
FUENTES DE CONTAMINACIN

Tambin se puede encontrar en los

forunculos y en el acn.
S. AUREUS

Como muchos gram-positivos tienen requerimientos

especficos para su nutricin. Se requieren
aminocidos como fuente de nitrgeno, tiamina y
cido nicotnico. En condiciones anaerbicas
requieren uracilo. En un medio mnimo para
aerbicos, S. aureus utiliza glutamato monosdico
como fuente de C, N y energa. Arginina parece ser
esencial para la produccin de enterotoxina B.
S. AUREUS

Se encuentra en pequeos nmeros en todos

los alimentos de origen animal o procesado por
humanos a menos que hayan sido sometidos a
procesamiento trmico para destruirlos.
S. AUREUS

Generalmente mesfilos, pueden crecer algunos a

temperaturas tan bajas como 6.7C. En general el crecimiento
ocurre en el rango de 7-47.8 C y las enterotoxinas son
producidas entre los 10 y 46C con un ptimo entre 40 y 45
C. Estas temperaturas asumen ptimas condiciones
referentes a los otros parmetros de crecimiento.
S. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales
como el telurito, mercurio, cloruro, neomixina, polimixina y
cida de sodio (componentes generalmente usados como
agentes selectivos en los medios de cultivo. se diferencia de
las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la
acriflavina. En el caso del borato S. aureus es sensitivo,
mientras que S. epidermis es resistente. Micrococcus y
Kocuria tambin son resistentes a altos niveles de sal
EFECTO DEL PH, AW, Y OTROS PARMETROS EN S.
AUREUS

S. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.0-9.8 el

ptimo esta en el rango de 6-7. El valor mnimo esta
relacionado con el grado en que los otros parmetros de
crecimiento sean los ptimos.
En la mayonesas caseras, las mayonesas fueron producidas
cuando el pH inicial fue tan bajo como 5.15 y el pH final de
crecimiento no fue menor de 4.7.
Puede crecer hasta niveles de Aw de 0.86 como mnimo.
Bajo condiciones aerobias, la produccin de enterotoxina
ocurre mas rpido que en condiciones anaerbicas. Cuando
la concentracin de HNO2 se incremente la produccin de
enterotoxina disminuye.
 SNTOMAS DE S. AUREUS
Se producen vmitos, nauseas, dolores abdominales, postracin y diarreas.
Aunque los sntomas finales pueden agudizarse, generalmente durante
pocas horas y en casos raros algunos das. En general, los pacientes se
recuperan sin complicaciones. Periodo de incubacin despus de ingestin
de 1 a 7 horas, normalmente entre 3 y 6 horas.
TOXINAS
Hasta el momento se han identificado 9
toxinas estafiloccicas, las ltimas 2 fueron
identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)
Las toxinas son generalmente proteinas de
bajo peso molecular (30 000-35 000)
compuestas nicamente por aminocidos. La
cantidad mnima de enterotoxina que se
necesita para causar emfermedad en el
humano es de 20 ng.
 CONTROL DE LAS INFECCIONES
ESTAFILOCOCICAS.

