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DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS. GUA DEL
ALUMNO
1
NDICE
PG.
1. DEFINICIN Y FUNCIONES DEL
3
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2. LA HIGIENE 7
3. LAS BACTERIAS 19
4. LA INTOXICACIN ALIMENTARIA 35
5. LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 45
6. EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 56
7. LA DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS 67
8. EL LOCAL DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS 71
9. EL CONTROL DE PLAGAS 89
10. MANIPULACIN DE COMIDAS PREPARADAS 96
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CAPTULO I: DEFINICIN Y
FUNCIONES DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
3
1) DEFINICIONES:
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.
Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya
sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios.
Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas
de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y
salubridad de los alimentos. Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los
dedicados a las siguientes actividades:
o Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o a colectividades.
o Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad
sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.
o En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los
resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como,
en su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los
establecimientos del sector alimentario.
Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas y de
las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.
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Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de
uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubre cabeza y calzado
adecuado.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas
veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido especfico.
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CAPTULO II: LA HIGIENE
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1) HIGIENE ALIMENTARIA
Un empleado de la Industria de la manipulacin de alimentos debe hacer todo lo
necesario para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para
ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria.
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2) HIGIENE PERSONAL
Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino que son causadas y siempre por no
seguir unas buenas prcticas higinicas. Es esencial por lo tanto mantener una estricta
higiene personal.
Manos y piel.
Pelo.
Odos, nariz y boca.
Heridas, rasguos, granos, abscesos etc...
Fumar.
Llevar joyas, perfumes y locin de afeitar.
La indumentaria de proteccin.
El cuidado de la salud general y el registro de enfermedades.
La educacin higinica.
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MANOS Y PIEL
Las manos entran en contacto con el alimento por ello deben de estar tan higinicas
como sea posible en todo momento. No se suficiente simplemente con lavarse las
manos antes de empezar a trabajar. A lo largo del trabajo diario las manos entrarn en
contacto
to con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y
existe un gran riesgo de contaminacin cruzada que puede desembocar en la
aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria.
Hay que lavarse las manos cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo,
especialmente cuando va de manipular o preparar carnes u otros alimentos crudos a
manipular o preparar carnes o alimentos ya cocinados.
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Hay que poner especial atencin a poner ropas limpias y a ducharse o baarse
diariamente para asegurarse de que la piel no porta grmenes perjudiciales y de que
no se sufre perturbaciones de olor corporal.
Las uas han de mantenerse muy cortas, ya que si son largas puede albergar gran
nmero de bacterias nocivas. Un manipulador de alimentos no debera llevar las uas
pintadas, pues es probable la transferencia de la pintura a los alimentos, causando su
alteracin. Debe evitar que sus dedos entren en contacto con la baca mientras
manipula alimentos. Lo peor que puede hacer un manipulador de alimentos es chupar
los dedos antes de separar hojas de papel de embalar, bolsas de papel etc....
Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen.
Todas ellas han de ser cubiertas con un vendaje, tirita etc... coloreado e impermeable
al agua para evitar la contaminacin cruzada.
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Debe ser coloreado el vendaje o la tirita e impermeable para en el caso de que se
desprenda y caiga sobre los alimentos, encontrarlo fcilmente y retirar el alimento
contaminado.
EL PELO
El pelo se est mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer
sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la
cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias
perjudiciales. Todos los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de
modo que su pelo est completamente cubierto. Esto tambin afecta a la barba que
debe de ser cubierta con una mascarilla adecuada.
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No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que
inevitablemente se desprenden caeran sobre la ropa y de ah podran pasar al
alimento
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Escupir es una costumbre desagradable e impropia y es de hecho ilegal en las
instalaciones de manipulacin de alimentos.
FUMAR
Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usas rap en las reas alimentarias o mientras est
manipulando alimentos no envasados es ILEGAL porque:
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LLEVAR JOYAS, PERFUMES, LOCIN DE AFEITAR
Los anillos, pendientes, relojes, broches etc... son excelentes trampas para la suciedad,
donde las partculas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales
y causar enfermedades de la piel. Tambin pueden perderse y caer sobre los
alimentos, aumentando el riesgo del consumidor (problemas dentarios). Tambin
pueden contaminar y alterar el alimento.
INDUMENTARIA DE PROTECCIN
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en cuenta una serie de consideraciones generales en cuanto a la indumentaria de
proteccin:
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CUIDADO DE LA SALUD Y REGISTRO DE ENFERMEDADES
Todo manipulador que haya ingerido un alimento del que se ha demostrado que ha
causado una intoxicacin alimentaria, o vive en una familia que la ha sufrido, o ha
padecido vmitos y diarrea mientras estaba en el extranjero, debera evitar manipular
alimentos hasta obtener el permiso mdico.
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EDUCACIN HIGINICA
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CAPITULO III: LAS BACTERIAS
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1: INTRODUCCIN
Las bacterias son microorganismos microscopios que se encuentran en todos lados, en
el agua, en el aire, en el suelo, dentro de las personas y de los animales y son tan
pequeas que son invisibles al ojo humano. La mayora de las bacterias son bastante
inofensivas, de hecho algunas se utilizan en la fabricacin de queso y yogur (como las
bacterias del gnero lactobacillus).
Sin embargo hay algunas bacterias perjudiciales que producen la alteracin de los
alimentos; y algunas son patgenas, es decir capaces de producir enfermedades. stas,
si permitimos que se multipliquen, causan intoxicaciones alimentarias.
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por todas la masa del producto. Por ello los productos picados tienen un mayor riesgo
de ser origen de intoxicaciones alimentarias.
