EVALUACIN DE VARIOS MODELOS DE ISOTERMAS DE

ADSORCIN DE AGUA DE UN POLVO DE FRUTA DESHIDRATADA

Ceballos P. Adela M. *
Giraldo G. Gloria Ins**
Orrego A. Carlos Eduardo***

Resumen

En este trabajo se compararon las isotermas de adsorcin a 20oC, 30oC, 40oC y 50oC de polvos de guanbana
(Annona muricata L.) adicionado con maltodextrina (MD) obtenidas por mtodo gravimtrico esttico de
soluciones de sales saturadas, y se evalu el ajuste de los datos experimentales a los modelos de GAB
(Guggenheim Anderson de Boer), Oswin, Henderson y Peleg. Se mostr la influencia de la temperatura
en los resultados de los parmetros de los diferentes modelos; los valores de humedad de la monocapa
(Xm) obtenidos con el modelo de GAB para los polvos de guanbana, estuvieron entre 6,18% a 8,50%
(kg de agua/kg slido seco). Las isotermas presentaron forma sigmoidea caractersticas del tipo III. Se
identific la existencia de puntos de inversin en las isotermas para todas las temperaturas entre 0,63 y
0,70 de aw, aumentando ligeramente al aumentar la diferencia de temperaturas. Se concluy que el modelo
que mejor se ajusta para el polvo de guanbana con MD es el de GAB seguido del modelo de Oswin.

Palabras clave: isotermas, polvo deshidratado, GAB, Henderson, Oswin, Peleg.

EVALUATION OF VARIOUS MODELS OF WATER ADSORPTION

ISOTHERMS OF A DRIED FRUIT POWDER
Abstract

This study compared the adsorption isotherms at 20o C, 30o C, 40o C and 50o C of soursop (Annona muricata
L.) powder added to maltodextrin (MD) obtained by static gravimetric method of saturated salt solutions.
The adjustment of experimental data to the GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer), Oswin, Henderson
and Peleg models was evaluated. The influence of temperature on the results of the parameters of the
different models was shown; the values of the monolayer moisture (Xm) obtained with the GAB model for
soursop powder, were between 6.18% and 8.50 % (kg water / kg dry solids). The isotherms showed type
III sigmoid characteristics. The existence of reverse points in the isotherms for all temperatures between
0.63 and 0.70 aw were identified, increasing slightly as temperature differences increase. It was concluded
that the model best suited for soursop powder with MD is the GAB model, followed by Oswin model.

Keywords: isotherms, dried powder, GAB, Henderson, Oswin, Peleg.

*
Docente Departamento de Ingeniera, Universidad de Caldas.
**
Docente Departamento de Qumica, Universidad Nacional de Colombia sede Manizales.
***
Docente Departamento de Fsica y Qumica, Universidad Nacional de Colombia sede Manizales.

Vector, Volumen 4, Enero - Diciembre 2009, pgs. 107 - 116

Recibido 22 Julio 2009, Aprobado 4 Noviembre 2009
 Ceballos P., Adela M. ; Giraldo G., Gloria Ins; Orrego A., Carlos Eduardo

