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Recetario de Cocina de Mi Mami Colombiana e Internacional PDF
Recetario de Cocina de Mi Mami Colombiana e Internacional PDF
DE MI MAMI
Cocina Colombiana-Criolla
e Internacional
Raquel Reyes de Acero
Cocinloga
R E C E TARIO DE COCINA
DE MI MAMI
Cocina Colombiana-Criolla
e Internacional
ISBN: 958-8108-91-8
Impreso en Colombia
PRESENTACION .................................................... 13
INTRODUCCION .................................................... 15
RECOMENDACIONES
Y SUGERENCIAS FINALES .................................. 173
PRESENTACION
Entrada:.
Plato Principal:
1 Taza de Comprensin
2 Tazas de Paciencia
100 Gramos de Abnegacin
100 Gramos de Cordialidad
Una pizca de buen Humor, y muchas caricias al gusto.
Mezcle todos los ingredientes con cario, rocalo con
tu sexto sentido,
revulvalo diariamente con dilogo y djalo reposar
en la cama, con mucho Amor.
13
Postre:
Merengue de Alegra con cubierta de mucho !Amor!
NOTA: Esta receta que acabo de obsequiarles con
toda mi experiencia, la fu cocinando a fuego lento en
el horno de mis recuerdos.!!!
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INTRODUCCION
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las vitaminas, los minerales, las protenas y los
carbohidratos que requieren las dietas saludables.
A continuacin mencionamos algunos de esos
ingredientes generales:
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Vitamina A: La encontramos en las zanahorias,
repollo y nos ayuda a obtener una buena visin.
Vitamina B: La encontramos en los yogures,
aguacates y manzanas. Estimula la circulacin, el
apetito y nos ayuda a controlar el metabolismo.
Vitamina C : La encontramos primordialmente en
los ctricos, melones y nueces. Nos ayuda a reducir
el colesterol, los problemas del corazn y a
prevenir las gripas.
Vitamina D: La encontramos en el pepino
cocombro, las manzanas, las zanahorias y el clery
(apio). Adems nos ayuda a absorver el calcio.
Vitamina E: Es un antioxidante, la encontramos en
los vegetales verdes, ctricos y vino rojo. Nos evita
el envejecimiento prematuro y nos ayuda a prevenir
las enfermedades del corazn.
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Captulo Cuarto Pastas: Aunque tenemos el
concepto de que las pastas producen gordura,
sinembargo si la consumimos sin exceso de salsa,
resulta muy saludable en nuestra dieta cotidiana.
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Captulo Primero
PESCADOS
PESCADO AL AJILLO
( Cocina Francesa )
Ingredientes:
Seis filetes de pescado, 8 cucharadas de aceite de oliva,
9 ajos grandes majados, 5 cucharaditas de pimienta
negra, el jugo de un limn y sazonar con adobo
completo.
Preparacin:
Condimentar los filetes. En una cacerola amplia,
colocar el aceite y el ajo, sofreirlo un poco a medio
fuego, agregar el jugo del limn y los filetes, sofreir
los filetes por lado y lado y tapar la cacerola. El
cocimiento debe ser no ms de 5 a 10 minutos.
Al servir, se puede rociar los filetes con perejil
finamente picado.
Ingredientes:
Cuatro filetes de pescado, 2 tazas de aceite vegetal,
una taza de pan rayado, media taza de harina de trigo,
2 huevos batidos, el jugo de un limn, sal, ajo y
pimienta al gusto.
Preparacin:
Condimentar los Filetes y rociarlos con el jugo de
limn. En una cacerola colocar el aceite y llevarlo a
medio fuego. Pasar los filetes: primero por harina,
luego por el huevo y luego por el pan rayado, hasta
que quede el filete bien cubierto.
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Enseguida se echa sobre el aceite y se deja freir bien
por lado y lado (ms o menos por espacio de 5
minutos). Se dejan escurrir bien y se sirve.
PESCADO A LA MENIER
( Plato Francs )
Ingredientes:
Cuatro filetes de pescado, 4 cucharadas de margarina,
4 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de jugo
de limn, una copa de vino, una cucharada de perejil
bien picado, sal, ajo y pimienta al gusto.
Preparacin:
Condimentar los filetes al gusto, se enharinan los
filetes de pescado con harina de trigo, se fren por
lado y lado en mantequilla a fuego lento. Luego en
una cacerola se coloca ms mantequilla, una vez
derretida, se colocan los filetes, se le agrega 2
cucharadas de jugo de limn, una copa de vino y perejil
bien picado. Se cocinan a fuego lento por espacio de
8 a 10 minutos. Se sirven los filetes con rodajas de
limn o de naranja. Adems, el pan francs que no
puede faltar en una buena cena.