El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son

mantenidos a temperaturas superiores a 6.6 C por varias
horas. Temperaturas de refrigeracin son importantes.
Los cinco factores mas comunmente involucrados son :
Refrigeracin inadecuada.
Preparar los alimentos con mucha anticipacin a ser sevidos.
Personas infectadas con deficientes prcticas de higiene personal.
Coccin inadecuada.
Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas
adecuadas para el crecimiento de los mo.
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
CL. PERFRINGES.
Este mo. se encuentra en el suelo, agua, alimentos, polvo, especias y en el
tracto intestinal de humanos y otros animales.
Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones
medioambientales adversas durante el secado, calentamiento y sustancias
txicas.
Cl. perfringes es mesfilo ptimo entre 37-45C La temperatura mas baja de
crecimiento es alrededor de 20C y la mas alta es de 50C
Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa.
En cuanto al pH 5.5-8.0 (no menor de 5 o mayor de 8.5)
El valor mas bajo de Aw necesario para la germinacin de las esporas es de
0.97 y 0.95 con sucrosa o ClNa .
No es un anaerbico estricto, puede crecer hasta un Eh + 320mV.
Se requieren al mentos 13 aminocidos para el crecimiento junto con
biotina, pantetonato, piridoxal, adenina y otros compuestos relacionados. Es
heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5%
NaCl.
Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A, B, C, D y E.
 ENTEROTOXINA DEL CL
PERFRINGES.
Es una protena especfica de la espora y su
produccin ocurre junto con la esporulacin.
La mayora de los casos de envenenamiento fueron
causados por la toxina tipo A, siendo letales en el
caso de ancianos y personas debilitadas.
El modo de accin de la enterotoxina es la de un
superantigen.
Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las
clulas epiteliales escobilladas del intestino.
SNTOMAS Y VEHCULOS ALIMENTARIOS.
Los sntomas aparecen entre las 6 y 24 horas, especialmente entre las 8 y
12 horas despus de la ingestin de alimentos contaminados, se producen
dolores abdominales agudos y diarrea, son raros la nausea fiebre y vmitos.
Debido a que los sntomas no son tan severos, los brotes de cl. perfringes,
pasan muchas veces desapercibidos. Generalmente los alimentos
contaminados son los platos elaborados en base a carne que son
preparados y consumidos al dia siguiente. En estos casos el calor aplicado
fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y
recalentado estas germinan.
La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y
la alta incidencia de los tipos enterotoxignicos.
PREVENCIN CL. PERFRINGES.
Los sntomas han sido frecuentes en cafeteras institucionales.
Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes
conclusiones.
Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos
los 74C
Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar.
Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el
pavo ya cocinado.
Separar la carne del pavo y los jugos de coccin antes del enfriado y luego
hacerlo lo mas rpido posible.
Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de
coccin y pavo.
Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboracin de la salsa o
gravy.
Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74C o
mas.
Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que
las piezas mas grandes lleguen a 74C.
El AMPc comienza a activar, entonces, a
protena quinasas quienes promueven la
fosforilacin de proteinas encargadas de
diferentes acciones como; sntesis de
productos qumicos intracelulares
especficos, contraccin o relajacin
muscular, secrecin celular, alteracin de la
permeabilidad celular, etc. Mediante la
accin de la GTPasa en la misma proteina G,
el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el
sistema es desactivado.
SALMONELLAS
COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-)
PARTES DE UN COMPLEJO LPS
Zona de oligosacridos que se repinten (man-rha-gal).
Estas combinaciones son haptens para anticuerpos
que suscitan inmunidad especfica. (Parte externa
pared cel). Conocida como (O-specific polysaccharide)
Zona con N-acetylglucosamine, glucosa, galactosa y
heptosa. Parte central comun a todas las bacterias
gram-negativas (core polysaccharide).
PARTES DE UN COMPLEJO LPS

Esqueleto de heptosas alternates con grupos

fosfatos enlazados a lpidos mediante grupos
KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid). Mediante
enlaces glicosdicos el lpido esta unido al
peptidoglican. En gram (-) el peptidoglican esta
en menor porcentaje que en gram(+).
ESTRUCTURA EN
SALMONELLA TIPHIMURIUM
SALMONELLA
Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas
importantes causantes de emfermedades
gastrointestinales.
Salmonella puede estar adaptada al huesped como el
caso de las adaptadas al humano como la S. typhi,
paratyphy A y C. o las adaptadas a los animales S.
gallinarum, S. aborturs-equi. o pueden ser no adaptadas
como muchos otros serotipos que tambin son patgenos.
El serotipado de la salmonella permite clasificarla en
grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que
presente y en fases dependiendo de sus antigenos H.
SALMONELLA (HABITAT)

Tambin es posible encontar salmonella en los

nudos linfticos de los animales.
La nomenclatura internacional de salmonella indica
que se debe colocar depus de S. el nombre del
lugar donde primero fue aislada y luego sus
caractersticas antignicas.
El habitat predominante de las Salmonellas es el
tracto gatrointestinal del hombre y dems animales,
son excretadas por las heces y podran ser
transmitidas por los insectos. Las formas fecales se
encuentran tambin en el agua contaminada y por
medio de ella podran llegar a los alimentos.
FACTORES DE CRECIMIENTO