Las bacterias como el resto de las formas de vida, tienen una serie de necesidades para
crecer y multiplicarse. Estas necesidades son: CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD Y
TIEMPO. Si estas condiciones son ptimas una sola bacteria pude producir 16 millones
de bacterias en slo 8 horas.
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Una buena prctica higinica es absolutamente necesaria para frenar este enorme
crecimiento.
CALOR
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Pese a todo el mantenerse fuera de la zon de peligro tampoco previene toda
multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir ESPORAS
que les permiten sobrevivir a incluso tmperaturas mucho ms altas o bajas.
ALIMENTO Y HUMEDAD
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como son la
carne cocinada, la carne de pollo o los productos lcteos (se les llama alimentos de alto
riesgo). La leche en polvo o los huevos desecados no permiten el crecimiento
bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las
bacterias presentes comenzarn a crecer y por ello estos alimentos una vez
reconstituidos deberan ser tratados como frescos, y emplearse tan pronto como sea
posible y ser conservados en refrigeracin.
Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales, cidos u otros
conservantes no permiten el crecimiento bacteriano.
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Las instalaciones de manipulacin de alimentos (suelos, paredes, superficies, equipo
etc...) por lo comn contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para
soportar el crecimiento bacteriano, por lo que han de considerarse tambin estos
ambientes como posibles fuentes de contaminacin.
TIEMPO
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Si se les da tiempo suficiente, un nmero inicial de bacterias pequeo puede
multiplicarse hasta el punto de poder causar una intoxicacin alimentaria. Por lo tanto
es esencial que los alimentos de alto riesgo no se mantengan en la zona de peligro
salvo el tiempo estrictamente necesario.
3) SALMONELLA
Las salmonellas causan aproximadamente el 70% de los casos registrados de
Intoxicacin alimentaria. Con unos 20-40 casos que acaban con la muerte del paciente
todos los aos, generalmente bebs o personas enfermas o ancianas.
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Las salmonellas se encuentran en el Intestino del hombre y los animales, en la
superficie de los huevos y tambin en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas.
La intoxicacin por Salmonella est causada por:
Los insectos, los pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos si
se les permite alcanzar las zonas de manipulacin de alimentos, al entrar en contacto
con superficies, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico para
volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las manos con un jabn
bactericida.
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Las salmonelas se destruyen fcilmente por el calor, y la
mayora de los casos de intoxicacin alimentaria son
producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por
contaminacin cruzada de stos tras haber sido cocinados.
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sin desinfectar para picar hortalizas, es una receta ideal para causar una
intoxicacin alimentaria).
Utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos
cocinados (especialmente carnes). Si no es posible, conservar las carnes crudas en
la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados
y los contamine. NUNCA conservar alimentos lcteos, natillas, flanes, cremas, cte.,
en el mismo refrigerador que carnes, pescados o carnes de ave crudos.
Lavarse las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente
carnes de ave.
Mantener los alimentos fuera de la Zona de Peligro para prevenir la multiplicacin
de las bacterias, y preste una especial atencin a la temperatura de los estofados,
salsas, etc., que se mantienen calientes hasta que se sirven.
Ha de tenerse especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que
aproximadamente un 80 % de las carnes de ave estn contaminadas con
Salmonella.
Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una
temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias.
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4) CLOSTRIDIUM
Tener siempre separadas las reas de preparacin de los alimentos crudos de las
de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.
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Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la preparacin de alimentos crudos y
cocinados.
Limpiar y desinfectar siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otro
proceso.
Conservar de forma separada los alimentos crudos y cocinados.
Enfriar rpidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos inmediatamente. Es
aconsejable dividirlas masas grandes en porciones ms pequeas para facilitar el
enfriamiento rpido. Dividir las masas de carne en porciones de 2,5-3 kg para que
se enfren ms rpidamente. Separe siempre las carnes del lquido cocinado para
favorecer un enfriamiento rpido.
Lavarse las manos a fondo despus de manipular carnes crudas o verduras no
lavadas.
Intentar no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegrese de que
alcanza 100C tan rpidamente como sea posible y servir inmediatamente. Nunca
recalentar alimentos ms de una vez, especialmente carnes. El mejor mtodo para
recalentar alimentos es el microondas y el segundo mejor, la freidora.
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EL MICROONDAS
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LA FREIDORA
5) STAPHYLOCOCCUS
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Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de
las manos de personas sanas. Est presente en los cortes, araazos, granos, etc. No se
le elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplica en los alimentos produce
una TOXINA, que es la responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye
al cocinar pero la toxina es mucho ms resistente. El manipulador transmite
Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene
heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios, impermeables y coloreados.
El personal que padece vmitos, diarrea o infecciones de garganta o piel y pese a todo
contina trabajando con alimentos, puede transmitir estos grmenes.
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Nunca usar los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin, y
desinfecte siempre el cubierto que utilice para probar inmediatamente
despus de su uso.
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CAPITULO IV: LA INTOXICACIN
ALIMENTARIA
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1) INTRODUCCIN
Una intoxicacin alimentaria es una enfermedad muy desagradable que generalmente
ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestin de alimentos contaminados
con microorganismos o sustancias txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das
e incluyen alguno de los siguientes: NUSEAS, VOMITOS, DOLOR ABDOMINAL Y
DIARREA,
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La verdadera causa de toda intoxicacin alimentaria es la ignorancia o la negligencia, y
por ello se acepta que slo se puede conseguir una reduccin en su incidencia por
medio de la formacin higinica de los manipuladores de alimentos. Un error llevado a
cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las Instalaciones ms modernas e
higinicas, puede originar un brote de intoxicacin alimentaria.
