Programa Maestro Nacional Trucha

ndice
Pg.
Introduccin 3
1. Integracin de Informacin de Mercados 21
2. Anlisis del Eslabn del Insumo Biolgico 52
(Acuacultura)
3. Anlisis del Eslabn de Produccin 83
4. Anlisis del Eslabn de Industrializacin 129
5. Anlisis del Eslabn de Comercializacin 149
6. Anlisis de Proveedores Complementarios 189
Alimento
7. Anlisis de Proveedores Complementarios 228
Fletes
8. Anlisis de Otros Proveedores 249
Complementarios de la Red
9. Integracin de Informacin de la Red 279
10. Programa Estratgico de Crecimiento 309
11. Optimizacin de la Oferta 330
12. Concentrado de Proyectos 345
2
Trucha
Introduccin
Definicin La trucha es un producto que se reproduce de manera silvestre en

del producto aguas dulces y a travs del cultivo. Producto considerado en la
acuacultura como una especie tradicional debido a su fcil adaptacin al
cautiverio1.
La trucha es una especie de la familia de los salmnidos originaria de las

costas del Pacfico de Amrica del Norte2. La denominacin de trucha se
utiliza para peces de tres gneros: Salmo (especies atlnticas),
Oncorhynchus (especies del Pacfico) y Salvelinus.
Tipos de La FAO3 clasifica a la trucha en seis tipos: arcoiris, otros tipos, marina,
trucha alpina, de arroyo y lacustre. A continuacin se presenta una breve
descripcin de estos productos:
Tipo de trucha Imagen

Trucha arcoiris (rainbow trout).
Es una especie tpica de cultivo por su rpido crecimiento y
facilidad de adaptacin a la alimentacin artificial con un peso
entre 240 y 400 g, se caracteriza por su precocidad, buen
comportamiento en diversas condiciones de clima, facilidades
de cultivo en cautiverio, menor voracidad que otras especies y
alta convertibilidad4.
Trucha marina (sea trout).
Es una especie de trucha que emigra al mar a los dos aos
pero no se aleja de las costas. Este tipo de trucha es androma,
es decir, desde el mar remonta a los ros para reproducirse.
Trucha alpina (arctic char).
Es un salmerino del subgrupo de salmones del Pacfico, tienen
manchas claras sobre sus dorsos oscuros, con franjas rojas.
Trucha de arroyo (brook trout).
La diferencia con otras especies de salmnidos se basa en su
coloracin castao olivceo con tonalidades iridiscentes.
Trucha lacustre (lake trout).
Esta trucha se clasifica como salvelino, es una trucha de
mayor tamao que pesa desde 14 kg hasta 57 kg. Tiene color
gris o negro con manchas claras, tiene boca grande dotada
con dientes fuertes y es un devorador voraz.
Otros tipos de trucha.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
1
Qu es la Trucha Arco Iris?. EUA: Troutlodge, Inc., 2006.
2
Piscicultura de la Trucha [en lnea]. Per, Viceministerio de Pesquera, Direccin Nacional de Acuicultura y Ministerio de la
Produccin, 2004. [Consulta: 22-06-2006].
3
Clasificacin incluida en Fishstat Plus, versin 2.3 publicada en marzo, 2006. Crf., Fishstat Plus [En lnea]. Roma: FAO,
2006. <http://www.fao.org.> [Consulta: 22-06-2006].
4
Vergara Hincapi, Jaime, Trucha en Estados Unidos [en lnea]. Colombia: Corporacin Colombia Internacional, 2005.
<http://www.cci.org.co> [Consulta: 8-06-2006].
3
Produccin mundial de trucha
Produccin La produccin mundial de trucha en 2004 fue de 593,234 toneladas

mundial de integrada principalmente por trucha arcoiris (85.5%) y 14.5% de otros
trucha tipos de trucha, marina, alpina, de arroyo y lacustre.
Trucha arcoiris
Produccin 507,206 (85.5%)
mundial de trucha
2004
593,234
toneladas
100% Otros tipos de trucha 56,541
(9.5%)
Trucha marina 26,149 (4.5%)
Trucha alpina 1,466 (0.2%)

Trucha de arroyo 984 (0.2%)
Trucha lacustre 888 (0.1%)
Fuente: Fishstat, 2004.
Evolucin de Durante el periodo 1990-2004, la produccin mundial experiment un

la crecimiento del 91.2%. Los crecimientos de las principales especies de
produccin trucha durante dicho periodo fueron: trucha arcoiris (81.6%), trucha
mundial de marina (111.6%) y otros tipos de trucha (237.0%).
trucha
Crecimiento
1990-2004
600,000
91.2%
Trucha
arcoiris
(rainbow
500,000 81.6% trout)
400,000 Otros tipos

de trucha
300,000
Trucha
marina (sea
200,000 trout)
100,000
Produccin
237.0% mundial
trucha
111.6%
0
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
03
04
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
4
Produccin mundial de trucha, Contina
Produccin La produccin de trucha a travs de acuacultura tiene una participacin

mundial de del 98.5% en la produccin mundial lo que hace evidente la importancia
trucha de la acuacultura para la produccin de trucha.
Principales Los diez principales productores mundiales de trucha en 2004 fueron:

productores Chile: 21.3%, Noruega: 10.7%, Turqua: 7.7%, Dinamarca: 6.8%,
mundiales Francia: 6.2%, Espaa: 5.6%, Italia: 5.1%, Irn: 5.1%, EUA: 4.3% y
Alemania: 3.7%. Mxico aporta el 0.6% al total de la produccin mundial
de trucha arcoiris.
Posicin 2000 2001 2002 2003 2004
1o. Chile 79,566 (15.2%) 109,895 (18.9%) 111,681 (19.4%) 109,578 (18.9%) 126,265 (21.3%)
2o. Noruega 48,794 (9.3%) 71,775 (12.3%) 83,570 (14.5%) 68,942 (11.9%) 63,256 (10.7%)
3o. Turqua 44,810 (8.6%) 38,431 (6.6%) 34,905 (6.1%) 41,261 (7.1%) 45,434 (7.7%)
4o. Dinamarca 41,001 (7.8%) 39,522 (6.8%) 30,603 (5.3%) 35,767 (6.2%) 40,457 (6.8%)
5o. Francia 43,600 (8.3%) 48,862 (8.4%) 47,344 (8.2%) 41,051 (7.1%) 36,803 (6.2%)
6o. Espaa 35,333 (6.8%) 37,584 (6.5%) 34,729 (6.0%) 35,313 (6.1%) 33,010 (5.6%)
7o. Italia 44,500 (8.5%) 44,000 (7.6%) 33,940 (5.9%) 38,000 (6.5%) 30,227 (5.1%)
8o. Irn 9,000 (1.7%) 12,170 (2.1%) 16,026 (2.8%) 23,138 (4.0%) 30,000 (5.1%)
9o. EUA 27,620 (5.3%) 26,560 (4.6%) 25,235 (4.4%) 23,442 (4.0%) 25,315 (4.3%)
10o. Alemania 25,039 (4.8%) 25,037 (4.3%) 24,197 (4.2%) 23,285 (4.0%) 22,036 (3.7%)
Total mundial 399,263 (76.3%) 453,836 (78.1%) 442,230 (76.8%) 439,777 (75.8%) 452,803 (76.5%)
22o. Mxico 2,752 (0.5%) 3,532 (0.6%) 3,618 (0.6%) 3,714 (0.6%) 3,685 (0.6%)
5
Principales Los principales pases exportadores de trucha en 2004 fueron Chile,

exportadores Noruega y Dinamarca. Las exportaciones de Mxico representan menos
mundiales de uno por ciento a nivel mundial, tanto en valor como en volumen.
de trucha
Exportadores mundiales (unidades) Exportadores mundiales (valor)
Pas % Pas %
1. Chile 36.3% 1. Chile 36.5%
2. Noruega 21.9% 2. Noruega 21.1%
3. Dinamarca 12.1% 3. Dinamarca 14.2%
4. Yemen 5.4% 4. Polonia 3.7%
5. Espaa 3.7% 5. Espaa 3.2%
42.Mxico 0.026% 38. Mxico 0.018%
Total 79.4% Total 78.7%
Principales En trminos de volumen y valor, los principales exportadores mundiales

exportadores de trucha en 2004 fueron Chile, Noruega y Dinamarca. Destacan
mundiales de tambin pases de la Comunidad Econmica Europea (Espaa, Francia,
trucha Suecia, Alemania), pases rabes (Yemen y Oman) y otros pases como
Polonia y Faeroe Islands. Mxico ocup en 2004 las posiciones 42 y 37
en el volumen y el valor de las exportaciones mundiales de trucha
respectivamente.
Principales Principales
Pas exportadores Pas importadores
(volumen) (valor)
1. Chile 78,242 (36.3%) 1. Chile 309,206 (36.5%)
2. Noruega 47,154 (21.9%) 2. Noruega 178,913 (21.1%)
3. Dinamarca 26,016 (12.1%) 3. Dinamarca 120,605 (14.2%)
4. Yemen 11,710 (5.4%) 4. Polonia 31,516 (3.7%)
5. Espaa 7,947 (3.7%) 5. Espaa 26,871 (3.2%)
6. Francia 5,095 (2.4%) 6. Francia 18,061 (2.1%)
7. Suecia 5,009 (2.3%) 7. Suecia 17,476 (2.1%)
8. Alemania 4,430 (2.1%) 8. Alemania 17,234 (2.0%)
9. Polonia 4,267 (2.0%) 9. Omn 16,005 (1.9%)
10. Faeroe
3,628 (1.7%) 10. Yemen 15,704 (1.9%)
Islands
193,498 751,591
Total Total
(89.7%) (88.7%)
42. Mxico 57 (0.3%) 37. Mxico 156 (0.2%)
(volumen: toneladas; valor: miles de dlares)

6
Principales Los principales importadores mundiales de trucha en 2004, en trminos

importadores de volumen y valor, fueron Japn, Alemania, Federacin Rusa, Arabia
mundiales de Saudita, Hong Kong, Tailandia, Finlandia, Blgica, Polonia, EUA, Corea
trucha y Francia. Por su parte Mxico ocup la posicin 22 y 56 en el volumen
y valor de las exportaciones mundiales de trucha.
Principales Principales
Pas importadores Pas importadores
(volumen) (valor)
1. Japn 64,652 (36.2%) 1. Japn 245,034 (35.8%)
2. Federacin
22,901 (12.8%) 2. Alemania 93,292 (13.6%)
Rusa
3. Federacin
3. Alemania 19,312 (10.8%) 64,318 (9.4%)
Rusa
4. Arabia
11,598 (6.5%) 4. Hong Kong 44,794 (6.6%)
Saudita
5. Tailandia 7,253 (4.1%) 5. Tailandia 28,698 (4.2%)
6. Finlandia 6,057 (3.4%) 6. Finlandia 20,302 (3.0%)
7. Blgica 4,605 (2.6% 7. Blgica 19,605 (2.9%)
8. Arabia
8. Polonia 4,176 (2.3%) 17,152 (2.5%)
Saudita
9. EUA 3,889 (2.2%) 9. Corea 16,493 (2.4%)
10. Francia 3,136 (1.8%) 10. EUA 16,192 (2.4%)
145,579 565,880
Total Total
(82.7%) (82.8%)
22. Mxico 968 (0.5%) 56. Mxico 92 (0.5%)
(volumen: toneladas; valor: miles de dlares)

7
Produccin nacional de trucha
Importancia La produccin de trucha ocup en 2003 las posiciones 11 y 23 en el

en la valor y volumen de la produccin pesquera nacional.
produccin
Participacin de la trucha en la produccin pesquera nacional
pesquera
Valor Volumen
1. Camarn 37.9% 1. Sardina 12.1%
2. Atn 12.8% 2. Atn 10.6%
3. Mojarra 4.8% 3. Camarn 7.9%
4. Pulpo 3.2% 4. Mojarra 6.2%
5. Otras 2.8% 5. Calamar 4.3%
11. Trucha 1.3% 23. Trucha 0.5%
Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca 2003.
En la produccin nacional de acuacultura, la trucha ocupa la quinta

posicin en trminos de valor y volumen con una aportacin del 2.9% y
1.8% respectivamente.
Participacin de la trucha en la produccin nacional de acuacultura

Valor Volumen
1. Camarn 58.6% 1. Camarn 30.0%
2. Mojarra 13.7% 2. Mojarra 29.6%
3. Carpa 3.9% 3. Ostin 23.2%
4. Ostin 3.1% 4. Carpa 10.7%
5. Trucha 2.9% 5. Trucha 1.8%
Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca 2003.
Volumen de En 2003, la produccin pesquera nacional de trucha fue de 7,727

la toneladas de las cuales el 51.7% proviene de la captura y el 48.3% de
produccin la acuacultura.
nacional
La produccin de acuacultura proviene de sistemas controlados (93.3%)
y de pesqueras acuaculturales (6.7%).
Volumen de la Captura
produccin 3,993.0
pesquera nacional
toneladas
Trucha
(51.7%)
2003
7,727.0
toneladas Acuacultura Sistemas controlados
3,483.0
(100%) 3,734.0
(93.3%)
toneladas
(48.3%) Pesqueras acuaculturales
251.0 (6.7%)
Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.
8
Produccin nacional de trucha, Contina
Valor de la En 2003, el valor de la produccin pesquera nacional fue de 175,096 miles

produccin de pesos, proveniente en un 72.3% de acuacultura y 27.7% de captura.
nacional
Valor de la
produccin Acuacultura
pesquera nacional
126,543.0
Trucha Miles de pesos
2003 (72.3%)
175,096.0
Miles de pesos
(100%)
Captura
48,553.0
(27.7%)
Principales De acuerdo con el volumen de la produccin pesquera nacional de

estados trucha en el Litoral del Pacfico destaca principalmente Michoacn con
productores un total producido en 2003 de 192 toneladas.
de trucha En el Litoral del Golfo y en el Caribe, los principales productores en
por litoral 2003, fueron Veracruz y Tamaulipas con un total producido de 1,994 y
2003 1,894 toneladas respectivamente.
En las entidades sin litoral los principales productores en 2003 fueron:
Estado de Mxico con 2,177 toneladas, Puebla con 861 toneladas,
Hidalgo con 186 toneladas y Durango con 168 toneladas.
Litoral del Produccin Litoral del Produccin Entidades Produccin

Pacfico (ton) Golfo y Caribe (ton) sin litoral (ton)
Michoacn 192 Veracruz 1,994 Edo. de Mxico 2,177
Nayarit 7 Tamaulipas 1,894 Puebla 861
Jalisco 4 Tabasco 129 Hidalgo 186
Chiapas 2 Campeche 1 Durango 168
Chihuahua 95
Morelos 8
Quertaro 4
Nuevo Len 3
Total 205 Total 4,018 Total 3,502
9
Produccin nacional de trucha, Contina
Unidades De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera5, en Mxico existen 984 unidades
de de produccin acucola de trucha arcoiris de tipo comercial y 170 para
produccin autoconsumo con una superficie para cultivo de 90.3952 hectreas. Existen
acucola de adems siete centros acucolas, ubicados en los estados de Chihuahua,
trucha Estado de Mxico, Michoacn, Puebla y Veracruz.
Unidades de produccin Superficie

acucola de trucha arcoiris cultivada
Estados
Nm. de centros
Comercial Autoconsumo (Ha)
acucolas
Chihuahua 100 50 10.00 2

Durango 33 3.86
Edo. De Mxico 208 12.01 2
Guanajuato 1 1 3.00
Guerrero 4 0.0452
Hidalgo 58 1.50
Jalisco 12 10 20.50
Michoacn 385 6 28.63 1
Morelos 1 0.02
Nuevo Len 4 0.45
Oaxaca 16 8 0.10
Puebla 60 35 3.54 1
Quertaro 3 4 1.96
Veracruz 99 56 4.78 1
Total 984 170 90.3952 7
Fuente: SAGARPA, Carta Nacional Pesquera, 2006.
Centros En los ltimos cinco aos los principales centros acucolas6 de produccin de
acucolas cra de trucha arcoiris en Mxico fueron los siguientes:
productores
de cra de Estado Nm. Nombre
trucha en Chihuahua 2 Guachochi y Madera
Mxico Estado de Mxico 1 El Zarco, Calimaya
Michoacn 1 Pucuato
Puebla 1 Apulco
Veracruz 2 Matzinga
Fuente: SAGARPA, Carta Nacional Pesquera, 2006.
5
SAGARPA, Carta Nacional Pesquera, 2004, op. cit.
6
10
Cadena de valor
Eslabn En este eslabn se efecta la etapa de reproduccin de la trucha incluyendo

insumo los periodos de alevinaje, post-alevinaje y pre-engorde. Las etapas de
biolgico alevinaje y post-alevinaje comprenden desde el nacimiento hasta la primera
alimentacin, dicho periodo dura de 12 a 14 das. La etapa de pre-engorde
comprende desde que las truchas pesan 1 g hasta que alcanzan los 5 g.
Las formas de reproduccin de la trucha son en ambientes naturales o

artificiales7:
Reproduccin natural. En ambientes naturales la trucha alcanza la
madurez sexual a partir de los dos aos, como todos los salmnidos, la
trucha remonta las corrientes para desovar hasta encontrar el lugar ideal,
reas poco profundas con fondo de arena y grava donde la hembra con
movimientos de la aleta caudal hace una especie de nido y deposita los
vulos, para que despus el macho realice la fecundacin.
Reproduccin artificial. Para este tipo de reproduccin se requiere contar
con un grupo de reproductores y una sala de incubacin. En este caso la
extraccin de vulos y esperma se efecta de manera manual y se
depositan en un recipiente para que se efecte la fecundacin.
o Dentro de la reproduccin artificial de la trucha destacan los centros de
reproduccin8 los cuales son lugares donde se realiza la puesta de los
peces adultos y se mantienen las primeras etapas de vida.
o La seleccin de los machos reproductores se realiza con base en
criterios a fin de seleccionar a los peces que tengan las caractersticas
adecuadas que puedan ser transmitidas a sus descendientes. Los
criterios genticos o hereditarios9 son los siguientes:
Morfologa: forma del pez, color de la piel, tamao y forma de
las aletas.
Zootcnica: desarrollo del crecimiento, resistencia a
enfermedades.
Caractersticas del procesado: rendimiento del fileteado.
Calidad de la carne: contenido de proteinas y grasas.
o La seleccin de los peces idneos es un proceso que puede durar
hasta 24 meses. Cada dos o tres meses se realiza una clasificacin
selectiva de los lotes, manteniendo a los mejores peces de acuerdo
con los criterios sealados. Despus de dos aos de seleccin,
solamente el 0.3% del nmero inicial de peces se mantiene para la
reproduccin.
7
Piscicultura de la trucha. Per: Vice Ministerio de Pesquera, Direccin Nacional de Acuacultura PRODUCE, 2004
8
Aquatour, Piscifactora de la Trucha: El centro de reproduccin de la piscifactora de truchas, Unin Europea: Federation of
European Aquaculture Producers, 2006.
9
Ibid.
11
Cadena de valor, Contina
Eslabn de En este eslabn se realiza la etapa de crecimiento y engorde de la trucha.

produccin Incluye desde que el alevn tiene un peso de 5 g hasta que la trucha llega a su
tamao comercial. Es una fase del cultivo que requiere mayores recursos de
infraestructura, alimentacin, mano de obra, entre otros. Los tamaos
comerciales de la trucha incluyen:10
Tamao comercial (conocido tambin como tamao pan size): 250 a 300 g
con talla de 20 a 30 cm de longitud que se alcanza de 12 a 16 meses.
Tamao grande: de 400 hasta 2,000 g que se alcanza entre los 26 y 32
meses.
Sistema de El cultivo de la trucha puede efectuarse a partir de tres tipos de sistemas de

produccin produccin11:
Extensivo. Consiste en la siembra o resiembra de un cuerpo de agua cuya
alimentacin se sustenta en la productividad natural del ambiente,
pudiendo existir algn tipo de acondicionamiento.
Semintensivo. Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza
alimentacin suplementaria adems de alimentacin natural, existe un
mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio.
Intensivo. Es un sistema que utiliza tecnologa avanzada y un mayor nivel
de manejo y control que permite obtener elevados rendimientos por unidad
de rea, empleando adems como alimentacin principal dietas
balanceadas.
Los modelos de sistemas de cultivo12 ms utilizados son los estanques de

corriente rpida, estanques semirsticos, estanques rsticos, jaulas flotantes y
estanques circulares. En los estanques circulares se registran los mayores
rendimientos por unidad de superficie, con un menor flujo de agua.
De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera13, en Mxico el sistema de cultivo

de la trucha arcoiris se realiza con sistemas intensivos y semiextensivos. La
principal infraestructura existente para la produccin se clasifica en
estanquera rstica, estanquera de concreto, canales de corriente rpida
(raceways) y jaulas.
10
Psicultura trucha, 2004, op. cit.
11
Psicultura trucha, 2004, op. cit.
12
Prez Hernndez, J.A. Situacin actual del cultivo de la trucha en Mxico y factores que afectan la produccin (2. Parte),
en Boletn del Programa Nacional de Sanidad Acucola y de la Red de Diagnstico. Mxico: SEMARNAT, Vol. 1, Nm. 3,
Septiembre, 1998.
13
SAGARPA, Carta Nacional Pesquera. Mxico: Diario Oficial de la Federacin, marzo 15, 2006.
12
Espacios En 2003 los espacios disponibles para engorda de trucha arcoiris14 en granjas
disponibles comerciales de nuestro pas se integraron de 874 estanques, 18 canales y 11
para jaulas con un total de 140 hectreas y 113,083 m3.
engorda de
trucha
arcoiris en Espacios Nmero Hectreas m3
Mxico
Canales 18 18,570
Jaulas 11 90
Estanques 874 126 94,426
Otros 6 14
Total Trucha 909 140 113,086
% Total
34.2 % 0.2 % 0.2 %
nacional
Estanques Es un recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad

de agua, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr su crianza
y desarrollo a base de una alimentacin ofrecida por el piscicultor15. Un
estanque hace las veces de un hbitat artificial capaz de satisfacer las
exigencias biolgicas del animal en su medio natural. En acuacultura se
pueden utilizar distintos diseos de estanques durante las diferentes etapas
del ciclo de vida de la trucha:
Estanques de desove para la reproduccin.
Estanques de invierno para truchas de gran tamao.
Estanques de alevines para peces pequeos que deben estar
adecuadamente oxigenados.
Estanques de engorde para la produccin.
Los estanques pueden ser construidos de a) forma rstica en tierra, los cuales
son llenados de agua desde una sola lnea de abastecimiento y drenan a un
canal central, y b) de cemento con abastecimiento de agua que procede de un
ro o manantial cercano. Por sus caractersticas y dimensiones los estanques
pueden ser seminaturales, artificiales, de presa y de derivacin:
Estanque seminatural. Cuerpo de agua confinado y acondicionado,
generalmente se encuentra sobre terreno arcilloso a fin de evitar
filtraciones.
Estanque artificial. Es diseado y construido con fines pisccolas, puede
ser a tajo abierto o con material de concreto armado.
14
Anuario Estadstico de Pesca 2003. Mxico: SAGARPA-CONAPESCA, 2003.
15
Pisifactora de la trucha, 2004. op. cit.
13
Estanques Estanque de presa. Puede construirse a manera de un embalse y tambin

como una secuencia de estanques aprovechando un declive del terreno.
Es conocido como estanque con dique o de interceptacin. Se instala en la
parte ms baja del valle, construyndose un muro transversal que forma
una pequea presa de contencin. El agua para este estanque proviene
generalmente de un manantial o pequeos cursos de agua.
Estanques de derivacin. Se construyen aprovechando las caractersticas
topogrficas del terreno de forma que el agua que los abastece es
derivada del ro, riachuelo o manantial hacia los estanques mediante un
canal. De acuerdo con la topografa del terreno y la cantidad de agua a
utilizar estos estanques se clasifican en:
o Estanques en rosario o serie. Se encuentran uno a continuacin de
otro, unidos por un solo canal. El abastecimiento del agua se produce
mediante la llegada del canal al primer estanque, y el agua que sale de
ste ingresa al siguiente y as sucesivamente.
o Estanques en paralelo. Se construye uno al costado del otro en forma
paralela presentando cada uno de ellos abastecimiento y desage,
independientemente de facilitar la limpieza.
o Estanques mixtos. Son estanques construidos en paralelos y
continuos.
Jaulas Las jaulas16 son estructuras flotantes que se instalan en lagunas,

reservorios o represas. Se conforman por una plataforma que sostiene una
bolsa o jaula de malla sumergida, donde se mantienen los peces por
periodos predeterminados suministrndoles alimentacin y realizando las
actividades de una piscigranja.
Este tipo de jaulas se colocan de manera aislada o unidas entre ellas,
dependiendo de las caractersticas del cultivo y de la zona. Las jaulas
tienen las ventajas de utilizar grandes cuerpos de agua localizados en
lugares donde no es posible o es costoso obtener agua.
El cultivo en jaulas ofrece la posibilidad de utilizar al mximo las fuentes de
agua disponibles de la manera ms econmica y puede combinar varios
tipos de cultivo dentro de un cuerpo de agua.
El cultivo en jaulas se utiliza para diferentes estadios de peces de agua
dulce y de mar.
16
Ibid.
14
Geomembranas Son estanques circulares de geomembrana de polietileno con aditivos

y antioxidantes para prolongar la vida til del producto.
Existen tambin tanques plastificados con una estructura interna
superreforzada y molduras exteriores para armado.
o Geomembranas de polietileno de alta densidad equipadas con
aireadores de paleta e inyeccin de aire electromecnicos.
o Geomembranas para estanques17. Son geomembranas de
polietileno de alta densidad elaboradas de lminas cruzadas. Las
lminas griffolyn tienen un alto rendimiento por contar con un
refuerzo interno para aplicaciones de trabajos pesados y una
construccin geotextil compuesta para condiciones en sitios
extremadamente rocosos.
Sistema de Son sistemas para suministrar oxigeno a travs de aireadores mecnicos

Aireacin que bombean el aire hacia el agua, llenndola de oxigeno18. Dicho
procedimiento facilita la extraccin de amonaco y dixido de carbono.
Sistema de paso mltiple sin aireacin suplementaria19
Son estanques diseados para tener una determinada serie de pasos
de agua o serie de raceways (3 m de ancho, 30 m de largo y 1 m de
profundidad). Entre esta serie de raceways existen cadas de agua, en
promedio de 0.9 m que sirven para recargar el agua con oxgeno
disuelto.
En este tipo de estanques es necesario determinar la utilizacin de
oxgeno para estimar el nmero de peces permisible por estanque.
Sistemas de paso mltiple con sistema de aireacin
Son estanques de paso mltiple de agua acondicionados con
aireacin suplementaria la cual se puede realizar a travs del bombeo
de aire u oxgeno puro (gas o lquido) ya sea a la entrada del raceways
o a lo largo de ste.
Utilizando cualquier forma de aireacin suplementaria existe el riesgo
de supersaturar el medio con nitrgeno (en el caso de utilizar aire
comprimido) u oxgeno (en el caso de usar oxgeno gaseoso).
Sistemas circulatorios de agua
Son estanques de forma circular caracterizados por un alto grado de
homogeneizacin del agua de entrada con el agua existente en el
sistema. Si no cuentan con aireacin suplementaria, el mtodo ms
adecuado es estimar la capacidad de carga de oxgeno de los
sistemas, monitoreando cuando la biomasa se va incrementando.
Este tipo de estanques se emplea con mayor frecuencia porque
consumen menos cantidad de agua que los estanques de tipo lineal.
17
Geomembranas para estanques [en lnea]. EUA: Reef. Industries, Inc., 2006.
18
Aquatour, 2006, op. cit.
15
Alimentacin La alimentacin se proporciona de manera manual en intervalos de 3 a

6 veces al da. De acuerdo con Prez Hernndez20 en la mayora de
las granjas no se efecta un control estricto del porcentaje de
alimentacin en funcin de la biomasa de los organismos lo que incide
en los costos de produccin.
Las truchas son peces carnvoros y requieren de una dieta diaria
elevada en protenas. La alimentacin de las truchas es el costo
individual ms alto.
La cantidad de alimento suministrado depende de la cantidad de peces
que se encuentren en una unidad de engorde, su tamao y su
comportamiento.
Cosecha Consiste en retirar los peces de la pileta y proceder a acelerar su

proceso de muerte natural por asfixia. En principio se cierra el ingreso
de agua y se reduce el fluido a un tercio, luego se procede a retirar los
peces con la ayuda de una red de arrastre con malla entre 5 y 7 cm, la
cual se ubica a un costado de la pileta y posteriormente se procede a
la matanza.
19
Klontz George. W., Produccin de trucha arco iris en granjas familiares. Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal,
S.A. de C.V., 1991.
20
Ibid.
16
Laboratorio Tiene como propsito controlar la calidad del agua, la salud de los peces y la
de anlisis21 calidad del producto final. Los estudios que se realizan son los siguientes:
Anlisis y estudios para asegurar la salud de las truchas

Bacteriologa. Son anlisis para detectar enfermedades de los peces
producidos por infeccin bacteriana como es el caso de la furunculosis
y vibriosis.
Virologa. Los anlisis estn enfocados a detectar y atender
enfermedades como necrosis pancretica infecciosa, septicemia viral,
hemorragia y necrosis infecciosa hematopoytica. La deteccin virar
requiere de tcnicas sofisticadas y diversos anlisis.
Parasitologa. Otras enfermedades que afectan las truchas es la
enfermedad Whirling.
Anlisis y estudios para asegurar la calidad del agua:

Anlisis fsico. Se realiza para evitar que los peces se estresen.
Consiste en el aseguramiento de los niveles ptimos de temperatura y
oxgeno, as como los niveles de pH.
Anlisis qumico. Son anlisis para evitar cualquier acumulacin de
toxinas en el agua, relacionadas con la respiracin y la excrecin de
productos alimenticios.
Anlisis de control de calidad de la produccin. El laboratorio tambin es

responsable de realizar las pruebas de calidad de los productos finales de
acuerdo con los estndares de calidad adoptados. Dentro de las medidas
para asegurar la calidad de la produccin estn el control de la planta de
tratamiento de agua, anlisis fsico-qumicos de los residuos de la granja y
de la fbrica de procesado.
Otro tipo de anlisis es el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

(HACCP). Consiste en el anlisis de los riesgos microbiolgicos en todos
los niveles de la planta. Este tipo de anlisis son ampliamente exigidos en
el mercado internacional.
21
Aquatour, Piscifactora de la Trucha: El laboratorio y el control de la piscifactora y los productos, Unin Europea:
Federation of European Aquaculture Producers, 2006.
17
Eslabn de Existen diversas presentaciones que son procesadas y adicionan valor

industrializacin agregado: a continuacin se citan ejemplos de productos procedentes de
los mercados de EUA y Europa.
Tradicionales
Completo
Enhielado Eviscerado
Filetes deshuesados
Eviscerado
Deshuesado
Congelado Deshuesado con pan molido
Deshuesado y cocinado
Filetes deshuesados
Valor agregado
Eviscerado
Deshuesado
Filetes
Salchichas
Rollos
Ahumado
Pat
Quiche
Terrina
Crepas
Mousse
Eviscerado
Filetes
Deshuesado
Encurtido
Kedgeree
Albndigas
Hoagie
Cremosa
Volovanes
Pats
Sopa
Goulash
Panques
Filetes en escabeche
Molido
Enlatado Completo
Alimento para mascotas
Fuente: Klontz, 1991.
18
Eslabn De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera22, la trucha arcoiris tiene

comercializacin tres destinos principales: a) cultivo comercial para la produccin de
alimento para el consumo humano, b) pesca deportiva y c)
repoblacin de ros y lagos.
En nuestro pas la comercializacin de la trucha para consumo
humano23 est enfocada a los mercados regionales, en particular se
consume en centros tursticos ubicados en el Estado de Mxico (la
Marquesa, Valle de Bravo, Jilotzingo, Malinalco y Amanalco de
Becerra), Michoacn (Zitcuaro, Ciudad Hidalgo y el rea Protegida
de la Mariposa Monarca), Hidalgo (San Miguel Regla), Puebla (Atlixco
y Huauchinango) y Chihuahua (Guachochi y Madera).
La comercializacin en dichos lugares se efecta a pie de granja. En
muchos casos los productores cuentan con restaurantes que hacen
ms atractivo el consumo de trucha fresca24.
Trazabilidad Es un complejo sistema25 que permite que cada lote de peces pueda
ser rastreado desde el producto final hasta los huevos que lo
eclosionaron. Este sistema implica que las truchas no puedan
mezclarse durante toda su vida o durante su transferencia para el
procesado.
La informacin de trazabilidad incluye operaciones efectuadas en una
granja comprendiendo desde la fecha de eclosin, los alimentos
utilizados o cualquier tratamiento teraputico aplicado hasta la venta
de un lote de truchas.
El certificado de trazabilidad es un documento que permite que el
pescado sea aceptado para el procesado y posteriormente para la
comercializacin. En la Unin Europea este tipo de documentos es
denominado pasaporte del pescado.
22
23
Prez Hernndez, J.A., Situacin actual del cultivo de la trucha en Mxico y factores que afectan la produccin (1. Parte),
en Boletn del Programa Nacional de Sanidad acucola y de la Red de Diagnstico. Mxico: SEMARNAT, Vol. 1, Nm. 2,
abril 1998.
24
Ibid.
25
Aquatour, Piscifactora de la Trucha: Trazabilidad y control de calidad, Unin Europea: Federation of European
Aquaculture Producers, 2006.
19
Sistema de produccin y tecnologa
Factores que De acuerdo con Klontz26, los factores que afectan la produccin de
afectan la trucha arcoiris cultivada en granjas se clasifican en factores asociados
produccin con el pez, el agua, el estanque, la nutricin y el manejo:
de trucha
Factores que afectan la produccin de trucha
Factores asociados con el pez
1. Amoniaco 8. Factor de condicin
2. Conducta 9. Canibalismo
3. Requerimientos nutricionales 10. Absorcin de oxgeno
4. Requerimientos ambientales: 11. Demanda de oxgeno
fsicos y qumicos.
5. Definicin del producto 12. Slidos fecales
6. Potencial de la tasa de crecimiento 13. CO2
7. Historial de enfermedades 14. Respuesta al estrs
Factores asociados con el agua
1. Oxgeno disuelto 10. Contaminantes agrcolas
2. Nitritos 11. Contaminantes industriales
3. Alcalinidad 12. Contaminantes municipales
4. pH 13. Contaminantes naturales: N2,
CO2, H2S, Fe
5. Entrada de agua 14. Utilizacin
6. Slidos suspendidos 15. Salinidad
7. Slidos sedimentales 16. Dureza (Ca++)
8. Temperatura 17. D.B.O.
9. Capacidad de carga 18. Viscosidad
Factores asociados con el estanque
1. Volumen del agua 5. Tiempo de recambio del agua
2. Velocidad del agua 6. Diseo de la salida del agua
3. Composicin 7. Forma del estanque
4. Patrn del flujo del agua
Factores asociados con la nutricin
1. Tasa de alimentacin 4. Calidad nutricional: anlisis
proximal y contenido de energa
2. Eficiencia del alimento 5. Almacenamiento del alimento
3. Tipo de alimento
Factores asociados con el manejo
1. Tcnicas de muestreo de los peces 6. Seleccin de las tallas de los peces
2. Frecuencia de alimentacin 7. Planeacin del manejo
3. Tcnicas de alimentacin 8. Objetivos del manejo
4. Registro de datos 9. Economa de la produccin
5. Limpieza de los estanques
26
Klontz, G.W., Produccin de Trucha Arco Iris en Granjas Familiares, Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A.
de C.V., 1991.
20
1. Integracin de informacin de mercados
Presentaciones actuales de la regin
Presentaciones La FAO27 establece siete tipos de presentaciones de truchas cuyo

establecidas porcentaje del total de exportaciones a nivel mundial en 2004
por la FAO representaron:
50.8% truchas congeladas
21.8% truchas frescas o refrigeradas
11.8% truchas en filetes congeladas
7.8% truchas vivas
5.4% truchas ahumadas
1.2% truchas en filetes, frescas o refrigeradas
1.1% truchas secas y saladas
Mxico De acuerdo con GNDP28 se identificaron las siguientes

presentaciones de trucha en Mxico:
Nuggets de Trucha
Empresa Sigma Alimentos.
Nuggets para frer en forma de tiburn.
El producto se vende en una caja de 312 g.
Se indica en el empaque que el producto no tiene
conservadores.
Tiene un precio de $24.5 MXN.
Barritas de Pescado
Empresa Sigma Alimentos.
Cuadros de Trucha Arcoiris con Queso Cheddar.
Se indica en el empaque que el producto es apto para
microondas.
Tiras de Pescado
Empresa Gema Agrodistribuidora, S.A. de C.V.
Fajitas de Pescado blanco.
Producto supervisado por Mc Erick Estrada Lugo.
Se indica en el empaque que el producto es bajo en
glucosa, bajo en grasas insaturadas y alto contenido en
grasos esenciales omega 3. No contiene conservadores ni
aditivos.
Fuente: GNDP, 2006.
27
Tipos de presentaciones de la trucha incluidas en Fishstat Plus, versin 2.3 publicada en marzo 2006. Crf., Fishstat Plus
[En lnea]. Roma: FAO, 2006. <http://www.fao.org.> [Consulta: 22-06-2006].
28
Global New Products Database, USA, 2006.
21
Presentaciones actuales de la regin, Contina
Presentaciones Presentaciones de trucha identificadas en el eslabn de produccin:

de trucha del
eslabn de Eslabn
produccin de Presentacin Eslabn de destino
origen
Trucha viva a pie de granja: desde Para intermediario,
Produccin
250 g mayorista
Trucha viva puesta en el punto
Para intermediario,
sealado por el intermediario: tamao
mayorista
comercial (desde 250 g)
Trucha viva puesta en restaurante o
Para pesca deportiva
Produccin
punto de venta
Trucha viva Para pesca deportiva
Salmon trout de 1 a 2 kg Para pesca deportiva

Trucha viva 250 350 g a pie de
Para restaurante
granja para restaurante
Trucha viva 250 - 350 g puesta en el
Para restaurante
restaurante
Trucha viva de 400 g hasta 2 kg
Produccin
Para restaurante
puesta en el restaurante
Trucha fresca eviscerada Para restaurante
Para restaurante
Trucha viva o eviscerada de 350 g Para tienda de
autoservicio
Restaurante
Trucha salmonada viva o eviscerada
Para tienda de
de 350 g
autoservicio
Para pblico o
Trucha viva a pie de granja
consumidor directo
Produccin
Para pblico o
Trucha fresca entera a pie de granja
consumidor directo
Trucha fresca eviscerada a pie de Para pblico o
granja consumidor directo
Trucha fileteada (incluye eviscerado y Para pblico o
fileteado) consumidor directo
22
Presentaciones Presentaciones identificadas en el eslabn de industrializacin:

de trucha del
eslabn de Eslabn
industrializacin de Presentacin Eslabn de destino
origen
Filete ahumado de trucha empacado Para restaurante

al vaco en 10 presentaciones:
ahumada, al vino blanco, al pesto, a
la mostaza, a la pimienta, a la talla, Para tienda de
al ajillo, con hoja santa, etc. autoservicio
Productos en crudo para

restaurante: filete de trucha tipo Para restaurante
mariposa
Industrializacin
Trucha ahumada en fro y en calor:

Para restaurante
trucha entera y filetes
Productos cocidos listos para comer:
o Truchas cocidas listas para
comer, sin espinas, en cuatro
presentaciones: a la talla, al
Para tiendas de
cilantro, a la Veracruz y a la
autoservicio
bilbana.
o Chiles rellenos de trucha
cocidos listos para comer, sin
espinas.
Lnea de salchicha de pescado
Para programas sociales
(incluye trucha)
Lnea de trucha arcoiris blanca o
Para restaurantes
salmonada eviscerada
23
Presentaciones Presentaciones de trucha identificadas en el eslabn de

de trucha del comercializacin:
eslabn de
comercializacin: Eslabn
intermediarios de Presentacin Eslabn de destino
origen
Para pblico o consumidor
Trucha entera viva 250-370 g
directo
Comercializacin
Trucha ahumada empacada

al alto vaco deshuesada y
directo
salmonada
Trucha fileteada cruda
directo
Trucha para llevar rellenas
con queso, ceviche y
directo
empapeladas
Presentaciones Presentaciones de trucha identificadas en el eslabn de

de trucha del comercializacin, particularmente en restaurantes o puntos de
eslabn de venta localizados en las granjas o en regiones del estado donde se
comercializacin: produce la trucha:
restaurantes
Eslabn
de Presentacin Eslabn de destino
origen
Trucha preparada guisada
Restaurantes
(platillo que incluye una

de la regin
trucha de tamao
comercial): a la mexicana,
directo
con hongos, a la hawaiana,
al mojo de ajo, empapelada,
etc.
Presentaciones Presentaciones de trucha identificadas en los mercados mayoristas

de trucha de y al detalle:
mercados
mayoristas y al Eslabn de origen Presentacin
detalle Trucha entera fresca
Presentaciones actuales en
Trucha entera congelada (Miami)
mercados mayoristas
Trucha ahumada 100 g
Trucha entera fresca
Presentaciones actuales en
Trucha ahumada 100 g
mercado al detalle
Nuggets de trucha
24
Presentaciones Presentaciones de trucha identificadas en supermercados:

de trucha en
supermercados Supermercado Presentacin
Comercial Mexicana Trucha granel
Comercial Mexicana Trucha arcoiris a granel
Comercial Mexicana Trucha salmn
Superama Trucha fresca entera
Superama Trucha salmonada fresca
25
Principales tendencias
Evolucin del El consumo de trucha en Mxico ha venido experimentando una

consumo de evolucin muy favorable con tasas de crecimiento superiores al
trucha 10% anual en los ltimos aos.
Sin embargo, el incremento en el consumo ha sido explicado
fundamentalmente por el dinamismo de las importaciones.
Si bien el porcentaje de la trucha consumida en Mxico que se
abastece con producto importado es inferior al 1%, es importante
destacar que esta participacin del producto importado es
montonamente creciente.
Consumo % Import/
Produccin Importaciones Exportaciones
Total (USD) Consumo
2002 1,566,059,700 4,373,711 92,343 1,570,341,068 0.28%
2003 1,711,313,000 9,767,046 205,655 1,720,874,391 0.57%
2004 1,999,400,900 14,075,966 88,126 2,013,388,740 0.70%
2005 * 16,001,143 84,183
2006 * 9,481,920 80,441
Fuente: CEC-ITAM, con base en CONAPESCA y Banco de Mxico, 2006.
Evolucin de La evolucin positiva de las importaciones de salmnidos se debe

las fundamentalmente al crecimiento de los productos con mayor valor
importaciones agregado como son la trucha congelada en filetes y el salmn
de trucha ahumado.
20,000,000
15,000,000
10,000,000
5,000,000
0
2002 2003 2004 2005
Aos
Congelada entera Congelada filetes
Ahumada Salmn ahumado
26
Principales tendencias, Contina
Evolucin de El anlisis de las tasas de crecimiento de las diferentes presentaciones

las tasas de de los salmnidos, subraya la participacin creciente de los filetes de
crecimiento trucha congelados, segn se ilustra en la siguiente grfica.
de Este producto se destina al consumo final en un pequeo porcentaje,
importaciones mientras que parte importante del producto se transforma en las tres
de principales empresas ahumadoras del pas.
salmnidos Dichas empresas importan el producto fileteado debido a las ventajas
en Mxico de costo que se derivan de esta presentacin.
El principal pas proveedor de esta presentacin es Chile, quien
abastece del 97% del valor importado.
EUA est registrando importantes tasas de crecimiento, si bien su
participacin es mnima.
500%
400%
300%
200%
100%
0%
2002 2003 2004 2005 2006
-100%
-200%
Congelada entera Congelada filetes Ahumada

Salmn ahumado Total
Valor de las La importacin de la trucha entera congelada ha registrado una

importaciones drstica cada en los ltimos aos.
de trucha en
Mxico Importaciones Trucha
2006 (ene-may) 2005 (ene-may) Crecimiento
(USD)
Congelada entera 2,469 16,148 -84.71%
Congelada filetes 9,479,451 6,466,098 46.60%
Trucha ahumada 61,280 98,918 -38.05%
total 9,543,200 6,581,164 45.01%
27
Principales tendencias, Contina
Volumen de La presentacin de trucha que ha registrado un mayor dinamismo en

las las importaciones ha sido la de filetes congelados.
importaciones Es importante destacar que se trata de un producto que incorpora un
de trucha en alto valor agregado generado en el exterior de Mxico, segn se
Mxico desprende de la comparacin de las cifras de importacin expresadas
en valor con las de volumen.
Importaciones
2006 (ene-may) 2005(ene-may) Crecimiento
Trucha (kg)
Congelada entera 235.00 5,868.00 -96.00%
Congelada filetes 1,418,831.00 1,314,309.00 7.95%
Trucha ahumada 4,847.00 9,363.00 -48.23%
Total 1,423,913.00 1,329,540.00 7.10%
Evolucin de Por lo que respecta a las exportaciones de trucha, stas son muy
las limitadas (inferiores a 3,000 kg anuales) en todas las presentaciones,
exportaciones excepto en la trucha fresca que tiene como nico mercado a EUA.
de trucha La evolucin de la trucha fresca exportada no se ha caracterizado por
un crecimiento continuo, sino que se trata de un mercado bastante
inestable.
Las causas de esta inestabilidad se deben a que la decisin de enviar
trucha fresca a EUA (fundamentalmente Miami) depende del
comparativo de precios entre este mercado y La Nueva Viga, por lo que
algunas semanas se decide no exportar por resultar ms lucrativo el
mercado local.
Otro factor importante es que las tallas que ms se aceptan son las de
2 a 4 libras y las de 4 a 6 libras, adems de que la trucha mexicana
compite con la local de EUA y la chilena.
Las mayores exportaciones de trucha mexicana se registran cuando
Chile desva parte de sus embarques a otros mercados diferentes del
estadounidense, especficamente Japn y la UE.
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
Pas 2006 2006 2005 2005 2004 2004 2003 2003 2003 2002
ene-may ene-may ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic abr-dic abr-dic
EUA 59,203 20,688 162,599 54,754 155,845 57,381 307,780 106,949 182,000 55,624
Total 59,203 20,688 162,599 54,754 155,845 57,381 307,780 106,949 182,000 55,624
28
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos
Introduccin A continuacin se presentan las presentaciones potenciales

identificadas entre los diez principales pases productores y
exportadores de trucha como son Alemania, Dinamarca, EUA,
Espaa y Francia.
Adems se incluyen las presentaciones identificadas en pases
como Canad, Finlandia, Irlanda, y Per por la variedad de los
productos desarrollados y consumidos.
Espaa Empresa: Piscifactora de Sierra Nevada, S.L.29 Riofro, Granada,

Espaa:
Trucha ahumada en caliente. Se presenta con

cabeza y piel o en filetes y envasada
individualmente al vaco.
Trucha ahumada en fro. Trucha ahumada en fro,
al vaco en paquetes de 80 g, precortado o
lonchado para abrir y listo.
Trucha ecolgica. Es una trucha eviscerada,
ahumada artesanalmente en caliente y envasada al
vaco individualmente.
Crema de trucha (jarra de cristal de 240 g).
Elaborado artesanalmente utilizando lomo,
verduras ecolgicas y aceite de oliva virgen extra
ecolgico.
Pat de trucha ecolgica (tarro cristal de 115 g). Es
elaborado artesanalmente utilizando
exclusivamente el lomo y el hgado de la trucha,
verduras ecolgicas y aceite de oliva
extraecolgico.
Marinados de trucha. Se utiliza trucha e
ingredientes de origen ecolgico que garantizan el
sabor y la calidad del producto. Presentados en
bolsas al vaco de 80 g (2 raciones, aprox.) ya
fileteado y preparado para servir.
29
Con base en datos de la empresa Piscifactora de Sierra Nevada, S.L., Riofro, Granada, Espaa. Empresa distinguida
como Mejor empresa alimentaria 2003 en Espaa. Cfr., http://www.caviarderiofrio.com
29
desconocidos, Contina
Espaa La Piscifactora Industrial El Zarzalejo, S.A.30 ubicada en Castilla,

La Mancha, produce huevas de trucha, producto de amplia
aceptacin en el mercado.
Se extraen manualmente y en vivo a truchas de la

variedad arcoiris de ms de dos aos que pesan
entre 1.5 y 2.0 kg. Se comercializan con la marca
Cal&ter. Presentaciones: 50, 100, 325 y 925 g.
Espaa31 Alimento para gato

Empresa: Nestle Pet Care.
El producto se vende en paquetes de 400
g.
Esta indicado que da una nutricin
completa de 100%, adems de que
proporciona una gran cantidad de
protenas.
El precio es de 1.10 .
Alimento para gato
Empresa: Mercadona.
El producto se vende en paquetes de 340
g con cuatro latas cada uno de 85 g.
Se indica que este producto es libre de
conservantes y colorantes.
Tiene un precio de 1.39.
Alimento para gato con levadura
Empresa: Materfoods.
El producto se vende en bolsas de 100 g.
Se indica que est fortalecido con
vitaminas y minerales.
El precio del producto es de 0.30.
Trucha Ahumada
Empresa: Dia.
El producto se vende en paquetes de
plstico de 100 g.
Se indica que contiene 20.1g de protenas
y 0.5 g de carbohidratos.
30
Piscifactora Industrial El Zarzalejo, S.A., Castilla La Mancha, Espaa [en lnea]. Espaa, 2006.
<http:///www.huevasdetrucha.com> [Consulta: 23-06-2006].
31
30
Per En Per32 existen tres tipos de presentaciones bsicos de

trucha:
Trucha fresco-refrigerada
Trucha entera, eviscerada, de 200-230, 230-260 g.
En bolsa plstica, en caja de 2.5 kg y cajas de
tecnopor de 25 kg.
Trucha deshuesada, corte mariposa, de 220, 240 y
260 g por pieza, en caja de 2.5 kg y caja tecnopor de
25 kg.
Filetes congelados
Trucha entera, eviscerada, de 200-230 y 230-260 g.
En bolsa plstica, en caja de 2.5 kg y cajas de cartn
de 25 kg.
Trucha deshuesada, corte mariposa, de 220, 240 y
260 g por pieza, en caja de 2.5 kg y caja de cartn de
25 kg.
Filetes individualmente congelados, de 120-150 y
150-200 g. En caja de 2.5 kg y en cajas de 5 lb.
Trucha ahumada (en fro y caliente)
Filetes ahumados en fro, listos para servir, de 200-
300 g por pieza en empaque al vaco.
Filetes ahumados en caliente, listos para servir, de
200-300 g por pieza en empaque al vaco.
La empresa Troutdelisse33, ubicada en Lima produce mousse de

trucha:
Mousse de trucha light. Presentacin en conserva,

envase de hojalata 170 y 85 g.
32
Datos con base en el Proyecto Crianza y explotacin de truchas en Lagunas del Ro Caete, Huancaya, provincia de
Yauyos, Lima, Per.
33
Troutdelisse [en lnea]. Per, 2006. <http://troutdelisse.tripod.com/id1.html> [Consulta: 22-06-2006].
31
EUA34 Croquetas para gatos

Empresa: The Meow Mix Company.
El producto se vende en botellas de plstico
de 177.18 g.
Se indica en el empaque que cuenta con
16.0% de protenas.
Tiene un precio de $1.99 USD.
Dedos de pescado para gatos
Empresa Vitakraft Pet.
Dedos de pescado para gatos sabor trucha y
salmn.
El empaque es flexible y contiene 25 g.
Filetes de Pescado.
Empresa Blue Hill Bay.
Filetes empacados al vaco.
Empacado en empaque flexible con 8 filetes.
Alimento para gatos
Empresa Materfoods USA.
Comida para gatos con trucha y salsa.
El producto se vende en empaque flexible de
3 onzas.
Tiene un precio de $ 0.48 USD.
Pat de trucha y cangrejo
Empresa Alaska Smokehouse.
El producto se vende en bandejas de madera
con 4 onzas.
Se vende en tiendas gourmet.
Su precio es $45 USD.
Salmn plateado
Empresa Kasilof Fish.
Incluye salmn y trucha ahumada.
Empaque con 15 onzas.
Trucha asalmonada ahumada
Empresa Salmolux.
Incluye salmn y trucha ahumada,
previamente rebanado y congelado.
Se vende en supermercados.
34
32
EUA Menudencias de trucha arcoiris.

Empresa Washington Seafood.
Se vende en Costo y supermercados de mayoreo.
Su precio es $6.99 USD.
Trucha ahumada
Empresa Kasilof fish.
Paquete navideo que incluye trucha ahumada.
Se vende en cajas de diferente tamao.
Alimento enlatado de trucha para gato
Empresa: Safeway.
El producto se vende en latas de metal de 85.05
gramos.
El tipo de distribucin que emplea es el
supermercado.
Pat de trucha ahumada
Empresa Atlantic Salmon of Maine.
Empaques congelados.
Su precio es $7.99 USD.
Pescado ahumado
Empresa: Trader Joes.
El producto se vende en un envase flexible de 16
oz.
Se indica en el empaque que el producto tiene un
alto contenido en sodio.
Trucha arcoiris ahumada

Empresa: Spence.
El producto se vende en un envase de plstico de
57 g.
Tiene un precio local de $6.99 USD.
33
Canad35 Filetes congelados

Empresa Sunfresh.
Filete congelado sin piel y sin hueso.
El producto se vende en empaque de 560 g.
Tiene un precio de $13.99 CAD.
Alimento para gatos
Empresa Pacific Coast Distributing.
Comida para gatos de trucha molida.
El producto se vende en lata de 3 oz.
Se indica en la lata que la comida es gourmet.
Tiene un precio de $3.84 CAD.
Irlanda36 Pescado Ahumado

Empresa: Marks & Spencer.
El producto se vende en bandejas de plstico de
200 g.
Se indica que contiene gran cantidad de
protenas.
Dinamarca37 Musholm38 es empresa de acuacultura especializada en crianza de

trucha arcoiris en granja en el mar ubicada en Copenhague ofrece una
variedad de productos:
Trucha arcoiris criada en el mar fresca o congelada con

cabeza de 1.0 a 4.0 kg.
Trucha arcoiris criada en el mar fresca o congelada sin
cabeza de 1.3-1.7 y 2.7-3.6 kg.
Filetes de trucha frescos o congelados de 1.5 a 4.0 kg
(trim filete part B, C, D, y E).
Trucha arcoiris congelada. En porciones calibradas,
varios tamaos, sin huesos, con piel o sin piel, IQF vrac,
al vaco, en termo.
Caviar de trucha. Fresco o congelado en las siguientes
presentaciones: envase Ikura de 500 g; sacos de huevos
de 1 y 5 kg; Ikura pasteurizado de sacos de huevos
(tarinas) de 20, 50 y 100 g; huevos frezados (spawned
eggs) de 5 g.
35
Ibid.
36
Ibid.
37
Ibid.
38
Musholm [en lnea]. Copenhague, 2006. <http://www.musholm-lax.dk/index%20spain.htm > [Consulta: 23-06-2006].
34
Dinamarca Trucha arcoiris ahumada

Empresa: Dansk Supermarked.
El producto se vende en bandeja de plstico de
125 g.
Se indica que contiene 22 g de protena.
Tiene un precio de 15.95 DKK que equivale $2.63
USD.
Pescado Carpaccio
Empresa: Royal Greenland.
El producto se vende en una bolsa de plstico de
145 g.
Tiene un precio de 29.95 DKK, lo que equivale a
$4.45 USD.
Alimento para gato
Empresa: Friskies.
El producto se vende en una bolsa de plstico de
100 g.
Se indica que esta fortalecido con vitaminas y
minerales.
Pescado ahumado
Empresa: Norlax.
El producto se vende en paquetes de plstico de
200 g.
Se indica que contiene 21g de protenas.
Tiene un precio de 37.95 DKK, el cual equivale a
$4.75 USD.
35
Finlandia39
Alimento para gato
Empresa: Nederma.
El producto se vende en bolsas de 50 g.
Se indica que es rica en vitaminas y minerales.
Tiene un precio de 1.99 ($2.40 USD).
Trucha ahumada
Empresa: Ruokakesko.
150 g.
Se indica que es rico en protenas.
Trucha arcoiris
Empresa: Kuopion Kalatukku.
300 g.
Se indica en el empaque que es apto para
microondas.
Trucha arcoiris guisada
Empresa: Chips Food.
El producto se vende en paquetes de plstico de
500 g.
Rollos de pescado
Empresa: Ralson Purina.
El producto se vende en paquetes de 150 g. Se indica
que tiene 15.5%.
Sopas de pescado
Empresa: Chips Food.
El producto se vende en bolsas de plstico de 400 g.
Cuenta con 7.4 g.
Trucha arcoiris con espinaca y pur de papa
Empresa: Atria.
El producto se vende en envases de cartn de 380 g.
Se indica en el empaque que es apto para
microondas.
39
Ibid.
36
Francia40 Pat de trucha y almendras

Empresa Nutrimer.
Pat de trucha y almendras.
El producto se vende en cubeta de plstico de 150 g.
Se indica en el empaque que contiene 15 por ciento
menos grasa que los dems.
Filetes de trucha ahumada
Empresa Labeyrie.
Rebanadas de trucha ahumada.
El producto se vende en un empaque de plstico
flexible de 120 g.
Se indica en el empaque que contiene omega 3,
protenas y vitamina E.
Tiene un precio de 4.49 .
Alimento para gatos
Empresa Nestl Purina Petcare.
Comida de trucha y sardina con vegetales.
El producto se vende en lata de 400 g.
Alimento para gatos
Empresa Canaillou.
Croquetas de trucha.
El producto se vende en empaque de cartn de 400 g.
Se indica que tiene seis nutrientes y es recomendado
por los veterinarios.
Alimento para gatos
Empresa Continentale Nutrition.
Pat de trucha.
El producto se vende en una bandeja de lata de 100 g.
Alimento para gatos
Empresa Fidle SAS.
Pat de trucha y de salmn y trucha.
El producto se vende en lata de 400 g.
Alimento para gatos
Empresa Canaillou.
Croquetas de trucha y vegetales.
El producto se vende en plstico flexible de 4
kilogramos.
40
Ibid.
37
Francia Filetes de trucha marinada

Empresa Casino.
Filetes de trucha marinada con limn y
albahaca.
El producto se vende en lata de 115 g. Se
indica en la lata que la comida es gourmet.
Trucha ahumada
Empresa Carrefour.
Filetes de trucha ahumada.
El producto se vende en empaque de cartn
de 250 g.
Filetes de trucha
Empresa Carrefour.
Trucha ahumada con col.
El producto se vende en cartn de 300 g.
Alimento para gatos
Empresa Auchan.
Suplemento para gatos de salmn y trucha.
El producto se vende en empaque flexible de
30 g.
Trucha marina
Empresa Monoprix.
Trucha marina con salsa de alazn.
de 300 g.
Apto para microondas.
Filetes de trucha
Empresa D'Aucy.
Filetes de trucha con pepinillos y papas.
El producto se vende en bandejas de plstico
de 300 g.
Canaps
Empresa Picard.
Canaps con huevo de trucha.
de 170 g.
38
Alemania41 Crema de trucha

Empresa Adamis.
Crema de trucha con salmn enlatada.
El producto se vende en lata de metal de 530 ml.
El empaque indica que es de calidad superior.
Su precio es de 2.48.
Alimento para gatos
Empresa Nestl Purina Petcare.
Carne de trucha y salmn.
El producto se vende en lata de metal de 400 g.
Paquete de trozos de trucha
Empresa Bofrost.
Trozos de salmn, trucha en salsa de arndano.
El producto se vende en cajas de cartn con
1000 g.
Alimento para gato con trucha
Empresa: Masterfoods.
El producto se vende en bandejas de metal de
100 g.
Se indica en el empaque que contiene 9.5% de
protenas y 3.5% de grasas.
Trucha untable
Empresa Rngegut.
El producto se vende en cubeta de plstico de
150 g.
El precio es 0.92.
41
Ibid.
39
Precios de las presentaciones actuales
Precios de las Los precios de las presentaciones de trucha identificadas en el eslabn

presentaciones de produccin, son los siguientes:
de trucha del
eslabn de Eslabn
Presentacin
Eslabn de destino Precio (pesos)
de origen
produccin
Trucha viva a pie de granja: Para intermediario, $32.00 - $40.00 kg
desde 250 g mayorista (precio de mayoreo)
Produccin
$38.00 - $45.00 kg
Trucha viva puesta en el punto (precio de mayoreo)
sealado por el intermediario: Para intermediario, dependiendo de la
tamao comercial (desde 250 mayorista distancia a la que se
g) encuentre el
intermediario
Trucha viva puesta en $37.00 kg
Para pesca deportiva
restaurante o punto de venta (precio de mayoreo)
Produccin
Trucha viva Para pesca deportiva $38.00 - $40.00 kg
Salmon trout de 1 a 2 kg Para pesca deportiva $70.00 kg
Trucha viva 250 350 g a pie

Para restaurante $33.00 $32.00 kg
de granja para restaurante
Trucha viva 250 - 350 g puesta
Para restaurante $35.00 - $40.00 kg
en el restaurante
Trucha viva de 400 g hasta 2

Para restaurante $45.00 kg
Produccin
kg puesta en el restaurante
$40.00 - $42.00 kg
Trucha fresca eviscerada Para restaurante
(precio de mayoreo)
Trucha viva o eviscerada de Para restaurante y
$50.00 kg
350 g tienda de autoservicio
Trucha salmonada viva o Restaurante y tienda de
$60.00 kg
eviscerada de 350 g autoservicio
Para pblico o
Trucha viva a pie de granja $40.00 - $50.00 Kg
consumidor directo
Trucha fresca entera a pie de Para pblico o $40.00 - $45.00 -
Produccin
granja consumidor directo $50.00 y $55.00 kg
Trucha fresca eviscerada a pie Para pblico o

$50.00 - $65.00 kg
de granja consumidor directo
Trucha fileteada (incluye Para pblico o $120.00 kg

eviscerado y fileteado) consumidor directo (precio de mayoreo)
40
Precios de las presentaciones actuales, Contina
Precios de las Precios de las presentaciones identificadas en el eslabn de

presentaciones industrializacin:
de trucha del Eslabn de Eslabn de Precio
eslabn de Presentacin
origen destino (pesos)
industrializacin Filete ahumado de
trucha empacado al
vaco en 10
Para De $88.00 a $100.00
presentaciones:
restaurante o Precios puestos en
ahumada, al vino
tienda de restaurante o tiendas de
blanco, al pesto, a la
autoservicio autoservicio
mostaza, a la pimienta,
a la talla, al ajillo, con
hoja santa, etc.
Productos en crudo
para restaurante: filete Para
ND
de trucha tipo restaurante
mariposa
Trucha ahumada en
Para
fro y en calor: trucha ND
restaurante
entera y filetes
Productos cocidos
Industrializacin listos para comer:
o Truchas cocidas
listas para comer,
sin espinas, en
cuatro
presentaciones: a la Para tiendas
ND
talla, al cilantro, a la de autoservicio
Veracruz y a la
bilbana.
o Chiles rellenos de
trucha cocidos listos
para comer, sin
espinas.
Lnea de salchicha de Para
pescado (incluye programas ND
trucha) sociales
Lnea de trucha
Para
arcoiris blanca o $60.00 kilo
restaurantes
41
Precios de las Precios de las presentaciones de trucha identificadas en el

presentaciones eslabn de comercializacin:
de trucha del
eslabn de Eslabn de Eslabn de Precio
Presentacin
comercializacin: origen destino (pesos)
intermediarios $55.00 kilo precio
Para pblico o al detalle
Trucha entera
consumidor
viva 250-370 g
directo $45.00 kilo precio
medio mayoreo
Trucha
ahumada
Para pblico o $150.00 kilo;
empacada al
consumidor $120.00 kilo a
alto vaco
directo partir de 5 kilos
deshuesada y
Comercia- salmonada
lizacin
$65.00 kilo precio
Para pblico o
Trucha fileteada al detalle;
consumidor
cruda $55.00 kilo precio
directo
de medio
mayoreo
Trucha para
llevar rellenas Para pblico o
con queso, consumidor ND
ceviche y directo
empapeladas
Precios de las Precios de las presentaciones de trucha identificadas en

presentaciones restaurantes o puntos de venta localizados en las granjas o en
de trucha del regiones del estado donde se produce la trucha:
eslabn de
comercializacin: Eslabn de Eslabn de Precio
Presentacin
restaurantes origen destino (pesos)
Trucha preparada
guisada (platillo que De $35.00 a
incluye una trucha de $100.00
Para pblico
Restaurantes tamao comercial): a Incluye una
o consumidor
de la regin la mexicana, con trucha
directo
hongos, a la preparada en
hawaiana, al mojo de platillo
ajo, empapelada, etc.
42
Precios de las Precios de las presentaciones de trucha identificadas en los

presentaciones mercados mayoristas y al detalle:
de trucha de
mercados Precio
Presentacin
mayoristas y al (pesos)
detalle Trucha entera fresca $50.00 kilo
Presentaciones
Trucha entera congelada
actuales en mercados $52.00 kilo
(Miami)
mayoristas
Trucha ahumada 100 g $35.00 100 g
Presentaciones Trucha entera fresca $80.00 - $90.00 kilo
actuales en mercado Trucha ahumada 100 g $46.00 kilo
al detalle Nuggets de trucha $27.00
Precios de Precios de las presentaciones de trucha en supermercados:

presentaciones
de trucha en Precio
Supermercado Presentacin
supermercados (pesos)
Comercial Mexicana Trucha a granel $39.90 kg
Comercial Mexicana Trucha arcoiris a granel $57.90 kg
Comercial Mexicana Trucha salmn $69.90 kg
Superama Trucha fresca entera $42.50 kg
Superama Trucha salmonada fresca $87.50 kg
43
Precios de las presentaciones actuales y potenciales en los
mercados conocidos y desconocidos
Precios de las Se incluyen los precios de las presentaciones tanto de Mxico como
presentaciones de otros pases, identificadas en el Global New Products Database:
actuales y
potenciales Pas Nombre Precio (USD)
Mxico Nuggets de trucha $2.14
Empanizado Mxico Barras de pescado $6.55
Finlandia Rollos de pescado $2.44
Mxico Tiras de pescado $4.65
Estados Unidos Filetes de pescado $0.00
Estados Unidos Menudencias de trucha arcoiris $6.99
Canad Filete congelado sin piel $10.07
Pescado fresco
Dinamarca Carpaccio $4.45
Finlandia Trucha arcoiris $3.27
Francia Filete de trucha con pepinillo y papas $0.00
Alemania Trozos de trucha en salsa de arndano $1.36
Estados Unidos Pat de trucha y cangrejo $45.00
Estados Unidos Pat de trucha ahumada $7.99
Pat y untables Francia Pat de trucha y almendros $0.23
Alemania Trucha untable $0.08
Espaa Truchas y asturiones de riofrio pat $0.27
Estados Unidos Salmn plateado y trucha ahumada $59.95
Estados Unidos Trucha salmonada ahumada ND
Estados Unidos Trucha ahumada $109.95
Estados Unidos Pescado ahumado $11.99
Estados Unidos Trucha arcoiris ahumada $6.99
Espaa Trucha ahumada en caliente de riofrio $0.52
Espaa Trucha ahumada $0.16
Ahumado Irlanda Pescado ahumado $0.58
Dinamarca Trucha arcoiris ahumada $2.63
Dinamarca Pescado ahumado $4.75
Finlandia Trucha ahumada $3.66
Francia Filetes de trucha ahumada $0.41
Francia Trucha ahumada $0.52
Francia Trucha ahumada sin col $0.36
Finlandia Sopa de pescado $3.15
Alemania Crema de truchas $3.16
Sopas Trucha arcoirirs con espinacas y pur de
Finlandia $4.53
papa
Finlandia Trucha arcoirirs guisada $2.97
Canaps o botanas Francia Canaps con huevo de trucha $0.59
Francia Filetes de trucha amarinada $0.20
Marinados
Francia Trucha amarinada $0.22
Alimento para gatos
Estados Unidos Croquetas para gato $1.99
Estados Unidos Dedos de pescado sabor trucha $1.99
Espaa Croquetas de trucha $0.10
Espaa Croquetas con levadura $0.03
Croquetas Dinamarca Croquetas de trucha $0.38
Finlandia Croquetas de trucha $2.40
Croquetas de trucha y sardina con
Francia $0.25
vegetales
Francia Croquetas de trucha $0.07
Francia Croquetas de trucha con vegetales $0.22
Estados Unidos Trucha molida con salsa $0.48
Estados Unidos Alimento enlatado para gato $0.59
Canad Trucha molida $2.34
Espaa Trucha molida $0.13
Molida Francia Pat trucha $0.18
Francia Pat de trucha y salmn $0.20
Alemania Carne de trucha con salmn $0.06
Alemania Alimento para gato con trucha $0.54
Francia Suplemento de salmn y trucha $0.10
Fuente: Global New Products Database, 2006.
44
Cantidades demandadas de cada presentacin actual y potencial
en los mercados conocidos y desconocidos
Cantidades De acuerdo con las presentaciones identificadas se estima una demanda

demandadas nacional de trucha de 8,356.9 toneladas, identificndose una mayor
de cada demanda de trucha para pesca deportiva y para su venta en
presentacin restaurantes, principalmente de tipo regional.
actual
Presentacin Total %
Trucha viva para pesca deportiva 3,480.6 41.6%
Trucha viva para restaurante 1,790.5 21.4%
Trucha fresca para cliente directo 1,845.4 22.1%
Trucha procesada para tiendas de autoservicio 367.3 4.4%
Trucha procesada para tiendas de autoservicio 185.5 2.2%
Trucha fresca para central de abastos 173.9 2.1%
Trucha fresca para tiendas de autoservicio 173.9 2.1%
Trucha fresca para autoconsumo 154.5 1.8%
Trucha fresca eviscerada o en filete para restaurantes 123.7 1.5%
Trucha procesada para restaurantes de la regin 30.9 0.4%
Trucha procesada para cliente directo 30.9 0.4%
Total 8,356.9 100.0%
Existe, por su parte, una demanda potencial de productos de trucha

preparados para ser comercializados en el mercado nacional en las
siguientes presentaciones:
Trucha procesada y preparada para el mercado gourmet.
Trucha fresca y preparada para comercializarse a travs de tiendas
de autoservicio y mercados mayoristas como son las centrales de
abasto.
En muchos casos, la demanda de este tipo de productos requiere de

mayores volmenes de produccin por parte de los productores.
45
Tiempos de entrega requeridos de cada presentacin actual
Tiempos de Los tiempos de entrega requeridos de las presentaciones de trucha

entrega provenientes del eslabn de produccin, que tienen los siguientes
requeridos de eslabones de destino: intermediarios o mayoristas, pesca deportiva,
cada restaurantes, tiendas de autoservicio y pblico o consumidor
presentacin directo, se refieren nicamente al tiempo promedio de produccin
actual tal como se seala en la siguiente tabla:
Tiempo de
Eslabn Eslabn de
Presentacin produccin
de origen destino
(promedio)
Para
Trucha viva a pie de granja:
intermediario, 6-10 meses
Produccin
desde 250 g
mayorista
Trucha viva puesta en el
Para
punto sealado por el
intermediario, 6-10 meses
intermediario: tamao
mayorista
Trucha viva puesta en Para pesca
10 meses
Produccin
restaurante o punto de venta deportiva

