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El Sistema de Gerencia Alimentaria

22000: Una visin de los


requerimientos

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Introduccin a
ISO 22000 y FSSC 22000

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Quin es ISO?

La International Organization for Standardization


(ISO) se encarga de crear muchos tipos diferentes
de estndars.
ISO est constituida por muchos institutos de estndares
de hasta 154 paises diferentes.
Los paises miembros trabajan en conjunto para
desarrollar y aprobar los estndares.

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Qu es el ISO 22000?

Es un Sistema Gerencial de Seguridad Alimentaria


(SGSA) que combina un sistema gerencial con los
requerimientos de HACCP.

El objetivo es proveer un estndar reconocido


internacionalmente para el manejo de la seguridad
de los alimentos que pueda ser aplicado a
cualquier organizacin en la cadena alimenticia.

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Qu es el FSSC 22000?

El FSSC 22000 es una certificacin de Seguridad


Alimentaria que usa el ISO 22000 y el ISO/TS
22002-1
El ISO/TS 22002-1 provee los requerimientos para los
Programas de Prerequisitos para procesadores de alimentos.

Este documento fue aadido al ISO 22000 para crear un sistema


que pudiera ser reconocido por la Global Food Safety Initiative
(GFSI)

Algunas de las grandes cadenas de alimentos requieren que sus


proveedores tengan implementado un esquema de un estandar
reconocido por la GFSI.

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FSSC 22000 o ISO 22000?

S su cliente quiere un esquema registrado en la


GFSI, luego ud. usara el FSSC 22000

El FSSC 22000 se aplica slo a procesadores de


alimentos, de modo que si ud. no es un procesador
de alimentos , ud. podra usar el ISO 22000

Los procesadores necesitaran evaluar y


determinar cual estndar es ms apropiado para
ellos.

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Cmo una organizacin se registra
como 22000?
Ud. necesita decidir s su objetivo es la
conformidad con el ISO 22000 -
Ud. Implementar y seguir el sistema, tambin
usar la auto-evaluacin para demostrar dicha
conformidad
S su objetivo es el registro ISO 22000
Ud. implementar el sistema ISO 22000 en su
organizacin,
S su objetivo es el registro FSSC 22000
Ud. Implementar el sistema ISO 22000, y los
programas de prerequisitos ISO/TS 22002-1
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Tcnicas de Implementacin

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Implementacin del ISO 22000 FSSC 22000
Ud. Necesitar desarrollar un plan de implementacin que
cubrir lo siguiente:

Educacin del contenido del estndar


Una comparacin del sistema actual con los requerimientos del ISO
22000, frecuentemente llamado anlisis gap
Una comparacin de su programa de prerequisitos con los
requerimientos de ISO/TS 22002-1 (para FSSC 22000)
Un calendario de fechas para la implementacin por pasos de el
estndar basado en el anlisis gap
Un marco de tiempo para probar e implementar su Sistema
Gerencial de Seguridad Alimentaria, colectar algunos registros y
hacer modificaciones antes de su auditora de registro.

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Pasos para la Implementacin

Asignar un Equipo de Seguridad Alimentaria


Este equipo participar en el diseo y el desarrollo del SGSA y en el
manejo continuo del sistema.

Asignar un Equipo Gerencial (22000 Steering Team)


Este equipo participar en ambos el diseo y el desarrollo, as como
tambin manejar el sistema.

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Pasos para la Implementacin

El Equipo Gerencial actuar como un equipo de


manejo para el proyecto, asignando
responsabilidades y coordinando el proyecto.
El Equipo de Gerencia puede asignar tareas de equipo
para trabajar en procesos especficos que deben ser
designados y documentados para el SGSA.

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Pasos para la Implementacin

Cada equipo de tarea evaluar los procesos


actuales a los que fueron asignados y los
requerimientos para el estndar.
Cada proceso nuevo o modificado ser desarrollado,
documentado y enviado al Equipo Gerencial para su
revisin y aprobacin.

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Pasos para la Implementacin
Despus de que los equipos de tareas hayan
diseado y documentado un proceso nuevo o
modificado, este debe ser implementado. Se debe
entrenar a todos los empleados envueltos en dicho
proceso

Cuando dicho proceso ya est implementado


comience su programa de auditora interna y sus
reuniones gerenciales de revisin.

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Pasos para la Implementacin

Use la informacin de las auditoras internas y las


revisiones de la gerencia para hacer mejoras a su
SGSA. Corra su sistema lo suficientemente como
para generar registros y data suficiente para que el
Registrar pueda auditarlo.