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2) PUNTOS A RECORDAR EN RELACIN CON
LA INTOXICACIN ALIMENTARIA
A lo largo de este manual hemos tratado las intoxicaciones alimentaras y hemos visto
que s a las bacterias les proporcionarnos las condiciones de temperatura, humedad, y
nutrientes es durante el tiempo suficiente, crecern y se multiplicarn hasta el nmero
necesario para producir un brote de intoxicacin.
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Existen otras enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos, se les
denomina ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
BACTERIAS EN HECES
el alimento es consumido
APARECE LA ENFERMEDAD
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Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Son aquellos que se destinan al
consumo sin otro cocinado o proceso de conservacin adicionales, que destruira
normalmente las bacterias patgenos. Tales alimentos son generalmente ricos en
protenas y requieren una conservacin en refrigeracin:
Aunque bien es cierto que son los Alimentos de Alto Riesgo los habitualmente
implicados en los brotes de INTOXICACIONES alimentaras (particularmente la carne de
ave y sus productos derivados) no slo son ellos los responsables de las mismas. Los
alimentos responsables de intoxicacin alimentaria no suelen mostrar signos obvios de
contaminacin y su sabor, aspecto y aroma pueden ser normales. Por lo tanto, es
esencial extremar el cuidado y para prevenir la contaminacin y la multiplicacin
bacteriana.
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Es una obligacin legal Informar de todos los casos sospechosos de
intoxicacin alimentaria a la Oficina Local de Salud Pblica.
Se estima que los casos registrados constituyen slo el 10% del total. Este nmero ha
ido aumentando en los ltimos 10 aos y anualmente tenemos una media de
10.000-15.000, lo que supone que en realidad nos encontramos ante 100.000-150.000
casos de Intoxicacin alimentarla cada ao.
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El incremento de la costumbre de comer fuera tanto por razones laborales
como sociales.
El realizar la compra semanalmente en lugar de hacerlo a diario, manteniendo
los alimentos en la Zona de Peligro durante largos periodos (coche, peluquera,
etc.), favoreciendo el crecimiento bacteriano.
La evolucin de las tcnicas de catering para reducir el personal empleado,
especialmente en el equipo de recalentamiento de alimentos antes de ser
servidos.
La mejora en los sistemas de deteccin, anlisis y registro epidemiolgico de los
casos, ya que ahora se detectan casos que antes pasaban desapercibidos.
La extensin de los canales de distribucin de alimentos hasta un mbito
nacional e internacional gracias a las mejoras en los medios de transporte.
BACTERIAS PATGENAS
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
CALOR, HUMEDAD Y TIEMPO
CRECIMIENTO MICROBIANO
CONSUMO DEL ALIMENTO
DESEMBOCAN EN LA
ENFERMEDAD
Las bacterias estn distribuidas por todos lados. Algunas de ellas son inocuas pero
otras causan la alteracin de los alimentos o son capaces causar brotes de intoxicacin
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alimentaria. S queremos evitar las prdidas por deterioro o la aparicin de problemas
sanitarios hemos de destruir esas bacterias. Tambin se sabe que aplicando una
combinacin adecuada de calor y tiempo es posible lograr la eliminacin de las
bacterias de los alimentos. Aplicando calor a la mayora de los estos, destruiremos
todas la bacterias presentes en ellas. As un cocinado correcto y completo del alimento
destruir las bacterias
Las bacterias pueden producir esporas que resisten el calor y germinan despus,
cuando las condiciones son ms favorables, Es importante el almacenamiento
correcto de estos alimentos una vez tratados por calor, cocinados, pasteurizados o
enlatados si queremos controlar estas esporas y evitar su germinacin o crecimiento.
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CAPTULO V: LA CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS
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Definimos contaminacin como la presencia de cualquier materia anormal en un
alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier otra cosa que comprometa la
aptitud del alimento para ser consumido por la gente.
Fuentes de contaminacin
Contaminacin bacteriana.
Contaminacin qumica.
Contaminacin vegetal o natural.
Contaminacin fsica.
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1) CONTAMINACIN BACTERIANA
La falta de espacio de refrigeracin supone que los alimentos han de ser abandonados
en un ambiente clido y hmedo durante largos periodos de tiempo, ofreciendo las
condiciones ideales para el crecimiento bacteriano. Tambin significa que en un mismo
frigorfico se han de amontonar alimentos crudos y cocinados, con un riesgo evidente
de contaminacin cruzada.
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2) CONTAMINACIN QUMICA
Tambin es posible llegar a padecer una intoxicacin qumica por metales como el
plomo, debido a una prolongada absorcin a travs del cuerpo.
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3) CONTAMINACIN NATURAL O VEGETAL
La contaminacin natural o vegetal sucede cuando una planta txica es confundida o
mezclada con otras inocuas. Ejemplos son las setas venenosas, la cicuta, las hojas de
ruibarbo, ciertas bayas, etc.
4) CONTAMINACIN FSICA
La contaminacin fsica
sica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento,
que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento la
elaboracin o el cocinado. Un ejemplo comn ocurre cuando mecnicos, fontaneros,
etc., trabajan en las reas de manipulacin de alimentos, y stos no estn
correctamente cubiertos,s, de modo que es posible la cada
cada de tornillos clavos, etc.
sobre ellos.
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5) FUENTES DE CONTAMINACIN
BACTERIANA
Todas las aguas usadas con cualquier propsito en las instalaciones alimentaras deben
haber sido adecuadamente tratadas (cloradas).
