ELABORACIONES CULINARIAS MS SIGNIFICATIVAS DE LA GASTRONOMA EUROPEA

1. INTRODUCCIN:

Esta Web Quest se centra en la recopilacin y anlisis de las elaboraciones ms

relevantes de las distintas gastronomas europeas, haciendo hincapi, en la francesa,
ya que sta inicio a principios del S. XIX la denominada como nueva cocina,
generando una revolucin culinario que salpico, fundamentalmente, a sus pases
vecinos. Destacar que la importancia del conocimiento y/o relevancia de las diferentes
gastronomas europeas en el contexto internacional es determinante para conocer su
evolucin histrica en el transcurso de siglos, as como para determinar la importancia
de nuestra riqueza culinaria y como esta ha relevado a las de su entorno, mediante
diversas actuaciones en los distintos mbitos sociales, educativos y laborales. No
debemos olvidar, que la dieta mediterrnea, la cual esta extensamente integrada en
una gran parte de la poblacin de nuestro pas, es el reflejo de la importancia y
relevancia que tiene sta en el resto de pases comunitarios. Para finalmente,
comprender la razn por la cual en determinadas regiones y/o pases se emplean unos
ingredientes concretos. Para ello os pondr a vuestra disposicin mltiples recursos en
su correspondiente seccin y adems, os proporcionare mi archivo multimedia de
elaboraciones, el cual he confeccionado a lo largo de estos 15 aos, en diferentes
escuelas y restaurantes del mbito internacional.

2. TAREA

-De los 10 platos elegidos, seleccionar 5 de ellos y definir las caractersticas de sus
ingredientes, forma de conservacin, forma de manipulacin y preparacin.

-Seleccionar dos fichas y aportar uno o varias modificaciones (toque personal),

aportando los condicionantes que supone.

-Confeccionar un men de dos platos y postre de las gastronomas de los pases

indicados, explicando el porqu de esa seleccin de platos.

-En el aula de cocina realizar un plato de los 10 seleccionados, donde contar:

organizacin zona de trabajo, caractersticas culinarias, sabores, presentacin y
seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.

-Realizar un seguimiento documental de los 5 ingredientes ms significativos (sabor,

origen, textura, etc.) de los 10 platos elegidos.
-Realizar por grupos, un plato elegido de los expuestos en sus trabajos individuales,
donde se seleccionar un lder que repartirn las tareas y su organizacin.

3. ORIENTACIONES

-Reflexionar sobre los ingredientes de cada ficha y sus posibles variantes.

-Los alumnos explicarn durante la elaboracin de los platos a los dems las
peculiaridades y situaciones a tener en cuenta para su elaboracin.

-Familiarizarse con la gastronoma de nuestros pases vecinos, as como su elaboracin

y peculiaridades de los ingredientes, para potenciar la elaboracin de nuevos platos
con ingredientes que se utilizan en otros pases.

4. RECURSOS

Pginas webs interesantes sobre gastronoma europea:

- http://www.Gastronomiaycia.com

- http://www.Directoalpaladar.com

- http://www.Diariodeungourmet.es

- http://www.Afuegolento.com

- http://www.Mtcocina.com

- http://www.cifp.compostela.edu/mood/Archivomultimediarecetario.prof

En la siguiente web, podris consultar y descargar libres gratuitamente:

- https://espanol.free-ebooks.net/categoria/cocina

En biblioteca del departamento tenis a vuestra disposicin los siguientes manuales/

libros:

- KRAMP, M., (2010). Enciclopedia de la gastronoma. MADRID: Editorial

Gastronoma

- ARMENDARIZ, M., (1999).Cocinero profesional. MADRID: EDITORIAL

PARANINFO

- PAIRE, J., (2008). Recetario Internacional del Boucusse D`or. PARS: EDITORIAL
MOM PER.