1. Introduccin
El conocimiento de las caractersticas de adsorcin de agua, de la humedad crtica y la actividad del
agua, son de inters en numerosas aplicaciones en la ciencia y tecnologa de los alimentos, por ejemplo,
para hacer predicciones de la vida til y de la aceptabilidad de productos que se deterioran por ganancia
de humedad (Aviara, Ajibola, & Oni, 2004); para evaluar los riesgos de deterioro en relacin con la
oxidacin de los lpidos, el pardeamiento no enzimtico, las reacciones enzimticas, el desarrollo de
microorganismos, y en el secado, para evaluar la fuerza impulsora y determinar el punto final ptimo
de secado en relacin con la estabilidad del producto y los conceptos de energa (Chuzel, 1992). El agua
contenida en los tejidos de animales y vegetales no se encuentra distribuida uniformemente y es as como
en algunos alimentos se crean zonas microscpicas que no permiten la presencia del agua, distribuyndose
sta heterogneamente; por lo tanto, el agua de un producto no tiene las mismas condiciones en todos los
puntos. De aqu que esta distribucin del agua, ha llevado a los conceptos de agua libre y agua ligada.
El agua libre es la principal responsable de la actividad acuosa de un producto, es la que est disponible
para ser retirada fcilmente por calentamiento o secado, y es la que se congela primero. La relacin de
concentraciones entre el agua libre y el agua ligada vara dependiendo del producto y de la cantidad
de agua que contenga; en los productos deshidratados esta relacin es muy baja (Ajibola, Aviara, &
Ajetumobi, 2003; Togrul & Arslan, 2007). Se ha definido la capa molecular BET (BrunawerEmmett
Teller) (Brunauer, Emmett, & Teller, 1938), como la cantidad de disolvente (agua) por gramo de slido
que puede cubrir una molcula del producto, la cual est fuertemente unida al slido, su fugacidad es
baja, y por lo tanto su presin de vapor es reducida, generando una actividad acuosa baja. Este concepto
es importante ya que se puede relacionar con diferentes aspectos fsicos y qumicos que deterioran los
alimentos. Adicionalmente, mediante el clculo de la monocapa de BET se puede determinar la cantidad
de agua lmite para especificar los sitios polares en sistemas de alimentos deshidratados (Rahman,
1995). Las capas de agua que se forman encima de la primera capa y que no estn directamente sobre la
superficie de la molcula se consideran como agua libre. Si bien es cierto que el agua ligada tiene cierta
movilidad debido a que ejerce una presin de vapor baja, y el agua libre est unida a otras molculas
de agua o retenida por otros constituyentes del producto impidiendo que se libere del alimento por
medio de pequeos esfuerzos mecnicos, estos conceptos son slo tericos, pero permiten entender el
comportamiento real de la actividad acuosa de los productos. La relacin funcional entre la actividad del
agua y el contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada, se representan mediante las
isotermas de adsorcin del producto (Togrul & Arslan, 2007). Tambin representan la higroscopicidad
del producto o sea la capacidad de absorber agua a unas condiciones determinadas de humedad relativa
y temperatura. Las isotermas cambian con la temperatura, y generalmente, para una misma actividad
de agua al aumentar la temperatura, disminuye el contenido de agua del producto y por lo tanto la
higroscopicidad del producto disminuye.

Se han realizado muchas investigaciones para representar las isotermas de sorcin por medio de
expresiones matemticas. La bibliografa reporta ms de 30 expresiones para determinar las isotermas las
cuales se clasifican de acuerdo al nmero de parmetros tericos, semitericos y empricos que tiene la
expresin, la mayora de ellas revisada por (Iglesias & Chirife, 1982) y citado por (Aviara et al., 2004). La
primera expresin ms conocida es el modelo de BET (Brunauer et al., 1938). Esta expresin se basa en la
cintica, la matemtica estadstica y consideraciones termodinmicas. Posteriormente aparece el modelo
de GAB semiterico de 3 parmetros y corresponde a una extensin del modelo de dos parmetros de BET,
y es considerado como uno de los modelos que ms se ajustan a los datos experimentales con alimentos
en un amplio rango de valores de aw (Aviara et al., 2004; McMinn & Magee, 2003; Rahman, 1995).

Reportes de trabajos recientes realizados con frutas y otros alimentos han tenido como objetivo identificar,
entre los modelos disponibles en la literatura, los que ms se ajustan para cada caso. Entre ellos (Telis,
Gabas, Menegalli, & Telis-Romero, 2000) y (Gabas, Telis, Sobral, & Telis-Romero, 2007) , reportan buen
ajuste de GAB para pia secada al vaco con y sin adicin de maltodextrina, y para pulpa y piel de
nspero con maltodextrina y con goma arbiga. (Hasan Togrul & Nurhan Arslan, 2007) trabajaron con