Insectos y roedores. Deben tomarse todas las medidas necesarias para mantener a los
insectos y roedores fuera de las instalaciones de manipulacin de alimentos. Muchos
insectos, y especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan
las bacterias nocivas. Las moscas se asientan sobre las heces e ingieren grandes
cantidades de bacterias. Las transportan a los alimentos y vomitan y defecan sobre
ellos, contaminndolos.
Los roedores, tanto ratos como ratones, transportan microorganismos, tales como
Salmonella y contaminan los alimentos por medio de las heces, la orina, el pelo, al roer
los envases, etc. Si se sospecha la presencia de roedores, las superficies han de ser
limpiadas y desinfectadas antes de su uso y han de sellarse los posibles puntos de
entrada. Si observa la existencia de excrementos de roedores, debe tratarlos como un
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riesgo serio y avisar inmediatamente al servicio de control de plagas. Mantenga
siempre los contenedores bien cerrados. Los roedores generalmente rondan por el
borde de las habitaciones y por lo tanto puede disminuir el riesgo de contaminacin si
evita almacenar productos cerca de las paredes de las reas de almacenamiento.
No se debe olvidar que las bacterias no se mueven por s mismas, sino que han de ser
trasladadas de un sitio a otro para poder diseminarse Este transporte se, realiza por
uno de los siguientes mtodos:
Las manos.
La indumentaria y el equipo.
Las superficies en contacto con las manos.
Las Superficies en contacto con los alimentos.
Los cuchillos constituyen una causa frecuente de contaminacin cruzada a menos que
se esterilicen despus de cada tarea. Una vez ms, limpiarlos con un pao sucio
simplemente empeora las cosas.
Otra rea de inters son los lavabos. El manipulador muy frecuentemente tiene las
manos sucias y cuando abre el grifo lo contamina. Una vez que ya tiene limpias las
manos vuele a contaminarlas al cerrarlo. Adems el grifo contaminado sirve de
frecuente origen de Contaminacin Cruzada. Al final de la jornada, los grifos, los
lavabos y las manijas de las puertas estn completamente infectadas con bacterias
peligrosas que se han diseminado por toda la zona de manipulacin de alimentos.
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LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS HAN DE PREGUNTARSE:
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CAPITULO VI: EL
ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
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En la industria alimentarla es esencial disponer de mtodos de almacenamiento de
alimentos correctos. Han de mantenerse unas condiciones de control de temperatura,
limpieza, ventilacin y rotacin de stocks satisfactorias para poder asegurar unas
buenas condiciones de higiene.
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Clasificamos las reas de almacenamiento en 4 grupos:
Este rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos y debera cumplir los
siguientes requisitos:
Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores, y mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30,5 cm
de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar
Deberan emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el
azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos.
Las repisas no deberan ser demasiado profundas para evitar que los artculos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecera su
alteracin y la posibilidad de contaminar otros lotes.
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Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de
establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
Para hacer esto de manera eficiente se requiere la existencia del espacio
suficiente para poder trasladar la carga durante las operaciones de limpieza.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de abolladuras, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento.
Debe prestarse una especial atencin a la presencia de latas hinchadas,
corrodas y abolladas.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en
la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.
La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la
infestacin por plagas.
2) EL ALMACENAMIENTO DE VERDURAS Y
FRUTAS
Realmente, son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeracin para
mantenerse frescas. Deberan comprarse diariamente si fuera posible, tanto para estar
seguros de su frescura, como para adecuarse a las variaciones de precio. Es apropiada
una zona fresca, seca, bien ventilada, con repisas de de listones de acero inoxidable La
mayora de las frutas y verduras se puede almacenar en los mismos envases de
compra; el transferirlos a otros slo incrementa el riesgo de alteracin y
contaminacin.
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Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras
porque estos productos se deterioran muy rpidamente.
3) EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN
Los alimentos congelados necesitan una atencin especial. Mucha gente piensa
que por el hecho de estar congelados ya son totalmente seguros y pueden ser
tratados sin cuidado.
Realmente ocurre lo contrario; por estar congeladas han de ser manejadas con
un cuidado especial.
El rea de almacenamiento en congelacin ha de estar seca, bien ventilada y
limpia.
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Asegurarse de que las cmaras de congelacin funcionan a la temperatura
correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas de las cmaras de congelacin cierran
correctamente y establezca un sistema de inspeccin peridico.
Nunca superar el lmite de carga de la cmara y coloque los productos nuevos
detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (perodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente.
No aceptar lotes de artculos congelados con temperaturas superiores a 10C
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se
emplazan inmediatamente en cmaras de almacenamiento en congelacin
adecuadas.
Generalmente, los alimentos congelados han sido conseguidos por medio de procesos
de alta tecnologa que producen muchos cristales pequeos en el interior del alimento,
lo que reduce su alteracin y mantiene su calidad. Cuando se utiliza un congelador
domstico para recongelar alimentos, los cristales que se forman son grandes y
destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el riesgo de alteracin.
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Los alimentos conservados en congelacin y no envasados pueden sufrir alteraciones
como la quemadura de la congelacin que deseca la superficie del alimento formando
una costra blanquecina, alteracin que supone prdida de nutrientes y disminucin de
la calidad del producto.
4) ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN
Todos los alimentos perecederos, especialmente los Alimentos de Alto Riesgo
(productos lcteos, es cocinadas, pescados y carnes de ave) deberan almacenarse en
refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
5) CONTROL DE TEMPERATURA
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Nunca introducir en el refrigerador alimentos calientes, pues elevaran la
temperatura Interna del frigorfico, lo que estimulara el crecimiento bacteriano
causara condensacin, favoreciendo la contaminacin cruzada; y obligara a la
maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor.