- YAGUE, E., (2006). El libro rojo de la hostelera . MADRID: EDITORIAL

GASTRONOMA
 - LPEZ, F., (2012).El gran libro de la cocina Internacional. BARCELONA:
EDITORIAL LARROUSE

- FERNNDEZ, E., (2000). La enciclopedia de los sabores. MADRID: EDITORIAL

GOURMETS

- DE LA HOJA, A., (1998). Descubriendo la gastronoma europea. BARCELONA:

EDITORIAL NOMA

5. EVALUACIN

En referente a la evaluacin me parece que como se hace mucho hincapi en la

formacin como persona y su actitud con la sociedad en mi WebQuest e incorporado
una evaluacin ms concisa sobre estos aspecto que no slo los datos acadmicos.
Queda as. La evaluacin se realizar siguientes varios criterios, los cuales deben de ser
superados todos para una puntuacin positiva. Estos criterios son:

Orden y limpieza del trabajo presentado.

Contenido e innovacin del documento realizado.

Trabajo en equipo.

Propuestas e intervencin en los debates.

Evaluacin del Trabajo Individual

Aprendizaje Bajo Aprendizaje Buen Aprendizaje Aprendizaje Nota

Medio Excelente

Raramente A veces escucha, Usualmente Siempre escucha,

escucha, no comparte y apoya escucha, comparte y apoya
comparte y apoya el esfuerzo de comparte y apoya el esfuerzo de
Trabajando el esfuerzo de otros, pero el esfuerzo de otros. Trata de
con otros. otros. algunas veces no otros. No causa mantener la unin
Frecuentemente es un buen "problemas" en el de los miembros
no es un buen miembro del grupo. trabajando en
miembro del grupo. grupo.
grupo.
 Algunas veces Por lo general,
proporciona ideas proporciona ideas
Rara vez Proporciona
tiles cuando tiles cuando
proporciona ideas siempre ideas
participa en el participa en el
tiles cuando tiles cuando
grupo y en el grupo y en el
Contribuci participa en el debate en clase. debate en clase.
participa en el
n al grupo y grupo y en el Un miembro Un miembro
grupo y en el
en los debate en clase. satisfactorio del fuerte del grupo
debate en clase. Es
debates. Puede rehusarse un lder definido
grupo que hace lo que se esfuerza.
a participar. que contribuye con
que se le pide.
mucho esfuerzo

Algunas veces se
enfoca en el
La mayor parte
trabajo que se
del tiempo se
Raramente se necesita hacer.
enfoca en el
enfoca en el Otros miembros
Enfocndos trabajo que se Se mantiene
trabajo que se del grupo deben
e en el necesita hacer. enfocado en el
necesita hacer. algunas veces
trabajo. Otros miembros trabajo que se
Deja que otros regaar, empujar
del grupo pueden necesita hacer.
hagan el trabajo. y recordarle a
contar con esta Muy autodirigido.
esta persona que
persona.
se mantenga
enfocado.

A menudo olvida Casi siempre trae Casi siempre trae Trae el material
el material el material el material necesario a clase y
necesario o no necesario, pero necesario a clase siempre est listo
Preparacin est listo para algunas veces y est listo para para trabajar.
. trabajar. necesita trabajar.
instalarse y se
pone a trabajar.

Exposicin Demuestra un Demuestra un Demuestra un

del buen buen completo
No parece
contenido entendimiento de entendimiento entendimiento del
entender muy
de la partes del tema. del tema. tema.
bien el tema.
informacin
.

El estudiante no El estudiante El estudiante El estudiante

puede contestar puede con puede con puede con
Exposicin
las preguntas precisin precisin precisin contestar
de la planteadas sobre contestar unas contestar la casi todas las
compresin el tema por sus pocas preguntas mayora de las preguntas
de la compaeros de planteadas sobre preguntas planteadas sobre el
informacin clase. el tema por sus planteadas sobre tema por sus
. compaeros de el tema por sus compaeros de
clase. compaeros de clase.
clase.

El estudiante usa El estudiante usa

1- 2 apoyos que varios apoyos que
El estudiante no El estudiante usa
demuestran demuestran
usa apoyo o los 1- 2 apoyos que
Apoyo de la considerable considerable
apoyos escogidos hacen la
informacin trabajo/creativida trabajo/creatividad
restan valor a la presentacin
. d y hacen la y hacen la
presentacin. mejor.
presentacin presentacin
mejor. mejor.