Para pesca
Trucha viva 10 meses
deportiva
Para pesca
Salmn trout de 1 a 2 kg 24 meses
deportiva
Trucha viva 250 350 g a pie Para
6-10 meses
de granja para restaurante restaurante
Trucha viva 250 - 350 g Para
6-10 meses
puesta en el restaurante restaurante
Trucha viva de 400 g hasta 2 Para
7-12 meses
kg puesta en el restaurante restaurante
Produccin
Trucha fresca (muerta) Para

10 meses
eviscerada restaurante
Para
Trucha viva o eviscerada de restaurante y
10 meses
350 g tienda de
autoservicio
Para
Trucha salmonada viva o Restaurante y
10 meses
eviscerada de 350 g tienda de
autoservicio
Para pblico o
Trucha viva a pie de granja consumidor 6-10 meses
directo
Para pblico o
Trucha fresca (muerta)
Produccin
consumidor 6-10 meses

entera a pie de granja
directo
Para pblico o
eviscerada a pie de granja
directo
Para pblico o
Trucha fileteada (incluye
eviscerado y fileteado)
directo
46
Tiempos de entrega requeridos de cada presentacin actual,
Contina
Tiempos de Los tiempos requeridos para las presentaciones provenientes del

entrega eslabn de industrializacin se presentan en la siguiente tabla.
requeridos para Dichos tiempos incluyen los referentes a la produccin,
presentaciones industrializacin y comercializacin.
provenientes
del eslabn de Eslabn
Tiempo Tiempo Tiempo Total
Eslabn de promedio de de tiempo de
industrializacin de Presentacin
destino de industria- comercia- entrega
origen
produccin lizacin lizacin requerido
Filete ahumado
de trucha
empacado al
vaco en 10
Para
presentaciones:
restaurante o 12 meses,
ahumada, al vino 10-12 meses 1 da 4 das
tienda de 4 das
blanco, al pesto,
autoservicio
a la mostaza, a la
pimienta, a la
talla, al ajillo, con
hoja santa, etc.
Productos en
crudo para
Para 3-4 13 meses,
restaurante: filete 10-12 meses 1 da
restaurante semanas 1 da
de trucha tipo
mariposa
Trucha ahumada
en fro y en calor: Para 3-4 13 meses,
10-12 meses 1 da
trucha entera y restaurante semanas 1 da
filetes
Industrializacin
Productos
cocidos listos
para comer:
Truchas
cocidas listas
para comer, sin
espinas, en
cuatro
Para tiendas
presentaciones 3-4 11 meses,
de 10 meses 1 da
a la talla, al semanas 1 da
autoservicio
cilantro, a la
Veracruz y a la
bilbana.
Chiles rellenos
de trucha
cocidos listos
para comer, sin
espinas.
Lnea de
Para 10 meses la
salchicha de 3-4 11 meses,
programas produccin 1 da
pescado (incluye semanas 1 da
sociales de trucha
trucha)
Lnea de trucha
arcoiris blanca o Para 10 meses,
10 meses 1 da 2 das
salmonada restaurantes 2 das
eviscerada
47
Contina
Tiempos de Los tiempos de entrega requeridos para presentaciones

entrega provenientes del eslabn de comercializacin (intermediarios,
requeridos para mayoristas) incluyen tiempo de produccin de la trucha, tiempo de
presentaciones industrializacin y el tiempo de comercializacin.
provenientes del
eslabn de Tiempo
Tiempo Tiempo
Eslabn prome- Total tiempo
comercializacin de Presentacin
Eslabn de
dio de
de de
de entrega
destino industria- comercia-
origen produc- requerido
lizacin lizacin
cin
Trucha entera Para pblico
10 meses,
viva 250-370 o consumidor 10 meses 0 2 das
2 das
g directo
Trucha
ahumada
Para pblico
empacada al 10-12 12 meses,
o consumidor 1 da 1 semana
alto vaco meses 8 das
Comercializacin
directo
deshuesada y
salmonada
Trucha Para pblico
10 meses,
fileteada o consumidor 10 meses 0 1 da
1 da
cruda directo
Trucha para
llevar rellenas Para pblico En el mismo da se
10 meses,
con queso, o consumidor 10 meses prepara y se
1 da
ceviche y directo comercializa
empapeladas
48
Contina
Tiempos de El tiempo requerido para presentaciones de trucha que se venden

entrega en restaurantes de la regin o ubicadas en las granjas de los
requeridos para productores, incluyen el tiempo de produccin, industrializacin y
presentaciones comercializacin, tal como se seala en la siguiente tabla:
de restaurantes
Tiempo Total
Tiempo de Tiempo de
Eslabn Eslabn de promedio tiempo de
Presentacin industriali- comerciali-
de origen destino de produc- entrega
zacin zacin
cin requerido
Trucha
preparada
Restaurantes de la regin
guisada (platillo
que incluye una
trucha de
Para
tamao
pblico o Se prepara y comercializa el 10 meses,
comercial): a la 10 meses
consumidor mismo da 1 da
mexicana, con
directo
hongos, a la
hawaiana, al
mojo de ajo,
empapelada,
etc.
49
Temporadas ptimas de ventas de cada presentacin actual
Temporadas Las temporadas ptimas de venta de las presentaciones de trucha del

ptimas de eslabn de produccin son las siguientes:
venta
Eslabn Temporadas
Presentacin Eslabn de destino
de origen ptimas de venta
Trucha viva a pie de Para intermediario,
Produccin
granja: desde 250 g mayorista

Trucha viva puesta en el Semana santa y fin
punto sealado por el Para intermediario, de ao
intermediario: tamao mayorista
Trucha viva puesta en
restaurante o punto de Para pesca deportiva Fines de semana,
Produccin
venta puentes, periodos

vacacionales,
Trucha viva Para pesca deportiva
semana santa y fin
de ao
Salmon trout de 1 a 2 kg Para pesca deportiva
Trucha viva 250 350 g
a pie de granja para Para restaurante
restaurante
Trucha viva 250 - 350 g Fines de semana,
Para restaurante
puesta en el restaurante puentes, periodos
Trucha viva de 400 g vacacionales,
hasta 2 kg puesta en el Para restaurante semana santa y fin
restaurante de ao
Produccin

Para restaurante
eviscerada
Para restaurante
Trucha viva o eviscerada
de 350 g Para tienda de Semana santa y fin
autoservicio de ao
Fines de semana,
puentes, periodos
Restaurante vacacionales,
Trucha salmonada viva o
semana santa y fin
eviscerada de 350 g
de ao
Para tienda de Semana santa, y fin
autoservicio de ao
Trucha viva a pie de Para pblico o
granja consumidor directo
Trucha fresca (muerta) Para pblico o
Produccin
entera a pie de granja consumidor directo

Semana santa y fin
Trucha fresca (muerta) de ao
Para pblico o
eviscerada a pie de
consumidor directo
granja
Trucha fileteada (incluye Para pblico o
eviscerado y fileteado) consumidor directo
50
Temporadas ptimas de ventas de cada presentacin actual,
Contina
Temporadas En el eslabn de industrializacin, las temporadas ptimas de venta

ptimas de de las presentaciones de trucha son las siguientes:
ventas de
presentaciones Eslabn Temporadas
Eslabn de
del eslabn de de Presentacin ptimas de
destino
industrializacin origen venta
Fines de semana,
Filete ahumado de trucha puentes, periodos
empacado al vaco en 10 Para
vacacionales,
presentaciones: ahumada, al restaurante
semana santa y
vino blanco, al pesto, a la fin de ao
mostaza, a la pimienta, a la
talla, al ajillo, con hoja santa, Para tienda de Semana santa y
etc. autoservicio fin de ao
Productos en crudo para Todo el ao,

Para
restaurante: filete de trucha principalmente se
restaurante
tipo mariposa septiembre a abril
y en fines de
semana, puentes,
Trucha ahumada en fro y en Para periodos
calor: trucha entera y filetes restaurante vacacionales,
Industrializacin
semana santa y
fin de ao
Productos cocidos listos
para comer:
Truchas cocidas listas para
Todo el ao,
comer, sin espinas, en
principalmente de
cuatro presentaciones: a la Para tiendas de
septiembre a abril
talla, al cilantro, a la autoservicio
y en semana
Veracruz y a la bilbana
santa y fin de ao
Chiles rellenos de trucha
cocidos listos para comer,
sin espinas
Todo el ao,
Lnea de salchicha de Para programas
principalmente de
pescado (incluye trucha) sociales
septiembre a abril
Fines de semana,
Lnea de trucha arcoiris puentes, periodos
Para
blanca o salmonada vacacionales,
restaurantes
eviscerada semana santa y
fin de ao
51
Temporadas ptimas de ventas de cada presentacin actual,
Contina
Temporadas A continuacin se presentan las temporadas ptimas de venta

ptimas de de presentaciones del eslabn de comercializacin:
ventas de
presentaciones Temporadas
Eslabn de Eslabn de
del eslabn de Presentacin ptimas de
origen destino
comercializacin venta
Para pblico o
Trucha entera
consumidor
viva 250-370 g
directo
Trucha ahumada
empacada al alto Para pblico o
Comercializacin
vaco consumidor
deshuesada y directo
salmonada Semana santa y
Para pblico o fin de ao
Trucha fileteada
consumidor
cruda
directo
Trucha para
llevar rellenas Para pblico o
con queso, consumidor
ceviche y directo
empapeladas
Temporadas Para los restaurantes de la regin las temporadas ptimas de

ptimas de venta son las siguientes:
ventas de
presentaciones Eslabn de Eslabn de Temporadas
Presentacin
de restaurantes origen destino ptimas de venta
de la regin Trucha preparada
guisada (platillo que
Restaurantes de la
incluye una trucha

Fines de semana,
de tamao
Para pblico o puentes, periodos
regin
comercial): a la
consumidor vacacionales,
mexicana, con
directo semana santa y fin
hongos, a la
de ao
hawaiana, al mojo
de ajo,
empapelada, etc.
52
Anexo. Metodologa
Metodologa El apartado de introduccin y mercado se elabor con base en

investigacin documental e investigacin de campo.
Investigacin documental:
Se consultaron diversos documentos publicados referentes a
estudios, diagnsticos y estadsticas de la produccin de trucha.
Entre las fuentes secundarias consultadas se encuentran las
siguientes:
o Anuario Estadstico de Pesca 2003, Mxico: SAGARPA-
CONAPESCA, 2003.
o Carta Nacional Pesquera, 2006.
o Diversos documentos referentes a diagnsticos y la
situacin de la produccin de trucha en diversos pases.
o Artculos de investigacin publicados en bases de datos
internacionales.
Las bases de datos consultadas fueron:
o Fishstat, 2006.
o Global New Products Database, 2006.
Investigacin de campo:
o Como parte de esta etapa se encuestaron a un total de
granjas de los estados de Michoacn, Mxico y Puebla. En
este apartado tambin se presentan resultados de
presentaciones identificadas en las plantas de proceso y
comercializadores encuestados.
o Resultado del trabajo de campo se determinaron las
presentaciones de trucha actuales, precios de las
presentaciones actuales, cantidades demandadas, tiempos
de entrega requeridos para cada presentacin y las
temporadas ptimas de venta.
53
2. Anlisis del eslabn Insumo Biolgico (Acuacultura)
Datos generales de proveedores actuales nacionales
Proveedores Las empresas del eslabn de insumo biolgico encuestadas incluyen:

actuales
Granjas que importan huevo a punto de eclosionar.
Centros acucolas con sala de cuarentena registrada en CONAPESCA,
generalmente la cra se entrega, dona o se vende a un bajo precio a los
productores.
Produccin de cras para autoconsumo.
Salas de cuarentena registradas en CONAPESCA para autoconsumo.
Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para comercializacin
de huevo eclosionado. Este tipo de granjas estn autorizadas para la
importacin de huevo a punto de eclosionar.
Michoacn A continuacin se presentan los datos generales de los proveedores de

insumo biolgico encuestados de Michoacn:
Municipio Empresa Giro Contacto Telfono E-mail Puesto
Los Tres
Juventino
Chorros del
Zitcuaro Incubacin Martnez 01-715-1032176 Socio
Cerro
Contreras
Peln
Produccin
Ciudad Granja El de cras y
Javier Baca 01-186-1559067 Dueo
Hidalgo Cedro engorda de
trucha
Centro Gerardo
Presa Produccin Jefe del
Acucola Prez gerpesa69@yahoo.com.mx
Pucuato de cras Centro
Pucuato Delgado
54
Datos generales de proveedores actuales nacionales, Contina
Puebla Los datos generales de los proveedores de insumo biolgico encuestados

de Puebla:
Municipio Empresa Giro Contacto Telfono E-mail Puesto
Produccin de Adrin
Granja 01-282-
Tecamaxochitl cras y engorda Romero
Tecamaxochitl 8286340
de trucha Morales
Truchera Ejido Produccin de
Alejandro
Tlahuapa San Juan cras y engorda Trabajador
Landero
Cuauhtmoc de trucha
Produccin de
cras
(autoconsumo),
engorda, Alejandro 01-244- Director de
Puebla Granja Xouilin
industrializacin Concha 4440701 operaciones
y
comercializacin
de trucha
Produccin de Lauro lauro@lar
Truchas La 01-222-
Puebla cras y engorda Snchez utadelatru Dueo
Preciosita 3049851
de trucha Orth cha.com
Produccin de
Javier
Granja El cras, engorda y 01-282-
Chilchotla Lazcano Dueo
Pulpo comercializacin 2826307
Lazcano
de trucha
Produccin de
Juan
cras, engorda y 01-282-
Chilchotla Acuario Marln Gonzlez Dueo
comercializacin 2826072
Luna
de trucha
Produccin de
Granja Refugio 01-282-
Chilchotla cras y engorda Dueo
Tlalcoyocan Luna Ortiz 2826193
de trucha
Encargado
Produccin de Rafael de la
Santiago Granja Brecu
cras Amador produccin
de trucha
Encargado
Granja Produccin de de la
Huellapa Miguel
Panhuella cras produccin
de trucha
Produccin de Leonardo
SSS Cerro de cras, engorda y Candelario 01-282- Presidente
Chilchotla
Len comercializacin Hernndez 2826135 Sociedad
de trucha Fabin
55
Datos generales de proveedores actuales nacionales, Contina
Estado de Los datos generales de los proveedores de insumo biolgico del Estado de
Mxico Mxico encuestados son los siguientes:
Municipio Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono E-mail Puesto

Domicilio Produccin
Granja
Isidro conocido de cras y Jos Chvez 01-55-
Truchas Don Representante
Fabela Comunidad engorda de Villafrando 89946425
Jos
Embonzaro trucha
Domicilio Produccin
conocido de cras,
S.S.S. Granja
Isidro Ranchera engorda y Carmen
de Truchas Socio
Fabela Palomas comercializ Barrera Lpez
Tlazala
Paraje Los acin de
Capulines trucha
Km 42.5
Edgar
Rancho El carretera Produccin 01-716-
Texcaltitln Delgado Administrador
Pedregal Toluca- de cras 2635055
Estrella
Sultepec
Domicilio Produccin
Granja Las conocido de cras y Luis Tapia
Amanalco Dueo
Peitas Hacienda engorda de Carbajal
Nueva trucha
Domicilio Produccin
Granja
conocido de cras y Sergio
Amanalco Truticola El Dueo
Corral de engorda de Jimnez Arias
Checo, A.C.
Piedra trucha
Domicilio Produccin
Granja La conocido de cras y
Amanalco Juan Delgado Socio
Presa Rincn de engorda de
Guadalupe trucha
Granja Domicilio
Produccin Bernardo Soto 01-726-
Amanalco Puente de conocido, Administrador
de cras Gonzlez 2510039
Piedra Capilla Vieja
Prolongacin
Granja Jos Alejandro 01-726-
16 de Produccin
Amanalco Pisccola Los Medina 2510107; Dueo
septiembre de cras
Alevines Gndara 55503898
S/N
Camino al
truchasmal
Truchas de molino sin
Produccin Mario Sojo 01-714- inalco@pr
Malinalco Malinalco, nmero, Dueo
de cras Jimnez 1470145 odigy.net.
S.A. de C.V. Barrio de la
mx
Soledad
Centro Km 32.5 de la Cultivo y jldama21 Encargado de
Jos Luis Cel. 04455
Ocoyoacan Pisccola El carretera libre reproducci @hotmail. la produccin
Damas Aguilar 13203091
Zarco Mx-Toluca n de cras com de trucha
Produccin
Domicilio
cras,
San Jos Granja La conocido 01-722- jnrangel@
engorda y Juan Rangel Dueo
del Rincn Escondida Buenavista, 219-40-36 yahoo.com
comercializ
Casablanca
acin
Produccin
Domicilio de cras, 89-94-90-
Granja San conocido San engorda y Pablo 66; 89-94-
Jilotzingo Socio
Jos Jos de las comercializ Vzquez 99-45; 53-
Manzanas acin de 48-55-64
trucha
Domicilio
Zaragoza Centro
conocido Produccin Eleuterio 01-722- Jefe del
de Pisccola
Paraje, Paso de cras Cern 2756431 Centro
Guadalupe Calimaya
de la Cruz.
56
Datos de proveedores encuestados: dueos, trabajadores, inicio
de operaciones, etc.
Michoacn Los datos referentes a dueos y trabajadores de las granjas encuestadas en

el estado de Michoacn:
Municipio Empresa Dueos Trabajadores Inicio de operaciones
Los Tres Chorros del

Zitcuaro 10 socios 8 2005
Cerro Peln
Ciudad
Granja El Cedro 2 socios 4 2003
Hidalgo
2 personas y
Presa Centro Acucola Reinicio operaciones
CONAPESCA aprobadas 2 ms
Pucuato Pucuato 2004
en 2006
Puebla Los datos referentes a dueos y trabajadores de las granjas encuestadas en

el estado de Puebla:
Inicio de
Municipio Empresa Dueos Trabajadores
operaciones
Tecamaxochitl Granja Tecamaxochitl 2 socios 2 2002
Truchera Ejido San Juan
Tlahuapa 130 socios 6 1986
Cuauhtmoc
Puebla Granja Xouilin 1 dueo 35 1984
Puebla Truchas la Preciosita 5 socios 5 1988
Chilchotla Granja El Pulpo 3 socios 6 2004
Chilchotla Acuario Marlin 6 socios 3 1999
Chilchotla Granja Tlalcoyocan 4 socios 4 2001
Santiago Granka Brecu 6 socios 12 2002
Huellapa Granja Panhuella 12 socios 24 1998
Chilchotla SSS Cerro de Len 15 socios 8 2000
57
Datos de proveedores encuestados: dueos, trabajadores, inicio
de operaciones, etc., Contina
Estado de Los datos referentes a dueos y trabajadores de las granjas encuestadas en

Mxico el Estado de Mxico son los siguientes:
Inicio de
Municipio Empresa Dueos Trabajadores
operaciones
Isidro Fabela Granja Truchas Don Jos 6 socios 6 1990

15
Isidro Fabela S.S.S. Granja de Truchas Tlazala 15 1992
socios
Texcaltitln Rancho El Pedregal ND 4 1982
Amanalco Granja Las Peitas 1 dueo 2 1991
Amanalco Granja Truticola El Checo, A.C. 4 socios 5 1994
Amanalco Granja La Presa 5 socios 2 1996
Amanalco Granja Puente de Piedra 7 socios 10 1990
Amanalco Granja Pisccola Los Alevines 3 socios 5 1981
Malinalco Truchas de Malinalco, S.A. de C.V. 5 socios 25 1993

Gobierno Reinicia
Centro Pisccola
Ocoyoacan del 21 operaciones en
El Zarco
Estado 2006
San Jos del
Granja La Escondida 1 dueo 2 2001
Rincn
Jilotzingo Granja San Jos 7 socios 2 2001

Gobierno
Zaragoza de
Centro Pisccola Calimaya del 5 1985
Guadalupe
Estado
58
Datos de proveedores potenciales nacionales
Datos de Para la determinacin de los proveedores potenciales de insumo

proveedores biolgico nacionales se proponen los siguientes criterios a
potenciales considerar en la seleccin de granjas o centros y las regiones donde
nacionales se desarrolle la actividad:
Criterios para Granjas o centros pisccolas libres de enfermedades de la

seleccin de trucha, ubicados estratgicamente que renan requisitos de:
granjas o
centros Temperaturas adecuadas para la produccin de cras.
Recepcin de volmenes adecuados de agua de manantial.
Recepcin de los primeros o el primer volumen de agua de
manantial que asegure la calidad y pureza del agua para la
produccin de cras.
Los centros acucolas o pisccolas ubicados en los estados. Este

tipo de centros cuentan con el personal profesional, expertos, la
experiencia en la reproduccin de cras y la infraestructura
mnima necesaria. El requisito fundamental de este tipo de
centros es que deben estar libres de enfermedades inherentes a
la trucha.
Granjas con acreditacin de buenas prcticas de produccin de
trucha por SENASICA. Este grupo de granjas han desarrollado
habilidades para la produccin cumpliendo con los
requerimientos de sanidad e inocuidad y podran estar en
posibilidad de integrarse hacia atrs con el eslabn de insumo
biolgico.
Criterios para la Las caractersticas mnimas que deben reunir las regiones
seleccin de seleccionadas:
regiones
Disponibilidad de agua de calidad, principalmente de acceso o
uso a la primer agua del manantial.
Altos niveles de calidad del agua para la produccin de las cras.
Volmenes y flujos adecuados de agua durante todo el ao.
Preferentemente sin problemas en su uso para la produccin de
cras. En este sentido debe existir garanta de poder utilizar el
agua durante todo el ao.
Temperaturas adecuadas.
Regiones libres de enfermedades de la trucha que aseguren la
sanidad, inocuidad y calidad.
59
Datos de proveedores actuales extranjeros
EUA: El proveedor extranjero actual de huevo de trucha es Troutlodge, primer

Troutloudge, productor en Amrica Latina, y sus datos generales son:
Inc.
Pas Estados Unidos
Empresa Troutloudge, Inc.
Ubicacin P.O. Box 1290, Sumner, Washington 98390 USA
Giro Produccin de huevos de trucha
Telfono (253) 863-0446
Inglaterra, Francia, Irn, Colombia, Japn, Corea, Mxico,
Clientes
Espaa, Austria y Alemania
Web www.troutlodge.com
Las caractersticas especficas de este proveedor son las siguientes:
Caractersticas de la empresa
Empresa Troutloudge, Inc.
Desarrollo de mercados internacionales para la venta de
huevos.
Infraestructura
Cuenta con un laboratorio de patologa y gentica para
los peces como parte integral de sus operaciones.
Produccin 350 millones de huevo al ao.
Inicio de
1945
operaciones
Produccin de reproductores todo-hembra y huevos
Catlogo
estriles.
Colabora en el programa para la rehabilitacin del Ro
Rocky Ford a cambio del derecho de operar
comercialmente en su centro original de crianza del Lago
Soap, Washington.
Como parte del acuerdo, Troutlodge provee al
Departamento de Pesca 200,000 peces anuales.
En mayo de 1988, Troutlodge fue reconocido con el
Caractersticas Premio de la Exportacin del Gobernador en la categora
de la Agricultura por la contribucin sobresaliente de
Troutlodge en la expansin de la exportacin del estado
de Washington.
Principalmente se vende trucha viva en los meses de la
primavera en la regin noroeste del estado.
La crianza y trabajos experimentales con el salmn
Atlntico comenz en 1982.
Fuente: Troutloudge (www.troutlodge.com), 2006.
60
Datos de proveedores potenciales extranjeros
Datos A continuacin se presentan los datos generales de dos proveedores

generales potenciales extranjeros de huevo de trucha: Aquagen (primer productor de
de Noruega), Ovapiscis (primer productor en Europa), piscifactora El
proveedores Zarzalejo y Viviers de France:
potenciales
extranjeros Pas Noruega Espaa Espaa Francia
Empresa Aquagen Ovapiscis Zarzalejo Viviers de France
Postboks 1240, Lg. de Fonteo - Carretera Albacete-Jan
Ruisseau Poustalan -
Ubicacin Pirsenteret, 7462 Baleira, 27278 km. 309 - 02330
40260 Castets (France)
Trondheim Lugo, Espaa El Jardn (Albacete)
Produccin de trucha de
Produccin de Produccin de todos los tamaos,
Giro Huevos de trucha
huevos de trucha huevos de trucha extraccin y elaboracin
de huevos de trucha
Telfono (47) 72450500 (34) 98-2354221 (967) 390034 (05) 58566868
Estados Unidos, Francia,
clientes Chile, Inglaterra 8 pases Blgica, Inglaterra y
Alemania.
web www.aquagen.no www.ovapiscis.com www.huevasdetrucha.com www.viviersdefrance.com
Noruega: Las caractersticas especficas de cada uno de los proveedores

Aquagen internacionales son las siguientes:
Empresa Aquagen
Las oficinas centrales y los centros de reproduccin estn
situados en Hemne cerca de Trondheim y cuenta con
compaas subsidiarias, tales como: Geninova, Team Semin
y Cryogenetics quienes son responsables de las actividades
de investigacin y desarrollo.
Los trabajos de seleccin gentica se realizan en Aqua Gen
Infraestructura
Hemne y las mejoras genticas se aplican en Aqua Gen
Hemne, Aqua Gen Sunndal y en dos productores externos.
Las ovas disponibles son comercializadas a travs de Aqua
Gen Sales en Trondheim.
Aqua Gen tambin posee una compaa representante en
Chile que sirve a la industria acuicultora de ese pas.
Inicio de
1969
operaciones
Produccin mltiple de ovas genticamente superiores para
Catlogo
la industria acucola.
Productora noruega nmero uno de ovas de trucha arcoiris.
La base de la reproduccin de trucha arcoiris es de tres
Caractersticas clases anuales con 150 familias, por lo que desarrolla cepas
genticamente mejoradas con sistema electrnico de
trazabilidad.
Fuente: Aquaren (www.aquagen.no), 2006.
61
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
Espaa: Caractersticas de la empresa

Ovapiscis, Empresa Ovapiscis, S.A.
S.A. Produccin de huevo en tres instalaciones, dos de
produccin y expedicin y una de produccin de futuros
reproductores.
Instalaciones alimentadas con agua de manantial bajo
Infraestructura
riguroso control sanitario.
Programas de fotoperiodo.
Empresa fusionada con Gentica y Ovas (Genova, S.A.)
bajo un programa comn de produccin.
Produccin 250 millones de huevo al ao.
Inicio de
1994
operaciones
Cra de futuros lotes de reproductores, reproduccin,
produccin de hueva embrionada, hueva para caviar y
venta.
Catlogo
Incubacin, eclosin y alevinaje para futuros
reproductores.
Produccin de reproductores todo-hembra.
Primer productor europeo de huevo de trucha con
disponibilidad durante todo el ao.
Certificacin ISO 9001 para la gestin de la cra de
reproductores de trucha, la produccin de huevos
embrionados y no embrionados de trucha.
Riguroso control de la produccin que permite conocer en
Caractersticas
cualquier momento el origen y la evolucin de todos los
peces, as como el de las puestas.
Todos los lotes son identificados con un cdigo
alfanumrico que resume el historial reproductivo, sujetos
a un programa que garantiza la trazabilidad desde el
reproductor hasta la instalacin de destino.
Fuente: Ovapiscis, S.A. (www.ovapiscis.com), 2006.
62

Piscifactora Empresa Piscifactora El Zarzalejo
El Zarzalejo
Ubicacin estratgica, dispone de un manantial propio con
un caudal de 200 l/s, que aporta durante todo el ao agua a
14C, lo que permite producir los alevines de forma
Infraestructura constante a lo largo de todo el ao.
Las huevas de trucha Cal & ter se extraen manualmente y en
vivo, a truchas de la variedad arcoiris de ms de dos aos y
que pesan entre 1.5 y 2 kilogramos.
600 toneladas de trucha que, obtenidas a partir de huevos
embrionados en las empresas Gentica y Ovas, S.A. y
Ovapiscis, S.A.
Produccin anual de: 20 millones de alevines, 400 toneladas
Produccin
de porciones de trucha, 150 toneladas de trucha comercial y
25 toneladas de huevas.
El 25% de la produccin de huevas de trucha Cal & ter se
destina a la exportacin.
Inicio de
1974
operaciones
Se vende principalmente a tiendas especializadas, bares de
Catlogo
tapas, restaurantes y empresas proveedoras de alimento.
Mejora de los mtodos de produccin, reconocida en el ao
2001 por parte de AENOR con la certificacin de garanta de
calidad conforme a las exigencias de la Norma UNE-EN ISO
9002:1994.
Caractersticas
Comercializa con la marca Cal & ter y est implantada en
toda Espaa en el sector de delicatessen, alta y media
hostelera, donde es considerado un producto estrella en la
elaboracin de platos y canaps.
Insumo biolgico, produccin, comercializacin,
Eslabn
industrializacin.
Fuente: Piscifactora El Zarzalejo (www.huevasdetrucha.com), 2006.
63
Francia: Caractersticas de la empresa

Viviers de Empresa Viviers de France
France
Esta compaa opera 9 piscifactoras de trucha en el sur
de Francia, es el productor de trucha ms importante del
pas, tambin tiene una fbrica de procesado en Castets.
Infraestructura La trucha es el principal producto de la compaa; pero
tambin procesan salmn y otras especies marinas.
Viviers de France da empleo a 155 personas dentro de
sus distintas divisiones.
6,000 toneladas de pescado cada ao.
En esta compaa, la trucha grande representa el 80%
de la produccin: 60% pesa ms de 3 kg y 20% entre 1 y
2 Kg.
Produccin
La produccin de la trucha tamao racin representa
slo el 20% del total y slo unas pocas toneladas de
trucha marrn son cultivadas para repoblar los ros que
rodean las piscifactoras locales.
Inicio de
1997
operaciones
La piscifactora Lvignacq est especializada en la
reproduccin, tiene su propio centro de produccin de
insumo biolgico y cultiva juveniles de trucha de hasta 50
g de peso.
Caractersticas
Abastece a las otras piscifactoras, ya que produce 120
toneladas de trucha juvenil y 200 toneladas de trucha
tamao racin.
Dispone de un rea de estanques de 10,000 m2.
La piscifactora Lvignacq se dedica al insumo biolgico y
Eslabn
produccin.
Fuente: Viviers de France (http://www.viviersdefrance.com), 2006.
64
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn
Calidad de El huevo de trucha proviene de la importacin y del desove que

huevo de trucha realizan los productores para produccin de cras destinadas
y estndares principalmente para autoconsumo.
requeridos por En las salas de cuarentena registradas en la CONAPESCA y en
el siguiente las de incubacin que realizan la importacin de huevo para la
eslabn produccin de cras de trucha destinadas a la venta, se
identificaron los siguientes datos de calidad del huevo a punto de
eclosionar:
Calidad producto ofrecido: huevo Estndares requeridos por

a punto de eclosionar productores
Disponibilidad de huevo todo el
ao
Huevo vivo a punto de
Calidad gentica y sanitaria
eclosionar
certificada
Supervivencia mnima del 90%
100% vivos
Servicios de asesora
65
estndares requeridos por el siguiente eslabn, Contina
Calidad de cras Los datos referidos por los productores en cuanto a la calidad de las
de trucha y cras de trucha y los estndares requeridos son los siguientes:
estndares
requeridos por Calidad producto ofrecido: Estndares requeridos
el siguiente cras de trucha por productores
eslabn Calidad gentica y sanitaria certificada
Cra de trucha de 3.0, 3.5,
Cras de tamao de entre 3.0 y 5.0 cm
4.0 y 5.0 cm
Cras sanas
Supervivencia mnima del
Cras resistentes a enfermedades
90.0%
Cras certificadas por SAGARPA
En los casos de productores que realizan el desove y la produccin

de cras para autoconsumo se identificaron los siguientes
indicadores de calidad:
Calidad producto ofrecido: Estndares requeridos

cras de autoconsumo por productores
Cra de buena calidad
Cras con baja mortandad
Cras de diversos tamaos:
Cras de buena calidad
desde 3.0 cm hasta 12 cm
Existe la referencia de que la etapa de desove se realiza con peces

de descendientes diferentes. En este caso las granjas cuentan con
un grupo de reproductores que han seleccionado para realizar la
reproduccin. Sin embargo, dicho proceso carece de asistencia
tcnica.
66
Mapa concentrador de la ubicacin de proveedores
Mapa En el siguiente mapa se presenta la ubicacin de granjas

concentrador dedicadas a los siguientes actividades:
de la ubicacin
de los o Produccin de cras para comercializarlas.
proveedores o Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para entrega
a productores (Centro Acucola).
o Produccin de cras para autoconsumo.
o Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para
autoconsumo.
o Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para
comercializacin de huevo eclosionado.
Produccin de cras para comercializacin

Centro Pisccola del Estado
Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para entrega a productores
(Centro Acucola SAGARPA-CONAPESCA)
Produccin de cras para autoconsumo
Produccin de cras para autoconsumo y comercializacin
Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para autoconsumo
Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para comercializacin de huevo eclosionado
67
Datos de produccin y capacidad de produccin de los
proveedores
Datos de La produccin ms alta de cras se desarrolla principalmente en el Centro

produccin Acucola de Pucuato y los Centros Pisccolas El Zarco y Calimaya
y (300,000 o ms cras al ao).
capacidad Existen tambin altos niveles de produccin de cras en granjas con sala
de de cuarentena registrada, comercializndose cra de trucha en los rangos
produccin de 100,000 a 300,000 cras.
En menor escala, diversos productores realizan la produccin de cras en
rangos de 6,000-100,000 cras para autoconsumo.
La produccin de las granjas encuestadas en el estado de Michoacn es
de 1,270,000 cras, en el estado de Puebla es de 400,000 cras y en el
Estado de Mxico es de 1,690,000 cras y 19,500,000 de huevos.
Michoacn Datos de Capacidad instalada de

Capacidad
Empresa produccin de cras produccin de cras
ocupada
(anual) (anual)
1 315,000 400,000 78.80%
2 300,000 850,000 35.30%
3 20,000 20,000 100.00%
Puebla Datos de produccin Capacidad instalada de

Capacidad
Empresa de cras produccin de cras
ocupada
(anual) (anual)
1 200,000 Produce en funcin de sus necesidades
2 70,000 100,000 70.00%
3 59,000 120,000 49.16%
5 15,000 80,000 18.75%
8 7,000 10,000 70.00%
68
proveedores, Contina
Estado de Capacidad instalada

Datos de produccin
Mxico Empresa
(anual)
de produccin Capacidad ocupada
(anual)
1 8 millones de huevo 12 millones de huevo 66.67%

2 millones y medio de
2 800,000 huevos 8.25%
huevo
3 380,000 alevines 700,000 alevines 54.28%

Se experimenta la reproduccin natural de la
7 100,000 alevines
trucha
8 80,000 cras 150,000 cras 53.30%
9 25,000 cras Produce en funcin de sus necesidades
10 25,000 alevines Produce en funcin de sus necesidades

5,000 alevines
13 5 millones de huevo 5.00%
actualmente
69
Tiempo de produccin y capacidad de almacenamiento
Tiempo que se Producto Etapa Tiempo

lleva importar Tiempo de importacin
Huevo vivo a
huevo de trucha (Existe disponibilidad todo el ao, sin
punto de De 45 a 52 das
embargo, se prefiere programar la
eclosionar
compra).
Tiempo de Producto Etapa Tiempo

produccin de Eclosin y desarrollo a una tala 60 das
cras de trucha mxima de 3.5 a 4.0 cm
en sala de Cra de trucha Desarrollo de alevines en pileta. 30 das
cuarentena Tiempo total para la produccin
90 das
registrada en de alevines a una talla de 5.0 cm
CONAPESCA Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Tiempo de
Producto Etapa Tiempo
produccin de
Desde el desove hasta el 30 das
cras de trucha
nacimiento
en sala de 15 das
Tiempo para soltar el saco
incubacin para Cra de trucha 30 das
Desarrollo
autoconsumo Tiempo total para la produccin
y/o 75 90 das
de cra de 5.0 cm promedio
comercializacin Fuente: CEC-ITAM, 2006.
a productores
de trucha
Capacidad de Los datos recabados indican un bajo nmero de das para la

almacenamiento conservacin del huevo vivo de trucha a punto de eclosionar (15
y tiempo de das) y un mximo de 30 das para la cra de trucha. Sin embargo,
conservacin por la alta demanda de cra, muchas de las veces, la produccin
est vendida, por lo que no es necesario conservarla.
Capacidad de Tiempo de
Producto
almacenamiento conservacin
15 das
(para este fin se tienen
Huevo vivo a punto de Amplia (no referido
compras programadas
eclosionar el dato)
con un ao de
anticipacin)
Cra de trucha 200,000 cras 30 das
En los casos de produccin de cras para autoconsumo, no se

almacenan dichas cras, pasan a los estanques especficos de
pre-engorde de las granjas.
70
Participacin en el mercado
Participacin de El 80.0% de la importacin nacional de huevo a punto de

mercado en la eclosionar se efecta por una sola empresa, localizada en el
importacin de Estado de Mxico.
huevo de trucha Dichas importaciones son comercializadas a productores
a punto de dedicados a la engorda de trucha ubicados en los estados de
eclosionar Chihuahua, Durango, Hidalgo, Michoacn, Sonora y Veracruz.
Participacin de Datos de produccin de Participacin de mercado

mercado en la Empresa cras (anual) en produccin de cras
produccin de 1 315,000 11.0%
cra: Michoacn 2 300,000 8.2%
3 20,000 0.5%
Participacin de Datos de produccin de

Participacin de mercado
mercado en la Empresa cras
produccin de cras
produccin de (anual)
cra: Puebla 1 200,000 5.5%
2 70,000 1.9%
3 59,000 1.6%
4 20,000 0.5%
5 15,000 0.4%
6 12,000 0.3%
7 7,500 0.2%
8 7,000 0.2%
9 6,000 0.16%
71
Participacin en el mercado, Contina
Participacin de Participacin de
Datos de Participacin de
mercado en la Empresa produccin mercado en la
mercado en la
produccin de importacin de
(anual) produccin de cras
cra: Estado de huevo
Mxico 8 millones de
1 huevo 80.0%
2 800,000 huevos 3.3%
3 380,000 cras 10.4%
4 240,000 cras 6.6%
5 200,000 cras 5.5%
6 200,000 cras 5.5%
7 100,000 cras 2.7%
8 80,000 cras 2.2%
9 25,000 cras 0.7%
10 25,000 cras 0.7%
11 20,000 cras 0.5%
12 6,000 cras 0.16%
13 5,000 cras 0.1%
72
Precios de insumos
Precios de cada A continuacin, se presentan los precios de los principales

uno de los insumos utilizados en la produccin de cras de trucha.
insumos y En general, no se identifican economas de escala en virtud de
cotizacin de que los volmenes consumidos en este eslabn son bajos.
economas de
escala Precio Economas
Insumo Unidad
(pesos) de escala
Huevo a punto de
$169.00 Millar No
eclosionar importado
Huevo oculado $338.00 Millar No
Huevo oculado
$350.00 Millar No
puesto en Toluca
Alimento para los 3
Entre $10.12 y
meses de produccin Kilo No*
$12.40
de cras
Alimento para
$9.85 - $11.00 Kilo No*
iniciacin
Alimento
medicado con $12.68 Kilo No*
oxitetraciclina
Alimento alevn 1 $9.48 - $11.00 Kilo No*
Alimento alevn 2 $9.48- $11.00 Kilo No*
Mano de obra
$700.00 Semanal No
(velador)
Mano de obra Salario
$3,200.00 -
(trabajador) promedio No
$5,000.00
mensual
Mano de obra con Salario
prestaciones $4,200.00 mensual No
(trabajador) promedio
Jefe de centro (con Sueldo
$7,300.00 No
prestaciones) mensual
Dosis por
Medicamento
$300.00 cada 100,000 No
(oxitetraciclina)
organismos
Para un lote
Sal de grano $200.00 de 100,000 No
organismos
* No existen descuentos porque los volmenes de alimento requeridos son bajos, por ejemplo
para 100,000 organismos se requieren: 10 kg para iniciacin, 20 kg de alimento alevn 1 y 25
kg de alimento alevn 2.
73
Precios de insumos, Contina
Precios de cada Economas

Insumo Precio Unidad
uno de los de escala
Cloro $8.00 Litro No
insumos y
Oxgeno $320.00 Una carga No
cotizacin de
Bolsas $30.00 Kilo No
economas de
Desde $80.00
escala Energa elctrica Bimestre No
hasta $1,200.00
Desde $285.00
Agua Trimestre No
hasta $1,500.00
Predial $1,000.00 Anual No
Gasto
Telfono $300.00 promedio No
mensual
Pago
ISR $130.00 No
bimestral
74
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn
Costos eslabn Principales insumos utilizados

insumo
biolgico Inversiones principales: La inversin principal se realiza en salas de
incubacin, canaletas y tinas.
Costos variables: Se refieren bsicamente a los costos relacionados

directamente con la operacin de las incubadoras, entre los ms
importantes se encuentran los siguientes:
Huevo de trucha
Alimento
Costos fijos desembolsables.- Aunque por lo general la estructura

administrativa de estas empresas es reducida, la mayora de ellas
incurre en los siguientes conceptos:
Sueldos Administrativos.- Representa el sueldo de los

administradores y contadores.
Gastos de oficina.- Est formado principalmente por renta de

oficinas, telfono, luz y papelera.
Costos fijos no desembolsables.- Este concepto se refiere al

desgaste por la utilizacin de los activos, conocida contablemente
como depreciacin, aunque no implica una salida de efectivo, debe
de restarse del resultado de la empresa para reservar los fondos
necesarios para la reposicin de los mismos.
75
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
Estructura de Anlisis de la estructura de costos

costos
Cras de trucha de 5 cm.
Cras de 5 cm
COSTOS VARIABLES UNITARIOS

Concepto Costo Unitario / cra
Huevo $0.350
Alimento para iniciacin $0.001
Alimento para alevn 1 $0.002
Alimento para alevn 2 $0.003
Medicamentos $0.003
Sal de grano $0.002
Cloro $0.001
Bolsas $0.002
TOTAL COSTOS VARIABLES $0.363
COSTOS FIJOS UNITARIOS DESEMBOLSABLES

Luz $0.02
TOTAL DE COSTOS FIJOS DESEMBLSABLES $0.02
COSTOS FIJOS NO DESEMBOLSABLES
Depreciacin $0.05
COSTO UNITARIO TOTAL $0.43
Estructura de Como se mencion con anterioridad los principales costos variables

costos son huevo y alimento, con respecto a los costos fijos la luz y la
depreciacin por la utilizacin de las salas de incubacin.
La estructura de costos tomando en cuenta el anlisis anterior sera
de:
Costos variables 84%
Costos fijos 16%
76
Rentabilidad Dado que el precio de venta por cra es de $0.55 pesos, y tomando
operativa en cuenta la estructura de costos determinada en el punto anterior,
el anlisis de la contribucin marginal por kilo de trucha y de la
rentabilidad operativa es la siguiente:
Precio por cra $0.55

Costo variable $0.36
Contribucin marginal unitaria $0.19
Costos fijos totales $0.07
Utilidad por kilo $0.12
Rentabilidad operativa 21.57%
(pesos)
Rentabilidad Dado que el costo total unitario por cra es de $0.43 pesos est por
operativa debajo del precio de venta, la rentabilidad resulta ser positiva.
12.4%
21.6%
21.6%
66.1%
Costos variables Costos fijos Utilidad

77
Rentabilidad de La diferencia entre la rentabilidad operativa y de la inversin es la

la inversin consideracin de la utilizacin de los activos, el resultado se obtiene
multiplicando la rentabilidad operativa por la rotacin de los activos,
lo cual es equivalente a dividir la utilidad entre las inversiones, segn
se muestra a continuacin:
Rentabilidad operativa Utilidad neta 21.57%

Ventas
Rotacin de ventas Ventas 110.00%
Inversiones
Rentabilidad operativa x
Rotacin de ventas 23.73%
ROI (Rentabilidad de las
inversiones) Utilidad neta 23.73%
Inversiones
Punto de El punto de equilibrio se obtiene dividiendo los costos fijos totales

equilibrio entre la contribucin marginal, lo cual incluye la depreciacin, dados
los datos ya presentados el punto de equilibrio en kilos, toneladas e
importe es el siguiente:
Punto de equilibrio
Punto de equilibrio en cras 84,650

Punto de equilibrio total $46,558
78
Precios de venta y cotizacin de economas de escala
Precios de El precio del huevo vivo a punto de eclosionar es de $338.00

venta y pesos el millar, el precio de venta del huevo oculado puesto en la
cotizacin de ciudad de Toluca se vende a $350.00 pesos el millar.
economas de No existen economas de escala, los precios son por unidad y se
escala de huevo venden por millares. El pago es de contado.
de trucha
Precio de venta Cotizacin de
Producto
(pesos) economas de escala
Pago de contado
Huevo vivo a punto de No hay descuentos
$338.00 el millar
eclosionar en compras de
volumen
Pago de contado
Huevo vivo oculado No hay descuentos
$350.00 el millar
puesto en Toluca en compras de
volumen
Precios de El precio de la cra de trucha oscila desde los $0.55 a los $0.70
venta y pesos cada una.
cotizacin de Cuando se trata de la cra de trucha para autoconsumo no existe
economas de un precio de venta. En algunos casos, los productores que
escala de cra producen cra para sus granjas y que tienen producto excedente,
de trucha ste lo venden a precio de mercado.
No existen economas de escala, los precios se pagan por
unidad.
Precio de venta Cotizacin de

Producto
$0.11 centavos por
cm.*
Cra de trucha No hay
Ejemplo: cra de
5 cm= $0.55*
Cra de trucha para Entre $0.60 y $0.75 por
No hay
comercializacin pieza
No tiene precio de
venta. Los excedentes
Cra de trucha para
de cras de un No Aplica
autoconsumo
productor se venden a
precio de mercado
* De acuerdo con lo referido por los productores el precio est establecido por la Secretara de
Hacienda y Crdito Pblico.
79
Nivel tecnolgico del eslabn
Nivel El nivel tecnolgico del eslabn insumo biolgico se analiza a

tecnolgico del continuacin, considerando los aspectos de: sistema de
eslabn insumo produccin, tipo de estanques y equipamiento para la produccin
biolgico de alevines a partir de la adquisicin de huevo oculado.
Se identificaron diversos niveles de desarrollo tecnolgico en los
proveedores de insumo biolgico.
Salas de Cuentan con reas fsicas diseadas para cada etapa del
cuarentena proceso, con controles sanitarios de acceso, equipamiento
registradas en (incubadoras) de diversas capacidades, estanques y canaletas
CONAPESCA acordes con los volmenes de agua, abasto de agua directo y la
instalacin completa para abasto y drenado de agua. La
actividad est controlada por un especialista (v.gr., mdico
veterinario zootecnista).
Salas de Consisten en un rea destinada a la sala de incubacin para el

incubacin con proceso, cuentan con incubadora, estanques y canaletas
equipamiento requeridos. Generalmente, el proceso no es administrado o
vigilado por un especialista.
Salas de Son reas rsticas (cabaas de madera) adaptadas para

incubacin efectuar el desove y el proceso de reproduccin. Las
rsticas incubadores son hechizas, cuentan con los flujos de agua
requeridos sin la tubera e instalaciones necesarias. El proceso
se efecta de acuerdo con la experiencia de los productores,
careciendo de asistencia tcnica.
80
Nivel tecnolgico del eslabn, Contina
Nivel Salas de
tecnolgico del Salas de cuarentena Salas de
incubacin
Concepto certificadas por incubacin
eslabn insumo con
CONAPESCA rsticas
biolgico equipamiento
Sala de
Sala de incubacin en incubacin de
excelentes diferentes
condiciones con caractersticas:
controles sanitarios de concreto, Sala rstica para
rea fsica
acceso y delimitacin madera, etc. la incubacin
de las reas de consistente en
eclosin, desarrollo y una sola rea
crianza. para la
actividad.
Sistema de Intensivo y
Intensivo Intensivo
produccin superintensivo
Canaletas de fibra de
vidrio.
Canaletas de
Estanques y/o piletas Canaletas de
fibra de vidrio.
de concreto con fibra de vidrio.
Estanques Estanques y/o
instalaciones Piletas de
piletas de
adecuadas para el concreto
concreto.
abasto y salida de
agua.
Saltos
Sistema de Saltos naturales de Saltos naturales
naturales de
aireacin agua de agua
agua
Incubadoras verticales
Incubadoras Incubadoras
Incubadoras de diferentes
verticales rsticas
capacidades
81
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones
Anlisis de Los Comits Estatales de Sanidad Acucola llevan a cabo el programa

sanidad e voluntario de reconocimiento de buenas prcticas de produccin
inocuidad acucola, instrumentado por SENASICA. En el marco de este programa,
los comits efectan los siguientes anlisis:
Anlisis de la calidad del agua. Consistentes en pruebas de bario,

hierro, manganeso, nitrato, nitritos, sulfatos, zinc, acidez, alcalinidad,
dureza, oxgeno disuelto, pH, temperatura, slidos disueltos y slidos
totales. Dichos anlisis se efectan en tres puntos de la granja: a la
entrada, en puntos intermedios y a la salida.
Anlisis a los peces. Consisten en observaciones externas e internas,
anlisis microscpicos a partir de preparaciones hmedas, anlisis
bacteriolgico, parasitolgico, histopatolgico y virolgico.
De acuerdo con lo referido por los Comits Estatales de Sanidad

Acucola, la situacin sanitaria existente es la siguiente:
Michoacn: El estado sanitario es bueno, no existen enfermedades

preocupantes que afecten al ser humano.
Estado de Mxico: El nivel de sanidad es aceptable.
Puebla: Salvo excepciones, las granjas de trucha en el estado no
aplican acciones de prevencin de enfermedades. El manejo en las
granjas es deficiente.
82
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones, Contina
Certificaciones Las salas de cuarentena autorizadas y certificadas por CONAPESCA

son las siguientes:
Estado Municipio Unidad de cuarentena

Zitcuaro Granja La Maquinita
Michoacn Pucuato Centro Pisccola Pucuato
Uruapan Granja Pisccola La Alberca
Texcaltitln Rancho El Pedregal
Valle de Bravo FAIDEM
Malinalco Truchas Malinalco
Atexquelites Valle de Bravo Granja La Primavera
Estado de Atexquelites Valle de Bravo Granja Santa Margarita
Mxico Amanalco, San Lucas Rancho Feshi
Amanalco Granja Pisccola Los Alevines
Jilotzingo, San Jos de las
Granja San Jos
Manzanas
Jocotitln Granja Tlacaque
San Baltasar Atlimeyaya,
Granja Pisccola Xoulin
Puebla Municipio Tianguismanalco
Tlahuapan Truchas La Preciosita
Diversas salas de incubacin estn certificadas con CONAPESCA

otras ms se encuentran en proceso de certificarse.
En el caso de los productores de insumo biolgico para autoconsumo,
no se cuenta con la certificacin correspondiente, por lo cual no es
posible asegurar los niveles de sanidad e inocuidad de las cras
producidas.
83
Anexo. Metodologa
Metodologa En el anlisis del eslabn insumo biolgico se efectu la investigacin

documental, investigacin de campo y determinacin de la estructura de
costos:
Consisti en la bsqueda de informacin de principales proveedores
extranjeros.
Se aplicaron encuestas a granjas y centros acucolas del eslabn en
los siguientes estados:
o Estados de Michoacn: un centro acucola y dos granjas.
o Puebla: 10 granjas.
o Estado de Mxico: dos centros acucolas y 11 granjas.
Estructura de costos:
Se realiz el anlisis y la determinacin de la estructura de costos
fijos, variables y totales.
Se determin el punto de equilibrio y la rentabilidad del eslabn.
84
3. Anlisis del eslabn de produccin
Datos de productores actuales nacionales
Michoacn Los productores de trucha del estado de Michoacn encuestados se ubican

en los municipios de Zitcuaro, Cd. Hidalgo, Ocampo, Angangueo,
Sabaneta y Pucuato.
Telfono y
Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto
mail
Domicilio conocido Engorda y
Cabaas de Idalia Lpez 01-715-102-
Zitcuaro San Miguel comercializacin
Don Simn Jimnez 07-37
Chichimequillas de truchas
El Manantial 1a manzana de Ma. Victoria 01-715-100-
Zitcuaro Engorda
de la Gavita Nicols Romero Mateos 24-70
El Molino del 4a manzana de Carlos Frutis 01-715-163-
Zitcuaro Engorda
Tepetate Nicols Romero Reyes 26-46
Granja la El Naranjo, 4 Engorda de Eusebia Colotor
Zitcuaro
Escondida manzana truchas Mondragn
Alfredo
Dom. conocido,
Zitcuaro El Pozo Engorda Hinojosa
Rincn de Ahorcados
Malvais
Manzana San Luis Jos Flix
Zitcuaro El Salitrillo Engorda
Ejido El Rosario Moreno
Rincn del lamo, Cristina
Zitcuaro El Tejocote Ejido Nicols Engorda Hinojosa
Romero Malvais
8a manzana, Rincn Jaime Guzmn 01-722-139-
Zitcuaro El Terrapln Engorda
de Ahorcados Cruz 35-20
Granja "Las Dom. conocido 2
Engorda de Marcos
Zitcuaro Puentecitas" manzana de
truchas Espinosa
SPR Donaciano Ojeda
Granja "Las Dom. conocido 1
Engorda de Santos Pia
Zitcuaro Puentecitas" manzana de
truchas Gonzlez
SPR Donaciano Ojeda
Granja del
4a manzana de Azael Martnez 01 -722-
Zitcuaro Rincn del Engorda
Nicols Romero Gonzlez 139-34-73
lamo
El Naranjo, 4 Engorda y
Granja la Jos Luis
Zitcuaro manzana, domicilio comercializacin
Ladera Salinas
conocido de truchas
Engorda y Agustn
Granja las Dom. conocido 01-715-116-
Zitcuaro comercializacin Solacho
Truchas Rancho el Naranjo 02-10
de truchas Vzquez
Granjas Engorda y
Dom. conocido el Prudencio 01-715-116-
Zitcuaro Cabaas comercializacin
Naranjo Frutis Camacho 02-54
Rincn de truchas
Los 1a manzana de Horacio Nicanor 01-715-153-
Zitcuaro Engorda
Tepozanes Nicols Romero Hernndez 23-931
Mujeres en Dom. conocido, Margarita 01-722-122-
Zitcuaro Engorda
Solidaridad Rincn de Ahorcados Malvais Jurez 56-27
85
Datos de productores actuales nacionales, Contina
Michoacn Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono y mail

La Guitarrita, 3a
01-715-116-01-75
manzana de Engorda y
Zitcuaro Nemi Manuel Sarmiento manuelsf@prodigy.
Aputzio de Comercializacin
net.mx
Jurez
Productores
de trucha Dom. conocido Engorda de Erasmo lvarez
Zitcuaro
arcoiris del Macho de Agua trucha Castillo
Bosque
Rincn de la 4a
Truchas Jess Arroyo
Zitcuaro manzana de Engorda 01-715-153-55-75
Arroyo Gonzlez
Nicols Romero
Unidad la Primera Engorda de Gregorio Villega
Zitacuaro 01-715-112-01-43
Joya Manzana trucha Velarde
Granja Las Presa de Engorda de Jos Alfonso
Sabaneta 01-715-104-21-02
Oyuelas Pucuato trucha Olivares
Retranque de la
Presa de Granja Engorda de Diego Cuevas
Presa de
Pucuato Cuevas trucha Monte de Oca
Pucuato
Localidad San Mauricio Gmez 01-715-102-00-
Ocampo El Voladero Engorda
Luis Gonzlez 13/102 97 47
Truchas El Dom. conocido, Rosalinda
Ocampo Engorda 01-715-159-91-12
Paso El Paso Martnez Esquivel
Ejido Chaparra, Engorda y
Granja Agua
Cd. Hidalgo domicilio comercializacin Arsenio Garduo 01-715-102-79-23
Zarca
conocido de truchas
Granja El Dom. conocido Engorda de
Cd. Hidalgo Javier Baca 01-786-155-90-67
Cedro La Venta trucha
Granja El Dom. conocido El Engorda de
Cd. Hidalgo Javier Baca
Pedregal Pedregal trucha
Granja Engorda y
Llano de
Cd. Hidalgo Hermanos comercializacin Jorge Garfias 01-715-109-13-25
Agostitln
Garfias de truchas
Agostadento,
Granja La Engorda de
Cd. Hidalgo domicilio Eulalia Flores
Cuata truchas
conocido
Engorda y
Granja La Jafel Apoliceo
Cd. Hidalgo Cruz de caminos comercializacin 01-786-155-90-95
Curva Bolso Snchez
de truchas
Granja la Dom. conocido Engorda de
Cd. Hidalgo Pablo Lpez
Pasadita Mata de pinos truchas
Arroyo Largos, Engorda de
Cd. Hidalgo Granja Marn Pedro Marn 01-715-101-60-67
Dom. conocido truchas
Granja Dom. conocido
Engorda de
Cd. Hidalgo Tierras Tierras Carlos Gutirrez 01-786-155-84-64
truchas
Coloradas Coloradas
Caada del 2o cuartel Pilar Guadarrama
Angangueo Engorda 01-715-102-29-17
Muerto Nicols Romero Romero
Domicilio
Adela Vieira
Angangueo El Pocito conocido, Engorda 01-715-102-20-32
Arenazas
Rondanilla
El total de granjas dedicadas al cultivo de trucha con R.N.P. son 112, de las
cuales 58 reportan su produccin42.
42
Datos proporcionados por la Subdelegacin de Pesca del Estado de Michoacn.
86
Estado de Los productores del Estado de Mxico son de los municipios de Amanalco,
Mxico Texcaltitln, Temascaltepec, Malinalco, Isidro Fabela y Mezn Viejo.
Ciudad Empresa Ubicacin Contacto Telfono y mail
Domicilio conocido
Jos Guadalupe
Amanalco Granja El Salto I San Lucas, 4ta. Engorda de trucha
Cndido Nieto
Seccin
Ejido Rincn de Produccin de cras y
Amanalco Granja La Presa Juan Delgado
Guadalupe engorda de trucha
Granja el Mara Guadalupe
Amanalco Rincn de Guadalupe Engorda de trucha
Tejocote Pia Santana
Granja La Domicilio conocido El Rodolfo Gonzlez
Amanalco Engorda de trucha 01-726-251-02-95
Herradura Ancn Rojas
Granja La Virgen San Jernimo 1ra. Agustn lvarez
de Ponua Seccin Gutirrez
Granja los cuatro Rincn de Guadalupe
Aguacates 1ra. Seccin
Granja Agua San Mateo 2da
Amanalco Engorda de trucha Hilario Castillo
Zarca Seccin
Granja Los Corral de Piedra
Amanalco Engorda de trucha Juan Contreras Pea
rganos Amanalco
Granja Las
Amanalco Hacienda Nueva Engorda de trucha Luis Tapia Carbajal
Peitas
Corral de Piedra
Amanalco Granja El Arroyo Engorda de trucha Francisco Hernndez
Amanalco
Granja Trutcula Corral de Piedra
Amanalco Engorda de trucha Sergio Jimnez Aria
El Checo A.C. Amanalco
Granja 1 de Ejido arrinconado de
Amanalco Engorda de trucha Sergio Jimnez
Julio Becerra
Carretera Toluca-Valle
Amanalco Rancho Feshi de Bravo Via Engorda de trucha Abraham Arista Prez 01-726-251-00-83
Amanalco de Becerra
Granja Puente Bernardo Soto
Amanalco Conocido Capilla Vieja Engorda de trucha 01-726-251-00-39
de Tierra Gonzlez
Prolongacin 16 de
Granja Piscicola Jos Alejandro
Amanalco Septiembre s/n, Engorda de trucha 01-726-251-01-07
Los Alevines Medina Gndara
Amanalco
Granja Truchas Comunidad de Jos Chvez
Isidro Fabela Engorda de trucha 55-89-94-64-25
Don Jos Embonzaro Villafranco
Granja de
Ranchera Paloma Carmen Barrera
Isidro Fabela Trucha de Engorda de trucha
pasaje los Capulines Lpez
Tlazala
Granja Valle de Presa Iturbide Paraje Humberto Osnaya
Isidro Fabela Engorda de trucha 01-55-89-94-66-50
la Luna Las Guayabas Vargas
Truchas
Camino al Molino S/N
Malinalco Malinalco S.A. Engorda de trucha Mario Sojo Jimnez 01-714-147-01-45
Barrio de la Soledad
de C.V.
Granja Rincn Domicilio Conocido Efran Domnguez
Mezn Viejo Engorda de trucha 01-722-121-63-50
de Mezn Viejo Mezn Viejo Snchez
Buenavista Engorda y 01-722-219-4036,
San Jos del Granja La
Casablanca, San Jos comercializacin de Juan Rangel 01-722-212-41-07,
Rincn Escondida
del Rincn trucha 044-722-246-89-06
Rincn de Daniel Hernndez
Temascaltepec Granja el Rincn Engorda de trucha
Tequesquepan Reyes
Klimetro 42.5
Rancho el Edgar Delgado
Texcaltitln Carretera Toluca- Engorda de trucha
Pedregal Estrella
Sultepec
Las granjas de cultivo de trucha con R.N.P. del Estado de Mxico son
19143.
43
Datos proporcionados por la Subdelegacin de Pesca del Estado de Mxico.
87
Puebla En el estado de Puebla se encuestaron granjas ubicadas en los municipios de

Tecamaxochitl, Tlahuapa, Puebla, Chilchotla, Santiago de Zacatln, Huellapa,
San Lorenzo Tepuchco y Yehuala.
Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono y mail

Engorda y Gustavo
Granja Las
Chilchotla 15 Sur sin nmero comercializacin de Gonzlez 01-282-282-60-78
Araucarias
truchas Medel
Produccin de cras,
Javier
engorda y
Chilchotla Granja El Pulpo 5 Sur sin nmero Lazcano 01-282-282-63-07
comercializacin de
Lazcano
trucha
Produccin de cras, Leonardo
SSS Cerro de engorda y Candelario
Chilchotla Cerro de Len 01-282-282-61-35
Len comercializacin de Hernndez
trucha Fabin
Granja Produccin de cras y Refugio
Chilchotla Chilchotla 01-282-282-61-93
Tlalcoyocan engorda de trucha Luna Ortiz
Produccin de cras,
Juan
engorda y
Chilchotla Acuario Marlyn Chilchotla Gonzlez 01-282-282-60-72
comercializacin de
Luna
trucha
Engorda y
Huellapa Granja Panhuella Huellapa comercializacin de Don Miguel
trucha
Produccin de cras
(autoconsumo),
San Baltazar engorda, Alejandro
Puebla Granja Xouilin 01-244-444-07-01
Atlimeyaya industrializacin y Concha
comercializacin de
trucha
Lauro 01-222-304-98-51
Truchas la Produccin de cras y
Puebla Snchez lauro@larutadela
Preciosita engorda de trucha
Orth trucha.com
Engorda y
San Lorenzo Truchas San San Lorenzo Delfina
comercializacin de 01-749-100-44-45
Tepuchco Lorenzo Tepuchco Vzquez
trucha
Engorda y
Santiago de Santiago de Rafael
Truchas Brecum comercializacin de
Zacatln Zacatln Amador
trucha
Tacamaxochitl, Adrin
Granja Produccin de cras y
Tacamaxochitl entrada A. Romero 01-282-828-63-40
Tecamaxochitl engorda de trucha
Obregn Morales
Truchera Ejido
Ejido San Juan Produccin de cras y Alejandro
Tlahuapa San Juan
Cuauhtmoc engorda de trucha Landero
Cuauhtmoc
Jos Flix
Engorda y
Comunidad de Adolfo
Yehuala Tlacpac Atenco comercializacin de 01-797-975-23-38
Yehuala Hernndez
trucha
Mndez
Produccin de cras,
Comunidad de engorda y Edilberto
Yehuala Granja Tinixticas 01-797-976-16-72
Yehuala comercializacin de Cruz Cruz
trucha
El inventario total de granjas dedicadas al cultivo de trucha en el Estado de

Puebla se integra de 88 unidades productivas44.
44
Datos proporcionados por el Comit Estatal de Sanidad.
88
Datos de productores actuales nacionales: dueos, trabajadores
e inicio de operaciones
Michoacn Datos de productores actuales encuestados del estado de Michoacn:

dueos, trabajadores e inicio de operaciones.
Dueos Inicio de
Ciudad Estado Empresa Trabajadores
(socios) operaciones
Zitacuaro Michoacn Unidad La Joya

4 4 1993
Zitcuaro Michoacn Cabaas de Don Simn

6 6 1991
Zitcuaro Michoacn Granja La Escondida

1 1 2001
Zitcuaro Michoacn Granja "Las Puentecitas" SPR
6 3 2003
Zitcuaro Michoacn Granja "Las Puentecitas" SPR
11 11 2002
Zitcuaro Michoacn Granja las Truchas

9 3 1992
Zitcuaro Michoacn Granjas Cabaas Rincn
5 5 1986
Zitcuaro Michoacn Granja La Ladera
4 4 1996
Zitcuaro Michoacn Truchas Arroyo
4 8 1993
Zitcuaro Michoacn El Manantial de la Gavita
5 3 2000
Zitcuaro Michoacn El molino del tepetate
1 5 1999
Zitcuaro Michoacn Los Tepozanes
1 1 1993
Zitcuaro Michoacn Granja del Rincn del Alamo 1 1 1997
Zitcuaro Michoacn Nemi

2 4 1999
Zitcuaro Michoacn Mujeres en Solidaridad
8 16 1993
Zitcuaro Michoacn El Tejocote ND 8 ND
Zitcuaro Michoacn El Pozo 3 3 2004
Zitcuaro Michoacn El Terrapln 6 3 2003
Productores de trucha arcoiris
Zitcuaro Michoacn
del Bosque 9 9 2003
Zitcuaro Michoacn El Salitrillo

2 2 1993
Cd. Hidalgo Michoacn Granja Agua Zarca 1 6 2006
Cd. Hidalgo Michoacn Granja La Cuata 1 3 2003
Cd. Hidalgo Michoacn Granja Marn 1 3 2003
Cd. Hidalgo Michoacn Granja Tierras Coloradas 1 3 2003
Cd. Hidalgo Michoacn Granja la Pasadita
1 2 1996
Cd. Hidalgo Michoacn Granja Hermanos Garfias 3 4 2004
Cd. Hidalgo Michoacn Granja La Curva 4 10 1986
Cd. Hidalgo Michoacn Granja El Cedro

2 4 2003
Cd. Hidalgo Michoacn Granja El Pedregal
5 3 2003
Ocampo Michoacn Truchas El Paso

1 6 1993
Ocampo Michoacn El Voladero

1 2 1992
Angangueo Michoacn Caada del Muerto 6 5 1993
Angangueo Michoacn El Pocito
1 5 1999
Sabaneta Michoacn Granja Las Oyuelas
7 4 2001
Presa de Pucuato Michoacn Granja Cuevas
1 6 1993
89
e inicio de operaciones, Contina
Estado Datos de productores actuales encuestados del Estado de Mxico: dueos,

de trabajadores e inicio de operaciones.
Mxico
Dueos Inicio de
Estado de
Amanalco Granja El Salto I 6 4 1998
Mxico
Estado de
Amanalco Granja La Presa 5 2 1996
Mxico
Estado de
Amanalco Granja el Tejocote 2 4 2002
Mxico
Estado de
Amanalco Granja La Herradura 4 3 2003
Mxico
Estado de
Amanalco Granja La Virgen de Ponua 1 2 1997
Mxico
Estado de
Amanalco Granja los cuatro Aguacates 9 9 1997
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Agua Zarca 6 2 1996
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Los rganos 3 2 1996
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Las Peitas 1 2 1991
Mxico
Estado de
Amanalco Granja El Arroyo 1 2 1994
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Trutcula El Checo A.C. 4 5 1994
Mxico
Estado de
Amanalco Granja 1 de Julio 7 3 1998
Mxico
Estado de
Amanalco Rancho Feshi 10 15 1986
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Puente de Tierra 7 10 1990
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Piscicola Los Alevines 3 5 1981
Mxico
Estado de
Texcaltitln Rancho el Pedregal ND 4 1978
Mxico
Estado de
Malinalco Truchas Malinalco S.A. de C.V. 5 25 1993
Mxico
Estado de
Temascaltepec Granja el Rincn 2 2 2002
Mxico
Estado de
Isidro Fabela Granja Truchas Don Jos 6 6 1990
Mxico
Estado de
Isidro Fabela Granja de Trucha de Tlazala 15 4 1992
Mxico
Estado de
Isidro Fabela Granja Valle de la Luna 1 10 1992
Mxico
Estado de
Mezn Viejo Granja Rincn de Mezn Viejo 1 4 1983
Mxico
Estado de
San Jos del Rincn Granja La Escondida 1 2 2001
Mxico
90
e inicio de operaciones, Contina
Puebla Datos de productores actuales encuestados del estado de Puebla: dueos,

trabajadores e inicio de operaciones.
Dueos Inicio de
Tacamaxochitl Puebla Granja Tecamaxochitl 2 2 2002
Truchera Ejido San Juan

Tlahuapa Puebla 130 6 1986
Cuauhtmoc
Puebla Puebla Granja Xouilin 1 35 1984
Puebla Puebla Truchas la Preciosita 5 5 1988
Chilchotla Puebla Granja El Pulpo 3 6 2004
Chilchotla Puebla Granja Las Araucarias 1 4 2001
Chilchotla Puebla Acuario Marlyn 6 3 1999
Chilchotla Puebla Granja Tlalcoyocan 4 4 2001
Chilchotla Puebla SSS Cerro de Len 15 8 2000
Santiago de Zacatln Puebla Truchas Brecum 8 12 2002
Huellapa Puebla Granja Panhuella 12 24 2002

San Lorenzo
Puebla Truchas San Lorenzo 7 7 2001
Tepuchco
Yehuala Puebla Tlacpac Atenco 7 8 2002
Yehuala Puebla Granja Tinixticas 8 8 1999
91
Datos generales de productores potenciales nacionales
Datos de Productores potenciales nacionales

productores
potenciales Los criterios utilizados para determinar las granjas potenciales para
nacionales la produccin (engorda) de trucha se definieron con el fin de
seleccionar tanto granjas como regiones potenciales:
Criterios para la seleccin de granjas potenciales nacionales:
Disponibilidad de agua en trminos de volumen y calidad.

Capacidad fsica para producir: 5 o ms estanques
(preferentemente de concreto) adecuadamente construidos.
Posibilidad de crecimiento en los volmenes de produccin y en
nmero de estanques.
Factibilidad de homogeneizar o estandarizar la produccin de
trucha en trminos de calidad, talla y peso.
Productores potenciales de trucha:

Granjas acreditadas con buenas prcticas de produccin de
trucha por parte de SENASICA.
Granjas en proceso de acreditacin de buenas prcticas de
produccin de trucha por parte de SENASICA.
Granjas libres de enfermedades de trucha que aseguren la
calidad, sanidad e inocuidad de la produccin.
Criterios para la seleccin de regiones potenciales productoras

de trucha:
Regiones con disponibilidad de agua durante todo el ao, que

garantice la produccin constante de trucha.
Regiones libres de enfermedades de la trucha.
Disponibilidad de insumos, incluyendo la capacitacin y
asistencia tcnica continua.
Regiones potenciales para la produccin de trucha:

Estado de Michoacn: Zitcuaro, Ciudad Hidalgo, Villa Madero,
Tacmbaro y Uruapan.
Estado de Mxico: Amanalco, Valle de Bravo, Villa Victoria,
Isidro Fabela, Jilotzingo.
Estado de Puebla: Huauchinango, Chilchotla, Tlahuapan,
Zacatln.
92
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros
Datos de A continuacin se presentan los datos de productores extranjeros

productores ubicados dentro de los diez productores mundiales de trucha en 200445.
actuales y Especficamente Chile es el principal productor y exportador mundial de
potenciales trucha, EUA se ubica dentro de los diez productores mundiales de trucha
extranjeros y es un pas importante de considerar por su cercana con Mxico,
Espaa y Dinamarca adems de ser dos de los principales pases
productores, en Europa han desarrollado presentaciones variadas de la
trucha. Las empresas analizadas de estos pases son:
Estados Unidos de Norteamrica: Big Brown Fish Hatchery, Inc.