Nunca conservar en refrigeracin alimentos en latas abiertas ya que muchos
alimentos enlatados contienen cidos que pueden atacar la lata y causar su
contaminacin y alteracin (por ejemplo zumos de frutas, tomate frito etc. Es
mejor transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de meterlos en el
refrigerador.
Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cirrelas cuanto
antes. La puerta de la nevera abierta supone la elevacin de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacterano, la contaminacin y la
alteracin del alimento.
Hoy en da, casi todos los hogares poseen una nevera y un congelador en el que se
conservan juntas carnes crudas y cocinarlas, productos lcteos, etc
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Tanto en congelacin como en refrigeracin, los artculos antiguos han de ser
colocados en la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser
utilizados.
Los alimentos no necesitan tener un mal aspecto, olor o sabor para ser peligrosos.
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CAPITULO VII: LA
DESCONGELACIN DE LOS
ALIMENTOS
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Con las modernas tcnicas disponibles hoy en da, es posible cocinar muchos alimentos
congelados sin necesidad de descongelarlos primero. Muchos productos alimenticios
de hecho no deben ser descongelados, debido al modo en que han sido elaborados.
Los pequeos trozos de carne de mamfero y ave, los productos derivados de pescado,
carne o carne de ave precocinados y reformados se encuadran dentro de este tipo. Sin
embargo, las piezas grandes de carne o las aves congeladas enteras DEBEN
descongelarse completamente antes de ser cocinadas.
1) LA CARNE DE AVE
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Adems, seria probable que el centro del pollo no estuviera completamente
descongelado pese a que externamente s lo pareciera, y s lo metisemos en este
estado en el horno, bien pudiera suceder que la zona Interna no sufriera el tratamiento
trmico necesario para destruir a las bacterias presentes. Adems el lavabo y los grifos
(que como ya sabemos constituyen una fuente Importante de contaminacin cruzada)
se contaminaran intensamente con el exudado de la descongelacin.
Los alimentos ya cocinados que son enfriados antes de ser refrigerados nunca deberan
estar en la misma zona que donde se descongela carne o carnes de ave.
La carne de ave congelada de cualquier tipo ha de ser manipulada con sumo cuidado
en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin. La carne
de pollo es una de las causas ms comunes de Intoxicacin alimentarla. Por ello
debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
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Cuando se descongele carne de ave, hgalo en el refrigerador. La
descongelacin es completa slo cuando el cuerpo y las extremidades se hacen
flexibles y desaparecen todos los cristales de hielo.
Una vez descongelada, la carne de ave ha de ser cocinada inmediatamente o
mantenida en refrigeracin antes de ser cocinada durante un mximo de 24
horas.
Eliminar siempre las entraas del ave antes de cocinar.
Nunca cocinar aves con ellas dentro.
Si se va a rellenar el ave, debera realizarse esta operacin desde el cuello y
nunca rellenando la cavidad corporal. Idealmente, el relleno debera ser
cocinado separadamente. La cavidad corporal es muy hmeda y cuando se
mete el relleno, que normalmente contiene pan rallado, el agua pasa al relleno.
El relleno forma una masa muy densa y el calor del horno a veces no penetra
suficientemente al centro del relleno antes de que el ave est cocinada. Esto
deja al relleno con un cocinado parcial permitiendo el crecimiento de las
bacterias que no han sido destruidas por este tratamiento insuficiente. A
menos que el ave se sirva inmediatamente, cuando vaya a ser consumido
estar literalmente infestado de bacterias patgenas, casi asegurando el
estallido de un brote de intoxicacin alimentaria.
Todos los utensilios, superficies de trabajo, equipo, lavabos, desages y grifos
utilizados para preparar carnes crudas y carnes de ave deben ser
concienzudamente desinfectadas tras su uso y nunca empleados para preparar
alimentos cocinados sin tal limpieza y desinfeccin.
Una vez cocinada, la carne de ave debera ser consumida de inmediato. Si se va
a servir fra entonces debera ser enfriada rpidamente en menos de 1,5 horas.
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CAPITULO VIII: EL LOCAL DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
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Aunque pueda parecer obvio, para asegurar unas buenas condiciones higinicas en el
trabajo de disear, construir o adaptar un local de manipulacin de alimentos, han de
considerarse los siguientes aspectos:
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Las instalaciones de lavado de los alimentos, las empleadas para la limpieza del
equipo y las dedicadas a la limpieza personal han de establecerse separadas.
Las instalaciones han de poseer un adecuado abastecimiento de agua caliente y
fra.
Las instalaciones deberan disearse de modo que permitieran la limpieza y
desinfeccin con el mnimo esfuerzo.
Ha de instalarse un sistema que evite la entrada de insectos y roedores.
El personal debera disponer de reas de uso exclusivo (vestuarios, reas de
descanso, etc.).
Debe Instalarse la ventilacin, el aire acondicionado y la luz adecuadas para
proteger a los alimentos y salvaguardar las condiciones de trabajo.
TECHOS
Los techos deben ser lisos, de color claro, ignfugos, duraderos, abovedados para evitar
la presencia de esquinas y lavables. La ausencia de esquinas impide que la suciedad y
el polvo, que contienen bacterias perjudiciales se asienten en ellas, adems facilita su
limpieza.
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Un techo abovedado es aquel en el que las paredes que lo forman no establecen
ngulos rectos, sino una curva suave.