CROQUETAS DE PESCADO
( Plato Criollo )
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Preparacin:
Lavar los filetes y triturarlos a pur, aadir 2
cucharadasdas de harina separar las claras de las
yemas y aadir las yemas al pur. Sazonar bien al
gusto. Aparte batir las claras a la nieve e incorporarlas
al pur con movimiento envolvente. Formar las
croquetas redonditas y un poco aplanadas, pasarlas
por harina, luego por el huevo batido y freirlas en
aceite caliente hasta que doren. Luego se ponen a
escurrir.
NOTA: Las croquetas son muy apropiadas para
servirlas de entrada, o hacerlas grandecitas como para
plato principal.
DIP DE ATUN
Ingredientes:
Una lata de atn, una lata de crema de leche, 3
cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de pimentn rojo
y cebolla finamente picada.
LENGUADO AL VERMUT
( Receta Americana )
Ingredientes:
Dos lenguados grandes, un vaso de vino vermout
blanco, 4 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas
de pan rayado, 2 cebollitas tiernas medianas, ajo, sal
y pimienta al gusto.
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Preparacin:
Limpie los lenguados, quitarles la piel y sazonar;
freirlos ligeramente en la mantequilla por ambos
lados.
Aparte en una refractaria engrasada, coloque las
cebollitas rayadas bien extendida, coloque los
pescados, vierta el vino y rocalo con el pan rayado.
Llevarlo al horno a 350 grados por l5 minutos. Retrelo
y colquelo en una fuente para llevar a la mesa.
Con el lquido que qued en la refractaria, agregue un
poco ms de mantequilla, para formar una salsa.
Luego con esta salsa cubra los pescados y srvalos
calienticos, decorarlo con rodajas de limn o naranja.
PESCADO EN SALSA
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Dos libras de filete de rbalo, una cebolla cabezona
rayada, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas
de aceite de oliva, una lata pequea de pasta de tomate,
una lata pequea de arveja verde, el jugo de 2 limones,
sal, ajo, pimienta y una cucharadita de organo.
Preparacin:
Sazonar bien los filetes y el jugo de limn, por lo menos
1 hora antes de cocinarlo.
Se sofre la cebolla y el ajo (previamente majado),
colocar los filetes y dorarlos por ambos lados, luego
se aade el caldo de las arvejas, el jugo que qued de
la sazn del pescado y la pasta de tomate (previamente
diluda en un poco con agua).
Se tapa y se deja cocinar por l5 minutos. Una vez
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colocados los filetes en la bandeja de servir, se
derraman las arvejas verdes sobre los filetes,
quedando listo para servir.
BAGRE SUDADO
( Cocina Criolla )
Preparacin:
Se toman los filetes de bagre y se sazonan con ajo, sal
y pimienta. Aparte, se toma el guiso de cebolla
cabezona, pimentn y tomate (sin piel), se pica todo
bien, se sofre en mantequilla y se le coloca 1
cucharadita. de color amarillo, para darle color.
En una cacerola amplia, se coloca 4 cucharas de aceite
de oliva y un poquito de ajo bien triturado, se sofre
unos segundos, ah se agregan los filetes de bagre, se
doran por lado y lado, se agrega el jugo de 1 limn, se
cubren con el guiso, se tapa y se deja cocinar por 10
minutos a fuego lento.
ENSALADA DE ATUN
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Una lata de atn, 2 tazas de papa previamente cocida
y cortada en cuadraditos, 4 cucharadas de cebolla
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cabezona finamente picada, 2 cucharadas de perejil
picado, de taza de salsa mayonesa, taza de arveja
verde, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Desmenuzar bien el atn y mezclarlo con todos los
ingredientes. Colocarlo en un recipiente y decorarlo
con el perejil y rodajas de huevo cocido.
DELICIA DE ATUN
( Cocina Americana )
Ingredientes:
Dos tazas de pan rayado, 4 cucharadas de salsa de
tomate, 2 huevos batidos, 4 cucharadas de
mantequilla derretida, 2 cucharadas de mayonesa y
una lata de atn.
Preparacin:
Se baten los huevos, se mezcla con el pan rayado
humedecido y los condimentos. Se le agrega la
mantequilla derretida, mayonesa y salsa de tomate.
Se coloca esta mezcla en un molde engrasado y se
lleva al horno a 350 grados por l5 minutos ms o
menos. Una vez asada esta pasta, se cubre con el
atn desmenuzado y mezclado con salsa rosada,
decorarlo con perejil bien picadito y queda listo para
servir.