Espaa: Piscifactora El Zarzalejo y Piszolla.
Chile: Aguas Claras, Aquachile, Mainstream Chile, Marine Harvest,
Trusal y Ventisqueros.
Dinamarca: Musholm.
Pas Estados Unidos Espaa Espaa Chile Chile
Big Brown Fish Piscifactora El Aguas Claras,
Empresa Piszolla Aquachile, S.A.
Hatchery, Inc. Zarzalejo S.A.
Carretera Albacete-Jan Apartado 7- 19100 Lote B, Cardonal
Route 115 North Effort, OHiggins 167, of.
Ubicacin Km 309 - 02330 Pastraa- S/N Lote B
PA 18330 703
El Jardn (Albacete) Guadalajara Puerto Montt
Produccin,
comercializacin y
distribucin de la
Produccin, Produccin,
Produccin de trucha de trucha arcoiris
comercializacin e comercializacin e
Cra de truchas y todos los tamaos, durante todo el
Giro industrializacin industrializacin de
produccin extraccin y elaboracin ao y en los
de salmn, trucha salmn, trucha y
de huevos de trucha. tamaos,
y coho. coho.
variedades y
calibraje que se le
demanden.
(56) 65-433642,
Telfono (570)6290427 (967)390034 (969)133199 (56-65)279133
433643
Estados Unidos, Francia,
Portugal, Francia, Tiene clientes a Asia, Amrica y
Clientes Blgica, Inglaterra y
Alemania, Austria nivel mundial Europa
Alemania.
web www.bigbrownfish.com www.huevasdetrucha.com www.piszolla.com www.aclaras.com www.aquachile.com
Pas Chile Chile Chile Dinamarca

Empresa Marine Harvest Chile, S.A. Trusal, S.A. Ventisqueros, S.A. Musholm
Musholm Lax A/S
Av. Diego Portales 1450- Panamericana Sur Km Seminario 110, Puerto
Ubicacin Reersoe Havn
Casilla 35-D, Puerto Montt 1030, Camino Pargua Montt
DK - 4281 Goerlev
Produccin,
Cra y engorda de salmn Especializada en crianza
Productor y procesador de comercializacin e
Giro Atlntico, trucha, salmn, de trucha de granja en el
cras. industrializacin de
coho y salmn chinook. mar.
salmn, trucha y coho.
Telfono (56) 65269000 (56-65) 430800-255732 (56-65) 255821-484200 (455) 8859007
En todo el mundo,
especficamente la planta de Canad, Latinoamrica,
Clientes
Chile tiene clientes a nivel China, EUA y Japn.
local.
web www.marineharvest.com www.trusal.cl www.ventisqueros.cl www.musholm.com
45
FAO, Fishtat, 2004.
93
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
EUA: Big Caractersticas de la empresa

Brown Fish Empresa Big Brown Fish Hatchery, Inc.
Hatchery,
Inc. El criadero produce alrededor de 118 toneladas de
trucha caf, de arroyo, arcoiris y dorada anualmente.
Produccin Aproximadamente el 25% del pescado es vendido para
autoconsumo (Fish & Pay Lake), 65% es para pesca
deportiva y 10% es vendido a productores de alimento.
Inicio de
1984
operaciones
Criadero que ha crecido y se ha ampliado a otros
lugares.
Actualmente recibe alrededor de 10,000 visitantes por
ao.
Caractersticas
Tambin proveen de trucha procesada a restaurantes
en Nueva York y en Filadelfia, sin embargo, se
concentra principalmente en la venta de pescado fresco
para pagar por la concesin del Lago.
Eslabn Produccin
Fuente: Big Brown Hatchery, Inc.(www.bigbrownfish.com), 2006.
94

Piscifactora Empresa Piscifactora El Zarzalejo
El Zarzalejo
Ubicacin estratgica, dispone de un manantial propio con un
caudal de 200 l/s, que aporta durante todo el ao agua a
14C, lo que permite producir los alevines de forma constante
Infraestructura a lo largo de todo el ao.
Las huevas de trucha Cal&ter se extraen manualmente y en
vivo a truchas de la variedad arcoiris de ms de dos aos y
que pesan entre 1.5 y 2 kilogramos.
600 toneladas de trucha obtenidas a partir de huevos

embrionados en las empresas Gentica y Ovas, S.A. y
Ovapiscis, S.A. La produccin anual es de: 20 millones de
Produccin alevines, 400 toneladas de porciones de trucha, 150
toneladas de trucha comercial y 25 toneladas de huevas.
El 25% de la produccin de huevas de trucha Cal&ter se
destina a la exportacin.
Inicio de
1974
operaciones
Se vende principalmente a tiendas especializadas, bares de
Catlogo
tapas, restaurantes y empresas proveedoras de alimento.
Mejora de los mtodos de produccin, reconocida en el ao
2001 por parte de AENOR con la certificacin de garanta de
calidad conforme a las exigencias de la Norma UNE-EN ISO
9002:1994.
Caractersticas
Comercializa sus productos con la marca Cal&ter y est
implantada en toda Espaa en el sector de delicatessen, alta
y media hostelera, donde es considerado un producto
estrella en la elaboracin de platos y canaps.
Insumo biolgico, produccin, comercializacin,
Eslabn
industrializacin.
Fuente: Piscifactora El Zarzalejo (www.huevasdetrucha.com), 2006.
95

Piszolla Empresa Piszolla
Plantas de reproduccin, alevinaje, engorde y
Infraestructura procesado.
Siete pscifactoras.
Produccin 4,000 toneladas al ao.
Inicio de
1987
operaciones
Trucha entera asalmonada o blanca mayor a 700 g.
Ahumados: trucha especial para ahumar asalmonado u
Catlogo filete de un kilo aprox.
Trucha eviscerada asalmonada o blanca mayor a 700 g
Trucha filete asalmonada o blanca.
Grupo formado por diversas sociedades y socio de la
productora de huevos embrionados de trucha arcoiris
Caractersticas Ovapiscis, S.A.
Empresa integrada verticalmente desde la obtencin del
huevo hasta la comercializacin directa.
Eslabn Produccin, comercializacin e industrializacin.
Fuente: Piszolla (www.piszolla.com), 2006.
96
Chile: Aguas Caractersticas de la empresa

Claras, S.A. Empresa Aguas Claras, S.A.
Las plantas y granjas de Aguas Claras estn
localizadas en la Patagonia chilena.
Cuentan con una planta procesadora para producir
salmn del Atlntico y truchas, actualmente ms de
1,300 empleados trabajan en esta compaa.
Para la produccin utiliza un sistema de rotacin
llamado "all in - all out", el cual consiste en dar un
perodo de rotacin entre cada generacin de truchas
y salmones, esto permite criar peces con las mejores
condiciones ambientales para su crecimiento y
Infraestructura
desarrollo.
La planta procesadora cuenta con su propio
laboratorio, por lo que los productos estn
estrictamente monitoreados con anlisis
microbiolgicos de acuerdo a los estndares
internacionales.
Cuenta con un programa muy desarrollado de
trazabilidad y con tres lneas de produccin: la lnea
tradicional, la lnea oriental y la lnea gourmet con
filetes ahumados de trucha y salmn.
Produccin ND
Inicio de
1985
operaciones
Slo maneja dos productos: salmn del Atlntico y
Catlogo
trucha.
Es una empresa que est totalmente integrada en la
Caractersticas cadena de valor, cumple con el programa de
certificacin HACCP y con certificacin Kosher.
Fuente: Aguas Claras, S.A. (www.aclaras.com), 2006.
97
Chile: Caractersticas de la empresa

Aquachile, Empresa Aquachile, S.A.
S.A.
Cuentan con una incubadora, jaulas en el mar, una
planta procesadora que incluye rea de clasificacin,
Infraestructura
rea de fileteado y un almacn donde distribuyen y
venden los productos (preferentemente el salmn).
El salmn corresponde al 55% de la produccin total,
Produccin
25% a trucha y 20% a coho.
Inicio de
ND
operaciones
Se manejan tres productos: coho, salmn y trucha,
en las siguientes presentaciones: entero, fileteado,
Catlogo deshuesado y en tiras.
Se manejan los cortes tipo B, C, D y E; filete sin
hueso, en porciones y HG.
Aquachile es una compaa que cubre la totalidad del
proceso productivo del salmn, desde el desarrollo
gentico de ovas hasta la comercializacin del
Caractersticas
producto en mercados internacionales.
La trazabilidad vertical de sus productos les permite
mantener la calidad de los mismos.
Insumo biolgico, produccin, comercializacin e
Eslabn
industrializacin.
Fuente: Aquachile, S.A. (www.aquachile.com), 2006.
98

Mainstream Empresa Mainstream Chile, S.A.
Chile, S.A.
Cuenta con una planta procesadora y jaulas en el
mar donde se cultiva la trucha, adems de tener un
Infraestructura programa de trazabilidad para informar
detalladamente al cliente de los productos que esta
compaa produce.
Produccin 260,000 toneladas.
Inicio de
ND
operaciones
Tiene tres principales productos: coho, trucha y
Catlogo salmn del atlntico.
Presentaciones: H/ON H/G Corte C, D y E.
Esta empresa es parte del grupo CERMAQ, cuenta
con operaciones en Noruega, Escocia, Canad y
Chile.
Esta empresa ocupa el segundo lugar mundial en la
Caractersticas produccin de salmn.
Sus productos estn procesados bajo los estndares
internacionales de salud y seguridad.
Cuenta con un programa de proteccin al medio
ambiente.
Eslabn Produccin, comercializacin, industrializacin.
Fuente: Mainstream Chile, S.A. (www.mainstream.cl), 2006.
99
Chile: Marine Caractersticas de la empresa

Harvest Chile, Empresa Marine Harvest Chile, S.A.
S.A. Es la empresa lder mundial en la piscicultura del
salmn, productor y comercializador de trucha del
mar.
Actualmente, cultiva especies como bacalao,
esturin, tilapia.
Plantas procesadoras en Europa, Asia Pacfico,
Norteamrica y Chile, ms de 6,000 personas
Infraestructura alrededor del mundo.
Marine Harvest Norteamrica: cubre las ventas y
operaciones en Estados Unidos y Canad.
Marine Harvest Chile: Abarca la produccin.
Marine Harvest Europa: Cubre las ventas y
operaciones comerciales en Europa y la produccin
en Noruega, Escocia, Irlanda, Francia, Blgica y
Polonia.
La mayora de los ciclos de la acuacultura tienen un
criadero en donde los pescados se cran y crecen
las primeras semanas o meses de sus vidas.
Posteriormente, son llevados a una serie de
Produccin
estanques cada vez ms grandes antes de ser
lanzados en las jaulas del mar, donde terminan su
ciclo de crecimiento hasta alcanzar el tamao de
mercado.
Inicio de
1960
operaciones
Tienen los siguientes productos: Trucha de mar,
Catlogo
trucha arcoiris, salmn, coho salmn, tilapia.
Es la empresa lder mundial en la piscicultura del
salmn.
Como organizacin estn presentes en todos los
Caractersticas
estados de la produccin.
Es una empresa enfocada a la produccin y
comercializacin.
Eslabn Produccin y comercializacin.
Fuente: Marine Harvest Chile, S.A. (www.marineharvest.com), 2006.
100
Chile: Trusal, Caractersticas de la empresa

S.A. Empresa Trusal, S.A.
Posee una infraestructura productiva compuesta por
centros de produccin de alevines (salas y estanques
de crianza que se manejan con sistemas de control
absoluto del medio ambiente, lo que permite obtener
alevines en cualquier poca del ao.); de Smolts
(cultivo en balsas jaulas metlicas dispuestas en dos
Infraestructura
mdulos, los que cuentan con una completa
infraestructura tecnolgica que le permite obtener un
smolt de la ms alta calidad.) y Centros de engorda
(han sido implementados con jaulas metlicas y son
operados con tecnologa de punta, especialmente en
alimentacin y cuidado de los peces).
Produccin ND
Inicio de
1988
operaciones
Salmn del atlntico, trucha, salmn coho, salmn
Catlogo chinook, en las siguientes presentaciones: porcin
con piel, porcin sin piel, filete, entera y HG.
Es una empresa que cubre toda la cadena de

Caractersticas produccin, desde la generacin de ovas hasta la
exportacin de productos elaborados.
Eslabn
industrializacin.
Fuente: Trusal, S.A. (www.trusal.cl), 2006.
101

Ventisqueros, Empresa Ventisqueros, S.A.
S.A. Planta de procesos, cuarto de limpiado, jaulas
marinas (para salmones), cuarto de empaquetado,
incubadora (para salmones) todo se encuentra en la
Patagonia de Chile.
La produccin de salmn y trucha se divide en tres
etapas:
Infraestructura o Hatchery: Lugar donde se fecundan los huevos
que luego eclosionarn para pasar pronto a la
segunda etapa del ciclo,
o Ciclo de agua dulce: aqu se espera la gran
transformacin en el metabolismo de estos
peces: la smoltificacin,
o Planta de proceso.
Produccin ND
Inicio de
1985
operaciones
1) Trucha salmn en las siguientes presentaciones:
H&G, cortes C,D,E, Kirimi, porciones o ahumado.
Catlogo 2) Salmn king, koha y Atlntico todos estos en sus
respectivas presentaciones (ahumado, H&G, cortes
C, D y E).
Cumple con todos los estndares HACCP.
Trazabilidad e informacin extranet. La planta de
proceso est ubicada estratgicamente muy cerca
de los centros de mar, donde se genera la cosecha.
Esto trae como resultado una continuidad en la
Caractersticas excelencia de la calidad lograda en la etapa de
cultivo por la frescura de la materia prima que se
procesa.
Experiencia en productos de valor agregado con
tecnologa de punta y gran preparacin y
especializacin de su personal.
Fuente: Ventisqueros, S.A. (www.ventisqueros.cl), 2006.
102
Dinamarca: Caractersticas de la empresa

Musholm Lax,
A/S Empresa Musholm Lax, A/S
Empresa de especializada en crianza de trucha
arcoiris a travs de maricultura.
Integracin vertical desde la produccin de huevo
hasta el pescado adulto.
Organizacin de venta.
Infraestructura
Importacin y exportacin de productos pesqueros:
salmn, trucha y huevos de trucha.
Instalaciones muy modernas y un sistema de
trazabilidad automatizado, lo que asegura un
seguimiento completo de todos sus productos.
La trucha fresca est disponible durante la alta
campaa desde octubre hasta mediados de
diciembre.
El resto del ao, se vende trucha congelada.
Trucha criada en el mar: fresca o congelada.
Catlogo
Filetes frescos o congelados.
Porciones.
Filetes.
Caviar de trucha.
Trucha criada en agua dulce.
Se cubre el ciclo de vida entero del pescado, es decir
Caractersticas desde el huevo y el joven pescado hasta el pescado
adulto criado en granja en el mar.
Eslabn Produccin, comercializacin.
Fuente: Musholm Lax, A/S (www.musholm.com), 2006.
103
Datos de la calidad del producto y comparacin con los
Datos de la La calidad de la trucha, percibida por los productores se especifica

calidad del en la siguiente tabla considerando siete dimensiones: tipo de
producto trucha, caractersticas generales, color de la carne, presentacin,
ofrecido tipo de corte, tamao y forma de entrega.
Cada uno de estos aspectos dependen de los requerimientos de
los compradores de los siguientes eslabones:
Caractersticas Descripcin
Tipo de trucha Arcoiris
Sana
Con grosor o gordura de la trucha
No maltratada
Sin hongos
Caractersticas
Sin picaduras
generales
No manchado
No rozado
Sin enfermedades
Con certificado de sanidad (en algunos casos)
Color de la
Blanca Salmonada
carne
Fresca
Presentacin Viva Guisada Viva Fresca
(muerta)
Entera (con
aletas,
vsceras y De
No
Tipo de corte cabeza) diferentes No Eviscerada
aplica
Eviscerada formas*
Deshuesada
Fileteada
De 250 a 800 g y hasta 1 kilo dependiendo el destino al
Tamao
que va dirigida.
A pie de granja.
Forma de
Puesta en restaurante.
entrega
Puesta en el punto establecido por el comprador.
*Ejemplos de trucha guisada: empapelada, a la diabla, frita, al mojo de ajo, a

la hawaiana, etc.
104
Estndares Estndares requeridos por mayoristas o intermediarios:

requeridos por
mayoristas o Siguiente
Estndares requeridos
intermediarios eslabn
Tipo de trucha: trucha arcoiris.
Color de la carne: blanca o salmonada.
Presentacin: viva (preferentemente).
Tamao comercial: de 250 a 350 g (3 4 truchas por kilo).
Caractersticas generales:
o Con grosor o gordura de la trucha
o No maltratada
Mayorista o o Sin hongos
intermediario o Sin picaduras
o No manchado
o No rozado
o Sin enfermedades
En muchos de los casos se entrega la trucha a pie de granja
cuando el productor no cuenta con transporte.
En los casos de productores con vehculo y equipo para
transportar la trucha viva (vehculo, transportador, aireador,
oxgeno) se entrega en el punto acordado con el comprador.
Estndares Estndares requeridos por restaurantes:

requeridos por
restaurantes Siguiente
eslabn
Tipo: Trucha arcoiris
Color de la carne: blanca.
Presentacin: viva.
Tamao comercial: de 250 a 350 g (3 a 4 truchas por kilo).
o Con grosor o gordura de la trucha
o No maltratada
o Sin hongos
Restaurantes o Sin picaduras
o No manchado
o No rozado
o Sin enfermedades
Forma de entrega: preferentemente se entrega la trucha
viva en el restaurante. En los casos en que el productor no
cuenta con transporte, el dueo del restaurante compra la
trucha a pie de granja, o bien, existe un intermediario de la
localidad o la regin que compra la trucha la productor y la
vende al restaurante.
105
Estndares Estndares requeridos por compradores de trucha para la pesca

requeridos para deportiva:
pesca
deportiva Siguiente
eslabn
Tipo: Trucha arcoiris.
Color de la carne: blanca.
Presentacin: viva.
Tamao: 350 (3 truchas por kilo), 400 y 800 g. En
algunos casos el comprador requiere truchas de 1 kilo o
1,200 g. Este eslabn requiere trucha de mayor tamao
porque se efectan competencias entre los clientes para
capturar la trucha ms grande.
Pesca
deportiva Caractersticas generales:
o En buen estado
o De buen tamao (en peso y talla)
Forma de entrega: preferentemente se entrega la trucha
viva en el restaurante. En los casos en que el productor
no cuenta con transporte, el dueo del restaurante
compra la trucha a pie de granja, o bien, existe un
intermediario de la localidad o la regin que compra la
trucha la productor y la vende al restaurante.
106
Estndares Estndares requeridos por compradores de trucha para la

requeridos para industrializacin:
la
industrializacin Siguiente
eslabn
Tipo: trucha arcoiris.
Presentacin: viva o fresca, segn el requerimiento del
cliente.
Tamao: de 350 hasta 900 g o 1 kilo.
o Con grosor o gordura de la trucha para la obtencin
Industrializador de filetes o de mayor cantidad de carne.
o No maltratada
o Sin hongos
o Sin picaduras
o No manchado
o No rozado
o Sin enfermedades
Forma de entrega:
o En la planta o sala de proceso.
Estndares Estndares requeridos por los consumidores de trucha:

requeridos por
los Siguiente
consumidores eslabn
finales de Tipo: trucha arcoiris.
trucha Color de la carne: blanca.
Presentacin: fresca (muerta), guisada.
Tamao comercial: 250, 300 y 350 g.
o Trucha fresca: sacrificada al momento de la compra,
en buenas condiciones, de buen grosor.
o Trucha fresca (muerta) entera o eviscerada, de
Consumidor acuerdo con los requerimientos del cliente, en buen
estado y de buen grosor.
o Trucha guisada: de tala comercial, bien guisada, con
buen sabor.
Forma de entrega:
o En punto de venta (restaurante).
o A pie de granja.
o En el domicilio particular. Existen varios productores
pequeos que salen a vender la trucha al menudeo
(kileado) a los pobladores de la regin.
107
Estndares Estndares requeridos por tiendas de autoservicio:

requeridos por
tiendas de Siguiente
autoservicio eslabn
Tipo: trucha arcoiris.
Presentacin: fresca, entera o eviscerada o fileteada.
Tamao comercial: de 250 a 350 g.
o Trucha viva en buenas condiciones.
Tiendas de o Trucha fresca: entera o eviscerada, congelada o
autoservicio enhielada.
o Trucha en filetes: envasada al alto vaco,
congelada o con hielo, en buenas condiciones
fsicas, con talla y peso en los rangos exigidos por
el cliente.
Forma de entrega:
o En la tienda de autoservicio, en las condiciones y
con las caractersticas exigidas por el cliente.
108
Mapa concentrador de la ubicacin de los productores
Mapa En el siguiente mapa se presentan la ubicacin de granjas

concentrador productoras de trucha correspondientes a las granjas acreditadas
de la ubicacin por SENASICA por las buenas prcticas de produccin de trucha
de los y el resto de granjas existentes en el Estado de Mxico,
productores Michoacn y Puebla.
Granjas acreditadas por SENASICA

Granjas de produccin
109
productores
Michoacn En el estado de Michoacn nicamente se identifican tres granjas con

produccin superior a las 20 toneladas de trucha anual. Las dems granjas
tienen menores niveles de produccin, incluso se cuenta con granjas cuya
produccin anual es menor a una tonelada.
La produccin total anual de las granjas encuestadas es de 194 toneladas.
Capacidad
Datos de
instalada de Capacidad
Empresa produccin
produccin ocupada
anual (kilos)
(kilos)
1 24,000 30,000 80.0%
2 20,000 20,000 100.0%
3 18,000 24,000 75.0%
4 17,000 ND
5 15,000 15,000 100.0%
6 12,000 15,000 80.0%
7 10,000 15,000 66.7%
8 9,000 9,000 100.0%
9 8,000 10,000 80.0%
10 7,000 7,000 100.0%
11 6,000 ND
12 4,000 7,000 57.1%
13 4,000 ND
14 4,000 10,000 40.0%
15 3,500 ND
16 3,500 10,000 35.0%
17 3,000 12,000 25.0%
18 3,000 3,000 100.0%
19 3,000 4,500 66.7%
20 3,000 18,000 16.7%
21 2,500 2,500 100.0%
22 2,000 2,000 100.0%
23 2,000 4,000 50.0%
24 2,000 2,000 100.0%
25 2,000 3,000 66.7%
26 1,000 2,000 50.0%
27 1,000 1,500 66.7%
28 1,000 2,000 50.0%
29 1,000 2,000 50.0%
30 800 1,500 53.3%
31 800 800 100.0%
32 550 1,000 55.0%
33 500 500 100.0%
34 100 300 33.3%
35 50 50 100.0%
110
productores, Contina
Estado de En el Estado de Mxico se identific una granja con una produccin

Mxico anual de 180 toneladas, seguida por cinco granjas con una produccin
entre 20 y 30 toneladas. En este estado existen un menor nmero de
granjas con bajos volmenes de produccin al ao (cinco toneladas o
menos).
La produccin total anual de las granjas encuestadas es de 363.8
toneladas.
Capacidad
Datos de
instalada de Capacidad
Empresa produccin
produccin ocupada
anual (kilos)
(kilos)
1 140,000 180,000 77.8%
2 30,000 40,000 75.0%
3 25,000 42,000 60.0%
4 24,000 52,000 46.2%
5 20,000 120,000 16.7%
6 20,000 22,000 90.9%
7 12,000 15,000 80.0%
8 12,000 30,000 40.0%
9 8,000 10,000 80.0%
10 8,000 16,000 50.0%
11 8,000 14,000 57.1%
12 8,000 16,000 50.0%
13 8,000 15,000 53.3%
14 7,500 8,000 93.8%
15 6,000 8,000 75.0%
16 4,800 5,000 96.0%
17 4,000 6,000 66.7%
18 4,000 10,000 40.0%
19 4,000
20 3,000 5,000 60.0%
21 3,000 3,000 100.0%
22 2,500 4,000 62.5%
23 2,000 2,000 100.0%
111
productores, Contina
Puebla En el estado de Puebla existe una granja con amplios niveles de

produccin y capacidad de produccin (270 y 360 toneladas anuales,
respectivamente). Se identificaron tambin dos granjas ms con
volmenes de produccin entre 20 y 50 toneladas anuales. El resto de
las granjas produce hasta un mximo de diez toneladas anuales.
La produccin total de las granjas encuestadas es de 347 toneladas.
Datos de produccin Capacidad instalada de Capacidad

Empresa
anual (kilos) produccin (kilos) ocupada
1 270,000 360,000 75.0%
2 24,000 24,000 100.0%
3 14,000 50,000 28.0%
4 6,000 8,000 75.0%
5 5,000 15,000 33.3%
6 5,000 6,000 83.3%
7 4,000 4,000 100.0%
8 4,000 8,000 50.0%
9 3,500 4,000 87.5%
10 3,000 8,000 37.5%
11 2,500 10,000 25.0%
12 2,500 2,500 100.0%
13 2,000 ND
14 1,500 3,000 50.0%
112
Tiempo que se lleva producir una unidad
Tiempo que se De acuerdo con la encuesta realizada se identific que el tiempo

lleva producir de produccin de una unidad (una trucha) est asociado al
una unidad tamao (peso) de la trucha, tal como se muestra en la siguiente
tabla:
Producto Tamao Tiempo

250 g (cuatro truchas por
6 meses y hasta 10
kilo) con huevo de
meses
importacin
250 g (cuatro por kilo)
8 meses
con huevo nacional
6 meses y hasta 10
300 g
meses
Trucha arcoiris 350 g (tres truchas por 6-8 meses y hasta 10
kilo) 12 meses
7 meses y hasta 11-12
400 g
meses
500 g 10 meses
500-600 g 14-15 meses
700 g 12-13 meses
800 g 12 meses
Salmon trout 1-2 kilos 24 meses
De acuerdo con los resultados antes presentados, se aprecian

importantes diferencias en los tiempos que se invierten para
producir la trucha.
Los factores identificados que influyen para lograr una mejor

eficiencia de produccin son los siguientes:
o Tipo de huevo adquirido: nacional o importado.

o Tipo de alimento proporcionado a los peces de acuerdo con
sus requerimientos, etapa de vida, tipo de sistema de
produccin y alimentacin.
o Calidad y volumen de agua.
o Adecuado manejo para la produccin y alimentacin.
113
Capacidad de almacenamiento
Capacidad de El almacenamiento de la trucha viva se presenta para los

almacenamiento siguientes casos:
o En estanques de produccin. Cuando el productor no cuenta
con disponibilidad de estanques para almacenar y mantener
viva la trucha. En este caso, el productor prolonga la
realizacin de nuevas siembras o detiene el desdoblamiento
de estanques cuando se trata de trucha que no ha alcanzado
su talla comercial.
o En estanques para la venta. Son estanques que reciben
peridicamente un lote de peces para mantenerlos el menor
nmero de das hasta en tanto se concrete su venta.
Producto: trucha Capacidad de

Capacidad ocupada
viva almacenamiento
Granjas pequeas sin
capacidad de No No
almacenamiento
Granjas pequeas con
capacidad de
De 500 a 2,000 g En promedio el 50%.
estanques para
almacenamiento
Granjas medianas De 2 a 19 toneladas En promedio 50%
En promedio 25%
Existen tanto siembras
Granjas grandes 20-25 toneladas
como compras
programadas
114
Tiempo de conservacin
Tiempo de El tiempo de conservacin de la trucha viva es variable, sin embargo

conservacin se identifican las siguientes tendencias de acuerdo con el tamao
del productor:
Productor pequeo. En este rubro se identificaron productores

con y sin capacidad para almacenar la trucha viva que ha
llegado a su talla comercial.
o Productor sin infraestructura para almacenar trucha viva. Este
tipo de productores realizan el almacenamiento y
conservacin en los mismos estanques de produccin por lo
que retrasan la realizacin de nuevas siembras y
desdoblamientos corriendo el riesgo de tener periodos sin
cosecha o que el producto llegue a maltratarse. Cabe sealar
que este tipo de productores dependern del mercado para
colocar su producto, razn por la cual es variable el tiempo de
conservacin de la trucha viva: segn referencias de los
productores podra llegar a almacenarse el producto hasta por
cuatro meses.
o Productor con infraestructura para almacenar trucha viva.
Este tipo de productores cuenta con una mayor capacidad y
destina estanques para la trucha que ha llegado a su talla
comercial, sin embargo tambin depende de la existencia de
clientes, por lo que el tiempo de conservacin de la trucha
viva podra oscilar entre ocho das y hasta tres meses.
Productor mediano. Se trata de un productor con mayor

capacidad de produccin y organizacin de la misma.
Generalmente, cuentan con estanques para almacenar el
producto vivo para poder venderlo. En promedio, el tiempo de
conservacin es de ocho das hasta dos meses.
Productor grande. Este tipo de productores cuenta con la

infraestructura necesaria tanto para la produccin y el
desdoblamiento, como para seleccionar la trucha que ha llegado
a su talla comercial para colocarla en estanques ex-profeso en
donde el producto se conserva vivo hasta la venta. En este tipo
de granjas se tiene una programacin de las ventas, por lo que
el tiempo de conservacin del producto tiene un mximo de diez
das.
115
Tiempo de conservacin, Contina
Tiempo de Producto: trucha viva Tiempo de conservacin

conservacin Variable. Se conserva en los
Granjas pequeas sin capacidad
estanques de produccin hasta
de almacenamiento
la realizacin de la venta.
De 8 das hasta 3 meses.
Granjas pequeas con
Tambin es variable porque
capacidad de estanques para
depende de la realizacin de la
almacenamiento
venta.
Granjas medianas De 8 das hasta 2 meses.
Granjas grandes De 2 a 10 das.
116
Precios de cada uno de los insumos y cotizacin de economas
de escala
Precios de cada Los principales insumos en la produccin de trucha son: cras,

uno de los alimento para cada etapa de produccin, mano de obra, agua,
insumos y gasolina, luz, sal, etc.
cotizacin de
economas de Precio Economas de
Insumo Unidad
(pesos) escala
escala Cra $600.00-$850.00 Millar No
$6,000.00-
Alimento* Tonelada S**
$9,000.00-$10,600.00
Alimento (etapa
$8.50 - $14.00 kilo Kilo No
inicial)
Alimento (etapa
$9.50 - $10.50 kilo Kilo No
intermedia)
Alimento (etapa final) $8.00 kilo - $9.48 kilo Kilo No
Alimento medicado $12.68 kilo Kilo No
Mano de obra Salario
$250.00 - $1,000.00 No
(trabajador) mensual
Mano de obra
$800.00 Semanal No
(trabajador)
Salario
Mano de obra
$2,432.00 promedio No
(trabajador eventual)
mensual
Agua $160.00 a $12,000.00 Cuota anual No
Gasto mensual
$300.00-$2,000.00 No
promedio
Gasolina Gasto
$100.00-$1,000.00 promedio No
semanal
Luz $70.00-$4,000.00 Bimestre No
Sal $1,300.00 - $4,000.00 Tonelada No
$200.00 - $350.00 Pago promedio
Telfono No
mensual mensual
ISR $130.00 bimestrales Pago bimestral No
Gasto
Gas $7,000.00 No
promedio anual
Gasto
Oxgeno $1,000.00 promedio No
mensual
* Existen las referencias de diversos precios.
**El descuento est en funcin del volumen comprado. Muchos productores compran el
alimento mensualmente porque no tienen el efectivo para hacer la compra de alimento que
van a consumir durante varios meses.
En muchos de los casos, la mano de obra es proporcionada por

los miembros de la granja (familia), por lo que no tiene un precio
especfico reportado.
Muchas granjas no reportan el gasto erogado por la luz porque

no existe infraestructura elctrica para contratar este servicio.
117
Participacin en el mercado de cada uno de los productores
Participacin en Produccin anual Participacin

el mercado de (kilos) estatal
cada uno de los 1 140,000 6.43%

2 30,000 1.38%
productores en 3 25,000 1.15%
el 4 24,000 1.10%
5 20,000 0.92%
Estado de 6 20,000 0.92%
Mxico 7 12,000 0.55%
8 8,000 0.37%
9 8,000 0.37%
10 8,000 0.37%
11 8,000 0.37%
12 8,000 0.37%
13 7,500 0.34%
14 6,000 0.28%
15 4,800 0.22%
16 4,000 0.18%
17 4,000 0.18%
18 3,000 0.14%
19 2,500 0.11%
20 2,000 0.09%
21 1,000 0.05%
22 800 0.04%

(kilos) estatal
el mercado de
1 24,000 12.50%
cada uno de los 2 20,000 10.42%
productores en 3
4
18,000
17,000
9.38%
8.85%
Michoacn 5 15,000 7.81%
6 12,000 6.25%
7 10,000 5.21%
8 9,000 4.69%
9 8,000 4.17%
10 7,000 3.65%
11 6,000 3.13%
12 4,000 2.08%
13 4,000 2.08%
14 4,000 2.08%
15 3,500 1.82%
16 3,500 1.82%
17 3,000 1.56%
18 3,000 1.56%
19 3,000 1.56%
20 3,000 1.56%
21 2,500 1.30%
22 2,000 1.04%
23 2,000 1.04%
24 2,000 1.04%
25 2,000 1.04%
26 1,000 0.52%
27 1,000 0.52%
28 1,000 0.52%
29 1,000 0.52%
30 800 0.42%
31 800 0.42%
32 550 0.29%
33 500 0.26%
34 100 0.05%
35 50 0.03%
118
Participacin en el mercado de cada uno de los productores,
Contina

el mercado de (kilos) estatal
cada uno de los 1 270,000 31.36%

2 24,000 2.79%
productores en 3 14,000 1.63%
Puebla 4 6,000 0.70%
5 5,000 0.58%
6 5,000 0.58%
7 4,000 0.46%
8 4,000 0.46%
9 3,500 0.41%
10 3,000 0.35%
11 2,500 0.29%
12 2,500 0.29%
13 2,000 0.23%
14 1,500 0.17%
119
Precios de venta al siguiente eslabn y cotizaciones de
economas de escala
Precios de De acuerdo con las encuestas efectuadas se identifica que los

venta al precios de la trucha pagados al productor estn en funcin de:
siguiente
eslabn y El eslabn al que van dirigidos.
cotizacin de La capacidad del productor para efectuar la entrega de la trucha:
economas de o La venta a pie de granja generalmente arroja bajos
escala precios por el kilo de trucha.
o La entrega de trucha viva en el punto destinado por el
cliente (restaurante) requiere que el productor cuente
con vehculo, transportador, aireador y tanque de
oxgeno, adems, de un adecuado manejo del
producto. La entrega del producto incrementa el
precio de la trucha por kilo, en promedio, de 2 a 5
pesos por kilo.
Los mayores precios pagados al productor por kilo de trucha es en

los siguientes casos:
Venta al menudeo al cliente directo.
Venta del producto con algn proceso como es el caso de la
trucha fresca eviscerada o fileteada.
Venta de trucha de mayor tamao (salmon trout) o como es el
caso de la trucha salmonada que requiri de un alimento
especial durante su crecimiento.
Precios de Precio de venta a intermediarios y mayoristas:

venta a
intermediarios y Eslabn Presentacin Precio Descuento
No, sin embargo algunos
mayoristas productores llegan a
vender a mayoristas a
un precio de $30.00 kilo
En otros casos el precio
de mayoreo es en la
Intermediario, Trucha viva a pie de $32.00 - $40.00 kilo
compra de 200 Kg. o
mayorista granja (precio de mayoreo)
ms.
Otros productores
descuentan 5 pesos en
la compra de 50 Kg. o
ms para quedar un
precio de $35.00 kilo
$38.00 - $45.00 kilo
(precio de mayoreo)
Trucha viva puesta en el
Intermediario, dependiendo de la
punto sealado por el No
mayorista distancia a la que se
intermediario
encuentre el
intermediaria
(precios en pesos)
120
economas de escala, Contina
Precios de Precio de venta para pesca deportiva:

venta a pesca
deportiva Eslabn Presentacin Precio (pesos) Descuento
Trucha viva puesta No
Para pesca $ 37.00 kilo (precio
en restaurante o
deportiva de mayoreo)
punto de venta
Para pesca No
Trucha viva $ 38.00-$40.00 kilo
deportiva
Para pesca Salmon trout de 1 No hay descuentos
$ 70.00 kilo
deportiva a 2 kg
Precios de Precio de venta a restaurantes y tiendas de autoservicio:

venta a
restaurantes y Eslabn Presentacin Precio (pesos) Descuento
tiendas de No, sin embargo
Trucha viva 250 algunos casos
autoservicio 350 g a pie de $33.00 $32.00 establecen el
Restaurante
granja para kilo precio de $32.00
restaurante en la compra de
ms de 100 kg
$36.00 - $38.00
precio de
Trucha viva 250 -
$35.00 - $40.00 mayoreo. En
Restaurante 350 g puesta en el
kilo algunos casos la
restaurante
compra debe ser
de ms de 100 kg
Trucha viva de 400
Restaurante g hasta 2 kg puesta $45.00 kilo No
en el restaurante
$40.00 - $42.00
Trucha fresca
Restaurante kilo (precio de No
(muerta) eviscerada
mayoreo)
Restaurante y $45.00 kilo en la
Trucha viva o
tienda de $50.00 kilo compra de 10 kg
eviscerada de 350 g
autoservicio en adelante
Restaurante y Trucha salmonada
No hay
tienda de viva o eviscerada $60.00 kilo
descuentos
autoservicio de 350 g
121
economas de escala, Contina
Precios de Precio de venta a pblico o consumidor directo:

venta al
consumidor Eslabn Presentacin Precio Descuento
Pblico o
directo consumidor
Trucha viva a pie de
$40.00 - $50.00 kilo
No, por ser un precio de
granja menudeo
directo
No, es precio al
menudeo
Pblico o En algunos casos existe
Trucha fresca (muerta) $40.00 - $45.00 - $50.00
consumidor un descuento de 5 pesos
entera a pie de granja y $55.00 kilo
directo en la compra de 20 kilos
o ms a un precio de
$45.00 kilo
No, es precio al
Pblico o Trucha fresca (muerta) menudeo
consumidor eviscerada a pie de $50.00 - $65.00 kilo Pocos casos descuentan
directo granja 5 pesos, quedando el
kilo a $60.00
Pblico o
Trucha fileteada (incluye $120.00 kilo (precio de
consumidor No
eviscerado y fileteado) mayoreo)
directo
(precios en pesos)
122
Costos en que Anlisis del segundo eslabn de la cadena de valor: Produccin

incurren
Principales insumos
Inversiones Principales: Estanques rsticos, de concreto,

raceways, tinas de plstico o fibra de vidrio, que pueden variar de
tamao.
Costos variables: Se refieren bsicamente a los costos

relacionados directamente con la operacin de las granjas, entre los
ms importantes se encuentran los siguientes:
Cras
Alimento
Mano de obra
Costos fijos desembolsables.- Aunque por lo general la estructura

administrativa de estas empresas es reducida, la mayora de ellas
incurre en los siguientes conceptos:
Sueldos Administrativos.- Representa el sueldo de los

administradores y contadores.
Gastos de oficina.- Corresponde a renta de oficinas, telfono,
luz y papelera.
Energa elctrica.
Gasolina.

123
Costos en que Anlisis de la estructura de costos

incurren
Para este clculo se incluyen granjas con sistema de produccin semi-
intensivo con una produccin anual de entre 16 y 26 toneladas anuales.
COSTOS VARIABLES UNITARIOS

Concepto Costo Unitario / kg
Alimento $9.60
Alevines $2.33
TOTAL COSTOS VARIABLES $11.93
COSTOS FIJOS UNITARIOS DESEMBOLSABLES

Sueldos $3.75
Gasolina $2.17
Telfono $0.30
Energa Elctrica $0.10
Total $6.32
COSTOS FIJOS UNITARIOS NO DESEMBOLSABLES
Depreciaciones $2.92
COSTO UNITARIO TOTAL $21.17
(precios en pesos)
Los costos variables ms importantes son los que se refieren a los

alevines y alimento. Dentro de los costos fijos aparecen los sueldos y
las depreciaciones como los ms representativos seguidos de la
gasolina, cuyo costo es elevado por la lejana de la granjas.
En las granjas pequeas de produccin anual de una tonelada, los
costos unitarios se elevan hasta $36.00 pesos, ocasionado por la
distribucin de los costos fijos.
La estructura de costos tomando en cuenta el anlisis anterior sera de:
Costos fijos 44%
100%
90%
80%
70%
60% 56%
50% 44%
40%
30%
20%
10%
0%
Costos variables Costos fijos
124
Rentabilidad Dado que el precio de venta por kilo de trucha es de $40.00 pesos y
operativa tomando en cuenta la estructura de costos determinada en el punto
anterior, el anlisis de la contribucin marginal por kilo de trucha y
de la rentabilidad operativa es la siguiente:
Precio por kilo $40.00

Contribucin marginal unitaria $28.07
Costos fijos totales $9.24
(cantidades en pesos)
Dado que el costo total unitario por kilo de $21.17 pesos est por
debajo del precio de venta, la rentabilidad resulta ser positiva.
23.1% 47.1%
47.1%
29.8%
Costo variable Costo fijo Utilidad

Rentabilidad de Rentabilidad de inversin

inversin
Rotacin de ventas 90.57%
ROI (Rentabilidad de las inversiones) 42.64%
Punto de Punto de equilibrio

equilibrio
Punto de equilibrio en kilos 3,948
Punto de equilibrio en toneladas 3.95
Punto de equilibrio total (pesos) $157,910
125
Punto de $250,000.00
equilibrio
$200,000.00
$150,000.00
$100,000.00
$50,000.00
$0.00
1 2 3 4 5
Ingresos Costo Variable Costo Fijo Costo Total

El eje de produccin se refiere a miles de kilos producidos, en este

momento la produccin se encuentra por arriba del punto de
equilibrio, razn por la cual la rentabilidad es positiva.
126
Sistema de Tipo de estanques para la produccin

produccin
En la produccin de trucha prevalece la presencia de diferentes
tipos de estanques:
Tipo de
Caractersticas
estanques
Son estanques que consisten en perforaciones en la
Rsticos tierra con adaptaciones para hacerles llegar corrientes
de agua.
Elaborados con cemento, de diferentes tamaos y
Concreto
formas, pudiendo ser: rectangulares y circulares.
Son estanques de corriente rpida diseados para un
Raceways
mayor volumen de agua.
Muchas de estas tinas son ineficientes para la
produccin. Cabe sealar que el uso de tinas circulares
Tinas circulares
de plstico o fibra de vidrio carecen de funcionalidad
de plstico o
porque no fueron construidas para recibir y eliminar
fibra de vidrio.
adecuados volmenes de agua lo que las hace muy
ineficientes.
En muchas de las granjas visitadas existe una combinacin de

estanques, encontrndose los siguientes casos:
o Estanques rsticos rectangulares y/o circulares, e incluso de
formas irregulares de acuerdo con el terreno disponible.
o Estanques de concreto rectangulares y/o circulares. Cada
granja tiene diseos y tamaos diferentes.
o Estanques de concreto rectangulares y tinas circulares de
plstico o fibra de vidrio. En el caso de las tinas circulares se
usan para las primeras etapas de alevinaje por su ineficiencia
para la engorda.
El uso de los estanques para la etapa de alevinaje en cada

granja es variable:
o Canaletas de cemento para alevines las cuales reciben la
primer agua de llegada a la granja.
o Canaletas de plstico o fibra de vidrio para alevines.
o Tinas circulares de plstico o fibra de vidrio.
Sistema de En todos los casos visitados el sistema de aireacin se

aireacin constituye por cadas naturales de agua. La altura y el diseo de
las vertientes de cada dependen de cada granja. nicamente
se identific una granja que utiliza inyeccin de oxigeno a los
estanques de cultivo.
127
Nivel tecnolgico del eslabn, Contina
Control del En algunos de los casos visitados se identifican como medidas

agua de entrada para la limpieza del agua de entrada y/o salida, el uso de fosas
y salida de sedimentacin, que consisten en uno o varios estanques para
la captacin de residuos a la entrada o a la salida del agua de la
granja.
Equipo para la nicamente se identific un caso en el Estado de Mxico que

cosecha utiliza una cosechadora de fabricacin hechiza.
En la mayora de los casos se realiza la seleccin visual y
manualmente de acuerdo con la talla de cada pez.
En la cosecha se utilizan redes o las denominadas cucharas.
128
Anlisis de Los Comits Estatales de Sanidad Acucola llevan a cabo el programa

sanidad e voluntario de reconocimiento de buenas prcticas de produccin
inocuidad acucola, instrumentado por SENASICA. En el marco de este programa,
los comits efectan diferentes anlisis:
Anlisis de la calidad del agua. Se incluyen anlisis de dos tipos:

o Anlisis con equipo porttil para la medicin de oxgeno disuelto,
pH, amonio, pureza, nitritos y nitratos.
o Anlisis completo que incluye los anlisis y pruebas de bario,
hierro, manganeso, nitrato, nitritos, sulfatos, zinc, acidez,
alcalinidad, dureza, oxgeno disuelto, pH, temperatura, slidos
disueltos y slidos totales. Dichos anlisis se efectan en tres
puntos de la granja: a la entrada, en puntos intermedios y a la
salida.
Anlisis a los peces. Consisten en observaciones externas e internas,

anlisis microscpicos a partir de preparaciones hmedas, anlisis
bacteriolgico, histopatolgico y virolgico.
El nivel de sanidad para la produccin de trucha, de acuerdo con lo

referido por los Comits Estatales de Sanidad es:
o Estado de Michoacn: Bueno
o Estado de Mxico: Bueno
o Estado de Puebla: Bajo
Certificaciones Las granjas acreditadas por SENASICA de cumplimiento de buenas

prcticas para la produccin de trucha son las siguientes:
Estado Municipio Unidad de cuarentena

Truchas de Malinalco, S.A. de
Estado de Malinalco
C.V.
Mxico
Texcaltitln Granja El Pedregal
San Baltasar Atlimeyaya Granja Pisccola Xoulin
Puebla
Puebla Truchas La Preciosita
Michoacn Uruapan La Alberca
Para lograr el proceso de acreditacin de buenas prcticas tambin

se realizan anlisis para inocuidad a la carne de los peces, dichos
anlisis son de tipo bacteriolgico y parasitolgico.
129
Anexo. Metodologa
Metodologa El anlisis del eslabn de produccin se efectu a travs de investigacin

documental, trabajo de campo y anlisis de la estructura de costos:
Consisti en recabar informacin respecto a productores extranjeros
actuales y potenciales.
Trabajo de campo:
En esta etapa se aplicaron encuestas a una muestra de 75 granjas,
14 del Estado de Puebla, 35 de Michoacn y 26 del Estado de
Mxico.
En esta muestra se incluyeron granjas pequeas, medianas y
grandes.
De acuerdo con la informacin proporcionada por los productores, se
determinaron los costos fijos, variables y totales.
Asimismo se estim la rentabilidad del eslabn y el punto de
equilibrio.
130
4. Anlisis del eslabn de Industrializacin
Datos generales de industrializadores actuales nacionales
Datos generales nicamente se identificaron tres granjas/empresas que realizan

de procesos de industrializacin, ubicadas en el Estado de Mxico.
industrializadores
actuales Nm. Ciudad Estado Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono E-mail Puesto
Produccin de
Jos Alejandro
Estado de Granja Piscicola Prolongacin 16 cra, engorda de 01-726-
1 Amanalco Medina Dueo
Mxico Los Alevines de septiembre S/N trucha e 2510107
Gndara
industrializacin
Procesadora
Acucola Reoln Barejn 55892156,
Estado de Industrializacin malazraque@gmail.
2 Lerma Integradora No. 15, Col. Manuel Alazraki 55891634, Cel: Socio
Mxico de trucha com
Mexiquense, S.A. Centro 55-5407-2140
de C.V.
Klimetro 42.5
Estado de Rancho el Edgar Delgado Administrador
3 Texcaltitln Carretera Toluca- Engorda de trucha
Mxico Pedregal Estrella y Auxiliar
Saltepec
Datos de
industrializadores Nm. Ciudad Estado Empresa
Dueos
(socios)
Trabajadores
Inicio de
operaciones
actuales: dueos,
trabajadores,
inicio de 1 Amanalco
Estado de Granja Piscicola Los
3 socios 5 1981
operaciones, etc. Mxico Alevines
Procesadora Acucola
Estado de Integradora
2 Lerma 5 socios 20 2003
Mxico Mexiquense, S.A. de
C.V.
Estado de
3 Texcaltitln Rancho el Pedregal ND 4 1978
Mxico
131
Datos generales de industrializadores potenciales nacionales
Criterios de Los criterios utilizados para determinar los productores potenciales

seleccin para la industrializacin de trucha son los siguientes:
Produccin constante de trucha en la regin.

Estandarizacin de la produccin en trminos de calidad y
tamao.
Sistemas de produccin eficientes y organizados.
Disponibilidad de insumos en la regin.
Organizacin de los productores.
Productores De acuerdo con el anlisis efectuado y las encuestas realizadas se

potenciales identifica que existen los siguientes productores potenciales y
regiones potenciales posibles de desarrollo.
Productores potenciales:
Granjas con acreditacin por SENASICA en buenas prcticas de

produccin de trucha.
Granjas en proceso de acreditacin por SENASICA en buenas
prcticas de produccin de trucha.
Regiones potenciales:
Estado Regin
Zitcuaro
Ciudad Hidalgo
Michoacn Uruapan
Tacmbaro
Villa Madero
Amanalco
Estado de Mxico
Isidro Fabela y Jilotzingo
Huauchinango
Chilchotla
Puebla
Tlahuapan
Zacatln
132
Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros
Productores A continuacin se presentan ejemplos de diversas empresas:

actuales
extranjeros Pas Chile
Empresa Aguas Claras S.A.
Chile
Aquachile S.A.
Chile
Mainstream Chile S.A.
Espaa
Piscifactora Sierra
Chile
Trusal S.A.
Chile
Ventisqueros S.A.
Nevada
Ubicacin OHiggins 167, of. Lote B, Cardonal S/N Benavente 550 Piso 11 Camino de la Panamericana Seminario 110,
703 Lote B Puerto Montt Piscifactora, 2 18313, Sur Km. 1030, Puerto Montt
Puerto Montt Riofro (Granada) Camino Pargua
Giro Produccin, Produccin, Empresa integrada y Produccin, Produccin de Produccin,
comercializacin e comercializacin e lder mundial en la comercializacin e cra y engorda. comercializacin e
industrializacin de industrializacin de produccin de salmn. induzstrializacin industrializacin de
salmn, trucha y salmn, trucha y ecolgica de trucha de salmn, trucha y
coho. coho. Riofrio. coho.
Telfono (56-65) 27 91 33 (56) 65 - 433 642, (56) 65 - 27 02 00 (958) 32 26 21 (56-65) 430 800 - (56-65) 255 821 -
255 732 484 200
Clientes Tiene clientes a Asia, Amrica y El cliente principal para Canad,
nivel mundial Europa la trucha que produce es Latinoamrica,
Japn con un peso entre China, EUA y
2.5 kg-3 kg Japn
web www.aclaras.com www.aquachile.com www.mainstream.cl www.caviarderiofrio.com www.trusal.cl www.ventisqueros.
cl

Aguas Empresa Aguas Claras, S.A.
Claras, S.A. Las plantas y granjas de Aguas Claras estn localizadas en
la Patagonia chilena. Cuentan con una planta procesadora
para producir salmn del Atlntico y truchas.
Actualmente ms de 1,300 empleados trabajan en esta
compaa.
Para la produccin utiliza un sistema de rotacin llamado
"all in - all out", el cual consiste en dar un periodo de
rotacin entre cada generacin de truchas y salmones, esto
permite criar peces con las mejores condiciones
Infraestructura
ambientales para su crecimiento y desarrollo.
La planta procesadora cuenta con su propio laboratorio, por
lo que los productos estn estrictamente monitoreados con
anlisis microbiolgicos de acuerdo a los estndares
internacionales.
Cuenta, adems, con un programa muy desarrollado de
trazabilidad y con tres lneas de produccin: la lnea
tradicional, la lnea oriental y la lnea gourmet con filetes
ahumados de trucha y salmn.
Produccin ND
Inicio de
1985
operaciones
Catlogo Slo maneja dos productos: salmn del Atlntico y trucha.
Es una empresa que est totalmente integrada en la

Caractersticas cadena de valor, cumple con el programa de certificacin
HACCP y con certificacin Kosher.
Fuente: Aguas Claras, S.A. (www.aclaras.com), 2006.
133
Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros,
Contina
Chile:
Empresa Aquachile, S.A.
Aquachile,
S.A. Cuentan con una incubadora, jaulas en el mar, una planta
procesadora que incluye rea de clasificacin, rea de
Infraestructura
fileteado y un almacn donde distribuyen y venden los
productos (preferentemente el salmn).
El salmn corresponde al 55% de la produccin total, la trucha
Produccin
el 25% y el coho, el 20%.
Se manejan tres productos: coho, salmn y trucha, en las
siguientes presentaciones: entero, fileteado, deshuesado, por
Catlogo tiras.
Se manejan los cortes tipo B, C, D y E; filetes, filetes
deshuesados, porciones y HG.
Aquachile es una compaa que cubre la totalidad del proceso
productivo del salmn, desde el desarrollo gentico de ovas
hasta la comercializacin del producto en mercados
Caractersticas
internacionales.
La trazabilidad vertical de sus productos les permite mantener
la calidad de los mismos.
Eslabn
industrializacin.
Fuente: Aquachile, S.A. (www.aquachile.com), 2006.

Mainstream Empresa Mainstream Chile S.A.
Chile, S.A.
Cuenta con una planta procesadora y jaulas en el mar donde
se cultiva la trucha, adems de tener un programa de
Infraestructura
trazabilidad para informar detalladamente al cliente de los
productos que esta compaa produce.
Produccin 260,000 toneladas.
Tres son los principales productos: coho, trucha y salmn del
Catlogo Atlntico.
Presentaciones: H/ON H/G Trim C, D y E.
Esta empresa es parte del grupo CERMAQ, cuenta con
operaciones en Noruega, Escocia, Canad y Chile.
Ocupa el segundo lugar mundial en la produccin de salmn.
Caractersticas
Cuenta con un programa de proteccin al medio ambiente.
134
Contina

Trusal, S.A. Empresa Trusal S.A.
Posee una infraestructura productiva compuesta por
centros de produccin de alevines (salas y
estanques de crianza que se manejan con sistemas
de control absoluto del medio ambiente [t, luz, etc.],
lo que permite obtener alevines en cualquier poca
del ao).
Infraestructura Jaulas metlicas dispuestas en dos mdulos, que
cuentan con una completa infraestructura
tecnolgica que le permite obtener un smolt de la
ms alta calidad.
Centros de engorda que han sido implementados
con jaulas metlicas y son operados con tecnologa
de punta, especialmente en industrializacin y
cuidado de los peces.
Inicio de 1988
operaciones
Salmn del Atlntico, trucha, salmn coho, salmn
Catlogo chinook, en las siguientes presentaciones: porcin
con piel, porcin sin piel, filete, entera y HG.
Es una empresa que cubre toda la cadena de
Caractersticas produccin, desde la generacin de ovas hasta la
exportacin de productos elaborados.
Eslabn Insumo biolgico, produccin, comercializacin e
industrializacin.
Fuente: Trusal, S. A. ( www.trusal.cl), 2006.
135
Contina

Ventisqueros, Empresa Ventisqueros S.A.
S.A. Planta de procesos, cuarto de limpiado, jaulas
marinas (para salmones), cuarto de empaquetado,
incubadora (para salmones); todo se encuentra en la
Patagonia de Chile.
La produccin de salmn y trucha se divide en tres
etapas:
Infraestructura 1) Hatchery: lugar donde se fecundan los huevos
que luego eclosionarn para pasar pronto a la
segunda etapa del ciclo.
2) Ciclo de agua dulce: aqu se espera la gran
transformacin en el metabolismo de estos peces: la
smoltificacin.
3) Planta de proceso.
Inicio de
1985
operaciones
1) Trucha salmn en las siguientes presentaciones:
H&G, cortes C,D,E, kirimi, porciones o ahumado.
Catlogo 2) Salmn king, coho y del Atlntico todos estos en
sus respectivas presentaciones (ahumado, H&G,
lomo, kirimi, tein, cortes C,D y E).
Cumple con todos los estndares HACCP.
Trazabilidad e informacin en extranet. La planta de
proceso est ubicada estratgicamente muy cerca
de los centros de mar, donde se genera la cosecha.
Esto trae como resultado una continuidad en la
Caractersticas excelencia de la calidad lograda en la etapa de
cultivo por la frescura de la materia prima que se
procesa.
Experiencia en productos de valor agregado con
tecnologa de punta y gran preparacin y
especializacin de su personal.
Fuente: Ventisqueros, S.A. (www.ventisqueros.cl), 2006.
136
Contina
Espaa: Caractersticas
Piscifactora
Empresa Piscifactora Sierra Nevada
Sierra
Nevada nica piscifactora espaola con produccin 100% trucha
ecolgica.
Empresa doblemente certificada: produccin y productos.
Los organismos certificadores son CAAE (Comit
Andaluz de Acuicultura Ecolgica) y Calidad Certificada.
Empresa que busca calidad total en el producto y en su
Infraestructura proceso, siempre en bsqueda de la mejora de la poltica
antibitica, auto-produccin de vacunas y la utilizacin de
un sistema de lagunaje optimizado que permitan criar
peces sin la utilizacin de ningn tipo de hormonas,
sintetizadores de sabor, OGM, etc.
Cuenta con el premio a la "Mejor empresa alimentaria
2003", en su modalidad de inversin tecnolgica.
Produccin Trucha 100% ecolgica
Inicio de
1956
operaciones
Producto fresco: Trucha ecolgica entera, eviscerada, en
rodajas, fileteada, ultracongelada; se adaptan a la
solicitud del cliente.
Crema y pat de trucha.
Trucha ahumada en caliente con cabeza y piel, o en
Catlogo
filetes y envasada al vaco individualmente. Existe la
posibilidad de presentacin en cajas.
Trucha ahumada en fro, servida al vaco en paquetes de
80 g, precortada o loncheada.
Trucha marinada.
Investigacin continua. Cuenta con un departamento de
I&D que mantiene convenios de colaboracin oficiales
con 9 grupos de universidades, OPIS (Organismos
Caractersticas Pblicos de Investigacin) de Andaluca, incluida la
propia junta de Andaluca, adems de los acuerdos con
otros grupos nacionales y extranjeros.
Empresa que es ejemplo de desarrollo sostenible.
Comercializacin, produccin e industrializacin de trucha
Eslabn
ecolgica.
Fuente: Piscifactora de Sierra Nevada (www.caviarderiofrio.com), 2006.
137
Datos de la De acuerdo con las encuestas efectuadas se identificaron los

calidad del siguientes datos de calidad de los productos procesados:
producto
ofrecido Productos de excelente calidad, muy por encima de la calidad
ofrecida en restaurante.
Frescura del producto (trucha).
Tamao racin (para una persona).
Estndares Los estndares requeridos por el consumidor en la trucha procesada

requeridos por son los siguientes:
el siguiente
eslabn Producto cocido preparado
Producto fresco
Producto seco
Producto pasteurizado
Producto sin conservadores
Sin hueso
Sin espinas
138
Mapa concentrador de la ubicacin de los industrializadores
Mapa Los industrializadores identificados fueron los siguientes:

concentrador
de la ubicacin Una planta de procesamiento de trucha.
de los
Tres granjas que cuentan con sala de proceso que incorporan
industrializa-
valor agregado al a la trucha.
dores
Industrializadores
139
Lneas de produccin de las presentaciones actuales y tiempo
que se lleva industrializar una unidad de cada una de las
presentaciones actuales y potenciales
Lneas de Las lneas de produccin identificadas son las siguientes:

produccin de Lnea de filete ahumado de trucha empacado al vaco en 10
presentaciones presentaciones:
actuales o Ahumada
o Al vino blanco
o Al pesto
o A la mostaza
o A la pimienta
o A la talla
o Al ajillo
o Con hoja santa
o Otras dos presentaciones
Lnea de productos en crudo para restaurante: filete mariposa.
Lnea de productos ahumados en fro y en calor para restaurante:
trucha entera y filetes.
Lnea de productos cocidos listos para comer:
o Truchas cocidas listas para comer, sin espinas. En
cuatro presentaciones: a la talla, al cilantro, a la Veracruz
y a la Bilbana.
o Chiles rellenos de trucha cocidos listos para comer, sin
espinas.
Lnea de salchicha de pescado, incluye trucha.
Lnea de trucha arcoiris blanca o salmonada eviscerada.
140
Lneas de produccin de las presentaciones actuales y tiempo
que se lleva industrializar una unidad de cada una de las
presentaciones actuales y potenciales, Contina
Tiempo de El tiempo de industrializacin en general es de un da mximo tal

industrializacin como se muestra en la siguiente tabla.
de Cabe sealar que para la produccin de trucha se requieren en
presentaciones promedio diez meses para la engorda y dos das de depuracin, en
actuales los cuales los peces se dejan sin alimento para depurar la trucha y
eliminarle el sabor a pescado.
Tiempo de
Lneas de produccin
industrializacin
Lnea de filete ahumado de trucha empacado al
1 da*
vaco en 10 presentaciones.
Lnea de productos en crudo para restaurante:
1 da
filete mariposa.
Lnea de productos ahumados en fro y en calor
1 da
para restaurante: trucha entera y filetes.
Lnea de productos cocidos listos para comer. 1 da
Lnea de salchicha de pescado (incluye trucha). 1 da
Trucha arcoiris blanca o salmonada eviscerada. 1 da
* Para esta lnea adems del tiempo de engorda (10 meses) se requieren 2 das de depuracin, 1
da de proceso y entrega al da siguiente al cliente.
141
Datos de produccin, capacidad de produccin, capacidad de
almacenamiento y tiempo de conservacin de cada una de las
presentaciones actuales y potenciales
Datos de Considerando que nicamente se identificaron tres empresas que

produccin y realizan procesos de industrializacin, se considera que existe una
capacidad de amplia capacidad de produccin tanto incrementando los volmenes
produccin de de produccin como el nmero de turnos de trabajo.
cada una de las
presentaciones Capacidad
Datos de produccin anual Capacidad
actuales y Empresa instalada de
de producto procesado ocupada
potenciales produccin
Se cosecha y produce por
120,000
1 pedido. Aproximadamente 16.7%
toneladas
20,000 toneladas al ao
52 toneladas al
2 12 toneladas al ao 23.1
ao
8 toneladas por
3 Se produce por pedido 70.0%
turno
142
Datos de produccin, capacidad de produccin, capacidad de
almacenamiento y tiempo de conservacin de cada una de las
presentaciones actuales y potenciales, Contina
Capacidad de La capacidad de almacenamiento de las lneas de produccin

almacenamiento son ilimitadas con excepcin de la lnea de filete de trucha
y tiempo de ahumado empacado al vaco en diez presentaciones.
conservacin El tiempo de conservacin es diferente para cada presentacin,
siendo menor para el caso de productos frescos y mayor para el
caso de productos que es posible congelar como es el caso de la
lnea de productos cocidos y la salchicha de pescado.
Capacidad de Tiempo de
Lneas de produccin
almacenamiento conservacin
Se almacena
Lnea de filete ahumado nicamente el pedido
de trucha empacado al No, se entrega en procesado en un da
vaco en 10 fresco para su entrega a las
presentaciones 4:00 a.m. del da
siguiente
Lnea de productos en
crudo para restaurante:
10 toneladas 7 das
filete de trucha corte tipo
mariposa
Lnea de productos
ahumados en fro y en
10 toneladas 15 das
calor para restaurante:
Para congelacin:
Lnea de productos hasta 1 ao;
10 toneladas
cocidos listos para comer para venta en fresco
45 das
Lnea de salchicha de Para congelacin:
10 toneladas
pescado (incluye trucha) hasta 2 aos
No, se cosecha y se
Lnea de trucha arcoiris Se entrega
entrega en fresco
blanca o salmonada directamente al cliente,
de acuerdo con los
eviscerada conservado en hielo
pedidos
143
Participacin en el mercado de cada uno de los industrializadores
Participacin en La participacin de mercado estimada para cada uno de los

el mercado de industrializadores identificados es la siguiente:
cada uno de los
industrializadores Participacin de
Empresa
mercado
1 5%
2 12%
3 8%
Fuente: CEC-ITAM; 2006.
144
Precios de venta de las presentaciones actuales y potenciales al
siguiente eslabn y cotizaciones de economas de escala
Precios de Los precios de venta de los productos industrializados

venta al identificados son los siguientes:
siguiente
eslabn y Cotizacin
cotizacin de Precios de venta de
Lneas de produccin
economas de (pesos) economas
escala de escala
De $88.00 a
$100.00
Lnea de filete ahumado de trucha
Precios puestos en
empacado al vaco en 10 No
restaurante o
presentaciones
tiendas de
autoservicio
Lnea de productos en crudo para
restaurante: filete de trucha tipo N.D. N.D.
mariposa
Lnea de productos ahumados en
fro y en calor para restaurante: N.D. N.D.
$35.00 precio
Lnea de productos cocidos listos
$50.00 pieza a mayorista o
para comer
distribuidor
No disponible,
Lnea de salchicha de pescado producto destinado
No
(incluye trucha) a programas
sociales
No hay
Lnea de trucha arcoiris blanca o
$60.00 kilo descuentos ni
rebajas
145
Nivel Dado que nicamente se identificaron dos plantas de proceso, se

tecnolgico del detectan las siguientes caractersticas en el aspecto tecnolgico:
eslabn
Planta o unidad de proceso Nivel tecnolgico de la planta
Unidad de proceso con el equipo para:
Tecnologa de envasado al alto vaco.
Elaboracin de las diferentes
Lnea de filete ahumado de
presentaciones.
trucha empacado al vaco en
Unidad con delimitacin de reas de
10 presentaciones
trabajo.
Con equipo para la produccin de
hielo y equipo de refrigeracin.
Lnea de productos en crudo Unidad de proceso con tecnologa
para restaurante: filete de importada de Blgica acreditada por
trucha tipo mariposa SENASICA con buenas prcticas de
manufactura de trucha:
Lnea de productos Lnea automatizada para la
ahumados en fro y en calor produccin de salchicha.
para restaurante: trucha Tecnologa de coccin sous-vide.
entera y filetes
Maquinaria para eviscerado.
Lnea de productos cocidos Equipo y maquinaria de acero
listos para comer inoxidable (100.0%).
Planta diseada con rea gris y
blanca, con drenajes independientes,
Lnea de salchicha de controles sanitarios de acceso,
pescado (incluye trucha) paredes con esquinas circulares y
pintura epxica.
Unidad de proceso con las siguientes
instalaciones y equipo:
Unidad para sacrificio de peces a
travs de energa elctrica.
rea de eviscerado manual con
Lnea de trucha arcoiris
mesas de acero inoxidable.
blanca o salmonada
Dos mquinas para fabricacin de
eviscerada
hielo para colocar el pescado
eviscerado.
Unidad diseada con reas
diferenciadas (gris y blanca) y
controles sanitarios.
146
Anlisis de En el marco del programa voluntario de acreditacin de buenas prcticas

sanidad e de manufactura de trucha realizado por SENASICA se efectan los
inocuidad anlisis a la trucha y a la planta.
Trucha. Los anlisis realizados a la trucha son de tipo bacteriolgico y
parasitolgico.
Planta. En principio la planta debe reunir determinados requisitos
tales como el establecimiento de drenajes independientes, pintura
epxica, paredes redondeadas.
Certificaciones nicamente existe una planta acreditada con buenas prcticas de

produccin para la manufactura de trucha por SENASICA y en
proceso de certificacin de acuerdo con las normas HACCP para el
mercado europeo, y una sala de proceso certificada con la marca
oficial Mxico Calidad Suprema, que est en proceso de acreditacin
de buenas prcticas de manufactura con SENASICA.
Estado Empresa Certificaciones
1 No
Acreditada por SENASICA en buenas prcticas de

manufactura de trucha.
Estado de 2
En proceso de certificacin de buenas prcticas
Mxico
HACCP.
Certificacin con la marca oficial Mxico Calidad
Suprema desde 2005.
3
En proceso de acreditacin de buenas prcticas de
manufactura con SENASICA.
147
Costos en que Anlisis del tercer eslabn de la cadena de valor:

incurren Industrializacin
Principales insumos utilizados
Inversiones principales: En este eslabn de la cadena el nivel de
inversin requerida se refiere bsicamente al equipo de transporte,
y a la forma de almacenamiento del producto consistente en peceras
congeladores.
Costos variables: Se refieren a los costos relacionados
directamente con la transformacin de la trucha en sus diversas
presentaciones.
Materia Prima principal.- La trucha fresca es adquirida del

eslabn anterior, con un importante descuento por volumen.
Material de empaque y envase.- Se utilizan por lo general
bolsas para el empacado al alto vaco, as como cuchillera
para el fileteado y eviscerado.
Sueldos de mano de obra directa.- Es un costo importante,
dado el proceso manual que se utiliza.
Costos fijos desembolsables.- Comprende los costos de
operacin, que se refieren a la estructura administrativa:
Gastos administrativos y de ventas.- Est formado
principalmente por sueldos del personal de administracin y
venta del producto.
148
Estructura de Anlisis de la estructura de costos

costos A continuacin se analizarn los costos de la trucha fileteada por
ser el producto ms representativo:
Los costos variables ms importantes son:

Concepto Costo (pesos)
Trucha fresca $35.00 por kilo
Empaque y cuchillera $ 8.00 por kilo
Suma costos variables $43.00 por kilo
Los costos fijos ms importantes son:

Mano de Obra $4.00 por kilo
Depreciacin $3.50
Gasolina $2.00
Suma de costos fijos $ 9.50
Total del costo

Total costo $52.50 por kilo
Estructura de La estructura de costos tomando en cuenta el anlisis anterior sera

costos de:

Costos fijos 18%
149
Rentabilidad Rentabilidad operativa y de inversin

operativa y de
inversin Precio por kilo (pesos) $ 70.00
Contribucin marginal por kilo $27.00
Costos fijos por kilo $9.50
Rentabilidad operativa 25%
150
Anexo. Metodologa
Metodologa El anlisis del eslabn de industrializacin consisti en la realizacin de

investigacin documental, de trabajo de campo y anlisis a la estructura
de costos:
Se efectu la revisin de informacin de proveedores
extranjeros.
Se aplicaron encuestas a tres industrializadores consistentes
en una planta de proceso y dos granjas que realizan
actividades de procesamiento e incorporacin de valor
agregado a la trucha.
Anlisis a la estructura de costos:

En este rubro se estimaron los costos fijos, variables y totales
de industrializacin.
Tambin se estim la rentabilidad del eslabn.
151
5. Anlisis del eslabn de Comercializacin
Datos generales de los comercializadores actuales nacionales
Datos generales Nm. Estado Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono
Av. Jarez Loc. 2, Col.

de 1 Valle de Bravo Truchas El Tapato
Centro
Venta al detalle Javier Michel Aldana 01-726-262-66-56
Estado de
comercializadores Mxico
Gema Agrodistribuidora, S.A. Reoln Barejn 15, Col.
Comercializacin de 5589-2156, 5589-
2 Lerma productos procesados Lic. Manuel Arazraki 1634, Cel: 55-5407-
e intermediarios de C.V. Centro
de trucha 2140
Produccin de cra,
de granjas con Prolongacin 16 de
engorda,
Jos Alejandro Medina
1 Amanalco Granja Piscicola Los Alevines industrializacin y 01-726-251-01-07
habilidades Estado de
Mxico
septiembre S/N
comercializacin de
trucha
Gndara
desarrolladas 2 Texcaltitln Rancho el Pedregal

Klimetro 42.5
Carretera Toluca-
Engorda y
comercializacin de Edgar Delgado Estrella 01-716-263-50-55
para la Sultepec trucha
comercializacin
de restaurantes 1 Isidro Fabela Granja Truchas Don Jos

Comunidad de
Embonzaro
Engorda y
comercializacin de
Jos Chvez
Villafranco
55-89-94-64-25
identificados en el trucha
Engorda y
Estado de Mxico 2 Isidro Fabela Granja de Trucha de Tlazala
Ranchera Paloma
Paraje Los Capulines
comercializacin de
trucha
Carmen Barrera Lpez
Estado de Engorda y
Presa Iturbide Paraje Humberto Osnaya
3 Mxico Isidro Fabela Granja Valle de la Luna comercializacin de 01-55-89-94-66-50
Las Guayabas Vargas
trucha
Carretera Toluca-Valle Engorda y
4 Amanalco Rancho Feshi de Bravo Via Amanalco comercializacin de Abraham Arista Prez 01-726-251-00-83
de Becerra trucha
Engorda,
El truchn, Sociedad Carretera Mxico-
comercializacin de
5 Ocoyoacn Cooperativa de Solidaridad Toluca, km.34, Valle del Juan Jurez Madero 01-728-282-43-52
trucha y pesca
Social Zarco.
deportiva
152
Datos generales de los comercializadores actuales nacionales,
Contina
de restaurantes 6 Cd. Hidalgo Granja El Cedro

Domicilio conocido La
Engorda y
comercializacin de Javier Baca 01-786-155-90-67
identificados en
Venta
trucha
el estado de 7 Cd. Hidalgo Granja El Pedregal

Domicilio conocido El
Pedregal
Engorda y
comercializacin de Javier Baca
Michoacn Domicilio conocido

trucha
Engorda y
8 Cd. Hidalgo Granja Agua Zarca comercializacin de Arsenio Garduo 01-715-102-79-23
Ejido Chaparra
truchas
Engorda y
Domicilio conocido San
9 Zitcuaro Cabaas de Don Simn comercializacin de Idalia Lpez Jimnez 01-715-102-07-37
Michoacn Miguel Chichimequillas
truchas
Engorda y
Domicilio conocido el Prudencio Frutis
10 Zitcuaro Granjas Cabaas Rincn comercializacin de 01-715-116-02-54
Naranjo Camacho
truchas
Engorda y
Domicilio conocido El
11 Zitcuaro Granja la Ladera comercializacin de Jos Luis Salinas
Naranjo, 4 manzana
truchas
Engorda y
12 Cd. Hidalgo Granja Hermanos Garfias Llano de Agostitln comercializacin de Jorge Garfias 01-715-109-13-25
truchas
Engorda y
Jafel Apoliceo Bolso
13 Cd. Hidalgo Granja La Curva Cruz de caminos comercializacin de 01-786-155-90-95
Snchez
truchas
de restaurantes
Produccin de cras,
engorda y Leonardo Candelario
14 Chilchotla SSS Cerro de Len Cerro de Len 01-282-282-61-35
comercializacin de Hernndez Fabian
encuestados en trucha
Produccin de cras,
el estado de 15 Chilchotla Acuario Marlyn Chilchotla

engorda y
comercializacin de
Juan Gonzlez Luna 01-282-282-60-72
trucha
Puebla 16 Chilchotla Granja Las Araucarias 15 Sur sin nmero
Engora y
comercializacin de Gustavo Gonzlez Medel 01-282-282-60-78
truchas
Produccin de cras,
engorda y
17 Chilchotla Granja El Pulpo 5 Sur sin nmero Javier Lazcano Lazcano 01-282-282-63-07
comercializacin de
trucha
Produccin de cras
(autoconsumo), engorda,
18 Puebla Granja Xouilin San Baltazar Atlimeyaya industrializacin y Alejandro Concha 01-244-444-07-01
comercializacin de
Puebla trucha
Engorda y
Santiago de
19 Truchas Brecum Santiago de Zacatln comercializacin de Rafael Amador
Zacatln
trucha
Engorda y
20 Huellapa Granja Panhuella Huellapa comercializacin de Don Miguel
trucha
Engorda y
San Lorenzo
21 Truchas San Lorenzo San Lorenzo Tepuchco comercializacin de Delfina Vazquez 01-749-100-44-45
Tepuchco
trucha
Engorda y
Jos Felix Adolfo
22 Yehuala Tlacpac Atenco Comunidad de Yehuala comercializacin de 01-797-975-23-38
Hernndez Mndez
trucha
Produccin de cras,
engorda y
23 Yehuala Granja Tinixticas Comunidad de Yehuala Edilberto Cruz Cruz 01-797-976-16-72
comercializacin de
trucha
153
Datos especficos de los comercializadores actuales nacionales:
dueos, trabajadores, inicio de operaciones, etc.
Datos especficos Estado Ciudad Empresa

Dueos
Trabajadores
Inicio de
de Valle de
Truchas el Tapato 1 2 2005
comercializadores Estado de
Bravo
e intermediarios Mxico
Gema
Lerma Agrodistribuidora, 1 2 1996
S.A. de C.V.