Asegrese de que todos los empleados estn


entrenados en su SGSA 22000
Tenga un Registrar conduciendo su Auditora de
Registro.

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Sntesis de los Requerimientos

ISO 22000 y FSSC 22000

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Sntesis de Requerimientos:
General

La organizacin debe desarrollar un


sistema efectivo que cumpla con los
requerimientos del estndar, que
documente, implemente y mantenga el
sistema.

El sistema debe ser evaluado y


actualizado para que se mantenga al da.

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Sntesis de Requerimientos:
Gerencia
La gerencia debe estar envuelta y comprometida con el
SGSA. Ellos escribirn la poltica de seguridad alimentaria y
sern responsables por asegurarse de que sea comunicada
e implementada.
La Gerencia Principal debe estar envuelta en el diseo y la
implementacin del SGSA. Muchas responsabilidades
especficas son asignadas a la Gerencia Principal para
asegurar su opinin y participacin.
Despus de la implementacin la gerencia conducir una
revisin para asegurar la efectividad continua del sistema.

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Sntesis de Requerimientos:
Recursos
El SGSA debe clarificar que recursos, humanos y
fsicos son requeridos para crear un producto
seguro.

Durante el desarrollo del sistema ud. determinar


como asegurar la competencia del personal,
identificar el entrenamiento requerido, e identificar
los requerimientos de infraestructura y ambiente de
trabajo

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Sntesis de Requerimientos:
Manufactura del producto
Su organizacin necesitar planear todos los
procesos que sern incluidos en la manufactura del
producto para asegurar que sea seguro.

Los Programas de Prerequisitos sern


establecidos, implementados y evaluados a
medida que se vayan poniendo en prctica. S ud.
busca la certificacin FSSC 22000, su programa de
prerequisitos debe cumplir con los requerimientos
del ISO/TS 22002-1.

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Sntesis de Requerimientos:
Manufactura del producto
Establezca y documente un sistema de
documentacin para:

Collectar la informacin preliminar para el anlisis de


riesgos
Conduzca el anlisis de riesgos
Establezca el plan HACCP
Conduzca las actividades de verificacin
El rastreo del producto, los materiales y su distribucin

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Sntesis de Requerimientos:
Producto Inconforme
Establezca y Documente un sistema para controlar
todo el producto inconforme

Cuando un Punto de Control Crtico es excedido el


producto potencialmente inseguro debe ser identificado,
evaluado, controlado y dispuesto apropiadamente. Un
proceso establecido de retiro del mercado es necesario
para que acciones rpidas puedan ser tomadas si son
necesarias.
Identificar las correcciones y las acciones correctivas a
ser tomadas para eliminar la inconformidad y la causa de
la inconformidad.

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Sntesis de Requerimientos:
Validacin
Establezca y Documente un proceso para validar
las medidas de control antes de que estas sean
implementadas. Planee revalidaciones cuando
cambios en el proceso sean introducidos.
Asegrese de que todos los instrumentos de
medicin y monitoreo, y los mtodos son capaces
de producir la exactitud requerida en los procesos.

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Sntesis de Requerimientos:
Verificacin
Establezca y documente un proceso de auditora
interna. Entrene los auditores, y planee las
auditoras internas para establecer un programa de
auditoras que determinar s el SGSA es efectivo
y est actualizado.

Implemente un proceso para que el equipo de


Seguridad Alimentaria evale y analice los
resultados de la verificacin y tome las acciones
necesarias.

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Sntesis de Requerimientos:
Mejoramiento
Mejore continuamente el SGSA mediante el uso
de:

La Revisin Gerencial
Las Auditoras Internas
Las Acciones Correctivas
La Verificacin de Resultados
La Validacin de Resultados

Actualice el SGSA

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Formas y Herramientas 22000

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www.22000-Tools.com

Los Sistemas Gerenciales de Seguridad


Alimentaria 22000

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El Cuaderno y las Presentaciones Paso a
Paso
Cuaderno de trabajo y presentaciones
Contiene una lista detallada, ejercicios y
presentaciones de entrenamiento que le ayudaran
a guiar a su equipo durante el proceso de
implementacin de su sistema

Cinco Secciones, cada una con una gua de


presentacin para:
El Plan de Proyecto
La introduccin al ISO 22000
BPM(GMP)-CODEX-HACCP
Su plan HACCP
Su Registro ISO 22000
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