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SUFLE DE ATUN
(Cocina Americana)
Ingredientes:
Dos latas de atn, una lata de arveja verde, 2 huevos
grandes, 2 cucharadas de alcaparras bien picadas,
una cebolla cabezona picada, un pimentn picado,
10 galletas de soda desmenuzadas, taza de leche y
de taza de mantequilla.
Preparacin:
Se baten los huevos a la nieve, se mezcla poco a poco
con los dems ingredientes. Se coloca en una
refractaria engrasada y se lleva al horno a 350 grados
por 20 minutos.
PESCADO AGRIDULCE
( Cocina China )
Ingredientes y Preparacin:
Una libra de pescado rbalo cortado en trozos
grandecitos. El pescado se conserva durante 2 horas
antes de cocinarse en una mezcla de maizena, clara
de huevo y sal. Luego se cubre con harina de trigo y
se fre a fuego vivo en aceite vegetal. Se retira y en ese
mismo aceite se sofre un poco de cebolla larga, las
verduras y el ajo bien majado. Aparte se hace la salsa
agridulce que consiste: 2 cucharadas de salsa de
tomate, 4 cucharadas de salsa de soya, una cucharada.
de vinagre, una cucharada de azcar morena, una
cucharada de maizena y 2 cucharadas de agua. Una
vez que espese la salsa se agrega el pescado y se retira
del fuego.
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NOTA; Los vegetales ms comunes que se usan para este
tipo de pescado son: el brcoli, coliflor, crely (tallo de
apio), y espinacas, decorando con inmaginacin.
CEVICHE
(Cocina Boliviana)
Ingredientes:
Una libra de camarn mediano, un filete de pescado
(corbina o rbalo), una taza de mejillones, una taza de jugo
de limn, taza de vinagre, de taza de aceite de oliva,
de taza de cilantro, de taza de perejil, cebolla,
pimentn rojo y verde, finamente picados, ajo, sal y
pimienta negra al gusto.
Preparacin:
El filete de pescado se corta en trozos grandes. Luego, en
un recipiente hondo se coloca el pescado, los camarones,
los mejillones y se agregan todos los dems ingredientes.
Se revuelve todo bien, que quede cubierto por el jugo de
limn. Se cubre, se deja marinar por 4 horas en la nevera.
NOTA; Esta receta sirve como para entrada en una buena
cena. O sirve para rellenar, Tomates o Pimentones
previamente asados.
ANTIPASTO
(Cocina Italiana)
Ingredientes y Preparacin:
Se toman camarones grandes, la cantidad que desee, se
parten por mitad y se ponen a freir en aceite de oliva,
ajo bien majado, pimienta negra y vino blanco. Se
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sofren hasta que estn bien rosaditos. Para servir se
rocan con un poco de perejil picado.
MOLDEADO DE PESCADO
( Cocina de Costa Rica )
Preparacin:
Se prepara el pur de papa que quede bien cremoso y
con esto se forra el molde, por todos los costados,
dejando un poco para cubrir el pastel; se sofre la
cebolla con el perejil y las arvejas; luego se coloca
sobre el pur, primero el atn desmenuzado, luego el
guiso, despus se le coloca un poquito de mantequilla
derretida, se cubre con el resto de pur de papa y
finalmente se roca con un poco de pan rayado.
NOTA: Para que el pur no se pegue al molde, hay que
engrasarlo bien y cubrirlo con harina de trigo por
todos los lados, despus se hace todo el procedimiento
arriba indicado.
PESCADO AL HORNO
(Cocina Americana)
Ingredientes:
Se adoba bien los filetes de pescado y se le baa con
vino. Aparte, se hace una salsa con 3 cucharadas de
aceite de oliva, el jugo de un limn, 1 cucharadita de
ginger, un poquito de color y 1 cucharada de perejil
picado.
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Preparacin:
Se coloca el pescado sobre papel aluminio (suficiente),
se cubre con esta salsa, se cierran bien los bordes.
(como formando un paquete) y se lleva al horno a
400 grados por l5 minutos. Los condimentos a su
gusto.
TRUCHA AL AJILLO
( Cocina Criolla)
Ingredientes:
Dos truchas enteras, el jugo de un limn, 3 cucharadas
de ajo bien majado, 3 cucharadas de aceite de oliva,
una copita de vino blanco, sal y pimienta negra al
gusto. .