Dueos
Trabajadores
Inicio de
de granjas con Granja
habilidades Estado de
Amanalco Pisccola Los 3 socios 5 1981
desarrolladas Alevines
Mxico
Rancho el
para la Texcaltitln
Pedregal
ND 4 1978
comercializacin Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Datos especficos
de restaurantes Estado Ciudad Empresa
Dueos
Trabajadores
Inicio de
en el Estado de
Mxico, de
localizacin Isidro Fabela Granja Truchas Don Jos 6 6 1990
regional que
comercializan
trucha preparada Isidro Fabela Granja de Trucha de Tlazala 15 4 1992
o guisada Estado de
Mxico
Isidro Fabela Granja Valle de la Luna 1 10 1992
Amanalco Rancho Feshi 10 15 1986
154
dueos, trabajadores, inicio de operaciones, etc., Contina
Datos especficos Dueos Inicio de

Estado Ciudad Empresa Clientes Trabajadores
de restaurantes (socios) operaciones
en el estado de 70%
restaurante
Michoacn, de Cd. Hidalgo
Granja El
propio, 30% 2 4 2003
localizacin Cedro
consumidor
regional que directo
70%
comercializan restaurante
trucha preparada Granja El
Cd. Hidalgo propio, 30% 5 3 2003
Pedregal
o guisada consumidor
directo
100%
Granja Agua
Cd. Hidalgo restaurante 1 6 2006
Zarca
propio
100%
Cabaas de
Zitcuaro restaurante 6 6 1991
Michoacn Don Simn
propio
50%
Granjas
intermediario
Zitcuaro Cabaas 5 5 1986
s, 50%
Rincn
restaurante
50%
Granja la restaurante,
Zitcuaro 4 4 1996
Ladera 50%
menudeo
Granja 100%
Cd. Hidalgo Hermanos restaurante 3 4 2004
Garfias propio
100%
Granja La
Cd. Hidalgo restaurante 4 10 1986
Curva
propio
155
dueos, trabajadores, inicio de operaciones, etc., Contina

Dueos
(socios)
Trabajadores
Inicio de
operaciones
de restaurantes en
SSS Cerro de
el estado de Chilchotla
Len
15 8 2000
Puebla, de
localizacin Chilchotla Acuario Marlyn 6 3 1999
regional que
comercializan Granja Las
Chilchotla 1 4 2001
trucha preparada Araucarias
o guisada
Granja El
Chilchotla 3 6 2004
Pulpo
Puebla Granja Xouilin 1 35 1984
Puebla
Santiago de Truchas
8 12 2002
Zacatln Brecum
Granja
Huellapa 12 24 2002
Panhuella
San Lorenzo Truchas San

7 7 2001
Tepuchco Lorenzo
Tlacpac
Yehuala 7 8 2002
Atenco
Granja
Yehuala 8 8 1999
Tinixticas
Fuente: CEC-ITAM 2006.
156
Datos de los comercializadores actuales nacionales, Contina
Comercializadores Ciudad Empresa Ubicacin Giro Telfono E-mail

cercanos a
centros de Lerma, Estado de
Mxico
Gema Agrodistribuidora, S.A.
de C.V.
Reoln Barejn 15, Col.
Centro
Distribucin 55892156 malazraki@gmail.com
produccin Valle de Bravo,

Truchas El Tapato
Av. Jarez Loc. 2, Col.
Distribucin 7262626656 ND
Esrado de Mxico Centro
Comercializadores Ciudad Empresa

Abastecedora
Ubicacin Giro
Robalo, huachinango,
Telfono
56 00 19 07
E-mail
Distrito
en el Distrito Federal
del Ocano,
S.A. de C.V.
E-36 trucha, camarn, atn,
almeja, chirla, bacalao
56 00 19 96
56 00 16 28
Federal en el Almeja china, anca de rana,
arenque, bacalao, barritas
mercado de La empanizadas, calamar,
callo de hacha, camarn,
Nueva Viga cangrejo, caracol, caviar
Alimentos La negro, caviar rojo, cola de
Distrito 56 94 98 33
Sanitaria, S.A. D-39 langosta, filete de merluza,
Federal 56 00 17 57
de C.V. filete de de pollok, hueva
de lisa, langosta roja, lomo
de salmn, mejilln, salmn
ahumado, salmn entero,
sardina portuguesa, surimi,
trucha fresca y ahumada
Eduardo
Distrito
Carreo C-04 Pescado 56 00 20 23
Federal
Campos
Camarn pacotilla,
Grupo camarn crudo,
Comercial huachinango, pmpano, 56 00 19 31
Distrito
Federal
Martima, S.A. C-41 pulpo, robalo, salmn, 56 00 34 50 grupocomar@aol.com.mx
de C.V. trucha fresca, filetes en 56 00 18 77
general
Distrito Pescadera El
D-48 Pescados y mariscos 56 00 18 44
Federal Rey del Mar
Cazn, sierra, lenguado,
Distrito Pescadera huachinango, trucha,
D-37 56 00 53 25
Federal Muoz urbina, gurrubata, albacora
y pescado seco
Pescados y mariscos,
Distrito Pescaderas robalo, pulpo, huachinango, 56 94 97 48
C-09
Federal Piedra sierra, boquilla, cintilla, 56 94 94 05
cojinuda, trucha y pmpano
Pescados y
Distrito 56 94 43 60
Mariscos B-39 Pescados y mariscos
Federal 56 00 95 58
Torremar
Fuente: CEC-ITAM, 2006
157
Datos de los comercializadores actuales potenciales
Datos de A continuacin se presentan los criterios para la determinacin de

comercializadores comercializadores y regiones potenciales para la comercializacin de
actuales trucha:
potenciales
Criterios para seleccin de comercializadores:
o Capacidad de producir altos volmenes de trucha de
manera constante durante todo el ao.
o Granjas en proceso de acreditacin o acreditadas por
SENASICA en buenas prcticas de produccin de
trucha.
o Factibilidad de estandarizacin de la produccin en
trminos de calidad, talla y peso.
Criterios para seleccin de regiones:

o Produccin constante de trucha en la regin.
o Disponibilidad de insumos.
o Organizacin de productores.
158
Datos de los comercializadores actuales y potenciales extranjeros
Datos de A continuacin se presentan los casos correspondientes a la

comercializadores Piscifactora Isidro de la Cal de Espaa y Mainstream Chile, S. A.
actuales y
potenciales Pas
Caractersticas
extranjeros Espaa Chile
Empresa Isidro de la Cal Mainstream Chile S.A.
Muelle de San Diego s/n, Benavente 550 Piso 11
Ubicacin
15006 La Corua, Puerto Montt
Elaborador, mayorista,
Empresa integrada y lder
distribuidor, exportador,
Giro mundial en la produccin de
importador,
salmn
comercializador, acuicultor.
Telfono (981) 13 54 40 (56) 65 - 27 02 00
El cliente principal para la
Clientes Ms de 20 pases trucha que produce es Japn
con un peso entre 2.5 kg-3 kg
web www.isidrodelacal.es www.mainstream.cl
Fuente: Isidro de la Cal (www.isidrodelacal.es), Mainstream Chile, S.A.
(www.mainstream.cl), 2006.
159
Datos de los comercializadores actuales y potenciales
extranjeros, Contina
Espaa: Isidro de Caractersticas de la empresa

la Cal Empresa Isidro de la Cal
Infraestructura de distribucin, posee una gran
flota propia de camiones frigorficos que aseguran
la frescura diaria de los productos all donde se
Infraestructura produce la demanda. Aunque la sede y
almacenes principales se encuentran en Corua,
Isidro de la Cal dispone de centros de distribucin
y delegaciones en varias ciudades.
Produccin 50 toneladas de trucha ecolgica al ao.
Inicio de
N.D.
operaciones
Trucha entera asalmonada, trucha entera blanca,
Catlogo
trucha eviscerada, trucha entera grande.
Integrado en un grupo empresarial que le permite
llevar a cabo el proceso global del pescado. Se
basan en la bsqueda de caladeros alternativos y
Caractersticas avanzados sistemas de produccin, buscando el
mejor proceso de comercializacin. Transporta la
produccin va area desde su puerto de origen
para mantener la calidad de la misma.
Eslabn Comercializacin.
Fuente: Isidro de la Cal (www.isidrodelacal.es), 2006.
160
Chile: Mainstream Caractersticas de la empresa

Chile, S.A.
Empresa Mainstream Chile S.A.
Cuenta con una planta procesadora y jaulas en el

mar donde se cultiva la trucha, adems de tener un
Infraestructura programa de trazabilidad para informar
detalladamente al cliente de los productos que esta
compaa produce.
Produccin 260,000 toneladas
Inicio de
ND
operaciones
3 principales productos: coho, trucha y salmn del
Catlogo atlntico.
Presentaciones: H/ON H/G Trim C, D y E
Esta empresa es parte del grupo CERMAQ, cuenta
con operaciones en Noruega, Escocia, Canad y
Chile.
Ocupa el segundo lugar mundial en la produccin de
Caractersticas salmn.
Cuenta con un programa de proteccin al medio
ambiente.
161
Datos de Existen varias fuentes de informacin sobre la industria en Internet,

comercializadores siendo las ms importantes Eurofish, Globefish, fis.com, Pescalia,
actuales intfish, etc.
extranjeros
Cabe destacar que ninguno de los mayoristas entrevistados tena
conocimiento de estas fuentes de informacin y slo dos de ellos
asistan a las grandes ferias del sector a nivel mundial (Boston Seafood
Show y European Seafood Exhibition).
Se incluyen comercializadores exclusivamente de EUA ya que ste es

el nico mercado al que Mxico exporta en la actualidad.
Nombre Direccin Pas Contacto Correo Electronico
American Pond & Lake Management 1994 South 600 West, Russiaville, IN 46979, (75) 883-5718 Estados Unidos Matthew Rayl
Crystal Lake Fisheries Rt 2 Box 528 Ava, MO 65608 (417) 683-2301 Estados Unidos Marvin Emerson
Clear Creek Fisheries 295 Hess Road Martinsville, IN46151 (75) 342-2973 Estados Unidos Larry Hess
Blank's Nursery & Garden Center 0382 West 250 South, LaPorte, IN 46350, (29) 393-5414 Estados Unidos Brian Blank
Haley's Fish Farm 11011 Brookville Rd Indianapolis, 46239 (317) 862-436 Estados Unidos Jack Haley
Jerry Pellman 7715 Navilleton Rd. Floyds Knobs, IN 47119 (812) 923-5171 Estados Unidos Jerry Pellman backhoebucket@aol.com
Jones Fish Hatchery 3433 Church Street Newtown, OH 45244 (53) 561-2615 Estados Unidos Robert P. Jones
Laggis Fish Farm INC 08988 35th St Gobles, MI 49055 (29) 628-2056 Estados Unidos Dan Laggis
Midwest Cedar Fish Farm 6444 Smith Road Loveland, OH 45140 (53) 575-0124 Estados Unidos Daniel Jones
Robert Mutter Fishery 272 Pine Ridge Road Glasgow, KY 42141 (20) 646-2106 Estados Unidos Robert Mutter
Sweetwater Springs Fish Farm 2983 E. Paw Paw Pike Peru, IN 46970 (75) 564-5542 Estados Unidos Mark Eikenberry
Tri-State Fish 7330 W St Rd 256 Madison, IN 47250 (82) 866-3474 Estados Unidos Patrick Courtney
Whispering Pines Pay Lake 2072 S Co Rd 400 E Dillsboro, IN 47018 (812) 689-4314 Estados Unidos Charles Folz county32@earthlink.net
Comercializadores En principio, todos los mayoristas que comercializan pescado podran

potenciales manejar la trucha debido a que no presenta requerimientos especiales.
162
Datos de Debido a que el 100% se comercializa al mercado estadounidense, se

comercializadores seleccionaron los distribuidores de trucha ms relevantes de este
potenciales mercado que participan en el Boston Seafood, dado que este es el foro
extranjeros comercial ms importante de aquel mercado.
Nombre Direccin Productos

1500 E. 4424 N.
Aquaculture/Farm-Raised, Caviar,
Clear Lakes PO
Full-Line Fresh, Full-Line Frozen,
Clear Springs Box 712 Buhl, ID
Rainbow Trout, Roe , Seafood
Foods Inc 83316-0712 USA
Stuffing, Seafood-Breaded, Seafood-
Tel: 208-543-
Marinated, SmokedTrout
4316
997 Ocean Dr PO
Box 830 Cape Conch , Croaker, Flounder, Frozen
Lund's Fisheries
May, NJ 08204 Fish, Mackerel, Monkfish, Scallops-
Inc.
USA Tel: 609- Sea, Sea Bass, Sea Trout, Squid
884-7600
Benavente 550 Aquaculture/Farm-Raised, Frozen
Mainstream 11th Floor Puerto Fish, Rainbow Trout, Salmon-
Group Montt, Chile Tel: Atlantic, Salmon-Pacific, Sea Trout,
5665270224 Trout
3109 Grand
Avenue #216 Mackerel , Salmon-Atlantic ,
St. James
Miami, FL 33133 Seafood-Smoked , Smoked Salmon ,
Smokehouse
USA Tel: 305- SmokedTrout
461-0231
63 Grove St PO
Tropical Box 6311Rutland, Aquaculture/Farm-Raised, Fin Fish,
Aquaculture VT 05701 USA General Category, Shellfish, Shrimp,
Products Inc. Tel: 802-747- Tilapia, Trout
6311
554 Denbigh Blvd
Ste B Newport
Clams-Hard, Crab-Softshell, Croaker,
Virginia Marine News, VA
Flounder, Oysters, Perch, Rockfish,
Products Board 23608-4240 USA
Scallops-Sea, Sea Trout, Skate
Tel: 757-874-
3474
Fuente: The International Boston Seafood Show (www.bostonseafood.com), 2006.
163
estndares requeridos por el consumidor final
Datos de la La calidad del producto ofrecido en el eslabn de

calidad del comercializacin de acuerdo con las encuestas realizadas incluye
producto la calidad ofrecida por intermediarios, comercializadores y
ofrecido restaurantes.
Calidad Producto / Datos de la calidad del

referida por: presentacin producto ofrecido
Trucha entera viva Tamao de 250-370 g
Empacada al alto vaco
Trucha ahumada deshuesada y/o
salmonada
Intermediario Tamao porcin (250 g)
Trucha fileteada cruda Producto fresco
Deshuesado
Rellenas con queso,
Trucha para llevar
ceviche y empapeladas
Productos cocidos
listos para llevar:
Truchas cocidas
listas para comer,
sin espinas
Trucha de excelente
preparadas al
presentacin y preparacin
Comercializador estilo: a la talla, al
muy por encima de la de
cilantro, a la
un restaurante
Veracruz y a la
Bilbana
Chiles rellenos de
trucha cocidos
listos para comer
Trucha cocinada
Trucha preparada o Trucha estndar 250-350 g
Restaurante
guisada y hasta 450 g
Trucha deshuesada
164
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
Datos de la Existe una tendencia creciente a elevar los requerimientos de

calidad del calidad en la cadena de valor de los productos pesqueros, tanto
producto por parte de las autoridades pblicas como por las cadenas de
ofrecido y supermercados a nivel mundial. De hecho, varios gobiernos
comparacin (como es el caso de la Unin Europea, EUA, Canad, etc.) han
con los convertido la normativa HACCP en obligatoria para varios
estndares segmentos de la cadena pesquera.
requeridos por
el consumidor Un tema crtico en la industria es que varias asociaciones estn
final creando sus propias normas y certificaciones de calidad que se
exigen necesariamente para poder vender en varias cadenas de
autoservicios. Tal es el caso de SQF, que significa Safe Quality
Foods (Alimentos Sanos y de Calidad). El Programa SQF es un
protocolo de manejo de inocuidad y calidad de alimentos
completamente integrado, diseado especficamente para el
sector de alimentos.
Otros sistemas son estndares orgnicos como IFOAM, BRC

(British Retail Consortium - UK), IFS (International Food Safety -
Germany), EUREPGAP, Non - GMO, HACCP, GMP.
165
Calidad Con base en las entrevistas realizadas, se determin que las

dimensiones de calidad consideradas por los diferentes
intermediarios de la cadena de comercializacin varan
ligeramente.
Mientras que tanto para los mayoristas como para los detallistas la
frescura es el principal determinante de calidad, para los
restaurantes y hoteles la principal prioridad reside en las cualidades
sensoriales.
Otro aspecto a destacar es la divergencia en la importancia
asignada al servicio y la seguridad por los detallistas y hoteles,
mientras que estos aspectos son de importancia secundaria para
los mayoristas, segn se desprende de la siguiente grfica
referente al ranking de importancia de las dimensiones de calidad
especificada por tipo de intermediario.
Mayoristas Detallistas Restaurantes
Frescura Frescura Cualidades sensoriales
Materia prima Cualidades sensoriales Frescura

Frescura
Cualidades sensoriales Servicio Seguridad Seguridad
Servicio Materia prima Materia prima

Servicio
Imagen Seguridad Servicio

Nutricin
Nutricin Imagen Nutricin
Seguridad Nutricin Imagen
166
Dimensiones Los indicadores que los intermediarios consideran al evaluar las

de Calidad dimensiones de calidad son los siguientes:
Dimensiones de Calidad
FRESCURA
Cadena de fro
Uso de hielo
Higiene MATERIA PRIMA
SEGURIDAD Almacenamiento
Tamao
Personal
Libre de envenamiento Entorno de cultivo
Sin antibiticos
Sin bacterias
CUALIDADES SENSORIALES SERVICIO

Olor Jugosidad Calidad Confiabilidad
Color y brillo Distribucin
Firmeza
Calidad uniforme Personal,
Perfeccin
Variedad de pescado
IMAGEN
NUTRICION Precio
Empaque
Omega 3
Publicidad
Colesterol
Imagen productor
Color del pescado
Frescura El hielo que se emplea para conservar las truchas no es de

escama, sino muchas veces es en bloque debido a la falta de
maquinaria para escamarlo, adems de ser insuficiente. Para
asegurar la perfecta conservacin del pescado, es necesario
distribuir entre 2-3 kg de hielo por cada kg de pescado, pero
actualmente las cantidades que se observaron en la Nueva Viga
fueron inferiores a dicha proporcin.
Otro tema importante es que el pescado se traslada en camas de
hielo superpuestas, lo que hace que se golpee y se someta a
presin excesiva, que en ocasiones provoca que se rompan sus
vsceras.
Las condiciones de manejo del pescado por parte del personal de
muchos mayoristas de la Nueva Viga no son ptimas, a excepcin
de varios mayoristas especializados en atender al sector de hoteles
y restaurantes.
No se encontr ningn mayorista que contara con certificaciones
ISO 9000 o HACCP.
Respecto a la distincin de fresco-congelado, el consumidor final
prefiere claramente el producto fresco, si bien los clientes del sector
de hoteles y restaurantes muestran una preferencia creciente por el
producto congelado.
167
Materia prima El aspecto de las tallas es absolutamente crtico. Existe un

nmero creciente de clientes (especialmente en el sector de
hoteles y restaurantes) que exigen la entrega del producto
empaquetado individualmente indicando el nmero exacto de
gramos de la trucha.
Grandes cadenas de autoservicios como es el caso de Wal-Mart
exige a sus proveedores el cumplimiento de unos indicadores
exactos de tallas, impidiendo la entrega de pescados que no se
ajuste a sus tabuladores.
Servicio Los aspectos crticos en esta rea es la continuidad en el abasto

respetando la entrega en bodegas del cliente. Estos factores han
provocado una reduccin en el nmero de proveedores a cada
cliente.
Igualmente se trasladan a los mayoristas las peticiones de
entrega de producto con ciertos procesos, especficamente des-
espinado, fileteado y ahumado, son los procesos que se
demandan con mayor frecuencia.
Imagen El empaque est adquiriendo una importancia fundamental en el

proceso de comercializacin en tres sentidos:
1. Por su valor barrera: defensa ante cambios de temperatura,

gases, etc.
2. Por la posibilidad de incrementar la vida en anaquel (incluso
triplicar el tiempo en anaquel), a travs de tecnologa MAP
(Modified Atmosphere Packaging). De hecho, existen varias
empresas procesadoras en el mercado de trucha como
ahumados noruegos que estn diferencindose a travs de
este tipo de estrategias de empaque. En Mxico, los
productos que comercializa Gema Agrodistribuidora, S.A. de
C.V. se empacan con MAP.
3. Por el fomento de la compra de impulso que es crtico en el
mercado alimenticio.
Nutricin La trucha se percibe como un alimento sano y sus propiedades

nutricionales son ligeramente ms altas que las del salmn.
168
Cualidades El color de la carne de trucha puede variar drsticamente

Sensoriales dependiendo de la composicin del alimento. En comparacin
con el salmn, que puede absorber slo de 10 a 11 ppm de
pigmento por kg, la trucha puede lograr valores ms altos.
Existen mercados como Japn y Alemania, donde se valoran
especialmente las variedades ms rojas de trucha, debido al color
y a su carne ms firme.
Otro tema que se valora mucho es el gran tamao, cotizndose
las tallas ms grandes en un 20-60% ms que las tallas
tradicionales en torno a 400 g.
Seguridad El riesgo de contaminacin de la trucha constituye el motivo

fundamental del incremento en las importaciones destinadas a su
procesamiento posterior. Algunos de los procesadores
encuestados comentaron que importan trucha debido a las
psimas condiciones higinicas de muchos productores
nacionales.
Existe una grave divergencia en las condiciones de seguridad

exigidas para el producto de exportacin comparadas con el
destinado al consumo nacional.
169
Estndares Los datos de la calidad del producto ofrecido se presentan en la

requeridos por siguiente tabla considerando la informacin referida por
el consumidor comercializadores y restaurantes.
final
Calidad Producto / Datos de la calidad de la
referida por: presentacin trucha ofrecida:
Productos cocidos
listos para llevar: Trucha con las siguientes
Truchas cocidas caractersticas:
listas para comer, Sin hueso
sin espinas Sin espinas
preparadas al
Producto cocido y
Comercializador estilo: a la talla, al
preparado
cilantro, a la
Producto fresco
veracruzana y a la
Bilbana Producto seco
Chiles rellenos de Producto pasteurizado
trucha cocidos Producto sin conservadores
listos para comer
Trucha fresca
Trucha recin cosechada
Trucha tamao estndar o
comercial: 250-350 g y
hasta de 500 g
Truchas de buen grosor
Trucha preparada o (preferencia del consumidor)
Restaurante
guisada Trucha bien guisada
Trucha en buen estado y
sana
Trucha preparada en platillo
Buen sabor de la trucha
preparada
Reputacin del restaurante
170
Supermercados Una de las tendencias ms evidentes en la comercializacin de

pescado en el mundo es el papel creciente de las grandes
cadenas de autoservicios en el comercio detallista. Este
protagonismo creciente ha implicado importantes cambios en los
niveles de calidad de producto exigido.
Especficamente, el canal de supermercados exige estar
debidamente habilitado como proveedor, lo que pasa por un
conjunto de certificaciones de todo el proceso. Ello implica que
no se vende slo un producto, se vende tambin un concepto:
calidad, inocuidad, seguridad del proceso productivo, etc. En
realidad, estamos ante un producto aumentado que exige
seguridad en el suministro, lo que aumenta radicalmente la
coordinacin de la cadena logstica.
Es necesario cumplir con estndares de calidad, formato,
inocuidad, sanidad, seguridad y oportunidad en el suministro.
Esto demanda un sistema complejo intensivo en logstica, que
comprende toda la cadena, los proveedores de servicio, el
transporte, la cadena de fro, la relacin con los trabajadores, y,
la relacin con los entes oficiales, como certificadores sanitarios,
etc.
SUMNISTRO
CONTINUO
SANIDAD
CALIDAD
EMPA- INTRINSECA PROCE-
QUE DEL PRODUCTOSO
PESQUERO
CERTIFICACIONES
PRECIOS ESTABLES
Caractersticas del producto pesquero aumentado

Fuente: CEC-ITAM, 2006,
Por lo que respecta al consumidor final, existen graves problemas

en la percepcin de la trucha como un producto ubicado en una
etapa de ciclo vida de madurez, difcil de preparar (al menos en
su versin de pescado entero) y que no ha evolucionado a la par
que el salmn.
171
Supermercados Resulta interesante notar que el consumo de trucha ha

disminuido notablemente tanto en la Unin Europea como en
EUA. En el caso de la Unin Europea, existen varios
esfuerzos para desarrollar campaas de comunicacin
promocionando a la trucha de forma independiente del
salmn. Especficamente, se pretende mejorar la imagen de la
trucha en el punto de venta a travs de preparaciones listas
para su consumo, mejoras en el empaque, promocin de la
imagen de omega 3, as como para difundir su imagen
especialmente entre los consumidores ms jvenes.
En el caso de Mxico, si bien no se dispone de datos

secundarios sobre las caractersticas demogrficas de los
consumidores de trucha para consumo en el hogar, la
percepcin de los detallistas es que se trata de personas
maduras de nivel socioeconmico alto, sin nios pequeos en
el hogar, debido a que la trucha se percibe como un pescado
con un alto contenido de espinas, por lo que no se destina al
consumo infantil.
La percepcin de los detallistas sobre las causas que explican

el bajo consumo de trucha es por su presentacin en forma de
pescado entero, de racin individual, y de difcil preparacin.
Es importante resaltar que para la mayora de los
consumidores, la apariencia del pescado es ms importante
que el sabor como criterio de compra.
Es importante destacar que en los pases con menor tradicin

de consumo de trucha, el mayor consumo se da fuera del
hogar y en forma de productos derivados de la trucha. Por
ejemplo, el 35% de la trucha consumida en Alemania es en
forma de trucha ahumada, si bien en otros pases de gran
consumo como Francia, existe un inters creciente por
derivados de la trucha como mouse.
En el caso de Mxico, identificamos un productor que est

lanzando productos muy innovadores, como salchichas de
trucha o chiles rellenos de trucha, cuya comercializacin es
incipiente.
172
Mapa concentrador de la ubicacin de los comercializadores
Mapa A continuacin se presenta un mapa donde se ubican los

concentrador de comercializadores identificados que corresponden a:
la ubicacin de Comercializadores e intermediarios.
los Granjas con habilidades para comercializar.
comercializadores
Zonas donde se ubican restaurantes que comercializan trucha
preparada o guisada.
Comercializadores e intermediarios
Restaurantes (propios) ubicados en la granja
Granjas con habilidades para comercializar
Uno de los graves problemas de la comercializacin de la

trucha es la alta concentracin de sus comercializacin, en
muchos casos ligada a la granja productora.
Aqullos que vendan trucha, se la suministraban normalmente

a hoteles y restaurantes.
La trucha esta prcticamente ausente de los tianguis ubicados

en zonas populares, si bien pequeas cantidades se venden
en los supermercados ubicados en zonas de niveles
socioeconmicos A/B y C+.
173
Datos de comercializacin (ventas) y capacidad de
comercializacin
Datos de Los datos de comercializacin de trucha de los comercializadores

comercializacin encuestados, son los siguientes:
Datos de
comercializacin
Capacidad de
Estado Empresa (ventas) para
comercializacin
restaurante en punto
de venta actual
1 12 toneladas anuales 22 toneladas anuales
Estado de
Mxico De acuerdo con los
pedidos se procesa el
2 No tiene limite
producto para ser
comercializado
174
Datos de comercializacin (ventas) y capacidad de
comercializacin, Contina
Datos de Los restaurantes que a continuacin se mencionan se localizan

comercializacin en diferentes municipios y localidades donde se ubican las
de trucha en granjas de engorda de trucha.
restaurantes de la Caractersticas:
regin o Existen importantes diferencias en la infraestructura de cada
restaurante, por ejemplo existen casos que son lugares
improvisados sin paredes, con piso de tierra y con accesos
difciles que resultan atractivos para los consumidores. En
cambio, otros restaurantes se ubican a pie de carretera,
cuentan con estacionamiento y un lugar agradable para comer.
o En todos los casos existe demanda. Incluso para algunos
restaurantes resulta insuficiente su produccin de trucha por lo
que compran a otros productores de la regin para atender la
demanda en restaurante.
Los datos de comercializacin (ventas) se refieren al volumen
(toneladas) comercializado en restaurante.
La capacidad de comercializacin se refiere a la capacidad que
tiene la granja para producir trucha y que es posible comercializar
en restaurante. No obstante, existen casos en los cuales los
restaurantes compran trucha para cubrir su demanda.
Capacidad de
Datos de
comercializacin
comercializacin de
Empresa (incluye su capacidad
trucha en
mxima de produccin
restaurante (kilos)
de trucha, en kilos)
1 67,500 360,000
2 30,000 40,000
3 20,000 20,000
4 16,800 30,000
5 7,600 15,000
6 7,200 16,000
7 5,600 10,000
8 5,000 15,000
9 5,000 6,000
10 3,000 18,000
11 3,000 8,000
12 3,000 8,000
13 2,500 10,000
14 2,000 4,000
15 2,000 ND
16 1,500 12,000
17 1,500 3,000
18 1,200 10,000
19 1,200 8,000
20 1,000 2,000
21 1,000 2,000
22 500 500
175
Lneas de comercializacin y tiempo que se lleva vender cada
unidad de cada una de las presentaciones actuales y potenciales
Lneas de Las lneas de comercializacin identificadas son las siguientes:

comercializacin
Trucha entera viva 250-370 g.
Trucha ahumada empacada al alto vaco deshuesada y
salmonada.
Trucha fileteada cruda.
Trucha para llevar rellenas de queso, ceviche y empapeladas.
Lnea de filete ahumado de trucha empacado al vaco en 10
presentaciones: ahumada, al vino blanco, al pesto, a la mostaza,
a la pimienta, a la talla, al ajillo, con hoja santa y otras dos
presentaciones ms.
Lnea de productos en crudo para restaurante: filete mariposa.
Lnea de productos ahumados en fro y en calor para restaurante:
trucha entera y filetes.
Lnea de productos cocidos listos para comer:
o Truchas cocidas listas para comer, sin espinas. En
cuatro presentaciones: a la talla, al cilantro, a la
Veracruz y a la Bilbana.
o Chiles rellenos de trucha cocidos listos para comer, sin
espinas.
Lnea de salchicha de pescado, incluye trucha.
Lnea de trucha arcoiris blanca o salmonada eviscerada.
La trucha se suele comercializar por parte de los mayoristas junto con

otros pescados, debido al nivel reducido y constante de demanda.
Frecuentemente, es el propio mayorista quien le proporciona valor
aadido a travs del fileteado y empacado al alto vaco, o congelado
tipo IQF.
176
Lneas de comercializacin y tiempo que se lleva vender cada
unidad de cada una de las presentaciones actuales y potenciales,
Contina
Tiempo de Tiempo de
Lneas de comercializacin
comercializacin comercializacin
de Trucha entera viva 250-370 g 2 das
presentaciones Trucha ahumada empacada al alto vaco
actuales 1 semana (20 kilos)
deshuesada y salmonada
Trucha fileteada cruda ND
Trucha para llevar rellenas de queso, ceviche y
ND
empapeladas
Lnea de filete ahumado de trucha empacado al
4 das
vaco en 10 presentaciones
Lnea de productos en crudo para restaurante:
3-4 semanas
filete mariposa
Lnea de productos ahumados en fro y en calor
3-4 semanas
para restaurante: trucha entera y filetes
Lnea de productos cocidos listos para comer. 3-4 semanas
Lnea de salchicha de pescado (incluye trucha) 3-4 semanas
Trucha arcoiris blanca o salmonada eviscerada
Tiempo de Trucha fresca: se comercializa en 1-2 das una vez que llega a los
comercializacin mercados mayoristas.
de
presentaciones Trucha congelada: nunca se llega al tiempo de caducidad debido a
actuales los bajos inventarios que se mantienen.
177
Participacin en el mercado de cada uno de los comercializadores
y destinos actuales
Participacin en
Datos de
el mercado de comercializacin de
Porcentaje de
comercializadores Empresa participacin
trucha en
de mercado
de trucha en restaurante (kilos)
restaurante:
1 30,000 1.4%
Estado de Mxico
2 7,600 0.3%
3 7,200 0.3%
4 1,200 0.1%
Participacin en Datos de
el mercado de Porcentaje de
comercializacin de
Empresa participacin de
comercializadores trucha en
mercado
restaurante: 1 20,000 10.4%
Estado de 2 16,800 8.8%
Michoacn 3 5,600 2.9%
4 3,000 1.6%
5 1,500 0.8%
6 1,000 0.5%
7 1,000 0.5%
8 500 0.3%
Participacin en Datos de
el mercado de Porcentaje de
comercializacin de
Empresa participacin de
comercializadores trucha en
mercado
restaurante: 1 67,500 7.8%
Estado de Puebla 2 5,000 0.6%
3 5,000 0.6%
4 3,000 0.3%
5 3,000 0.3%
6 2,500 0.3%
7 2,000 0.2%
8 2,000 0.2%
9 1,500 0.2%
10 1,200 0.1%
178
Participacin en el mercado de cada uno de los comercializadores
y destinos actuales, Contina
Destinos actuales Comercializador

Lneas de
Destinos actuales
comercializacin
Trucha entera viva 250-370
g
Trucha ahumada
empacada al alto vaco
100% restaurantes de
1 deshuesada y salmonada
Valle de Bravo
de queso, ceviche y
empapeladas
50% restaurantes
Lnea de filete ahumado de
nacionales, 50% tiendas
2 trucha empacado al vaco
comerciales nacionales
en 10 presentaciones
(Gigante)
crudo para restaurante:
filete mariposa
Lnea de productos
80% Palacio de Hierro
(nacional)
3 calor para restaurante:
20% Chedraui (D.F. y
Toluca)
Lnea de productos cocidos
listos para comer
Lnea de salchicha de
pescado (incluye trucha)
40% Chedraui y Gigante,
Trucha arcoiris blanca o
4 60% restaurantes de la
zona de Polanco
100% Consumidores de
5 Trucha preparada guisada las localidades donde se
ubican los restaurantes
179
Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin
Capacidad de Un primer aspecto que determina el tiempo de conservacin del

almacenamiento producto es tanto la presentacin como el tiempo para su
consumo, a continuacin se presentan los datos referentes a las
presentaciones que se detectaron:
Lneas de Capacidad de Tiempo de

Comercializador
comercializacin almacenamiento conservacin
Trucha entera viva
270 kilos ND
250-370 g
Trucha ahumada
empacada al alto No, se vende al No, se vende
vaco deshuesada y momento al momento
salmonada
1
No, se vende al No, se vende
momento al momento
Trucha para llevar
rellenas con queso, No, se vende al No, se vende
ceviche y momento al momento
empapeladas
nicamente se
refrigeran en
Lnea de filete hielo los pedidos
ahumado de trucha semanales
2 Mximo 8 hrs.
empacado al vaco en procesados en
10 presentaciones un da, para ser
entregados al da
siguiente
crudo para
10 ton. 1 semana
restaurante: filete
mariposa
Lnea de productos
10 ton. 15 das
calor para restaurante:
3
Para
Lnea de productos congelacin: 1
cocidos listos para 10 ton. ao; para
comer venta en
fresco: 45 das
Lnea de salchicha de
pescado (incluye ND ND
trucha)
Trucha arcoiris blanca
4 o salmonada ND ND
eviscerada
Trucha preparada
5 No aplica No
guisada
180
Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin,
Contina
Tiempo de El tiempo de conservacin depende crticamente de la

conservacin temperatura de la cadena de fro, que debe ser inferior a 5
grados centgrados. Incluso en productos como la trucha
ahumada, la aparicin de bacterias tan graves como la listeria L.
Monocytogenes es frecuente cuando se eleva la temperatura de
conservacin.
Debido a la marcada estabilidad de la demanda, que es bastante

inelstica a variaciones en precios, los inventarios de mercado
de la trucha son relativamente bajos. El mayorista se beneficia
de estos dos aspectos, de forma que mantiene volmenes de
fcil control.
181
Precios de venta de insumos y cotizacin de economas de escala
Precios de cada El precio del insumo principal correspondiente a la trucha que

uno de los adquieren los comercializadores tiene un valor de $35.00
insumos y pesos/kilo.
cotizacin de Los precios de los dems insumos utilizados para la
economas de comercializacin se presentan en la siguiente tabla.
escala
Precio Cotizaciones de
Insumo
Trucha $35.00 kilo No
Empaque para 750 g
(con capacidad para $6.00 por empaque No
tres piezas)
Mano de obra (1
$4,000.00 mensuales No
trabajador)
$2,000.00 promedio
Gasolina No
mensuales
Renta local (falta
$3,500.00 mensuales No
especificar tamao)
182
Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales y
potenciales y cotizaciones de economas de escala
Precios de venta Los precios de venta al consumidor de la trucha

de las comercializada tienen variaciones importantes en funcin del
presentaciones valor agregado.
actuales en El precio por kilo ms alto reportado corresponde a la trucha
granjas, ahumada. Entre los precios ms bajos se encuentran la trucha
restaurantes y viva entera puesta en restaurante (comercializada por
comercializadores intermediario).
encuestados
Cotizacin de
Precios de venta economas de
Comercializador Lneas de comercializacin
(pesos) escala
(pesos)
$45.00 kilo
$55.00 kilo precio al
Trucha entera viva 250-370 g precio medio
detalle
mayoreo
Trucha ahumada empacada al $120.00 kilo a
alto vaco deshuesada y $150.00 kilo partir de 5
salmonada kilos
1 $55.00 kilo
$65.00 kilo precio al precio de
detalle medio
mayoreo
$65.00 kilo precio al
con queso, ceviche y No
detalle
empapeladas
De $88.00 a
Lnea de filete ahumado de $100.00 precios
2 trucha empacado al vaco en puestos en No
10 presentaciones restaurante o tienda
de autoservicio
Lnea de productos en crudo
para restaurante: filete ND ND
mariposa
Lnea de productos ahumados
en fro y en calor para
ND ND
restaurante: trucha entera y
3
filetes
$ 35.00 precio
Lnea de productos cocidos $50.00 - $52.00
a mayorista o
listos para comer pieza
distribuidor
Lnea de salchicha de ND, destinado a
No
pescado (incluye trucha) programas sociales.
No hay
Trucha arcoiris blanca o
4 $60.00 kilo descuentos ni
rebajas
Trucha preparada guisada
(platillo que incluye una trucha De $35.00 a
de tamao comercial): a la $100.00. Incluye
5 No
mexicana, con hongos, a la una trucha
hawaiana, al mojo de ajo, preparada en platillo
empapelada, frita, etc.
183
potenciales y cotizaciones de economas de escala, Contina
Precios de venta
de las Cotizacin
Precios de venta de
presentaciones Presentaciones
(pesos) economas
actuales en de escala
mercados Trucha entera fresca $50/kg No
mayoristas: Trucha entera congelada (Miami) $52/kg No
Trucha Ahumada 100 g $35/100 g No
Precios de venta Cotizacin

de las Precios de venta de
Presentaciones
presentaciones (pesos) economas
actuales en de escala
mercados al Trucha entera fresca $80-90/kg No
Trucha Ahumada 100 g $46 No
detalle
Nuggets de trucha $27 No
184
potenciales y cotizaciones de economas de escala, Contina
Evolucin de Es importante destacar que los precios de la trucha son muy

precios de estables. Segn datos del Sistema Nacional de Informacin e
mayoreo de la Integracin de Mercados, el precio de la trucha en LaNueva Viga
trucha en el procedente de Puebla registr un valor promedio de $50.68
mercado de La pesos/kg en el periodo del 1 de enero al 20 de septiembre del
Nueva Viga 2006, con una desviacin tpica de 2.82, situacin que contrasta
con la inestabilidad en precios de otros pescados incluso de agua
dulce. Dicha estabilidad es de carcter permanente, segn se
evidencia en la evolucin de precios registrada desde el ao 2000.
Fuente: Sistema de Informacin e Integracin de Mercados 2000-2005.
Las causas que explican esta situacin se refieren al

posicionamiento de la trucha como un pescado comparativamente
caro cuyo mercado meta es un consumidor de nivel
socioeconmico alto y con poca elasticidad precio-demanda.
Dicha estabilidad de precios se ha mantenido an cuando la

produccin y disponibilidad de trucha se ha visto incrementada
considerablemente en los ltimos meses.
De hecho, esta situacin contrasta con la registrada en otros

mercados del mundo como el de la Unin Europea, en los que los
precios de la trucha se ven determinados por los del salmn,
ubicndose los precios de la trucha en un 20% inferior a los del
salmn. Igualmente en otros mercados, los precios de la trucha
son muy voltiles, siendo objeto de frecuentes promociones de
precios con el objetivo de elevar la demanda del producto.
185
Nivel El nivel tecnolgico de los diferentes comercializadores

tecnolgico del encuestados se presenta en la siguiente tabla. Cabe sealar que
eslabn gran parte del equipo y tecnologa utilizados estn en funcin de
la presentacin del producto.
Comercializador Nivel tecnolgico

Comercializacin de Vehculo de transporte con transportadores,
trucha viva a aireador y oxgeno para conservar la trucha viva
restaurantes en buen estado.
Comercializacin de
Vehculo de transporte con equipo para
trucha ahumada
mantener producto en hielo o en refrigeracin.
empacada al vaco
Restaurantes regionales de diferentes
caractersticas:
Restaurante rstico. Lugares sin paredes,
con pisos de tierra, de acceso difcil
Comercializacin de (caminando) con materiales y equipos
trucha preparada- adecuados para preparar los platillos.
guisada Restaurante establecido. Cuenta con
construccin adecuada para
estacionamiento, restaurante y reas de
trabajo, instalados generalmente a pie de
carretera.
Caracterizado por contar con:
Comercializacin de
Vehculo de transporte.
productos congelados
Uso de Internet y telefona.
listos para servir
Subcontratacin de los servicios requeridos.
En general se observ que los mayoristas que atienden al sector

de hoteles y restaurantes presentan un mejor nivel tecnolgico,
contando con equipo para envasar al alto vaco y congelacin
IQF.
Igualmente los mayoristas que suministran pescado a las

grandes cadenas de autoservicio presentan importantes
innovaciones en empaque, seleccin de talla y capacidad de
almacenamiento.
Se detect un slo mayorista con gran capacidad de

almacenamiento financiado gracias a CONAPESCA.
186
Anlisis de Los productos destinados al mercado nacional no son objeto de

sanidad, inspeccin sanitaria a la llegada a los mercados mayoristas como La
inocuidad y Nueva Viga, sino que se produce una inspeccin visual (que los
certificaciones mayoristas califican como superficial), una vez que el producto est a
la venta.
Certificaciones nicamente existe una granja que realiza produccin,

industrializacin y comercializacin de trucha, que cuenta con la
certificacin de la marca oficial Mxico Calidad Suprema, lo que le
otorga una ventaja competitiva importante.
En el mercado de la Nueva Viga se identific un procesador /

distribuidor certificado en HACCP y un mayorista que afirmaba estar
en proceso para conseguir la norma ISO 9000.
Se detect entre los mayoristas que suministran a las cadenas de

autoservicios un inters en conocer la normativa de sanidad y
algunos de ellos se encuentran en proceso de capacitacin. Sin
embargo, esa inquietud no se detect en el resto de los mayoristas
de la Nueva Viga.
Las grandes cadenas de autoservicios ya exigen el cumplimiento de

estas normas como requisito indispensable para sus proveedores. La
falta de cumplimiento de estos requisitos y la disponibilidad de
certificados (que en algunos casos son de proteccin
medioambiental) representa una de las principales causas del
incremento de la importacin de pescados en Mxico, de acuerdo a
varios mayoristas y compradores de cadenas de autoservicios.
187
Costos en que 1.- Principales insumos utilizados. Descripcin del proceso

incurren para la determinacin de las inversiones y costos necesarios.
(operacin,
inversin, fijos, Los costos en este eslabn son simplemente los costos de
variables, etc.) adquisicin del organismo en este caso la trucha a comercializar,
que al adquirirse fresca en el eslabn de produccin tiene un
costo de $40.00 pesos.
Anlisis de la El anlisis de la rentabilidad operativa de la empresa se

rentabilidad desprende de la evaluacin de la eficiencia de los distintos
operativa y de conceptos involucrados en la operacin del negocio. Una
inversin herramienta de toma de decisiones clave es la relacionada con la
utilidad bruta, que equivale a las ventas netas menos los costos
de produccin.
El porcentaje de utilidad bruta, tambin llamado margen bruto es

una de las mediciones de rentabilidad ms vigiladas pues
significa el porcentaje que cada unidad monetaria de ventas
genera de utilidad bruta. Sobre todo en una empresa
comercializadora es importante conocer este margen para
determinar la importancia del producto.
En la comercializacin de la trucha es difcil determinar un

margen bruto que sea representativo para todas las
comercializadoras ya que este margen cambiar de acuerdo a las
diferentes combinaciones que se tengan de tipo de
comercializadora y proveedor.
Diferentes escenarios:
Restaurante, precio de venta filete fresco $80.00 pesos (350 g),

costo de adquisicin $36.00 pesos/kilo, por lo tanto tiene un
margen bruto del 55%.
Restaurante integrado con granja, precio de venta filete frito
$60.00 pesos (350 g), costo de produccin $21.00 pesos el kilo,
por lo tanto tiene un margen bruto del 65%.
Pesca deportiva, precio de venta $40.00 pesos, costo de
produccin $21.00 pesos el kilo, por lo tanto tiene un margen
bruto del 47.5%.
188
Anlisis de la En los supermercados se vende trucha en las siguientes

rentabilidad presentaciones:
operativa y de
inversin Producto Precio (pesos/kilo)
Trucha fresca eviscerada $49.00
Filete de trucha fresca $69.00
Trucha fresca sin espinas $55.00
Rodajas de trucha $65.00
Caviar de trucha $ 55.00
El Palacio de Hierro comercializa la trucha industrializada del

eslabn anterior, de filete cocido al alto vaco, en varias
presentaciones.
Punto de El punto de equilibrio se obtiene dividiendo los costos fijos totales

equilibrio entre la contribucin marginal; sin embargo, en este eslabn de la
cadena de valor, las empresas comercializadoras comparten sus
costos fijos con los dems productos que comercializan, por lo que
el anlisis de este punto es irrelevante.
189
Anlisis comparativo contra los mejores a nivel mundial
Anlisis Caso de Chile y Noruega

comparativo
contra los El caso del salmn en Chile representa un ejemplo muy claro de la
mejores a conversin de un producto pesquero en parte de la dieta bsica de
nivel mundial los consumidores.
Para irrumpir exitosamente en la dieta del consumidor, no basta con

que haya un buen motivo para consumir el producto en cuestin.
El producto debe estar regular y predeciblemente en los anaqueles,

en formatos que faciliten su consumo, con una imagen slida de
respaldo en calidad e inocuidad, y todo lo anterior, en permanente
evolucin e innovacin para adaptarse a los nuevos patrones de
consumo, por ejemplo, la tendencia reciente del consumidor a
comprar comidas preparadas antes que los meros ingredientes de la
misma.
Es importante resaltar que las grandes empresas chilenas de

exportacin presentan estructuras de integracin vertical total. Tal es
el caso de Salmones Antrtica, Aguas Claras y Mainstream.
190
Anexo. Metodologa
Metodologa El anlisis del eslabn de comercializacin se realiz a travs de

investigacin documental, trabajo de campo y determinacin de la
estructura de costos:
Investigacin bibliogrfica y de medios electrnicos.
Trabajo de campo:
Para el anlisis de este eslabn se encuestaron los siguientes
comercializadores:
o 2 comercializadores de trucha del estado de Mxico.
o 2 granjas del estado de Mxico con habilidades
desarrolladas para la comercializacin de trucha.
o 5 granjas del estado de Mxico con restaurante como
punto de venta.
o 8 granjas del estado de Michoacn con restaurante.
o 10 granjas del estado de Puebla que cuentan con
restaurante o punto de venta.
Se determinaron los costos fijos, variables y totales para el eslabn
de comercializacin.
Se estim la rentabilidad del eslabn.
191
6. Anlisis de proveedores complementarios del eslabn
Insumo Biolgico y Produccin: Alimento balanceado
Introduccin
Participacin En el anlisis de los proveedores complementarios del SP Trucha se

porcentual del consider el insumo de alimento balanceado por tener una aportacin al
alimento en el costo total entre el 50 y 53%.
costo total
Definicin del El alimento de trucha46 es un producto balanceado que emplea

producto materias tales como: harina de pescado, aceite de pescado,
pigmentos, trigo, protenas vegetales, vitaminas y minerales.
Las presentaciones bsicas del alimento se efectan con procesos de
extrudo y peletizado.
La produccin de alimentos ha evolucionado de manera importante
hacia la presentacin seca no perecible, peletizado, balanceado,
flotante, concentrado, medicado, etc.
Importancia de La trucha arcoiris es un pez carnvoro, por lo que su alimentacin

la alimentacin debe tener un alto contenido de protenas. Es una especie
de la trucha oportunista, es decir que vara su dieta adaptndose a la
disponibilidad del alimento.
La trucha captura su propio alimento por medio de la vista,
aprovechando la mayor cantidad de luz diaria. Por su mandbula
prgnata, le es posible capturar el alimento que no se hunde al fondo
del estanque sino que permanece flotando, de ah la ventaja del
alimento que rene esta caracterstica.
Factores que De acuerdo con Klontz47, entre los factores que afectan la tasa de
afectan la tasa crecimiento de la trucha se encuentran la temperatura del agua,
de crecimiento disponibilidad de oxgeno, osmolaridad del agua, la presencia de
enfermedades respiratorias subclnicas y la calidad y cantidad del
alimento.
46
Klontz, G.W., Produccin de trucha arcoiris en granjas familiares, Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de
C.V., 1991.
47
Ibid.
192
Introduccin, Contina
Factores que En la determinacin del crecimiento de la trucha, el alimento (tipo,

afectan la tasa calidad y caractersticas) juega un papel fundamental adems del
de crecimiento adecuado manejo y proceso para suministrar dicho alimento.
Tasa de En la alimentacin de la trucha deben tomarse en consideracin los

alimentacin de factores que inciden en su crecimiento para establecer la tasa de
la trucha crecimiento permitida y de esta forma poder proyectar los volmenes
de produccin de la granja.
A continuacin se muestra un ejemplo de la tasa de crecimiento y las
conversiones de alimento para la trucha en los diferentes estados48:
Tasa
Tamao
de Conversin Estado de la
Peso (g) Talla (cm) del
alimen- alimento trucha
alimento
tacin
0.19-0.7 2.56-4.00 10% 1.7:1 0.6 mm Dedino
0.7-3.0 4.0-6.5 8% 1.8:1 1.0 mm
Alevn
3.0-11.0 6.5-10.0 7% 1.9:1 1.0 mm
11.0-40.0 10.0-15.0 6% 1.7:1 1.5 mm
Juvenil
40.0-90.0 15.0-20.0 4% 1.8:1 3.0 mm
90.0-180.0 20.0-25.0 3% 1.9:1 4.8 mm
Talla
180.0-
25.0-31.0 2% 2:1 4.8 mm comercial
333.0
333.0 31.0 1% 1.5:1 6 mm Reproductores
Fuente: Piscicultura de la trucha, Per, 2006.
Alimentacin En la acuacultura de la trucha se utilizan alimentos balanceados con un

de la trucha alto contenido en protenas, hidratos de carbono, grasa, minerales, fibras
y vitaminas.
La formulacin de la dieta de la trucha se realiza con base en los

requerimientos del pez: tamao, peso y el estado sexual en el que se
encuentren. Adems, para estimar la cantidad de alimento a suministrar
diariamente debe tomarse en cuenta la temperatura del agua y la
biomasa total por estanque.
La calidad y rendimiento del alimento debe medirse a travs del ndice

de conversin alimenticia, es decir, la cantidad de alimento que come la
trucha y que se transforma en peso vivo.
48
Piscicultura de la Trucha, Per: Viceministerio de Pesquera, Direccin Nacional de Acuicultura, 2004.
193
Requerimientos Los ingredientes energticos para la alimentacin de la trucha arcoiris

nutricionales son los siguientes: protena, lpidos (grasa) y carbohidratos.
de la trucha o La protena es de fuente animal (harina de pescado) y vegetal
(trigo, maz y soya).
o Los lpidos se encuentran en la harina y el aceite de pescado.
o Los carbohidratos se encuentran en los ingredientes de origen
vegetal.
La trucha arcoiris requiere de energa metabolizante de 3,525 a 3,650

kilocaloras (kcal) por kilo de peso ganado. Estos peces pueden
obtener:
o 4.0 kcal por gramo de energa digestible de protena cruda.
o 9.0 kcal por gramo de lpidos digestibles.
o 1.8 kcal por gramo de carbohidratos digestibles.
De acuerdo con Morales Gonzlez49, los requerimientos nutricionales

en las diferentes etapas de crecimiento de la trucha son los siguientes:
Etapa
Contenido del Al inicio Crecimiento Reproductores
final
alimento % % %
%
Protenas 50.0 45.0 40.0 50.0
Carbohidratos 24.0 24.5 24.5 24.0
Grasas 7.5 8.5 8.0 7.5
Fibras 3.5 3.5 2.0 2.0
Calcio 2.0 2.0 2.0 2.0
Fsforo 1.0 1.0 1.0 1.0
Humedad 13.0 13.0 13.0 13.0
Fuente: Innovacin empresarial en la produccin de truchas en el Lago Titicaca, 2004.
49
Morales Gonzlez, C.L., Innovacin empresarial en la produccin de truchas en el Lago Titicaca, Per, 2004.
194
Tipos de Existen plantas que fabrican alimento para la acuacultura, no slo

alimentos para trucha, sino tambin para camarn, tilapia y bagre.
para trucha Las principales presentaciones de alimento para trucha existentes en
el mercado son las siguientes:
o Alimento peletizado. Es procesado de materias primas finamente
divididas (v.gr., polvo), impalpables y difciles de manejar,
transformndolas en partculas ms grandes y de naturaleza
estable a travs de la aplicacin de calor, humedad y presin
mecnica.
o Alimento extrudo. Alimento que cuenta tambin con diversas
presentaciones y cuenta con la caracterstica de ser flotante, lo
que facilita ser consumido por las truchas.
o Alimento con texturas diferentes y tamaos de acuerdo con los
estados, etapas de la trucha y el sistema de produccin.
o Alimento con pigmento para la produccin de trucha salmonada.
o Alimento medicado en el caso de presencia de enfermedades.
Composicin De acuerdo con la produccin de alimento de la empresa Alimentos

del alimento de Alta Calidad El Pedregal/Silver-Cup, la composicin del alimento
para trucha balanceado es diferente dependiendo de la etapa de crecimiento de
la trucha.
En todos los tipos de alimento, el porcentaje ms alto corresponde a
la protena, con un porcentaje ms alto para las primeras etapas
(52%) y ms bajo para las ltimas etapas de engorda (45%).
De igual forma, el porcentaje de grasa es ms alto para las primeras
etapas (14%) y se reduce para las etapas finales de engorda de la
trucha (10%).
El porcentaje de composicin de fibra, ceniza y humedad mantienen
un porcentaje muy similar, en promedio representan el 2.5%, 12.0%
y 10.0% respectivamente.
195
Composicin Tipo de alimento

Porcentaje de composicin
del alimento Protena Grasa Fibra Ceniza Humedad
para trucha Iniciacin, alevn 1 y
52 14 1.2 11 10
alevn 2
Migaja fina y gruesa 45 14 2.5 11 10
Minipelets extrudos 45 16 2.5 12 10
Para engorda peletizado
38 10 3 13 10
(38-10)
Para engorda peletizado
42 15 2.5 12.5 10
(42-15)
Para engorda extrudo
42 15 2.5 12.5 10
(42-15)
Para engorda extrudo
45 16 2.5 12 10
(45-16)
Para reproductor
45 10 2.5 12.5 10
peletizado
Para reproductor extrudo
45 10 2.5 12.5 10
7.5
196
Mtodos de De acuerdo con Klontz50 existen tres mtodos de alimentacin de la trucha

alimentacin
de la trucha Alimentacin manual: Se realiza de manera directa, es el mtodo ms
utilizado, de bajo costo. La alimentacin manual es un mtodo a travs
del cual la persona que alimenta tiene la oportunidad de observar el
comportamiento de los peces y de alimentar a los peces en la parte del
estanque en que se encuentran.
Alimentacin automtica. Es un mtodo que consiste en alimentar a la
trucha con apoyo de equipos o alimentadores. En el mercado existen
diferentes tipos de alimentadores, por ejemplo automticos con
dispositivos electrnicos, automticos asistidos con computadora, etc.
Alimentadores de demanda. Son equipos que cuentan con dispositivos
que son accionados por los peces para suministrar alimento de acuerdo
con su apetito. El uso de alimentadores de demanda requiere:
o Instalar al menos seis alimentadores, tres de cada lado, en un
raceway de 3 m por 30 cm para reducir la variacin de tallas.
o Llenar los alimentadores con una cantidad determinada de alimento,
adecuadamente pesado, para ser consumido en un periodo de 3-4
das.
o Cuando se llenan los alimentadores es necesario suministrar alimento
de manera manual a fin de identificar el comportamiento de los peces
e identificar algn signo clnico de enfermedades, sobre todo porque
los peces enfermos no comen.
o En las granjas pequeas (con produccin menor a 50 toneladas al
ao), no es necesario utilizar alimentadores de demanda.
Las principales ventajas y desventajas de los alimentadores de demanda
son las siguientes:
Ventajas Desventajas
Tener alimento disponible cuando el Incremento en la variacin de las tallas
pez est hambriento. porque los peces grandes permanecen junto
Los peces se alborotan menos que al alimentador y no permiten a los pequeos
cuando la persona se acerca al comer.
estanque. No existe posibilidad de conocer cules
El oxgeno disuelto en el estanque es peces se estn alimentando y cules no.
ms constante mientras que con Los peces tiran el alimento porque juegan
otros mtodos tiene altas y bajas. con la varilla del alimentador o la mueven
sin querer.
El seleccionador algunas veces se llega a
tapar porque el alimento se pega por la
humedad.
Los alimentadores se llenan calculando la
cantidad de alimento por volumen y no por
peso, lo que conduce a un clculo no
confiable de la conversin alimenticia.
50
Klontz, G.W., Produccin de trucha arcoiris en granjas familiares, Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de
C.V., 1991.
197
Proveedores Las empresas proveedoras de alimento encuestadas incluyen:

del alimento Empresas que fabrican y comercializan alimento.
para trucha Comercializadores o distribuidores de alimento.
Datos Los datos generales de los proveedores de alimento encuestados son

generales de los siguientes:
Proveedores
actuales
Nm Estado Ciudad/ Municipio Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono Puesto
Alimentos de Alta
Juan Gutenberg No. 112 Col.
Calidad El Alimentos balanceados para Ing. Jaime Almazn tel 722 2134008
nacionales 1 Estado de Mxico Toluca
Pedregal, S.A. de
C.V.
Reforma y Ferrocarriles
Nacionales C.P. 50070
peces de la Rosa fax 722 2157102
Director general
Av. Gobernador Curiel No. Produccin y comercializacin

Maltacleyton, S.A.
2 Jalisco Guadalajara 3601, Zona Industrial, de bienes y servicios para el 33 3670 0007 Ventas Acuacultura
de C.V.
Gaudalajara mercado de nutricin
Produccin y comercializacin
Consorcio Super Ro Reforma #1665, Col Carlos Ascecio
3 Jalisco Guadalajara de bienes y servicios para el 33 3635 7176 Director
S.A. de C.V. Mirador Ajusco Briseo
mercado de nutricin
Blvd. Jos Guadalupe Zuno Fabricacin y

Belenes Pronua, M.V.Z. Rosendo
4 Jalisco Zapopan No. 52-A, Los Belenes, C.P. comercializacin de alimentos 336 330277 Gerente de ventas
S.A. de C.V. Garca
45150, Zapopan, Jalisco balanceados
Sombrerete No. 4425, Zona Fabricacin y Gerente

5 Jalisco Guadalajara Agribrands Purina Industrial, Guadalajara, comercializacin de alimentos M.C. David Montao 33 3670 2656 especialista en
Jalisco balanceados acuacultura
Comercializacin de alimento
Corts Rivera Av. Carlos de la Madrid Bejar Arnoldo Corts
6 Colima Colima para animales y productos 312 313 3034 Propietario
Arnoldo (Proveco) 950, Col. Centro, C.P. 28000 Rivera
veterinarios.
198
Datos especficos de proveedores actuales nacionales: empresa,
dueos, trabajadores e inicio de operaciones.
Datos La informacin de dueos, trabajadores e inicio de operaciones de

especficos de los proveedores de alimento encuestados es la siguiente:
proveedores
actuales Inicio de
nacionales Estado Empresa Dueos Trabajadores
operaciones
Alimentos de
Estado de Alta Calidad El
1 1989
Mxico Pedregal, S.A.
de C.V.
Maltacleyton, Empresa
Jalisco 150 1965
S.A. de C.V. trasnacional
Consorcio
Jalisco Super S.A. de 2 1956
C.V.
Agribrands Empresa
Jalisco 75 1960
Purina trasnacional
Corts Rivera
Colima Arnoldo 1 24 1981
(Proveco)
199
Datos de proveedores potenciales nacionales
Datos de Para determinar las empresas con alto potencial para convertirse en
proveedores proveedoras de alimento es importante analizar el perfil de las empresas
potenciales que tpicamente producen alimento para la acuacultura:
Empresas proveedoras de alimentos. Estas empresas producen

alimentos balanceados, compran insumos similares necesarios para
varios tipos de alimento (granos, harina de pescado, etc.) y tienen
capacidad para realizar y/o subcontratar el desarrollo de
formulaciones. Para este tipo de empresas, producir otro alimento
para la acuacultura es una extensin natural de sus lneas de
produccin que les permite alcanzar economas de escala. Sin
embargo, el cambio o la produccin de un nuevo producto requiere de
inversiones en tecnologas de proceso, que nicamente pueden
efectuar las grandes empresas.
Empresas productoras integradas verticalmente (hacia atrs). En este
tipo de empresas se encuentran productores que han desarrollado la
etapa de produccin de alimento por ser el principal costo en que
incurren. En las primeras etapas de la industria, si bien surge un
nmero importante de empresas, en pocos aos no logran las
economas de escala suficientes con su propia produccin, por lo que
regresan a comprar el insumo a empresas especializadas.
Criterios para Para la determinacin de los proveedores potenciales nacionales de

seleccin de alimento de trucha se proponen los siguientes criterios a considerar:
proveedores
Alternativas Criterios
potenciales
Plantas o fabricantes de alimentos (nacionales o extranjeros) que
nacionales deseen una alianza estratgica para introducir una nueva lnea de
produccin de alimento para trucha. Las alianzas estratgicas
Alianzas
pueden generarse entre:
estratgicas
o Plantas de alimentos nacionales y productores de trucha.
o Plantas de alimento extranjeras con productores de trucha del
pas.
Para la construccin de nuevas plantas productoras de alimento para
trucha se recomienda buscar regiones donde se desarrolla la
Desarrollo actividad, para disminuir los costos originados por flete. En este
de nuevas caso, se encuentra el estado de Michoacn y el Estado de Mxico,
plantas principalmente. En este caso, los proveedores potenciales pueden
conformarse de los proveedores de alimento actualmente
establecidos.
Integracin hacia atrs de la cadena de valor por parte de los
Integracin
productores de trucha, para estar en la capacidad de disminuir los
vertical
costos generados por este insumo y los gastos de transportacin.
200
Datos de proveedores actuales extranjeros
Datos de Actualmente Rangen, Inc. es uno de los proveedores de alimento de

proveedores trucha en el mercado nacional.
extranjeros
Inicio de
Empresa Pas Ubicacin Telfono operaciones
Rangen Inc. EUA 115 13th Ave South Buhl, ID 208-543-6421 1925
Fuente: Rangen, Inc. (www.rangen.com), 2006.
EUA: Las caractersticas especficas de este proveedor son las siguientes:

Rangen, Inc.
Caractersticas
Empresa Rangen, Inc.
Infraestructura Sus instalaciones se encuentran en Idaho y en Texas.
Produccin ND
Inicio de
1925
Operaciones
En cuanto a alimento para la acuacultura se encuentra
alimento para salmn, trucha, camarn, tilapia y bagre.
Produce alimento (semillas) para pollo, pavo, caballos,
Catlogo
cabras, cerdos y ganado en general.
En cuanto a granos, produce trigo, cebada, maz, habas
y semillas comestibles.
Brinda servicio principalmente en cinco reas: alimento
para la acuacultura, alimento en general, fertilizantes y
transporte.
Cuenta con un Centro de Servicios de Investigacin en
Caractersticas Acuacultura en donde se desarrollan nuevos productos,
diagnostican y evalan tanto las enfermedades como la
calidad del agua, las semillas y los animales. En este
centro tambin se disean y mejoran los equipos y
mtodos de produccin.
Alimento inicial (dieta inicial). De alto contenido de
protenas, aceite de pescado y con un alto contenido
suplementario de vitaminas, incluyendo vitamina C
estabilizada.
Tipos de Alimento para crecimiento. Partculas pequeas,
alimentos alimento que se ubica entre el destinado a la etapa
producidos para inicial y los pellets.
trucha Alimento para produccin y engorda (pellets). Destinado
a la engorda de trucha con talla entre los 15 y los 900 g.
Alimento extrudo 400 y 450 (pellets). Producto flotante
con formulaciones para un alto crecimiento de la trucha,
extra vitaminado con contenido de vitamina C.
201
Datos de proveedores actuales extranjeros, Contina
EUA: Caractersticas
Rangen, Inc. Alimento con alto contenido en grasas (pellets), que
incrementan el crecimiento del pez y disminuyen la
contaminacin de efluentes. Tiene la ventaja de una
mejor conversin.
Alimento bajo en fsforo. Es esencial en situaciones
donde la cantidad de descarga de fsforo es restringida,
este alimento produce un crecimiento excelente y
Tipos de
reduce la cantidad de desechos.
alimentos
Alimento broodstock. Formulado con ingredientes de
producidos para
alta calidad y extra vitaminas y antioxidantes. Es til
trucha
para la produccin de cras y produccin de huevo de
trucha.
Alimento medicado. Es formulado con una alta calidad
de protenas y lpidos que contribuyen a la digestibilidad.
Estn disponibles con oxitetraciclina de 4,000 y 8,000
g./ton y romet-30 de 1.67%.
202
Datos de proveedores potenciales extranjeros
Datos de Los proveedores potenciales extranjeros de alimento para trucha son:

proveedores Zeigler, Bros, Inc., y Aller-Aqua.
potenciales
extranjeros Pas Estados Unidos Dinamarca
Empresa Zeigler, Bros, Inc. Aller Aqua
P.O. Box 95 Gardners, PA
Ubicacin Allervej 130 DK 6070 Christiansfeld
17324 USA
Investigacin y desarrollo en la
fabricacin de alimento para Proveedores y fabricantes de
Giro
animales y dietas de alimento
acuacultura
Tel. (717) 6776181 Tel. (+45) 73261200
Telfono/fax
Fax (717) 6776826 Fax (+45) 73261290
Da atencin a todos los pases,
Clientes 50 pases alrededor del mundo actualmente el mercado ms
importante es Corea del Sur
Web www.zeiglerfeed.com www.aller-aqua.dk
Fuente: Zeigler, Bros, Inc., Aller Aqua (www.zeiglerfeed.com, www.aller-aqua.dk), 2006.
Datos de Pas Dinamarca Chile

proveedores Empresa Biomar Skretting
potenciales
extranjeros Mylius Erichsensvej, 35 DK-7330 Puerto Montt, Camino a Pargua
Ubicacin
Brande, Dinamarca 1001, Chile
Fabricacin de alimento para
Giro fabricacin de alimento para
acuacultura
animales y dietas de acuacultura
Tel.:(+45) 97 18 07 22 Tel: 65299500

Telfono/fax
Fax: (+45) 97 18 48 45 Fax: 65299555
Clientes Da atencin a todos los pases 50 pases alrededor del mundo
Web www.biomar.com www.skretting.com

Fuente: Biomar, Skretting (www.biomar.com, www.skretting.com), 2006.
203
Datos de Pas Chile Chile

proveedores Empresa Ewos Chile S.A. Alitec, S.A.
potenciales
Parque Industrial Escuadrn
extranjeros Ubicacin
Polpaico 037, Parque Industrial,
Km 20 Corone, Concepcin
Puerto Montt, Chile
fabricacin de alimento para
Giro fabricacin de alimento para animales
animales y dietas de
y dietas de acuacultura.
acuacultura.
Tel.: (+56) 41205700 Tel.: (+56) 65282000
Telfono/fax
Fax (+56) 41751033 Fax (+56) 65282700
Clientes Da atencin a todos los pases Da atencin a todos los pases
Web www.ewos.com/cl/ www.alitec.cl

Fuente: Ewos Chile, S.A., Alitec, S.A (www.ewos.com/cl/, www.alitec.cl), 2006.
204
EUA: Caractersticas de la empresa

Zeigler, Bros, Zeigler, Bros, Inc.
Inc. Dos plantas de fabricacin, situadas en
Pennsylvania sur-central y una operacin de la
licencia en Panam.
Infraestructura Las instalaciones de EUA cuentan con la
certificacin de calidad ISO-9001:2000. Ambas
plantas se certifican para la produccin orgnica
de alimento.
Produccin ND
Inicio de operaciones 1935
En la lnea de acuacultura maneja las
siguientes lneas de alimento:
1. Finfish Starter
2. Finfish Platinum
3. Finfish Gold
4. Finfish Silver
5. Finfish Bronze
6. Finfish Hi-Performance
Catlogo 7. Finfish Broodstock
8. Finfish Booster
9. Finfish Xtra Booster
10. Finfish Marine Grower
Lnea especializada de alimento para camarn,
peces de acuario, mascotas.
Dos lneas de productos de investigacin de
laboratorio:
o Dietas purificadas
o Programa de dietas certificadas
Desarrollo de dietas acuticas para la
investigacin biomdica.
Desarrollo de frmulas en conjuncin con los
institutos nacionales de salud.
Caractersticas
Licencia de operacin de fabricacin de alimento
para acuacultura en Panam.
Productos fabricados con caractersticas de
droga-libre.
Fuente: Zeigler, Bros, Inc. (www.zeiglerfeed.com), 2006.
205

Aller-Aqua Aller Aqua
Es una compaa moderna con un total de cinco
fbricas.
La maquinaria, la tecnologa, la gerencia de
produccin y el control de calidad sistemtico son
algunos de los puntos fuertes de esta compaa.
Es miembro de la organizacin ms grande del norte
Infraestructura de Europa que provee de las mejores materias
primas y precios favorables.
La calidad uniforme del producto fabricado se
asegura continuamente con el muestreo y el control
sistemticos.
Cuenta con certificado de conformidad con la calidad.
Tiene un sistema completo de trazabilidad.
Produccin ND
Inicio de
1971
operaciones
Los productos que maneja son: Feeding Strategies,
Futura, Health Feed y alimentos especficos para
Catlogo
trucha, salmn, tilapia, bagre, carpa, crustceos,
esturin.
Aller Aqua forma parte de la Compaa Aller Mlle
A/S. Aller Mlle es una compaa local e
internacional.
Las caractersticas principales que caracterizan a
esta empresa son la fuerza competitiva en trminos
del precio, la calidad y el servicio en el centro de
Caractersticas
nuestras actividades.
Desarrolla y produce el alimento bajo esquemas
especficos de alimentacin para que alcancen un
desarrollo ptimo de produccin.
Otorga atencin personalizada, ajustndose a las
necesidades de cada cliente.
Fuente: Aller Aqua (www.aller-aqua.dk), 2006.
206

Aller-Aqua
Tipo de Porcentaje de Porcentaje de

Tamao
alimento protenas grasa
Alimento iniciador
Aller Futura Gr. 0-1-2-3 64 12
Aller Futura 1.3-1.5 mm 56 22
Aller Futura 2 mm 50 22
Gr. 1 56 11
Aller 500
Gr. 2-3-4 54 15
Aller Mini 1.3-1.5 mm 50 20
Alimento para crecimiento

2 mm-XS-S-M 45 15
Aller 45/15
Tipos de alimento 2 mm-XS-S-M 45 20
Aller Safir
producido para 2 mm 46 24
trucha Aller Avant
XS-S-M 45 24
XS 45 27
Aller 576 S 43 28
M-L 42 30
Aller Elips XL 40 32
Allet 576 Lt 2 mm 48 25
M 38 31
Aller Mep
L-XL 38 33
Aller Rep M-L 53 14
Alimento medicado
2 mm 46 15
Aller Gluvit
XS-S-M 46 24
Alimento para rpido crecimiento
Aller Rapid M 45 24
Fuente: Aller Aqua (www.aller-aqua.dk), 2006.
207

Biomar Biomar
Tres plantas de alimento, situadas en Dinamarca,
Francia y Grecia. Estas fbricas estn
especializadas en alimento de trucha y basa.
Infraestructura
Cuenta con una planta piloto en Dinamarca.
Biomar es una empresa certificada bajo las
normas ISO y HACCP.
Produccin 1,122 millones de coronas danesas.
En la lnea de acuacultura maneja las siguientes

lneas de alimento:
1. Ecoline
2. Aquavet
3. Aqualife
Catlogo
4. Bio Optimal
Lnea especializada para la salud de los peces.

