Ptb. Qumica Industrial.

Colegio de Educacin Profesional Tcnica.

Coatzacoalcos, Veracruz.
Plantel Don Juan Osorio Lpez.
Clave 058.

Carrera: Ptb. Qumica Industrial.

Semestre: Sexto.
Grupo: Quin08-608.
Modulo: Fermentacin de Productos Industriales.
Docente: Ingeniero. Guillermo Aldazaba Hernndez.
Fecha: 18 De Mayo de 2017.
Unidad Nmero Uno.
Nombre de la Unidad: Obtencin de productos por
fermentacin alcohlica, lctica y actica.
R. A. 1. 2. Fabrica productos alimenticios mediante procesos
industriales de fermentacin lctica de acuerdo a
especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
Nmero del Ejercicio: 1 Uno.
Nombre del Ejercicio: Describe el proceso industrial para la
elaboracin de yogur.
Propsito del Ejercicio: Identificar las operaciones
bioqumicas de un proceso de fermentacin de productos
lcteos en la industria.
Nmero del Equipo: Nmero 4 Cuatro.
Integrantes del Equipo:
Daniel Torres Martnez.
Wendy Yazmn Rodrguez Daz.
Irving Jair Cruz Hernndez.
Margarita Gmez Yee.
Abner Caamal Cauich.
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INTRODUCCIN.
EL YOGURTH.
El yogur Tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt, yogurth o
yagurt, aunque la Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma Yogur es
un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (El azcar de la leche)
en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse
sin aadirlos.
LA COMPOSICIN DEL YOGURTH.
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el
siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin
era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este
proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre
todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias Benignas especficas
en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (Muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 C y pasar
por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C para obtener el grado
ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en
cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se
realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan
como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como
producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que
las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)
tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer
estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la
presencia de tres distintos microorganismos, "Diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir
una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus Thermophilus Subsp.
Salivarius, miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. Bulgaricus y L. Casei, y
del gnero Bifidobacterium (Antes denominadas L. Bifidus). Gracias a Metchnikoff, el
yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. Bulgaricus prolongaba la
vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St.
Thermophilus Subsp. Salivarius y Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus; si se
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agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin
de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se
vende bajo la denominacin de Cultivo activo vivo (O simplemente Vivo en
algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa los
productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin
yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa
etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de tres semanas. Con la
finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur
pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no
necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades
esgrimiendo las diferencias o las similitudes (Segn los intereses de cada parte) entre
las dos variedades. Finalmente el gobierno francs permiti la etiqueta Yogur
pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo Postre lcteo.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el
proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la
lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur es
rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la
que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur
griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen vitaminas del
grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya
presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C4 Contiene minerales
esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lcteo.
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DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN.
PROCESO DE LA PRODUCCIN INDUISTRIAL DEL YOGURTH.
Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el
siguiente proceso:
Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del
ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.
Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un
perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso
que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor
tendencia a la liberacin del suero.
La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a
45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado
por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se
realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir
de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo
su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede
saber con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a
salir una especie de lquido acuoso (No suero), por otro lado con la introduccin
de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel
mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la
mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para su
comercializacin, su duracin es de 15 das.
LAS ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURTH.
1. ESTANDARIZAR LA LECHE.
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el
fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7% que va a
contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para
garantizar una distribucin homognea de la grasa.
2. MEZCLAR INGREDIENTES.
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente
se recomienda el uso de tanques (Marmitas) provistos de agitadores, con el fin de
asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt
natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si
fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura
de 45C.
3. HOMOGENEIZAR.
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La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100
Kg/Cm2 y de una temperatura de 40C. Adems de aumentar la estabilidad y la
consistencia, la homogeneizacin da al yogurt Cuerpo evitando que la grasa presente
en el producto se separe.
4. PASTEURIZAR.
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento,
a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el
uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una
temperatura de 85C durante 30-15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo
se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones
contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.
5. ENFRIAMIENTO.
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para est operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no
contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido.
6. INOCULACIN.
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar
una contaminacin.
7. INCUBACIN.
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3-4 Horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4.6-4.7, aunque Alvarado, indica que el pH expresa slo
la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.
8. BATIDO.
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin
se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara
de refrigeracin.
9. EMPAQUE.
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los
que se distribuir segn se desee.
10. ALMACENAMIENTO.
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una
temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso.
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
Https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur.
Http://wilsonproces.blogspot.mx/2012/10/produccion-industrial-del-
yoguros.html.