Evaluacin de la Exposicin y Contenido del Trabajo del Grupo

Aprendizaje Bajo Aprendizaje Buen Aprendizaje Aprendizaje Nota

Medio Excelente

Gran trabajo en la
bsqueda de
Han sabido
informacin,
consultar los
Bsqueda Poca implicacin Han consultado visitando ms
medios
de la en la bsqueda algunos medios recursos de los
necesarios para la
informacin de la informacin. limitndose a las propuestos en el
bsqueda de la
. pautas dadas. apartado
informacin.
correspondiente.

Incluye Incluye Cubre los temas a

informacin conocimiento profundidad con
Contenido El contenido es
esencial sobre el bsico sobre el detalles y
de la mnimo y tiene
tema, pero tiene tema. El ejemplos. El
informacin varios errores en
1-2 errores en los contenido parece conocimiento del
. los hechos.
hechos. ser bueno. tema es excelente.
 Us ttulos y listas Contenido bien
para organizar, organizado usando
Organizaci La organizacin La mayor parte
pero la ttulos y listas para
n de la no estuvo clara o del contenido
organizacin en agrupar el material
informacin fue lgica. Slo est organizado
conjunto de relacionado.
. muchos fichas. lgicamente.
tpicos aparenta
debilidad.

El informe
realizado por el
grupo es excelente.
Est bien
coordinado y con
El informe final un planteamiento
elaborado por el ordenado. Cada
Desarrollo El informe
grupo apenas se punto es
del informe elaborado por el
entiende por el En el informe desarrollado de
final. grupo es claro y
mal final no hay un una forma
Claridad, sigue las pautas
planteamiento de buen trabajo de detallada y de fcil
calidad en marcadas para su
los casos descripcin de los comprensin.
su elaboracin. Buen
prcticos. Mala casos prcticos, lo Excelente
ejecucin: planteamiento de
justificacin de que dificulta que planteamiento de
aplicacin los casos
las propuestas la propuesta los casos prcticos.
de los prcticos y se
aportadas. No posterior sea rica La justificacin de
conocimien justifican las
aparecen todos y completa. las propuestas
tos propuestas
los puntos finales es clara y
adquiridos. finales.
propuestos. concisa, mostrando
la interiorizacin
del trabajo
realizado con
antelacin.

Tanto en el
procesador de
Han utilizado con
textos como en la
mucha destreza los
bsqueda de Han tenido algn Han utilizado de
instrumentos
informacin por problema, pero forma adecuada
Utilizacin necesarios para la
medio de han llegado a los instrumentos
de las TICs. consecucin de la
internet, han conseguir utilizar necesarios para la
tarea
perdido mucho el las mismas para tarea.
encomendada.
tiempo y no han elaborar la tarea.
sabido utilizarlo
 de forma
adecuada.

Escala de Estimacin

Aprendizaje Bajo Aprendizaje Buen Aprendizaje Aprendizaje

Medio Excelente

Puntuacin 2,5 5 7,5 10

6. CONCLUSIONES

El planteamiento de esta WebQuest nos ha servido para ampliar nuestras nociones

sobre las principales gastronomas de nuestro entorno, adems de determinar y
asimilar las cuestiones que las caracterizan reconociendo las causas que definen a cada
una de ellas, principalmente, debido a los gneros que se cultivan en su entorno.

Tambin, nos ha facilitado la labor de crear un recetario personal y creativo, ya que al

dejaros seleccionar las elaboraciones, a vuestro criterio, contribuir a que obtengis
una mayor independencia y seguridad para futuras actividades, y de igual modo
fomentara vuestro auto-aprendizaje.

De todos modos, esta actividad se deber complementar con las lecturas de los
manuales citados en su correspondiente apartado, as como la racionalizacin de todos
los conceptos que integra esta actividad y la adecuada adecuacin de los mismos en el
desarrollo de futuras actividades, tanto en el mbito laboral como educativo.

