La conservacin tiene como objetivo Mediante Calor: Como ya sabemos

aumentar la vida til de los alimentos slo se destruyen los microorganismos

utilizando para ello uno o varios con calor.
mtodos.
a. Pasterizacin
Los principales mtodos de
conservacin se hacen aplicando fro o Consiste en someter al alimento a
calor sobre el alimento. temperaturas cercanas a 80C. As
Gua de Veamos los sistemas de conservacin
destruimos bastantes microorganismos,
pero no todos, por ello es importante
conservacin y ms frecuentes y tradicionales que se
utilizan:
que despus de pasterizar se conserven
estos alimentos en refrigeracin, para
almacenamiento Mediante fro: mantener a los microorganismos que
puedan quedar a raya.
de alimentos a. Refrigeracin
La vida til del alimento es baja. Ej:
Como ya hemos adelantado, la leche pasterizada.
refrigeracin consiste en someter a los
b. Coccin
alimentos a temperaturas entre 0 y
5C. Hacer que llegue a ebullicin o coccin
un alimento supone que est a unos
A esta temperatura los
100C. Con este mtodo eliminamos
microorganismos se multiplicarn muy
gran parte de los microorganismos pero
lentamente, y as la vida til de los
no sus esporas. Cuando cocemos un
alimentos ser mayor que si no
alimento no slo lo hacemos con el fin
estuviera en refrigeracin.
de eliminar las bacterias, sino que
b. Congelacin tambin modificamos sus propiedades,
haciendo el alimento ms digestible y
En congelacin sometemos los ms llamativo al consumidor.
PEM. Santos Pedro alimentos a temperaturas menores a -
c. Esterilizacin
18C. As los microorganismos no crecen,
Tohom Tzul pero tampoco los matamos.
Se somete al alimento a temperaturas
Con este tratamiento el alimento cercanas a 120C, as destruimos todos
puede conservarse incluso meses, en los microorganismos que haya en el
El tiempo mximo en el que un funcin de sus caractersticas. alimento, incluso sus esporas.
alimento conserva todas sus
propiedades nutricionales y sanitarias
se denomina VIDA TIL.
d. Uperizacin (UHT) d. Azucarado b. Temperatura
c. Humedad
Es un sistema donde aplicamos una Con este mtodo aadimos azcar al d. Aire
alta temperatura en muy poco tiempo, alimento, haciendo que se concentre e. Luz
pero suficiente para eliminar todos los ms, y no tenga tanta agua disponible.
microorganismos y sus esporas, y hacer Ejemplo: Mermeladas Agentes Qumicos: Se manifiestan
que el alimento sufra lo menos posible especialmente durante los procesos de
e. Ahumado
por este tratamiento trmico. Ej: Leche almacenamiento de los alimentos. Su
UHT (podemos guardarla fuera del Se somete a los alimentos a humo efecto puede afectar de forma
frigorfico) autorizado. Ejemplos: salmn notable la comestibilidad del
ahumado. alimento.
Eliminando parte del agua del
alimento: adems de darle un sabor, Otros a. Pardeamiento
olor, color especial al alimento, es decir, b. Enranciamiento
cambiar sus propiedades, lo que se a. Escabechado
Agentes Biolgicos: Son los
promueve es que tenga menos agua Consiste en someter a los alimentos a la principales agentes que alteran la vida
disponible y as los microorganismos no accin de vinagre, y puede aadirse til de los alimentos. Entre ellos
podrn multiplicarse tan fcilmente. tambin sal y otros condimentos. Con encontramos.
a. Desecacin este sistema el alimento se vuelve ms
cido, siendo un medio poco apropiado a. Enzimticos
Consiste en la eliminacin en lo posible para la multiplicacin de bacterias. b. Parsitos
de la humedad del alimento. c. Microrganismos
b. Aadir conservantes Bacterias
b. Salazn Hongos
Podemos aadir conservantes para Levaduras
Consiste en tratar los alimentos con sal conseguir aumentar la vida til de
comestible y a veces otros condimentos, alimento.
para concentrarlos y que elimine lo
mximo la cantidad de agua. Puede Principales causas de deterioro en
hacerse salazn en seco (ej: bacalao la vida til de los alimentos.
salado) o en salmuera (con lquido).
Entre estas causas podemos distinguir,
c. Curado por su origen:

Se someten los alimentos a sal y Agentes fsicos: Suelen actuar

nitritos/nitratos haciendo que se durante los procesos de cosecha y los
disminuya el agua, y que el alimento tratamientos posteriores.
cambie su composicin. Ej: jamn
a. Mecnicas