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semillas de nueces encontrando que el modelo que mejor se ajust a los datos experimentales fue el de
Peleg. (Telis-Romero, Kohayakawa, Silveira, Pedro, & Gabas, 2005) y (Hasan Togrul & Nurhan Arslan,
2007), encontraron que el modelo de GAB es adecuado para pulpa de mango. (Al-Muhtaseb, McMinn,
& Magee, 2004) trabajaron con polvos de papa ricos en almidn, amilosa y amilopectina, encontrando
los mejores ajustes con Peleg, seguido de GAB y de Ferro-Fontan para rangos de aw entre 0,05 y 0,95, y
para el rango de 0,35 a 0,95. (McMinn & Magee, 2003) evaluaron con papa los modelos de GAB y Halsey,
encontrndolos adecuados y citan los trabajos de Boquet, Chirife & Iglesias (1978), con 69 productos
alimenticios. (Rahman, 1995) en su texto de propiedades de alimentos, hace una recopilacin de los
valores de los parmetros de GAB de las isotermas de adsorcin y desorcin de muchos alimentos y
componentes reportados por diferentes autores. La comprensin de las propiedades termodinmicas
del agua en un sistema biolgico en equilibrio con sus alrededores a determinadas condiciones de
temperatura y humedad relativa, permite obtener informacin relacionada con la afinidad del sorbente
con el agua, la espontaneidad de los procesos de adsorcin y desorcin y definir el concepto de orden y
desorden entre el agua, el sorbente y el sistema (McMinn, Al-Muhtaseb, & Magee, 2005). El objetivo de
este trabajo fue encontrar el modelo que mejor se ajusta a los datos experimentales de las isotermas de
adsorcin de polvos de guanbana adicionada con 55% (base seca) de MD, para 4 temperaturas usando
los modelos de isotermas de GAB, Henderson, Oswin, y Peleg.

2. Materiales y Mtodos
2.1. Procedimiento experimental

Para determinar las isotermas de adsorcin se utilizaron muestras de polvo deshidratado de guanbana
adicionado con maltodextrina (MD), marca MOR-REX 1920 con 20 de equivalente de dextrosa (DE),
en una relacin msica equivalente a 55 g de maltodextrina/100 g de slidos totales. Se utiliz el mtodo
gravimtrico esttico de soluciones de sales saturadas, el cual ha sido reportado en muchos trabajos, entre
ellos: (Chuzel, 1992; Gabas et al., 2007; Simal, Femenia, Castell-Palou, & Rosell, 2007). Las muestras se
colocaron en recipientes cerrados hermticamente, exponindolas a atmsferas de humedad relativa
conocida y constante generada por soluciones salinas saturadas de Cloruro de Litio, Cloruro de Magnesio,
Bromuro de Sodio, Cloruro de Cobalto, Nitrato de Sodio, Bromuro de Potasio y Cloruro de Potasio y para
todo el rango de valores de aw entre 0,059 y 0,9 (Iglesias & Chirife, 1982). Los recipientes se colocaron en
una estufa con temperatura controlada, pesndolos peridicamente hasta alcanzar peso constante, el cual
se consider que se alcanz cuando los cambios en el peso de las muestras expresados en base seca fueron
menores del 0,1%. Las isotermas se determinaron a 20oC, 30oC, 40oC y 50oC. Las isotermas se realizaron
por triplicado y el valor que se reporta es el promedio de las 3 repeticiones con un error mximo del 6%.
El tiempo requerido para alcanzar el equilibrio vari entre 4 y 5 semanas. La humedad de equilibrio se
determin en una estufa a vaco a temperatura de 60oC por 48 h (A.O.A.C., 2000).

2.2. Ajuste de los modelos de las isotermas de adsorcin

Los datos experimentales de las isotermas de adsorcin de polvos de guanbana adicionada con 55%
(base seca) de MD y para 4 temperaturas, se ajustaron a los modelos de GAB, Henderson, Oswin, y Peleg
que se muestran en la Tabla 1. Samaniego-Esguerra et al. (1991 citado por (Rahman, 1995), recomiendan
el mtodo de anlisis de regresin no lineal indirecto para determinar los parmetros de GAB cuando
se tienen los datos a una temperatura especfica.