Finalmente, debo sealar que esta actividad procura crear en vosotros una inquietud,
de la cual en vuestro futuro acadmico y/o laboral, podis tener una herramienta
fiable y eficaz, que os sirva de base para desarrollar diversas actividades mediante la
adaptacin o mejora del proceso.
GUA DIDCTICA
1. OBJETIVOS DE REA O REAS IMPLICADAS

Esta WebQuest va dirigida a los alumnos del primer curso del mdulo de Tcnicas
Culinarias, correspondiente al Ttulo de Tcnico Medio en Cocina y Gastronoma.

El objetivo principal de esta WebQuest es aportar contenido extracurricular de gran

relevancia asociado a elaboraciones ms significativas de la Unin Europea.

Otros de los objetivos de esta webquest son:

Que el alumno reconozca las principales elaboraciones de Espaa, Francia, Alemania,

Italia y Portugal.

Reconocer los principales productos utilizados en esas elaboraciones.

Aplicar las elaboraciones europeas a elaboraciones culinarias espaolas.

Confeccionar las elaboraciones culinarias de esos pases mediante las fichas tcnicas
de las recetas.

Identificar los distintos procedimientos y tcnicas que siguen esos pases para sus
elaboraciones.

Reconocer las principales guarniciones de los principales pases europeos.

Que el alumno conozca la historia y evolucin de la cocina europea.

El alumnado deber construir conocimientos por descubrimiento; guiado por el

profesor y basado en los principales Resultados de Aprendizaje expuesto en el BOE.

2. CONTENIDOS

CONCEPTOS

-Principios fsico-qumicos involucrados en las tcnicas de cocina Europeas.

-Los diferentes ingredientes de la cocina europea (vacuno, ovino, porcino, vsceras de

los anteriores, grasas, caldos confeccionados con los deshechos (huesos, carcasas,
recortes,) del despiece de las reses de abasto, etc. )

-Principales guarniciones de la cocina europea.

-Principales salsas de la cocina europea.

-Tcnicas de coccin y su aplicacin en la cocina europea

-Aplicaciones de las tcnicas europeas en la cocina espaola

-Tcnicas de aplicacin, fases en el proceso de elaboracin y proporciones de los

ingredientes.

-Realizacin de las fichas tcnicas segn la estandarizacin en el sector.

-Puntos clave de las elaboraciones ms representativas.

-Historia y evolucin de la cocina europea.

PROCEDIMIENTOS

-Bsqueda y contraste de informacin en Internet por parte de los alumnos

(supervisin peridica del proceso por parte del profesor).

-Seleccin y diseo de las elaboraciones ms significativas.

-Todas las fichas deben contener el gramaje adecuado de ingredientes y tener el

mismo formato.

-Los ingredientes desconocidos en Espaa irn definidos, as como sus usos.

-Especificar los procesos y procedimientos que hay que llevar a cabo para las
elaboraciones.

-Explicacin y reflexin sobre la influencia de la historia y la cultura en las

elaboraciones.

-Exposicin oral del trabajo realizado (Power Point).

ACTITUDES

-Coherencia y armona de los platos en la configuracin de los mismos.

-Se valorar la presentacin y el contenido de los trabajos realizados.

-Se valorar la contribucin personal y la preparacin de la tarea.

-Utilizar lenguaje tcnico para expresarse.

-Usar los enlaces sugeridos de Internet para encontrar informacin.

-Adecuada reflexin sobre las causas del uso de determinados ingredientes en cada
pas.

3. DISTRIBUCIN TEMPORAL PREVISTA

Teniendo en cuenta que esta WebQuest esta dirigida a los alumnos del primer curso
del mdulo de Tcnicas Culinarias con una duracin de 175 horas, correspondiente
al Ttulo de Tcnico Medio en Cocina y Gastronoma (duracin total 2.000 horas), la
distribucin temporal para realizar esta tarea ser de 6 sesiones de 1 hora cada una de
ellas ( teniendo en cuenta la distribucin que se decida a nivel de departamento).

Es aconsejable, dadas las dimensiones de la actividad a realizar, conceder al alumnado

el tiempo suficiente para su realizacin. Para ello se deber informar de la tarea al
menos en el principio de la tercera evaluacin, aunque tambin podra plantearse al
principio del ao lectivo, indicando al alumnado la posibilidad de ir avanzando
conforme se fueran adquiriendo los conocimientos previos necesarios. Dadas las
caractersticas de la actividad propuesta:

-Al menos una sesin ( 1 hora) para el planteamiento de la actividad.