S. tiphymurium es uno de los serovariedades mas

difundidos en el mundo y utilizara fuentes de nitrgeno no
proteico. en general Salmonellas requieren pH neutro, le
favorece la aereacin viven entre temperaturas entre 5.3 y
45C. y la aw seria superior a 0.94.
Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con
el tiempo, no resisten la pasteurizacin.
Cuando la coccin de las aves llega a 71.5C se eliminan
las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la
especie se podria necesitar mucho tiempo. (mas de 4
horas).
Salmonella es sensible a la radiacin.
FUENTES DE SALMONELLA

Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los

alimentos se encuentran S enteritidis S.thyphimurium.
En los huevos S. enteriditis llega por via transovarial,
penetracin del peritoneo al oviducto, penetracin en el huevo ,
lavado del huevo y manipuladores.
La contaminacin de los alimentos por salmonella puede ser
directa por los portadores o indirecta por alimentos
contaminados. (moscas)
La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a
los portadores. (humanos y animales). El procesamiento
adecuado de los alimentos tambin es importante.
La aves pequeas pueden ser sometidas a un tratamiento por
exclusin competitiva con especies microbianas no patgenas
que desplazen su lugar en el intestino.
SALMONELLA (VEHCULOS)
Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales.
Salmonella puede llegar a los animales por contagio con
animales sin sintomas.
Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados
preparados comercialmente.
Los principales vehculos de salmonella para humanos son los
huevos, la carne, los productos crnicos.
Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero
puede fermentar glucosa con produccin de gas.
 LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina

y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es
biologica y antigenicamente similar a la del clera y
tiene un modo de accin similar a la de la
echerichia en elevar los niveles de adenosina
monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que
conduce a una acumulacin de fluido en los
modelos animales, a diferencia de escherichia
existen adems otros componentes citotxicos
producidos por salmonella y Shigella que inhiben
sintesis proteica y que destruyen las clulas de la
mucosa y que despus permitirn la invasin. este
ltimo efecto es mucho mas fuerte en el caso de
Shiguella.
LA TOXINA DE SALMONELLA
Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden
invadir clulas eucariotas para multiplicarse.
Tambin los mismos antgenos de la clula de salmonela
desencadenan una serie de reacciones inmunolgicas que
conducen a la formacin de IL-1a, IL-6, factor de necrosis
de tumor y g-interfern. los que generan reaccin
inmunolgica celular.
S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos
vacuolares de los macrfagos.
1. Paso de salonella
por paso directo a
travs de celulas
epiteliales.
2. Paso mediado por
celulas M.
3. Paso mediado por
celulas dendriticas.
FIEBRE TIFOIDEA
INGESTIN DE ALIMENTO CONTAMINADO
SINTOMAS DE SALMONELLOSIS
Los sntomas de la intoxicacin por salmonella aparecen
usualmente entre las 12 y 14 horas despus de la ingestin.
Los sntomas de la intoxicacin por Salmonella son nausea,
vmito, dolor abdominal no muy severo, dolor de cabeza,
escalofros y diarreas. Los sntomas persisten por 2 a 3 das con
una tasa de mortalidad promedio del 4.1%. Se producen ademas
dolores musculares y fiebre moderada y mareos.
En algunos casos el paciente que sufri intoxicacin por
salmonella puede convertirse en portador.
FIEBRE TIFOIDEA
La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre
alta constante (40), sudoracin profusa,
gastroenteritis y diarrea. Menos comnmente
puede aparecer un sarpullido de manchas
aplanadas de color rosceo. Tradicionalmente
se divide en cuatro fases, durando cada una de
ellas una semana aproximadamente.
FIEBRE TIFOIDEA
Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo
cardiaco, malestar general, dolor de cabeza y tos.

Segunda semana: Durante esta fase se produce la postracin. Llegando la temperatura a

40 C. El delirio es frecuente. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la
parte inferior del pecho y abdomen. Hay respiracin agitada. El abdomen esta distendido
y dolorido en cuadrante derecho inferior. Gases. La diarrea puede tambin ocurrir en esta
fase (6 - 8 deposiciones por da), de apariencia verde y olor caracterstico con apariencia
de pur de guisantes. No obstante el tambin es frecuente es estreimiento.
FIEBRE TIFOIDEA
Tercera semana: Aparecen complicaciones si no
se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales
Perforacin intestinal, la fiebre es alta.
Finales de Tercera semana/Principios de la
cuarta: La temperatura corporal se va
restableciendo, pero el debilitamiento aun
persiste.
FIEBRE TIFOIDEA
La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no
tratados, con tratamiento temprano se reduce al 1% de
los casos y suele curarse en una o dos semanas,
siendo generalmente el pronstico favorable. La
infeccin es ms benigna en nios que en personas
maduras
SHIGELLA (GRAM -)
 ALGUNAS CARACTERSTICAS DE
SHIGELLA