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Tabla 1.
MODELOS DE ISOTERMAS (AL-MUHTASEB ET AL., 2004; AVIARA ET AL., 2004; LEE & LEE, 2008; RAHMAN, 1995)

Ecuaciones : (1), (1.a) y (1.b)

GAB (GuggenheimAndersonde Boer).
Donde:
Modelo cintico basado en la multicapa y
Hl es el calor de condensacin del vapor de agua
en una pelcula condensada (monocapa).
pura
Hm es el calor total de adsorcin de la capa
monomolecular sobre los primeros sitios de
adsorcin
Hq es el calor total del sorcin de las molculas de
agua de las primeras capas
Xm es la humedad de la monocapa en kg agua/kg
slido seco

(2)
Henderson.Modelo semiemprico.

Oswin. Modelo emprico.

(3)

Peleg. Modelo con 4 parmetros,

apropiado para isotermas simoigdales y (4)
no sigmoidales.

Para el ajuste a los modelos y la evaluacin de los parmetros se utiliz regresin no lineal del paquete
estadstico del software ORIGIN, y se estimaron el coeficiente de regresin y el error estndar asociado
a los parmetros; el error residual se evalu utilizando mnimos cuadrados. Se calcul el error relativo
promedio porcentual (%E) para evaluar el grado de ajuste de los datos con cada modelo mediante la
ecuacin (5) (Al-Muhtaseb et al., 2004; Lee & Lee, 2008; McMinn & Magee, 2003; Simal et al., 2007).

(5)

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Donde:
mi es el valor experimental, mpi el valor predicho, N el nmero de datos experimentales. Se considera un
valor de %E menor del 10% como indicador de una buena aproximacin al modelo (Lomauro, Bakshi,
& Labuza, 1985) citado por (Al-Muhtaseb et al., 2004; Simal et al., 2007)

3. Resultados y Discusin
3.1. Isotermas de adsorcin
Tabla 2.
DATOS EXPERIMENTALES DE CONTENIDOS DE EQUILIBRIO DE AGUA PARA POLVO DE GUANBANA
CON MD A 20OC, 30OC, 40OC Y 50OC.

T (C) aw Xeq T (C) aw Xeq T (C) aw Xeq T (C) aw Xeq

0,070 0,039 0,069 0,036 0,066 0,034 0,059 0,029

0,113 0,051 0,112 0,047 0,111 0,040 0,120 0,039
0,246 0,066 0,223 0,060 0,206 0,054 0,189 0,045
0,331 0,083 0,324 0,068 0,319 0,063 0,314 0,059
0,446 0,094 0,439 0,086 0,432 0,080 0,432 0,073
20 30 40 50
0,547 0,110 0,526 0,099 0,506 0,089 0,489 0,082
0,655 0,147 0,635 0,138 0,615 0,121 0,599 0,129
0,754 0,189 0,756 0,201 0,753 0,210 0,746 0,232
0,853 0,259 0,835 0,265 0,820 0,261 0,809 0,290
0,907 0,312 0,900 0,325 0,893 0,340 0,884 0,387