Preparacin:
Limpiar bien el pescado, abrirlo por la mitad y
condimentar. Aparte, en una cacerola amplia y a
medio fuego coloque el aceite de oliva con el ajo bien
majado y sofra un poquito el ajo, agregue los filetes
de trucha, djelos freir bien por lado y lado, agregue
el jugo de limn y el vino, cocine tapado por 5 a 8
minutos ms.
Ingredientes y Preparacin:
Se toma un pargo rojo grandecito, se lava y
condimenta con ajo, pimienta, tomillo, el jugo de un
limn y vino. Aparte, se hace un guiso de tomate,
pimentn rojo y cebolla, todo finamente picado, se
sofre. Luego se coloca el pescado en una refractaria
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bien engrasada, se rellena el vientre del pescado con
el guiso. Se le colocan unas 3 cucharadas de
mantequilla derretida sobre el pescado y se le dan
unos toquecitos con color amarillo para darle color.
De ah se lleva al horno a 350 grados por 15 a 20
minutos.
FILETES DE PESCADO
SEMI-EMPANIZADO
(Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toman 4 filetes de pescado, se sazonan con sal, ajo
y pimienta al gusto. Se pasa por harina y huevo batido
cada filete. En una sartn honda se coloca unas 4
cucharadas de aceite de oliva, cuando ya est caliente
el aceite se agregan los filetes, se dejan freir por un
lado, ms o menos por 2 minutos y luego se sofren
por el otro lado hasta que queden bien doraditos. Se
tapa y se dejan cocer por 5 minutos ms. Todo esto
se hace a fuego medio.
FILETES DE PESCADO
A LA CRIOLLA
( Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toman 4 filetes de pescado, se sazonan con adobo
y pimienta negra (no sal). Cortar en trozos grandes, 1
cebolla cabezona grande, medio pimentn rojo y
medio pimentn verde y un tomate sin piel. En una
cacerola honda, se colocan 3 cucharadas de aceite de
oliva y 3 ajos bien majados, dejar freir por unos 30
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segundos, agregue los vegetales cortados, revolver
continuamente, agregue 4 cucharadas de salsa de
soya. Luego, coloque los filetes de pescado, se sofren
por lado y lado, agregue el jugo de un limn y una
pizca de pimienta roja. Se tapa y se deja cocinar a
medio fuego por 8 minutos ms.
COCKTAIL DE LANGOSTINOS
(Cocina Americana)
Ingredientes y Preparacin:
Se toman los langostinos grandes se lavan y se pelan
preservando las colitas, luego en la parte de encima
se les hace una cortada a lo largo para retirar la vena;
se les roca con jugo de limn. Luego en una cacerola
con mantequilla a medio fuego, se les sofre de vuelta
y vuelta, hasta que estn bien rosaditos. Se ponen a
escurrir. Luego se sirven asi:
En las copas se coloca primero una hoja de lechuga, luego
suficiente salsa rosada con una pizca de pimienta roja, se colocan
los langostinos alrrededor y se decora el borde de la copa con
una rodaja de limn.
FILETES DE PESCADO
EN SALSA DE CAMARONES
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Cuatro filetes de pescado, libra de camarones
pequeos, 7 cucharadas de aceite de oliva, una
cucharada de ajo majado, una cucharada de maizena,
de taza de leche, el jugo de un limn, sal, pimienta
negra, un poquito de color y una pizca de picante.
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Preparacin:
Condimentar los filetes y dorarlos por lado y lado en
el aceite y ajo. Luego se agrega el jugo de limn y
cocinar tapado por 5 minutos a fuego moderado.
Aparte, en una cacerola saltear los camarones en un
poquito de margarina, agregar la maizena diluda en
la leche, agregar el color y la pizca de picante, cocinar
a fuego moderado por 3 minutos.
Servir inmediatamente, decorndolo con una rama
de perejil.
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Captulo Segundo:
CARNES
CARNE O COSTILLA SUDADA
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Una libra de carne de res pulpa o de costilla, 2
zanahorias medianas, 2 papas medianas peladas, un
tallo de apio cortado, 2 cucharadas de salsa de soya,
una cucharada de color amarillo o azafrn, 3
cucharadas de pan rayado, cebolla, tomate, pimentn
y condimentos al gusto.