Lnea especializada de alimento natural.
Lnea de produccin dedicada exclusivamente a la
elaboracin de alimentos medicados.
Se encuentra entre los tres principales productores

Caractersticas de alimento.
Desarrollo de dietas acuticas especiales.
Fuente: Biomar (www.biomar.com), 2006.
208

Skretting Skretting
Tres plantas de alimento ubicadas en las regiones
de Osorno, Pargua y Puerto Montt, en Chile.
Skretting es una empresa certificada bajo las
normas ISO 9001:2000 e ISO 14001:1996, y su
Infraestructura laboratorio est en vas de certificarse bajo el
estndar internacional para laboratorios ISO
17025, a fin de ofrecer una garanta de excelencia
a clientes en materia de confiabilidad de sus
anlisis.
Produccin 370 mil toneladas de dietas.

lneas de alimento:
1. Nutra
2. Nutra ST
3. Nutra Smolt
4. VIC
5. VitalisFinfish Bronze
Catlogo 6. Pack response
Dos lneas especializadas para alimento de

salmn y trucha.
Lnea especializada de alimento para
reproductores.

Desarrollo de dietas acuticas para reproductores.
Caractersticas Productos fabricados con caractersticas de
medicamentos.
Dietas a base de flotantes de alta energa.
Fuente: Skretting (www.skretting.com), 2006.
209

Ewos Ewos, Chile S.A
Cuenta con una planta de alimentos de agua
Infraestructura
dulce.
Produccin 360,000 toneladas de alimento.
lneas de alimento:
o Ewos micro
o Ewos transfer
o Ewos tranfer boost
o Ewos med
o Ewos nova
o Ewos omega
Catlogo
o Ewos dynamic red
o Ewos gamma
o Ewos silva
o Ewos van
o Ewos reproductor
Lnea especializada para la salud de los peces.
Lnea especializada de alimento con bajo costo.
Lnea especializada para reproductores.
Cuenta con un centro experimental de
investigacin.
Cuenta con un centro de desarrollo e innovacin
Caractersticas
localizada en Noruega con el que tiene constante
contacto.
La planta de alimentos es la ms grande en el
mundo.
Fuente: Ewos, Chile, S.A. (www.ewos.com/cl/), 2006.
210

Alitec Alitec, S.A.
Alitec, S.A. trabaja bajo el Sistema de Gestin de

Infraestructura
Calidad basado en la Norma ISO 9001:2000.
Produccin ND
lneas de alimento:
Golden
Golden prima
Golden extrudo
Golden activa
Golden ptima
Golden inmuno transferencia
Catlogo Golden RC
Golden activa P
Golden resproductor
Lnea especializadas para la salud de los peces.
Lnea especializada de alimento para la etapa de
crianza.
Lnea especializada de alimento para la etapa de
smoltificacin.
Lnea especializada para reproductores.
Principal exportador de alimentos para peces en
Caractersticas Chile.
Fuente: Alitec, S.A. (www.alitec.cl), 2006.
211
Presentaciones de alimento para trucha
Presentaciones Las presentaciones de alimento para trucha de los principales

de alimento de proveedores del pas son:
los principales Alimentos de Alta Calidad El Pedregal-Silver Cup
proveedores Purina
Malta Cleyton
Presentaciones Existen diferentes tipos de alimento balanceado para trucha,

de alimento clasificados por rango y tamao.
para trucha: Las presentaciones del alimento son extrudos y peletizados, para
El Pedregal cada etapa de crecimiento de la trucha y diferentes tamaos en cada
tipo de alimento.
Tipo de alimento / nombre Tamao (mm)

Iniciacin (# 0) <0.600
Alevn 1 0.600-0.850
Alevn 2 0.850-1.180
Migaja fina y gruesa (# 3 y 4) 1.18-3.00
Minipelets extruido 1.5-2.5 (45-16) De 1.5-2.5
Para engorda peletizado 3/32 3/16 (38-10) De 2.4 4.8
Para engorda peletizado 3/32 3/16 (42-15) De 2.4 a 4.8
Para engorda extrudo 3.5 7.5 (42.15) De 3.5 a 7.5
Para engorda extrudo 3.5 7.5 (45-16) De 3.5 a 7.5
Para reproductor peletizado 1/4 6.4
Para reproductor extrudo 7.5 7.5
Fuente: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal-Silver Cup (www.el-pedregal.com), 2006.
Presentaciones Producto Presentacin

%
Descripcin
de alimento Protenas
para trucha: Para truchas de los 5 a los 15 g, de
Malta Cleyton peso o de 11.5 cm de longitud;
H20 Api-
peletizada 3/32. Para truchas de los
trucha 1 Migaja, pellet
50 15 a los 35 g o a los 15 cm de
(Post- 3/32 y 1/8
longitud; peletizado a 1/8. Para
alevinaje)
truchas de los 35 a los 60 g o 16.5
cm de longitud.
Hs7 Api- Ideal para truchas con un peso entre
Extrudo
trucha 2 45 60 y 100 g o 20 cm de longitud.
3/16
(engorda)
H28 Api- Es formulado para que las truchas a
Extrudo
trucha 3 40 partir de los 100 g alcancen su talla
3/16
(finalizador) comercial.
Fuente: Malta Cleyton ( www.maltacleyton.com.mx ), 2006.
212
Presentaciones de alimento para trucha, Contina
Presentaciones Nombre del

Caractersticas
de alimento alimento
para trucha: Alimento completo peletizado con 50% de protena y 15%
Purina51 de grasa para alevines y cras de trucha, hasta un peso de
Trucha
11.9 g.
iniciador
Es un alimento inmunopotenciado cuyo beneficio se refleja
inmuno-
en una mayor sobrevivencia y robustez de cras.
potenciado
Se oferta en cinco presentaciones de Etts (0, 1, 2, 3 y 4).
No es un alimento medicado.
Alimento completo extrudizado flotante con 43% de protena
Trucha y 12% de grasa, ofrecido en 1/8.
desarrollo Diseado para la alimentacin de cras y juveniles de
trucha, desde un peso de 11.9 hasta 66.7 g.
Trucha y 10% de grasa para la engorda y finalizacin de la trucha,
finalizador desde 66.7 g hasta una talla de mercado, ofrecido en un
dimetro de 5/32.
y 10% de grasa, ofrecido en 5/32.
Trucha Est diseado para potenciar el sistema inmunolgico de la
finalizador trucha contra enfermedades bacterianas y en menor grado
inmuno- contra infecciones virales.
potenciado No es un producto medicado, debe utilizarse para la etapa
de engorda y finalizacin de la trucha, desde 66.7 g hasta
talla comercial.
y 18% de grasa, ofrecido en un dimetro de 5/32.
Trucha Para utilizarse en la etapa de engorda y finalizacin de la
finalizador trucha, desde 66.7 g hasta la talla comercial, ofrecido en un
alta energa dimetro de 5/32.
Por su mayor contenido de energa, ayuda a reducir el costo
de produccin.
utilizado para la pigmentacin de la trucha basada en
carotenoides.
Se recomienda su uso durante las ltimas seis semanas de
Trucha
engorda, durante la etapa de finalizacin hasta la talla
finalizador
comercial.
con
Se presenta en un dimetro de 5/32.
pigmento
Se recomienda para alimentacin de reproductores tres
meses antes del desove para mejorar la calidad de los
huevos, condicin que redundar para una mayor tasa de
eclosin y sobrevivencia de los alevines.
Fuente: Agribrands Purina Mxico (www.agribrands.com), 2006.
51
Programa Purina para la alimentacin de especies acuticas [en lnea]. Mxico: Purina Agribrands, 2006,
<http://www.agribrands.com> [Consulta: 18-10-2006].
213
Requerimientos de alimento para trucha
Requerimiento De acuerdo con El Pedregal/Silver-Cup52, las cantidades aproximadas de

de alimento: alimento para suministrarse a 1,000 truchas arcoiris, desde que comienzan
El Pedregal a comer hasta llegar a un peso individual de 350 g (talla comercial), son las
siguientes:
Alimento El Pedregal Das Cantidad

Iniciacin 14 0.170 kg
Alevin I 10 0.530 kg
Alevn II 15 1.420 kg
Migaja fina 15 2.600 kg
Migaja gruesa 25 7.600 kg
Pelet 2.4 mm (3/32) 35 23.000 kg
Pelet 3.2 mm (1/8) 40 45.000 kg
Pelet 4.0 mm (5/32) 65 145.000 kg
Pelet 4.8 mm (3/16) 65 248.000 kg
Total das: 284 Total alimento: 473.32 kg
FCA: 1.35: 1 aproximadamente
Requerimiento Para el caso de Purina53, existe la recomendacin de suministrar las

de alimento: siguientes cantidades de alimento para alcanzar un peso individual de la
Purina trucha de 454 g, con un factor de conversin alimenticia de 1.4 a 1.0, a una
temperatura de 13-16oC.
Tamao de Frecuencia Consumo de

Peso de la
Producto Purina partcula alimentacin alimento
trucha
recomendado /da (g/pez)
0.1-0.2 Etts # 0 10 a 12 0.09
0.2-1.5 Trucha iniciador Etts # 1 y 2 10 a 12 1.50
1.5-5.1 inmunopotenciado Etts # 2 y 3 10 a 12 3.04
5.2-11.9 Etts # 3 y 4 8 a 10 9.40
11.9-22.7 6a8
Extrudizado
22.7-38.5 Trucha desarrollo 3a4 30.78
1/8
38.5-66.7 2a3
66.7-91.0
Trucha finalizador y/o
91.0-125.0
trucha finalizador alta
125.0-167.0 energa, y/o trucha
Extrudizado
finalizador 2 563.41
5/32 o 3/16
inmunopotenciado, y/o
167 o ms trucha finalizador con
pigmento
Fuente: Agribrands Purina Mxico ( www.agribrands.com), 2006.
52
Cantidades aproximadas de alimento, Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de C.V.
53
Programa Purina para la alimentacin de especies acuticas [en lnea]. Mxico: Purina Agribrands, 2006,
<http://www.agribrands.com> [Consulta: 18-10-2006].
214
Requerimientos de alimento para trucha, Contina
Requerimiento Por su parte, Malta Cleyton recomienda que en el consumo del alimento se
de alimento: tome en cuenta el nmero de animales por kilogramo de trucha producida,
Malta Cleyton y la temperatura del agua.
Temperatura del agua C

Peso Nm. de
Fase Producto animales 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
(g)
por kg Consumo de alimento/da (% de Biomasa)
Api-T 1 0.384 2,600 3 3 4 4 5 5 5 6 6 6 6 6 5
1.3 1,300 3 3 4 4 4 5 5 6 6 6 6 6 5
Migaja
1.428 700 3 3 3 4 4 5 5 5 6 5 6 5 5
Pellet 2.5 400 3 3 3 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5
3/32
Alevinaje 5 200 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 5 5 4
7.692 130 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
11.111 90 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 3 3
Pellet 1/8 25 40 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2
33.333 30 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
50 20 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2
Api-T 2 66.666 15 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Iniciacin Extruido
3/16 y 100 10 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
1/8
Api-T 3 200 5 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2
Engorda
Extruido 500 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1
3/16
Fuente: Malta Cleyton (www.maltacleyton.com.mx ), 2006.
215
estndares requeridos por el eslabn
Datos de la El alimento para trucha es uno de los insumos ms importantes para

calidad del el desarrollo de la acuacultura, sin embargo, el xito de sta coincide
producto en la combinacin de diversos factores, tales como el agua, la
ofrecido temperatura, la intensidad y el tamao de operacin de la granja, de
manera que la tasa de conversin del alimento sea la ptima.
La calidad de los productos ofrecidos por los proveedores de alimento
se sustenta, no slo en su contenido protenico, flotabilidad, tamao y
forma, sino tambin en la asesora que el mismo proveedor ofrezca
respecto al diseo de programas de alimentacin aptos para cada
granja, la asesora en nutricin, la flexibilidad de crear dietas
especiales, entre otros.
Los proveedores de alimento se distinguen por la marca, por lo que
hay una relacin directa entre la marca y la calidad del producto
ofrecido.
A continuacin se sealan las caractersticas del alimento que ofrecen
cada uno de los proveedores complementarios y la asesora o servicio
tcnico que cada uno de ellos ofrece:
Empresa Caractersticas del alimento Servicio tcnico

Tecnologa controlada para Desarrollo y
diferentes granulometras elaboracin de dietas
Flotante especiales de
De hundimiento lento acuerdo a las
De hundimiento rpido necesidades del
Formulados y elaborados cliente.
Alimentos de para cada especie Facilidad para
Alta Calidad El Para cada etapa de obtener alimento en
Pedregal, S.A. crecimiento diferentes tamaos,
de C.V. (Silver- Para los diferentes tipos de formas y colores.
Cup) cultivos
Tamao del alimento:
o Microparticulados
o Particulados (migajas) de
0.6 a 3 mm.
o Pelets con tamao de 1 a
9.5 mm.
216
estndares requeridos por el eslabn, Contina
Datos de la Empresa Caractersticas del alimento Servicio tcnico

calidad del Alimento para sistemas de A travs de los
producto produccin extensiva e distribuidores se
ofrecido intensiva. mantiene una estrecha
Clasificado en iniciadores relacin con los clientes.
y completos para Programas de
cualquier especie. alimentacin.
Alimentos iniciadores: Optimacin
o Alta palatabilidad computarizada de la
o Formulado con racin.
Purina
atrayentes Herramientas de
o Disponible en tres administracin
tamaos desarrolladas
o Flotante especficamente para las
Los alimentos completos existencias de cada
son flotantes y se cliente.
seleccionan dependiendo
de la intensidad del
sistema de cultivo.
Fuente: Agribrands Purina Mxico ( www.agribrands.com), 2006.
217
Datos de la Empresa Caractersticas del alimento Servicio tcnico

calidad del Alimento para cada etapa Asesora en programas
producto de crecimiento. de alimentacin, con el
ofrecido Fabricado a base de objetivo de lograr el
productos marinos y de crecimiento, desarrollo y
origen vegetal. engorde del animal.
Sometido a proceso de Asesora en el manejo y
extrusin, que facilita la sanidad, con el fin de
digestibilidad y la obtener el mayor
hidroestabilidad hasta por rendimiento con los
Malta Cleyton 6 horas. animales, de acuerdo a
Adicionado con sus caractersticas
atrayentes y estimulantes nutricionales.
para inducir el rpido Apoyo en el diagnstico
consumo. y anlisis de factores
Extrudo, en los crticos.
siguientes tamaos: Asesora en nutricin.
o 1/8
o 3/16
o 5/16
Fuente: Malta Cleyton (www.maltacleyton.com.mx ), 2006.
218
Estndares Los estndares requeridos por el consumidor final de alimento para

requeridos por trucha (productor) son los siguientes:
el eslabn Calidad en el alimento.
Servicio personalizado que le permita ajustar programas alimenticios
aptos para el desarrollo de su granja.
Precios accesibles.
Para los productores pequeos, entrega del producto a pie de granja.
Posibilidad de abastecer al productor diferentes volmenes de
alimento. Por ejemplo, los productores pequeos requieren tener
acceso a compras frecuentes de pequeos volmenes. En cambio,
las granjas de mayor tamao pueden comprar altos volmenes y
almacenar el producto.
219
Mapa concentrador de la ubicacin de los proveedores
Mapa La ubicacin de los proveedores de alimento para trucha identificados se

concentrador presentan en el siguiente mapa.
de la ubicacin
de los
proveedores
Proveedores de alimento
de trucha identificados
Ubicacin de Los principales proveedores de alimento para trucha cuentan con diversos
los centros de centros de distribucin en el pas, lo que les otorga una importante ventaja
distribucin de competitiva para atender el mercado del alimento para trucha.
los principales
proveedores de
Proveedor Distribuidores
alimento para
Cuenta con aproximadamente 22 centros de distribucin
trucha Alimentos de ubicados en los estados de Chiapas (2), Campeche (1),
Alta Calidad Tabasco (1), Veracruz (1), Oaxaca (1), Puebla (1), Morelos
El Pedregal- (2), Guerrero (1), Estado de Mxico (2), Hidalgo (1),
Silver Cup Michoacn (5), San Luis Potos (1), Jalisco (1), Chihuahua
(1) y Sinaloa (1).
Tiene 10 plantas ubicadas en Monterrey, Guadalajara,
Salamanca, Cuautitln, Puebla, Mrida, Cd. Obregn y
Mexicali.
Purina Adems cuenta con aproximadamente 700 distribuidores y
una amplia red de distribuidores por estado, con presencia
en todos los estados del pas. En promedio cuenta con 25
distribuidores por estado.
Tiene 9 distribuidores en los estados de Baja California (1),
Malta Cleyton
Baja California Sur (1), Sonora (2) y Sinaloa (5).
Fuente: CEC-ITAM, con base en las pginas web de los proveedores, 2006.
220
proveedores
Datos de Los niveles de produccin de las empresas identificados se mencionan

produccin/ a continuacin de acuerdo con su tamao.
servicio y
capacidad de Empresas medianas. La produccin de las empresas medianas es
produccin de 2,000 ton al mes para alimentos de acuacultura para peces.
Empresas grandes. En el caso de las empresas grandes, la

produccin es del orden de 4,000 a 5,000 ton al mes. Esto nos da
una capacidad de produccin del orden de 17,000 ton al mes.
Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio
Tiempo que se El tiempo de produccin est determinado por la velocidad de

lleva producir operacin de la maquinaria con que cuenta la empresa, en promedio se
alimento estima que el tiempo de produccin es de 2.5 a 2.8 toneladas por hora.
Producto Tiempo
Alimento De 2.5 a 2.8 toneladas por hora
Tiempo que se El tiempo de comercializacin de alimento es, en promedio de 72 a

lleva 120 horas cuando se trata de compras entre la planta y el cliente o
comercializar el comercializador.
alimento En el caso del tiempo de entrega de un distribuidor a un productor
se estima un promedio de 24 hrs. Sin embargo, dicha situacin est
en funcin de dos factores:
o Disponibilidad de producto por parte del distribuidor.
o Pagos oportunos por parte del cliente.
Producto Tiempo
Alimento comercializado de planta a
De 72 a 120 horas
cliente o comercializador.
Alimento comercializado de
Promedio 24 horas
distribuidor a productor o cliente.
221
Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio,
Contina
Capacidad de El almacenamiento del alimento determina el valor del mismo. De

almacenamiento acuerdo a los datos recabados, la conservacin depende de la
y tiempo de temperatura ambiente, por lo que en lugares fros, el tiempo es de seis
conservacin meses y en lugares calientes de tres meses, aproximadamente.
De acuerdo a las sugerencias de El Pedregal/Silver Cup54, el

almacenamiento deber llevarse a cabo de la siguiente manera:
El alimento deber permanecer en lugares secos, frescos y bien
ventilados sin luz directa del sol.
Las estibas de alimento debern hacerse en tarimas de madera
preferentemente.
Los bultos de alimento no deben estar en contacto directo con el
suelo o con los muros, ya que producen humedad generando el
crecimiento de hongos y consecuentemente la descomposicin del
alimento.
El manejo de los bultos es importante para no ocasionar prdidas,
principalmente en alimento de tamao pequeo.
54
Alimento de Alta Calidad El Pedregal, <www.el-pedregal.com> [consulta: 27 de octubre de 2006].
222
Participacin en el mercado de cada uno de los proveedores
Participacin Se estima que la planta Alimentos de Alta Calidad El Pedregal cuenta con
de mercado la mayor participacin en el mercado de alimento para trucha.
de
proveedores
de alimento
para trucha
223
Precios de venta al eslabn y cotizaciones de economas de
escala
Precios de La mayora de las empresas ofrecen un precio de venta uniforme para el

venta al cliente final, en promedio de $10,000.00 pesos/ton.
siguiente
eslabn Precio (pesos)
Alimento Por kilo Por tonelada
Alimento alevn 1 $9.85 $9,850.00
Alimento alevn 2 $10.12 $10,120.00
Migaja fina $11.60 $11,600.00
Alimento para engorda $9.48 $9,480.00
Alimento finalizador $9.92 $9,920.00
Alimento medicado $12.68 $12,680.00
Dentro de estos precios del alimento para trucha, existen variaciones de

acuerdo con:
Porcentaje de protenas (a mayor contenido protenico, mayor precio).
Tipo de producto, por ejemplo el alimento flotante tiene un precio ms
alto, al igual que el alimento medicado o el alimento para salmonado
de la trucha.
Condiciones de pago.
El costo de flete es adicional al precio, por lo que el alimento estar
disponible a diferentes precios en diferentes regiones.
Cotizacin de El producto es adquirido principalmente a travs de distribuidores.

economas de Las granjas que realizan estas compras directamente con el
escala proveedor obtienen hasta un descuento del 10% (el margen del
distribuidor).
224
Costos en que incurren
Costos en La estructura de costos para las productoras de alimento es la siguiente:

que incurren 74% insumos (granos, harina de pescado, complementos de aminocidos),
14% mano de obra y 12% energa y costos indirectos.
10 0 .0 %
12 . 0 % En e r g a y c o s to s
9 0 .0 %
in d ir e c to s
8 0 .0 % 14 . 0 %
7 0 .0 %
Ma n o d e o b r a
6 0 .0 %
5 0 .0 %
4 0 .0 %
7 4 .0 % In s u mo s ( g r a n o s ,
3 0 .0 %
h a r in a d e p e s c a d o ,
c o mp le me n to s d e
2 0 .0 % a min o c id o s , e tc .)
10 .0 %
0 .0 %
225
Rentabilidad del eslabn
Rentabilidad La rentabilidad del eslabn es relativamente baja, y se calcula

del eslabn alrededor del 10 al 12% por ciclo de produccin.
La rentabilidad del negocio deriva no del porcentaje de margen de
utilidad, sino de la posibilidad de tener hasta 15 ciclos en un ao.
Dada la importancia que tiene el costo de los insumos alimenticios

(harina de pescado, harina de soya principalmente), un punto que
puede aumentar la rentabilidad de forma importante es estar integrados
verticalmente con el mercado mundial de granos. Esta es una ventaja
de Purina, ya que sta es una divisin de Cargill, empresa dedicada al
comercio de granos y otros commodities a nivel mundial.
226
Nivel tecnolgico de los proveedores
Nivel El punto crtico en cuanto a tecnologa, se refiere a los conocimientos

tecnolgico del para la formulacin del alimento balanceado. Esto es debido a que:
eslabn
El mejor aprovechamiento por parte de los peces depender no slo
del contenido alimenticio, sino tambin de la digestibilidad de los
alimentos.
Los precios y disponibilidades de las materias primas (harina de
pescado, soya, otros granos, aminocidos adicionales) estarn
cambiando constantemente, por lo que las empresas deben tener
conocimientos que les permitan realizar formulaciones equivalentes
a partir de diferentes elementos.
Dependiendo de la etapa de desarrollo, los peces tienen diferentes
requerimientos de protena.
Las empresas tanto nacionales como extranjeras complementan sus

capacidades internas de formulacin con consultas a acadmicos
especializados en el tema.
La tecnologa de proceso, en cuanto a la maquinaria de fabricacin, es

relativamente estndar, y para empresas que conocen de procesos de
extrusin, la nica barrera es el costo de adquirir la maquinaria. Purina
cuenta con un molino piloto del Centro de Innovaciones, con la
capacidad de mezclar slido y lquido, hacer pellets, extruir, y ajustar el
tamao de partcula.
Sterling Silver Cup55 ha desarrollado nueva tecnologa en la industria

comercial de alimento para peces, conjuntamente con el gobierno de
Estados Unidos y algunas universidades. stos y otros recursos
independientes han asegurado un anlisis imparcial previo a la
implementacin de la tecnologa desarrollada.
Silver Cup cuenta con una planta procesadora en Tooele, Utah,

diseada y planeada de acuerdo con las necesidades especficas
mostradas en aos de experiencia y en la planeacin de la industria del
alimento. El alimento flotante, de hundimiento lento y el alimento para
dietas especiales con altos contenidos de nutrientes es producido en
esta planta.
55
http://www.silvercup.com/production.htm
227
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones (en los casos
correspondientes)
Anlisis de No existen normas para alimentos acucolas, se produce bajo la

sanidad e regulacin especfica de alimento para mascota.
inocuidad
Certificaciones Las compaas grandes cuentan con certificaciones de calidad y

sanitarias.
En 1989, Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de C.V., firma

un convenio con la compaa de alimentos para acuacultura de
EUA, Nelson and Sons Inc., fabricante de los alimentos Silver Cup.
Sterling Silver Cup56.
Fish Feed tiene la ltima certificacin del HACCP, es decir, realiza

un anlisis riguroso de los puntos crticos en la produccin.
Igualmente, las plantas de Purina y de Malta Cleyton cuentan con

certificacin HACCP e ISO 9000.
56
http://www.silvercup.com/quality.htm
228
Anexo. Metodologa
Metodologa Para el anlisis del eslabn de alimento, se revisaron primero

documentos tericos57 sobre alimentacin de peces en diferentes
partes del mundo.
Una vez terminada la revisin bibliogrfica, se aplic un cuestionario

estructurado a las principales empresas de alimento acucola en el
pas, as como algunos de sus distribuidores. Para los datos tcnicos
de sus productos, se revisaron sus pginas en Internet que describen
tanto las principales caractersticas de su lnea de productos, como sus
recomendaciones de uso.
57
Pillay T.V.R y Kutty M.N., Aquaculture Principles and Practices. Reino Unido: Blackwell Publishing Ltd, 2005; Shipton T. y
Hecht T., A synthesis of the formulated animal and aquafeed industry in sub-Saharan Africa. Sudfrica: Rhodes University,
2002; Vergara V., Gmez C. y Flores F., Alimentacin de truchas arcoiris (Oncorhynchus mykiss) en las etapas de
crecimiento y acabado. Per: Universidad Nacional Agraria La Molina, 1998; Varios artculos en International Aqua Feed.
229
7. Anlisis de Proveedores Complementarios del Eslabn
de Comercializacin: Flete
Introduccin
Proveedores Dada la distribucin geogrfica de la produccin de trucha en el pas, el

actuales transporte de alevines, peces y pescado es una actividad importante en la
acuacultura.
El transporte opera como conector entre todos los eslabones de la cadena

productiva.
Los diferentes tipos de proveedores de fletes que se utilizan en la cadena son

los siguientes:
Insumo biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Equipo de transporte
Servicios del industrializador
particulares trucha procesada
Transportador refrigerada y/o
del proveedor congelada
(Insumo
Compaas
biolgico)
transportistas en
general
Equipo de
transporte del
Transportes
productor
especializados
(Thermo King)
trucha
refrigerada
o congelada
Equipo de
transporte del
productor
trucha viva
trucha fresca
Consumidor final
230
Definicin del Es un servicio que se proporciona con apoyo de equipo y vehculos

servicio necesarios para trasladar la trucha (en diferentes presentaciones) del
lugar donde fue producida al punto de venta o de comercializacin. El
equipo requerido depende del tipo de presentacin de la trucha que
ser transportada.
Transportacin El traslado de cras del proveedor de insumo biolgico a los estanques

de cras de engorda representa un costo que generalmente cubierto por los
acuicultores. Los productores son quienes generalmente trasladarn las
cras con equipo de transporte propio, excepto en el caso de centros
acucolas o salas de cuarentena que cuentan con equipo para llevar las
cras a los estanques de engorda.
Transporte de Transporte de producto refrigerado. Consiste en el transporte

producto refrigerado de trucha procesada (v.gr., fresca eviscerada, empacada al
congelado o alto vaco).
refrigerado Transporte de producto congelado. Se utiliza para el caso de productos
procesados (v.gr., productos preparados congelados listos para servir).
Para tal fin se requiere del equipo con equipos de congelacin para
mantener el producto en los mximos niveles de temperatura
permitidos. Dentro de los servicios disponibles que son utilizados por
los productores-comercializadores de pescados y mariscos se
encuentra el equipo thermo king.
El transporte de producto enhielado se utiliza principalmente para el
caso de la trucha fresca entera, eviscerada o en filete. No obstante,
tambin es posible transportarlos en thermo king.
Transporte de Es un servicio que se apoya en el equipo necesario para trasladar la

trucha viva trucha en estado vivo desde los estanques de produccin hasta los
puntos de venta (v.gr., restaurantes o pesca deportiva). Este servicio
requiere del equipo necesario para reducir al mximo los daos a la
trucha, el estrs y problemas de mortalidad. El equipo mnimo requerido
consiste de vehculo, transportador o contenedor, aireador y oxgeno.
Transporte Para la comercializacin de productos en el extranjero, se utilizan

internacional diversos servicios de compaas transportistas como Naviera APL y
TMM, compaas con la infraestructura para llevar productos a
cualquier parte del mundo. Tambin se utilizan servicios de flete areo,
especialmente para productos con alto valor de exportacin hacia
regiones de Asia y Australia.
231
Tipos de Existen dos tipos de transporte de peces vivos58:

transporte de Transporte en sistemas abiertos con o sin aireacin
peces vivos artificial/oxigenacin/circulacin de agua: transportadores de
peces.
Transporte en sistemas cerrados con o sin aireacin
artificial/oxigenacin/circulacin de agua: transportadores
hermticos con oxgeno.
En ambos casos se requieren vehculos equipados especialmente

para el transporte de peces, transportadores, oxgeno, etc.
Existen adems otros equipos y tecnologas que apoyan el transporte

de peces, como es el caso del sistema de monitoreo de estanques de
transporte de peces vivos59, el cual es un sistema de control de peces
con video, cmaras y lmparas colocadas en un estanque isotrmico
modelado que garantiza el transporte de peces. Con este sistema se
monitorean los peces permanentemente durante todo el viaje, de da o
de noche, en movimiento o estacionado el vehculo. Adems, pueden
detectarse problemas sin propiciar estrs en los peces.
Entre los aspectos que deben considerarse para el transporte de

peces vivos se encuentran60 la fisiologa de la respiracin con
respecto a la dinmica fsico-qumica del medio de transporte,
toxicologa de los desechos biolgicos y la accin de los aditivos
qumicos.
58
Programa para la formacin de acuicultores en el Centro Regional Latinoamericano de Acuicultura, Roma: FAO, 1978.
59
Beneficios del Sistema de Monitoreo de Estanques de Transporte de Peces Vivos, Chile: Hidrogst, 2006.
60
Programa para la formacin de acuicultores en el Centro Regional Latinoamericano de Acuicultura, Roma: FAO, 1978.
232
Manejo y A continuacin se presentan algunas de las recomendaciones para

transporte de realizar el transporte de trucha viva61:
trucha viva El movimiento y transporte de peces vivos debe realizarse en el
menor tiempo posible y contando con un adecuado suministro de
oxgeno.
La trucha no debe ser alimentada durante 1 2 das antes de su
transporte. Los peces pueden ser colocados en estanques de agua
limpia que rena las mismas caractersticas del agua corriente de los
estanques.
Deben transportarse nicamente peces sanos y no daados durante
el manejo. Los peces muertos o maltratados deben separarse
inmediatamente.
No deben alimentarse los peces durante su transportacin.
El equipo debe limpiarse y desinfectarse regularmente para asegurar
la sanidad e inocuidad del producto transportado.
Durante el transporte debe recircularse el agua y utilizar filtros
mecnicos y/o biolgicos si es necesario.
El transporte de peces vivos debe ser avalado con un certificado
sanitario.
Durante el traslado, los peces deben ser manipulados y manejados
en condiciones que protejan su vida y situacin sanitaria.
El tiempo de transporte debe efectuarse en el menor tiempo posible.
El equipo para el transporte de trucha viva debe reunir las siguientes

caractersticas62:
o Mantener la oxigenacin del agua dentro de los tanques con
sistemas de oxigenacin. Se requiere tambin efectuar
constantemente los cambios de agua que sean necesarios.
o Mantener la temperatura utilizando un sistema de control de
temperatura.
o Mantener agua de reserva para sustituir el agua en caso de
requerirse su drenado.
61
Programa Sanitario General de Procedimientos de Transporte, Chile: Ministerio de Economa, fomento y reconstruccin ,
Servicio Nacional de Pesca, 2003; Cdigo de buenas prcticas en acuicultura, (falta completar esta cita).
62
Cdigo de buenas prcticas en acuicultura, op. cit.
233
Datos Algunos de los proveedores que prestan el servicio de flete dentro y fuera del
generales pas son los siguientes:
de
proveedores Estado Empresa Ubicacin
Ciudad/
Municipio.
Giro Contacto Telfono E-mail
actuales Royal Rent Transportes Julio
5574
D.F. a Car S.A. Mxico de productos Csar
nacionales de C.V. perecederos Bobadilla
4080
Transportes San Felipe Transporte de Miguel
01 722
Mxico Refrigerados Berriosaba Toluca productos ngel
274 2504
Valenzuela 105 refrigerados Valdez
Transportacin
Abel 01 726 Peca-
Mxico Abel Pea Amanalco Amanalco de trucha viva
Pea 2510275 66@hotmail.com
o fresca
Datos de proveedores extranjeros
Datos de Pas Espaa Espaa Chile

proveedores
extranjeros Empresa
Central Cntabra de
Flarvi, S.L. Pesca Chile, S. A.
Pesca y Elaborados, S.L.
Plaza Jos Antonio 6, Paseo Peatonal Pdte. E.

39540 San Vicente de la Caada Gallego s/n-30876 Echaurren 2631 Piso 6,
Ubicacin
Barquera Mazarrn, Murcia, Espaa Providencia, Santiago de
(Cantabria), Espaa Chile
Cultivo, pesca,
procesamiento,
Transporte de peces
Giro Transporte de peces vivos almacenamiento y
vivos
transporte de pescado
congelado
Tel: (56-2) 465-5800
Telfono Tel.:(+34) 96-8158925
Tel. (+34) 94-215202 Fax: (56-2) 465- 5888 y
/fax Fax: (+64) 968-158736
(56-2) 233- 6766
Mercado nacional e Mercado nacional e Mercado nacional e
Clientes
internacional internacional internacional
www.centralcantabra.co www.transportedepecesviv
Web www.pescachile.cl
m os.com
234
Datos de proveedores extranjeros, Contina

Central Central Cntabra de Pesca y Elaborados, S.L.
Cntabra de
Pesca y Centro de limpieza y desinfeccin.
Elaborados, 5 camiones propios y 5 camiones con acuerdos de
S.L. colaboracin.
Finca de 2,000 metros cuadrados.
Talleres.
Cuentan con Inspecciones Sanitarias reglamentarias,
Infraestructura as como de la Direccin Tcnica Sanitaria.
Empresa inscrita en el Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios Plaguicidas de la
Comunidad Autnoma de Cantabria, con el nmero 06-
3900060-04-SP.
Certificaciones de Calidad y Medio Ambiente UNE en
ISO 9001:2000 y UNE en ISO 14001:1996.

En la lnea de transportes, los servicios son los siguientes:
1.Trasporte nacional e internacional.

2.Transporte areo, terrestre y martimo.
Servicios
Productos transportados:
1. Peces vivos.
Toda la mercanca transportada est cubierta por una

Caractersticas pliza ante cualquier deterioro causado por el
transporte.
Fuente: Central Cntabra de Pesca y Elaborados, S.L.( www.centralcantabra.com), 2006.
235

Flarvi, S.L. Flarvi, S.L.
Produccin ND
Inicio de operaciones ND
En la lnea de transportes, los servicios son los
siguientes:
1.Trasporte nacional e internacional

Servicios 2.Transporte areo, terrestre y martimo
1.Peces vivos
Cada camin cuenta con 9 cubas isotermas.

Cada camin cuenta con una alarma central
Caractersticas destinada a asegurar el la vigilancia y la
regulacin de la calidad del agua.
Fuente: Flarvi, S.L.(www.transportedepecesvivos.com), 2006.
236
Chile: Pesca Caractersticas de la empresa

Chile, S.A. Pesca Chile, S. A.
4 Plantas procesadoras.
25 centros de cultivo.
Certificaciones de ISO 9001 e ISO 14001.
Cuenta con dos empresas comerciales, Pescanova
Infraestructura
Hellas en Grecia y Pescanova Polska en Polonia.
Cuenta con alta tecnologa en frigorficos y en
congelacin criognica.
Mquinas de hielo lquido en diversas embarcaciones.
Ventas anuales 132,424 dlares por unidad aproximadamente.

En la lnea de transportes, los servicios son los
siguientes:
1.Trasporte nacional e internacional
1.Pescado congelados
2.Pescados y mariscos frescos
Servicios Las actividades principales pesqueras son los

siguientes:
1. Extraccin, procesamiento y almacenamiento de
trucha y salmn
En la lnea de acuacultura los principales productos

son:
1. Trucha
2. Salmn
Exporta ms de 30 especies marinas en 200

Caractersticas
presentaciones distinta y a 38 pases del mundo
Fuente: Pesca Chile, S.A. (www.pescachile.cl), 2006.
237
estndares requeridos por el eslabn
Datos de la De acuerdo a los proveedores complementarios de fletes encuestados se

calidad del identificaron los siguientes datos de calidad para sus principales
producto productos:
ofrecido y
comparacin Estndares
con los Servicio Calidad del servicio ofrecido requeridos por el
siguiente eslabn
estndares Traslado de cualquier tipo de
requeridos por mercanca.
el eslabn Seguridad; en algunos casos rastreo
va satlite.
Puntualidad
Servicio de
Servicio a cualquier parte de la Seguridad
transporte
Repblica Mexicana Canad y Estados Puntualidad
convencional
Unidos.
Seguro de riesgo sobre el valor
declarado de la mercanca.
Servicio de carga.
Servicios especiales.
Seguridad, generalmente con rastreo
va satlite.
Puntualidad
Servicio a cualquier parte de la
Repblica Mexicana, Canad y
Estados Unidos.
Flexibilidad en el servicio. Especificaciones
Atencin personalizada los 365 das en cuanto a
Servicio del ao, las 24 hrs. del da. temperatura y
especializado Equipo de refrigeracin instalado con manejo del
(thermo king) capacidad de temperatura que va de la producto
conservacin a la congelacin. Seguridad
Servicio de termgrafo (si se requiere Puntualidad
una grfica de temperatura durante el
trayecto del producto). Los equipos
dominan temperaturas de 30oC a -
o
30 C.
Seguro de riesgo sobre el valor
declarado de la mercanca.
Servicio de carga.
Servicio de Servicio de traslado de mercanca
Seguridad
transporte de nicamente, sin ningn valor agregado
Puntualidad
particulares adicional.
238
Datos de la Datos de la calidad del Estndares requeridos por

Servicio
calidad del servicio el eslabn
producto Transportacin de Transportacin de
ofrecido producto vivo y sano. producto con los
Servicio de transporte controles sanitarios
Transporte de directo para entrega en necesarios para evitar
trucha viva el o los puntos de venta enfermedades.
de la trucha. Mantener la trucha viva
Servicio programado. y en buen estado
durante el transporte.
Servicios de transporte Transportacin de
de producto clasificado trucha fresca (entera o
(por presentacin, talla, eviscerada) con hielo o
etc.) con equipo de equipo de refrigeracin,
Transporte de refrigeracin. en el menor tiempo
trucha refrigerada Servicio de transporte de posible.
trucha fresca (entera o Entrega a tiempo.
eviscerada) enhielada. Disponibilidad y
Oportunidades en el oportunidad del servicio.
servicio.
Servicios de transporte Transportar el producto
de productos asegurando un nivel de
alimenticios temperatura constante
(perecederos) del producto congelado.
congelados. Entrega a tiempo.
Transporte de Aseguramiento de los Disponibilidad del
trucha congelada niveles de temperatura servicio para pedidos de
requeridos para diversos tamaos.
mantener la calidad del
producto procesado.
Oportunidades del
servicio.
239
Mapa concentrador de la ubicacin de los proveedores
Mapa En el siguiente mapa se presenta la ubicacin de compaas

concentrador de transportistas:
la ubicacin de
los proveedores
Transporte de productos refrigerados

Transportacin de trucha viva
240
Datos de la produccin y capacidad de produccin de los
proveedores
Datos de Existen una gran cantidad de compaas de transporte, as como

produccin y servicio de particulares a disposicin de la industria, por lo que hay una
capacidad de gran capacidad instalada lista para ser utilizada.
produccin de
los proveedores Tipo de empresa Datos de produccin y capacidad de produccin
La capacidad de servicio est en funcin del
Empresa nmero de unidades (y su tamao) con que cuenta
transportista la empresa transportista. Las unidades pueden
transportar desde 1 hasta 30 toneladas.
Empresa con Cuentan con thermo king con unidades de 48 y 56
thermo king pies.
Tienen capacidad de transportar carga congelada,
en conservacin e inclusive seca en una misma
unidad, pues el equipo cuenta con colchones
separadores con difusor de temperatura. Esta
Empresas
capacidad puede ser de hasta 30 toneladas por
grandes
unidad.
Los transportistas cuentan con el siguiente equipo:
Cajas secas de 48 y 53 pies, as como chasises
para el traslado de contenedores de 20 y 40 pies.
Servicios Cuentan con una sola unidad de hasta 3 toneladas,
particulares casi en todos los casos sin equipo de refrigeracin.
Proveedores para
La capacidad promedio identificada es de transporte
transporte de
de 500 toneladas de trucha viva por viaje.
trucha viva
241
Tiempo que se lleva prestar un servicio
Tiempo que se La siguiente tabla muestra el tiempo que se lleva trasladar el

lleva prestar el producto de los productores al siguiente eslabn:
servicio
Servicio Proceso Tiempo
Transporte terrestre de Carga de producto, 1 a 4 das,
producto en territorio traslado y descarga en dependiendo de
nacional destino la distancia
Transporte martimo,
(aplica a servicios de las Carga de producto, 1 a 2 das por el
Pennsulas de Yucatn y traslado y descarga en traslado
de Baja California hacia destino martimo
el centro del pas)
Servicio de transporte por
particulares (por lo
Traslado 1 da
general son distancias
ms cortas)
4hrs. Al interior
del estado.
Traslado y conservacin
Servicios de transporte
de trucha viva con 6-12 hrs. a otro
de trucha viva
oxigenacin estado (Estado
de Mxico-
Guadalajara)
Traslado y conservacin
Servicio de transporte de
de trucha viva con
trucha fresca
oxigenacin
Traslado y conservacin 2 hrs.
Servicios de transporte
de trucha viva con (Del Estado de
de trucha viva
oxigenacin Mxico al D.F.)
242
Precios de cada uno de los insumos y cotizacin de economas
de escala
Precios de cada La siguiente tabla muestra los principales insumos requeridos

uno de los por las compaas transportistas:
insumos y
cotizacin de Precio Economas
Insumo Unidad
economas de (pesos) de escala
escala Diesel $5.86 litro No
Mano de obra
$ 3,500.00 unidad/viaje No
(chofer)
Peajes $2,500.00 unidad/viaje No
Mantenimiento del
$ 2,000.00 unidad/viaje No
equipo de transporte
243
Costos en que incurren
Costos en que La estructura de costos por un flete incluye el 38% de diesel,

incurren 25% de mano de obra, 22% de peajes y 15% de mantenimiento:
100%
15%
90%
80%
22%
70%
60%
50% 25%
40%
30%
20% 38%
10%
0%
1
Diesel Mano de obra Peajes Mantenimineto del equipo de transporte
244
Precios de venta al eslabn y cotizaciones de economas de
escala
Precios de El precio de venta vara conforme a la ruta y al tipo de proveedor.

venta al En la siguiente tabla se muestran los precios promedio de las
eslabn y principales rutas por regin:
cotizacin de
economas de Cotizacin
escala Precio de venta de
Servicio
(pesos) economas
de escala
Thermo King Frontera norte-Cd.
$13,000 a $19,000 ms I.V.A. Ninguno
de Mxico
Thermo King Costa del Pacfico-
$20,000.00 ms I.V.A. Ninguno
Cd. de Mxico
Thermo King Costa del Golfo-
Cd. de Mxico
Thermo King Sureste-Cd. de
Mxico
Thermo King Pennsula de Baja
California-Cd. de Mxico $32,000.00 ms I.V.A. Ninguno
(incluye transporte martimo)
Algunas de las rutas ms comunes son las siguientes:
Cotizacin
Precio de venta de
Servicio
(pesos) economas
de escala
Flete Guadalajara-Cd. de
Mxico
Flete Tijuana- Cd. de Mxico $22,000.00 ms I.V.A. Ninguno
Flete Sta. Rosala-Cd. de
Mxico
Flete de Toluca DF
Transporte refrigerado $1,500.00 ms I.V.A. Ninguno
Transporte de trucha viva dentro

$1,500.00 ms I.V.A.
del estado Ninguno
(500 kg)
Transporte de trucha viva
$2,000.00 ms I.V.A.
Estado de Mxico - DF Ninguno
(500 kg)
Transporte de trucha fresca $1,000.00 ms I.V.A.
Ninguno
Estado de Mxico - DF (500 kg)
Se tiene la referencia que el precio del flete es de $1.00 peso por

kilo por cada 100 kilmetros.
245
Rentabilidad del eslabn
Rentabilidad De acuerdo a los precios de los servicios y a los costos

del eslabn mencionados anteriormente se puede estimar un margen de
rentabilidad promedio del servicio de transporte del 30% sobre los
ingresos totales, tal como lo describe la siguiente grfica:
100%
90%
30%
80%
70%
60%
50%
40%
70%
30%
20%
10%
0%
1
Costos Totales Rentabilidad
246
Nivel Tipo de empresa Nivel tecnolgico del eslabn

tecnolgico del Las compaas transportistas terrestres de
eslabn mayor tamao cuentan con el siguiente
equipo:
- Cajas secas de 48 y 53.
- Plataformas para carga en general.
Empresa grande - Camas bajas hasta de 85 toneladas.
- Tanques de aluminio.
- Tanques de acero inoxidable.
- Cajas refrigeradas.
- Chasises para el traslado de
contenedores de 20 y 40.
Los servicios de particulares generalmente
Servicios de
no cuentan con equipo de refrigeracin en
particulares de
sus unidades ya que el producto se traslada
transporte
con hielo.
El equipo con que cuentan para transportar y
mantener la trucha viva es el siguiente:
Servicio de Equipo de transporte.
transporte de trucha Contenedora.
viva Aireadores.
Tanques de oxgeno.
Piedras difusoras de oxgeno.
247
Anlisis de sanidad, inocuidad y certificaciones
Anlisis de Las empresas transportistas estn sujetas a las normas oficiales

sanidad, mexicanas de sanidad. Adems estas empresas garantizan la
inocuidad y desinfeccin de todas sus unidades y el traslado de mercanca con
certificaciones el mximo cuidado evitando la contaminacin por la mezcla de
olores y sabores.
Los servicios de particulares no cuentan con ningn control de
sanidad en sus unidades. Debido a que estos transportistas slo
proporcionan el servicio de traslado, la sanidad e inocuidad en carga
y descarga dependen del productor y del comercializador,
respectivamente.
Ninguna empresa transportista est certificada.
248
Anexo. Metodologa
Metodologa El anlisis de este eslabn se efectu a travs de la investigacin

bibliogrfica consistente en la revisin de documentos publicados
respecto al transporte de productos pesqueros, particularmente de
trucha. As mismo se recab informacin de proveedores extranjeros
que proporcionan el servicio de transporte de peces vivos y de producto
congelado o refrigerado.
En el trabajo de campo se encuestaron a transportistas de productos

perecederos, refrigerados y de trucha viva.
249
8. Anlisis de otros proveedores complementarios de la
red
Infraestructura
Competitividad El anlisis de otros proveedores complementarios de la red debe

regional enmarcarse dentro de un anlisis del lugar geogrfico en el cual las
pesqueras desarrollan su actividad. Lo anterior, da lugar al estudio de
la relacin entre la regin y las empresas y cmo esta relacin afecta o
incrementa la competitividad de las empresas. Es decir, centrarse en
cmo ...la competitividad regional gira en torno a la relacin entre la
competitividad de las firmas y la repercusin que sta tiene sobre la
competitividad de los territorios relacionados con estas firmas, ya sea a
travs de su propiedad o su ubicacin... Charles & Benneworth (1996).
En este sentido, el elemento regional en la discusin sobre
competitividad no puede ser exagerado. Una vez que el ambiente
empresarial mejora (gracias a una mejor infraestructura, mejores
centros de educacin, niveles de vida, u otras polticas
gubernamentales explcitas diseadas para atraer inversiones a la
regin), las compaas empiezan a concentrarse en ubicaciones
geogrficas especficas, dando origen a la formacin de clusters.
As mismo, la importancia de la aglomeracin geogrfica tiene que ver
con el hecho de que sta da origen a la generacin de las llamadas
economas externas, las cuales pueden ser de dos tipos: tecnolgicas
y pecuniarias (Krugman, 1991). Las economas externas tecnolgicas
involucran la transferencia (o derrama) de conocimiento entre las
empresas; esta transferencia contribuye a que la parte receptora
desarrolle capacidades tecnolgicas que tiendan a robustecer la ventaja
competitiva de la industria. Por otra parte, las economas externas
pecuniarias involucran la creacin de un mercado para la mano de obra
especializada y para los proveedores, que nuevamente tiende a
fortalecer la ventaja competitiva de la industria. En otras palabras, la
aglomeracin mejora el desempeo de las empresas (y
consecuentemente de la industria) al reducir los costos de transaccin
tanto en los activos tangibles como en los intangibles.
De esta forma y entendiendo que la competitividad a nivel regional se
define como la habilidad de las regiones para generar altos ingresos y
niveles de empleo, el anlisis debe centrarse en la capacidad de las
regiones para potenciar el capital competitivo de las pesqueras en la
nacin.
250
Infraestructura, Contina
Competitividad Los indicadores utilizados para medir la competitividad de las regiones

regional con respecto a su infraestructura disponible son:
Infraestructura fsica
Capital Logstico
o Razn de kilmetros de vas frreas sobre la extensin
territorial
o Kilmetros de puertos de atraque
o Aeronaves comerciales disponibles
o Porcentaje de kilmetros pavimentados como porcentaje
del total de kilmetros disponibles
Facilidad de Servicios Pblicos
o Lneas telefnicas por cada 100 habitantes
o Porcentaje de la poblacin con agua potable
o Porcentaje de la poblacin con alcantarillado
o ndice del volumen fsico de la distribucin de la
electricidad
Infraestructura en conocimiento
Eficiencia educativa
o Tasa de absorcin a nivel superior
o Tasa de absorcin a nivel medio superior
o Eficiencia terminal del nivel medio superior
o Cobertura a nivel superior
Recursos humanos calificados
o Grado escolar promedio de la poblacin econmicamente
activa.
o Porcentaje de la poblacin escolar de licenciatura en
rea de ciencias agropecuarias.
o Acervo cultural humano en ciencia y tecnologa.
o Recursos humanos calificados y empleados en reas de
ciencia y tecnologa.
o Recursos humanos educados en reas de ciencia y
tecnologa.
o Recursos humanos ocupados en reas de ciencia y
tecnologa.
251
ndice de De acuerdo al anlisis de los datos de infraestructura de las entidades

competitividad del pas, se desarroll un ndice que permitiera ordenar a las entidades
regional en de acuerdo a su nivel de potencial competitivo con respecto a la
infraestructura infraestructura.
Las entidades con una mayor provisin de infraestructura con la
capacidad de potenciar el desempeo de las empresas son: Distrito
Federal, Nuevo Len, Estado de Mxico y Chihuahua.
As mismo, existe un segundo grupo de entidades que se pueden
clasificar como estado con potencial medio, stas son: Sonora,
Aguascalientes, Coahuila, Colima, Baja California, Baja California Sur,
Tamaulipas, Sinaloa, Morelos, Quertaro y Jalisco.
Finalmente, las entidades con bajo nivel de infraestructura son las
entidades de Tlaxcala, Yucatn, Guanajuato, Quintana Roo, Nayarit,
Puebla, Michoacn, Durango, Zacatecas, Campeche, Hidalgo, San Luis
Potos, Oaxaca, Tabasco, Veracruz, Guerrero y Chiapas.
En las siguientes pginas se presenta la informacin detallada de cada

una de las variables consideradas para el anlisis de la competitividad
regional de infraestructura para cada una de las entidades del pas.
252
ndice de Nuestro ndice de competitividad regional en infraestructura es

competitividad coherente con la definicin de competitividad que hemos establecido. A
regional en nivel regional logra explicar el 61.1% de la varianza total del indicador
infraestructura utilizado como proxy del nivel de vida de las regiones (PIB per cpita).
y PIB per
cpita
253
Infraestructura fsica
Capital La infraestructura existente en la regin es la principal determinante de

logstico la competitividad regional, pues la localizacin de las empresas
establece restricciones en la eficiencia del tiempo, tanto en la
prevencin de productos como la adquisicin de insumos. As mismo,
las facilidades logsticas de un lugar afectan los costos de transporte y
el nivel del servicio que las empresas podrn prestar ya sea a nivel
local, como a nivel internacional. Por ello, los diversos factores
relevantes como criterios en la localizacin para la seleccin de las
regiones potenciales son los determinantes de la competitividad regional
en esta dimensin. Entre ellos consideramos, las lneas telefnicas
disponibles por cada 100 habitantes, el porcentaje de carreteras
pavimentadas en el estado, el porcentaje de la poblacin con agua
potable, porcentaje de la poblacin con alcantarillado, densidad de
distribucin de energa elctrica, kilmetros de vas frrea. En este
sentido, las variables incluidas en la infraestructura se dividen en dos
dimensiones principales, las relacionadas con la logstica y las
relacionadas con los servicios pblicos.
La capacidad o capital logstico dota a las regiones de un potencial de

reaccin ante cambios en el entorno con respecto a la movilidad fsica
de los bienes y servicios que las empresas proveen. Adems
incrementa el atractivo de establecer industrias en la regin al
incrementar el nmero de sustitutos logsticos tanto de sus proveedores
para el transporte de insumos, como para la transportacin de sus
productos. Para la determinante de la logstica, se consideraron la razn
de kilmetros de vas frreas sobre la extensin territorial, los kilmetros
de puertos de atraque, las aeronaves comerciales disponibles en la
regin y el porcentaje de kilmetros pavimentados como porcentaje del
total de kilmetros carreteros disponibles en el estado.
254
Infraestructura fsica, Contina
Capital Los principales estados de la Repblica con mayores facilidades de

logstico capital logstico son el Distrito Federal, Morelos, Tlaxcala, Nuevo Len y
el Estado de Mxico. En caso contrario, los estados con las menores
calificaciones se encuentran Guerrero, Baja California Sur, Quintana
Roo, Veracruz y Tamaulipas. Los estados de la Repblica que cuentan
con la ventaja comparativa natural de una frontera martima, no se
encuentran dentro de las principales entidades en el ndice de facilidad
logstica. Esto se debe al poco desarrollo de otras variables de
infraestructura logstica como el transporte frreo, la calidad de las
carreteras, entre otros, lo cual permite enfatizar el rea de oportunidad
de mejora para incrementar la competitividad.
255
Facilidad de Otra dimensin relacionada con la toma de decisin en la ubicacin de

servicios las empresas es la relacionada con la facilidad de servicios pblicos
pblicos tanto en el tema de energticos, como el agua y la electricidad, as
como los relacionados con la comunicacin. Con objeto de determinar la
competitividad de las regiones en este mbito, se analizaron las
variables de lneas telefnicas por cada 100 habitantes como un proxy
para medir la infraestructura en comunicaciones, porcentaje de la
poblacin con agua potable, porcentaje de la poblacin con
alcantarillado y el ndice de volumen fsico de la distribucin de
electricidad. Las variables anteriores se resumieron en un componente
principal que nos permiti establecer un rango para cada uno de los
estados de la Repblica.
En este mbito los estados de la Repblica ms competitivos son el

Distrito Federal, Colima, Nuevo Len, Aguascalientes y Baja California.
Es de notar que el nivel de factibilidad de servicios pblicos, disminuye
lentamente en los estados ubicados entre la posicin dos y diez. Por el
contrario, la diferencia es mayor entre los estados ubicados en las
ltimas posiciones, como son: Campeche, Chiapas, Veracruz, Tabasco
y Puebla.
256
Facilidad de Un insumo de uso intensivo es el agua potable y este indicador es un

servicios factor de importancia cuando se necesita evaluar la calidad de vida
pblicos: existente en las regiones, pues el acceso al agua potable es la principal
necesidad que debe ser cubierta por los estados. En 2003, la cobertura
Porcentaje de de poblacin con agua potable a nivel nacional fue de 89.4%,
la poblacin encontrndose slo nueve estados por debajo de la media nacional.
con agua Entre estas entidades federativas, las que cuentan con el menor acceso
potable al agua potable se encuentran Veracruz, Guerrero, Tabasco y Oaxaca.
Caso contrario sucede con los estados de Coahuila, Distrito Federal y

Aguascalientes cuya cobertura es mayor a 99% de la poblacin. El
crecimiento en la cobertura por agua potable durante el periodo de
1993-2003, fue de 10% a nivel nacional, siendo los estados de Chiapas,
Yucatn y Guerrero los que han tenido las tasas de crecimiento ms
altas de todas las entidades federativas con incrementos de 27.1%,
24.6% y 21% respectivamente.
Fuente: INEGI, 2005.
257
Facilidad de El ndice de volumen fsico de la distribucin de electricidad fue

servicios elaborado por el INEGI con base en el ao de 1993. Para su
pblicos: elaboracin, la Comisin Federal de Electricidad (CFE) y la Compaa
de Luz y Fuerza del Centro, proporcionan datos de energa elctrica por
ndice del tipo de servicio (alumbrado pblico, bombeo de agua potable,
volumen fsico domstico y riego agrcola, entre otros). Consecuentemente, las cifras
de la sobre distribucin de electricidad incluyen la parte producida por
distribucin de permisionarios que actan en el mercado, previa obtencin de un
la electricidad permiso que les otorga la Comisin Reguladora de Energa (CRE).
Slo diecinueve entidades federativas mostraron aumentos anuales,
resaltando el caso de Durango con 61.3%, debido a la mayor
generacin de electricidad llevada a cabo por los permisionarios.
En el resto de las entidades, el INEGI reporta que los comportamientos

de esta actividad fueron los siguientes: en Aguascalientes se elev
19.9%, Zacatecas 19.4%, Coahuila 15.8%, Quertaro 13.8%, Sonora
10.8%, Tlaxcala 8.8%, Chihuahua 7.6%, Jalisco 6.6%, Morelos 6.3%,
Nayarit 5.9%, Guanajuato 4.5%, Puebla 4%, Chiapas 2.1%, Colima
1.8%, Guerrero 1.7%, Baja California 1.2%, Oaxaca 0.9% y Quintana
Roo 0.4%.
Fuente: INEGI, 2005.
258
Infraestructura en conocimiento
Infraestructura Las teoras de crecimiento econmico neoclsicos parten de los

en supuestos de que la existencia de una funcin de produccin de dos
conocimiento factores con rendimientos decrecientes, de esta forma, ante la ausencia
de cambio tecnolgico la tasa de crecimiento per cpita de la economa
tender a cero. Lo anterior se relaciona con el hecho de que la
productividad marginal del capital es decreciente, y la acumulacin de
este factor provocar decrementos en los rendimientos. Es hasta Paul
Romer (1986) que la ciencia econmica slo reconoce una nueva
teora del crecimiento. Las teoras del crecimiento endgeno, en
especfico de este autor, eliminan los supuestos de los rendimientos
decrecientes del capital en el agregado con el supuesto que el
conocimiento se genera como un subproducto de la inversin del
capital, es decir, se mantienen los supuestos de productividad marginal
decreciente a nivel de firmas, pero se supone que el acervo de capital
agregado determina la productividad total de los factores. La idea
central es que al incrementar el capital, las empresas adquieren
experiencia y conocimientos, un bien no rival que otras empresas
pueden utilizar para incrementar su propia productividad. De esta forma,
aunque cada firma enfrenta una productividad marginal decreciente, a
nivel agregado la productividad marginal del capital es constante o
creciente dependiendo de si la productividad total de los factores
aumenta a las mismas tasas del capital agregado.
Por otra parte, el modelo de mayor relevancia que explica la importancia

del capital humano en el crecimiento es el realizado por Lucas y Uzawa.
En el modelo Lucas-Uzawa la funcin de produccin (Cobb-Douglas)
tiene las siguientes caractersticas: rendimientos constantes a escala;
manteniendo constante el acervo de capital fsico, la productividad
marginal del capital humano es decreciente; manteniendo constante el
capital humano, la productividad del capital fsico es decreciente y; los
dos activos son complementarios en la funcin de produccin, es decir,
al aumentar el acervo de capital fsico aumenta la productividad del
capital humano y viceversa. As, an ante la ausencia de un cambio
tecnolgico, al incrementar la productividad del capital humano es
posible tener crecimiento en el largo plazo.
Otra versin del modelo de Lucas supone que la productividad total de

los factores est determinada por el conocimiento, por lo tanto el nivel
de capital humano por trabajador determina la productividad total de los
factores. En esta versin del modelo es posible el crecimiento de largo
plazo an sin rendimientos constantes a escala. De esta forma, estas
ltimas investigaciones enfatizan la relevancia de la productividad en los
recursos humanos como un factor de crecimiento de las economas an
cuando mantengamos constante los cambios tecnolgicos.
259
Infraestructura en conocimiento, Contina
Infraestructura Para analizar la competitividad de las regiones con respecto al capital

en humano se analizaron dos dimensiones. Por una parte, la eficiencia
conocimiento educativa, que nos permite observar la capacidad de las regiones en
producir y sostener de manera eficiente niveles educativos y; por otra
parte, los recursos humanos calificados nos ayuda a reconocer aquellos
estados en donde se ubica el capital humano con habilidades y
capacidades dirigidas a la ciencia y tecnologa.
En eficiencia educativa se tomaron en cuenta las variables de tasa de

absorcin para el nivel medio superior, la eficiencia terminal medio
superior, tasa de absorcin a nivel de licenciatura y cobertura para el nivel
de licenciatura. Estas variables nos permiten observar la capacidad que
existe en los estados para la generacin eficiente de personas con niveles
educativos mayores al medio superior. En este sentido, un caso
interesante es el del estado de Chiapas, el cual cuenta con altos niveles en
la eficiencia terminal de la educacin media superior, pero con una de las
ms bajas coberturas para el nivel de licenciatura. Por ende, de acuerdo a
este indicador, los estados que mostraron mejor desempeo en la
eficiencia educativa son los estados de Distrito Federal, Sonora, Nuevo
Len, Baja California Sur y Sinaloa.
260
Eficiencia Al analizar el comportamiento del crecimiento promedio y el promedio

educativa: de cobertura en el periodo de 1994-2004, podemos observar que existe
un grupo cuyas tasas de cobertura son altas y su crecimiento es bajo,
Cobertura a es decir, cuentan con un desempeo competitivo. Estas entidades son
nivel superior Tamaulipas, Distrito Federal, Nuevo Len, Coahuila, Campeche y
Puebla. Sin embargo, existen otras entidades cuyas tasas de
crecimiento promedio son bajas y sus tasas de cobertura son nfimas, lo
cual presenta un desempeo deficiente para el logro de la cobertura en
las regiones, este es el caso de Chiapas, Tlaxcala, Durango, Guerrero,
Veracruz y San Luis Potos. Tambin podemos observar otro grupo
interesante, el cual manifiesta un crecimiento de cobertura promedio
alto y un nivel de cobertura medio, de seguir de esta manera, los
estados miembros de este grupo evolucionarn para ocupar los lugares
medio tanto de crecimiento como de cobertura promedio.
Elaborado con: Datos de la Secretara de Educacin Pblica, 2003-2004.
261
Recursos De acuerdo al Manual de Canberra de la OCDE, los recursos humanos

humanos en ciencia y tecnologa (RHCyT) son aqullos que cumplen con una o
calificados ambas de las siguientes condiciones:
Han completado su educacin hasta el tercer nivel en un campo de
estudio de Ciencia y Tecnologa63.
No estn tan calificados como los anteriores pero estn empleados en
una ocupacin de Ciencia y Tecnologa donde las cualidades anteriores
son requeridas normalmente.
Bajo esta definicin, una persona puede ser un recurso humano en
ciencia y tecnologa bajo la base de su educacin o su ocupacin. En
este sentido, una persona llega a formar parte de los RHCyT en el
momento de terminar sus estudios de tercer nivel independientemente
de cual sea su ocupacin. Por otra parte, aquellas personas que se
clasifican de acuerdo al trabajo terminarn de pertenecer a los RHCyT
en el momento que cambien a una ocupacin que no pertenezca al rea
de la ciencia y la tecnologa, sean desempleados o estn inactivos.
La OECD determina tres categoras principales para el acervo en capital
de recursos humanos en ciencia y tecnologa, los cuales de manera
esquemtica pueden ser descritos en la siguiente figura. El crculo de la
derecha contiene a los individuos que cumplen con el criterio de
cualificacin; el crculo de la izquierda contiene a aquellos que trabajan
en las reas de CyT sin tener la educacin; finalmente, el grupo central
est formado por la interseccin de estos dos grupos, que son aquellos
que estn formalmente educados y que trabajan en reas
pertenecientes a la CyT.
Principales categoras de RHCyT