Es un microorganismo gram negativo, no mtil, no

fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente.
Familia: Enterobacteriaceae. Anaerobico facultativo.
No puede competir con los otros microorganismos de
la flora entrica o lo hace muy lentamente.
Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias
para causar la emfermedad. 10 ufc son suficiente en
individuos suceptibles.
Los humanos y primates superiores son los
principales reservorios de Shigella
 SHIGELLA

Son de la familia de las

enterobacterias, el gnero de
Shigella, presente cuatro especies
S. dysenteriae, S. flexneri, S.
bodydii y S. sonnei.
Esta enfermedad a causado
catstrofes en condiciones de
hacinamiento, hambruna, aniegos
y entre los soldados de las
campaas griegas.
Shigella puede crecer entre los 10
y 48 C
SHIGELLA: ALIMENTOS
INVOLUCRADOS

Alimentos cocidos mal manipulados.

Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y
pollo)
Ensaladas de atn y marscos.
Ostras provenientes de aguas polucionadas
Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses.
Casos en piscinas mal clorinadas.
Los brotes ocurren en situaciones muy
antihiginicas,. En los alimentos donde se produjo
transmisin fecal-oral.
SHIGELLA: SNTOMAS

Despus de 4 das de incubacin aparece la

emfermedad que puede durar 2 semanas.
La disentera fulminante se caracteriza por heces
sanguiolentas, secrecin mucosa, deshidratacin,
alta fiebre, escalofros, toxemia.
Una infeccin leve puede aparecer sintomtica con
diarrea moderada sin fiebre.
La forma severa en nios presenta fiebre de ms de
40 C y sntomas neurolgicos.
La shigotoxina puede producir un sndrome de
uremico hemoltico.
SHIGELLA: MECANISMOS DE
TOXICIDAD

Shigella se adhiere a la superficie del epitelio

intestinal y penetra las clulas multiplicandose
intracelularmente. Esto causa la shiguellosis
disentera bacilar. Relacionada con EIEC.
Las especies de shigella invaden la mucosa del
clon, se multiplican y generan infiltrados
inflamatorios agudos, producen diarrea penetrando y
destruyendo el epitelio del colon. S. dysenteriae,
produce una toxina muy potente llamada Shiga
toxina
La transmisin entre humanos es persona a persona
o por contaminacin de tipo fecal-oral.
 Diagrama de
penetracin mucosa
intestinal por parte
de Shigella.

(Bhunia, 2008)
HIGIENE
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CARACTERSTICAS DEL CL. BOTULINUM
Bacteria en forma bacilar.
Crece condiciones anaerbicas, y en condiciones de
baja salinidad y acidez.
El crecimiento bacteriano, se inhibe por la refrigeracin
por debajo de 4 C., calentamiento por encima de 121
C y altos niveles de actividad de agua y acidez.
Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85C
por al menos cinco minutos.
Destruir las esporas de Cl. Botulinum requiere calentar
el alimento bajo presin hasta 121 C, por al menos 20
minutos. Son termorresistentes.
CL. BOTULINUM.

Transmite en los alimentos una de las enfermedades

mas graves, determinando una mortalidad elevada.
La exotoxina del Cl. Botulinum es un potente
neurotxico. Cuando los alimentos son ingeridos, las
toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y
el jejunum, pasando a la sangre que la transporta hacia
las sinapsis nerviosas y determinan un sndrome de
parlisis muscular, cada del prpado superior,
dificultades de deglucin, alteraciones de la visin y
fallo respiratorio.
Los alimentos involucrados tradicionalmente son las
conservas de origen animal y vegetal, principalmente la
preparacin casera y los productos crnicos.
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM

El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal.