Preparacin:
Cortar la carne en porciones grandecitas y
condimentar; dejar en reposo por lo menos 30
minutos. Luego en la olla a presin se coloca un
poquito de aceite con el ajo bien majado, se agrega la
cebolla, tomate y pimentn bien picado, se sofre un
poco. Despus, se agrega la carne, se revuelve bien,
se agrega el agua caliente que cubra bien la carne, se
agrega el color y la salsa de soya. Tapar la olla y cuando
comience a sonar la olla se empieza a contar los l5
minutos para su cocimiento. Luego con mucho
cuidado y con el procedimiento debido, se destapa la
olla y si ya est la carne un poco blanda, se le agrega
las verduras, se revuelve y se deja cocinar por l5 a 20
minutos ms destapada. Por ltimo se le agrega un
poquito de pan rayado, para que quede salsudito.
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CAPON RELLENO
( Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toma un capn de 4 libras ms o menos, se le
quitan los excesos de grasa, se abre poco a poco
dejndolo de 2 centimetros de grosor. Luego se
condimenta con sal, ajo, pimienta, cominos, vinagre
y si desea un poquito de vino. Dejarlo reposar por lo
menos l hora antes de rellenarlo.
Para el relleno se necesita: 6 tiras de tocineta, libra
de lomo de cerdo cortado en tiras gruesas, un
pimentn rojo cortado en tiras, una cebolla cabezona
grande cortada en cubos, y 8 habichuelas verdes bien
bonitas.
Se toma la carne bien extendida y se van colocando a
lo largo todos los ingredientes del relleno, luego se
comienza a enrrollar hasta que quede bien apretadito,
se cose todo el borde con aguja e hilo grueso,
procurando que los bordes queden bien cosidos; se
amarra con una pita gruesa comenzando desde un
extremo. Luego se pone a cocinar en un recipiente
amplio con suficiente agua que cubra bien el lomo, se
le agrega un poquito de sal, una rama de apio y un
trozo de cebolla, para darle gusto al agua. Cocinar
por 2 horas mnimo hasta que ablande, la prueba se
hace con un tenedor, si al introducir se siente suave,
es porque ya est listo. Retirar del fuego y dejarlo
enfriar antes de guardarlo en la nevera.
Se corta bien fro y en rodajas gruesas, se sirve con
salsa de championes bien caliente
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CHULETAS DE CERDO AL HORNO
(Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toman 6 chuletas de cerdo, se condimentan con
sal, ajo, pimienta, comino, un poquito de jugo de
naranja o limn. Se dejan reposar por 30 minutos.
Luego se hace una salsa de: 4 cucharadas de salsa de
tomate, 3 cucharadas de salsa de soya, una
cucharadita de color, y 3 cucharadas de syrup o miel
de avejas. Mezclar todo bien y con esta mezcla se
brochan por lado y lado las chuletas, se colocan en
una refractaria bien engrasada, se tapan con papel
aluminio y se llevan al horno por 30 minutos a 350
grados. Luego se retira el papel alumnio y se dejan
por 5 minutos ms en el horno en broil, para que
queden doraditas.
NOTA: Siempre hay que pre-calentar el horno antes
de colocar la comida en el horno.
Ingredientes y Preparacin:
Se toma un lomo de cerdo ms o menos de unas 3 a
4 libras, se abre que quede grueso; se condimenta
con sal, ajo, tomilllo, laurel, pimienta negra, vinagre
(2 cucharadas.) y una copa de vino. Se deja reposar
por 1 hora. Luego se rellena con las ciruelas, (retirar
las pepas), colocando las ciruelas en el centro y a lo
largo de la carne, se enrrolla bien, se cose con aguja e
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hilo todo a lo largo, luego se amarra con pita gruesa,
se coloca en un recipiente hondo engrasado, se le
derrama un poco de mantequilla derretida, se le
agrega una coca-cola pequea, el jugo de 2 naranjas,
se cubre con papel aluminio y se lleva al horno a 350
grados por 1 hora, se destapa y se deja en el horno
por 5 minutos ms en broil, para que quede doradito.
BISTEC DE RES
( Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toman 6 rodajas de lomo de res o chatas, se colocan
en agua fra por espacio de una hora para
desangrarlas. Luego se dejan escurrir y una por una
se comienza a estirarlas con un rodillo dndole golpes
suaves sin romper la carne.
Aparte en una cacerola se hace un guiso de cebolla
cabezona, tomate y pimentn, se sofre bien con ajo,
comino y pimienta negra. Sobre el guiso se colocan
las rodajas de carne, se agrega taza de leche, 2
cucharadas de vinagre de frutas, 2 cucharadas de salsa
negrita, 2 cucharadas de salsa de tomate y un poquito
de azafrn o color.
Se cocina a fuego lento por l5 minutos tapada la
cacerola, luego se vuelven las rodajas que queden
cubiertas por la salsa, y se dejan cocer por 5 minutos
ms.
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