Los contenidos de humedad de equilibrio (Xeq) en kg agua/kg slido seco, obtenidos experimentalmente
a 4 temperaturas, se presentan en la Tabla 1. Los resultados del ANOVA multifactorial indicaron con un
95% de confianza que para un mismo valor de humedad de equilibrio hubo diferencias significativas
(p-valor<a) entre las isotermas de los polvos de guanbana con MD a las cuatro temperaturas. En la
Figura 1 se muestran las isotermas del polvo de guanbana a las 4 temperaturas experimentales. Los
valores ms bajos de humedad de equilibrio indican que los sitios activos en la monocapa son menores
o que la cantidad de agua ligada presente en el polvo de guanbana con MD es menor, elemento que
repercute directamente en la estabilidad del producto durante el almacenamiento, ya que tiene menor
cantidad de agua para un mismo valor de aw medido a la misma temperatura. Se ve claramente que
la dependencia de las isotermas con la temperatura es muy leve. Se encontr presencia de puntos de
inversin para el polvo deshidratado de guanbana con 55% MD (base seca). Los puntos de inversin de
las isotermas a 20oC y 50oC son entre 0,63 y 0,70 de aw aumentando ligeramente al aumentar la diferencia
de temperaturas. Para el primer tramo de las isotermas se cumple que a un valor de aw fijo, a mayor
temperatura se obtienen menores valores de humedad. Este resultado es ampliamente demostrado en
trabajos con alimentos, sin embargo a partir del punto de inversin, se cambia esta relacin (a mayor
temperatura, mayor valor de humedad), para todos los sistemas de secado. Algunos trabajos realizados
con productos alimenticios muestran la presencia del punto de inversin, la cual es explicada por un
aumento en la solubilidad de azcares en agua causados por el aumento de temperatura. Se reportan
valores del punto de inversin entre 0,55 y 0,75 de aw para productos con altos contenidos de azcar
como duraznos, uvas pasas, grosellas, ciruelas, galletas (Rahman, 1995). Otros estudios han reportado
este cruzamiento en funcin de la temperatura en actividades de agua por encima de 0,7 para productos
con altos contenidos de azcar, como es el caso de frutas (Telis-Romero et al., 2005; Tsami, Maroulis,
Marinos-Kouris, & Saravacos, 1990).

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Figura 1. Isotermas de adsorcin experimentales de polvo de guanbana con MD a 20oC, 30oC, 40oC y 50oC.

3.2. Ajuste a los modelos de las isotermas de adsorcin

Los parmetros para los modelos de GAB, Oswin, Henderson y Peleg obtenidos para el polvo de
guanbana con MD, calculados por regresin no lineal con las ecuaciones (1), (2), (3) y (4), se muestran en
las Tablas 3, 4,5 y 6 para las cuatro temperaturas (20oC, 30oC, 40oC y 50oC); se indican adems los valores
R2, ji-cuadrado c2 y el %E calculado con la ecuacin (5).

Tabla 3.
PARMETROS ESTIMADOS PARA EL MODELO DE GAB OBTENIDOS PARA LAS ISOTERMAS DEL POLVO DE
GUANBANA CON 55% DE MD (BASE SECA).

T oC C K Xm c2 R2 %E
20 19,9598 0,8829 0,0637 0,00002 0,998 3,223
30 12,8479 0,9050 0,0629 0,00009 0,992 6,940
40 8,8972 0,9257 0,0618 0,00015 0,989 2,941
50 2,3667 0,9096 0,0850 0,00024 0,988 1,174

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Tabla 4.
PARMETROS PARA EL MODELO DE OSWIN OBTENIDOS PARA LAS ISOTERMAS DEL POLVO DE
GUANBANA CON 55% DE MD (BASE SECA).

T oC A B c2 R2 %E
20 0,1109 0,4603 5,0x10 -5
0,995 5,332
30 0,1072 0,5176 1,2x10-4 0,989 8,975
40 0,0964 0,5599 2,2x10-4 0,982 10,370
50 0,1051 0,657 2,3x10-4 0,987 1,251

Tabla 5.
PARMETROS PARA EL MODELO DE HENDERSON OBTENIDOS PARA LAS ISOTERMAS DEL POLVO DE
GUANBANA CON 55% DE MD (BASE SECA).

T oC A B c2 R2 %E
20 4,7203 1,2671 2,2x10-4 0,976 12,321
30 3,5398 1,1092 2,5x10-4 0,977 12,917
40 3,0468 0,9820 3,6x10-4 0,971 14,386
50 2,1026 0,8530 2,8x10-4 0,9838 12,050

Tabla 6.
PARMETROS PARA EL MODELO DE PELEG OBTENIDOS PARA LAS ISOTERMAS DEL POLVO DE
GUANBANA CON 55% DE MD (BASE SECA).