Los alimentos por debajo de pH 4,5 ofrecen seguridad
en lo que respecta al botulinismo.
La neurotoxina, previene la liberacin de la acetilcolina.
Este es un neurotransmisor importante en las
conexiones neuromusculares, cuando los msculos del
diafragma y del pecho son afectado, el efecto puede ser
la asfixia.
Botulinismo infantil, se caracteriza porque los infantes se
muestran adormecidos, se alimentan mal, son
estreidos, lloran dbilmente y tienen pobre tono
muscular.
ACTIVACIN DE LAS TOXINAS DE CL.
BOTULINUM.
MECANISMO DE ACCIN
Acta a nivel del espacio sinptico, donde evita
la liberacin de los neurotransmisores, tales
como la acetilcolina.
La toxina acta principalmente a nivel de las
uniones neuromusuclares. Se une a una
glicoprotena que generalmente contiene cido
slico y formando este complejo puede ser
internalizada en la neurona. Donde gracias a
su actividad de endopeptidasa conteniendo
zinc. Produce la ruptura de molculas que
ayudan a la fusin de vesciculas conteniendo
acetilcolina y su consiguiente liberacin.
MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
MECANISMO DE ACCIN CL BOTULINUM.
CL. BOTULINUM.
Las toxinas botulnicas son termolbiles.
La estrategia de tratamiento trmico empleada para eliminar el
riesgo de su presencia, consisten en lo que se denomina 12
valores D, es decir un tratamiento trmico suficiente par
conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de
unidades formadoras de colonias de esporos, del tipo mas
termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120C o
equivalente.
Los Alimentos con pH por debajo de 4.5 ofrece seguridad por
lo que se refiere al botulismo, siempre que no existan junto a
los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro
organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el
alimento
B. CEREUS.

Es un bacilo grande. Gram positivo, esporulado puede

crecer en temperaturas entre 10 y 48 C, hacindolo en
su forma ptima entre 38 y 35 C. Es comn en el suelo
y en la vegetacin.
En todos los casos de intoxicacin por B. cereus los
alimentos implicados pueden haber sido cocinados o
tratados de otro modo por el calor y protegidos de una
recontaminacin posterior. Pero no fueron enfriados con
rapidez ni conservados a temperatura de refrigeracin,
sino a temperaturas altas.
 ALGUNAS CARACTERSTICAS DE
BACILLUS CEREUS
Gram (+), clulas abastonadas.
Formador de esporas
Agente infeccioso B. cereus, presenta
caractersticas bioqumicas comparables con B.
thuringiensis y B. anthracis.
B. cereus es mtil y presenta actividad
hemoltica a diferencia de B.anthracis.
Es un peligro para la salud en dosis del orden
de 106 ufc/g.
CELULAS DE BACILUS CEREUS

Esporas
UNA ESPORA

Aqu se encuentra la
molcula de cido
dipicolnico la que es
necesaria para los
procesos de esporulacin,
germinacin y estructura
de la espora.
 TOXINAS DE B. CEREUS
Existen dos tipos de toxina.
Toxina tipo diarreico: Es una protena de alto
peso molecular, es un complejo conocido como
hemolisina (HBL). Esta substancia produce
hemlisis, citlisis, permeabilidad vascular y
actividad enterotxica.
Toxina emtica: Es de bajo peso molcular
(5,000 Da), estable al calor y al pH. En el rango
de 15 - 50C crece el microorganismo asociado
a productos del arroz.
 B. CEREUS: SNTOMAS
Se han descrito dos formas de intoxicacin con este
germen: la forma diarreica, intoxicacin que se cursa
muy frecuentemente con dolores abdominales
(calambres), nausea sin vmito y diarrea acuosa. El
vmito y la fiebre son poco frecuentes. El proceso
dura de 12 a 24 horas , siendo los alimentos
implicados sopas, verduras y carne cocinada, carne de
ave, salsas, natillas y budines.
Sntomas similares a los de Cl. perfringes. Estos
ocurren a entre los 6 y 15 horas despus de consumir
el alimento contaminado.
INTOXICACIN CON B. CEREUS
Tipo emtico: Se presenta con nauseas y vmitos
agudos, seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve,
depus de 0,5 a 6 horas de la ingestin del alimento
contaminado. Similar a los sntomas de S. Aureus.

La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24

horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y
frito.
MAS TOXINAS

Genes
Bhunia, identificados
2008 por PCR.

Formadores
de poros.
FORMACIN DE POROS

Posible mecanismo de formacin

de poros en membrana por
medio de la oligomerizacin. Por
complejo HB L de B. cereus.