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Taller de Gastronoma
Vegetariana
ALUMNA:
LOPEZ HINOSTROZA Hamhit Andrea
DOCENTE:
FLORES SANTUYO Rubn
22-6-2017
FACULTAD DE INGENIERIA Y
ARQUITECTURA
E.A.P: INGENIERIA CIVIL
INDICE
INTRODUCCIN .................................................................................................... 2
1. OBJETIVOS ..................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 3
1.2. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................... 3
2. MARCO TERICO .......................................................................................... 3
2.1.1. Definicin de la pachamanca .................................................................. 3
2.1.2. Historia de la pachamanca...................................................................... 4
2.2. Preparacin ................................................................................................ 5
2.2.1. Ingredientes ......................................................................................... 6
2.2.2. Diferencias regionales ......................................................................... 6
2.3. Valor nutricional de la pachamanca ........................................................... 8
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 9
CONCLUSIONES.................................................................................................... 9
Referencias ........................................................................................................... 10
GASTRONOMIA VEGETARIANA 1
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INTRODUCCIN
Preparar este sabroso plato tpico es todo un rito, comenzando por el hoyo en la
tierra (ms o menos de 1mt de profundidad) debe estar hmeda, y que nunca lo
debe hacer una mujer, ni tampoco poner los alimentos en el hoyo de coccin, la
tierra es hembra y es muy celosa, estos son tareas de los hombres y cada vez que
se beba hay que dejar el ltimo sorbo del vaso para brindar con la tierra, para luego
echarla sobre ella. Pues ahora comprendo porque siempre mis hermanos varones
hacan el hoyo, mi padre (fallecido hace 17 aos) no dejaba que mis hermanas
apoyaran, a pesar de que siempre eran entusiastas en querer ayudar; sin embargo,
siempre haba algo para que ellas, como el lavado de las hojas de pltanos y las
piedras.
Este plato no solo es plato bandera de Hunuco, tambin lo es, de mi familia. A
pesar de que mis padres y 6 hermanos y 3 hermanas hemos migrado de Hunuco
(aquellos tiempos del terrorismo, que ojal nunca regresen) hace ms de 20 aos,
nosotros igual seguimos manteniendo nuestras races y costumbres a pesar de la
distancia; el preparar este plato tradicional, es sinnimo de unin para toda nuestra
familia, en especial cuando lo preparamos para el cumpleaos de mi madre.
Toda mi familia espera con ansias el 22 de enero de cada ao, un da muy emotivo
para nosotros; ya es nuestra costumbre, desde Lima, Argentina, Chile, llegan mis
hermanos a la provincia de Vir, ubicado en la ciudad de Trujillo, Departamento La
Libertad, con el nico motivo de celebrar el cumpleaos de mi madre y degustar
para m el mejor plato tpico del Per la sabrosa Pachamanca Huanuquea.
Es por eso que opte por hacer este artculo dedicado a la Pachamanca; ya que,
todos en mi familia saben cmo preparar este delicioso plato bandera. Mis amigos
virueros y trujillanos se quedan encantados solamente con el olor que expande del
horno subterrneo al momento que se est cocinando, luego de probarlo, siempre
me preguntan cmo lo hacen para que salga tan delicioso? A ellos en especial
les remitir una copia de este artculo etnogrfico a sus respectivos correos -.
A continuacin, dar conocer la investigacin y preparacin de est plato tpico La
Pachamanca Huanuquea, en la cual entreviste en general a toda mi familia, pero,
en especial a la que tiene un poco ms de experiencia en preparar este plato, mi
queridsima y adorada madre la Sra. Isabel Gutirrez Herrera, duea y seora de
una sazn increble para chuparse los dedos . Entabl una conversacin durante
el almuerzo con varios integrantes de mi familia, de la cual extraje muchos datos y
secretos para preparar este potaje, la cual detallo a continuacin, empezando con
una breve definicin del trmino pachamanca.