Fuente: The measurement of scientific and technological activities manual on the measurement of
human resources devoted to S&T "Canberra Manual"; OCDE, 1995.
63
El tercer nivel de acuerdo con la ISCED (International Standard Classification of Education) comprende los niveles
educativos posteriores al bachillerato, es decir, licenciaturas, especialidades maestras y doctorados y, carreras de tcnico
superior universitario.
262
Recursos Con base a las categoras del OECD, al promedio del grado escolar de
humanos la Poblacin Econmicamente Activa y al porcentaje de la poblacin
calificados escolar de licenciatura que se encuentra en el rea de ciencias
sector agropecuarias se cre la dimensin de Recursos Humanos Calificados
agropecuario con el objeto de establecer los estados con la mejor oferta de
ciudadanos calificados. Los estados con mayor calificacin en est rea
son el Distrito Federal, Estado de Mxico, Jalisco, Nuevo Len y
Veracruz. Las entidades menos desarrolladas, por otra parte, son
Campeche, Zacatecas, Tlaxcala, Durango y Colima.
263
Recursos El Acervo de recursos Humanos Ocupados en actividades de Ciencia y

humanos Tecnologa, es decir aquellas personas que se encuentran laborando en
calificados: actividades de ciencia y tecnologa pero que no cuentan con los
estudios de tercer nivel, fue para el 2003 de 4,956,100 individuos, cifra
Recursos que representa 57.7% del acervo cultural humano en ciencia y
humanos tecnologa. De acuerdo al CONACYT (2004), ms del 40 por ciento del
ocupados en acervo total de 2003 son personas que potencialmente pueden
reas de desempear labores de ciencia y tecnologa, cifra que se ha mantenido
ciencia y prcticamente sin cambio a lo largo de los ltimos cinco aos.
tecnologa
Fuente: Informe General del Estado de la Ciencia y la Tecnologa 2004. CONACYT, 2006.
264
Programas de apoyo gubernamental
Presupuesto El sector primario es uno de los ms importantes en cuanto a monto de

de egresos presupuesto de la federacin, tan slo el ramo correspondiente a la
para el sector Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
primario Alimentacin se ubica en el segundo lugar dentro del Presupuesto de
Egresos de los ramos administrativos con el 2.55% del total del
presupuesto para 2006. Del ramo 8, el programa de Alianza para el
campo ocupa el 11.45% del presupuesto, el programa Nacional de
Acuacultura y Pesca el 4.79%. A continuacin se muestra la estructura
de los principales programas aplicables al sector pesquero y los montos
otorgados del presupuesto del 2006.
Principales Programas aplicables al sector

pesquero
$1,790,384,900
Fomagro
(3.51%)
Fondo de
$951,190,575
Reconversin
(1.86%)
Productiva
Ramo 8 (Agricultura,
Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y $2,025,526,669
FIRCO
Alimentacin) (3.97%)
$51,020,685,834
(2.55%)
Programa Nacional de 2,446,436,126
Acuacultura y Pesca (4.79%)
Presupuesto de
egresos, 2006
$2,000,072,400,000 Alianza para el Campo
5,841,600,000
(11.45%)
(100%)
$1,742,718,900
PYMES
(22.87%)
Ramo 10 (Economa)
$7,618,589,800
(0.38%)
$1,127,142,743
FONAES
(14.79%)
En el sector pesquero, se observa que la obtencin de fondos para

proyectos productivos se concentra en pocos programas o fideicomisos
como Alianza para el Campo, FIRA y FIRCO. As mismo, se observa
que los agentes de la cadena desconocen la oferta de recursos pblicos
disponibles para los problemas especficos que ellos enfrentan. La falta
de conocimiento genera que la percepcin en los agentes sea de falta
de oferta o falta de apoyo para las necesidades especficas que
pudiesen solventar la capacidad productiva o corregir las fallas de
mercado en el sector. En las siguientes tablas se muestran los
principales programas directos e indirectos disponibles para el
financiamiento de proyectos por tipo de dependencia por parte del
gobierno mexicano.
265
Programas de apoyo gubernamental, Contina
Programas de Por parte de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural y

apoyo directo: Pesca, existen 6 programas principales en apoyo directo al sector
pesquero. Su objetivo general y poblacin objetivo se muestran a
SAGARPA continuacin:
Apoyo Directo
Programas Subprogramas
Apoyo a los Proyectos de

Programa de desarrollo rural
Alianza para el campo para la reconversin Inversin Rural (PAPIR)
productiva; integracin de cadenas
Programa de sanidad e
agroalimentarias y de pesca; atencin a Desarrollo de Capacidades
inocuidad agroalimentaria
factores crticos y atencin a grupos y en el Medio Rural
regiones prioritarias. (PRODEPESCA)
Programa de Acuacultura y Pesca
Fortalecimiento de Empresas
Programa de promocin comercial y Programa de sistema nacional de informacin para el y Organizacin Rural
fomento a las exportaciones de productos desarrollo rural sustentable (SNIDRUS) (PROFEMOR).
agroalimentarios y pesqueros mexicanos
(PROMOAGRO)
Programa de Apoyo a las Organizaciones

Sociales Agropecuarias y Pesqueras
SAGARPA
Programa de apoyo para
acceder al sistema financiero rural
Programa de apoyos a la competitividad por

ramas de produccin
Reglas de operacin del programa del

fondo de riego compartido para el
fomento de agronegocios (FOMAGRO)
Alianza para el Campo para la Reconversin Productiva; Integracin de Cadenas

Agroalimentarias y de Pesca.
Impulsar la participacin creciente y autogestiva, principalmente de los
productores de bajos ingresos y sus organizaciones, para el establecimiento de
los Agronegocios en el medio rural, encaminados a obtener beneficios de
Objetivo impacto social, econmico y ambiental, y el fortalecimiento de la competitividad
general de las cadenas agroalimentarias, tanto para incrementar el ingreso de los
productores y elevar su calidad de vida, como para diversificar las fuentes de
empleo y fomentar el arraigo en el campo.
Productores de Bajos Ingresos, en Zonas Marginadas. Que la actividad principal

sea la acuacultura, tengan una capacidad productiva de hasta 60 toneladas de
producto fresco y utilicen sistemas extensivos o semintensivos de explotacin
acucola; y cuando se dediquen preponderantemente a la pesca dicha actividad
la realicen en aguas ribereas y sus embarcaciones tengan hasta 10 metros de
eslora, sin cubierta y su medio de propulsin sea la fuerza humana, la elica,
incluyendo motores fuera de borda.
Productores de Bajos Ingresos, en Zonas No Marginadas. Que la actividad
principal sea la acuacultura, tengan una capacidad productiva de hasta 60
Poblacin toneladas de producto fresco y utilicen sistemas extensivos o semintensivos de
objetivo explotacin acucola; y cuando se dediquen preponderantemente a la pesca
dicha actividad la realicen en aguas ribereas y sus embarcaciones tengan hasta
10 metros de eslora, sin cubierta y su medio de propulsin sea la fuerza humana,
la elica, incluyendo motores fuera de borda.
Productores de Bajos Ingresos, en Transicin. Que la actividad principal sea la
acuacultura, tengan una capacidad productiva entre 61 y 100 toneladas y sus
mtodos de explotacin sean semintensivos. Cuando se dediquen
preponderantemente a la pesca, dicha actividad la realicen ya sea en aguas
marinas de mediana altura, o en alta mar, en embarcaciones entre 10 y 15
metros de eslora, con cubierta y con motor estacionario.
Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.
266
Programa de promocin comercial y fomento a las exportaciones de productos

Programas de agroalimentarios y pesqueros mexicanos (PROMOAGRO)
apoyo directo:
Promover el fortalecimiento de la oferta, as como el posicionamiento e incremento
Objetivo
del consumo de los productos agroalimentarios mexicanos, a fin de integrar al
general
SAGARPA productor de manera favorable a los mercados.
Participan en el programa los productores y comercializadores, sus consejos,

asociaciones u organizaciones formalmente constituidas por la legislacin vigente y
Poblacin que estn dedicadas a la produccin, transformacin, comercializacin o
objetivo promocin de productos agroalimentarios y pesqueros, preferentemente dentro de
un sistema producto y/o especie producto del sector o bien dentro de una cadena
agroalimentaria.
Programa de Apoyo a las Organizaciones Sociales Agropecuarias y Pesqueras (PROSAP)
Apoyar a las organizaciones sociales agropecuarias y pesqueras, atendiendo sus

demandas y planteamientos, con recursos para la formulacin de estudios y
proyectos productivos de desarrollo rural y el fortalecimiento de sus estructuras
operativas; para facilitar la participacin de sus integrantes en los diversos
programas de apoyo que ofrecen las instituciones y dependencias de los diferentes
niveles de gobierno.
Objetivo
general
Apoyar a las organizaciones econmicas que promueven proyectos productivos
integrales de desarrollo rural, que induzcan cambios estructurales y detonen la
inversin agroempresarial; que impulsen la integracin de cadenas productivas de
alta inclusin social y que estimulen el incremento en el empleo rural y la derrama
econmica a nivel regional; que fomenten el establecimiento de alianzas
estratgicas, as como la complementariedad y las sinergias con otros programas.
Las organizaciones sociales agropecuarias y pesqueras, preferentemente con

representatividad nacional o regional, legalmente constituidas y sin fines de lucro,
que promuevan acciones de desarrollo rural entre sus agremiados,
preponderantemente en las zonas de mayor marginacin.
Poblacin
objetivo
Las organizaciones econmicas legalmente constituidas que promuevan proyectos
productivos viables y rentables entre sus integrantes, formulados preferentemente
en el marco del PROFEDER en los ejercicios 2001, 2002 y del PROSAP en el
ejercicio 2003.
Programa de Apoyo para Acceder al Sistema Financiero Rural
Apoyar a las organizaciones de productores del Sector Rural para acceder a los
recursos necesarios para el desarrollo de sus actividades, coadyuvando con los
Objetivo
esfuerzos instrumentados por diversas dependencias del Ejecutivo Federal para la
general
constitucin y fortalecimiento de un sistema financiero rural eficiente.
Las personas fsicas y/o morales que, de manera individual o colectiva, se

dediquen a actividades agrcolas, pecuarias, pesqueras, acucolas, agroindustriales
Poblacin y del sector rural en su conjunto. Esta poblacin objetivo est constituida
objetivo prioritariamente por pequeos y medianos productores, y es de carcter general
para todos los componentes de apoyo objeto de estas REGLAS y complementaria
a la que se defina en cada uno de ellos.
267
Programa de Apoyos a la Competitividad por Ramas de Produccin

Programas de
apoyo directo: Apoyar la competitividad de las ramas de produccin en un contexto de economa
abierta, fomentando el fortalecimiento de los sistemas productivos y productos de
impacto regional y nacional en las cadenas de produccin-consumo ms sensibles
SAGARPA Objetivo
a las condiciones del mercado internacional, mediante el apoyo a la productividad,
general
el otorgamiento de apoyos a cadenas productivas que presentan problemas por
coyunturas de mercado, a los agronegocios, y al fortalecimiento de la oferta y la
promocin del consumo de los productos agroalimentarios mexicanos.
Productores de bajos ingresos con viabilidad para generar excedentes de

produccin y potencial de mercado con media o baja tecnificacin, y los
productores con excedentes y/o con problemas de comercializacin, as como sus
organizaciones o asociaciones que estn constituidas conforme a la legislacin
mexicana vigente y que se dediquen a las actividades agropecuarias,
preferentemente dentro de un sistema o especie producto.
I. Para el Componente de Apoyos al Desarrollo e Integracin de Cadenas
Poblacin
Agropecuarias que Enfrentan Condiciones Adversas de Competencia
objetivo
Externa y/o para Compensar Distorsiones de Precios y/o Costos, tendrn
preferencia de atencin los productores de bajos ingresos, as como
aquellos productores con problemas de comercializacin.
II. Para los componentes de Apoyos a los Agronegocios, y el del Programa
de Promocin Comercial y Fomento a las Exportaciones de Productos
Agroalimentarios y Pesqueros Mexicanos, aplicar lo que se seale en las
correspondientes Reglas de Operacin vigentes.
Programa del Fondo de Riesgo Compartido para el Fomento de Agronegocios (FOMAGRO)
Fomentar el desarrollo de agronegocios nuevos o ya constituidos, con visin de

mercado, mejorando su insercin en las cadenas produccin-consumo,
desarrollando capacidades empresariales, impulsando sinergias y alianzas
Objetivo estratgicas, as como la incorporacin de tecnologas modernas y la prestacin de
general servicios financieros pertinentes, para generar alternativas econmica y
ambientalmente sustentables de empleo e ingreso, y la apropiacin de una mayor
proporcin del precio final pagado por el consumidor, en beneficio de los
productores.
El Programa est orientado a productores mexicanos del sector primario y a

agroempresarios rurales, integrados en organizaciones econmicas o empresas
Poblacin legalmente constituidas, de carcter nacional, estatal, distrital, regional y local, que
objetivo busquen agregar valor a su produccin primaria, diversificar sus fuentes de empleo
o mejorar su insercin en la cadena produccin-consumo, o que se asocien con
esos propsitos con otros agentes econmicos.
268
Programas de Por parte de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico existe un

apoyo directo: programa de apoyo directo al sector pesquero. Su objetivo general y
poblacin objetivo se muestra a continuacin:
SHCP
Programas
Hacienda y
Fondo de Garanta y Fomento para las Actividades
Crdito Pesqueras (FOPESCA)
Pblico
Fondo de Garanta y Fomento para las Actividades Pesqueras (FOPESCA)
Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de crdito
reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de avo
(excepto crditos para comercializacin) otorgados para la captura, cra e
industrializacin de especies marinas y otras relacionadas con la pesca,
Objetivo comprendiendo la pesca de altura, riberea y la acuacultura.
general
Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de crdito
reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de
refaccionario para las actividades mencionadas en el inciso anterior, incluyendo las
de comercializacin.
Los sujetos de crdito elegibles podrn estar ubicados en cualquier parte del pas y
debern cumplir los requisitos siguientes:
a. Ser persona fsica o moral constituida de conformidad con las leyes de la

Repblica Mexicana;
b. Reunir los requisitos definidos por la institucin acreditante para
Poblacin
beneficiarse y obligarse por el crdito, y
objetivo
c. Dedicarse a alguna de las actividades sealadas en la regla anterior.
Tambin podrn considerarse como sujetos de crdito elegibles las

Organizaciones Auxiliares del Crdito y Agentes Parafinancieros que canalicen los
financiamientos a la poblacin objetivo.
269
Programas de Por parte de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico existen dos

apoyo programas de apoyo indirecto al sector pesquero. Su objetivo general y
indirecto: poblacin objetivo se muestra a continuacin:
SHCP Apoyo Indirecto
Programas Subprogramas
Fondo especial para Programas con subsidio para

el fomento financiero
Hacienda financiamientos agropecuarios (FEFA)
y
Crdito Capital de Riesgo para Acopio, Comercializaci
Comercializacin y
Fondo de capitalizacin e Transformaci
Transformacin
Pblico inversin del sector rural (FOCIR)
Servicios de Cobertura y Capital de Riesgo
Fondo Especial para Financiamientos Agropecuarios (FEFA)
Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de banca
mltiple reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de
avo (excepto crditos para comercializacin) otorgados para la produccin
primaria, industrializacin y prestacin de servicios en el sector rural y pesquero,
Objetivo
as como otras actividades econmicas que se realicen en el medio rural.
general
Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de banca
mltiple reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de
refaccionario para las actividades mencionadas en el prrafo anterior, incluyendo
las de comercializacin.
Los sujetos de crdito elegibles podrn estar ubicados en cualquier parte del pas y
debern cumplir los requisitos siguientes:
1. Ser persona fsica o moral constituida de conformidad con las leyes de la

Repblica Mexicana;
Poblacin 2. Reunir los requisitos definidos por la institucin acreditante para
objetivo
beneficiarse y obligarse por el crdito; y
3. Dedicarse a alguna de las actividades sealadas en la regla anterior.

Podrn considerarse como sujetos de crdito elegibles las Organizaciones
Auxiliares del Crdito y Agentes Parafinancieros que canalicen los financiamientos
a la poblacin objetivo.
270
Fondo de Capitalizacin e Inversin del Sector Rural (FOCIR).

Programas de Capital de Riesgo para Acopio, Comercializacin y Transformacin
apoyo Promover la capitalizacin del sector rural, mediante el apoyo con capital de
indirecto: riesgo a proyectos productivos rentables para acopio, comercializacin y
transformacin que propicien la creacin y el desarrollo de empresas viables y
rentables que estimulen la integracin de cadenas productivas generando
SHCP Objetivo general valor agregado a la produccin primaria, as como que promuevan la
generacin de divisas, la sustitucin de importaciones, la creacin de empleos
y/o que sean eslabones efectivos para las cadenas productivas y redes de
valor y que promuevan tecnologas modernas que los conviertan en polos de
desarrollo.
La elegibilidad de un proyecto de inversin en actividades de acopio,
comercializacin y transformacin para ser apoyado por FOCIR, deber
cumplir con los siguientes criterios:
Aquellos proyectos de inversin que impliquen el establecimiento de nuevas
empresas o constituyan un plan de modernizacin, ampliacin o
diversificacin de empresas ya establecidas, que tengan viabilidad
corporativa, econmica y financiera.
Contar con una estructura financiera equilibrada, con un nivel adecuado de
pasivos, con el fin de que el costo financiero no sea determinante ni ponga
en peligro su viabilidad econmico-financiera.
Los inversionistas promotores del proyecto y en particular quienes lo
Elegibilidad
encabezan, empresarial y financieramente, debern tener amplia solvencia
moral y una adecuada trayectoria de negocios, que respalde el xito del
proyecto que se pretenda llevar a cabo con el apoyo de FOCIR.
Se promovern aquellos proyectos que incorporen el acopio, y/o la
transformacin de los productos primarios hasta su comercializacin.
Para el caso del financiamiento para apoyo reembolsable, sern aquellas
empresas del sector rural y agroindustriales que requieran realizar estudios
de factibilidad y desarrollo de un Plan de Negocios dentro de los objetivos
de FOCIR y que demuestren que los apoyos solicitados reforzarn la
viabilidad de sus proyectos de inversin, de modo que FOCIR pueda
realizar una operacin financiera con ellas.
Fondo de Capitalizacin e Inversin del Sector Rural (FOCIR).

Servicios de Cobertura y Capital de Riesgo
Incentivar la participacin de los inversionistas privados e institucionales en el
sector agroindustrial y rural mediante un esquema de cobertura de sus
inversiones destinada a proyectos productivos que propicien la creacin y el
desarrollo de empresas viables y rentables las cuales promuevan el desarrollo
Objetivo general
de proveedores, la generacin de divisas, la sustitucin de importaciones, la
creacin de empleos y/o que sean eslabones efectivos para las cadenas
productivas y redes de valor y que promuevan tecnologas modernas que los
conviertan en polos de desarrollo.
Se integra de personas morales que acten como inversionistas privados e

institucionales (nacionales y del extranjero) que participen con capital de
riesgo en empresas mexicanas o establecidas en territorio nacional para
empresas emisoras que oferten paquetes de acciones comunes y cuya
Poblacin inversin se dirija hacia el mbito rural y agroindustrial del pas para todas las
objetivo actividades productivas relacionadas con los productos de la agricultura,
ganadera, forestal, pesca y actividades de desarrollo rural, en las fases de
acopio, comercializacin y transformacin, as como en el desarrollo de
tecnologas para produccin, certificacin e inocuidad de los alimentos y
productos del sector.
271
Programas de Programas Subprogramas
apoyo Componente para la Constitucin de Garantas Liquidas, Reduccin de
indirecto: Programa de Apoyo para Acceder al Sistema Financiero

Costos de Transaccin y Acompaamiento Tcnico para el Fortalecimiento
de las Figuras Asociativas Participantes.
Fortalecimiento
Rural
SAGARPA
Componente de Apoyo para Productores que Participen en Fondos Estatales
Estatales
SAGARPA de Garanta Lquida Solidaria o Fuente Alterna de Pago.
Programa de Adquisicin de Derechos de Uso del Agua

Componente de Apoyo para la Constitucin de Intermediarios Financieros
Financieros
Rurales
Programa de Apoyo para Acceder al Sistema Financiero Rural
Apoyar a las organizaciones de productores del sector rural para acceder a los
Objetivo recursos necesarios para el desarrollo de sus actividades, coadyuvando con los
general esfuerzos instrumentados por diversas dependencias del ejecutivo federal para la
constitucin y fortalecimiento de un sistema financiero rural eficiente.
Aquella que por sus requerimientos de crdito, bajo nivel de desarrollo, altos
Poblacin costos de transaccin que implica atenderlos y/o escasez de garantas no son
objetivo financiados regularmente por las instituciones de crdito y otros intermediarios
financieros.
Programa de Adquisicin de Derechos de Uso de Agua
Promover la sustentabilidad de los distritos de riego con problemas de

disponibilidad de agua, cuya prioridad deriva de las sequas recurrentes y del
abatimiento evidente de las fuentes de abastecimiento, determinada en los
Objetivo
estudios tcnicos formulados por la Comisin Nacional del Agua (CNA), mediante
general
la adquisicin de los ttulos de concesin para la explotacin, uso o
aprovechamiento de agua para fines agrcola, ganadero o forestal expedidos por la
CNA.
Asociaciones civiles de usuarios de riego o productores propietarios de ttulos de

concesin para explotar, usar o aprovechar agua para fines agrcola, ganadero o
forestal expedido por la CNA, y que se encuentren inscritos en el Registro Pblico
Poblacin
de Derechos de Agua, y que se ubiquen en los distritos de riego donde los
objetivo
estudios tcnicos de sustentabilidad de los volmenes de agua en las fuentes de
abastecimiento, elaborados por la CNA, han identificado con problemas de
disponibilidad de agua.
272
Programas de Programas
apoyo
indirecto:
Programa marcha hacia el sur
SE
Fondo nacional de apoyos para

empresas en solidaridad (FONAES)
Programa Centro para el Desarrollo de la

Competitividad Empresarial (CETRO) y Centros
Regionales para la Competitividad Empresarial
Secretara de (CRECES)
Economa
Fondo de Apoyo para la Micro, Pequea y Mediana
Empresa (Fondo PYME)
Programa Nacional de Financiamiento al

Microempresario
Comit Nacional de Productividad e Innovacin

Tecnolgica (COMPITE)
Programa Marcha Hacia el Sur
Promocionar y gestionar la conservacin y la generacin de empleo permanente en

Objetivo
calidad y cantidad que permita impulsar la igualdad de condiciones y oportunidades
general
para los hombres y las mujeres en la zona de cobertura.
Poblacin La pequea, mediana y grande empresa que cuenten con un proyecto de inversin
objetivo que repercuta en la conservacin y/o generacin de empleos permanentes.
Fondo Nacional de Apoyos para Empresas en Solidaridad (FONAES)
Impulsar el trabajo productivo y empresarial de la poblacin rural, campesinos,

Objetivo
indgenas y grupos de reas urbanas del sector social, mediante los apoyos que se
general
otorgan.
Es la poblacin rural, campesinos, indgenas y grupos de reas urbanas del sector

Poblacin social, que a travs de un proyecto productivo, demuestren su capacidad
objetivo organizativa, productiva y empresarial; y que tengan escasez de recursos para
implementar sus proyectos.
273
Programa Centro para el Desarrollo de la Competitividad Empresarial (CETRO) y Centros

Programas de Regionales para la Competitividad Empresarial (CRECES)
apoyo El objetivo general de este programa es contribuir a incrementar la competitividad
indirecto: Objetivo de las empresas para lograr su permanencia y consolidacin, y con ello apoyar a la
conservacin y generacin de empleos, a travs de la aplicacin de un subsidio que
SE general
asegure la accesibilidad a los servicios de la red.
Constituyen la poblacin objetivo del subsidio las empresas, que renan los
siguientes requisitos de:
a) Capital 100% mexicano;
Poblacin b) Antigedad mnima de operacin de un ao, y
objetivo c) Legalmente constituida conforme a las leyes mexicanas.
En el caso de persona moral, si sta no tiene un ao de operacin, se considerar
cumplido este requisito siempre y cuando alguno de los accionistas cuente con un
ao de experiencia empresarial.
Fondo de Apoyo para la Micro, Pequea y Mediana Empresa (Fondo PYME)

El Fondo de Apoyo para la Micro, Pequea y Mediana Empresa (FONDO PYME)
tiene como objetivo general, promover el desarrollo econmico nacional, a travs
del otorgamiento de apoyos de carcter temporal a proyectos que fomenten la
Objetivo creacin, desarrollo, consolidacin, viabilidad, productividad, competitividad y
general sustentabilidad de las micro, pequeas y medianas empresas.
En los proyectos sealados, podrn ser beneficiarias las grandes empresas,
cuando contribuyan de manera directa o indirecta a la consecucin de las
actividades sealadas en el prrafo anterior.
El fondo PYME tiene una cobertura nacional y su poblacin objetivo son los
emprendedores y las MIPYMES o grupos de ellas que pretendan obtener apoyos
para la realizacin de los proyectos en los distintos tipos de apoyo otorgados
(categoras, subcategoras y conceptos).
Poblacin Adicionalmente, las grandes empresas podrn ser parte de la poblacin objetivo del
objetivo fondo PyME, siempre y cuando:
I. Contribuyan de manera directa o indirecta a la creacin, desarrollo o
consolidacin de las MIPYMES;
II. Soliciten apoyos en los conceptos expresamente destinados a stos, y
III. Sean aprobadas por el Consejo Directivo.
Programa Nacional de Financiamiento al Microempresario (PRONAFIM)
a) Contribuir al establecimiento y consolidacin del sector microfinanciero para

que la poblacin objetivo pueda mejorar sus condiciones de vida, mediante la
Objetivo
operacin de pequeos proyectos productivos y de negocio.
general
b) Crear oportunidades de autoempleo y de generacin de ingresos entre la
poblacin de bajos ingresos del pas que tengan iniciativas productivas.
Sern sujetos de apoyo del FINAFIM las instituciones de microfinanciamiento y los

intermediarios, a fin de que destinen dichos apoyos al otorgamiento de
Poblacin microcrditos a la poblacion objetivo, de tal forma que se contribuya a la promocin
objetivo de un mercado microfinanciero autosustentable que permita crear las condiciones a
travs de las cuales se realicen las actividades productivas de este sector de la
poblacin.
Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006..
274
Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos
proveedores del mejor pas a nivel mundial
En la acuicultura, uno de los costos relevantes, ya sea en el eslabn de

Electricidad
insumo biolgico o en el de produccin es la electricidad, la cual
representa entre el 5 y el 10% del costo total. Sin embargo, en Mxico la
produccin de electricidad es exclusiva del Estado. De acuerdo con la
Ley de Servicio Pblico de Energa Elctrica, Cap. I, artculo 1;
..corresponde exclusivamente a la Nacin, generar, conducir,
transformar, distribuir y abastecer energa elctrica que tenga por objeto
la prestacin de servicio pblico, en los trminos del Artculo 27
Constitucional. En esta materia no se otorgarn concesiones a los
particulares y la Nacin aprovechar, a travs de la Comisin Federal
de Electricidad, los bienes y recursos naturales que se requieran para
dichos fines. (D.O.F. 23 de diciembre de 1992)
En trminos comparativos, el crecimiento del precio de venta a pblico

Precio de la
en general ha pasado de 0.11 centavos por Kw, en 1981, a 60.64
electricidad
centavos por Kw para 2001 en trminos nominales, mientras tanto, el
precio de electricidad para el sector agrcola creci de 0.037 a 31.35
centavos por Kw para el mismo periodo en cuestin.
En trminos reales a precios de 1981, el precio de la energa elctrica
en 1981 era de 0.03centravos por Kw, para el 2001, el precio real de
venta se estableci en 2.22 centavos por Kw, lo que represent un
incremento del 59.8% en el periodo.
Fuente: CFE y LyFC, 2006.
275
proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina
Evolucin del Debido a que el crecimiento en el precio de la energa elctrica pagado

subsidio en el por el sector consumidor creci ms que proporcionalmente comparado
sector agrcola con el del sector agrcola, el diferencial de precio ha sido
tradicionalmente cubierto por subsidio gubernamental, el cual, como se
muestra en la siguiente grfica no ha rebasado el mximo de 3 pesos
en trminos reales.
Fuente: CEC-ITAM, con base en la CFE y LyFC, 2006.
En 2005, esta poltica indiferenciada dentro del sector agropecuario, dio

paso a una nueva tarifa elctrica especfica al sector acucola, pues el
consumo de este insumo es ms intensivo que en otras actividades del
sector.
276
Relacin entre Sin embargo, slo en el caso de sistemas intensivos de produccin

nivel de existe una relacin positiva y estadsticamente significativa entre el nivel
produccin y de produccin y el gasto en electricidad por parte de las pesqueras.
gasto en
energa
elctrica
La relacin entre el sistema productivo y su fuerte correlacin con el

costo de un insumo, el cual puede llegar a ser un factor inhibidor de la
competitividad, demanda estrategias que disminuyan su impacto dentro
del desarrollo financiero de las empresas. Esta necesidad se fortalece
en mayor medida cuando los sistemas productivos son intensivos en
energa elctrica.
277
La tendencia en la poltica pblica en el sector de la acuacultura se

Tendencia de
encuentra enfocada a incrementar la competitividad del sector a travs
Polticas
de dos estrategias generales:
Pblicas en
I. Incrementar las utilidades por medio de agregar valor,
sistemas
II. Incrementar las utilidades a travs de aumentar los
acucolas
volmenes de producto disponible.
La polticas enfocadas en la Unin Europea para el desarrollo de la

Unin Europea
acuacultura se ha enfocado principalmente en desarrollar las
condiciones necesarias para el que los productores puedan producir
productos saludables que el mercado requiere sin degradar el medio
ambiente.
Los principales objetivos estratgicos de la poltica pblica en la Unin

Europea son:
Incrementa el empleo en la acuacultura entre 8,000 a 10,000
empleados permanentes.
Incrementar la produccin acucola a una tasa del 4% anual a
travs de promover el desarrollo del mercado
Incrementar la disponibilidad de productos que son seguros,
saludables y de buena calidad.
Incrementar el conocimiento de los productores en temas de
manejo y mercado.
La poltica de desarrollo de la acuacultura en Australia se enfoca

Australia
principalmente en la coordinacin de las polticas de gobierno en los
temas de controles de sanidad, calidad del producto, etiquetado,
impuestos, as como en la investigacin y desarrollo. El objetivo de la
poltica pblica australiana se enfoca en desarrollar la acuacultura a un
nivel competitivo en el mbito internacional y como una industria
sustentable. Para ello, ha implementado las siguientes estrategias:
Publicacin y difusin de un comunicado de poltica pblica dirigido

a todos los miembros del sector de acuicultura en donde se
manifiesta la existencia de un fuerte apoyo en temas de manejo
sustentable del sector.
Promocin de un ambiente regulatorio de negocios que promueva
una industria efectiva y eficiente con el objeto de atraer mayor
inversin al sector.
Proteger a la industria de enfermedades acuticas con el objeto de
generar un recurso base libre de enfermedades.
278
Australia Promover los productos acucolas en el pas y en el exterior para

fomentar la demanda de los productos australianos.
Maximizar los beneficios de la investigacin generada en temas de
innovacin y mejores prcticas.
EUA El objetivo principal del gobierno en EUA para la acuicultura es

promover el sector a travs de iniciativas en el mbito ambiental y
econmico. Para ello, la administracin se ha centrado en un programa
matriz que busca la coordinacin Inter-institucional. Dentro de las
prioridades del programa se incluyen:
Desarrollar el marco legal y administrativo para ubicar a las
actividades relacionadas a la acuicultura a cierta distancia de las
zonas econmicas exclusivas;
Investigacin y desarrollo con el objeto de desarrollar una
acuacultura marina enfocada a la produccin comercial y
conservacin del acervo; y
Requerimiento ambientales.
Apoyar las actividades de manejo y buenas prcticas.
279
9. Integracin de informacin de la red
Produccin mxima sustentable
Produccin La produccin mxima sustentable en el cultivo de trucha se refiere al nivel

mxima mximo de produccin anual que puede obtenerse en las granjas de cultivo
sustentable considerando los factores que limitan o favorecen la produccin mxima. Tanto
la Carta Nacional Pesquera64 como el Estudio de Sustentabilidad y Pesca
Responsable en Mxico65 no hacen referencia a la produccin mxima
sustentable de trucha a travs de acuacultura.
Sin embargo, es importante mencionar que la produccin mxima de trucha

depende principalmente de los siguientes factores:
Volumen de agua. Los flujos de agua de un manantial son importantes para
poder sostener la produccin de trucha durante todo el ao. En este sentido
se requiere la determinacin del volumen disponible de agua por segundo
en cada granja y el monitoreo durante el ao para poder efectuar la
planeacin de la produccin de trucha. De esta forma ser posible
identificar las granjas con mayor potencial para la produccin de trucha.
Temperatura del agua. Se refiere a la temperatura mnima que debe tener
el agua durante el periodo de produccin. Un factor relacionado es la altura
a la que se ubica la granja. De igual forma se requiere el monitoreo de esta
variable para estimar el volumen de produccin que puede generar una
granja.
Calidad del agua. Se refiere al agua exenta de sustancias txicas,
contaminantes, residuos, etc. En lugares donde se efectan varios usos al
agua de manantial, las ltimas granjas receptoras tienden a recibir agua
ms contaminada principalmente porque no existe la prctica de contar con
sedimentadores o filtros biolgicos para purificar el agua de entrada y de
salida. Una alternativa que se vislumbra al respecto son los sistemas de
recirculacin de agua que ya se utilizan en diversas regiones de Europa y
EUA.
64
Carta Nacional Pesquera 2004, Mxico: SAGARPA-CONAPESCA, Diario Oficial de la Federacin, marzo 15, 2004.
65
Sustentabilidad y Pesca Responsable en Mxico, Mxico: SAGARPA-INP, 2006.
280
Produccin mxima sustentable, Contina
Produccin Disponibilidad de agua. Esta es una problemtica muy frecuente,

mxima caracterizada por la presencia de varios usuarios del agua de manantial
sustentable para ser utilizada tanto para la agricultura como para la acuacultura. Esta
situacin provoca que los volmenes de agua se suspendan o disminuyan
durante varios meses del ao, provocando que no se logren sostener los
niveles de produccin de trucha en las granjas. Al respecto, es importante
mencionar que una de las principales tendencias es que la acuacultura
estar restringida tanto por la disponibilidad del agua como por la
presencia de incrementos en el precio66.
Asimismo, es necesario conocer y determinar el inventario de cuerpos de

agua disponibles en el pas, provenientes de manantiales cuya calidad y
disponibilidad posibiliten la produccin de trucha en las regiones del pas.
Determinantes La mxima cantidad de trucha que puede ser cultivada en una unidad de
de la carga de produccin (estanque o raceway) est relacionada con la capacidad de
un estanque carga del estanque67.
La capacidad de carga de una unidad de acuacultura depende de los
siguientes factores: tasa de flujo de agua, volumen de agua, temperatura
del agua, concentracin de oxgeno disuelto, pH y tamao de los peces.
De acuerdo con Klontz68, los factores determinantes de la capacidad de
carga de un estanque se clasifican en cuatro grupos: densidad, oxgeno,
amoniaco y slidos.
Determianntes de las capacidades

de carga de un estanque
Densidad Oxgeno Amoniaco Slidos
Temperatura del agua Tasa de alimentacin

Temperatura del agua
Ph del agua Digestibilidad del
Altitud de la granja
Espacio de cultivo Tasa de alimentacin alimento
Entrada de agua
Longitud del pez Contenido de prona Tiempo de retencin de
Tasa metablica
Digestibilidad de la agua
normal
protena Velocidad del agua
66
Vradi, L. Review of trends in the development of Europe inland aquaculture linkages with fisheries, en Fisheries
Management & Ecology, 2001, Vol. 8, Agosto/Octubre.
67
Trout Production, USA: Cooperative State Research Service and Extension Service, Department of Agriculture, 21006.
68
Klontz, G.W., Produccin de trucha arco iris en granjas familiares. Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de
C.V., 1991.
281
Determinantes Adems, deben considerarse otros aspectos tales como parmetros

de la carga de fsicos, parmetros qumicos, especificaciones permitidas para la
un estanque descarga del agua y calidad del alimento69.
Factor Especificaciones
Dimensiones de los estanques: dimensiones totales del agua
(m3) y dimensiones totales del cultivo de los peces.
Uso del agua: sistema de un solo paso, sistema de pasos
Parmetros mltiples (nmero de cadas entre los pasos y altura de cada
fsicos cada).
Altitud de la granja
Temperatura media diaria (oC)
Entrada de agua
pH Dureza del calcio
Alcalinidad Conductividad especfica
Nitrgeno disuelto Demanda biolgica de
Parmetros
oxgeno
qumicos
Oxgeno disuelto Amoniaco total
Amoniaco unionizado Nitritos
Nitratos Fosfato total
Especificaciones Amoniaco
permitidas para Slidos (suspendidos y sedimentales)
la descarga del Fosfatos
agua
Energa metabolizante
Calidad del
Contenido de protena
alimento
Tasa estimada del factor de conversin alimenticia
69
Ibid.
282
Produccin El agua que rene las caractersticas bsicas de alcalinidad (<10 ppm) y tiene
mxima un pH promedio entre 6.5 y 7.0 es relativamente no txica y til para el cultivo
sustentable de trucha. Sin embargo la limitante puede generarse a travs del flujo para
generar la disponibilidad de oxgeno necesario para los peces70. El nivel de
oxigenacin y aireacin puede lograrse a travs de cadas de entrada a cada
estanque o utilizando oxigenadores que adicionan oxgeno puro71.
En sistemas de produccin donde no se adiciona oxgeno puro, la siguiente

limitante son los desechos slidos y la eliminacin de nitrgeno por parte de
los peces.
En los sistemas donde se adiciona oxgeno puro, el siguiente factor
limitante es la presencia de dixido de carbono proveniente de los peces.
Es por ello que los sistemas de oxigenacin deben ser capaces de remover
el dixido de carbono del agua.
Para incrementar la capacidad de carga de un estanque y, consiguientemente,

los volmenes de produccin de trucha, es necesario incorporar sistemas de
oxigenacin a los estanques. Esta estrategia permite incrementar la capacidad
de carga, adems de reducir desechos slidos72 y constituye una importante
alternativa para el incremento de la produccin en el sistema producto trucha
del pas.
70
Hinshaw, J.M., Trout Farming: Carrying Capacity and Inventory Management. EUA: North Carolina State University, 2006.
71
Ibid.
72
Clark, M.L. & Helfrich, L.A., Comparison on water quality and rainbow trout production in oxygenated and aerated
raceways. EUA: Virginia Polytechnic Institute and State University, 2004.
283
Produccin y destino de la produccin actual de todos los
eslabones de la cadena
Integracin El principal destino de la produccin de los tres estados considerados

red (Michoacn, Estado de Mxico y Puebla) corresponde a intermediarios
nacional (45%). Se estima que existe una amplia red de comercializadores
integrados tanto por productores como no productores.
Menores proporciones de trucha se destinan a restaurantes de la regin, el
cliente directo y la pesca deportiva.
Es de mencionar que la trucha para pesca deportiva es un importante
nicho de mercado en el que existe menos competencia de la trucha con
respecto de otros productos pesqueros. Contrariamente, en restaurantes
de la regin la trucha compite con otros productos como es el bagre, la
tilapia y la carpa, pescados que tienen un menor precio.
Existe un bajo porcentaje destinado a la industrializacin como resultado
del reducido nmero de plantas de proceso. Este aspecto constituye una
importante oportunidad de desarrollo que podra incrementar los precios e
ingresos al productor.
Existe tambin un bajo porcentaje destinado al autoconsumo.
Produccin Industrializacin Comercializacin

14.0%
15.0%
Restaurantes
20.0%
de la regin
65.0%
Tiendas
Produccin 12.0% de autoservicio
45.0% Intermediario
de trucha
20.0%
20.0%
Cliente directo
10.0%
10.0%
Pesca
43.0%
Industrializadora deportiva
7.3 %
Restaurantes
de principales
ciudades
10.0%
Central de
5.0%
abasto
2.0% Autoconsumo
1.7% Exportaciones
284
Produccin y capacidad de produccin actual de todos los
eslabones de la cadena, Contina
Integracin En el estado de Michoacn, el principal destino de la trucha corresponde a

red los intermediarios. Destaca la presencia de intermediarios tanto del estado
Michoacn como de otros estados (Estado de Mxico) quienes compran el producto a
pie de granja. Es de mencionar que muchos de los productores de
Michoacn tienen la desventaja de estar ubicados a una mayor distancia
de los principales puntos de venta, adems de que muchos carecen de
equipo de transporte y de habilidades para la comercializacin.
En menores proporciones, la trucha se destina a los canales tradicionales,
tales como restaurantes regionales y al cliente directo. A los restaurantes
se vende principalmente la trucha viva y al cliente directo (a pie de granja,
en mercados o en sus domicilios) se comercializa la trucha fresca entera o
eviscerada.
Se estima que slo el 8% de la produccin se destina a la industrializacin.
Sin embargo, existen productores o intermediarios que realizan
procesamiento a la trucha, tales como trucha eviscerada, filete, trucha
ahumada y trucha preparada.
Menores porcentajes de trucha se destinan al autoconsumo y a la pesca
deportiva. El autoconsumo se ha reducido porque los productores valoran
cada vez ms la posibilidad de obtener un ingreso a travs de la venta.
14.0%
18.0%
Restaurantes
30.0%
10.0%
82.0%
Produccin Cliente directo
de trucha 62.0% 70.0%
Pesca
Intermediario
deportiva
1.0%
8.0% Industrializacin
5.0% Autoconsumo
285
Integracin En el Estado de Mxico el mayor porcentaje de la produccin de trucha es

red Estado captada por intermediarios. Destaca la presencia de una amplia red de
de Mxico intermediarios (productores y no productores).
De manera directa, se estima que la produccin se destina en menores
porcentajes a canales tradicionales (restaurantes de la regin, el cliente
directo y la pesca deportiva) dependiendo de la infraestructura y capacidad
de entrega con que cuenta el productor.
Se estima que el 12% de la produccin se destina a la industrializacin,
misma que se efecta a travs de plantas de procesos o bien productores
que realizan procesos bsicos para vender su producto con mayor valor
agregado.
El menor porcentaje de la produccin de trucha se destina al
autoconsumo, principalmente ocurre en regiones distantes con bajo poder
adquisitivo de productores.
18.0%
15.0%
Restaurantes
5.0% de la regin
5.0%
Estado de Mxico
10.0% Cliente directo

Produccin
de trucha 45.0% Intermediario 75.0% Pesca
deportiva
10.0%
5.0% Tiendas
12.0% Industrializacin de autoservicio
30.0%
5.0% Autoconsumo
Distrito Federal y otros
Tiendas
40.0% de autoservicio
estados
20.0% Restaurantes
Central de
5.0%
abasto
286
Integracin En el estado de Puebla existen diversos destinos de la produccin. Los

red Puebla destinos tradicionales (restaurantes de la regin, cliente directo, pesca
deportiva y autoconsumo) son utilizados principalmente por pequeas
granjas, muchas de ellas ubicadas en regiones distantes de las principales
ciudades.
En el estado se destina parte de la produccin al D.F. y a la zona
metropolitana y para exportacin. Esta situacin obedece a que existe una
granja de gran tamao, integrada, con habilidades para producir trucha con
mayor valor agregado y para exportar.
El producto procesado (v.gr., eviscerado, fileteado, trucha ahumada) se
destina para el cliente directo, restaurantes y tiendas de autoservicio.
La trucha comercializada a travs de intermediarios se destina a canales
tradicionales: restaurantes de la regin, cliente directo y pesca deportiva. Los
restaurantes de la regin constituyen un punto de venta importante para
muchas granjas pequeas distantes de las principales ciudades.
10.0%
30.0% Restaurantes
de la regin
5.0% Intermediario
45.0%
Cliente directo
Produccin
de trucha
10.0% Pesca
Estado de Mxico
25.0% deportiva
15.0%
15.0%
15.0% Industrializacin 25.0%
60.0%
8.0% Autoconsumo
Central de
Metropolitana
10.0%
D.F. Y Zona
abasto
Tiendas de
12.0% autoservicio
internacional
Mercado
15.0% Exportaciones
287
Capacidad de produccin utilizada en todos los eslabones de la
cadena
Capacidad La capacidad utilizada en los diferentes eslabones del Sistema Producto

utilizada Trucha presenta los siguientes aspectos:
en todos
los Eslabn de insumo biolgico. Se refiere a la capacidad existente para la
eslabones cra de trucha. En promedio la capacidad utilizada es del 58.6%, con una
mayor capacidad utilizada en el estado de Michoacn. Esta proporcin
utilizada de la capacidad instalada deriva de los siguientes factores:
o En este eslabn no se efectan grandes inversiones
(adquisicin de huevo oculado a punto de eclosionar) ni
tampoco se producen altos volmenes de cra de trucha, ms
bien, de acuerdo con la demanda se estiman volmenes de
produccin en diferentes pocas del ao.
o Por otro lado, influye mucho el costo y la calidad del producto
(huevo y cra) para que ste sea adquirido.
o Pese al exceso de capacidad instalada, existe insuficiente
abasto de cra de trucha de calidad (sanitaria y gentica).
Eslabn de produccin. En promedio la capacidad utilizada en el eslabn
de produccin es del 67.5%. No todas las granjas producen al 100% por las
siguientes razones:
o La falta de planeacin de la produccin y desconocimiento de la
capacidad de carga que debe tener cada estanque. Muchas de
las actividades de produccin se realizan con base en la
experiencia, sin tener registros, controles y programas de
alimentacin por estanque.
o Falta de un mercado seguro donde colocar el producto.
o Necesidad de erogar gastos para la alimentacin de la trucha.
Esta situacin hace que las granjas tengan una capacidad
utilizada en funcin de la capacidad de compra de alimento por
parte del productor.
Eslabn de industrializacin. Este es el eslabn con un menor porcentaje
de capacidad utilizada (39.6%). No obstante que existe un reducido nmero
de plantas de proceso y un mnimo nmero de productores que
proporcionan proceso a la trucha, el bajo porcentaje de capacidad utilizada
obedece a las siguientes razones:
o Falta de posicionamiento en el mercado de la trucha en si
misma. Ante la falta de posicionamiento se carece de un
mercado que se pueda desarrollar.
o Falta de desarrollo del mercado nacional para introducir la
trucha en varias presentaciones para diferentes segmentos de
mercado.
288
Integracin de la capacidad de produccin utilizada en todos los
eslabones de la cadena
Capacidad Eslabn de comercializacin. El porcentaje promedio de capacidad

utilizada utilizada en este eslabn es del 60.7%73 lo cual responde a las siguientes
en todos razones:
los o Los bajos precios de venta pagados al productor han propiciado
eslabones que en muchos casos, el productor venda directamente su
producto.
o Existe una falta de cultura empresarial que se traduce en un
inadecuado manejo de la mercadotecnia que se requiere para la
comercializacin de trucha.
Insumo
Biolgico
Nacional 58.6% 67.5% 39.6% 60.7%
Michoacn 71.4% 70.8% 10.0% 58.7%
Edo. de Mxico 56.61% 66.8% 36.6% 54.5%
Puebla 51.9% 64.9% 35.0 % 68.9%

73
Porcentaje promedio de acuerdo con lo expresado en las encuestas aplicadas.
289
Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la
cadena
Integracin Los menores precios por kilo de trucha son los pagados por el intermediario
red: trucha al productor cuando efecta la compra a pie de granja. Dicho precio flucta
comercializada entre los $28.00 y los $34.00 pesos por kilo. El intermediario busca pagar el
a travs de precio ms bajo y para ello conocen un amplio nmero de productores no
intermediarios slo del Estado de Mxico sino tambin del estado de Michoacn. Por la
y productores existencia de productores que aceptan vender su trucha a bajo precio (por
la oportunidad de venta y la falta de equipo de transporte) se genera una
tendencia de reduccin de los precios pagados al productor.
Por su parte, el productor tiene otras opciones para obtener un mejor precio
por la trucha. Tal es el caso de la trucha fresca entera, eviscerada o
fileteada vendida a pie de granja al consumidor directo (precios que van
desde los $40.00 hasta los $120.00 pesos/kilo). Esta opcin tiene las
siguientes limitantes:
o La demanda a pie de granja no es elevada ni constante.
o No todos los productores tienen equipo o un rea adecuada
para realizar el eviscerado o fileteado.
Otra opcin para los productores es la venta de trucha preparada o guisada
en restaurantes propios ubicados en las granjas o cerca de ellas . En este
caso es posible vender una trucha tamao comercial (aproximadamente de
350 g) preparada en platillo, cuyo precio oscila entre los $50.00 y $150.00
pesos. Adems, los restaurantes de la regin tienen otra ventaja
importante: comercializan otros productos por lo que no dependen
exclusivamente de la venta de trucha preparada. Sin embargo, muchos de
estos restaurantes no cuentan con las condiciones adecuadas para ofrecer
un servicio (v.gr., caminos inadecuados, infraestructura insuficiente).
Por su parte, los intermediarios comercializan la trucha viva, en promedio,
en $36.00 pesos/kilo, principalmente para la pesca deportiva y puesta en
restaurantes de la regin.
Por lo que se refiere a la pesca deportiva, el precio por kilo de trucha
capturada se incrementa entre $4.00 y $9.00 pesos. Cabe mencionar que
esta opcin de venta es ampliamente demandada. La nica condicin para
la venta del producto de la pesca deportiva es entregar una trucha viva en
buenas condiciones y de buen tamao.
290
cadena, Contina
Integracin Produccin Comercializacin

red: trucha Precio:
comercializada Precio: $36/kilo Trucha viva

puesta en Pesca Deportiva
$40 - $45 /kilo Trucha capturada
en pesca deportiva
a travs de
Precio: $28 - $34 /kilo
intermediarios Trucha viva Intermediario
Trucha viva puesta
Precio: $36/kilo en restaurantes de la regin
Trucha guisada comercializada
en restaurante
y productores Precio: $40 - $50 /kilo Trucha fresca a pie
Precio:
precio del platillo: $50-$100
de granja para (incluye una trucha de tamao
consumidor directo $150 $300 /kilo comercial de 350 gr promedio)
Precio: $65 /kilo Trucha fresca eviscerada

A pie de granja para
consumidor directo
Precio: $120 /kilo Trucha fileteada

a pie de granja para
consumidor directo

Precio: $150 $300 /kilo en restaurante
Precio platillo de $50- $100
(tamao comercial de 350 gr)
Integracin El precio de la trucha comercializada por productores es de $37.00

red: trucha pesos/kilo, la trucha se vende a $40.00 pesos/kilo de trucha viva para
comercializada pesca deportiva y para restaurantes de la regin. Esta situacin obedece a
a travs de que el productor que comercializa tiene inters en no abaratar el producto y
productores colocarlo a un mejor precio.
Produccin Comercializacin
Precio:
Precio: $40/kilo Trucha viva $40 - $45 /kilo Trucha capturada
puesta en Pesca Deportiva en pesca deportiva
Precio: $37 /kilo Productor Trucha viva puesta Trucha guisada comercializada
Trucha viva (Comercializador) Precio: $40/kilo en restaurantes de la regin en restaurante
precio del platillo: $50-$100
Precio: (incluye una trucha de tamao
Precio: $40 - $50 /kilo Trucha fresca a pie de granja $150 $300 /kilo comercial de 350 gr promedio)
para consumidor directo
Precio: $65 /kilo Trucha fresca eviscerada

a pie de granja para
Consumidor directo
Precio: $120 /kilo Trucha fileteada a pie de granja

para consumidor directo

Precio: $150 $300 /kilo en restaurante
Precio platillo de $50-$100
(incluye una trucha de tamao
comercial)
291
cadena, Contina
Integracin El productor puede obtener mayores precios por kilo cuando comercializa
red: trucha trucha fresca eviscerada blanca o salmonada al pblico directo y a
fresca restaurantes o tienda de autoservicio. En ambos casos se requiere de:
eviscerada
comercializada Un proceso de produccin especfico para obtener trucha salmonada.
por productor Habilidades de comercializacin y desarrollo de mercados para colocar el
producto en restaurantes de principales ciudades a travs de tiendas de
autoservicio.
En este caso, la posibilidad de obtener mayores ingresos requiere de

incorporacin de mayor valor agregado al producto (trucha salmonada, trucha
eviscerada), infraestructura para el proceso (v.gr., sala para eviscerado,
maquinaria para produccin de hielo) y de capacitacin y asistencia tcnica al
productor en temas de comercializacin.
Precio: $40 - $42 /kilo Trucha fresca eviscerada para

restaurante
Precio: $50 /kilo Trucha eviscerada para tienda

Trucha
de autoservicio o restaurante
Precio: $60 /kilo Trucha salmonada eviscerada

para tienda de autoservicio
o restaurante
292
cadena, Contina
Integracin La trucha procesada por un intermediario (no productor) genera varias

red: trucha opciones para obtener mejores precios por kilo:
procesada En principio, el intermediario buscar los menores precios pagados al
por productor: desde $28.00 hasta $34.00 pesos/kilo. Para lograrlo, el
intermediario intermediario conoce la ubicacin de los productores y cuenta con el
equipo de transporte necesario para adquirir el producto a pie de granja.
Las alternativas de obtencin de mayores precios por kilo de trucha
para el intermediario son los productos con valor agregado: la trucha
ahumada y empacada al alto vaco ($150.00 pesos/kilo). Despus de
esta opcin se encuentra la trucha preparada para llevar y la trucha
fileteada ($65.00 pesos/kilo) y finalmente la trucha fresca
comercializada directamente al consumidor ($55.00 pesos/kilo).
La trucha procesada por el intermediario ofrece muchas opciones para

obtener mayores ingresos sin necesidad de efectuar la etapa de cultivo.
Cabe sealar que este tipo de intermediarios est dirigido nicamente al
mercado regional, y no compite con otros intermediarios dedicados
nicamente a comercializar trucha viva o fresca.
Precio: $55/kilo Trucha fresca para

consumidor directo
Precio:
Trucha viva $28 - $34 /kilo Precio: $65/kilo
a pie de Intermediario Trucha fileteada
granja
Precio: $65/kilo Trucha preparada (con

queso, ceviche o empapelada)
para llevar
Precio: $150/kilo Trucha ahumada

empacada al alto vaco
293
cadena, Contina
Integracin En el caso de plantas o salas de proceso, el precio ms alto pagado al

red: trucha productor por kilo de trucha es de $33.00 pesos.
procesada El producto procesado tiene un precio por kilo que oscila entre los $80.00 y
en planta los $127.05 pesos. El precio del producto est en funcin del tipo de
de proceso presentacin y del valor agregado que se le incorpore.
Este tipo de productos estn dirigidos a mercados especializados que
requieren desarrollarse para introducir y posicionar dichos productos.
Precio: $88 - $100 /kilo Filete ahumado empacado

Planta de proceso: al alto vaco puesto en
Trucha viva Precio: $33 /kilo Filete ahumado restaurante
a pie de preparado
granja Trucha preparada lista
para servir
Trucha preparada lista

Trucha preparada lista Precio: para servir
para servir $181.50 /kilo comercializada
comercializada en tiendas de
Precio: $127.05 /kilo
por intermediario Autoservicio (gourmet)
precio: $196.02 kg
294
Integracin de costos de produccin
Estructura de En los eslabones de insumo biolgico e industrializacin se identificaron

costos de mayores porcentajes de costos variables (entre 82 y 84%).
produccin En cambio, en el eslabn de produccin los costos fijos representan el
44%, muy probablemente por las erogaciones fijas necesarias para el
sistema de produccin.
295
Integracin de costos de produccin, Contina
Estructura de La estructura de costo/utilidad en los eslabones de insumo biolgico,

costo/utilidad produccin e industrializacin genera utilidad operativa.
El mayor margen de utilidad se reporta en el eslabn de produccin
(52.9%). Es de mencionar que en ningn caso se reporta prdida.
296
Integracin de costos de produccin, Contina
Estructura de Los mayores mrgenes brutos de utilidad en la comercializacin de

costos de trucha se identificaron en el caso de la trucha preparada en restaurantes
comercia- de la regin (guisada) como punto de venta integrado a las granjas de
lizacin cultivo.
En cambio, el menor margen bruto se reporta en el caso de la trucha
comercializada a travs de la pesca deportiva (47.5%).
297
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.)
Anlisis El anlisis comparativo se efectu entre Mxico y Chile.

comparativo Se decidi efectuar el benchmarking con Chile por ser el principal
Mxico-Chile74 productor y exportador mundial de trucha. En 2004 dicho pas aport el
21.3% a la produccin mundial de trucha y el 36.3% a las exportaciones
mundiales.
Anlisis Aspecto Chile Mxico

comparativo Originariamente, Chile Existe una dependencia de la
importaba la totalidad de importacin de huevo de trucha a punto
del eslabn huevo desde Escocia, de eclosionar, principalmente de EUA.
insumo Irlanda, Noruega, En los centros acucolas se efecta la
biolgico75 Produccin Dinamarca y EUA. produccin de huevo y en las salas de
de huevo y Situacin que disminuy cuarentena registradas, se realiza la
cra de por el desarrollo nacional produccin de cra de trucha destinada
trucha de ovas. para su venta.
En la actualidad la Algunas granjas realizan la
industria es autosuficiente reproduccin, particularmente para
en la produccin nacional autoconsumo.
de ovas.
Existen aproximadamente En los estados de Puebla, Michoacn y
29 empresas proveedoras el Estado de Mxico existen centros
de ovas, 22 de alevines y acucolas y salas de cuarentena
Nmero de 22 de smolts localizadas autorizadas. Ninguno tiene altos niveles
empresas principalmente en el Lago de produccin para atender la demanda
del eslabn Llanquihue y Chinquihue. nacional de huevo y cra de trucha. Por
Son empresas esta razn existen granjas que producen
independientes de las huevo y cras para autoconsumo.
empresas de cultivo.
Se efecta la reproduccin artificial;
nicamente se detect un caso que
realiza la reproduccin natural.
Tcnicas de termoperiodo Los centros de produccin acucola
y fotoperiodo que aseguran nacionales y/o estatales cuentan con
Tecnologas la produccin de ovas personal especializado. En las dems
para la durante todo el ao. granjas esta etapa se realiza de acuerdo
produccin La productividad de ovas con la experiencia de los productores.
de huevo de origen nacional tiene Las reas o unidades de reproduccin
mayores rendimientos que pueden ser: salas de cuarentena
las importadas. autorizadas, salas de incubacin y salas
rsticas.
El fotoperiodo se efecta en contados
centros de produccin acucola.
74
Montero, Cecilia, Formacin y desarrollo de un cluster globalizado: el caso de la industria del salmn en Chile. Santiago
de Chile: Naciones Unidas-CEPAL, 2004.
75
Ibid.
298
obtenidos, etc.), Contina

comparativo Existen en Mxico regiones que
del eslabn cuentan con manantiales donde se
Condiciones hidrogrficas produce la trucha arcoiris de
de Recursos ptimas para el cultivo de acuacultura.
produccin76 naturales salmnidos, principalmente a Sin embargo, existen problemticas
travs de maricultura. relacionadas con la disponibilidad y
calidad del agua, adems de la
competencia por el uso del agua.
Especies Combinan salmn y trucha
Trucha arcoiris
cultivadas arcoiris
Acuacultura
Sistema de
Maricultura Sistema de produccin extensivo y
produccin
semiintensivo.
En la actualidad existen alrededor
de 40 empresas dedicadas al
cultivo de salmn y trucha.
Estas empresas son resultado de
un proceso de fusiones y un
incremento del tamao medio,
A nivel nacional se reporta un total de
experimentado a partir de 1996.
984 unidades de produccin acucola
La mayora de las empresas han
Empresas de tipo comercial y 170 unidades de
logrado economas de escala a
integrantes del autoconsumo77.
travs de la integracin de las
eslabn La mayora de las empresas son de
diferentes fases de la produccin
tamao pequeo con baja escala de
a travs de:
produccin.
Adquisicin o formacin de
consorcios con empresas
existentes, e
Inversiones directamente en
las fases de la piscicultura y
plantas de proceso.
La FAO reporta 3,685 ton. de trucha a
travs de acuacultura en 2004.
De acuerdo con los niveles de
produccin de las granjas, se
clasifican en:
Aproximadamente 40 empresas
Granjas grandes. Existen dos
produjeron 126,265 toneladas en
empresas grandes, una produce
2004 (datos reportados por la
270 ton/ao y la otra 140 ton/ao.
Produccin FAO).
Granjas medianas.
Las cinco principales empresas
Aproximadamente existen entre 10
representan el 41% de la
y 15 granjas con una produccin
produccin nacional.
anual mxima de 25 toneladas.
Granjas pequeas.
Aproximadamente el 95% de las
granjas tiene una produccin
mxima de 10 toneladas anuales.
76
Ibid.
77
Carta Nacional Pesquera, Mxico: INP-SAGARPA, Diario Oficial de la Federacin, agosto 25, 2006.
299
Aspecto Chile Mxico

Anlisis
comparativo Existen tres tipos de empresas Por el tipo de constitucin, existen
productoras: granjas con figura jurdica
del eslabn Reducido grupo de empresas (conformadas como sociedad
de propiedad de grandes consorcios annima) y granjas familiares.
produccin78 transnacionales o grupos nacionales, Granjas con figura jurdica.
con staff de apoyo en investigacin y Estas empresas tienen una
desarrollo, tecnologa y figura jurdica y como toda
comercializacin desde sus casas empresa cumplen con sus
matrices, y otras empresas nacionales obligaciones fiscales y
que se han posicionado en el mercado laborales.
mundial. Niveles de produccin de Granjas familiares. En este
25,000 toneladas al ao y grupo, muchas granjas no
exportaciones superiores a 50 millones estn constituidas
de dlares. formalmente, no tienen
El mayor nmero de empresas son de legalizados sus permisos de
Tipos de
capital nacional con niveles de pesca ni concesiones de
empresas
produccin de empresas grandes y agua, no tienen formalizados
productoras
medianas. Pertenecen a consorcios sus procesos productivos y
multisectoriales lo que les otorga un administrativos (v.gr.,
importante respaldo financiero para contabilidad, pago de
invertir, expandirse, adquirir tecnologa impuestos y derechos, etc.) y
y capital de trabajo. El nivel de la actividad se efecta de
produccin es de 20,000 ton. Ventas acuerdo con la experiencia
entre 15 y 50 millones de dlares. del productor. En muchos
Empresas medianas y pequeas de casos estas granjas se
origen familiar, de capitales regionales desempean a partir de la
y nacionales, con ventas inferiores a imitacin de lo que realizan
15 millones de dlares anuales. otras granjas.
Empresas dirigidas a ciertos nichos de No existen alianzas estratgicas
mercado o con desarrollo de productos con productores extranjeros. El
de mayor valor agregado. 100% de las granjas son de
capital nacional.
Los principales costos de produccin
son el alimento (45%) y la mano de
obra (27%).
Estructura Los principales costos de
La estructura de costos para la
de costos produccin son el alimento
produccin de filete fresco son 49% de
de (59-61%), y la mano de obra
la engorda en centro de cultivo, 28%
produccin (30-35%).
de transporte y ventas, 18%
procesamiento de la planta y 5%
produccin de alevines.
78
Ibid.
300

comparativo Sistemas automatizados de
Se realiza alimentacin manual.
del eslabn En muchas granjas no existe un
alimentacin, operados por cmaras
de plan o un control de
y censores: 11% de las empresas.
alimentacin por estanque, as
produccin79 Tipo de
En el resto de las empresas se
tambin no se toman en
realiza la alimentacin manual con
alimentacin consideracin aspectos tales
programas de alimentacin
como temperatura y volumen
debidamente planeados y
del agua, nmero de peces por
controlados por personal
estanque, factor de conversin,
especializado.
etc.
79
Ibid.
301

comparativo del Formalmente se encuentra
eslabn de en operacin una planta de
Actualmente operan 34
proceso ubicada en el
industrializacin80 plantas procesadoras en la
Estado de Mxico.
regin, casi en su totalidad
Existen otras tres granjas
propiedad de las empresas
que realizan
de cultivo.
procesamiento,
Plantas Se dedican al procesamiento
principalmente filete tipo
procesadoras de salmnidos.
mariposa.
Debido a las mayores
Otra opcin para incorporar
exigencias en materia de
valor agregado es a travs
seguridad del proceso
de la trucha preparada que
cumplen con normas
se comercializa en
HACCP y APAC.
restaurantes de ubicacin
local y regional.
Filete congelado, porciones, Las principales
bloque congelado, entero presentaciones procesadas
Principales
fresco, eviscerado, seco- son filete tipo mariposa,
productos
salado, ahumado y en filete ahumado y productos
procesados
conserva. preparados listos para
Ofrecen maquila a terceros. servir.
Una planta de proceso est
La mayora de las plantas acreditada con buenas
cuentan con la certificacin prcticas de manufactura y
de normas HACCP. cuenta con la certificacin
Muchas empresas cuentan de normas HACCP.
Certificaciones
con certificaciones de Se identific una granja con
calidad por parte de Intesal, certificacin de calidad
Fundacin Chile y Premium que le asegura su
Sernapesca. participacin en el mercado
de restaurantes gourmets.
Inicialmente se fabricaban El mayor valor agregado
productos con muy bajo identificado es el que
valor agregado, proporciona una planta de
posteriormente se desarroll proceso, a travs de la
Valor agregado
el filete y la produccin de fabricacin de productos de
porciones. Actualmente el trucha preparados,
auge est centrado en empacados y congelados
productos ahumados. listos para servir.
nicamente la planta de
proceso cuenta con cmara
de congelacin. En el caso
Capacidad de congelacin
Congelacin de las otras granjas que
de 3,000 a 4,000 kg/hora.
efectan proceso, disponen
de mquinas para
fabricacin de hielo.
80
Ibid.
302

comparativo Contrariamente a Chile, En
del eslabn de Mxico gran parte de la
Desintermediacin. Las comercializacin de trucha se
comercia-
empresas lderes tienen sus realiza a intermediarios y
lizacin81 comercializadoras propias mayoristas que compran el
Comercializacin manejadas con su personal o producto a pie de granja, con
han establecido alianzas con excepcin de las granjas que
traders en los mercados de cuentan con restaurante o
destino. pesca deportiva y pueden
comercializar directamente el
producto.
Los principales destinos de la
trucha son el mercado regional,
tiendas de autoservicio de
Destinos del EUA, Japn, Europa y otros
algunos estados del pas.
producto pases de Asia.
Un bajo porcentaje de la
produccin del estado de
Puebla (15%) se exporta a EUA.

comparativo En la actualidad existen cinco o Los principales proveedores
de seis proveedores dentro de los de alimentos corresponden a
cuales se incluyen cuatro Purina, Malta Cleyton y
proveedores
empresas transnacionales Alimentos de Alta Calidad El
complemen- Proveedores de
(Nutreco de Holanda, Ewos de Pedregal; los cuales cuentan
tarios82 alimentos
Finlandia, Biomar de Dinamarca con una red de distribucin
y Alitec del grupo Povimi de nacional y en los principales
Holanda) y una empresa chilena estados productores de trucha.
(Salmonfood).
Los tres principales
Se concentran en las regiones proveedores de alimentos
VIII y X por las fuertes cuentan con distribuidores en
economas de escala que el pas y en regiones de los
Ubicacin representan en aspectos principales estados
logsticos, financieros y productores.
asociados a la investigacin y Adems existen plantas
desarrollo. pequeas ubicadas en la
regin.
Cercana con los centros de Los proveedores de
abastecimiento de insumos principales insumos se ubican
Insumos alimentarios y energticos para en algunas de las ciudades de
el cultivo (principalmente harina los principales estados
y aceite de pescado). productores.
81
Ibid.
82
Ibid.
303

comparativo de nicamente en los centros
proveedores acucolas y en contadas
empresas grandes se
complementarios83 Disponibilidad de profesionales
cuenta con personal
de nivel universitario.
especializado (v. gr., Mdico
Recursos Mano de obra no calificada pero
Veterinario Zootecnista).
humanos y familiarizada con la actividad y
En el resto de las granjas, la
mano de obra con un buen nivel competitivo en
actividad se lleva a cabo por
las actividades de cultivo y
los propios productores
procesamiento.
apoyados principalmente en
sus familiares y en algunas
personas que emplean.
El desarrollo de la actividad ha
atrado a empresas de insumos
(alimentos, insumos mdicos),
bienes de capital (jaulas, equipos)
y servicios (transporte,
comercializacin, asesora
especializada, investigacin y
desarrollo).
En 2001, existan 22 empresas
Los proveedores de otros
proveedoras de redes, 13 de
insumos (redes, incubadoras
pintura antifouling, 18 de balsas y
Presencia de y otros equipos) o servicios
jaulas, 15 laboratorios, 10
otros (asesora) no se encuentran
empresas que proporcionan
proveedores en concentrados, ms bien se
servicios ictiopatolgico, 10
la regin localizan en ciudades
proveedoras de envases, entre
principales como Puebla,
otras.
Toluca, Zitcuaro y Morelia.
Adicionalmente, han surgido
nuevas empresas locales que
ofrecen diferentes servicios, tales
como monitoreos
medioambientales, Internet,
capacitacin, tecnologa de
alimentacin, maquinaria de
proceso, software y apoyo
informtico.
83
Ibid.
304

comparativo Existe un doble proceso de En general no existen granjas
del nivel de integracin vertical y integradas verticalmente,
concentracin: escasamente existe un reducido
integracin
o La mayora de empresas grandes nmero de granjas con
vertical84 integr las fases de produccin diferentes niveles de integracin
mediante la adquisicin de vertical:
empresas existentes o o Granjas que realizan las
Integracin asocindose con capitales etapas de cultivo,
vertical extranjeros. procesamiento (trucha fresca,
o Las empresas de tamao fileteada o ahumada) y
mediano que no contaban con el comercializacin del producto.
capital para crecer, pero que o Existe otro grupo de granjas
disponan de procesos eficientes que adems del cultivo
para mejorar la productividad e cuentan con pesca deportiva
implementar un estricto control de y/o restaurante como punto de
gastos. venta.
Tambin se identifica una
integracin de capitales con la
Dos de los principales
industria proveedora de alimentos
productores de alimento son
a travs de dos esquemas
filiales de empresas
alternativos:
transnacionales, no asociados
Integracin o Adquisicin por parte de los
con productores de trucha y
vertical a consorcios de alimentos para
dirigidos a la produccin de
otros peces, de empresas nacionales
alimentos para otras especies de
eslabones: proveedoras y productoras
acuacultura, para mascotas, etc.
alimento (Nutreco, Marine Harvest, etc.).
La planta de alimento El
o Estrategias asociativas de
Pedregal cuenta con una alianza
empresas de cultivo para la
estratgica con Silver-Cup de
formacin de empresas
EUA.
proveedoras de alimentos
(Salmonfood, Huillinco y Alitec).
No se ha generado la integracin
Desarrollo progresivo de la
vertical de las granjas acucolas.
actividad local para cubrir todos los
Son contados los casos de xito
Escalamiento eslabones de la cadena de valor
que han logrado integrarse con
hacia atrs (produccin de ovas) y
otras actividades (tanto hacia
hacia delante (procesamiento).
adelante como hacia atrs).
Las granjas dedicadas a la
El proceso evolutivo est acuacultura de trucha tienen un
caracterizado por una combinacin proceso lento de evolucin o
Aspectos
de diferentes aspectos: tamao escalamiento a causa de: bajo
evolutivos de
mnimo de operacin, nivel de escolaridad de los
las empresas
modernizacin tecnolgica y productores, baja capacidad de
especializacin productiva. inversin y de capital de trabajo,
baja escala de produccin.
84
Ibid.
305

comparativo En muchos de los casos la
de la Las empresas lderes tienen actividad truticola es
un manejo global del negocio secundaria, representando
capacidad
desde la produccin de ovas una opcin ms de ingresos
empresarial85 Perspectiva de
hasta la comercializacin, con para los productores.
negocio
filiales de distribucin en los Los productores tienen una
mercados de destino (v.gr., perspectiva de produccin
Agua Chile en EUA). para atender una demanda
local o regional.
nicamente los productores
Existen capacidades de granjas grandes y algunas
empresariales y profesionales medianas tienen una visin
capaces de visualizar empresarial.
Capacidad
oportunidades de desarrollo Las granjas pequeas
empresarial
futuro de la actividad y asumir generalmente desarrollan el
riesgos, a grado tal de llegar a cultivo de trucha como
una competencia mundial. actividad secundaria para
complementar sus ingresos.

comparativo En Mxico, la cadena de
de la cadena valor no est completamente
desarrollada.
de valor86
El cluster de salmnidos de En la cadena de valor
Chile ha pasado a insertarse destaca un gran nmero de
en una cadena dirigida por intermediarios en donde la
Cadena de valor
compradores en donde el trucha producida se vende al
cliente tiene un poder mejor postor y en el destino
importante de decisin. de acuerdo a conveniencia
del productor (a pie de
granja, sin alto valor
agregado, trucha viva).
85
Ibid.
86
Ibid.
306

comparativo Existe el marco jurdico a
de apoyos favor de la conformacin del
pblicos87 sistema producto trucha.
Marco jurdico, administrativo y
econmico que favoreci la Los apoyos pblicos
masificacin de la actividad. destinados a los productores
consisten en apoyos para
Regulacin y Sistema de adjudicacin de
adquisicin de insumos,
apoyos pblicos concesiones.
tinas o geomembranas y
Apoyos pblicos en materia
recientemente el apoyo
sanitaria, comercializacin y
tcnico para la acreditacin
transferencia tecnolgica.
de granjas en buenas
prcticas de produccin por
parte de SENASICA.

comparativo A partir de 2005, se inicia la
del grado de conformacin de los
asociatividad88 Capacidad de organizacin sistemas producto estatales
colectiva (Asociacin de y en 2006, el nacional, lo
productores de salmn y que se traduce en el inicio
trucha) para la gestin ante de esfuerzos para organizar
Asociatividad autoridades de normas a los productores.
regulatorias, estndares de Es de mencionar que existen
procesamiento y producto y grupos irreconciliables que
campaa de promocin del representan una dificultad
consumo en EUA. para lograr acuerdos
trascendentes para el
sistema producto trucha.

comparativo Identificacin del mapa genmico del
de salmn.
Incorporacin de
Innovaciones89 Incorporacin de sustitutos vegetales
estanques circulares con
a la harina de pescado para el
Innovaciones algunas deficiencias en la
alimento.
operacin y circulacin
Desarrollo experimental de nuevas
del agua.
especies de cultivo como la merluza.
Fabricacin nacional de wellboats.
87
Ibid.
88
Ibid.
89
Ibid.
307

comparativo: Recursos naturales. Condiciones
ventajas hidrogrficas y temperaturas (entre
comparativas90 8 y 15oC) ptimas para el cultivo.
Medio ambiente: lejana de centros
poblados, aguas libres de Presencia de
contaminacin, aptas para el cultivo manantiales en diversas
Ventajas
y disponibilidad de luz natural. regiones del pas donde
comparativas
Cercana de los centros de se ha desarrollado el
abastecimiento de insumos cultivo de trucha.
alimentarios y energticos.
Disponibilidad de mano de obra y
recursos humanos profesionales y
especializados.

comparativo: Regulacin y apoyos pblicos.
factores de Iniciativa empresarial.
Experiencia en el cultivo
competitividad91 Asociatividad.
de trucha.
Factores de Aprendizaje tecnolgico.
Conformacin del
competitividad Desarrollo de la oferta local de
Sistema Producto
insumos y servicios clave a
Trucha.
estndares competitivos.
Capital humano.
90
Ibid.
91
Ibid.
308
Anexo: Metodologa
Metodologa Este apartado consisti de tres etapas que se desarrollaron como a

continuacin se indica:
Produccin mxima sustentable. Para este rubro se hace mencin a

los factores determinantes para lograr una produccin mxima
sustentable de trucha a travs del cultivo.
Integracin de informacin de la red. Consisti en analizar los

siguientes rubros en los eslabones de la cadena de valor:
o Produccin y destino de la produccin.
o Precios de venta en los eslabones de la cadena.
o Capacidad de produccin utilizada.
o Costos de produccin.
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial.