VENTANAS
Donde sea posible, las ventanas deberan estar orientadas al norte para aminorar en lo
posible el deslumbramiento y el calor de la luz solar. Todas las ventanas deben poseer
mallas contra los insectos y ser de limpieza sencilla.
Los alfizares de las ventanas deberan ser inclinados o ser muy estrechos para facilitar
su limpieza y para evitar convertirse en zonas de almacenamiento de alimentos,
plantas, etc.
PAREDES
Las paredes deben ser lisas, de color claro, duraderas, impermeables y lavables. En el
curso de un da de trabajo normal, las paredes se manchan con restos de alimento,
etc., y han de ser capaces de resistir el calor, los golpes, la limpieza y la desinfeccin
74
Las paredes internas deben ser slidas, ya que si tuvieran cavidades podran albergar a
insectos y roedores.
Un material de revestimiento de las paredes, mejor que las baldosas, son los paneles
de polipropileno con las costuras soldadas. Este mtodo proporciona un acabado
homogneo e higinico a toda la pared, pues no presenta costuras y es ms fcil de
limpiar.
SUELOS
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Si fuera posible, los suelos deberan tener una ligera pendiente hacia un desage,
facilitando la eliminacin de lquidos y as la limpieza, evitando la necesidad de
emplear fregonas, que son poco higinicas ya que tienen una desinfeccin difcil y las
bacterias existentes en la fregona seran sembradas sobre el suelo cuando ste fuera
limpiado
Si el suelo est inclinado hacia un desage, puede limpiarse fcilmente con una
manguera, y el agua se ir por el desage sin necesidad de fregonas.
ACABADOS DE MADERA
EL EQUIPO
Todo el equipo de la planta debera estar situado al menos a 30,5 cm de las paredes
para permitir una limpieza fcil y adecuada. Si esto no es posible, entonces el equipo
debera tener ruedas para poder desplazarlo.
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NATURALEZA DEL MATERIAL DEL EQUIPO
Los plsticos deberan mirarse con precaucin pues algunos de ellos se funden a
temperaturas bastante bajas o pueden disolverse en los alimentos. Otros son muy
frgiles y quebradizos y pueden contaminar fsicamente el alimento.
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TABLAS DE CORTE
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ESTANTERAS
CAJONES
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Cualquier pieza del equipo averiada debera ser sacada del rea de
manipulacin de alimentos hasta que sea reparada o sustituida.
2) DISPOSICIN Y ALMACENAMIENTO DE
DESPERDICIOS Y BASURAS
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Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberan estar construidos con
un material fcilmente lavable y fcil de desinfectar, y no deberan ser excesivamente
grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo.
Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una
tapa que asegure un cierre apropiado
Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados
regularmente y especialmente antes de que estn excesivamente llenos. Es ms
higinico usar adems sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan
ser atados de forma segura una vez estn medio llenos. Esto reduce el riesgo de que el
contenido se derrame. Este tipo de accidentes causa buen nmero de enfermedades
81
transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladores de alimentos
de recoger simplemente la basura que se ha cado sin lavarse despus las manos o sin
pensar que las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas.
Hay una serie de trminos que hemos empleado a lo largo de todo el manual que
necesitan una pequea aclaracin.
82
EL PROCESO DE HIGIENIZACIN
83
Una vez diseado el programa, ste ha de llevarse a cabo de una manera estricta. No
vale renunciar a esta tarea porque hoy no tenemos tiempo o porque no hay de ese
polvo rosa que usamos
Una de las maneras ms fciles y seguras de garantizar que no tiene que acometer
todos los das una gigantesca operacin de limpieza e ensear al personal a limpiar
mientras trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizar durante el
trabajo, con poco esfuerzo.
Ha de prestarse un gran cuidado en evitar que los agentes qumicos empleados en las
operaciones de higienizacin contaminen los alimentos.
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QU ES LIMPIAR
Ya hemos visto que limpiar es eliminar los restos de alimentos, de grasa y suciedad del
equipo y las superficies.
Despus de limpiar debe desinfectar para destruir las bacterias presentes. El modo
ms efectivo es usar un chorro de agua caliente (82C) que contiene leja, que es el
ms comn de los desinfectantes.
Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas
manuales, etc. y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los
aseos.
85
Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de
almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin.
Todo el equipo. Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas peridicamente y
no slo despus de usarlas.
Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos estn
desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad.
Un simple lavado no es suficiente.
POR QU LIMPIAMOS?
86
Para permitir la desinfeccin del equipo y las superficies.
Para eliminar materiales que podran promover la infestacin por plagas.
Para reducir el riesgo de contaminacin fsica.
EL LAVADO
El lavado es una forma de higienizacin a la que debe prestarse una atencin especial.
Probablemente, la mayora de los utensilios de pequeo tamao, la vajilla, el material
de vidrio etc., se lavan en lavavajillas, donde lo nico que el manipulador de alimentos
ha de hacer es poner las sustancias detergentes, desinfectantes y de aclarado,
conectar unos controles pre-seleccionados y cargar y descargar la mquina. La
mquina atraviesa las 6 fases de la operacin de higienizacin de manera automtica.
Normalmente, el manipulador tiene que realizar el pre-limpiado a menos que la
mquina lavavajillas lleve incorporado un chorro potente para este propsito.
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A veces, no es conveniente o posible el empleo del lavavajillas. En estos casos, es
necesario realizar la operacin de higienizacin de forma manual en un lavabo.
Recomendamos el sistema denominado lavado con doble fregadero:
88
CAPITULO IX: EL CONTROL DE LAS
PLAGAS
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Un animal-plaga es un animal que vive en/o sobre el alimento y causa su merma,
alteracin, contaminacin o es molesto de algn modo.