T oC K1 K2 n1 n2 c2 R2 %E
20 0,3076 0,1242 4,7985 0,4246 7,7x10-6 0,989 12,865
30 0,3617 0,0953 4,1045 0,3394 6,5x10-6 0,989 12,169
40 0,3934 0,0825 4,3956 0,3239 1,4x10-4 0,981 11,528
50 0,5222 0,0683 3,9332 0,2741 1,0x10-5 0,989 12,341

La Figura 2 muestra el ajuste de los modelos de GAB, Oswin, Henderson y Peleg para las isotermas a 20oC
de polvo de guanbana con 55% de MD (base seca). En los valores de los parmetros correspondientes a
cada modelo, se encuentran diferencias entre los 4 modelos, indicando dependencia de los parmetros
de cada modelo con la temperatura, aunque no se estableci en todos los casos una tendencia definida.
Si bien la regresin no lineal tiene buen ajuste en todos los casos R2 0,97, los modelos de Henderson y
Peleg arrojaron %E mayores del 10%. Para el modelo de GAB estos %E fueron los ms bajos, lo que indica
una buena aproximacin al modelo, pudindose concluir que este modelo es el que mejor se ajusta a los
datos experimentales de polvo de guanbana en el rango de temperaturas evaluado.

Las isotermas para el polvo deshidratado de guanbana con MD, mostraron forma sigmoidea
caractersticas del tipo III, correspondientes a productos que tengan componentes cristalinos solubles
en agua como los azcares y las sales (Rahman, 1995) y refrendado por varios trabajos de investigacin
con pulpas de frutas y productos ricos en azcares, entre ellos, papa (Kaymak-Ertekin & Gedik, 2004),
lulo (Martinelliy, Giraldo-Gmez, & Telis-Romero, 2008).

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Figura 2. Isotermas de adsorcin de polvo de guanbana con MD a 20oC ajustadas con los modelos de GAB, Oswin,
Henderson y Peleg.

Para el modelo de GAB, el valor de C o constante de Guggenheim, disminuy con el aumento de la

temperatura con excepcin del punto a 30oC. El valor de K mostr tendencia a aumentar con la temperatura.
El parmetro que representa el agua de la monocapa (Xm) con excepcin del punto a 50oC, mostr una
leve disminucin con el aumento de la temperatura indicando que a mayor temperatura, decrece la
energa de unin de la primera capa adsorbida, (las interacciones adsorbente-adsorbato, son exotrmicas).
Este resultado corresponde con la ecuacin que describe C como una funcin de temperatura (1.a). Para
todos los casos, el valor del parmetro C del modelo de GAB, es mucho mayor que 1 (vara entre 19,96 y
2,37) y la constante K tiene valores menores que 1, como era de esperarse. K considera las propiedades
modificadas del sorbato en la regin de la multicapa y las propiedades del lquido. Para valores de K
menores que la unidad, la sorcin es ms baja que la predicha por el modelo de BET y la isoterma de
GAB es buena para valores por encima de 0,9 de aw (Rahman, 1995).

Los valores de Xm obtenidos para el modelo de GAB, y que indican la humedad de saturacin de los sitios
de adsorcin o el contenido de agua correspondiente a la monocapa (kg de agua/kg slido seco). No se
puede establecer una relacin directa con las temperaturas, pero los resultados obtenidos se encuentran
dentro de los rangos para alimentos reportados por diferentes trabajos y compilados por (Rahman,
1995). Tambin corresponden con los resultados obtenidos por (Gabas A.L., Telis V.R.N, Sobral P. J. A.,
& Telis-Romero J., 2007), donde los valores de Xm para pulpa de pia pura se redujeron del 14,6%-16,6%
al 6,0%-6,3% por la adicin del 18% (base hmeda) de MD.

4. Conclusiones
Los modelos de Gab y Oswin para polvo de guanbana con 55% de MD en base seca son adecuados
para describir las isotermas de adsorcin del polvo de guanbana con MD, mientras que los modelos
de Henderson y Peleg no se ajustan Las isotermas para el polvo deshidratado de guanbana mostraron
una clara influencia de la temperatura. Para todos los sistemas de secado, las isotermas tienen forma
sigmoidea caractersticas del tipo III. Se present punto de inversin en todos los casos.

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Agradecimientos
A la Universidad Nacional de Colombia por financiar el proyecto y al grupo de investigacin Alimentos-
Frutales.

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