Para este anlisis se seleccion a Chile, principal productor y
exportador de trucha a nivel mundial. El anlisis comparativo se
efectu considerando los siguientes rubros:
o Eslabn de insumo biolgico
o Eslabn de produccin
o Eslabn de industrializacin
o Eslabn de comercializacin
o Proveedores complementarios
o Nivel de integracin vertical
o Capacidad empresarial
o Cadena de valor
o Apoyos pblicos
o Grado de asociatividad
o Innovaciones
o Ventajas comparativas
o Factores de competitividad
Es de mencionar que para el desarrollo del presente apartado se

efectu una investigacin documental y de fuentes electrnicas para
recabar la informacin necesaria que fundamentan cada rubro antes
mencionado.
As tambin, se integr la informacin recabada en el trabajo de

campo para el anlisis de integracin de informacin de la red.
309
10. Programa estratgico de crecimiento
Introduccin
Introduccin El programa estratgico de crecimiento para el Sistema Producto Trucha est

sustentado en el anlisis de los eslabones de la cadena y red de valor y en el
anlisis de los siguientes elementos:
Integracin de informacin de mercados (Captulo 1).

Integracin de la cadena (Captulo 9). Considerando los destinos de la
produccin, capacidad de produccin, precios del producto y costos de
produccin. Esta etapa se fundament en el anlisis realizado a cada uno de
los eslabones (insumo biolgico, produccin, industrializacin y
comercializacin) (Captulos 2 al 5).
Benchmarking (Captulo 9). Consistente en el anlisis comparativo entre
Mxico y Chile, realizado en cada uno de los eslabones de la cadena.
Problemtica actual (Captulo 10). Integracin de la problemtica identificada
en el anlisis de cada eslabn de la cadena.
Oportunidades de mercado (Captulo 10). Con base en las tendencias de
mercado se determinaron las oportunidades existentes para nuestro pas.
De acuerdo con las oportunidades de negocio identificadas, se disearon las

estrategias de crecimiento y se delinearon las redes de valor ideales y actuales
para lograr la competitividad del Sistema Producto Trucha.
La propuesta estratgica tiene como propsito colocar al sistema producto

trucha en una posicin altamente competitiva en el mediano plazo en el
mercado nacional, incursionando en el mercado internacional, haciendo uso de
las habilidades e infraestructura existentes, atendiendo la problemtica,
aprovechando las oportunidades de mercado y generando alternativas de
crecimiento.
310
Introduccin
Introduccin En el siguiente diagrama se presenta el proceso base para el desarrollo del

programa estratgico del Sistema Producto Trucha.
Integracin de
la cadena Benchmarking
Cadena de Cadena de
Integracin valor y valor ideal y
informacin estrategia Brecha competitiva estrategia
de mercados actual Oportunidades
competitiva
Problemtica de mercado
Escenarios
Estrategia de
crecimiento
Lneas de accin
Proyectos productivos
311
Problemtica actual del Sistema Producto Trucha
Introduccin La problemtica identificada en el Sistema Producto Trucha se clasifica a

continuacin en las categoras de problemticas de las granjas, del sector y
del entorno.
Problemtica de las granjas. Son factores que inciden directamente en
el crecimiento y desarrollo de la empresa. Adems, se refieren a
factores que pueden ser modificados o cambiados por las propias
granjas y empresas.
Problemticas del sector. Se refiere a los factores que afectan a un
grupo de granjas o empresas de determinado sector y son resultado de
la propia cadena y red de valor.
Problemticas del entorno. Se refiere al conjunto de factores externos a
las granjas que pueden representar un obstculo para su crecimiento,
desarrollo y competitividad. Estos factores son externos al sector y se
cuenta con poco poder para su modificacin.
En la siguiente grfica se presentan las categoras antes sealadas:
Problemtica del entorno

Marco legal Polticas pblicas
Institutciones financieras
Problemtica del sector
Problemtica de la empresa
Naturaleza
Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Cadena y red de valor
Infraestructura pblica
312
Problemtica actual del Sistema Producto Trucha, Contina
Problemtica Nivel Problemtica

del eslabn Produccin de huevo y cra de trucha para autoconsumo sin
Empresa
insumo certificacin y controles de calidad.
biolgico Dependencia de la importacin de huevo de trucha.
Insuficiente capacidad de produccin de huevo y cras de
trucha para atender la demanda.
Sector Insuficiente recurso gentico.
No se cuenta con el adecuado recurso gentico que garantice
no solo la produccin de cras sino tambin la calidad de las
cras.
Problemtica con el abasto de agua.
Entorno
Falta de servicio de energa elctrica.

del eslabn El principal problema de las granjas es el agua para el cultivo
de de trucha: falta de volmenes adecuados, desabasto de agua
produccin en temporadas de estiaje, etc.
A consecuencia de esta problemtica existen bajos
volmenes de agua en las granjas provocando que no se
garanticen los niveles actuales de produccin y el crecimiento
de sta.
Otro problema relacionado con el agua es su falta de calidad
como consecuencia de realizar varios usos al agua, falta de
controles de entrada y salida entre granjas y falta de
normalizacin de los usos mximos que deben darse al agua
para el cultivo y de los controles que deben existir (vgr., falta
de sedimentadores, filtros biolgicos).
Existen tambin problemas derivados de la cantidad de agua
(litros/segundo), situacin que depende de las condiciones de
Empresa la regin por factores como alta deforestacin de bosques.
Falta de regularizacin de granjas y de definicin de su
situacin legal (granjas sin concesin de agua, sin RNP, etc.).
Es de mencionar que muchas de las granjas son clandestinas
porque no cuentan con los requisitos mnimos para operar lo
que hace necesaria su regularizacin.
Alto costo de produccin.
Bajos niveles de produccin y de tecnificacin de sistemas de
produccin.
Falta de estandarizacin y diferenciacin del producto.
Actividad secundaria, baja escala de produccin y falta de
visin empresarial de productores.
En muchas granjas prevalecen inadecuadas condiciones de
construccin y diseo estanques.
Desaprovechamiento de infraestructura y espacio para
incrementar la produccin de trucha.
313

del eslabn Actividad acucola clasificada en 5. lugar para determinar
de tarifas de precios por uso del agua de manantial, lo que
produccin repercute en un alto precio del agua para cultivo de trucha.
Falta de ordenamiento de la actividad.
Alto costo de insumos, principalmente del alimento.
Sector
Problema de sanidad e inocuidad en el cultivo (presencia de
enfermedades).
Falta de medicinas y vacunas para la trucha.
Ms del 70.0% son granjas pequeas que realizan el cultivo
de la trucha como actividad primaria.
Escasez de agua y problema de abasto para acuacultura.
Competencia por el uso de agua de manantial para la
agricultura y acuacultura.
Alto costo del agua por estar clasificada en 5a. prioridad,
Entorno
despus del agua de uso industrial, lo que hace necesaria la
homologacin del agua para la acuacultura a la categora que
presenta el agua para la agricultura.
Problemas sanitarios y de calidad del agua.

del eslabn Insuficiente oferta de productos con valor agregado.
de industriali- La oferta de productos se centra en trucha viva con bajo
Empresa
zacin procesamiento: eviscerado, deshuesado, fileteado y en
algunos casos se realiza el ahumado.
Reducido nmero y capacidad de plantas de proceso.
Falta de estandarizacin y diferenciacin del producto.
Falta de plantas de proceso (para realizar procesos bsicos
de eviscerado, deshuesado, fileteado) e industrializacin
Sector (para productos de mayor valor agregado).
Falta de plantas de proceso para congelar, ahumar y
deshuesar.
Insuficiente infraestructura y red de fro para la conservacin y
transporte de trucha.
314

del eslabn Necesidad de mejorar puntos de venta regionales
de comerciali- Empresa (restaurantes).
zacin Falta de canales de comercializacin de la trucha.
Elevada intermediacin que repercute en bajos precios
Sector
pagados al productor.
Bajo consumo de trucha en Mxico.
Falta de una cultura del consumo de la trucha.
Falta de posicionamiento de la trucha en el mercado nacional.
Falta de posicionamiento de trucha ahumada y congelada.
Falta de conocimiento de la trucha y sus cualidades del
cultivo.
Entorno Temporalidad (v.gr., cuaresma) en el consumo y falta de
consumo de trucha durante todo el ao.
Falta de diferenciacin con otros productos de menores
costos de produccin.
Falta de nuevos puntos de venta para la comercializacin de
la trucha.
Problemtica de venta de trucha en tiendas de autoservicio
(degustaciones, folletera, promocin, publicidad, etc.).

de la cadena Reducido nmero de productores integrados.
de valor Desconocimiento y falta de habilidades por parte del
Empresa
productor hacia los diferentes aspectos de la produccin,
proceso y comercializacin de trucha.
Insuficiente asistencia tcnica y capacitacin.
Falta de certificacin sanitaria a lo largo de la cadena.
Sector Falta de organizacin de productores y presencia de
diferentes grupos.
Falta de laboratorios y centros de certificacin.
Insuficientes recursos humanos especializados para el cultivo
Entorno
de la trucha, la industrializacin y la comercializacin.

de Alto costo del alimento.
proveedores Altos costos de insumos para el cultivo de trucha, precios
Sector
complementa poco accesibles a los productores y dificultad para
rios conseguirlos.
315

de la red de Reducido nmero de laboratorios de diagnstico y centros de
valor certificacin.
Falta de investigacin en materia de calidad del agua y de la
trucha, del impacto ambiental, desarrollo de lneas genticas,
Sector mejoramiento gentico, desarrollo de nuevos productos,
desarrollo de alimentos balanceados, etc.
Falta de capacitacin y asistencia tcnica. Los comits de
sanidad estatales nicamente proporcionan asistencia tcnica
en materia de inocuidad y sanidad del cultivo.
Insuficientes estadsticas y registros reales de granjas,
produccin, etc.
Deficientes caminos de acceso a granjas y puntos de venta e
insuficientes servicios pblicos bsicos como es la falta de
energa elctrica en diversas regiones donde se ubican las
granjas.
Entorno Falta de revisin y actualizacin de la normatividad: falta de
normas en materia de sanidad, inspeccin, vigilancia,
movilizacin del producto, etc.
Alto costo-pas para la actividad: alto costo de la electricidad,
alto costo para exportar, alto costo para el transporte del
producto, alto costo para acceder a diversos mercados, falta
de caminos accesibles, etc.
316
Principales En la siguiente grfica se presentan las principales problemticas del

problemticas Sistema Producto Trucha Nacional:
del Sistema
Producto Insumo Biol
Biolgico Producci
Produccin Industrializaci
Industrializacin Comercializaci
Comercializacin
Problemtica con el uso,
Trucha Dependencia de la importacin
de huevo de trucha
disponibilidad y
Reducido nmero de
plantas de proceso
Necesidad de desarrollo
de nuevos mercados
calidad del agua
Nacional Insuficiente infraestructura Insuficiente oferta de
Falta de ordenamiento Bajo consumo de trucha
para atender la demanda productos con
del cultivo de trucha en Mxico
de cra de trucha valor agregado
Ms del 70.0% son Insuficiente infraestructura Falta de posicionamiento de

productores pequeos y red de fro trucha gourmet
Necesidad de mejora de
Reducido nmero de granjas conservacin, envase Falta de campaas de
medianas y grandes y etiquetado publicidad
Bajo nivel de tecnificacin Falta de posicionamiento

de sistemas de produccin de trucha
Falta de sistemas para Elevada intermediacin que

el aprovechamiento del agua repercute en bajos precios
al productor
Proveedores complementarios
Alto costo del alimento
Cadena y red de valor Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Falta de integraci
integracin de los miembros de la cadena y red de valor
Falta de certificaci
certificacin y trazabilidad a lo largo de la cadena
Insuficiente capacitaci
capacitacin y asistencia ttcnica
Falta de revisi
revisin y actualizaci
actualizacin al marco normativo
317
Oportunidades de mercado
Principales Los principales segmentos del mercado de la trucha a nivel mundial son:
segmentos
de mercado Trucha fresca de tamao porcin, oscilando entre 250 y 500 gramos.
Trucha orgnica.
Filete de trucha.
Preparaciones procesadas de trucha.
Trucha 1) Trucha fresca de tamao porcin, oscilando entre 250 y 500 gramos
fresca La trucha es un producto de consumo tradicional en muchos mercados y
tamao que goza, en general, de un buen nivel de aceptacin por parte de los
porcin consumidores. Sin embargo, se trata de un producto en la etapa madura
de su ciclo de vida, ya que su crecimiento en ventas se ha detenido y en
muchos mercados experimenta niveles bajos de rentabilidad para los
productores.
Adems, tanto compradores de cadenas de autoservicios como de
hoteles y restaurantes perciben a la trucha como un producto carente de
innovacin. Como consecuencia de la falta de innovacin, la trucha en su
presentacin tradicional carece de diferenciacin, por lo que para el
sector de los restaurantes y hoteles foodservice, existen bastantes
alternativas a ms bajos precios, tales como el salmn, la tilapia y bagre
que destacan por su precio y facilidad de almacenamiento.
Finalmente la trucha presenta algunas caractersticas organolpticas que
dificultan su desarrollo en el mercado actual, tales como la
comercializacin entera y la presencia de espinas.
Ciclo de vida del producto de salmn y trucha
Trucha
Volumen
de Ventas Madurez
Declive
Salmn
Crecimiento
Introduccin
Tiempo
318
Oportunidades de mercado, Contina
Trucha Mercado europeo:

fresca o En el caso de Europa, la produccin ha registrado una tendencia
tamao descendente durante los ltimos aos, pasando de 375,000 toneladas
porcin, en 2002 a 329,000 toneladas en 2005. En el mismo perodo, el valor
oscilando pagado a los productores baj de 2.26/kg a 2.03/kg para la trucha de
entre 250 y racin, mientras que para la trucha de gran tamao se increment
500 ligeramente al pasar de 2.40/kg a 2.50/kg. Las causas que explican
gramos esta reduccin se centran en la falta de diferenciacin de la trucha y la
escasa inversin en innovacin realizada, dada la fragmentacin y
limitada escala de mayora de los productores.
o Es interesante hacer notar que los mercados en los que el consumo de
la trucha se est reactivando tanto en volumen como en precios
promedio son Francia y el Reino Unido debido al xito de varios
esfuerzos de coordinacin y profesionalismo de los productores. Un
ejemplo de estas tendencias es la empresa integradora Scot Trout and
Salmon, localizada en Escocia, quien acta como el brazo distribuidor
de una multiplicidad de pequeos productores, de tal forma que han
logrado acaparar la venta de trucha a las grandes cadenas de
autoservicios.
o Por su parte, los productores franceses han apostado decididamente
por la innovacin de producto, introduciendo nuevas variedades de
trucha procesada que han logrado una gran aceptacin por parte de los
consumidores.
Mercado estadounidense:
o En el caso de EUA, las empresas que se estn desempeando mejor
en el mercado son aquellas que ofrecen una mayor variedad de
producto y unas mejores condiciones sanitarias y de calidad. Muchas
de las empresas estadounidenses participantes en el Boston Seafood
Exhibition ofrecen ms de una decena de variedades de trucha fresca,
dependiendo del tipo de espinas quitadas, con cabeza o sin cabeza,
con corte mariposa o natural, etc. De esta forma, se comercializa un
producto con excelente presentacin y facilidad de preparacin.
Un aspecto comn en la generalidad de los mercados a nivel mundial,

incluyendo el de Mxico, se refiere a las caractersticas socio-econmicas y
estilo de vida de los consumidores de trucha. El perfil promedio de los
consumidores de trucha es de mayor edad que el de los compradores de
pescado en general, con mayores ingresos y tienden a no tener familias
con hijos pequeos. En la mayor parte de los mercados no europeos, el
consumo de la trucha no se realiza en el hogar sino a travs de canales
institucionales.
319
Trucha En el caso de Mxico, no se disponen de estadsticas tan precisas, pero

fresca s se sabe que la demanda de trucha es inelstica (probablemente es el
tamao nico pescado en el que se observ esta escasa sensibilidad de los
porcin, consumidores a los precios). Igualmente se determin que la penetracin
oscilando de la trucha en los mercados es limitada fuera de las reas de influencia
entre 250 y de las granjas y restaurantes especializados en el producto. En opinin
500 gramos de los intermediarios entrevistados, la limitada presencia de la trucha en
los canales se explica por un problema de oferta, ya que el mercado
desplaza bien la limitada cantidad de trucha que llega a los mercados
minoristas.
En cuanto a los mercados internacionales, la trucha es un producto con

un elevado porcentaje de comercializacin a nivel global. Se ha
evidenciado una tendencia positiva al comercio de los filetes congelados
de trucha, especialmente por la creciente participacin de la trucha de
Chile. Paralelamente, los niveles de exportacin de trucha viva dentro de
Europa se han mantenido constantes en los ltimos aos, siendo
Alemania el principal mercado de destino.
Mercado 2) Trucha orgnica

para la La conjuncin del perfil del mercado objetivo de la trucha con las
acuacultura caractersticas de su produccin, hacen que la trucha sea el pescado de
y trucha acuacultura ideal para el desarrollo de la acuacultura orgnica. De hecho,
orgnicas este segmento presenta grandes oportunidades de crecimiento en los
mercados europeo y de EUA. Los diferenciales de precio existentes entre
la trucha convencional y la trucha orgnica en estos mercados evidencian
que existe un exceso de demanda sobre la cantidad ofrecida de trucha
orgnica.
Segn datos de la FAO; si se toman en cuenta las cifras estimativas

actuales de la produccin acucola orgnica certificada junto con un
ndice de crecimiento anual compuesto anticipado del 30 por ciento desde
el ao 2001 hasta el 2010, del 20 por ciento desde el ao 2011 hasta el
2020 y del 10 por ciento desde el 2021 hasta el 2030, se estima que la
produccin se multiplicar en 240 veces, de 5 000 toneladas en el ao
2000 a 1.2 millones para el ao 2030. Dicha produccin de productos
acuticos certificados equivaldra al 0.6 por ciento del total de la
produccin acucola estimada para el ao 2030.
320
Mercado Estas estimaciones se basan fundamentalmente en los niveles de

para la produccin acucola orgnica certificada de los pases desarrollados,
acuacultura asumiendo que los mercados ms importantes para los productos
y trucha acuticos certificados sern Europa y Amrica del Norte en el oeste, junto
orgnicas con Australia, Japn, Nueva Zelanda y Singapur en el este. La demanda
en los pases que se mencionaron en el ltimo lugar se ver estimulada
por la creciente conciencia respecto de la polucin ambiental y las dudas
por la seguridad de los productos acuticos para el consumo humano, al
igual que por el estado de los recursos pesqueros globales y la
sustentabilidad a largo plazo de los sistemas de produccin de alimentos
acuticos actuales.
Sin embargo, las estimaciones anteriores podran variar de manera

drstica si los pases en vas de desarrollo se abocaran seriamente a los
mtodos de produccin de acuicultura orgnica certificada. Hasta la
fecha, la produccin de acuicultura orgnica certificada en el mundo en
vas de desarrollo se vio restringida a la produccin experimental limitada
de camarones orgnicos en unos pocos pases (Ecuador, Vietnam e
Indonesia) por los certificadores de pases desarrollados. Por ejemplo, los
pases en vas de desarrollo produjeron ms del 90.3 por ciento del total
de la produccin acucola global en el ao 1999, hecho que indic un
aumento a un ndice promedio del 12.5 por ciento por ao desde el ao
1990 en comparacin con el 2.1 por ciento que se registr en los pases
desarrollados.
321
Filetes de 3) Filetes de trucha

trucha
El mercado a nivel global muestra una creciente aceptacin de los
filetes de trucha, debido a que facilitan y acortan en tiempo la
preparacin de este pescado, adems de ser ms atractivos a la vista
del comprador. Algunas investigaciones de mercado sealan que la
apariencia, olor y dudas respecto a la frescura de la trucha representan
importantes barreras a la compra en consumidores inexpertos en
pescado.
Es importante resaltar la gran versatilidad en cuanto al nmero de

presentaciones desarrolladas, ya que se han desarrollado filetes (con
varios cortes como el denominado mariposa), steaks, medallones,
brochetas, etc. En EUA, es frecuente encontrarlos tanto en los
mostradores de la seccin de pescadera como en pre-empacados,
incluso aadiendo algn tipo de salsa o aderezo que facilite su
preparacin. Las tecnologas de envasado y empaque como VSP o
MAP ayudan a extender la vida de anaquel significativamente, adems
de ofrecer una excelente presentacin que resulta clave para fomentar
la compra de impulso y proporcionar informacin sobre el producto,
condiciones de conservacin y datos nutricionales. En investigaciones
de mercado realizadas en EUA se demuestra que la trucha no es un
producto de compra planeada, sino que la decisin se toma en el punto
de venta. Por ello, es crtico facilitar las condiciones de compra de
impulso.
Por otro lado, la alimentacin de la trucha que provoca la pigmentacin

en tonos rozados similares al salmn ha sido favorablemente recibida
por los consumidores.
322
Preparaciones 4) Preparaciones procesadas de trucha

procesadas
de trucha La trucha presenta un excelente potencial como base para el desarrollo
de productos procesados por su sabor, textura, costo y la combinacin
factible con otro tipo de pescado blanco. Las variedades ms conocidas,
y que en Mxico han gozado de una aceptacin excepcional, son las
ahumadas. Es importante aclarar que si bien en Mxico se realizan los
procesos de ahumado, la mayora de los procesadores se ven obligados
a importar la materia prima de Chile para poder cumplir con exigencias
de trazabilidad y certificaciones HACCP.
Algunos ejemplos de este nuevo tipo de productos son las cremas para
untar de trucha ahumada (solas o en combinacin con otros
ingredientes como quesos y verduras), hamburguesas de trucha, caviar
de trucha y filetes de trucha ahumada en sabores de pimienta negra y
ajo, limn y pimienta, entre otros. Algunos de estos filetes se presentan
ya pre-cocinados con glaseados de diferentes sabores (almendra,
queso parmesano, etc.).
Por otro lado, se han desarrollado productos empanizados

especficamente dirigidos al mercado de los nios y jvenes, dado el
perfil del consumidor tradicional de trucha. Se trata de porciones con
formas llamativas para los nios, trucha para su preparacin en
sndwich, empanizados con sabores normalmente bien aceptados por
los nios como la pizza, etc.
Esta estrategia de mercado es muy lucrativa y conveniente para las

empresas procesadoras puesto que tiene como insumo la trucha entera,
de precio relativamente bajo, adems de reducir considerablemente las
mermas de producto. A pesar de su exitosa introduccin, es importante
aclarar que ya se estn desarrollando otras variedades de alto valor
aadido utilizando especies de menor valor como es el caso de la tilapia
y el bagre, y en Europa los pescados blancos de procedencia africana.
323
Principales Disponibilidad de informacin.

retos para el Disponibilidad y costo de la harina de pescado.
crecimiento Costos y riesgos asociados a los productos.
Economas de escala.
Disponibilidad Las conclusiones del estudio sealan que las principales barreras a la
de comercializacin no se deben a la falta de inters en el consumidor, sino a
informacin la falta de informacin sobre el producto e incluso a la misma disponibilidad
del producto en varias presentaciones.
Disponibilidad La trucha es uno de los peces carnvoros que requiere uno de los
y costo de la porcentajes ms altos de harina y aceite de pescado en su alimentacin
harina de (segn la International Fish Feed Organization, actualmente 30 por ciento
pescado del alimento debe corresponder a harina, mientras que el 15 por ciento a
aceite de pescado). Si bien es posible que estos porcentajes se reduzcan
ligeramente, una de las principales preocupaciones de los productores de
trucha a nivel mundial es la disponibilidad y el costo de la harina de
pescado. De hecho, se estn logrando tasas crecientes de conversin, de
forma que el valor agregado se eleve significativamente.
Por otro lado, la industria est experimentando formas de alimentacin

alternativas como es el caso de la harina de soya y otros productos de
origen vegetal como el aceite de canola que representa el smil ms
cercano al aceite de pescado en trminos de estructura molecular. Sin
embargo, las ventajas derivadas del omega-3 ya se potenciaran al mximo.
Costos y Si bien la introduccin de productos innovadores parece clave para el

riesgos desarrollo del sector, la generacin de estos productos es un proceso
asociados a complejo, largo y que implica altos costos de desarrollo. Igualmente, el
los nuevos porcentaje de nuevos productos que alcanza niveles de xito aceptables es
productos. muy bajo. Por lo tanto, es fundamental realizar investigaciones de mercado
tales como pruebas de concepto, de producto, sensoriales, etc. que
permitan pronosticar el xito del producto antes de su lanzamiento.
Economas de Las condiciones de mercado expuestas con anterioridad exigen que las
escala empresas proveedoras alcancen un cierto volumen de produccin y
capacidad de distribucin importantes para que pueden capitalizar las
oportunidades expuestas.
324
Estrategias de crecimiento
Estrategias Las estrategias de crecimiento propuestas toman en consideracin tanto los

de productos actuales y el desarrollo de nuevos productos, como los mercados
crecimiento actuales y el desarrollo de nuevos mercados.
Productos existentes Nuevos productos
Estrategia de crecimiento
Estrategia de crecimiento
Mercados existentes por penetracin en el
por desarrollo del producto
mercado
Estrategia de crecimiento Estrategia de

Nuevos mercados
por desarrollo de mercado diversificacin
Las estrategias propuestas para que el Sistema Producto Trucha experimente

un crecimiento son las siguientes:
Estrategia de penetracin de mercados. Consiste en incrementar las

ventas de los productos a los segmentos actuales de mercado sin cambiar
el producto ofrecido. Por ejemplo, esta estrategia es posible lograrla a
travs de la promocin del consumo de los productos. Esta estrategia
considera la posibilidad de crecer a travs de la obtencin de una mayor
cuota de mercado en los productos y mercados en los que el sector opera
actualmente.
Estrategia de desarrollo de mercados. Consiste en identificar y

desarrollar nuevos segmentos de mercado para los productos actuales.
Esta estrategia implica buscar nuevas aplicaciones para el producto, que
capten a otros segmentos de mercado distintos a los actuales. Estos
segmentos pueden ser los mercados institucionales y otras zonas
geogrficas, incluyendo la exportacin.
Estrategia de desarrollo de productos. Se refiere a ofrecer productos

nuevos o modificados, a los segmentos actuales de mercado. En este caso
las empresas pueden lanzar nuevos productos que sustituyan a los
actuales o desarrollar productos con mejoras o variaciones, por ejemplo un
empaque diferente, con marca propia.
Estrategia de diversificacin. Consiste en producir nuevos productos

para nuevos mercados.
325
Estrategias de crecimiento, Contina
Estrategias Las lneas especficas de accin para las estrategias de crecimiento antes
de mencionadas son las siguientes:
crecimiento
Estrategias Lneas de accin
Esta estrategia requiere: a) incrementar el consumo, b) atraer
clientes, c) desarrollar e incrementar el nmero de puntos de
Estrategia de
venta y c) realizar campaas de publicidad.
penetracin de
Para tal fin es necesario: a) promover el consumo nacional de
mercados
trucha, b) difundir las bondades nutricionales, de sanidad e
inocuidad de la trucha y c) desarrollar puntos de venta.
Uno de los principales aspectos corresponde el
posicionamiento de la trucha en el mercado nacional.
Se requiere la bsqueda de nuevos mercados en los que se
Estrategia de posicione la trucha actualmente producida, en este caso se
desarrollo de encuentra la oportunidad de posicionar la trucha gourmet para
mercados el mercado detallista y foodservice.
La exportacin de trucha a los mercados de EUA y Canad
constituye una importante oportunidad para colocar la trucha
producida en Mxico.
Tradicionalmente la trucha se comercializa a nivel regional en
presentaciones sin un alto valor agregado como es el caso de
la trucha viva o la trucha fresca entera o eviscerada,
provocando el pago de bajos precios al productor por kilo de
trucha.
Es de mencionar que en los estados considerados para el
presente estudio se identificaron tres granjas que cuentan con
Estrategia de reas de proceso para la trucha. Dicha situacin abre la
desarrollo de posibilidad de generar un grupo de productores que
productos desarrollen la etapa de procesamiento y estn en posibilidad
de incorporar mayor valor agregado a la trucha.
El desarrollo de productos nuevos o mejorados ofrece la
posibilidad de efectuar la integracin vertical hacia delante
(v.gr., produccin-comercializacin, produccin-
industrializacin-comercializacin) a fin de que sean los
propios productores quienes incorporen valor agregado y
obtengan mayor ingresos por kilo de trucha.
El desarrollo de nuevos productos para nuevos mercados se
identifica para el caso de la trucha orgnica la cual ofrece
Estrategia de amplias oportunidades en los mercados estadounidense y
diversificacin europeo. Esta estrategia requiere la produccin certificada de
plantas de alimento, as como la rastreabilidad orgnica de la
cra.
326
Estrategias de crecimiento, Contina
Estrategias De acuerdo con las estrategias mencionadas, los proyectos asociados a cada
de una son los siguientes:
crecimiento
Estrategias Proyectos
Estrategia de Programa de promocin del consumo de trucha
penetracin de en el mercado nacional.
mercados Campaas de publicidad.
Proyecto de posicionamiento de la trucha en el
mercado nacional.
Proyecto de desarrollo de nuevos puntos de
Estrategia de venta.
desarrollo de Proyecto de desarrollo y posicionamiento de
mercados productos de trucha gourmet en los mercados
detallista y foodservice.
Proyecto de exportacin de trucha a EUA y
Canad.
Proyecto de produccin de trucha con alto valor
agregado.
Estrategia de
Proyecto de produccin de preparaciones
desarrollo de
procesadas de trucha.
productos
Proyecto de tecnificacin de conservas, envase y
empaque de trucha.
Estrategia de Proyecto de produccin y comercializacin de
diversificacin trucha orgnica.
327
Redes de valor
Redes De acuerdo con las oportunidades de negocio identificadas, a continuacin se

de valor presenta la red de valor ideal y actual, as como las redes de valor ideal y real para
ideales y los siguientes casos:
actuales Trucha fresca tamao porcin
Trucha orgnica
Filete de trucha y preparaciones procesadas de trucha
Red de Para aprovechar las oportunidades de negocio en los productos de trucha fresca
valor tamao porcin, filete de trucha y preparaciones procesadas de trucha, a
ideal del continuacin se presenta la red ideal del Sistema Producto Trucha.
Sistema
Producto Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
Trucha
Tecnificacin de Promocin y
los sistemas de difusin del Trucha fresca
produccin consumo de tamao porcin
trucha
Desarrollo y
especializacin Exportacin de
Plantas de
de granjas trucha a EUA y
proceso
pequeas Canad
Centro de reproduccin Trucha
y mejoramiento gentico Ordenamiento Produccin de Posicionamiento orgnica
(produccin de huevo) del cultivo de trucha con mayor trucha gourmet
trucha valor agregado en el mercado
detallista
Proyecto de
recirculacin de Red de fro Campaas de Filete de trucha
Salas de cuarentena agua publicidad
Certificadas
(produccin de cras) Produccin y Tecnificacin de
Posicionar la
comercializacin conservacin,
trucha en el Preparaciones
trucha orgnica envase y
mercado nacional procesadas de
etiquetado
trucha
Desarrollo de Desarrollo de
granjas de alta nuevos puntos
produccin de venta
Plantas de alimento
Proyecto de integracin de productores Certificacin a lo largo de la cadena
Sistema de trazabilidad a lo largo de la cadena Capacitacin y asistencia tcnica
Actualizacin del marco normativo
328
Redes de valor, Contina
Red de Comparativamente con la situacin actual, en la siguiente grfica se muestran los

valor eslabones inexistentes e insuficientes para la produccin de los tres productos de
actual trucha antes mencionados, reflejndose las oportunidades de mejora en la red de
del valor del Sistema Producto Trucha.
Sistema Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
Producto
Trucha Tecnificacin de Promocin y
difusin del
los sistemas de Trucha fresca
produccin consumo de tamao porcin
trucha
Desarrollo y
de granjas Plantas de trucha a EUA y
pequeas proceso Canad
Centro de reproduccin Trucha
y mejoramiento gentico Ordenamiento Posicionamiento orgnica
(produccin de huevo) del cultivo de Produccin de trucha gourmet
trucha trucha con mayor en el mercado
valor agregado detallista
Proyecto de
recirculacin de Filete de trucha
Salas de cuarentena Red de fro Campaas de
agua
Certificadas Publicidad
(produccin de cras)
Produccin y Tecnificacin de
comercializacin conservacin, Posicionar la
Preparaciones
trucha orgnica envase y trucha en el
procesadas de
etiquetado mercado nacional
trucha
Desarrollo de
Insuficiente granjas de alta Desarrollar
(25% a75%) produccin nuevos puntos
Inexistente de venta
(<25%)
Plantas de alimento
329
Red de En el caso de la produccin de trucha orgnica, la red de valor ideal considera

valor componentes entre los cuales destaca el desarrollo de productores
ideal: especficamente para el cultivo de este producto y el posicionamiento de la trucha
trucha en mercados especializados tanto nacionales como internacionales.
orgnica Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
Tecnificacin de
los sistemas de
produccin
Centro de reproduccin Desarrollo y
y mejoramiento gentico especializacin Plantas de
(Produccin de huevo) de granjas proceso Exportacin de
pequeas
trucha a EUA y
Ordenamiento Produccin de Canad
del cultivo de trucha con mayor
Salas de cuarentena trucha valor agregado Posicionamiento
Certificadas trucha orgnica Trucha
(produccin de cras) Proyecto de en el mercado orgnica
recirculacin de Red de fro
agua
Campaas de
Tecnificacin de publicidad
Produccin y
conservacin,
Rastreabilidad orgnica comercializacin
envase y
de la cra trucha orgnica
etiquetado
Desarrollo de
granjas de alta
produccin
Plantas de alimento
orgnico
Proyecto de integracin de prdouctores Certificacin a lo largo de la cadena
Red de En la siguiente grfica se presentan los eslabones insuficientes e inexistentes

valor para la produccin de trucha orgnica.
actual: Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
trucha Tecnificacin de
orgnica los sistemas de

produccin
Centro de reproduccin Desarrolloy
y mejoramiento gentico especializacin Plantas de
(produccin de huevo) de granjas proceso
Exportacin de
pequeas
trucha a EUA y
Ordenamiento Produccin de Canad
del cultivo de trucha con mayor
Salas de cuarentena trucha valor agregado
Posicionamiento
Certificadas trucha orgnica Trucha
(produccin de cras) Proyecto de en el mercado orgnica
recirculacin de Red de fro
agua
Tecnificacin de Campaas de
Produccin y conservacin, publicidad
comercializacin envase y
Rastreabilidad orgnica
trucha orgnica etiquetado
de la cra
Desarrollo de
granjas de alta
produccin
Insuficiente
(25% a75%) Plantas de alimento
orgnico
Inexistente
(<25%)
330
Red de Para la produccin de trucha fresca tamao porcin se requiere del desarrollo de
valor productores potenciales y la tecnificacin de los sistemas de produccin. Es
ideal: necesario incrementar las plantas de proceso para variedades de esta trucha
trucha (v.gr., eviscerada, deshuesada), as como la implementacin de la red de fro y la
fresca mejora de los procesos de conservacin, empacado y etiquetado. Este tipo de
tamao trucha requiere posicionarse tanto en el mercado nacional como en el mercado
porcin gourmet.
Oportunidades
Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
de negocio
Promocin y
Tecnificacin de difusin del
los sistemas de consumo de
produccin trucha
Desarrollo y
especializacin Plantas de Exportacin de
Centro de reproduccin proceso trucha a EUA y
de granjas
y mejoramiento gentico Canad
pequeas
(Produccin de huevo)
Produccin de Posicionamiento
Ordenamiento
trucha con mayor trucha gourmet
del cultivo de
valor agregado en el mercado Trucha fresca
trucha
detallista tamao porcin
Salas de cuarentena
Proyecto de
Certificadas Red de fro Campaas de
recirculacin de
(produccin de cras) publicidad
agua
Tecnificacin de
Desarrollo de conservacin, Posicionar la
granjas de alta envase y trucha en el
produccin etiquetado mercado nacional
Desarrollo de
nuevos puntos
de venta
Plantas de alimento
Red de La red actual para la produccin de trucha fresca tamao porcin refleja una serie
valor de componentes insuficientes e inexistentes tal como se muestra en la siguiente
actual: grfica.
trucha Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
fresca Tecnificacin de Promocin y

difusin del
los sistemas de
tamao produccin consumo de
trucha
porcin
Desarrollo y
Centro de reproduccin especializacin de Plantas de Exportacin de
y mejoramiento gentico granjas pequeas proceso trucha a EUA y
(produccin de huevo) Canad
Ordenamiento Produccin de Posicionamiento
del cultivo de trucha con mayor trucha gourmet
trucha valor agregado en el mercado Trucha fresca
Salas de cuarentena detellista
Proyecto de tamao porcin
Certificadas
(produccin de cras) recirculacin de Red de fro
agua Campaas de
publicidad
Desarrollo de Tecnificacin de
granjas de conservacin,
Posicionar la
alta produccin envase y
trucha en el
etiquetado
mercado nacional
Desarrollar
nuevos puntos
Insuficiente
Plantas de alimento de venta
(25% a75%)
Inexistente
(<25%)
331
Red de valor En la produccin de productos de trucha con mayor valor agregado (filete de
ideal: filete de trucha y preparaciones procesadas de trucha) se requiere de infraestructura
trucha y en plantas de proceso, red de fro y equipamiento para la conservacin,
preparaciones empaque y etiquetado. Este tipo de productos debe enfocarse al mercado
procesadas gourmet (nacional e internacional).
de trucha Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
Tecnificacin de Promocin y
los sistemas de difusin del
produccin consumo de
Plantas de
trucha
Desarrollo y proceso
Centro de reproduccin Filete de trucha
de granjas Produccin de trucha a EUA y
y mejoramiento gentico
pequeas trucha con mayor Canad
valor agregado Posicionamiento
Ordenamiento
del cultivo de trucha gourmet
trucha en el mercado
Red de fro detallista
Salas de cuarentena
Proyecto de
Certificadas Campaas de
recirculacin de Tecnificacin de
(produccin de cras) publicidad
agua conservacin,
envase y
Desarrollo de etiquetado Posicionar la
granjas de alta Preparaciones
trucha en el
produccin procesadas de
mercado nacional
trucha
Desarrollo de
nuevos puntos
de venta
Plantas de alimento
Proyecto de integracin de productores
Red de valor La red actual para la produccin de filete y preparaciones procesadas de

actual: filete trucha presenta un conjunto de eslabones inexistentes que requieren su
de trucha y creacin y desarrollo.
preparaciones Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
procesadas Tecnificacin de Promocin y

difusin del
de trucha los sistemas de
produccin consumo de
trucha
Desarrollo y
Centro de reproduccin de granjas Plantas de trucha a EUA y Filete de trucha
y mejoramiento gentico pequeas proceso Canad
Ordenamiento Posicionamiento
Produccin de
del cultivo de trucha gourmet
trucha con mayor
trucha en el mercado
valor agregado
detallista
Salas de cuarentena Proyecto de
Certificadas recirculacin de
(produccin de cras) Red de fro Campaas de
agua
Publicidad
Tecnificacin de
Desarrollo de conservacin, Preparaciones
Posicionar la procesadas de
granjas de alta envase y trucha en el trucha
produccin etiquetado mercado nacional
Desarrollar
nuevos puntos
de venta
Insuficiente
(25% a75%)
Inexistente Plantas de alimento
(<25%)
332
Anexo. Metodologa
Anexo: La metodologa utilizada en el desarrollo del captulo consisti en las

Metodologa siguientes etapas:
1. Problemtica del Sistema Producto Trucha. La problemtica identificada

en trabajo de campo se desarroll para cada eslabn de la cadena.
2. Oportunidades de negocio. De acuerdo con las tendencias de mercado,

se definieron las oportunidades de negocio existentes para el Sistema
Producto Trucha.
3. Estrategias de crecimiento. Las estrategias de crecimiento se disearon

considerando el modelo propuesto por Ansoff que consiste en definir las
estrategias en cuatro rubros:
Estrategias para el crecimiento por penetracin de mercados.
Estrategias de crecimiento por desarrollo de productos.
Estrategias de crecimiento por desarrollo de mercados.
Estrategias de crecimiento por diversificacin de productos.
4. Redes de valor ideales y actuales. Con base en las oportunidades de

mercado y los anlisis previamente efectuados se delinearon las redes de
valor ideales y actuales que evidencian los componentes inexistentes e
insuficientes de la cadena y red de valor.
333
11. Optimizacin de la oferta
Introduccin La optimizacin de la oferta se presenta a continuacin de acuerdo con

los escenarios de mercados definidos para el Sistema Producto
Trucha.
Posteriormente, se presentan las estrategias y lneas de accin para
los eslabones, la cadena y la red de valor.
Escenarios Los escenarios de mercado para el Sistema Producto Trucha son los
de mercado siguientes:
para el
Sistema 1) Status Quo: la trucha contina comercializndose como un producto
Producto ligado a las granjas productoras y de escasa penetracin en los
Trucha canales de comercializacin masivos debido a su dbil
posicionamiento.
2) Escenario enfocado a la calidad: se difunde la normativa de calidad

de la trucha y se desarrollan nuevos productos enfocados a la facilidad
en su manejo. Esta ventaja permitira sustituir un elevado porcentaje
de las importaciones que actualmente de destinan a su procesamiento
y ahumado en Mxico.
3) Escenario enfocado al desarrollo de productos premium: la trucha

se posiciona como un producto de lujo, paralelo al desarrollo del
salmn.
Escenario enfocado
Escenario Escenario enfocado
al desarrollo
Status Quo: a la calidad:
de productos premium:
premium:
Se difunde la normativa de calidad

de la trucha y se desarrollan
La trucha contina comercializndose
nuevos productos enfocados
como un producto ligado a
a la facilidad en su manejo.
las granjas productoras y de escasa La trucha se posiciona
Esta ventaja permitira sustituir un
penetracin en los canales como un producto de lujo, par
elevado porcentaje de las
de comercializacin masivos al desarrollo del salmn.
importaciones que actualmente
debido a su dbil
se destinan a su
posicionamiento.
procesamiento y ahumado en
Mxico.
334
Optimizacin de la oferta, Contina
Optimizacin La mezcla de productos en cada escenario considera:

de la oferta
La produccin principalmente de trucha viva en el escenario status quo.
La produccin de trucha fresca tamao porcin y filetes de trucha tanto

blanca como salmonada. Estas presentaciones tienen desarrollado un
empaque, etiquetado y marca propia. Adems se utilizan tecnologas de
conservacin que aseguren tanto la calidad del producto como mayor vida
de anaquel.
En el escenario de desarrollo de productos premium se incluye la trucha

fresca tamao porcin, filete en diversas presentaciones, preparaciones
procesadas de trucha y la trucha orgnica.
Escenario enfocado al
Escenario enfocado
Escenario Status Quo desarrollo de productos
a la calidad
premium
70%: trucha viva 50%: trucha fresca tamao

40%: trucha fresca tamao
15%: trucha fresca porcin blanca o
porcin (entera o
(entera o eviscerada) salmonada (entera,
eviscerada) blanca
10%: trucha guisada en eviscerada o
o salmonada (refrigerada
restaurantes locales deshuesada)
o congelada)
y regionales 30%: filete fresco, congelado
40%: filete de trucha
5%: reducido nmero de o ahumado de trucha
blanca o salmonada
productores blanca o salmonada
(refrigerada o congelada)
incursionan en otras 15% preparaciones
20%: preparaciones
presentaciones de procesadas de trucha
procesadas de trucha
mayor valor agregado 5%: trucha orgnica
335
Optimizacin Por tipo de mercado, la mezcla de productos indica que bajo el escenario
de la oferta status quo se atendera nicamente el mercado regional con la incursin de
algunos productores en el desarrollo de presentaciones dirigidas a otros
segmentos de mercado como son las tiendas de autoservicio, el abasto a
restaurantes, entre otros.
En el escenario enfocado a la calidad se tendra la oportunidad de acceder

al mercado nacional e internacional dada la certificacin existente en toda la
cadena que asegura el alto nivel de los productos.
En el escenario dirigido a desarrollar productos premium se estima que se

atienda tanto el mercado nacional como el internacional. En este caso se
requiere del desarrollo de productos con altos niveles de calidad para
segmentos especializados.
Escenario enfocado
Mercado Escenario Status Quo desarrollo de productos
a la calidad
premium
70%: trucha viva
25%: trucha fresca 35%: trucha fresca
15%: trucha fresca
tamao porcin tamao porcin
Mercado (entera o eviscerada)
25%: filete de trucha 15%: filete de trucha
nacional 10%: trucha guisada
10%: preparaciones 10% preparaciones
5%: Otras presentaciones
procesadas de trucha procesadas de trucha
de mayor valor agregado
15%: trucha fresca
15%: trucha fresca tamao porcin
Mercado tamao porcin 15%: filete de trucha
internacional 15%: filete de trucha 5%: trucha orgnica
10%: preparaciones 5% preparaciones
procesadas de trucha procesadas de trucha
Total 100% 100% 100%
336
Escenarios Con base en los escenarios antes mencionados, a continuacin se

de mercado presenta un desglose de cada uno de ellos considerando la situacin que
para el ocupara cada rubro en las siguientes dimensiones:
Sistema
Producto
Trucha Escenarios de mercado para el Sistema Producto Trucha
Escenario enfocado a
Dimensin Escenario Status Quo desarrollo de
la calidad
productos premium
Trucha fresca
Trucha fresca tamao porcin
tamao porcin blanca o
Trucha viva.
(entera o salmonada (entera,
Trucha fresca eviscerada o
eviscerada) blanca
(entera o deshuesada).
o salmonada
eviscerada).
empacada. Filete fresco,
Un reducido
Mezcla de Filete de trucha congelado o
productos nmero de ahumado de trucha
(blanca o
productores blanca o
salmonada) al alto
incursiona en otras salmonada.
vaco (en diversas
presentaciones de
preparaciones). Preparaciones
trucha con mayor
Preparaciones procesadas de
valor agregado.
procesadas de trucha.
trucha. Trucha orgnica.
Autosuficiencia en Autosuficiencia en
Eslabn de Importacin de la produccin y la produccin y
Insumo Biolgico huevo de trucha. abasto de huevo y abasto de huevo y
cra de trucha. cra de trucha.
Se crea una red de
productores
Se incrementa el altamente
Prevalece un alto nmero de especializados
nmero de productores de dedicados a la
productores de tamao mediano y produccin de
baja escala. se consolidan las productos premium
Algunos granjas de tamao para el mercado
Eslabn de productores son grande. gourmet.
produccin grandes o Se tecnifican los Se tecnifican los
medianos y sistemas de sistemas de
desarrollan produccin y se produccin
productos con establecen nicamente de los
mayor valor tecnologas para la productores
agregado. recirculacin de desarrollados para
agua. el desarrollo de
productos
premium.
337
Escenarios
para el Escenarios de mercado para el Sistema Producto Trucha
Sistema Escenario
Producto enfocado al
Escenario enfocado a la
Trucha Dimensin Escenario Status Quo
calidad
desarrollo de
productos
premium
Se incrementa el
nmero de granjas de Se desarrollan
proceso, favoreciendo plantas de
la integracin vertical procesos y se
de los productores utilizan nuevas
Prevalece una sola (produccin- tecnologas de
planta de proceso y comercializacin; conservacin y
Eslabn de produccin-industrializacin-
un reducido nmero empacado,
industrializacin comercializacin).
de granjas con sala nicamente en
Se mejoran los
de procesado. productores
sistemas de
centrados al
conservacin,
desarrollo de
empacado y
productos
etiquetado de los
premium.
productos procesados.
El mayor valor
Se desarrollan
agregado consiste
productos con
en la trucha fresca
alto valor
eviscerada y la La implementacin de
agregado,
trucha preparada en la certificacin a lo
dirigidos al
restaurantes locales largo de la cadena
mercado
y regionales. favorece el desarrollo
gourmet.
Valor agregado Algunos productores de productos con alto
Se utilizan
desarrollan valor agregado,
bolsas de alto
presentaciones con utilizando modernas
vaco o
mayor valor tecnologas de
charolas
agregado (trucha empacado.
termoformadas
ahumada, trucha
con atmsfera
preparada
modificada.
congelada, etc.).
Mercado local y regional:
Intermediarios
Restaurantes de la Mercado regional y
regin nacional:
Consumidor directo Tiendas de
nicamente los autoservicio.
Mercado
intermediarios y un Restaurantes del pas.
Eslabn de gourmet
reducido nmero de Central de abastos.
comercializacin nacional e
productores Mercado internacional:
internacional.
colocan la trucha Tiendas de
fresca en otros autoservicio.
mercados (tiendas Intermediarios
de autoservicio, mayoristas.
mercados de
abasto, etc.).
338
Escenarios
para el Escenarios de mercado para el Sistema Producto Trucha
Sistema
Producto Dimensin Escenario Status Quo
Escenario enfocado a
desarrollo de
Trucha la calidad
productos premium
Desarrollo de
marcas propias y
Desarrollo de marcas
No existe una certificadas.
marcas propias.
estrategia y un
Certificacin de Denominacin de
Estrategias y enfoque claro
granjas y plantas origen de la trucha.
ventajas hacia donde se
de proceso. Certificacin de
competitivas dirija el Sistema
Implementacin del granjas con la
Producto Trucha.
sistema de marca Mxico
trazabilidad. Calidad Suprema.
Certificacin de
plantas de proceso.
nicamente se
encuentras
certificadas las
salas de
cuarentena
Certificacin y Certificacin y
autorizadas por
trazabilidad a lo trazabilidad a lo
CONAPESCA y
largo de la cadena. largo de la cadena.
algunas granjas
que se han
acreditado con
Cadena y red de
buenas prcticas
valor
de produccin.
Los productores
continan sin
integrarse y
Integracin de los Integracin de los
vincularse para la
miembros de la miembros de la
obtencin de
cadena y red de cadena y red de
beneficios mutuos
valor. valor.
y el desarrollo de la
cadena y red de
valor.
339
Estrategias para el eslabn de insumo biolgico
Eslabn de Estrategias para el eslabn de insumo biolgico. Las estrategias de

insumo este eslabn tienen como propsito lograr la autosuficiencia en la
biolgico: produccin nacional de huevo y cra de trucha con calidad gentica,
estrategias y sanitaria y alto rendimiento para la produccin. Con esta estrategia se
lneas de requiere eliminar la dependencia que actualmente existe en la importacin
accin de huevo de EUA y atender la demanda actual y futura de huevo de trucha
que asegure el abasto y permita que el Sistema Producto experimente
crecimientos en los volmenes de produccin. Las estrategias
consideradas para este eslabn son las siguientes:
o Efectuar la produccin nacional de huevo de trucha con calidad y
lneas genticas propias.
o Incrementar la produccin nacional de cras de trucha.
o Normar la produccin de huevo y cra de trucha de autoconsumo.
Estrategias para
Problemtica y el eslabn
Lneas de accin
situacin actual insumo
biolgico
Creacin de centros de reproduccin y
mejoramiento gentico para realizar la
Efectuar la produccin nacional de huevo de
produccin trucha.
Dependencia de la nacional de Hacer un programa de hibridacin de
importacin de huevo de trucha lneas genticas y homogeneizacin
huevo de trucha con calidad y para las principales regiones
lneas genticas productoras de trucha.
propias Utilizar la tcnica de fotoperiodo para
asegurar la produccin de huevo de
trucha durante todo el ao.
Insuficiente
Incrementar el nmero de salas de
capacidad e Incrementar la
cuarentena autorizadas, para
infraestructura produccin
produccin de cra de trucha.
para la produccin nacional de cras
Aprovechar al 100% la capacidad de las
nacional de huevo de trucha
salas de cuarentena existentes.
y cra de trucha
Establecimiento de las normas mnimas
Produccin de a cubrir para producir huevo de trucha
Normar la
huevo y cra de para autoconsumo.
produccin de
trucha para Establecimiento de mecanismos de
huevo y cra de
autoconsumo sin control para la produccin de
trucha de
certificacin y autoconsumo.
autoconsumo
control de calidad Capacitacin y asistencia tcnica para
productores que realicen la actividad.
340
Estrategias para el eslabn de insumo biolgico, Contina
Eslabn de Estrategias para

insumo Problemtica y el eslabn
Lneas de accin
biolgico: situacin actual insumo
estrategias y biolgico
lneas de Con el propsito de garantizar la
Falta de Certificar las
calidad de las cras de trucha es
accin certificacin de salas de
deseable la certificacin de las salas de
salas de cuarentena
cuarentena actuales y las prximas a
cuarentena actuales
crearse.
Con el fin de atender la demanda
estatal de cras es recomendable
aprovechar a un 100% las salas de
cuarentena establecidas y crear las
Aprovechamiento salas de cuarentena necesarias para
de la capacidad atender la demanda estatal.
instalada Las salas de cuarentena que se
Falta de cras de actualmente desarrollen deben estar consideradas
trucha y falta de para utilizar huevecillo importado o
cras de alta Desarrollar la huevecillo nacional.
calidad infraestructura Con el propsito de asegurar la
para atender la demanda constante de cra durante
demanda de todo el ao, en especial para atender la
cras de trucha demanda de cra de granjas que
realicen la programacin de su cultivo,
es necesario implementar la tcnica de
produccin de huevo de trucha a travs
de fotoperiodo.
341
Estrategias para el eslabn de produccin
Eslabn de Estrategias para el eslabn de produccin. Estn dirigidas a ordenar la

produccin: actividad y la situacin de las granjas, as como a la tecnificacin y el
estrategias y desarrollo de productores con mayor escala de produccin.
lneas de Especficamente, las estrategias propuestas tienen cinco ejes: 1)
accin homologar la prioridad del uso del agua para el cultivo de trucha, 2)
ordenamiento del cultivo de trucha y regularizacin de las granjas en
materia de concesin, RNP, figura jurdica, etc., 3) desarrollar tcnicas
para el aprovechamiento del agua, 4) tecnificacin de la produccin y 5)
desarrollo de productores con potencial de crecimiento.
Problemtica
y situacin Estrategias Lneas de accin
actual
Clasificacin Homologar la Se requiere la formulacin del cambio de
del agua para prioridad de uso prioridad que tiene el agua para el cultivo de
cultivo de del agua, al trucha ante instancias legislativas, a fin de
trucha en 5. menos al nivel contribuir en la reduccin del costo del agua
posicin de la agricultura utilizada por las granjas.
Desarrollar
Es recomendable la implementacin de
tcnicas para el
Problema con sistemas de recirculacin de agua para
aprovechamiento
la calidad y maximizar su uso y no ver afectados los
del agua
cantidad de cultivos de trucha.
agua para las
granjas de
Normalizar el Entre cada granja se requiere normar el
establecimiento establecimiento de estanques sedimentadores
cultivo
de controles o filtros biolgicos para garantizar la calidad
entre granjas del agua de acceso a cada granja de cultivo.
Se requiere un mayor control en la
Escasez de devastacin y deforestacin de los bosques,
Fomentar la
agua y especialmente en los lugares donde
cultura de
problemas de predomina la presencia de manantiales y el
conservacin a
uso de agua cultivo de trucha.
travs de la
para cultivo De igual forma se requiere poner en marcha
reforestacin.
de trucha programas de reforestacin que benefician la
captacin de agua.
Implementar el programa de buenas prcticas
Realizar el
de produccin de trucha para lograr no solo la
desarrollo de
inocuidad y sanidad de la produccin sino
Falta practicas de
tambin la estandarizacin del producto.
estandarizar produccin
En el caso de granjas pequeas, se requiere
el producto tendientes a
el diseo de un programa de buenas prcticas
homogeneizar el
enfocado a granjas de menor escala de
producto
produccin.
342
Estrategias para el eslabn de produccin, Contina
Eslabn de Problemtica
produccin: y situacin Estrategias Lneas de accin
estrategias y actual
lneas de Estrategia de
accin desarrollo de
Efectuar capacitacin y asistencia tcnica
Falta de productos
para que los productores efecten el cultivo
diferenciacin altamente
de productos diferenciados, por ejemplo:
del producto diferenciados en
cultivo de trucha blanca o salmonada.
el eslabn de
produccin
Esta estrategia tiene como propsitos:
incrementar los volmenes de produccin de
granjas pequeas, mejorar las practicas de
cultivo y producir trucha de alta calidad,
Ms del
inocuidad y estandarizada.
70.0% de
Para el desarrollo de productores pequeos
granjas son Estrategia de
se requiere, entre otros aspectos, los
pequeas y desarrollo y
siguientes:
realizan el especializacin
o Aprovechamiento de la infraestructura
cultivo de de granjas
actual y hacer un mejor uso de los
trucha como pequeas
estanques.
actividad
o Programacin de los volmenes de
primaria
produccin.
o Realizar transferencia de tecnologa.
o Manejo del cultivo.
o Capacitacin y asistencia tcnica.
Es necesario efectuar la identificacin de
productores para efectuar el desarrollo de
granjas de alta produccin a partir de granjas
con potencial.
La seleccin de granjas a desarrollar est en
funcin de diversos factores tales como
disponibilidad de agua, calidad del agua,
Reducida
Desarrollo de potencial para crecer en nmero de estanques
escala de
granjas de alta y factibilidad de reconvertir los procesos de
produccin de
produccin cultivo hacia un esquema ms
las granjas
profesionalizado.
A la fecha existe un grupo de granjas en cada
estado que ha iniciado un proceso de
acreditacin de buenas prcticas de
produccin de trucha, los cuales se
constituyen en productores potenciales para
crecer.
343
produccin: y situacin Estrategias Lneas de accin
lneas de Esta alternativa requiere la incorporacin de
accin equipos de oxigenacin a los estanques. De
acuerdo con diversas investigaciones existe
la posibilidad de incrementar los volmenes
de produccin por estanque, al menos, en un
Bajos niveles Tecnificacin de 50 por ciento lo que constituye una
de produccin los sistemas de importante oportunidad de desarrollo.
y tecnificacin produccin La tecnificacin de los sistemas de
produccin requiere de la inversin necesaria
en sistemas de oxigenacin acorde con las
caractersticas de las granjas de cultivo (v.gr.,
disponibilidad y calidad del agua, tamao y
tipo de estanques).
Falta de Es necesario implementar un programa de
regularizacin Regularizar la regularizacin de las granjas, tanto en lo
de la situacin situacin legal de referente a su figura jurdica como en sus
legal de las las granjas permisos de cultivo (RNP), concesin de
granjas agua y tenencia de la tierra.
Ausencia de Desarrollo e El Sistema Producto Trucha requiere de la
un programa implementacin formulacin de un programa de ordenamiento
de de un programa que permita regular el cultivo en las granjas,
ordenamiento de ordenamiento la ubicacin de las granjas y los controles
del cultivo de del cultivo de entre granjas, los mximos usos del agua,
la trucha trucha etc.
Con el apoyo de la asistencia tcnica y
capacitacin es necesario que los
productores efecten una planeacin y
Eficientar la
Alto costo de control de la produccin de manera ms
operacin de
produccin profesionalizada que permita implementar
granjas
medidas para planear la produccin, reducir
costos y hacer un uso ms eficiente de los
recursos.
Deficiente e
Promover el
insuficiente
desarrollo de Para la produccin y comercializacin de la
infraestructura
infraestructura trucha se requieren servicios bsicos como
bsica para
bsica para la es el caso de la infraestructura carretera
acceso a
produccin y necesaria y la instalacin de energa elctrica
granjas y
comercializacin en regiones donde se ubican las granjas.
restaurantes
de trucha
de la regin
344
Eslabn de Problemtica y
produccin: situacin actual
estrategias y Acreditacin de Con el propsito de lograr una produccin
lneas de Falta productores con homognea de trucha es recomendable
accin homogeneizacin buenas que las granjas se incorporen a un proceso
y estandarizacin practicas de de Acreditacin de Buenas Practicas de
del producto produccin de Produccin a travs de SENASICA.
trucha
Necesidad de En diversas granjas prevalecen an
Reconvertir la
reparacin y estanques rsticos. Esta situacin requiere
infraestructura
reconstruccin de de un programa para la reparacin y, en su
de cultivo
estanques caso, la reconstruccin de estanques
rstica existente
rsticos rsticos por estanques de concreto.
Para la produccin y comercializacin de
la trucha se requieren servicios bsicos
Deficiente e como es el caso de la infraestructura
Promover el
insuficiente carretera necesaria y la instalacin de
desarrollo de
infraestructura y energa elctrica en regiones donde se
infraestructura
servicios bsicos ubican las granjas.
bsica para la
para acceso a Se requiere promover la construccin de
produccin y
granjas y caminos para facilitar el acceso a granjas y
comercializacin
restaurantes de la restaurantes, y la instalacin de energa
de trucha
regin elctrica, principalmente para las granjas
con potencial que son susceptibles de
tecnificarse.
345
produccin: situacin actual
estrategias y Es necesario desarrollar habilidades
lneas de bsicas en los productores a fin de
accin lograr la profesionalizacin de las
granjas. Con este propsito es
recomendable un programa especial de
capacitacin y asistencia tcnica que
tome en cuenta:
Falta de
Profesionalizar las o Manejo del cultivo de la trucha.
profesionalizacin
granjas de cultivo o Programas de alimentacin para la
de las granjas de
de trucha trucha cultivada.
cultivo
o Sistemas de registro y control
contables y de costos.
o Sistemas de registro y control de
movimiento de truchas desde su
ingreso a la granja hasta su venta.
o Sistemas de registro y control de
operacin de la granja.
Con el apoyo de la asistencia tcnica y
capacitacin es necesario que los
productores efecten una planeacin y
Eficientar la
Alto costo de control de la produccin de manera ms
operacin de
produccin profesionalizada que permita
granjas
implementar medidas para planear la
produccin, reducir costos y hacer un
uso ms eficiente de los recursos.
346
Estrategias para el eslabn de industrializacin
Eslabn de Estrategias para el eslabn de industrializacin: Por ser un eslabn con

industria- un reducido nmero de plantas de proceso, las estrategias estn
lizacin: enfocadas a:
estrategias y o Incrementar la fabricacin de productos con mayor valora agregado.
lneas de o Incrementar el nmero de plantas de proceso.
accin o Desarrollar la red de fro.
o Mejorar los procesos de conservacin, empacado y etiquetado.
o Integracin vertical de productores.
Problemtica
actual
Insuficiente
oferta de
Incrementar la
productos con Se requiere el desarrollo de habilidades para
fabricacin de
valor la produccin de productos con mayor valor
productos con
agregado y agregado (v.gr., filete de trucha y
mayor valor
falta de preparaciones procesadas de trucha).
agregado
diferenciacin
del producto
Con el fin de proporcionar valor agregado a la
trucha es necesaria la instalacin de plantas
Reducido
de proceso en regiones estratgicas.
nmero de
Las plantas a desarrollar corresponden a:
plantas de Incrementar el
o Plantas de industrializacin para productos
proceso y nmero de
de alto valor agregado.
plantas para plantas de
o Salas de procesamiento en granjas de
congelar, proceso
cultivo para realizar procesos bsicos
ahumar y
como trucha eviscerada, deshuesada y
deshuesar
fileteada.
o Plantas para congelado de producto
Desarrollar la red
de fro para
Es necesaria la creacin de una red de fro
atender la
Insuficiente que permita abastecer la demanda de hielo
demanda de
infraestructura para el caso de productos frescos.
hielo y el
para la red de De igual forma se requiere de una red para el
transporte de
fro transporte de productos refrigerados y/o
productos
congelados.
refrigerados o
congelados
347
Estrategias para el eslabn de industrializacin, Contina
industria- y situacin Estrategias Lneas de accin
lizacin: actual
estrategias y La mejora de los procesos de conservacin
Insuficientes
lneas de incluye el empacado al alto vaco con y sin
tecnologas Mejora de los
modificacin de atmsfera, empacado de
accin para la procesos de
productos congelados.
conservacin conservacin,
De acuerdo con el segmento al que van
y empacado y
dirigido los productos, es necesario el
presentacin etiquetado
desarrollo de productos con marca propia,
del producto
etiquetado y cdigo de barras.
Es recomendable que se desarrollen
productores integrados verticalmente para
que generen economas de escala y obtengan
Bajos precios
mejores ingresos por la adicin de valor a los
pagados al
productos y su comercializacin directa.
productor y Integracin
Entre las opciones de integracin vertical
reducido valor vertical de
hacia adelante de los productores se
agregado a productores
encuentran las siguientes:
los productos
o Produccin-procesamiento-
ofertados
comercializacin.
o Produccin-industrializacin-
comercializacin.
De acuerdo con el segmento al que van
dirigido los productos, es necesario el
Falta de Desarrollo de desarrollo de productos con marca propia,
diferenciacin marcas propias y etiquetado y cdigo de barras.
e imagen del marcas Tambin es recomendable el desarrollo de
producto colectivas marcas colectivas para el caso de
productores que quieran dar mayor valor a su
producto.
Es recomendable en el mediano plazo la
obtencin de la denominacin de origen de la
Falta de Obtener la
trucha a fin de conformar una estrategia
diferenciacin denominacin de
importante para diferenciar la trucha de la
e imagen del origen de la
regin (v.gr., trucha monarca, trucha
producto trucha
mexiquense) y poder posicionar en el
mercado un producto altamente diferenciado.
348
Estrategias para el eslabn de comercializacin
Eslabn de Estrategias para el eslabn de comercializacin. En este eslabn se

comercia- plantean estrategias para posicionar la trucha en el mercado nacional, en
lizacin: el mercado gourmet y para incrementar su consumo.
Estrategias y
lneas de Problemtica y
accin situacin Estrategias Lneas de accin
actual
Para incrementar el consumo de trucha en el
Promover el mercado nacional se requieren campaas de
consumo de promocin que acenten las bondades
trucha en el nutritivas.
Bajo consumo
mercado La promocin del consumo nacional de trucha
de trucha en
nacional debe ser una tarea primordial del Consejo
Mxico y falta
Mexicano de la Trucha.
de una cultura
de consumo de En diferentes segmentos de mercado es
la trucha necesario introducir el producto realizando la
Realizar
publicidad necesaria por tipo de presentacin,
campaas de
as como degustaciones y divulgacin de
publicidad
formas de preparacin y consumo del
producto.
Efectuar campaas de promocin en el
mercado nacional para dar introducir la trucha
Falta de
como parte de la alimentacin.
conocimiento y Posicionar la
Se requiere dar a conocer y difundir la forma
posicionamiento trucha en el
de produccin de la trucha para sensibilizar a
de la trucha en mercado
la poblacin respecto a la calidad del
mercado nacional
producto: cultivo con agua de manantial,
nacional
limpieza, cuidado y manejo durante el cultivo,
etc.
Temporalidad Las campaas de promocin y publicidad
Incrementar el
en el consumo deben dirigirse no solo a promover el
consumo de la
de trucha en el consumo de trucha sino a incorporar los
trucha durante
mercado productos de manera frecuente en la
todo el ao
nacional alimentacin de la poblacin.
349
Estrategias para el eslabn de comercializacin, Contina
comercia- situacin Estrategias Lneas de accin
lizacin: actual
Estrategias y Fortalecer y
En diversas regiones se requiere mejorar
lneas de consolidar los
restaurantes que actualmente operan en
accin puntos de venta
deficientes condiciones de infraestructura.
actuales
A nivel local y regional es necesario el
desarrollo de un mayor nmero de puntos de
venta, por ejemplo: a travs de restaurantes,
introducir el producto en tiendas de
Necesidad de autoservicio, etc.
mejorar y Para el desarrollo de nuevos puntos de venta
desarrollar (restaurantes) debe aprovecharse la
nuevos puntos Desarrollar infraestructura existente en materia turstica
de venta nuevos puntos (v.gr., rutas y zonas tursticas),
de venta infraestructura comercial (v.gr., tiendas de
autoservicio), etc.
Esta estrategia contribuira de manera
importante a integrar al productor hacia
delante (produccin-comercializacin), solo
en los casos en los que exista un mercado
local o regional potencial que pueda ser
aprovechado por el productor.
Elevada Desarrollar en los productores las
Desarrollar en
intermediacin habilidades para la comercializacin directa
los productores
que repercute de la trucha tanto en el mercado local y
las habilidades
en bajos regional, como en el mercado nacional. Para
de
precios este fin, se requiere de la infraestructura de
comercializacin
pagados al transporte necesaria para abastecer el
de la trucha
productor producto.
Es recomendable que se desarrollen
productores integrados verticalmente para
que generen economas de escala y
obtengan mejores ingresos en la
comercializacin de los productos.
Bajos precios Integracin Entre las opciones de integracin vertical
pagados al vertical de hacia adelante de los productores se
productor productores encuentran las siguientes:
o Produccin-comercializacin.
o Produccin-procesamiento-
comercializacin.
o Produccin-industrializacin-
comercializacin.
350
Estrategias para proveedores complementarios, cadena y red de
valor
Eslabn de Estrategias para proveedores complementarios. Considerando que el

proveedores costo ms alto en la produccin de trucha es el alimento, la estrategia
complemen- principal es el desarrollo de plantas productoras de alimento en regiones
tarios: estratgicas con esquemas ms eficientes de operacin que permitan
estrategias y reducir el precio de venta del alimento.
lneas de
accin Problemtica
actual
Con el propsito de reducir el alto costo del
Desarrollo de alimento es necesario crear la infraestructura
proveedores de para la produccin de alimento en las
alimento principales regiones productoras de trucha del
pas.
Alto costo del
alimento Como parte de las medidas para reducir el
Fomentar las
precio del alimento, se recomienda que a
compras
travs del Sistema Producto se fomenten las
consolidadas y
compras consolidadas del producto y se
alianzas con
desarrollen alianzas entre productores y
proveedores
proveedores de alimento.
Alto costo y
Desarrollo de Esta estrategia pretende que cree nuevos
falta de
proveedores en proveedores o distribuidores de insumos en
disponibilidad
las principales las principales regiones productoras de trucha
de otros
regiones a fin de que los productores no dependan de
insumos para
productoras de un solo proveedor o de reducidos proveedores
el cultivo de
trucha que ofertan el producto a precios altos.
trucha
351
Estrategias para la cadena y red de valor
Cadena y red Estrategias para la cadena y red de valor. Las estrategias dirigidas a la
de valor: cadena y red de valor se enfocan a lograr una cadena certificada en todos
estrategias y los eslabones, con sistema de trazabilidad que asegure la calidad e
lneas de inocuidad de los productos generando la oportunidad a los productores de
accin acceder a nuevos mercados tanto nacionales como internacionales. La
capacitacin y asistencia tcnica son necesarias para desarrollar
habilidades en los productores.
Problemtica y
situacin Estrategias Lneas de accin
actual
Efectuar la certificacin a lo largo de la
Implementar la
Falta de cadena, especficamente la certificacin de
certificacin y
certificacin a lo produccin de huevo y cra de trucha.
trazabilidad a lo
largo de la Implementar el sistema de trazabilidad a lo
largo de la
cadena largo de la cadena como una estrategia que
cadena
permita el acceso a nuevos mercados.
Dentro del Sistema Producto Trucha es
deseable contar con productores
integrados. Es necesario el desarrollo de
acciones que fomenten la integracin de
Falta de Efectuar la productores y miembros de la cadena para
integracin de integracin de la obtencin de beneficios y el desarrollo del
los miembros de los miembros de Sistema Producto Trucha Nacional.
la cadena y red la cadena y red Entre los posibles beneficios a obtener con
de valor de valor la integracin de los miembros de la cadena
y red de valor se encuentra la obtencin de
poder de negociacin de los precios de
insumos y productos terminados, mayor
organizacin de los productores, etc.
Insuficientes
En las principales regiones productoras de
recursos
trucha se requiere fomentar la formacin de
humanos Desarrollo de
tcnicos y profesionales para efectuar las
especializados tcnicos y
diversas actividades del cultivo e
para el cultivo, profesionales
industrializacin de trucha.
industrializacin para el Sistema
Se requiere promover la vinculacin entre el
y Producto Trucha
Sistema Producto Trucha y las instituciones
comercializacin
educativas de la regin.
de trucha
En regiones estratgicas se recomienda
Reducido
Desarrollar desarrollar laboratorios de diagnstico para
nmero de
laboratorios de los anlisis de trucha y calidad de agua. De
laboratorios de
diagnstico, igual forma se requiere promover la
diagnstico y
control sanitario creacin de centros de certificacin en
centros de
y certificacin apoyo a la certificacin de la cadena y red
certificacin
de valor.
352
Estrategias para la cadena y red de valor, Contina
Cadena y red Problemtica y

de valor: situacin Estrategias Lneas de accin
lneas de Para las estrategias y acciones propuestas
accin se requiere el diseo de un programa
integral que se implemente de manera
Implementar un
permanente que tome en cuenta tanto la
Falta de programa
asistencia tcnica como la capacitacin, as
capacitacin y integral de
como las necesidades de los diferentes
asistencia capacitacin y
tipos de granjas (pequeas, medianas y
tcnica asistencia
grandes) y los productores en todos los
tcnica
eslabones de la cadena (insumo biolgico,
produccin, industrializacin y
comercializacin).
Se requiere la revisin de los aspectos
Falta de
Revisin y normativos existentes y la elaboracin de
actualizacin y
actualizacin del normas en materia de sanidad, inspeccin,
desarrollo de
marco normativo vigilancia, movilizacin del producto, etc.
normas que
del cultivo de Dentro de este rubro es recomendable la
regulen la
trucha revisin y actualizacin de la Carta Nacional
actividad.
Pesquera referente a trucha arcoiris.
Es preciso instrumentar un sistema de
informacin estadstica bsica que integre
Conformar un de forma real datos bsicos del Sistema
sistema de Producto Trucha tales como nmero de
informacin granjas, produccin (total, procesada,
estadstica comercializada), etc.
bsica Es necesario establecer mecanismos para
Insuficientes propiciar el registro real de la actividad
estadsticas y productiva.
registros reales Con el fin de contar con un registro y control
de la actividad de la produccin de trucha es
Desarrollar el
recomendable desarrollar el SIG que tome
Sistema de
en cuenta tanto la ubicacin y localizacin
Informacin
de cada granja como el perfil e historial de
Georeferenciado
cada una integrado al SIG.
para el SP
Generar reportes reales y actuales de la
Trucha
produccin e infraestructura existente para
la acuacultura de trucha.
353
Cadena y red Problemtica y

de valor: situacin Estrategias Lneas de accin
lneas de Existen diversos aspectos de investigacin
accin en el Sistema Producto Trucha necesarios
de desarrollar de manera coordinada entre
productores e instituciones de educacin
superior y centros de investigacin, tal es el
caso de:
o Estimacin de la produccin mxima
sustentable por regin.
o Identificacin de las causas de las
enfermedades de la trucha.
o Determinacin de tratamientos idneos
a dichas enfermedades, entre otros.
Insuficiente o Investigacin de sustitutos de la harina
investigacin Desarrollar de pescado para la produccin de
para el Sistema investigacin alimento para trucha.
Producto prioritaria o Desarrollo de lneas genticas e
Trucha identificacin del mapa genmico para
apoyar la produccin de huevo de trucha
de la ms alta calidad.
o Aplicacin de la tcnica de fotoperiodo.
La investigacin para el Sistema Producto
Trucha es recomendable desarrollarla de
manera coordinada entre productores e
instituciones de educacin superior y
centros de investigacin.
Para el desarrollo de la investigacin es
recomendable aprovechar los fondos
sectoriales y estatales que coordina el
CONACYT.
354
Cadena y En la siguiente grfica se presentan las estrategias para cada uno de los eslabones
red de y la red de valor.
valor:
estrategias Insumo Biol
Biolgico Producci
Comercializacin
Autosuficiencia en la Promover el consumo de
y lneas de produccin de huevo
Efectuar el ordenamiento Incrementar el nmero
trucha en el
del cultivo de trucha de plantas de proceso
accin y cra de trucha mercado nacional
Incrementar y certificar Desarrollar y especializar Producir trucha Exportar trucha a
salas de cuarentena productores pequeos con mayor valor agregado EUA y Canad
Posicionar trucha gourmet