-Al menos cinco sesiones ( 1 hora cada una) para el desarrollo de la actividad, en un
aula dotada de las caractersticas especificadas en el punto 6, y bajo la supervisin del
profesor, que guiar al alumnado adecuadamente.

-Esta distribucin temporal se puede asignar a un da concreto de la semana durante

cinco semanas.

-El tiempo necesario para su exposicin (recomendable las dos ltimas semanas de la
tercera evaluacin).

-El tiempo estimado para la exposicin ser de 10 minutos, pudiendo hacer 6

intervenciones en una sesin.

Asi mismo cabe decir que la actividad no es rgida, pudiendo ser modificada en tiempo
y forma para adaptarla a los tiempos y realidades concretas, segn el contexto y el
ritmo de aprendizaje del alumnado.

4. LOS CONOCIMIENTOS PREVIOS QUE DEBERAN POSEER LOS ALUMNOS

Los alumnos deben conocer el lenguaje tcnico de cocina para poder comprender las
recetas de forma ptima, as como las diferentes tcnicas de coccin (con elementos
hmedos, con elementos grasos y coccin mixta), elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones, salsas bsicas y compuestas (atendiendo igualmente a las tcnicas y
elementos de ligazn), elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin y la
realizacin de acabados y presentaciones. Tambin se recomienda hacer un estudio
previo sobre la historia y evolucin de la cocina, de la distinta maquinaria y utillaje
utilizado en otros pases, y tambin el estudio previo de los procesos de elaboracin
asociados a diferentes gneros (verduras y hortalizas, arroces, pastas italianas, carnes,
pescados y mariscos), adems ser necesario conocer las fichas tcnicas de recetas y la
valoracin de costes de las mismas (escandallo), por lo que se aconseja el desarrollo de
la actividad en la tercera evaluacin.

5. MATERIAL PREVISTO

Para el desarrollo de esta tarea y teniendo en cuenta el REAL DECRETO 1396/2007, de

29 de octubre, por el que se establece el ti tulo de Tcnico en Cocina y Gastronomi a y
se fijan sus ensen anzas mi nimas, ser necesario:

Un aula polivalente con una superficie mnima de 40 metros cuadrados por

cada 20 alumnos, dotada de red elctrica y suficientes enchufes para el nmero
de alumnos.

Ordenadores y conexin a internet.

Proyector multimedia (con posibilidades de engancharse a un ordenador), para

la exposicin de trabajos.

Paquete ofimtico Microsoft Office (imprescindible Word, Power Point y Excel).

Programa informtico Cook Book http://cookbook.softonic.com/ (para elaborar

un libro virtual de las recetas propuestas.

Programa informtico photoshop http://adobe-photoshop-cs4-

update.softonic.com/ nos permitir retocar imgenes seleccionadas tanto de
los alimentos escogidos como de las elaboraciones.

Programa informtico para la animacin de fotos ( para aquellos alumnos/as

que quieran aportarle un plus de ingenio y creatividad a sus recetas
http://microsoft-gif-animator.softonic.com/

6.ORGANIZACIN DEL ESPACIO

Los espacios y equipamientos que debe reunir el centro de Formacin Profesional para
permitir el desarrollo de esta tarea de enseanza, cumplen con la normativa sobre
prevencin de riesgos laborales, asi como con la normativa sobre seguridad y salud.

El espacio apropiado para la realizacin del trabajo y su futura exposicin, ser un aula
en la que haya al menos un nmero de ordenadores equivalente al nmero total de
grupos de trabajo de alumnos establecido por el profesor. Dichos ordenadores han de
contar con conexin a Internet. Adems el aula contar con un proyector multimedia.

La disposicion espacial de los elementos del aula asi como del grupo respondern a
unas condiciones que resulten agradables y estticos, a la vez que espaciosa y
motivante para desarrollar la tarea favoreciendo la creacin de un buen clima en el
espacio aula.
La agrupacin ser individual ( muy til para la autorreflexin) o en pequeos grupos
(potencia el trabajo colaborativo) .