Las plagas ms comunes que podemos encontrar en las plantas alimentarlas son:
90
Todos ellos causan la alteracin o la contaminacin de los alimentos o son
generalmente un fastidio si se les permite vivir en las plantas alimentarias.
Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estos
animales, entre ellos estn:
Los dos modos ms importantes de controlar las plagas de los alimentos son impedir
su acceso a los locales y evitar que puedan obtener alimento y refugio.
91
Los animales-plaga gustan de lugares clidos y recogidos y no desean ser molestados,
por lo que sienten una especial predileccin por aquellas reas de almacenamiento
que contienen artculos que no se utilizan frecuentemente:
Las plagas no necesitan para vivir lo que nosotros llamamos alimentos Por ejemplo, los
roedores son bastante felices comiendo jabn.
Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona donde
van a parar las aguas residuales, especialmente si no se mantienen desinfectadas y
limpias de manera peridica. Tambin existe un gran riesgo de atraer plagas a las
instalaciones alimentaras si cerca de ellas abunda la maleza.
Es importante echar un vistazo alrededor de las instalaciones para ver si hay algo que
pueda resultar atractivo para los insectos, los roedores o los pjaros.
92
3) IMPEDIR A LAS PLAGAS EL ACCESO A LAS
INSTALACIONES
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Almacenar los alimentos separados del suelo (ms de 30,5 cm) y las paredes
para facilitar una inspeccin fcil y regular. Adems, los roedores prefieren
mantenerse en los vrtices de las habitaciones.
Almacenar siempre los alimentos en recipientes cerrados (preferiblemente de
metal), y asegurarse de que coloca la tapa tras su uso.
Asegurarse de que las reas circundantes a la planta se encuentran en buen
estado y son limpiadas de forma regular.
Inspeccionar los lotes que llegan a la planta para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga. Como en todo, es bastante simple establecer un
sistema de buen gobierno interno que no favorezca el asentamiento de plagas.
Lo mejor es impedir la llegada de plagas a la planta, pero si esto ocurre ha de poner los
medios fsicos o qumicos para eliminarlas. Para ello lo ms razonable es llamar a la
oficina de control de plagas local, que le proporcionar la ayuda especializada
necesaria, lo que puede significar unas cuantas visitas antes de que el problema sea
resuelto.
4) NORMATIVA
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REAL DECRETO 2207/1995. De 28 de diciembre. Por el que se establece las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE 27 febrero de
1996).
REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas
relativas a los manipuladores de alimentos.. (BOE nm. 48, de 25 de febrero de
2000).
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establece las
normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas
preparadas. (BOE nm. 11, de 12 de enero de 2001).
REAL DECRETO 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos
reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23
de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y
a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes para su
adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
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CAPITULO X: MANIPULACIN DE
COMIDAS PREPARADAS
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1) INTRODUCCIN
Por ello cobra especial importancia la aplicacin del Sistema APPCC y Prcticas
Correctas de Higiene que determinen un control de los peligros en las diferentes fases
de la cadena alimentaria.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos con un elevado contenido en humedad y
protenas, y generalmente requieren una conservacin en refrigeracin.
97
Se consideran alimentos de alto riesgo:
Son los Alimentos de alto riesgo los comnmente implicados en los brotes de
intoxicacin alimentaria. Es importante recordar que los alimentos responsables de
intoxicacin alimentaria no suelen mostrar signos obvios de contaminacin, su sabor,
aspecto y aroma pueden ser normales. Por lo tanto, es esencial extremar el cuidado
para prevenir la contaminacin y la multiplicacin bacteriana.
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3) ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. HUEVOS Y
OVOPRODUCTOS.
Composicin qumica:
El huevo de gallina recin puesto es normalmente estril a no ser que haya sido
infectado de forma congnita con Salmonella, principalmente, y su estructura y
99
composicin ofrecen una proteccin eficaz frente a las contaminaciones microbianas.
Las barreras de proteccin que evitan el contacto de la yema con el exterior son:
Los huevos deben conservarse con el extremo estrecho hacia abajo, ya que de este
modo tienen la yema protegida por la cmara de aire, que la mantiene alejada del
contacto con la cscara.
100
Es evidente que la superficie del huevo est ms o menos contaminada y que en un
tiempo, que depende de muchos factores, los grmenes contaminantes pueden
atravesar sus barreras protectoras y llegar a la yema. Adems la cscara constituye un
foco de contaminacin, y como tal puede contaminar a otros productos a travs de los
manipuladores (manos) o a partir de utensilios, superficies, etc.
Pruebas de frescura:
101
En los huevos cocidos duros, si son frescos, la yema permanecer bien centrada
dentro de la clara, desplazndose hacia un extremo a medida que el huevo
envejece.
El experto dice
102
El desarrollo microbiano en la leche origina una serie de modificaciones qumicas que
pueden dar lugar a:
La leche constituye un producto altamente perecedero que adems puede ser vehculo
de bacterias patgenas para el hombre. Con el fin de destruir esa flora, la leche se
somete a un tratamiento trmico: Pasteurizacin, Esterilizacin, UHT.
La leche aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones
de higiene, resulta siempre contaminada en mayor o menor grado. Tras el ordeo se
puede contaminar por: El animal, el ambiente, el sistema de ordeo, los recipientes de
recoleccin, los vectores, etc.
103
Si se consume leche pasteurizada, debe prestarse atencin a la fecha lmite de
consumo que figura en el envase, y mantenerla siempre en conservacin
frigorfica.