Desarrollar granjas
Implementar la red de fro para mercados detallista
de alta produccin
y foodservice
Incrementar la produccin a Mejorar los procesos de
Efectuar campaas de
travs de la tecnificacin conservacin, envase
publicidad
de sistemas de produccin y etiquetado
Implementar sistemas para Posicionar la trucha en

aprovechamientodel agua el mercado nacional
Desarrollar nuevos
Producir trucha
puntos de venta en el
orgnica
mercado nacional
Instalar plantas de alimento en regiones estrat

estratgicas
Realizar la integraci
integracin de los miembros de la cadena y red de valor
Implementar el sistema de trazabilidad y la certificaci
certificacin a lo largo de la cadena
Desarrollar habilidades a trav
travs de la capacitaci
capacitacin y asistencia t
tcnica
Actualizar el marco normativo
355
Anexo: Metodologa
Anexo: La metodologa utilizada en este apartado consisti de las siguientes etapas:

Metodologa
1. Determinacin de los escenarios de mercado para el Sistema
Producto Trucha.
2. Determinacin de la optimizacin de la oferta.
3. Descripcin de los escenarios para el Sistema Producto Trucha,

considerando los siguientes aspectos:
Mezcla de productos.
Eslabn de insumo biolgico.
Eslabn de produccin.
Eslabn de industrializacin.
Eslabn de comercializacin.
Valor agregado.
Estrategias y ventajas competitivas.
Cadena y red de valor.
4. Estrategias y lneas de accin para cada uno de los eslabones de la

cadena y para la red de valor.
356
12. Concentrado de proyectos
Descripcin de proyectos
Descripcin El desglose de los proyectos propuestos para atender las problemticas

de proyectos identificadas del Sistema Producto Trucha se presentan en la siguiente grfica.
Insumo Biol
Biolgico Producci
Comercializacin
Centro de reproduccin Ordenamiento del cultivo Promocin y difusin del

y mejoramiento gentico Plantas de proceso consumo de trucha en
de trucha
el mercado nacional
Salas de cuarentena Desarrollo y especializacin Produccin de trucha Exportacin de trucha
certificadas de productores pequeos con mayor valor agregado a EUA y Canad
Posicionamiento de productos
Desarrollo de granjas de
Red de fro de trucha gourmet en mercado
alta produccin
detallista y foodservice
Tecnificacin de procesos
Tecnificacin de sistemas
de conservacin, envase Campaas de publicidad
de produccin de trucha
y etiquetado
Posicionamiento de la trucha
Recirculacin de agua
en el mercado nacional
Desarrollo de nuevos
Produccin y comercializacin
puntos de venta en el
de trucha orgnica
mercado nacional
Plantas de alimento
Integraci
Integracin de los miembros de la cadena y red de valor
Trazabilidad a lo largo de la cadena
Certificaci
Certificacin a lo largo de la cadena
Capacitaci
Capacitacin y asistencia ttcnica
Actualizaci
357
Descripcin de proyectos, Contina
Descripcin El concentrado de proyectos incluye los proyectos determinados para el

de proyectos crecimiento de la oferta, proyectos para el aprovechamiento de
oportunidades de mercado y proyectos para atender la problemtica
identificada en los eslabones, cadena y red de valor.
Oportunidades Problemtica de los eslabones,

Estrategias de crecimiento
de mercado cadena y red de valor
Proyectos para el Proyectos para aprovechar las Proyectos para atender

crecimiento de la oferta oportunidades de mercado la problemtica
Promocion y difusin del
Trucha fresca tamao Centro de reproduccin
consumo de trucha en
Crecimiento por porcin y mejoramiento gentico
el mercado nacional
penetracin
en el mercado Filete de trucha Salas de cuarentena certificadas
Campaas de publicidad
Posicionamiento de la trucha Produccin de preparaciones Ordenamiento

en el mercado nacional procesadas de trucha del cultivo de trucha
Desarrollo de nuevos puntos Produccin y comercializacin Desarrollo y especializacin

Crecimiento por de venta en mercado nacional de trucha orgnica de productores pequeos
desarrollo
Desarrollo y posicionamiento Desarrollo de granjas
de mercados
de trucha gourmet para el de alta produccin
mercado detallista y foodservice
Proyecto de exportacin Tecnificacin de sistemas
de trucha a EUA y Canad de produccin de trucha
Produccin de trucha con Recirculacin de agua

Crecimiento por mayor valor agregado
desarrollo
de productos Tecnificacin de procesos de Plantas de proceso
conservacin, envase y etiquetado
Crecimiento por Produccin y comercializacin Red de fro

diversificacin de trucha orgnica
Plantas de alimento
Trazabilidad a
lo largo de la cadena
Certificacin
a lo largo de la cadena
Integracin de los miembros

de la cadena y red de valor
Capacitacin y Asistencia
Tcnica
Actualizacin del
marco normativo
358
Proyectos prioritarios
Proyectos A continuacin se presentan las fichas de los proyectos prioritarios para el

prioritarios Sistema Producto Trucha Nacional clasificados por eslabn. De igual forma
se presentan los proyectos para la cadena y red de valor.
Eslabn Proyectos
Insumo biolgico 1. Centro de reproduccin y mejoramiento gentico.
2. Ordenamiento del cultivo de trucha.
3. Desarrollo y especializacin de productores
pequeos.
Produccin 4. Desarrollo de granjas de alta produccin.
5. Tecnificacin de sistemas de produccin de trucha.
6. Recirculacin de agua.
7. Produccin y comercializacin de trucha orgnica.
8. Produccin de trucha con mayor valor agregado.
Industrializacin 9. Tecnificacin de procesos de conservacin, envase
y etiquetado.
10. Posicionamiento de productos de trucha gourmet
para los mercados detallista y foodservice.
11. Promocin y difusin del consumo de trucha en el
mercado nacional.
Comercializacin
12. Desarrollo de nuevos puntos de venta en el
mercado nacional.
13. Campaas de publicidad.
14. Exportacin de trucha a EUA y Canad.
15. Trazabilidad a lo largo de la cadena.
Para la cadena y 16. Certificacin a lo largo de la cadena.
red de valor 17. Integracin de los miembros de la cadena y red de
valor.
359
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Ficha de proyectos

Centro de Ttulo del proyecto
reproduccin y Centro de reproduccin y mejoramiento gentico
mejoramiento Objetivos
gentico Construir y poner en operacin un centro de reproduccin de trucha, generando
grupos de reproductores y lneas genticas propias para la obtencin de huevo
y cra de trucha de alta calidad gentica, resistencia a enfermedades y alto
rendimiento (carne).
Realizar un programa de hibridacin de lneas genticas y homogeneizacin
para las principales regiones productoras del pas.
Justificacin
En Mxico, existe la necesidad de conformar una infraestructura para la produccin
de trucha a partir de grupos de reproductores y lneas genticas que garanticen
entre otros, los siguientes aspectos:
Abasto continuo de acuerdo con la demanda de huevo y cra a nivel nacional.
Produccin de huevo y cra de trucha de la ms alta calidad gentica y
sanitaria.
Produccin de huevo y cra de trucha con mayor resistencia (a enfermedades y
condiciones ambientales propias de las regiones) y rendimiento en trminos del
volumen de carne producida.
Posibilidad de emitir un certificado de calidad y sanidad de los productos
(huevo y/o cra de trucha).
Por otro lado, existen diversos avances y desarrollos generados en materia

gentica que podran desarrollarse en Mxico, tal es el caso de92:
Generacin de lneas genticas propias a la regin.
Produccin de huevos estriles de trucha.
Produccin de huevos hembra de trucha con los que se produce un mayor
crecimiento y ms rpido de la trucha, adems de existir un crecimiento ms
uniforme en diversas situaciones.
Desarrollo de la produccin de huevo de trucha a travs de la tcnica de
fotoperiodo para asegurar el abasto de huevo de trucha todo el ao.
Dada la necesidad patente de abastecer la demanda tanto de huevo como de cra

de trucha, es necesaria la creacin de centros de reproduccin y mejora gentica
en regiones estratgicas, cerca de los principales estados productores de trucha
del pas.
92
Reproduccin y seleccin de trucha arcoiris, experiencia gentica para las ovas AquaGen de trucha arcoiris 2006, Chile:
Aquagen, Boletn Informativo, No. 2, 2005; Triploides en Acuacultura, EUA: Troutlodge, Inc., 2006.
360
Proyecto: Instrumentacin
Centro de Metas a 5 aos: Puesta en operacin de al menos un centro de reproduccin y
reproduccin y mejoramiento gentico en el pas.
mejoramiento Tipo de proyecto: Pblico y privado.
gentico Acciones para la instrumentacin del proyecto:
o Creacin de centros de reproduccin y mejora gentica en el pas,
localizados en regiones estratgicas que renan caractersticas de:
Alto nivel de calidad del agua (uso de la primer agua del
manantial).
Niveles de temperatura idneos para la reproduccin.
Volmenes de agua adecuados durante todo el ao.
Aseguramiento de libertad de enfermedades de la trucha.
Inexistencia de dificultades para el uso del agua.
o Contratacin de personal experto y especializado para los procesos de
reproduccin y mejora gentica.
o Equipamiento e infraestructura necesaria para la reproduccin y los
desarrollos genticos necesarios.
o Conformar grupos de reproductores y establecer las lneas genticas
propias que generen producto de alta calidad.
o Para el desarrollo del proyecto es conveniente tomar en cuenta cules de
los centros acucolas actuales podran ser susceptibles de considerarse
para implementar el proyecto. En todos los casos, deber efectuarse una
valoracin de los aspectos antes mencionados para efectuar no solo la
reproduccin sino tambin la mejora gentica.
361

Ordenamiento Ttulo del proyecto
Ordenamiento del cultivo de trucha
del cultivo de
Objetivos
trucha
Implementar medidas de ordenamiento pesquero que aseguren la
sustentabilidad de la acuacultura de trucha en el corto, mediano y largo plazo.
Los objetivos del ordenamiento debern lograr, entre otros aspectos, los
siguientes:
o Normar y controlar la produccin de huevo y cra de trucha (tanto para fines
comerciales como para autoconsumo).
o Normar el cultivo de trucha: usos del agua, controles al agua de entrada y
salida a las granjas, emisin de desechos al ambiente,
o Regularizar la situacin de los productores en materia legal, permisos,
concesin de agua, etc.
o Hacer un uso eficiente del principal recurso que es el agua.
o Efectuar y promover el cultivo responsable de trucha.
o Evaluacin y correccin del impacto ambiental negativo que provoque la
actividad.
o Reducir al mnimo la contaminacin y desperdicios al entorno.
o Contar con datos fidedignos de la distribucin de granjas y de la actividad.
Justificacin
La acuacultura de trucha en el pas presenta diversas problemticas que requieren
de medidas de ordenamiento para asegurar la sustentabilidad del cultivo en el
corto, mediano y largo plazos. Tal es el caso de:
Presencia de enfermedades de la trucha que no logran controlarse o erradicarse.
Diversos usos del agua tanto para la acuacultura como para la agricultura,
situacin que provoca alta competencia y problemas para usarla.
Falta de fosas de sedimentacin y /o filtros de salida que provoca emisin de
contaminantes al ambiente.
Presencia de granjas comunitarias sin controles por cada productor. Esta
situacin genera reas altamente contaminadas con un mayor riesgo para las
granjas, el producto cultivado y los usuarios del agua de salida.
Falta de controles en materia de sanidad de granjas. Esta situacin est siendo
abordada por los comits estatales de sanidad, sin embargo, hasta el momento
no todas las granjas son objeto de control o revisin, lo que constituye un riesgo
de presencia de enfermedades en la trucha.
A manera de ejemplo, en la siguiente tabla se muestran algunas causas y efectos

de la falta de medidas de ordenamiento en la acuacultura de trucha:
Causa Efecto
Bajos niveles de captacin de agua
Deforestacin. que provoca la reduccin o extincin
de manantiales.
Problema de la calidad del agua y
falta de controles en el agua de
salida de los estanques (v.gr., Descarga de desechos al ambiente.
fosas de sedimentacin de salida,
falta de filtros biolgicos).
362
Proyecto:
Ordenamiento Causa Efecto
del cultivo de Proliferacin de enfermedades
trucha Contaminacin biolgica
de la trucha
Competencia con otros usuarios del agua
Excesivos usos del agua que provoca problemticas y desabasto
para efectuar la produccin de trucha.
Este conjunto de problemas en el sistema producto trucha hace necesaria la

determinacin e implementacin de medidas para ordenar la actividad.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Contar con un programa de ordenamiento de la acuacultura de
la trucha puesto en operacin.
Tipo de proyecto: Pblico.
Acciones para la instrumentacin del proyecto. Entre las posibles medidas de
ordenamiento de la acuacultura de trucha a implementar se encuentran las
siguientes:
mbito de
Medidas de ordenamiento
aplicacin
o Necesidad de normar la produccin y comercializacin de
huevo y cra de trucha.
o Establecimiento de la obligatoriedad de certificados que
Ordenamiento de aseguren la calidad sanitaria de los productos.
la produccin de o Necesidad de normar la produccin de huevo y cra de trucha
huevo y cra para autoconsumo.
o Produccin de huevo de trucha para reducir la presencia de
enfermedades y conformar lneas genticas propias que
aseguren la calidad del producto.
o Ordenamiento del impacto ambiental de las granjas.
o Normar la obligatoriedad de anlisis a la calidad del agua, a los
peces y a la carne, como una medida que asegure la sanidad
e inocuidad de la trucha.
o Regularizar la situacin de los productores, en materia legal
(tenencia de la tierra), de permisos, de concesiones de agua,
Ordenamiento de etc.
granjas de cultivo o Despoblamiento de granjas con presencia de enfermedades.
o Establecimiento oficial de medidas que deben realizar las
granjas en caso de enfermedades de los peces.
o Adoptar medidas para asegurar que no se permita la
operacin de granjas carentes de los permisos respectivos. En
su caso, establecer los procesos y tiempos para la
regularizacin de las granjas.
363
Proyecto: mbito de
Medidas de ordenamiento
Ordenamiento aplicacin
del cultivo de o Usos del agua (frecuencia). Se requiere la determinacin de
trucha un nmero mximo de usos que deben darse al agua para
Ordenamiento del el cultivo de trucha.
rea destinada al o Establecimiento de las distancias mnimas que deben existir
cultivo entre cada granja.
o Establecimiento de los controles que deben existir entre
granjas (fosas de sedimentacin, filtros biolgicos, etc.).
Adems se requiere de acciones como son:

Desarrollo de investigacin respecto a: el impacto provocado de las medidas de
ordenamiento implementadas, investigacin en apoyo de la conservacin de los
recursos, etc.
Desarrollo de estudios de impacto ambiental para determinar la influencia de la
actividad en el entorno.
364

Desarrollo y Ttulo del proyecto
Desarrollo y especializacin de productores pequeos
especializacin
Objetivos
de productores
Generar productores pequeos altamente productivos y especializados.
pequeos
Incrementar la escala de produccin de granjas pequeas contribuyendo con
ello a constituir una actividad rentable en beneficio de los productores.
Justificacin
Dentro del Sistema Producto Trucha existen productores de diferentes
tamaos:
o Productores de baja escala o pequeos. Son aquellos que se dedican al
cultivo de trucha como actividad secundaria y cuentan con un nmero
reducido de estanques. Ms del 70.0% de los productores son de tamao
pequeo.
o Productores de tamao mediano. Los productores han logrado constituir
una infraestructura de estanques que oscila entre 5-20 y generan
adecuados niveles de produccin.
o Productores grandes. Son granjas que cuentan con ms de 20 estanques
y tienen una produccin de hasta 300 toneladas anuales.
La estructura productiva caracterizada por un reducido nmero de granjas
grandes y medianas y un alto nmero de productores pequeos, abre la
posibilidad de propiciar el desarrollo y crecimiento de productores potenciales,
con el propsito de incrementar la produccin de trucha y de que muchas
granjas alcancen un nivel de escala productiva rentable para beneficio
principalmente del productor.
As tambin, es recomendable que los productores se desarrollen y
especialicen en, al menos, una actividad de la cadena de valor de forma tal
que realicen dicha actividad con un alto grado de calidad y productividad.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Desarrollo de al menos el 50% de los productores
pequeos del Sistema Producto Trucha Nacional.
Tipo de proyecto: Pblico y privado.
Acciones para la instrumentacin del proyecto:
o Seleccin de granjas considerando los siguientes aspectos:
Disponibilidad y calidad del insumo principal: agua.
rea fsica con potencial de crecimiento en nmero de estanques.
Acreditacin de buenas prcticas de produccin de trucha y factibilidad
de efectuar la acreditacin de dichas practicas.
o Propiciar la especializacin de productores en una de las actividades de la
cadena donde logren un alto nivel de competitividad y calidad del producto.
o Conformar una red de productores pequeos con alto potencial para
vincularlos a otros eslabones de la cadena como es el caso del
procesamiento y la comercializacin.
365
Desarrollo y o Instrumentar la capacitacin y asistencia tcnica necesaria en materia de:
especializacin Sistemas de produccin.
de productores Alimentacin de la trucha.
pequeos Crecimiento de la produccin.
Comercializacin del producto.
Certificacin y/o acreditacin del proceso productivo.
Planeacin y control del cultivo: costos, controles, programa de alimentacin,
etc.
366

Desarrollo Ttulo del proyecto
de granjas Desarrollo de granjas de alta produccin
de alta Objetivos
produccin Objetivo general:
Generar granjas medianas y grandes de alta produccin.
Objetivos especficos:
Incrementar la escala de produccin de granjas con potencial de crecimiento y
desarrollo para el cultivo de trucha como una actividad rentable en beneficio de los
productores.
Tecnificar los sistemas de produccin de trucha con el propsito de incrementar los
niveles de produccin.
Implementar sistemas de recirculacin de agua en granjas con problemticas de
disponibilidad continua de agua, para asegurar los niveles de produccin de las
granjas durante todo el ao.
Desarrollar una red de productores con altos niveles de produccin.
Justificacin
Dentro del cultivo de trucha prevalece un alto porcentaje de granjas pequeas y un menor
nmero de granjas medianas y grandes por lo que es importante la identificacin de
granjas con potencial de crecimiento considerando aspectos tales como: disponibilidad de
abasto de agua de manantial, espacio para incremento del nmero de estanques o
posibilidad de tecnificar los sistemas de produccin (v.gr., inyeccin de oxigeno a los
estanques, instalacin de sistemas de recirculacin de agua, etc.) para incrementar los
volmenes de trucha producida.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Desarrollar en cada estado un grupo de productores de alta
produccin, tecnificados, de tamao mediano o grande.
Tipo de proyecto: pblico y privado.
o Seleccin de granjas con alto potencial de crecimiento y desarrollo considerando
los siguientes aspectos: disponibilidad y calidad del agua; disponibilidad de rea
fsica con potencial de crecimiento en nmero de estanques.
o Implementar tecnologas para incrementar la produccin:
Tecnificacin de los sistemas de produccin a travs de la introduccin
de oxgeno para incrementar la carga de los estanques.
Sistemas de recirculacin de agua para 1) optimizar el uso del agua, y 2)
asegurar y mantener los volmenes de produccin.
o Construccin de estanques para incrementar la infraestructura para el cultivo, de
acuerdo con la situacin de cada granja.
o Conformar una red de granjas de alta produccin y vincularlos a otros eslabones
de la cadena como es el caso del procesamiento y la comercializacin.
o En las granjas de alta produccin es deseable realizar la acreditacin de buenas
prcticas de produccin de trucha.
o Instrumentar la capacitacin y asistencia tcnica necesaria en materia de:
programas de alimentacin, sistemas de produccin, crecimiento de la
produccin, comercializacin del producto, certificacin y/o acreditacin del
proceso productivo, planeacin y control del cultivo, estimacin de costos,
establecimientos de controles, etc.
367

Tecnificacin Ttulo del proyecto
de los Tecnificacin de los sistemas de produccin de trucha
sistemas de Objetivos
produccin de Tecnificar los sistemas de produccin de trucha con el propsito de incrementar
trucha los niveles de produccin.
Incrementar la escala de produccin de granjas de cultivo para contribuir a la
rentabilidad de la actividad.
Justificacin
Dadas las limitaciones de disponibilidad de agua o espacio, la tecnificacin de los
sistemas de produccin representa una alternativa importante para incrementar la
produccin de trucha:
Limitaciones en la carga de los estanques. Los bajos flujos de agua generan una
limitante de oxgeno disponible para el cultivo, situacin que se vuelve ms
compleja ante la competencia que existe por el uso del agua para el cultivo de
trucha y la agricultura.
Limitaciones de espacio. Existen granjas que no disponen de mayor espacio
para construccin de estanques y ven limitada la posibilidad de crecer e
incrementar sus niveles de produccin.
La tecnificacin de los sistemas de produccin a travs de la incorporacin de

sistemas de oxigenacin incrementa la posibilidad de generar mayores volmenes
de produccin93. Cuando el oxgeno es limitado por los bajos volmenes de agua, los
sistemas de oxigenacin son un medio para hacer intensiva la produccin de trucha
en, aproximadamente un 50 por ciento o ms94.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Tecnificar los sistemas productivos de, al menos, el 50 por
ciento de productores potenciales de trucha.
93
Aquaculture in North Carolina, Rainbow Trout, inputs, outputs and economics, EUA: North Caroline Department of
Agriculture and Consumer Services; Hinshaw, J.M., Trout Farming: Carrying Capacity and Inventory Management. EUA:
North Carolina State University, 2006.
94
Ibd.
368
Tecnificacin Acciones para la instrumentacin del proyecto. La tecnificacin de los sistemas
de los de produccin requiere de acciones como las que a continuacin se enuncian:
sistemas de o Seleccin de granjas susceptibles de tecnificarse:
produccin de Se requiere seleccionar las granjas con una escala mnima de
produccin de forma tal que la inversin que se realice para la
trucha
adquisicin de los sistemas de oxigenacin sea rentable. Por ejemplo,
no sera conveniente tecnificar una granja que nicamente cuente con
uno o dos estanques.
Granjas con un volumen y nivel de calidad del agua aceptables.
Contar con servicio de energa elctrica.
Cumplimiento y acreditacin de buenas prcticas de produccin de
trucha.
o Seleccin del sistema de oxigenacin de acuerdo con las caractersticas
propias de la granja: tipo y tamao de los estanques, flujo y volumen de
agua disponible, estado de la trucha, carga de los estanques, etc.
369

Recirculacin Ttulo del proyecto
Recirculacin de agua
de agua
Objetivos
Implementar sistemas de recirculacin de agua en granjas con problemticas
de disponibilidad continua de agua, para asegurar los niveles de produccin de
las granjas durante todo el ao.
Desarrollar una red de productores altamente tecnificados (conjuntamente con
la tecnificacin del sistema de produccin a travs de la incorporacin de
oxgeno a los estanques de produccin) para incrementar los niveles de
produccin de trucha.
Justificacin
La produccin de trucha a travs de la acuacultura est en funcin directa de la
cantidad y calidad de agua de manantial disponible. Sin embargo, la principal
problemtica identificada en las granjas de cultivo de trucha se refiere a la
disponibilidad y uso del agua, adems del alto costo que representa para los
productores. Los problemas de calidad del agua provocan la presencia de
enfermedades en la trucha, adems en el caso en donde se usa la misma agua a
travs de diferentes estanques provocan problemas sanitarios, de supervivencia y
la baja concentracin de oxgeno que repercuten en los niveles de produccin.
En diversas regiones productoras de trucha existen reducciones en los volmenes

de agua durante la poca de cultivo porque el agua de manantial es utilizada
tambin para la agricultura. Esta situacin hace que las granjas no puedan
sostener sus volmenes de trucha cultivada provocando que se reduzcan los
niveles de cultivo hasta las temporadas en donde se obtengan mejores volmenes
de agua. De esta forma, no existe un aprovechamiento a la capacidad instalada en
trminos de estanques por lo que una alternativa importante son los sistemas de
recirculacin de agua.
El proyecto de recirculacin de agua ofrece la ventaja de hacer un mejor

aprovechamiento del agua de manantial tanto para la produccin de cras como
para la etapa de engorda de la trucha. Con este tipo de proyectos se disminuyen
los riesgos de una mala calidad del agua tanto para la produccin como para
estanques subsecuentes. Sin embargo, este tipo de sistemas debe ser utilizado
nicamente cuando el costo del agua tratada se encuentra muy por debajo del
beneficio o el costo de produccin, la razn principal se debe a que el costo del
tratamiento y recirculacin de agua es muy alto, por lo que los niveles de
produccin deben ser los adecuados para lograr que la actividad sea rentable.
370
Recirculacin Metas a cinco aos: Contar con un grupo de productores con sistemas de
recirculacin de agua para el cultivo de trucha en el estado de Michoacn,
de agua
Estado de Mxico y el estado de Puebla.
Acciones para la instrumentacin del proyecto.
o Preferentemente los sistemas de recirculacin de agua debern ir
acompaados de la tecnificacin de los procesos de produccin
(incorporacin de oxgeno) para que con ambos proyectos se incrementen
y sostengan los volmenes de produccin en las granjas.
o Es deseable hacer una seleccin de productores potenciales en los que se
garantice la calidad y sanidad del cultivo de la trucha.
o Seleccionar los sistemas de recirculacin de agua ms idneos de acuerdo
con las caractersticas de las granjas.
o En la implementacin del proyecto es necesario proporcionar al productor
los conocimientos y habilidades no solo para el funcionamiento del
proyecto sino tambin para efectuar la planeacin y control de la
produccin.
371

Produccin y Ttulo del proyecto
Produccin y comercializacin de trucha orgnica
comercializacin
Objetivos
de trucha
Producir trucha orgnica de alta calidad tanto para el mercado nacional
orgnica
como para el internacional.
Desarrollar productores con las habilidades para producir trucha orgnica.
Justificacin
En los ltimos aos se han desarrollado grupos de productos orgnicos y
ecolgicos, particularmente en la acuacultura destaca la trucha orgnica y la
trucha ecolgica:
La trucha orgnica es un producto lder de la acuacultura continental con
aproximadamente una produccin anual de 1,000 toneladas en pases como
Inglaterra, Alemania, Dinamarca, Suiza y Austria95. Los precios de la trucha
orgnica en el mercado oscilan entre $102.76-$117.44 pesos/kilo para la
trucha entera y de $174.16 pesos/kilo para la trucha eviscerada96.
La trucha ecolgica es una trucha criada a una temperatura de 15 oC,
alcanza un peso de 250 g a los 18 meses, posee un alto contenido de
cidos grasos oleico, omega 3 y 6, aporta protenas de alto valor biolgico
adems de minerales como el fsforo, potasio, calcio, magnesio y vitaminas
A, B2 y B3, y otros elementos esenciales para el organismo como son
oligoelementos.
Los consumidores de productos pesqueros demandan cada vez ms un mayor

nmero de productos ecolgicos porque suponen el acceso a productos
alimenticios sanos, nutritivos y de extraordinario valor organolptico que
contribuyen a una alimentacin ms sana97. De igual forma, los consumidores
son cada vez ms exigentes con los procesos de produccin animal,
respetuosos con el bienestar de los peces, eliminacin de cualquier forma de
contaminacin y no abusar del uso de medicamentos y aditivos que pueden
representar un riesgo para la salud. Dicha situacin abre espacio a la trucha
orgnica y a la ecolgica. Es de mencionar que la acuacultura ecolgica es una
estrategia comercial importante con una amplia respuesta a nivel de
intermediarios y clientes.
95
Oportunidades de negocios en la sierra exportadora, Per: PROMPEX, 2005.
96
Ibid.
97
Domezain, A. y Hernando, J.A., Acuicultura Ecolgica, Espaa: Piscifactora de Sierra Nevada, Facultad de Ciencias del
Mar de la Universidad de Cdiz, 2006.
372
Produccin y Metas a cinco aos: Producir y comercializar trucha orgnica en el mercado
comercializacin nacional e internacional por un grupo seleccionado de productores
de trucha altamente potenciales.
orgnica Tipo de proyecto: Pblico y privado.
o Seleccin de granjas con alto potencial para la produccin de trucha
orgnica, principalmente con las siguientes caractersticas:
Libre de enfermedades.
Altos niveles de calidad del agua utilizada as como
certidumbre en la disponibilidad y uso del agua.
Capacidad de produccin.
Buenas prcticas de produccin de trucha para asegurar la
sanidad e inocuidad de la produccin.
o El proceso de certificacin de trucha orgnica deber considerar tres
fases: produccin, procesamiento y comercializacin.
o Este proyecto requiere la produccin y certificacin de plantas de
alimento orgnico, as como la rastreabilidad orgnica de la cra.
o Se requiere normalizar la produccin de trucha orgnica.
o As mismo, es necesario el establecimiento de los requerimientos para la
acreditacin de buenas prcticas para la produccin y manufactura de
trucha orgnica.
o Coordinacin con organismos certificadores de trucha orgnica para la
instrumentacin de la etapa de certificacin de granjas o empresas
(v.gr., Bio Latina).
o La instrumentacin del proyecto deber considerar un proceso de
reconversin de las granjas productoras de trucha con especial nfasis
en98:
Efectuar el cultivo sin alterar al medio ambiente.
Utilizar exclusivamente alimentos admitidos y adaptados al
rgimen alimentario, eliminando aditivos, hormonas,
promotores de crecimiento, organismos modificados
genticamente y sus derivados, etc.
Garantizar el bienestar del pez.
No utilizar productos sintticos y sustituir el uso de
medicamentos para la profilaxis, por el uso de vacunas
preferentemente autobacterianas, etc.
98
Ibid.
373

Produccin de Ttulo del proyecto
trucha con Produccin de trucha con mayor valor agregado
mayor valor Objetivos
agregado Fabricar y comercializar productos de trucha con mayor valor agregado.
Instalacin de plantas de procesado para la fabricacin de productos de
mayor valor agregado dirigidos a diferentes segmentos de mercados.
Justificacin
Tradicionalmente la trucha se comercializa a pie de granja tanto viva como fresca
o eviscerada. Bajo dicho esquema son los intermediarios quienes generan
mayores ganancias casi exclusivamente por el traslado del producto a los
principales puntos de venta en los mercados regionales (restaurantes, pesca
deportiva y consumidor directo). Este esquema de comercializacin provoca una
prdida de oportunidades en el desarrollo de productos con alto valor agregado
as como de mayores ingresos a los productores.
Existen numerosos cortes de trucha que mejoran significativamente la

presentacin del producto. En este sentido se han desarrollado filetes (con varios
cortes como el denominado mariposa), steaks, medallones, brochetas, etc. En
EUA es frecuente encontrarlos tanto en los mostradores de la seccin de
pescadera como en pre-empacados, incluso aadiendo algn tipo de salsa o
aderezo que facilite su preparacin.
De acuerdo con Global New Products Database existen diversos productos de

trucha con alto valor agregado desarrollados en varios pases, tal es el caso de99:
crema, pat, marinados, hueva, trucha ahumada, mousse, trucha asalmonada
ahumada, trucha preparada, rollos de trucha, sopa de trucha, canaps, trozos de
trucha preparados, trucha untable, etc.
Paralelamente, es crtico ofrecer productos que interesen a segmentos que

tradicionalmente no son consumidores de trucha como es el caso del mercado
infantil.
Las tendencias de desarrollo de productos con mayor valor agregado abren

importantes oportunidades para el mercado nacional e internacional que deben
ser aprovechadas por productores que han logrado consolidar, al menos, la
etapa de cultivo de trucha. Ofrece a su vez la posibilidad de que los productores
obtengan mejores ingresos incursionando en nichos de mercado especficos
donde existe menor competencia comparativamente con los mercados
tradicionales.
99
374
Produccin de Metas a cinco aos: operacin de al menos una planta de proceso en cada
trucha con uno de los principales estados productores de trucha del pas.
mayor valor Tipo de proyecto: Mixto.
agregado Acciones para la instrumentacin del proyecto:
o Fabricar productos con mayor valor agregado.
o Adquisicin de tecnologas de punta para el procesamiento y el empacado.
o Certificacin de los procesos productivos.
o Desarrollo de marcas propias.
o Participacin de productores en ferias nacionales e internacionales para
promover la comercializacin de los productos.
o Capacitacin y asistencia tcnica a los productores para desarrollar el
proceso productivo y comercializar el producto.
375

Tecnificacin de Ttulo del proyecto
Tecnificacin de procesos de conservacin, envase y etiquetado
procesos de
Objetivos
conservacin,
Implementar tecnologas avanzadas de conservacin, envasado y
envase y
etiquetado que permitan extender la vida en anaquel de la trucha fresca.
etiquetado Fomentar la compra de la trucha por decisiones de impulso en el punto
de venta.
Justificacin
El mercado se caracteriza por una bsqueda constante de valor
agregado, entendido como la combinacin de producto y empaque que
reduce la elaboracin del producto para el usuario a travs de un mejor
manejo y facilidad de preparacin.
Una de las claves del xito de otros pescados como es el caso de la
tilapia importada radica en su envasado individual y empaquetado listo
para su compra, sin necesidad de esperar su preparacin en el punto de
venta.
Los autoservicios prefieren el pescado pre-empacado de origen por dos
motivos:
o Mejoras en la rentabilidad de la tienda ya que la estructura de
costos de los autoservicios desincentiva la preparacin del
pescado en tienda.
o El producto que viene empacado de origen representa un menor
riesgo de posibles problemas de inocuidad para el comercio
detallista.
El etiquetado provee informacin que es clave para el consumidor.
Con el objetivo de incrementar la vida en anaquel, debe requerirse que
los filetes sean preparados con cortes atractivos como es el corte
mariposa que mejora su presentacin adems de reducir las
posibilidades de contaminacin enzimtica
Existen tcnicas de conservacin y empacado de pescado cuya
efectividad ha sido probada durante varios aos en otros mercados como
es el caso del Modified Atmosphere Packaging (MAP) y de la aplicacin
de ozono. Varios de los mayoristas del mercado de La Nueva Viga
expresaron su inters a medio plazo en implementar estos sistemas por
exigencias de sus clientes, si bien ninguno se encuentra en una fase de
implementacin inmediata.
Adicionalmente, existen nuevas tcnicas como la investigada en Noruega
bajo el nombre de superchilling que consiste en enfriar el pescado a
menos 1-2 grados Celsius. Debido a las propiedades de los msculos del
pescado, slo una reducida proporcin del agua en el filete se congela a
esta temperatura. Por lo tanto, las clulas de los msculos no estallan,
como ocurre en el congelado tradicional, y as puede mantenerse las
propiedades organolpticas que caracterizan al pescado fresco (Fuente:
Norwegian Seafood Federation).
376
Tecnificacin de Metas a cinco aos: Instalar equipo de empaque de alta tecnologa (MAP de
procesos de preferencia) en varias granjas productoras o en un centro de empacado
conservacin, comn.
envase y Tipo de proyecto (pblico, privado o mixto): Mixto.
etiquetado
377

Posicionamiento Ttulo del proyecto
de productos de Posicionamiento de productos de trucha gourmet para los mercados detallista y
trucha gourmet foodservice
para los Objetivos
mercados Desarrollar productos para el mercado gourmet (trucha fresca, filete
detallista y preparado, caviar o huevas de trucha, etc.).
Desarrollar habilidades en las granjas para la fabricacin o procesamiento de
foodservice
productos de la trucha con mayor valor agregado.
Posicionar en el mercado gourmet productos de trucha procesados.
Justificacin
Tradicionalmente en Mxico la trucha se comercializa en mercados regionales o
locales.
Mercado local. En el mercado local se comercializa la trucha viva, la trucha
fresca o eviscerada a pie de granja.
Mercado regional. A nivel regional, la trucha se comercializa a travs de la
pesca deportiva y en restaurantes de ubicacin regional que venden trucha
preparada en platillo. En centrales de abasto y en muchas tiendas de
autoservicio se vende principalmente la trucha fresca entera enhielada.
Adems, un nmero reducido de granjas y/o intermediarios adicionan valor

agregado a la trucha procesada. Tal como se mencion previamente, existe un
reducido nmero de plantas de proceso o de granjas que procesan la trucha.
Por otro lado, existen granjas que producen trucha de alta calidad por una
conjuncin de factores favorables (disponibilidad de agua, capacidad de
produccin, habilidades para la produccin, etc.). En este caso es preciso
aprovechar el potencial que tienen muchas granjas para procesar el producto y
dar la posibilidad de obtener mayores ingresos a los productores.
El mercado gourmet est experimentando una evolucin sumamente positiva en

los ltimos aos en Mxico. Si bien parte del producto se importa, existen varias
empresas que procesan materia prima importada en plantas mexicanas con gran
xito. Existe un segmento, tanto de familias como en el mercado institucional,
que demanda productos gourmet a precios no excesivamente elevados.
La trucha presenta un excelente potencial como base para el desarrollo de

productos procesados por su sabor, textura, costo y la combinacin factible con
otro tipo de pescado blanco. Algunos ejemplos de este nuevo tipo de productos
son las cremas para untar de trucha ahumada (solas o en combinacin con otros
ingredientes como quesos y verduras), hamburguesas de trucha, caviar de
trucha y filetes de trucha ahumada en sabores de pimienta negra y ajo, limn y
pimienta, entre otros. Algunos de estos filetes se presentan ya precocinados con
glaseados de diferentes sabores (almendra, queso parmesano, etc.).
378
Posicionamiento Metas a cinco aos: Desarrollar un grupo de productores en cada estado
de productos (Michoacn, Estado de Mxico y Puebla) que fabrique productos de trucha
gourmet para gourmet para el mercado detallista y/o foodservice.
los mercados Tipo de proyecto: Pblico y privado.
detallista y Acciones para la instrumentacin del proyecto. Para la instrumentacin del
foodservice proyecto se propone los siguiente:
o Desarrollo de productos de acuerdo con el nicho de mercado al que van
dirigidos: filete empacado al alto vaco, filete ahumado, cremas y pats,
caviar de trucha, entre otros.
o Adquisicin de tecnologas de punta en cuanto a procesamiento y
empacado.
o Realizacin de estudios de mercado que midan la aceptacin de los
nuevos sabores en forma de pruebas de concepto y producto.
o Capacitacin en materia de habilidades de comercializacin para introducir
los productos a los nichos de mercado especializados a los que van
dirigidos.
379

Promocin y Ttulo del proyecto
difusin del Promocin y difusin del consumo de trucha en el mercado nacional
consumo de Objetivos
trucha en el Objetivo general:
mercado Disear e implementar un programa permanente de promocin y difusin
nacional del consumo de trucha.
Objetivos especficos:
Promover y fomentar el consumo de trucha en el mercado nacional para
conformar una oportunidad ms de comercializacin de la trucha.
Disear un programa de promocin especfica entre chefs y compradores
de los mercados institucionales.
Generar mecanismos de informacin al consumidor para mantenerlo
informado de las bondades alimenticias de la trucha, las presentaciones
existentes en el mercado y las formas de preparacin o consumo.
Promover el consumo de trucha en mercados regionales.
Justificacin
El consumo de trucha tradicionalmente se presenta a nivel regional.
Particularmente, en regiones o localidades donde se ubican restaurantes
que comercializan trucha preparada y en aquellos que cuentan con las
instalaciones para la pesca deportiva.
Existe un gran desconocimiento de la trucha en los mercados
institucionales.
En el mercado nacional tanto la comercializacin de trucha como su
consumo es bajo comparado con otros productos pesqueros.
Instrumentacin
Metas a 5 aos: Durante el primer ao, disear el programa de promocin
y difusin del consumo de trucha. A partir del segundo ao, implementar
dicho programa de manera permanente con la participacin concertada del
sector productivo y gubernamental.
Tipo de proyecto: Mixto
o Realizar campaas permanentes de promocin del consumo de
trucha a travs de diferentes medios de comunicacin (v.gr., radio,
televisin, peridicos, etc.).
o Tanto las campaas de promocin como la instrumentacin del
programa deber considerar la suma de esfuerzos de parte de
productores e instancias gubernamentales respectivas.
o Desarrollar sitios web con informacin permanente dirigida al
consumidor.
o Publicar boletines o folletos peridicamente para divulgar las
propiedades alimenticias de la trucha y promover el consumo de
trucha en sus diferentes presentaciones.
380
Promocin y o Participacin de los productores en ferias, exposiciones y eventos
difusin del (nacionales e internacionales), para promover la venta y el
consumo de consumo de productos de trucha.
trucha en el o Entre las acciones a desarrollar se encuentran las siguientes:
Campaa genrica de pescado.
mercado
Campaa de la imagen de la actividad acucola para
nacional producir trucha.
Campaa para promover el consumo de trucha.
Promocin de productos/presentaciones de trucha.
Artculos promocionales.
381

Desarrollo de Ttulo del proyecto
nuevos puntos Desarrollo de nuevos puntos de venta en el mercado nacional
de venta en el Objetivos
mercado Crear restaurantes como puntos de venta para comercializar trucha
nacional preparada o guisada, ubicados en:
o Las rutas y zonas tursticas de los principales estados
productores de trucha.
o Creacin de restaurantes en granjas ubicadas
estratgicamente, principalmente a pie de carretera donde se
asegure la existencia de demanda.
Crear puntos de venta para la trucha procesada, principalmente puntos de
venta directa al pblico.
Desarrollar la comercializacin de trucha viva para tiendas de autoservicio,
tiendas para venta al pblico e incluso para restaurantes.
Desarrollar la venta de trucha fresca entera y/o procesada en tiendas de
autoservicio.
Abastecimiento de trucha a los restaurantes ubicados en el estado y otros
estados colindantes.
Justificacin
Tradicionalmente la trucha se comercializa viva a pie de granja y
principalmente a intermediarios o a travs de productores que cuenten con
equipo de transporte. Esta situacin abre la oportunidad de desarrollo de
nuevos puntos de venta para que, preferentemente, el productor comercialice
la trucha directamente.
Instrumentacin
Metas a 5 aos: Desarrollar nuevos mercados en cada estado y fortalecer
los mercados actuales.
Tipo de proyecto: Privado.
Acciones para su instrumentacin del proyecto:
o Desarrollar restaurantes y/o pesca deportiva aprovechando las
rutas y zonas tursticas en donde exista una demanda potencial.
o Crear restaurantes a pie de carretera.
o Introducir la trucha viva, fresca entera y/o procesada (eviscerada,
fileteada, etc.) tanto blanca como salmonada a tiendas de
autoservicio.
o Introducir y posicionar la trucha procesada (eviscerada, fileteada y
ahumada, blanca y/o salmonada, etc.) para restaurantes de las
principales ciudades y centros tursticos.
382

Campaas de Ttulo del proyecto
publicidad Campaas de publicidad
Objetivos
Objetivo general:
Desarrollar diversas campaas de publicidad para dar a conocer los
productos en las presentaciones actuales y futuras de trucha.
Fomentar el consumo de la trucha durante todo el ao, en sus diversas
presentaciones.
Justificacin
Actualmente existe poco conocimiento en la poblacin mexicana respecto
de la trucha, la forma de cultivo, sus caractersticas nutricionales, la calidad
del producto y las diversas presentaciones existentes. Esta situacin
puede enfrentarse de la mano de campaas de promocin (caractersticas
y cualidades de la trucha) y principalmente a travs de campaas de
publicidad que introduzcan al mercado diversas presentaciones de trucha
actuales y las que a futuro se desarrollen.
Instrumentacin
Metas a 5 aos: Desarrollar anualmente diversas campaas publicitarias
de las presentaciones de trucha.
Acciones para su instrumentacin del proyecto:
o Realizar campaas de publicidad a travs de diferentes medios de
comunicacin: radio, televisin, peridicos, revistas, etc.
o Las campaas de publicidad deben de informar al consumidor del
tipo de presentacin, la forma de empaque, opciones o
preparaciones para su consumo, localizacin y venta del producto,
etc.
o Las campaas publicitarias pueden dirigirse a grupos de
presentaciones de trucha afines: por ejemplo, trucha blanca o
salmonada, simple o condimentada, empacada al alto vaco o
congelada.
383

Exportacin de Ttulo del proyecto
trucha a EUA y Exportacin de trucha a EUA y Canad
Canad Objetivos
Desarrollar un producto de exportacin competitivo en el mercado
estadounidense.
Incrementar el ingreso de los productores.
Establecer un posicionamiento slido de la trucha mexicana.
Justificacin
Las importaciones de trucha en EUA y Canad se encuentran en fase de
crecimiento, y especficamente estn importando cantidades crecientes
de productores como Chile y Per. Recientemente se han enviado
embarques de trucha mexicana con bastante xito a travs del puerto de
Miami.
Existen oportunidades tanto en el mercado de trucha fresca como en el
mercado de procesadores de trucha que la requieren como insumo.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Introducir productos de trucha al mercado de
exportacin por un mayor nmero de granjas de los principales estados
productores (Michoacn, Estado de Mxico y Puebla).
Tipo de proyecto: Privado.
o Disponibilidad en volmenes constantes de trucha tanto
entera como en filete.
o Disponibilidad de sistemas avanzados de conservacin,
envasado y etiquetado.
o Establecimiento de una alianza comercial con alguno de los
grandes mayoristas en EUA.
o Plan logstico.
384

Trazabilidad a lo Ttulo del proyecto
largo de la Trazabilidad a lo largo de la cadena
cadena Objetivos
Implementar el sistema de trazabilidad completo desde la produccin de huevo
de trucha hasta el empacado del producto terminado:
o Implementar un sistema de preservacin de la identidad de los alimentos a
travs de la identificacin de la fuente de origen o naturaleza de los
alimentos, ingredientes alimentarios, procesos y empacado hasta la
entrega al consumidor final.
Justificacin
La trazabilidad es la capacidad de rastrear un alimento desde su origen hasta el
consumidor, dando lugar a una identificacin de ingredientes, control sanitario y
seguimiento del alimento durante toda la cadena de produccin100. La trazabilidad
es una herramienta fundamental para la calidad e inocuidad alimentaria.
Las principales caractersticas que debe reunir un alimento sometido al proceso de

trazabilidad son las siguientes:
Producto de origen identificado, as como los diferentes procesos a los que ha
sido sometido. As tambin todos los compuestos que forman parte del
alimento deben ser sujetos a un proceso de trazabilidad.
Producto de mayor calidad y seguridad alimentaria.
Producto original, sin fraudes en su contenido ni presencia de posibles
contaminaciones.
Por lo que se refiere a los consumidores, existe una preocupacin por la inocuidad
de los alimentos que se consumen y en funcin de ello se incrementa la necesidad
de implementar normas ms estrictas que adecuen y eviten riesgos futuros en
materia de seguridad alimentaria.
Se estima que los consumidores de mayor poder adquisitivo (principalmente en

pases desarrollados) estn dando prioridad a diversos factores al momento de
adquirir un producto101. Algunos elementos de juicio que son tomados en cuenta en
la decisin de compra por parte del consumidor son que el producto sea
identificable desde su origen, que sea diferenciable con respecto a otros productos
alternativos, que sea seguro en trminos de salud del consumidor, que sea
saludable para la dieta y que sea conveniente en trminos de comodidad y
simplicidad en su preparacin culinaria.
100
Prez-Martn, R., et. al., Tecnologas moleculares de trazabilidad alimentaria, Espaa: Fundacin Espaola para el
Desarrollo de la Investigacin Genmica y Protemica-Fundacin General de la Universidad Autnoma de Madrid, 2003.
101
La rastreabilidad en los productos hidrobiolgicos en Amrica Latina y el Caribe, Per: Organizacin Latinoamericana de
Desarrollo Pesquero, 2005.
385
Proyecto: Justificacin
Trazabilidad a lo En lo que respecta a los canales de comercializacin, existe una tendencia
largo de la creciente entre las cadenas de autoservicio globales a exigir esquemas de
cadena trazabilidad como condicin necesaria a sus proveedores. Dado que los
consumidores que consumen tradicionalmente trucha en el hogar son los de mayor
poder adquisitivo y realizan sus compras en autoservicios, todos estos factores se
potencian para requerir sistemas de trazabilidad de forma muy especfica en el
caso de la trucha.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Implementar el sistema de trazabilidad a lo largo de la
cadena en los principales estados productores de trucha del pas con
productores potenciales.
Acciones para la instrumentacin del proyecto. La instrumentacin del proyecto
de trazabilidad en el Sistema Producto Trucha debe incluir los siguientes
aspectos:
o Implementar sistemas de trazabilidad. En este grupo se encuentran, por
ejemplo: cdigos de barras, tarjetas electrnicas, RFTT (Radio Frequency
Tags & Transponders) para monitorizar el desplazamiento y localizacin del
producto, etiquetas de radio frecuencia, VRS (Voice Recognition System),
marcadores qumicos (sellos con pequeas cantidades de compuestos
qumicos), biocoding (marcadores moleculares).
o Deteccin de ingredientes y posibles contaminantes presentes en los
alimentos entre los que se encuentran los siguientes: residuos veterinarios,
agentes carcingenos, microtoxinas, contaminantes medioambientales y
otros residuos (hormonas, compuestos nitrosos, compuestos qumicos
procedentes del empaquetado, etilcarbamato, etc.); agentes patgenos
(bacterias, virus, etc.); organismos modificados genticamente.
o Generar proyectos de investigacin en trazabilidad en materia de procesos,
uso de tecnologas, etc. (v.gr., anlisis de ADN, desarrollo de productos o
kits de identificacin de transgnicos y de especies de inters comercial,
mtodos para identificar organismos modificados genticamente).
o Generacin de organismos certificadores del proceso de trazabilidad para la
trucha.
o Desarrollo de las normas y reglamentacin necesaria de la trazabilidad de
la trucha y del proceso de implementacin y certificacin.
386

Certificacin Ttulo del proyecto
a lo largo de Certificacin a lo largo de la cadena
la cadena Objetivos
Disear e implementar el sistema de certificacin a lo largo de la cadena en el Sistema
Producto Trucha.
Garantizar la produccin de trucha con un alto nivel de sanidad, inocuidad y calidad
alimentaria.
Justificacin
Existen diversas razones para implementar un esquema de certificacin integral a lo largo
de la cadena del Sistema Producto Trucha, entre los que se encuentran los siguientes:
La alta dependencia de importaciones de huevo de trucha provoca que se adquieran
huevos de lneas genticas no adaptadas a las condiciones de nuestro pas. Adems,
se importa huevo de trucha del que se desconoce el desarrollo que tendr en las
diversas regiones del pas. Tal es el caso de caractersticas sanitarias, resistencia,
adaptabilidad del producto, presencia de enfermedades, rendimiento (en trminos de
carne producida), entre otros.
En diversas regiones de los principales estados productores de trucha prevalece la
presencia de enfermedades en la trucha, sin existir a la fecha controles efectivos que
aseguren la erradicacin o libertad de enfermedades.
Tambin prevalece una serie de granjas dedicadas a la produccin de huevo y cra de
trucha para autoconsumo. Esta prctica se efecta en muchas granjas que no cuentan
con una sala de incubacin autorizada y certificada, lo que provoca que el producto
(huevo y cra) que se genera no cuente con las condiciones sanitarias y de calidad
gentica.
Adicionalmente, es de mencionar que la acreditacin de buenas prcticas de
produccin de trucha es un proceso que inici en 2006 con un reducido nmero de
granjas, por lo que an quedan muchas granjas que deben reconvertir sus procesos
para asegurar los niveles de calidad e inocuidad requeridos.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Certificacin de todos los eslabones de la cadena, al menos, en el
50 por ciento de las granjas e integrantes de la red de valor.
Acciones para la instrumentacin del proyecto. La implementacin del sistema de
certificacin a lo largo de la cadena debe incluir, al menos, los siguientes rubros:
o Huevo y cra de trucha certificados. Consiste en la emisin de certificados de las
cras de trucha comercializadas que aseguren las regiones libres de enfermedades y
constaten la calidad sanitaria y gentica del producto.
o Certificados de movilizacin. Son certificaciones emitidas para movilizar organismos y
productos sin ningn riesgo de transmitir enfermedades y asegurando la sanidad e
inocuidad alimentaria.
o Granjas certificadas. Son granjas acreditadas con buenas prcticas de produccin de
trucha.
387
Certificacin a o Plantas de proceso certificadas. Son plantas que cuentan con las mejores
lo largo de la prcticas de manufactura de trucha y con la certificacin de cumplimiento
cadena de normas HACCP.
o Trucha de calidad certificada. Una trucha de calidad certificada tiene una
estricta especificacin de calidad del producto, sabor, textura. Ha sido
criada por una granja que aplica las mejores prcticas de produccin y fue
procesada en una planta certificada con mejores prcticas de manufactura
que aseguran la inocuidad alimentaria.
388

Integracin de Ttulo del proyecto
Integracin de los miembros de la cadena y red de valor
los miembros
Objetivos
de la cadena y
Objetivo general:
red de valor
Conformar un grupo cohesivo, con integrantes de la cadena y de la red de valor
dirigidos al logro de la competitividad del Sistema Producto Trucha Nacional.
Justificacin
Para lograr la competitividad del Sistema Producto Trucha Nacional es importante que
sus integrantes se conformen como un grupo que persiga fines en comn en beneficio
de todos los que forman parte de dicho sistema producto.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Conformar un grupo de productores y miembros de la cadena
y red de valor integrado y cohesivo en el que sus miembros enfoquen sus
esfuerzos conjuntamente para lograr la competitividad del Sistema Producto
Trucha Nacional.
Acciones para la instrumentacin del proyecto.
o Establecer mecanismos de comunicacin entre los integrantes del
SPTN.
o Desarrollar una pgina web para el Sistema Producto Trucha Nacional
que contenga estadsticas, metas e informacin, para todos los
integrantes del sistema producto. Este tipo de herramienta permitir
difundir prontamente la informacin y tenerla accesible para cualquier
productor.
o Proporcionar capacitacin y asistencia tcnica a los integrantes del
sistema producto en temas de inters e importancia para dichos
integrantes: competitividad, estrategias de comercializacin,
procedimientos para exportar, diseo de marcas, etc.
o Desarrollo de talleres de sensibilizacin y dinmicas para integrar a los
miembros del sistema p
o Conformar el sistema producto como un grupo cohesivo que elimine
las diferencias existentes entre sus miembros y se enfoque a sumar
esfuerzos en beneficio del sistema producto.
389
Descripcin de la capacitacin y asistencia tcnica necesaria
Descripcin de A continuacin se presenta la descripcin de la capacitacin y asistencia

la capacitacin tcnica necesaria para el Sistema Producto Nacional de Trucha. Es de
y asistencia mencionar que tanto la capacitacin como la asistencia tcnica deben ser
tcnica otorgadas a los productores de manera continua hasta lograr la
necesaria competitividad del Sistema Producto Trucha. Los aspectos bsicos son los
siguientes:
Sistemas de produccin.
Alimentacin de la trucha.
Crecimiento de la produccin.
Comercializacin del producto.
Certificacin y/o acreditacin del proceso productivo.
Planeacin y control del cultivo de trucha.
Implementacin de los sistemas de tecnificacin de la produccin.
Planeacin y control del cultivo con el uso de este tipo de sistemas.
Implementar el proceso de produccin e industrializacin.
Certificacin de granjas y producto.
Desarrollar habilidades de comercializacin
Desarrollo de nuevos productos.
Desarrollo de nuevos procesos de produccin.
Desarrollo de habilidades de comercializacin.
Desarrollo de productos (presentacin, envasado, etiquetado, etc.).
Utilizacin de tecnologas de procesamiento y empacado.
Desarrollar en los productores habilidades de comercializacin para introducir
los productos a los nichos de mercado
Usos y aplicaciones de las tecnologas avanzadas de empaque y conservacin.
Implementacin de nuevas tecnologas.
Desarrollo de productos para exportacin
Habilidades para la exportacin de productos de trucha.
Estrategias de marketing para la introduccin y posicionamiento de los
productos de trucha.
Sistema de trazabilidad y su implementacin.
Proceso de certificacin y su implementacin a lo largo de la cadena.
Esquemas de integracin vertical para productores.
Proceso de integracin y estrategias para su implementacin
Sistemas de recirculacin y forma de operacin.
Desarrollar habilidades para la implementacin de los sistemas de recirculacin
de agua.
Desarrollo de una actitud positiva en los productores.
Homologacin de sistemas empresariales donde el eje sea el criterio de costeo
directo.
390
Cronograma
Cronograma El cronograma a cinco aos para los proyectos prioritarios antes

mencionados es el siguiente:
391
Anexo: Metodologa
Anexo: En este apartado se presenta el portafolios de proyectos para los

Metodologa eslabones de la cadena, proveedores, cadena y red de valor en dos
vertientes principales:
o Proyecto para el aprovechamiento de oportunidades de mercado.
o Proyectos de acuerdo con las estrategias de crecimiento.
o Proyectos para la atencin de problemticas actuales de la cadena
y la red de valor.
La identificacin de dichos proyectos se bas en el trabajo de campo

(encuestas y entrevistas realizadas) adems del anlisis al plan rector
estatal realizado.
Posteriormente, se realiz la seleccin de proyectos estratgicos

prioritarios. De dichos proyectos se presenta una ficha descriptiva que
incluye los siguientes elementos:
o Ttulo del proyecto
o Objetivos del proyecto
o Justificacin
o Instrumentacin
392

Programa Maestro Nacional Trucha

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Definicin La trucha es un producto que se reproduce de manera silvestre en

La trucha es una especie de la familia de los salmnidos originaria de las

Tipo de trucha Imagen

Produccin La produccin mundial de trucha en 2004 fue de 593,234 toneladas

Trucha marina 26,149 (4.5%)

Trucha alpina 1,466 (0.2%)

Evolucin de Durante el periodo 1990-2004, la produccin mundial experiment un

400,000 Otros tipos

Fuente: Fishstat, 2004.

Produccin La produccin de trucha a travs de acuacultura tiene una participacin

Fuente: Fishstat, 2004.

Principales Los diez principales productores mundiales de trucha en 2004 fueron:

Posicin 2000 2001 2002 2003 2004

Fuente: Fishstat, 2004.

Principales Los principales pases exportadores de trucha en 2004 fueron Chile,

Principales En trminos de volumen y valor, los principales exportadores mundiales

1. Chile 78,242 (36.3%) 1. Chile 309,206 (36.5%)

2. Noruega 47,154 (21.9%) 2. Noruega 178,913 (21.1%)

3. Dinamarca 26,016 (12.1%) 3. Dinamarca 120,605 (14.2%)

4. Yemen 11,710 (5.4%) 4. Polonia 31,516 (3.7%)

5. Espaa 7,947 (3.7%) 5. Espaa 26,871 (3.2%)

6. Francia 5,095 (2.4%) 6. Francia 18,061 (2.1%)

7. Suecia 5,009 (2.3%) 7. Suecia 17,476 (2.1%)

8. Alemania 4,430 (2.1%) 8. Alemania 17,234 (2.0%)

9. Polonia 4,267 (2.0%) 9. Omn 16,005 (1.9%)

42. Mxico 57 (0.3%) 37. Mxico 156 (0.2%)

(volumen: toneladas; valor: miles de dlares)

Principales Los principales importadores mundiales de trucha en 2004, en trminos

1. Japn 64,652 (36.2%) 1. Japn 245,034 (35.8%)

5. Tailandia 7,253 (4.1%) 5. Tailandia 28,698 (4.2%)

6. Finlandia 6,057 (3.4%) 6. Finlandia 20,302 (3.0%)

7. Blgica 4,605 (2.6% 7. Blgica 19,605 (2.9%)

9. EUA 3,889 (2.2%) 9. Corea 16,493 (2.4%)

10. Francia 3,136 (1.8%) 10. EUA 16,192 (2.4%)

22. Mxico 968 (0.5%) 56. Mxico 92 (0.5%)

(volumen: toneladas; valor: miles de dlares)

Importancia La produccin de trucha ocup en 2003 las posiciones 11 y 23 en el

En la produccin nacional de acuacultura, la trucha ocupa la quinta

Participacin de la trucha en la produccin nacional de acuacultura

Volumen de En 2003, la produccin pesquera nacional de trucha fue de 7,727

Valor de la En 2003, el valor de la produccin pesquera nacional fue de 175,096 miles

Principales De acuerdo con el volumen de la produccin pesquera nacional de

Litoral del Produccin Litoral del Produccin Entidades Produccin

Michoacn 192 Veracruz 1,994 Edo. de Mxico 2,177

Nayarit 7 Tamaulipas 1,894 Puebla 861

Jalisco 4 Tabasco 129 Hidalgo 186

Chiapas 2 Campeche 1 Durango 168

Total 205 Total 4,018 Total 3,502

Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.

Unidades de produccin Superficie

Chihuahua 100 50 10.00 2

Eslabn En este eslabn se efecta la etapa de reproduccin de la trucha incluyendo

Las formas de reproduccin de la trucha son en ambientes naturales o

Eslabn de En este eslabn se realiza la etapa de crecimiento y engorde de la trucha.

Sistema de El cultivo de la trucha puede efectuarse a partir de tres tipos de sistemas de

Los modelos de sistemas de cultivo12 ms utilizados son los estanques de

De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera13, en Mxico el sistema de cultivo

Estanques 874 126 94,426

Total Trucha 909 140 113,086

Estanques Es un recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad

Estanques Estanque de presa. Puede construirse a manera de un embalse y tambin

Jaulas Las jaulas16 son estructuras flotantes que se instalan en lagunas,

Geomembranas Son estanques circulares de geomembrana de polietileno con aditivos