7.- RECURSOS COMPLEMENTARIOS.

Consistir en una lista de sitios Web que previamente hemos localizado para ayudarles
a completar la tarea. Estos los hemos seleccionado antes para que nuestr@s alumn@s
puedan enfocar su atencin en el tema en lugar de navegar a la deriva. Adems, no
todos los recursos procedern de la Web, tambin les presentaremos un listado de
libros de consulta pertenecientes a nuestra Biblioteca, de la cual podrn obtener
informacin sobre el tema.

WEBGRAFA RECOMENDADA

www.cribeo.com/.../20-platos-tipicos-de-cada-pais-de-europa-con-receta.

www.viajejet.com/platos-tipicos-de-francia/

www.diariodelviajero.com/europa/francia-diez-platos-tipicos-que-no-pue...

eugastronomia.blogspot.com/

www.lacocinafrancesa.com/

cordis.europa.eu/news/rcn/31647_es.html

BLOGS DE COCINA

www.eladerezo.com/

www.gastronomiaycia.com/

viaja-en-mi-cocina.blogspot.com/2014/.../alemania-y-su-gastronomia.ht...

CANALES DE COCINA INTERNACIONAL

 www.adnstream.com/canal/Canal-Cocina/

BBC Food, las recetas de la BBC

Elle table, la cocina francesa en tus manos

Jamie Oliver, recetas del chef ms meditico

La Tartine Gourmande, historias sobre la cocina

Gourmand, la revista de recetas por excelencia

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

Fisiologa del gusto o meditaciones de gastronoma trascendente, de Jean

Anthelme Brillat-Savarin (1825)

Mi cocina, de Georges Auguste Escoffier (1934)

La cocina: su tcnica, sus secretos, de Raymond Oliver (1965)

8. NECESIDADES DEL PROFESORADO.

Entre las necesidades se encuentran algunas de aspecto tcnico y algunas de aspecto

pedaggico.

Se necesita ser capaz de crear pginas Web, y de saber buscar en la Web (saber usar
algunos buenos motores de bsqueda, tal como AltaVista o Google ).

El resto tiene ms que ver con una buena prctica profesional, buscar una tarea que
pueda ser de inters para los alumnos y que fuerce a discurrir sobre el contenido, lo
cual es el ncleo de un WebQuest. Sin ello se convierte en una simple pgina Web.

Aunque los roles no son absolutamente esenciales en un WebQuest, ayudan si los

profesores tienen algo ms que un conocimiento superficial sobre las estrategias de
aprendizaje cooperativo. Crear situaciones que obliguen al alumnado a depender unos
de otros es uno de los aspectos que distinguen los grandes WebQuest de los
simplemente buenos.

a) Sera necesario tener una visin general de la dinmica de la clase y contrastar

la valoracin del profesor o profesora con la del grupo-clase. Se conseguira
anotando diariamente (en los ltimos minutos de la clase) las impresiones
sobre el desarrollo de la clase.

b) Resultara de gran utilidad recoger incidentes, conductas significativas,

comentarios que revelan, matizan o esclarecen algo de la personalidad del
alumnado, o de la dinmica de las situaciones que se producen en clase.

c) El registro de intereses servira para registrar cules son y cmo van

evolucionando los intereses, curiosidades,... de alumnos y alumnas en el
proceso de enseanza y aprendizaje.

9.- IMPLICACIONES DE LAS DIFERENTES REAS.

El aprendizaje y la aplicacin estratgica de los contenidos procedimentales de esta

webquest suponen, ante todo, un modo de ensear que se concretar en una serie
de orientaciones metodolgicas concretas para favorecer as la prctica educativa.

La actuacin del profesor para que el alumno/a vaya construyendo su propio

aprendizaje a travs de esta actividad priorizar el diseo situaciones abiertas para que
las diferentes reas hagan su aparicin en la webquest.

Para cualquier comentario o sugerencia pueden enviar un e-mail a la direccin que

aparece en el pie de pgina. (edu.xunta@cifpcompostela.es).