Si se consume leche esterilizada o UHT, una vez abierto el envase hay que
guardarla en el frigorfico hasta su consumo total, que debe tener lugar en el
menor plazo de tiempo posible.
La leche en polvo es un producto muy hidrfilo (tiene mucha afinidad por el
agua) por lo que corre el riesgo de captar la humedad del ambiente y
convertirse as en caldo de cultivo bacteriano. Para evitarlo hay que procurar
que el almacenamiento de los envases no sea prolongado despus de iniciado.
Adems debe cuidarse de que estn hermticamente cerrados y en lugares
secos y ventilados.
Los quesos frescos, el yogur, los requesones, la nata, la cuajada o cualquier otro
producto lcteo debe proceder de leches higienizadas, respetando siempre las
fechas de consumo y conservndolo en refrigeracin.
El experto dice
104
Por todo esto es muy importante controlar la temperatura y la higiene durante la
preparacin de este producto, mediante la utilizacin de buenas prcticas de higiene y
conservacin.
105
La carne de ave congelada de cualquier tipo ha de ser manipulada con sumo cuidado
en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin. Cuando
descongele carne de ave, hgalo en el refrigerador, y una vez descongelada, ha de ser
cocinada inmediatamente o mantenida en refrigeracin antes de ser cocinada durante
un mximo de 24 horas.
Ha de eliminar siempre las vsceras del ave antes de cocinar. NUNCA cocine aves con
ellas dentro.
106
insuficiente. A menos que el ave se sirva inmediatamente, cuando vaya a ser
consumido estar literalmente infestado de bacterias patgenas, casi asegurando el
estallido de un brote de intoxicacin alimentaria.
Una vez cocinada la carne de ave debera ser consumida de inmediato. Si se va a servir
fra entonces debera ser enfriada rpidamente (menos de 1.5 horas), idealmente en
un refrigerados de aire forzado y despus conservada en refrigeracin hasta su
consumo.
Es conveniente evitar manipular la carne de ave cocinada cuanto sea posible para
reducir el peligro de contaminacin cruzada.
107
6) ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS COCINADOS.
108
Puesto que la carne es un producto fcilmente alterable, es necesario que todas las
manipulaciones posteriores al sacrificio se realicen en un ambiente refrigerado. ES
MUY IMPORTANTE NO ROMPER LA CADENA DEL FRO (mantener la carne a menos de
4 C). Dejar por los productos crnicos a temperatura ambiente supone correr un
riesgo sanitario adems de acortar su periodo de conservacin.
109
picadoras estarn perfectamente limpias y al final de cada jornada de trabajo sern
desmontadas, limpiando y desinfectando cada uno de sus elementos.
110
La flora contaminante asienta, bsicamente sobre la piel y el intestino; se extiende y se
multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas y pH
relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora. Como consecuencia
de este crecimiento, aparecen compuestos voltiles que confieren mal olor al pescado,
principalmente: trimetilamina, amoniaco, etc., que son caractersticos del proceso de
putrefaccin.
111
suponen un riesgo de contaminacin si las manipulaciones y el material utilizado son
inadecuados.
Los ojos deben ser salientes con la crnea transparente y la pupila negra.
Las branquias deben tener un color rojo brillante, estar despegadas y no tener
un mucus pegajoso.
La membrana que recubre la cavidad abdominal debe estar perfectamente
adherida a la carne.
La espina no debe tener a su alrededor ningn color especial.
La carne debe ser firme y recuperara la forma tras presionarla.
La piel debe ser brillante y con la capa de mucus que la recubre acuosa y
transparente.
En los pescados que se venden en filetes, un sntoma vlido de alteracin es
olor a amoniaco.
A la hora de realizar el abastecimiento es importante que el pescado est
siempre sobre un lecho de hielo, y preferiblemente, cubierto por l y sin
amontonar.
112
La conservacin del pescado y del marisco es esencial, tanto en refrigeracin como en
congelacin, si queremos ofrecer productos de calidad y sin riesgos. Las temperaturas
de conservacin son en refrigeracin 0-1 C (lo ptimo), aunque es vlido hasta 3-4 C
y en congelacin -18 C. La rotura de la cadena del fro es uno de los riesgos que
debemos evitar a toda costa.
8) Comidas preparadas
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Se definen:
Comida preparada con tratamiento trmico: Aquella comida preparada que durante
su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de
temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero
calentamiento.
114
REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS Y CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN, TRANSPORTE Y VENTA
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Condiciones de almacenamiento, conservacin, transporte y venta
116
Instalaciones y tiles
Controles
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9) EL SISTEMA APPCC. RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Los principales peligros que pueden aparecer durante todas las fases de la actividad de
preparacin de comidas y servicio al consumidor (Actividad de mayor riesgo).
118
alcanzar 70 C en el centro del producto como mnimo durante 2 minutos antes de
servirlo.
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La fritura es uno de los procesos culinarios ms utilizados en el sector. Con relacin al
aceite de fritura es importante mencionar que el empleo de aceites altamente
degradados no slo genera un riesgo para la salud del consumidor, sino que, adems,
los productos fritos en ese aceite modifican sus caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales, pasando a tener una bajsima calidad en cuanto a sabor y olor.
El experto dice
120
Temperatura de fritura: La temperatura mxima debe situarse entre
180 y 200 C. En ningn momento se recomienda sobrepasar los 200 C
ya que a esa temperatura la degradacin del aceite es muy rpida.
121
Normas bsicas a tener en cuenta en el servicio de comidas:
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