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1. OBJETIVOS
2. MARCO TERICO
2.1. La Pachamanca
Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del
arcaico tardo en el Valle Fortaleza la preparacin masiva en los milenarios Vichamas
Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil aos de antigedad y
continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a
lo largo del territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico
de elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin.
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Actualmente este plato tambin es preparado en olla y en ese
caso recibe el nombre de pachamanca a la olla.
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce
en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de
fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta
detallada de la pachamanca en el siglo XIX; l menciona y describe costumbres
relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca
(1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura (1880).1 En Los
tesoros de Catalina Huanca se seala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas
fiestas duran de ocho a quince das, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines,
en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".1
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La pachamanca que la mayora de los peruanos conocen es
relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponan carnes, como
corresponde a la huata, y la coccin era realizada en "pirqas" (se pronuncia
'pir(sh)kjas') que son como pirmides huecas en las que se ponan maderos
encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponan las papas.
2.2. Preparacin
El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser
llevado a una temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes. As, en
muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra
donde se colocan piedras, que se calientan con la combustin de leos; no cualquier
piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado
pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex
profeso.
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construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual
se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos
adicionales. Para proceder a la coccin de mismo se cierra el "horno" tapndolo como
se ha sealado: hojas del rbol de pltano o similares, gneros o mantas, y tierra.
Otro elemento comn a todas las formas de preparacin es la maceracin de la carne
con alguna especia que da un sabor caracterstico a la carne, concluida la
maceracin. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la regin de
Hunuco. El resultado es que cada carne tiene un color distinto concluida la coccin.
2.2.1. Ingredientes
Junn:
Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res.
Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote.
Aderezos: Sal, Aj colorado, Paico, Achiote, Chincho.
Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.
Acompaamientos: Salsa de aj y queso (japchi).
Notas adicionales: El horno cuece con lea de eucalipto o retama.
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Cusco:
Carnes: Cerdo, Carnero.
Vegetales: Papas, Choclos, Humitas.
Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.
Ayacucho:
Carnes: Cerdo.
Vegetales: Papas, Habas, Ocas.
Aderezos: Aj, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena.
Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso.
Acompaamientos: Salsa de queso y rocoto, Cancha serrana.
Notas adicionales: Se utiliza lea de molle o huarango.
Hunuco:
Carnes: Carnero.
Vegetales: Pltanos, Yucas, Papas.
Aderezos: Chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales.
Acompaamientos: Salsa picante de aj y cebolla.
La Libertad:
Carnes: Carnero.
Vegetales: Pltanos, Papas.
Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
Aderezos: Aj, Chicha de jora, Ajos, Sal.
Notas adicionales: Se utiliza lea de algarrobo.
Ancash y los ancashinos en Lima:
Horno subterrneo en forma de casquete esfrico, recubierto por
lajas especiales.
Combustible: leas y/o troncos de eucalipto o de molle.
Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina.
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Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde
en vainitas, oca en su temporada.
Aderezos: Ajos, Aj verde, huacatay, Chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
Cobertura de culantro, de mua, ichu, hojas de papa.
Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fbrica.
El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe
descubrirse.
Lima:
Carnes: Cerdo.
Vegetales: Papas, Camotes.
Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Aj.
Acompaamientos: Salsa criolla.
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RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente, los condimentos y las
hierbas que las acompaan es realmente especial.
Es probablemente el plato ms antiguo de la gastronoma peruana sus
orgenes se remontan a las sociedades pre incas.
A pesar de no encontrarnos en nuestro lugar de origen, nuestras tradiciones,
costumbres, gastronoma y esencia en general, es lo que nos identifica en un
lugar y espacio determinado en el mundo.
La gastronoma peruana se destaca por su originalidad, diversidad, fusin de
sabores, mixtura de aromas y texturas; es por ello que atrae tanto, y nos
identifica como cultura.
Por ms distante que ests de tu ciudad natal, las costumbres y tradiciones no
se deben perder, ya que esto, de alguna u otra manera unifica ms a las
personas.
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Referencias
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