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1erinformedeleche 150512224956 Lva1 App6891
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Universidad Nacional
1
De Piura
Escuela Profesional de zootecnia
ASIGNATURA:
Tecnologa e industria de la leche
TEMA:
Determinacin de pH y acidez titulable en la leche fresca
.
ALUMNOS:
LLacsahuache Rivera Nelson Edy
DOCENTE:
Ing. Salasar Rios Roberto
INTRODUCCIN
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14
O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
Determinacin de pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al in hidrgeno.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una
suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
Orgnicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la a
a degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a
condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada
trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a
nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando
no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La
acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos,
enzimticos o microbiolgicos.
Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la ltima determina la
acidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acidez total de la leche.
A =
CIDO LCTICO
+ neutralizacin ----> + O
ionizacin ---> + +
+ hidrlisis ----> +
B.- Reactivos:
NaOH (0,1N) libre de carbonatos (cada mililitro equivale a 0.009 g de cido lctico.
Solucin de alcohlica de fenolftalena al 0,1%, 3 a 6 gotas
V. PROCEDIMIENTOS:
5.1. Determinacin del pH empleando el pH-metro
Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitacin
Introducir los electrodos en la muestra y leer directamente el pH en el pH-metro.
A = V * N * 0.09 X 100
Q
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE
A= acidez en gramos de cido lctico/100m o 100g de leche
9
V= gasto de la solucin 0.1N de Na OH, en ml
N= normal de la solucin de Na OH
0.09= factor del cido lctico
Q= cantidad de muestra, en peso (g)
Se informa la acides de la muestra, expresndola en gramos de cido lctico por 100 de leche.
La acidez puede tambin expresarse en grados soxhlet Henkel o en grados Dornie. Las
equivalentes son las siguientes.
A= V X N X0.09 x 100
Q
GASTO: 1.8 ML
Peso molecular:
PM: 90
V: 1
P: 0.090
VI. CONCLUSIONES:
VII.- BIBLIOGRAFA:
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu
fa_de_aire.pdf
VII. ANEXOS